LA EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE AGUA DE LAS

LA EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE AGUA DE LAS COCINAS INDUSTRIALES
PROYECTO PILOTO
Silva Nogueira Sonia Maria
INSTITUICIÓN - COMPANHIA DE SANEAMENTO BÁSICO DO ESTADO DE SÃO PAULO SABESP
DIRECCIÓN - RUA COSTA CARVALHO Nº 300 - PINHEIROS - SÃO PAULO - BRASIL
RESUMEN
Debido la escasez de recursos naturales, en particular del agua, que viene preocupando las autoridades de
los gobiernos mundiales. La SABESP, resolveo implantar programas de economía de agua de consumo
doméstico y no doméstico en la región metropolitana de São Paulo - Brasil, dentro de una política de
conservación y la manera racional del uso del agua.
Entre las diversas acciones del programa, una de ellas trata especificamente de la evaluación del consumo
de agua en cocinas industriales - en restaurantes, distinguida por tipos de consumidores e usos. Los
trabajos fueron empezados en el restaurante de la compañía.El trabajo desarrollado tiene 3 objetivos:
identificación de las actividades de cada punto de consumo, hábito de uso de los funcionarios en sus
actividades, determinación de los caudales de los puntos de uso, evaluación del consumo global de agua
en función de la forma de uso y del menu ofrecido.
Conclusiones: Actividades de las cocinas de mayor consumo en higienización de bandejas y utensilios de
mayor porte es responsable por 77.6 % del total del agua consumido en la cocina. Obtenemos el valor de
32.2 l/ almuerzos mayor en 22% del valor referencial de 25l/ almuerzos previsto en la antigua norma
brasileña NB 92 y referencias nacionales.
Recomendaciónes y implementación tecnológicas y educativas para evitar desperdício y disminuir el
consumo de agua; el mismo bajó para 24.87 l/almuerzo.
Palabras clave: desperdício, cocina, campaña educativa, economía del agua, cambios de hábitos
Introdución
Debido a la escasez de recursos naturales, en particular del agua, la Compañía SABESP viene
empleyando acciones tecnológicas y educativas para evitar desperdício y disminuir el consumo de
agua.Los trabajos fueron empezados en la cocina del restaurante de la Compañía,evaluando consumo
distinguido por tipos de consumidores y usos del agua, como proyecto piloto, con pretención de alcanzar
meta de la manera más racional del uso del agua, rompiendo un hábito de desperdícios cristalizado en el
cotidiano de las personas.
La reducción del consumo usual o de las pérdidas de agua doméstica resultara en beneficios sociales,
económicos y ambientales.
En este informe son mostrados los resultados obtenidos en la evaluación preliminar en el referido
restaurante, en el período de 23 / noviembre a 22 / deciembre / 1995 como primera fase sin nenguna
alteración y después en el periodo de 25 / marzo a meados de junio de 1996 como segunda fase con
implementación de acciones con resultados más exactos.
Metodologia
Primero fueron levantados e identificados cada punto de consumo de agua en las actividades y la forma de
tornar posible el acompañamiento de cada uno de ellos. se estima que durante un mes aproximadamente
los caudales de cada punto utilizando cronómetro, recipiente volumétrico graduado como primera fase,
después con los medidores durante un período de cuatro meses .Durante las evaluaciones de los caudales
arriba indicados si procedió simultaneamente a la observación, anotación de los hábitos de uso de los
funcionarios en sus actividades, en relación al consumo de agua.
Consideraciones a cerca del restaurante:Se verificó que el menu diario es servido indiferentemente para
todos los niveles de empleados.Son servidos cerca de cuatrocientos almuerzos al día.El menu consistió en
8 a 9 tipos de ensaladas, 2 tipos de plato principal, 3 tipos de acompañamiento, 2 tipos de postre.El menu
es preparado en 3 turnos de empleados: mañana, tarde y noche para preparación, cocción, limpieza y
higienización de utensilios, 21 funcionarios. En la cocina se verificó que hay cuatro grifos con mezclador,
una simples, un lavamanos. En la barlacteo hay tambien un grifo que fue evaluada.
Resultados primera fase
Levantamiento del puntos de agua y respectivas funciones y caudales em función de la abertura del grifo tabla 1.
Puntos
Grifos
T0
T1
T2
T3
T3
T4
T5
T6
Función
Caudal en funcion del número de giros de los grifos (L/S)
1/4
1/4-1/2
1/2
3/4
1
1 1/4
1 1/2
2
0,05
0,14
0,26
0,33
0,40
0,42
0,47
0,52
0,19
0,30
0,38
0,12
0,22
0,12
0,51
0,17
0,12
0,24
0,33
0,10
0,20
-
Lavamanos de los funcionários de la cocina
Limpieza de los Utensilios
Limpieza de los Utensilios
Limpieza de las Hortalizas y Legumbres
Limpieza de los Utensilios de Devolución
Limpieza de las Hortalizas e Legumbres
Limpieza de Frutas e Legumbres
Preparación de Jugos e Limpieza de los Utensílios
giros
Si determinó todavia las curvas características, ajustadas “ a sentimiento” de cada grifo a partir de las
observaciones del número de giros y caudal medido, ejemplo - Fig 1.
Grifo nº 1
giro
l/s
0
0
1/4
0,145
1/2
0,260
3/4
0,335
1
0,405
3
2,75
2,5
2,25
2
1,75
1,5
1,25
1
0,75
0,5
0,25
0
11/4
11/2
6,3914
y=0,0781e X
0,420
0,470
caudal
(l/s)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Después fueron determinados los caudales medios de los grifos en funcionamiento en relación del tiempo
de uso - Fig 2.
CAUDAL OPERACIONAL TOTAL DE LOS GRIFOS - CAUDAL MEDIO
(TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO VARIABLE)
L/s
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Horas
En relación a los hábitos de uso y costumbres notamos importante para comprensión de los resultados
obtenidos los seguintes hechos: observamos en la limpieza de las hojas y vegetales que los mismos son
puestos a remojar en una vasija con agua y el grifo se queda abierto mientras que las hojas/vegetales son
limpios un a un; es comun mantener el grifo abierto para alimentar una olla grande, transbordando sin
funcionario en ese punto de uso; es comun un funcionario ejecutar las tareas de lavar y pelar papas al
mismo tiempo dejando el grifo abierto mientras pela papas; es comun un funcionario limpar aves en un
recipiente lleno de agua y mantener lo grifo abierto sobre el recipiente, lo mismo ocurre cuando se prepara
la carne bovina; es comun que un funcionario llene completamente una vasija para después proceder a su
limpieza interior; es comun ejecutar algun servicio, el funcionario interrumpir para fumar o conversar
mientras deja el grifo abierto. En la barlacteo, es comun el descongelamiento de las pulpas de frutas con el
grifo abierto por largos periodos, directamente sobre los embalages.
Llegamos a los seguintes resultados con relación al consumo total de la agua consumida.Tabla.2.
CONSUMO DE AGUA LEVANTADO POR ACTIVIDAD DE LA COCINA DEL RESTAURANTE
Atividad
Limpieza de bandejas, platos y servicios
Limpieza de hojas para ensaladas
Preparo de la comida
Lavatorio para funcionários de la cocina y
botellas de água para las mesas.
TOTAL LEVANTADO
Obs. 400 almuerzos/día
Consumo por almuerzo
Medido
Aproximado
25,10 L
25 L
5,05 L
5L
2,00 L
2L
0,19 L
0,2 L
32,34 L
32,2 L
% do Total
77,6
15,5
6,2
0,7
100,0
CONSUMO LEVANTADO DEL BARLACTEO DEL RESTAURANTE
Actividad
Preparacion de jugos y limpieza de utensilios
Obs. 200 lunch/diá
Medido
1,38 L
Aproximado
1,4 L
Recomendaciones
Tecnológicas:desarrollar dispositivos como reductores de caudales, bocales con duchas dispersantes para
aumentar el contacto del agua con las hortalizas que están siendo lavadas y los grifos con temporizadores
adecuados para cocinas industriales; desarrollar equipamentos más económicos para procederse a la
limpieza de bandejas, platos y utensilos de gran porte. Campañas educativas: proferir conferencias
educativas para conciencización de los empleados con alguna orientación de procedimiento para evitar
desperdício, educación à la economía. Desarrollar menus más económicos en relación al consumo de
agua.Instalación de grifos con accionamiento en el pie, como no si quedes permanentemente abierto o
otros tipos de equipamiento economizadores de agua.Repetir las evaluaciones de consumo de agua
siempre que haya la introducción de alguna mejoría en la cocina.
Resultado segunda fase
Fue alojado medidores en 25/3 à 19/4/96 con monitoración sin ninguna alteración en los grifos y en la
cocina; posterior fue alojado reductores de caudales do tipo I auto limpiante en los grifos en 24/4 á 9/5;
despúes fue alojado reductores de caudales do tipo II económico a partir de 10/5.
La fig.3 muestra los resultados obtenidos posterior a implementación de los dispositivos.
CONSUMO DIARIO EN LA COCINA DEL RESTAURANTE
1/4
26/3
30/5
litros
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
25/3 SEG
3/5
11/4
18/6
01/4 SEG
10/4 QUA
17/4-QUA
26/4-SEX
medio fase 1
08/5-QUA
15/5-QUA
medio fase 2
23/5-QUI
31/5-SEX
11/6-TER
medio fase 3
Conclusiones
Fue obtenida una reducción del volumen medio consumido de 2,44% para la primera fase con el reductor
tipo I y 22,6% para la segunda fase con el reductor tipo II.
Redución del consumo medio/día de 33,3l/almuerzo/día para 24,86l/almuerzo/día cerca de 25% a menor,
para una media de 420 almuerzos/día ofrecido.
Em 14/6 fue ya empezado la campaña de cambio de los hábitos de los empleados de la cocina y con muy
éxito pues notamos ya una redución de volumen medio diario de 10 m³ para 8 m³.
Las cambios en los procedimientos de limpieza y higienización de las hortalizas legumbres y frutas con
eliminación de algunas etapas, sin contaminación de los mismos, hay están siendo elaboradas, y con
execución de test microbiologico con pretención de alteración en la legislación brasileña.Portaria 1428 do
Ministerio de la Saude.
Referencias
Silva Jr. E.A. da (1995) Manual de Controle Higienico Sanitário em Alimentos - São Paulo
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (1995) Manual ABERC de Práticas de
Elaboração e Serviços de Refeição Para a Coltividade. - São Paulo
Piza J.T. (1989) Analise de Consumo de Água da cozinha Industrial da Compahia do Metropolitano de São
Paulo - METRO.
Sistema de Abastecimento de Agua Vol. I - Yassuda E.R., Nogami P.S. Capitulo 4 Consumo de Agua.