Antropología alimentaria

SOBRE LOS TABÚES ALIMENTICIOS
Hace algunos días escribí en el Fòrum que los catalanes y por extensión los europeos
occidentales, no tenemos ningún tabú alimenticio en el sentido estricto de la palabra, a
parte claro está del canibalismo.
Nuestros tabúes alimenticios, tabúes que nos imponemos voluntariamente, son a mi
parecer fruto de nuestra educación y en parte debidos también a factores climatológicos,
económicos y fisiológicos.
Marvin Harris, perteneciente a la llamada escuela materialista, se plantea la pregunta:
¿Por qué son tan distintos los hábitos alimenticios de los humanos? Y nos pone algunos
ejemplos:
- los chinos, japoneses y coreanos no pueden ver la leche
- los indios del alto Orinoco se comen, fritas, las tarántulas
- los hindúes de la India detestan la carne de vaca
- los judíos y musulmanes no comen carne de cerdo
- la mayoría de los europeos y norteamericanos no podrían soportar un estofado de
carne de perro o de rata
- en muchas culturas, las larvas de insectos son consideradas manjares exquisitos
- no todo el mundo es capaz de disfrutar con un buen plato de caracoles
Intentando contestar a la pregunta utiliza los siguientes argumentos:
a) los alimentos que se prefieren tienen una relación coste / beneficio más favorable
que los que se desprecian
b) las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y
una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la
agricultura
c) la actual economía de mercado ha identificado “bueno para vender” con “bueno
para comer”, sin tener en cuenta los costes ecológicos o las consecuencias
nutritivas
Estos argumentos son indudablemente muy materialistas, pero tampoco, a mi parecer,
refutables. Marvin Harris, y en este punto estoy totalmente de acuerdo con él, al hablar
de la actual economía de mercado, concluye: “La gran beneficiaria es la multinacional
del sector.”
Para Harris, los alimentos preferidos que él denomina “buenos para comer”, son aquellos
que presentan una relación de costes / beneficios más favorables que los alimentos que se
evitan. En el momento en que un alimento se hace caro de consumir, si existe otro más
barato y nutritivo, si incide negativamente sobre el entorno, se convierte automáticamente
en un alimento “malo para comer” y la sociedad lo convierte en “pecaminoso” o
“repulsivo” y a veces incluso en ilegal.
Como ejemplos de tabúes alimenticios Harris, nos muestra el de las vacas sagradas en la
India y el de los cerdos entre judíos y musulmanes. No entraré en detalles, basta con lo
que todos sabemos.
Peter Farb y George Armelagos, relacionados también con la escuela materialista, ,
reforzando mi idea sobre la educación alimenticia dicen: “La cultura de una sociedad se
transmite a los hijos durante la comida en familia, en un contexto en el que se desarrollan
las individualidades, se forman las obligaciones con relación al parentesco y dónde se
refuerzan las costumbres de grupo.” Y continúan diciendo: “Los tabúes sobre algunos
alimentos son la señal de una adhesión a una determinada religión.”
Es bien sabido que los judíos y los musulmanes tienen prohibido comer carne de cerdo,
así como los hindúes comer carne de buey / vaca.
También, según Peter Farb y George Armelagos: “La alimentación, es pues, uno de los
elementos preponderantes de la cohesión de una sociedad. Comemos, no solo porque
tenemos hambre, sino sobretodo porque es un acto social.”
Estos autores defienden sus teorías sobre las costumbres alimenticias con la adaptación
de dichas costumbres al ecosistema. Finalmente, para explicar la multiplicidad de
costumbres alimenticias, proponen las algunas explicaciones:
- por el azar
- por la psicosociología
- por la ecología
- por la cultura
Referente a Mary Douglas, según algunos continuadora de la escuela estructuralista de
Lévy-Strauss (Le cru et le cuit.1964), pero considerada como una antropóloga cultural,
debo decir que estoy plenamente de acuerdo con su afirmación: “Aquellos a los que
conocemos de comidas, también los conocemos de bebidas. Aquellos a quienes solo los
conocemos de bebidas, los conocemos menos íntimamente. La comida expresa una fuerte
amistad.”
Ahora bien, no estoy de acuerdo con algunas de sus afirmaciones, ya que a mi parecer
analiza los hábitos alimenticios desde un punto de vista muy, digamos anglosajón, en
nuestra sociedad mediterránea, que yo sepa, los cereales y los huevos con jamón no son
un desayuno típico. Me parece que la merienda tampoco es una comida que ha
desaparecido, en Norteamérica quizá. Tampoco estoy de acuerdo en que las bebidas y sus
sólidos han de ser dulces como ella afirma. Según Mary Douglas, las comidas, para
serlo, han de tener una secuencia y una estructura, pero también reconoce que la
secuencia: platos de sopa, pescado, huevos y carne puede ser invertida, como ejemplo de
esta inversión, tenemos el famoso “cocido Maragato”.
Otra escuela, con la que me siento identificado, es la escuela contemporánea a cual quizá
le falte la perspectiva histórica, pero creo que el resumen que hace Gracia (1997, 39) de
las variables que modifican el comportamiento alimentario son plenamente válidas, cito
las que me parecen más importantes:
- el fenómeno de la urbanización con el éxodo de la población rural
- la modificación del tiempo de trabajo
- la difusión de modelos alimentarios a través de la publicidad
- el aumento del nivel de vida
- la tecnología aplicada a la producción agrícola
Por todo lo expuesto anteriormente, puede apreciarse, que personalmente, estoy bastante /
muy de acuerdo con las tesis de la escuela materialista. Pero siendo este un trabajo sobre
los tabúes alimenticios, voy a intentar escribir algo sobre alguno de ellos.
Todo individuo debe comer para sobrevivir, pero no considera que todo lo que se
encuentra en su entorno es comestible. Ignora algunas cosas y otras son para él tabú, este
tabú puede estar tan arraigado que el solo pensamiento de comer algo prohibido puede
hacer que se sienta enfermo.
Un alimento, no está entre las preferencias alimenticias de una sociedad, cuando hay una
predisposición mental en contra, es decir ha sido la educación recibida la que nos ha
predispuesto en contra. Los bebés, en general, no rechazan las papillas envasadas, que
además de no tener un color atractivo, no tienen precisamente un gusto agradable.
Y, ¿ no es cierto que alguna vez uno de nuestros hijos ( los que los tenemos), de
pequeños, sin haber recibido todavía una educación alimenticia, se ha comido un gusano
u otro insecto cualquiera?
En nuestra sociedad se consideran repugnantes / tabú las arañas, los saltamontes, las
hormigas y las cigarras todos ellos pertenecientes a la familia de los artrópodos, mientras
que otros artrópodos como los cangrejos, las langostas, las gambas y los
langostinos son considerados manjares exquisitos e incluso alcanzan precios
prohibitivos, sobretodo en épocas navideñas. (Sin tener en cuenta el tema de actualidad
que es la catástrofe del “Prestige”.)
Vuelvo a insistir, este comportamiento es fruto de la educación alimenticia que nos ha
proporcionado nuestra sociedad, otras sociedades, como la de los indios de la Amazonia,
se comen las tarántulas fritas y supongo (escribo supongo, debido a que personalmente no
las he probado) que se las comen muy a gusto.
Siguiendo con la insecto-fobia, Vincent. M. Holt en su obra Why not eat insects?
Publicada en 1885, recuerda que en la Antigua Grecia, Aristóteles alababa el delicado
sabor de las cigarras y que los griegos más cultos tenían las crisálidas y las hembras de
estos insectos como uno de los bocados más exquisitos. En la Antigua Roma, Plinio dice
que los gourmets romanos engordaban para su consumo, con harina y vino, las larvas de
un insecto que ellos llamaban “cossus” cuya identidad nos es hoy desconocida. (Se
supone era la larva del ciervo volante, el “Lucanus servus”). Y Holt se pregunta: ¿Si los
gourmets de Roma, tan refinados con su comida, consideraban estos insectos un manjar
exquisito, por qué nosotros le vamos a hacer ascos a comerlos?
Por cierto, habría que recordar también que a finales del siglo XIX, en un elegante
restaurante de París, se servía un menú compuesto exclusivamente de insectos.
No obstante y siguiendo las teorías de Harris, los europeos y norteamericanos, sentimos
en general una profunda repugnancia hacia los insectos, a los cuales acusamos de sucios y
portadores de agentes patógenos. La explicación del por qué sentimos esta aversión,
podría estar en que en nuestras regiones, los insectos no son de gran tamaño ni se
presentan en grandes enjambres, lo que hace su recolección muy onerosa, mientras que
conseguir proteína animal a base de grandes herbívoros es bastante más fácil y barato.
Además los insectos compiten con los humanos por las cosechas, algunos son muy
molestos o perjudiciales para la salud, y esto finalmente los ha hecho aborrecibles.
Harris, con mucha razón, dice que el cerdo es también un animal sucio y portador de
muchos agentes patógenos, sin embargo los euro-americanos consumimos su carne con
deleite. Para evitar enfermedades transmitidas por su carne (incluso la de ternera, pollo o
cordero) queda el recurso de cocinarla, ahora bien, los insectos también pueden ser
cocinados. Así que: “Wy not eat insects?” ¿Porqué no comer insectos?
Nuestro consultor, Joan Campàs, nos dice sobre los insectos”: No nos los comemos
porque son sucios y repugnantes sino que son sucios y repugnantes porque no nos los
comemos.”
En cuanto a comer perros, para nuestra sociedad que considera al perro como “El mejor
amigo del hombre”, este hecho nos parece una barbaridad. ¿Pero que pensarán los
Hindúes de nuestra sociedad consumidora de bueyes y vacas? Seguro que a ellos también
les parecerá una barbaridad. Como les ocurrirá, seguramente, a los judíos y musulmanes
creyentes, el hecho de que nosotros comamos carne de cerdo.
Sabemos que en Corea y China comen perros, ya que según ellos, es un manjar muy
saludable y que aumenta la potencia sexual. Pero no tenemos que ir tan lejos para
encontrar “comedores de perro”, en dos Cantones suizos (St.Gallen y Appenzel), tal
como escribía la revista “Rheintaler Bote” en 1996, todavía algunos campesinos comían
carne de perro. Para justificarse, uno de ellos dijo en una entrevista: “La carne de perro es
la más saludable, no contiene hormonas como la carne de ternera, ni antibióticos como
la carne de cerdo.” Y según creo, al contrario de muchos países europeos, el comer los
animales de compañía (perros y gatos), en Suiza todavía no está prohibido.
Un “tabú”, y este bastante curioso y algo xenófobo, era en Alemania la utilización del ajo.
Después de la 1ª Guerra Mundial el ajo era tabú pues se consideraba el condimento del
enemigo ancestral, Francia. Durante el 3er.Reich el ajo era considerado comida de judíos
y claro está no debía utilizarse. Es a partir de los años cincuenta cuando el ajo vuelve a
consumirse en Alemania, a pesar de que todavía existen muchos prejuicios en su contra
(esto lo he vivido personalmente), sobretodo a partir de la llegada masiva de turcos,
grandes consumidores de ajo.