HACCP - FCQ-InocuidadeAlimentos

Universidad Autonoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Quimicas
Inocuidad Alimentaria
HACCP en proceso de elaboracion de
Queso tipo Panela
Titular de la materia: Dr. Ivan Salmerón Ochoa
Diana Cristina Granillo González 197466
HACCP en proceso de elaboracion de
Queso tipo Panela
INTRODUCCIÓN
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un
método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su
uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de
carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad
del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las
instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que
contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en
los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los
detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la
identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción
correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La
aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en
particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para
generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad
consistente (1).
El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado
mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran
aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el
mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial
(2)
.
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con
leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos
su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente
perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su
elaboración. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que
se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya
se hace también en cestos de plástico) de donde adquiere su forma característica por
autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado
por exudación) las piezas se voltean varias veces
.
(3)
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de
la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de
elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene
durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de
fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta
(POES) (1).
OBJETIVO
Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso tipo Panela
en una industria de productos lácteos.
MÉTODOS
Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como guía, se
identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta si
eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para
determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del
alimento.
Diagrama de flujo de elaboración de Queso tipo Panela:
Recepción de leche cruda
Pasteurizacion
Adición de CaCl2
15 g de c.u/100 de leche
Adición de cultivo láctico
PCC
Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp.,
lactis y cremoris (mínima cantidad)
Fijación de temperatura
A 32°C
Cuajado
Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l
fuerza 1/10 000
Cortado
En cubitos de 1.5-2 cm de lado
Trabajo de Grano
10 min, 32°C
Retiro parcial de suero
Salado
Retirar un 50-60% del volumen de la leche
Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse
también por capeado, esto es, depositando en el cesto
una capa de cuajada y una capita de sal, etc.
Moldeado
Desuerado Prensado
Empacado y Refrigeración
Depositar la cuajada en el cesto típico, en capas
Dejar desuerado varias horas volteando la
pieza en el cesto
1 hora, y voltear
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
Etapa del
proceso
Recepción de
la leche
Etapa del
proceso
Pasteurización
Etapa del
proceso
Coagulación y
Corte de
cuajada.
PCC
Justificación
Medida de
control de PCC
Biológicos: Presencia de
microorganismos
patógenos, debido a
mala limpieza en la
ordeña o mala salud del
ganado.
Químicos: Presencia de
antibióticos.
Físicos: Moscas, tierra,
pelos, paja.
Los microorganismos
son causantes de ETA.
Resistencia de los
microorganismos por el
uso excesivo de
antibióticos.
Transporte de
microorganismo que se
encuentran en moscas,
tierra, pelos etc.
Certificación de
proveedor de que el
ganado está en buen
estado.
Pruebas para
detectar presencia
de antibióticos.
Filtración de la leche
al momento de la
recepción.
PCC
Justificación
Medida de
control de PCC
Biológicos:
Sobrevivencia de
algunos
microorganismos
patógenos.
PCC
Químico:
Contaminación en
equipo debido a un
exceso o falta de
desinfectantes y
detergentes.
Biológicos:
Contaminación por
ambiente y agua.
Resistencia de
microorganismos
patógenos por la
deficiencia de un
correcto tratamiento
térmico. Temperaturas
y tiempos incorrectos.
Control de
temperaturas y
tiempos en el
proceso de
pasteurización.
Pruebas para saber si
la pasteurización fue
correcta o no.
Justificación
Medida de
control de PCC
Los microorganismos
presentes en los
equipos, utensilios,
agua, ingredientes
pueden ocasionar ETA.
Limpieza correcta de
equipo, utensilios.
Uso de POES.
Análisis y uso de
agua purificada.
Capacitación de
personal sobre
prácticas correctas
de limpieza de
equipo.
Control del
ambiente.
Etapa del
proceso
Moldeado
Prensado
Desuerado
Etapa del
proceso
Empacado
Etapa del
proceso
Refrigeración
PCC
Biológicos:
Contaminación
deficiente limpieza e
higiene de: moldes y
manipuladores.
Justificación
La presencia de
microorganismos en
moldes y
manipuladores puede
producir ETA.
Medida de
control de PCC
Llevar a cabo una
limpieza efectiva en
moldes.
Vigilar y entrenar a
los manipuladores.
PCC
Justificación
Medida de
control de PCC
Biológicos:
Contaminación del
producto antes de ser
envasado a través de
manipuladores y por el
medio ambiente y por
empacado deficiente o
incorrecto.
Físicos: Fallas en la
etiqueta (información
incompleta).
La presencia de
microorganismos en los
manipuladores provoca
ETA.
Intoxicaciones en el
consumidor por
especificar en la
etiqueta la presencia y
la cantidad de algún
ingrediente.
PCC
Justificación
Medida de
control de PCC
Biológicos: Crecimiento
de microorganismos
patógenos por fallas en
la refrigeración del
queso.
La refrigeración retarda
el crecimiento de la
mayoría de los
microorganismos
patógenos.
Control de
temperaturas de los
refrigeradores.
Entrenamiento de
los manipuladores.
Vigilancia en la
calidad de la
etiqueta.
En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos, químicos y biológicos y las
consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la
recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no
poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos
estén exentos de ser un PCC, más bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner
más control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto
terminado.
CONCLUSIÓN
El análisis de peligros para el proceso de producción de Queso Panela, nos arrojo que los
peligros biológicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se
muestran métodos de prevención sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando
correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.
BIBLIOGRAFIA
1. Dávila J., Reyes G. y Corzo O. Diseño de un plan HACCP para el proceso de
elaboración de queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnología de
Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del
Río, Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2006.
2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema
producto leche - alimentos – lácteos – queso panela denominación, especificaciones
y métodos de prueba.
3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes.
Métodos modernos. Páginas 617-618. Editorial Reverte. 4ªedición.