LUISA SERÉS NORIEGA 2º D’E.S.O.

LUISA SERÉS NORIEGA 2º D’E.S.O.
Els aliments són les substàncies
orgàniques, d’origen animal i vegetal que
l'ésser humà ingereix i que es transformen
en energia que li permet fer les funcions
vitals.
L’alimentació és el procés mitjançant el
qual el nostre organisme utilitza
aliments, n’extreu l’energia i la
transforma a través de l’oxigen de
l’aire.
Inorgànica: és la que no prové dels éssers
vius.
Orgànica: és la que prové dels éssers vius i
pot ser animal o vegetal.
Orgànica animal
Voladors
perdiu
guatlla
tórtora
Terrestres
gallina, ànec
conill
porc
vedell, vaca
xai, ovella, cabra
Aquàtics
de riu
truita, carpa
de mar
peix blanc: lluç, rosada
peix blau: sardina,tonyina
mol·luscs: musclo, pop
crustacis: gamba, llagostí
Orgànica vegetal
part aèria
fruits i llavors
cigró, avellana, blat
flors
carxofa, coliflor
fulla
enciam, espinac
tija
api
part enterrada arrel
pastanaga, nap
tubercle
patata, moniato
bulb
ceba, all
Inorgànica
aigua
minerals
Els aliments es preparen per la conservació,
però hi ha diverses tècniques per fer-ho.
Tècniques
tradicionals
Tècniques
modernes
· Fumatge
· Assecatge
· Salaó
· Ensucratge
· Oli, vinagre,
alcohol.
· Fermentació
Cocció
Es someten els aliments a l’acció del fum,
que substitueix l’oxigen de l’aire.
Exemples: carns,
peixos
Es redueix la humitat de l’aliment
exposant-lo a l’aire. El resultat és la
deshidratació per evaporació.
Exemples: fruites (figues seques i
panses), verdures, carns
(embotits), peixos (bacallà).
El contacte amb la sal redueix la humitat
d’alguns productes.
Exemples: peix (anxoves), carn (pernil), bolets.
Es couen a parts iguals sucre i fruita (a
vegades també verdures).
Exemples: confitures i mermelades
Alguns productes es guarden en vinagre, oli o
alcohol, substàncies que impedeixen la
degradació de l’aliment.
Exemples: carns, verdures, bolets, fruites,
formatges.
Es basa en l’acció sel·lectiva de certs
microorganismes sobre els aliments.
Exemples: formatges i derivats làctics,
vins, sidres, cerveses.
· Tractaments tèrmics
· Liofilització
· Irradiació
· Envasament al buit
Refrigeració i congelació: El fred frena
l’acció del microorganismes i conserva el
valor nutritiu dels aliments. Hi ha diversos
nivells de refredament. Es pot refrigerar o
congelar. Per aconseguir una refredació més
llarga es fa l’ultracongelació.
Tractaments tèrmics amb augment de
temperatura: es fan servir en la
industria i reben diferents noms. En la
pasteurització se somet el producte a un
procés controlat d’escalfament i
refredament per eliminar els
microorganismes nocius.
La liofilització consisteix en la
deshidratació d’un producte dins un
recipient on prèviament s’ha fet el buit. És
un tractament costós que inicialment
s’aplicava a les medicines i que avui es
practica amb productes d’alt preu.
L’avantatge respecte a la deshidratació
tradicional és que la recuperació d’aigua és
instantània.
Els productes se someten a radiacions especials i
innòcues per a l’organisme humà que destrueixen
els microorganismes nocius i eviten la germinació.
Aquesta tècnica es fa servir amb llavors i
patates. La irradiació a dosis baixes inhibeix la
germinació i retarda la maduració. A dosis
mitjanes reduieix la població microbiana. A dosis
altes es produeix una esterilització completa.
S’elimina l’aire d’un recipient mitjançant
un compressor. S’obté així un buit molt
més alt amb el avantatges
corresponents. S’aplica a molts
productes envasats. Com a envasos es
fan servir normalment bosses de plàstic
especials.
EL TRACTAMENT DE LA LLET:
La llet se sotmet a diversos tractaments tèrmics i
a condicions determinades per controlar-ne la
qualitat i les característiques nutritives i per
impedir que se’n modifiquin les propietats.També
se’n pot variar la quantitat i el tipus de
greix,introduir-hi vitamines,aromes, etc.En alguns
casos s’afegeixen unes substàncies que compleixen
amb els requisits higiènics.Segons els tractament
aplicat s’obtenen diferents tipus de llet.
S’escalfa a 75ºC durant 15s., s’homogeneïtza i
s’escalfa,és exempta de gèrmens.
Pasteurització
Esterilitzada
Uperitzada
Concentrada
Evaporada
Se’n destrueixen tots els gèrmens després de
l’envasament mitjançant calor durant trenta min.
S’esterilitza per injecció de vapor a 140ºC durant
2s. i posteriorment s’elimina el vapor i es refreda
al buit.
Com la pasteuritzada però amb la reducció parcial
de l’aigua que conté,per al seu consum es dilueix
amb café o aigua.
Com la esterilitzada però amb la reducció parcial
de l’aigua que contè.Per al seu consum es dilueix
amb aigua o cafè.
Condensada
Llet pasteuritzada, concentrada i
amb sucre.Per al seu consum es
dilueix amb aigua i cafè.
En pols
S’elabora mitjançant la
deshidratació i la higienització de
la llet. Per al seu consum es
dilueix amb aigua o cafè.
La cocció
Amb la ajuda de les
CUINES
Tradicionals
Modernes
Llar de foc
Fogó de carbó
Forn
Cuina econòmica
Plaça de
fogons
Forn de
convecció
Forn de
microones
Cuina al buit
Els additius alimentaris és una substància química
d’origen natural o sintètic que no altera le valor
nutritiu i s’afegeix als aliments amb aquest propòsit:
- Conservar els aliments impedint que es deteriorin i
que perdin les seves propietats nutritives: els
conservants (eviten l’altareció biològica) i antioxidants
(eviten l’alteració química).
- Facilitar el procés de transformació: emulsionants
(permeten matenir l’aspecte) i humectants (retenen
l’aigua i retarden l’assecament).
- Permetre que els productes en pols es dissolin bé i no
formin grumolls (antiaglomerants).
- Proporcionar color o restituir-lo un cop s’ha
transformat l’aliment (colorants).
- Aportar bon gust o olor: edulcorants (proporcionen
gust dolç) i aromatitzants (confereixen aroma).
Els adulteradors són substàncies que
s’afegeixen de manera fraudulenta als
productes alimentaris per emmascarar-ne
deficiències. La legislació prohibeix l’ús
d’aquestes substàncies perque suposen un
frau econòmic i un perill per a la salut dels
consumidors.
Abans les vaques eren alimentades amb
pinso que contenien “clembuterol”, que era
un adulterador per a que engordin, però les
consequències d’aquest aldulterador
provocava a l’èsser humà càncer.