Alimentación y nutrición familiar. Menú familiar

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ÍNDICE DE CONTENIDOS PLANIFICACIÓN DEL MENÚ FAMILIAR.
FACTORES
A
CONSIDERAR
EN
SU
CONFECCIÓN.
CÁLCULO
Y AJUSTE DE LA
ALIMENTICIA, APORTE NUTRITIVO.
PREFERENCIAS
RACIÓN
Y GUSTOS PERSONALES,
RESTRICCIONES DIETÉTICAS, ETC.
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PLANIFICACIÓN DEL MENÚ FAMILIAR.
1)
INTRODUCCIÓN.
Una vez comprendidos los pasos que hay que seguir a la hora de
elaborar un menú individual, es hora de pasar a elaborar un menú para una
unidad familiar o convivencial. Para ello, es menester recordar el concepto
de unidad familiar y unidad convivencial que has dado en otros módulos del
ciclo, para pasar luego a estudiar por separado las características dietéticas
a tener en cuenta de los diferentes integrantes de dicha unidad, que serán
de suma utilidad a la hora de la planificación del menú familiar.
2) CONCEPTO DE
CONVIVENCIAL.
FAMILIA
Y
DE
UNIDAD
FAMILIA: Es un conjunto de personas que conviven bajo el mismo techo,
organizadas en roles fijos (padre, madre, hermanos, etc.) con vínculos
consanguíneos o no, con un modo de existencia económico y social comunes,
con sentimientos afectivos que los unen.
LA UNIDAD CONVIVENCIAL - Se entiende por unidad convivencial la
unión de dos o más personas por matrimonio, u otra forma de relación análoga
a la conyugal, que residan o vayan a residir en el mismo hogar.
También se considera así la unión por adopción o consanguinidad hasta el
tercer grado (es decir, padres, madres, abuelo/as, tío/as, sobrino/as y
hermanos), y la afinidad hasta el segundo (cuñado/as). Por el contrario, no se
estima que existe unidad convivencial cuando la cohabitación tiene lugar por
razones de amistad o de conveniencia.
3) CARACTERÍSTICAS
DIETÉTICAS
DE
LOS
POSIBLES INTEGRANTES DE UNA FAMILIA O
UNIDAD CONVIVENCIAL
A la hora de elaborar un menú para una unidad familiar o
convivencial, el primer factor a considerar es el número de personas que
integran dicha unidad, y el segundo factor a tener en cuenta es la edad de
cada integrante, puesto que según su edad se deberán tener en cuenta
diferentes observaciones:
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A) CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS
CUENTA EN NIÑOS/AS.
A
TENER
EN
Se suele considerar la niñez como la etapa que va desde el año hasta
los 10 años de edad, y se divide en dos fases: preescolar, del año a los 6
años, y escolar, de seis a diez años. La característica común y primordial de
toda la etapa es el crecimiento y el desarrollo corporal. Si bien en ambas
fases hay algunas características especiales que las diferencian, vamos a
tratar toda la etapa en conjunto, resaltando sólo aquellos aspectos
importantes en función de la edad.
-
CRECIMIENTO: El crecimiento medio (medido por peso y altura) a
partir del segundo año de edad tiende a un aumento menos acusado,
aunque siendo intenso. Esto, junto a una actividad física muy
importante, induce unas necesidades nutricionales que van a ir
aumentando paralelas a la edad.
-
NECESIDADES ENERGÉTICAS: Se pasa de necesitar diariamente 100
Kcal/kg. de peso hasta los 3 años, a 85 Kcal./kg. de peso, de los tres
años de edad en adelante. Aunque el crecimiento sufre una cierta
ralentización, la reducción de las necesidades energéticas debería ser
mayor, y, sin embargo, las demandas energéticas disminuyen poco por
la gran actividad que se despliega (o se debería desplegar, en lugar de
fomentarse el sedentarismo a través de los videojuegos y consolas) a
estas edades. Las diferencias debidas al crecimiento se evidencian
mejor considerando que las necesidades energéticas disminuyen más
suavemente que las de proteínas, debido a que las proteínas sólo
sirven para el crecimiento, que en esta etapa está más disminuido.
-
REPARTO NUTRICIONAL: Aunque se aconsejan al comienzo de la
niñez
unas
proporciones
calóricas
iniciales
de
los
tres
macronutrientes (Hidratos de Carbono, Proteínas y Lípidos) algo
particulares (5% de proteínas, 60% de hidratos de carbono y 35% de
lípidos) dichas proporciones calóricas deben evolucionar hacia las que
se aconsejan para el resto de la vida (50% HC, 15-20% Proteínas y 3035% de lípidos, de los cuales el porcentaje debe ser de un 15% para
ácidos grasos monoinsaturados, mientras que el resto se debe
distribuir entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados, lo que se
consigue más que de sobra con una dieta variada.
-
PSICOLOGÍA: la importancia de los años de la niñez, en relación con
la alimentación, radica en que el/la niño/a empieza a entrar en
contacto con la sociedad, y, por tanto, con los hábitos y costumbres de
su entorno social; por una parte, está su entorno próximo, padres,
parientes, amigos, etc., que influyen en sus hábitos alimentarios.
Durante esta fase, es fácil influir negativamente si se estimula el
consumo de alimentos no recomendados, como los dulces o las
golosinas; por otra parte, los comedores de guarderías y los colegios
también ejercen una influencia muy importante en los hábitos de
consumo, puesto que el/la niño/a pasa en ellos los cinco días de la
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semana lectiva, durante nueve meses del año; de aquí, la importancia
de que el comedor escolar sea también un instrumento y un referente
de educación alimentaria. Hay que tener en cuenta que, pasado el
primer año de vida, el/la niño/a debe ir incorporándose
progresivamente a la dieta familiar de forma suave, puesto que a los
dos años de edad todavía presenta ciertas limitaciones relativas a su
alimentación, como puede ser la habilidad para comer solo. Además,
al ralentizarse su crecimiento, se reducen sus necesidades
nutricionales, y su ingestión espontánea es menor; por otro lado, a
estas edades se expresan determinadas aversiones alimentarias. Por
último, a estas edades no se puede seguir aún in patrón alimentario
similar al de un adulto, con tres comidas principales al día, y deben
intercalarse algunas tomas más.
-
Teniendo en cuenta todas las indicaciones mencionadas, hay
que tener en cuenta el carácter de transición fisiológica que tiene la
etapa de la niñez hacia la adolescencia.
DISTRIBUCIÓN DE RACIONES DE ALIMENTOS: Se establecen aquí
dos grupos, con diferencias significativas entre ellos en cuanto a las
demandas de nutrientes:
DISTRIBUCIÓN DE RACIONES EN LA NIÑEZ
DE 2 A 7 AÑOS
DE 7 AÑOS EN ADELANTE
Los niños pequeños deben tomar
diariamente 13 raciones, pero
más pequeñas que las de los
Los niños de estas edades
adultos y con una distribución
necesitan las mismas raciones
distinta:
- 4 raciones entre los grupos 3 y 6 que un adulto de peso medio (65
Kg.) y con una distribución igual,
(del 6 sólo cereales, sémolas y
aunque con raciones menos
pasta, no dulces ni bollería), en
abundantes, la razón es porque
proporción 1:1.
tienen una gran actividad y están
- 2.5 del grupo 1
en un período de crecimiento muy
- 1.5 del grupo 2
rápido.
- 2 del grupo 4
- 2 del grupo 5
- 20 gramos/2 raciones del grupo
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-
EDUCACIÓN ALIMENTARIA
EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN
En la niñez se van a instaurar los hábitos alimenticios que estarán presentes
en el resto de la vida. Por tanto, la dieta debe ser variada en los tipos de platos,
tipos de sabores, texturas y consistencias, con introducción de alimentos de todos
los grupos, para acostumbrar el p aladar a la dieta más variada posible, que
garantice un adecuado aporte nutricional, evitando monotonías que puedan llevar
a desequilibrios.
Debe procurarse establecer un patrón de distribución de comidas adecuado,
con una frecuencia de, al menos, cuatro tomas, cuidando especialmente el
desayuno, que contendrá alrededor del 20-25% del valor calórico total de la dieta
diaria.
Los alimentos no deben salarse en exceso, para acostumbrar al/a la niño/a
a un paladar bajo en sal, con lo que evitaremos su consumo excesivo a lo largo del
resto de su vida adulta.
Hay que estimular el consumo de vegetales, frutas, verduras, hortalizas y
legumbres, disminuyendo el consumo de productos de origen animal,
especialmente derivados cárnicos y carne.
Hay que reducir el consumo de dulces y bollería, especialmente de productos
industriales, evitando una dependencia del “sabor dulce”, con el fin de prevenir la
obesidad infantil.
Hay que enseñarles a practicar una buena masticación e insalivación de los
alimentos, así como medidas higiénicas elementales, como es lavarse las manos
antes de cada comida.
Por último, no utilizar nunca los alimentos como un sistema de recompensacastigo.
Otras recomendaciones son:
Establecer un horario regular para las comidas.
Servir una variedad de alimentos y meriendas saludables.
Darle un buen ejemplo.
Evitar las batallas sobre los alimentos
No es fácil tomar estas medidas. Nuestros días están repletos de
responsabilidades y dependemos de la conveniencia de las comidas preparadas,
como la que sirven en los restaurantes rápidos que están dondequiera. A
continuación se detallan varias sugerencias que pueden ayudarle a incorporar las
estrategias anteriores a su rutina.
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B) CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS
CUENTA CON ADOLESCENTES.
A
TENER
EN
La adolescencia es una etapa de enorme importancia en la vida del
individuo, tanto desde el punto de vista meramente somático como desde el
punto de vista de los cambios psicológicos que se producen. Es una etapa de
gran crecimiento y maduración, y, por tanto, de alta demanda nutricional,
en la que el consumo de una dieta inadecuada puede influir muy
desfavorablemente en el crecimiento somático, y en la instauración definitiva
de los hábitos alimenticios del adulto.
Los cambios morfológicos más importantes que se producen son el
aumento de la velocidad de crecimiento en longitud, produciendo el último
pico de crecimiento del sujeto o “estirón de la pubertad”. Este pico de
crecimiento no es igual para los dos sexos; en las chicas se produce antes,
casi simultáneo a la aparición de los caracteres sexuales secundarios, entre
los diez y los trece años, en los chicos, más tarde, de los doce a los quince
años, aunque dura más.
También se produce un incremento de los depósitos de grasa, más
acentuado en las chicas, junto a un aumento de la masa muscular, en este
caso más acentuado en los chicos, en los que se produce también un
aumento del volumen sanguíneo, del número de hematíes y de hemoglobina,
valores que, por el contrario, permanecen invariables en las chicas.
Por último, tienen lugar los cambios consecutivos a la maduración
sexual, con la aparición de los caracteres sexuales secundarios, y el
crecimiento y desarrollo de las gónadas.
En paralelo a estos cambios morfológicos, también se producen
cambios psicológicos con modificaciones de la conducta personal y social.
Los cambios físicos que se están produciendo ocasionan inseguridad y una
sobrevaloración de la imagen corporal, que en muchas ocasiones puede
llegar a afectar a sus hábitos alimentarios.
En el aspecto social, es el momento de la apertura hacia los iguales,
en los grupos de amigos, que suelen ejercer una gran influencia en sus
valoraciones y decisiones, y que pueden reflejarse también en los temas de
alimentación. Otra característica importante de la etapa son las
ambivalencias, las contradicciones y la necesidad de autoafirmación e
independencia, que se manifiestan como actitudes de oposición y rebeldía
hacia los adultos, especialmente en el entorno familiar, lo que puede
conducir a modificaciones de los hábitos y las preferencias alimentarias. Por
ejemplo, es posible que los adolescentes no se entusiasmen con la idea de
comer en familia - esto no es sorprendente porque están tratando de
establecer su independencia. Sin embargo, estudios han mostrado que los
adolescentes desean los consejos y la opinión de sus padres; por lo cual la
hora de la comida en familia debe usarse como una oportunidad para
reconectarse con el adolescente. También puede tratar estas estrategias:
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Permita que el adolescente invite a un amigo a la cena.
Involucre al adolescente en la planificación y preparación de los
alimentos.
Haga que la hora de la comida sea un momento donde reine la
calma y la congenialidad - sin discusiones o reprimendas.
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS PARA LA NUTRICIÓN DE
ADOLESCENTES:
Las mayores necesidades se van a producir en la segunda parte de la
adolescencia. En conjunto, los adolescentes necesitan las mismas proporciones de
nutrientes que los adultos, como corresponde al final de la etapa, salvo en algunos
casos concretos en los que las necesidades son algo superiores.
Se acusa un aumento de la demanda de proteínas respecto a etapas
anteriores, como consecuencia del gran desarrollo corporal de la pubertad.
En el ámbito de las vitaminas, destacan la riboflavina, la tiamina y la niacina,
cuyo incremento se relaciona con la mayor necesidad de obtención de energía de
los carbohidratos, y la vitamina D, por su implicación en el metabolismo del calcio,
imprescindible para la maduración ósea y para producir el famoso “estirón”.
Como consecuencia de esta maduración ósea, es evidente que las necesidades
de calcio y de fósforo serán muy superiores a las de otras etapas; no solo existe el
crecimiento en longitud de los huesos largos, sino que se va a producir la
calcificación final de todas las metáfisis.
También hay un incremento acusado de la demanda de hierro, como
consecuencia del mayor desarrollo tisular, y del aumento del volumen sanguíneo
en ambos sexos; además, en las chicas, la aparición de la menstruación va a
condicionar unas pérdidas cíclicas que deben reponerse.
En general, en nuestro entorno, los déficits más detectados en estas edades
son los de calcio y de hierro, por lo que habrá que tener un cuidado especial en
incluir alimentos ricos en ellos en las dietas de estas edades.
Hay una serie de factores que determinan los hábitos alimentarios de esta etapa, y
que, además, son bastante específicos de este grupo de edad.
i)
En primer lugar, las presiones de la publicidad con productos milagrosos
o “naturales”, sumadas al canon estético imperante, hacen que la
preocupación por el aspecto corporal sea
un determinante de su
conducta alimentaria.
ii)
Es frecuente la omisión de alguna comida al día, generalmente se suele
tratar del desayuno. Esta situación favorece el consumo de alimento
entre horas, que, además, suelen consistir en productos industriales
pobres en vitaminas y minerales, pero muy ricos en grasas saturadas y
azúcares, de absorción rápida, y, por tanto, muy energéticos. Esto
provoca que se cree un círculo vicioso, ya que, al no desayunar, a media
mañana se siente hambre, y se consumen estos productos varias veces
antes de la comida, con lo que se llega a ella con poco apetito, y se realiza
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de forma incompleta o muy frugal. Muy relacionado con este aspecto,
está la preferencia por las comidas rápidas, “fast-foods”, que suministran
algunos nutrientes de forma incompleta, además de que, en muchos
casos, son comidas de alta densidad energética y con mucha grasa
saturada, a lo que se añade una oferta pobre en variedad, lo que
condiciona una monotonía de consumo, en perjuicio de otros alimentos
nutricionalmente más correctos, con los que al final ni siquiera cuenta el
consumidor a la hora de planificar su menú diario o su alimentación.
iii)
Otro fenómeno importante en esta etapa es el inicio en el consumo, en
cantidades importantes, de alcohol, con sus correspondientes
repercusiones metabólicas. También hay que tener en cuenta el consumo
de bebidas refrescantes edulcoradas, que es muy alto en estas edades, y
que, si bien pueden ser una buena alternativa frente al alcohol (a menos
que se junten con el alcohol para hacer las mezclas, claro), desplaza al
consumo de otros productos naturales nutricionalmente más rentables,
como son los zumos naturales o la leche.
Los defectos nutricionales que con más frecuencia se repiten en los
adolescentes son:
-
Consumo excesivo de feculentos (pastas, papas fritas, cereales) grasos.
Exceso de productos edulcorados con azúcares de rápida absorción,
tanto en bebidas como en sólidos.
Acusada falta de fibra vegetal.
Bajo consumo de productos lácteos.
En este cuadro se muestra, de forma comparativa, las ingestas reales
frente a las recomendadas, tanto de energía, como de los diferentes
tipos de nutrientes.
Ingestas
Ingestas medias
Nutrientes/Energía
recomendadas
consumidas
Chicas Chicos Chicas Chicos
Necesidades Energéticas (Kcal.)
2.400
3.000
843
1.078
Proteínas (%)
15
15
16
15
Hidratos de Carbono (%)
55
55
38
43
Lípidos (%)
30
30
46
42
Calcio (mg.)
1.000
800
235
253
Hierro (mg.)
18
15
3
4
Adaptado de C. Rouaud Institut Scientifique et Adaptado
de
Technique de l’Alimentation, 1986.
Dupin.
Por último, y respecto al número de raciones, hay que aumentar 2 más,
siguiendo la distribución proporcional indicada para adultos.
C) CARACTERÍSTICAS
ADULTOS/AS.
DIETÉTICAS
A
TENER
EN
CUENTA
CON
En la unidad didáctica 2 ya se han establecido las pautas dietéticas para el
adulto al hablar de la alimentación saludable y de los tres factores que determinan
la calidad de una dieta (variedad, ajuste a los requerimientos nutricionales y una
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justa repartición calórica entre las diferentes comidas). En esa unidad, se
establecen como referencia, las siguientes raciones de cada tipo de alimento:
Carnes, aves, pescados, huevos aprox. 2-3 raciones/día.
Verduras: 3-5 raciones/día.
Frutas: 2-4 raciones/día.
Lácteos: 2-3 raciones/día
Grasas y dulces: disminuir el consumo
Pan, cereales, pastas, arroz: aprox. 6-11 porciones/día
la ingesta total de grasas será inferior al 30% del valor energético; de
ellas la ingesta de grasas saturadas será inferior al 10%, mientras que
la ingesta de colesterol no será superior al 250 mg/día;
− la ingesta de hidratos de carbono será del 50% predominando los
Hidratos de Carbono complejos o también llamados “graduales”,
porque se van metabolizando de forma gradual, permitiendo aportar
energía, de forma continua, durante varias horas después de su
ingestión, por lo que se recomiendan sobre todo para el desayuno.
− la ingesta de proteínas será del 15%;
− en consumo de sodio no excederá de los 3 g/día entre todas las
comidas.
−
−
−
−
−
−
−
Forma de calcular, de modo aproximado, las necesidades energéticas diarias de
una persona adulta
Hombre
NED= Pesox24
Mujer
NED= Pesox21,6
Hay que tener en cuenta las siguientes correcciones:
a) Correcciones debidas a la edad: Si la persona tiene menos de 25 años debes
sumar 300Kcal, mientras que si tiene entre 25 y 45 años no debes sumar ni
restar. Por último, si la persona tiene tienes más de 45 debes restar 100 Kcal
por cada 10 años de más. Es decir si tienes 55 restas 100 Kcal., si tienes 65
restas 200 Kcal, etc.
b) Correcciones debidas a la actividad física: Si su actividad es baja (vida
sedentaria, trabajo sentado en una oficina, estudiar sentado todo el día) su
gasto no aumenta, pero si su actividad es leve (salir a comprar, recojer la
casa, ir caminando al trabajo "20" minutos, subir 6 pisos al día,…) su gasto
aumenta 100Kcal. Si su actividad es moderada (trabaja en una fábrica en
que hay esfuerzo físico, va dos veces a la semana a nadar o bailar, si sale a
caminar 1hora al día, etc.) su gasto aumenta 200Kcal. Si su actividad es
elevada (sale a correr todos los días, va al gimnasio, o practica algún deporte
diariamente) su gasto aumenta 400 Kcal.
D) CARACTERÍSTICAS
ANCIANOS/AS.
DIETÉTICAS
A
TENER
EN
CUENTA
CON
Es indudable que envejecer con salud es un reto presente en la
sociedad actual, y que, en nuestro país, se manifiesta de forma especial, por
cuanto somos uno de los países más longevos del mundo.
Muchos son los factores que influyen a la hora de gozar de un estado
saludable después de los 65 años, pero la dieta es uno de los más
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destacables, no solo como factor de prevención, sino como un verdadero
elemento de promoción de la salud.
Ya que las teorías sobre el envejecimiento se estudian en otros
módulos del ciclo, es menester analizar aquí, de forma somera y a modo de
recordatorio, los cambios anatómicos y fisiológicos que se producen en el
normal proceso de envejecimiento, y que van a condicionar una modificación
de la dieta para adaptarla a estas peculiaridades.
CAMBIOS MORFOLÓGICOS Y FUNCIONALES:
Se constatan fundamentalmente cambios funcionales, que podemos resumir
en:
-
-
-
Cambios en el sistema digestivo:
Cambios en la boca, con pérdida de piezas dentarias, prótesis dentales
mal ajustadas, disminución de la producción de saliva y/o xerostomía
(boca seca).
Cambios en el estómago, concretamente hipoclorhidria (disminución
de la emisión de jugo gástrico), por pérdida de células parietales.
Cambios en el páncreas, con cierta insuficiencia pancreática en
aproximadamente el 40% de las personas mayores de 65 años.
Cambios en el intestino, con disminución de la motilidad intestinal, lo
que implica estreñimiento por afectación del intestino grueso.
Cambios en el metabolismo
Intolerancia a la glucosa, y, en no pocas ocasiones, diabetes mellitus
tipo II manifiesta.
Reducción del metabolismo basal de hasta un 20% en edades
avanzadas, como consecuencia de la disminución de la masa corporal.
Síntomas cardiovasculares – Disminución de la elasticidad propia
de los vasos sanguíneos, con la lógica hipertensión asociada a una
mayor resistencia periférica. Debe vigilarse, además, el nivel de
colesterol y de lipoproteínas de baja densidad (LDL y VLDL),
especialmente en mujeres.
Cambios en el sistema renal – Disminución importante de la
función renal a edades avanzadas, con compromiso asociado del
equilibrio hidroelectrolítico.
-
-
Otros cambios:
Sustitución de la masa muscular por grasa y tejido conjuntivo, así
como descalcificación ósea, especialmente en mujeres.
Disminución de la capacidad inmunitaria, con aumento de la
susceptibilidad a los procesos infecciosos.
Envejecimiento neurológico, que lleva a comportamientos extraños. En
múltiples ocasiones afecta a la capacidad sensorial, con inclusión del
gusto y olfato.
Problemas de integración en el entorno sociofamiliar.
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Todo este conjunto de factores, aun en ausencia de patologías, van a
condicionar, de forma considerable, las necesidades nutritivas en la vejez,
distinguiéndose dos tramos fundamentales: de los 65 a los 75 años de
edad, con cambios moderados, y, a partir de los 75 años de edad, con
cambios ostensibles.
NECESIDADES NUTRICIONALES:
-
NECESIDADES ENERGÉTICAS- Si analizamos la disminución de la
masa muscular corporal, así como, por desgracia, de actividad física
de muchos ancianos, podemos concluir que las necesidades
energéticas diarias en esta etapa disminuyen de forma patente. Por
otra parte, y especialmente en varones, la obesidad moderada, así
como la falta de peso, se relacionan con un mayor índice de
mortalidad, en especial por su asociación con enfermedades
cardiovasculares. Por término medio, podría decirse que sería
suficiente una disminución de 600 Kcal para los hombres y de 300
kcal. para las mujeres para mantener el peso óptimo, con una
modificación de la dieta, que permita obtener un equilibrio adecuado
entre los diferentes tipos de nutrientes. Sin embargo, este sería un
dato estadístico poco fiable, pues hoy en día un porcentaje cada vez
más elevado de personas de estas edades mantienen una actividad
física envidiable, incluso aumentada al disponer de mayor tiempo
libre. Por tanto, debemos estudiar de forma individualizada cada caso
en particular, antes de recomendar una ingestión calórica concreta.
-
HIDRATOS DE CARBONO- en esta edad suele ser común la aparición
de una intolerancia a la glucosa. Como consecuencia de ello, se
producen la aparición de unos picos y valles de glucemia, que, en
muchos casos, no constituyen una diabetes franca, pero que sí son
significativos de una ralentización de la respuesta a la insulina. En
ausencia de patología alguna que deba ser tratada, es necesario tratar
estos efectos mediante el uso de azúcares complejos en la dieta.
Asimismo se han observado en estas edades sucesivos casos de
intolerancia a la lactosa por una deficiencia de la lactasa, lo que hace
necesario vigilar el contenido de este disacárido en la dieta.
-
FIBRA- Es conveniente la ingestión habitual de alimentos ricos en
fibra por diferentes razones, tanto de carácter metabólico, como por la
capacidad de la fibra de reducir la absorción de lípidos, como para
evitar el estreñimiento y factores cancerígenos.
-
LÍPIDOS – El consumo de lípidos en la dieta del anciano no debe
superar el 30% de grasa, con el reparto de ácidos grasos ya citado al
hablar de la alimentación del adulto. En estas edades existe una clara
relación entre la ingestión de lípidos y la aparición y/o agravamiento
de enfermedades cardiovasculares. Curiosamente, en el varón los
valores de colesterol en sangre tienden a estabilizarse en la vejez,
mientras que en las mujeres pueden continuar aumentando
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progresivamente, por lo que en este caso debe cuidarse especialmente
la ingestión de lípidos a la hora de planificar el menú.
-
PROTEÍNAS - La persona mayor es muy sensible a las pérdidas
proteicas a causa de procesos crónicos, enfermedades debilitantes,
infecciones de diversos tipos, neoplasias, etc. Por tanto, no parece
excesivamente adecuado disminuir la ingestión de proteínas en estas
edades, si bien debe estar en consonancia con la eficacia del sistema
excretor de cada persona, de modo que el balance nitrogenado(ver
cociente proteico y utilización proteica neta, UPN, en la página 33 de
la unidad didáctica 2) se mantenga dentro de los límites de la
normalidad. Como referencia, pueden mantenerse unos valores de
0,75 g de proteína por cada kilogramo de peso del anciano.
-
MINERALES – En lo relativo a los minerales, se deben tener en cuenta
una serie de características propias de esta edad, que pueden afectar
a su correcto aprovechamiento. La reducción de las secreciones
gástricas puede modificar la absorción de hierro y de calcio. Una
ingestión excesiva de fibra puede quemar diversos minerales,
especialmente calcio, hierro o magnesio. Las dietas monótonas o
desequilibradas, muy frecuentes en estas edades, pueden llevar a
agotamientos de ciertos minerales. Por último, no hay que olvidar que
muchos déficits pueden ser subclínicos, y sus manifestaciones muy
larvadas (ocultas e intermitentes en su aparición), achacándose
fácilmente a alteraciones propias del proceso de envejecimiento.
En lo relativo al calcio, y como prevención de la osteoporosis, se
sugiere una ingestión alta de este elemento, en torno a unos 800 mg.
al día, a veces acompañada de un tratamiento a base de calcitonina
intranasal.
Salvo casos de hemorragias no manifiestas, o de procesos
tumorales, no se dan casos de anemia por déficit de hierro en el
anciano, por lo que no hay que modificar las recomendaciones de
ingestión correspondientes a este mineral en un asunto sano.
Es frecuente encontrar deficiencias de cinc y, por consiguiente,
tanto un deterioro del sistema inmunitario como trastornos del
sistema digestivo. Deben atenderse las necesidades de este elemento,
valorando cada caso en particular, y aportando los correspondientes
suplementos si es necesario.
Muchas personas mayores presentan procesos de hipertensió
arterial de diverso origen, que suelen tratarse con diuréticos suaves y,
en ocasiones, con furosemida. En consecuencia, es recomendable
limitar la ingestión de sodio a 2 g./día, y complementar la dosis diaria
de magnesio y potasio en el caso de uso prolongado de diuréticos, bien
a través de alimentos ricos en esos minerales, como el plátano, rico en
potasio, o bien a través de suplementos minerales.
-
VITAMINAS – No parece necesario un suministro externo de vitamina
A, puesto que los depósitos hepáticos (del hígado) de esta vitamina
suele estar en niveles altos en los ancianos. En cambio, si tenemos en
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cuenta la correlación entre la deficiencia de vitamina D en estas
edades y la incidencia de la osteoporosis, debemos asegurarnos su
presencia en la dieta, en cantidades suficientes, alrededor de unos 5
µg. de esta vitamina al día, ya que se observa un importante descenso
de los niveles de la misma, que dependen de una serie de factores,
entre ellos un deterioro de los procesos de conversión que ocurren en
el riñón, la insuficiente exposición solar, o su menor absorción por el
tubo digestivo. En lo que respecta a la vitamina C, no suelen presentar
problemas, salvo en el caso de alcoholismo y de grandes fumadores. El
fomento del consumo de cítricos basta para corregir posbles
deficiencias. Sólo algunos componentes del grupo B (vitamina B6 y
folacina) parecen deficitarios en ancianos. Una dieta equilibrada suele
bastar para cubrir estas deficiencias. No obstante, en algunos casos,
puede ser necesario complementar la dieta con complejo B externo.
-
AGUA - Los ancianos tienen menos sensación de sed que los adultos
de menor edad. Por otra parte la disminución de la eficiencia renal
provoca una mayor pérdida de agua, lo cual puede implicar un cierto
riesgo de deshidratación cuando estos dos factores se asocian con
procesos gastrointestinales. Se considera adecuado un consumo de
agua de 30-35 ml./kg. de peso, que debe proporcionarse
acostumbrando al/a la anciano/a a beber todos los días una
determinada cantidad de agua, aunque no tenga sed.
CÓMO PLANIFICAR LA DIETA DE UN ANCIANO
La preparación de una dieta para las personas mayores que satisfaga
todas sus necesidades, y, además, contemple y resuelve problemas tales
como la falta de dentición, la intolerancia a la lactosa y glucosa, el régimen
de vida, la movilidad, etc., supone todo un reto para el cual hay que estar
preparado si en la unidad familiar/convivencial hay una persona anciana,
pues es la que presenta mayores dificultades a la hora de ajustar las
raciones en el apoyo domiciliario. Esto se justifica, en gran parte, debido a la
incapacidad de realizar recetas de cocina de una cierta complejidad; esta
incapacidad se debe a la disminución de diferentes habilidades
psicomotrices de algunos ancianos. Es por ello que se trata de un grupo de
edad muy especial, que requiere de un estudio detallado e individualizado de
cada caso, y una propuesta de soluciones, en consonancia con los familiares
o responsables más directos del cuidado del/de la anciano/a.
Un factor importante que se debe tener en cuenta a la hora de
planificar la alimentación de un/a anciano/a es su consumo, generalmente
elevado, de fármacos, al tratarse de un grupo de edad de alta morbilidad,
que puede tener repercusiones nutricionales, ya que existen y se conocen
diferentes interacciones entre medicamentos y nutrientes, como puedes ver
en el Anexo I de la presente unidad didáctica con más detalle. Aquí se hará
simplemente un breve repaso de las interacciones más frecuentes por la
extensión del consumo de ciertos fármacos entre los ancianos.
Así, los diuréticos, que se suelen utilizar en los casos de
hipertensión, producen una eliminación elevada del potasio. Los laxantes,
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cuyo uso está bastante extendido en estas edades, incluso sin control
médico, por la atonía intestinal senil, afectan a la absorción de nutrientes en
general. Los antiácidos modifican la absorción del ácido fólico y de la
vitamina B12. Los analgésicos de la familia de los salicilatos (de composición
similar a la aspirina) también disminuyen los niveles de ácido fólico.
Finalmente, los fármacos hipocolesterolémicos reducen la absorción de ácido
fólico y de las vitaminas A y K.
Junto a los cambios fisiológicos y la acción de los fármacos, existen
otros factores, a veces más importantes, que afectan a la calidad de la
alimentación del/de la anciano/a. De entre los de carácter social, es
necesario destacar la soledad y el aislamiento social, que conducen a una
situación de apatía y falta de interés por su propia alimentación, que
solucionan de forma rápida e incompleta. A esto se suele añadir un bajo
nivel de formación nutricional y culinaria, especialmente en viudos o
solteros que viven solo, y con un bajo nivel adquisitivo.
De los factores psicológicos merecen destacarse la apatía, el
desinterés por el entorno y la situación depresiva que soportan. Todo ello
hace que, en sus intereses diarios, su propia alimentación, quede relegada a
un aspecto muy secundario, cuando no prescindible.
FACTORES A CONSIDERAR A LA HORA DE
CALCULAR UN MENÚ FAMILIAR.
Aunque estos factores aparezcan ordenados, este orden obedece a una razón de
organización, de modo que estos factores deben ser considerados todos por igual,
con la misma importancia, y al mismo tiempo, a la hora de confeccionar un menú
familiar.
a) Número de componentes de la unidad familiar/convivencial.
b) Edad
de
cada
uno
familiar/convivencial.
de
los
componentes
de
la
unidad
c) Aspectos alimenticios que tengan que ver con la religión y las creencias
de uno, varios o la totalidad de los miembros de la unidad
familiar/convivencial.
d) Estado de salud de cada miembro: si está encamado, inmovilizado, si
presenta sonda nasogástrica, o precisa de nutrición enteral/parenteral,
etc.
e) Prescripciones médicas en materia de:
-
Textura de los alimentos (dieta líquida, blanda, semisólida, y
sólida)
Energía (dieta hipocalórica)
Balance de líquidos (dieta hiposódica y rica en líquidos).
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-
-
Presencia de problemas metabólicos (diabetes, enfermedad de
Addison, hipotiroidismo, etc.), hipertensión o enfermedades
cardiovasculares en alguno/s de los miembros de la unidad
familiar/convivencial.
Alergias/intolerancias alimentarias de uno o varios miembros
de la unidad familiar/convivencial.
f) Factores que determinan la calidad de una dieta (unidad 2, página 33):
variedad tanto en los alimentos como en su presentación, ajuste a los
requerimientos energéticos diarios y justa repartición calórica y de
nutrientes entre las distintas ingestas de cada día.
g) Preferencias y/o aversiones alimentarias de cada uno de los integrantes
de la unidad familiar/convivencial.
h) Raciones de cada plato del menú que se le va a proporcionar a cada
miembro de la unidad familiar/convivencial en función de sus
características, y plato alternativo si fuera necesario, sobre todo en las
principales comidas del día (desayuno, almuerzo y cena), puesto que en
las ingestas de media mañana, de media tarde y antes de acostarse, la
flexibilidad es mayor a la hora de prepararlas de forma individualizada.
Para organizar lo que come cada miembro de la unidad convivencial, es
aconsejable realizar una ficha similar a la siguiente, en la que se recoja,
en una serie de tablas, la ingesta, medidas en
unidades
correspondientes (por ejemplo, la sopa o el puré en cucharones, las
chuletas, en unidades, las papas fritas en vasos).
CÁLCULO
Y AJUSTE DE LA
ALIMENTICIA, APORTE NUTRITIVO.
RACIÓN
Siguiendo las instrucciones que podrás encontrar en el Anexo I, con el
ejemplo de una unidad familiar, formada por José, su esposa María, sus dos hijos
(Jacinta y Ramiro) y la madre de María, y con la ayuda del Anexo II, que es un
archivo en formato Excel, denominado “Planificación del menú familiar”, se puede
calcular, a partir de los datos biométricos más importantes de cada uno de dichos
miembros, las raciones de cada nutriente que puede tomar en cada una de las
comidas del día.
Estas raciones se pueden copiar luego a una ficha como la que aparece en el
Anexo III de la unidad, en la que aparece, para cada una de las comidas, los
diferentes integrantes de la unidad convivencial, y la ración de comida que le
corresponde a cada uno, así como si necesita un menú alternativo (uno o varios de
los platos diferentes a los de los demás).
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Un ejemplo de cuadro de ese tipo, es el siguiente:
Tabla de raciones
Menú diario
unidad
convivencial
M. tarde
Refrig..
Miembro 1
1vaso leche
2 tostadas
Mermelada
1
manzana
2 yogures
desnatados
1 pera
Miembro 2
1 vaso leche cacao
2 tostadas queso
tierno
1
manzana
Miembro 3
1 vaso leche cacao, 2
sobaos
1 kiwi
Miembro 4
1 vaso leche y café, 2
tostadas queso y
jamón
1
manzana
2 yogures
desnatados
1 vaso de leche
Miembro 5
2 yogures
desnatados, 2
tostadas con queso
blanco
1 pera
1 vaso de
leche y
cacao
1 yogur
2 tostadas
mermelada
1 taza de
café con
leche
Cena
Ver cuadro almuerzo
Med. Mañ.
Almuerzo
Ver cuadro almuerzo
Desayuno
1 manzana
1 manzana
Luego, aparte, se haría un cuadro para el almuerzo y la cena, que podrían
seguir un modelo como el siguiente:
Almuerzo
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
Raciones por plato
2º Plato
Postre
1º Plato
Raciones por plato
2º Plato
Postre
1
2
3
4
5
Cena
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
1º Plato
1
2
3
4
5
El procedimiento para el cálculo del aporte nutritivo y de la ración energética
viene ya explicitado en el Anexo I, por lo que, siguiendo el supuesto práctico que
ahí se muestra, se puede calcular las raciones de nutriente para cada miembro, y,
siguiendo los mismos procedimientos que ya se han visto en la unidad anterior, se
pueden calcular, a través de las tablas que se les han proporcionado, las diferentes
raciones y platos del menú familiar.
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También, y siguiendo el mismo modelo de tabla que se emplea en los
comedores escolares, se puede hacer una programación semanal y/o mensual de
las comidas principales (una tabla para desayuno, otra para almuerzo y otra para
la cena), a fin de que pueda servir de guía tanto al/a la Técnico/a que realiza los
menús, como a los miembros de la unidad familiar/convivencial. Un ejemplo de
esa tabla puede ser el que se muestra en la tabla de la página siguiente:
Semana del /
/ al
Menú Almuerzo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
/
/
Miembro 1
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Miembro 2
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Miembro 3
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Miembro 4
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Miembro 5
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Esta tabla tiene q hacerse en tamaño DINA3, rellenándose, donde dice
Plato1, Plato2 y Postre, el tipo y cantidad de alimento del menú para ese día que le
corresponde.
PREFERENCIAS
Y GUSTOS PERSONALES,
RESTRICCIONES DIETÉTICAS, ETC.
Aunque se procurará que la dieta sea variada y responda a los gustos
personales de cada miembro de la unidad familiar/convivencial, los aspectos
relacionados con la salud de cada uno de esos miembros van a ser en todo
momento más importantes que las preferencias personales, puesto que, muchas
veces dichas preferencias coinciden con alimentos que están poco o nada
recomendados para la persona que los consume, por su estado de salud: por
ejemplo, las personas con hipertensión arterial gustan muchas veces de alimentos
que superan las cantidades diarias recomendadas de sal incluso para una persona
sana. Es común que, por prohibido, un tipo de alimento apetezca más, pero hay
que saber anteponer la salud y el cuidado personal a la satisfacción de esos
“pequeños caprichos” que, por su frecuencia, acaban convirtiéndose en un hábito.
También aquí un/a Técnico/a de Atención Sociosanitaria debe mostrar su
buen hacer y su tacto o diplomacia a la hora de educar en salud y explicar o
incluso repetir, e insistir en que es necesario ceñirse a las recomendaciones
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dietéticas y, si hubiere, a las prescripciones médicas, puesto que muchas veces,
sobre todo en el Servicio de Apoyo Domiciliario, puede encontrarse en la difícil
situación de atender a personas, sobre todo ancianos/as, que no respetan las
prescripciones dietéticas que le había impuesto el médico, como la prohibición de
tomar alimentos con una cantidad de sal superior a la recomendada para esa
persona, en pacientes hipertensos, o la de tomar alimentos ricos en azúcar antes
de inyectarles la insulina, en el caso de los pacientes diabéticos. Y es ahí donde
deben, con paciencia, y de forma asertiva y diplomática, insistir en que es su deber
velar por la seguridad de estas personas, empleando cualquiera de las técnicas de
entrenamiento de la asertividad, como el disco rayado o el banco de niebla.
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