Alimentación y nutrición familiar
Anuncio
Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez -1- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez ÍNDICE DE CONTENIDOS CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE. TIPOS DE NUTRIENTES FUNCIONES CLASIFICACIÓN ALIMENTOS. DE LOS FUNCIONAL NUTRIENTES. DE LOS LOS ALIMENTOS. GRUPOS DE ALIMENTOS. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS. RECOMENDACIONES NUTRIENTES. EN ENERGÍA NECESIDADES NUTRICIONALES ORGANISMO HUMANO. INGESTA RECOMENDADA. -2- DE LOS Y DEL Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE. CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN: La alimentación consiste en la ingestión de una serie de sustancias que tomamos del mundo exterior y que forman nuestra dieta. Es un acto voluntario y consciente, que aprendemos a lo largo de nuestra vida. CONCEPTO DE NUTRICIÓN: La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo extrae de los alimentos los nutrientes que necesita y los trasforma mediante el metabolismo para obtener a partir de dichos alimentos dichos nutrientes la materia (necesaria para crecer y reponer los tejidos dañados) y la energía (necesaria para realizar todas la funciones vitales: respirar, hablar, nadar, dormir, etc.). CONCEPTO DE ALIMENTO: Se entiende por alimento cualquiera de los productos, sean naturales (directamente tomados y aprovechados de la naturaleza, como la miel, los huevos, la leche, el agua, el limón, las frutas, etc.), o semielaborados (mantequillas, yogures, encurtidos, salazones, etc.), o bien completamente elaborados, como los platos elaborados, la comida precocinada, etc. NUTRIENTES CONCEPTO DE NUTRIENTE: Se entiende por nutriente cada uno de los componentes químicos de los alimentos que necesitamos para seguir viviendo por que nuestro organismo obtiene a partir de estos nutrientes y mediante el metabolismo, la energía y la materia. Los diferentes tipos de nutrientes que existen se pueden clasificar según su naturaleza química en alguno de los siguientes grupos: hidratos de carbono, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, sales minerales, y agua. TIPO EJEMPLOS HIDRATOS Glucosa, Fructosa, Azúcar de DE CARBONO mesa, almidón, etc. Lecitina, Ácido oleico, estrógenos, LÍPIDOS progesterona, testosterona, ácidos grasos, triglicéridos, etc. PROTEÍNAS Hemoglobina, inmunoglobulinas, colágeno, etc. VITAMINAS SALES MINERALES AGUA Tiamina, Vitamina A, C, D, E, etc. Sodio, Calcio, potasio, zinc, hierro, fósforo, etc. ---- -3- FUNCIÓN/FUNCIONES ENERGÉTICA Y PLÁSTICA / ESTRUCTURAL ENERGÉTICA Y PLÁSTICA / ESTRUCTURAL PLÁSTICA / ESTRUCTURAL Y REGULADORA REGULADORA REGULADORA REGULADORA Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez TIPOS DE NUTRIENTES: 1) HIDRATOS DE CARBONO HIDRATOS DE CARBONO o GLÚCIDOS FUNCIÓN: ENERGÉTICA Y PLÁSTICA/ESTRUCTURAL TIPOS: MONOSACÁRIDOS: Son los azúcares más simples. Ejemplos: Glucosa, Fructosa, Manosa, Manitol, Sorbitol, etc. DISACÁRIDOS: Son azúcares formados por la unión de 2 monosacáridos, y, al igual que éstos, tienen sabor dulce porque se liberan con la acción enzimática de la saliva. Ejemplos: Sacarosa, o azúcar de mesa, lactosa, o azúcar de la leche. POLISACÁRIDOS: Son azúcares formados por la unión de cadenas, bien lineales, bien ramificadas, de varios monosacáridos. Debido a su gran complejidad, y a los enlaces que unen los monosacáridos, no pueden ser degradados o liberados por la saliva, por lo que no tienen sabor dulce. Ejemplos: almidón de la papa, celulosa, etc. CONTENIDO CALÓRICO: por término medio, cada gramo de glúcido aporta 4 kilocalorías. Los hidratos de carbono están presente en: pan, pastas, patatas, maíz, galletas, pasteles, azúcar, arroz, fruta,.... 2) LÍPIDOS LÍPIDOS O GRASAS FUNCIÓN: RESERVA ENERGÉTICA (ÁCIDOS GRASOS Y TRIGLICÉRIDOS), PLASTICA O ESTRUCTURAL (FORMAN PARTE DE LAS MEMBRANAS CELULARES), Y REGULADORA (HORMONAS ESTEROIDEAS). TIPOS: SAPONIFICABLES CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS SIMPLES COMPLE JOS Ácidos grasos, Triglicéridos Ceras Glucolípidos Fosfolípidos INSAPONIFICABLES TERPENOS ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS LOCALIZACIÓN Y FUNCIÓN Energética Los ácidos grasos saturados se llaman grasas, y suelen ser de origen animal. Los ácidos grasos insaturados se llaman “aceites” y suelen ser de origen vegetal. Protección de estructuras epidérmicas en animales y plantas. Forman parte de la membrana celular. Estructural Forman parte de esencias vegetales como el mentol. En este grupo se clasifican las Vitaminas A, E, y K Función reguladora y estructural. Pertenecen a este grupo el colesterol, las hormonas sexuales y suprarrenales, así como la vitamina D. HDL- Colesterol “Bueno” VLDL y LDL – Colesterol “Malo” Regulación de la coagulación de la sangre. CONTENIDO CALÓRICO: por término medio, cada gramo de lípido aporta 9 kilocalorías. Se suele encontrar en los aceites de oliva, mantecas, mantequillas, carne animal, pescados azules, aceite de girasol, huevos, leche, etc. Algunos ácidos grasos, como el ácido linoleico y el ácido linolénico son llamados “ácidos grasos esenciales” porque nuestro organismo no puede sintetizarlos. -4- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez 3) PROTEÍNAS PROTEÍNAS FUNCIONES: ESTRUCTURAL / PLÁSTICA, Y REGULADORA. Están formadas por aminoácidos. Los aminoácidos son esenciales, es decir, que el or-ganismo, no puede producirlos. Si las proteínas que contienen todos los aminoácidos que son esenciales, se dicen que tiene un alto valor biológico; por el contrario, las proteínas que no contienen todos los aminoácidos esenciales, son de bajo valor biológico. TIPOS: Según su naturaleza química, se clasifican en: Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados. Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Gluteninas y prolaminas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo. Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas (proteínas con ácidos nucleicos), lipoproteínas (proteínas con ácidos grasos unidos a ellas, etc.). Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis o destrucción de otras proteínas. Según su estructura tridimensional, se clasifican en: fibrilares o fibrosas de forma alargada, generalmente formando una estructura de hélice, como el colágeno, la fibra alimentaria, etc., o bien globulares, de forma globosa o casi esférica, como la hemoglobina, tiroglobulina, etc. Dentro de las proteínas, destacan las ENZIMAS, que son las proteínas encargadas de llevar a cabo y regular todos los procesos bioquímicos del organismo. Energéticamente, las proteínas aportan 4 Kcal de energía al cuerpo por cada gramo de proteína, la misma energía que los glúcidos, pero sin embargo, se trata de un combustible de mala calidad en comparación con los glúcidos y las grasas, que el organismo emplea solo y si ya se han gastado dichos combustibles, es decir, en situaciones de ayuno prolongado, provocado por malos hábitos alimenticios, trastornos alimenticios, como anorexia o bulimia, reivindicaciones laborales, políticas, etc. Están presentes en: la carne, el pescado, los frutos secos, las legumbres, los huevos, etc. 4) VITAMINAS Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana, y que intervienen como catalizadoras en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los substratos a través de las vías metabólicas. Este hecho ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamínica por el incremento en el esfuerzo físico, probándose también que su exceso puede influir negativamente en el rendimiento. -5- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para asegurar el estado vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente calóricos. Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: - Vitaminas Liposolubles - Vitaminas Hidrosolubles VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA ALIMENTOS EN QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES A Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Zanahorias, Espinacas, Brócoli, Lechuga, Radiccio, Albaricoques, Damasco, Durazno, Melones, Mamón Intervienen en el crecimiento, hidratación de piel, mucosas pelo, uñas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visión. Es un antioxidante natural. Sistema óseo: es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos. Contribuye al normal funcionamiento de la función reproductora. Protege al ADN contra la acción mutagénica de los radicales libres. D Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Germen de trigo, Luz solar E Aceites vegetales, Yema de huevo, Hígado, Panes integrales, Legumbres verdes, Cacahuate, Coco, Vegetales de hojas verdes K K1: Se encuentra en vegetales de hoja verde oscura, el hígado y los aceites vegetales, también en alfalfa, jitomates (tomates), cereales integrales y el hígado de cerdo. K2: La producen intestinales. K3, es de origen sintético, pero ayuda al cuerpo humano a asimilar las otras dos variantes. las bacterias Regula el metabolismo del calcio y también el metabolismo del fósforo. Estabilización de las membranas celulares. Protege los ácidos grasos. Fertilidad y buen funcionamiento del sistema reproductivo. Anticancerígeno y antioxidante natural, al proteger contra los radicales libres, previniendo y mitigando los efectos del envejecimiento. Protección contra la anemia. Mejora la respuesta inmune. Previene contra la formación de trombos en los vasos sanguíneos. Coagulación sanguínea. No provoca problemas por exceso, porque se elimina más fácilmente que las otras vitaminas liposolubles. Pero su defecto crea problemas de coagulación sanguínea. -6- VITAMINA Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Tipo EFECTOS DERIVADOS DE SU CARENCIA EFECTOS DERIVADOS DE SU EXCESO A Alteraciones oculares (ceguera nocturna), Inmunidad reducida, volviéndose más vulnerable a infecciones bacterianas, parasitarias o virales. Alteraciones óseas y cutáneas: inhibe crecimiento, provoca malformaciones, provoca hiperqueratinización de la piel (se vuelve áspera, con escamas, cabello y uñas quebradizos, etc.), y otros, como cansancio general, pérdida de apetito, y alteraciones reproductivas. Anorexia, pérdida de peso, vómitos y nausea, visión borrosa, irritabilidad, hepatomegalia (crecimiento anormal del hígado), alopecia, jaquecas, insomnio, debilidad, poca fuerza muscular amenorrea (cese del periodo menstrual), hidrocefalia e hipertensión craneana en niños. D Raquitismo en niños, Osteomalacia en los adultos. La deficiencia de la vitamina D influye en la osteoporosis al reducir la absorción de calcio. Además, nuevas investigaciones sugieren que aquellos individuos que ingieren insuficientes cantidades de vitamina D sufren aún más los síntomas de la osteoartritis ya que la vitamina D ayuda a reducir el daño de los cartílagos. Así como a acelerar el proceso de artritis reumatoide. Existe una relación directa entre la deficiencia de vitamina D y la incidencia de cáncer de mamá, próstata, etc. E Irritabilidad, retención de líquidos, anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos), alteraciones oculares, daño en el sistema nervioso, dificultad para mantener el equilibrio, cansancio, apatía, incapacidad para concentrarse, alteraciones en la marcha, respuesta inmune disminuida -7- o o Hipercalcemia: se refiere al aumento de los niveles de calcio en sangre lo cual trae como consecuencia diversos síntomas como náusea, vómitos, alteraciones mentales, confusión, pérdida de apetito, pérdida de peso, constipación, debilidad, depresión, dolores articulares y musculares, dolores de cabeza, poliuria (emisión de grandes cantidades de orina), mucha sed y cálculos renales. Calcinosis: es la formación de depósito de calcio y fosfato en tejidos blandos (piel, riñones). La vitamina E es considerada segura aún si las dosis son grandes. Sin embargo, dosis mayores a 800 UI pueden traer consecuencias como: diarrea, dolor abdominal, fatiga, disminución de la resistencia frente a infecciones bacterianas, sangrado (debido que la vitamina E tiene efecto anticoagulante), hipertensión arterial y disminución de la vitamina C en la sangre, entre otras. Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Dosis diarias recomendadas de vitamina A La dosis diaria necesaria de vitamina varía según la edad, el sexo de la persona y la etapa de la vida en la que se encuentra la persona. EDAD 0-6 meses 7-12 meses 1-3 años 4-8 años 9-13 años 14-18 años 19-65 años Mayores 65 años Embarazada Mujer en lactancia Mcg RE: microgramo de Retinol HOMBRE MUJER UI Mcg RE UI Mcg RE 1320 400 1320 400 1650 500 1650 500 1000 300 1000 300 1320 400 1320 400 2000 600 2000 600 3000 900 2310 700 3000 900 2310 700 3000 900 2310 700 2500 750 4000 1200 1 mcg RE: 3.33 UI, 3 mcg RE: 10 UI Dosis diarias recomendadas de vitamina D En la siguiente tabla se expresa la ingesta diaria recomendada de vitamina D según el Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture: Departamento de Agricultura de Estados Unidos) tanto para infantes, niños y adultos. EDAD Hombres/Mujeres (mcg/dia) UI Nacimiento a 13 años 5 200 UI 14 a 18 años 5 200 UI 19 a 50 años 5 200 UI 51 a 70 años 10 400 71+ años 15 600 Embarazo y lactancia se corresponden con los valores normales de la edad. -8- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Dosis diarias recomendadas de vitamina E En la siguiente tabla se exponen los valores de la ingesta diaria recomendada de vitamina E según el Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) tanto para infantes, niños y adultos. Edad Niños Hombres/Mujeres embarazo Lactancia (años) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día) 6 mg 1-3 (9 UI) 7 mg 4-8 (10.5 UI) 11 mg 9-13 (16.5 UI) 15 mg 15 mg 19 mg 14 + (22.5 UI) (22.5 UI) (28.5 UI) Ingesta adecuada de vitamina E para infantes Edad (meses) (mg/día) 0a6 4 mg (6 UI) 7 a 12 5 mg (7.5 UI) VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vit. COMPLEJO B B1 FUENTES ALIMENTICIAS FUNCIONES CDR TIAMINAse puede encontrar en carnes especialmente en hígado, yema de huevo, cereales integrales, lácteos, legumbres, verduras y levaduras Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel. Su carencia, detectable a través de análisis de sangre y orina, genera irritabilidad psíquica, pérdida de apetito, fatiga persistente, depresión, constipación, adormecimiento de piernas por la disminución de la presión arterial y temperatura del cuerpo. Una causa que puede generar su carencia es la ingesta excesiva de bebidas alcohólicas. 0.6 mg. en niños, 1,1 en mujeres, 1,3 en hombres, y en las mujeres en período de embarazo y lactancia. B2 RIBOFLAVINA Sus fuentes naturales son las carnes y lácteos, cereales, levaduras y vegetales verdes. Interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutáneos, cicatrización lenta y fatiga. A su vez, la carencia de esta se puede ver causada en regímenes no balanceados, alcoholismo crónico, diabetes, hipertiroidismo, exceso de actividad física, estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrés, calor intenso y el uso de algunas drogas. La riboflavina no es almacenada por el organismo, por lo que el exceso de consumo se elimina por vía urinaria. 1,5 mg para niños y de 1,7 mg para adultos. B3 NIACINA O VITAMINA PP Se encuentra en carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres. Participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel. Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga constante, problemas de piel, ulceras bucales, problemas en encías y/o lengua, y padecimiento de pelagra (problemas de piel ante exposición a la luz, inflamación de mucosas, diarrea y alteraciones psíquicas). La deficiencia de niacina afecta a todas las células del cuerpo. 14 mg para niños y de 20 mg para adultos. -9- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez VITAMINAS HIDROSOLUBLES ALIMENTOS EN QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES CDR B6 PIRIDOXINA - Se encuentra en la yema de huevos, las carnes, el hígado, el riñón, los pescados, los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas. Desarrolla una función vital en el organismo que es la síntesis de proteínas, grasas y en la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas. Al intervenir en la síntesis de proteínas, lo hace en la de aminoácidos, y así participa de la producción de anticuerpos. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. Su carencia es muy rara dada su abundancia, pero se puede ver reflejada en anemia, fatiga, depresión, disfunciones nerviosas, pseudoseborreas, boqueras, vértigo, conjuntivitis, nauseas y vómitos, y se puede producir por el consumo de ciertas drogas, por los anticonceptivos y algunos otros, por una mayor demanda metabólica durante el embarazo, por errores del metabolismo o bien por consumo excesivo de proteínas. Su ingesta por vías suplementarias en forma inadecuada puede llevar a reacciones como somnolencia y adormecimiento de miembros. 1,6 mg para niños y 2 mg para adultos. B12 COBALAMINA - Esta vitamina es producto propio del metabolismo del organismo y no es consumible desde vegetales dado que no esta presente en ninguno de ellos. En cambio, sí que puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada. Por ello, aparece en carnes, hígado, riñón y lácteos. C El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas cítricas y papas. Ningún alimento animal cuenta con esta vitamina. COMPLEJO B VITAMINA Es esencial para la síntesis de la hemoglobina y la elaboración de células, como así también para el buen estado del sistema nervioso. La carencia de esta vitamina se ve reflejada directamente en anemias con debilitamiento general. La anemia perniciosa es una enfermedad que puede considerarse genética y suele aparecer en individuos de ascendencia sajona. Un grupo que se encuentra en riesgo permanente de carencia de Vitamina B12 son los vegetarianos totales o veganos. Causas de carencia de cobalamina pueden ser la enfermedad de crohn, el cáncer gástrico, la gastrectomía total, intestinos cortos y como ya nombramos la alimentación vegana. La vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E, como así también a algunos compuestos del complejo B (tiamina, riboflavina, ácido fólico y ácido pantoténico). Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico (no unido a hemoglobina) en el organismo. -10- B12 en niños es de 2mg y de 6 mg en adultos. 60 mg., para mantener una tasa corporal de 1,5 g. vitamina C. Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez OTRAS SUSTANCIAS CON FUNCIONES REGULADORAS SEMEJANTES A LAS DE LAS VITAMINAS Originalmente se creía que existían 15 vitaminas del grupo B, que con el paso del tiempo y las investigaciones, se demostraron como tan solo seis: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6), folatos (ácido fólico - algunos lo llaman B9) y la cobalamina (B12). Los compuestos que se creían vitaminas son: Adenina (B4), ácido pantoténico (B5), Colina (B7), Biotina (B8), Carnitina (B11), ácido orótico (B13), xantopterina (B14) y ácido pangámico B15). Todos estos compuestos son hidrosolubles, por tanto de simple asimilación, metabolización y eliminación,. De las vitaminas consideradas efectivamente como del grupo B, todas están presentes en alimentos vegetales y animales, excepto la cobalamina, y el ácido fólico, ausentes en alimentos vegetales. Todas las vitaminas B están intimamente relacionadas entre sí, por lo que es mayormente eficaz la presencia de todo el complejo y no algunas en forma aislada. ACIDO PANTOTÉNICO Anteriormente supuesto como vitamina B5, el ácido pantoténico, es necesario para la asimilación de carbohidratos, proteínas y grasas indispensables para la vida celular. Al igual que la Vitamina B12, este compuesto no se encuentra en ningún alimento de origen vegetal, siendo factible de administrar mediante el consumo de carnes, hígado, riñón, lácteos, huevos de ave como también de pescado. Tal como les puede ocurrir con la vitamina B12, los vegetarianos totales son candidatos a presentar síntomas de ausencia de ácido pantoténico. Su ausencia genera una disminución en las defensas ante casos de infecciones, hemorragias, debilidad y mareos. Las dosis requeridas diarias son de 5 mg para niños y de 10 mg para adultos. BIOTINA Supuesta originalmente como vitamina B8, este compuesto juega un importante papel en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Cataliza la fijación de dióxido de carbono (en la síntesis de ácidos grasos). Se puede incorporar al organismo a través del consumo de hígado, riñón, yema de huevo, levaduras y jitomate (tomates) En lo que refiere a su consumo mínimo diario, no existe referencia, aunque se reconoce que su carencia puede generar deficiencias. Los problemas que pueden aparecer por la carencia de biotina pueden mostrarse como dermatitis y enteritis. CARNITINA Antiguamente también reconocida como vitamina B11, este aminoácido participa en el circuito vascular reduciendo niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. Interviene en el transporte de ácidos grasos hacia el interior de las células y aumenta la velocidad del proceso de generación de energía efectuado en el hígado a partir de grasas. Por tanto, y entre otras funciones, la carnitina disminuye el riesgo de depósitos grasos en el hígado, como por ejemplo los relacionados con el abuso en el consumo de alcohol. Este compuesto forma parte de las proteínas y es un aminoácido sintetizado por el organismo y en particular por el hígado y los riñones. La carnitina se encuentra presente en alimentos aunque en muy baja proporción. Las principales fuentes naturales son las carnes (principalmente las rojas), pescados y lácteos. Otras fuentes son la levadurua de cerveza, los cacahuates y el germen de trigo. Su carencia se refleja en el cuerpo con cansancio, debilidad muscular, sensación de mareos y confusión, como así también en anginas. Suele ser recomendada a personas con problemas cardíacos y con riesgos cardiovasculares debido a que como suplemento dietético, la carnitina, favorece la contracción de las células musculares cardíacas. ÁCIDO FÓLICO Anteriormente conocido como vitamina B9, este compuesto es importante para la correcta formación de las células sanguíneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la formación de glóbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene la anemia. Su presencia está muy relacionada con la de la vitamina B12. El ácido fólico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hígado, como así también de verduras verdes oscuras (espinacas, esparragos, radiccio, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maiz, etc.) y también de papas. Su carencia provoca anemias, trastornos digestivos e intestinales, enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a lastimaduras. Este ácido es administrado a pacientes afectados de anemia macrocítica, leucemia, estomatitis y cáncer. Los excesos no parecen demostrar efectos adversos, y ante su aparición dada su hidrosolubilidad, su excedente es eliminado por vía urinaria. Las necesidades diarias para niños son de 0,2 mg y de 0,4 mg. para adultos. -11- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez ASPECTOS GENERALES QUE AFECTAN AL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL DE LAS VITAMINAS 1. Biodisponibilidad: hay que tener en cuenta que las vitaminas ni siempre están en los alimentos de forma aprovechable, bien porque forman complejos con otras sustancias que las hacen lo absorbibles, bien porque se encuentran en forma de provitaminas (sustancias que tienen casi la misma composición química y la misma fórmula que la vitamina, pero que necesitan un paso previo para convertirse en vitamina. 2. Antivitaminas: algunos alimentos pueden tener antivitaminas, que son sustancias cuya estructura química es muy parecida a las vitaminas, compitiendo con ellas dificultando su absorción o su actividad enzimática. 3. Interacción entre fármacos y vitaminas: hay que tener en cuenta que hay muchos fármacos que pueden alterar las fases de metabolismo de la vitamina; por ejemplo los anticonceptivos orales con la vitamina C y B12. DEFICIENCIAS VITAMINICAS Es raro que hoy en día una persona bien alimentada sufra deficiencia vitamínica, sin embargo hay situaciones en las que existe mayor riesgo de sufrir éstas deficiencias. Por ejemplo: · · · · · · · · · Alcohólicos. Ancianos. Dietas de adelgazamiento. Vegetarianos estrictos. Embarazadas. Postoperados. Enfermos crónicos. Trastornos intestinales. Consumo de anticonceptivos orales. Los métodos de investigación actuales han puesto de manifiesto que existen carencias de vitaminas, al igual que proteínas y oligoelementos, por exceso de tomar alimentos refinados y seguir dietas extrañas totalmente desequilibradas. Las carencias se denominan carencias larbadas. En la evolución de una deficiencia de vitaminas se observan tres fases: 1) No existen cambios aparentes en el organismo porque se están consumiendo las vitaminas que hay en reserva. 2) Fase de carencia subclínica, en la que aparentemente al organismo no le ocurre nada, pero al hacer una analítica se observan valores anormales y alteraciones de la célula. 3) Aparecen los signos típicos de una deficiencia de vitaminas. Signos que serán diferentes dependiendo de la hipovitaminosis. Por ejemplo: pérdida de memoria, apatía, pérdida de la capacidad de atención. Durante este período, la recuperación es rápida y generalmente total cuando se restablece su dieta equilibrada con su complejo vitamínico -12- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez adecuado. Si embargo, si se deja evolucionar a la persona en ese estado puede provocar lesiones que pueden ser irreversibles. Hay que tener en cuenta que una dieta equilibrada en la que se ingiera alimentos de todos los grupos en una cantidad suficiente es la mejor forma de asegurar una ingestión apropiada de vitaminas y en caso de dietas hipocalóricas siempre es conveniente un complejo vitamínico como suplemento. 5) SALES MINERALES Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos: Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre. Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio. Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales. El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, en condiciones evidentes de malestar y carencia de dichos minerales. -13- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez MACROMINERALES necesarios en cantidades mayores de 100 mg. por día LOS MINERALES NUTRICIÓN MINERAL Sodio Es un constituyente natural de la mayoría de los alimentos, aunque una parte considerable del sodio ingerido procede de la sal utilizada en las preparaciones culinarias, o de los métodos empleados para su conservación, como en las salazones y encurtidos. Participa en la regulación de varios procesos, como el equilibrio ácido-base, en el equilibrio iónico de las células, interviene en procesos de transporte de sustancias a través de las membranas celulares y es responsable del impulso nervioso y el movimiento muscular. No hay un acuerdo generalizado sobre la dosis diaria recomendada de sodio, existiendo un intenso debate al respecto entre los expertos. Generalmente el riñón, cuando está sano, es capaz de eliminar el 98% del sodio ingerido, por lo que las concentraciones elevadas no causan graves trastornos a corto plazo, aunque sí que pueden ser graves si el riñón falla o no funciona adecuadamente, porque se concentraría sodio en el plasma, con la consiguiente retención de líquidos y aumento de la presión arterial. Potasio Se suele encontrar en pescados y carnes, leche, huevos, legumbres y algunas frutas y verduras. Su consumo varía de una población a otra según costumbres, pero es uno de los elementos más ubicuos. Interviene en el impulso nervioso, activa diversos sistemas enzimáticos dentro de las células, da sabor a algunos alimentos, e influye en la excitabilidad muscular. Una deficiencia de potasio provoca hipopotasemia, caracterizada por alteraciones en las contracciones del corazón, pudiendo entrar en parada cardíaca, debilidad muscular especialmente en miembros inferiores y diafragma, calambres, poliuria (orinar muchas veces) y polidipsia (ir muchas veces a beber agua). Un exceso de potasio provoca hiperpotasemia, que se caracteriza por estar relacionada con la aparición de arritmias cardiacas, paro cardiaco, debilidad muscular, y alteraciones del pH de la sangre. Calcio Es uno de los minerales más abundantes, pudiendo encontrarse en casi todo tipo de alimentos: carnes, leche, huevos, yogures, pescado, legumbres, etc. Es uno de los principales componentes del hueso, interviene en la contracción muscular, actúa en la coagulación sanguínea y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos. Un aporte deficiente de calcio provoca osteoporosis, que es un proceso de desmineralización progresiva del hueso, que lo hace más frágil y aumenta el riesgo de fracturas y deformaciones. Fósforo Es otro de los iones mayoritarios, y se encuentra en casi todo tipo de alimentos: pescados, carnes, leche, huevos, queso, legumbres, etc. Forma también parte de los huesos, interviene en procesos de equilibrio iónico y ácido base del plasma, así como en los procesos de regulación de los niveles de fósforo del riñón, forma parte del ATP, que es la moneda energética del cuerpo humano, e interviene en los procesos de liberación de O2 a las células de los tejidos en los capilares. Su ausencia provoca trastornos en el funcionamiento de la musculatura esquelética o estriada, y cardíaca, que, si se intensifican, pueden producir osteomalacia en los adultos, o raquitismo en los niños. Su exceso, la hiperfosfatemia, no suele venir acompañada de síntomas, salvo que sea por administración intravenosa de fosfato en grandes concentraciones, y puede provocar tetania y muerte. Magnesio Se encuentra sobre todo en las verduras de hoja, y en la carne de animales herbívoros: ternera, buey, etc. Interviene en la construcción ósea y ayuda a regular la acción de numerosas enzimas intracelulares. Su carencia es rara, y se ha observado especialmente en alcohólicos agudos y crónicos, así como diabéticos en situación de cetoacidosis, niños con malnutrición proteica y energética, etc., y está caracterizada por espasmos musculares, cambios de personalidad, anorexia, náuseas, vómitos y convulsiones. El exceso de magnesio, o hipermagnesemia cursa con varios síntomas, llegando, en los casos más graves, a la muerte. Azufre Se encuentra sobre todo en las proteínas de origen animal y en algunas legumbres. Forma parte de dos aminoácidos esenciales, la metionina y cisterna, por lo que es imprescindible para una correcta síntesis de proteínas. Además, forma parte de la heparina, un potente anticoagulante natural, y aparece en otras proteínas, como la insulina. Su escasez puede ocasionar alteraciones metabólicas diversas, escasez de síntesis de proteínas, trastornos de la coagulación sanguínea así como del metabolismo energético. Cloro Se detecta en cantidades importantes en buen número de alimentos, apareciendo frecuentemente junto al sodio o al potasio, de modo que un alimento rico en sodio o potasio suele ser también rico en cloro. Su fuente más importante es la sal común de mesa. De cada diez gramos de sal de mesa, aproximadamente 6 corresponden a cloro. Participa junto con el sodio en mantener estable la presión arterial, e intracelular, interviene en la regulación del pH de la sangre, y forma parte del ácido clorhídrico liberado en el estómago. Debido a la cuidadosa regulación de los niveles de cloro en la sangre, no se han detectado subidas o bajadas de sus niveles plasmáticos relacionadas con la aparición de cuadros patológicos. -14- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez MICROMINERALES Necesarios en cantidades menores de 100 mg. por día LOS MINERALES NUTRICIÓN MINERAL Co bre Se encuentra sobre todo en carnes, hígado y mariscos. Es necesario para el correcto funcionamiento de diversos enzimas, participa en la formación de células sanguíneas (hematopoyesis), y además es necesario para el normal funcionamiento del sistema inmunitario. Su carencia provoca, como síntomas más habituales anorexia, y diversas alteraciones del tejido conectivo, que pueden degenerar en osteoporosis, roturas vasculares de la arteria aorta, o degenerar en enfisema. Su exceso se deposita sobre todo en el sistema nervioso, hígado, los riñones y el ojo, que puede ocasionar una degeneración progresiva de estos tejidos, dando lugar a un cuadro clínico conocido como Enfermedad de Wilson. Yo do Es un elemento químico esencial por su estrecha relación con la glándula tiroidea. Se encuentra sobre todo en los alimentos procedentes del mar: pescados, mariscos y también ciertas algas. Es fundamental para la síntesis de la hormona tiroidea, cuya función reguladora del metabolismo celular la convierte en una de las más importantes del cuerpo humano. Su carencia ocasiona la aparición de bocio, que es el aumento exagerado en volumen de la glándula tiroidea. Si esta carencia tiene lugar en mujeres embarazadas y no se les detecta y remedia a tiempo, degenera en “cretinismo” en el feto, que es un cuadro clínico caracterizado por retraso mental, sordomudez y parálisis espástica, cursando a veces incluso con enanismo y edema. Hie rro Es otro elemento esencial para el correcto funcionamiento de las funciones celulares. Se encuentra fundamentalmente en el hígado y otras vísceras, pescado, carne, yema de huevos, así como en algunos vegetales: legumbres, espinacas y algunos frutos secos. Forma parte de la hemoglobina, y su función es transportar el oxígeno a las distintas células del organismo y recoger el CO2 desechado para su expulsión a través de los pulmones al exterior. Además, se encuentra formando parte de la mioglobina, pigmento que le da color rojo al músculo y que le ayuda en la contracción muscular. Participa en la respiración celular y se encuentra formando parte de un montón de enzimas. Su deficiencia o su no acoplamiento a la hemoglobina pueden desencadenar cuadros de anemia graves, algunos de los cuales acaban en muerte. Su exceso provoca excesiva pigmentación de la sangre, y un aumento en los depósitos de hierro, causante de perjuicios graves en el funcionamiento del hígado, páncreas y corazón. Man gan eso Se encuentra principalmente en los frutos secos, como las nueces, o bien en los cereales enteros, algunas verduras y el té. Es constituyente y activador de numerosas enzimas. Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono y es esencial para el normal funcionamiento del encéfalo. Su deficiencia se ha relacionado con trastornos del metabolismo de lípidos e hidratos de carbono, mientras que su exceso puede provocar lesiones graves en el sistema nervioso central. Cro mo Se encuentra sobre todo en las carnes y los cereales enteros. Potencia la acción de la insulina sobre los tejidos. Su exceso se ha relacionado con la aparición de dermatitis alérgica, ulceraciones cutáneas y carcinoma bronquial. Co bal to Es un componente fundamental de la Cobalamina o Vitamina B12, y se encuentra en carnes, huevos y lácteos. Sus principales funciones son la producción de glóbulos rojos y la formación de mielina. Su carencia se atribuye a la ausencia de dicha vitamina, y se refleja en anemias, problemas neurológicos y falta de crecimiento. El grupo con más posibilidades de presentar problemas por ausencia de este micromineral es el de alimentación vegetariana, ya que este no es contenido por ningún vegetal ni fruta. Su requerimiento diario depende directamente de la mencionada vitamina. Zinc Se encuentra sobre todo en los animales: carnes rojas, el hígado, el huevo, la leche; también en las ostras y algunos mariscos. Entre los vegetales destacan algunos cereales como el trigo. Es necesaria para la formación de moléculas de intercambio de energía, como el ATP y para la síntesis de proteínas. Además, forma parte de la estructura de la insulina. Su defecto o carencia provoca trastornos del crecimiento, anorexia, alteraciones esqueléticas y del desarrollo sexual, así como disminución de la actividad inmunitaria, mientras que su exceso produce erosiones gástricas y anemia por carencia de cobre, al interferir en el metabolismo de este mineral. Sele nio El selenio se encuentra naturalmente en alimentos de origen animal, mariscos, carnes, hígado, riñón, vegetales verdes, habas y cereales integrales. Este mineral protege contra enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunológico. Además, es un potente antioxidante natural. Su ausencia está asociada la aparición de enfermedades del corazón y de varios tipos de cáncer, además de la aceleración de procesos de envejecimiento. Su exceso provoca un cuadro clínico denominado “selenosis”, caracterizado por pérdida de pelo y uñas, lesiones cutáneas, caída de los dientes, y anomalías del sistema nervioso central. -15- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez 6) AGUA – La vida depende del agua. Un 60% de la composición química de un ser humano adulto es agua. La cantidad de agua corporal depende de varios factores, entre los que destacan: a) La edad – En general, a mayor edad, menor cantidad de agua. Por ello, se ha dicho que la vejez es un continuo proceso de deshidratación. b) La cantidad de grasa en un tejido. Las moléculas grasas contienen muy poca cantidad de agua, de modo que, cuanta más grasa posea un tejido, menor será su proporción relativa de agua. c) El sexo. En iguales condiciones de edad y peso, la mujer contiene menos cantidad de agua que el hombre porque su constitución es más grasa. La sed es una respuesta hormonal ante una situación de elevada concentraciones de sales en el plasma, de modo que, para recuperar la concentración normal se induce esa necesidad, para que, con el agua tomada, la concentración de sales vuelva a su estado de equilibrio. Nociones de ósmosis y presión osmótica: La ósmosis u osmosis es un fenómeno consistente en el paso del solvente de una disolución desde una zona de baja concentración de soluto (es toda sustancia disuelta en un líquido) a una de alta concentración del soluto, separadas por una membrana semipermeable. Explicación: Una membrana semipermeable pura contiene muchos poros, al igual que cualquier otra membrana. El tamaño de los mismos es tan minúsculo que deja pasar las moléculas pequeñas pero no las grandes. Por ejemplo, deja pasar las moléculas de agua que son pequeñas, pero no las de azúcar que son muy grandes. Si una membrana como la descrita separa dos líquidos, uno agua pura y otro agua con azúcar, van a suceder varias cosas: Debido a la temperatura, las moléculas se mueven de un lado para otro. Las moléculas de agua pasan por los poros en ambas direcciones: de la zona de agua pura a la de agua con azúcar y viceversa. Las moléculas de azúcar también se mueven, pero al no poder atravesar la membrana, rebotarán en ella, aunque algunas, momentáneamente obstruyan los poros. Un detalle importante: se obstruyen los poros del lado del azúcar (alta concentración), por lo que taponan el paso del agua. En la zona de agua, baja concentración, todas las moléculas que llegan a los poros son de agua y la atraviesan. En la zona de alta concentración llegan a los poros moléculas de agua y moléculas de azúcar; por tanto, habrá menos moléculas de agua capaces de atravesar la membrana hacia la zona del agua pura. El resultado final es que aunque el agua pasa de la zona de baja concentración a la de alta concentración y viceversa, hay más moléculas de agua que pasan desde la zona de baja concentración a la de alta. Dicho de otro modo, dando el suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azúcar habrá pasado a la de agua con azúcar. El agua pasa de la zona de baja concentración a la de alta concentración. -16- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Tal como muestra el dibujo, el medio hipertónico está más concentrado en sales que el hipotónico, y por ello, el agua, para igualar las presiones a ambos lados de la membrana, pasará al medio hipertónico. Por esta misma razón, un aumento en los niveles o concentraciones de sodio en el plasma conlleva retención de líquidos, y, al aumentar el volumen de líquidos, aumenta el volumen del plasma sanguíneo, por lo cual aumenta la tensión arterial, porque las arterias tienen que empujar más volumen que el que está acostumbradas. Ejemplos de ósmosis: La ósmosis es muy importante en biología. Una célula está rodeada de una membrana semipermeable. Normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior. Es el modo que tienen las células para beber (pinocitosis). a) Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias. Si se le añade mucho azúcar al puré (compota), seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicación de que las compotas no se descompongan. -17- Módulo: ALF b) Profesor: Gustavo Martín Pérez Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas. Las venas y las arterias son semipermeables. Si dentro de ellas hay mucho líquido aumenta la presión. La ingesta de grandes cantidades de sal y su entrada en las arterias ocasiona que el agua del exterior de las mismas entre en ellas aumentando la presión (esta es la razón por la cual se recomienda la disminución en el consumo de sal cuando hay hipertensión arterial) Si un pez de agua dulce llega al mar, se deseca, pues sus células pierden agua. Igualmente, si una persona bebe agua de mar, salada, al llegar al estómago el fenómeno de la ósmosis hace que el agua de las células del estómago salga hacía el agua de mar. Las células del estomago se resecan y mueren y con ellas la persona. Por eso no se puede vivir bebiendo agua de mar. c) d) El agua que utilizamos para beber contiene diversas sustancias disueltas, tales como sales minerales, gases y restos orgánicos, dependiendo de los terrenos por donde discurre. La dureza hace referencia a la cantidad de sales del calcio que posee, de modo que será tanto más “dura” cuanta más cantidad de sales de calcio tenga disueltas. Para considerar un agua como “potable”, y, por tanto, apta para su consumo, debe reunir una serie de condiciones en cuanto al tipo y cantidad de sustancias, y al tipo de microorganismos que posee. El control de la calidad de esta agua es competencia de los servicios de Salud Pública de los diferentes países, debiéndose llevar a cabo un riguroso examen, con el objetivo de salvaguardar la salud de los consumidores. Dependiendo de su localización, se puede distinguir entre agua intracelular y extracelular: - - Agua intracelular. Comprende las dos terceras partes del agua total del organismo y se sitúa en el interior de las células del cuerpo, donde forman parte de su composición interna e intervienen en las diferentes reacciones que tienen en ella lugar. El agua extracelular se distribuye a su vez entre los diferentes líquidos corporales: sangre, líquido extracelular, linfa, líquido sinovial, jugo digestivo y orina. o De entre las principales fuentes alimentarias del agua, destacan: a) El agua que se bebe b) El agua contenida en los alimentos c) El agua que se libera como resultado de reacciones químicas dentro de las células, que se conoce como “agua metabólica”. o De entre las principales vías de pérdida de agua destacan: a) Las pérdidas renales, es decir, a través de la orina. b) Las pérdidas extrarrenales: a través de la sudoración, la espiración, la transpiración y las heces. -18- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez FUNCIONES DE LOS DIFERENTES NUTRIENTES Las principales funciones que desempeñan los nutrientes en el organismo son las siguientes: a) Plástica o estructural, dando lugar a las estructuras celulares, tejidos, órganos, o bien interviniendo en los procesos de crecimiento del organismo. Las proteínas son los principales nutrientes con esta función, seguidos de los lípidos e hidratos de carbono. b) Energética. Los principales nutrientes energéticos son en primer lugar los lípidos, y, en segundo lugar, los hidratos de carbono. Dicha obtiene a partir de reacciones del catabolismo (degradación) de dichos nutrientes, y se presenta en forma de moléculas de alta energía como el ATP, que es la moneda energética de la célula. Las proteínas apenas tienen función energética, y cuando el cuerpo las emplea para obtener energía es porque ha consumido los dos tipos antes citados, por ejemplo ante ayunos prolongados, y el organismo corre un grave peligro. c) Reguladora. Esta función está distribuida entre varios nutrientes, destacando entre los más importantes las enzimas, que son las proteínas encargadas de llevar a cabo todas las reacciones químicas necesarias para que el ser vivo pueda desarrollar constantemente sus funciones vitales, las vitaminas, las hormonas, que son sustancias, bien lipídicas o bien proteicas, con función reguladora de los procesos vitales, y, además, y puesto que el medio en que se desarrollan todos estos procesos y reacciones es líquido, también el agua es fundamental como reguladora. Atendiendo a esta clasificación de los nutrientes según sus funciones, cabe hacer una clasificación asimismo funcional, esta vez de los alimentos. CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista nutricional, la alimentación tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones: a) Función plástica: de formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las proteínas y minerales como el calcio. El agua es también un elemento estructural importante. Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son aquellos con un elevado contenido proteico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lácteos además de proporcionar una cantidad importante de proteínas de excelente calidad biológica son una fuente muy importante de calcio en la dieta. Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado contenido proteico, contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una dieta equilibrada deberá contener un 60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal. -19- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez b) Función energética: proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad física. Una parte de la energía también será consumida por la acción dinámico-específica de los alimentos. La energía (calorías) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de energía, deben desempeñar principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energía deberán ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas, en su conjunto, no más del 30%. Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados: - - Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética. Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción rápida, deben formar parte de la dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte energético. Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a partir de animales terrestres -grasa de la leche y lácteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiológicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cáncer. Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en más de un 10% al aporte energético de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderación. Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que los aceites de semillas -girasol y maíz-.Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes características nutricionales del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados. Además, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite más recomendable desde el punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en crudo. Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos. Esto hace más recomendable el aceite de oliva para la realización de frituras, sin olvidar que los aceites empleados para freír alimentos deben renovarse con frecuencia. -20- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez c) Función reguladora: proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes, de manera que puedan desempeñar la función a la que están destinados. A esta función van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales. Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora son las frutas y las verduras. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar. FUNCIÓN ALIMENTOS Pan y cereales. Arroz, pasta y patatas. Azúcar, miel, mermelada, ENERGETICA dulces, golosinas, pasteles. Mantequilla, grasa de leche y lácteos, grasa de carnes, aceites de semillas, aceite de oliva. PLASTICA Animales: carnes, pescados, huevos, leche y derivados lácteos. Vegetales: legumbres. REGULADORA Frutas. Verduras. GRUPOS DE ALIMENTOS. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE CADA GRUPO. Hay una gran variedad de alimentos y se pueden clasificar atendiendo a multitud de criterios, pero, debido a que existen básicamente 6 tipos de nutrientes, se ha preferido optar por realizar una clasificación de los alimentos tomando como referencia los nutrientes que poseen en común, de tal manera que se obtienen los siguientes grupos de alimentos que aparecen en la tabla: GRUPO GRUPO 1: LECHE Y DERIVADOS LACTEOS GRUPO 2: CARNE, PESCADO, HUEVOS GRUPO 3: PATATAS, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS GRUPO 4: VERDURAS Y HORTALIZAS GRUPO 5: FRUTAS (MICRONUTRIENTES E HIDRATOS DE CARBONO) GRUPO 6: PAN, PASTAS, CEREALES... (HIDRATOS DE CARBONO) GRUPO 7: GRASAS: ACEITES, MANTEQUILLA... (GRASAS) PERTENECEN A ESE GRUPO PERTENECEN A ESTE GRUPO, LECHE, YOGURT, QUESO,... PERTENECEN A ESTE GRUPO TODAS LAS CARNES, PESCADOS MARISCOS, Y LOS HUEVOS. PAPAS, BATATAS, BONIATOS, ÑAMES, PISTACHOS, NUECES, CASTAÑAS, LENTEJAS, JUDÍAS, HABAS, ETC. ZANAHORIAS, TOMATES, LECHUGA, JUDÍAS VERDES, ESPINACAS, ACELGAS, COLIFLOR,... PLÁTANOS, NARANJA, MANZANA,... MANDARINA, SANDIA, KIWI, PRINCIPALES NUTRIENTES. CONTIENEN: MUCHAS PROTEÍNAS, VITAMINAS Y CALCIO. CONTIENEN: MUCHAS PROTEÍNAS, Y ALGUNOS MINERALES, COMO HIERRO, COBRE, SELENIO, ETC. CONTIENEN: CARBONO) PROTEÍNAS E HIDRATOS DE CONTIENEN: HIDRATOS DE CARBONO, NUMEROSAS VITAMINAS (A, B, D, E, ETC.), Y ALGUNOS micronutrientes: HIERRO Y SELENIO. Además contienen fibras vegetales que no son nutrientes pero facilita el funcionamiento del aparato digestivo. CONTIENEN: HIDRATOS DE CARBONO, VARIAS VITAMINAS, COMO LA A, E, Y C, Y DIFERENTES MINERALES: SODIO, POTASIO, HIERRO, ETC. ADEMÁS, CONTIENEN FIBRA VEGETAL. PAN, PASTAS, PASTELES, ARROZ, AZÚCAR, GALLETAS CONTIENEN: FUNDAMENTALMENTE HIDRATOS DE CARBONO. MANTEQUILLA, TOCINO, BACÓN, MANTECA, CHOCOLATE, ACEITE DE GIRASOL, ACEITE DE OLIVA, PANCETA, .... CONTIENEN: FUNDAMENTALMENTE LÍPIDOS DE VARIOS TIPOS, PREFERENTEMENTE ÁCIDOS GRASOS, TANTO SATURADOS (GRASAS Y MANTECAS), COMO INSATURADOS (ACEITES). -21- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez 1) GRUPO 1: LECHE Y DERIVADOS. La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un excelente contenido en nutrientes. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe. Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante los primeros meses de vida. Composición nutritiva: - Hidratos de carbono: contiene la lactosa, un disacárido. - Proteínas: la leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son, fundamentalmente, la caseína, la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina. Grasas: están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Las grasas de la leche, en forma de triglicéridos, contienen ácidos grasos de 4 a 18 carbonos, o incluso más, entre ellos una pequeña proporción de los ácidos grasos esenciales. Predominan sin embargo los ácidos grasos saturados. El contenido de colesterol de la leche de vaca es muy moderado, unos 14 mg por 100 mg. Vitaminas: se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben descartarse algunas. Es pobre en vitamina C pero rica en vitaminas A, D y B o riboflavina. Elementos químicos esenciales y agua: la leche de vaca contiene unos 120 mg de Ca por 100 ml. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. La leche es pobre en hierro. El agua constituye el 87% del peso de total de la leche. En ella se encuentran el sodio y el potasio. - - - Derivados de la leche: - Yogur y otras leches fermentadas Kéfir Cuajada Queso. 2) GRUPO 2: CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HUEVOS. Tienen en común la presencia de un elevado porcentaje de proteínas en su composición. A) Carnes: Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y porcino, así como las aves. Composición nutritiva: - - Proteínas: contienen entre un 16 y un 22 por ciento. Grasas: es rica en ácidos grasos saturados de cadena larga, pobre en insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. Los porcentajes varían según la especie y la parte del animal. Hidratos de carbono: en muy pequeña proporción. Elementos químicos esenciales: son relativamente ricas en hierro, abundan el P y el K, y en pequeñas cantidades se encuentran Calcio y Magnesio. -22- Módulo: ALF - Profesor: Gustavo Martín Pérez Vitaminas: es notable la presencia de vitamina B , vitamina B y niacina. 25−50 % de las necesidades diarias. Agua: 65−80 %. B) Pescados: En alimentación se denominan así a los animales que viven en el agua y son comestibles. Tienen una composición en nutrientes parecida a la de las carnes: proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas y sales minerales. − La cantidad de proteínas por termino medio es de 18−20 gr de alimento. − Las grasas que contienen son muy variables según la especie (pescado blanco y pescado azul); este porcentaje también varía con la estación, incrementándose en verano (más disponibilidad de nutrientes). En todo caso la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados. − Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las A y D presentes en la grasa del animal. − Elementos químicos: yodo, fósforo y potasio. Aquí también se incluyen los crustáceos, moluscos, cefalópodos, etc. C) Huevos: Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo utilizado en alimentación es el de la gallina. Es un alimento de gran valor nutricional. La clara es prácticamente ovoalbúmina, una proteína de alto valor biológico; cruda se digiere mal y apenas se absorbe, pero coagulada se absorbe cerca del 95%. La yema es rica en numerosos nutrientes como proteínas, lípidos (es el alimento con mayor porcentaje de colesterol, además contiene ácidos grasos esenciales y ácidos grasos saturados), vitaminas y elementos químicos como el hierro. 3) GRUPO 3: TUBÉRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS. A) Tubérculos: Son engrosamientos característicos de las raíces de ciertas plantas. Las más utilizadas son las patatas. Contienen: − Almidón 20% − Proteínas 2% − Fibra vegetal una pequeña cantidad Otros tubérculos son: boniatos, batatas, chufas, tapioca, etc. B) Legumbres: Se presentan en general, como granos secos separados de las vainas donde se encuentran (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas y habas), ya sean frescos o congelados (guisantes). La soja es una legumbre de gran interés en nutrición. Contienen: − Hidratos de carbono: principalmente almidón, entre 60 y 65%. − Proteínas: entre el 18 y 24%. − Grasas: bajo contenido (entre 1.5 y 5%) siendo además ricas en ácidos grasos poliinsaturados. − Vitaminas: gran cantidad de vitaminas B y B y también ácido fólico. − Minerales: calcio, hierro y potasio. C) Frutos secos: Son las semillas o los frutos de diversos vegetales. Entre ellos cabe destacar las almendras, avellanas, cacahuetes, nueces y pistachos. Su composición es singular. Más de la mitad del peso del alimento seco son lípidos con predominio de los ácidos grasos insaturados: ácido oleico (almendras, avellanas) o linoleico (cacahuetes, nueces9. además, alrededor del 20% son proteínas. El contenido glucídico es bajo -23- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez (alrededor del 5%). Son fuentes importantes de calcio y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y ácido nicotínico. No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su precio elevado, sea por la dificultad que entraña su digestión, debido a su alto contenido lipídico. 4) GRUPO 4: VERDURAS Y HORTALIZAS Son vegetales cuyo contenido en glúcidos es menor que el de las frutas, generalmente. Poseen un aroma y color característicos. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Contienen: − Hidratos de carbono: la concentración de glúcidos es variable. − Proteínas y lípidos: no sobrepasa el 1%. − Vitaminas: destaca la provitamina A. Contiene también vitamina C y cantidades apreciables de vitaminas del grupo B. − Agua: casi todas poseen un 80%. − Fibra: contienen celulosa, hemicelulosa y lignina, que son las fibras vegetales que ayudan al tránsito intestinal. Por eso se recomienda tomar verduras. En general se puede decir que el consumo de verduras es recomendable como complemento de una buena alimentación, pero no como base de la misma. Las personas vegetarianas suelen tener deficiencias proteicas. 5) GRUPO 5: FRUTAS. En alimentación generalmente se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas, como naranjas, manzanas, peras, ciruelas, etc. Contienen: − Hidratos de carbono: principalmente azúcares simples como glucosa, sacarosa, fructosa y almidón. − Vitaminas: la riqueza vitamínica es una de sus principales características. Ahora bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo, kiwi) son muy ricos en ácido ascórbico, al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las frutas contienen cantidades pequeñas de beta−carotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, provitamina A y otras hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día. Los zumos de frutas sólo contienen agua, azúcares y parte de las vitaminas y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera. En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar más energía que una pieza de fruta, ya que generalmente se utilizan varias para su elaboración. El valor calórico de las frutas viene determinado, en general, por su concentración en azúcares, oscilando entre 35 y 45 kcal por cada 100 g (naranjas, fresas, etc.). Como excepción pueden citarse unas frutas grasas, de alto valor lipídico y por tanto energético: el aguacate (16%) y el coco (60%). El aguacate es rico en ácido oleico, y el coco lo es en ácidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal. 6) GRUPO 6: CEREALES, PAN Y AZÚCAR. -24- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos y por tanto poseen una función claramente energética. A) Cereales: Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas, que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. En su composición se halla el almidón (72−80%), proteínas (7−10%) de un valor biológico discreto, pero que completan los otros alimentos (legumbres, leche y derivados) y grasas (que no llegan al 1%). Se consumen fundamentalmente en forma de harina. B) Pan: Resulta de la fermentación de la harina (generalmente de trigo), que mezclada con levadura, sal y agua, y tras el trabajo cuidadoso de la masa, se introduce en el horno para su cocción. El pan blanco contiene un 50−55% de almidón y un 8% de proteínas (gluten). El pan integral contiene celulosa, tiamina y grasas. C) Pasta: A partir de la sémola de trigo duro se preparan alimentos moldeados y desecados denominados genéricamente pastas alimenticias. Son los conocidos fideos, macarrones y tallarines, así como la pastas de los raviolis o canelones. Su composición nutritiva es: − Almidón: 72−75% − Proteínas: 10−12% − Grasas: inferior al 1% − Sales minerales: escasas − Vitaminas y fibra alimenticia: en poca cantidad. D) Arroz: Es el cereal de más amplio consumo en nuestro medio. Su proteína característica es la orizenina. No contiene gluten. 100 g. de arroz contienen: − Glúcidos: 77 g − Proteínas: 8 g − Grasa: 1.7 g − Fibra vegetal: 0.3 g El arroz integral contiene fibra vegetal, vitaminas (sobre todo B) y los nutrientes propios del germen. E) Cereales para el desayuno: − Con maíz, trigo y otros cereales, tratados por medio de calor y endulzados con miel o azúcar, se ofrecen al consumidor unos preparados para ingerir con leche en el desayuno. Su composición es: − Almidón: 70% o más − Azúcar: variable − Proteínas: las del cereal − A veces se enriquecen con vitaminas y minerales. F) Azúcar: Es un producto a base de sacarosa (99%) que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general. Es un alimento superfluo, ya que aporta calorías vacías. 7) GRUPO 7: ALIMENTOS GRASOS. Son alimentos que contienen lípidos de forma exclusiva o predominante. Su función nutritiva es energética, transportando las vitaminas liposolubles. -25- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez a) Aceites: Son grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por presión del producto que los contiene (métodos mecánicos) o por extracción mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan casi con el exclusivo fin de obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de los aceites. Un aceite que contiene un 1% de sus grasas en forma de ácidos grasos libres se dice que tiene una acidez de un grado. (1º). En nuestro medio los aceites comestibles son todos vegetales. No contienen colesterol y en ellos predominan los ácidos grasos insaturados. En general, son materia grasa al 100%. b) Grasas animales: La manteca de cerdo es la grasa de depósito de este animal, y puede obtenerse directamente o a partir de la fusión de acúmulos grasos diversos. Es un producto pastoso, blanco, untuoso, de sabor y olor característicos. Su difusión es amplia y figura en innumerables recetas culinarias (asados y guisos principalmente). Puede haber sido deshidratada y entonces es grasa pura al 100%. Contiene los ácidos grasos saturados y el colesterol propios de su procedencia. c) Margarinas: Son grasas semisólidas, con un aspecto similar a la mantequilla. Se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien únicamente grasas vegetales (margarinas vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de las grasas con un alto porcentaje de ácido linoleico, una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno. Las margarinas contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua. Suelen tener un pequeño porcentaje de leche en polvo. RECOMENDACIONES NUTRIENTES. EN ENERGÍA Y El estudio de las necesidades energéticas diarias se realiza valorando el gasto energético del sujeto /paciente. Las necesidades calóricas diarias de una persona se denominan Gasto energético Total (GET) o Necesidades Diarias Totales (NDT). Es un factor que viene condicionado por la suma de otros factores, como son: el Gasto Energético Basal (GEB), también llamado Tasa Metabólica Basal (TMB), el Gasto Energético según actividad física (GA), y la Actividad Dinámica Específica de los alimentos, cada uno de los cuales se va a estudiar a continuación. El Gasto Energético se expresa, entonces, en base a lo que se ha visto, del siguiente modo: GET = GEB (óTMB ) + GA + ADE Su cálculo aproximado permite asegurar una ingestión calórica óptima, traduciendo, como veremos, estas calorías en forma de nutrientes. 1) GASTO ENERGÉTICO BASAL (O TASA DE METABOLISMO BASAL TMB)Se denomina como Gasto energético Basal (GEB), o Tasa de Metabolismo Basal (TMB), a la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante. Es la mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume la mayor parte de las calorías de los alimentos que ingerimos. Se calcula que la tasa de metabolismo basal para un hombre tipo se sitúa en torno a los 100 W, que equivale al consumo de unos 21 gr. de glúcidos (o 9,5 de grasas) cada hora. -26- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez La tasa metabólica depende de factores constitucionales (de la constitución o el cuerpo de la persona), tales como la talla o el peso corporales, la relación entre masa de tejido magro y graso, la superficie corporal (por ejemplo, los niños tienen tasas metabólicas muy altas debidas a la mayor relación entre superficie y masa corporal, mientras que los ancianos la tienen más reducida), el sexo (la tasa metabólica basal es algo más baja en las mujeres que en los hombres debido a la mayor cantidad de grasa en la piel que presentan ellas) y el tipo de piel. Asimismo, depende de factores ambientales, tales como el clima o la termorregulación. Existen otros factores que pueden influir en la tasa metabólica basal, como el estado emocional, aumentando dicha tasa metabólica en estados de agitación, nerviosismo o estrés (si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el metabolismo basal aumente). La importancia del crecimiento, el embarazo, la lactancia o la enfermedad influye también en el metabolismo basal. Existen fórmulas complejas que dan el valor de las necesidades calóricas en función de varios factores, entre los cuales destacan, sobre todo la talla, el peso, la superficie corporal y la edad. Entre los principales coeficientes de medida del Gasto energético basal, se encuentran: a) Ecuación de Harris – Benedict. Es uno de los coeficientes más complejos, pero también más rigurosos o exactos, al relacionar el gasto energético según sexo (la fórmula es diferente según el sexo), el peso, la altura y la edad, empleando para ello las siguientes fórmulas: Hombre: TMB = 66 + (13.7 x Peso en kg. ) + ( 5 x Talla en cm. ) - ( 6,8 x edad ) ECUACIÓN DE HARRIS - BENEDICT Mujer: TMB = 665+ ( 9.6 x Peso en kg. ) + ( 1,7 x Talla en cm. ) - ( 4,7 x edad ) b) Método de Grande-Covián, que relaciona el gasto energético basal (GEB) solamente con el peso, según la fórmula: GEB( Kcal / día) = Peso(kg.) × 24 Kcal c) Ecuación de Brody – Klieber, que también relaciona el gasto energético basal (GEB) con el peso, a través de la siguiente relación: GEB( Kcal / día ) = 70 × p 0, 75 , donde p es el peso, medido en kilogramos (kg.) d) Método Wilmore, que relaciona la edad con el tamaño corporal, a través de la fórmula: MÉTODO WILMORE Rango de edades 0-19 años > 20 años Expresión para calcular el GEB, en Kcal/Día, según Wilmore GEB = 55 − Edad (años ) Edad − 20 GEB = 37 − 10 -27- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez e) Método basado en la superficie corporal -Este método requiere dos pasos: 1º) Calcular la superficie corporal (S), mediante la fórmula: 0 , 425 S = 71,84 × (Peso(kg .)) 0 , 725 × ( Altura (cm.)) , que se expresa en debiendo luego dividirse entre 10.000 para pasar dicha superficie a metros cuadrados y así hacer el paso 2. cm2, 2º) Calcular luego el Gasto Energético Basal, mediante la fórmula: ( ) GEB( Kcal / día) = S m 2 × 24 × F , siendo F un factor de corrección, que vale 39 Kcal. para el varón, y 34 Kcal. para la mujer. Para facilitar la tarea de calcular nuestra Tasa de Metabolismo Basal, existen recursos en Internet que nos permiten nuestra calcular la Tasa Metabólica Basal introduciendo estos datos en un formulario que, con solo pulsar un botón, nos calcula el valor de dicha tasa de metabolismo basal, entre las que cabe citar, por ejemplo, las siguientes: - http://www.terra.es/alimentacion/calculadoras/tasa_metabolica.cfm http://nutriserver.com/Interactivas/gasto_energetico/Gasto_energetico.html http://thales.cica.es/rd/Recursos/rd99/ed99-0276-02/tmb.htm 2) GASTO DEBIDO A LA ACTIVIDAD FÍSICA (GA). Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina "energía consumida por el trabajo físico", y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta veces la consumida en reposo. La siguiente tabla nos da una idea aproximada de en qué medida varía la energía consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la actividad física que realicemos: -28- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez VARIACIÓN DE LA TASA DE METABOLISMO BASAL CON EL EJERCICIO TIPO DE ACTIVIDAD Reposo Muy ligera Ligera Moderada Intensa Muy pesada EJEMPLOS Durante el sueño, tendido (temperatura agradable) Sentado o de pie (pintar, jugar a las cartas, tocar un instrumento, coser, escribir a máquina, estar parado de pie, navegar por Internet, etc.) Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en un taller, jugar al golf, ir de compras, lavar la ropa, hacer trabajos de carpintería o electricidad, de camarero/a, etc. Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis, baile, etc. Correr a 12 km/h, jugar al fútbol o al rugby de aficionado, escalada, preparar páginas WEB, etc. Subir escaleras a toda velocidad, atletismo de alta competición, correr a fondo, trabajo de pico o hacha, natación, fútbol, rugby o baloncesto de competición en grandes ligas, etc. Índice Metabólico [Kcal / (kg. Peso x hora)] hombres mujeres 0,9 – 1 0,9 – 1 1,1 – 2 1,1 – 2 2,1 - 4,2 2,1 – 4 4,3 - 6,3 4,1 – 6,1 6,4 – 8,3 6,2 – 8,3 8,4 – 10,3 8,3 – 10,3 3) ACCIÓN DINÁMICA ESPECÍFICA DE LOS ALIMENTOS (ADE) - También denominada Efecto Térmico de los alimentos (ETA), o Termogénesis Inducida por la Dieta (TID), la acción dinámica específica de los alimentos es la producción energética, en forma de calor, debida a la ingestión y al metabolismo de los alimentos. Las proteínas son las que tienen un efecto calorígeno más alto (12%), seguida por los carbohidratos (6%), y éstos, por las grasas (2%). En general, constituye una partida pequeña en una dieta mixta, y se considera un aumento global de un 10% sobre la suma del GEB y la GA, es decir: ADE = (GEB + GA) × 10 100 La explicación a este efecto calorígeno de los alimentos parece que está en relación con la cantidad de energía necesaria para la síntesis de ATP, por lo que hay que aumentar la energía para cubrir esta pérdida debida al efecto térmico. Hay estados en los cuales la acción dinámica específica varía; por ejemplo, cuanto menor es el gasto calórico, mayor será el efecto calorígeno (de generación de calor) en la determinación energética total, y, por tanto, en los estados de infección o febriles, en los cuales aumenta la energía total, disminuye la ADE, porque ya hay producción de calor. A MODO DE REPASO – Recuerda que, sumadas las tres variables antes estudiadas: GEB, GA y ADE, la FAO establece las necesidades energéticas generales del varón o de la mujer. SEXO: VARÓN: MUJER: NECESIDADES CALÓRICAS 3.200 Kcal / 24 horas (12,8 MJ/24 horas). 2.300 Kcal / 24 horas (9,2 MJ/ 24 horas). NECESIDADES ENERGÉTICAS ESPECIALES: -29- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez El hombre y la mujer pasan, a lo largo de su vida, por situaciones especiales, donde las necesidades energéticas se ven afectadas. Dentro de estas situaciones, se van a destacar cinco: la enfermedad, el embarazo, la lactancia, durante el crecimiento, y en personas mayores. Varones Mujeres ALTURA (cm.) GEB (Kcal./día) Niños varones PESO (kg.) Lactantes 0 – 0,5 6 60 320 108 650 0,5 -1 9 71 500 98 850 1-3 13 90 740 102 1.300 4-6 20 112 950 90 1.800 7 - 10 28 132 1.130 70 2.000 11 - 14 45 157 1.440 1,70 55 2.500 15 - 18 66 176 1.760 1,67 45 3.000 19 - 24 72 177 1.780 1,67 40 2.900 25 – 50 79 176 1.800 1,60 37 2.900 > 50 77 173 1.530 1,50 30 2.300 11 - 14 46 157 1.310 1,67 47 2.200 15 - 18 55 163 1.370 1,60 40 2.200 19 - 24 58 164 1.350 1,60 39 2.200 25 – 50 63 163 1.380 1,55 36 2.200 > 50 65 160 1.280 1,50 30 1.900 1er 0 Trim. Gestación Lactancia Energía media recomendada (en el rango de actividad ligera o moderada, con un coeficiente de variación de ±20%. Factor Por kg. de Por del GEB peso día EDAD (años) / etapa SITUACIÓN FISIOLÓGICA Pesos y alturas medios, e ingestas recomendadas de energía. Adaptado de Serra Mejem, Ll.; Arranceta Bartrina, J., y Mataix Verdú, J. 2º Trim. + 300 3er Trim. + 300 1er Sem. + 500 2º Sem. + 500 a) NECESIDADES ENERGÉTICAS DURANTE LA SITUACIÓN DE ENFERMEDAD – La infección aumenta el metabolismo basal. El gasto energético total dependerá del grado en que aumente el consumo de oxígeno, debido a la fiebre o a la formación de células nuevas, y al de disminución del consumo de oxígeno secundario, a una menor ingestión, y a la inmovilización. En estados de ayuno y desnutrición, se reduce el metabolismo basal (GEB). A medida que el peso disminuye, lo hace también el metabolismo basal total. Esta disminución del GEB se debe a que se anula la acción dinámica específica (ADE) de los alimentos, y las células del organismo producen menos calor. -30- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez De forma general, las necesidades energéticas totales en los enfermos hospitalizados son similares a la tasa metabólica basal de la misma persona en estado sano (aproximadamente 2.100 Kcal.), por lo que las necesidades energéticas de las personas enfermas son inferiores a las 3.000 Kcal. A continuación, se muestra el porcentaje de necesidades energéticas adicionales en caso de enfermedad, en función de la gravedad del estado del paciente. NECESIDADES ENERGÉTICAS EN FUNCIÓN DEL GRADO DE ENFERMEDAD GRADO DE ENFERMEDAD LEVE MODERADA GRAVE NECESIDADES ENERGÉTICAS ADICIONALES + 10%1 + 25% +50% Un caso especial de aumento del metabolismo basal, provocado, no por un déficit de ingestión de nutrientes, sino por una pérdida, es el de la mala absorción de los mismos. En este caso, se determina la pérdida calórica por calorimetría de las heces, o por la determinación diaria de grasa en heces, en un período de 72 horas. b) NECESIDADES ENERGÉTICAS DURANTE EL EMBARAZO – La estimación calórica de un embarazo llevado a término son de unas 80.000 Kcal. Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) son de 150 Kcal./día adicionales durante el primer trimestre, y de 350 Kcal. adicionales /día durante el resto del embarazo, sumadas a las necesidades normales. Este incremento de calorías puede resultar un poco elevado, teniendo en cuenta la escasa actividad física de las mujeres embarazadas. Posiblemente, sería recomendable reducir un poco el incremento calórico. c) NECESIDADES ENERGÉTICAS DURANTE LA LACTANCIA – Este incremento adicional se debe a la producción de leche, y se estima en 750 Kcal./día. Sin embargo, cuando se realiza la valoración de la ingestión calórica de una mujer durante la lactancia, se recomienda añadir un número menor de kilocalorías por día, porque, durante el embarazo, se forman en la mujer depósitos grasos, que aportan cerca de 200-300 Kcal./día durante tres meses. De este modo, durante los tres primeros meses de lactancia, se aportan 500 Kcal, y el resto procede de la movilización de los depósitos grasos. d) NECESIDADES ENERGÉTICAS DURANTE EL CRECIMIENTO – Durante el crecimiento hay que considerar el valor energético del tejido o producto formado, y el coste energético de sintetizarlo. Para niños de corta edad (hasta 7 años), se acepta un valor de 5 Kcal (21 KJ) / gramo de peso. 1 El porcentaje se calcula respecto al Gasto Energético Basal, y se le suma en ese apartado. Por ejemplo, para una persona que tenga un GEB de 2000 Kcal, y que presenta un cuadro de enfermedad leve, se le suma un 10% de esos 2000 Kcal, es decir, 200 Kcal. más. Si su enfermedad fuera moderada, se le añadiría el 25% de 2000 Kcal., o lo que es lo mismo 2000 x 25/100 = 500 Kcal., que, al sumarlas a las 2000 Kcal., suman 2500 Kcal. -31- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez e) NECESIDADES ENERGÉTICAS DE PERSONAS MAYORES – En apartados anteriores se ha visto que la ingestión calórica depende de la edad, el sexo, el tamaño corporal y la actividad física; pero, aun en personas del mismo sexo y del mismo tamaño corporal, hay variación, debida a su metabolismo individual. Esto implica que las necesidades energéticas recomendadas vengan expresadas con cierto margen de variación, como puede observarse en la siguiente tabla de necesidades calóricas recomendadas por el Comité on Dietary Allowances on the Food and Nutrition Board. Estos datos son aplicables apersonas con un peso y estatura medios, y que realizan un trabajo ligero. En el caso de las personas de más de 50 años, los cálculos se han realizado restando del gasto metabólico basal un 2% por cada decenio (período de 10 años), y una reducción por actividad física de 200 Kcal./día hasta los 75 años. A partir de los 75 años, la reducción por actividad es de 500 Kcal./día en varones, y de 400 Kcal./día en mujeres. Es importante adelantar un concepto que, si bien se va a estudiar con más detalle en la siguiente unidad didáctica, es menester familiarizarse con él desde ahora, que es el de “Cantidad diaria recomendada”. Así, se pueden definir las “Cantidades diarias recomendadas de DEFINICIÓN DE CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA DE ENERGÍA, SEGÚN LA FAO/OMS (1985): “Es la cantidad de energía ingerida con los alimentos, que contrarresta el gasto energético en el que incurre un individuo, cuyos tamaños y composición corporal, así como actividad física, están acordes con una buena salud a largo plazo, y que le permite mantener la actividad física económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y mujeres embarazadas, o durante la lactancia, se añaden las necesidades energéticas asociadas con la reposición del tejido o la secreción de la leche, en una cantidad acorde con la buena salud”. DEFINICIÓN DE CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES, SEGÚN LA RDA ESTADOUNIDENSE (“Recommended Dietary Allowances”, o “recomendaciones dietéticas”, (1989)): “Cantidades de nutrientes esenciales que, según los conocimientos científicos actuales (Food and Nutrition Board, o “Consejo de Nutrición”), considera adecuadas para satisfacer las necesidades nutricionales de la práctica totalidad de las personas sanas. Cuando se trata de grupos, la RDA representan las necesidades medias de los individuos.” “Como gasto total de energía, se entiende la cantidad de energía consumida durante el descanso, y la actividad física, y como resultado de la termogénesis. Estos componentes, a su vez, se ven afectados por distintas variables, entre otras la edad, el sexo, el tamaño y composición del organismo, los factores genéticos, la ingestión de energía, el estado fisiológico (crecimiento, lactancia, embarazo, madurez, o vejez), las enfermedades coexistentes y la temperatura ambiente.” NECESIDADES NUTRICIONALES ORGANISMO HUMANO. DEL En los apartados anteriores se ha ido analizando cada uno de los nutrientes y las necesidades diarias de cada vitamina. Además, en el anexo se adjunta una tabla con las necesidades diarias de los diferentes minerales. -32- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez Sin embargo, las necesidades más directas, las que se tienen que satisfacer más inmediatamente, o, al menos, en más cantidad, son las de los llamados “principios inmediatos”: proteínas, lípidos e hidratos de carbono. a) Carbohidratos: Debe considerar 100 g como mínimo, para preservar las proteínas, prevenir la cetosis y evitar grandes oscilaciones en el peso por cambios en el balance hídrico. b) Proteínas: 0,8 g/kg de peso de la persona y día, más 1,75 g de proteínas de alto valor biológico por cada 100 kcal de déficit calórico propuesto. Son necesarias para el mantenimiento de la masa magra. c) Grasas: Menos del 30% del valor calórico total con distribución de 10% de ácidos grasos saturados, 10% poliinsaturados y 10% monoinsaturados. Además, es de considerable importancia el aporte de agua y de fibra alimentaria. − Fibra: El aporte de fibra es útil por cuanto aumenta la saciedad y puede evitar el estreñimiento, frecuente en las dietas hipocalóricas; además se reconoce su efecto favorable en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos. Es difícil, sin embargo, obtener la cantidad recomendada de fibra, 20-30 g/día ó 25 g/1.000 kcal/día, por lo que es necesario recurrir a suplementos como salvados, avena integral u otros. − Agua: Es recomendable al menos el consumo de un litro y medio de agua al día. Desde el punto de vista nutricional, es útil considerar algunas indicaciones prácticas para los individuos que desean bajar de peso: 1. Eliminar alimentos con alto contenido calórico como azúcar, dulces, pasteles, helados, papas fritas, alcohol. 2. Reducir proporcionalmente las grasas: aceites, mantequillas, mayonesas, embutidos, fiambres, carnes grasas en general. 3. Evitar, o, al menos, reducir, la cantidad y frecuencia de algunas preparaciones caseras: salsas, cremas y frituras. 4. Agregar alimentos ricos en fibra. - Como curiosidad: Alcohol. Se recomienda poco consumo o suprimirlo definitivamente. Aporta 7 kcal/g de alcohol. INGESTA RECOMENDADA. Por último, y dado que se ha hablado de las propiedades energéticas, estructurales y reguladoras de los nutrientes, es menester hacer también hincapié en la ingesta recomendada de los mismos, dado que varios de estos nutrientes, por encima de un nivel óptimo de aprovechamiento, se convierten en sustancias tóxicas para el organismo, capaces de provocar enfermedades, del mismo modo que su deficiencia, como en el caso que se ha visto también para minerales y vitaminas. -33- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez INGESTA DIARIA RECOMENDADA Nutriente Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Minerales Vitaminas Agua Ingesta recomendada > 100 g. 0,8 g. de proteína por kilogramo de peso de la persona Menos del 30 % del valor calórico de la dieta diaria. Se distribuyen del siguiente modo: 10% de ácidos grasos saturados, 10% poliinsaturados y 10% monoinsaturados. (ver tabla) (ver sección vitamina) 1 litro y medio mínimo BIBLIOGRAFÍA VVAA, 1997, “Dietética y Dietoterapia”, Ed. Interamericana Mc.Graw-Hill, Madrid, España. -34- Módulo: ALF Profesor: Gustavo Martín Pérez -35-