tecnología de azúcar - Biblioteca Central de la Universidad

30/07/2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA
TECNOLOGÍA DE AZÚCAR
TEMA 13: EDULCORANTES
SINTÉTICOS
Edulcorante sintético no calórico o también llamado edulcorante intenso, son
aquellos que proporcionan un poder edulcorante muy superior a la sacarosa,
esto hace que también se pueda encontrar con el nombre de edulcorante no
nutritivo.
Los edulcorantes se consideran no nutritivos debido a que las necesidades en
peso de este tipo de aditivo, para proporcionar la misma sensación de dilzor
que nos ofrecerá la sacarosa son tan baja, que casi no aporta calorías por las
dosis tan pequeñas a las que se emplean.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
CARACTERÍSTICAS
 Alta intensidad del dulzor, lo que condiciona dosis de aplicación del orden
de ppm.
 Aporte de calorías insignificante o nulo.
 Ausencia de otras funciones tecnológicas ( no son higrsocopicas, no
caramelizan, no confieren textura).
 Apropiados para diabéticos.
 No provocan caries.
 Los edulcorantes intensivos no suplen todas las funciones que la sacarosa
aporta a un alimento.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Acesulfame-K
Ha demostrado ser un edulcorante no tóxico en estudios de laboratorio,
incluyendo estudios de carcinogenicidad, mutagenicidad y teratogenicidad.
Ciertos estudios realizados en ratas hembra y macho, mostraron que podía ser
causante de tumores en el pulmón o en las glándulas mamarias y elevar el nivel
de colesterol en ratas diabéticas. La FDA señaló que este análisis mostraba que
dichos tumores eran típicos y podrían encontrarse en forma rutinaria, por lo
cual la evidencia de que sea un carcinogénico no es concluyente.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Otras características que debe de tener un edulcorante artificial.
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Perfil de sabor y propiedades similares a las de la sacarosa.
Soluble en agua y estable frente al proceso y almacenamiento de alimentos.
Bajo contenido calórico por unidad de edulcoración.
Toxicológicamente inocuo.
No cancerígeno.
Competitivo en precios con otros edulcorantes
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
En altas concentraciones, el acesulfamo-k tiene un sabor ligeramente amargo,
como la sacarina. Su estructura química es la sal potásica de 6-metil-1,2,3
oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido. Algunas pruebas han insinuado que el
acesulfame de potasio puede aumentar los tumores de mama en animales de
laboratorio, pero la Administración de Medicamentos y Alimentos no ha
requerido pruebas adicionales.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
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Sacarina
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Fue
descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad
Johns Hopkins. Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industria
alimentaria se conoce con las siglas E954.
Características
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la
hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente
se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del
petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar
en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la
forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo
cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse
con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios
ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.
Dulzor Relativo
La sacarina es de 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Beneficios
 Las calorías de alimentos y bebidas pueden reducirse sustituyendo el azúcar
por sacarina.
 Sumamente estable, con buena vida útil.
 Apta para cocinar y hornear.
 No provoca caries.
 Apta para personas diabéticas.
 Sinérgica en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías (las
combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes
individuales).
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
El aspartamo
Es 200 veces más dulce que el azúcar. Este edulcorante se comercializa bajo los
nombres Equal y Nutrasweet. El aspartamo es el ester metílico del dipéptido
formado por los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico (aspartilfenilalanina-1-metil éster). El aspartamo se utiliza como edulcorante de mesa, y
se añade a una gran variedad de alimentos comerciales como los cereales para
el desayuno, refrescos, postres, dulces y goma de mascar. El aspartamo pierde
su dulzura al calentarse y no es adecuado para hornear. El aspartamo se
metaboliza en los aminoácidos que lo componen.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Metabolismo
La sacarina se absorbe lentamente y no se metaboliza. La sacarina absorbida
se expulsa inalterada rápidamente a través de los riñones.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Aplicaciones
La sacarina tiene una amplia variedad de aplicaciones y se utiliza en las
siguientes categorías:
• edulcorantes de mesa
• refrescos con gas
• té helado
• mermeladas y confituras
• sidra, encurtidos, salsas
• goma de mascar
• helado
• chocolate
• bebidas instantáneas
• zumos
• productos lácteos
• productos de confitería, caramelos
• conservas de pescados y frutas
• suplementos multivitamínicos
• pudines y gelatinas
• pasta de dientes, enjuagues bucales
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Las personas que sufren de fenilcetonuria (PKU) no pueden metabolizar la
fenilalanina, y deben evitar el aspartamo. Algunas personas han reportado
dolores de cabeza y mareos después de consumir aspartamo, pero estudios
científicos no han comprobado una asociación defininitiva. Diez gramos del
edulcorante Equal contienen 8 g de dextrosa y 0.84 g de maltodextrina
(almidón), además de aspartamo. Diez gramos de Equal proporcionan 36
kilocalorías; un peso idéntico de azúcar proporciona 39 kilocalorías.
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Ciclamato
Es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria
alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calórico
descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce
que otros endulzantes bajos en calorías. Hoy en día, existen varias
organizaciones, tales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la
Salud), que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países
del mundo, tales como la Unión Europea, Canadá, Australia, China y
prácticamente toda Latinoamérica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso
está prohibido desde 1970 por la FDA.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Taumatina
Es el edulcorante natural más poderoso conocido. Es denominado en la
legislacion alimenticia con el código de identificación E 957.
Es una proteína extraída de los arilos del katemfe (Thaumatococcus), un
arbusto de África Occidental. Como todas las proteínas en el organismo se
metaboliza como las demás proteínas consumidas en la dieta.
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Alitame
El alitame fue descubierto por Pfizer, Inc. (Groton, CT), es un dipéptido
compuesto por acido L-aspartico, D-alanina y la amida 2,2,4,4-tetrametiltietanilamina.
El Alitame es sintetizado en multiples pasos, incluyendo la reaccion de dos
intermeriarios,
(S)-[2,5-dioxo-(4-thiazolidina)] ácido acetico y (R)-2-amino-N-(2,2,4,4-tetrametil3-tietanil)propanamida. El producto final es aislado y purificado por
cristalizacion del alitame con un aducto de ácido metilbezne sulfonico, seguido
de una purificación adicional, y finalmente una recristalizacion de agua,
obteniendo el alitame| 2.5 hidrato.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro
para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los
Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros
endulzantes artificiales.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Figura en el Libro Guinness de los Récords como la sustancia más dulce
conocida, unas 2500 veces más que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz,
y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se
utiliza en Japón desde 1979. Está autorizada como edulcorante en la Unión
Europea.2 En Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en EEUU para
el chicle y en Australia como agente aromatizante.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
El producto aislado es un polvo cristalino blanco, sin olor o con un olor
característico muy débil.
El poder edulcorante de este compuesto es muy grande, aproximadamente 2900
veces más dulce que la sacarosa. Esta potencia edulcorante permite que se use
en niveles muy bajos, probablemente en el rango de 20 a 200ppm.
Este edulcorante tiene un sabor muy parecido al de la sacarosa, no presenta
ningún resabio amargo o metálico como ocurre con otros edulcorantes. El
dulzor del alitame se desarrolla rápidamente en el interior de la boca y
disminuye lentamente de manera similar como ocurre con el aspartame.
Es muy soluble en agua, estable en solución en un rango muy amplio de pH, y
estable al calor pero es incompatible para alimentos que contengan ácido
ascórbico. El alitame y la estructura de edulcorante peptídico esta patentado.
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30/07/2013
Sucralosa
Este edulcorante se descubrió en 1976 y se comercializa con diversas marcas,
como Splenda, Sucralin, Sucaryl, SucraPlus, Candys, Cukren. En la Unión
Europea, también se conoce con el código de aditivo E955. Es aproximadamente
600 veces más dulce que la sacarosa,2 casi el doble que la sacarina y 3,3 veces
más que el aspartamo el cual es comercializado como Equal. Se fabrica por
halogenación selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de
la molécula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi-α-D-galactopiranósido de
1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-fructofuranosilo o C12H19Cl3O8. A diferencia del
aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH; puede usarse en
pastelería o en productos de larga vida.
La sucralosa es el único edulcorante que no aporta calorías que se fabrica a
partir del azúcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas calorías y
alimentos procesados. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser
inerte y atravesar el organismo sin alterarse, sin metabolizarse (se elimina del
organismo).
A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en
realidad contiene un 31% de las calorías que tiene el azúcar. Las calorías de
Splenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno del
producto, y no de la sucralosa en sí.
Formulaciones recientes de compañias como Sucralín utilizan maltodextrina
resistente, que se puede categorizar como fibra. Incluso dextrinas especificas
con un aporte calórico casi inexistente.
Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,3 la sucralosa también puede
fabricarse a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de
la sacarosa (azúcar). Su ingrediente activo son moléculas cloradas
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Estevia
Se obtiene de un arbusto (Stevia rebaudiana Bertoni) cuyas hojas producen
extractos que son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. El esteviósido y el
rebaudiósido son dos de los glucósidos dulces en las hojas del arbusto. El
esteviósido consiste de una molécula de esteviol en la cual el átomo de
hidrógeno inferior se sustituye con una molécula de beta-D-glucosa, y el
hidrógeno superior se sustituye con dos moléculas de beta-D-glucosa. La
estevia se comercializó en los EE.UU. como un suplemento herbal cuando no
había suficientes datos científicos para certificarlo como un aditivo alimentario.
Los experimentos con rodentes demostraron que dosis elevadas de esteviósido
reducen la producción de esperma en los machos y disminuyen la producción
de crías en las hembras. En diciembre de 2008, la Administración de
Medicamentos y Alimentos aprobó el uso delrebaudiósido A purificado para
uso general. El rebaudiósido A, también llamado Reb-A y rebiana, reemplaza el
hidrógeno inferior de esteviol con una molécula de beta-D-glucosa y el
hidrógeno superior con una cadena de tres moléculas de beta-D-glucosa.
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
La estevia se vende bajo las marcas comerciales Truvia y PureVia, pero los
paquetes no contienen solamente rebiana. Truvia y PureVia ambos contienen
eritritol, un azúcar-alcohol bajo en calorías. Un paquete de Truvia (3.5 gramos)
contiene 3 gramos de eritritol, y "sabores naturales" cuya composición química
no es revelada.
GRACIAS
Dra. Luz Maria Paucar Menacho
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