WORKSHOP Soja y Salud Usos, Consumo

WORKSHOP Soja y Salud
Usos, Consumo Humano, Industria y Alimentos
SOJA
NUTRIENTES VERSUS ANTINUTRIENTES:
MITOS Y REALIDADES María Cristina López
[email protected]
¿POR QUÉ LA SOJA?
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PROPIEDADES DE SALUD
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
Siglo XX
Nutrición equilibrada
q
P
Prevenir las deficiencias
i l d fi i i
Ayudar al desarrollo y el mantenimiento del organismo
Valores de referencia
de nutrientes
de nutrientes
Pautas nutricionales
Pautas nutricionales
Guías de alimentos
Pirámides alimentarias NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
•Proteínas
C b hid
•Carbohidratos
•Grasas
MICRONUTRIENTES
•Vitaminas
•Minerales
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS VEGETALES
65% de los aportes en proteína para la alimentación humana
cereales legumbres tubérculos frutas
l l
b
bé l f
PAÍSES DESARROLLADOS
Í
100‐120 g DE PROTEINA POR DÍA (35% DE ORIGEN VEGETAL)
PAÍSES EN VIAS DE DESARROLLO
PAÍSES EN VIAS DE DESARROLLO
40‐50 g DE PROTEINA POR DÍA (80% DE ORIGEN VEGETAL)
CALIDAD PROTEICA
PROBLEMA IMPORTANTE
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA
PROTEÍNA DE SOJA
Aminoáácidos esenciales (mg/g de proteína)
Amino
POROTO DE
SOJA
PATRÓN
RECOMENDADO
HISTIDINA
28
18
ISOLEUCINA
52
25
LEUCINA
UC
85
55
LISINA
69
51
MET +CIS
29
25
FEN + TIR
94
47
TREONINA
42
27
TRIPTOFANO
12
7
VALINA
54
32
PDCAAS = score x digestibilidad
di
ibilid d
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA
LÍPIDOS
Í
Triglicéridos (96 %) ACEITE DE SOJA g
(
)
Fosfolípidos (2 %) LECITINA DE SOJA
Esteroles (2 %) FITOESTEROLES
ACEITE DE SOJA
Rico en ácidos grasos esenciales
Monoinsaturados
Ácido oleico (24 %)
Ácido oleico (24 %) Poliinsaturados
Ácido linoleico
Ácido linoleico 53% Omega 6
Ácido α
Ácido α linolénico 8% Omega 3
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA
MINERALES (mg/100g)
Potasio 1800 Calcio 300 Magnesio 300 Fósforo 600
Magnesio 300 Fósforo 600
Hierro 9 Zinc 1
VITAMINAS (ug/100g)
Vitamina E 1500 µg Vitamina K 190 µg µg
Vitamin B6 1190 µg
SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX
Cambio en los hábitos alimentarios
Consumo excesivo de determinados nutrientes
Efectos negativos sobre la salud
Mayor riesgo de contraer enfermedades en su mayor parte crónicas
Obesidad
Enfermedad cardiovascular (ECV)
(
)
Diabetes tipo 2
Hipertensión arterial Cáncer Cáncer
Paradoja francesa
Paradoja francesa
Elevado consumo de grasas animales
Elevado consumo de vino tinto
Baja incidencia de enfermedades
Baja incidencia de enfermedades cardiovasculares
Paradoja griega
Elevado tabaquismo
Elevado consumo de alimentos vegetales y de pescado
B j i id i d
Baja incidencia de enfermedades f
d d
cardiovasculares y de cáncer de pulmón
Alimentos naturalmente saludables
l d bl
Dieta
G
Gran influencia, tanto positiva como negativa, i fl
i t t
iti
ti
en la salud a lo largo de la vida.
D
Determinante importante de enfermedades crónicas.
t
i
t i
t t d
f
d d
ó i
Siglo XXI
Nutrición óptima
Optimización de la calidad de la ingesta diaria
p
g
para favorecer el mantenimiento de la salud
Alimento funcional
Es aq él q e además de s s propiedades n triti as contiene
Es aquél que, además de sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos que pueden ser o no nutrientes cuyo consumo dentro de una dieta equilibrada y un modo de vida
consumo, dentro de una dieta equilibrada y un modo de vida saludable, contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y de bienestar.
de salud y de bienestar.
COMPONENTES FUNCIONALES
Fibras
Prebióticos
Probióticos Simbióticos
Ácidos grasos Omega 3
Antioxidantes
Fitoesteroles Proteínas
POTENCIAL NUTRICIONAL
POTENCIAL NUTRICIONAL CONDICIONADO A LA ELIMINACIÓN DE Ó
UNA SERIE DE FACTORES ANTINUTRICIONALES PRESENTES EN EL GRANO
FACTORES ANTINUTRICIONALES
Son sustancias que pueden modificar adversamente el metabolismo normal de un organismo
INHIBIDORES DE TRIPSINA
FITATOS
OLIGOSACÁRIDOS
ALERGENICIDAD
INHIBIDORES DE TRIPSINA
Tripsina
enzima proteolítica que actúa en el intestino delgado
E+S
E+S E
E‐S E+P E‐
S
E+P
EE + I E‐
E + I E
+I
E‐I
INACTIVACIÓN DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA
TRATAMIENTO TÉRMICO
La destrucción de Inhibidores de Tripsina depende de:
La
destrucción de Inhibidores de Tripsina depende de:
Tamaño de partícula
Contenido de humedad
Contenido de humedad
Temperatura
Tiempo de calentamiento
I fl
Influencia
i del
d l autoclavado
t l d a 121ºC sobre
b lla calidad
lid d “ in
i vitro”
it ” del
d l poroto
t de
d
soja
(Herkelman et al., 1991)
Tiempo
(min)
Actividad Ureásica
(UpH)
Inhibidores de Tripsina
(mg/g)
0
2.13
24.0
10
1.70
11.5
20
0.80
6.4
30
0.15
3.1
40
0.05
1.6
60
0.01
1.4
90
0
13
1.3
Influencia del autoclavado a 125
125ºC
C sobre la calidad del poroto de soja
(Yin et al., 1993)
Tiempo
(min.)
Actividad
Ureásica (UpH)
Inhibidores de
Tripsina (mg/g)
Lisina
disponible
(g/kg)
0
2.19
20.0
26.2
5
0
2.1
25.2
10
0
2.2
24.7
15
0
1.6
23.8
25
0
1.5
17.5
FITATOS
ACIDO FÍTICO (Hexametafosfato de Inositol) presente en muchas (
)p
semillas vegetales como fuente de fósforo
Soja 1‐‐1,5%
Soja 1
Forma complejos con metales divalentes (Calcio, Zinc, Hierro, Magnesio Cobre)
Magnesio, Cobre)
Resiste la digestion por animales monogástricos
g
p
g
Reducción de la disponibilidad biológica del Zn y otros metales
•DESCASCARADO
•FITASA
•SUPLEMENTOS MINERALES
•FERMENTACIÓN
CARBOHIDRATOS EN LA SOJA
CARBOHIDRATOS EN LA SOJA
AZÚCARES SOLUBLES
AZÚCARES SOLUBLES •Sacarosa 5% •Estaquiosa 4%
E
i
4%
• Rafinosa 1%
POLISACÁRIDOS C l l
Celulosa
Hemicelulosa
P ti
Pectinas
Almidón 0,5%
OLIGOSACÁRIDOS
RAFINOSA Y ESTAQUIOSA
RAFINOSA Y ESTAQUIOSA
•No
No metabolizadas por el organismo humano
metabolizadas por el organismo humano
sino por la flora intestinal
•Trastornos gastrointestinales cuya severidad dependerá de la sensibilidad individual
dependerá de la sensibilidad individual ALERGENICIDAD
La soja pertenece al grupo de los “GRANDES OCHO”
SOJA
SOJA, TRIGO, MANÍ, FRUTOS SECOS, HUEVO, LECHE, PESCADO TRIGO MANÍ FRUTOS SECOS HUEVO LECHE PESCADO
Y MARISCOS Proteínas alergénicas que pueden causar reacciones de hipersensibilidad inmediata a personas sensibles
hipersensibilidad inmediata a personas sensibles
Responsables de más del 90% de las alergias que ocurren a nivel mundial O
OBTENCIÓN DE GENOTIPOS DE SOJA ESPECIALES CÓ
G O OS
SOJ S C
S
mejora vegetal convencional, mutaciones o biotecnología
Reducción de factores antinutricionales
I hibid
Inhibidores de Tripsina
d Ti i
Oligosacáridos
Ácido fítico
Ácido fítico
Proteínas alergénicas
Mejor perfil nutricional
Alto oleico
l
l i
Omega 3
SEMILLAS COMERCIALES CON ESTAS CARACTERÍSTICAS A NO MUY LARGO PLAZO
Muchas
M h
Gracias!!!
M í C i ti Ló
María Cristina López
[email protected]