universidad nacional autonoma de nicaragua unan leon facultad de

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA
UNAN LEON
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
TESIS PARA OPTAR AL TITULO DE LICENCIADO EN MEDICINA
VETERINARIA
Titulo:
CUMPLIMIENTO DE NORMAS EN LOS RASTROS MUNICIPALES
LEON Y CHINANDEGA, EN JUNIO – AGOSTO DEL AÑO 2008.
AUTOR:
Br. Higinio Octavio Ordóñez Membreño.
TUTORES:
Dra. Christiane Duttmann.
Dr. Manuel Velásquez Tiffer.
DEDICATORIA
A DIOS, por darme la fortaleza y oportunidad de llegar a esta etapa de mi vida
y por permitirme lograr exitosamente una parte de mis metas.
A MIS PADRES, Teresa de Jesús Membreño y Octavio Adolfo Ordóñez por
su apoyo y por compartir conmigo este hermoso sueño de coronar la carrera
deseada en mi vida.
A mi hermosa novia, compañera y amiga, Reyna Martínez que me brindo su
apoyo incondicional, su comprensión y amor de todo corazón, gracias.
AGRADECIMIENTO
A DIOS por haberme regalado la sabiduría e inteligencia para poder culminar
mi trabajo de tesis.
A mis tutores, Dra. Christiane Duttmann, el Dr. Manuel Velásquez Tiffer,
por haber tenido paciencia y empeño para llevar a cabo este documento.
A mis padres Teresa de Jesús Membreño y Octavio Adolfo Ordóñez, mis
hermanos y a mi novia por ser parte de mi éxito como profesional, por
haber compartido conmigo las dificultades y logros.
Al personal de los rastros municipales de León y Chinandega, por haberme
dado la oportunidad de ser participes en este trabajo.
A todos aquellos que de una u otra forma han cooperado para esta tesis les
estoy muy agradecido.
GRACIAS
INDICE
CONTENIDO
Pág.
1
INTRODUCCION
1
2
ANTECEDENTES
3
3
JUSTIFICACION
5
4
PROBLEMA
6
5
OBJETIVOS
7
6
MARCO TEORICO
8
6.1
DEFINICIONES GENERALES
9
6.2
PRACTICAS DE RECONOCIMIENTO DEL ANIMAL VIVO
Y DE LA CANAL
11
6.3
INSPECCION DE LA CANAL
13
6.4
ASPECTOS SANITARIOS
15
6.5
CAUSAS DE DECOMISO
16
6.6
REQUISITO DE CONSTRUCCION DE
17
ESTABLACIMIENTO Y SU CLASIFICACION
6.7
6.8
MERMAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
TRANSPORTE DE LA CARNE
22
24
6.9
EL RASTRO MUNICIPAL Y EL MEDIO AMBIENTE
25
7
MATERIAL Y METODOS
28
8
ANALISIS DE RESULTADOS
30
9
CONCLUSIONES
36
RECOMENDACIONES
37
11
BIBLIOGRAFIA
38
12
ANEXOS
10
RESUMEN.
El presente trabajo, es un estudio observacional de corte transversal, evalúa el
cumplimiento de las normas que deben tener los rastros municipales impuesta
por el MAG FOR y MIFIC, en los departamentos de León y Chinandega en los
meses de Junio - Agosto 2008.
Las normativas de los establecimientos tienen gran importancia ya que están
incluidas en la misma sociedad. Además de ser un problema que puede afectar
la salud pública, se considera de interés económico por la perdida monetaria
debido a la calidad de la canal.
El estudio contribuye para mejorar los pocos datos existente en Nicaragua
referente a higiene, sanidad y cumplimiento de normas en los Rastros, la
información recopilada se obtuvo a través de la encuesta y datos fotográficos,
procesados en el programa Microsoft Office Excel, concluyendo que en
ninguno de los rastros puesto en estudio, existe cumplimiento sobre las normas
establecidas por las entidades antes mencionadas.
Se recomienda que
las entidades encargadas (MAG – FOR, MINSA,
MARENA, POLICIA), realicen una supervisión detallada de los rastros
municipales de occidentes, valorando las medidas que deben de cumplir con
respecto a las Normas implantadas por estas autoridades.
Debido a la escasa información sobre el cumplimiento de normas en
Nicaragua, este documento servirá como base para estudios posteriores.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
UNAN - LEÓN
INTRODUCCION
Las plantas faenadoras constituyen un eslabón fundamental en la cadena del
abastecimiento de carne bovina y porcina dado que en ellas se concentran la
funciones básicas, asociadas al proceso de transformación de un animal vivo,
en pie, hasta carne en vara (canales o medias canales), cortes (mayores o
menores)
o
despostes,
dependiendo
de
las
instalaciones
de
cada
establecimiento (Fundación Chile, 1998).
Es conveniente que la gerencia del rastro y la alcaldía de cada municipio
transmita de manera organizada a las personas, cooperativas, comerciantes
y organismos relacionados con el manejo de ganado y expendio de carne de
bovinos y cerdos, la importancia de cumplir las normas mínimas de
salubridad, cuido de la salud de los animales a sacrificar, manipulación de la
carne, así como ser estricto en el cuido de la salud de las personas
involucradas directamente con esta manipulación de carne de consumo
humano(Reglamento de inspección sanitaria de la carne y productos,
Decreto casa presidencial, 2002).
En el reconocimiento de los animales vivos y de las canales pueden
intervenir veterinarios y otros técnicos no veterinarios, pero siempre bajo la
vigilancia del titulado medico veterinario acreditado por la DGPSA (MAG –
FOR), dicha inspección sanitaria debe hacerse en los corrales, por lo menos
unas 12 horas antes del sacrificio. Si existen situaciones irregulares los
inspectores están autorizados para hacer decomisos inmediatos. En estas
condiciones los técnicos no veterinarios están capacitados para autorizar los
sacrificios cuando estos se realizan tanto fuera como dentro
de los
mataderos convencionales y mataderos sanitarios.
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
Este reconocimiento clínico es
UNAN - LEÓN
practicado por el inspector medico
veterinario, antes de ser sacrificado, posteriormente se practica a los
animales de matanza durante el procesamiento y que permite al medico
veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.
Las municipalidades, el MAG - FOR y el Marena, que son las autoridades
competentes que rigen sobre la protección del medio ambiente y los
recursos naturales, deben coordinar esfuerzos por proteger el medio
ambiente, sea el medio urbano o sea el medio rural, de todos los posibles
contaminantes del aire, el suelo y el agua fundamentalmente; y en particular
del control de contaminación de los cuerpos de agua o fuentes hídricas
cercanas a la ubicación del rastro(Manuales Elementales de servicios
Municipales, julio 2001).
La norma técnica para el control ambiental (NTON: 05-001-99), tiene por
objeto establecer los requisitos técnicos que deben de cumplir los mataderos
públicos y privados que se dedican a la matanza animal.
Este estudio se realizó en los rastros municipales de las ciudades de león
ubicado en el sector de Sutiava, y en el Barrio Carlos Fonseca en
Chinandega para confirmar el grado de aplicación de las normas Higiénicos
sanitarias en ellos.
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
UNAN - LEÓN
ANTECEDENTES
Según el estudio realizado en chile, durante el año 2004 sobre características
de la faena de ganado bovino y porcino en matadero, elaborado por Fernando
Aguilar, M.V, et al. Señalan que en septiembre de 2006 se derogó el Decreto
Nº 342 de 1994 y empezó a regir el nuevo Reglamento de mataderos (Decreto
Supremo Nº 61 de 2004, del Ministerio de Agricultura), sobre ”Reglamento
sobre Estructura funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas
de Desposte; fija equipamiento mínimo de tales establecimientos” En este
marco, el presente estudio tuvo como objetivo disponer de información
actualizada, referente a la situación de los establecimientos del país, con el
propósito de evaluar el impacto del nuevo reglamento ya que, las mayores
exigencias podrían plantear el eventual cierre de algunos de éstos.
Existen antecedentes históricos que demuestran que se ha producido una
progresiva reducción del número de establecimientos de faena en Chile. El
último cambio importante ocurrió a partir del año 1994, con la puesta en
vigencia de la Ley Nº 19.162 (Ley de la Carne), que establece que se debe
reglamentar el funcionamiento de los mataderos, con lo cual se oficializó el
Reglamento de Mataderos (Decreto Nº 342 de 1994 –actualmente derogado-).
La aplicación de este reglamento provocó una disminución del número de
establecimientos, mientras que, los que continuaron en funcionamiento,
realizaron cambios significativos tanto en su estructura y equipamiento como
en su forma de operar.
Según Amtmann y Silva (1986), en Chile existían mataderos municipales,
mataderos industriales, mataderos frigoríficos o plantas faenadoras de carnes
(P.F.C.) y las canchas de matanza; estas últimas correspondían al sector de
mayor atraso, ya que contaban con mínimas instalaciones y en general no
daban cumplimiento a las normas higiénico sanitarias vigentes. Además no
existía información uniforme respecto del número, ubicación y distribución de
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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los mataderos, como tampoco referencias claras del número de canchas de
matanza ni de las condiciones de instalación y funcionamiento de estos tipos
de locales.
Amtmann y Silva (1986), que incluye una lista de establecimientos por
regiones, con su respectiva identificación, ubicación por provincia y localidad y
beneficio mensual de bovinos. En dicho estudio los mataderos se clasificaron,
en 4 grupos, de acuerdo a su volumen de matanza (cabezas de bovinos
beneficiadas mensualmente). Además el estudio determinó que en 1984
existían en Chile 300 establecimientos de faena, de los cuales 167 eran
mataderos, 115 canchas de matanza, 7 se dedicaban a faena de cerdos,
ovinos, equinos y 11 estaban sin funcionamiento.
De acuerdo a Cesar Gaviria Trujillo, el Ministerio de salud y Camilo González
Poso publicaron una nota en el Diario oficial 39.805 de abril 23 de1991 Las
inspecciones sanitarias trasladan las matanzas de las casas a los mataderos.
En el caso concreto de la norma de inmovilización, consideran que esto puede
provocar que al suministrar la corriente, que hace que el cerdo muera, éste
caiga sobre sus patas destrozándolas al no poder moverse.
Además, hay otras normas como la de colocación de cortinillas de plástico en
las puertas de las distintas dependencias para separarlas o la de esterilizar los
cuchillos en agua Caliente que molestan en este sector. En la primera
consideran que «al pasar las carnes por la cortinilla ésta queda sucia y es
imposible estar limpiándola a cada segundo»; en el caso de los cuchillos, «este
proceso los deja con un aspecto un poco feos para utilizarlos en la
manipulación de los cerdos», comenta Rafael Sánchez.
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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JUSTIFICACIÓN
Es obligatorio el examen ante - mortem de todos los animales destinados
al sacrificio, el que se realizara en el corral acondicionado para este fin.
Durante este examen el inspector tiene como tarea de reportar los casos
en el que sospeche de una enfermedad infectocontagiosa para cuyo
diagnostico sea necesario disponer la desinfección de los lugares,
remitiendo muestras al laboratorio marcando al animal o los animales
sospechosos.
El medico veterinario esta autorizado por el MAG – FOR y la DGPSA para
realizar actividades de inspección en un establecimiento público de carne,
así como para proteger a los efectivos animales, se lleva acabo la
inspección de los animales de abasto vivos y de sus canales de acuerdo
con las normas legales vigente del país.
El propósito de esta investigación es para aportar nueva información
debido a que en Nicaragua no se ha realizado ningún estudio científico
acerca de este tema, además para obtener resultados que contribuyan a
autoridades municipales a adoptar estrategias adecuadas. Ver la
aplicación de las normas para mejorar y fortalecer la calidad e inocuidad
de la canal.
De igual manera que sirva de información y de retroalimentación para que
los profesionales veterinarios sean incluidos en este campo laboral.
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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PROBLEMA
¿Qué medidas cumplen los rastros municipales con respecto a
las
Normas establecidas por las autoridades competentes como; el Ministerio
Agropecuario y Forestal,(MAG – FOR), MINSA, MIFIC entre otros en los
Rastros Municipales de las ciudades de León y Chinandega de junio –
agosto 2008?
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OBJETIVO GENERAL
•
Indagar los procedimientos y el cumplimiento de las normas
establecidas por el MAG- FOR y el MIFIC en los rastros
municipales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
•
Evaluar la inspección ante y post morten que se emplean en los
rastros municipales de León y Chinandega en el momento de la
faena.
•
Verificar el cumplimiento de las normas sanitarias implantadas por
el Ministerio Agropecuario Forestal y MIFIC.
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MARCO TEORICO
6.1 Definiciones Generales:
Acreditación: Acto por cual la DGPSA autoriza a un profesional
veterinario en el registro de medico veterinario acreditado, para realizar
actividades de inspección veterinaria en un establecimiento para la
matanza de animales.
Animales de matanza: Animales de la especie bovina, caprina, equino,
ovina, porcina y de otras especies que se autoricen para el sacrificio en
un matadero.
Rastro Municipal: Lugar edificio Publico destinado permanentemente o
en días señalados, al sacrificio de reses o ganado mayor (Ganado
vacuno) o ganado menor (Cerdos).
Inspección ante – morten: reconocimiento clínico practicado por un
inspector medico veterinario a los animales, antes de ser sacrificado.
Inspección post – morten: procedimiento técnico que se practica a los
animales de matanza durante el procesamiento y que permite al medico
veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.
Auxiliar de inspección: funcionario calificado en inspección de carne, el
cual estará bajo la supervisión del inspector medico veterinario.
Canal: Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización ,
desangrado , descuerada , eviscerada , con la cabeza cortada al nivel de
la articulación Atlanta – occipital , sin órganos genitales externos , los
miembros anteriores y posteriores estarán cortados a nivel de las
articulaciones carpo – metacarpo y tarso – metatarso.
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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Sacrificio: Bajo este concepto de sacrificio se entiende en la inspección
de la carne, la muerte de los animales tras su aturdimiento.
Matanza: sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de un animal de
la especies autorizadas para fines de consumo humano.
Ganado Moribundo, enfermo o lisiado: Se entiende por tal todo animal
que manifieste cualquiera de los síntomas siguientes:
1. Desorden del sistema nervioso central.
2. temperatura anormal (alta o baja).
3. Respiración dificultosa.
4. Falta de coordinación muscular.
5. inflamación muscular.
6. incapacidad para andar normalmente o andar de pie.
7. cualquier de las afecciones por las que se exige que el ganado sea
rechazado en la inspección ante- mortem, de conformidad con el
reglamento.
Ganado rechazado para el sacrificio: Todo ganado que en el
Examen ante- mortem se considera no apto para el sacrificio.
Ganado sospechoso: Esta termino significa que el ganado así
identificado, es sospechoso de estar identificado, afectado de una
enfermedad o condición que requiera su condenación por entero o en
parte, al ser sacrificado esta sujeto a un Examen subsiguiente de parte
del inspector Medico veterinario, para determinar como se dispone de
el.
Carne aprobada: toda aquella que haya sido aprobada por un medico
veterinario inspector como apta para el consumo humano.
Carne decomisada : es la carne inspeccionada y condenada o
determinada oficialmente de alguna u otra forma como inadecuada para el
consumo humano y que es necesario destruir, decomiso total ) , cuando
decomisa la canal entera y las vísceras comestible. Decomiso parcial),
cuando esto solo se decomisa solo ciertas partes del animal sacrificado
mientras que otras son objeto de aprobación o retención para una
decisión posterior.
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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Carne inocua y sana: Aquellas que ha sido aprobada como apta para el
consumo humano de conformidad con criterios.
Desinfección: la reducción al mínimo, de números de microorganismos
sin menoscabo de la calidad de la carne y mediante agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorio.
Establecimiento: todo local que haya sido aprobado por el MARENA,
MINSA, y el MAG – FOR, destinado para el sacrificio y destace.
Iluminación: Luz que llega a los objetos. La unidad es lux. 1luz= luz del
lumen en un metro cuadrado.
Pediluvio: pileta dotada de una buena solución desinfectante utilizada
para desinfección de botas.
Tankaje: es el sistema de destrucción de una res, órganos, y cualquier
otro tejido de un animal faenado que ha sido condenado por la inspección
veterinaria.
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6.2 PRACTICAS DE RECONOCIMIENTO DEL ANIMAL VIVO Y DE LA
CANAL
Para
asegurar el abastecimiento publico de la carne intachable y de
buena calidad, así como para proteger a los efectivos animales, se lleva
acabo la inspección de los animales de abasto vivo y de sus canales de
acuerdo con las normas legales vigentes en cada país. En esta práctica
de reconocimiento puede incluirse diferentes tipos de animales, la
obligación de la inspección persiste aun cuando la carne de los animales
de abasto no se destine a consumo humano.
En el reconocimiento de los animales vivos y de las canales pueden
intervenir veterinarios y otros técnicos no veterinarios, pero siempre bajo
la vigilancia del titulado medico veterinario, dicha inspección sanitaria
debe hacerse en los corrales, por lo menos unas 12 horas antes del
sacrificio, si existen situaciones irregulares, los inspectores están
autorizados para hacer decomisos inmediatos.
6.2.1 RECONOCIMIENTO DEL ANIMAL VIVO
Cuando en el reconocimiento del animal de abasto no se evidencia
posibles trastornos se autoriza el sacrificio. Si se trata de animales
acalorados, muy excitados o considerablemente fatigado, el inspector
propondrá el aplazamiento del sacrificio hasta que los animales estén
descansados. En estas condiciones los técnicos no veterinarios están
capacitados para autorizar los sacrificios cuando estos se realizan fuera
de los mataderos convencionales y mataderos sanitarios.
El resultado del reconocimiento del animal vivo se debe comunicar al
propietario del mismo o al matadero oficial; si el inspector no esta
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facultado para autorizar el sacrificio, el dueño del animal se dirigirá al
veterinario correspondiente.
Cuando en el curso de dicho reconocimiento del animal vivo se advierte
signos de una enfermedad o trastornos del estado general, así mismo se
ha verificado la existencia sospechosa de una enfermedad infecciosa el
veterinario decidirá respecto al sacrificio adoptando las medidas
pertinentes.
6.3 INSPECCION DE LA CANAL
Esta se lleva acabo después de sacrificar el animal pero antes de su
despiece. Se examinara las partes del cuerpo del animal; lengua,
pulmones, hígado, bazo, útero y ubre, se someterán a palpación. En las
canales si el examen visual y la palpación no sean suficientes para
evidenciar estados patológicos, se accederán mediantes cortes profundos
a porciones más escondidas que se someterán a investigación. Los
ganglios a estudiar se extraerán si es preciso se incidirán y se obtendrán
de ellos delgadas rodajas. Así como las porciones enfermas o
sospechosas se incidirán y los huesos se abrirán.
En las canales de los bovinos se investigaran la lengua, corazón,
músculos masticatorios internos y externos así como la musculatura
visible, el esófago y el diafragma en busca de cisticerco, se practicara un
corte longitudinal en la musculatura de la superficie inferior de la lengua;
en el corazón se hará otros dos cortes, desde la aurícula hasta la punta
del órgano, los músculos masticatorios externos se examinaran
mediantes dos profundas incisiones paralelas al maxilar inferior.
En la canales de los cerdos se examinaran la cabeza abierta tras la
inspección de ganglios linfáticos del canal maxilar seccionadas, ganglios
linfáticos faríngeos seccionados, amígdalas retiradas, encéfalo y medula
espinal retirada, el esófago así como la musculatura que se evidencia tras
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retirar la envoltura, las mamas de las canales de la cerdas y la región pos
auricular en busca de absceso.
El medico veterinario inspector estará dependiendo de la jefatura del servicio
de inspección, cumplirá los siguientes requisitos:
¾ Deberá ser medico veterinario colegiados.
¾ Experiencia mínima de un año en establecimientos autorizados para
el procesamiento de la carne.
Dentro de sus funciones están:
¾ Serán los responsables del servicio de inspección de carnes en los
establecimientos a su cargo.
¾ El medico veterinario inspector será la única autoridad que
determine que un animal es apto para el sacrifico y posterior
consumo de la población.
¾ Vigilar que todas las operaciones se realicen bajo la mas estrictas
normas de higienes y con apego a los manuales de procedimiento:
SSOP y buenas practicas de manufacturas.
¾ Llevar el control de los documentos de origen y sanidad de los
animales que ingresen al matadero.
¾ Realizar la inspección antes y post mortem.
¾ Custodiar los sellos o marcas que tengan que implantarse en las
carnes y vísceras, disponiendo el marcado de las mismas.
¾ Controlar el aprovechamiento industrial o destrucción de la carne o
productos decomisados.
¾ Controlar y supervisar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, vehiculo de transporte de los animales vivos, así
como los destinados al transportes de canales, vísceras
comestibles o productos carnicos.
¾ Realizar auditoria interna al HACCP.
¾ Preparar los informes que les solicitados por el MAG- FOR.
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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6.4 ASPECTOS SANITARIOS
Algunos aspectos sanitarios importantes que se relacionan directamente
con la actividad de destace de reses y cerdos, que se deben tomar en
cuenta son los siguientes:
•
La enfermedad de cisticercosis porcina: una enfermedad
común, importante y peligrosa para los seres humanos, ya que es
una zoonosis que se presenta por la relación hombre – cerdo,
especialmente por la dinámica evolutiva de la taenia soliun. Estos
se deben a las deficiencias tecnológicas en ciertos tipos de
explotación porcina, con énfasis en la tenencia y convivencia con
cerdos, sumado a las condiciones higiénicas indeseables a nivel
de viviendas.
•
Destace aéreo: El sacrificio de bovinos y porcinos deben hacerse,
en lo posible, en condiciones totalmente aéreas, lo que evitara en
gran medidas riesgos de contaminación de la carne y propagación
de enfermedades en la población consumidoras.
•
Manejo de residuos sólidos y líquidos: las administraciones de
los rastros deben garantizar que, en sus instalaciones, estos
posean un sistema apropiado de manejo y tratamientos de
residuos
sólidos
y
residuos
líquidos,
evitando
cualquier
contaminación del medio ambiente.
•
Vectores: deben evitarse que las instalaciones del rastro se
exponga a la invasión de vectores (ratas, moscas y otros)
•
Reglamento de inspección sanitaria de la carne para
Establecimientos Autorizados: Publicado en Gaceta No. 179, de
19 de septiembre de 1990 (Decreto No. 49 – 90, vigente). Según
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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sus disposiciones, se deben tomar en cuenta, entre otros, los
siguientes aspectos sanitarios que se relacionan directamente con
la actividad del destace:
Es importante atender el capitulo 111 del ´´Reglamento de inspección
sanitaria de la carne para establecimientos autorizados, que se refiere a
canales infectadas de tal manera que su ingestión pueda producir
envenenamiento alimenticio, y que a la letra dice:
´´111.1 todas las canales de los animales afectados de tal maneras que de
su
consumos
o
de
sus
productos
derivados
puedan
producir
envenenamiento alimenticios, serán condenadas.
Estos incluye todas las canales que muestren señales de:
1. inflamación aguda de los pulmones, la pleura, el pericardio, el
peritoneo o las meninges.
2. septicemia o piemia, ya sea puerperal, traumática o sin causa
evidente.
3. Enteritis o gastritis hemorrágica, gangrenosa o de carácter
severo.
4. Metritis difusa o grave o mamitis aguda.
5. Flebitis de las venas umbilicales.
6. Pericarditis traumáticas, sépticas o purulentas.
7. Cualquier inflamación aguda, abscesos o llagas purulentas que
tenga relación con una nefritis aguda, hígado graso o
degenerado, bazo hinchado y blando, hiperemia pulmonar y
acentuada, inflamación aguda de los ganglios linfáticos,
enrojecimiento difuso de la piel, caquexia, decoloración icterica
de la canal o una condición análoga, ya sea sola o combinada.
8. Salmonelosis.´´
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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Es conveniente que la gerencia del rastro y la alcaldía misma se preocupen
por transmitir a las personas, cooperativas, comerciantes y organismos
relacionados con el manejo de ganado y expendio de carne de bovinos y
cerdos, la importancia de observar las normas mínimas de salubridad, cuido
de la salud de los animales a sacrificar, manipularon de la carne, a si como
ser estricto en el cuido de la salud de las personas involucradas
directamente con la manipulación de carne de consumo humano.
6.5 CAUSAS DE DECOMISO
Articulo 230. Toda la canal, parte de canal y órganos con lesiones,
anormalidades y contaminaciones serán decomisados total o parcialmente,
deacuerdo con los siguientes criterios:
a) Síndrome
febril,
enfermedad
infecciosa
aguda,
hipotermia,
degeneración de órgano, animales asfixiado y estado edematoso
generalizado; serán decomisado en general.
b) Enfermedades o estados patológicos por región anatómicas talas
como: infecciones umbilical con efectos sistémicos, enfermedades del
sistema nervioso central, abscesos pulmonares o múltiples, necrosis
miliar del hígado, mastitis sépticas, fracturas infectadas serán
decomisado en su totalidad.
c) Estados patológicos por agentes etiológicos:
Actinomicosis y Actinobacilosis: lesiones en la cabeza y lesiones
extensa en los pulmones, decomiso total.
d) Anaplsmosis y Babesiosis: En estado febril decomiso total.
e) Leptospirosis: Aguda decomiso total.
f) Reses caquexicas: serán destinadas a tankajes.
g) Reses faenadas en estado de gestación avanzada, siete meses se
destina a elaboración de productos no comestibles.
h) Tétanos: decomiso total.
i) Sarna del cerdo: localizada y sin efectos sistémicos, decomiso de la
piel, con lesiones sistémicas o lesiones supurativas decomiso de la
canal y vísceras.
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
UNAN - LEÓN
6.6 REQUISITOS DE CONTRUCCION PARA LOS
ESTABLECIMIENTO Y SU CLASIFICACION.
Articulo.9. Para autorizar Establecimiento que elaboran, procesan alimentos
deben de cumplir los siguientes requisitos de construcción:
1. Estar ubicado en terrenos firmes, no inundables.
2. Alejados de zonas industriales que produzcan olores o emanaciones
perjudiciales.
3. Todos los establecimientos nuevos se construirán a 10Km de
distancia, como mínimo de zonas residenciales.
4. poseer aguas potables abundantes.
5. constar con el dictamen favorable de un organismo competente que
certifique que hay un cuerpo receptor de aguas residuales.
6. Ubicados en vías permanentes transitadas.
7. El
establecimiento debe constar con una cerca perimetral que
encierre toda la dependencia del mismo y que evite la entrada de
perro, gatos y otra especies perjudiciales.
8. los establecimientos deben estar separados de las viviendas.
9. El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial.
6.6.1CLASIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Articulo 103. Los establecimientos se clasifican deacuerdo con las siguientes
categorías:
ESTABLECIMIENTO CLASE A: Se incluyen aquellos establecimientos
aprobados por el MARENA, la Alcaldía Municipal, el Ministerio de salud por
el MAG-FOR, para la exportación y consumo nacional de carnes y sus
derivados que cumplen con los requisitos de países importadores.
Deberán de cumplir los siguientes requisitos:
¾ Estén
completamente
separados
de
los
establecimientos
no
autorizados para la exportación.
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
UNAN - LEÓN
¾ No exceder el volumen de sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el
MAG-FOR.
¾ Contar con al menos un Inspector Medico veterinario y un numero
adecuado de auxiliares de inspección deacuerdo con el volumen de
sacrificio.
¾ Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne
de acuerdo con las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia
con las leyes de los países importadores.
¾ Cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG –
FOR, para determinar la posible presencia de residuos tóxicos en las
carnes, así como la de otro tipo de análisis que sean necesarios para
mantener el principio de equivalencia.
Contar con las siguientes secciones:
1. Área de protección sanitaria.
2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue.
3. Corrales de llegada.
4. Corrales de sacrificio.
5. Corral de observación.
6. Zona de lavado y desinfección de vehículos.
7. Báscula para ganado en pie.
8. Baño para ganado en pie.
9. Sala de oreo y cuarteo.
10. Sala de sacrificio, según especies.
11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la
planta.
12. Sistema de refrigeración.
13. Área para canales retenidas.
14. Sala de necrópsia o matadero sanitario.
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15. Horno crematorio o incinerador.
16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos.
17. Sección de calderas y compresores.
18. Depósito para decomiso.
19. Sistema aéreo para sacrificio y faenamiento.
20. Área y equipo para escaldado de cerdos.
21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.
22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas.
23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas.
24. Área para escaldado y almacenamiento de patas.
25. Sala para pieles.
26. Báscula de riel para pesaje de las canales.
27. Sistema para almacenamiento de estiércol.
28. Oficina de inspección médico-veterinaria.
29. Sistema de tratamiento de aguas residuales.
30. Tanque de reserva de agua potable.
31. Almacén y bodegas.
32. Oficinas o dependencias administrativas.
33. Área para servicios varios y mantenimiento.
34. Servicios sanitarios y vestideros.
35. Cafetería.
ESTABLECIMIENTO CLASE B: Se incluyen aquellos establecimientos
aprobados por el MARENA, la Alcaldía Municipal, el Ministerio de salud y por
el MAG-FOR, los que únicamente están autorizados para el consumo
nacional.
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UNAN - LEÓN
Deberán cumplir con los siguientes requisitos;
¾ No exceder el volumen de sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el
MAG-FOR.
¾ Contar con al menos un Inspector Medico veterinario y un numero
adecuado de auxiliares de inspección deacuerdo con el volumen de
sacrificio.
¾ Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne
de acuerdo con las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia
con las leyes de los países importadores.
¾ Cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG –
FOR, para determinar la posible presencia de residuos tóxicos en las
carnes, así como la de otro tipo de análisis que sean necesarios para
mantener el principio de equivalencia.
Contar con las siguientes secciones
a) Sala de cuarteo y deshuese,
b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán
Sistema de desinfección, bomba manual u otro.
c) Sala de necroscopia.
d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de
Sangre.
ESTABLECIMIENTO CLASE C:
Todos los establecimientos que se incluyen en esta clasificación deben
contar con inspección veterinaria.
Deberán cumplir con los siguientes requisitos:
¾ No exceder el volumen de sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el
MAG-FOR.
¾ Contar con al menos un Inspector Medico veterinario.
¾ Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne
de acuerdo con las leyes y reglamentos vigentes.
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¾ Tengan en plena ejecución los prerrequisitos del HACCP, buena
práctica de manufactura y procedimiento de limpieza y desinfección
(SSOP).
Cuente con las siguientes áreas o secciones:
1. Área de protección sanitaria.
2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue.
3. Desembarcadero y corrales de sacrificio.
4. Báscula para pesaje de ganado en pie.
5. Salas de sacrificio;
6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;
7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras
blancas;
8. Área de almacenamiento de vísceras rojas.
9. Depósito para decomisos.
10. Área de cabezas y patas.
11. Área para almacenamiento de pieles.
12. Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas
residuales.
13. Estercolero.
14. Tanque de reserva de agua potable.
15. Oficina de inspección médico – veterinario.
16. Oficinas o dependencias administrativas.
17. Servicios sanitarios y vestideros.
18. Área para servicios varios y mantenimiento.
19. Bodega para productos químicos y equipo para la limpieza.
20. planta eléctrica auxiliar.
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21. Laguna e oxidación.
22. Un área para desechos sólidos.
6.7 MERMAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Todo los técnicos en medicina veterinaria (no veterinario), solo son
competentes de acuerdo con los principios para delimitar el valor alimenticio
y de consumo d la carne cuando esta no exhibe ninguna alteración. Su
competencia solo persiste si únicamente existen alteraciones de la carne.
El conocimiento de otras alteraciones de la calidad es de gran importancia,
ya sea que se produce esencialmente por manipulación descuidada del
animal de abasto y de su canal, y por influencias exteriores y enfermedades.
A veces se presentan también en los animales de abasto en lo que el
reconocimiento en vivo se concluyo sin advertir nada anómalo. Debidos a
estas circunstancias, en cada caso debe comprobarse científicamente el
estado real de la canal, si se comprueba la existencia de lesiones, hace falta
la supervisión del veterinario.
En animal que fueron objeto de sacrificio de urgencia y estado de enfermo,
así como en los muy fatigados, o bien como consecuencia de practicar un
sacrificio defectuoso en donde no se extraiga correctamente la sangre, se
produce el sangrado deficiente de la canal. El desangrado incompleto origina
también un color oscuro de la carne, el tejido muscular no se distingue
claramente en lo referente al color de los tejidos conjuntivos y adiposos. El
grado de desangramiento ejerce una gran influencia sobre la posterior
capacidad de conservación de la carne.
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6.7.1 ALTERACIONES DEL OLOR Y SABOR DE LA CARNE:
• OLOR Y SABOR A DETERMINADOS PIENSOS: La carne de cerdo
alimentado con abundante pescado o residuo de lino huele y sabe
frecuentemente a pescado y a aceite de este, o bien a rancio. Es
frecuente que estas alteraciones solo se adviertan después de hervir
la carne, en casos mas intenso el olor es más desagradable, y tejido
graso exhibe un color gris o amarillo y textura reblandecida.
• MAL OLOR: la carne del verraco y de los cerdos llamados
criptorquidios, mas raras vez de verraco castrado, tienen un olor y
sabor desagradable y penetrante, que se hacen mucho mas patente
en la prueba de cocción; sin embargo, estas características
organolépticas se atenúan mucho al enfriar la carne.
• OLOR Y SABOR A MEDICINAS, DESINFECTANTES Y SIMILARES:
Muchos medicamentos son capaces de transmitir su olor y sabor a la
carne. Entre ellos se encuentran especialmente el alcanfor, éter,
esencia de trementina, esencia de comino y anís, preparado de
clorado y fenol. Algunas de estas sustancias se hacen también
patentes en la carne cuando son inhaladas con aire inspirado.
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6.8 TRANSPORTE DE LA CARNE:
Articulo 239. Los vehículos destinado al transponte de la carne deberán
estar construidos, diseñados y equipados de modo que se impida la
contaminación de los productos carnicos para reducir el desarrollo de los
microorganismo. Deben cumplir los siguientes requisitos:
a) Será de uso exclusivo para el transporte de carne.
b) La carrocería de carga no permitirá la entrada de insectos, polvo,
suciedad o cualquier otro contaminante externo, ni la salida al exterior
de líquidos residuales.
c) La superficie interna deberán ser resistente físicamente, impermeable,
lisas y de fácil limpieza y desinfección.
d) Tendrán unas inhalaciones de rieles colocados a una altura
adecuadas con ganchos para medias y/o cuartos de canales de las
reses o cerdos de tal forma que no entren en contacto con las
paredes y el piso.
e) Contar con unidades de refrigeración capacitada para mantener la
carne a temperaturas deacuerdo con las naturalezas del producto
fresco o congelado. Deberá mantenerse en funcionamiento durante el
trayecto y en perfecto de conservación
f) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha claro,
gorro y botas de hule, otros implementos tales como delantales
deberán ser lisos, impermeables, atóxicos y fácil de lavar y
desinfectar.
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6.9 EL RASTRO MUNICIPAL Y EL MEDIO AMBIENTE
a) Marco normativo y reglamentario general.
Las municipalidades y el Marena, que es la autoridad competente
que rige sobre la protección del medio ambiente y los recursos naturales,
deben coordinar esfuerzos por proteger el medio ambiente, sea el medio
urbano o sea el medio rural, de todos los posibles contaminantes del aire,
el suelo y el agua fundamentalmente; y en particular del control de
contaminación de los cuerpos de agua o fuentes hídricas cercanas a la
ubicación del rastro, especialmente cuando se trata de un proyecto de
construcción de una instalación de este tipo, la que generara desechos
sólidos y líquidos especiales, como son sangre, pelos, pezuñas y otros
desperdicios .
En este sentido, es necesario que el propietario del proyecto, cumpla con
la exigencia de someter dicho proyecto una revisión y examen de las
mínimas exigencias requerida, para construir la instalación; y poner en
marcha después el destace de ganado mayor y menor. Este examen
deberá cumplir con todas las exigencias en materia de protección del
medio ambiente y de los recursos naturales.
Así mismo debe promoverse el respeto a las normas, impecciones sanitarias
y toda legislación que se relaciona con el servicio de destace.
El art. 12 de la ley general del medio ambiento de recursos naturales y
los art. 4, 5, 22, 24, 25, 26, 27 y 28 del reglamento de la ley General del
Medio Ambiente y los recursos naturales establecen la obligatoriedad de
las alcaldías, en coordinación con MARENA, de ejercer el control sobre la
afectación o posible afectación al medio ambiente.
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Por tanto, es obligación de la alcaldía de someter todo proyecto de rastro
a este tipo de estudio, con el propósito de desarrollar un proyecto en
completa armonía con el medio ambiente.
b) Instrumentos de gestión de medio ambiente relacionado más
directamente con los rastros municipales.
1. Estrategias de conservación y desarrollo sostenible de
Nicaragua (ECODESNIC)
2. Plan de acción ambiental para Nicaragua. (PAA-NIC)
3. Esquema de ordenamiento ambiental y plan de acción forestal
(ECOT-PAF)
4. Reglamento de permiso y evaluación de impacto ambiental.
5. Disposiciones para el control de la contaminación proveniente
de aguas residuales, domésticas, industriales y agropecuarias.
6. Convenios y acuerdos interinstitucionales.
7. Leyes y decreto orgánicos y creadores de instituciones
relacionadas con el sector salud, ministerio de industrias y
otros similares relacionados, como manejo de alimentos,
procesamiento de la carne y otros.
8. Ley general del medio ambiente y los recursos naturales y su
reglamento.
9. Leyes y reglamentos sanitarios.
c) Evaluación de impacto ambiental de un proyecto de rastro.
La evaluación de impacto resulta de la elaboración de un conjunto de
actividades, investigaciones y tareas técnicas interrelacionadas íntimamente
entre sí, con el objeto de conocer lo más detalladamente posible y con un
grado adecuado de ajuste, las principales ambientales de un proyecto o
emprendimiento, de modo tal de ajustarse a las regulaciones pertinentes
respecto al cuidado y preservación del medio ambiente y brindad en forma
efectiva, una herramienta para la decisión sobre la implementación de
mejoras a un proyecto, alternativas y correcciones sobre emprendimiento
instalados.
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Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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El art.5 de la Ley General del medio ambiente, define la evaluación
del impacto ambiental de la siguiente forma:
´´ se entiende por Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) el instrumento de
la política de gestión ambiental formado por el conjunto de procedimientos,
estudios y sistemas técnicos que permiten estimar los efectos que la
ejecución de una determinada obra, actividad o proyecto puedan causar al
medio ambiente.´´
Todo proyecto relacionado con la actividad de rastro o matadero municipal,
debe cumplir con las normas legales establecidas para la evaluación de la
posible afectación de dicho proyecto al medio ambiente. Se debe analizar el
nivel de generación de residuo por tipo, la posibilidad de que el rastro sea un
generador de contaminación sino existe un tratamiento apropiado de los
desechos, la exposición a la que se somete la comunidad dependiendo de la
distancia a que estará ubicado el rastro.
En este sentido, el reglamento de la Ley general de medio ambiente y los
recursos naturales establece la obligatoriedad del cumplimiento de las
normas que rigen estas materias. Al respecto ver el titulo IV, capitulo I al VI,
art. 60 al 100.
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7. MATERIAL Y METODOS
Diseño metodológico: La presente investigación es un estudio
observacional de corte transversal sobre el cumplimiento o no de las
normas establecidas por el MAG – FOR Y el MIFIC en los rastros
municipales de León y Chinandega, durante el mes de Junio a Agosto
2008.
Lugar de estudio: El presente estudio se llevó acabo en los rastros
municipales de León y Chinandega. Estos departamentos se escogieron
por conveniencia por la accesibilidad de estos, procedencia de mi persona
y facilidad de trabajo.
Metodología y Unidad de análisis: El trabajo se dividió en tres etapas.
La primera se evaluó las normas por los diferentes sectores dentro del
rastro o reglamento según proceso que se lleva acabo desde la recepción
del animal hasta el orden del faenado. En la segunda etapa se estudió el
proceso del faenado de los bovinos y porcinos y la tercera etapa consistió
en el análisis de datos y la sistematización de la información a través del
programa Microsoft Office Excel. Los datos fueron recolectados con
anterioridad a través de la encuesta y datos fotográficos obtenidos en el
lugar de estudio. Siendo la unidad de análisis de este estudio los rastros
municipales de León y Chinandega sobre todo el proceso de matanza
local, condiciones higiénicas sanitarias y transportes de producto.
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Divulgación de los resultados:
Notificación a las autoridades pertinentes (policía, marena, Magfor,
alcaldía, minsa, administración de rastro).
Publicación en los medios de comunicación.
Divulgación científica: defensa de tesis y exposiciones en congreso
científicos.
Ventajas y limitaciones del estudio: las ventajas de este tipo son la
reducción de coste económico, acortamiento del periodo de estudio,
simplicidad en la recogida de información y la posibilidad de determinar la
presencia en un momento concreto. La limitación de este estudio por ser
una investigación piloto los datos encontrados fueron reducidos.
Materiales:
Cámara fotográfica
Lapicero
Libreta
Gabacha
Registro de los Rastros
Animales destinados al sacrificio
Computadora
Encuesta
Normas Técnica Nicaragüense
Caseta
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8. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Enfatizando en la importancia de las normas que deben de poseer los rastros
en nicaragua, fue realizado un análisis en dos Departamento (León y
Chinandega).
Ubicado en el barrio de sutiava (León) y el Reparto Carlos Fonseca
(Chinandega), fue realizada una encuesta a 18 personas, 16 Matarifes y 2
responsables de los rastros puestos en estudio.
Los resultados de dicha encuesta realizada a los 16 Matarifes: 11 no poseen
conocimiento sobre normas que deben de aplicar en los rastros, 5 confirman
saber sobre las normas de los establecimientos.
En relación al uso de guantes durante el proceso de matanza los 16 ratificaron
no usarlo, de igual manera con respecto el uso de botas, tan solo los del rastro
del león las usan, a demás ninguno del personal de los dos Establecimientos
utilizan protectores de la cara (naso buco), ni gorros en el faenado, durante su
trabajo los 8 matarifes León dijeron usar de 1-2 cuchillos y los 8 matarifes de
Chinandega 2-4 de los cuales afirmaron no desinfectarlos durante el proceso,
tan solo los enjuagan con agua, en el proceso del aturdimiento en el rastro de
león solo en la especie porcina las realizan, en cambio el departamento de
Chinandega las
realizan en ambas especies, tras el desangrado de los
animales los 16 encuestados limpian la zona de sangre con agua y 6 matarifes
de león dijeron las sangre se dirigen a una pila destinado para eso, 2 opinaron
que la sangre se dirige a la Alcantarilla, en Chinandega 5, que las pilas era el
destino final de la sangre, los 3 restante que es la Alcantarilla, en los rastros tan
solo el faenado del cerdo lo realizan colgado el bovino lo hacen en el piso,
durante el retiro de la piel 8 respondieron hacerlo de la cola a la cabeza, 7 de la
cabeza a la cola y 1 no opino.
Referente a la pregunta de revisión de órgano después del proceso, todos
opinaron que el inspector revisa todo.
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UNAN - LEÓN
De las dos encuestas realizadas a los responsables de los rastros, tanto del
departamento de León como el de Chinandega, respecto al conocimiento de
normas, solo el encargado de Chinandega afirma tener conocimiento de las
normas que deben de poseer los rastros, el responsable del matadero de león
aseguro que el local posee a un Medico veterinario capacitado, acreditado por
el MAG-FOR,
en cambio en Chinandega afirman tener a un técnico
zootecnista, acreditado por la entidad antes mencionada, en relación a si
realizan inspección ante – mortem y post – mortem, ambos aseveran realizar
dichas inspecciones, donde en león dicha observación la realizan en el
Matadero y en Chinandega, la primera en el corral y la posterior en la sala de
matanza. En lo referente así realizan aturdimiento antes del desangrado, en
león se respondió el no hacerlo en ambas especies, donde en Chinandega si lo
realizan.
Referente a qué órganos deben ser revisado en la inspección post-mortem, el
de león respondió que el corazón, Músculos masticatorios, Hígado, Pulmones y
Ubres son los que se deben de observar, refiriéndonos al de Chinandega estos
deben de ser, Lengua, corazón, Hígado, Pulmones, Riñones, Ganglios y Ubres.
Acerca de los resultados de la encuesta realizada ambos afirman que el local
es desinfectado antes y después de la matanza con jabón liquido y cloro.
Deacuerdo a las visitas que se les realiza al rastro municipal por autoridades en
el departamento de Chinandega señala de dos a tres veces al mes, a diferencia
de las visitas realizadas al rastro de león señala que la policía es quien los
visita diariamente.
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GRAFICO No. 1
Encuesta de Matarifes del Departamento de León
N u m ero d e
en cu estad o s
10
8
6
4
2
0
Conoci
Uso-guante
mientoNO
Norma NO
Uso-botas SI
Usoprotoecara
NO
Num- cuchillo
1-2
variables
GRAFICO No. 2
Revicion-canal o
organo(inspector)
Retiro-piel
Cabeza a la cola
Lugardestace(colgado,
piso)
Destino-sangre(
pila), alcantarilla
Limpiazona(agua)
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Aturdimiento NO
Número de Encuestado
Encuesta de Matarife del Departamento de León
variable
________________________________________________________________ 32
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UNAN - LEÓN
GRAFICO No. 3
Encuestado de Matarifes del departamento de Chinandega
8
7
6
5
Número de
4
Encuestado
3
2
2-4
Num- cuchillo
Uso- protoecara
NO
Uso-botas NO
Uso-guante NO
0
variable
ConocimientoNorma NO
1
GRAFICO No. 4
________________________________________________________________ 33
TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
UNAN - LEÓN
Encuesta de Matarife del departamento de chinandega
8
7
6
5
Número de
4
Encuestado
3
2
Revicion-canal o
organo(inspector)
Retiro-piel Cabeza a
la cola
variable
Lugardestace(colgado, piso)
Destino-sangre( pila),
alcantarilla
Limpia-zona(agua)
0
Aturdimiento SI
1
GRAFICO No. 5
Encuesta de Responsables de Rastros
Número de Encuestados
2.5
2
1.5
1
0.5
archivo-
faenado
autoridades
visit -
local
desinfec-
aturdimiento
mortem
y post
inspec- ante
veteri
exist- medic
0
variable
________________________________________________________________ 34
TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
UNAN - LEÓN
Encuesta a Responsables de Rastros
No de
Ficha
departamento
1
león
anomalíamedidas
decomiso e
incinerada
2
Chinandega
decomiso
orga-inspección
químico-desinfec
co, Mm,Hi,Ri, U
jabón y cloro
Le,Co,Hi,Pu,Ri,Ga,U
jabón y cloro
CO = corazón
Mm = Músculos
H = Hígado
Ri = Riñón
U = Ubre
Le = Lengua
Pu = Pulmones
Ga = Ganglios
________________________________________________________________ 35
TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
cada
cuanto
Diario
2 -3 x
mes
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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9. CONCLUSIONES:
¾ De los dos Rastros tomados en el estudio, los trabajadores no poseen
conocimiento sobre Normas que deben de cumplir los Rastros.
¾ Según información facilitada por el MAG- FOR estos establecimientos no
poseen Médicos Veterinario Acreditados, Capacitados, ni poseen
identificación que los respalde para realizar actividades de inspección en
los rastros.
¾ Las Autoridades competentes (Alcaldía, MAG-FOR, MINSA, MARENA,
POLICIA), muestran poco interés en los rastros municipales, ya que no
realizan visitas, asesoramiento y fiscalización de normas que están
establecidas por estas entidades.
¾ Los trabajadores poseen en parte protección en el proceso de faenado.
¾ Los Rastros Municipales en estudio cuentan con los equipos de trabajos
y las estructuras adecuadas para el faenado, pero por opinión de los
trabajadores sobre el desinterés principalmente de las alcaldías con
respecto el mantenimiento de los materiales ha conllevado a las actuales
condiciones de trabajo en estos rastros provocando un inadecuado
proceso de destace.
¾ Los Rastros municipales constan con cercas perimetrales que encierran
toda la dependencia del mismo, pero no se evita la entrada de animales
domésticos y otras especies perjudiciales.
¾ Las medidas Higiénico – Sanitaria son incumplidas desde el momento
de recepción de los animales, su destace y su medio de transporte.
¾ El inspector de los establecimientos no posee capacitación, ni
información del proceso de inspección Ante y post mortem.
¾ Los responsables de los rastros municipales poseen una idea no clara
con respecto a las visitas realizadas por autoridades como MAG – FOR
Y POLICIA, siendo una de las funciones de estas ultimas la revisión del
personal finalizado el trabajo.
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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10. RECOMENACIONES:
¾ Que las entidades encargadas (MAG – FOR, MINSA, MARENA,
POLICIA), realicen una supervisión detallada de los rastros
municipales de occidentes, valorando las medidas que deben de
cumplir los rastros municipales con respecto a
las Normas
establecidas por estas autoridades.
¾ Después de las supervisiones realizadas, brindar capacitación al
personal de los rastros sobre las normas que deben de cumplir,
de lo contrario se hará cumplir el Artículo. 267, según lo
establecido en la ley de industrialización sanitaria de la carne, la
Gaceta, diario oficial No.84 del 18 de abril de 1958 – Decreto No.
9. ningún establecimiento dentro del país podrá operar sin obtener
la autorización mediante la inspección correspondiente; en caso
contrario cometerá infracción al presente reglamento sujeto a las
sanciones correspondientes.
¾ Los rastros deben de estar Representado por un medico
veterinario colegiado, acreditado por el MAG – FOR y que a la vez
este capacite a un auxiliar técnico que realice actividades de
inspección, bajo la supervisión del médico.
¾ Realizar charlas informativas a los abastecedores de los rastros
en pro de inculcar un mejor manejo y cuido de los animales
destinados al sacrificio.
¾ Realizar estudios posteriores por sectores dentro de los rastros
que ayuden a reforzar esta investigación.
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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BIBLIOGRAFÍA
¾ Amtmann y Silva. Comparación de establecimientos en Chile en 1986,
era de 282 establecimientos que faenaban bovinos con las del año 2004.
¾ Erick Zahlhaas, M.V. [email protected]
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Chile durante el año 2004
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¾ Gustav Fischer Verlag Jena, Fundamentos de la inspección de carnes.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1985.
¾ UNAN – LEON, Reglamento de inspección sanitaria de la carne y
productos derivados, Decreto casa presidencial. 2002.
¾ Rubén Moreira, M.V., Mg.Sc.3 [email protected]
________________________________________________________________ 38
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ANEXO
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TESIS DE HIGINIO OCTAVIO ORDÓÑEZ MEMBREÑO.
Cumplimiento de Normas en los rastros Municipales, León y Chinandega.2008
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Nota: Ver archivo PDF: Normas Técnicas Obrigatórias Nicaragüenses.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA
UNAN – LEON
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
ENCUESTA
Estimado señor: Responsable del rastro municipal la presente encuesta tiene
como objetivo evaluar los procedimientos y el cumplimiento de las normas
establecidas por el MAG – FOR y el MIFIC en los rastros municipales.
1 – Caracterización demográfica
Nombre del local_______________________
Entidad administradora__________________
Localización________________
Especies que se sacrifican____________
Horario de sacrificio____________________
2 – Procedimiento y cumplimiento de las normas.
-Tiene conocimiento acerca de las normas que competen a los rastros
municipales, establecidas por el MAG – FOR y MIFIC.
SI_____
NO_____
- Existe un profesional veterinario o no veterinario o técnico, que este
acreditado, capacitado para realizar actividades de inspección de la carne y el
establecimiento.
SI_____
NO____
En caso de si, mencione que tipo de profesional______________________
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Realizan inspección ante y después de la Matanza?
SI_____
NO_____
- donde la realizan y a que hora?
________________________________________________
-
En caso de que el inspector encuentre irregulares en el momento de
recepción de los animales a quien les reporta ese acontecimiento?
Responsable del rastro___
Propietario del animal___
No lo reporta___
Pospone el sacrificio____
-
En caso de encontrar anomalías en vísceras y/o órganos, músculos de
la
canal. Que medidas se toman?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
________
-
Se realiza aturdimiento antes del desangrado?
Bovino: SI____
Porcino: SI____
-
NO____
NO____
Que órganos y músculos deben ser observados al momento de la
inspección post-mortem.
- Lengua
- Corazón
- Músculos masticatorios
-Esófago
- Hígado
-Pulmones
- Riñones
SI
____
____
____
____
____
____
____
NO
____
____
____
____
____
____
____
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-Ganglios
- Intestinos
- Amígdalas
-Ubres
____
____
____
____
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____
____
____
____
-
Se desinfecta el local antes y después de la matanza?
Antes: SI____
NO____
Después: SI____
NO____
-
¿Que químicos utilizan al momento de la desinfección?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
-
Es visitado el rastro por parte de autoridades del MINSA, MAGFOR,
MARENA O POLICIA?
SI____
NO____
-
Cada cuanto?
________________________________________________________
Mantiene archivos del faenado?
SI____
NO____
A quien se le reportan los documentos?
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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
ENCUESTA
Estimado señor: encargado de la matanza del rastro municipal, la presente
encuesta tiene como objetivo evaluar los procedimientos y el cumplimiento de
las normas establecidas por el MAG – FOR y el MIFIC en los rastros
municipales.
Marque con una ¨x¨ la respuesta que usted crea conveniente.
-
Tiene usted conocimiento sobre normas (reglamentos) que poseen los
rastros?
SI________
NO_______
Utilizan guantes durante la matanza?
SI________
NO_______
-
Usan botas durante la matanza?
SI________
NO_______
-
Usan gorros y naso buco (tapaboca) durante la matanza?
SI________
NO_______
-
Cuantos cuchillos utilizan durante el proceso de destace?
-
-
1 - _____
2- _____
3- _____
4- _____
5- _____
Como desinfectan los cuchillos durante el destace?
Con agua caliente _______
Con agua
_______
Agua con detergente _____
Agua y jabón
_______
Se realiza aturdimiento antes del desangrado?
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SI________
-
-
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NO_______
Cuanto tiempo esperan para que los animales se desangren?
2min. ____
3min. ____
5min. ____
10min.____
15min.____
OPINE
Como limpian la zona donde queda la sangre del animal?
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
-
Que lugar esta destinado para recepcionar la sangre?
Una pila _____
Barril
_____
Alcantarilla ____
Queda acumulada _____
-
Donde o que lugar esta destinado para el proceso del destace?
En el piso ____
Colgado ____
-
Utilizan agua caliente para quitarle el pelo a los cerdos?
SI________
NO_______
-
De que forma se retira el cuero o la piel (cerdo)
De la cabeza a la cola ____
De la cola a la cabeza ____
-
Cuando pasa el inspector del rastro. ¿Revisa toda la canal o solo los
órganos y vísceras?
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