Tecnica Dietetica - Pontificia Universidad Católica del Ecuador

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ENFERMERIA
1. DATOS INFORMATIVOS:
MATERIA:
CARRERA:
NIVEL:
N° DE CREDITOS:
CREDITOS TEORIA:
CREDITOS PRÁCTICA:
PREFESORA:
SEMESTRE/AÑO ACADEMICO:
INICIO:
FIN:
EXAMENES FINALES:
PRERREQUISITO:
TECNICA DIETETICA I
Nutrición Humana
V
6 (Seis)
3 (Tres)
3 (Tres)
Ing. Priscila Maldonado
Segundo 2007-2008
18 de febrero de 2008
20 de junio de 2008
del 16 al 20 de enero de 2008
Microbiología y Química de los
Alimentos
2. DESCRIPCION DEL CURSO
La ciencia de la alimentación y nutrición se sustenta en el conocimiento de todas las
características físico-químicas de los alimentos y nutrimentos y la serie de
transformaciones que sufren en las diferentes etapas de la cadena alimentaria desde la
siembra hasta finalmente la utilización biológica a nivel celular.
En la actualidad dadas las condiciones económicas, culturales y sociales que limitan un
acceso adecuado a los alimentos por parte de la mayoría de la población ecuatoriana,
el estudio de los alimentos y de los métodos y técnicas que permitan mejor uso y
optimización del recurso alimenticio se justifica plenamente en bien de la conservación
de la salud y mantenimiento de un adecuado estado nutrimental de las personas.
Por lo descrito, la TECNICA DIETETICA es un asignatura que se encarga del estudio
de los alimentos y sus transformaciones y orienta su utilización hacia el escogimiento
de los mejores procedimientos físicos, químicos y mecánicos tendientes a conservar al
máximo la estructura energética y nutrimental de los productos alimenticios de acuerdo
a su especificidad, así como, la conservación y mejoramiento de las características
organolépticas para lo cual se apoya en la técnica culinaria, a sabiendas, que la
condimentación, presentación y servicio de los alimentos juega un papel muy
importante en la aceptabilidad y el consumo.
3. OBJETIVO GENERAL
Analizar los alimentos en los aspectos físicos, químicos, organolépticos, composición y
valor nutritivo, así como los nutrientes que lo contienen, las funciones de estos en los
alimentos y los cambios que dichos nutrientes sufren al transformar el alimento, los
mismos que serán capaces de satisfacer los requerimientos alimentarios y nutricionales
de las personas.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al término de la asignatura, los estudiantes estarán en capacidad de:
Aplicar e identificar las técnicas adecuadas de estandarización de pesos y
medidas de los diferentes alimentos.
Realizar ejercicios para obtener el peso bruto, neto, % de pérdida, factor de
corrección y costo real del alimento, por medio de aplicación de fórmulas.
Demostrar en el laboratorio utilizando alimentos como se obtiene el peso bruto,
neto, % de pérdida, factor de corrección y costo real del alimento, por medio
obtener el peso bruto, neto, % de pérdida, factor de corrección y costo real del
alimento, por medio de aplicación de fórmulas.
1
Realizar la estandarización de porciones de alimentos para adultos y niños y
obtener el valor nutritivo, utilizando la tabla de composición de alimentos.
Demostrar e identificar los cambios físico-químicos que sufren los alimentos
durante las diferentes fases de preparación y tipos de cocción.
Identificar las características organolépticas de los alimentos.
Seleccionar el/los métodos adecuados de cocción de los alimentos, con la
finalidad de conservar y/o mejorar los nutrientes contenidos en los mismos.
5. CONTENIDOS
TEMAS Y SUBTEMAS
UNIDAD 1
CONCEPTOS INTRODUCTORIOS
Contextualización de la asignatura dentro de la malla Curricular.
Alimento, alimentación, características organolépticas, energía, nutrientes,
nutrición, dieta, técnica dietética, menú o minuta, ración, porción, porciones
convencionales, comida, necesidades nutricionales, ingesta recomendada
medida, medida casera, coste de alimentos, hábitos alimentarios,
Clasificación de los alimentos en base al contenido de nutrientes.
UNIDAD 2
PESO Y MEDIDA DE LOS ALIMENTOS
Conceptos
Importancia del registro de peso y medida
Instrumentos de pesada y medida (capacidad, sensibilidad, unidades de
registro)
Métodos y Técnicas de pesada y medidas
Ejercicios y Cálculo de peso bruto, peso neto, % de pérdida, factor de
conversión o corrección y costo real del alimento.
Medidas equivalentes.
UNIDAD 3
PORCIONES DE ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRITIVO
Desglose de alimentos de una preparación y del menú
Porciones de alimentos por tipo de preparación
Calculo estimado del valor nutritivo de porciones (análisis aplicado a porciones
de acuerdo a la pirámide de los alimentos) y esquema de raciones diarias para
niños y adultos.
UNIDAD 4
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS MACRO NUTRIENTES
FISICAS:
* Características organolépticas de los alimentos.
* Fusión, ebullición, calor específico
QUIMICAS:
1. PROTEINAS: Coagulación, desnaturalización, precipitación e
hidratación.
2. GRASAS: Hidrólisis, Hidrogenación, saturación y reversión.
3. CARBOHIDRATOS: dextrinización, Hidrólisis, Fermentación,
Gelificación, oscurecimiento (enzimático, no enzimático y
caramelización)
DISOCIACION ELECTROLITICA:
- ÁCIDOS
- BASES
2
EFECTOS SOBRE LA PREPARACION DE ALIMENTOS
UNIDAD 5
MANIPULACION, PREPARACION Y COCCION DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS DE LA PREPARACION DE ALIMENTOS
* Conservación del valor nutritivo de los alimentos
* Conservación, mejoramiento y/o modificación del las características
organolépticas
* Consistencia y mejoramiento de la digestibilidad
Fases que incluye la preparación de alimentos
* Selección
* Limpieza e higiene
* Cortes preliminares
* Métodos de conservación de los alimentos
Función del agua en la cocción de alimentos
Aplicación de agentes químicos, especias y condimentos
Aplicación de métodos de cocción: vía húmeda, al vapor, presión, calor seco,
fritura, cocción por microondas.
UNIDAD 6
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Generalidades y Clasificación
Histología vegetal
Modificaciones de los componentes vegetales
* Acción mecánica
* Acción del calor
* Acción mixta
Digestibilidad de los vegetales
Leguminosas secas
* Composición, valor nutricional
* Digestibilidad
* Variedades y clasificación
* Recomendaciones para su adquisición
* Capacidad de absorción de agua
* Cambios físicos-químicos por efectos del calor
* Técnicas y principios aplicables en la cocción
* Preparaciones nutritivas a base de leguminosas
Verduras y hortalizas
* Composición química y valor nutricional
* Digestibilidad
* Clasificación
* Métodos de cocción
* Cambios que ocurren durante el proceso de cocción
* Efectos de la adición de ácidos y álcalis
* Recomendaciones para su adquisición
* Condiciones para su trasporte, almacenamiento y utilización
* Preparaciones nutritivas
Frutas
* Clasificación botánica, dietética
* Composición, valor nutricional
* Digestibilidad
* Variedades y clasificación
* Cambios que ocurren en las frutas durante el proceso de maduración
* Cambios físicos-químicos por efectos de la preparación
3
* Técnicas y principios aplicables en la preparación
* Recomendaciones para su adquisición
* Capacidad de absorción de agua
* Preparaciones nutritivas a base de frutas
Cereales, harinas y productos elaborados
* Tipos
* Composición, valor nutricional
* Digestibilidad
* Variedades y clasificación
* Efectos del procesamiento sobre el valor nutricional
* Características físicas
* Técnicas y principios aplicables a la cocción
* Capacidad de absorción de agua
* Principales usos de los cereales y derivados, panificación, masas, batidos,
otros.
* Los cereales en la alimentación diaria. Preparaciones nutritivas.
PROGRAMA PRÁCTICAS DE LABORATORIO
LABORATORIO 1. RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES DE EXPENDIO:
MERCADO, SUPERMERCADOS, TIENDAS NATURISTAS, FRIGORÍFICOS DE LÁCTEOS,
AVES, PESCADOS Y MARISCOS.
LABORATORIO 2. DETERMINACIÓN DE PESOS Y MEDIDAS DE ALIMENTOS SECOS.
LABORATORIO 3 Y 4 DETERMINACIÓN DE VOLUMEN DE ALIMENTOS LÍQUIDOS,
ESPESOS Y BLANDOS. DETERMINACIÓN DE PESOS Y MEDIDAS RASAS Y COLMADAS
DE INGREDIENTES QUE SE INTEGRAN A UNA PREPARACIÓN EN PEQUEÑA CANTIDAD.
LABORATORIO 5. DETEMINACION DE PESO BRUTO, NETO, DESECHO O DESPERDICIO,
PORCENTAJE DE PÉRDIDA, FACTOR DE CONVERSIÓN Y COSTO REAL DE ALGUNOS
ALIMENTOS.
LABORATORIO 6. DETERMINACIÓN DE PORCIONES DE ALIMENTOS FORMADORES Y/O
REPARADORES.
LABORATORIO 7. DETERMINACIÓN DE PORCIONES DE ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
LABORATORIO 8
REGULADORES.
Y
9.
DETERMINACIÓN
DE
PORCIONES
DE
ALIMENTOS
LABORATORIO 10. EL AGUA COMO SOLVENTE EN LA PREPARACION Y COCCIÓN DE
ALIMENTOS Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, FUSIÓN, EVAPORACION Y
CONGELACION.
LABORATORIO 11 Y 12 RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE EN POLVO. HERVIDO DE LA
LECHE, MÉTODO DE COMBINAR CON ÁCIDOS.
LABORATORIO 13 Y 14 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA
Y TIEMPO DE COCCIÓN DE LEGUMINOSAS SECAS EN OLLA DE PRESIÓN.
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE COCCIÓN
DE LEGUMINOSAS SECAS EN OLLA COMÚN
LABORATORIO 15 Y 16 TIEMPO ÓPTIMO DE COCCIÓN DE LOS VEGETALES (HERVIDO
EN OLLA COMÚN). MÉTODO DE COCCIÓN DE LOS VEGETALES Y SUS EFECTOS
SOBRE: COLOR, SABOR, CONSISTENCIA Y TEXTURA.
LABORATORIO 17 Y 18 EFECTOS DEL AGREGADO DE ÁCIDOS Y ÁLCALIS SOBRE LA
CONSISTENCIA Y COLOR DE LOS VEGETALES, DEMOSTRACIÓN DEL FENÓMENO DE
OSMOSIS. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO Y PECTINA EN LAS FRUTAS Y
4
EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE EL SABOR, COLOR Y CONSISTENCIA DE LAS
FRUTAS.
LABORATORIO 19. PRINCIPIOS FÍSICO QUÍMICOS DE LOS CARBOHIDRATOS Y LAS
PROTEÍNAS.
LABORATORIO 20. OBTENCIÓN DEL GLUTEN. MÉTODOS DE COCCIÓN DE CEREALES Y
DETERMINACIÓN DE PORCENTAJES DE ABSORCIÓN DE AGUA EN CEREALES,
DETERMINACION DEL RENDIMIENTO DEL CEREAL EN LAS PREPARACIONES.
LABORATORIO 21. PRUEBAS A BASE DE ARROZ. MÉTODOS DE COCCIÓN DE ARROZ Y
FIDEO. DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE ABSORCIÓN DE AGUA EN CEREALES,
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL CEREAL EN LAS PREPARACIONES.
MATERIALES QUE DEBEN TENER LOS ESTUDIANTES
- Uniforme blanco de acuerdo a modelo
- Tabla de composición de alimentos
- Calculadora
- Libreta de apuntes
- El primer día de clases de entregará a los/as estudiantes el normativo de uso de laboratorio.
6. METODOLOGIA
La metodología será participativa y dinámica, que ayudarán a un mejor aprendizaje por
parte de los alumnos
Se desarrollarán clases magistrales, exposiciones participativas, trabajos de grupo e
individuales, trabajos de investigación, observación y debates.
En la práctica de Técnica Dietética se realizarán talleres de grupos de trabajo para el
desarrollo de los diferentes módulos que comprenden los contenidos de la materia, con la
conducción y asesoramiento de la docente.
Se realizarán visitas de observación a diferentes lugares de expendio, preparación y
procesamiento de alimentos que podrán ser: mercados, supermercados, servicios de
alimentación, hospitales o institucionales y fábricas de procesamiento de alimentos.
7. EVALUACION
La evaluación será permanente antes, durante y después de la intervención educativa en la
que participan como actores principales los/as estudiantes de VI Semestre y docente
La evaluación de conocimientos corresponderá al 50% (25 puntos) a la teoría y el 50% (25
puntos) a la práctica distribuidos de la siguiente manera:
TEORIA Y PRÁCTICA
Trabajos de grupo
Trabajos individuales
Pruebas parciales
Examen final
TOTAL
10 puntos
10 puntos
10 puntos
20 puntos
50 PUNTOS
7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES:
1ra……….del 31 de Marzo al 04 de Abril del 2008.
2da………del 28 de Abril al 02 de Mayo del 2008.
3ra……….del 02 de Junio al 06 de Junio del 2008.
5
7.2. SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales)
Prueba parcial 1:
10
puntos
Prueba parcial 2:
10
puntos
Prueba parcial 3:
10
puntos
Examen Final:
20
puntos
TOTAL
50
puntos
7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA:
Nota 1:
Hasta el 11 de Abril del 2008.
Nota 2:
Hasta el 09 de Mayo del 2008.
Nota 3:
Hasta el 13 de Junio del 2008.
Nota del Examen Final:
Hasta el 27 de Junio del 2008.
8. BIBLIOGRAFIA BASICA
Benyon S., (1998). Cursos “CRASH” de Mosby (Lo esencial en Metabolismo y Nutrición).
Madrid: Harcourt Brace
Bengoa JM., Torún B., Scrimshaw, Béhar M. (1998). Guías de alimentación: Bases para su
desarrollo en América Latina. Caracas.
Berkow R., Beers M., Fletcher A. (1994). Manual. Merck. (9
Mosby/Doyma Libros.
na
ed.). Barcelona España:
Cameron M., HOFvander Y. (1977) Manual sobre alimentación de lactantes y niños
pequeños. (2da ed.). FAO. P36-37
Casanueva E., et. Al. (1995). Nutriólogia Médica: Plazas M. Nutrición del preescolar y
escolar. (1era ed.) México : Médica panamericana.
Cervera P., Clades J., Rigolfas R., (1993). Alimentación y Dieto terapia: Nutrición Aplicada
en la Salud y en la enfermedad. (2da ed.). Madrid: Interamericana.
Cousins R. Antioxidantes en: Zeiger E., Filer. (1997). Conocimientos actuales sobre
nutrición. (7ma ed.)., Washington (DC); serie 594-599, Paltex ILSA,
Feldman B. E. (1990). Principios de Nutrición Clínica, México, D.F.: El manual Moderno,
S.A., pp. 12-35
FOLLETO GESTION HOTELERA HBO. QUITO. Septiembre. 2004
FUNDACION CETULIO VARGAS. BRASIL. PUCE, IESS, PRIMER CURSO
INTERNACIONAL DE ADMINISTRACÓN DE SERVICOS DIETETICOS. Octubre.
1989
Ganong William F. (1996). Fisiología Médica. (15
México.
va
ed.). México: Manual Moderno de
GETSNOVA TECNIC (2003) Seminario Internacional. Nuevos Horizontes
Alimentación Hospitalaria. Quito: Enero-2003. Auditorio Centro Español.
Goyes R. N-D, Msc. Memorias del 1er
de la
curso internacional de Nutrición en Pediatría.
Herdoiza L.. (2002). Necesidades Nutricionales en el Adolescente. Memorias del 1er curso
internacional de Nutrición en Pediatría. Quito.
http://www. Molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas de los alimentos.htm.
INNE. (1965). Tabla de composición de alimentos Ecuatorianos. Quito.
6
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. (1994). Manual de Estandarización de
preparaciones de régimen normal para unidades hospitalarias. Departamento
Nacional de Nutrición
Krause. Mahan L. K., Arlin M. T. (1995). Nutrición y Dieto terapia. México: Nueva Editorial
Interamericana S.A.
La soya. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Ecuador.
LEXUS. Diccionario Enciclopédico. Barcelona: Ediciones Trébol, S.L., 1997.
Mauita Cushunching [email protected]. (Comercializando como hermanos).
Tribuna ecuatoriana de consumidores y usuarios. Consumo y nutrición en tiempo de
crisis. 2000.
M.S.P. Serie de folletos de alimentación para niños.
Goyes R., Patiño M., Acosta A., Andrade A., Villalba S., Manual de porciones de alimentos
y valor nutrimental. HBO. Quito. 2004.
Naranjo P. (1996). Desnutrición: Problemas y soluciones. Ministerio de Salud Pública. Quito
Ramos GR. (1995). Alimentación Normal en Niños y Adolescentes. México: Manual
Moderno, S.A.
Repullo P., Nutrición y Dietética, (2da ed.). España, p. 58
Sola J. (1981). Manual de Dietoterapia de las enfermedades del Adulto (5ta ed.).
Argentina: El Ateneo.
Tetra Park. Leche alimento indispensable.
Van W. CH. (1999). Secretos de la Nutrición. México: McGraw-Hill interamericana
Wilson E., Fisher K. (1978). Fisiología de la alimentación. México, Nueva editorial
interamericana, S.A., pp. 179-238
9. DATOS DEL PROFESOR:
Correo electrónico:
[email protected]
Teléfono: 299-1616
Aprobado:
Por el Consejo de Facultad
_____________________
f) Decano
fecha: 18 de julio de 2005.
7