Descargar - INIA Biblioteca Digital

OM
INAC
INAC
N
DE
DE
OM
I
N
D
E
ORIGE
ÓN
N
D
E
I
ÓN
N
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
ORIGE
ISSN 0717-4829
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA EL VINO Y ACEITE DE OLIVA:
UNA APUESTA A LA DIFERENCIACIÓN DE CAUQUENES
Editores:
Marisol Reyes Muñoz
Irina Díaz Gálvez
V i l l a A l e g r e , 2011
BOLETÍN INIA – N° 217
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
INAC
I
N
DE
D
E
OM
ÓN
N
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA EL VINO Y ACEITE DE OLIVA:
UNA APUESTA A LA DIFERENCIACIÓN DE CAUQUENES
ORIGE
Este boletín, resume algunas de las actividades ejecutadas en el proyecto
"Desarrollo de Estrategias de Diferenciación e Introducción a Nuevos
Mercados para el Vino y el Aceite de Oliva de la Provincia de Cauquenes,
a través del Registro de Denominación de Origen". El que fue ejecutado
entre los años 2007 y 2011 por INIA Raihuen, en su Centro Experimental
Cauquenes y fue apoyado financieramente por INNOVA Chile de CORFO.
Junto el registro de antecedentes productivos, climáticos, de suelo,
culturales y otros, necesarios para obtener de Denominación de Origen,
se elaboró un Sello de Imagen Territorial, el que es representado por
un espino, arbusto típico de la zona de secano de Cauquenes asentado
sobre un suave lomaje, postal tradicional de los viñedos de Secano.
Esta imagen es la que se espera acompañe a los vinos y aceites
de oliva de la Provincia, una vez que se obtenga la
"Denominación de Origen Cauquenes".
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
Centro Regional de Investigación Raihuen
V i l l a A l e g r e , 2011
BOLETÍN INIA – N° 217
AUTORES:
Alades Consultores Limitada
Talca
Juan Pablo Belmar
Ingeniero Civil Industrial
Magister en Gestión Ambiental
CreaPro Consultores
Rodrigo Cazanga
Ingeniero Agrónomo Ph. D.
CIREN
Sebastián Garrido
Ingeniero Agrónomo
CreaPro Consultores
Elena Jofré
Ingeniero en Administración de
Empresas
CreaPro Consultores
Patricio Mejías
Ingeniero Agrónomo
Estudiante de Postgrado
Lincoln University
Pedro Parra
Ph. D. en Terroir Vitícola
Consultor en Terroir
Marisol Reyes
Ingeniero Agrónomo Dr.
INIA Raihuen
Francisco Tapia
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
INIA Intihuasi
Carlos Zúñiga
Ingeniero Comercial
CreaPro Consultores
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
5
Director INIA Raihuen Rayentue:
Nilo Covacevich Concha
Boletín INIA Nº 217.
Este boletín fue editado por el Centro Regional de Investigación Raihuen del
Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Ministerio de Agricultura.
Permitida su reproducción total o parcial citando la fuente y el autor.
Cita bibliográfica correcta:
Reyes, M. y Díaz, I. (Ed). 2011. Denominación de Origen para el Vino y Aceite
de Oliva: Una Apuesta a la Diferenciación de Cauquenes. Instituto de
Investigaciones Agropecuarias INIA Raihuen. Boletín INIA Nº 217. 241 p.
Editores: Marisol Reyes, Ingeniero Agrónomo Dr. INIA Raihuen
Irina Díaz, Ingeniero Agrónomo. INIA Raihuen, Cauquenes
Diseño y diagramación: Marketing & Comunicación.
Fotografías: Fueron proporcionadas por los autores del capítulo en el que ellas
aparecen.
Impresión: Imprenta Gutemberg - Talca
Cantidad de ejemplares: 1000
Villa Alegre, Chile, 2011.
6
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PRÓLOGO
La agricultura del valle regado, exitosa, intensiva, industrializada, comercial,
se distingue claramente de la agricultura de Secano, que es extensiva, tradicional,
ligada a costumbres y formas de vida. Aunque comparativamente mucho
menor, también es un aporte al PIB.
Las limitaciones ambientales de nuestro secano no permiten por ahora proyectar
una agricultura basada en una producción de gran volumen. Sin embargo,
esas mismas condiciones naturales de suelo y clima crean un entorno que
puede darle cualidades especiales, incluso únicas, a ciertos productos, como
en este caso al vino y al aceite.
Por otra parte, la agricultura no es sólo el resultado del clima y el suelo, si no
que también de un entorno humano, de un estilo de vida y de trabajo. Los
productos evolucionan con la comunidad que los crea y usa incorporándolos
a su cultura, y tienen por lo tanto un valor y unas connotaciones que van más
allá de sus cualidades objetivas. Se combinan en este caso la centenaria
tradición vitivinícola de Cauquenes con la más reciente olivicultura, que
encontró en esta zona un nicho tan favorable como las vides en el inicio de la
agricultura chilena.
Para conseguir que esa potencialidad pueda expresarse como una producción
comercial exitosa, hay que desarrollar las técnicas y protocolos que aseguren
la estandarización de esas cualidades deseables y una comercialización que
distinga y premie esos productos especiales. Para que eso se cumpla es
necesaria tanto la consolidación de un sistema de Denominación de Origen
como la capacitación de los agricultores, para asegurar la uniformidad en la
calidad de su producción.
Con esos objetivos el Instituto de Investigaciones Agropecuarias inició el año
2007 el proyecto cuyos resultados aquí se presentan. Una contribución más
del INIA al desarrollo agrícola de un territorio que se incorpora a la modernidad
revitalizando sus tradiciones con productos de ayer y hoy.
Nilo Covacevich Concha
Director Regional
INIA Raihuen
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
7
8
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PÁGINA Nº
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Capítulo 1
Descripción de las Principales Tradiciones Culturales en la Provincia
de Cauquenes
17
Capítulo 2
Caracterización Cultural: una aproximación para definir la
Denominación de Origen del vino y aceite de oliva de la provincia de
Cauquenes
51
Capítulo 3
Zonificación de Aptitud para la Producción Vitícola y de Aceite de
Oliva, en la Provincia de Cauquenes
67
Capítulo 4
Caracterización de Suelo y Clima para la Provincia de Cauquenes
97
Capítulo 5
Terroir de Cauquenes
119
Capítulo 6
Características de la Vitivinicultura de la Provincia de Cauquenes
153
Capítulo 7
Características de los Aceites de Oliva de la Provincia de Cauquenes
181
Capítulo 8
Estudios de Apoyo para la Obtención de la Denominación de Origen
201
Capítulo 9
Pasos para Obtener la Denominación de Origen
231
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
9
PÁGINA Nº
ÍNDICE FIGURAS
FIGURA 1: Provincia Cauquenes, caseríos CENSO 2002. Fuente INE 2005.
FIGURA 2: Diagrama de flujo simplificado del método de estimación de la aptitud
productiva.
FIGURA 3: Función de suma de temperaturas. Donde f(st): índice del efecto de
la disponibilidad de suma de temperaturas en la planta (0-1).
FIGURA 4: Función de heladas. Donde f(hel): índice del efecto de las heladas en
la planta (0-1).
FIGURA 5: Función térmica. Donde f(ter): índice del efecto de la temperatura en
la planta (0-1).
FIGURA 6: Función de textura. Donde f(text): índice del efecto de la textura en
el crecimiento de la planta (0-1). Vo valor umbral.
FIGURA 7: Función de profundidad. Donde f(prof): índice del efecto de la
profundidad en el crecimiento de la planta (0-1). Vo y V min valores
umbrales.
FIGURA 8: Función de drenaje. Donde f(dren): índice del efecto del drenaje en
el crecimiento de la planta (0-1). Vo valor umbral.
FIGURA 9: Temperatura Máxima de enero (oC)
FIGURA 10: Temperatura Mínima de julio (oC)
FIGURA 11: Suma de temperaturas desde Septiembre a Abril ³ 10oC (Día)
FIGURA 12: Suma de temperaturas desde Septiembre a Abril ³ 12oC (día)
FIGURA 13: Horas de frios periódo Mayo a Septiembre
7 o C (horas)
FIGURA 14: Precipitación media anual (mm)
FIGURA 15: Textura de suelo
FIGURA 16: Profundidad de suelo
FIGURA 17: pH del suelo
FIGURA 18: Zonificación de aptitud por clima para Cabernet Sauvignon
FIGURA 19: Zonificación de aptitud por clima para País
FIGURA 20: Zonificación de aptitud por suelo para Vid
FIGURA 21: Zonificación de aptitud por clima y suelo para Cabernet Sauvignon
FIGURA 22: Zonificación de aptitud por clima y suelo para País
FIGURA 23: Zonificación de aptitud por clima para Olivo
FIGURA 24: Zonificación de aptitud por suelo para Olivo
FIGURA 25: Zonificación de aptitud por clima y suelo para Olivo
FIGURA 26: Mapa geológico del SERNAGEOMIN escala 1:250.000 para la zona
sur de la VII Región y Norte de la VIII Región.
FIGURA 27: Detalle del Mapa geológico del SERNAGEOMIN escala 1:250.000
para la zona costera, próximo a la zona de Coronel de Maule.
FIGURA 28: Detalle del Mapa geológico escala 1:250.000 para la zona del
basamiento granítico, próximo a la ciudad de Cauquenes.
FIGURA 29: Detalle del Mapa geológico escala 1:250.000 para las zonas
sedimentarias marinas, en color púrpura, al sur de Cauquenes.
FIGURA 30: Mapa geológico 1:250.000 con una gran macro unidad geomorfológicas
cuaternaria en color amarillo.
FIGURA 31: Mapa geológico 1:100.000 con una gran macro unidad geomorfológicas
cuaternaria en color amarillo y otra unidad Pl3t que corresponde a
calderas de colapso riolítica.
10
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
54
70
71
71
72
73
73
74
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
125
125
127
128
130
131
FIGURA 32: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica de morfología
Plateau en altura.
FIGURA 33: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología
de lomaje alto a medio.
FIGURA 34: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología
de lomaje medio fuertemente evolucionado.
FIGURA 35: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología
de lomaje bajo fuertemente evolucionada con abundante cuarzo,
llamado comúnmente maicillo.
FIGURA 36: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología
de planicie o vega
FIGURA 37: Esquema del perfil de suelo geomorfológico cuaternario aluvial con
gravas y bloques, semi superficiales.
FIGURA 38: Esquema del perfil de suelo geomorfológico cuaternario aluvial con
gravas y bloques, semi profundos y profundos.
FIGURA 39: Esquema de un corte de suelo aluvial rocoso, presente en ciertos
sectores de la zona de estudio.
FIGURA 40: Esquema de un corte de suelo aluvial no rocoso, con arcillas plásticas
en superficie, con fuerte presencia de cracks en las arcillas
permitiendo el desarrollo radicular profundo.
FIGURA 41. Esquema de un corte de suelo volcánico, asociado a calderas de
colapso rioliticas, presente en los límites norte de Cauquenes.
FIGURA 42: Esquema de un corte de suelo de origen granítico, asociado a laderas
erosionadas, muy antiguas, en la zona costera de Cauquenes antes
ingresar al quiebre de piedras pizarra.
FIGURA 43: Desarrollo fenológico promedio de las cuatro variedades de olivo
estudiadas en la provincia de Cauquenes.
FIGURA 44: Clasificación de los aceites de oliva.
FIGURA 45: Estructura Organizacional.
FIGURA 46: Proceso de Solicitud y Aprobación de una Denominación de Origen.
FIGURA 47: Tramitación Informe del Ministerio de Agricultura.
ÍNDICE GRAFICOS
GRAFICO 1: Porcentaje de importancia atribuida a cuatro tipos de factores
que influyen en la realización de las podas, según los propios
productores.
GRAFICO 2: Porcentaje de importancia atribuida a cuatro tipos de factores
que influyen en la aplicación de fertilizantes, según los propios
productores.
GRAFICO 3: Porcentaje de importancia atribuida a cuatro tipos de factores
que influyen en la cosecha de la uva, según los propios productores.
GRAFICO 4: Porcentaje de productores que producen vino de forma artesanal,
versus la de sus padres y abuelos.
GRAFICO 5: Lugares donde vendían el vino los padres y abuelos de los actuales
productores.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PÁGINA Nº
136
138
140
141
142
143
144
146
147
148
148
187
189
214
239
240
PÁGINA Nº
33
35
36
45
48
11
GRAFICO 6: Factores diferenciadores del vino de Cauquenes que son
nombrados por los propios productores.
GRAFICO 7: Épocas desde las que serían famosos los vinos y las uvas de
Cauquenes según los productores
GRAFICO 8: Resumen de las temperaturas promedio registradas en
Cauquenes en tres años.
GRAFICO 9: Temperatura máxima promedio registrada en seis estaciones
meteorológicas durante tres años.
GRAFICO 10: Temperaturas mínimas registradas por seis estaciones
meteorológicas en la Provincia de Cauquenes en tres años.
GRAFICO 11: Comportamiento histórico de las temperaturas máximas de
enero. Estación Cauquenes.
GRAFICO 12: Comportamiento histórico de las temperaturas mínimas de
julio. Estación Cauquenes.
GRAFICO 13: Distribución trimestral de las precipitaciones en Cauquenes.
GRAFICO 14: Precipitaciones registradas en seis estaciones meteorológicas
ubicadas en la Provincia de Cauquenes.
GRAFICO 15: Acumulación de Grados Día (To>10oC) en la estación
metereológica en el CE Cauquenes.
GRAFICO 16: Resumen anual de grados día acumulados en Cauquenes (base
10oC) durante tres años.
GRAFICO 17: Acumulación de grados día (base 12,5oC) acumulados en
Cauquenes durante tres años.
GRAFICO 18: Acumulación de Horas Frío (To 7oC) en la estación
metereológica del CE Cauquenes.
GRAFICO 19: Humedad relativa promedio registrada en Cauquenes durante
tres años.
GRAFICO 20: Superficie de terrenos erosionados por comuna en la provincia
de Cauquenes.
GRAFICO 21: Composición de texturas de los suelos muestreados.
GRAFICO 22: Clasificación de textura de los suelos muestreados.
GRAFICO 23: Porosidad y densidad aparente en los suelos muestreados.
GRAFICO 24: Contenido de sólidos solubles en cuatro viñedos País de la
Provincia de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 25: Evolución del contenido de sólidos solubles para la cepa País
en la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 26: Acidez total en cuatro viñedos País en la zona de Cauquenes
durante la temporada 2009.
GRAFICO 27: Evolución de acidez total en viñedos País en la zona de
Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 28: pH evaluado en cuatro viñedos País de la Provincia de Cauquenes
durante la temporada 2009.
GRAFICO 29: Evolución del pH en viñedos País de la Provincia de Cauquenes.
Temporada 2009.
GRAFICO 30: Fenoles totales evaluados en cuatro viñedos País de la zona
de Cauquenes. Temporada 2009.
12
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PÁGINA Nº
49
62
101
101
102
103
103
104
104
105
106
106
107
108
110
114
115
115
161
161
162
162
163
163
164
PÁGINA Nº
GRAFICO 31: Evolución del pH en viñedos País de la Provincia de Cauquenes.
164
Temporada 2009.
GRAFICO 32: Contenido de Antocianinas (pH 3,2) en cuatro viñedos País de la
165
Provincia de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 33: Antocianas evaluadas (pH 1,0) en viñedos País de la zona de Cauquenes 166
durante la temporada 2009.
GRAFICO 34: Evolución de Antocianas (pH 1,0) en cuatro viñedos País de la zona 166
de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 35: Contenido de sólidos solubles evaluado en 10 viñedos Cabernet
167
Sauvignon de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 36: Evolución de sólidos solubles en viñedos Cabernet Sauvignon de la 168
zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 37: Contenido de acidez total evaluado en 10 viñedos Cabernet Sauvignon 168
de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFIC0 38: Evolución de la acidez total en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de la 169
zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 39: Grado de acidez (pH) evaluado en 10 viñedos Cabernet Sauvignon
170
de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 40: Evolución del Grado de acidez (pH) evaluado en 10 viñedos Cabernet 170
Sauvignon de la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 41: Contenido de fenoles totales evaluados en 10 viñedos Cabernet
171
Sauvignon de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 42: Evolución de fenoles totales en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de 171
la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 43: Contenido de antocianas (pH 3,2) evaluados en 10 viñedos Cabernet 172
Sauvignon de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 44: Evolución de antocianas (pH 3,2) en 10 viñedos Cabernet Sauvignon 172
de la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 45: Contenido de antocianas (pH 1,0) evaluados en 10 viñedos Cabernet 173
Sauvignon de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 46: Evolución de antocianas (pH 1,0) en 10 viñedos Cabernet Sauvignon 173
de la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 47: Persepción organoléptica para la variedad País.
174
GRAFICO 48: Persepción organoléptica para la variedad Cabernet Sauvignon.
175
GRAFICO 49: Porcentajes de humedad y aceites de distintas variedades en diferentes 192
localidades. Cauquenes, temporada 2008/09.
GRAFICOS 50: Perfil sensorial de aceites de la variedad Arbequina, en diferentes 197
zonas de la provincia de Cauquenes, durante las temporadas
2008/2009 (a) y 2009/2010 (b).
GRAFICOS 51: Perfil sensorial de aceites de la variedad Frantoio, en diferentes
198
zonas de la provincia de Cauquenes, durante las temporadas
2008/2009 (a) y 2009/2010 (b).
GRAFICOS 52: Perfil sensorial de aceites de las variedades Picual (P) y Leccino (L), 198
en dos zonas de la provincia de Cauquenes, durante las temporadas
2008/2009 (a) y 2009/2010 (b).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
13
PÁGINA Nº
ÍNDICE TABLAS
TABLA 1: Porcentaje de participación en fiestas religiosas por parte de los
productores de Cauquenes.
TABLA 2: Fiestas en donde el vino es algo central y el grado de acuerdo según los
productores de Cauquenes.
TABLA 3: Porcentaje de uso de los distintos tipos de lagares para la producción
de vino que eran usados por los padres y abuelos de los actuales
productores de la zona.
TABLA 4: Porcentaje de uso de los distintos tipos de recipientes para la producción
de vino que eran usados por los padres y abuelos de los actuales
productores de la zona.
TABLA 5: Elementos diferenciadores del vino producido en Cauquenes y su grado
de acuerdo, según los propios productores.
TABLA 6: Información demográfica provincias Región del Maule.
TABLA 7: Información demográfica comunas Provincia de Cauquenes.
TABLA 8: Aspectos por los que es reconocido Cauquenes a nivel nacional, según
orden de importancia dada por los productores.
TABLA 9: Significado de los códigos numéricos de la información de suelos.
TABLA 10: Requerimientos de Clima.
TABLA 11: Requerimientos de Suelo.
TABLA 12: Caracteristicas Térmicas e Hídricas de la Provincia de Cauquenes
TABLA 13:Usos del Suelo de la Provincia de Cauquenes según su Capacidad
Productiva.
TABLA 14: Análisis Químico de los Suelos Evaluados.
TABLA 15: Ubicación de los viñedos con cepa País evaluados.
TABLA 16: Resumen de diagnóstico nutricional obtenido mediante análisis foliar
de cuatro viñedos País en Cauquenes, temporada 2010.
TABLA 17: Ubicación de los viñedos Cabernet Sauvignon evaluados.
TABLA 18:Resumen de diagnóstico nutricional obtenido mediante análisis foliar
de cuatro viñedos Cabernet Sauvignon en Cauquenes, temporada 2010.
TABLA 19: Análisis físico químico de los vinos catados.
TABLA 20: Resumen de diagnóstico nutricional obtenido mediante análisis foliar
de cuatro viñedos País en Cauquenes, temporada 2010.
TABLA 21: Perfil de ácidos grasos en cuatro variedades de olivo obtenidos en las
temporadas 2008/2009 y 2009/2010 en la provincia de Cauquenes.
TABLA 22: Contenido de Ácidos Grasos Libres, índice de peroxidos y polifenoles
totales.
TABLA 23: Absorbancia a la luz ultravioleta expresados en Delta K, K232 y K268.
TABLA 24: Descripción organoléptica realizada en Argentina para aceites de
distintas variedades, en diferentes zonas de la provincia de Cauquenes.
Temporada 2009/2010.
TABLA 25: Ranking de importancia de algunos factores utilizados a la hora de
comprar materia prima uva para elaboración de vino.
TABLA 26: Alternativas de Funcionamiento de la Organización.
TABLA 27: Variables asociadas a la producción de Uvas y Elaboración de Vinos.
14
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
22
23
46
46
48
53
54
62
75
76
76
99
109
113
156
157
154
158
177
185
193
194
195
199
204
215
217
PÁGINA Nº
TABLA 28: Variables asociadas a la producción de Olivas y Elaboración de
Aceite de Oliva.
TABLA 29: Análisis de costos de funcionamiento.
TABLA 30: Datos de producción de uvas y elaboración de vinos.
TABLA 31: Datos de producción de olivas y elaboración de aceite.
TABLA 32: Estimación de la adopción de la Denominación.
TABLA 33: Resumen de costos Fijos de acuerdo a las diferentes alternativas
de funcionamiento de la Organización.
TABLA 34: Determinación de Cuotas.
TABLA 35: Costos variables por kilo de uva.
TABLA 36: Costos variables por litro de vino.
TABLA 37: Costos variables por kilo de aceitunas.
TABLA 38: Costos variables por litro de aceite.
TABLA 39: Cálculo de los costos anuales.
TABLA 40: Evaluación de impacto social.
TABLA 41: Clasificación de actores.
TABLA 42: Caracteristicas de quienes adoptan la D.O.
TABLA 43: Ingresos base de los adoptantes de la D.O.
TABLA 44: Ingresos incrementales de los adoptantes de la D.O.
TABLA 45: Costos Anuales para productores y elaboradores con D.O.
TABLA 46: Cálculos de ingresos por impuestos incrementales.
TABLA 47: Síntesis de la información requerida para la solicitud de una D.O.
TABLA 48: Costos de para la obtención de una indicación geográfica y una
denominación de origen.
217
218
218
219
219
220
220
221
221
222
222
223
225
226
226
227
227
228
230
238
240
PÁGINA Nº
ÍNDICE IMAGENES
IMAGEN 1:
IMAGEN 2:
IMAGEN 3:
IMAGEN 4:
IMAGEN 5:
IMAGEN 6:
IMAGEN 7:
IMAGEN 8:
IMAGEN 9:
Comparación de sistema de cultivo de la vid.
Imagen de una parra con sistema de guía en cabeza.
"Chiva" herramienta utilizada para picar la tierra de las viñas.
Cocido y Lagares de Cuero. Fuente Jhon Myers en Couyoumdjian.
Lagar de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Zaranda de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Pisón de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Filtros de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Tinajas de Greda y Cubas de madera para almacenar vino de
forma artesanal.
IMAGEN 10: Garrafas y Chuico de vidrio para transportar vino de forma
artesanal.
IMAGEN 11: Antiguas carretas tiradas por bueyes, utilizadas para transportar
uva o vino.
IMAGEN 12: Ubicación de las estaciones meteorológicas EMA's.
IMAGEN 13: Zona de piedras pizarras en el borde Costero de la VII región.
IMAGEN 14: Suelos de granito en la zona de Cauquenes norte, camino a
Coronel de Maule.
IMAGEN 15: Perfil de suelo sobre alterita intrusiva de morfología Plateau en
altura.
IMAGEN 16: Perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología de lomaje
alto a medio.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
30
31
34
40
40
41
42
43
43
44
44
100
124
127
137
139
15
16
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 1:
Descripción de las principales tradiciones
culturales en la provincia de Cauquenes
I
N
DE
E
D
Autor:
Alades Consultores Limitada
INAC
M
O
ÓN
N
Extractado del informe: "Caracterización Cultural para Definir
Denominación de Origen Controlado de Productores de Aceite de
Oliva y Vino de la Provincia de Cauquenes", por Maria Jesús Espinoza,
Periodista, Diciembre 2008.
ORIGE
17
18
1.1 Introducción
La vida en Cauquenes ha estado ligada estrechamente a sus orígenes coloniales,
principalmente al aspecto religioso, en ese sentido las principales actividades
o festividades populares, además de los mitos y creencias, tienen una fuerte
raigambre religiosa católica.
Según el historiador local Alejandro Medel (2008), los grandes acontecimientos
sociales de la época Colonial estaban ligados a la Virgen y en torno al Rey, que
en la práctica son dos pilares de vida del pueblo español en América.
En ese sentido una de las fiestas más importantes del período colonial era la
celebración de la Virgen de la Merced, en donde también les tributaban al
Rey y a su Familia. Toda la actividad social era muy poca en Cauquenes, pues
no había mayor concurrencia de afuerinos y sólo giraba en torno a esta fiesta
que se celebraba el 24 de septiembre en la plaza.
Cabe destacar que con el advenimiento del siglo XIX y la independencia del
país, las celebraciones ligadas al rey obviamente tenderían a disminuir, aunque
el proceso habría sido lento, dada la alta cantidad de familias españolas
residentes en la zona. Sin embargo las fiestas religiosas continuaron en el
imaginario popular, hasta el día de hoy.
Actualmente se celebran en la zona festividades religiosas como la Virgen de
la Merced en Cauquenes, la Virgen de la Candelaria en Chanco, en Sauzal la
Virgen del Rosario, en Pocillas la fiesta de la Purísima y Huerta de Maule la
fiesta de San Francisco.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
19
1.2 Vitivinicultura y religiosidad
La religiosidad católica es señalada como la influencia más importante en las
tradiciones culturales de la zona de Cauquenes, entre ellos la agricultura en
general y la vitivinicultura en particular. Basta señalar por ejemplo la
incorporación de la vid para elaborar vino, la cual está muy ligada a las primeras
congregaciones que llegaron a la zona, debido a la necesidad de éste para las
misas.
Con el tiempo se fue instalando en la tradición popular la fiesta de San Francisco,
celebrada el 4 de octubre de cada año, en donde los productores agrícolas van
a pagar la manda a dicho Santo, en la iglesia del mismo nombre. En esa fecha
se realizan misas especiales tanto para bendecir los animales y las cosechas.
Además los productores llevan una cruz de madera para que también sea
bendecida, la que será puesta más tarde en el predio correspondiente (si bien
esta cruz era tradicional verla en los campos de trigo, también es posible
observarla en alguna viña).
Otro tipo de tradición religiosa ligada a la producción que se realiza en la zona,
son las llamadas novenas, especies de rogativas que hacen las personas a
alguna Virgen o Santo, por distintas cosas, entre ellas la buena cosecha de uva
para el año. Entre las más conocidas están las de "San Juan", "San Sebastián",
"Virgen del Perpetuo Socorro", "Las Cármenes" o "Virgen del Carmen", etc.
y consiste básicamente en rezarle a un Santo. En la "manda" en que se ruega
al Santo por una cosa en particular y se ofrece algo a cambio, pudiendo ser
por ejemplo una comida para el resto de la gente de la comunidad, con vino
y bailes gratis.
Este tipo de tradición es de antaño, pues un productor recuerda como lo hacía
su padre, quién actualmente tiene más de 90 años:
“Se le reza a un santo, y se le dona… yo pa que me vaya bien en la cosecha
este año, en la cosecha de uva, voy a sacar una novena pa San Juan, voy a dar
un cordero o un chancho pa la gente, y trago, todo gratis, y ahí se baila y se
le reza al santo, igual como a la fiesta de la Tirana que se hace pal norte…”
(Entrevista a Eduardo Candia)
20
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Otra festividad que relatan los productores es la llamada fiesta de San Ramón,
en donde se realizaba una procesión de fieles quienes hacían especies de
mandas consistentes en caminar de rodillas por alrededor de dos cuadras en
un camino de piedras hasta llegar a la casa donde había una grutita. Esto
también se hacía para pedir por la salud de la familia y para tener una buena
producción.
A continuación de este tipo de celebraciones religiosas, se realizaba una fiesta
en los hogares de los campesinos, fiesta que duraba fácilmente hasta la
amanecida. En ella se compartía comida y el ambiente se amenizada por
cantoras que tocaban cuecas, mientras algunos comensales bailaban a la luz
de las fogatas, pues aún no había electricidad en la zona.
Algo que nunca faltaba era el vino o la chicha, los cuales podían ser elaborados
por los mismos productores, o bien era adquiridos a los mismos vecinos. Parte
del relato de esta tradición queda expresada en las palabras de un productor
de la zona:
"Por ahí por Las Mercedes había una fiesta de San Ramón que andaban de
rodillas e iban como por dos cuadras y del camino a la casa andaban de rodillas,
estaba chiquitito me acuerdo que andaba en las procesiones y harta gente y
en la noche se amanecían bailando cueca, los cantores y no había luz nada,
oscuro, puras fogatas."
(Entrevista a Iván García)
En cuanto a dichas festividades, según la encuesta aplicada a los productores
de la zona, se puede observar una cierta disminución en la participación,
respecto a lo que hacían sus padres y abuelos, pues cerca del 60% de los
encuestados dice no participar en este tipo de fiestas.
De esta forma se puede observar que el 59,5% de los productores señaló que
sus padres y abuelos participaban este tipo de celebraciones, lo que es casi
el doble de los productores actuales. Ahora bien, respecto al 40,8% que dice
participar, lo más interesante de resaltar es la gran diversidad de fiestas que
mencionan, pudiéndose rescatar al menos 10 tipos de fiestas religiosas que
se hacen durante el año, tal como los muestra la Tabla 1.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
21
TABLA 1: Porcentaje de participación en fiestas religiosas por parte de los
productores de Cauquenes
PORCENTAJE (%)
NOMBRE DE FIESTA
San Miguel
Las Cármenes
San Antonio
San Pedro
Purísima
San Sebastián
La Candelaria
San Francisco
Mes de María
Misas
3,45%
6,90%
3,45%
3,45%
6,90%
20,69%
31,03%
17,24%
3,45%
3,45%
TOTAL
100%
Otro tipo de tradición en donde la comida y el vino está presente en la vida
cotidiana de los productores de la zona tiene que ver con la muerte, velorio
y entierro de alguna persona, pues según los propios productores este tipo de
sucesos son vividos casi como una fiesta.
"Igual que para los velorios, usted va unos 35 km a la montaña y es como una
fiesta. Yo la otra vez fui allá, murió un campero, el que tenía en el fundo los
animales, y falleció el caballero y como a las 12 de la noche llegamos ahí y no
había luz todavía, pucha y era como estar en una fiesta, la gente pasaba a
comer ahí y se servían supongamos unas 30 personas comiendo y después de
eso entraba de nuevo otro grupo y otro grupo y si faltaba carne, en la misma
noche mataban un animal y hacían fogatas con puras hierbas, matando
chanchos como a las 2, 3 de la mañana y toda le gente se pelea por eso , era
llegar y la cosa era carne y vino"
(Entrevista a Iván García)
22
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Sin embargo, el velorio es sólo una parte de todo este rito cultural, pues
mientras el muerto era trasladado al cementerio a pie con el ataúd en los
hombros, se seguía compartiendo la comida y el vino en el camino. Al parecer,
incluso durante el entierro del muerto se le dejaba algo de comida y vino en
el foso. Después de esto y antes que se fueran los acompañantes del entierro
se repartía la última comida que consistía en pan, un trozo de carne y un vaso
de vino.
"Después lo van a sepultar y la tradición es también llevarle comida, en la
parte de Chanco ahí se utiliza harto eso, el fiambre para el camino, y según
dice mi papá, después pasaban por una puerta y le iban a entregar a cada uno
un pan y una presa y un trago de vino, eso era después, iban pasando por una
fila y le iban entregando a cada uno la comida"
(Entrevista a Iván García)
En cuanto a las fiestas en donde el vino es un elemento central, cabe mencionar
que el 48% de los productores cree que es un elemento central de sus
celebraciones. También se destaca el hecho que se mezclan las costumbres
religiosas con las del campo, por ejemplo las carreras a caballo, Tabla 2.
TABLA 2: Fiestas en donde el vino es algo central y el grado
de acuerdo según los productores de Cauquenes
PORCENTAJE (%)
NOMBRE DE FIESTA
5,26%
5,26%
21,05%
5,26%
10,53%
10,53%
5,26%
5,26%
31,58%
Novenas
San Juan
Las Cármenes
Cruz de Mayo
San Luís
San Ramón
Candelaria
Carrera a Caballo
En Todas
TOTAL
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
100%
23
De esta manera, se puede observar como el vino es uno de los elementos
centrales de las celebraciones realizadas por la gente de la zona, ritos que
tienen un carácter más bien festivo y de compartir con amigos, familiares y
vecinos, en donde la ingesta de vino tiene mucho sentido por los efectos de
distensión que puede producir en las personas.
1.3. Tradiciones ligadas a la vitivinicultura y el vino
El vino forma parte de la vida cultural de los agricultores de la zona, en el
sentido que es parte de los distintos aspectos del quehacer de las personas
siendo, por ejemplo, parte de las costumbres alimenticias de cierto grupo, del
sistema productivo por medio de las mingas, del intercambio de valor por
medio de trueque, del sistema político por medio de los "choclones" y de la
diversión o entretención como fiestas de la vendimia o festivales de la canción.
1.3.1 El vino y la alimentación
Un tipo de costumbre que se conserva actualmente, sobre todo por los
pequeños agricultores que residen en las zonas rurales, tiene que ver con la
ingesta de "Harinado" o "Vino Harinado". Dicha bebida se prepara en unos
grandes vasos en donde se pone el vino y luego unas cucharadas harina,
dependiendo del grado de dulzor del vino se suele agregar azúcar a la mezcla.
Esta bebida supuestamente es energética, por lo que suele ingerirse en las
mañanas y es una práctica casi diaria. Puede ser bebida por cualquier miembro
de la familia, a excepción de los niños pequeños.
El vino es una parte constitutiva de la vida de algunos pequeños agricultores,
por lo que (sobre todo vino artesanal) es un producto fácilmente encontrado
en los hogares de los agricultores, además de ser casi una necesidad diaria
que cubre parte de sus calorías.
Otro tipo de costumbre típica del campo en donde el vino juega un rol
importante, son las llamadas "muertes de chancho". El cerdo se engorda
durante casi un año y luego faenado, generalmente se hace en junio.
24
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Del faenamiento del animal se producen una serie de productos para ser
consumidos durante la misma celebración o que serán guardados para los
meses siguientes. Lo que hace especial a este proceso, que es visto como una
instancia de celebración, es el descanso por el fin de la temporada, pues, se
realiza una vez que han terminado las cosechas o que se ha dejado sembrado
para la siguiente temporada.
El matiz de fiesta es dado porque es una reunión con la familia y amigos, en
donde se acompaña la comida con vino. Dice la tradición que el cerdo solamente
puede ser servido con vino, ya que al hacerlo con otro tipo de bebidas puede
caer mal para el estómago. Este proceso de la "muerte de chancho" es relatado
por un productor, recordando como lo hacía su padre y cómo lo hacen ellos
actualmente ahora que su padre ha fallecido:
"Bueno para que un chancho diera harta manteca se esperaba como un año,
que se utilizaba para hacer pan, comida, una cosa que se llama colores que
es manteca de chancho con ají y después se le echaba a las legumbres, como
un condimento, una cosa así y el chancho se mataba más o menos en Junio,
se dejaban las siembras echas de trigo y se mataba un chancho y después se
compartía con los familiares y amigos. Eso mi papá lo hace, nosotros también
lo hacemos. En el caso de nosotros, después de cosechar, de sacar la uva, el
maíz, ya es como un descanso matar un chancho y ahí se hacen prietas,
chicharrones, longanizas, queso de cabeza , arrollado, eso es típico del campo,
se hace en un galpón y es ahí mismo, en una fogata, no se usa estar en la
mesa con un tenedor, un cuchillo, porque se ve lo rústico, a un lado de la
fogata, con la mano directo comiéndose una sopaipillas, una papa frita, todo
eso… chicharrones, eso se utiliza harto todavía, toda la familia y los amigos
también están."
(Entrevista a Iván García)
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
25
1.3.2 La Minga
Si bien la minga, como institución social que se basa en la colaboración recíproca
entre los miembros de una comunidad es algo que se da en distintas zonas
con este mismo nombre, entre los productores de uva tiene un matiz distinto
por las particularidades de su historia.
En el caso de la zona de Cauquenes se habría comenzado con una fiesta de
vendimia que se hacía en las antiguas haciendas de la zona en donde se
celebraba la cosecha de la uva y la elaboración del vino, llegando a ser
actualmente una fiesta entre pequeños productores que colaboran en la
cosecha de sus vecinos.
Según el historiador local Alejandro Medel (2008), se tienen antecedentes de
este tipo de fiesta, por lo menos desde que existía el modelo
hacendado/inquilino. Para esta fecha, el hacendado tenía una actitud especial
hacia los inquilinos, les hacía una comida diferente para marcar una diferencia
con el resto de los días. Era una fiesta para la gente de campo y una generosidad
del patrón, en donde el inquilino la aplaudía, la agradecía y la disfrutaba.
Esta fiesta evolucionó con los cambios sociales, pero se sigue realizando
actualmente y ha tomado una forma particular, sobre todo con los productores
que poseen producciones más pequeñas1 .
Actualmente al realizar la vendimia se hace una especie de minga. La minga
de recogida de uva es una práctica tradicional entre los productores pequeños
de la zona. Como los productores son pequeños, durante el resto del año
pueden trabajar solos, sin embargo en esta época necesitan más ayuda para
realizar el proceso por la premura de las fechas de cosecha, por eso recurren
a los vecinos, amigos o familiares para que les ayudan a cosechar.
En este proceso pueden participar vecinos, amigos o familiares, incluso es una
instancia de reunión familiar donde viajan personas desde distintas partes
hacia Cauquenes, por ejemplo desde Santiago. También participan niños
pequeños que van aprendiendo el trabajo además de divertirse.
1 Al comparar el % de productores que señala que actualmente realiza mingas (35.6%), los que caen dentro
de la categoría "pequeños" (22%) superan ampliamente a los "medianos" (11,1%) y "grandes" (2,2%)
26
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Generalmente la cosecha dura un día y al finalizar se hace una pequeña
celebración, en donde el anfitrión agradece por la ayuda prestada. En ese
sentido la comida ofrecida es una forma de retribución por el trabajo de los
invitados. Cabe señalar que la minga es más que una forma de contrato en
donde se ofrece comida y bebida a cambio de trabajo. Va más allá de ese tipo
de intercambio, pues pueden haber productores que pagan con dinero a
trabajadores para que realicen la labor de cosecha; sin embargo de igual forma
ofrecen una comida o fiesta al finalizar toda la cosecha.
Lo anteriormente expuesto queda graficado en el relato de don Alejandro
Medel, al recordar cómo era la vida de su padre que era agricultor:
"Yo mi padre por ejemplo la viñita que mi padre tenía como de 30 hectáreas,
y la viña era una hectárea, y para vendimiarla él nunca pagó para cosechar
la uva. Sino que hacía una buena comida con harta carne y vino. Y después
venía la otra. En las viñas chicas generalmente eran los fines de semana."
Respecto a la tasa de realización de mingas o mingacos, el 35,6% de los
productores señala que actualmente realiza este tipo de actividades
comunitarias; sin embargo esto contrasta con lo que habrían hecho sus padres
y abuelos en torno a este tipo de actividades. Lo que índica una disminución
en la práctica de esta actividad cultural por parte de los productores.
Esta misma tendencia se evidencia en la realización de fiestas de vendimia
por parte de los productores, pues sólo el 47,8% de los productores encuestados
señala realizar este tipo de celebraciones; no obstante sus padres y abuelos
habrían sido más asiduos a hacer este tipo de fiestas, ya que el 70,2% de los
encuestados declara que sus padres y abuelos las habrían realizado.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
27
1.3.3 El Trueque
Otra tradición, ligada principalmente con los pequeños productores de uva y
vino de manera artesanal, tiene que ver con la práctica de habitantes del
sector de Pilén en la cordillera de la costa cauquenina, que según el relato del
historiador local Alejandro Medel (2008) usaban su producción de vino como
artículo de trueque con los habitantes de la zona de Curanipe en la costa de
Pelluhue.
De esta manera los habitantes de Pilén cada año tomaban su producción de
vino, la guardaban en cámaras de neumático de automóvil, y la transportaban
en animales y carretas hacia la zona de Curanipe, en donde intercambiaban
el vino por papas, cochayuyos o por cualquier producto del mar que les ayudará
para la subsistencia durante el invierno. Esta práctica estaría en retirada,
porque se hace en menor escala a como se hacía hace unos 10 años atrás,
incluso podría estar desapareciendo.
1.3.4 Los Choclones
Otra costumbre tiene que ver con los llamados "choclones" y/o concentraciones
políticas en donde un candidato a un cargo político, organizaba u organiza una
reunión en donde expone sus ideas e intenciones a los campesinos.
Después de esto se realiza una celebración que incluye comidas y vino en
abundancia. Este tipo de actividades se realizaban o realizan en las casas de
algún campesino, en donde se arma toda una infraestructura para que el
candidato pueda hacer su declaración. Este tipo de rito queda descrito por un
productor de vino al recordar como se hacía antiguamente este tipo de
"choclones", que al parecer ahora son menos pomposos que antiguamente:
28
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"Cuando los candidatos, cuando hay que votar por un asunto, pide la casa a
alguien y se dice a la gente que va a venir a hablar don XXX2 , entonces él
venía, hacían un proscenio y había garrafas, puros animales cocidos.Entonces
decía si salgo yo para Cauquenes yo voy a colocarle luz de aquí acá, pero él
decía que había que votar por él y él daba su discurso y venía la convivencia,
y lo mismo que el funeral, la gente tenía que pasar por el choclón iban a buscar
la carne y un pedazo de pan y después atrás una con una garrafa de vino y
repiten y repiten.
(Entrevista a Iván García)
De esta forma, el vino forma parte de las estrategias políticas usadas en la
zona, como una forma de ganar adeptos y votos para una elección.
1.3.5 Vino y entretención
Si bien en Cauquenes se tiene registro de la realización de algunas actividades
importantes de entretención para la población, como por ejemplo los juegos
florales en la década de 1920 o las fiestas de la primavera, según Alejandro
Medel (2008) en la década de 1960 o 1970 se habría realizado en Cauquenes
una fiesta de la vendimia, en donde participaba gente distinta a los mismos
productores de uva y vino. En ella se hacía además una elección de reina,
quienes eran hijas de las familias importantes de la zona. Sin embargo esta
fiesta se terminó y no se ha vuelto a realizar.
Por otra parte, se tienen antecedentes de una fiesta o festival de la canción
llamada del "Chuico" que se realizaba en Cauquenes, en donde se ponía un
escenario en el río de la ciudad con la forma de este recipiente. Destaca el
nombre que los Cauqueninos le dan a esta actividad, quienes lo eligieron por
estar ligado a la vitivinicultura, dando a entender que ellos identifican a su
zona por el vino.
2 Se ha omitido la identidad de la persona nombrada por el entrevistado.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
29
1.4 Cultivo de la cepa País
Es una tradición de la zona de Cauquenes al igual que en el resto de las zonas
del Secano Costero, desde el río Maule hasta Concepción. De hecho fue una
de las primeras cepas en utilizarse en la zona y actualmente representa el 70%
de la superficie dedicada a la vinificación en la provincia de Cauquenes.
Además de la condición histórica del uso de la cepa País y de su extensión en
la provincia existen otros antecedentes para afirmar que es parte de una
tradición cultural de la zona. Por una parte, su cultivo se relaciona con un tipo
específico de productor de la zona, que es más bien un pequeño productor
vitícola, quién ha adquirido las vides y el conocimiento para manejarlas por
una tradición familiar principalmente. Las plantas que posee tienen por lo
menos 50 años o más y en términos de creencias tiene poca disposición a la
incorporación de nuevas técnicas de manejo a sus viñas.
Por otra parte, el cultivo de la cepa País tiene características propias respecto
a otras, siendo su principal característica el cultivo en "lomas" o "asiento de
lomas", es decir en las laderas de las elevaciones del terreno que son muy
comunes en la zona. La forma en que se ubican las plantas responde a una
forma tradicional de ubicarlas, muchas veces pareciendo estar sin mucho
orden en el terreno. Esto se puede apreciar en la Imagen 1, donde a la izquierda
se muestra una viña tradicional ubicada en un asiento de loma, mientras que
a la derecha se muestra una viña más moderna con sistema de guía y riego
tecnificado.
IMAGEN 1: Comparación de sistema de cultivo de la vid.
30
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En cuanto al tipo de conducción de la planta se utiliza el sistema llamado de
"cabeza" Imagen 2, en donde el tronco puede alcanzar una altura de entre 50
y 60 cm desde el suelo. También, destaca el hecho que las vides son regadas
solamente con las precipitaciones y humedad que entrega el ambiente, lo que
es llamado cultivo de "rulo". Para una mayor comprensión, a continuación se
presenta el tipo de manejo tradicional que realizan los productores de uva País
de la zona de Cauquenes.
IMAGEN 2: Imagen de una parra con sistema de guía en cabeza.
Respecto a la plantación de las viñas los productores señalan que prefieren
hacerlo en los meses de otoño e invierno, pudiendo ir desde marzo hasta
septiembre incluso. Esto es una tradición que traen de sus padres y abuelos,
pues el 71,1% de los productores actuales señala que lo hace en las mismas
fechas que ellos. Dentro de los factores más importantes cabe destacar el
hecho que prefieren hacerlo en época de menguante, ya que el 51,3% de los
encuestados señala que esa es la época lunar en que lo hace.
Las principales actividades del manejo de las viñas son: primero la poda, que
se hace entre los meses de mayo y agosto, pudiendo haber algunos que realizan
incluso en septiembre. Para el proceso se utilizan tijeras de podar en que se
dejan 2 guías en la planta de no más de 10 cm. Lo que indican los productores
es que cuando se le caen las hojas a la planta es el momento en que se puede
empezar a poda. Cabe destacar que cuando son muchas las plantas, los
agricultores pueden pedir ayuda a sus vecinos o familiares para realizar la
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
31
poda de tal forma de hacer especies de mingas o mingacos, en donde todos
se ayudan. El aprendizaje de la poda generalmente se ha hecho en la niñez,
por medio de la observación y la instrucción de una persona con conocimientos
que puede ser el padre u otra persona.
"Nos enseñaba en el fundo el jefe, el ministro que había le enseña a podar a
la gente, y el que no aprende, lo mandan a sarmentar (recoger sarmientos),
y después aprendiendo a podar lo echan a podar a uno, le ponen diez plantas,
las poda y el jefe le mira los detalles, "pode estas diez plantas usted" y si las
poda bien lo echan a podar al tiro, y si no poda bien, a sarmentar otra vez"
(Entrevista a Eduardo Candia)
Cabe destacar que para el proceso de poda se tiende a respetar el calendario
lunar, es decir un tipo de luna particular. El 32,6% de los productores prefieren
podar en luna menguante, es una tradición que han recibido de sus padres y
sus abuelos. Esto queda graficado en el siguiente relato de un productor
al preguntársele sobre las fechas en que hacen sus podas:
"En menguante se poda, los antiguos y en el caso de mi papá, era la menguante
lo ideal, según ellos quedaba mejor uva. Todo eso lo hacían en menguante,
pero no sé a lo mejor tiene que ver, porque uno corta una madera en menguante
va a durar más que en la creciente, así que influye harto la luna."
(Entrevista a Iván García)
Sin embargo, más allá de la época lunar los productores señalan que lo más
importante para realizar la poda es la estación del año, pues es el otoño/invierno,
la época ideal para hacerlo. Respecto a los factores que determinan en qué
fecha realizarán la poda los productores se puede observar en el Gráfico 1.
32
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
GRAFICO 1: Porcentaje de importancia atribuida a cuatro tipos de factores que influyen
en la realización de las podas, según los propios productores.
La estación del año es el factor más importante, luego consideran la época
lunar y después el tipo de clima (si está lluvioso, nublado, etc.). En este mismo
sentido respecto a las fechas en que se hace las podas, el 78,9% de los
productores señala que lo hace en las mismas fechas que lo hacían sus padres
y abuelos.
Luego que se ha podado se retiran de los sarmientos de la vid, que consiste
en recoger todas las varas de la planta que se han cortado. Estos sarmientos
se utilizarán más tarde para el hogar o bien se dejan en la viña para controlar
las heladas.
Entre septiembre y octubre se realiza el proceso de cavar las viñas, que consiste
en picar las plantas con una especie de azadón que es llamado "chiva"
seguramente por la forma que tiene, ya que está compuesto por tres puntas
en forma de tridente, con un largo aproximado de 40 cm, cada punta. Este
proceso de removimiento de tierra, según los productores es para mantener
la humedad de las plantas. Por lo mismo se realiza hasta octubre, época en
que se comienza a poner más dura la tierra y hay menos humedad en el
ambiente. Cabe destacar que este proceso se puede realizar con un caballo y
un pequeño arado cuando la separación de las plantas lo permite. A continuación
se muestra la imagen de uno de estos azadones o "chiva" (Imagen 3) utilizado
actualmente por los productores de la zona:
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
33
IMAGEN 3: "Chiva" herramienta utilizada para picar la tierra de las viñas.
La aplicación de abono se realiza un poco antes del proceso de cavado, se hace
a mano y principalmente se aplica salitre, urea, boro, potasio, fósforo, nitrógeno.
Estos productos se aplican antes de la cava para que luego al picar la tierra el
fertilizante quede cubierto por ésta. Las cantidades dependen del juicio del
productor en base a sus conocimientos y del estado de la planta. El abono
puede o no aplicarse durante una temporada, siendo el factor económico uno
de los mayores determinantes, pues si no hay dinero para comprarlo no se
aplicará. Lo anterior queda graficado en las palabras de un productor al
preguntarle como es el proceso de aplicación de abonos:
"Abono a veces le echamos, otras veces no le echamos, porque ahora el abono
está muy caro, ahora está a más de cuarenta, así que no, a veces se le echa y
a veces no… Se le echa antes de las cavas, un poquito antes de las cavas, le
echamos salitre a veces salitre adosado…"
(Entrevista a Eduardo Candia)
34
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
El principal factor que es considerado por los productores para aplicar los
abonos a sus viñas tiene que ver con las condiciones climáticas (Gráfico 2)
GRAFICO 2: Porcentaje de importancia atribuida a cuatro tipos de factores que influyen
en la aplicación de fertilizantes, según los propios productores.
De esta forma la mayoría de los productores encuestados (50%) señala que
es el tipo de clima (lluvioso, nublado, etc.) el que determina la aplicación de
los fertilizantes, en menor medida son considerados el tipo de luna y la estación
del año.
Cabe señalar que las fechas de la aplicación de abonos es parte del conocimiento
y tradición heredados de sus padres y abuelos, pues el 71,1% (Datos no
mostrados de los encuestados señala que realiza la aplicación de abonos en
las mismas épocas de sus antepasados).
Después de todas estas actividades, se espera a que la uva madure para realizar
la cosecha. La fecha de la cosecha comienza aproximadamente en abril y
puede terminar en mayo, y se determina en base al grado de madurez de la
uva, el cual es establecido principalmente por el color de los granos y por el
dulzor mediante la propia ingesta de la uva por parte de los productores, o
bien por medio de la observación de la pepa de la uva, ya que mientras más
café esté la pepa más madura está la uva. Lo cual denota un tipo de conocimiento
generado en base a la experiencia de producir uvas. Esto queda más claro al
revisar los relatos de dos productores al preguntárseles cómo determinan la
fecha de la cosecha:
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
35
"En el caso de la negra, tiene que estar bien negra y buen grado, o sea, nosotros
lo tomamos por el dulzor, no hablamos de grado de la uva, sino que esté dulcecita
la uva, entonces ahí es la forma de ver."
(Entrevista a Iván García)
"En la pepa se nota, cuando está café la pepa ya está madura, y que la gente
con la experiencia que tiene ya sabe que está madura"
(Entrevista a Eduardo Candia)
En este mismo sentido, los productores encuestados señalaron en un 89% que
el grado de dulzor de la uva es el principal factor que consideran al momento
de realizar su cosecha, no considerando ni la época lunar (2%) ni el tipo de clima
(7%), tal como se expresa el Gráfico 3:
GRAFICO 3: Porcentaje de importancia atribuida a cuatro tipos de factores que influyen
en la cosecha de la uva, según los propios productores.
Como parte de los cuidados de la viña sobresalen tres hechos significativos, por
una parte está la aplicación de azufre que se realiza a mano para cuidar las
plantas, algunos productores señalan que en la temporada aplican una vez
azufre, lo cual muchas veces es más que suficiente para proteger a la planta de
enfermedades, considerando que para otras variedades se aplica por lo menos
siete veces el azufre durante una temporada.
El otro hecho significativo tiene que ver con el cuidado por las heladas, pues se
utiliza actualmente un sistema que es relatado por Claudio Gay en su libro
"Agricultura Chilena" que narra las prácticas agrícolas de mediados del siglo XIX.
36
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Este sistema consiste en dejar sarmientos de vid junto con paja de trigo en las
puntas de la viña, los que son encendidos en las noches de "helada" cuando
baja mucho la temperatura. De esta manera el humo y el calor producido por
el fuego permite mantener la temperatura de las plantas un poco más alta
que en el resto de los sectores. Esto queda de manifiesto en el relato de un
productor al preguntarle cómo hacía para cuidar sus plantas de las heladas:
"…todavía le echamos nosotros, cuando sarmentamos, dejamos sarmientos
en las puntas de las viñas, y si viene la helada muy grande le mandamos fuego,
con paja…"
(Entrevista a Eduardo Candia)
Otro elemento que marca una diferencia en el cuidado de las viñas, tiene que
ver con el cuidado casi personalizado que se hace de cada una de las plantas,
pues el tipo de poda o aplicación de productos va a depender de las
características de la planta. Además el cuidado o manejo de la viña es hecho
por sus propios dueños, dada la poca cantidad de hectáreas que poseen y
cuando es un poco más grande la extensión de la viña se pide ayuda a los
propios vecinos, familiares o amigos para que les ayuden en la mantención ya
sea en las podas, "cavas" o aplicación de fertilizantes. Incluso cuando se llega
a contratar alguna persona para que realice estas labores, se busca a una
persona de confianza del dueño de la viña. Esto último queda graficado en los
comentarios que hacen los productores de uvas al preguntárseles por los
factores que influyen en la calidad de sus uvas:
A1:
"…nosotros tenemos nuestros propios trabajadores… nosotros los
cuidamos, nosotros no tenemos cambios de personas."
A2:
"Para nosotros nuestra gente es primordial y los tratamos bien…"
A3: "Es más la gente antigua... Que tiene tiempo trabajando conmigo… cuida
la planta…"
(Extracto Focus Group Productores Vitícolas)
Además el 100% de los encuestados señala que los procedimientos utilizados
para hacer sus cosechas son totalmente artesanales, es decir, realizados
solamente con las maños de los agricultores.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
37
Todo lo señalado anteriormente, en cuanto al manejo de la uva País está
íntimamente relacionado con las características de la propia cepa, la que fue
introducida a América por los españoles durante la conquista, supuestamente
de la mano de las congregaciones evangelizadoras, por lo que en México o
EEUU es llamada misión. Según Barría (2000) en Chile su expansión se generalizó
desde el Sur de Concepción y en la actual VII Región, donde debido a su
rusticidad y resistencia a la sequía estival, como también a algunas pestes y
enfermedades propias de zonas lluviosas en primavera y parte del verano, se
constituyó en la variedad casi única de la vitivinicultura chilena original; llegando
a cubrir antes de la crisis de 1980 más de 40.000 hectáreas. De esta manera
la cepa país se caracteriza por su gran capacidad de adaptación a condiciones
extremas para el cultivo, algo que ha sido aprovechado por los productores,
ya que se traduce en mínimos costos de mantención para las viñas, pues no
es necesario invertir en riegos, poco o nada de fertilizantes o azufres, aprovechan
de usar la difícil topografía de la zona que está compuesta principalmente por
lomas y por suelos de poca calidad, y aseguran una constante exposición al
sol; además de que no se necesita un gran recambio de las plantas por la
longevidad de éstas, pudiendo vivir fácilmente más de 100 años.
Además de estas características de adaptabilidad, la cepa País tendría ciertas
características que permiten una mejor conservación del vino, haciéndolo
resistente a ciertas enfermedades del vino causadas por levaduras y bacterias
acéticas, algo que habrían descubierto los antiguos enólogos del clero que
debían conservar el vino de la consagración (Barría, 2000). Según el mismo
Claudio Barría (2000) esta observación la pudo comprobar a través del vino
orgánico libre de aplicaciones de sulfitos con cepa País, el cual a los doce
meses de haber sido vinificado, presentó una acidez volátil de 0.27 gramos
por litro. Como forma de comparación con un vino de cepa francesa, el cual
al igual que la Chilena (País) fue fermentada libre de aplicaciones de sulfito,
alcanzó la misma graduación alcohólica (14°) pero al cabo de siete meses, tuvo
que ser adicionado de sulfuroso, ya que presentaba una acidez volátil de 0.42
gramos por litro.
Lo anterior es corroborado en parte por lo que señalan los pequeños productores
de vino artesanal, quienes dicen que el vino podría durar hasta diciembre.
Considerando que el vino es elaborado entre marzo y abril, este
vino "pipeño" como es llamado por ellos, dura aproximadamente ocho meses,
38
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
vino que es elaborado sin ningún tipo de compuestos químicos durante la
vinificación.
1.5 Producción Artesanal de Vino
Según relatos de los productores, aún a mediados del siglo XIX la forma más
rústica de producción de vino que hacían los agricultores más modestos era
en lagares de cuero de animal, generalmente vacuno. Dicho cuero era afirmado
en cuatro palos de madera o bien sobre las barandas de una carreta. De esta
manera el armazón de cueros y madera tomaban la forma de una tina. La uva
era molida y separada del escobajo en las llamadas zarandas (rejilla de maderas
delgadas pero firmes), que eran puestas sobre este lagar de cuero. Luego que
se molían y caía el jugo de uvas en el lagar, se dejaba fermentar todo, revolviendo
el caldo cada cierto tiempo, hasta que era sacado el vino. Una de las
características de este proceso productivo era que no se utilizaban productos
químicos en el proceso, era una fermentación natural. Parte de este proceso
es relatado por un agricultor al recordar las historias que le contaba su padre,
de como aprendió a hacer vino con un tío que vivió en esos años:
"… pero la parte más artesanal, por lo que dicen ellos, lo hacían en cuero, no
sé si usted ha escuchado... Era un cuero de un buey, lo ponían en una carreta
y ahí molían. Estaba el cuero tan pasado, dicen, era como la vasija que tenían
ellos, era como un lagar y ahí le hacían la fermentación y después lo sacaban
y ahí ellos molían con zaranda".
Según la bibliografía consultada, lo más probable es que luego el vino fuera
almacenado en vasijas de greda recubiertas de brea o bien en contenedores
de cuero de animal.
Para graficar como podían ser los lagares de cuero de la época, se muestra
una imagen del libro Travels in Chile and la Plata (1826) de Jhon Myers (Imagen
4), en donde se muestran las instalaciones en que era producido el "cocido"
que era vino reducido por calor, además de verse en la parte posterior de la
imagen dichos lagares de cuero:
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
39
IMAGEN 4: Cocido y Lagares de Cuero. Fuente Jhon Myers en Couyoumdjian (2006)
Después de utilizar lagares de cuero, se comenzó a utilizar los lagares de
madera, que en un principio fueron incorporados por los dueños de las
haciendas o fundos, lo que según el relato de los productores ya se hacía en
Cauquenes entre mediados y fines del siglo XIX, por ejemplo en el fundo "Santa
Clara".
Los lagares de madera están hechos principalmente de Raulí o Roble (Imagen
5), son de forma circular y para afirmar las maderas se cruzan con huinchas
de acero al estilo de un barril. A continuación se muestra la imagen de un lagar
de 30 arrobas aproximadamente (1,6 metros de alto X 2 metros de diámetro
aproximadamente), que podría tener según su actual dueño, casi 100 años de
antigüedad, la cual perteneció primero a su tío abuelo, luego a su padre y
ahora a él:
IMAGEN 5: Lagar de madera para elaborar vino de forma artesanal.
40
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Para la producción del vino se continuó utilizando básicamente el mismo
procedimiento que consiste en moler y separar la uva del escobajo en las
zarandas (Imagen 6). Para realizar este proceso sólo se ocupaban las manos y
los pies de los productores, en donde la uva era restregada contra la zaranda
y los jugos van cayendo dentro del lagar. Para tener una idea clara respecto a
cómo podrían haber sido las zarandas, a continuación se muestra la imagen
tomada a una zaranda hecha por un productor actual de vino artesanal, que
la utilizó en su última vinificación:
IMAGEN 6: Zaranda de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Ahí se puede observar que la zaranda está compuesta por tres varas verticales,
que son atravesadas por una serie de varillas horizontales, las que dejan muy
poco espacio, lo que permite que no pasen los escobajos hacia el lagar.
Una vez que se ha terminado de moler la uva, el caldo que está en el lagar, que
se compone del jugo de las uvas, las pepas y el hollejo de éstas, es dejado
reposar hasta que comienza el proceso de fermentación, que dependiendo del
grado de madurez y de azúcar de la uva puede ir entre los tres y cinco días.
Cuando ya ha comenzado el proceso de fermentación y por ende aumento de
la temperatura, se comienza "pisonear" el caldo, con una herramienta llamado
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
41
"pisón" (Imagen 7), que consiste básicamente en revolver el caldo para que
se enfríe y no ocurra el proceso de fermentación de manera completa. Este
proceso de pisonear se realiza por lo menos una vez al día, siendo lo común
dos veces, esto va a depender de la temperatura que alcance el caldo,
temperatura que es tomada por el productor generalmente con sus propias
manos, al no contar con instrumentos para hacerlo. El "pisoneo" dura
aproximadamente hasta el día 15 aproximadamente desde que se hizo la
molienda de la uva.
IMAGEN 7: Pisón de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Después de este proceso de "pisoneo", y cuando la fermentación se "corta",
el caldo se deja reposar por siete días aproximadamente, luego de lo cual es
vaciado del lagar hacia los contenedores finales, que pueden ser las tinajas de
greda, o bien barricas de madera. Cómo el vino contiene aún restos de las
uvas, se utilizaban filtros durante el vaciado, los que podían ser cajones de
madera con pequeños orificios, o bien una rejilla de madera entretejida, tal
como las que se muestra en la Imagen 8, de filtros que son usados por actuales
productores de vino artesanal.
42
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
IMAGEN 8: Filtros de madera para elaborar vino de forma artesanal.
Cabe señalar que cuando es vaciado el vino algunos productores acostumbran
a prensar los restos de uvas que quedan al interior del lagar con el fin de sacar
más jugo. Este proceso es utilizado principalmente por quienes además de
vino producen destilados de vino, como el aguardiente.
Como se dijo anteriormente, una vez listo el vino, es traspasado a los
contenedores a granel, que pueden ser de dos tipos principalmente: la tinaja
de greda, que fue usada primeramente como contenedor, y los barriles o cubas
de madera, que se comenzaron a utilizar de manera más reciente. Cabe
destacar que las capacidades de los contenedores son variadas, y van a depender
de la cantidad de producción que se obtenga.
Una vez que están depositados en estos contenedores, nuevamente son
trasvasijados al pasar un mes y medio aproximadamente, para el proceso que
se llama "desborrar" que quiere decir sacar la borra del vino, esto es sacar
todo el sedimento que va quedando arriba y al fondo del contenedor.
Para una buena conservación del vino, los barriles o tinajas deben ser sellados
lo más herméticamente posible, para lo cual se utilizan tapones en el caso de
los barriles o una mezcla de barro y paja en el caso de las tinajas.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
43
La Imagen 9 muestran tinajas y barriles que aún son usados por productores
actuales de vino artesanal en la zona de Cauquenes:
IMAGEN 9: Tinajas de Greda y Cubas de madera para almacenar vino
de forma artesanal.
Luego, para transportar el vino, han existido distintos tipos de recipientes,
yendo desde los contenedores de cuero de animal que eran los más antiguos,
luego se comenzó a usar los barriles de madera principalmente de raulí los
que eran fabricados en la zona de Cauquenes, además más tarde se utilizó el
vidrio como es el caso de los chuicos, damajuanas o garrafas que hacen distintas
cantidades de litros (Imagen 10). Actualmente incluso son usados contenedores
de plástico, de distinta cantidad de litros.
IMAGEN 10: Garrafas y Chuico de vidrio para transportar vino de forma artesanal.
44
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En cuanto a los medios de transporte también tuvieron su evolución, pues los
primeros medios de transporte eran las mulas en las que se ataban los
contenedores de cuero. Luego cuando comenzaron a haber caminos se utilizaban
las carretas tiradas por bueyes (Imagen 11), en donde se ponían los barriles
llamadas "pipas" que eran llevadas hasta la ciudad de Cauquenes. Luego cuando
los caminos lo permitían se comenzaron a utilizar los vehículos motorizados
como camiones.
IMAGEN 11: Antiguas carretas tiradas por bueyes, utilizadas para transportar
uva o vino.
Respecto a la tradición productiva del vino artesanal, se observa más bien una
tendencia a la disminución de los productores que realizan este proceso, pues
la mayoría tiende a vender su uva, o bien son asociados a COVICA o Terra
Orgánica por lo que entregan y producen el vino en la cooperativa. Esto se
aprecia mejor en el Gráfico 4.
GRAFICO 4: Porcentaje de productores que producen vino de forma artesanal, versus
la de sus padres y abuelos.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
45
En ese sentido, se puede desprender que la práctica de producir vinos de forma
artesanal era algo más bien común entre los productores de uva por lo menos
en buena parte del siglo XX, pues los padres y abuelos de los actuales productores
tenían la costumbre de producir este tipo de mostos, 67,5% y 63,8% de los
encuestados así lo indican. Mientras que actualmente solamente el 15% señala
que produce vino de esta forma.
Ahora, en cuanto al tipo de lagar que se utilizaba, predominaba el lagar de
madera, además se utilizaba el lagar de cuero pero en menor medida y sobre
todo por los abuelos. Finalmente se pudo observar que se utilizaba el lagar de
material sólido como el ladrillo en menor medida y sólo por los padres. Estos
datos se observan en Tabla 3.
TABLA 3: Porcentaje de uso de los distintos tipos de lagares para la producción de
vino que eran usados por los padres y abuelos de los actuales productores de la zona.
TIPO DE LAGAR UTILIZADO
ABUELOS
De cuero
De madera
Cuero y Madera
Material Sólido
TOTAL
PADRES
10,3%
82,8%
6,9%
0,0%
4,0%
84,0%
8,0%
4,0%
100%
100%
En cuanto al tipo de recipiente en donde se almacenaba el vino, la tendencia
era utilizar la madera por sobre la greda, la que era mayormente utilizada por
los padres de los actuales productores. Los detalles se muestran a continuación
en la Tabla 4:
TABLA 4: Porcentaje de uso de los distintos tipos de recipientes para la producción
de vino que eran usados por los padres y abuelos de los actuales productores de la
zona.
TIPO DE RECIPIENTE UTILIZADO
10,3%
69,0%
20,7%
0,0%
Greda
Madera
Greda y Madera
Otro
TOTAL
46
ABUELOS
100%
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PADRES
16,0%
60,0%
20,0%
4,0%
100%
Llama la atención que si bien la madera era el principal material para almacenar
el vino, la greda nunca se ha dejado de usar, además que es algo común en los
productores usar más de un tipo de recipiente para almacenar sus vinos, pues
un 20% de los abuelos y padres de los actuales productores usaban la greda
y madera para almacenar sus mostos.
En cuanto a la comercialización de los vinos producidos, de lo observado se
puede deducir que antiguamente, es decir a principios del siglo XX habría
habido una tendencia a producir vino y venderlo, pues un 86,2% de los abuelos
de los actuales productores habrían vendido el vino que producían, mientras
que el 80,8% de los padres habrían hecho lo mismo. En ese sentido se observa
una leve tendencia a la disminución de este tipo de práctica
Del análisis de los lugares o los mercados a donde era vendido o entregado el
vino, se puede apreciar que ha habido variaciones entre las distintas generaciones
de productores, pues por una parte los abuelos de los actuales productores
habrían tendido a vender sus vinos fuera de Cauquenes, y en menor medida
a vender el vino dentro de la zona de Cauquenes, es decir a sus vecinos o a
personas de otros sectores.
Por otra parte, los padres de los actuales productores habrían tendido más
bien a vender fuera de ésta, destacándose el hecho que es en esta generación
en donde se comienza a entregar vino y uvas a COVICA, lo que es la práctica
más difundida actualmente; y además se comienza a vender en mayor cantidad
la producción a viñas con mayor poder dentro del mercado. Los detalles de
esta información aparecen en el Gráfico 5:
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
47
GRAFICO 5: Lugares donde vendían el vino los padres y abuelos de los
actuales productores.
Respecto a los elementos diferenciadores en la calidad de los vinos que se dan
en Cauquenes, los productores resaltan al menos nueve tipos de elementos
diferenciadores, existiendo el mayor grado de acuerdo en tres de estos
elementos; esto es el color, sabor y la graduación alcohólica del vino. Para un
detalle de estos factores y su grado de acuerdo, se muestra la Tabla 5.
TABLA 5: Elementos diferenciadores del vino producido en Cauquenes y su grado de
acuerdo, según los propios productores.
ELEMENTO DIFERENCIADOR DEL VINO DE CAUQUENES
14,7%
1,3%
4%
24%
10,7%
1,3%
25,3%
5,3%
1,3%
12%
Color
Antioxidantes
Cuerpo
Sabor
Aroma
Acidez
Grado
Pureza
Textura
Otras
48
%
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En este mismo sentido los productores en general nombran o visualizan un
sólo elemento diferenciador en los vinos de Cauquenes, tal como se muestra
en el Gráfico 6.
GRAFICO 6: Factores diferenciadores del vino de Cauquenes que son nombrados por
los propios productores.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
49
50
Capítulo 2:
Caracterización cultural: una aproximación para
definir la Denominación de Origen del vino y aceite
de oliva de la provincia de Cauquenes
MINA
O
CI
N
DE
ÓN
Extractado del informe: "Caracterización Cultural para Definir Denominación
de Origen Controlado de Productores de Aceite de Oliva y Vino de la
Provincia de Cauquenes", por Maria Jesús Espinoza, Periodista, Diciembre
2008.
Autor:
D
E
N
Alades Consultores Limitada
ORIGE
51
52
En este capítulo se describen los indicadores sociales que caracterizan a la
provincia de Cauquenes. La información socio-demográfica e histórica fue
recopilada mediante un estudio descriptivo de corte transversal con un enfoque
metodológico mixto, basado en un método cualitativo y cuantitativo.
2.1 Contexto general
La provincia de Cauquenes es una de las cuatro que conforman la Región del
Maule, ubicada a unos 393,7 km de Santiago, la capital de Chile. Los límites
son: al Norte, con la provincia capital regional, Talca; al Sur con la provincia
de Ñuble, Región del Bío Bío; al Este con la provincia de Linares y al Oeste con
el océano Pacífico.
La zona es eminentemente rural, existiendo un gran porcentaje de servicios
y actividades económicas relacionadas directamente con el quehacer de los
hombres y mujeres del campo.
Según el Ministerio de Planificación (2006) el porcentaje de la población rural
(31,6%) sobrepasa la media nacional (14%). Por lo tanto, la economía de esta
zona está marcada por la producción silvoagropecuaria destacando los cultivos
agrícolas anuales, la producción vitivinícola y la actividad forestal, entre otras;
existiendo una gran cantidad de pequeños productores y hectáreas dedicadas
a este tipo de actividades. Además, la provincia destaca por la baja densidad
poblacional tal como se muestra en Tabla 6.
TABLA 6: Información demográfica provincias Región del Maule. Fuente: INE 2006
PROVINCIA SUPERFICIE DENSIDAD
Km2
Curicó
Talca
Linares
Cauquenes
Región
hab./Km2
TOTAL
RURAL
POBLACIÓN
URBANA
MUJER
HOMBRE
33,5
244.053
9.937,80
35,5
352.966
86.224
266.742 178.232 174.734
10.050,20
25,2
139.472 126.927 127.063
3.027,20
18,8
253.990 114.248
57.088 18.428
30.296,10
29,9
908.097 305.077
603.020 455.109 452.988
7.280,90
86.177
157.876 121.218 122.835
38.930
28.732
28.356
En términos político administrativos la provincia de Cauquenes está compuesta
por tres comunas: Cauquenes, Chanco y Pelluhue. Las dos últimas
profundamente ligadas con el mar y marcadas por un fuerte componente rural
en su población 57,17% y 36% respectivamente (Tabla 7).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
53
TABLA 7: Información demográfica comunas Provincia de Cauquenes.
Fuente: SINIM (2008)
COMUNA
SUPERFICIE DENSIDAD
Km2
2.126
Cauquenes
Chanco
Pelluhue
Provincia
hab./Km2
18,8
TOTAL
41.217
RURAL
POBLACIÓN
URBANA
31,6%
74,66%
MUJER
21.125
HOMBRE
20.092
529,50
18,18
9.627
57,17%
42,83%
4.669
4.958
372
18,42
6.842
36%
64 %
3.198
3.653
3.027,50
18,47
57.686
42%
60%
28.992
28.703
Otro aspecto importante a destacar es la baja densidad poblacional que se
aprecia en todas las comunas, manteniéndose en un 18,47%, prácticamente
10 puntos porcentuales menos que lo observado en toda la región (29,9%).
En este mismo sentido, la provincia de Cauquenes se caracteriza por una
distribución poblacional basada en un gran número de aldeas1 y caseríos2 ,
los que están relativamente dispersos unos de otros, y sobre todo de los tres
principales centros urbanos de la provincia, tal como se muestra la Figura 1.
Empedrado
Chanco
Pelluhue
PROV.
CAUQUENES
San
Javier
SIMBOLOGÍA
Caseríos
Límites
201 a 300 Hab.
PROVIMCIAL
101 a 200 Hab.
REGIONAL
0 a 100 Hab.
PROVINCIAL
COMUNAL
Cauquenes
Centro Turístico
COSTA
FIGURA 1: Provincia Cauquenes, caseríos CENSO 2002. Fuente INE 2005
1 Según el CENSO de 2002 en la Provincia de Cauquenes existían 6 grupos poblacionales
que caen dentro de la categoría Aldeas, con un promedio para la provincia de 523
habitantes por Aldea.
2 Según el CENSO de 2002 en la Provincia de Cauquenes existían 37 grupos poblacionales
que caen dentro de la categoría Caserío, con un promedio para la provincia de 55
habitantes por Caserío entre un rango de 3 a 232 habitantes.
54
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
2.2 Actividades Económicas
La provincia de Cauquenes se caracteriza por desarrollar labores en torno a
la agricultura, la cual genera un notable impulso agroindustrial en la zona. En
dicha actividad destaca la producción vitivinícola y en forma emergente la
producción olivícola.
2.2.1 Características de la Producción
A-. Producción Vitivinícola:
· La Región del Maule concentra alrededor del 35,5% de la superficie nacional
de plantación vitícola, dentro de este porcentaje el 10,47% corresponde
a la superficie de la Provincia de Cauquenes (INE, 2007)
· De las tres comunas de la provincia de Cauquenes, solamente en la comuna
del mismo nombre hay registros oficiales de predios dedicados a la viticultura
(SAG, 2006).
· La comuna de Cauquenes tiene una superficie con vides de 5.275,4
hectáreas, 5.259,7 corresponden a superficies destinadas a la vinificación
y 15,7, para el consumo fresco (SAG, 2006)
· Existe un total de 1.205 propietarios con plantaciones de vides; siete
propietarios con plantaciones para consumo fresco y 1.198 propietarios
para vinificación (SAG, 2006).
· Del total de hectáreas dedicadas a la vinificación 4.083,5 (88%) están
dedicadas a los cepajes tintos. Entre las cepas con más superficie destacan:
País (70%), Cabernet Sauvignon (15%); Cariñan (5%); Carmenère (3%) y
Merlot (2%) (SAG, 2006).
· Del total de hectáreas dedicadas a la vinificación 1.176,2 (22%) están
dedicadas a los cepajes blancos. Entre las cepas con más superficie destacan:
Chardonnay (27%), Sauvignon Blanc (17%); Semillón (16%); Torontel (12%)
y Blanca Ovoide (7%) (SAG, 2006)
B-. Producción Olivícola
· La Región del Maule posee el 24,52% de la superficie plantada a nivel
nacional de olivos para la producción de aceite de oliva, que equivale a
2.972 ha aproximadamente (Chileoliva, 2008).
· Desde 2001 a 2007 la superficie plantada de olivos en la Región ha
aumentado en un 570,2%. Estimándose que los huertos de producción
tienen entre tres y ocho años, dependiendo de la zona (Chileoliva, 2008).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
55
·
Entre las variedades de olivos que poseen la mayor superficie plantada a
nivel regional se encuentra: Arbequina (1.383,8 ha); Frantoio (374,5 ha);
Picual (183,8 ha); Racimo (108,6 ha); Leccino (105,1 ha) (Odepa, 2007).
·
Del total de superficie plantada con olivos en la Región, la provincia de
Cauquenes representa el 6,08% con un total de 157,65 ha que están
concentradas totalmente en la comuna del mismo nombre. En términos
de la superficie por comunas solamente es superada por las comunas de
Pencahue (54,27%) y Sagrada Familia (24,77%).
2.2.2 Educación
Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE 2002) el porcentaje de
pobladores analfabetos en la provincia de Cauquenes corresponde a 9,42%
(4.535 personas), dándose los mayores índices de analfabetismo en las zonas
rurales con un total de 14,94% (2.237 personas). Además se observan diferencia
en cuanto al sexo: los hombres poseen mayores índices de analfabetismo en
relación a las mujeres.
Por otra parte, según datos aportados por el INE (2003) el promedio de
escolaridad de la comuna de Cauquenes es de 7,4 años, existiendo una leve
diferencia entre hombres y mujeres, a favor de las últimas (hombres 7,2 años:
mujeres 7,5 años).
En cuanto a la oferta educativa en la zona se caracteriza por estar fuertemente
marcada por los establecimientos rurales (59%) y dependientes de la
administración municipal (84%). También existe una baja cantidad de
establecimientos de educación media (11%), de los cuales sólo cinco dan
enseñanza técnica profesional.
2.2.3 Nivel Socioeconómico
Según la encuesta de Caracterización Socioeconómica Nacional de 1998 (INE
2003) el 63,9% (25.902) de los pobladores de Cauquenes pertenece a la
categoría de "no pobre", el 29,8% (12.088) pertenece a la categoría "pobre no
indigente" y el 6,3% (2.546) a "indigente".
Respecto a los niveles de desempleo, la Encuesta Nacional de Empleo comunal
(INE, 2007) Cauquenes posee una tasa de desocupación de 11,2%; este dato
denota unas de las preocupaciones más urgentes de la zona puesto que doblaría
56
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
la tasa regional de desocupación (5,6%, INE, 2008) y sobrepasaría la tasa
nacional (7,6 INE, 2008).
2.2.4 Dimensión histórica: vinos y aceite de oliva
Debido a su antiguo surgimiento en tiempos de la Colonia los habitantes de
Cauquenes son una mezcla entre indígenas y españoles, caracterizando al
territorio como una zona rica en historia y tradiciones.
El sello particular a la provincia lo dan los colonos, quienes imprimen por una
parte la religiosidad y por otra la dedicación a la actividad agrícola, logrando
una identidad a lo largo de sus años. En ese sentido son los españoles quienes
traen sus costumbres a la zona, desde los alimentos que consumen (entiéndase
animales y vegetales) hasta las prácticas y creencias asociadas principalmente
a la religiosidad católica.
De esta manera el pasado agrícola de la zona de Cauquenes se fue formando
primeramente por las encomiendas entregadas a los españoles, pasando luego
a generarse las haciendas y estancias que se dedicarían a los principales rubros,
como agricultura y ganadería en los siglos XVII y XVIII. Dentro de la agricultura
destacaría primeramente el trigo y con el tiempo lo haría la vitivinicultura.
2.3 Vitivinicultura
Uno de los pilares de la economía maulina en los tiempos de la colonia fue la
agricultura, destacándose entre otras la plantación de viñas, las que en su
mayoría eran destinadas a la producción de vino.
Respecto a los inicios de la vitivinicultura en Cauquenes esta sería la más
temprana actividad agrícola de la zona sur del Maule (junto con el cultivo de
trigo), la que se habría cultivado masivamente en todos los campos. Incluso
durante el siglo XVII se había determinado la existencia de varias viñas
importantes en la zona.
En el siglo XVII había más de ocho productores de uva y vino en la zona del
antiguo Cauquenes quienes poseían lagares, bodegas y vasijas para producir
y almacenar sus mostos.
Más tarde en el siglo XVIII seguiría siendo la producción de uva y vino una
actividad importante, comenzando a registrarse una tendencia que se observa
incluso actualmente, en donde primaría la práctica de cultivar la vid por sobre
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
57
la elaboración de mostos; ya que en aquella época se tiene registro de un
productor pequeño de vino (con producción entre 20 y 60 arrobas), dos
productores domésticos (con capacidad productiva de entre 1 y 15 arrobas)
y ocho productores sin bodega; representando incluso estos últimos el 52%
de los productores de esta categoría en el antiguo Partido del Maule.
Al igual que en el resto de Chile es en el siglo XIX en donde comienzan a darse
los primeros pasos hacia una consolidación de la producción vitivinícola de la
zona, sobre todo después de 1850, en donde se comienzan a hacer esfuerzos
por incorporar tecnología a los procesos productivos del vino. Destacan en la
zona de Cauquenes, la incorporación de máquinas manuales para moler la uva
y el uso de lagares y cubas de madera para almacenar los mostos.
La producción vitivinícola está concentrada principalmente en los hacendados
o dueños de fundos, quienes poseen las mayores extensiones de plantación
y absorben la mano de obra. Según relatos de los productores, en esta época
(segunda mitad del siglo XIX) ya habrían existido pequeños productores de
vino, que si bien eran inquilinos o trabajadores de fundo tenían la posibilidad
de producir pequeñas cantidades de mosto para el consumo personal.
Como una forma de mejorar las condiciones de la calidad de los vinos producidos
en el país se realiza una serie de esfuerzos, entre ellos la creación de la escuelas
de vitivinicultura, creándose la primera en la ciudad de Cauquenes a fines del
siglo XIX, con este hecho se resalta la importancia productiva que tenía para
esa época la zona de Cauquenes para la elaboración de vinos a nivel nacional.
Por otra parte, en el año 1925 se crea la Estación Experimental de Cauquenes,
dependiente del Ministerio de Agricultura y Colonización de la época. La idea
de esta estación era contar con una institución que prestará apoyo técnico a
los productores de la zona, situación que se da hasta el día de hoy,
específicamente a través de INIA Raihuen.
Enero de 1939 es una fecha importante. Un terremoto afectó a la zona del
Maule y del Bío Bío destruyendo gran cantidad de edificaciones y generando
diversos daños humanos. Entre los perjudicados se cuentan los productores
vitivinícolas, quienes perdieron gran parte de su infraestructura, lo que lleva
a sus actores a organizarse para hacer frente a dicha situación.
De esta manera se organiza y comienza a funcionar la Cooperativa Vitivinícola
de Cauquenes (Covica) que agrupó en sus inicios a varios productores de la
58
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
zona, quienes donaron los artefactos productivos que quedaron utilizables
luego de la catástrofe.
2.3.1 Época actual
En términos generales este período de la producción vitivinícola de Cauquenes
se ha caracterizado básicamente por dos aspectos: por una parte, el surgimiento
de la asociatividad en la zona como Covica en 1939 y actualmente Terra
Orgánica a partir de 2003. Y por otra parte, la incorporación clara de nuevas
tecnologías como cubas de cemento o de acero inoxidable, maquinaria para
moler y prensar la uva, entre otros.
De igual modo, se da el proceso de incorporar nuevas cepas, sobre todo
francesas, con la modificación de los sistemas productivos y de poda, lugar de
la plantación, sistemas de conducción, de riego y fertilización. También destaca
el cambio de muchos productores, desde producir cepa País en lomas a producir
en zonas más planas otro tipo de cepas como Semillón, Sauvignon, o Cariñan.
Todas estas reformas estarían impulsadas por las demandas del mercado, pero
facilitadas e influidas fuertemente por organismos técnicos del Estado como
es el caso del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y el Instituto
de Desarrollo Agropecuario (Indap) que permitieron un mejor rendimiento y
calidad de la producción.
Este cambio de cepas, asociado a la incorporación de tecnologías, se ha dado
principalmente en los productores que tienen grandes propiedades. Por otro
lado, los productores más pequeños han conservado la tradición de cultivar
la cepa País, preferentemente en lomas.
Otro de los grandes hechos significativos para la producción vitivinícola de la
zona consiste en la creación de bodegas por parte de productores individuales
para producir vino, quienes utilizan tecnología y maquinaria de punta en el
proceso productivo desde la década de 1990.
El resto de los productores de uva venden o entregan su producción a Covica
o a empresas de otros lugares como Concha y Toro. En ese sentido los
productores tradicionales de uva País entregarían principalmente sus uvas a
Covica o a empresas del rubro que no son de Cauquenes, solo alguno de ellos
elaboran sus propios vinos en bodegas de su propiedad o arrendadas.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
59
Actualmente se pueden visualizar al menos tres tipos de productores (pequeños,
medianos y grandes) en la zona de Cauquenes, sobre todo considerando la
superficie dedicada al cultivo de la vid y algunas características de su forma de
vida. En general el cultivo de la cepa País es una de las más usadas por los
productores. El uso que hacen los productores de la superficie total de sus
predios para el cultivo de la vid va desde el 4,7% al 10,6%.
Los productores siguen utilizando principios ancestrales para hacer el manejo
de sus viñas, los que se basan en respetar ciclos lunares -sobre todo la luna
menguante- para la plantación y poda de las viñas. También, toman en
consideración el clima y la estación del año para hacer otros manejos.
2.3.2 Las tradiciones y el vino
En relación a este aspecto, la mayoría de los productores actuales proviene de
familias ligadas al campo y a la agricultura, es más, sus padres y abuelos en su
mayoría se dedicaban a la producción de vino, el que era comercializado fuera
de Cauquenes o entre los sectores de la provincia.
En ese sentido los vinos de Cauquenes tienen una historia de comercialización
antigua, por ejemplo ya a fines del siglo XIX se podía encontrar en los anuncios
de vinos de la ciudad de Copiapó alusiones a los mostos de la zona, junto a los
de Concepción que por largo tiempo fueron considerados los más famosos de
Chile.
Con toda esta historia ligada a la vitivinicultura las tradiciones religiosas y
paganas fueron incorporando a la uva y el vino en sus manifestaciones. Es así
como el vino forma parte de la mayoría de las celebraciones de la zona, como
es el caso de los funerales, las fiestas religiosas, los actos políticos, etc. Incluso
de las prácticas más cotidianas como el consumo de "vino harinado" de ciertos
sectores de la población.
En este mismo aspecto cabe destacar como se fue incorporando la producción
agrícola a la religiosidad, en donde los productores adquirieron la costumbre
de rogar a los santos o a la virgen por una buena producción, por medio de las
"mandas" o las "novenas", fiestas religiosas que generalmente eran acompañadas
o finalizadas con fiestas populares, con cantos, bailes, comida y vino.
De forma particular, se puede decir que la producción de uva País es en sí misma
una práctica de la zona de Cauquenes (al igual que en otras zonas del secano
de la Región del Maule y Bío Bío) porque concentra a los productores
60
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
más tradicionales, quienes son principalmente pequeños productores que han
adquirido sus viñas y los conocimientos para mantenerlas de sus padres e
incluso abuelos o bisabuelos.
Entre los manejos de la uva País destaca la mínima incorporación de tecnologías,
el cultivo en lomas con un sistema de conducción "de cabeza", siendo todo
el proceso a mano y con mínimo uso de químicos, sobre todo por el escaso
acceso a estos y su alto precio.
Actualmente se sigue produciendo vino de manera artesanal en pequeñas
bodegas, principalmente de la cepa del tipo País. Esta producción también se
ha transmitido de generación en generación, siendo los actuales productores
del vino hijos de antiguos productores. Cabe destacar que se usa básicamente
el mismo procedimiento descrito por Claudio Gay en su libro "Agricultura
Chilena" que relata entre otros el estado de la vitivinicultura en Chile a mediados
del siglo XIX, graficando que esta práctica se conversa casi íntegramente.
De igual modo destaca el ingenio de los productores de la zona al incorporar
la cepa País a su forma de vida, ya que es muy adaptable a condiciones extremas
de suelo y humedad, muy longeva y poco susceptible a las enfermedades, por
lo tanto muy fácil y barata de manejar. Los productores han aprendido a sacarle
al máximo las potencialidades, incluso para la elaboración del vino, pues la
capacidad de conservación del vino con cepa podría ser superior a las francesas
producidas de la misma forma.
Finalmente, el cultivo de la vid es algo propio de la cultura de Cauquenes,
basta mirar el escudo de la provincia de Cauquenes para identificar que uno
los íconos que aparece en dicho estandarte son las vides, junto con una vasija
de greda en representación de sus mostos. Por lo mismo el reconocimiento
que viene desde otros lugares tiene que ver precisamente con este producto
típico de la zona, es decir, el vino de Cauquenes.
En este mismo sentido es relevante el hecho de que los productores destacan
al vino como el aspecto más famoso de la provincia en el resto del país, ya
que al pedirles que ordenaran desde los aspectos más importantes o más
reconocidos hasta los menos conocidos o menos importantes, el vino ocupa
el primer lugar, seguido por las uvas, y luego por el clima de la zona, tal como
lo muestra la Tabla 8.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
61
TABLA 8: Aspectos por los que es reconocido Cauquenes a nivel nacional,
según orden de importancia dada por los productores.
UBICACIÓN
ASPECTO
1
2
3
4
5
6
7
8
Vino
Uva
Clima
Otros
Aceituna
Personajes Históricos
Hechos Históricos
Aceite de Oliva
Es así como los mismos productores creen mayoritariamente (64,3%) que la
fama de las uvas de Cauquenes viene fundamentalmente desde tiempos de
la Colonia, mientras que la atribución de la fama de los vinos está dividida
entre quienes piensan que viene desde la colonia (40,9%) y quienes creen que
desde inicios del siglo XX (40,9%), tal como se muestra en el Gráfico 7:
GRAFICO 7: Épocas desde las que serían famosos los vinos y las uvas de
Cauquenes según los productores.
No obstante, toda la tradición ligada al vino y la uva en la zona, expresada en
las creencias y prácticas religiosas o fiestas tradicionales, se ha podido observar
una disminución en el interés en este tipo de actividades. Incluso en la
transmisión de los conocimientos hacia las nuevas generaciones, pues según
muchos productores sus hijos no presentan interés en las labores agrícolas,
lo que se ve reflejado en que más del 50% de los hijos de los actuales productores
se están dedicando al rubro de los servicios por sobre los que se dedican a la
agricultura.
62
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Asimismo, se debe agregar la alta migración que tiene la población joven de
Cauquenes, motivada principalmente por las pocas oportunidades labores, las
duras condiciones de trabajo ligadas a la agricultura y los bajos ingresos. Esto
se relaciona con otro fenómeno que podría afectar a los productores que
requieren contratar mano de obra de la zona que sea capacitada, porque
comenzarían a escasear los trabajadores que realicen labores en el campo,
sobre todo en la vitivinicultura, en donde se requieren trabajos de cuidado
sobre todo en la poda de las vides.
2.4 Olivicultura
El cultivo de olivos, insumo básico del aceite de olivas, ha estado presente en
Chile desde la misma época de la introducción de la vid y otros frutales por
parte de los españoles a sus territorios conquistados.
Respecto a la producción de aceites de oliva, no se ha encontrado información
que entregue claridad respecto a la fecha exacta en que se comienza la
elaboración de este producto en el país, en lo que si hay claridad y consenso
es que en los últimos años tanto la producción de olivos, como del aceite de
oliva en Chile ha aumentado significativamente.
En cuanto a la producción de aceite de olivas en la zona de Cauquenes, según
información entregada por los actuales productores de olivas y aceites de oliva,
además de la información entregada por historiadores de la zona, no se tienen
registros ni datos de que el aceite de oliva se haya producido en la zona, como
una práctica tradicional. Es más, los primeros indicios de la producción de este
aceite en la zona de Cauquenes datan de los últimos años, es decir a partir de
2003 aproximadamente.
Lo que es resaltado como un hecho tradicional en provincia de Cauquenes es
el cultivo de olivos para la producción de aceitunas. En ese sentido se ha podido
rescatar de los relatos de los productores e historiadores locales, que es
característico encontrar olivos en casi todas las casas del territorio.
La producción de la aceituna de forma artesanal es algo que aún se da,
caracterizándose por ser un proceso totalmente manual, realizado por las
propias familias y que no incluye ningún químico, solamente se usa una solución
de lejías o cenizas de árboles no resinosos.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
63
En cuanto a los actuales productores de olivos o aceite de oliva, ellos no
reconocen al aceite de oliva como algo tradicional de la zona. En ese sentido
en Cauquenes no se conocía el negocio de producir aceite de olivas hasta hace
unos pocos años.
Se vislumbra que el cultivo tradicional han sido las viñas, además de la crianza
de animales. Aunque se reconoce que siempre han existido olivos en las casas,
se dice que la mayoría tiene olivos, incluso las que están en las zonas urbanas.
En concreto la producción de aceite de olivas se remonta a años atrás, es decir
desde 2003 o 2004 se estarían produciendo en la zona.
El hecho de que no se observa tradición productiva en el ámbito del aceite de
oliva es reforzado por los relatos de los productores en cuanto a que no es una
práctica transmitida por generaciones en las familias, es más, la mayoría de
los productores son la primera generación que se dedica a la producción.
Otro aspecto que da luces respecto a la poca tradición productiva ligada con
el aceite de olivas, es el hecho de que casi todos los productores que actualmente
lo producen, anteriormente se dedicaban o dedican a otros rubros productivos,
como plantas ornamentales, cultivo de viñas, crianza de animales, etc.
Es más, los actuales productores de aceite de oliva de la zona, que tienen
grandes proyectos productivos, son personas que provienen de otras regiones
de Chile o incluso de otro país. En cuanto a la producción de olivas y aceites
de oliva en la zona de Cauquenes se pueden observar al menos tres tipos de
productores (pequeños, medianos y grandes), respecto a la superficie plantada
y la cantidad de olivas producidas por año.
En cuanto a la producción olivícola, cabe destacar que para este estudio no se
encontraron mayores antecedentes bibliográficos, ni de fuentes primarias de
productores e historiadores locales respecto a una tradición productiva del
aceite de olivas, ya que se señala que este tipo de producto es algo más bien
nuevo.
A partir del año 2000 se comienza a hacer conocido este producto en la zona,
principalmente por esfuerzos y emprendimientos que han hecho productores
independientes y otros asociados a instituciones como Olicasa, mediados por
intervención de INDAP.
64
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
2.5 Comentarios
Como alcances de la investigación es necesario destacar la dificultad para
encontrar bibliografía histórica precisa sobre la producción vitivinícola de la
zona, sobre todo considerando las distintas distribuciones político administrativas
que ha tenido el territorio.
Asimismo las obras sobre la historia del vino chileno son más bien escasas,
destacándose por ejemplo la de José del Pozo, sin embargo su estudio estuvo
centrado principalmente en la zona Central y en los grandes procesos vitivinícolas
o de las grandes viñas, algo distinto a lo ocurrido en la zona del río Maule al
Sur. En ese sentido, sería relevante contar con investigaciones históricas
detalladas que aborden esta dimensión, que si bien fue abordada en este
estudio, no era su foco central.
Algo similar ocurre con la evolución de la producción olivícola en Chile, sobre
todo en la zona Centro de Chile. Respecto al caso de la Provincia de Cauquenes,
no ha sido posible encontrar antecedentes escritos ni orales sobre una tradición
en el cultivo de olivos para la producción de aceites de oliva.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
65
66
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 3:
DE
OM
INAC
I
ÓN
N
Zonificación de Aptitud para la Producción Vitícola
y de Aceite de Oliva, en la Provincia de Cauquenes
E
D
Rodrigo Cazanga
Ingeniero Agrónomo Ph. D.
CIREN
N
Autor:
ORIGE
27
67
68
3.1 Introducción
Con el propósito de disponer de una herramienta de ayuda a la toma de
decisiones en el ámbito de la inversión vitivinícola y de aceite de oliva en la
provincia de Cauquenes, se llevó a cabo una zonificación de aptitud productiva
para vid (Vitis vinífera) de las variedades Cabernet Sauvignon y País, así como
para olivo (Olea europea). Una zonificación de este tipo, corresponde a la
identificación y definición de áreas geográficas homogéneas en sus
características, respecto de la satisfacción de los requerimientos de clima y
suelo que tiene la especie y/o variedad, para alcanzar un buen nivel productivo,
tanto en cantidad como en calidad.
En este caso, la idea fue zonificar la provincia de Cauquenes, respecto de la
aptitud para producir uva para vino, así como para producir aceitunas para
aceite de oliva. Como parte de los productos del estudio, se
obtuvieron mapas de aptitud productiva, en los cuales están identificadas las
zonas geográficas donde es más probable lograr buenos o malos resultados
en la producción de uva o aceitunas, lo que implicará una mayor probabilidad
de producir un mejor o peor vino o aceite de oliva. De esta manera, la
zonificación de aptitud productiva del territorio generada por el estudio,
permitirá tomar mejores decisiones acerca lugar correcto para establecer un
viñedo u olivar, disminuyendo con esto la incertidumbre y los costos en la
producción.
Por otra parte, este estudio al identificar claramente las características de clima
y suelo imperantes en la provincia de Cauquenes, las que a su vez explican la
exitosa tradición productiva, principalmente vitícola de más de un siglo, respalda
la creación de la denominación de origen para la producción de vinos y aceite
de oliva en la zona Los conceptos antes mencionados han sido ampliamente
discutidos en la literatura (ver referencias).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
69
3.2 Metodología
Zonificación de Aptitud productiva: Con el propósito de identificar áreas
geográficas con diferente aptitud para la producción de las especies
consideradas, se realizará una zonificación agroecológica. Esta se llevará a
cabo de acuerdo al esquema presentado en la Figura 2
Modelo General de Zonificación
Información
de Clima
Fenología y
Requerimientos
de la Especie
Modelo Clima
Información
de Suelo
Modelo Suelo
Aptitud Suelo
Aptitud Clima
Aptitud Agrícola
FIGURA 2: Diagrama de flujo simplificado del método de estimación
de la aptitud productiva
Es así que para un lugar geográfico dado, donde puedan definirse sus
condiciones climáticas y edáficas, la aptitud productiva se estimará mediante
dos modelos, uno climático y otro de suelo, los cuales cuantificarán la respuesta
productiva de la planta a las condiciones ambientales, calculándose de esta
manera la aptitud productiva por clima (APC), y la aptitud productiva por
suelo (APS), respectivamente.
3.3 Modelo de Clima
El modelo de aptitud productiva por clima considera diversos parámetros
climáticos de entrada, un conjunto de índices de respuesta fisiológica de la
planta a tales parámetros, una función integradora de la respuesta de la planta
a cada parámetro, y un algoritmo de cálculo.
Entre los parámetros climáticos que se considerarán están las temperaturas
máximas y mínimas diarias del aire, la temperatura del aire a nivel horario,
la suma de temperaturas sobre cierto umbral desde septiembre a abril, las
horas de frío menores o iguales a 7o C, acumuladas entre abril y septiembre,
inclusive, la humedad relativa del aire, el período libre de heladas y la exposición
a la radiación solar.
70
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En consecuencia con lo anterior, la APC será cuantificada mediante un modelo
multiplicativo. Entre las funciones que considerará el modelo están: la suma
de temperaturas (f(st)) (Figura 3), ocurrencia de heladas (f(hel)) (Figura 4),
temperatura (f(ter)) (Figura 5), humedad relativa (f(hr)) y grado de exposición
a la radiación solar (f(rs)).
A continuación, a modo de ejemplo, se presentan algunas de las funciones del
modelo climático de zonificación:
Función acumulación de temperaturas
f(st)
1
0
V o Sin limitación
Suma de temperaturas
FIGURA 3: Función de suma de temperaturas. Donde f(st): índice del efecto de la
disponibilidad de suma de temperaturas en la planta (0-1).
Función Heladas
f(hel)
1
0
V o Sin limitación
Período libre de heladas
FIGURA 4: Función de heladas. Donde f(hel): índice del efecto
de las heladas en la planta (0-1).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
71
Función Térmica
f(ter)
1
0
V min
Vo
Sin limitación
Vo
V max
Temperatura
FIGURA 5: Función térmica. Donde f(ter): índice del efecto de la
temperatura en la planta (0-1).
3.4 Modelo de Suelo
En forma similar al caso del clima, la aptitud productiva por suelo (APS) será
cuantificada en función entre otros factores textura (f(text)) (Figura 6),
profundidad (f(prof)) (Figura 7), drenaje (f(dren)) (Figura 8), pH (f(pH)) y
pendiente (f(pend)).
Lo anterior implica, por ejemplo, que el efecto del mal drenaje del suelo
afectará el crecimiento de las raíces de la planta, aún cuando la profundidad
sea más que suficiente.
Algunas de las funciones del modelo de suelo se presentan en forma gráfica
a continuación:
72
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Función Textura
f(tex)
1
0
Muy fina
Vo
Vo
Media
Muy gruesa
FIGURA 6: Función de textura. Donde f(text): índice del efecto de la textura en el
crecimiento de la planta (0-1). Vo valor umbral.
Función Profundidad
f(prof)
1
0
V min
Vo
Sin limitación
Profundidad
FIGURA 7: Función de profundidad. Donde f(prof): índice del efecto de la profundidad
en el crecimiento de la planta (0-1). Vo y V min valores umbrales.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
73
Función Drenaje
f(dren)
1
0
Sin limitación
Muy bueno
Vo
Muy pobre
Drenaje
FIGURA 8: Función de drenaje. Donde f(dren): índice del efecto del drenaje en el
crecimiento de la planta (0-1). Vo valor umbral.
3.5 Información de Clima
Los parametros climáticos necesarios para estimar la aptitud productiva de
un lugar geográfico determinado, fueron derivados a partir de series historicas
de datos observados en estaciones meteorológicas ubicadas dentro de la
provincia de Cauquenes, así como en zonas aledañas dentro de la Región del
Maule. Tales datos, más las caracteristicas orográficas de la provincia, como:
altitud, exposición, pendiente, cercanía del mar, se utilizaron para generar
cartas climáticas representando el comportamiento de cada parametro, a
traves del territorio provincial. Los cálculos fueron hechos para cada uno de
los puntos de una malla separados a 1 km x 1 km, entre si. Los parametros
usados fueron:
Temperatura máxima y mínima del aire, humedad relativa, radiación solar,
precipitación, suma térmica y horas de frío.
En las figuras 1, 2, 3, 4, 5 y 6, se presentan a modo de ejemplo, las cartas de:
temperatura máxima de enero, temperatura mínima de julio, sumas de
temperaturas (³ 10oC y ³ 12,5oC), horas de frio ( 7oC) y precipitación media
anual, respectivamente. En ellas es posible ver el efecto de la Cordillera de la
Costa y de cerros aislados, de la cercania del mar, y de la latitud, entre otros
factores, sobre el comportamiento de cada parametro.
74
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
3.6 Información de Suelo
La aptitud productiva con relación a los suelos fue calculada utilizando la
información de los estudios agrológicos realizados por CIREN anteriormente.
La escala de tales estudios es 1:20.000. Los parámetros usados fueron: textura,
drenaje, pendiente, pH y profundidad.
En las figuras 7, 8 y 9 se presentan a modo de ejemplo, la textura, profundidad
y pH de los suelos de la provincia, respectivamente.
El significado de los códigos numéricos utilizados en los mapas de suelo se
presenta la Tabla 9.
3.7 Requerimientos de Clima y Suelo de las especies y/o variedades estudiadas
Finalmente, para calcular el comportamiento productivo de cada especie y/o
variedad se utilizaron los requerimientos de clima y suelo que se presentan
en la Tabla 10 y 11. Estos valores fueron obtenidos a partir de observaciones
fenológicas realizadas en viñedos y huertos ubicados en la provincia de
Cauquenes, de otros estudios similares realizados por CIREN, así como, de la
literatura especializada.
TABLA 9: Significado de los códigos numéricos de la información de suelos.
PARAMETROS DE SUELO
PROFUNDIDAD
TEXTURA
Código
Significado
Código
pH
Significado
Código
Significado
Sin Información
1
Sin Información
1
Sin Información
1
Muy Fina
2
Profundo
2
Extremadamente Ácido
2
Fina
3
Moderadamente Profundo
3
Muy Fuertemente Ácido
3
Moderadamente Fina
4
Ligera a Moderadamente Profundo 4
Fuertemente Ácido
4
Media
5
Ligeramente Profundo
5
Moderadamente Ácido
5
Delgado
6
Moderadamente Gruesa 6
Ligeramente Ácido
6
Gruesa
7
Muy Delgado
7
Neutro
7
Muy Gruesa
8
No Corresponde
99
Ligeramente Alcalino
8
No Corresponde
99
Moderadamente Alcalino
9
Fuertemente Alcalino
10
Muy Fuertemente Alcalino
11
No Corresponde
99
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
75
TABLA 10: Requerimientos de Clima
Especie/Variedad
Parámetros climáticos
ST
(od 10-12,5oC)
HF
( 7oC)
PLH
(días)
T minc
(oC)
Rango Óptimo
Temperatura (oC)
Vid/Cabernet
Sauvignon
1486
1000
Min: 210
Opt: 270
10
18-28
Vid/País
1239
1000
Min: 210
Opt: 270
10
18-28
Olivo
907
400
Min: 270
Opt: 330
12,5
18-32
Simbología:
ST:
Suma de temperaturas sobre 10oC
HF:
Horas de frío menores de 7oC
PLH: Período libre de heladas. Número
de días al año que no se registran
temperaturas menores o iguales a
0oC.
T min c: Temperatura mínima de
crecimiento
Min: mínimo
Opt: óptimo
TABLA 11: Requerimientos de Suelo
Parametros
de Suelo
Categorías que
presentan
limitaciones
Limitación Limitación
Vid
Olivo
Textura
Fina
Muy fina
Leve
Moderada
Leve
Moderada
Moderada
Severa
Severa
Muy Severa
Leve
Moderada
Moderada
Severa
Moderada
Muy severa
Moderada
Muy severa
Moderada
Severa
Leve
Moderada
Drenaje
Pobre
Muy pobre
Delgado
Profundidad Muy delgado
76
pH
Fuertemente ácido
Muy fuertemente ácido
Pendiente
Moderadamente inclinada o escarpada
Fuertemente inclinada o escarpada
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
3.8 Resultados
A continuación, para la provincia de Cauquenes, se presentan los mapas de
aptitud productiva para vid y olivo. En el caso de la vid se discriminó para las
variedades Cabernet Sauvignon y País, mientras que en olivo los resultados
representan a la especie. Los colores indican el grado de aptitud productiva
del territorio en función de la satisfacción de los requerimientos climáticos
(zonificación por clima, Figuras 9,10, 11, 12, 13 y 14 ), de los requerimientos
de suelo (zonificación por suelo, Figuras 15, 16 y 17) y de la satisfacción de
ambos (zonificación por clima y suelo). Esto último significa integrar ambos
elementos ambientales (clima y suelo), lo cual fue calculado según el criterio
del factor más limitante.
Los aspectos del suelo han sido considerados sin uso de tecnología. Es decir
en un suelo que tiene pendiente, la restricción que implica esta característica,
puede ser levantada al utilizar riego tecnificado, pasando de una condición
con limitaciones a otra sin limitaciones.
De acuerdo a lo anterior la zonificación de aptitud productiva no significa que
no se pueda producir en sectores que aparecen señalados con limitaciones,
sino que sólo indica que en ese lugar las probabilidades de éxito son menores
y que a su vez se tendrá que aplicar tecnología para superar las limitaciones
que impone el medio, ya sea por clima, suelo o ambos.
El color verde oscuro indica que no existen limitaciones, el verde claro, que
las limitaciones son leves, el amarillo que las limitaciones son moderadas, el
café que éstas son severas, y el rojo que las limitaciones son muy severas o
excluyentes. En los mapas donde se incluye información de suelos, existen
sectores en blanco, los cuales corresponden a áreas sin estudio o no suelos
(por ejemplo: cajas de ríos, dunas, etc).
En las Figuras 18 y 19, se presentan las zonificaciones de aptitud productiva
por clima para vid, variedades Cabernet Sauvignon y País, respectivamente.
Por otra parte, en la Figura 20, se muestra la aptitud productiva por efecto
suelo para vid, no existiendo en este caso información suficiente para cuantificar
el comportamiento a nivel de variedad. En las Figuras 21 y 22 se presenta la
aptitud productiva por clima y suelo para Cabernet Sauvignon y País,
respectivamente. En éstas se combina el efecto de los factores clima y suelo,
eligiéndose el factor más limitante. Finalmente, las Figuras 23, 24 y 25
corresponden a la aptitud productiva para olivo por, clima, suelo y ambos,
respectivamente.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
77
3.9 Referencias
1. Bergqvist J., Dokoozlian N. y Ebisuda N. 2001. Sunlight exposure and
temperature effects on berry growth and composition of Cabernet Sauvignon
and Grenache in the Central San Joaquin Valley of California. Am. J. Enol.
Vitic. 52: 1-7.
2. Bindi M. y Maselli F. 2001. Extension of crop model outputs over the land
surface by the application of statistical and neural network techniques to
topographical and satellite data. Climate Research 16:237-246.
3. Cazanga R. 1997. Correction et validation du modèle CERES-Maize. Une
approche de la simulation de la croissance et du développement du maïs
au niveau de la parcelle. Thèse Docteur en Sciences Agronomiques et
Ingénierie Biologique. Laboratoire d'ecologie des grandes cultures, Faculté
des Sciences Agronomiques, Université Catholique de Louvain. 131p.
4. Dokoozlian N. y Kliewer W. 1995. The light environment. Within grapevine
canopies. I. Description and seasonal changes during fruit development.
Am. J. Enol. Vitic., 46: 209-218.
5. Dokoozlian N. y Kliewer W. 1995. The light environment. Within grapevine
canopies. II. Influences of leaf area density on fruit zone light environment
and some canopy assessment parameters. Am. J. Enol. Vitic., 46: 219-226.
6. Driessen P. y Konijn N. 1992. Land-use system analysis. Wageningen
Agricultural University. 215 p.
7. Haba M., Mulet A. y Berna A. 1997. Stability in wine differentiation of two
close viticultural zones. Am. J. Enol. Vitic., 48: 285-290.
8. IREN. 1982. Manual frutales y viñas. Publicación CIREN nº29, 69p.
9. Jones G. y Davis R. 2000. Climate influences on grapevine phenology, grape
composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. Am.
J. Enol. Vitic., 51: 249-261.
10. Monteith J.L., 1996. The quest for balance in crop modeling. Agronomy
Journal 88: 695-697 p.
11. Mouraux D., Cazanga R., Ledent J.-F., 1995. Cartographie des sommes de
températures disponibles et du rendement potentiel pour le maïs ensilage
en Belgique, chapitre 3. CRM, éd. Scientifiques Mouraux D., Ledent J.-F.
IRSIA.
12. Nagarajah S. 1987. Effects of soil texture on the rooting patterns of
Thompson Seedless vines on own roots and on Ramsey rootstock in irrigated
vineyards. Am. J. Enol. Vitic., 38: 54-59.
13. Penning de Vries F.W. et al., 1989. Simulation of ecophysiological processes
of growth in several annual crops. PUDOC, Wageningen.
78
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
14. Rivera C. y Devoto L. 2003. Desarrollo fenológico de 20 clones de Vitis
vinífera. Proyecto de Título. Pontificia Universidad Católica de Chile. 72p.
15. Sánchez L. y Dokoozlian N. 2005. Bud microclimate and fruitfulness in Vitis
vinífera L. Am. J. Enol. Vitic., 56: 319-329.
16. Van Leeuwen C. et al. 2004. Influence of climate, soil and cultivar on Terroir.
Am. J. Enol. Vitic., 55: 207-217.
17. Villaseca S. et al. 1986. Fenología y sumas de temperaturas en 24 variedades
de vid. Agricultura técnica 46: 63-67.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
79
80
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 9: Temperatura Máxima de enero (oC)
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
81
FIGURA 10: Temperatura Mínima de julio (oC)
82
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 11: Suma de temperaturas desde Septiembre a Abril ³ 10oC (Día)
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
83
FIGURA 12: Suma de temperaturas desde Septiembre a Abril ³ 12oC (día)
84
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 13: Horas de frios periódo Mayo a Septiembre
7oC (horas)
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
85
FIGURA 14: Precipitación media anual (mm)
FIGURA 15: Textura de suelo
86
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 16: Profundidad de suelo
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
87
FIGURA 17: pH del suelo
88
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
89
FIGURA 18: Zonificación de aptitud por clima para Cabernet Sauvignon
90
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 19: Zonificación de aptitud por clima para País
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
91
FIGURA 20: Zonificación de aptitud por suelo para Vid
92
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 21: Zonificación de aptitud por clima y suelo para Cabernet Sauvignon
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
93
FIGURA 22: Zonificación de aptitud por clima y suelo para País
94
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 23: Zonificación de aptitud por clima para Olivo
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
95
FIGURA 24: Zonificación de aptitud por suelo para Olivo
96
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 25: Zonificación de aptitud por clima y suelo para Olivo
Capítulo 4:
E
D
Patricio Mejías
Ingeniero Agrónomo
Estudiante de Postgrado
Lincoln University
I
N
Marisol Reyes
Ingeniero Agrónomo Dr.
INIA Raihuen
DE
Autores:
INAC
M
O
ÓN
N
Caracterización de suelo y clima para la
Provincia de Cauquenes
ORIGE
97
98
4.1 Caracterización Climática
El denominado secano interior, corresponde a una extensa zona ubicada en la
vertiente oriental de la cordillera de la costa (Del Pozo y del Canto, 1999).
Abarcando a diversas comunas entre las regiones de O'Higgins, Maule y Biobío.
En esta macroárea pueden distinguirse tres agroclimas: Hualañé, Cauquenes
y Angol. El agroclima Cauquenes comprende una superficie de 827.000 ha y
se extiende desde el río Mataquito al Itata (Del Pozo y del Canto, 1999). Bajo
la dominancia de éste se encuentra la comuna de Cauquenes (35o58'S 71o17'W),
cuyas características térmicas e hídricas se pueden ver en el Tabla 12.
TABLA 12: Caracteristicas Térmicas e Hídricas de la Provincia de Cauquenes
Condición térmica
Invernal
Tomáxima (jul.)
To mínima (jul.)
To media (jun.-ago.)
Radiación (jul.)
13,6oC
4,7oC
10,1oC
238
To máxima (ene.)
To mínima (ene.)
To media (dic.-mar.)
Radiación (ene)
27,0oC
12,5oC
19,4oC
726
To máxima
To mínima
To media
Acumulación térmica anual (ST 5oC)
Acumulación térmica anual (ST 10oC)
Horas Frío
Período libre de heladas (meses)
21,0oC
8,0oC
14,7oC
3518oC
1727oC
1154
7
Estival
Anual
Condición hídrica
Invernal
Estival
Precipitación (jun.-ago.)
Evapotranspiración (jun.-ago.)
Índice de humedad (jun.-ago.)
386 mm
90 mm
7,2
Precipitación (dic.-mar.)
Evapotranspiración (dic.-mar.)
Índice de humedad (dic.-mar.)
32 mm
732
0,0
Anual
Precipitación (dic.-mar.) 676 mm
Evapotranspiración (dic.-mar.) 1244 mm
Largo de la Estación de crecimiento (meses)
6
Largo de la Estación de crecimiento (meses)
3
Fuente: Adaptado de Del Pozo y Del Canto, 1999.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
99
Durante el transcurso del proyecto para obtener la D.O. los datos climatológicos
de la provincia de Cauquenes fueron registrados mediante la instalación de
seis estaciones meteorológicas automáticas (EMA's) marca Campbell modelo
CR1000 con sensores de temperatura y humedad del aire, dirección y velocidad
del viento, radiación solar, pluviometría, además de temperatura de suelo a
10 cm. de profundidad y en superficie. Esta información fue sumada a los
datos climatológicos históricos, existentes en el Centro Experimental Cauquenes.
Las EMA's fueron instaladas en los diversos sectores de la provincia de
Cauquenes (Imagen 12): Sauzal, Coronel de Maule, Santa Sofía, Cauquenes,
Los Despachos y Chanco (EMA trasladada desde la localidad de Pocillas a
Chanco).
IMAGEN 12: Ubicación de las estaciones meteorológicas EMA's.
A continuación, se detallan algunos registros y otros datos obtenidos de la
información de las EMA's. Esto para mostrar la variabilidad existente entre los
distintos sectores de la Provincia.
4.1.1 Temperatura
La temperatura promedio fue bastante similar entre las Estaciones (Gráfico
8). Las temperaturas máximas y mínimas fueron 23,0°C y 8,11°C para el año
2008 y 23,31°C y 7,12°C para el 2009. Estos registros muestran una leve alza
en las temperaturas máximas en relación a los datos históricos señalados por
Del Pozo y Del Canto para la zona.
100
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
GRAFICO 8. Resumen de las temperaturas promedio registradas en
Cauquenes en tres años.
GRAFICO 9. Temperatura máxima promedio registrada en seis estaciones
meteorológicas durante tres años.
En cuanto a las temperaturas máximas promedio, en la temporada 2009 la
EMA instalada en la localidad de Pocillas registró en promedio las temperaturas
más altas (Gráfico 9). En la temporada 2010 los registros promedio más altos
se alcanzaron en la EMA ubicada en el Centro Experimental Cauquenes de
INIA (Gráfico 9).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
101
El Gráfico 10, muestra las oscilaciones de las temperaturas mínimas mensuales
registradas en la Provincia de Cauquenes. Respecto de éstas, la mayor parte
del año en el sector de Santa Sofía fue donde se registraron las temperaturas
promedio más bajas (Gráfico 10). Mientras que las temperaturas mínimas
promedio más altas se registraron en el sector oriente de la provincia,
específicamente en las EMA's Cauquenes y Pocillas.
GRAFICO 10: Temperaturas mínimas registradas por seis estaciones
meteorológicas en la Provincia de Cauquenes en tres años.
En cuanto al comportamiento histórico de las temperaturas, registrado en la
Estación Cauquenes, las máximas de enero, el mes más cálido, muestran una
leve tendencia al alza (Gráfico 11). Respecto de las mínimas históricas del mes
más frío (julio), en general se encuentra entre -1 y -3oC (Gráfico 12), siendo
-5,7 (2007) la temperatura más baja registrada en el período medido. Excluyendo
ese año y ajustando una regresión (no mostrado), se ve una tendencia al
aumento de las temperaturas mínimas.
102
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
GRAFICO 11: Comportamiento histórico de las temperaturas máximas de enero.
Estación Cauquenes.
GRAFICO 12: Comportamiento histórico de las temperaturas
mínimas de julio. Estación Cauquenes.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
103
4.1.2 Precipitaciones
La distribución de las precipitaciones, registrada por 20 años en la estación
Cauquenes, se concentra en el trimestre junio-agosto (JJA) con casi el 50% de
ellas (Gráfico 13). El promedio anual alcanza a 667 mm (Del Pozo y del Canto,
1999). De acuerdo a Novoa et al. (1989), en el secano existirían seis meses de
aridez, desde noviembre hasta abril inclusive y adicionalmente, uno a dos de
semiaridez, siendo la duración de este período la limitante más importante
para la producción primaria (Ovalle, 1994).
GRAFICO 13: Distribución trimestral de las precipitaciones en Cauquenes.
Fuente: Adaptado de Del Pozo y Del Canto, 1999.
En este caso se tienen los registros completos de las precipitaciones de los
años 2009 y 2010 (Gráfico 14). De estos se pudo observar una alta variabilidad
entre temporadas y entre sectores. En el año 2009, en Coronel de Maule,
localidad ubicada al sur poniente de la comuna de Cauquenes, se registraron
1024 mm y en la localidad de Sauzal, al noreste de Cauquenes, sólo 465 mm.
En tanto que en el año 2010, en algunas localidades las precipitaciones
disminuyeron en más de un 40%. A pesar de esta disminución, Coronel de
Maule se mantuvo como la zona más lluviosa dentro del área de estudio.
GRAFICO 14: Precipitaciones registradas en seis estaciones meteorológicas
ubicadas en la Provincia de Cauquenes.
104
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
4.1.3 Acumulación de Grados Día (GDA).
El antecedente histórico fue calculado sobre la base de los datos registrados
en la estación metereologica ubicada en el CE Cauquenes (Gráfico 15). Este
cálculo se hizo tomando como temperatura base 10oC, umbral de crecimiento
de las vides. En las 14 temporadas evaluadas, este indicador varió entre 1619
y 1965 GDA, siendo 1727 GDA lo que indica la literatura para Cauquenes (Del
Pozo y Del Canto, 1999). Evaluaciones realizadas en la misma zona, mostraron
que 46 variedades de vid para mesa, podían completar su ciclo fenológico bajo
las condiciones climáticas del sector (Lavín y Reyes, 2010).
GRAFICO 15: Acumulación de Grados Día (To>10oC) en la estación
metereológica en el CE Cauquenes.
La variación de GDA, en base a 10oC para vides y 12.5oC para olivos, en las
temporadas evaluadas, se muestra en las Gráficos 15 y 16. Se considera que
la vid requiere de 900 a 1.500 grados-día como suma térmica entre yema
hinchada y cosecha (Ciren-Corfo, 1989), por lo que estos requerimientos serían
en general cumplidos en las distintas localidades.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
105
GRAFICO 16: Resumen anual de grados día acumulados en Cauquenes
(base 10oC) durante tres años.
En cuanto a los olivos, estos acumulan temperaturas sobre 12,5oC. Estudios
realizados en las variedades del Banco de Germoplasma del Campo Experimental
de Huasco, identificaron entre 1218 y 1313 GD los requerimientos de unidades
de calor (Base 12,5) para las variedades allí evaluadas (Ibacache, 2009). Valores
similares a éstos sólo fueron alcanzados en las estaciones de Coronel de Maule
y Cauquenes (Gráfico 17) en una de las temporadas evaluadas. Esto podría
generar problemas en el momento de la cosecha, ya que la demora en alcanzar
la madurez, podría exponer los frutos a las primeras heladas otoñales, las
cuales dañan el fruto y deterioran la calidad del aceite. En la temporada
2009/10, en que los requerimientos de temperatura no fueron satisfechos, si
bien la cosecha fue tardía no se presentaron defectos en los aceites debido
a la ocurrencia de heladas.
GRAFICO 17: Acumulación de grados día (base 12,5oC) acumulados en
Cauquenes durante tres años.
106
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
4.1.4 Horas de Frío
La acumulación de horas frío (HFA) históricas, registradas en la estación
metereológica Cauquenes (Gráfico 18), muestra una alta variabilidad entre
temporadas, desde 361 hasta 1672 HFA (To 7oC). Estudios en vides de mesa
y viníferas en la zona, han demostrado que, en la zona de Cauquenes, la vid
no es afectada por falta de acumulación de horas de frío.
GRAFICO 18: Acumulación de Horas Frío (To 7oC) en la estación
metereológica del CE Cauquenes.
4.1.5 Humedad Relativa Promedio
La humedad relativa (Gráfico 19) presentó una importante oscilación estacional,
siendo máxima en el período invernal, con valores incluso superiores al 90%
y mínima en el periodo estival, principalmente enero, con valores cercanos
al 40%. Ovalle (1994) señala que en verano, en las horas de mayor calor, la
HR puede descender incluso a 20%, lo que junto a la presencia de vientos
secos del sur, induce altas demandas evaporativas que las plantas no pueden
satisfacer, esto las hace cerrar sus estomas con la consiguiente reducción en
los tiempos de asimilación y por lo tanto, en los índices productivos de las
especies que crecen en ese período.
Otro hecho importante de destacar es la baja influencia de la humedad
oceánica, comparado con las zonas costeras, lo que favorece extremadamente
la baja influencia de enfermedades en el secano interior (Ovalle, 1994).
En relación a las distintas estaciones monitoreadas, la ubicada en Cauquenes
generalmente registró los mayores valores de HR (Gráfico 19).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
107
GRAFICO 19: Humedad relativa promedio registrada en Cauquenes
durante tres años.
4.2 Caracterización de Suelo
La zona del secano interior, entre los 35 y 37o de latitud sur, comprende una
parte de las tres grandes unidades geológicas características de Chile Central:
la zona granítica, metamórfica y depresión central (Ovalle, 1994). La geoforma
de la provincia de Cauquenes incluye un gran sector de secano interior, de
topografía plana con lomajes de pendiente variable, que se corresponde con
la zona más seca y abarca principalmente la comuna de Cauquenes (CONAF,
2009). Hacia el Poniente se encuentra la Cordillera de la Costa cubierta de
plantaciones forestales y bosques nativos fragmentados que concentran valores
únicos de biodiversidad. Finalmente, el tercer sector se atribuye a la línea de
costa y los lomajes del secano costero, zonas que presentan mayor precipitación
y menor variación de la temperatura y donde se localizan, fundamentalmente,
las comunas de Pelluhue y Chanco (CONAF, 2009).
Los suelos son de origen graníticos y metamórficos en el secano interior y
terrazas marinas en el secano costero (Pinochet de la Barra, 1983). Los suelos
graníticos presentan una avanzada descomposición de las rocas hasta gran
profundidad, lo que los hace muy sensibles a la erosión hídrica (Ovalle, 1994).
La calidad de los suelos es limitada debido su origen (lacustre e in situ), su
posición topográfica y su deficiente drenaje interno. No obstante, existe una
gran diversidad de tipologías de suelo según la zona o sector donde se desarrollan.
En la comuna de Cauquenes se encuentran suelos sedimentarios de origen
lacustre delgado, de permeabilidad muy lenta y escurrimiento superficial lento.
Igualmente, se localizan suelos de textura superficial franco arenosa así como
suelos de estructura prismática gruesa y textura franco arcillosa (CONAF, 2009).
La capacidad de uso de los suelos señala su relativa adaptabilidad a ciertos
cultivos e indica las dificultades y riesgos que se pueden presentar al usarlos.
108
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En este sentido, sólo 989,6 hectáreas del total son de riego, lo que representa
el 0,32% de la superficie total (Tabla 13). Por otra parte, 80.907 hectáreas son
de secano arable, con el 26,09% y por último, 228.184,8 hectáreas, con
el 73,59%, corresponden a secano no arable (CONAF, 2009).
Los suelos de capacidad de uso I y II de riego y secano arable tienen pocas
limitaciones que restrinjan su explotación, por lo que disfrutan de buena
aptitud para cultivo de cereales, chacras, viñas y frutales. Los de III de riego
y secano arable presentan moderadas limitaciones en su uso agrícola, contando
el territorio de acuerdo a esta información con 23.357,4 hectáreas (Tabla 13).
Por otra parte, la superficie con aptitud forestal bordea las 282.000 hectáreas,
lo que representa el 91,01 % de la superficie total (Tabla 13) (CONAF, 2009).
TABLA 13: Usos del Suelo de la Provincia de Cauquenes según su Capacidad Productiva
Capacidad de uso
RIEGO
Cauquenes
Comuna
Chanco
Pelluhue
Territorio %
748,9
115,2
864,1
40,4
40,4
83,5
1,4
0,2
85,1
83,5
790,7
115,4
989,6
0,03
0,25
0,04
0,32
I
II
III
IV
Total
321,2
11.438,6
39.902,0
51.661,8
43,5
24,6
9.116,1
7.641,4
16.825,6
1,3
1.538,1
10.880,2
12.419,6
44,8
345,8
22.092,8
28,423,6
80.907,0
0,01
0,11
7,12
26,09
26,09
V
VI
VII
VIII
Total
186,1
90.217,2
78.338,2
714,2
169.455,7
5,6
3.835,3
29.219,7
2.573,9
35.634,5
7.626,0
14.249,9
1.218,7
23.094,6
191,7
101,678,5
121.807,8
4,506.8
228.184,8
0,06
32,79
39,28
1,45
73,59
TOTAL
221.981,6
52.500,5
35.599,3
310.081,4 100
I
II
III
IV
Total riego
SECANO
Arable
No Arable
FUENTE: Adaptado de: Conaf, 2009.
Las características del suelo, unido a los fenómenos erosivos, y la falta de riego
limitan la actividad económica, especialmente el desarrollo de sistemas
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
109
siguiente: en el sector poniente de la Cordillera de la Costa y en la costa se
localizan suelos con aptitud forestal en las posiciones altas; en las intermedias,
se desarrollan terrazas donde es posible establecer cultivos tradicionales y no
tradicionales; y en las zonas bajas, se encuentran depresiones de mal drenaje
en las que se acumulan aguas invernales y en las que sólo se realizan siembras
de primavera-verano (CONAF, 2009). Investigaciones realizadas en el Centro
Experimental Cauquenes de INIA, han demostrado la factibilidad de producir
diversas especies frutales en el secano interior y costero, siempre que se
cuente con suficiente cantidad de agua para el riego (Lavín y Silva, 2001; Lavín
y Matsuya, 2004, Lavín y Reyes, 2005), siendo el suelo un elemento restrictivo
sólo para algunas especies, como es el caso del nogal. Una especie de amplia
y antigua distribución en la zona de Cauquenes es la vid, esta zona presenta
condiciones agroclimáticas muy favorables para la obtención de vinos con
sello propio, cultivándose incluso bajo condiciones de secano (Lavín y Sotomayor,
1994).
La erosión del suelo es uno de los fenómenos más relevantes que afectan la
provincia de Cauquenes, algunos estudios señalan que aproximadamente el
97% del suelo presenta problemas de erosión, destacando Cauquenes por ser
la comuna más aquejada, con el 100% de la superficie erosionada (Gráfico 20)
(CONAF, 2009). Esta situación, lamentablemente, es similar a lo que ha sucedido
en la principal área olivícola del mundo (Andalucía), donde los olivares han
subsistido a largos períodos de erosión causado por el hombre, lo que sin
embargo ha permitido al olivo ser uno de los pocos cultivos que sobreviven
frente a condiciones tan adversas de calidad de suelos.
GRAFICO 20: Superficie de terrenos erosionados por comuna en la
provincia de Cauquenes.
FUENTE: Elaborado sobre la base de: CONAF, 2009 "Territorios de
Planificación Región del Maule"
110
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
4.3 Análisis Químicos
El contenido de los distintos nutrientes del suelo fue determinado mediante
análisis completo de éste, realizado en el laboratorio de INIA Quilamapu. Las
muestras fueron recolectadas en todos los predios donde se realizaron
seguimientos, completando 17 sectores analizados.
Con un promedio de 6,1 y una desviación de 0,5 (Tabla 14), el pH de los suelos
es bastante acotado y se encuentra dentro de los rangos señalados por Ovalle
y del Pozo (1994) para los suelos graníticos del secano. Evaluaciones realizadas
durante 10 años, en comunas del secano interior y costero, revelaron valores
de pH medios para ambos casos y una distribución de muestras que indicaba
que sobre el 50% de ellas presentaba valores considerados bajos (Ortega
2000). En general, la mayor parte de los nutrientes esenciales se encuentran
disponibles con valores de pH entre 6 y 7, por lo que los sectores analizados
no debieran tener problemas de disponibilidad de nutrientes debido al pH de
los suelos.
Prospecciones realizadas en el secano interior arrojaron que el 60% de los
suelos muestreados presentaban niveles de materia orgánica (MO) menores
al 2%, lo que es considerado muy bajo y alrededor del 30% con niveles bajos,
entre un 2 y 3% (Ovalle, 1994). Los datos registrados en los sectores evaluados
en este estudio ubican el 40% de las muestras en un rango bajo (2 a 3 %) y un
35% con niveles muy bajos de MO (Tabla 14). En términos agronómicos,
mientras mayor sea la materia orgánica de un suelo, se considera que habrá
una mejor condición física, mayor fertilidad y mejor ambiente biológico de
éste y por otra parte, el efecto residual de los herbicidas suelo activos será
menor. En el caso de los viñedos de secano la mayor parte del control de
malezas se realiza por medios mecánicos, manuales, por tracción animal o
por maquinaria.
Los tenores de nitrógeno, fósforo y potasio en los suelos del secano, son en
general bajos y se encuentran dentro de las limitantes de fertilidad de ellos
(Ovalle, 1994; Ortega, 2000), razón por la cual eran esperables los niveles
registrados para estos elementos. En el caso de nitrógeno, el 70% de las
muestras estaba en niveles inferiores a 5 ppm (partes por millón) (Tabla 14),
lo que es considerado muy bajo. En el caso del fósforo, los niveles fueron
medios, con un promedio de 10,94 (Tabla 14). Mientras que los contenidos
de potasio se encontraron en un nivel medio, promediando 177 ppm y con
el 80% de las muestras entre 100 y 250 ppm.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
111
En cuanto a los cationes de intercambio (Tabla 14), casi el 90% de las muestras
tiene niveles bajos de Ca (menores a 4 cmol/kg); el magnesio se encontró en
niveles medios, promediando 0,87 cmol/kg; el potasio osciló principalmente
entre niveles bajos a medios (100-220 cmol/kg), mientras que el sodio se
encontró desde niveles medios a muy altos (0,2 a 0,6 cmol/kg).
La capacidad de intercambio catiónico (CIC) es en general muy baja, con el
76% de las muestras en un nivel inferior a 5 meq./100 g (Tabla 14).
El porcentaje de saturación de aluminio en el 76% de las muestras es inferior
al 2% (Tabla 14), lo que es considerado muy bajo. El 25% restante varía entre
un nivel muy alto (26%) a medio (12%).
Entre los microelementos evaluados: los niveles de zinc variaron entre tenores
muy bajos, bajos y medios en proporciones similares (Tabla 14), la literatura
señala que en frutales y vides, en suelos graníticos del secano, debe prestarse
atención a la disponibilidad de este elemento (Ovalle, 1994). El hierro se
encontró en niveles superiores a 4,5 ppm., valor desde el que se considera
alto. Similar cosa sucedió con el Cu y Mn, los que en un 90 y 95 % de las
muestras, respectivamente, se encontraban altos. El boro, en un 50% de las
muestras estuvo en niveles muy bajos (<0,2), mientras que el resto se dividió
entre tenores bajos y medios proporcionalmente. Este microelemento
generalmente se encuentra en bajos niveles en los suelos de secano. Finalmente,
el azufre, en un 59% de las muestras realizadas estuvo bajo 4 ppm, nivel
considerado muy bajo (Tabla 14).
La conductividad eléctrica de los suelos evaluados, es muy baja promediando
0,03 dS/m (Tabla 14).
112
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
113
Nº LAB.
134735
134736
134897
134898
134899
134900
134901
134902
134903
134904
134905
136230
136231
135301
135302
135303
135304
Promedio
Máximo
Mínimo
Desv . estándar
pH
H2O
5,82
5,60
6,62
6,86
6,42
6,09
6,05
5,84
5,91
4,75
6,76
6,53
6,11
5,64
5,96
6,46
6,22
6,10
6,86
4,75
0,51
M.O.
%
3,32
2,48
1,90
2,59
2,56
1,17
2,28
2,26
2,13
1,00
1,91
2,85
3,20
1,69
1,57
3,85
3,63
2,38
3,85
1,00
0,81
P
ppm
14,60
6,76
20,31
3,21
7,48
8,51
8,79
3,36
16,01
13,09
8,16
5,50
12,88
13,86
8,24
12,46
22,69
10,94
22,69
3,21
5,51
N
4,7
4,3
3,5
11,6
0,8
5,1
1,6
1,7
9,6
37,8
2,0
8,0
2.0
12,9
3,1
4,9
3,6
6,88
37,80
0,79
8,72
Ca
133,6 1,43
101,8 1,45
222,8 2,79
151,3 15,09
205,8 2,49
108,3 1,69
223,1 4,24
186,8 2,22
149,8 1,57
318,2 0,81
134,6 2,76
164,2 3,08
78,2
0,70
131,3 2,76
102,4 3,43
431,3 5,89
165,7 7,19
177,01 3,50
431,31 15,09
78,20 0,70
87,65 3,44
K
0,44
0,52
0,59
6,22
0,76
0,39
2,07
0,71
0,40
0,39
0,51
0,60
0,04
0,76
1,05
2,36
2,27
1,18
6,22
0,04
1,47
Mg
0,34
0,26
0,57
0,39
0,53
0,28
0,57
0,48
0,38
0,81
0,34
0,42
0,20
0,34
0,26
1,10
0,42
0,45
1,10
0,20
0,22
0,01
0,05
0,01
0,14
0,00
0,01
0,31
0,01
0,01
0,07
0,01
0,01
0,12
0,03
0,07
0,09
0,04
0,06
0,31
0,00
0,08
K
Na
cmol (+) / kg
0,29
0,67
0,01
0,01
0,02
0,03
0,02
0,05
0,06
0,72
0,02
0,01
0,20
0,07
0,03
0,03
0,04
0,13
0,72
0,01
0,22
Al
CICE
2,51
2,95
3,97
21,84
3,80
2,40
7,21
3,47
2,42
2,80
3,66
4,12
1,26
3,95
4,84
9,47
9,95
5,33
21,84
1,26
4,89
Sat. Aluminio
%
11,75
22,72
0,22
0,03
0,42
1,34
0,30
1,46
2,66
25,80
0,59
0,24
15,87
1,66
0,61
0,28
0,36
5,08
25,80
0,03
8,47
0,28
0,23
0,73
0,37
0,30
0,22
0,55
0,44
0,82
0,20
0,50
0,80
0,08
0,10
0,35
1,37
0,82
0,48
1,37
0,08
0,34
Zn
27,48
20,45
20,47
24,53
13,54
19,59
50,55
16,16
29,36
23,20
13,38
18,60
7,85
28,05
18,43
41,47
54,70
25,17
54,70
7,85
12,84
Fe
0,54
0,65
0,88
2,44
1,28
0,80
1,08
0,84
1,40
1,23
1,83
1.44
0,18
1,43
0,43
1,34
2,40
1,19
2,44
0,18
0,63
Cu
ppm
TABLA 14: Análisis Químico de los Suelos Evaluados.
4,38
15,05
11,12
30,72
42,28
54,21
133,26
39,00
40,40
22,92
41,58
23,17
0,62
10,37
20,21
32,43
14,40
31,54
133,26
0,62
30,22
Mn
0,18
0,08
0,73
0,63
0,69
0,34
2,43
0,26
0,19
0,16
0,27
0,62
0,08
0,13
0,08
0,25
0,13
0,43
2,43
0,08
0,56
B
S
CE 1 : 5
ppm
dS/m
3,32
0,02
6,70
0,02
1,00
0,03
1,00
0,04
1,00
0,02
5,63
0,02
11,06
0,07
2,26
0,03
2,13
0,03
40,20
0,09
1,00
0,02
6,42
0,03
9,27
0,01
19,31
0,05
0,17
0,02
1,50
0,06
0,76
0,03
6,63
0,03
40,20
0,09
0,17
0,01
9,98
0,02
4.4 Análisis Físicos de Suelo
Se realizaron análisis físicos de suelo en el laboratorio de INIA Quilamapu,
donde se evaluó: contenido de arena, limo y arcilla, clasificación textural,
densidad aparente, porosidad, retención de agua a 1/3 de atmósfera (1/3 ATM)
y 15 atmósferas (15 ATM), retención de humedad y densidad real.
En cuanto a las texturas de los suelos, se observó un predominio de la arena
(Gráfico 21), siendo los suelos clasificados como franco arcillo arenosos, los
que se encontraron con mayor frecuencia (Gráfico 22). Esto concuerda con lo
expuesto por Ovalle (1994), quien señala la predominancia de los suelos arcillo
arenosos. La porosidad varió desde 30,4 a 57,2, promediando un 38%, con
una desviación estándar del 8%. En tanto que la densidad aparente fue bastante
similar entre las muestras, promedió 1,5 gr/cc (Gráfico 23) y fue inversamente
proporcional con la porosidad de los suelos muestreados.
GRAFICO 21: Composición de texturas de los suelos muestreados.
114
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
GRAFICO 22: Clasificación de textura de los suelos muestreados.
GRAFICO 23: Porosidad y densidad aparente en los suelos muestreados.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
115
4.8 Bibliografía
Ciren-Corfo. 1989. Requerimientos de clima y suelo. Frutales de hoja caduca.
Centro de Información de Recursos Naturales. Santiago, Chile. p 57.
CONAF, 2009. Plan de Acción Provincial (PAP) Conaf-Cauquenes. Disponible
en:http://gestionterritorial.conaf.cl/shop_image//planes_provinciales/PAP%
20CAUQUENES.pdf Consultado en enero 2011.
Del Pozo A. y Del Canto P. 1999. Áreas agroclimáticas y sistemas productivos
en la VII y VIII regiones. Instituto de Investigaciones Agropecuarias CRI
Quilamapu. Serie Quilamapu Nº113. 115 p.
Ibacache A. 2009. Manejo agronómico e industrial de la producción olivícola.
Disponible en:
http://www.inia.cl/medios/intihuasi/documentos/seminariolivos09/Fisiolog
iadelolivo09.pdf. Consultado en enero, 2011.
Lavín A. y Sotomayor J. P. 1994. Situación actual y perspectivas de la
vitivinicultura y de la fruticultura en el secano interior. En: Ovalle C, y Del Pozo
A (Eds.). “La agricultura del secano interior”. Instituto de Investigaciones
Agropecuarias CRI Quilamapu. Pag.117 – 148.
Lavín A. y Silva R. 2001. Frutales para el secano interior: Comportamiento de
Carozos y Pomáceas. Instituto de Investigaciones Agropecuarias CE Cauquenes.
275 p.
Lavín A. y Matsuya K. 2004. Frutales: especies con potencial en el secano
interior. Instituto de Investigaciones Agropecuarias CRI Quilamapu-Raihuen.
Boletín INIA Nº 120. 149 p.
Lavín A. y Reyes M. 2005. Introducción, Determinación y Comportamiento de
frutales, Cauquenes, VII región. Informe Final. Cauquenes (Chile) INIA.
Subestación Experimental Cauquenes. (Informe presentado al FNDR, Región
del Maule).
Lavín A. y Reyes M. 2010. Clima de Cauquenes es apto para vides de mesa.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Revista Tierra Adentro Nº 91. Pag
24-28
Novoa R., Villaseca S., Del Canto P., Rouanet J., Sierra C. y Del Pozo A. 1989.
Mapa agroclimático de Chile. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. 221
p.
116
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Ortega R. 2000. Fertilidad de suelos para una producción sostenible de la
región de secano de Chile. En: Pérez (Ed.). “Proposiciones tecnológicas para
un desarrollo sustentable del secano”. Instituto de Investigaciones Agropecuarias
CRI Quilamapu. Pag. 113 – 130.
Ovalle C. 1994. Características ecológicas y la acción del hombre en el secano
interior. En: Ovalle C. y Del Pozo A. (Eds). “La agricultura del secano interior”.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias CRI Quilamapu. Pag. 16-56.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
117
118
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 5:
DE
OM
INAC
I
ÓN
N
Terroir de Cauquenes
Autor:
D
E
N
Pedro Parra
Ph. D en Terroir Vitícola
Consultor en Terroir
ORIGE
119
120
5.1 Introducción
Cauquenes ha sido históricamente, y sigue siendo, un extraño paraíso vitícola
de Chile, lejano y ajeno al diario que hacer de la industria del vino nacional.
Es quizás ese factor de lejanía, romanticismo, desconocimiento, el que hoy en
dia lo reconoce como un lugar diferente, particular, casi mágico y de producción
de uvas de alta calidad, en donde el valor del kilo de uva Carignan hace cinco
años era de 100 pesos el kilo, hoy alcanza valores que bordean los 1.000
pesos el kilo.
En efecto, existe una extraña mezcla de terroirs de excelencia con viñedos
antiguos, los que han permanecido, quizás por la distancia y alejamiento de
la industria general, aún vírgenes, lejos de la fiebre de arranque de uvas que
la zona central de Chile sufrió en los años 1970 y 1980. Es esa extraña mezcla
de lejanía, antigüedad y buenos terroirs que le han dado a la zona de Cauquenes
ese fantástico plus que ha explotado a nivel de prensa nacional e internacional
este año 2010.
Pero la pregunta técnica real es: ¿Cauquenes es algo especial en los terroirs
de Chile?. ¿Cómo debe crecer Cauquenes?. ¿ Lo está haciendo correctamente
Cauquenes?.
Para el común de la gente vitícola, Cauquenes es ¨una zona del sur, con clima
teóricamente más fresco que el centro del país, entregando buena acidez en
el vino, con suelos rojos, quizás de maicillo, con zonas bajas de vegas de menos
calidad y con poco agua para regar. Además, en Cauquenes hay plantas muy
viejas de uva País y Carignan".
En el párrafo anterior se puede describir aproximativamente como es visto
Cauquenes por la industria nacional del vino. Sin embargo, varios puntos
quedan aun pendientes para el futuro desarrollo de Cauquenes. Por ejemplo,
cómo es posible explicar que una región de punta en calidad como Cauquenes,
en donde se ha comprobado que la calidad es muy alta, y los valores de los
terrenos muy bajos, no tiene un desarrollo de bodegas en su región, salvo la
excepción de la Cooperativa de Cauquenes.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
121
5.2 Geología vitícola de Cauquenes
La geología es probablemente el parámetro que más se relaciona con la calidad
de los vinos en el mundo. Las grandes regiones vitivinícolas mundiales pueden
ser caracterizadas simplemente por una palabra, la cual corresponde a su
material geológico de formación. Por ejemplo St Emilion será Calcáreo, Cotes
Rotie será Esquistos, Hermitage será Granítico, etc..
La geología de Chile es compleja, formada esencialmente por materiales de
distintas edades y formaciones. De forma muy simplista, se ha descrito Chile
como un país dividido por una cordillera reciente, en crecimiento, que
corresponde a la cordillera de los Andes, y también a una cordillera antigua,
principalmente Granítica, que bordea el mar, de baja altura, llamada cordillera
de la Costa.
Hoy en día, sin embargo, una gran cantidad de viñedos chilenos están plantados
sobre material sedimentario reciente, derivado de la erosión de ambas
cordilleras. Esas plantaciones, desarrolladas en las planicies, sobre suelos
recientes cuaternarios, han marcado nuestra producción vitivinícola de los
últimos 30 años.
Es difícil e imposible generalizar sobre la calidad de dichos sedimentos
cuaternarios, por cuanto son muy variados dependiendo de la forma y origen
del mismo. Así, existen exitosas plantaciones sobre sedimentos aluviales
rocosos en las zonas de Alto Maipo y Alto Cachapoal y resultados menos
favorables sobre sedimentos coluviales profundos en las zonas de Colchagua
o Chillán, por citar algunos ejemplos.
También resulta muy difícil el poder diferencia una zona de otra, o delimitar
una denominación de origen controlada, tan solo separando zonas por sus
características de geología y suelo. No ha sido el criterio utilizado en el mundo
ya que resulta imposible de aplicar. El concepto de denominación de origen
esta más ligado a un factor humano, de autenticidad, de tipicidad de un
producto, y de historia, al haber desarrollado ese productor por un tiempo
suficientemente largo. Es ese factor, a mi juicio, el que hace de Cauquenes
una zona especial, en donde el concepto de tipicidad, de terroir, de consistencia,
de historia, de largo plazo, se respira en lo más profundo.
Sin embargo, también es posible analizar la particular diversidad geológica de
Cauquenes y la relación con sus viñedos. Al respecto, un análisis comparativo
122
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
de la zona de Cauquenes con el Chile central es un desarrollo interesante de
hacer, ya que si bien existen similitudes en cuanto a las formaciones cercanas
a la cordillera de los Andes, es en la zona centro costera de Cauquenes en
donde este factor toma real importancia.
5.2.1 Geología Vitícola de Chile central y de Cauquenes
Chile central, puede ser caracterizado geológicamente como una sucesión
compleja de zonas de relleno cuaternario derivados de la erosión de la cordillera
de los Andes, siendo los terroirs de Maipo, Aconcagua, Cachapoal y Colchagua
son en cierta forma un reflejo de plantaciones sobre suelos cuaternarios
derivados de la cordillera de los Andes.
Otras zonas plantadas como Casablanca son en su gran mayoría desarrollos
que se han localizado sobre suelos cuaternarios derivados de la cordillera de
la Costa, mientras que las zonas costeras de Leyda, San Antonio, Zapallar,
corresponden principalmente a plantaciones de laderas desarrolladas sobre
rocas graníticas relativamente recientes, provenientes de la era Triasica.
Obviamente la condición geológica de esas zonas es mucho más compleja que
la anteriormente descrita, pero el párrafo anterior corresponde a una descripción
general que debe abarcar a lo menos el 90% de los viñedos plantados en esas
zonas.
También hoy es posible asociar estándares de calidad y consistencia para
algunas variedades con algunos de los procesos anteriormente detallados:
1. En efecto, los resultados, aún jóvenes, de calidad en la zona costera
entre la asociación de variedades como Syrah y Pinot noir sobre
suelos de origen granítico son sorprendentes. De ellos solo se pueden
esperar grandes vinos a medida que la planta y su sistema radicular
se familiaricen con la roca madre a lo largo de los años.
2. La asociación entre Sauvignon blanc y suelos cuaternarios profundos
en la zona de Leyda y Casablanca es también muy alta. De este tipo
de terroir se producen hoy los mas brillantes y frescos Sauvignon
blanc del país.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
123
3. La asociación entre suelos coluviales cuaternarios, en la zona
central del país (Maipo, Cachapoal, Colchagua) es altísima en
calidad con la variedad Carmenere, y esperable son tan bien en
el futuro en algunos de esos sectores, para la variedad Malbec.
4. Finalmente la asociación de las variedades Cabernet Sauvignon
y Syrah sobre los suelos de gravas, altamente rocosos, sobre
diferentes niveles de terrazas aluviales, cercanos a la cordillera de
los andes, son innegables, produciendo hoy vinos de altísima
calidad, reconocimiento y consistencia.
Dado el razonamiento anterior que describe la relación geología/vino, es
necesario para este proyecto, el poder describir y relacionar la geología con
la calidad y tipicidad de los vinos ya desarrollados.
Unidad Geológica 1: Corresponde rocas metamórficas, (Bm) (Figura 26 y 27)
muy antiguas, que datan del periodo Paleozoico, llamadas Esquistos,
comúnmente llamadas piedras pizarras. (Imagen 13). Esta unidad se localiza
a lo largo de toda la costa hacia el sur.
IMAGEN 13: Zona de piedras pizarras en el borde Costero de la VII región.
124
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 26: Mapa geológico del SERNAGEOMIN escala 1:250.000 para la zona sur de
la VII Región y Norte de la VIII Región.
FIGURA 27: Detalle del Mapa geológico del SERNAGEOMIN escala 1:250.000 para la
zona costera, próximo a la zona de Coronel de Maule.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
125
Las piedras pizarras o Esquistos son un benchmark reconocido a nivel
mundial por la calidad de los vinos que a ellas se asocian, entregando
vinos con maduración precoz, de taninos elegantes y largos y excelente
color.
Dentro de las zonas de renombre que presentan piedras pizarras están
el Cotes Rotie en la zona de Ampuis, para el cultivo de Syrah y Viognier,
el valle del Douro en Portugal, preferentemente para Touriga nacional
y finalmente en la zona del Priorat, en la costa de España, para la
maduración de Syrah, Carignan y Grenache.
En el caso puntual de la Provincia de Cauquenes, las piedras pizarras
aún no han sido plantadas, en lo que puede considerarse como un gran
error de desarrollo. En efecto, a la fecha, dado que son considerados
suelos poco fértiles, solamente plantaciones de pinos y eucaliptos han
sido desarrolladas en la que muy probablemente sea la mejor unidad
de terroir de la región.
Unidad Geológica 2: La segunda unidad presente de forma importante
en la zona de Cauquenes corresponde al basamento granítico, muy
antiguo, de la era del Paleozoico. (Imagen 14). Dicho basamento está
compuesto especialmente de rocas Graníticas, de Tonalitas y de
Granodioritas. Este basamento, que a simple vista parece ser muy similar
a los granitos de la costa central (Leyda, Casablanca, etc.) presenta
diferencias importantes, ligadas esencialmente a la edad del material
parental, al clima que ha erosionado de forma violenta este material,
entregando una morfología totalmente diferente a la de la zona central,
con aptitudes diferentes.
Este basamento Granítico, con múltiples afloramientos de granitos,
tonalitas y granodioritas, se observa de forma común en múltiples zonas
de Cauquenes (Figura 28). Este puede, sin embargo, presentar diferentes
aptitudes vitícolas, las cuales se relacionan directamente con el tamaño
de los granos que lo componen, del drenaje presente en el suelo y del
fracturamiento de la roca, permitiendo o no el enraizamiento profundo
del sistema radicular.
126
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Una buena cantidad de viñedos observados durante este proyecto se encuentran
plantados dentro de esta macro unidad geológica, con algunos productores
emblemáticos como Jaime Benavente, Enrique Venegas, Lucia Ojeda, Morgan
y otros.
IMAGEN 14: Suelos de granito en la zona de Cauquenes norte, camino
a Coronel de Maule.
FIGURA 28: Detalle del Mapa geológico escala 1:250.000 para la zona del basamiento
granítico, próximo a la ciudad de Cauquenes.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
127
Unidad Geológica 3: esta unidad (TR) corresponde a rocas sedimentarias
marinas, que datan del Triasico superior, siendo por lo tanto rocas también
muy antiguas (Figura 29). Estas rocas calcáreas son altamente buscadas en el
país para desarrollar plantaciones vitivinícolas.
FIGURA 29: Detalle del Mapa geológico escala 1:250.000 para las zonas sedimentarias
marinas, en color púrpura, al sur de Cauquenes.
La zona descrita por la carta geológica como sedimentaria marina es vasta, sin
embargo a la fecha, y durante este proyecto, no hemos localizado plantaciones
de viñedos sobre esta unidad. Dado la morfología, esta unidad se asocia a altas
cumbres, lo cual implica que se debe estar dispuesto a subir en altura para
lograr plantar estos suelos Calcáreos. A modo de ejemplo, algo muy similar
ocurre en el valle del Rodano, en donde la zona alta de Gigondas produce
extraordinarios vinos en base a Syrah, Carignan, Grenache y Mourvedre.
128
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
5.3. Geomorfología vitícola de Cauquenes
La geomorfología vitivinícola es responsable de la gran mayoría de suelos
disponibles para el desarrollo vitivinícola nacional. Dentro de las diferentes
unidades geomorfológicas posibles de encontrar; esencialmente en Chile se
destacan las unidades asociadas a fenomenos coluviales finos, coluviales
rocosos, fluvio aluviales finos, fluvio aluviales rocosos, etc.
Estos fenómenos son extremadamente abundantes en Chile por razones
evidentes: la erosión brutal que sufre la cordillera de los Andes, los diferentes
fenómenos de glaciación/desglaciacion que han sufrido las montañas Chilenas,
los fenómenos de Morrenas, la erosión que durante millones de años ha
sufrido la cordillera de la costa, etc.
En el caso de la zona en estudio, la carta geológica 1:250.000 (Figura 30) marca
de forma clara, en color amarillo, la gran importancia que el fenómeno
sedimentario, geomorfológico, cuaternario, ha tenido sobre la zona centro
este de Cauquenes, principalmente por los violentos movimientos que han
caído desde la cordillera de los Andes. Sin embargo, estas cartas son
absolutamente generales, sin ningún tipo de detalle fino que permita separar
y tomar decisiones vitivinícolas gravitantes. En efecto, esta macro unidad
geomorfológicas, de color amarillo, puede ser representada en a lo menos 45
micro unidades de terroir vitivinícola, las cuales deberían ser plantadas y
manejadas de forma diferente y separada.
En efecto, la gama de suelos sedimentarios arcillos en superficie, tendrán
diferentes expresiones vegetativas y cualitativas dependiendo del tipo de
arcilla depositado, de la interacción arcilla-clima y de la forma de ser manejado
el viñedo hídricamente. Además, en estos casos, es fundamental poder
entender lo que se encuentra bajo esa capa de arcillas, las cuales solo
corresponden al ultimo deposito sedimentario. En ese caso, normalmente
bajo este último deposito, cuya variación en profundidad puede variar desde
algunos centímetros hasta algunos metros. De esta forma, estas arcillas pueden
asociarse en profundidad a gravas arcillosas, gravas limosas, gravas arenosas,
areniscas, arcillas consolidadas, granitos, etc.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
129
FIGURA 30: Mapa geológico 1:250.000 con una gran macro unidad geomorfológicas
cuaternaria en color amarillo.
Dado todo lo anterior, es imposible generar una macro zonificación vitivinícola
en base a esta gran unidad cuaternaria. En efecto, es altamente común encontrar
dentro de la misma propiedad, muchas de las micro unidades anteriormente
citadas, por ejemplo, los viñedos de Alfredo Bisello o las nuevas plantaciones
de Agroplus.
Al respecto, diversos ríos y afluentes nacen de la Cordillera de los Andes, para
atravesar de forma violenta la zona de estudio. Esos afluentes nacen todos de
picos de altitud que se caracterizan por un tipo de geología. Es la alteración
de esos materiales los que cada afluente arrastraran hacia la zona plana central,
por ende, estos depósitos sedimentarios varían de afluente en afluente.
Finalmente, el mapa geológico a escala 1:1.000.000 del Sernageomin (Figura
31) separa la zona cuaternaria en dos. La primera, en color amarillo corresponde
esencialmente a todas las micro unidades anteriormente descritas. Sin embargo
la segunda unidad descrita en ese mapa, la cual se localiza en la zona centro
norte de Cauquenes, entre Parral y Linares por la ruta los conquistadores. Esta
unidad esta descrita por esta carta como la unidad Pl3t, correspondiente a
depósitos piroclasticos, de riolitas asociadas a caldera de colapso. Esta macro
unidad es altamente visible en esta zona, entregando suelos color blanquecino,
130
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
que presentan una profundidad de exploración radicular baja, pueden presentar
una lámina dura, similar a una tosca y mucha gente los conoce como suelos
Pumicíticos. En esta zona se presentan múltiples viñedos como por ejemplo
son las plantaciones de Viña Sutil.
FIGURA 31: Mapa geológico 1:100.000 con una gran macro unidad geomorfológicas
cuaternaria en color amarillo y otra unidad Pl3t que corresponde a calderas
de colapso riolítica.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
131
5.4 Macroaptitudes vitícolas de Cauquenes
La zona de Cauquenes no dispone aun de información climática contundente.
Tampoco existe un histórico climático especializado en la zona, simplemente
existen datos de una estación base de larga data, cuyo análisis se ha hecho en
un capítulo anterior de este informe. Por esa razón, a la fecha, la información
climática que se tiene es esencialmente asociada a la experiencia de los
productores, a las diferentes características de la uva, siendo por ende, poco
robusta y de imposible especialización.
A la fecha es imposible poder establecer una relación clara entre el origen de
las uvas y su real aptitud. El histórico de la zona es complejo. En él, una gran
cantidad de productores se han vinificado a través de la Cooperativa, sin
embargo siempre los vinos se han mezclado y por tal razón salvo casos
especiales, es imposible tener una noción medible de la calidad de las uvas y
de sus orígenes.
Sin embargo, el trabajo en terreno desarrollado durante el proyecto, junto con
la experiencia desarrollada en Cauquenes durante años junto a enólogos y
diferentes compradores de uva, permite establecer algunas claras relaciones
de Macro Aptitud para la producción de uvas.
Al respecto, en Cauquenes claramente existen viñedos que se destacan en la
producción actual de uva de alta calidad. Esos viñedos son a la fecha
mayoritariamente vendidos como uva por kilo a viñas de Santiago. Esos vinos
son vinificados y mezclados en su gran mayoría, o bien salen al comercio como
single vineyard en el caso de los Carignan.
En su mayoría, las uvas de Cauquenes que se comercializan con éxito
corresponden a las variedades Carignan, Carmenere, Cabernet Sauvignon y
Syrah. Es importante resaltar que dado todo lo anterior, en los últimos cinco
años se han desarrollado múltiples emprendimientos vitivinícolas en la zona,
especialmente los emprendimientos de las Viñas Concha y Toro, Sutil y
Undurraga.
Sin embargo, dado el auge actual en la zona, el interés de diversos actores
nacionales e internacionales, junto con el gran interés que los winewriters de
diversos países están acordando para esta zona, es que es importante poder
acotar y definir al menos, las macro aptitudes reales de esta nueva-vieja zona
vitivinícola.
132
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Por eso a continuación se detallaran los puntos considerados en este informe
fundamentales para el futuro de la zona.
1. La zona de Caquenes presenta una complejidad geológica única dentro del
marco geológico vitivinícola de Chile. En ella, en tramos cercanos, es posible
encontrar una compleja gama de rocas graníticas antiguas, zonas de Esquistos
o pizarras y zonas de Calcáreos. Dicha complejidad es única en Chile, y
desgraciadamente, a la fecha, dicha complejidad NO SE VE reflejada en los
vinos producidos en la zona, puesto que solamente uno de las tres grandes
unidades geológicas observadas ha sido, con éxito, reconocida
y plantada, entregando grandes resultados vitivinícolas.
2. Las unidades geológicas restantes, DEBEN ser reconocidas y plantadas en
un futuro próximo. Al respecto es fundamental que los cerros que presentan
zona de depósitos marinos y la pre cordillera que presenta zonas de piedras
esquistos sean plantadas. En efectos, estas dos unidades no plantadas,
presentan, dentro de un contexto histórico mundial, similares o mayores
aptitudes que los Granitos observados.
3. Cauquenes debe desarrollar su potencialidad costera. La unidad geológica
de esquistos abarca desde terroirs cercanos a la ciudad de Cauquenes, hasta
zonas costeras en frente del mar. A la fecha, salvo emprendimientos puntuales
muy acotados, NO EXISTE la asociación de Cauquenes / Esquistos / vinos
fríos, con variedades como Pinot noir, Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay.
4. El potencial de Cauquenes costa debe ser considerado como único y de
potencial de muy alto nivel. El desarrollo de estas unidades solo será un
plus que complementa la ya muy interesante oferta actual de uvas.
5. Es importante educar a los futuros productores, como también al estado,
hacia políticas que ayuden a colonizar estos nuevos terroirs. La vid debe
encontrar espacio en esta zona y debe convivir, como lo hace por ejemplo
en Sonoma, con los bosques de Pino que abundan en dichos terroirs.
6. Se debe lograr ordenar el territorio vitivinícola de Cauquenes. El desarrollo
de Cauquenes para plantaciones de volumen, en zonas de bajo potencial,
solamente porque el valor del suelo es bajo, sólo generará un perjuicio
futuro para el desarrollo de la zona. Es importante al respecto que se logren
formar iniciativas que permitán generar un ordenamiento territorial
vitivinícola adecuado.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
133
7. Las diferentes macro unidades de terroir descritas en este informe,
tienen, claramente, una tendencia de desarrollo hacia variedades
consideradas mediterráneas. Por dicha razón, múltiples terroir se asocian
a las variedades Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah. Sin embargo, si
quizás ese podría ser un eje directivo para el futuro desarrollo de
Cauquenes y sus plantaciones, tambien es cierto que en la zona de
sedimentacion cuaternaria aquí descrita, existen altas potencialidades
para variedades de Burdeos como Cabernet Sauvignon, Malbec y
Carmenere. El desarrollo en estos terroirs de las variedades Merlot y
Cabernet franc puede ser complejo, por cuanto la variable climática, aun
no acotada, puede ser en extremo calidad para esas dos variables.
8. No se puede dejar de considerar que en la zona sur de Cauquenes, en
el camino a Concepción, en donde climáticamente se aprecian cambios
importantes en nubosidad, temperatura y pluviometría, variedades como
Touriga Nacional, Syrah y Sangiovese en tintas, Viognier, Marsanne en
blancas, parecen tener un terroir muy apto para su futuro desarrollo.
9. En general, la zona de Cauquenes geológica, carece de agua para riego.
Sin embargo, estos suelos, de buena retención de humedad, pueden ser
desarrollados, en superficies acotadas, mediante el correcto diseño de
unidades de riego, y la construcción de punteras y tranques de
acumulación. Sin embargo, un factor positivo para el desarrollo cualitativo
de la zona, es que es altamente improbable encontrar niveles hídricos
que permitan el desarrollo de superficies masivas.
10.Cauquenes es y debe ser una región vitivinícola que crezca en unidades
familiares, que incentive el desarrollo vitivinícola familiar por sobre el
industrial, con unidades de plantación de tamaños suficientes pero
ajustados (por ejemplo 20 ha). Es altamente improbable el poder
desarrollar en los mejores terroirs de Cauquenes, unidades de plantación
del orden de 100 o 200 ha.
134
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
5.5 Suelos vitivinícolas de Cauquenes
En la macro zona de Cauquenes es posible encontrar múltiples tipos de suelos,
los cuales presentarán aptitudes vitivinícolas diferentes. Es siempre un error
el definir la calidad de un terroir en base a la calidad del suelo observado, ya
que factores como la geología asociada, la pendiente asociada, la exposición,
la morfología, pueden resultar mas determinante que el suelo en si.
La evaluación de un suelo vitícola no puede ser la misma que la evaluación
edáfica de un suelo. Es por todos sabido que el suelo vitícola no cumple las
reglas clásicas de un suelo agrícola, por el contrario, múltiples parámetros
deben ser diferentes.
Por otro lado, los parámetros técnicos que pueden ser medidos en un suelo,
física de suelo y química de suelo, no necesariamente son adaptables a todas
las variedades, por el contrario, muchas variedades tienen sus suelos preferidos
y suelos en donde no logran desarrollarse de forma óptima.
Las diferentes escuelas y tendencias en el análisis de terroirs en el mundo
coinciden en el hecho que las propiedades físicas del suelo, generalmente no
modificables por el hombre, son fundamentales para la calidad de las plantas
y calidad final de las uvas y vinos. Factores como heterogeneidad de horizontes,
drenaje, porosidad, cantidad y tipo de arcillas, cantidad y tipo de arenas, etc.
son parámetros fundamentales para la evaluación de un suelo vitícola.
Las características químicas de los suelos, si bien en ciertos casos pueden estar
directamente relacionadas con la calidad de uvas y vinos, por generar limitantes
para el crecimiento en algún estado de la planta, como excesos de CaCO3, o
carencias fundamentales de algún elemento o desequilibrios entre elementos,
se logra coincidir en que en general, estos problemas tienen solución real y
efectiva, y por ende, pueden ser menos relevantes en la determinación de
calidad potencial de un terroir.
A continuación se describen los diez tipos de suelos vitícolas, actualmente
plantados, más frecuentemente observados en Cauquenes:
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
135
5.5.1 Suelos geológicos del basamiento Granítico.
Estos suelos en general pueden ser considerados altamente cualitativos en la
zona de Cauquenes. Como ya vimos en el mapa geológico, este basamento
granítico es muy diferente del basamento presente en la zona centro y centro
norte, en donde las edades difieren de forma significativa, alcanzando edades
de sobre 300 millones de años en el caso de este informe.
Los suelos derivados de este basamento se encuentran esencialmente asociados
al cordón oeste de Cauquenes, en las laderas de la cordillera de la costa. Sin
embargo es posible encontrar algunas zonas de altitud con esta geología de
forma aleatoria dentro de toda el área de estudio.
a) Suelos arcillosos arenosos sobre alterita granítica cuárcica superficial
(Figura 32)
Este tipo de suelo, de origen granítico, se localiza esencialmente en zonas de
pendientes altas, o en Plateau graníticos altos, generalmente asociados a las
localidades de Coronel de Maule y sus alrededores (productor Enrique
Valenzuela, por ejemplo), Cauquenes ciudad y en ciertos sectores del cordón
montañoso localizado entre Cauquenes y el camino de la Ruta de los
Conquistadores.
FIGURA 32: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica de morfología
Plateau en altura.
136
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Se caracterizan en general por presentar dos horizontes de suelo, con una
profundidad de suelo aproximada de 40 a 70 cm para luego alcanzar la roca
madre en estado de alterita (Figura 2). La porosidad del suelo es buena, con
un drenaje adecuado, en una textura que fluctúa entre arcillo arenosa a arcillo
limosa y por sectores areno arcillosa. La profundidad de exploración radicular
es alta, alcanzando, a través del fracturamiento de la roca, más de 3 m de
profundidad (Imagen 15).
IMAGEN 15: Perfil de suelo sobre alterita intrusiva de morfología
Plateau en altura
Son suelos considerados de alta a muy alta aptitud vitivinícola para variedades
vigorosas como Grenache, Carignan, Syrah y Petit Verdot. Pueden ser restrictivas
para variedades sensibles al golpe de sol, por cuanto la poca profundidad de
suelos generan usualmente canopias equilibradas relativamente pequeñas,
las cuales pueden dejar expuesta la uva. Por esa misma razón, si bien pueden
ser suelos de aptitud para blancos elegantes, de estilo europeo, su falta de
canopia puede generar, con la intensidad lumínica de Cauquenes, daños
considerables de quemado de uva.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
137
b) Suelos arcilloso-limosos sobre alterita granítica evolucionada (Figura 33).
Este tipo de suelo es muy similar al anterior y se asocia a las mismas unidades
geológicas que el anterior, sin embargo su localización es a media pendiente,
en las zonas medias de las lomas y por lo tanto han sufrido con el correr de
millones de años, fenómenos térmicos en la superficie y el suelo una mayor
alteración de la roca granítica, fenómeno generalmente asociado a cambios
de temperatura del suelo y de penetración de agua que lo alterará de forma
importante.
FIGURA 33: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología
de lomaje alto a medio
Corresponden a suelos arcillosos a arcillo arenosos, de excelente estructura,
de color café naranjo rojizo, de buena porosidad, de alta retención de humedad
y calidad nutritiva y de buen drenaje. Su capacidad de estanque está limitada,
a una profundidad fluctuante de aproximadamente 70 a 100 cm, siendo muy
similar al observar a los suelos anteriores (Figura 33). Sin embargo,
absolutamente diferentes en los aspectos de elección de variedades, riego,
cosecha etc. La profundidad de suelo tiene directa relación con el vigor natural
de las plantas. Estos suelos son considerados por lo tanto suelos de aptitud
muy alta y deben ser maximizados y valorados en su justa medida. Son suelos
sin embargo extremadamente aptos, no para las variedades anteriores (serían
demasiado fértiles para ellas) pero sí para variedades como Syrah, Viognier,
Monastrel, Cabernet franc y Merlot (sobre portainjerto este ultimo).
138
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
IMAGEN 16: Perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología de
lomaje alto a medio
En efecto, la alterita granítica aparece en estos suelos a partir de 90 cm,
pudiendo alcanzar los 110 cm, para luego entrar en la roca madre fuertemente
trizada (Imagen 16). El estanque hídrico es evidentemente mayor que los
suelos anteriores, lo que le infiere un nivel de fertilidad mayor que el grupo
anterior, sin embargo, aún limitado en comparación a la mayoría de los suelos
vitícolas chilenos.
c) Suelos arcillosos sobre alterita granítica muy evolucionada, profunda, de
ladera (Figura 34).
Este tipo de suelo tiene el mismo origen que el anterior, sin embargo su
localización es en la zona baja de la pendiente, en el sector en que la acumulación
de agua de lluvia ha sido históricamente mayor. Es la última unidad antes de
entrar al bajo, plano y fértil. Corresponde a un suelo granítico fuertemente
alterado, en donde la presencia mayor es de suelo profundo, color naranja,
con muchos casquillos de cuarzo (Figura 34). La alteración de la roca madre
esta prácticamente terminada, pudiendo considerarse en si un suelo de granito,
sin roca madre. Son por ende suelos relativamente profundos, de buen drenaje
y también un buen compromiso de retención de húmeda. Los niveles de arcillas
muchas veces pasan desapercibidos por el tamaño del grano de cuarzo, sin
embargo generalmente están muy presentes.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
139
FIGURA 34: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología
de lomaje medio fuertemente evolucionado.
Por la profundidad de suelo y de exploración radicular, son suelos vigorosos
para algunas variedades tintas como Grenache, Carignan y pueden adaptarse
de buena forma, mediante la restricción del agua, a variedades como Syrah,
Cabernet franc y Merlot. Sin embargo, su máxima potencialidad se da en
variedades como Carmenere y Malbec en tintas y Viognier en blanca y
eventualmente se pueden lograr buenos resultados para Cabernet Sauvignon
cuando el drenaje es suficientemente bueno.
d) Suelos arcillosos sobre alterita granítica muy evolucionada, profunda, de
ladera (Figura 35).
Este tipo de suelo tiene el mismo origen que el anterior, sin embargo su
localización es en la zona baja de la pendiente y el plano, en el sector en que
la acumulación de agua de lluvia ha sido históricamente mayor. Es la ultima
unidad antes de entrar al bajo, plano y fértil. Corresponde a un suelo granítico
fuertemente alterado, en donde la presencia mayor es de suelo profundo,
color naranja, con muchos casquillos de cuarzo, comúnmente llamado suelo
maicilloso (Figura 35).
140
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 35: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en morfología de
lomaje bajo fuertemente evolucionada con abundante cuarzo,
llamado comúnmente maicillo.
Presentan un excelente drenaje, sin embargo al no tener la alterita granítica
su estanque hídrico grande, dependiendo del contenido de arenas gruesas y
cuarzos, el drenaje puede ser alto a medio. Estos suelos suelen ser lavados,
y son aptos para las variedades Carmenere y Malbec y eventualmente se
pueden lograr buenos resultados para Cabernet Sauvignon cuando el drenaje
es suficientemente bueno.
e) Suelos profundos, redóxicos, de origen intrusivo del basamiento granítico
(vega) (Figura 36).
Este tipo de suelo tiene el mismo origen que el anterior, sin embargo su
localización es en la zona baja, generalmente entre dos zonas de laderas. Por
esa situación morfológica son suelos que acumulan agua durante el invierno,
presentan un drenaje muy malo y se observan reducción del suelo importante.
Históricamente a estos suelos se les atribuye un doble valor. El primero, son
fuentes de acumulación de agua en una zona en donde el agua no abunda. La
segunda es que permite, malamente llamado, el cultivo de rulo, producto del
abundante nivel de stock hídrico superficial. Desde el punto de vista cualitativo
son suelos de potencialidad baja, sin embargo, una cantidad importante de
las plantaciones vitícolas se ha desarrollado en este tipo de suelo.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
141
FIGURA 36: Esquema del perfil de suelo sobre alterita granítica en
morfología de planicie o vega
5.5.2 Suelos geomorfológicos derivados de la erosión de la cordillera de los
Andes
Los suelos geomorfológicos predominan en la parte Este de la zona de estudio,
en dirección hacia las ciudades de Parral y Linares. Estos suelos pueden presentar
diferentes expresiones, aquellas muy evidentes con cantos rodados en las
proximidades de los ríos mayores, o bien a través de depósitos sedimentarios
profundos, generalmente de arcillas y limos, o bien en zonas de arenas que se
están transformando en areniscas.
Todas las unidades anteriormente citadas están hoy en dia plantadas con uvas
de diferentes aptitudes, esencialmente País y Carignan, pero también se observan
plantaciones de Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Carmenere, Merlot etc.
f) Suelos geomorfológicos de gravas y bloques, semi superficiales (Figura 37).
Estos suelos se asocian a terrazas aluviales de los ríos principales de la provincia
de Cauquenes, y son fácilmente localizables en la zona Cuaternaria estudiada.
Sin embargo, estos suelos presentan 3 variaciones, las cuales no presentan
necesariamente la misma aptitud. En efecto, el factor de variación de estos
suelos tiene directa relación con el material que acompaña al conglomerado,
ya que será ese material el que actúe de forma drenante o menos drenante
142
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
y permitirá diferentes desarrollos radiculares dentro del sistema de
conglomerado. Así:
- Gravas en matriz areno limosa a arenosa: estos suelos se caracterizan
por presentar un excelente drenaje y profundidad de exploración radicular.
El porcentaje de gravas y bloques es superior al 40% del volumen del
suelo. Las arenas son de tamaño medio. La aptitud vitícola de estos suelos
es muy alta para la variedad Cabernet Sauvignon.
- Gravas en matriz limo arcillosa: estos suelos, muy similares a los anteriores,
producen un fuerte compactamiento en el conglomerado, limitando de
esta forma el drenaje y la profundidad de exploración radicular. Suelen
actuar como suelos cortos si las arcillas superficiales no son bien hidratadas.
Con un buen sistema de riego y un buen manejo del riego, presentan
altas aptitudes para la variedad Cabernet Sauvignon
- Gravas en matriz arcillo arenosa: estos suelos son diferentes a los dos
anteriores, y dependerán de la forma en que se hidrate el sistema de
arcillas en la grava. Son suelos que pueden ser poco fértiles en estrés y
más fértiles en hidratación. Bajo estrés, son suelos de muy alta aptitud
para variedades vigorosas como Grenache y Carignan.
Así, de forma general, estos suelos pueden considerarse de alta a muy alta
aptitud para Cabernet Sauvignon y en ciertos casos, para Grenache y Carignan.
No son aptos para Carmenere, por cuanto son suelos poco fértiles y de baja
exploración radicular. Se presentan en morfologías simples y planas, lo que
facilita el manejo del riego. El sistema de riego debe ser adecuadamente fino,
ya que estos suelos pedregosos son muy heterogéneos.
FIGURA 37. Esquema del perfil de suelo geomorfológico cuaternario aluvial con
gravas y bloques, semi superficiales.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
143
g) Suelos geomorfológicos de gravas y bloques, semi profundos y profundos
(Figura 38).
Estos suelos se asocian a terrazas aluviales de los ríos principales de la Provincia
de Cauquenes y son fácilmente localizables en la zona Cuaternaria estudiada.
Estos suelos, más profundos que los anteriores, presentan exactamente las
mismas 3 variaciones texturales de las gravas, anteriormente descritas,
afectando la decisión de variedades y aptitud final.
Sin embargo, otro factor determinante tiene que ver con la profundidad de
aparición del conglomerado rocoso y del tipo de arcillas y nivel de fracturamiento
de la arcilla que se adjunta al conglomerado. De esa forma, hemos podido
constatar en terreno que en forma general, estos suelos se asocian a arcillas
color café oscuro rojizo, de origen volcánico, las cuales, en estrés, presentan
cracks abundantes y profundos, permitiendo así al sistema radicular, alcanzar
a desarrollarse de forma profunda en el conglomerado rocoso.
FIGURA 38. Esquema del perfil de suelo geomorfológico cuaternario aluvial con gravas
y bloques, semi profundos y profundos.
144
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Son, por lo tanto, suelos sensibles al riego y a la forma de riego, en el cual,
cuando se riega de forma frecuente hidratando las arcillas, se evitan los cracks
y así el sistema radicular se desarrolla de forma superficial, perdiendo en parte
el interés en este terroir.
Así, de forma general, estos suelos pueden considerarse de alta a muy alta
aptitud para Cabernet Sauvignon y en ciertos casos, para Grenache y Carignan.
5.6 Macro unidades de terrroir de Cauquenes
La delimitación en base a unidades geológicas y geomorfológicas parece lo
más lógico. Sin embargo resultará erróneo y de poco sentido especializar la
información sin la base climática.
A continuación se describen las principales Macro Unidades de Terroir
observadas hasta la fecha en Cauquenes.
Macro unidades de terroir, cualitativas presentes en la zona de Cauquenes:
Unidad cualitativa 1 (Figura 39): corresponden a unidades geomorfológicas,
de origen fluvio aluvio glacial, de topografía generalmente plana, con perfiles
altamente rocosos, en matriz de suelo areno arcillosa, arcillo limosa o limo
arenosa, con alrededor de 40 a 50% del volumen del suelo en rocas
heterométricas. En dichos terroir se desarrollan a la fecha altas calidades de
Cabernet Sauvignon y corresponde a una de las unidades de terroir más
valorizables y productivas de la zona.
Esta unidad se encuentra dispersa en diferentes sectores de la región,
esencialmente en el tramo Este, hacia las zonas de Chillán, Parral y Linares,
siempre asociados a ríos mayores o a esteros que han desarrollado en el pasado
movimientos importantes de agua. Dado lo restrictivo que puede ser
espacialmente estar asociado a ríos mayores, sus superficies son limitadas y
existen muy pocos viñedos actualmente sobre estas unidades, siendo quizás,
el viñedo de Alfredo Bisello, el más representativo de esta unidad.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
145
FIGURA 39: Esquema de un corte de suelo aluvial rocoso, presente en ciertos
sectores de la zona de estudio
Unidad cualitativa 2 (Figura 40): corresponde a unidades geomorfológicas, de
origen fluvio aluvio glacial, arcillosos, generalmente de topografía plana a semi
plana, con perfiles que son plásticos en húmedo y fuertemente duros en seco.
Esta unidad, puede ser considerada a priori al ser observada como una unidad
de baja aptitud, por lo rústico y arcilloso de sus suelos. Sin embargo, generalizar
de esta forma puede ser un gran error, por cuanto estas arcillas tienen la
capacidad de fractura profunda, permitiendo a la planta lograr un enraizamiento
radicular profundo. Esta unidad por lo tanto no necesariamente depende
cualitativamente de las arcillas, si no que del fracturamiento de la arcilla y del
material de suelo que se encuentra bajo esa arcilla, que generalmente
corresponde a areniscas con estructuramiento en hojas o en ciertos casos,
conglomerado rocoso.
Altas calidades en Cabernet Sauvignon y Syrah bajo manejo hídrico adecuado.
Estas zonas se encuentran dispersas en principalmente en la zona
geomorfológicas cuaternaria presente en el mapa geológico (color amarillo)
(Imagen 20) en donde es posible observar múltiples viñedos plantados sobre
esta unidad.
146
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
FIGURA 40: Esquema de un corte de suelo aluvial no rocoso, con arcillas plásticas en
superficie, con fuerte presencia de cracks en las arcillas permitiendo el desarrollo
radicular profundo.
Los resultados cualitativos obtenidos para esta unidad sedimentaria son
diversos, ya que esta unidad de terroir, al estar ligada a zonas de arcillas
plásticas, es altamente dependiente del efecto climático del año y del sistema
de riego empleado. Sin embargo, bajo condiciones óptimas, es posible esperar
resultados de muy alta calidad para Syrah y Cabernet Sauvignon (ejemplo:
Tomenelo).
Unidad cuantitativa 3 (Figura 41): cuaternarios, de origen volcánico, poco
profundos, derivados de calderas de colapso, de topografía generalmente
plana. Estos suelos derivan de calderas de colapso, son de color gris blanquecino,
con texturas finas, limosas, similares a la sensación de un suelo calcáreo.
Se localizan especialmente en la zona norte de Cauquenes en la ruta de los
Conquistadores entre Parral y Linares. Son de difícil manejo hídrico por presentar
una profundidad de exploración radicular baja, ligada a la presencia de zonas
de tosca. El sistema radicular puede ser superficial. Bien manejados y
sectorizados, pueden presentar alta aptitud para Cabernet Sauvignon, Syrah,
Grenache, Carignan, sin embargo, por ser suelos de poca profundidad, pueden
ser restrictivos para Carmenere.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
147
FIGURA 41. Esquema de un corte de suelo volcánico, asociado a calderas de colapso
rioliticas, presente en los límites norte de Cauquenes.
Esta unidad, que se asocia por su color y textura a los suelos denominados
Pumiciticos, son en general percibidos como de calidad media o baja. Sin
embargo importantes resultados pueden obtenerse siempre y cuando la
profundidad de exploración radicular, generalmente heterogénea por sectores,
pueda ser especializada y manejada de forma diferencial en el riego, fertilización
y fechas y sectores de cosecha. Son suelos interesantes por el tipo y calidad
de taninos capaces de generar.
Unidad cualitativa 4 (Figura 42): correspondiente a zonas de laderas del
basamento granítico. Esta unidad esta altamente representada en viñedos de
diversas variedades, con resultados cualitativos muy altos y consistentes en
el tiempo.
FIGURA 42: Esquema de un corte de suelo de origen granítico, asociado a laderas
erosionadas, muy antiguas, en la zona costera de Cauquenes antes ingresar al quiebre
de piedras pizarra.
148
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Esta macro unidad, sin embargo, presenta múltiples micro unidades de terroir,
las cuales dependerán del tipo de fracturamiento de la roca, de la morfología
y topografía con la cual se asocian, del tipo de grano y contenido de cuarzo y
fierro presente, del nivel y tipos de arcillas presentes en la parte superficial
del terroir. Suelen ser fácilmente confundidas, siendo todas consideradas de
alta calidad, correspondiendo esto a un error de observación. En efecto, esta
macro unidad presenta suelos de grano fino, compactos, poco cuarcicos, etc.,
con resultados vitivinícolas mediocres.
En laz zonas correctas y con el drenaje correcto, estos suelos presentan altas
a altísimas calidades en las variedades Carignan, Carmenere y Syrah y altas
calidades en la variedad Cabernet Sauvignon. Debería presentar altas calidades
para variedades futuras como Grenache, Touriga nacional, Cinsault, etc.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
149
5.7 Conclusiones
- Es difícil poder separar una Denominación de Origen a partir de diferencias de
geología, suelos y clima (donde no tenemos datos) con respecto a otras unidades
del país.
- Sin embargo, la macro zona de Cauquenes sí presenta sistemas geológicos
diferentes e interesantes desde el punto de vista cualitativo de los vinos que
queden justificar un valor agregado por sobre la gran mayoría de zonas de
producción de Chile.
- Dos de las cuatro macro unidades muy cualitativas observadas en Cauquenes
aun no han sido plantadas. En efecto, litologicamente, las laderas de Esquistos
y las laderas Calcareas deberían ser las mayores y más cualitativas unidades de
terroir de esta zona. Es por esa razón que se recomienda fuertemente buscar
formas de crecimiento y desarrollo sobre estas dos unidades. Ambas unidades
a la fecha han sido colonizadas, de forma burda y poco inteligente, por bosques
de pino y Eucaliptos.
- Posiblemente Cauquenes sea la única región de Chile que presente, dentro de
sus límites, una complejidad cualitativa de terroirs tan importante, capaz de
tener terroir calcáreos, esquistos, granitos y gravas aluviales. Ese factor es único
en Chile y aun no ha sido puesto en valor por nuestra industria vitivinícola. Ese
mismo factor de complejidad es posiblemente único en el mundo, por cuanto
es imposible, en una misma región vitivinícola, tener estas cuatro unidades. La
única zona de desarrollo vitivinícola que puede presentar una similitud
corresponde al valle del Rodano, en Francia, en donde a lo largo del río Rhone
es posible encontrar zonas de Esquistos y Gneiss, Granitos, terrazas aluviales y
zonas de calcáreos. Sin embargo, esto corresponde a la mezcla del Rhone del
norte y del Rhone del sur.
- La observación de la asociación calidad de uva/terroir es a la fecha realizada en
Cauquenes es alta. En efecto, las mejores unidades observadas, correspondientes
a las laderas de granitos y los planos de gravas aluviales, presentan, por lejos,
los mejores resultados en productos consolidados en botellas.
- La micro variabilidad de cada una de estas litologías anteriormente descritas,
traerá como consecuencia suelos diversos, exposiciones diversas, y por una
múltiple gama de muchísimas micro unidades de terroir. La microunidad de
terroir no es el objetivo de este proyecto, si no que poder entender y diferenciar,
a modo de orientar al futuro desarrollo de Cauquenes, cuales son sus macro
terroirs y sus reales aptitudes vitivinícolas.
150
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
- A la fecha es posible encontrar uvas de alta calidad plantadas en las laderas
de granito, especialmente antiguas plantaciones de Carignan y nuevas
plantaciones de Syrah, Cabernet sauvignon y Carmenere. Sin embargo los
resultados pueden ser variados, ya que no todo el basamiento Granitico es
de alta calidad vitivinícola. Existen muchas zonas, consideradas de calidad
por presentar colores rojo de oxidacion del fierro, pero que presentan
fuertes problemas de drenaje, suelos poco porosos y desarrollos radiculares
en extremo superficiales.
- Es posible encontrar uvas de alta calidad plantadas sobre terrazas aluviales
rocosas, especialmente aquellas con buen drenaje que comparten una
matriz de suelo arenoso o arcillo arenosas junto con las gravas. Esta unidad
presenta altos resultados cualitativos para las variedades Syrha, Cabernet
Sauvignon.
- Dado el hecho que no existe una zonificación climática larga y robusta, es
difícil poder adaptar de forma seria una relación de aptitud de variedades
a desarrollar para el futuro de Cauquenes. Sin embargo, líneas generales
pueden ser desarrolladas para zonas frías de suelos cortos, como son las
zonas de Esquistos, camino a la costa. Variedades como Pinot noir, Riesling
Gewurtztraminer y Chardonnay debería encontrar en esas zonas posibilidades
de muy alta calidad. Las laderas de granitos y calcáreas, presentes en las
zonas al sur y sur oeste de la ciudad de Cauquenes debería ser zonas de
muy altas calidades para variedades como Syrah, Mourvedre, Grenache,
Cinsault, Carignan.
- En la misma zona, pero en suelos más profundos es posible esperar buenos
resultados para Carmenere y para los suelos altamente porosos, Cabernet
Sauvignon.
- Por otro lado, en la zona de suelos cuaternarios geomorfológicos, en la
zona que rodea Cauquenes hacia el centro y norte, sobre suelos de gravas
con buen drenaje, es posible esperar altos a muy altos rendimientos de
Cabernet Sauvignon.
- Finalmente en las zonas de arcillas sedimentarias y las zonas de calderas
de colapso, los resultados esperables son heterogéneos, dependiendo en
extremo del buen desarrollo de los viñedos y de una viticultura fina y
aplicada. Bajo esas premisas, sí es posible desarrollar uvas de alta calidad
para las variedades Syrah, Cabernet Sauvignon y Carignan.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
151
152
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 6:
E
D
Patricio Mejías
Ingeniero Agrónomo
Estudiante de Postgrado
Lincoln University
I
N
Marisol Reyes
Ingeniero Agrónomo Dr.
INIA Raihuen
DE
Autora:
INAC
M
O
ÓN
N
Características de la Vitivinicultura de la
Provincia de Cauquenes
ORIGE
153
154
6.1 Introducción
Ya en el año 1935, don Manuel Rojas (de quien tomara el nombre la Estación
Vitivinícola Cauquenes) señalaba que las condiciones de suelo de los viñedos
de Cauquenes, estaban dentro de las que se podían obtener los vinos de calidad
en Chile. Este autor caracterizaba los sectores vitivinícolas de la zona como
viñas colocadas en faldeos o lomajes mas o menos accidentados, formados de
tierra firme, colorada, arcillo-arenosa, de siento, poco calcárea y subsuelo
impermeable, con pocos terrenos arenosos. En tanto que su descripción de
los vinos señalaba: "El vino de las lomas es siempre grueso y a veces muy
alcohólico. El de los bajos, delgado".
Varios años más tarde, Lavín y Sotomayor (1999,) respecto de la caracterización
del viñedo de secano señalaban: "Lo fundamental es que no se riega, pero la
amplitud de tipos y potenciales es grande. Así, tal vez la mejor manera de
caracterizarlo es de acuerdo a su potencial, independientemente de la variedad
y del manejo, es decir, por la productividad potencial que tiene un sector posible
de plantar o ya plantado con vides. Este potencial esta en relación directa a la
duración del estrés hídrico (falta de agua) que afecta a las plantas durante su
ciclo de crecimiento activo. En otras palabras, va a depender de la posibilidad
que tengan las plantas de contar con suficiente abastecimiento de agua desde
el suelo, para suplir sus necesidades, especialmente en primavera-verano,
período de máximo crecimiento y producción". Respecto del manejo de los
viñedos mencionan que "La antigua técnica vitícola de origen español aun
subsiste en el secano, sin desconocer la adopción de muchas prácticas modernas.
Sin embargo, se puede concluir que en este aspecto es más fácil la introducción
de la tecnología moderna, ya que salvo el aspecto de la mecanización, el resto
de las herramientas que se usan son las mismas. Es sólo un problema de
convencimiento de los productores para lograr modificar las prácticas de manejo
en la mayoría de los viñedo del secano interior".
Actualmente persisten en el área de Cauquenes dos realidades vitivinícolas:
los viñedos tradicionales, plantados principalmente con cepa País, con plantas
muchas veces centenarias y bajo técnicas de manejo ancestrales. Por otra
parte, se han plantado otras cepas, con manejos agronómicos modernos y
vinificaciones con tecnologías de punta. Bajo ambas realidades se producen
vinos particulares, influenciados por el clima, el suelo y su gente, que han
dado a Cauquenes un sello vitivinícola propio, el que se pretendió caracterizar,
al menos en parte, con el presente trabajo. A continuación se detallan algunas
características de la producción de vinos de las cepas País y Cabernet Sauvignon,
en el área de Cauquenes.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
155
6.2 Manejo de las cepas País y Cabernet
Durante dos temporadas se caracterizó a diez productores de uva Cabernet
Sauvignon y cuatro de uva País, convencionales y orgánicos, de la provincia
de Cauquenes. Mediante entrevistas directas se obtuvieron datos específicos
de las prácticas de cultivo de estos productores, los cuales sirvieron para
obtener una caracterización de la producción de ambas variedades en la
provincia.
6.2.1 Variedad País
De acuerdo al SAG (2008), en Chile existen 2947 ha de viñedos con la cepa
País, de las cuales 1297 (44%) se ubican en la comuna de Cauquenes. Los
viñedos de esta cepa, que fueron evaluados para este proyecto (Tabla 15)
representan la generalidad de la zona y se encuentran distribuidos en la
provincia. Tienen a lo menos 80 años de existencia, con distancias de plantación
variables, ya que en la época en que fueron plantados no existía un marco
establecido para la variedad. Estas oscilan entre 0,5 m x 0,5 m la más densa,
hasta 1,8 m X 1,5 m la menos densa. En tanto que las superficies están entre
1,5 y 3 hectáreas.
TABLA 15: Ubicación de los viñedos con cepa País evaluados.
UBICACIÓN
DENOMINACIÓN VIÑEDO
País 1
Camino a Sauzal
País 2
Km 16, ruta Los Conquistadores
País 3
Sauzal
País 4
Km 25 camino a Quirihue, sector La Raya
El sistema de conducción para la totalidad de los viñedos evaluados es en
cabeza. Ninguno tiene sistema de riego. La poda se realiza entre junio y julio
en la mayoría de los casos y no sigue un criterio establecido, solo consiste en
dejar pitones de 3 a 4 yemas bien distribuidos. En la mayoría de los viñedos
de variedad País evaluados no se realizan manejos de follaje durante la
temporada.
Las aplicaciones de azufre, una o dos veces en la temporada, se registran como
las únicas aplicaciones de agroquímicos en el cultivo, generalmente 20 - 30
kg/ha. No se aplican los clásicos controles de falsa arañita roja (Brevipalpus
chilensis) y botritis (Botrytis cinérea). El mismo manejo se realiza para viñedos
orgánicos y convencionales.
156
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Las malezas son controladas química y mecánicamente, siendo este último el
método más utilizado. Consiste principalmente en araduras entre hileras con
implementos de tracción animal. En viñedos orgánicos solo se realiza control
mecánico.
Las aplicaciones de fertilizantes son solo eventuales. Los productores de uva
País aplican fertilizantes bajo su propio criterio técnico (no realizan análisis de
suelo ni foliar). Solo aplican fertilizantes bajo recomendaciones del departamento
técnico de las cooperativas a las cuales entregan su uva. Bajo manejo orgánico,
a los viñedos de la variedad País se les aplica solo compost incorporado al
suelo.
Análisis foliares. En el mes de febrero de 2010, para ambas cepas, fueron
colectadas muestras para análisis foliar completo en pinta, las cuales fueron
analizadas en el laboratorio del Centro Tecnológico de Suelos y Cultivos de la
Universidad de Talca.
Los resultados de los análisis (Tabla 16), indican que todos los viñedos de cepa
País evaluados presentan niveles deficientes o en el límite inferior de lo
adecuado, en nitrógeno, fósforo, potasio, zinc, cobre y magnesio. Sólo un
huerto no fue deficiente en boro. Sólo los niveles de manganeso se encontraron
dentro de los rangos adecuados. Estos niveles concuerdan con lo mencionado
por Lavín y Sotomayor (1994), quienes señalan deficiencias de nitrógeno
potasio y boro como las más importantes, en tanto que precisan que, el fósforo
a pesar de estar en niveles muy bajos, tanto en suelo como en tejido en vides
de secano, no se ha podido relacionar a bajas de crecimiento y de producción.
TABLA 16: Resumen de diagnóstico nutricional obtenido mediante análisis foliar de
cuatro viñedos País en Cauquenes, temporada 2010.
N
P
%
K
Ca
Mg
Mn
Zn
Cu
30 - 60
10 - 300
ppm
Fe
B
Niveles
adecuados
2,2 - 4,0
Promedio
1,72
0,11
0,54
2,20
0,31
312,7
10,56
3,5
69,5
38,75
Error estandar
0,04
0,002
0,03
0,08
0,02
14,80
0,31
0,32
6,23
6,59
Mínimo
1,5
0,09
0,4
1,88
0,22
244
8,00
2
53
21
Máximo
1,87
0,11
0,64
2,52
0,37
386
17,00
5
106
78
0,15 - ,30 0,8 - 1,6 1,8 - 3,2
0,3 - 0,6 25 - 200
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
35 - 100
157
6.2.2 Cabernet Sauvignon
Los viñedos de la variedad Cabernet Sauvignon evaluados para este proyecto
fueron plantados en su mayoría el año 1998, aunque el rango de años de
plantación oscila entre 1997 y 2006. La distribución d ellos en la zona se entrega
en la Tabla 17.
TABLA 17: Ubicación de los viñedos Cabernet Sauvignon evaluados.
DENOMINACIÓN VIÑEDO
Cabernet 1
Cabernet 2
Cabernet 3
Cabernet 4
Cabernet 5
Cabernet 6
Cabernet 7
Cabernet 8
Cabernet 9
Cabernet 10
UBICACIÓN
Camino a Sauzal
Sector Quella norte
Cercanías de Cauquenes
Sector Los Despachos
Km 21, camino a Pocillas
Sauzal
Sector Santa Sofía
Camino a Molco
Cercanías de Cauquenes
Km 40 ruta Los Conquistadores
Las distancias de plantación variaron entre 3,5 m x 1 m los menos densos y
3 m x 0,75 m el más denso. Las superficies de los cuarteles evaluados era de
entre 0,4 y 3,5 ha. Todos contaban con sistema de riego por goteo, a pesar de
esto, no todos regaban (principalmente por falta de presupuesto).
Casi la totalidad de los viñedos evaluados están conducidos bajo el sistema de
espaldera simple, a excepción de uno que está conducido en doble cruceta.
La poda se realiza entre junio y julio, pero en algunos casos puede terminar
en agosto. En todos los predios evaluados se realiza poda apitonada, con una
densidad de pitones entre 8 y 13 pitones por metro lineal.
El nivel tecnológico de los viñedos Cabernet Sauvignon está directamente
relacionado al mercado objetivo de las uvas que producen. Así, viñedos de
bajo nivel tecnológico generalmente están asociados a uvas utilizadas en vinos
de nivel varietal. Los viñedos de mayor nivel tecnológico están asociados a
vinos de nivel reserva o superior.
Las aplicaciones de agroquímicos varían en intensidad y cantidad dependiendo
de la capacidad económica del productor, conocimientos técnicos de viticultura
y mercado objetivo de las uvas. En los planes de manejo se pueden apreciar
158
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
dos grandes problemas de plagas y enfermedades. El primero y más importante
en la zona es el oidio, el cual se controla básicamente con azufre polvo en
dosis de 25 kg/ha cada 7 a 15 días. Las aplicaciones de fungicidas sintéticos
están presentes solo en algunos casos. El segundo problema en importancia
es la falsa arañita roja de la vid, la cual se combate con acaricidas a principios
de temporada. La variedad Cabernet Sauvignon es poco susceptible al ataque
de botrytis, por lo cual en la provincia de Cauquenes casi no se considera su
control en los programas de manejo.
Las malezas son controladas química y mecánicamente. El manejo en la mayoría
de los casos consiste en aplicaciones de herbicidas (generalmente glifosato al
1,5 o 2%) sobre la hilera y rastrajes entre hilera. La excepción a este manejo
la constituyen los predios bajo manejo orgánico, en los cuales se controlan las
malezas solo con implementos mecánicos de tiro animal y tractor, además de
control con azadón en la sobre hilera.
Las fertilizaciones son realizadas, a excepción de un par de agricultores, basadas
en la misma cantidad de fertilizantes todos los años, recomendados
generalmente por los departamentos técnicos de las empresas a las cuales
venden sus uvas. Las fertilizaciones se basan en aplicaciones de nitrógeno,
fósforo y potasio en distintas proporciones, además de un par de aplicaciones
de boro y cinc al follaje solo en algunos casos. Los viñedos orgánicos basan su
nutrición en aplicaciones de compost al suelo.
Los análisis foliares para este cultivar (Tabla 18) indicaron que, en general, los
viñedos evaluados presentaban en promedio un buen estado nutricional,
aunque en niveles cercanos al rango inferior de lo adecuado. Las deficiencias
más marcadas se encontraron en zinc, boro y cobre
TABLA 18: Resumen de diagnóstico nutricional obtenido mediante análisis foliar de
cuatro viñedos Cabernet Sauvignon en Cauquenes, temporada 2010.
N
Niveles
adecuados
P
%
K
Ca
2,2 - 4,0 0,15 - ,30 0,8 - 1,6 1,8 - 3,2
Mg
Mn
0,3 - 0,6 25 - 200
Zn
Cu
30 - 60
10 - 300
ppm
Fe
B
35 - 100
Promedio
2,10
0,18
0,75
1,96
0,33
215,9
10,56
3,44
92,7
32,00
Error estandar
0,02
0,01
0,01
0,04
0,01
7,3
0,31
0,08
4,2
0,64
Mínimo
1,69
0,11
0,57
1,58
0,26
74,0
8,00
2,00
58,0
24,00
Máximo
2,34
0,25
0,90
2,54
0,42
291,0
17,00
4,00
189,0
41,00
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
159
6.3 Caracterización de las uvas
Para realizar la caracterización de las uvas de las variedades Cabernet sauvignon
y País en la provincia de Cauquenes, se tomaron muestras con una regularidad
aproximada de una semana hasta cosecha. Los sólidos solubles fueron evaluados
por el método refractométrico, la acidez total por el método alcalinimétrico
con indicador, el pH por el método potenciométrico. Los fenoles totales,
antocianas a ph 3,2 y 1,0 fueron determinados por el método I. Glories y P.
Ribereau.
160
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
6.3.1 País
Sólidos solubles. La acumulación de sólidos solubles de la variedad País en la
provincia de Cauquenes se desarrolló de forma normal. La variedad País alcanza
la madurez de cosecha antes que la variedad Cabernet sauvignon condicionada
especialmente por ser cultivada en ausencia de riego.
El contenido de sólidos solubles a cosecha fue en promedio 24,9° Brix, con
una variación de 23,8° como mínimo y 26,3° como máximo (Gráfico 24). Estas
variaciones podrían ser explicadas por las diferencias de temperatura entre
los distintos sectores y también las condiciones de suelo.
GRAFICO 24: Contenido de sólidos solubles en cuatro viñedos País de la Provincia de
Cauquenes durante la temporada 2009.
La evolución de los sólidos solubles en la zona de Cauquenes (Gráfico 25)
presentó un incremento diario de 0,22° brix durante el periodo evaluado.
GRAFICO 25: Evolución del contenido de sólidos solubles para la cepa País en la zona
de Cauquenes. Temporada 2009.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
161
Acidez total. La acidez total de la cepa País es más baja que en Cabernet
Sauvignon en forma natural, por lo tanto los valores obtenidos a cosecha no
escapan de la realidad de la variedad en la zona. Generalmente esta falta de
acidez natural se corrige en en proceso de vinificación con aplicaciones externas
de ácidos.
En promedio se obtubo una acidez de 2,6 gr/l de ácido sulfúrico. El valor
máximo obtenido fue de 2,8 gr/l de ácido sulfúrico y el mínimo de 2,2 gr/l de
ácido sulfúrico (Gráfico 26). Este índice tiende a disminuír a lo largo del proceso
de maduración (Gráfico 27).
GRAFICO 26: Acidez total en cuatro viñedos País en la zona de Cauquenes durante la
temporada 2009.
GRAFICO 27: Evolución de acidez total en viñedos País en la zona de Cauquenes.
Temporada 2009
162
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
pH. El pH de la variedad País no tiene diferencias respecto al mismo índice en
Cabernet Sauvignon. El valor promedio fue de 3,5, mientras que el máximo
fue de 3,6 y el mínimo de 3, 5 (Grafico 28).En la medida que se acerca la
cosecha el pH tiende a ser mayor (Gráfico 29).
GRAFICO 28: pH evaluado en cuatro viñedos País de la Provincia de Cauquenes
durante la temporada 2009.
GRAFICO 29: Evolución del pH en viñedos País de la Provincia de Cauquenes.
Temporada 2009.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
163
Fenoles totales. Los fenoles totales tuvieron un comportamiento errático
durante el periodo de madurez. Mientras dos viñedos disminuyeron su
contenido hacia la cosecha, dos aumentaron probablemente por haberlos
cosechado antes de la madurez fenólica adecuada (Gráfico 30). Realizando las
corecciones pertinentes, puede observarse que este índice tiende a
incrementarse junto con la madurez de la uva (Gráfico 31).
GRAFICO 30: Fenoles totales evaluados en cuatro viñedos País de la zona de Cauquenes.
Temporada 2009.
GRAFICO 31: Evolución del pH en viñedos País de la Provincia de Cauquenes.
Temporada 2009.
164
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Antocianas a pH 3,2. El contenido de antocianas a pH 3,2 en variedad País
tiende a disminuir hacia la cosecha, lo cual corresponde al comportamiento
normal de la variedad en la zona. La lectura corresponde a la cantidad de
antocianas que el proceso de vinificación debiera extraer desde las uvas. El
promedio de las lecturas de antocianas a pH 3,2 fue de 121,2 mg/l a cosecha.
El máximo registrado a cosecha fue de 141,8 mg/l y el mínimo de 73,5 mg/l
(Gráfico 32).
GRAFICO 32: Contenido de Antocianinas (pH 3,2) en cuatro viñedos País de la Provincia
de Cauquenes. Temporada 2009.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
165
Antocianas a pH 1,0. Las lecturas a cosecha promediaron 159,5 mg/l. El máximo
obtenido fue de 217 mg/l y el mínimo de 97,1 mg/l (Gráfico 33).
Las antocianas a pH 1,0 tienen la misma tendencia que las lecturas obtenidas
a pH 3,2, es decir, tienden a disminuir hacia la cosecha (Gráfico 34) Estas al
igual que en otras variedades representan las antocianas totales que contiene
la uva al momento del análisis.
GRAFICO 33: Antocianas evaluadas (pH 1,0) en cuatro viñedos País de la zona de
Cauquenes. Temporada 2009.
GRAFICO 34: Evolución de antocianas (pH 1,0) en viñedos País de la zona
de Cauquenes durante la temporada 2009.
166
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
6.3.2 Cabernet Sauvignon
Dado el mayor número de viñedos muestreados, es posible observar variaciones
entre los distintos sectores, en los índices evaluados. Esto sería explicado por
las distintas condiciones de microclima y suelo, lo que permite cierta variabilidad
dentro de un determinado rango.
Sólidos solubles.El comportamiento de la acumulación de sólidos solubles
durante la temporada 2009, siguió el comportamiento normal de la variedad.
Las muestras comenzaron a ser tomadas en el mes de febrero. Los valores
comienzan bajos y se van incrementando con el avance de la temporada, hasta
alcanzar los valores adecuados de cosecha. Debemos recordar que la cosecha
se determina, entre otros factores, por el contenido de sólidos solubles, acidez
total y pH.
Los sólidos solubles registrados en las distintos predios evaluados (Gráfico 35)
fueron concordantes con los que habitualmente se obtiene en uvas Cabernet
Sauvignon en la zona de Cauquenes, con valores promedio de 24,3 °Brix a
cosecha. En cuanto a la evolución de este índice (Gráfico 36), se observa que
en el período final tiende a disminuir su tasa de incremento.
GRAFICO 35: Contenido de sólidos solubles evaluado en 10 viñedos Cabernet Sauvignon
de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
167
GRAFICO 36: Evolución de sólidos solubles en viñedos Cabernet Sauvignon de la zona
de Cauquenes. Temporada 2009.
Acidez total. El comportamiento de la acidez total en Cabernet Sauvignon fue
el habitual para la zona de Cauquenes. La acidéz total disminuye mientras la
uva se acerca a la cosecha, ya que al interior de la baya los ácidos se convierten
en azúcar.
GRAFICO 37: Contenido de acidez total evaluado en 10 viñedos Cabernet Sauvignon
de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
168
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
GRAFIC0 38: Evolución de la acidez total en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de la zona
de Cauquenes. Temporada 2009.
A cosecha, se promedió una acidez de 4,0 gr/L de ácido sulfúrico (Gráfico 37),
en tanto que la variación de los distintos sectores evaluados estuvo entre 3,14
gr/L (de ácido sulfúrico) y 5,8 gr/L. La tasa de disminución de la acidez para
la zona de estudio (Gráfico 38) fue de 0,03 gr/L.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
169
pH. El pH en las uvas aumenta en la medida que éstas se acercan a la cosecha
producto de la transformación de los ácidos en azúcares. De las evaluaciones
realizadas se observó que, a cosecha el pH promedio fue de 3,32, siendo los
valores mínimo y máximo a cosecha de 3,06 y 3,47 respectivamente (Gráfico
39). En tanto que la evolución de esta medida se incrementó en 0,003 unidades
de pH por día durante el período evaluado (Gráfico 40).
GRAFICO 39: Grado de acidez (pH) evaluado en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de
la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 40: Evolución del Grado de acidez (pH) en 10 viñedos Cabernet
Sauvignon de la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
170
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Fenoles totales. El contenido de polifenoles totales de las uvas tendió a
disminuir cercano a la cosecha, llegando en promedio a 3.436 mg/L, con una
variación entre 2.504 y 4.576 mg/L (Gráfico 41). Para el período comprendido
entre los meses de febrero y marzo, la disminución del contenido de polifenoles
totales se estimó en 9,5 mg/L diario (Gráfico 42).
GRAFICO 41: Contenido de fenoles totales evaluados en 10 viñedos Cabernet Sauvignon
de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 42: Evolución de fenoles totales en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de la
zona de Cauquenes. Temporada 2009.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
171
Antocianas a pH 3,2. Las lecturas de antocianas a pH 3,2 nos permiten predecir
de forma aproximada el contenido de antocianas del vino final si cosecharamos
en una fecha determinada, es decir, se asemejan a los antocianos totales que
serán extraídos durante el proceso de vinificación.
A cosecha el contenido de antocianas promedió 393 mg/L, variando desde
293 a 547,8 mg/L (Gráfico 43). Con una disminución diaria de 1,9 mg/L para
el período evaluado (Gráfico 44).
GRAFICO 43: Contenido de antocianas (pH 3,2) evaluados en 10 viñedos Cabernet
Sauvignon de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 44: Evolución de antocianas (pH 3,2) en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de
la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
172
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Antocianas a pH 1,0. El contenido de antocianas a pH 1,0 se asimila al contenido
de antocianas totales de la uva. Siempre es mayor a la lectura de antocianas
a pH 3,2 debido que el proceso de vinificación no extrae todos las antocianas
presentes en la uva.
En este caso, la variación estuvo entre 596,8 y 1093,8 mg/L, con un promedio
de 847,2 mg/L (Gráfico 45). En tanto que la disminución presupuestada para
los meses evaluados, estaría alrededor de 3,8 mg/L (Gráfico 46).
GRAFICO 45: Contenido de antocianas (pH 1,0) evaluados en 10 viñedos Cabernet
Sauvignon de la zona de Cauquenes durante la temporada 2009.
GRAFICO 46: Evolución de antocianas (pH 1,0) en 10 viñedos Cabernet Sauvignon de
la zona de Cauquenes. Temporada 2009.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
173
6.4 Vinos de Cauquenes
De los vinos elaborados durante el desarrollo de este proyecto, junto a otros
vinos de la zona, se realizaron catas internacionales en Europa y Latinoamérica.
Algunas de sus características se muestran en el Tabla 19. Se realizó una cata
en España, en el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria,
Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), Centro Rancho de
la Merced. Otra fue realizada en Uruguay, por un grupo de Enólogos integrantes
de la comisión Directiva de la Asociación de Enólogos del Uruguay y una tercera
realizada por un grupo de enólogos y sommeliers de Argentina.
Para el caso de la cepa País en España, la descripción se presenta en el Gráfico
47. En general fue caracterizada como con poco color, en cuanto a la persistencia
y sabor fueron variables.
GRAFICO 47: Persepción organoléptica para la variedad País.
Fuente: Informe de cata España.
174
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Respecto de Cabernet Sauvignon, también hubo apreciaciones diferentes para
las distintas muestras evaluadas, las muestra cuatro y seis fueron las que
consideraron con mayor intensidad colorante (Gráfico 48). La muestra cuatro
presentó muchos tonos violáceos mientras que la cinco destacó más por los
anaranjados o teja (propios de un vino de más edad). En intensidad aromática,
así como en tonos vegetales de pimiento verde, característicos de los cabernets,
destacaron las muestras cuatro y cinco, así mismo la muestra cuatro resultó
la más afrutada y la muestra seis con muchos tonos de especias ligeramente
balsámicos. En ninguna de las tres se detectaron aromas herbáceos. Tampoco
se detectaron aromas a vainilla (característico del roble francés). Respecto a
los aromas tostados destacó, con diferencia, la muestra cinco que a su vez fue
la que resultó menos astringente. La acidez en boca de las tres muestras pareció
correcta, sin aristas, siendo la menos astringente la muestra cinco y ninguna
de ellas resultó amarga. En ninguna de las tres apareció en boca un exceso de
taninos (ni verdes ni suaves) siendo la cuatro la que resultó de mayor persistencia
y la más agradable.
GRAFICO 48: Persepción organoléptica para la variedad Cabernet Sauvignon.
Fuente: Informe de cata España.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
175
En cuanto a la cata realizada en Uruguay. Para País, al igual que en la cata
realizada en España hubo resultados variables entre las muestras, algunas de
las mejor evaluadas se cuales describen de la siguiente manera: en su
presentación se ve en forma excelente, en nariz características de pimiento,
morrón, algo alcohólico que disminuye la fruta, que se nota presente disminuida
en su intensidad por la característica anterior. En boca con taninos presentes
con caracterización de taninos duros pero nobles, muy buena entrada en boca,
un balance inicial bueno a muy bueno; en el final de boca vuelven los taninos
a marcar presencia, se encuentra la fruta prometida en el inicio de la degustación.
El balance general Bueno.
Para el caso de Cabernet Sauvignon, los resultados fueron mejores, algunas
de las apreciaciones se presentan a continuación. Cada muestra se denomina
solamente por un número (M4, M5, M6).
M4: Notas de cata: En su presentación se ve en forma excelente, muy buen
color, matiz e intensidad excelente. En Nariz la intensidad es media con
frutos rojos, un pequeño defecto que lo disminuye en su finura, en boca
taninos duros y algo secos que compensan a la armonía final las
características positivas de este vino, la persistencia en boca es media. El
balance general Bueno
M5: Notas de cata: Este es un vino que presenta un equilibrio excelente en
todas sus características. Para la edad un color muy bueno con matiz e
intensidad excelentes. En boca taninos de altísima Calidad y evolución,
redondos suaves potentes pero resaltamos su calidad. Muy buena
persistencia largo en boca, cuerpo excelente, frutos rojos, característico
en su variedad, muy buen final de boca. Cumple con las expectativas que
en el inicio de la degustación nos había prometido. El balance general
Excelente.
M6: Notas de cata: Se presenta muy bien, las características a la vista son muy
buenas y acordes a la edad del vino, matiz y color muy bueno, Taninos
de alta calidad y cantidad aun se degustan taninos duros que seguramente
evolucionaran muy bien, muy buena fruta y características como mentol,
eucaliptus, especiado, pimiento. Largo en boca, persistencia prolongada,
buen cuerpo, retro gusto muy agradable. El balance general Muy Bueno
176
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Los análisis finales de los vinos catados se entregan en la Tabla 19.
TABLA 19. Análisis físico químico de los vinos catados.
ANÁLISIS
Cabernet Sauvignon
País
Orgánico
2007
Convencional Convencional
2009
2008
Orgánico
2002
Convencional
2009
Convencional
2009
Grado Alcohólico
14,20
15,20
14,60
13,60
14,50
14,90
Azúcares reductores
1,99
1,12
0,73
1,93
3,58
1,60
Acidez Total exp. H2SO4.
Potensiometría
2,75
3,96
3,83
3,56
3,71
4,17
Acidez Volátil exp. C2H4O2. 0,45
Blarez
1,29
0,65
0,56
0,55
0,59
Acidez Fija exp. H2SO4
2,30
2,91
3,04
3,02
3,14
3,55
Acidez Total exp. C4H6O6
4,21
6,06
5,86
5,45
5,68
6,38
pH. Potensiometría
3,69
3,77
3,27
3,41
3,46
3,38
Anhídrido sulfuroso Libre
0,03
0,01
0,03
0,02
0,03
0,02
Anhídrido sulfuroso Total
0,07
0,02
0,24
0,09
0,10
0,11
Suma Alcohol ácido
16,95
19,16
18,43
17,16
18,21
19,07
Grado Alcohólico Total
14,30
15,20
14,60
13,70
14,60
14,90
Acido Málico (mg/L)
1.603
5.950
1.667
2.220
2.256
1.811
263
1.250
214
209
356
353
Fenoles Totales (mg/L) EAG 2.869
2.251
1.560
2.396
3.051
2.215
IC 420 + 520
4,81
4,41
3,88
7,69
8,67
9,57
IC 420+520+620
5,41
4,97
4,28
8,53
9,68
10,70
Matiz
1,04
1,02
1,07
0,89
0,69
0,77
Acido Tartárico (mg/L)
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
177
Con respecto a la cata realizada en Argentina, se recibieron los siguintes
comentarios:
Al hacer comentarios, entre todo el panel de cata, de los vinos en
general, sin dejarnos guiar por un vino en particular sino por las seis
muestras en general, surgieron algunas conclusiones como:
- Los taninos en general tienen algo de picante mas sutil en algunas
muestras que en otras, pero siempre están presentes.
Al hablar de taninos “algo picantes” no hablamos de jóvenes ni similar,
sino simplemente que es una característica propia del terroir donde
están plantadas las viñas.
- Muchas de las muestras poseen aromas sutiles. No son muestrasde
una explosión en nariz, desde la primera nariz, o de gran intensidad.
Por el contrario, son aromas mucho mas delicados, que se van dejando
ver de a poco, haciendo que sea un placer cada vez que uno se lleva
la copa a la nariz.
Por ello concluimos que posee gran capacidad aromática, de una
mediana y buena intensidad, que va creciendo con el paso de los
minutos en copa.
- Siguiendo por el lado de los aromas, hay que destacar una nota
mentolada (eucalipto, menta…), tanto en nariz como en boca, en todas
las muestras catadas, lo que, nuevamente al igual que los taninos algo
picantes, son una sana y muy buena expresión del terroir de Cauquenes.
Ésta nota aporta mucho glamour y elegancia al vino mismo. Le da
frescura, personalidad, amabilidad… y deja que el vino sea bebible en
más oportunidades, porque al tener buena graduación alcohólica, esa
nota disimula más el alcohol y le da frescor.
- La totalidad de los vinos presentan aromas y sabores muy francos,o
sea, lo que encontramos en nariz se vuelve a encontrar en la boca,
por lo que son altamente redondos, y tanto aromas como sabores
tienen una gran personalidad y son muy fáciles de identificar.
178
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
- Por el lado de los Cabernet Sauvignon de la zona de Cauquenes
testeados, mas allá de las distintas añadas, procesos de vinificación,
tiempo de crianza en madera, tiempo de botella, etc., en todos ellos
hay presente una nota a pimiento rojo y verde fresco, dando una
pauta general en la que los Cabernet Sauvignon de Cauquenes, tengan
como nota características, dicha nota a pimientos rojo y verde, así
como la pimienta negra, volviéndolo una impronta personal y muy
buena.
- En cuanto a las dos muestras orgánicas, hemos de destacar su gran
expresión. A ello nos referimos que al tratar en forma orgánica a la
viña, esto hace que en el producto final, el vino, haya mayor y mejor
expresión de las particularidades de todo lo referente al terroir de
Cauquenes. Éste grupo de cata destaca el concepto de éstos vinos,
dado que preservan lo varietal en cada caso y, lo que es muy
importante, dejan que el terroir aporte lo suyo!
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
179
6.5 Bibliografía
Lavín A y Sotomayor J.P. Situación actual y perspectivas de la vitivinicultura y
de la fruticultura en el secano interior. En: Ovalle C, y Del Pozo A (Eds.). "La
agricultura del secano interior". Instituto de Investigaciones Agropecuarias CRI
Quilamapu. Pag.117 - 148.
Rojas M. 1935. Viticultura y Vinificación. Editorial Nacimiento. Cuarta Edición,
Santiago, Chile. 780 p.
Servicio Agrícola y Ganadero. 2008. Informe Ejecutivo Catastro Vitícola Nacional
2008. 17 p.
180
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 7:
Características de los aceites de oliva de la
provincia de Cauquenes
Francisco Tapia
OM
INAC
I
ÓN
Ingeniero Agrónomo Dr.
INIA Raihuen
DE
Marisol Reyes
N
Autores:
Ingeniero Agrónomo M. Sc.
INIA Intihuasi
E
D
Ingeniero Agrónomo
Estudiante de Postgrado
Lincoln University
N
Patricio Mejías
ORIGE
181
182
7.1 Introducción
Cauquenes ha sido una ciudad de paso de los antiguos conquistadores, donde
en sus viajes hacia la zona de conflicto durante la guerra de la Araucanía, se
produce una necesidad de abastecimiento de las tropas que se dirigían hacia
el sur. Para satisfacer sus necesidades, entonces los pobladores de aquellas
zonas, establecen cultivos de vid vinífera y pequeños olivares, de manera de
proveer de vino y de olivas, donde ambos productos formaban parte esencial
de la dieta de los españoles. Hasta mediados del siglo XX, era corriente que
en las grandes propiedades agrícolas, existieran huertos de hasta un par de
hectáreas de olivos (Lavín y Reyes, 2004). De ahí se obtenían aceitunas para
adobo y en muchos casos, también aceite para mesa, el que se extraía por
métodos muy rudimentarios y artesanales. Estos huertos en general estaban
compuestos por una mezcla de variedades y algunos árboles eran,
probablemente, de semillas (Lavín y Reyes, 2004)
Hace algunos años, el INDAP fomentó la plantación de olivos en la provincia
de Cauquenes, especialmente entre pequeños productores. También se
establecieron huertos de mayores extensiones, en los que se amplió el espectro
varietal con la introducción de variedades como Arbequina, Picual, Frantoio
y Leccino; incorporándose además técnicas agronómicas tendientes a optimizar
los rendimientos. En 1986 en el Centro Experimental Cauquenes se plantó una
colección de variedades de olivo y se evaluó el comportamiento fenológico y
productivo de la especie bajo condiciones de suelo marginal y escaso riego
estival. Este estudió concluyó que era posible realizar el cultivo bajo estas
condiciones, pero era necesario el aporte hídrico y de fertilizantes para obtener
un rendimiento comercial. Otro conclusión de aquel estudio, fue la baja
ocurrencia de enfermedades o plagas que lo afectaban, básicamente sólo
conchuela (Lavín y Reyes, 2004). También en dicho Centro, se enviaron muestras
de aceite para evaluación en Italia, los resultados indicaban que éstos eran de
excelente calidad y muy del gusto italiano (Lavín, 2011; comunicación personal)
Actualmente existen en la zona huertos comerciales, con riego y fertilización
adecuados, los cuales han obtenido buenos rendimientos y, como se verá a
continuación, excelente calidad de aceites.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
183
7.2 Manejo Tradicional de Olivos
Las plantaciones de olivo se encuentran en densidades entre 100 y 420 árboles
por hectárea, donde las de menor densidad corresponden a antiquísimos
olivares, desarrollados en la partir de la década del 50 del siglo pasado.
El común denominador corresponde a que, más del 80% del agua de riego es
aportada por las lluvias, que se desarrollan con mayor intensidad entre los
meses de marzo a noviembre, debiendo recibir suplemento mediante riegos
con agua proveniente de vertientes o norias y de cauce superficial cuando se
dispone. De acuerdo a Lavín y Reyes (2004), los antiguos huertos existentes
en el secano sólo recibían el agua proveniente de las lluvias, por lo que las
producciones eran obviamente bajas; esta situación habría condicionado la
creencia, generalizada en la zona, que la especie no necesitaba riego y no era
económicamente rentable, por lo que no se consideraba un rubro comercial.
Ciertamente esta condición de no riego es totalmente diferente a lo que sucede
en el resto del país, puesto que en pleno crecimiento del fruto, la disponibilidad
de agua es limitada, lo que marcará la composición química de los aceites.
La fertilización base se realiza con productos tradicionales de origen químico,
cuyas dosis de nitrógeno no superan las 70 unidades anualmente.
Adicionalmente, se utiliza mejoras de suelo mediante el uso de compost. La
temporada 2009/10, durante el mes de febrero, se realizaron análisis foliares
a todos los huertos, estos se muestrearon por variedad y dado lo homogéneo
y pequeño de los huertos, sólo se hizo una muestra de cada uno. Estos fueron
analizados en Centro Tecnológico de Suelos y Cultivos de la Universidad de
Talca. Los análisis de hojas (Tabla 20), para las diferentes variedades de olivo
evaluadas, arrojaron que la mayor parte de los nutrientes se encontraban
dentro de los rangos adecuados, aunque en algunos casos en el límite inferir
de ello. Un claro ejemplo de esto es el boro, el que generalmente se ha
encontrado deficiente en otras especies frutales cultivadas en la zona (Lavín
y Reyes, 2005)
184
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
TABLA 20: Resumen de diagnóstico nutricional obtenido mediante análisis foliar de
cuatro viñedos País en Cauquenes, temporada 2010.
N
Niveles
adecuados*
P
%
K
Ca
Mg
Mn
Zn
Cu
ppm
Fe
B
1,5 - 2,0
0,1- 0,3
>0,8
0,3
>0,1
>20
>10
>4
19 - 150
Promedio
1,2
0,1
1,1
1,3
0,1
44,9
12,0
4,8
64,2
20,1
Error estandar
0,02
0,01
0,03
0,04
0,003
1,96
0,37
0,15
2,81
0,14
Mínimo
1,1
0,1
0,8
0,9
0,1
26,0
7,0
3,0
34,0
18,0
Máximo
1,5
0,3
1,5
1,9
0,2
79,0
17,0
7,0
110,0
22,0
*: Copiados de Sierra et al., 2003
La presencia de enfermedades y plagas es escasa, no existiendo control definido,
pues los niveles de poblaciones de estos agentes no supera el umbral de daño
económico, salvo ocasionalmente la conchuela negra del olivo, cuyo control
se realiza naturalmente por condiciones ambientales frías de invierno. Solo
en situaciones puntuales se realiza aplicaciones invernales de aceite mineral.
El desarrollo de os árboles no supera los 5 metros de altura, recurriéndose a
labores de poda invernal año por medio para mantener apertura de copas y
limitar su altura. En general son árboles de un solo tronco y abiertos en copa.
El control de malezas se realiza mediante laboreo de suelo y eventualmente
se utiliza productos químicos de carácter sistémico.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
185
7.3 Fenología
El clima juega un rol relevante no solo en el crecimiento de los árboles sino que
también regula la producción anual y determina la calidad de la fruta. El olivo
es originario de climas mediterráneos, que se caracterizan por tener inviernos
suaves y veranos largos cálidos y secos (Navarro y Parra, 2004).
A temperaturas inferiores a 12,5oC las yemas florales del olivo acumulan frío
para salir del reposo y a temperaturas superiores acumulan calor para florecer,
en tanto que las yemas vegetativas parecerían no tener necesidades de frío
para iniciar su actividad (Ibacache 2009). No existen valores claros, pero se ha
observado tendencias a la disminución de la producción cuando la acumulación
de frío se ve disminuida (Tapia et al., 2003). Por otra parte, dependiendo del
órgano y estado fenológico, temperaturas bajo 0ºC pueden afectar de distinta
manera (Navarro y Parra, 2004).
El umbral de acumulación térmica o de unidades de calor, requeridas en el
período floración-madurez del olivo, se ha establecido en 12,5oC. Estudios
realizados en el norte de Chile (Ibacache, 2009) en doce variedades de olivo,
estimaron que la acumulación térmica necesaria, desde brotación a madurez,
expresada como Grados Día Acumulados (DGA) estaba entre 1.218 y 1.313 GDA.
En la Provincia de Cauquenes, entre las temporadas 2008 y 2010 se realizó el
seguimiento fenológico de distintas variedades de olivo, en siete localidades
(Figura 43). Estas fueron visitadas periódicamente y cada estado fenológico se
registró en planillas, las que fueron obtenidas desde bibliografía. Para cada
estado se establecieron las fechas promedio de inicio y término y la mediana,
que permitía una mejor visualización del período de desarrollo de cada uno de
ellos. En la Figura 1, cada estado fenológico correspondió a un color, las barras
verticales, señalan la fecha mediana de ocurrencia del estado, es decir la fecha
que separa el 50% de los registros. Respecto de la brotación, el inicio de ésta
se produjo desde fines de agosto, un poco más tarde que lo señalado por Lavín
y Reyes (2004) para la misma zona de estudio; en cuanto a la plena flor, esta
fue más extendida que lo reportado por los autores antes mencionados, lo que
podría relacionarse con las condiciones climáticas en cada período de evaluación.
El proceso reproductivo se desarrolló hasta los primeros días de junio, mientras
que la madurez y cosecha se concentró hacia los primeros días de mayo.
Cabe señalar que en las temporadas evaluadas, aún cuando la acumulación
térmica (Capítulo 4) fue menor a los valores mencionados anteriormente, no
se observaron problemas en la culminación del ciclo productivo.
186
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
187
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
A: Reposo invernal; B: Brotación; C: Formación del racimo floral; D1: Corola partida; D11: Corola expuesta; E: Presencia
estambres; F1: Inicio floración; F11: Plena floración; G: Cuajado de frutos; H: Endurecimiento de carozo; I: Pinta; j: Fruto maduro.
AGOSTO
JUNIO
FIGURA 43: Desarrollo fenológico promedio de las cuatro variedades de olivo estudiadas en la provincia de Cauquenes
A
B
C
D1
D11
E
F1
F11
G
H
I
J
JULIO
7.4 Aceites de Oliva
El aceite de oliva es el zumo oleoso de las olivas separado de los demás
componentes de ese fruto (Martínez et al., 1975). Cuando es extraído por
sistemas mecánicos, utilizando una correcta metodología de proceso, que
incluya la inocuidad de la constitución de las maquinarias (equipos de acero
inoxidable de calidad alimentaria), temperaturas no superiores a 30°C y tiempos
definidos desde cosecha a molienda no superen las 48 horas, donde la oliva,
materia prima, se encuentra en estado de madurez apropiada, libre de plagas
y enfermedades y de acciones abióticas dañinas como heladas o quemaduras
de sol, el aceite de oliva resultante poseerá excepcionales características de
fragancia y sabor delicado. Este prácticamente el único entre los aceites
vegetales que puede consumirse crudo, conservando íntegro su contenido de
vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia
dietética.
El aceite de oliva se clasifica en dos grandes grupos (Figura 44). Para esta
clasificación se considera la acidez y caracteres organolépticos. En cuanto a
la acidez, esta depende del estado sanitario de los frutos, fundamentalmente
del tratamiento que reciban los frutos luego de extraerlos de los árboles, hasta
el proceso de extracción del aceite (Humanes y Civantos, 1993). Las
características organolépticas, olor, color y sabor dependen de componentes
del mesocarpio y epicarpio que son extraídos junto al aceite. La alteración de
estos componentes va a depender del estado de madurez del fruto, estado
sanitario y manejo de éstos e incluso de los errores en el proceso de extracción
o conservación del aceite (Humanes y Civantos, 1993).
Respecto de la calidad de un aceite, como en otros productos, existen diferentes
criterios según el uso del aceite y varía según la óptica ya sea esta la
reglamentaria, nutricional, sensorial, etc. Algunos de estos criterios se
puntualizan a continuación:
· En cuanto a los ácidos grasos, la literatura señala la existencia de trece
ácidos grasos presentes en el aceite de oliva, dentro de los cuales el ácido
oleico es el componente principal y puede encontrarse en concentraciones
que van del 55 al 83% (Jammet et al., 2007). La acidez, utilizada para
categorizar los aceites, corresponde a la expresión de la cantidad de los
ácidos grasos libres y se expresa como porcentaje de ácido oleico. Esta no
debe superar el 3,3 g/100g, de lo contrario el aceite deberá refinarse para
ser utilizado en el consumo humano.
188
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
ACEITE DE OLIVA
Apto para el consumo
No apto para el consumo
Virgen Extra:
- Excelente sabor.
- Valoración organoléptica
mayor o igual a 6,5
puntos.
- Acidez menor o igual a
1g/100 g.
Lampante:
-Sabor defectuoso.
-Valoración organoléptica
inferior a 3,5 puntos.
-Acidez superior a
3,3g/100g
Virgen:
- Buen sabor.
- Valoración organoléptica
mayor o igual a 5,5 puntos.
- Acidez menor o igual a
2g/100 g.
Virgen Corriente:
- Buen sabor
- Valoración organoléptica
mayor o igual a 3,5 puntos.
- Acidez menor o igual a
3g/100 g.
FIGURA 44: Clasificación de los aceites de oliva
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
189
190
·
El índice de peróxidos expresa los niveles de oxidación de un aceite y dan
una medida de su aptitud de conservación. Se expresa como miliequivalentes
de oxígeno activo por kilogramo de aceite y debe ser menor a 20. Cuando
este valor es superado, puede indicar la ocurrencia de bajas temperaturas
en la última fase de maduración del fruto o el empleo de altas temperaturas
en algún momento de la elaboración (Humanes y Civantos, 1993).
·
Otro índice es el coeficiente de extinción al ultravioleta (K270), el cual mide
la presencia de compuestos oxidados (dienos y trienos conjugados) anormales,
que alteran la calidad del aceite (Uceda et al., 2004) y puede ser modificado
por el manejo de las aceitunas (Humanes y Civantos, 1993). Los aceites
considerados muy finos, de composición equilibrada, siempre cumplen con
un K270 inferior o igual a 0,20, incluso aquellos de más alta calidad tienen un
K270 inferior a 0,1 (Humanes y Civantos, 1993).
·
El contenido de tocoferoles (Vitamina E) también nos entrega un índice de
calidad del aceite. Estos son antioxidantes naturales y protegen al organismo
frente al envejecimiento celular, procesos oxidativos y enfermedades
coronarias. En los aceites de oliva el mayoritario es el -tocoferol y se mide
como mg/kg o ppm (partes por millón) (Uceda et al., 2004). De acuerdo a
Cimanto et al., (1991, citado por Uceda , 2004), el contenido de tocoferoles,
al igual que el de polifenoles, muestran una fuerte incidencia del medio
agroecológico en que se produjeron los aceites.
·
Los polifenoles totales son compuestos que protegen al organismo de procesos
oxidativos y confieren al aceite atributos como el amargor y la sensación
bucotactil picante. Además protegen a los aceites de la autooxidación (Uceda
et al., 2004). Se expresa como mg/kg o ppm de ácido cafeico.
·
La estabilidad oxidativa, es un parámetro analítico que predice cuanto tiempo
tardará el aceite en enranciarse. Se expresa como "horas de Rancimat" a
98ºC. Una hora de estabilidad Ranciamt se considera una semana de
estabilidad del aceite, mantenido en oscuridad a 20°C (Uceda et al., 2004)
·
Otro aspectos sensorial, como el aroma, es imputable a los compuestos
volátiles presentes en el fruto, los que varían en función del estado de
madurez del fruto y otros formados posterior a la extracción. En cuanto al
color, aunque este no se considera un factor de calidad, dependerá de la
presencia de pigmentos liposolubles como la clorofila y el caroteno. Respecto
del sabor, además de los volátiles, este dependerá de los ácidos grasos y
polifenoles (Humanes y Civantos, 1993).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
7.5 Aceites de Oliva de Cauquenes
Existen importantes diferencias entre los aceites procedentes de diferentes
variedades y medios agrológicos, que se reflejan en algunos de los conceptos
de calidad. Así, el medio agrológico (suelo, clima), tienen una incidencia mayor
o menor, sobre la composición acídica de los aceites de una misma variedad.
Junto a ello, condiciones de manejo agronómico (riego y fertilización) acentúan
estas diferencias. Esto se encuentra relacionado con la gran plasticidad que
presentan la mayoría de las variedades de olivo, respecto de su acomodación
a las diferentes condiciones de cultivo. Estas características intrínsecas de la
especie, junto a la variabilidad agroclimática, permiten el desarrollo de zonas
con características productivas únicas. Así, la legislación española y de otros
países, han establecido Denominaciones de Origen Protegidas, las cuales deben
acreditar absoluta correspondencia entre el nombre geográfico y el producto
designado, el que debe poseer calidad y características acordes al medio
geográfico y con los procesos de transformación o elaboración en el ámbito
de la zona geográfica delimitada para el producto (Susaeta, 2002).
De los aceites extraídos, a partir de las cosechas de las temporadas 2008/09
y 2009/10, en los huertos estudiados, se realizaron catas y análisis de
composición. Estos se analizaron en tres laboratorios internacionales:
Laboratorio de aceites de oliva y canola del Wagga Wagga Agricultural Institute
de Australia; INTA laboratorio de Aceites y Grasas CEA Catamarca y del Instituto
de la Grasa de Sevilla perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones
Científicas de España. Se evaluaron cuatro variedades: Arbequina, Picual,
Leccino y Frantoio, en un número variable de muestras de cada uno.
Los porcentajes de humedad de las olivas de las cuales se extrajo el aceite,
variaron entre un 47 y 69%, mientras que los porcentajes de aceites estuvieron
entre 34 y 55% (Gráfico 49). Para ambas cuantificaciones se observó cierta
variabilidad entre las variedades y dentro de cada una de ellas.
La predominancia de ácidos grasos insaturados, especialmente los
monoinsaturados, radica en favorecer ciertas reacciones bioquímicas al aportar
en la permeabilidad de membranas celulares e intracelulares, lo que se relaciona
con el mejor funcionamiento del cuerpo humano. Respecto de la relación
insaturados:saturados, donde además de la calidad de las grasas deseables,
se define también la prevención a la oxidación del aceite, esto es, a menor
valor, mayor es la durabilidad del aceite. El aceite de oliva es rico en ácidos
grasos monoinsaturados como el ácido oleico. Del perfil acídico de los aceites
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
191
GRAFICO 49: Porcentajes de humedad y aceites de distintas variedades en diferentes
localidades. Cauquenes, temporada 2008/09.
evaluados (Tabla 21), se observa que este ácido fluctuó entre 66,7 y 79% de
la composición total, concentrándose hacia el 77%. Las diferencias entre las
variedades no fueron claras, sí se observó en Arbequina y Frantoio, un
incremento en la concentración de ácido oleico en la segunda temporada
evaluada (Tabla 21). En comparación con otras zonas productoras de Chile y
España, se reportan concentraciones de ac. oleico que fluctúan entre 65 y
75% (Jamett et al., 2007), para Picual, Arbequina y Frantoio, lo que es inferior
a lo registrado en la zona de Cauquenes.
La calidad nutricional y terapéutica del aceite de oliva se relaciona fuertemente
con su composición. Uceda et al., (2004), citan estudios (Covian, 1989) en que
se concluye que el aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados
(como el oleico), frente a un aceite con un alto contenido de poliinsaturados,
reduce el colesterol total y eleva significativamente el llamado colesterol bueno,
por lo que la elevada presencia de ácido oleico es de gran importancia.
Por su parte, el contenido de ácido graso linoleico, esta relacionado con la
estabilidad del aceite, un aspecto importante en la durabilidad del producto.
El COI establece los límites de linoleico entre 3,5 y 21,0 %. En los aceites
evaluados, las concentraciones de este ácido variaron entre 4,8 y 11,8%, con
un promedio y mediana de 7,7 y 7,5% respectivamente (Tabla 21),
encontrándose similar dispersión entre las variedades. Por lo tanto, todas las
variedades cumplen con los requisitos del COI, siendo aquellas que se encuentran
debajo del promedio las que debieran presentar una mayor estabilidad, atribuida
a este ácido graso.
192
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En la Tabla 22, se presentan otros antecedentes relacionados con la estabilidad
del aceite. En cuanto al Índice de Peróxidos, que refleja la oxidación que
presenta el aceite, el COI señala un límite de 20 mEq O2/kg de aceite para el
aceite extra virgen; en el caso de los aceites evaluados, este valor se encontró
en niveles medios a bajos, lo que es muy bueno. Adicionalmente, la variabilidad
de ácidos grasos libres estuvo entre 0,08 y 0,3% (Tabla 22), lo que representa
una baja capacidad de enranciamiento. De estos índices se deduce que los
aceites evaluados tendrían una buena estabilidad en almacenaje.
TABLA 21: Perfil de ácidos grasos en cuatro variedades de olivo obtenidos en las
temporadas 2008/2009 y 2009/2010 en la provincia de Cauquenes.
Leccino
Picual
Arbequina
% de Ac. grasos
Frantoio
(1)
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
<0,1
<0,1
<0,1
*
<0,1
*
15,9
15,4
14,8
11,2
14,5
11,2
13,6
12,4
13,4 13,5
1,5
1,4
1,1
0,9
1,2
0,9
1
1,1
1,3
1,3
1,0
1,3
0,9
1
0,2
0,1
0,2
0,1
<0,1
*
<0,1
0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
*
0,1
0,3
0,3
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
2,2
2,0
2,3
2,5
3,2
2,8
2,5
2,2
2
1,9
2,8
1,8
2
Ac. Oleico
C18:1 (55, 0-83,0)
66,7
69,2
72,2
77,6
71,9
79
76,5
76,6
71,6
71,6
72,7
75
77,8
Ac. Linoléico
(3,5 - 21,0)
11,8
10,3
7,9
6,1
7,7
4,8
5
6,3
10,3
10,3
8,0
5,9
6,2
7,3
Ac. Linoléico
C18:2 ( 1,0)
0,6
0,7
0,5
0,5
0,7
0,5
0,7
0,6
0,6
0,6
0,5
0,7
0,5
0,6
Ac. Araquídico
C20:0 ( 0,6)
0,4
0,3
0,4
0,4
0,4
0,4
0,3
0,4
0,3
0,3
0,4
0,3
0,4
0,4
Ac. Eicosenoico
C20:1 ( 0,4)
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
Ac.Behénico
C22:0 ( 0,2)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
<0,1
<0,1
<0,1
*
<0,1
*
<0,1
*
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
*
*
Poliinsaturados(4)
12
11
6
Monoinsaturados(5)
69
71
Saturados(6)
19
18
Ac. Mirístico
C14:0 ( 0,05)(3)
Ac. Palmítico
C16:0 (7,5-20,0)
Ac . Palmitoleico
C16:1 (0,3- 3,5)
Ac. Heptadecanoico
C:17:0 ( 0,3)
Ac. Heptadecenoico
C17:1 ( 0,3)
Ac. Esteárico
C18:0 (0,5 - 5,0)
Ac. Lignocérico
C24:0 ( 0,2)
(2)
(1)
(2)
(1)
(1)
(1)
(2)
(2)
<0,1
*
<0,1 <0,1
<0,1
<0,1
*
*
14,2
14,5
11,6
12,2
8
9
6
11
11
8
74
73
77
73
73
74
77
18
18
17
16
16
18
17
2,3
75,6
(1): Temporada 2008/09
(2): Temporada 2009/10
(3): Límites COI (Comité Oleícola Internacional)
(4): Corresponden a (C18:3+C18:2)
(5): Corresponden a (C16:1+C17:1+C18:1+C20:1)
(6): Corresponden a (C14:0+ C16:0+C17:0+C18:0+ C20:0+C22:0+C24:0)
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
193
TABLA 22: Contenido de Ácidos Grasos Libres, índice de peroxidos y polifenoles totales
Análisis
Arbequina
Picual
(1)
(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(2)
0,14
0,18
0,11
0,15
0,3
0,3
0,22
0,11
0,11 0,18
5,8
12
5,1
9
7,2
10
11
10
10
8,6
12,5
417
471
312
452
127
108
558
303 280
425
(1)
(2)
0,08
0,13
0,13
0,14
Índice peróxidos
8
9
9
Polifenoles totales
292
228
352
(% de ac. oleico)
(mEq o2/kg aceite)
(mg ac.cafeico/kg aceite)
Frantoio
(2)
(1)
Ácidos grasos libres
Leccino
(1)
(1)
483
(2)
(1): Temporada 2008/09
(2): Temporada 2009/10
Respecto de los Polifenoles Totales, estos se relacionan inversamente con el
contenido de acido linoleico en cuanto a la estabilidad del aceite, es decir, a
mayor contenido de polifenoles totales, existe un menor enranciamiento de
éste. Además, organolepticamente se asocian con el amargor y
nutraceuticamente con la prevención de la oxidación de las células humanas
(Uceda et al., 2004). En los aceites evaluados, los polifenoles totales (Tabla 22)
presentaron elevados valores, con un promedio de 337 y una mediana de 332
mg ac. cafeico/kg aceite. En la región de Coquimbo, este parámetro fluctuó
entre 50 y 200 para Arbequina, 150 y 300 para Frantoio y menos de 50 mg
ac.cafeico/kg aceite para Picual (Jamett et al., 2004), todos estos valores son
muy inferiores a los de la provincia de Cauquenes. Algo similar se aprecia al
comparar los valores citados por Uceda et al., (2004) en el Mediterráneo,
donde los promedios para Frantoio y Leccino variaron entre 128,1 y 336,2 para
la primera y 81,2 y 243,7 para la segunda. Como se puede deducir, estas
comparaciones son muy favorables para los aceites de la provincia de Cauquenes,
siendo esta una particularidad muy relevante al momento de publicitar y
comercializar aceites de la zona. En el caso de la variedad Arbequina, considerada
universalmente como de baja estabilidad, es decir, de duración de
aproximadamente 6 meses, se vería incrementado por el alto contenido de
polifenoles totales y potenciaría su valor nutraceutico. Situación similar se
presenta en la variedad Frantoio.
En cuanto al análisis de la absorbancia a la luz ultravioleta, en diferentes
longitudes de onda, se realizaron el K232nm y K268nm y la diferencia de ellos.
Esto es un índice que define la oxidación del aceite en un momento determinado
y la madurez del mismo; a altos niveles de K268 refleja aceites envejecidos y
194
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
también define la autenticidad del aceite. Los niveles K268nm superiores a
0,22 lcm, indica un aceite oxidado, lo mismo sucede con valores de K232nm
superiores a 2,5. En los aceites analizados, los niveles de ambos parámetros
indican que son aceites auténticos y de buena calidad, ya que se encuentran
dentro de los límites de calidad y autenticidad (Tabla 23).
TABLA 23: Absorbancia a la luz ultravioleta expresados en Delta K, K232 y K268.
Absorbancia UV
Arbequina
Picual
Leccino
Frantoio
Delta K
<0,003 <0,003 <0,003
<0,003
<0,003
<0,003
<0,003
<0,003
<0,003
K232nm
(£2,50)
K268nm
1,773 1,657 1,66
1,802
1,65
1,732
1,779
1,744
1,537
0,11
0,147
0,116
0,102
0,088
0,164
0,131
(<0,01)*
0,093
0,095
(0,22)
()*: Indica límites COI
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
195
7.6 Análisis Sensorial
Este análisis permite medir, analizar e interpretar características o atributos
que contiene el aceite, percibidos por los órganos de los sentidos. Se relaciona
con la combinación de sabor y aroma y se denomina comúnmente flavor.
Los atributos son cualidades sensoriales del aceite virgen, son percepciones
provocadas por conjuntos de especies químicas que las aceitunas sanas le
entregan al aceite. Por lo tanto, los atributos reflejan el estado inicial de las
aceitunas al momento de ser éste evaluado (Izquierdo, 2008).
El Frutado de aceitunas es el aroma a aceitunas verde, pinta (envero) o madura.
Es una percepción global fundamental, que describe el aceite virgen en su
conjunto, al ser degustado. Es el fiel reflejo de la materia prima de la cual
procede el aceite y es considerado el atributo más importante del aceite virgen.
Desde un punto de vista intrínseco el aroma depende de la variedad de las
aceitunas y el grado de madurez de las mismas, aunque existen otros factores
que lo van a modificar. Además, éste va acompañado de otras notas
organolépticas, las que dependen del grado de madurez de la aceituna. Así,
aceitunas recolectadas verdes y sanas producirán aceites de color muy verde,
de frutado muy intenso. Conjuntamente, por el elevado contenido de sustancias
fenólicas, estos aceites suelen ser amargos y picantes, además de ásperos y
astringentes. Si por el contrario, las aceitunas están muy maduras, los
antioxidantes naturales (fenoles) han desaparecido en gran medida y la clorofila
(verde) se ha degradado, el aceite será amarillo por la predominancia de otros
pigmentos antioxidantes tales como el caroteno. Además serán poco o nada
amargos y picantes, no ásperos ni astringentes y su frutado recordará aceitunas
maduras u otras frutas maduras (Izquierdo, 2008).
196
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
En resumen, los atributos más importantes que pueden aparecer en un aceite
son:
- Frutado de aceituna (verde o maduro)
- Frutado de otras frutas (manzana, plátano etc.)
- Verde (hojas, tallos, hierba, tomate, higuera)
- Amargo.
- Picante.
- Astringente.
- Áspero.
- Dulce.
La evaluación sensorial de los aceites se llevó a cabo en los paneles de cata
que funcionan en los laboratorios anteriormente mencionados. Los atributos
fueron valorados en una escala de 0 a 10, donde a mayor número se representa
mayor intensidad de la característica analizada, no representándose en ello
diferencias de calidad, sino por el contrario, se define las características de los
aceites que pueden ser preferidos por diferentes grupos de consumidores,
por ejemplo, aquellos grupos que no poseen hábitos de consumo de aceite
de oliva, prefieren bajas puntuaciones respecto de consumidores con tradición
en el aceite de oliva, quienes valoran la intensidad del frutado, picor y amargor.
Para ninguno de los aceites de la provincia de Cauquenes se detectó la presencia
de defectos (Gráficos 50, 51 y 52) y en su totalidad cumplen con las exigencias
definidas mundialmente por el COI, siendo todos catalogados como extra
virgen.
A
B
GRAFICOS 50: Perfil sensorial de aceites de la variedad Arbequina, en diferentes zonas
de la provincia de Cauquenes, durante las temporadas 2008/2009 (a) y 2009/2010 (b).
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
197
A
B
GRAFICOS 51: Perfil sensorial de aceites de la variedad Frantoio, en diferentes zonas de
la provincia de Cauquenes, durante las temporadas 2008/2009 (a) y 2009/2010 (b).
A
B
GRAFICOS 52: Perfil sensorial de aceites de las variedades Picual (P) y Leccino (L), en dos zonas
de la provincia de Cauquenes, durante las temporadas
2008/2009 (a) y 2009/2010 (b).
En Arbequina (Gráficos 50), la intensidad de los caracteres evaluados fue
bastante equilibrada. El frutado fue similar a los asignados para esta variedad
en la región de Coquimbo (Jamett et al., 2007) y superior a lo reportado en
España (Uceda et al., 2004), mientras que el amargo y picante es más intenso
en los aceites provenientes de la región de Coquimbo.
En Frantoio (Gráficos 51), el frutado, en la primera temporada evaluada (a),
fue similar a lo reportado en Coquimbo (Jamett et al., 2007) y España (Uceda
et al., 2004), mientras que en amargo y picante fué superior.
198
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Para Picual (Gráfico 52), el frutado estuvo en el límite inferior de lo descrito
para España y Coquimbo (Uceda et al., 2004; Jamett et al., 2007), con una
marcada intensidad del picante y amargo respecto de las referencias citadas.
TABLA 24: Descripción organoléptica realizada en Argentina para aceites de distintas
variedades, provenientes de la provincia de Cauquenes. Temporada 2009/2010.
Variedad
Descripción organoléptica
Arbequina (A1)
Frutado verde medio, con notas a hierbas y tomate
verde. Ligeros amargo y picante.
Leccino (L)
Frutado verde medio, con notas a hierbas, nuez verde,
hoja de tomate y alcaucil. Baja fluidez en boca,
astringente, con amargo y picante medios.
Picual (P)
Frutado verde medio, con notas verde hoja, manzana
verde, hierbas y tomate maduro.
Amargo y picantes medios, de baja fluidez.
Frantoio (F2)
Frutado maduro ligero con notas verde tomate y
nuez.
Amargo y picante ligeros.
(F4)
Frutado maduro ligero con notas verde hoja de
tomate, berro y nuez.
Amargo y picante medios.
Cabe señalar que, en la segunda temporada (Gráficos 50(b), 51(b) y 52(b)) el
panel fue realizado en España, donde para todas variedades se consideraron
muy intensos los caracteres amargo y picante y menos intenso el frutado. En
cambio, en la cata realizada en Australia (Graficos 50(a), 51(a) y 52(a)), los tres
atributos fueron puntuados de manera más homogénea. Para la tercera cata,
realizada en Argentina, la descripción organoléptica fue similar a la de Australia
(Tabla 24) (cabe señalar que estas variaciones pudieran atribuirse a efectos
climáticos). Estos antecedentes debieran ser considerados a la hora de buscar
mercados internacionales para los aceites de Cauquenes, destacándose las
marcadas características de picor y amargor, los que aportan mayores
sensaciones a los alimentos y por supuesto destacar su asociación con el
mayor contenido de antioxidantes y los consecuentes beneficios para la salud.
Sin duda los antecedentes descritos previamente, hacen posible una clara
diferenciación de los aceites producidos en otras áreas de Chile y el mundo.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
199
7.7 Bibliografía
Humanes J.y Civantos M. 1993. Producción de aceite de oliva de calidad.
Influencia del cultivo. Editor: Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y
Pesca. 101 Pág.
Ibacache A. 2009. Fisiología del olivo y su relación con el medio. En: Tapia F.,
Ibacache A., Sierra C., Larraín P., Riveros F. y Martínez L. (Eds.). Seminario
manejo agronómico industrial olivícola. Pág. 3-7.
Izquierdo J. 2008. Las características organolépticas del aceite de oliva. En:
Alba J., Izquierdo J., Gutiérrez F. y Vossen P. (Eds.) Aceite de oliva virgen.
Editorial Agrícola Española S. A.
Jamett F., Benavides A., Troncoso H. y Astorga M. 2007. Aceites de Oliva
Vírgenes de Calidad Potencial de la Región de Coquimbo. 68 Pág. Boletín INIA
N° 161. Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Intihuasi, La Serena,
Chile.
Lavín A. y Reyes M. 2004. Olivo (Olea europea L.). En: Lavín, A. y Matsuya, K.
(Eds.). Frutales: Especies con Potencial en el Secano Interior. Chillán, Chile,
Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Boletín INIA N° 120. Pág. 9 - 31.
Martínez J., Gómez C., Alba J., Petruccioli G,. Martínez J., Muñoz E., Cucuracchi
A.,Gutiérrez R., Carola, C. y Fernández, P. 1975. Manual de Elaiotecnia. Editorial
Agrícola Española S. A. Madrid. 165 p.
Navarro C. y Parra M. A. 2004. Plantación. En: Barranco D., Fernández-Escobar
R., y Rallo L. (Eds). El Cultivo del Olivo. Pág. 185-227.
Tapia F., Astorga M., Ibacache A., Martínez L., Sierra C., Quiroz C., Larraín P.,
y Riveros F. 2003. Manual del cultivo del olivo. Instituto de Investigaciones
Agropecuaria, Centro Regional de Investigación Intihuasi, La Serena, Chile.
Boletín INIA N° 101, 128 Pág.
Tous, J y Romero, A. 1994. Aceites Catalanes. Denominaciones de Origen. En:
Olivicultura. Fundación La Caixa.
Uceda M., Hermoso M. y Aguilera M. P. 2004. La calidad del aceite de oliva.
En: Barranco D., Fernández-Escobar R., y Rallo L. (Eds). El Cultivo del Olivo.
Pág. 657-684.
200
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 8:
Estudios de Apoyo para la Obtención
de la Denominación de Origen
INAC
M
O
Elena Jofré R.,
Ingeniero en Administración de Empresas.
DE
Juan Pablo Belmar C.,
Ingeniero Civil Industrial, Magíster en Gestión Ambiental.
I
ÓN
N
Autores:
E
D
Carlos Zúñiga A.,
Ingeniero Comercial.
CreaPro
N
Sebastián Garrido H.,
Ingeniero Agrónomo.
ORIGE
201
202
8.1 Introdución
El presente documento, contiene un resumen de los principales estudios
desarrollados por CreaPro Consultores para el Proyecto Innova Chile de CORFO
denominado: "Desarrollo de Estrategias de Diferenciación e Introducción a
Nuevos Mercados para el Vino y el Aceite de Oliva de la Provincia de Cauquenes,
a través del Registro de Denominación de Origen Controlado" dirigido por el
Instituto de Investigaciones agropecuarias - INIA en su Centro Regional de
Investigación CRI Raihuén de la Región del Maule.
Este documento resume los siguientes estudios:
I.- Estudio de Determinación del Plan de Marketing y Estrategias de penetración
de Mercados para el Vino y el Aceite de Oliva.
II.- Estudio de Desarrollo Organizacional.
III.- Estudio de Determinación de las cuotas por los Derechos de uso de la DOC
(uso del Sello).
IV.- Estudio de Evaluación del Impacto Económico Privado y Social.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
203
8.2 Estudio de Determinación del Plan de Marketing y Estrategias de
penetración de Mercados para el Vino y el Aceite de Oliva.
8.2.1 Planes de Marketing
A. Factores de Decisión de Compra de Materias Primas
Factores de Importancia en el caso de uva para vino.
A continuación, en la Tabla 25 se detallan los factores de decisión de compras
de materias primas y el ranking de importancia de estos factores a la hora de
comprar materia prima para elaboración de vino.
TABLA 25: Ranking de importancia de algunos factores utilizados a la hora de comprar
materia prima uva para elaboración de vino.
FACTOR
RANKING (1 a 10)
Ubicación Geográfica (Tipo de terreno)
10
Mercado de destino del vino elaborado
10
Edad Plantación
8
Manejo follaje e iluminación de la vid
8
Manejo y control del Vigor de la vid
8
Prestigio del lugar
8
Registro de Datos
5
Disposición espacial de las hileras
5
Tradición del lugar
4
Camellones o algún tipo de Mulch
3
Tipo de Conducción
3
Sanidad
3
FUENTE: Elaboración propia en bases a consultas a expertos, Enólogos y Agrónomos.
204
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Factores de Importancia en el Caso de Aceite de Oliva1
La riqueza de la composición, gusto y color, típica de un producto natural,
dependen de las características de la matriz genética en interacción con el
medio ambiente; a estas interacciones se añaden después las influencias de
las practicas de cultivo y de los sistemas de extracción, de todo lo cual surge
la gran variabilidad de características químicas y organolépticas de los aceites
vírgenes, lo que hace que el mercado sea tan variado.
En general, se entiende por calidad la conformidad entre las normas,
indispensables o declaradas, y las características de un producto; en el uso
corriente del término (calidad), en muchos idiomas, la palabra lleva implícito
un concepto positivo que, sin adscribirse a una característica concreta, tiende
a sintetizar un juicio resultante de una suma de valores de peso y características
diferentes en relación con la naturaleza del producto mismo.
Refiriéndonos a los aceites de oliva vírgenes, parece útil comprobar qué
atributos deben considerarse cuando se indica su calidad, teniendo en cuenta
que técnicos, productores y distribuidores utilizan los términos de "pureza",
"genuinidad" y "tipicidad" mezclándolos o haciéndolos sinónimo entre si y
equivalentes a "calidad", mientras que el nivel de ésta va ligado a determinados
equilibrios entre muchos requisitos.
Un concepto de calidad alimentaria aceptado internacionalmente (Normas
UNI-ISO 08402, Galoppini y Fiorentini, 1991; Dionisi y Amelotta, 1992) es el
que esta ligado a la presencia y/o cumplimiento de ciertos requisitos que
deben atenerse a determinadas exigencias explicitas (salubridad, sabor, efectos
sobre el bienestar) e implícitas (requisitos previos de seguridad en higiene,
alimentaria, mercantil y valor nutritivo); además en el caso del aceite de oliva,
la calidad podría estar representada por la combinación de varios grupos de
factores siguientes, cada uno de ellos idóneo para evaluar niveles de
características especificas, entre estas destacan:
Factores del fruto:
a) Ausencia de defectos.
b) Pureza (ausencia de residuos).
c) Genuinidad.
d) Equilibrio químico.
e) Tipicidad.
1 Fuente: Consejo Oleícola Internacional. Enciclopedia Mundial del Olivo. 1996.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
205
De los cinco factores considerados, dos (a, b) son de apreciación general para
todo tipo de alimentos, otros dos (c, d) representan los factores genérica y
específicamente valorizadores del aceite de oliva y el último (e) esta ligado a
la cultura y en tradiciones alimentarias de las diversas zonas; los cuatro primeros
(a, b, c, d) son mensurables y verificables mas o menos fácilmente por medio
de instrumentos y el quinto (e) puede identificarse y protegerse mediante un
sistema mixto de instrumentos analíticos y actos administrativos, con amplios
márgenes de variabilidad en la definición de los requisitos, algunos de los cuales
están ligados a sensaciones subjetivas de color, sabor y aroma.
B. Alternativas de Planes de Marketing
Considerando las cadenas de comercialización y la dimensión administrativa de
los Procesos de Compra y su Toma de Decisiones Asociada, y el análisis sobre
los distintos actores que participan en este proceso, se plantean las siguientes
estrategias de penetración de mercados por rubro de interés:
Rubro Vinífero:
La principal estrategia de penetración de mercados, es apuntar al siguiente
público objetivo:
· Poderes compradores.
· Los tomadores de decisiones para las bodegas: Enólogos, Jefes de
Comercialización.
· Distribuidores Mayoristas (Con menor énfasis que las categorías anteriores).
Las estrategias de penetración de mercado y los planes de marketing a usar,
tienen que basarse en demostrar a los distintos eslabones de la cadena de
comercialización del vino y el aceite de oliva que si se compra materia prima
(uva y olivo) con D.O.C, se puede tener un producto final (vino y aceite) con
mayor valor agregado obteniendo por ello un precio mayor.
Rubro Olivícola:
Se sugiere trabajar en base a asociatividad, ya sea entregando materia prima
a almazaras ubicadas en la misma provincia o bien desarrollar un sistema de
cooperativa para la producción aceite de oliva en la Provincia de Cauquenes.
Sin embargo otra estrategia de penetración de mercados, sería apuntar al
siguiente público objetivo:
· Empresas Elaboradoras de Aceite de Oliva.
· Profesionales y Técnicos de directa participación en la Elaboración del
Aceite.
206
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
C. Los Objetivos del Plan de Marketing
Por su parte, los objetivos que se busca cumplir a través del Plan de Marketing
son los siguientes:
1. Cambiar los ideales del comprador de Materias Primas, Uvas y Olivos, para
que operen en el Territorio de Cauquenes.
2. Llamar la atención sobre los atributos ignorados del Territorio de Cauquenes
y sus productos.
3. Modificar las creencias acerca de los atributos del Territorio de Cauquenes
y sus Productos Agroindustriales y las Materias Primas Asociadas.
D. Estrategias
i)
El Mercado o más bien el Público Objetivo: Se enfocará en los Intermediarios
(poderes de Compra) y en las personas que toman o influyen en la decisión
de compra de las Materias Primas tanto en sector Vinífero como en el
Olivícola, vale decir: Enólogos, Poderes de Compra, Gerentes o Jefes de
Comercialización, Dueños de Agroindustrias relacionadas, entre otras.
En esta primera etapa No se deben hacer grandes esfuerzos por llegar al
Consumidor Final, dada su escasa o nula influencia sobre el origen de las
materias primas a emplear en los productos que consumen.
ii) Los Tipos de Mensajes a emplear: Deben enfocarse en tratar de demostrar
las bondades de tener una materia prima con un sello de calidad altamente
diferenciador, con un fuerte control de la forma de producción y de las
variedades que se usan.
Se debe mostrar que al comprar una materia prima con una D.O.C., el
producto final puede ser vendido con un precio mayor y por ende la utilización
de las Uvas y Olivos con D.O.C. Cauques, otorga un mayor valor agregado
a toda la Cadena de Comercialización.
iii) Los Medios de Comunicación: A través de los cuales se van a transmitir,
deben estar enfocados con un perfil técnico, con público objetivo los
Profesionales del Sector Vinífero y Olivícola.
iv) El Momento de Aplicación del Plan de Marketing: Las Herramientas de
Marketing a utilizar, como están enfocadas en un público técnico y no masivo,
se deben adaptar al calendario de labores de este tipo de profesionales, y
tener momentos de aplicación más fuertes que otros. Un aspecto central
de ello es determinar los meses de cosecha de las materias primas y los
momentos en que se define la compra de estas, para ahí
aprovechar el esfuerzo constante del año o temporada.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
207
E. Tácticas
208
1.
Marca: Este punto es esencialmente un Trabajo que debe ser validado
por todos los integrantes de la Organización de Control de la D.O.C. a crear.
Para ello, se debe aprovechar la inclusión de servicios profesionales para
el desarrollo de marca y diseño gráfico publicitario contemplados en el
proyecto.
2.
Producto: Se debe hacer explicita una Alianza estratégica entre los
productores de Uvas Viníferas con los Productores de Olivos para Aceite.
Ello con el Objeto de tener una estrategia común de desarrollo de la Marca
"DOC Cauquenes" y para utilizar elementos comunes en los planes de
marketing, reduciendo costos y aumentando la eficiencia de estos.
Es importante mantener una Línea de Atención al Cliente, para que puedan
tener un canal directo con la organización de control de la DOC. Ello con
el objetivo de optimizar el proceso de entrega de información y de toma
de decisiones.
3.
Packing: Se pueden mantener los sistemas de embalajes actuales, eso si
se debe agregar un Estampado con el Logo de la DOC -Cauquenes en cada
envase (cajones principalmente).
4.
Distribución: Sobre la Venta de las Materias Primas, lo lógico sería enfocarse
primero en las agroindustrias elaboradoras de Vino y Aceite del Territorio
del Maule, luego de la Región del Maule. Sin Embargo esto se debe sopesar
con la posibilidad de conseguir mejores precios con empresas de otras
zonas que tengan canales de Comercialización (exportación o nacional)
vigente en mercados donde se valorice el hecho de tener una Denominación
de Origen Controlado y el tipo de factores culturales, climáticos, geográficos
y productivos que propone "DOC - Cauquenes".
5.
Precio: Si bien con esta DOC se espera lograr un precio mayor a lo habitual,
es innegable que el precio de las materias primas (Uvas y Olivos), están
fuertemente determinadas por las condiciones del mercado en cada
temporada. Sin embargo a través de la obtención de esta DOC, se espera
que el precio mayor sea persistentemente mayor a que si no se tuviese
este sello.
6.
Promoción: En esta propuesta será enfocada más bien como el "Apoyo a
la Comercialización del Producto". Para esto, se debe capacitar internamente
en la Organización de Control a las personas más idóneas para que puedan
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
hablar o interactuar con un público objetivo eminentemente técnico.
Adicionalmente, se podrá contar con el apoyo de Empresas Especializadas
en Campañas de Ventas, o Relaciones Públicas.
Un Aspecto fundamental es la inclusión de las autoridades del Territorio
(desde Concejales, Alcaldes hasta la Gobernación) para que sean portavoces
de esta novedad de tener una de las primeras D.O.C. en Chile y destaquen
las implicancias sociales y de desarrollo para el territorio. Lo que complementa
los esfuerzos al llegar a un público más masivo que el técnico.
7. Publicidad: En general, la publicidad debe destacar las Fortalezas y
Características propias del Territorio, sus Productos - Materias Primas, la
cultura y las características del proceso agronómico, entre otros.
F. Herramientas de Marketing
Dentro de las Herramientas de Marketing que se podrían aplicar con mayor
efectividad en este caso, destacan las siguientes:
Auspiciar y/o Patrocinar Actividades Técnicas: Tales como los “Seminarios
Técnicos” y “Encuentros Nacionales” de ChileOliva A.G., ello para el caso de los
Olivos. Para el Caso de las Uvas, podrían ser los Seminarios de la A.G. de
Ingenieros Enólogos de Chile, los de la Corporación Chilena del Vino – CCV, los
de carácter Regional (Intervitis), los de Revistas Especializadas (Vendimia).
Se debe evitar expresamente la participación en eventos de carácter general o
con enfoque en el consumidor final (Expomundo Rural, Fital, etc.), ello ya que
resta recursos a la campaña de promoción hacia el verdadero público objetivo
El Técnico - Agroindustrial.
Realización de Eventos Propios: Tales como Lanzamiento de la Marca DOC –
Cauquenes, Fiesta de la Cosecha o Vendimia, entre otras. Cuidando de hacer
invitaciones preferentemente al público objetivo El Técnico - Agroindustrial.
Presencia en Revistas y Portales Web Especializados: Es muy importante tener
una presencia permanente en los medios que más lee el público Objetivo
Técnico-Profesional tales como: Revista del Campo del El Mercurio, Revista
Vendimia, Portal www.enologo.cl, Revista AgroMillorra; www.CCV.cl; entre otros.
Para ello, se debe diseñar un Aviso Publicitario que incluya la “Marca DOCCauquenes”, las materias primas disponibles, una página web con más
información, y los datos de contacto de la Organización de Control de la DOCCauquenes.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
209
Medios de comunicación: Como muchos lugares se identifican con imágenes,
es muy importante apoyarse de una campaña de medios, sobre todo en la fase
de lanzamiento de la marca, y después para hacer presencia en las épocas de
toma de decisiones de compra por parte del público objetivo inicial. Ello
principalmente en la primera fase.
Es muy importante el desarrollo de un Sitio Web propio de la Marca "DOC Cauquenes", que tenga el carácter de permanente y que incluya información
sobre el territorio, la cultura, la geografía, el clima, la población; los datos de
contacto de la Organización de Control de la D.O.C., además debe incluir acceso
al Reglamento completo que los productores deben cumplir para obtener la
DOC-Cauquenes y finalmente un registro con mapas de donde están ubicados
los distintos productores y sus datos de contacto, para facilitar la
comercialización.
Apoyo de Celebridades: Es una herramienta interesante de utilizar, pero más
bien enfocado en una segunda Fase donde ya se haya instalado la Marca DOC
- Cauquenes en el público Objetivo Inicial y se pueda apoyar la venta de los
productos finales (Vino y Aceite de Oliva) hacia el consumidor final. Por ejemplo
se puede recurrir a la imagen de algún Chef famoso.
Trabajo de Concientización de la Comunidad: Se debe proveer de información
a la Comunidad del Territorio que comprenda la DOC-Cauquenes, para
asegurarse que tienen una comprensión bien definida de que es esta
Denominación de Origen Controlado, y posean un mensaje y lenguaje común
a la hora de hablar sobre las bondades de su territorio y sus materias primas.
Control.
1. Se debe llevar un registro de todas las actividades o elementos que estén
relacionados a la ejecución de los Planes de Marketing, por ejemplo:
Registros de los avisos publicitarios para verificar su cumplimiento;
publicaciones en las Revistas Especializadas, Portales, Noticias en la
prensa, grupos de visitas recibidas, etc.
2. Controlar que los costos de programa se ajusten a los costos reales
planificados en el presupuesto.
3. Llevar una base de datos de contactos del público objetivo TécnicoAgroindustrial, que incluya las veces que se han contactado y los resultados
de ello (ventas, visitas, etc.).
210
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
8.3 Estudio de Desarrollo Organizacional:
8.3.1 Diagnóstico de la Situación Actual.
Objetivo del Diagnóstico:
"Establecer el conocimiento y grado de compromiso, que cada uno de los
actores intervinientes tienen respecto de la nueva organización a definir en el
Proyecto de Denominación de Origen DOC Cauquenes, así como la capacidad
interna que cada uno de ellos tiene para desempeñarse ante esta nueva
Organización".
Metodología
Se procedió a recopilar Información en terreno, a través de un CuestionarioEntrevista que permite la evaluación de cada uno de los actores en términos
de la visión de la nueva organización, compromiso de los miembros y capacidad
para conformar, esta nueva entidad.
Conclusiones del Diagnóstico:
En general se puede concluir, respecto a las organizaciones participantes en
este proyecto como son: La Asociación Gremial de Agricultores de la Comuna
de Cauquenes, la Cooperativa Agrícola Vitivinícola de Cauquenes Ltda., e INIA
Raihuén; que la trayectoria, experiencia, evolución, conocimiento de los
productos y sus propias organizaciones determinan condiciones favorables
para el buen desarrollo del Proyecto DOC Cauquenes.
Sin embargo, aparecen también como conclusiones, la menor experiencia
empresarial de parte de los agricultores, que obviamente, les plantea un mayor
desafío para integrarse de buena forma al Proyecto y finalmente, La falta de
claridad en los Objetivos a alcanzar, que hoy perciben tanto productores como
elaboradores, la cual genera un bajo nivel de compromiso para el buen desarrollo
del proyecto.
C. Diseño y Propuesta de la estructura organizacional DOC Cauquenes.
Objetivo.
"Identificar el flujo de Información relevante a considerar en el diseño de la
estructura la nueva organización, determinando los principales procesos y
registros que sirvan de base para desarrollar estrategias que permitan el buen
cumplimiento de los Objetivos fijados para la Administración del Proyecto de
Denominación de Origen DOC Cauquenes".
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
211
Metodología.
1. Como primera etapa, se procedió a identificar el flujo de Información relativa
a los procesos involucrados en la tarea de la administración del Proyecto de
Denominación de Origen Controlado para la elaboración de Vinos y Olivas,
tanto en lo relativo a aspectos productivos, como aspectos administrativos.
2. A partir de ello, se procede a determinar los principales procesos a controlar,
para el buen logro de los Objetivos determinados por la Administración de
la Denominación de Origen Controlado para Vinos y Olivas - Cauquenes.
3. Finalmente, del análisis de la información recopilada, se determina los
Registros necesarios de realizar para el buen Control y Seguimiento de la
Administración del Proyecto de Denominación de Origen Controlado.
8.3.2 Desarrollo del Diseño y Propuesta Metodológica.
Determinación del Flujo de información.
Para determinar el Flujo de Información relevante, es necesario considerar, que
lo que la Denominación de Origen busca, en términos pragmáticos, es poder
garantizar la correcta implementación y aplicación de Normas y Procedimientos,
que permitan asegurar a los beneficiarios o usuarios finales del producto, que
el bien que están adquiriendo, ha sido elaborado según las pautas detalladas en
la respectiva DOC en términos de zona geográfica, características, variedades,
etc., según los procesos de cultivo, recolección, elaboración, envasado , etiquetado
etc., definidos en su respectiva normativa.
Estas pautas son las que debieran garantizar al consumidor, que las características
allí detalladas, permiten al producto hacerlo distintivo en términos de sus
características propias para asociarlo positivamente con lo valorado como
producto asociado a la respectiva Denominación de Origen.
Por ello es esencial tener la mayor claridad sobre dos aspectos básicos a
determinar, a saber:
a. Flujo Proceso Productivo. Se debe conocer detalladamente las características
del proceso productivo en forma integral, considerando todas aquellas
actividades propias del proceso y que son determinantes, en la identificación
de factores de calidad esenciales, considerados en la definición respectiva de
la DOC.
212
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
De esta forma se deben considerar básicamente los siguientes procesos
como parte del Flujo Productivo tanto para Uvas para vinos como para
Olivas:
Cultivo, Recolección, Transporte, Recepción, Elaboración, Características
Producto Final, Envasado, Etiquetado, Comercialización.
b. Flujo Proceso Administrativo Organizacional. Se debe conocer detalladamente
las características del Proceso Administrativo de la nueva Organización, de
forma que sea capaz de funcionar eficazmente como Organización, y a la
vez, cumplir a cabalidad con los fines y objetivos para los cuales fue creada,
cual es velar por la adecuada Administración de la Denominación de Origen
en forma integral, considerando todas aquellas actividades propias del
proceso y que son determinantes, para el éxito de la DOC.
Determinación de Registros de información.
a. Registros referentes al Proceso Productivo. Como por ejemplo: Registro de
Certificaciones; Aprobadas, Aprobadas con Observaciones y Rechazadas.
b. Registros referentes al Proceso Administrativo Organizacional. Como por
ejemplo los Libros contables según lo determinado por la legislación vigente
y Servicio de Impuestos Internos.
Estructura Propuesta para el Proyecto "Denominación de Origen Controlado
para el Vino y Aceite de Olivas de la Provincia de Cauquenes".
La organización del Organismo Controlador de la DOC contempla diferentes
funciones las cuales le permitirán desarrollar y llevar a buen fin el proceso de
obtención y mantención por parte de los productores y elaboradores del sello
de acreditación de D.O. por su producción.
Las funciones se dividen entre los empleados conforme a la especialización
que tenga cada uno de ellos y se agrupan de acuerdo a cada uno de los
diferentes campos de acción; a su vez cada uno de estos campos tiene un
responsable de asignar tareas y vigilar que estas sean realizadas de una forma
correcta.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
213
De ello se desprende, que la nueva Organización, debiese contemplar como
tal la Figura 45:
Directorio
Consejo
Regulador
Contraloría
Administrativa
Comité de
Supervisión
Gerencia
General
Atención a
Asociados
Administración
Finanzas
Dirección Técnica
(Producción)
Recursos
Humanos
FUENTE: Elaboración propia en bases a consultas a expertos, Enólogos y Agrónomos.
FIGURA 45: Estructura Organizacional
8.4 Estudio de Determinación de las Cuotas por los Derechos de uso de la
DOC (uso del Sello).
8.4.1 Análisis de las alternativas de funcionamiento de la organización de
Control de la D.O.
Para poder definir los valores de cuotas, para los productores y elaboradores,
de adherir al sello de D.O., lo primero es analizar las alternativas de
funcionamiento de la organización que controlaría el sello. Para ello las funciones
anteriormente definidas, se analizan en relación a las alternativas de operaciones
mínima, media y óptima de funcionamiento de la organización (Tabla 26).
La clasificación no implica que la función no se realizará, sino que dice relación
con que una determinada función es absorbida por otra o la realiza alguna
entidad ya existente, dentro de las organizaciones que conforman los actores
de este proyecto, como son la Cooperativa Agrícola Vitivinícola de Cauquenes
Ltda., la Asociación de Gremial de Agricultores de la comuna de Cauquenes y
el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, Raihuén.
Esta clasificación implica mostrar las posibilidades de organización que se
pueden presentar y que dicen relación finalmente con un ahorro de recursos
y simplificación operacional de la organización reguladora.
214
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
TABLA 26: Alternativas de Funcionamiento de la Organización
FUNCIÓN
Directorio o Consejo
Regulador
Alternativas de Funcionamiento de la Organización
Mínima
Media
Optima
Comité Controlador
adjunto a entidad ya
existente
Comité Controlador
adjunto a entidad ya
existente
Absorbida por la
entidad ya existente
Absorbida por la entidad Órgano asesor independiente
ya existente
Contraloría
Administrativa
Absorbida por la
entidad ya existente
Absorbida por la entidad Órgano asesor Independiente
ya existente
Gerencia General
No existe
Existe dependiente de la Existe como gerente de la nueva
entidad ya existente
organización, ejecuta los lineamientos
del directorio.
Atención a asociados
Absorbida por la
organización actual
Se agrega personal a la
Recibe y Gestiona los requerimientos
organización ya existente de los productores y elaboradores
Administración y
Finanzas
No existe
Absorbida por la
organización actual
Recauda y administra los recursos
económicos para el funcionamiento
de la organización
Dirección Técnica
Certificación
Externalizada
Externalizada
Verifica en terreno el cumplimiento
del Protocolo Técnico
No existe
No Existe
Administración y Control del Personal
que labora en la Organización
Comité de Supervisión
Recursos Humanos
Nueva organización independiente.
8.4.2 Análisis de Externalización de servicios y sus implicancias.
Del análisis anterior, se desprende que se puede contemplar la externalización
de algunos servicios claves para el buen desempeño de la actividad de
certificación, obtención y mantención de la denominación de origen por parte
de los productores y elaboradores.
Las actividades a externalizar dicen relación con el proceso de acreditación o
certificación de los requisitos y procedimientos técnicos que sea obligatorio
cumplir para que los respectivos productos puedan ampararse bajo la
denominación de origen, dichos requisitos tienen relación con la zona
delimitada, con el proceso de cultivo, producción, recolección o elaboración
y con la calidad del producto.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
215
Las principales implicancias que se detectan tienen relación con la imparcialidad
que debe contener todo proceso de Certificación o Acreditación, asimismo debe
ser otorgado por instituciones con competencia técnica y prestigio reconocido,
lo que finalmente redundará en una disminución de los conflictos internos y de
los costos fijos de operación.
Por otra parte, los consumidores deben tener la información que les permita
verificar que los productos amparados por la indicación geográfica o denominación
de origen efectivamente cumplen con los requisitos de uso, estas auditorías
también pueden ser externalizadas ya que existe capacidad en la zona para ser
absorbidas.
Otra de las actividades sugeridas a externalizar es la de los Paneles de Cata de
Vino y Aceite, esto permitiría tener una apreciación imparcial de las características
o cualidades del Vino y del Aceite.
La imparcialidad y competencia técnica de la acreditación externalizada alcanzan
a todos los actores tanto a los internos como al mercado y a la autoridad. El
prestigio de las instituciones acreditadoras alcanza al mercado y favorece la
disminución de los conflictos internos, al mismo tiempo que disminuye los costos
fijos internos de operación.
Por último se sugiere la externalización o absorción de las labores administrativas
considerando que los promotores y solicitantes de la D.O., son organizaciones ya
existentes con una amplia trayectoria organizacional.
8.4.3 Análisis de Relaciones con Organismos Externos:
En esta sección se muestra la determinación de los costos involucrados en la
relación con los organismos externos. Para ello se consultó directamente a las
entidades que regulan el tema de la D.O. en Chile, más a las entidades que prestan
servicios necesarios para la D.O.
Instituto Nacional de Propiedad Industrial – INAPI.
Para una Marca comercial e indicaciones geográficas y denominaciones de origen
los Costos expresados en Moneda Nacional (Peso chileno), se encuentran
establecidos en la Ley 19.039 y su reglamento.
El Precio a Pagar ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial – INAPI, es
de: 12 UTM (3 UTM por Marca x Cuatro Marcas) más $1.000.- valor del formulario.
A lo que hay que agregar una cantidad aproximada de $100.000 por la publicación
en el Diario Oficial.
216
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
8.4.4 Acreditadores:
Variables a Evaluar por los acreditadores externos.
Las Tablas 27 y 28 presentan el resumen de las variables a evaluar, por parte
de acreditadores externos, en el cumplimiento del protocolo de D.O. a establecer
en el Reglamento de Uso y Control de la D.O. Cauquenes.
TABLA 27: Variables asociadas a la producción de Uvas y Elaboración de Vinos.
VINO
UVA
Variedades de Uvas (Cepas).
Cepas de origen.
Análisis de Laboratorio de las Uvas:
· °Brix, pH, at, fenoles, etc.
Análisis de Laboratorio de Vino:
· Grado, pH, av, at, SO2, mr, etc.
Método de producción según pauta en
desarrollo por INIA:
· Aspectos agronómicos (lista de Chequeo
en visita a terreno).
· Aspectos de Ubicación Territorial (GPS).
Método de Producción según pauta en
desarrollo por INIA:
· Aspectos de elaboración (lista de
chequeo en visita a terreno).
· Mezclas.
· Origen de la Materia Prima.
Cantidad Producida.
Cantidad Producida.
Aspectos de Envasado.
Aspectos de Envasado.
Aspectos de Almacenaje.
Aspectos de Almacenaje.
Emisión de Certificado
Emisión de Certificado
TABLA 28: Variables asociadas a la producción de Olivas y Elaboración de
Aceite de Oliva:
ACEITUNA
ACEITE
Variedades de origen.
Variedades de Aceitunas (Plantas).
Análisis de Laboratorio de Aceite:
Análisis de Laboratorio de las Aceitunas :
· Acidez (% de Ácido oleico), Índice de
· Tamaño, Contenido de Aceite (Materia Seca
Peróxidos, Absorbancia Ultravioleta
y Húmeda), Contenido de Azucares, ° Brix,
(K270, K232 y Delta K), Humedad,
pH, antocianas, contenido de clorofila, etc.
Impurezas, etc.
Método de producción según pauta en desarrollo
por INIA:
· Aspectos agronómicos (lista de Chequeo en
visita a terreno).
· Aspectos de Ubicación Territorial (GPS).
Método de Producción según pauta en
desarrollo por INIA:
· Aspectos de elaboración (lista de
chequeo en visita a terreno).
· Mezclas.
· Origen de la Materia Prima.
Cantidad Producida.
Cantidad Producida.
Aspectos de Envasado.
Aspectos de Envasado.
Aspectos de Almacenaje.
Aspectos de Almacenaje.
Emisión de Certificado
Emisión de Certificado
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
217
8.4.5 Análisis de Costos por Alternativas de la Organización de Control:
La Tabla 29 presenta el análisis de los costos de funcionamiento de la
organización de control que se debería crear para supervisar el uso de la D.O.
de Cauquenes.
TABLA 29: Análisis de costos de funcionamiento
Componentes
Alternativas de Funcionamiento de la Organización
Media
Optima
Organización
No hay nuevos costos
Mínima
No hay nuevos costos
Hay nuevos costos
Infraestructura
No hay nuevos costos
No hay nuevos costos
Hay nuevos costos
Personal
No hay nuevos costos
Técnico administrativo
Hay nuevos costos
Operación
Mantención de Registros Mantención de Registros
Publicidad
Hay nuevos costos
8.4.6 Análisis de la Curva de Adopción y de las superficies y producciones
asociadas:
En esta sección se analizan los datos relacionados a la producción y elaboración
de Uvas, Vino, Olivas y Aceite (Tabla 30 y 31). Ello para poder distribuir los
costos de obtención de la acreditación del cumplimiento de la D.O. Cauquenes,
entre los distintos actores.
a. Caso Uvas y Vino:
Actualmente, según estimaciones del INE, SAG, CCV y estudios de FIA en la
provincia de Cauquenes se tiene una situación estimada con respecto a los
vinos (Tabla 30):
TABLA 30: Datos de producción de uvas y elaboración de vinos.
CASO UVAS Y VINO
218
N° de Productores de UVAS Viníferas
746
Fuente: INE, Censo 2007
N° de Hectáreas Vides Viníferas
4.244,82
Fuente: SAG, Catastro
Vitícola 2009
N° Promedio de Hectáreas por Productor
5,7
Estimación
N° de Empresas Elaboradoras
7
Fuente: CCV
Rendimientos UVAS (Kg / Ha)
9.400
Fuente: FIA
Rendimiento Promedio de UVAS por
productor (Kg)
53.580
Estimación
Rendimientos de VINO (Lts / Ha)
7.000
Fuente: INIA
Rendimiento Promedio de VINO por
Elaborador (Lts.)
4.240.000
Estimación
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
b. Caso Olivos y Aceite:
Actualmente, según estimaciones del INE, CIREN, FIA y estudios de CORFO en
la provincia de Cauquenes se tiene una situación estimada respecto de los
olivos. (Tabla 31):
TABLA 31: Datos de producción de olivas y elaboración de aceite.
CASO OLIVOS Y ACEITE
N° de Productores de Olivas
46
Fuente: CIREN
N° de Hectáreas
600
Fuente: CORFO
N° Promedio de Hectáreas por Productor
13
Estimación
N° de Empresas Elaboradoras
5
Fuente: ChileOliva
Rendimientos Olivas (Kg / Ha)
10.935
Fuente: FIA
Rendimiento Promedio de Olivas por
productor (Kg)
142.155
Estimación
Rendimientos de Aceite (Lts / Ha)
1.824
Fuente: FIA
Rendimiento Promedio de Aceite por
Elaborador (Lts)
23.712
Estimación
c. Estimación de Curva de Adopción:
Cómo todo proceso humano, la adhesión de los productores y elaboradores
al Sello que acredite una producción bajo D.O. Cauquenes, no es un 100%. Por
ello se estima que inicialmente las cifras de adopción del sello, sobre las cuales
se realizan los cálculos de cuotas, (Tabla 32):
TABLA 32: Estimación de la adopción de la Denominación
N° Actual
% de Adopción
N° de Adherentes
Productores De UVA
746
50%
373
Elaboradores de Vino
7
40%
3
Productores de Olivas
46
40%
18
Elaboradores de Aceite
5
40%
2
TOTAL
804
49%
396
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
219
8.5 Determinación de Cuotas de Ingreso y Mantención:
En esta sección se presentan los cálculos utilizados para la determinación del
valor a pagar por la cuota de adhesión a la D.O. Cauquenes, por parte de los
Productores y Elaboradores de Uvas, Vino, Olivas y Aceite.
Resumen de Costos Fijos de la Organización (Tabla 33):
TABLA 33: Resumen de costos Fijos de acuerdo a las diferentes alternativas de
funcionamiento de la Organización.
Alternativas de Funcionamiento de la Organización
Componentes
Mínima
Media
Optima
Organización
No hay nuevos costos No hay nuevos costos $ 500.000
Infraestructura
No hay nuevos costos $ 1.200.000
$ 16.248.260
Subtotal Inicial
0
$1.200.000
$16.748.260
Personal
No hay nuevos costos $ 6.000.000
$ 56.400.000
Operación
$ 1.200.000
$ 4.800.000
$ 10.080.000
Subtotal Anual
$ 1.200.000
$10.800.000
$ 66.480.000
Total General
$1.200.000
$12.000.000
$83.228.260
FUENTE: Elaboración propia en base a valores estimados y valores cotizados.
Determinación de Cuotas (Tabla 34):
Lo primero que se debe hacer para determinar las cuotas es prorratear los
costos de la Organización en el total de adherentes a la nueva entidad de
Control de la D.O. Cauquenes, según los cálculos de la sección anterior este
corresponde a 396 socios (entre empresas y productores). Se tiene la siguiente
situación de acuerdo a las alternativas de funcionamiento de la organización
(Tabla 34):
TABLA 34: Determinación de Cuotas
Ítems de Costo
Cuota Inicial
Cuota Anuales
Total
220
Alternativas de Funcionamiento de la Organización
Mínima
$0
$ 3.030
$ 3.030
Media
$ 3.030
$ 27.273
$30.303
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Optima
$ 42.294
$ 167.879
$210.173
Determinación de los Costos de Implementación de la D.O. para los
Productores:
Para determinar los costos de implementación de la D.O., se debe aplicar la
tabla de costos variable según kilos o litros de producción, esta se aplica a la
situación productiva promedio. Teniendo la siguiente situación en cada caso:
a. Caso Productores de Uvas:
El promedio de Producción de Uvas en Kg para cada productor es de: 53.580.
Al aplicar la tabla con los rangos de certificación se tiene que el valor por
Kg Certificado es de: 0,7$/Kg. Con lo que en promedio significa $37.506 +
IVA = $44.632 (Tabla 35)
TABLA 35: Costos variables por kilo de uva
Ítem de Costo
Visita a Terreno
Toma de Muestras
Análisis de Laboratorio
Emisión de Certificado
Envío de Certificado
TOTAL
Valor Promedio
$29.750.$29.750.$66.640.$44.632.$4.165.-
$174.937
b. Caso Elaboradores de Vino:
El promedio de Producción de VINO en Lts. para cada Elaborador es de:
4.240.000 Lts. Al aplicar la tabla con los rangos de certificación se tiene que
el valor por Lt Certificado es de: 0,4$/Lt. Con lo que en promedio significa
$1.696.000 + IVA = $2.018.240 (Tabla 36).
TABLA 36: Costos variables por litro de vino
Ítem de Costo
Visita a Terreno
Toma de Muestras
Análisis de Laboratorio
Emisión de Certificado
Envío de Certificado
TOTAL
Valor Promedio
$29.750.$29.750.$238.000.$2.018.240.$4.165.$2.319.905.CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
221
c. Caso Productores de Olivas:
El promedio de Producción de Olivas en Kg para cada productor es de:
142.155 Kg. Al aplicar la tabla con los rangos de certificación se tiene que
el valor por Kg Certificado es de: 0,8$/Kg. Con lo que en promedio significa
$113.724 + IVA = $135.332 (Tabla 37).
TABLA 37: Costos variables por kilo de aceitunas.
Valor Promedio
Ítem de Costo
Visita a Terreno
Toma de Muestras
Análisis de Laboratorio
Emisión de Certificado
Envío de Certificado
TOTAL
$29.750.$29.750.$80.920.-
$135.332.$4.165.$279.917.-
d. Caso Elaboradores de Aceite:
El promedio de Producción de ACEITE en Lts. para cada Elaborador es de:
23.712 Lts. Al aplicar la tabla con los rangos de certificación se tiene que el
valor por Lt Certificado es de: 1,2 $/Lt. Con lo que en promedio significa
$28.454 + IVA = $33.861 (Tabla 38).
TABLA 38: Costos variables por litro de aceite
Ítem de Costo
Visita a Terreno
Toma de Muestras
Análisis de Laboratorio
Emisión de Certificado
Envío de Certificado
TOTAL
222
Valor Promedio
$29.750.$29.750.$285.600.$33.861.$4.165.$383.126.-
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
e. Resumen de Costos para Productores y Elaboradores:
Para el cálculo de los costos anuales para los productores y elaboradores, se
considera una cuota de incorporación, una cuota anual que cubre los costos
anuales de la organización y el costo de la certificación externalizada. Lo que
se refleja en la Tabla 39:
TABLA 39: Cálculo de los costos anuales
Ítems de Costo
Alternativas de Funcionamiento de la Organización
Mínima
Media
Optima
Cuota de Incorporación
$ 3.030
$ 30.303
$ 210.173
Costo Anual UVA
$ 177.967
$ 202.210
$ 342.816
Costo Anual VINO
$ 2.322.935
$ 2.347.178
$ 2.487.784
Costo Anual OLIVAS
$ 282.947
$ 307.190
$ 447.796
Costo Anual ACEITE
$ 386.156
$ 410.399
$ 551.005
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
223
8.6 Estudio de Evaluación del Impacto Económico Privado y Social
El objetivo de este estudio es Evaluar el Impacto Económico para los Privados
y el Impacto Económico Social o para el País, que tiene la implementación de
la D.O. Cauquenes por parte de los productores y elaboradores de Uva, Vino,
Olivas y Aceite (Tabla 40).
Como Alcance de este estudio, se presenta información que sirve de herramienta
para la justificación de la importancia económica de este proyecto, información
que puede ser utilizada en la captura de nuevos recursos.
Dentro de las principales fuentes de información utilizadas para este estudio,
se incluyen: Consultas con entidades de acreditación de boletines de exportación
de vinos, fuentes de información secundaria (CORFO, ODEPA, INE, CIREN, FIA
y SAG), asociaciones de productores (ChileOliva, CCV), organismos internacionales
(IICA, FAO, BID), entre otras.
8.6.1 Análisis de la Cadena Productiva Asociada al proyecto.
· Con el objetivo de identificar los distintos actores que se podrían ver
beneficiados con la puesta en marcha de la Denominación de Origen
Cauquenes, se analiza la cadena agroproductiva de los rubros Uvas Viníferas,
Vinos, Olivas para Aceite y Aceite de Oliva.
Análisis de las Cadenas de Comercialización por Rubro:
· Rubro Vinífero:
· Existe un eslabón de la cadena ya consolidado, con un rol de
Intermediarios que actúan como Poder Comprador de la materia prima
(uvas).
· Rubro Olivícola:
· La mayoría de las empresas no son poderes de compra, ya que elaboran
aceite en base su propia producción de olivos.
· "Los intermediarios entre los productores de materia prima (olivas) y
elaboradores de aceite (almazara) prácticamente no existen, ello dado
por las características naturales de las plantaciones olivícolas en Chile
y su propiedad".
224
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
TABLA 40: Evaluación de impacto social.
ACTOR
Impacto
Impacto por D.O. Cauquenes
Valor Plazo
Productores Primarios de Uvas Viníferas
Aumento del Precio de Venta de las Uvas.
15% 1 año
Productores Primarios de Olivas para Aceite
Aumento del Precio de Venta de las Olivas.
15% 1 año
Mano de Obra de Cosecha (uvas y Olivas)
Mantiene su situación
-
-
Industria Auxiliar (Transportista, Otros Proveedores) Mantiene su situación
-
-
Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes
Aumento de las Ventas de Servicios de certificación.
25% 1 año
Poderes Compradores de Uvas Viníferas
Paga más por la uva con D.O. Cauquenes.
15% 1 año
También recibe más ingresos por la uva con D.O.
25% 1 año
Cauquenes.
Agroindustrias Elaboradora de Vinos
Paga más por la uva con D.O. Cauquenes.
15% 1 año
Recibe más ingresos por el Vino producido con D.O.
25% 1 año
Cauquenes.
Agroindustrias Elaboradora de Aceite de Oliva
Recibe más ingresos por el Aceite de Oliva producido
20% 1 año
con D.O. Cauquenes.
Comercializadoras Mayoristas Nacionales de Vino. Paga más por el Vino con D.O. Cauquenes.
25% 1 año
Recibe más ingresos por el Vino comercializado con D.O. 37% 1 año
Cauquenes.
Comercializadoras Mayoristas Nacionales de Aceite. Paga más por el Aceite con D.O. Cauquenes.
Exportador de Vino
20% 1 año
Recibe más ingresos por el Aceite comercializado con
30% 1 año
D.O. Cauquenes.
25% 1 año
Paga más por el Vino con D.O. Cauquenes.
Recibe más ingresos por el Vino comercializado con D.O. 37% 1 año
Cauquenes.
Exportador de Aceite
Comerciante Detallista de Vino
20% 1 año
Paga más por el Aceite con D.O. Cauquenes.
Recibe más ingresos por el Aceite comercializado con
30% 1 año
D.O. Cauquenes.
25% 1 año
Paga más por el Vino con D.O. Cauquenes.
Recibe más ingresos por el Vino comercializado con D.O. 37% 1 año
Cauquenes.
Comerciante Detallista de Aceite
20% 1 año
Paga más por el Aceite con D.O. Cauquenes.
Recibe más ingresos por el Aceite comercializado con
30% 1 año
D.O. Cauquenes.
Consumidor Final de Vino
Mayor Propensión a Comprar por un producto certificado 5% 1 año
D.O. Cauquenes. Reflejada en un Aumento de la
Participación de Mercado.
Consumidor Final de Aceite
Mayor Propensión a Comprar por un producto certificado 3% 1 año
D.O. Cauquenes.
Reflejada en un Aumento de la Participación de Mercado.
Fuente: Elaboración Propia
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
225
Clasificación:
Para una adecuada evaluación económica, se realiza una clasificación de los
actores según su Tipo (Tabla 41), ello con respecto a los resultados del proyecto
D.O.C. Cauquenes:
TABLA 41: Clasificación de actores
Actor
Tipo de Beneficiario
Productores Primarios de Uvas Viníferas
Productores Primarios de Olivas para Aceite
Agroindustrias Elaboradoras de Vinos
Agroindustrias Elaboradoras de Aceite de Oliva
Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes
Poderes Compradores de Uvas Viníferas
Comercializadoras Mayoristas Nacionales de Vino.
Comercializadoras Mayoristas Nacionales de Aceite.
Exportador de Vino
Exportador de Aceite
Comerciante Detallista de Vino
Comerciante Detallista de Aceite
Consumidor Final de Vino
Consumidor Final de Aceite
Beneficiario Directo
Beneficiario Indirecto
Actor de las Cadenas
de Comercialización
Consumidor Final
Fuente: Elaboración Propia
Para efectos de la Evaluación económica, sólo se considerarán los Beneficiarios
Directos e Indirectos de la clasificación anterior.
8.6.2 Evaluación del Impacto Privado:
Determinación de Ingresos Privados de Empresas, Productores y Elaboradores,
Asociados a los Resultados del Proyecto (Tabla 42). Los ingresos base e
incrementales para los adoptantes se entregan en las Tablas 43 y 44.
Cantidades Base bajo D.O. Cauquenes:
TABLA 42: Caracteristicas de quienes adoptan la D.O.
ACTOR
Productores Primarios de Uvas Viníferas
Productores Primarios de Olivas para Aceites
Producción
Producción
Cantidad de Superficie
Promedio
Total
Adoptantes*
373
2.122,41 Has 9.400 Kg / Ha 19.951 Ton
18
240 Has 10.935 Kg / Ha 2.624 Ton
Agroindustrias Elaboradoras de Vino
3
-
Agroindustrias Elaboradoras de Aceite de Oliva
2
-
Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes
1
-
Poderes Compradores de Uvas Viníferas
5
4,24 MM Lts 12,72 MM Lts
23.712 Lts
47.424 Lts
396 Servicios 396 Servicios
al Año**
al Año**
1.596 Ton
7.980 Ton
*: La cantidad de Adoptantes está basada en los cálculos del estudio de determinación de cuotas.
**: Esta suma corresponde a servicios a: 373 productores de uva, 18 productores de olivas, 3 elaboradores
de vino y 2 elaboradores a aceite.
226
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
TABLA 43: Ingresos base de los adoptantes de la D.O.
Actor
Productores Primarios de Uvas Viníferas
Producción
Total
Precio
Promedio
Ingreso Anual
19.951 Ton
150 $ / kg
2.992,6 MM $
Productores Primarios de Olivas para Aceites
2.624 Ton
700 $ / Kg
1.836,8 MM $
12,72 MM Lts 750 $ / Lt
Agroindustrias Elaboradoras de Vino
Agroindustrias Elaboradoras de Aceite de Oliva
47.424 Lts
Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes***
373 Servicios al Año a productores de uva
18 Servicios al Año a productores de olivas
3 Servicios al Año a elaboradores de vino
2 Servicios al Año a elaboradores a aceite.
Poderes Compradores de Uvas Viníferas
7.980 Ton
9.540 MM $
2800 $/ Lt
132,8 MM$
126.140
$ / Productor
140.420
$ / Productor
297.500
$ / Elaborador
345.100
$ / Elaborador
47,05 MM$
200 $ /kg
1.596 MM $
2,53 MM$
0,89 MM$
0,69 MM$
***: Valores según estudio de determinación de cuotas.
TABLA 44: Ingresos incrementales de los adoptantes de la D.O.
Total en el
Valor Incremento
Horizonte de
Anual MM$
Evaluación MM$
448,89 MM$
4488,9 MM$
Actor
Valor Base
MM$
% de
Incremento
Productores Primarios de
Uvas Viníferas
2.992,6 MM $
15%
Productores Primarios de
Olivas para Aceites
1.836,8 MM $
15%
275,52 MM$
9.540 MM $
25%
2.385 MM$
132,8 MM$
25%
33,2 MM$
Agroindustrias
Elaboradoras de Vino
Agroindustrias
Elaboradoras de Aceite de
Oliva
Entidad Certificadora de
D.O. Cauquenes:
· Servicios al Año a
productores de uva
· Servicios al Año a
productores de olivas
· Servicios al Año a
elaboradores de vino
· Servicios al Año a
elaboradores a aceite.
Poderes Compradores de
Uvas Viníferas
0
N° de Servicios
según base
N° de Servicios 47,05 MM$
según base
0
N° de Servicios 2,53 MM$
según base
Valor Sin
Proyecto
2755,2 MM$
23.850 MM$
332 MM$
470,5 MM$
25,3 MM$
0
N° de Servicios 0,89 MM$
según base
8,9 MM$
0
N° de Servicios 0,69 MM$
según base
6,9 MM$
1.596 MM $
15%
239,4 MM$
2.394 MM$
Nota: El horizonte de Evaluación de los impactos económicos es de 10 años.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
227
Determinación de Costos Privados de Empresas, Productores y Elaboradores,
Asociados a los Resultados del Proyecto.
Resumen de Costos para Productores y Elaboradores:
Para el cálculo de los costos anuales para los productores y elaboradores, se
considera una cuota de incorporación, una cuota anual que cubre los costos
anuales de la organización y el costo de la certificación externalizada. Lo que
se refleja en la Tabla 45:
TABLA 45: Costos Anuales para productores y elaboradores con D.O.
Ítems de Costo
Alternativas de Funcionamiento de la Organización
Mínima
Cuota de Incorporación $ 3.030
Media
Optima
$ 30.303
$ 210.173
$ 177.967
$ 202.210
$ 342.816
Costo Anual VINO
$ 2.322.935
$ 2.347.178
$ 2.487.784
Costo Anual OLIVAS
$ 282.947
$ 307.190
$ 447.796
Costo Anual ACEITE
$ 386.156
$ 410.399
$ 551.005
(productores y elaboradores)
Costo Anual UVA
Para efectos de cálculo, se trabajará con los valores de la Alternativa Óptima.
Para el caso de la "Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes" se estima que los
costos aumentan un 10 %.
Para el caso de los "Poderes Compradores de Uvas Viníferas" los costos aumentan
un 15%.
Determinación de Inversiones Privadas Asociadas a los Resultados del Proyecto.
Dado que la D.O. Cauquenes, busca reflejar los sistemas productivos y de
elaboración actuales y tradicionales, se estima que no debería haber inversiones
adicionales para los Productores de Uvas y Olivos, ni para los Elaboradores de
Vino y Aceite.
Para el caso de la "Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes" se estima que
habrá inversiones iniciales de implementación de sus laboratorios para incluir
mayor cantidad de análisis. La inversión se estima en 30% de los Ingresos del
Año 1.
228
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Para el caso de los "Poderes Compradores de Uvas Viníferas" no hay inversiones
mayores salvo el costo adicional en el precio a pagar a los productores, ello
equivale a un 15% de los Ingresos del Año 1.
En resumen se puede apreciar que el Proyecto D.O. Cauquenes, con los
supuestos establecidos en este estudio, genera un significativo valor para los
Privados Involucrados en su implementación.
Para un horizonte de 10 años de evaluación se tienen los siguientes indicadores:
· El Valor Actual Neto arroja más de 19.144 MM $.
· La Tasa Interna de Retorno del 6.095% (este valor tan alto se da debido a
la alta rentabilidad dada la baja inversión necesaria).
8.6.3 Evaluación del Impacto Social:
Análisis de Escenario de Evaluación Social Sin Proyecto.
· La Situación sin proyecto para el país es que se siguen vendiendo las uvas,
vino, olivas y aceite a un precio sin diferenciación.
· Para efectos de cálculos, se sigue analizando la información presentada en
la evaluación privada.
Análisis de Escenario de Evaluación Social Con Proyecto.
· La situación con Proyecto, desde el punto de vista social, para el país implica
que se generan ingresos adicionales por impuestos a ventas de mayor precio.
Ello tanto para las uvas, vino, olivas y aceite.
· No se aprecian variaciones en la Contratación de la Mano de Obra, ni en la
industria auxiliar.
· Para efectos de cálculos, se sigue analizando la información presentada en
la evaluación privada.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
229
Determinación de Beneficios Para el País.
En base a la misma curva de adopción de la situación del sector privado, se
realizan los siguientes Cálculos de Ingresos por Impuestos Incrementales (Tabla
46)
TABLA 46: Cálculos de ingresos por impuestos incrementales.
Valor Base
MM$
Actor
% de
Incremento
Valor Incremento
Anual MM$
Productores Primarios de Uvas Viníferas 448,89 MM$ 85,29 MM$ 852,9 MM$
Productores Primarios de Olivas
275,52 MM$ 52,35 MM$ 523,5 MM$
para Aceites
Agroindustrias Elaboradoras de Vino
2.385 MM$
453,15 MM$ 4.531,5 MM$
Agroindustrias Elaboradoras de Aceite
de Oliva
33,2 MM$
6,31 MM$
63,1 MM$
Entidad Certificadora de D.O. Cauquenes:
· Servicios al Año a productores de uva.
· Servicios al Año a productores de olivas
· Servicios al Año a elaboradores de vino
· Servicios al Año a elaboradores a aceite.
Poderes Compradores de Uvas Viníferas
47,05 MM$
2,53 MM$
0,89 MM$
0,69 MM$
239,4 MM$
8,94 MM$
0,48 MM$
0,17 MM$
0,13 MM$
45,49 MM$
89,4 MM$
4,8 MM$
1,7 MM$
1,3 MM$
454,9 MM$
*: El Horizonte de Evaluación es de 10 años.
Para un horizonte de 10 años de evaluación se tienen los siguientes indicadores:
· El Valor Actual Neto arroja más de 4.146 MM $.
· La Tasa Interna de Retorno del 283%.
230
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Capítulo 9:
DE
Autores:
INAC
M
O
I
ÓN
N
Pasos para Obtener la Denominación de Origen
D
E
N
Juan Pablo Belmar
Ingeniero Civil Industrial
CreaPro Consultores
ORIGE
231
232
9.1 Resumen de Pasos a Seguir para Obtener la Denominación de Origen
(D.O).
9.1.1 Implementación del sistema de D.O. para productos silvoagropecuarios
y agroindustriales en Chile.
Del Registro de una D.O.
El día 1 de diciembre de 2005 entraron en vigencia las modificaciones realizadas
a la Ley 19.039 de Propiedad Industrial, que incluyen la implementación de un
sistema de registro para denominaciones de origen. Las denominaciones de
origen se regularán por las normas de esta ley y por los reglamentos específicos
de uso que se aprueben.
De acuerdo a la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento, el reconocimiento
de una denominación de origen se hará por el Departamento de Propiedad
Industrial dependiente del Ministerio de Economía, mediante la incorporación
de la misma en un Registro de Denominaciones de Origen.
La ley permite a cualquier persona, natural o jurídica, solicitar el registro de
una denominación de origen, siempre que represente a un grupo significativo
de productores, fabricantes o artesanos, cualquiera sea su forma jurídica, cuyos
predios o establecimientos de extracción, producción, transformación o
elaboración se encuentren dentro de la zona de delimitación establecida por
la denominación de origen solicitada y que además cumplan con los demás
requisitos señalados por la ley.
De la Duración y Nulidad del Registro.
El registro de una denominación de origen tendrá duración indefinida y podrá
ser modificado cuando cambie alguna de las circunstancias establecidas en la
ley. Por otra parte, cualquier interesado podrá impetrar la declaración de
nulidad del registro de una denominación de origen, cuando se haya infringido
alguna de las prohibiciones establecidas en la ley.
En cuanto corresponda, las normas preliminares de la ley y las relativas a las
marcas comerciales y a sus disposiciones reglamentarias, serán aplicables a
los procedimientos de examen, publicación, registro y nulidad de las
denominaciones de origen.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
233
Del derecho de uso y Control de la D.O.
La ley establece que todos los productores, fabricantes o artesanos que
desempeñan su actividad dentro de la zona geográfica delimitada por el registro,
inclusive aquellos que no estén entre los que solicitaron el reconocimiento
inicialmente, tendrán derecho a usar la denominación de origen en relación
con los productos señalados en el registro, siempre que cumplan con las
disposiciones que regulan el uso de las mismas. Solamente estas personas
podrán emplear en la identificación del producto la expresión "Denominación
de Origen" o las iniciales o "D.O.", respectivamente. Estas indicaciones se
podrán poner en el envase, siempre que sea de aquellos que se presentan al
consumidor sellados, de manera que sea necesario destruirlos para acceder
al producto.
Información requerida para la evaluación de una solicitud de D.O. para productos
silvoagropecuarios y agroindustriales.
9.1.2 Información sobre el solicitante.
El solicitante deberá indicar en su solicitud su nombre, domicilio, Rol Único
Tributario, si procediere, y su actividad relacionada con la denominación
solicitada.
Quiénes pueden presentar una solicitud:
a)
b)
c)
Personas naturales;
Personas jurídicas;
Autoridades nacionales, regionales, provinciales o comunales, cuando se
trate de denominaciones de origen ubicadas dentro de los territorios de
sus respectivas competencias.
a.
En el caso de las personas naturales y jurídicas, éstas deberán representar
a un grupo significativo de productores, fabricantes o artesanos, cualquiera
sea su forma jurídica, cuyos predios o establecimientos de extracción,
producción, transformación o elaboración se encuentren dentro de la
zona de delimitación establecida por la idenominación de origen solicitada.
Cuando un solicitante diga representar a otros productores, fabricantes
o comerciantes, dicha representación deberá constar mediante escritura
pública o documento privado suscrito ante notario.
b.
234
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
c. Para determinar si los productores, fabricantes o artesanos constituyen
efectivamente un grupo significativo de los mismos, se observará, entre
otros, el número total estimativo de los respectivos productores, fabricantes
o artesanos y los porcentajes estimados que representan los solicitantes
en la producción total del producto.
A. Nombre del producto.
El nombre debe establecer claramente el origen del producto y no inducir a
error sobre su procedencia.
Delimitación de la zona geográfica.
Se debe indicar el área geográfica de recolección y producción de los productos
primarios o de la extracción, transformación o elaboración del producto final.
Para esto deben proporcionarse los siguientes datos:
a. Delimitación por medio de caracteres geográficos: identificar los accidentes
geográficos que definen la zona afecta a la denominación de origen.
b. Delimitación por división político-administrativa: identificar la región,
provincia o comuna afecta a la denominación de origen.
c. Plano del área geográfica indicada, elaborado a escala 1:50.000 o de mayor
detalle, que cuente con georreferenciación, para lo cual deberá indicarse
Datum y Huso de la misma.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
235
B. Descripción del producto
a. Materias primas
Establecer en forma detallada las características o cualidades esenciales que
distinguen a las materias primas, considerando como mínimo los siguientes
aspectos:
I. Para el caso de los cultivos, se deben especificar el origen y el tipo de
semillas utilizadas.
II. En el caso de productos agroalimentarios de origen vegetal, deben
especificarse el producto primario y su proceso de elaboración.
b. Características del producto
Establecer en forma detallada las características o cualidades esenciales que
distinguen al producto:
i. Características físicas del producto: forma, aspecto, peso, altura, diámetro,
color, etc.
ii. Características biológicas y microbiológicas del producto: variedad,
especie, raza, perfil microbiológico, composición nutritiva, acidez,
porcentaje de humedad, grasa, etc.
iii. Características organolépticas del producto: sabor, textura, consistencia,
etc.
iv. Cumplimiento con los requisitos de calidad establecidos por la Norma
Chilena Oficial para el producto.
v. Forma de presentación del producto final: tipo de envase, tamaño o
peso de la unidad.
c. Descripción del método de obtención del producto
I. Descripción del proceso de cultivo, producción, recolección y/o
elaboración del producto que será protegido. Esta descripción debe
definir y detallar los manejos permitidos y las restricciones establecidas
bajo las cuales se obtiene el producto descrito.
II. El método de producción debe cumplir las disposiciones sanitarias,
ambientales y laborales presentes en la legislación chilena, con respecto
al cultivo, producción, recolección y/o elaboración y comercialización
del producto.
III. Se debe señalar si el producto ha sido obtenido con Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) o bajo estándares ISO, HACCP, Codex alimentarius, etc.
236
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
d. Características del producto imputables al medio geográfico o a factores
humanos.
I. Vinculación por factores humanos. En el caso de que en la zona
delimitada se tenga cultura y tradición de producción del producto.
II. Vinculación por factores naturales. Detallar y documentar los factores
geográficos naturales que lo hacen único y específico (condiciones
climáticas, de luminosidad; características del suelo, del agua;
condiciones de manejo y/o alimentación, etc.).
III. Adaptabilidad de la variedad, especie, raza, etc., utilizada, al medio
natural.
9.1.3 Estudio técnico.
Se deberá entregar un estudio técnico elaborado por un profesional competente
que aporte antecedentes en el sentido de que las características o cualidades
que se atribuyen al producto sean imputables fundamental o exclusivamente
a su origen geográfico. El profesional responsable del estudio deberá adjuntar
su currículum vitae al informe.
9.1.4 Reglamento de uso y control de la denominación de origen.
El solicitante deberá acompañar a su solicitud un proyecto de reglamento
específico de uso y control respecto de la denominación solicitada.
A. En el reglamento de uso y control se deberán especificar los requisitos y
procedimientos técnicos que sea obligatorio cumplir para que los respectivos
productos puedan ampararse bajo la denominación de origen solicitada:
a. Con relación a la zona delimitada en la solicitud;
b. Con relación al proceso de cultivo, producción, recolección o elaboración;
c. Con relación a la calidad del producto
B. En el reglamento de uso y control se deberán considerar sistemas de control
que permitan a los consumidores verificar que los productos amparados por
la denominación de origen efectivamente cumplen con sus requisitos de
uso. La información exigida en el reglamento de uso y control debe estar
disponible para quien la solicite y su ubicación tiene que ser de dominio
público. Como mínimo el reglamento debe exigir:
a. La existencia de un registro de productores amparados bajo la
denominación de origen, en que conste la identificación y antecedentes
del productor, su ubicación en la zona delimitada y su volumen potencial
de producción anual bajo la D.O. o I.G.
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
237
b. La existencia de los registros mínimos que debe mantener un productor
para verificar que su producto ha sido elaborado conforme a los requisitos
del reglamento de uso y control.
c.. En el reglamento de uso y control no deben contemplarse requisitos o
condiciones que atenten contra la libre competencia o que tiendan a
impedir que la denominación de origen pueda ser utilizada por otros
productores, fabricantes o artesanos del producto que desempeñen su
actividad dentro de la zona geográfica que ha sido delimitada.
9.1.5 Resumen de pasos para Obtener la Denominación
La Tabla 47 entrega un resumen de la información necesaria para solicitar una
denominación de origen.
TABLA 47: Síntesis de la información requerida para la solicitud de una D.O.
Denominación de Origen
·
·
·
·
Antecedentes del solicitante.
Nombre del producto.
Delimitación de la zona geográfica.
Descripción del producto en relación a materias primas y características
físicas, microbiológicas y organolépticas.
· Descripción del método de obtención del producto.
· Estudio técnico que aporte antecedentes sobre las características o
cualidades que se atribuyen al producto, imputables a su origen geográfico.
· Reglamento de uso y control de la D.O.
Proceso de Solicitud de una Denominación de Origen en Chile ante el INAPI.
En la Figura 46 se presenta un esquema del proceso de Solicitud y Aprobación
de una Denominación de Origen ante el organismo Instituto Nacional de
Propiedad Industrial, ubicado en la calle Moneda 975, Piso 13, Santiago.
En tanto en la Figura 47 se muestran las etapas de tramitación de informe en
el Ministerio de Agricultura.
238
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
239
2.
1
.
3.
SI
Proposición de
Fallo
Notificación al
Solicitante
NO
Fuente: web de inapi.cl
Ejecutoriada
60 días hábiles
PAGOS DE
DERECHOS
Revoca
Sentencia
TRIBUNAL
DE
PROPIEDAD
INDUSTRIAL
(TPI)
Rechazada 15 días hábiles
Rechazada 15 días hábiles
ACEPTADA
SE RESUELVE
TRIBUNAL
DE
PROPIEDAD
INDUSTRIAL
(TPI)
Rechazada 15 días hábiles
Revoca
Resolución
Recurso Reclamación
(5 días hábiles)
30 días hábiles
¿Contesta?
SI
ACEPTADA
NO
ABANDONADA
30 días hábiles
¿Cumple?
ACEPTADA
Solicitud Observada
INFORME
MINAGRI/OTROS
Solicitud Observada
Solicitud CON Oposición
INDICACIÓN
GEOGRÁFICA/
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
RESOLUCIÓN
DEFINITIVA
Solicitud
SIN Oposición
Solicitud SIN
Observaciones
EXÁMEN DE FONDO
PUBLICACIÓN
DIARIO OFICIAL
60 días hábiles
ACEPTADA
EXÁMEN
FORMAL
PRESENTACIÓN DE
SOLICITUD
FIGURA 46: Proceso de Solicitud y Aprobación de una Denominación de Origen
6.
5.
4.
OPOSICIÓN
45 días hábiles
PAGOS DE
DERECHOS
Tasas ley 19.039 con modificaciones:
Para una Marca comercial e indicaciones geográficas y denominaciones de
origen los Costos expresados en Moneda Nacional (Peso chileno), se encuentran
establecidos en la Ley 19.039 y su reglamento. Los costos asociados se entregan
en la Tabla 48.
TABLA 48: Costos de para la obtención de una indicación geográfica y una
denominación de origen.
FORMULARIO
$1.000
COBERTURA
PAGO INICIAL
Indicaciones
1 U.T.M.
Geográficas y
por clase
Denominaciones
de Origen
ÚLTIMO PAGO
TOTAL
2 U.T.M.
por Clase
Valor del
Extracto +
3 U.T.M.
Según extensión
del extracto +
valor de etiqueta
en su caso
1.
Recepción de solicitud D.O. / I.G.
Departamento de Propiedad Industrial
(30 días hábiles)
2.
Requerimiento de informe al
Ministerio de Agricultura
3.
Informe al Ministerio de Agricultura
(120 días hábiles)
PUBLICACIÓN
Constitución Comité de Evaluación MINAGRI
(5 días hábiles)
4.
Evaluación de la solicitud:
· Informes regionales (Seremis).
· Requerimiento de complementos o aclaraciones.
· Otras gestiones o diligencias.
5. Elaboración de conclusiones de la evaluación y entrega
al Director de ODEPA
6.
7.
Entrega de conclusiones al Ministro de Agricultura
Informe del Ministerio de Agricultura
FIGURA 47: Tramitación Informe del Ministerio de Agricultura
240
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
CAUQUENES, DENOMINACIÓN DE ORIGEN
241