Yerba mate y té

RESUMEN de Yerba Mate y Té
TÉ EN ARGENTINA:
Producción:
Abarca desde la implantación hasta la obtención de la materia prima. La entrada en producción del te al se
produce luego de la poda formación, entre el 3er a 4to año de implantación, alcanzando su máximo
rendimiento entre el 6to y 7mo año.
La cosecha de te se extiende en promedio desde el mes de octubre hasta la primer quincena de mayo, su inicio
y fin esta estrechamente ligado a las heladas tardías y tempranas relativamente.
A partir del nivel inicial establecido se recolectara cada 10 a 14 días en función de la brotación. El brote
recolectado no debe superar las 4 horas de espera a campo, contados desde la recolección hasta el secadero.
Cualquier demora que se registre en las entregas, provoca un rápido deterioro del brote y consecuente perdida
del producto final.
Elaboración:
Consiste en términos generales en un proceso de secado y operaciones mecánicas combinadas o alternadas
con reacciones químicas y enzimáticos. El proceso fundamental dentro de la elaboración es la incorrectamente
denominada fermentación, que consiste en una serie de oxidaciones y condensaciones que a partir de la hoja
marchitada inicia el proceso de enrulado.
Las características del licor que se obtienen a partir del producto final, son definidas en mayor medida por los
componentes de la hoja, por ejemplo polifenoles, sustancias pépticas, compuestos aromáticos y cafeína, esta
ultima por su particular efecto estimulante.
Desde un punto de vista práctico el flujo de operaciones del proceso es el siguiente:
MARCHITADO: en este proceso los brotes tiernos de te que constituyen el material básico, son marchitados
por espacio de 12 a 24 horas.
ENRULADO: los brotes al ser mezclados entre si y con el oxigeno del aire, desarrollan las características
propias del te negro.
FERMENTADO: Un te con poco fermentado da como resultado una bebida con sabor y aroma a verde. A su
vez, un te sobre fermentado da un licor que solamente tiene color, careciendo de aroma y sabor propios de un
té bien procesado
SECADO: Esta etapa del proceso tiene como finalidad detener el proceso de fermentación, Su duración oscila
entre 20 y 30 minutos
Clasificación y mezclado:
DESPALDADO Y DESFIBRADO: el proceso de elaboración propiamente dicho, finaliza con la salida del te
del horno de secado. No obstante, aun debe ser sometido a otros procesos, hasta que pueda ser considerado un
producto apto para ser comercializado. El primero de estos procesos es el despaldado y desfibrado, en los
cuales se extraen las porciones de los tallos mas grandes primero y luego las porciones menores y la fibra
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propiamente dicha.
CLASIFICADO: Esta operación tiene como finalidad, separar el té elaborado en fracciones de distinto tamaño
de partícula. Las fracciones de distinto tamaño reciben el nombre de grados o tipos.
ALMACENADO: el te clasificado se guardará en bolsas, bolsones o silos.
MEZCLADO: se procede a conformar el lote mezclando cada una de las partidas a fin de obtener el más alto
grado de uniformidad.
ENVASADO:
CONTROL DE CALIDAD: El catado de té es una técnica habitual, Para definir la calidad, se deben distinguir
las cualidades del licor y la infusión. La infusión es la masa de té, que queda después de la separación del
licor, constituyendo este último la porción bebible
Localización:
La localización de las empresas se ha desarrollado en función de la disponibilidad de la materia primar en la
cuenca productora localizada en la provincia de Misiones y Corrientes.
Por su concentración demográfica y la importante cantidad y superficie de las bocas de expendio, Capital
Federal, el Gran Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Mar del Plata y Bahía Blanca, son los puntos mas
significativos para la distribución de té negro en saquitos de 25, 50, 75 y 100 unidades y en menor medidas en
hebras en caja y en envases de hojalata de 100, 200 y 500g.
YERBA EN ARGENTINA:
Grupos productores:
En el sector yerbatero de la provincia de Misiones, podemos diferenciar tres tipos de productores a saber:
Un primer grupo de productores primarios minifundistas, proveedores de hoja verde del producto.
Un segundo grupo, que está conformado por productores que, además de contar con el producto primario
(hoja verde), realizan los procesos de industrialización, secado y en algunos casos molienda y empaquetado
del producto terminado
• Un tercer grupo integrado por cinco grandes empresas que concentran el 47% de la producción, junto a
otras de mediano porte. Este grupo es determinante en la formación de precios, debido a las extensas áreas
de cultivo de yerba mate que poseen.
Producción:
La producción abarca desde la implantación hasta la obtención de la materia prima. La entrada en producción
se produce entre el 2do a 4to año implantación, alcanzando su maximo rendimiento entre el 7mo a 8vo año. El
período productivo abarca entre 25 a 30 años.
La cosecha de yerba mate puede extenderse en la actualidad hasta 10 meses en el año. El período mas
adecuado comprende los meses que van desde abril a septiembre.
La cosecha se puede dividir en cosecha manual y sistematizada moderna.
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Transformación primaria: (o secanza de la yerba mate)
ZAPECADO: se efectua esencialmente en un horno rotativo, se detienen los procesos enzimáticos y se
rompen las vesículas de agua,
SECADO: Los secaderos son construcciones con entradas de gases calientes de combustión, que se
encuentran a 120 grados. Estos gases atraviesan el manto vegetal que circula por unas cintas.
Simultáneamente con el secado se logra producir reacciones químicas complejas que son responsables en
primera instancia de las características organolépticas del producto.
CANCHADO: Esta etapa es en escencia, una molienda grosera. Esta operación es indispensable no solo para
reducir el volumen del material a ser estacionado sino fundamentalmente para aumentar la superficie
expuesta, lo que posibilita la interacción del material vegetal con la atmósfera y el agua. De esta operación
queda un subproducto que es exceso de palos y que en la mayoría de los secaderos, es utilizado como como
combustible o abono para yerbales. La yerba que ahora llamamos canchada, es decir secada y con un
contenido de palos fijada por las reglamentaciones vigentes, esta molista para entrar al estacionamiento.
ESTACIONAMIENTO: Este proceso puede ser natural o acelerado. En el primero se mantiene la yerba mate
canchada almacenada por un período de tiempo adecuado, aproximadamente 6 a 24 meses en depósito, a la
espera que por procesos de transformación espontánea adquiera las características de sabor requeridas por los
consumidores. En el acelerado se almacena por un periodo de 30 a 60 días, en un depósito con regulación de
temperatura humedad y circulación de aire, para que adquiera las características de sabor y color similares al
estacionamiento natural.
Industria molinera:
La yerba mate canchda, proveniente de secaderos de yerba mate es la materia prima que las industrias
molineras,mediante sucesivas operaciones de clasificación, trituración y mezclas, adecuan al gusto de los
consumidores de distintas regiones del pais o países importadores.
Básicamente, en una planta molinera de yerba mate se realizan las siguientes operaciones:
A) ALIMENTACION Y MEZCLADO:
B) LIMPIEZA
C) TRITURACIÓN Y SEPARACIÓN DE FRACCIONES:
D) MOLIENDA DE PALITOS
E) MOLIENDA DE HOJA
F) SILOS DE ALMACENAJE
G)FRACCIONAMIENTO Y EMPAQUETADO:
Localización:
La localización de las industrias, al igual que los secaderos, se ha desarrollado en función de la disponibilidad
de la materia prima en la cuenca productora, (provincias de Misiones y Corrientes).
La mayor industria molinera es el Establecimiento Las Marías, ubicada en la provincia de Corrientes, con su
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producción totalmente integrada
Por su concentración demográfica y la importante cantidad y superficie de las bocas de expendio, Capital
Federal, el Gran Buenos Aires, Córdoba, Rosario Mar del Plata, y Bahía Blanca, son los puntos mas
significativos para la distribución de la erba mate elaborada en paquetes, en su mayoría envasado en bolsitas
de ½ kg y en menor medida de 1kg y saquitos
Evolución de la producción (yerba y te):
Con respecto al té, pudimos observar cómo fue avanzando la producción, lo que llevó a reemplazar las
importaciones por producto de origen nacional en el año 1953; y en el año 2001 la producción de té seco
alcanzó las 60 mil toneladas.
Por su parte, la producción de yerba fue cambiando y evolucionando a través de un largo proceso, el mismo
dependiendo en gran parte de la actividad de los organismos reguladores. En este proceso se produjeron
muchas variaciones en cuanto al precio del producto y la relación entre oferta y demanda del mismo, hasta la
creación en el año 2002 del Instituto Nacional de Yerba Mate, organismo que actualmente regula la cadena de
producción de la misma. En el año 2000 la producción de yerba mate canchada alcanzó 400 miles de
toneladas. Como consecuencia de esos cambios se produjo un fuerte incremento de la producción por las
nuevas superficies cultivadas, el cual no pudo ser absorbido por la demanda, con la lógica disminución de
precio hasta el año 2001.
Países Productores (yerba y té):
Los principales países productores de té son India (28,4%), China (23,4%), Sri Lanka (10,5%), Kenia (8,5%),
Turquía (5,9%), Indonesia (5,8%), Japón (3,1%) y Argentina (1,6%). (Ver anexo 1)
Con respecto a la yerba mate, Argentina es el primer productor mundial. La producción se desarrolla en dos
provincias: Misiones con el 85% de la superficie cultivada y Corrientes con el 15%. (Ver anexo 2)
Consumo y precios al consumidor de té:
El té se comercializa en diversas formas, desde saquitos de dos gramos hasta bolsitas de polietileno u otro
material similar con capacidad para 500 a 1000 gramos. El precio promedio mensual al consumidor, en cajas
con 25 unidades en el año 2000 se ubicó en $0,66.
El consumo nacional de té fluctúa entre 95 a 250 gramos por persona al año, mientras que en el mundo
promedia 600 gramos.
A diferencia del café y la yerba mate, que han sufrido una disminución en el precio promedio anual en nuestro
país a partir del año 1995, el té ha mostrado un comportamiento distinto. Los precios no cayeron, sino por el
contrario, crecieron en forma suave pero sostenida, lo cual fue acompañado por un incremento en el consumo
nacional. (Ver anexo 3)
Consumo y precios al consumidor de yerba:
Además de ser los principales productores y elaboradores de la materia prima, Argentina, Brasil y Paraguay
son los mayores consumidores mundiales de yerba mate. Otros consumidores importantes en América son:
Uruguay, Chile, Bolivia.
De acuerdo a datos del año 2005, el consumo de yerba mate en Argentina se sitúa en 6,7 kg. per capita
anuales. Este valor sólo es superado por Uruguay, que muestra el mayor consumo mundial de este producto
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(7,8 kg. per capita anuales).
A nivel minorista, los precios al consumidor de la yerba mate han experimentado una importante caída a partir
del año 1995, siendo la misma de una magnitud aproximada al 10% respecto de ese año.
Los consumidores finales de la cadena del producto han sufrido incrementos en los precios pagados. Según
datos suministrados por el INDEC y considerando el valor del paquete de yerba de 500 gr, entre el precio
promedio anual del año 2001 ($1,15) y del año 2005 ($2,19) se ha producido un incremento del 91,5%. Según
datos de la misma fuente, durante el mes de diciembre de 2005, el valor se ubicó en $2,36 por paquete. (Ver
anexo 4)
Importaciones de Té:
A partir de mediados de la década del '90, como consecuencia de las compras realizadas por hipermercados y
supermercados, aprovechando una disminución del precio internacional, se produjo un aumento de las
importaciones de té.
En general las compras están constituidas por mezclas clásicas como English Breakfast, saborizados,
aromáticos o astringentes, así como té verde (no fermentado) u oolong (fermentado), con destino a satisfacer
la demanda de las comunidades locales de origen asiático.
Las importaciones argentinas de té representan entre el 0,5 al 1%, provenientes principalmente de EEUU,
Inglaterra y Brasil.
Se destacan como los mayores importadores a nivel mundial y consumidores la Federación Rusa, Reino
Unido, Pakistán y USA.
Otro hecho destacado es la importancia como importadores de los países árabes de Asia y África, que en
conjunto representan casi el 40% del total, encabezados por Pakistán y Egipto. (Ver anexo 5)
Importaciones de Yerba:
Hacia fines del año 1987 y principios del 88, se produjo un importante faltante de materia prima, debido a
factores climatológicos. Por la razón, se recurrió a la importación de yerba mate del Brasil. Sin embargo,
surgió un problema, la materia prima ingresada, no respondía a las normas exigidas y contempladas por el
CAA.
Esta experiencia además de haber ocasionado un significativo perjuicio económico, alentó a reclamar al
directorio de la Comisión Reguladora de la Producción y Comercio de la Yerba Mate, la autorización para que
el sector disponga de nuevas plantaciones, con la excusa del faltante de materia prima señalada.
En la actualidad las importaciones no son significativas, ya que solo responden a satisfacer el gusto de los
residentes uruguayos y paraguayos. (Ver anexo 6)
Exportaciones de Té:
La producción argentina de té, tiene su principal destino comercial en las exportaciones. El porcentaje suele
fluctuar entre el 85 y el 95%.
El consumo en el mercado interno de infusiones ha variado entre los 90 y 150g por habitante por año. Por otro
lado, los principales destinos de exportación han sido el área compuesta por los países de Europa, Estados
Unidos, y Chile. (Ver anexo 7)
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Exportaciones de Yerba:
Argentina es el país líder en exportaciones de yerba mate con un promedio de casi 42.000 toneladas entre el
96/98, ocupando Brasil el segundo puesto. La comercialización exterior representa el 12% de la producción
argentina. (Ver anexo 8)
Los principales destinos de exportación han sido Brasil, Siria, Uruguay y paraguay. Las ventas a Brasil han
disminuido en el 2000 debido a la parcial recuperación de la cosecha brasileña y además actúa como un gran
competidor de argentina en el mercado internacional.
Comercialización de Té:
Las operaciones de compraventa en la zona productora se desarrollan mayoritariamente a través de brokers o
traders, que representan o interactúan con importantes compañías internacionales. Estas transacciones se
realizan tomando como marco de referencia los llamados Estándares de Comercialización, sistema que
clasifica al producto en diferentes grados de calidad en función a los parámetros establecidos.
Comercialización de Yerba:
Durante los últimos años, existen factores adicionales que contribuyen a la caída de los precios. La aparición
de nuevas marcas, segundas o marcas blancas, que día a día se lanzan a una fuerte competencia, se ofrecen a
bajos precios con el objetivo de captar o permanecer en algún segmento del mercado. La existencia de
sistemas de deslealtad comercial debido a adulteración del producto, o por incumplimiento de las diferentes
normativas vigentes, debilitan en forma permanente el negocio yerbatero.
ANEXOS:
Anexo 1:
Fuente: Dir. Ind. Alim. Sobre la base de datos de la FAO
Anexo 2:
Fuente: Subsecretaría de Comercio e Integración (mnes)
Anexo 3:
Fuente: Dir. Ind. Alim. Sobre la base de datos del INDEC
Anexo 4:
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de INDEC y Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alementos de la Provincia de Bs.As.
Anexo 5:
Fuente: SAGyA − INTA sobre la base de datos del Internacional Tea Comité
Anexo 6:
Fuente: Elaboración propia basado en datos de la Dirección de Industria Alimentaria, en .base INDEC.
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Anexo 7:
Fuente: Dir. Ind. Alim. Sobre la base de datos del INDEC
Anexo 8:
Fuente: Elaboración propia basado a datos de la Dirección de Industria Alimentaria, en .base INDEC.
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