ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
DATOS DEL COORDINADOR/A
PRIMER APELLIDO
SEGUNDO APELLIDO
NOMBRE
Navarro
Roldán
Francisco
DEPARTAMENTO
TELEFÓNO DESPACHO
Biología Ambiental y Salud Pública
959219880
CENTRO
CORREO ELECTRÓNICO
Facultad de Ciencias Experimentales
[email protected]
EQUIPO DE PROFESORES/AS QUE INTERVIENEN EN LA ASIGNATURA
APELLIDOS Y NOMBRE
DEPARTAMENTO O
INSTITUCIÓN
CORREO ELECTRÓNICO
TELEFÓNO
Navarro Roldán,
Francisco
Biología Ambiental y
Salud Pública
[email protected]
959219880
Forján Lozano,
Eduardo
Servicio Andaluz de
Salud (Consejería de
Salud, Junta Andalucía)
[email protected]
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Campus El Carmen, Pab. 7.2. 21071- Huelva
Tel.: 959 21 9339/ 41
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DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
Una de las mejores definiciones de alimentación saludable es aquella que permite
alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o
restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la
reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y
desarrollo óptimos. Esta alimentación debe ser satisfactoria, suficiente, completa,
equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible. Aunque parezcan
términos similares, alimentación y nutrición son procesos diferentes. La nutrición en
este caso, se define como la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el término salud como el estado
de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de
afecciones o enfermedades. Uno de los pilares fundamentales que permite
conseguir este estado es una alimentación sana y equilibrada. Hoy día, donde la
esperanza de vida se ha incrementado de forma espectacular, haciendo que la
edad avanzada ocupe un ancho segmento demográfico dentro de la población
mundial, se establecen estrategias por diversos órganos internacionales destinadas
a conseguir esa alimentación sana y equilibrada que nos proporcione los nutrientes
necesarios para llevar una vida plena. En este sentido, la OMS define el
envejecimiento activo como el proceso en que se optimizan las oportunidades de
salud, la participación y la seguridad a fin de mejorar la calidad de vida de las
personas a medida que envejecen. El envejecimiento activo permite que las
personas expresen su potencial de bienestar físico, social y psicológico,
favoreciendo sus oportunidades de desarrollo para una vida saludable,
participativa y segura. Este proceso entender esta etapa de la vida como un ciclo
más de crecimiento personal, añadiendo "vida a los años y no solamente años a la
vida".
Esta asignatura pretende iniciar a los alumnos en el conocimiento del proceso del
envejecimiento, de los principios básicos de una alimentación saludable y de los
requerimientos nutricionales de los principales grupos de nutrientes, así como darles
a conocer las principales recomendaciones nutricionales que ayuden a prevenir
ciertos estados patológicos (diabetes, hipercolesterolemia, hiperuricemia,
intolerancias…), así como otras recomendaciones a tener en cuenta una vez que
dichas patologías están instauradas. La asignatura aportará al alumno los
fundamentos de la nutrición humana y especialmente pretende sensibilizar sobre la
repercusión que las alteraciones nutricionales tienen sobre la composición corporal
y la fisiología del cuerpo humano.
En el momento actual, hay una creciente preocupación en la población, y en
particular en el consumidor, sobre aspectos que relacionan la nutrición con la salud.
Consideramos que la asignatura “Alimentación, Nutrición y Salud” es fundamental
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para la formación alimentaria de las personas adultas, de acuerdo con los principios
de protección y promoción de la salud. Se pretende que sea una herramienta
básica para que el alumno pueda ser capaz de actuar, integrar y evaluar la relación
entre la alimentación y nutrición en el estado de salud y prevención de la
enfermedad, estableciendo los fundamentos de una buena alimentación basados
en una adecuada ingesta de nutrientes, lo que incidirá sin duda favorablemente en
la salud y calidad de vida del individuo.
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OBJETIVOS Y COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Objetivos de la asignatura.
1. Conocer los principios básicos de una nutrición equilibrada.
2. Conocer las características específicas (fisiológicas, psicológicas y sociales)
de la población adulta que condicionan su estado nutricional.
3. Conocer e identificar los nutrientes y los alimentos en los que se encuentran,
estudiando su función en el organismo humano.
4. Dar a conocer la influencia que una alimentación sana tiene en el
envejecimiento activo.
5. Conocer los factores que provocan el estrés oxidativo celular y las
herramientas dietéticas para combatirlo.
6. Conocer las necesidades nutricionales de las personas sanas y con
problemas de salud a lo largo de su ciclo vital, prestando especial atención
a las necesidades en la edad adulta.
7. Identificar los problemas nutricionales de mayor prevalencia en la edad
adulta y reforzar las pautas de una conducta alimentaria saludable que
permita prevenir la aparición de enfermedades.
8. Proporcionar nociones sobre elaboración, conservación y manipulación de
alimentos que garanticen su seguridad alimentaria.
Competencias a desarrollar.
1. Capacidad de organización y planificación.
2. Trabajo en equipo.
3. Habilidad en las relaciones interpersonales.
4. Facilitar un espacio para el debate, gestionar la información facilitada y
emitiendo juicios de opinión ante determinados temas alimentarios
(racionamiento crítico).
5. Aprendizaje autónomo.
6. Adaptación a nuevas situaciones.
7. Creatividad.
8. Motivación.
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PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
Bloque I. Elementos básicos de nutrición.
Tema 1. Alimentación y nutrición.
Historia de la alimentación. Ciencia de la alimentación. Concepto de alimentación
y nutrición. Finalidad y fundamentos.
Tema 2. Los alimentos. Principales nutrientes.
Clasificación de los alimentos. Valor nutritivo de los alimentos. Utilización nutritiva de
los alimentos. Peso y composición corporal. Necesidades nutritivas del organismo
humano. Hidratos de carbono. Fibra bruta y fibra dietética. Lípidos. Proteínas.
Definición. Clasificación. Estructura. Funciones, propiedades nutritivas e importancia
para la salud. Fuentes. Metabolismo. Recomendaciones.
Tema 3. Los alimentos. Vitaminas, minerales y agua.
Vitaminas. Minerales: macro y microelementos. Agua. Clasificación. Nomenclatura.
Tipos. Estructura. Funciones e importancia para la salud. Deficiencias y excesos.
Fuentes. Deficiencias y excesos. Aportes recomendados.
Bloque II. Monografías de principales grupos de alimentos.
Tema 4. Composición y características de alimentos de origen animal.
Carne y derivados cárnicos. Pescados y mariscos. Huevos y derivados. Leche.
Definiciones. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Alteraciones y
conservación.
Tema 5. Composición y características de alimentos de origen vegetal.
Cereales y harinas. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Definición y tipos.
Composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Aceite de oliva. Criterios
de calidad. Composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. El aceite de
oliva y la salud.
Bloque III. Nutrición y ciclo vital.
Tema 6. Requerimientos nutricionales durante distintas etapas de la vida.
Nutrición en las etapas de la vida. Infancia. Adolescencia. Embarazo. Adulto.
Valoración del estado nutricional: concepto, finalidad y fundamentos. Equilibrio
dietético. Dieta sana.
Tema 7. Nutrición en la edad avanzada.
Envejecimiento: concepto y teorías. Demografía del envejecimiento. Aspectos
fisiológicos del envejecimiento que afectan a la alimentación. Influencia de la dieta
en el proceso de envejecimiento. Balance energético y requerimientos
nutricionales. Educación nutricional en la población mayor. Evaluación nutricional
en mayores. Consejo nutricional en la edad avanzada. Nutrición en la salud ósea.
Alimentación del anciano sano.
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Tema 8. Alimentación y estrés oxidativo.
Concepto. Características. Implicación con enfermedades. Radicales libres: origen,
daño celular y mecanismos defensivos. Valor antioxidante de los alimentos. Efecto
de la contaminación ambiental sobre los alimentos y la salud. El cáncer. Causas.
Dieta y cáncer. Papel de la dieta en la prevención.
Bloque IV. Enfermedades, alimentación y dietoterapia.
Tema 9. Obesidad, anorexia y bulimia.
Definiciones y Características. Dietas con modificación del contenido energético.
Políticas de prevención de la obesidad y promoción de la salud.
Tema 10. Alimentación y diabetes.
La diabetes. Definición. Características. Clasificación. Complicaciones. Tratamiento
dietético. Alimentos permitidos y prohibidos. Consejo dietético.
Tema 11. Alimentación y salud cardiovascular.
Hiperlipoproteinemias, hipercolesterolemia e hipertrigliciridemia. Alimentos
permitidos y prohibidos. Recomendaciones nutricionales en dislipemias y
enfermedad cardiovascular. Consejo dietético. La hipertensión. Concepto. Causas.
Clasificación. Complicaciones. Recomendaciones dietéticas. Dieta baja en sal.
Papel de la dieta en la prevención.
Tema 12. Alimentación y otros estados patológicos.
Hiperuricemia y gota. Anemias. Litiasis biliar y renal. Estreñimiento. Enfermedad
celíaca. Dieta sin gluten. Enfermedades renal y hepática.
Tema 13. La dieta mediterránea.
Hábitos alimentarios y consumo de alimentos en España. Características de la dieta
mediterránea. Modelos alimentarios en el resto del mundo.
Bloque V. Seguridad Alimentaria.
Tema 14. Preparación, conservación y manipulación de alimentos.
Técnicas culinarias. Fritura. Plancha. Cocido. Horno. Alimentos crudos. Su
repercusión sobre la calidad del alimento. Alteraciones físicas, químicas y
microbiológicas. Factores desencadenantes. Técnicas de conservación de
alimentos. Métodos físicos (desecación, deshidratación, liofilización, refrigeración,
pasteurización…). Métodos químicos (salazón, ahumado, curado, acidificación,
azúcares, adición de conservantes). Prácticas correctas de manipulación de
alimentos. Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. Contaminación física,
química y microbiológica de alimentos. Causas y prevención.
Tema 15. Legislación alimentaria. Calidad, higiene y Seguridad alimentarias.
El Codex Alimentarius. Legislación internacional, europea y nacional sobre
alimentación. Principios rectores. Etiquetado de alimentos. Sistemas de protección
de la salud en materia alimentaria en España y Andalucía. Alimentos transgénicos.
Definición. Regulación. Incertidumbres.
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BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía básica.
Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Alfredo Martínez J. Ed.
McGraw-Hill Interamericana (1998).
Alimentación y Salud Pública. Alfredo Martínez J., Astiasarán I., Madrigal H. Ed.
McGraw-Hill Interamericana (2001).
Nutrición aplicada y dietoterapia. Muñoz M., Aranceta J., García-Jalón I. Ed. EUNSA
(2004).
Nutrición y Salud Humana. Mataix J. Ed. Ergón (2006).
Nutrición en Salud Pública. Royo Bordonada M. A. Instituto de Salud Carlos III.
Ministerio de Sanidad y Consumo (2007).
Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan L. K. & Escott-Stump S. Ed. McGraw-Hill
Interamericana (2008).
Alimentación y Salud Pública. Martínez J. A., Madrigal H., Astiasarán I. Ed. Médica
Panamericana (2010).
Encyclopedia of food safety. Motarjemi J., Moy G., Todd E. Elsevier (2014).
Webs relacionadas.
http://www.nutricioncomunitaria.org/: Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria.
http://www.senba.es/: Sociedad de Nutrición Básica y Adaptada.
http://www.sennutricion.org/: Sociedad Española de Nutrición.
http://www.nutricion.org/: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación.
http://www.aecosan.es/: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
http://www.fen.org.es/: Fundación Española de Nutrición.
http://www.codexalimentarius.org/: Codex Alimentarius.
http://www.consumer.es/: Fundación Eroski.
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