dulce de leche - WordPress.com
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Presentación de un proyecto profesional “Francia merece dulce de leche” Mathilde HUMEAU Raphaël LARGER I/ Descripción del proyecto Nuestro proyecto es la creación de una empresa lechera especializada en la fabricación de dulce de leche para el mercado francés. Aunque el producto es bastante conocido por les consumidores, sigue consumiéndose poco. poco consumido. En efecto, tiene una mala imagen, como un producto viejo. Pero creemos que con una revolución de marketing, todo puede cambiar, y que el dulce de leche devenga el nuevo “Nutella”. II/ Estudios de mercado – a. El mercado del dulce de leche en Francia El mercado del dulce de leche en Francia es marginal en comparación con otros como la mermelada, la miel y por supuesto la “Nutella”. Pero también es ridículo comparado con el mercado de "Dulce de Leche" en Argentina, donde se produjeron, por ejemplo, en 1999, 115 000 toneladas de este producto. No hay estadísticas de ventas o de producción para este producto en Francia, pero conocemos los fabricantes más importantes. El líder es ahora Andros con su marca “Bonne Maman”, pero también podemos incluir la empresa llamada “Franco-Argentino” o “Les 4 saisons" en Bretaña. Además de estos productores industriales, hay una gran cantidad de pequeños productores, artesanos o agricultores. – b. El mercado de los productos que se untan El mercado de los productos que se untan tuvo un volumen de negocios de 682 millones de euros en 2010 en Francia, con una venta de más de 143.000 toneladas de productos. En este mercado, existen tres tipos de productos: las mermeladas que representan el 40% del volumen de negocios, los productos de tipo « Nutella » que tienen el 39% y después la miel con la proporción del 18% de este volumen de negocios. En la categoría de los productos de tipo « Nutella », o sea los productos con una masa que se unta en el pan, la marca Nutella del grupo italiano Ferrero representa el 90% de los productos. Es en esta categoría que se posiciona la dulce de leche. III/ El producto El dulce de leche es un producto obtenido por la concentración de leche y de azúcar, hasta tener una pasta caramelizada. – a. Los ingredientes Como lo hemos citado, los dos ingredientes de base son la leche y el azúcar. Se añaden también algunos agentes de textura o de conservación, así como aromas. • • La leche: en este proyecto utilizaremos leche de vaca, pero también se puede utilizar leche de cabra que obtiene una mermelada muy suave. La leche puede ser utilizada entera, parcialmente o totalmente descremada, o el polvo, según el producto deseado. Esos diferentes tipos de leche van a influir sobre las tasas de materia grasa, la tasa de materia seca, y sobre la textura. El azúcar: utilizaremos la sacarosa o el jarabe de glucosa porque son los dos azucares más baratos y con un poder azucarando más alto. • Los agentes de textura: para obtener la textura deseada se deben añadir unas moléculas como el agar-agar o el carregenano, aditivos alimentarios autorizados en la U.E. con los códigos E406 y E407. • El bicarbonato de sodio: es un anti-aglomerante que permite de evitar los grumos. Aditivo alimentario autorizados en la U.E. con el código E500 • Aromas: por fin, se pueden también añadir diferentes aromas para obtener un producto con más gusto. Generalmente se utiliza aroma de vainilla. Así, se obtienen las proporciones siguientes: - Leche : 77% - Azúcar : 21.9% - Agentes de textura : 1% - Bicarbonato de sodio : 0.1% – b. La fabricación La base de la fabricación de dulce de leche es la concentración, como para una marmellada clásica. Después l’añadiendo azúcar a la leche, se concentra la mezcla por evaporación y se aumenta la materia seca del producto. Luego, se cocina el producto, para caramelizarlo gracias a la reacción de Maillard (es la misma reacción que para el pan en la tostadora). Nuestra planta necesita, como mínimum: - Un tanque para conservar la leche recibida a una temperatura cercana a 4°C. Y con un capacidad para dos o tres días de fabricación. - Un pasteurizador: en efecto, la leche necesita un tratamiento termal para garantizar la calidad microbiológica del producto. - Un tanque de concentración: es la máquina que, al vacío, va a permitir el calentamiento de la leche y así su concentración. - Una línea de embalaje: parte de la planta que permite de poner el producto en su embalaje final, y en cartones para el envio. Los paquetes se llenan con el producto caliente, lo que permite su auto-pasteurización. – c. Aspecto nutricional La tabla siguiente presenta la diferencia entre los aspectos nutricionales del dulce de leche y de una masa para untar de tipo Nutella. Constatamos que el dulce de leche es 36% menos calórico y 69% menos graso que una masa para untar. Además, el dulce de leche posee el 59% de proteínas suplementarias. El gobierno quiere mejorar la salud de los franceses, y ha creado el Plan Nacional Nutrición y Salud (PNNS). Con la reducción de los glúcidos y de las energías consumidas así pues, el dulce de leche es la perfecta alternativa a una masa de tipo “Nutella” prohibida por el PNNS. Tabla 1 Aspectos nutricionales del dulce de leche y de una masa para untar Dulce de leche Masa para untar (tipo Nutella) Diferencia (dulce leche / “Nutella”) Energía (Kcal) 331 516 -36% Proteínas (g) 8,4 5.28 59% Glúcidos (g) 54,4 57.1 -5% Lípidos (g) 8,9 28.9 -69% – de d. Dos embalajes innovadores y prácticos Para aumentar las ventas del dulce de leche, creemos que debemos cambiar el embalaje para dar una nueva imagen de este producto. No podemos conservar el antiguo dulce de leche en un vaso y para ellos tenemos dos ideas de embalaje: el “doypack” y el “squeezer”. Para facilitar el consumo de nuestro producto, hemos pensado en utilizar un “doypack®”, o sea, una bolsita flexible que puede mantenerse de pie, como en la fotografía siguiente. Ilustración 1"Doypack" Este embalaje garantiza una protección óptima del dulce de leche durante todo el tiempo del consumo, gracias a una tapa para abrir y cerrar el embalaje varias veces. Además, el “doypack” ofrece múltiples ventajas como: - una reducción del peso del embalaje (aspecto ecológico) - una practicidad aumenta por el consumidor - un gran espacio para la publicidad en el embalaje - un producto de moda para hoy El segundo embalaje de nuestro dulce de leche es un “squeezer”, o sea una pequeña botella de 250 ml o 500ml con un cierre fácil para servir, como en la fotografía siguiente. Este embalaje permite de bien conservar bien el producto y es irrompible. Ilustración 2 El squeezer – e. Un posicionamiento nuevo El desarrollo de las ventas del dulce de leche es posible con un nuevo posicionamiento en los supermercados y con un cambio de receta para tener una masa más liquida para facilitar el consumo en nuestros embalajes prácticos y la promoción de las alegaciones de salud del producto. El dulce de leche puede volverse un producto alternativo a las masas de tipo Nutella. IV/ Fuerza, perspectivas, debilidades y limitaciones del proyecto – - a. Fuerza y perspectivas del proyecto Aspecto social: creación de 2 o 3 empleos, contrato con un lechero para la compra de leche (ventaja muy importante porque en este momento el mercado del leche es muy variable) - Aspecto nutricional: participación activa a la salud pública gracias a un producto menos graso y calórico Con un nuevo posicionamiento, una nueva receta, un embalaje innovador, pensamos que la creación de una empresa de comercialización de dulce de leche puede funcionar y crear empleos. – b. Debilidades y limitaciones del proyecto Hay dos obstáculos principales a este proyecto. El primero es la inversión necesaria para comprar el lugar y las máquinas. El segundo es la introducción en los supermercados. Es un sector ultra competitivo donde se necesita mucho dinero en publicidad para penetrar con un nuevo producto. Conclusión Durante nuestros viajes a Argentina o a Colombia, hemos probado el dulce de leche y desde entonces somos aficionados a este producto. Por eso, cuando regresamos a Francia, estuvimos muy sorprendidos de que el comercio de este producto no esté desarrollado. El mercado de la masas para untar es muy grande, así, pensamos que el dulce de leche tiene un futuro comercial porque es un producto sano para la salud. El nuevo posicionamiento marketing va a valorizar este producto mal conocido para aumentar sus ventas. Para concluir, creemos que “Francia merece el dulce de leche” y vamos a hacer todo lo possible para desarrollarlo.
