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Recetario
• Haga de su cocina diaria todo un gourmet
• Bagre
• Trucha
• Las recetas
más ricas
de pescado
ejemplar
gratuito
• Tilapia
Presentación
Para Vivir Mejor…
¡hay que comer Mejor!
Es primordial para la salud de las personas que la alimentación sea
adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo
los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y
mantenimiento.
Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos
necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actúan como
satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego
aroma, sabor, color y textura con la preparación de los platillos y como
satisfactores sociales, los alimentos realizan la función de ser vehículo de
socialización al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos
en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales.
Una alimentación adecuada requiere del consumo de alimentos en
cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, México cuenta con
gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas,
carnes, alimentos regionales autóctonos y, tiene además, un enorme
potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los
cuales representan una excelente opción de alimentación para toda la
población.
Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario,
son ricas en nutrientes, excelente sabor, fáciles de cocinar y accesibles a
cualquier bolsillo.
¡Disfrute la variedad de los Pescados
y Mariscos Mexicanos!
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Índice
Información nutricional del bagre
Ceviche de bagre
Bagre al chipotle
Albóndigas de bagre
Bagre al vapor
Salpicón de bagre
Filete de bagre estilo pescadito
Bagre frito al mojo
Bagre posteado al ajillo
Bagre adobado
Maridaje de vinos
Información nutricional de tilapia
Empapelado de tilapia
Croqueta (Banana fish ball)
Tilapia empanizada
Tilapia a la poblana
Tilapia al coco
Tilapia con aceitunas
Tilapia en ensalsa de almendra
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Algunas referencias en maridajes
Información nutricional de trucha
Doraditas de trucha
Carpacho de trucha
Trucha empapelada
Trucha con almendras
Trucha adobada
Trucha con salsa de aguacate
Trucha coronada con caviar azteca
Ceviche de trucha La Alberca
Carpacho de trucha salmonada
Trucha a la macadamia
Trucha campirana
Trucha a la diabla
Trucha jarocha
Trucha con jitomate a la parrilla
Pay de trucha
Algunos ejemplos de maridaje
10 razones para comer pescado
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BAGRE
Bagre
Nombre común: Bagre de canal, chihuil, collarca, barbeta, bandera
Nombre científico: Ictalurus punctatus
Nativo de México, es un alimento excelente, tanto por su sabor bien definido, como
por su alto valor nutritivo. Pescado Magro en verano y otoño y semigraso en inviernoprimavera.
Por su contenido de grasa, se recomienda su consumo 2 veces por semana durante
las épocas de invierno-primavera, cocido, asado o a la parrilla. En esta época su valor
calórico es moderado. En verano-otoño su consumo deberá ser de 3 a 4 veces por
semana, ya que su valor calórico es bajo, capeado, frito o empanizado. Su contenido de
ácidos grasos n-3 y colesterol permanece sin cambios significativos todo el año.
“2 veces por semana,
cocido, asado,
o a la parrilla”
Tabla nutrimental
6
Valor nutritivo por porción (Platillo)
Energía
145 kcal
Hidratos de carbono
3g Proteína
15 g Grasas
8 g
Colesterol
30.7 g
Omega 3
34 mg Omega 6
20 mg
Valor nutritivo (100g de filete)
Energía
113 kcal
Proteína
19 g
Grasas
3g
Omega 3
41 mg
Omega 6
26 mg
Colesterol
41 mg
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
Tómelo en cuenta »
El pescado congelado a -45º y la red de frío
no ha sido interrumpida ofrece excelentes
garantías y no es peor que el fresco. Además
evita el riesgo de anisakis.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Ceviche de bagre
4 PORCIONES
»Preparación:
Se pica el filete en cuadritos, se marina en el jugo de
limón, se agrega sal de ajo, pimienta, salsa inglesa y un
poco de aceite de olivo.
Ya cocido el filete, se le retira el excedente de limón y
se le agrega la verdura, se deja reposar 10 minutos y se
sirve frío.
Ingredientes
n 1 ½ kg. de bagre
n ½ litro de jugo de limón
n Pimienta
n Sal de ajo
n Salsa inglesa
n Aceite de olivo
n 1 cebolla
n 6 tomates
n 4 chiles jalapeños
n ½ manojo de cilantro
7
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RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Su contenido de proteína
es bueno, con niveles bajos
de colesterol en primaveraverano.
Bagre al chipotle
4 PORCIONES
8
Ingredientes:
»Preparación:
n4 piezas de bagre
n 1 lata de chile chipotle
Se fríen los 4 bagres y se prepara una salsa licuando el
chipotle, la crema, el ajo, el cuadrito de consomé de
jitomate, la pimienta y la salsa inglesa y se fríen en la
mantequilla.
Se sirven los bagres y se bañan con la salsa.
n 250 gr. de crema
n 100 gr. de mantequilla
n Pimienta
n 1 diente de ajo
n 1 cuadrito de consomé
de 250 gr.
de jitomate
n Salsa inglesa
Tómelo en cuenta »
Si se sospecha por el sabor, que se ha comido
alguna pieza de marisco o pescado que
está en mal estado, tomar un vaso de leche
inmediatamente después.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Albóndigas de bagre
4 PORCIONES
»Preparación:
Se cuece el bagre con sal y 2 dientes de ajo, se pica toda
le verdura finamente y ya que se coció el pescado se
desmenuza, la verdura se sofríe y se le agrega la pulpa de
pescado, sazonando con la salsa inglesa y el cuadrito de
consomé de pollo. Ya que está frita la mezcla se forman
las albóndigas.
Ingredientes
n 3 piezas de bagre
n 2 chiles morrones
n1 cebolla
n4 varas de apio
n Pimienta al gusto
n 2 dientes de ajo
n 1 cuadrito de consomé
de pollo
n Salsa inglesa
n Mantequilla
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RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
El pescado debe ser consumido
lo más fresco posible. Si no lo
vas a comer en 24 horas, lo
mejor es congelarlo.
Bagre al vapor
4 PORCIONES
»Preparación:
Se le unta la mantequilla en la hoja de aluminio, se
cortan los chiles morrones, el apio, las cebollas y los
tomates en tiritas (corte juliana) y se colocan sobre
la hoja de aluminio, se pone el bagre sobre la verdura,
se agregan encima el aceite de olivo, el consomé de
jitomate en polvo, la salsa inglesa y la salsa de soya,
distribuidas al gusto, se envuelve completamente, se
coloca en la plancha bien caliente y se deja 20 minutos
aproximadamente.
10
Ingredientes:
n 4 piezas de bagre
n 1 hoja de aluminio grande
n Mantequilla
n Salsa inglesa
n Salsa de soya
n 8 varas de apio
n 4 chiles morrones
n 3 cebollas
n 6 tomates
n 1 cuadrito de consomé
de jitomate en polvo
n Aceite de olivo
Tómelo en cuenta »
Se quita el olor de pescado en una casa,
quemando café molido en una sartén. También
da buen resultado untar el pescado con limón
antes de hacerlo.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Salpicón de bagre
4 PORCIONES
»Preparación:
Se cuece y desmenuza el bagre, se licuan la salsa inglesa
y salsa de soya (al gusto) con el achiote y el consomé
de jitomate; se fríe la pulpa de bagre en la mantequilla
y la sal de ajo y posteriormente se agrega la mezcla
licuada. Revuelva y deje calentar a fuego lento durante
5 minutos. Agregue pimienta y orégano al gusto.
Ingredientes
n 5 bagres
n 1 cucharada de sal de ajo
n Pimienta
n Orégano
n 4 cucharadas de mantequilla
n Media barra de achiote
n 1 cuadrito de consomé de jitomate
n Salsa inglesa
n Salsa de soya
11
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Todos los platos de pescado
en salsa, quedarán más
sabrosos si en vez de agua se
agrega caldo de pescado.
Filete de bagre
estilo pescadito
4 PORCIONES
»Preparación:
Se fríen los 4 filetes de bagre en el aceite de oliva,
y una vez fritos se apartan del sartén. Se cortan en
juliana las cebollas, los chiles morrones, jalapeños y los
champiñones. Se sofríe toda la verdura, se sazona y se
condimenta con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de
consomé de jitomate. Se sirve la verdura encima de los
filetes.
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Ingredientes:
n 600 gramos de filete
de bagre
n 1 cebolla
n 2 chiles morrones
n 2 chiles jalapeños
n 5 piezas de champiñones
n 5 gotas de salsa inglesa
n 5 gotas de salsa de soya
n ¼ de taza de aceite
de oliva
n 1 cuadrito de consomé
de jitomate
Tómelo en cuenta »
No es aconsejable dar cortes al pescado
cuando se va a asar, perderá jugos y quedará
más seco.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Bagre frito al mojo
4 PORCIONES
»Preparación:
Se fríen los 4 bagres. Se licua el ajo, el chile, el tomate,
la sal y la pimienta junto con el agua. Se fríe la salsa en
mantequilla, se sazona con la salsa inglesa, la soya y el
cuadrito de consomé de jitomate. Al final, se bañan los
bagres con esta salsa.
Ingredientes
n 4 piezas de bagre
n 6 dientes de ajo
n 1 chile jalapeño
n ½ tomate
n Sal y pimienta
n ½ litro de agua
n 2 cucharadas soperas
de mantequilla
n 9 gotas de soya
n 9 gotas de salsa inglesa
n 1 cuadrito de consomé
de jitomate
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Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Las cabezas y espinas son
excelentes para las sopas
de pescado. No las tires,
aprovéchalas.
Bagre posteado al ajillo
4 PORCIONES
»Preparación:
Se fríe el bagre. Se prepara una salsa, dorando ajo en
un sartén y agregando posteriormente el chile guajillo,
la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de
jitomate. Y terminada la salsa se baña el pescado con la
misma.
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Ingredientes:
n 1 ½ kg. de bagre
posteado frito
n 10 dientes de ajo
rebanado
n ¼ de taza de aceite
de olivo
n 3 chiles guajillo picados
n 1 cuadrito de consomé
de jitomate
n 5 gotas de salsa de soya
n 5 gotas de salsa inglesa
Tómelo en cuenta »
Para evitar el fuerte olor que el pescado en los
platos se pueden sumergir en una vasija con té
muy cargado o frotarlos con media cebolla.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Bagre Adobado
4 PORCIONES
»Preparación:
Se hierven los chiles ancho y guajillo. Posteriormente, se
licuan con el ajo picado, el comino, la pimienta negra y
blanca, el romero seco, la canela, el clavo, el tomillo y la
sal. Se cuela y se fríe la salsa en la mitad del aceite. con
la otra mitad del aceite unte el pescado y cúbralo por
ambos lados con la salsa.
En el comal, se asa el pescado hasta que esté suave y se
voltea ocasionalmente.
Nota: Es ideal acompañarlo con una ensalada de nopales.
Ingredientes
n 300 g de filete de bagre
4 piezas
n 16 g de chile ancho 1 pieza
n 5 g de chile guajillo 1 pieza
n ¼ de pieza cebolla 20 g
n 40 ml de aceite oliva
(4 cucharadas)
n 1 cucharadita de ajo picado
n 1 cucharadita de comino
n 1 cucharadita de pimienta negra
n 1 cucharadita de pimienta blanca
n 1 cucharadita de romero seco
n 1 cucharadita de canela
n 1 cucharadita de clavo
n 1 cucharadita de tomillo
n 1 cucharadita de sal
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RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Maridaje de vinos
con pescados
y mariscos
La premisa ampliamente reconocida es que los mariscos siempre
deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia.
Esto tiene algo de cierto, el no maridar los pescados de carne
blanca con los vinos tintos, y sobre todo, los mariscos pueden hacer
que los vino tintos, y aún más los que tienen buena estructura
tánica, tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por
otra parte, estos platillos generalmente se acompañan con limón,
por lo que resulta mas fácil combatir la acidez del limón con los
vinos blancos.
Aunque hay vinos blancos maduros como un Chardonnay
australiano, con años en barrica que puede dominar totalmente
el sabor de un róbalo a la plancha o de un pulpo al ajillo, pero
combinan muy bien con unas sardinas entomatadas o algún
pescado guisado estilo veracruzano con salsa de tomate y
especias.
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RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
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TILAPIA
Tilapia
Nombre común: Tilapia, Mojarra tilapia
Nombre científico: Oreochromis niloticus
Pescado magro en verano y semigraso el resto del año, con bajo valor calórico
principalmente en verano-otoño. Su contenido de proteína es intermedio al igual que
el de los ácidos grasos n-3. Por su sabor y disponibilidad en lugares donde no hay mar
es muy aceptada, se recomienda su consumo 3 veces a la semana, frita o enharinada.
“3 veces por semana,
bajo en grasas”
Tabla nutrimental
20
Valor nutritivo por porciónValor nutritivo por 100g de filete
Energía
207 kcal
Energía
128 kcal
Hidratos de carbono
4g Proteína
16 g
Proteína
14.5 g Grasas
4g
Grasas
14 g
Omega 3
35 mg
Colesterol
34.1 g
Omega 6
92 mg
Omega 3
26 mg Colesterol
45.5 mg
Omega 6
69 mg
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
Tómelo en cuenta »
Su carne es blanca-gris, grasosa, con muchas
espinas fáciles de separar.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Empapelado de Tilapia
4 PORCIONES
»Preparación:
Cortar el filete en trozos pequeños, agregarles sal y
pimienta y colocarlos sobre papel aluminio, agregarle
media cebolla picada en medias lunas, dos tiras de apio
en trozos, media cucharada de mostaza, una cucharada
de mayonesa, media cucharada mantequilla y dos o tres
rajas de chile jalapeño.
Envolver en papel aluminio en forma de tamal y ponerlo
en el comal a fuego alto durante 10 min.
Ingredientes
n 100 gr. de filete (por porción)
n Sal
n Pimienta
n 1 cucharada sopera
de mantequilla
n ½ cucharada sopera
de mostaza
n 1 cucharada sopera
de mayonesa
n ½ cebolla blanca
n 2 tiras de apio
n Chiles jalapeños en rajas
(al gusto)
Sugerencia: Sírvase con arroz blanco al gusto.
21
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
La mejor manera
de prepararla es con hierbas aromáticas.
Croqueta
Filete de mojarra tilapia al plátano macho (Banana fish ball)
4 PORCIONES
»Preparación:
En un sartén a fuego lento, agregar el filete de tilapia
salpimentado y cocer a término medio, para luego,
desmenuzarlo.
Hacer una papilla con el plátano macho a mano o con
un moledor de alimentos y mezclarlo con el filete ya
desmenuzado y los 200 gr. de queso Chihuahua rallado.
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una
preparación espesa.
Después se hacen bolitas de la mezcla (al gusto)
y pasarlas por harina, huevo batido y empanizador
al gusto, para finalmente freirlas
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Sugerencia: Acompañar con aderezo, preferentemente de tamarindo.
Nota: Dependiendo de la madurez del plátano, si la mezcla queda
aguada echarle una pequeña porción de harina o reposarlo.
Ingredientes
n ½ Kg. de filete de tilapia
n 200 gr. de queso Chihuahua
(rallados)
n Mantequilla
n Aceite (para freír al gusto)
n Sal
n Pimienta
n 4 huevos
n 1 taza de harina
n 1 taza de empanizador
Tómelo en cuenta »
En los distintos mercados del país venden los
“dedos de mojarra”, que son filetes delgados
envueltos en la mezcla de harina, agua, sal y
polvo de hornear.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Tilapia Empanizada
4 PORCIONES
»Preparación:
Poner los filetes en sal y pimienta, después pasarlos
por los huevos ya revueltos y adherir el empanizador al
filete.
Ya que esté bien adherido el empanizador pasar a una
cacerola con aceite a fuego lento, hasta que se cueza
bien el filete y tome un color cafecito el empanizador.
Sugerencia: Acompañarse con arroz al gusto y ensalada
de vegetales.
Ingredientes
n 2 pzas. de filete
n Sal
n Pimienta
n Aceite
n Empanizador
n Huevo
23
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
También puede asarse al
carbón o prepararse con salsa
de tomate rojo y cebolla para
tacos.
Tilapia a la Poblana
4 PORCIONES
»Preparación:
Se fríen los filetes de mojarra tilapia a fuego lento. Asar,
limpiar y desvenar los chiles poblanos. Se prepara una
salsa licuando los chiles poblanos con el chile morrón, el
vinagre y el agua. Se sirven los filetes fritos en un plato y
se bañan con la salsa.
Sugerencia: Acompañar con papas fritas o asadas.
Tip: Para limpiar fácilmente la membrana de los chiles
poblanos, métalos a una bolsa de plástico después de
asarlos, cierre y manténgalos ahí por un par de minutos,
después retire la membrana raspando con un cuchillo de
mesa.
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Ingredientes
n 250 gr. de filete
n 3 chiles poblanos
n 1 lata de chile morrón
n Sal
n Pimienta
n Mantequilla (al gusto)
n Aceite (a la gusto)
n 1 cucharada de vinagre
de manzana
n 1 taza de agua
Tómelo en cuenta »
El cuero, sin escamas es una delicia para
preparar chicharrón de pescado.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Tilapia al Coco
4 PORCIONES
»Preparación:
Cortar los filetes en trocitos y salpimentarlos al gusto.
Posteriormente marinarlos en la crema de coco por un
tiempo mínimo de 3 horas.
Harinar los trozos de filete, pasarlos por el huevo batido
y por último, por el coco rallado. Se fríen a fuego lento.
Ingredientes
n ½ Kg. de filete de tilapia de
granja en trocitos
n Sal y pimienta al gusto
n Coco rallado endulzado
n ½ lata de crema de coco
n Harina
n 2 huevos
Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.
25
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Solicite que le
corten los filetes de 75
gramos.
Tilapia con Aceitunas
4 PORCIONES
»Preparación:
Salpimente el pescado. Ponga al fuego agua, cuando
suelte el hervor añada los jitomates y déjelos un minuto.
Quíteles la piel y córtelos en cubos. Pique finamente
los chiles y la cebolla. Pique finamente y desinfecte el
cilantro. Pique finamente las aceitunas.
En el aceite caliente, fría el pescado, 5 minutos de cada
lado. Incorpore los jitomates, los chiles y la cebolla.
Sazone con sal, tape y cocine a fuego lento durante 15
minutos. Espolvoree las aceitunas y el cilantro. Cocine 5
minutos más.
26
Ingredientes
n 300 g de filete de tilapia
(4 piezas)
n 300 g de jitomate
(3 piezas)
n 8 g de chile serrano
(2 piezas)
n 40 g de cebolla
(½ pieza)
n 60 g de aceituna
sin hueso
(16 piezas)
n 30 ml de aceite de oliva
(3 cucharadas)
n Cilantro al gusto
n Sal y pimienta al gusto
Tómelo en cuenta »
El cuero, sin escamas, es una delicia para
preparar chicharrón de pescado.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Tilapia en salsa de almendra
4 PORCIONES
»Preparación:
Salpimente los filetes. En agua caliente, sumerja
las almendras durante 5 minutos. Quíteles la piel.
Pique finamente el perejil. Licue los jitomates con las
almendras, la cebolla y el ajo. En la mitad del aceite fría
la salsa hasta que reseque. Sazone con la canela y la sal.
En el aceite restante fría el pescado por ambos lados.
Incorpore la salsa y el perejil. Cocine 5 minutos más.
Ingredientes
n 600 g de filete de tilapia
(4 piezas *)
n 24 g de almendra (20 piezas)
n 200 g de jitomate (2 piezas)
n 20 g de cebolla (¼ pieza)
n 20 ml de aceite
(2 cucharadas)
n Perejil (1 cucharada)
n Ajo, pimienta, canela
y sal al gusto
* Solicite que le corten los filetes
de 150 gramos.
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RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Algunas referencias
en maridajes
Vinos blancos secos, jóvenes, frutales
y con una acidez fresca: Con ensaladas,
salmón ahumado, mariscos, por ejemplo,
con vinos blancos muy secos como el Fume
Blanc de La Cetto, Chardonnay Sauvignon
de Santo Tomás,
• Vinos blancos con cuerpo, bien
balanceado, largo y con añejamiento en
barricas: langosta, pescados con salsas
blancas por ejemplo el Viñas de Camou
Chardonnay, y el Sauvignon Blanc de
Fincas Las Moras
• Vinos blancos espumosos secos y frutales:
Caviar, salmón ahumado, mariscos,
pescados, por ejemplo el Calviñe de Santo
Tomás, el Sala Vivé o el Freixenet.
• Vinos blancos semidulces ligeros de
alcohol: pescados con salsas ligeras y
pescados finos se combinan bien con
Sauvignon Blanc (Viña Kristel) de Monte
Xanic,
Chenin Blanc de La Cetto.
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RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
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TRUCHA
Trucha
Nombre Común: Trucha
Nombre científico: Oncorhynchus mykiss
Pescado de carne blanca. Magro en verano y otoño y semigraso en invierno-primavera.
Su valor energético es bajo. Su contenido de proteína es bueno. Con niveles bajos de
colesterol en primavera-verano. Su concentración de ácidos grasos n-3 es bajo y se
relaciona directamente con su alimentación.
Se recomienda su consumo 2 veces por semana, asada con hierbas de olor, fritas
enteras o empapeladas.
“2 veces por semana,
asada con hierbas,
fritas o empapeladas.”
Tabla nutrimental
32
Valor nutritivo por porción (Platillo)
Energía
288 kcal
Hidratos de carbono
20 g
Proteína
18 g
Grasas
14 g
Colesterol
25.6 mg
Omega 3
30 mg
Omega 6
26 mg
Valor nutritivo (100g de filete)
Energía
143 kcal
Proteína
20 g
Grasas
5g
Omega 3
40 mg
Omega 6
35 mg
Colesterol
39.16
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
Tómelo en cuenta »
La contaminación cruzada ocurre cuando
se mezclan los utensilios con los que se
manipulan los alimentos crudos y cocidos, o
cuando éstos hacen contacto entre sí.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Doraditas de trucha
4 PORCIONES
»Preparación:
En un sartén, sofreír la trucha picada y agregar cebolla,
jitomate, orégano, laurel, epazote, tomillo, mejorana,
vinagre, sal y pimienta. Rellenar las tortillas ajustando
con un palillo y freír en abundante aceite.
Servir sobre una cama de lechuga adornando con cebolla
y jitomate.
Ingredientes
n 1 filete de trucha picado
n 1 cucharada de vinagre
n 1 pizca de orégano
n ½ taza de cebolla picada
n 2 jitomates picados
n 1 hoja de laurel y 1 hoja de
epazote
n 1 pizca de tomillo y mejorana
n sal y pimienta
n 3 tortillas delgadas y aceite
(el necesario)
33
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Siempre se deben cocinar
por completo la carne picada,
aves y pescados.
Carpacho de trucha
4 PORCIONES
»Preparación:
En un recipiente, poner las tiras de trucha con la cebolla
sal y pimienta a marinar durante 1 hora.
Para hacer la vinagreta una todos sus ingredientes (ajo,
aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre, miel de abeja,
mostaza. limón y chile serrano) hasta quedar bien
integrados.
Poner las tiras en un molde, vaciar en un plato y bañar
con la vinagreta.
Sugerencia: Acompañar con galletas o tostadas.
34
Ingredientes
n 1 trucha fileteada en tiras delgadas y finas.
n 1 cebolla en corte juliana
Vinagreta
n 1 ajo
n 1 taza de aceite de oliva
n Sal y pimienta
n ¼ de taza de vinagre
n 1 cucharada de miel
de abeja
n ½ cucharadita de
mostaza
n 1 limón (jugo)
n 1 chile serrano en juliana
Tómelo en cuenta »
Casi todas las bacterias se mueren a 75ºC.
Cuando un producto alimenticio está hervido
o frito, puedes estar seguro que se ha llegado a
esta temperatura.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha empapelada
4 PORCIONES
»Preparación:
Condimentar la trucha con sal, pimienta y el ajo. rellenar
y envolver en papel aluminio.
Colocar sobre la plancha o sartén, y cocinar por
aproximadamente 5 minutos por lado.
Sugerencia: Servir con ensalada y arroz.
Ingredientes
n 1 trucha arcoiris (mariposa)
n Sal y pimienta
n Ajo en polvo
Relleno
n 1 cucharadita de mantequilla
n 1 jitomate rebanado
n 2 rodajas de cebolla
n ½ chile manzano
n 3 champiñones rebanados
n 1 pizca de hierbas (tomillo,
mejorana y epazote)
n 2 tiras de queso ranchero
n ½ metro de papel aluminio
35
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Aderezar las ensaladas de
vegetales crudos al momento de
servirlas. De esta manera, el ácido
del vinagre no las marchitará.
Trucha con almendras
4 PORCIONES
»Preparación:
Marinar la trucha con el jugo de 1 limón, sal, ajo y
pimienta y poner a la plancha.
Aparte, en un sartén con la mantequilla y el aceite de
oliva, sofreír la almendra.
Agregar el resto del jugo de limón, perejil, pimienta y sal.
Servir la trucha y adornar con las almendras.
36
Ingredientes:
n 1 trucha abierta
(mariposa) sin hueso.
n Jugo de 2 limones
n 50 grs de almendra pelada y picada
n Sal y pimienta
n 2 cucharadas de aceite de oliva
n Perejil picado
n 1 ajo
Tómelo en cuenta »
Freír Pescado: Para evitar que el aceite tome
gusto fuerte, eche un pedazo de cáscara de
papa cruda en el sartén antes de comenzar la
fritura.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha adobada
(talla)
4 PORCIONES
»Preparación:
Abrir la trucha en mariposa y retirar huesos.
Salpimentar y moler en la licuadora los chiles guajillos,
el ajo, el clavo, y las hierbas de olor, hasta obtener una
salsa consistente.
Marinar la trucha con el vinagre y asar en una plancha.
Servir la trucha y bañar con la salsa.
Ingredientes
n 1 Trucha arcoiris
n 6 Chiles guajillos desvenados y remojados
n 1 Diente de ajo
n 3 Clavos de olor
n 1 Pizca de hierbas de olor
n 3 Cucharadas de vinagre blanco
37
Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Elegir recetas de pescado
que aprovechen y respeten
su sabor natural, son las
mejores.
Trucha con salsa
de aguacate
4 PORCIONES
»Preparación:
Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina
dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en
una plancha.
Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar en un
sartén donde previamente sofreimos el apio en la
mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla.
Por último, bañar la trucha con esta salsa y agregar el
chile serrano picado sobres la trucha.
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Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.
Ingredientes:
n 1 trucha arcoiris
n 1 taza de crema natural
n Pza de aguacate grande
n ½ diente de ajo chico
n 1 cucharadita
de mantequilla
n 1 chile serrano asado
y picado (opcional)
n 1 trozo de apio
Tómelo en cuenta »
El pescado se debe lavar con agua fresca en
un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo
limpio.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha coronada con
caviar azteca
(huitlacoche)
4 PORCIONES
»Preparación:
Cocinar la trucha salpimentada sobre la plancha.
En un sartén, sofreír el elote, la cebolla, chile, ajo y el
huitlacoche, agregar el epazote, sazonar y servir sobre la
trucha.
Ingredientes
n 1 trucha abierta
n Sal y pimienta
n ½ diente de ajo
n 50 grs de grano de elote
n 1 rama de epazote picado
n 1 chile serrano
n ½ cebolla picada
n 1 lata de huitlacoche (o 100
gramos natural)
n 1 cucharada de aceite de oliva
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Tómelo en cuenta »
El vinagre es un buen aliado
para la limpieza de la vajilla.
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Ceviche de trucha
La Alberca
4 PORCIONES
»Preparación:
40
En un recipiente, se pone la trucha molida, se le agrega
el jugo de limón y se revuelve hasta que se distribuya
uniformemente. Se deja reposar media hora.
Mientras tanto, los pepinos se pelan, se les quitan las
semillas y se pican. Se pica la cebolla, el chile verde y el
cilantro. Ya que la carne esté lista, se le agregan estos
ingredientes, además del consomé de pollo en polvo,
la pimienta, la salsa para sazonar y la salsa inglesa. Se
mezcla todo y se deja reposar. Se sirve con tostadas o
galletas saladas.
Sugerencia: Adornar con rodajas de pepinos y rajas de
aguacate.
Ingredientes:
n ½ kg de trucha molida
n Jugo de 6 limones enteros
n ½ kg de pepino
n 1 cebolla chica
n chile verde al gusto
n cilantro al gusto
n 1 cuadrito de consomé
de pollo en polvo, en lugar
de sal
n 1 cucharada sopera de pimienta molida
n ½ taza de salsa para sazonar
n ¼ taza de salsa inglesa
Tómelo en cuenta »
El pescado fresco comprado se conserva
mucho mejor en el frigorífico si se envuelve en
un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en
una vasija.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Carpacho de trucha
salmonada
4 PORCIONES
»Preparación:
Se pican finamente las aceitunas, alcaparras, ajo y cebolla.
Se marinan con el jugo de limón por espacio de media
hora. Se colocan los filetes en un platón, se vierten estos
ingredientes encima del filete y se le agrega el chorrito de
aceite de oliva.
Se sirve en mitades de pan blanco tostado, untado
previamnete con queso crema con una embarrada de
queso crema.
Ingredientes
n 250 gr de filete de trucha
salmonada
n 20 aceitunas grandes
n 2 cucharadas cafeteras de
alcaparras
n 2 dientes grandes de ajo
n 3 limones
n ½ cebolla chica
n 1 chorrito de aceite de oliva
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Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Los recipientes mejores para
hacer el pescado al horno son
la cerámica y el barro.
Trucha a la macadamia
4 PORCIONES
»Preparación:
Se funde la mantequilla a fuego lento, hasta que hierve.
Se apaga y se deja reposar un poco, hasta que se asiente.
Haciéndola pasar por un colador, se vierte el líquido en
un sartén, se agrega la macadamia y se pone a dorar.
Una vez que ya esté dorada, se pone a escurrir en un
colador. Ya escurrida, se le agrega la salsa inglesa.
En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se
ponen las truchas, 3 minutos por el lado de la carne y 5
minutos por el lado de la piel.
Una vez asada, se pone en el plato y con una cuchara se
le agrega el preparado de nuez de macadamia.
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Ingredientes:
n 8 truchas deshuesadas
n 250 gr de nuez
de macadamia picada
finamente
n 50 gr de mantequilla
n 25 ml de salsa inglesa
Agregado necesario para 8 truchas
de 3 por kilo
Tómelo en cuenta »
El limón es un excelente acompañante del
pescado desde sus orígenes en los que su
uso servía para paliar el mal estado cuando se
transportaba desde los puertos hasta el interior.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha campirana
4 PORCIONES
»Preparación:
En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se
cocinan las truchas: 2 minutos por el lado de la carne y 3
minutos por el lado de la piel. Sin dejarla resecar, se coloca
abierta sobre un trozo de papel aluminio, que servirá para
envolver la trucha completa una vez que tenga el relleno.
Ingredientes
n 6 truchas deshuesadas
n 2 kg. de chiles poblanos
asados, desvenados y lavados
n 1 lata chica de granos de elote,
escurrida
n 1 cebolla mediana picada
n 250 gr. de queso asadero
n Sal al gusto
n Tomillo y mejorana
Relleno:
En mantequilla, se sofríe la cebolla, el elote, las rajas desvenadas
y lavadas, y se sazona al gusto. Se agrega este relleno a las
truchas abiertas y se pone el queso encima. Se doblan dentro
del papel aluminio protegiéndola de los extremos para evitar que
se derrame, y se ponen nuevamente en la plancha o en el horno,
hasta que se derrita el queso, aproximadamente 10 minutos,
cuidando de que no se queme.
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Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Hay una práctica muy en alza
de acompañar el pescado con
buenos vinos tintos.
Trucha a la diabla
4 PORCIONES
»Preparación:
Para preparar la salsa, primero desvene los chiles y se
ponen a remojar; se muelen con la cebolla y el ajo, y se
cuela antes de freír la salsa en un poco de aceite. Aparte
se muelen los chiles chipotles con un poco de agua y
las hierbas de olor. Se agrega colado a la salsa anterior
y se deja hervir moviendo de vez en cuando; después
se incorpora la salsa catsup, la salsa inglesa, y la salsa
tabasco al gusto, dejando hervir bien y sin dejar de
mover para que no se corte.
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En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se
ponen las truchas: 3 minutos por el lado de la carne y 5
minutos por el lado de la piel.
Una vez asada la trucha, se baña con esta salsa.
Ingredientes:
n 4 truchas deshuesadas
n 1 cebolla
n 100 gr de tocino picado
y dorado
n 1 lata de chiles chipotles
n Un ajo grande
n Chiles guajillo
n Salsa para sazonar
n Salsa inglesa
n Salsa tabasco
n Hierbas de olor
n Un frasco de salsa catsup
n Aceite (el necesario)
Tómelo en cuenta »
El vino blanco es un buen acompañante del
pescado porque su acidez contrasta con el tipo
de grasa del pescado y realza su sabor.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha Jarocha
4 PORCIONES
»Preparación:
Se pican la cebolla y el jitomate y se sofríen en una
sartén, hasta que cambien su color, después incorpore
las cebollitas cambray, las aceitunas, los chiles güeros, el
laurel y el puré de tomate, dejando que hierva y espese
la salsa.
Sobre una plancha ponga un poco de aceite y sobre
éste, una a una, las truchas a cocinar, primero 3 minutos
por el lado de la carne y después voltear 5 minutos por
el lado de la piel. Se les pone la salsa para que tomen
sabor y se sirven adornadas con sus ingredientes.
Ingredientes
n 4 truchas deshuesadas.
n 1 cebolla picada
n 1 lata de chiles güeros
enlatados
n 6 jitomates picados
n 1 frasco de cebollitas cambray
n 1 frasco de aceitunas
n 1 lata de puré de tomate
n Unas ramitas de laurel
n Aceite (el necesario)
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Tómelo en cuenta »
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
No recalentar el pescado.
Salvo en algunos guisos el
pescado no debe recalentarse.
Trucha con jitomate
a la parrilla
4 PORCIONES
»Preparación:
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Pele las zanahorias, y corte los calabacines, las
zanahorias y las cebollas en juliana. Escáldelas
brevemente en agua salada hirviendo, déjelas escurrir y
que se enfríen.
Precaliente la parrilla de carbón o eléctrica.
Pique finamente el perejil. Para el aliño, mezcle el aceite,
el jugo de limón, el perejil picado, la mostaza en grano,
sal y pimienta.
Unte la trucha con un poco de aceite de oliva y sazónela
con sal y pimienta. Pincele los jitomates con un poco de
aceite de oliva.
Coloque la trucha y los jitomates sobre la parrilla y
áselos hasta que la trucha esté cocida y la piel de los
jitomates chamuscada.
Sirva la trucha junto con la verdura cortada, rocíela con
el aliño y acompáñelos con los jitomates asados.
Ingredientes:
n 4 truchas salmonadas deshuesadas
n 2 calabacines
n 2 zanahorias
n 2 cebollas tiernas
n ½ manojo de perejil
n 4 cucharadas de aceite vegetal
n 1 limón en jugo
n 2 cucharadas de mostaza en grano
n 1 cucharada de aceite
de oliva
n ½ Kg de jitomates
n Pimienta recién molida
n Sal
Tómelo en cuenta »
En la cocina es de una gran versatilidad: se le
puede asar, freír, rellenarla de queso o de pan
molido y hornearla, es sabrosa también en
escabeche o en ceviche.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Pay de Trucha
4 PORCIONES
»Preparación:
Salpimente las truchas. Cueza las papas, quíteles la
cáscara y macháquelas hasta obtener un puré.
Licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo.
Pique el cilantro y el perejil.
Fría las truchas en la mitad del aceite; quítele las espinas
y desmenúcelas. Fría la salsa, sazone con sal y después
añada una taza de agua y deje hervir.
Mezcle el puré de papa con la trucha, la salsa, el perejil
y el cilantro. Bata las claras de huevo hasta que estén
firmes e incorpore las yemas y continúe batiendo. Añada
esto a la mezcla anterior.
Finalmente, engrase un molde con la margarina y vierta
la mezcla. Hornee a 200ºC hasta que la preparación esté
firme.
Ingredientes
n 400 g de trucha fresca
(4 piezas)
n 100 g de huevo (2 piezas)
n 300 g de papa (2 piezas)
n 200 g de jitomate (2 piezas)
n 8 g de chile serrano (2 piezas)
n 20 g de cebolla (¼ pieza)
n 40 ml de aceite
(4 cucharadas)
n 8 g de margarina
(2 cucharaditas)
n 1 cucharada de cilantro
n 1 cucharada de perejil
n Ajo, sal y pimienta al gusto
47
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Algunos
ejemplos
de maridaje
Los crustáceos y moluscos, el pez espada
asado o frito, el calamar, se complementan
bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa
Sauvignon Blanc.
• Los Mariscos de sabor más intenso, como
erizos, requieren la intensidad de un vino
fortificado y el mejor es el jerez fino muy
seco. Si es un vino normal, hay que buscar
en los Sauvignon Blanc tipo reserva.
• Para los mariscos de sabor “delicado y
sutil”, como ostiones o jaiba, y los pescados
de sabor fino y de carne muy blanca, se
recomienda el Chardonnay.
• Un salmón cocinado en aceite y bañado
por una salsa espesa puede ir acompañado
por un Pinot Noir o un Merlot ligero.
• Para los pescados grasos de sabores más
intensos, como el salmón, el atún y el mero,
se recomienda Chardonnay reserva, tintos
como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.
48
• En general, el mejor vino para acompañar
nuestros alimentos es el que más nos guste!
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
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RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
10 razones para comer pescado
1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.
2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y
elegir las que más agraden.
3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías.
4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el
desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.
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5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las
arterias.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos:
articulares, óseos, bocio.
7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y
desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del
grupo B, vitaminas A, D y E.
8. El pescado es un alimento fácil de digerir.
9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito,
vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada.
10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.
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RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Agradecemos la valiosa participación para
la realización de este recetario a
nuestros amigos de:
Comepesca
Restaurant familiar La Trucha Alegre
El Pescadito Restaurante Grill & Bar
Restaurant Doña Estela
Restaurant La Alberca
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Directorio:
Director de Comunicación Social: Cornelio Montaño Cadena
Subdirector de Comunicación Social: Héctor Ulises Estrada Ley
Subdirectora de Sistemas Producto: Elinora García Madrid
Diseño Gráfico: Luis Carlos Astorga Guzmán
Fotografía: Medios Producción de Comunicación*
Colaboradores: Victoria García Quiroz
Luis Pedroza
*Fotografías de las páginas:4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 18, 19, 21, 22, 25, 26, 30, 31, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 45 y 46.
Nota: Las fotografías restantes tienen fuente de internet y stock.
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