análisis del valor nutritivo e interés industrial del kaki

ANÁLISIS DEL VALOR NUTRITIVO E
INTERÉS INDUSTRIAL
DEL KAKI
UN ALIMENTO DEL SIGLO XXI
IDENTIFICACIÓN
1.1.
INFORME TÉCNICO
Análisis del Valor Nutritivo e Interés Industrial del Kaki (var. Triumph).
Un Alimento del Siglo XXI
1.2.
EMPRESA
AGROMEDINA, SAT
Paseo de las Delicias, 5
41001-Sevilla
1.3.
AUTORES
José María Vega Piqueres, catedrático
Miguel Ángel de la Rosa Acosta, catedrático
Mª Isabel García Sánchez, profesora asociada
1.4.
ENTIDAD COLABORADORA
Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis
Centro de Investigaciones Científicas “Isla de la Cartuja”
Universidad de Sevilla y Consejo Superior de Investigaciones Científicas
1.5.
DIRECCIÓN
Avenida Américo Vespucio s/n
41092-Sevilla
Teléfono: 954.489506
Fax: 954.460065
IBVF, Sevilla
1
ANALISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERES INDUSTRIAL DEL KAKI (VAR.
TRIUMPH) ALIMENTO DEL SIGLO XXI
José María Vega, Mª Isabel García-Sánchez y Miguel Ángel de la Rosa
Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Centro de Investigaciones Científicas Isla de la
Cartuja. Avda. Américo Vespucio s/n. 41092 SEVILLA
1. Resumen
IBVF, Sevilla
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El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph) destaca por su alto contenido en carbohidratos
(19,53 g/100 g de peso fresco) y proteínas (4,08 g/100 g), así como por su bajo contenido en
lípidos (inferior a 0,09 g/100 g) y ácidos nucleicos (0,11 g/100 g). El aporte calórico de la fruta
es moderado (224 kcal/pieza) y equilibrado (180 kcal de carbohidratos, 41,8 kcal de proteínas y
2,14 kcal de lípidos).
El kaki no sólo es rico en proteínas, sino que además ésta resulta de alta calidad por su
elevado contenido en aminoácidos esenciales: lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5)
triptofano (1,0), metionina (8,3), leucina (9,1), isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2).
El kaki tiene un poder antioxidante equivalente a 145 mg de ácido ascórbico por cada
100 ml de extracto líquido, muy superior al de frutos y zumos convencionales. A ello contribuye
significativamente el contenido en polifenoles (0,77 g/100 g de peso fresco), vitamina C (21
mg/100 g de peso fresco), vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco), flavonoides y betacarotenos (2,4 x 10-4 g/100 g de peso fresco).
El kaki resulta ser además un excelente dietético, al aportar los minerales necesarios para
el buen funcionamiento del organismo, particularmente potasio (757,35 mg/pieza) y fósforo
(87,66 mg/pieza), cuyo contenido supera al de otros frutos convencionales.
Por otro lado, el kaki es un fruto que acumula productos de alto valor añadido para la
industria alimentaria y farmacéutica.
2. Introducción
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Los alimentos nos proporcionan la energía necesaria para el mantenimiento de nuestras
actividades vitales, y la materia para sintetizar moléculas específicas y/o necesarias durante
nuestra vida. El tipo de alimentación, es decir, la dieta, que ha de satisfacer estas necesidades,
obedece con frecuencia a unos patrones condicionados por la sociedad en que vivimos, su grado
de desarrollo, sus costumbres y tradiciones.
Cada día son más los datos que indican que la dieta equilibrada es la salud de hoy y la
calidad de vida del mañana. Pero, ¿qué parámetros en la dieta son los indicadores claves?. Por un
lado, la energía y, por otro, la materia que aporta. La dieta ha de ser equilibrada en dos sentidos,
ha de aportar estrictamente la energía necesaria, ya que un exceso (dieta hipercalórica)
desemboca en obesidad, con todos los problemas que ello conlleva, y un defecto energético
(dieta hipocalórica) haría que el organismo consumiera sus propias reservas y proteínas, con la
consiguiente pérdida de masa muscular. Los alimentos energéticos por excelencia son los
carbohidratos, lípidos y
proteínas, y todos contribuyen a la energía total de la dieta. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los carbohidratos aporten al menos el
60%, los lípidos no más del 30% y las proteínas no más del 10%. Esta proporción se está
perdiendo en los países desarrollados, donde el aporte de lípidos al contenido energético de la
dieta es superior al 40%, lo que incide directamente en un incremento de las enfermedades de
tipo degenerativo y el envejecimiento.
En cuanto al aporte de materia, la dieta ha de suministrarnos material suficiente (sobre
todo, elementos y moléculas simples) para construir nuestras moléculas, orgánulos, células y
tejidos. El organismo humano puede fabricar muchas sustancias con los elementos o moléculas
pequeñas que aporta la dieta, pero hay otras moléculas muy necesarias que no podemos
“fabricar” y que necesitamos ingerir enteramente en la dieta, como es el caso de los aminoácidos
esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. De todos ellos comentaremos en su
apartado correspondiente.
Se considera que un alimento es “funcional” cuando además de su papel nutritivo puede
mejorar la salud o reducir y prevenir el riesgo de enfermedad (Danse et al., 1999). En este
contexto, los alimentos con alto poder antioxidante están recibiendo una gran atención, ya que
los datos experimentales permiten asegurar que una ingesta óptima de los mismos previene o
retarda el desarrollo de enfermedades degenerativas, como el cáncer, ateroesclerosis, cataratas,
degeneración macular, diabetes, osteoporosis, Alzheimer, Parkinson, etc. Dichas enfermedades
se originan y/o evolucionan por medio de la formación de radicales libres provenientes del
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oxígeno, como consecuencia del estrés oxidativo en el organismo. Frente a estas situaciones,
IBVF, Sevilla
particularmente agudas en el caso de fumadores, bebedores, personas que habitan en zonas de
alta contaminación, etc., el organismo dispone de una batería de enzimas protectoras que
necesitan vitaminas y minerales para su óptimo funcionamiento. Pero estas enzimas pueden
llegar a ser insuficientes, bien de forma inmediata porque necesiten un periodo de inducción ante
un súbito incremento de radicales libres, bien por problemas genético-carenciales. Es por ello
que la ingesta de nutrientes antioxidantes es indispensable para combatir adecuadamente el estrés
oxidativo. Estos nutrientes pueden ser de naturaleza hidrosoluble (vitamina C, glutatión,
polifenoles y ciertas vitaminas del complejo B) o liposolubles (vitamina E, carotenos,
flavonoides).
El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph) es una fruta de propiedades dietéticas relevantes y
especial incidencia en la salud humana. Es también fuente de productos de alto valor añadido,
habiendo sido utilizado en Japón, Estados Unidos y Unión Europea para abastecer a las
industrias alimentarias y farmacéuticas.
A pesar de que se han realizado numerosos trabajos sobre la composición del kaki, no
cabe duda de que los resultados están sujetos al tipo de fruta y condiciones de cultivo, por lo que
hemos llevado a cabo un estudio analítico exhaustivo del kaki (var. Triumph) producido por la
empresa Agromedina, SAT en la provincia de Huelva, para conocer sus propiedades nutritivas y
potencialidad como fuente de productos de alto valor añadido.
3. Materiales y métodos
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3.1. Determinación de aminoácidos
La composición de aminoácidos fue determinada en el Instituto de la Grasa de Sevilla,
en el laboratorio de análisis de proteínas, cuyo responsable es el Dr. D. Francisco Millán.
El análisis de aminoácidos se llevó a cabo siguiendo el método descrito por Alaíz et
al. (1992) y Girón et al. (1992), mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
3.2. Determinación de minerales
La composición de minerales se llevó a cabo en el Servicio de Microanálisis de la
Universidad de Sevilla, sito en el Departamento de Química Analítica de la Facultad de
Química, cuyo responsable es el Prof. Dr. D. Alfonso Guiraúm.
La concentración de calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro, selenio, cinc,
cobalto, manganeso, molibdeno y cobre se determinó mediante espectroscopía de emisión
con acoplamiento de plasma inducido (ICP).
3.3. Determinación de vitaminas
Las vitaminas liposolubles K, A, D y E, así como la vitamina C y el complejo
vitamínico B han sido analizados en el Laboratorio Nuevas Tecnologías (LANUTEC), de
Alcalá de Guadaira (Sevilla). Las determinaciones se han llevado a cabo mediante técnicas de
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
Este laboratorio se encuentra autorizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y
Alimentación de la Junta de Andalucía, así como por el Colegio Oficial de Biólogos y la
Consejería de Salud como Laboratorio de Salud Pública.
3.4. Determinación de componentes mayoritarios
Los componentes celulares del fruto se analizaron en el Centro de Investigaciones
Científicas Isla de la Cartuja, en el Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Se
hicieron estudios por separado tanto de la piel como de la pulpa del fruto. Los procedimientos
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empleados se relacionan a continuación.
Proteínas
La determinación se llevó a cabo mediante el método colorimétrico descrito por Bradford
(1976). Para ello se utilizaron 5 g de muestra, ya sea de piel o de pulpa, que fueron triturados
hasta obtener una pasta homogénea. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH
8), la pasta se filtró y el líquido resultante se centrifugó. El sobrenadante constituyó el
extracto crudo, en el que se determinó el contenido en proteínas.
Carbohidratos
El extracto crudo que sirvió de muestra para la determinación de este componente celular se
obtuvo de igual manera que la descrita anteriormente para las proteínas. La determinación se
realizó en medio ácido mediante método colorimétrico.
Lípidos
Se partió de 1 g de muestra, tanto de pulpa como de piel, que se trituró en mortero hasta
obtener una pasta. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la mezcla se
calentó a 100 ºC durante 20 min. Posteriormente se añadió una mezcla de
cloroformo:metanol (2:1) y se agitó durante 24 horas para extraer el contenido lipídico.
Tras centrifugar se separó la fase orgánica, que constituyó la muestra para la determinación
de lípidos mediante método colorimétrico.
Ácidos nucleicos
Se partió de 10 g de muestra, que fueron triturados en mortero con nitrógeno líquido hasta su
completa pulverización. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la muestra
se centrifugó y el sobrenadante constituyó el extracto crudo.
Este extracto se lavó sucesivas veces con una mezcla de cloroformo:alcohol isoamílico (24:1)
hasta eliminar los restos de otros componentes celulares. La determinación se llevó a cabo
mediante método colorimétrico.
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Los métodos colorimétricos utilizados en la determinación de
proteínas, carbohidratos,
lípidos y ácidos nucleicos se describen en Salom y Cantarino (1979).
Polifenoles
Los polifenoles solubles es obtuvieron a partir de 5 g de piel o pulpa, cuya extracción se llevó
a cabo utilizando metanol al 80% (v/v). Para la extracción de los polifenoles totales se utilizó
la misma cantidad de muestra de partida, siguiendo en primer lugar un tratamiento en medio
ácido y después calentamiento y neutralización. Las determinaciones de polifenoles solubles
y totales se realizaron siguiendo el método descrito por Folin y Ciocalteau (1927).
Carotenos
Para la obtención de carotenos se partió de una muestra de 8 g. Tras romper las células en
nitrógeno líquido, la muestra se trató con una serie de disolventes orgánicos para extraer
estos componentes celulares. Una vez obtenida la muestra, ésta se saponificó para separar los
ésteres que impiden la separación en picos únicos.
La determinación se llevó a cabo inyectando 5 µl de muestra en un cromatógrafo líquido de
alta resolución (HPLC), siguiendo el método descrito por Montoura y modificado
posteriormente por Mínguez-Mosquera et al. (1991).
4. Resultados y discusión
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4.1. ALIMENTOS MAYORITARIOS
El kaki destaca por su alto contenido en carbohidratos (19,53 g/100 g de peso húmedo) y
proteínas (4,08 g/100 g), que en la piel llegan hasta 24,00 y 6,40 g/100 g, respectivamente, y su
bajo contenido en lípidos y ácidos nucleicos (0,10 g/100 g, aproximadamente, en ambos casos)
(Tabla 1). El contenido en carbohidratos destaca por su aporte de fibra (1,5 g/100 g) (Gorinstein
et al., 1998), excelente dietético regulador del aparato digestivo y protector contra el cáncer de
colon.
El aporte calórico que proporcionan los carbohidratos solubles y digeribles es de unas
180 kcal/pieza, que sumados al aporte calórico de proteínas (41,8 kcal/pieza) y lípidos (2,14
kcal/pieza) supone un total de 224 kcal/pieza, o también 89,5 kcal/100 g de peso húmedo. Estas
cantidades guardan perfectamente los requisitos básicos que recomienda la OMS para una dieta
saludable, ya que el kaki aporta a la dieta muy poca energía de lípidos, lo que hace de él un
magnífico alimento, desde el punto de vista energético, en sociedades desarrolladas como la
nuestra.
Las necesidades nutritivas de proteínas del hombre se acentúan durante el crecimiento,
en periodos de embarazo y lactancia, y en casos de enfermedad. Necesitamos sintetizar
activamente nuestras proteínas y para ello se requieren las unidades básicas necesarias, los
aminoácidos, que los obtenemos de las proteínas que ingerimos. Los aminoácidos
proteinogénicos son 20 y con que sólo escasee uno de ellos estaríamos mal nutridos. Desde un
punto de vista metabólico sólo hay tres aminoácidos absolutamente esenciales: lisina, treonina y
triptofano. A esto hay que añadir que, salvo glutámico y serina, todos los demás aminoácidos son
condicionalmente esenciales, ya que los mamíferos pueden realizar su síntesis pero, por diversas
razones, la producción endógena puede llegar a ser insuficiente. Tal es el caso de los
aminoácidos metionina (más cisteína), leucina, isoleucina, fenilalanina (más tirosina) y valina,
que habitualmente se consideran esenciales para el hombre.
El contenido proteico del kaki es muy interesante desde el punto de vista nutritivo, ya
que es análogo en cantidad al que tiene la leche y superior al de la mayoría de las frutas. Tiene un
4,1% de proteínas, llegando hasta el 6,4% en la piel y 3,9% en la pulpa. Podemos afirmar que es
una fruta rica en proteínas, no sólo en cantidad sino también en calidad, con un alto contenido en
aminoácidos esenciales (Tabla 2). Los valores de lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5) y
triptófano (1,0) son significativamente más altos que los mínimos exigidos por la FAO al
determinar la calidad de una proteína. El contenido de estos tres aminoácidos en el kaki es
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incluso superior al que presentan los alimentos convencionales, como la soja, huevo, leche y
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carne. Otros aminoácidos esenciales, como metionina (8,3 g/100 g de proteína), leucina (9,1),
isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2), son abundantes en el kaki, donde superan los
límites mínimos marcados por la FAO (Histograma 1). Sólo la histidina escasea en esta fruta,
pero ello no desmerece su extraordinaria calidad y el que sea un suplemento muy adecuado de
aminoácidos esenciales, sobre todo en dietas vegetarianas, donde la escasez de lisina es notoria.
Hay que destacar, por último, el alto contenido en prolina de la piel (21 g/100 g de proteína) en
comparación con la pulpa (4,5).
4.2. PODER ANTIOXIDANTE Y RIQUEZA VITAMINICA
Los carotenos son efectivos desactivadores de oxígeno singlete, que es una forma
reactiva del oxígeno molecular que impulsa la reacción en cadena de formación de los dañinos
radicales libres. Los carotenos protegen así a las células y a todo el organismo contra el daño
oxidativo en general. Los carotenos protegen la piel del enrojecimiento y daño producido por
exposición a radiaciones solares. Estudios en humanos han mostrado que suplementar la dieta
con beta-caroteno y el uso simultáneo de pomadas de uso tópico protegen la piel y el sistema
inmunológico del hombre. Luteína y zeaxantina son los carotenoides presentes en la región
macular de la retina, donde se piensa que sirven para evitar el daño fotoxidativo de la mácula. Se
ha demostrado también que los carotenos pueden impedir la proliferación de varios tipos de
células cancerosas, particularmente en pulmón, próstata y cervix.
El kaki tiene un alto contenido en carotenos (2,46 x10-4 g/100 g de peso fresco), pero es
importante añadir que su contenido en cisteína es también elevado, lo que hace pensar que esta
fruta sea rica en glutatión, un metabolito azufrado derivado de la cisteína con fuerte poder
reductor. Además el kaki presenta un alto contenido en vitamina A (2167 UI/100 g de fruta
fresca) (Young y How, 1986) y vitamina C (21 mg/100 g de peso fresco) si se compara con otras
frutas convencionales (Histogramas 2 y 3, respectivamente). Por otra parte, su contenido en
vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco) es moderado al compararlo con otras frutas de uso
común (Histograma 4). Por todo ello, cabe considerar al kaki como un fruto con excelentes
propiedades antioxidantes y protector, por tanto, contra las enfermedades degenerativas antes
enumeradas, lo que hacen de él un alimento de calidad contrastada, con una serie de ventajas que
aconseja su presencia en la mesa y su consumo diario.
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4.3. CONTENIDO EN MINERALES
La piel del kaki es especialmente rica en calcio, mientras que los demás oligoelementos
se concentran en la pulpa del fruto (Tabla 3). El kaki presenta un alto contenido en potasio
(318,74 mg/100 g de fruto fresco) y fósforo (36,61), y moderado en calcio (15,03), sodio (6,60) y
hierro (0,5), en comparación con otras frutas convencionales: potasio (110-570), fósforo (9-40),
calcio (7-50), sodio (1-12), y hierro (0,3-1,3) (Histograma 5). El kaki resulta, pues, un excelente
dietético ya que suministra los minerales necesarios para el buen funcionamiento del organismo,
particularmente en el caso de los niños y mayores, en los que la deficiencia de algunos de los
elementos antes mencionados puede causar severos problemas de salud, como hipertensión,
descalcificación y anemia ferropénica.
El potasio, junto con los iones sodio y cloruro, son los electrolitos por excelencia del
organismo, ya que regulan la distribución de agua en los tejidos, así como el volumen y presión
sanguíneos. En los países desarrollados, la industria alimentaria introduce demasiada sal (ClNa)
en los alimentos, lo que unido al uso del salero como saborizante preferido de muchos
consumidores, asegura una alta ingesta diaria de sodio y cloruro. Sin embargo, la ingesta de
potasio está asegurada por la presencia en la dieta de frutas y verduras frescas, que
desgraciadamente están disminuyendo en los países desarrollados como el nuestro. Resulta
particularmente interesante el alto contenido del kaki en potasio, pues supera no sólo al de las
frutas convencionales, sino también al de alimentos como zanahorias (290), arroz (150) o harina
de trigo (108) (Histograma 6). El aporte de potasio en la dieta está asociado con una disminución
de la presión sanguínea. Un aumento de 2 g en el aporte diario de potasio permite un descenso de
3,5 y 2 mm de mercurio en las presiones sistólica y diastólica, respectivamente. A esto hay que
añadir que normalmente la hipertensión se trata con diuréticos, que además de eliminar sodio por
la orina tienen el inconveniente de elimininar potasio, pudiendo acarrear hipocalemia. Por ello se
recomienda a los hipertensos ingerir alimentos ricos en potasio, como es el kaki.
El aporte recomendado de calcio para un adulto de unos 20 años es de 0,8 g diarios, que
en el caso de la mujer embarazada o criando se eleva a 1,2 g. El calcio no sólo es componente
esencial de los huesos, sino que también juega un papel dinámico en el funcionamiento del
organismo. Los principales problemas de su escasez se relacionan con el raquitismo en los niños
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y la osteoporosis en los mayores, particularmente en las mujeres menopáusicas, que afecta al
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menos a 15 millones de personas en Estados Unidos. Por otra parte, el exceso de calcio produce
piedras en el riñón y calcificación de los tejidos blandos. La principal fuente de calcio son los
productos lácteos, tales como leche, queso, yogur, etc., siendo el contenido de la leche de 115
mg/100 ml. Normalmente, la relación calcio/fosfato es un parámetro indicativo cuando se tratan
los problemas dietéticos mencionados. Dicha relación es de 2,2 en el hueso humano, por lo que
se podría afirmar que es la proporción recomendable en una dieta equilibrada. El kaki, con una
proporción calcio/fósforo de 0,4, debido a su alto contenido en fósforo, resulta un excelente
complemento dietético de la leche, que es pobre en fósforo (Histograma 7).
El kaki también presenta un alto contenido en magnesio y valores moderados, aunque
significativos, de cobre, manganeso, cinc, selenio y cobalto, que son claves, entre otras razones,
para el funcionamiento óptimo de enzimas eliminadores de radicales libres, como son la
superóxido dismutasa (cobre, manganeso, cinc), la catalasa (hierro), la peroxidasa (hierro), y la
glutatión peroxidasa (selenio).
5. Interés industrial del kaki
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La aplicación industrial de los carotenoides incluye su utilización no sólo como
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suplemento alimentario del hombre y como colorante en la alimentación animal, sino también
en la industria farmacéutica, como precursor de la vitamina A, y en cosmética. La venta
actual de carotenoides en el mundo es de unos 500 millones de dólares USA, con un mercado
en aumento continuo. Hasta la fecha, la mayoría de los carotenos de interés industrial
(astaxantina, cantaxantina y beta-caroteno) se producen por síntesis química, aunque algunos
son asequibles a partir de extractos naturales. Además, astaxantina y beta-caroteno se
producen por fermentación microbiana, pero tienen un mercado reducido. Las necesidades y
el potencial económico del mercado de carotenos ponen de manifiesto el interés de la
búsqueda de fuentes alternativas basadas en los procesos de fermentación con
microorganismos naturales o genéticamente modificados.
Teniendo en cuenta el interés creciente de la población en las sociedades desarrolladas
por el uso y consumo de productos de origen natural, con marcada preferencia respecto a
aquellos otros obtenidos por síntesis química, la posibilidad de utilizar el destrío de los kakis
como fuente natural de carotenos para la comercialización en la industria alimentaria,
farmacéutica y cosmética debe contemplarse como una seria alternativa a fin de conseguir la
máxima rentabilidad de la plantación y explotación agroindustrial del kaki.
Por otra parte, el uso del kaki para la obtención de melazas o concentrados para la
producción de zumos y mermeladas resulta de gran interés debido a su alto valor nutritivo, pero
cabe destacar y tener en cuenta las grandes pérdidas de nutrientes (en especial de vitaminas) que
puede experimentar el fruto tras su congelación. En la tabla 4 se compara el contenido en
vitaminas de la fruta fresca con el de aquella otra que ha permanecido congelada en cámara
durante un año, apreciándose el déficit vitamínico de la fruta congelada. Este es un factor de gran
importancia a la hora de considerar la preparación de derivados del kaki para su uso en la
industria alimentaria.
6. Conclusiones
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1. El kaki es un alimento energéticamente moderado y equilibrado, ya que favorece
la proporción recomendada por la Organización Mundial de la Salud en cuanto a la
aportación energética de carbohidratos, lípidos y proteínas.
2. El kaki es una fruta rica en proteínas de calidad por su elevado contenido en
aminoácidos esenciales, sobre todo lisina, treonina y triptófano, cuyos niveles son
significativamente más altos que los mínimos exigidos por la FAO. El kaki resulta,
por tanto, un excelente complemento para todo tipo de dietas, especialmente las
vegetarianas, que adolecen de falta de aminoácidos esenciales.
3. Por su alto poder antioxidante, relacionado con su elevado contenido en vitamina C,
carotenos y polifenoles, el kaki previene y retarda el desarrollo de las
enfermedades degenerativas, a saber: cáncer, cardiovasculares, cataratas, diabetes,
osteoporosis, Alzheimer y Parkinson.
4. El kaki es un alimento rico en minerales, particularmente potasio, fósforo calcio, y
hierro, por lo que resulta un excelente dietético suplementario de la leche. Su
ingesta es, por tanto, muy recomendable para adolescentes y personas mayores. Para
el colectivo de hipertensos resulta muy conveniente por su papel regulador de la
tensión arterial.
5. Debido a su alto contenido en carotenoides, el kaki pude resultar de gran interés
industrial, como fuente natural de estos compuestos, en alimentación farmacia y
cosmética.
6. En caso de considerar la comercialización de zumos y mermeladas del kaki, se debe
tener en cuenta las graves pérdidas vitamínicas que se observan en la fruta tras un
largo periodo de congelación.
7. Bibliografía
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Tablas
Tabla 1. COMPONENTES MAYORITARIOS DEL KAKI
NUTRIENTE
CONTENIDO EN EL FRUTO
(g/100g de peso húmedo)
PIEZA
(g)
Piel
Pulpa
Media ponderada
Agua
66,10
73,90
72,46
181,15
Carbohidratos
24,00
19,30
19,53
48,80
Lípidos
0,18
0,08
0,09
0,23
Proteínas
6,40
3,90
4,08
10,20
Ac. Nucleicos
0,08
0,12
0,11
0,27
Polifenoles
2,12
0,65
0,77
1,92
Cenizas
1,20
2,05
1,95
4,87
Para los cálculos hemos considerado que una pieza de fruto tiene un peso
medio de 250 g, representando la pulpa el 90%, la piel el 9% y los sépalos el 1%.
Las determinaciones analíticas se realizaron según se indica en Materiales y
Métodos.
Los datos representan la media de tres experimentos independientes.
Tabla 2. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS
DE LA PROTEÍNA DEL KAKI
AMINOÁCIDOS
CONTENIDO EN EL FRUTO
(g/100g de proteína)
VALORES
PIEZA
DE LA FAO∗
(g)
(g/100g de proteína)
Esenciales
Piel
Pulpa
Media
ponderada
Lisina
7,1
7,7
7,6
5,8
0,8
Fenilalanina
6,1
6,2
6,1
6,3
0,6
Leucina
8,1
9,3
9,1
6,6
0,9
Isoleucina
3,8
3,8
3,8
2,8
0,4
Metionina
7,0
8,5
8,3
2,5
0,9
Cisteína
5,6
6,8
6,6
Valina
5,4
6,3
6,2
Arginina
4,2
5,0
4,9
Treonina
5,1
5,6
5,5
3,4
0,6
Histidina
0,3
0,5
0,48
1,9
0,05
Triptófano
1,4
1,0
1,0
0,1
0,7
3,5
0,6
0,5
No esenciales
Aspártico +
Asparragina
11,9
16,6
16
1,7
Glutámico +
glutamina
9,7
13,3
13
1,4
Serina
5,5
6,4
6,3
0,6
Glicina
5,1
4,3
4,3
0,4
Alanina
6,3
6,6
6,5
0,7
Prolina
21,0
4,5
6,0
0,6
Tirosina
3,3
3,6
3,5
0,4
La determinación de aminoácidos en el fruto se ha realizado según se indica en
Materiales y Métodos. Los cálculos se han llevado a cabo teniendo en cuenta
que el contenido proteico total del fruto corresponde a un 15,12%, siendo el
de la piel un 19% y el de la pulpa un 14,9% en peso seco.
* Se representan los valores estimados por la FAO (Organización para la
Agricultura y la Alimentación) como valores mínimos para que un alimento sea
considerado de alta calidad proteica.
Tabla 3. CONTENIDO MINERAL DEL KAKI
ELEMENTO
CONTENIDO EN EL FRUTO
(mg/100g de peso seco)
PIEZA
(mg)
mg/100 g
de fruto fresco
Piel
Pulpa
Media ponderada
Potasio
649,40
1159,00
1.101,50
757,35
318,74
Fósforo
85,15
133,15
127,50
87,66
36,61
Calcio
145,82
54,65
62,30
42,80
15,03
Magnesio
43,50
56,13
54,43
37,42
15,43
Sodio
23,70
24,04
23,75
16,32
6,60
Hierro
2,56
1,84
1,90
1,30
0,50
Cinc
0,35
0,43
0,41
0,28
0,12
Cobre
0,46
0,31
0,32
0,22
0,08
Manganeso
0,41
0,25
0,26
0,17
0,07
Selenio
≤0,12
≤0,12
≤0,12
trazas
trazas
Molibdeno
≤0,02
≤0,02
≤0,02
trazas
trazas
Cobalto
≤0,01
≤0,01
≤0,01
trazas
trazas
La mineralización se realizó con 1 g de muestra, que se horneó a 450 ºC durante 5 horas en
cápsulas de porcelana. Al día siguiente y tras un tratamiento con ácido HCl al 50%, el
líquido resultante se filtró, determinándose posteriormente la concentración de cada uno
de los minerales expuestos en la tabla mediante espectroscopía de emisión con
acoplamiento de plasma inducido (ICP).
Los datos representan la media de tres experimentos independientes.
Tabla 4. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL KAKI
EN FRUTA FRESCA Y FRUTA CONGELADA
CONTENIDO EN EL
FRUTO FRESCO
CONTENIDO EN EL
FRUTO CONGELADO
VITAMINA A (UI/100 g)
2167
<5
VITAMINA C (ppm)
210
20
VITAMINA E (ppm)
1,6
< 0,05
VITAMINA B1 (ppm)
--
< 0,1
VITAMINA B6 (ppm)
--
1,5
VITAMINA K (ppm)
--
<1
VITAMINA D (ppm)
--
<0,05
Histogramas
Histograma 1
10
Contenido en aminoácidos esenciales
del kaki
g / 100 g de proteína
9
8
Diospyros kaki (var. Triumph)
7
recomendaciones de la FAO
6
5
4
3
2
1
0
Leucina Lisina Metionina Valina Treonina
+Cisteína
Histograma 2
3500
Comparación del contenido en vitamina A
del kaki con otros alimentos
1500
Kaki
2000
Kaki
2500
Albaricoque
1000
500
0
Melocotón
UI/100 g de alimento fresco
3000
Ciruela
Naranja
Plátano Manzana Fresa
Pera
Histograma 3
70
Comparación del contenido en vitamina C
del kaki con otros alimentos
20
10
0
Kaki
30
Kaki
40
Naranja
50
Fresa
mg/100 g de alimento fresco
60
Melocotón
Plátano
Ciruela
Pera
Uva
Manzana
Histograma 4
Comparación del contenido en vitamina E
del kaki con otros alimentos
350
250
Manzana
150
Kaki
200
Plátano
100
50
0
Fresa
µg/100 g de alimento fresco
300
Histograma 5
Contenido en minerales del kaki en comparación con los valores
máximos y mínimos de otros frutos convencionales
600
60
mg / 100g de fruto fresco
50
400
Diospyros kaki (var. Triumph)
máximos
mínimos
40
30
200
20
10
0
Potasio
0
Fósforo
Calcio
Sodio
Hierro
Histograma 6
Comparación del contenido en potasio
del kaki con otros alimentos
0
Harina
de Trigo
Fresa
Arroz
Ciruela
Zanahoria
200
Kaki
400
Plátano
600
Espinaca
mg / 100 g de alimento fresco
800
Histograma 7
Comparación del contenido en fósforo
del kaki con otros alimentos
70
0
Tomate
10
Fresa
20
Zanahoria
30
Kaki
40
Espinaca
50
Maíz
mg / 100 g de alimento fresco
60
Leche
de mujer
Manzana