universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo y

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA ZONA ANDINA
DEL CANTÓN COTACACHI EN LA PROVINCIA DE IMBABURA; PROPUESTA DE
RESCATE Y ESTILIZACIÓN
AUTOR: ANDREA VERÓNICA ERAZO SÁNCHEZ
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
DIRECTOR DE TESIS: MSC. JUAN CARLOS FERNÁNDEZ - CATALÁN
QUITO - ECUADOR
AUTOR
Todo el contenido, análisis, conclusiones
y opiniones vertidas en este estudio son
de mi exclusiva responsabilidad.
Autor..……………………………
Director………………………….
Firma…………………………….
Fecha……………………………
AGRADECIMIENTO
Primero y antes de nada, quiero dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido mi soporte
para fortalecer mi corazón e iluminar mi mente.
Agradecer hoy y siempre a mi familia, en especial a mis padres Alex y Martha, que
siempre me han brindado su amor y apoyo para seguir adelante.
Quiero expresar mi profunda gratitud a mis queridos profesores, y en particular a Pablo
Díaz, Javier Vicuña, Lenin Chávez, Hernán Pernett, Juan Pazmiño, Daniela Espinoza
quienes
con
sus
conocimientos,
capacidad,
profesionalismo
y
comprensión
contribuyeron y plantaron en mí conocimientos y experiencias inigualables.
De igual manera mi más sincero agradecimiento a la UNORCAC Unión de
Organizaciones Campesinas e Indígenas de Cotacachi, que no dudaron en brindarme
su inmenso apoyo para la realización de esta investigación.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo con todo mi amor y cariño a mi familia, en especial a mis padres
que me dieron la vida y me han brindado su apoyo en todo momento.
A mi esposo Lenin que siempre me ha brindado su amor y comprensión; por ayudarme
a crecer tanto como persona como profesional, pero sobre todo gracias por ese amor
incondicional; y a mi hijo Felipe Martín que ha sido mi mayor alegría y bendición.
RESUMEN EJECUTIVO
La presente tesis consiste en la investigación de la cultura gastronómica de la zona
andina del cantón Cotacachi, cuyo objetivo general es rescatar y estilizar la cultura
gastronómica del cantón para preservar la identidad y promover la aceptación de sus
productos nativos.
Mediante la presente investigación se pretende analizar las tradiciones culturales,
estudiar los productos nativos, conocer las técnicas de cocción ancestrales, recuperar
las recetas tradicionales y darles una nueva imagen sin descuidar los sabores
característicos; toda esta investigación tiene la finalidad de demostrar que la cultura
gastronómica es parte esencial de la identidad de un pueblo, por lo que se debe valorar
y conservar.
Los productos nativos de la zona de acuerdo al análisis nutricional muestran que son
alimentos de alto valor biológico, por lo que es recomendable que los pobladores los
prefieran. Estos alimentos requieren un tiempo y dedicación al momento de
prepararlos, y por la modernización o diversos factores prefieren alimentos más fáciles
de preparar, pero estos no son tan recomendables nutricionalmente hablando.
La cultura gastronómica del cantón Cotacachi ha ido desapareciendo, por diversos
factores como la migración, la globalización; y las familias han adoptado nuevos
patrones alimenticios con menor valor nutricional. Pero existen organizaciones como la
UNORCAC que se ha preocupado por su conservación y ha organizado diversas
actividades para preservar y promover su consumo, de esta manera la cultura
gastronómica del cantón no ha desaparecido y poco a poco va adquiriendo la
importancia que merece.
Esta tesis se ha desarrollado de acuerdo a las pautas de la investigación exploratoria, y
por tanto, es de tipo cualitativa. La principal fuente de información primaria son las
entrevistas y encuestas a los grupos de mujeres y familias de Cotacachi.
MARCO REFERENCIAL
1. Planteamiento del problema:
Con el pasar del tiempo las actividades de los pobladores han cambiado por lo que la
cultura gastronómica también ha sufrido cambios o simplemente ha desaparecido. En
el cantón Cotacachi la base de la economía es la elaboración de productos de cuero y
lana por lo que el tiempo dedicado a la cocina ha quedado en un segundo plano ya que
la gastronomía ancestral requiere de un tiempo de dedicación prudencial. Otra causa
es la influencia de nuevas tendencias gastronómicas por parte de las migraciones.
Por medio de esta investigación se busca rescatar y estilizar la cultura gastronómica
del cantón.
2. Antecedentes:
El clima y el entorno geográfico es lo que en definitiva, determina lo que se produce en
cada lugar y, por lo tanto, el tipo de cultura gastronómica que se desarrolla. Ecuador es
un país muy bendecido ya que toda la extensión del territorio es fértil y puede dar
variedad de productos tanto en flora como en fauna, de esta manera la gastronomía
siempre se ha caracterizado por tener variedad de sabores y texturas.
Cotacachi posee tres zonas geográficas que son la andina sobre las faldas orientales
del volcán Cotacachi, la urbana y la subtropical hacia la costa, por lo que la cultura
gastronómica se ve influenciada por la naturaleza, lo que da lugar al desarrollo y
i
elaboración de alimentos con fines nutricionales, medicinales, festivos y religiosos.
Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales.
La gastronomía cumple un papel muy importante en el desarrollo de la humanidad, nos
podemos dar cuenta que la gastronomía está en cada lugar y momento, es parte de
nuestra vida y desarrollo.
3. Justificación e Importancia
La gastronomía del cantón Cotacachi en la provincia de Imbabura ha ido
desapareciendo por diversos factores. Uno de ellos es la migración, por falta de trabajo
o por malos pagos la gente se ha visto obligada a abandonar su tierra; pero
consecuencia de esto se han inculcado nuevas tendencias gastronómicas las mismas
que han desplazado a la cocina autóctona. Tal vez estas nuevas tendencias no
requieren tanto tiempo de elaboración o dedicación a comparación de la cocina
autóctona. Y muchas más razones han hecho que la cultura gastronómica del cantón
Cotacachi vaya desapareciendo.
Es por esto que es necesario el estudio de la cultura gastronómica del cantón
Cotacachi en la provincia de Imbabura para poderla rescatar y a la vez estilizarla.
La cultura gastronómica como su nombre lo indica es la identidad de un pueblo o
nación por lo que tiene su importancia y trascendencia. Cada una de las recetas tiene
su razón de existencia, las recetas autóctonas no son servidas estéticamente por lo
que es necesario por medio de este estudio dar una nueva presentación a la
gastronomía, la cual debe ser agradable para turistas nacionales y extranjeros.
ii
La gastronomía autóctona es un manjar pero su decoración no es adecuada y no
demuestra el potencial que tiene, si se presentara de una manera distinta tendría más
acogida.
Los productos que se obtienen en el cantón Cotacachi son sumamente importantes
para una alimentación sana y completa, con estos argumentos es importante rescatar
la cultura gastronómica, analizar las propiedades nutricionales de dichos productos y
entender el por qué de su preparación y creación, para luego buscar la manera de
potenciar y proyectar la cultura gastronómica del cantón Cotacachi.
Mediante este estudio se puede motivar a sus pobladores a valorar sus productos y
entender cuan afortunados son de poseerlos, y de esta manera dar a conocer su
gastronomía y comprender las bondades para la salud y el consumo de los mismos en
su dieta diaria.
4. Delimitar el tema:
Para la investigación de la cultura gastronómica del cantón Cotacachi se estima un
tiempo aproximado de 7 meses, el trabajo se realizará en el Cantón Cotacachi de la
provincia de Imbabura.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
Rescatar y estilizar la cultura gastronómica del cantón Cotacachi para preservar la
identidad y promover la aceptación de sus productos nativos.
iii
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Investigar las técnicas de cocción ancestrales.
 Consultar la cultura gastronómica del cantón
 Identificar en que eventos se preparan los distintos platos tradicionales.
 Conocer los productos nativos de la zona e investigar sus propiedades
nutricionales.
 Identificar las tradiciones culturales y determinar qué se consume en estas
celebraciones.
 Analizar el nivel de conocimientos de los pobladores sobre su identidad
gastronómica.
6. Marco Teórico
6.1 Zona de estudio
La ciudad y el cantón llevan el nombre del majestuoso volcán Cotacachi. En la época
colonial Fray Pedro de la Peña, proyecta la creación de un nuevo cantón, este
acometido se materializa en 1824, año en el que el territorio de Cotacachi es elevado a
la categoría de Cantón por Simón Bolívar, y finalmente el 6 de Julio de 1861 se logra la
cantonización, iniciando así su vida política y administrativa con el nombre de Santa
Ana de Cotacachi.
El cantón Cotacachi es el más extenso en la provincia de Imbabura, con 1.809 km2
aproximadamente; limita al norte con el cantón Urcuquí, al sur con el cantón Otavalo y
iv
la provincia de Pichincha, al este con el cantón Antonio Ante y al oeste con la provincia
de Esmeraldas.
La geografía del cantón es muy variada, encontramos alturas que van desde los 4.939
m.s.n.m. hasta los 200 m.s.n.m.
Las actividades más importantes y según el orden establecido son: Producción
Agropecuaria, Manufacturera y Artesanal, Turística-Hotelera y Comercial.
En los últimos años Cotacachi ha experimentado el rescate de productos agrícolas que
estaban desapareciendo, cultivados con técnicas ancestrales combinadas con nuevas
tecnologías orgánicas, aportan salud a la población y permiten entrar a competir en el
mercado con este valor agregado. Así podemos mencionar las iniciativas de la
UNORCAC1 en la zona AACRI2 y del Taller del Gran Valle de Manduriacos3 en la zona
Subtropical.
6.2 Cultura y Tradiciones gastronómicas de Cotacachi
Semana Santa, Marzo o abril.
Es la manifestación más profunda de sincretismo y religiosidad de la sociedad
Cotacacheña es una autentica expresión de la interculturalidad, celebración en la que
se realizan procesiones nocturnas y diurnas con la participación del pueblo quichua de
la zona andina y del pueblo mestizo de la zona urbana. Se destacan personajes y
símbolos religiosos de las comunidades indígenas como: las guioneras y la cruz andina
que se combinan con imágenes del catolicismo. Desde épocas ancestrales la
celebración está ligada al culto, a la vida, a la tierra, al florecimiento de la naturaleza y
al inicio del nuevo año agrícola o MUSHUC NINA.
1
Unión de Organizaciones Campesinas de Cotacachi
Andina de la Asociación de Caficultores Río Intag
3
Comité que se ubica en la provincia de Imbabura, cantón Cotacachi, parroquia García Moreno
2
v
Para la Semana Santa se prepara un plato llamado "Fanesca". La Fanesca es
preparada con vegetales, granos de cereales, y bacalao salado, que se suele
acompañar con molo y dulce de higos con queso. En algunos lugares aunque no es
muy común se sirve con choclotandas (también conocidas como humitas), que son un
bocadillo preparado con choclo molido (maíz tierno), leche, huevo, queso y mantequilla
envueltos en hojas de choclo y cocinados al vapor.
Inti Raymi
Las Fiestas mayores del sol o Inti Raymi se celebran en junio, en el solsticio de verano.
Estas se inician el 21 de junio con el baño ritual que es un acto de purificación se
enmarca dentro del calendario agrícola con la cosecha del maíz, además constituye
una de las manifestaciones más destacadas de la cultura indígena por su colorido,
vestuario, música y danza.
Simbólicamente desde los cuatro puntos cardinales se toma la plaza de la ciudad, lo
que se denomina JATUN PUNLLA.
La Jora
Fiesta Popular Andina que se inicia con el equinoccio de verano, en el que se prepara
la tradicional chicha de Jora, exquisita bebida milenaria que se comparte en
celebraciones, rituales, elaborada del maíz germinado. Se realizan eventos artísticos
culturales y deportivos
Finados
En esta fecha se celebra el día de los Santos Difuntos. Las familias Cotacacheñas
preparan guaguas de pan, la colada morada, los churos y el champús. Los indígenas
vi
acostumbran llevar ofrendas a base de alimentos para compartir con sus difuntos, es
otra de las oportunidades para compartir las milenarias tradiciones propias de la región
andina, se la conoce como Huaccha Caray.
6.3 Cultura Gastronómica de Cotacachi
Entre los platos tradicionales de Cotacachi tenemos el locro, el champús4, la chicha, la
quinua; esta gastronomía tiene mucha transcendencia en el desarrollo del cantón.
Cotacachi es más conocido por los turistas nacionales y extranjeros por la chicha de
jora, es una bebida sagrada de los dioses, elaborada a base de maíz germinado,
cocido y fermentado en un recipiente de arcilla hasta alcanzar un grado de alcohol. Se
la degusta en ocasiones especiales
7. Marco Conceptual

Mushuc Nina: significa fuego nuevo.

Ancestrales: se refiere a origen muy remoto o muy antigua, de los
antepasados o relativo a ellos.

Chicha de Jora: bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia
azucarada contenida en el mosto de malta de maíz

Champús: bebida tradicional de finados y navidad, elaborado a base de
mote.
4

Molo: una especie de puré de papa

Cotacachi: significa castillo de luz

Cuicocha: significa Laguna de los dioses.
Bebida tradicional de finados o navidad.
vii
8. IDEA A DEFENDER:
El estudio de la cultura gastronómica del cantón Cotacachi permitiría rescatarla con
el fin de preservar su consumo.
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
9.1 El método inductivo va de lo general a lo particular. El método inductivo es
aquél que parte los datos generales aceptados como valederos, para deducir por
medio del razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades
previamente establecidas como principios generales, para luego aplicarlo a
casos individuales y comprobar así su validez.
9.2 El método lógico inductivo va de lo particular a lo general. Empleo el método
inductivo cuando de la observación de los hechos particulares obtengo
proposiciones generales, o sea, es aquél que establece un principio general una
vez realizado el estudio y análisis de hechos y fenómenos en particular. La
inducción es un proceso mental que consiste en inferir de algunos casos
particulares observados la ley general que los rige y que vale para todos los de
la misma especie.
9.3 El método analítico es aquel en el que se distinguen los elementos de un
fenómeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por
separado.
viii
Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y
examinarlas por separado, para ver las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no son independientes una de la otra; el análisis de un objeto
se realiza a partir de la relación que existe entre los elementos que conforman
dicho objeto como un todo; y a su vez, la síntesis se produce sobre la base de
los resultados previos del análisis.
9.4 El método sintético es un proceso mediante el cual se relacionan hechos
aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diversos
elementos. Consiste en la reunión racional de varios elementos dispersos en una
nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de la hipótesis. El
investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer una
explicación tentativa que se someterá a prueba.
9.5 El método histórico está vinculado al conocimiento de las distintas etapas de
los objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución y desarrollo
del objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revelar su historia,
las etapas principales de su desenvolvimiento y las conexiones históricas
fundamentales. Mediante el método histórico se analiza la trayectoria concreta
de la teoría, su condicionamiento a los diferentes períodos de la historia. Los
métodos lógicos se basan en el estudio histórico poniendo de manifiesto la
lógica interna de desarrollo, de su teoría y hallar el conocimiento más profundo
de esta, de su esencia. La estructura lógica del objeto implica su modelación.
Las técnicas de investigación que se van aplicar son:
Observaciones directas
ix
Revisión de archivos, publicaciones, investigaciones previas, compendios
estadísticos, datos históricos.
El instrumento de investigación que se va aplicar es la encuesta, los datos se
obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a
una muestra representativa o al conjunto total de la población estadística en
estudio, con el fin de conocer estados de opinión, características o hechos
específicos
x
CAPÍTULO I
1. CANTÓN COTACACHI
1.1 INTRODUCCIÓN
La ciudad y el cantón llevan el nombre del majestuoso volcán Cotacachi. En la
época colonial Fray Pedro de la Peña, proyecta la creación de un nuevo cantón,
este acometido se materializa en 1824 año en que el territorio de Cotacachi es
elevado a la categoría de cantón por Simón Bolívar, y finalmente el 6 de julio de
1.861 se logra la cantonización, iniciando así, su vida política administrativa con el
nombre de Santa Ana de Cotacachi.
Villa apacible de tierras fértiles, prados y campiñas, asentada en las faldas del
volcán Cotacachi, espacio que Fray Pedro de la Peña la había escogido para
fundarla.
Considerada la Capital Musical del Ecuador por la afición que expresa su pueblo por
la música; denominada etimológicamente como “Castillo de Luz”, por la fusión de
elementos naturales, culturales y sobre todo artesanales.
1.2 UBICACIÓN
El Cantón Cotacachi se encuentra ubicado a 80 Km. al norte de la ciudad de Quito,
capital del Ecuador, en la Provincia de Imbabura, es el cantón más extenso de los
seis que conforman la Provincia con una superficie de 1809 km2 aproximadamente.
Limita al norte con el Cantón Urcuquí; al sur con el Cantón Otavalo y la Provincia de
1
Pichincha; al este con el Cantón Antonio Ante y al oeste con la Provincia de
Esmeraldas. En el territorio subtropical de Cotacachi, al suroeste del Cantón, en la
convergencia de las Provincias de Esmeraldas e Imbabura, existe una zona no
delimitada denominado recinto “Las Golondrinas”.
1.3 POBLACIÓN
El cantón Cotacachi en la provincia de Imbabura cuenta con 37.215 habitantes. El
79,88% pertenece al área rural; mientras que el 20,12% al área urbana.
La población de Cotacachi se preocupa por preservar su identidad por lo que
mediante la UNORCAC se fomenta la celebración de las fiestas tradicionales y el
consumo de productos nativos. Se dice que los espacios celebrativos permiten
reafirmar el principio de reciprocidad, solidaridad, justicia y equilibrio que debe
existir entre los runas y el cosmos.
Para las familias campesinas de la zona andina de Cotacachi la agricultura y la cría
de animales, son los componentes más importantes de la estrategia de
sobrevivencia. La producción agrícola en las pequeñas parcelas está destinada
principalmente para la subsistencia y no para la venta comercial.
Para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria de las familias se están
implementando parcelas familiares agroecológicas, diversificando los cultivos
(hortalizas, pastos, plantas medicinales, plantas frutales, árboles en linderos o
cercas vivas, plantas ornamentales, tubérculos y raíces andinas), complementado
con la crianza de animales mayores y menores (cuyes, pollos, conejos, chanchos,
2
chivos, vacas). Se usan prácticas agronómicas de conservación de suelos, manejo
de desechos sólidos y líquidos e implementación de sistemas de microriego en
sitios que carecen de este recurso.
Estas acciones se complementan con capacitaciones de las familias, intercambio
de experiencias, giras de observación, el acompañamiento técnico y el crédito en
especie (materiales, plantas, animales), bajo el enfoque de pase en cadena.
La zona andina de Cotacachi es conocida por su alta agrobiodiversidad: se
identifican 61 especies diferentes de plantas comestibles, de las cuales 34 son
especies nativas, mientras que las demás son especies introducidas del Viejo
Mundo. No obstante, los agricultores no producen todas las especies de cultivos,
existe una tendencia hacia la producción de maíz, fréjoles y papas. Las familias han
adoptado nuevos patrones alimenticios con menor valor nutricional.
Ante la erosión genética de la agro biodiversidad debido a los cambios climáticos, la
falta de tierra, la adopción de otras prácticas agrícolas, las plagas, la falta de abono,
la migración y los cambios culturales, la UNORCAC promueve la recuperación y el
uso de los cultivos andinos, a través de la conservación y el intercambio de semillas
(ferias de semillas y comidas tradicionales), implementación de bancos de cultivos
nativos, la implementación del jardín etno botánico y la recuperación de los saberes
ancestrales vinculados a la agrobiodiversidad.
1.4 HISTORIA
Evidencias arqueológicas indican que Cotacachi ha sido poblada desde hace más
de 2000 años.
3
En la cosmología Andina, los hitos básicos del paisaje sagrado son las montañas y
los lagos. En esta región, al volcán Imbabura se lo conoce con el nombre de Tayta5
Manuel Imbabura el cual recibe ofrendas en numerosos lugares; al volcán nevado
Cotacachi se lo conoce como María Isabel Cotacachi. Existen varias leyendas
referentes a los lagos y montañas de la región, la más conocida cuenta que Manuel
Imbabura es un cerro protector masculino, de carácter sagrado, de la región de
Imbabura, es un hombre grande y viejo, con un sombrero grande que cubre su
cabeza blanca. Frente a él está el volcán nevado Cotacachi; cuyo nombre proviene
del verbo cutana: moler, triturar, desmenuzar, pulverizar; piedra de moler; y de
cachi: "sal"; puesto que en el Cotacachi hay gran cantidad de sal. El Cotacachi es el
cerro protector femenino, de carácter sagrado, de la región. Su nombre es Mama
María Isabel Cotacachi, una mujer ya entrada en edad. Se cuenta que cuando Taita
Imbabura era joven, empezó a salir del Imbabura (del cerro, pues este cerro es su
morada) y caminaba por las noches, solo, pensando que las demás personas le
iban a conocer, a ver y a criticar el por qué el Taita Imbabura tiene que salir del
cerro. Como a los jóvenes que empiezan a salir de sus casas y a recorrer el
vecindario y otros lugares, le decían andariego. Caminaba, caminaba por las
noches... y de pronto se encontró con la Mama Cotacachi. Caminaban juntos, pero
que no podía declararse Manuel Imbabura, no podía declarar su amorío a María
Cotacachi. Cuando de repente se declaró diciendo que la amaba, que la quería, y la
Mama Cotacachi respondió: "Yo también desde muchos años que te conocí he
estado enamorada. Pues ahora, entonces, vamos a ser enamorados". Y transcurrió
el tiempo. Una vez que transcurrió el tiempo, obtuvieron un hijo. Un hijo que está a
la derecha del Cotacachi, que se llamó el Yanaurcu y que está unido al cerro
5
Tratamiento que se da al padre o jefe de la familia
4
Cotacachi. Entonces de este amorío entre Manuel Imbabura, un hombre grande,
con sombrero grande, cabeza blanca y viejo; igualmente la Mama Cotacachi,
procrearon un hijo que es el cerro Yanaurcu.
IMAGEN: Volcán Imbabura junto a
volcán nevado Cotacachi
1.5 CLIMA
El clima es templado seco, la temperatura media oscila entre 14°C y 19°C,
temperatura promedio 14ºC, 18°C y 19°C. Tiene una altitud: 2.360 m.s.n.m, un área
de 1725,7 km2.
1.6 GEOGRAFÍA
La geografía del Cantón es muy variada encontrándose alturas que van desde los
4.939 metros sobre el nivel del mar hasta los 1.600 m.s.n.m. en la zona de Nangulví
5
y 200 m.s.n.m. en la parte más occidental correspondiente al recinto El Progreso.
Las características topográficas y climáticas del Cantón permiten diferenciar
claramente dos zonas: la Andina y la Subtropical. La zona Andina está ubicada en
las faldas orientales del volcán Cotacachi, conformado por las parroquias urbanas
San Francisco y El Sagrario y las parroquias rurales Imantag y Quiroga. Su clima
oscila entre 15 y 20 grados centígrados.
La zona Subtropical conocida como Intag se extiende desde la Cordillera
Occidental de los Andes hasta el límite con la Provincia de Esmeraldas y Pichincha.
Está conformada por las parroquias de Apuela, García Moreno, Peñaherrera,
Cuellaje, Vacas Galindo y Plaza Gutiérrez. Su clima oscila entre 25 y 30 grados
centígrados.
1.7 ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Es un pueblo encantador y famoso por el impecable acabado de sus trabajos
hechos en cuero y trabajados a mano. Los fines de semana son una buena
oportunidad para ver a los artistas trabajar y sorprenderse por la maestría que
demuestran en el arte de la talabartería.6
Las actividades económicas más importantes y según el orden establecido son:
producción agropecuaria, manufacturera y artesanal, turística-hotelera y comercial.
6
Manufactura de objetos variados de cuero.
6
1.8 FAUNA
1.8.1 Zona Baja
La existencia de abundante vegetación selvática permite el hábitat necesario
para animales como: los tapires, tigrillos, osos hormigueros, nutrias, boas y
jaguares, protegidos aún en la dificultad del acceso al lugar.
1.8.2 Zona Alta
La fauna es por ende típica de estas zonas más frías: es común observar: lobos
de páramo, venados, conejos y, entre las aves, curiquingues y guarros; más
difícil es encontrarse con los pumas, armadillos y cóndores que, por supuesto,
también habitan este ecosistema.
La destrucción de los bosques naturales y la alteración o pérdida de hábitat trae
consecuentemente, la extinción de la fauna local, por lo que es necesaria una
educación práctica en el manejo de estos ecosistemas, con prácticas
sustentables y nuevas opciones de aprovechamiento.
1.9 FLORA
1.9.1 Zona Baja
Se extiende por la planicie costanera con una vegetación selvática inaccesible a
través de árboles preciados por su madera de caoba, guayacán, roble y balsa.
7
Matapalos abrazando otros árboles son fáciles de encontrar así como varias
especies de las más espectaculares orquídeas, bromelias y helechos.
1.9.2 Zona Alta
La vegetación deja su carácter tropical para dar paso a las lagunas y a las
especies vegetales andinas típicas como el pumamaqui7, el matachi, el
quishuar8 y el romerillo. La madera de estas especies es utilizada para la
fabricación de artesanías, carbón y leña.
Incluso la chuquiragua la flor del andinista se puede encontrar en las partes altas
del Cotacachi, el volcán más alto de la Reserva (4.939 m.s.n.m).
1.10 AGROBIODIVERSIDAD
Es el conjunto de plantas, animales, insectos y microorganismos es decir el agro
ecosistema, que conforman el sistema de producción agrícola.
La zona andina es uno de los pocos lugares en el mundo donde los antiguos
pobladores domesticaron las primeras plantas y aprendieron a cultivarlas para
alimentarse de ellas, este descubrimiento llamado agricultura permitió el desarrollo
de varias civilizaciones.
7
8
Árbol cuyas hojas forman una mano (puma - maqui = mano de puma),
El quishuar (del quechua kiswar). Los Incas usaron su madera, muy dura, para tallado.
8
1.10.1 Los cultivos más comunes del cantón Cotacachi son:
NATIVOS
•
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•
•
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•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
Maíz
Papa
Oca
Melloco
Mashua
Quinua
Fréjol
Chocho
Popayán
Porotón
Sambo
Zapallo
Ají
Camote
Zanahoria blanca
Penco
Jícama
Tomate de árbol
Berro
INTRODUCIDOS
•
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•
•
Trigo
Cebada
Haba
Arveja
Cebolla
Espinaca
Lechuga
Remolacha
Nabo
Zanahoria amarilla
Caña de azúcar
Cítricos
Manzana
Durazno
Membrillo
Higo
Frutilla
Orégano
Manzanilla
Yerbabuena
Culantro
Toronjil
Debido al largo proceso de manejo, selección y conservación de semillas por
agricultores del cantón Cotacachi, las variedades tanto nativas como
introducidas son elementos integrales del patrimonio cultural, estos cultivos
continúan sosteniendo a su pueblo.
9
1.10.2 Características sobresalientes del manejo agrícola tradicional actual son:
Agricultura intensiva y descansos: hay especies como el maíz que se pueden
cultivar intensivamente pero con la ayuda de fertilizantes naturales o químicos.
Esta práctica es común en terrenos con poca pendiente y cercana a la casa.
Cuando los cultivos se realizan en zonas de pendiente generalmente se debe
dejar descansar 1 a 4 años después de períodos de cultivos intensos.
Siembra de cultivos asociados: se refiere a cultivar varias especies
simultáneamente en un mismo espacio, esta práctica es muy común en los
huertos caseros de los campesinos.
Rotación de cultivos: esta práctica ayuda a reducir las poblaciones de plagas,
en particular las que son específicas a los cultivos. Dependiendo de la zona
papa o maíz empiezan la rotación en tierras; generalmente sigue la cebada,
fréjoles y arvejas o habas
Abono: a pesar que se utiliza abonos químicos comerciales, los abonos de
origen animal y vegetal son ampliamente utilizados; estos provienen de
excremento de carneros, cuyes, cerdos, vacas, los desechos de la cocina y
cosecha.
10
1.11 LOS HUERTOS CASEROS
En el sistema agrícola de Cotacachi, los huertos caseros son típicos de las
casas rurales, los cuales proveen de múltiples beneficios para las familias
campesinas; existen gran variedad de especies
las cuales sirven para la
alimentación, ornamentación, combustible y follaje, también para usos culturales
(ceremoniales) y para la elaboración utensillos y artesanías.
Además de proporcionar productos para el consumo doméstico, los huertos
pueden producir pequeñas cantidades de cultivos comerciales de alto valor
como la mora, cebolla y algunos árboles frutales que generan entradas
económicas a la familia.
Los huertos caseros a más de poseer tantas variedades de especies, también
pueden incluir ganado de solar como gallinas, patos, cuyes, conejos, vacas,
cerdos y caballos en pequeños corrales. Por su estrecha vinculación con la casa,
la cocina y la medicina casera, el manejo del huerto normalmente está a cargo
de las mujeres quienes ejercen una influencia predominante sobre las especies
presentes y el cuidado de ellas.
11
CAPÍTULO II
2. FIESTAS TRADICIONALES
El cantón Cotacachi posee un amplio calendario de festividades que celebran
eventos del ciclo agrícola y religiosos.
2.1 CAMBIO DE GOBIERNOS COMUNITARIOS
Esta fiesta se celebra en el mes de enero, los gobiernos comunitarios en
Cotacachi son una forma de organización político territorial que se encargan de
planificar y dirigir diferentes actividades que se celebran en las comunidades.
Se acostumbra a consumir papa silvestre (ara papa) en esta fiesta tradicional.
2.2 MINGAS DE LIMPIEZA DE ACEQUIAS
Las acequias son canales por donde se conduce agua la cual es empleada para
regar los cultivos, para realizar los baños de purificación, para que llegue el agua
a los molinos y diversos usos más.
Las mingas de limpieza de acequias se realizan en el mes de febrero y se
acostumbra a consumir sambo, choclo, fréjol, arveja y habas tiernas.
12
2.3 FIESTA DEL AÑO NUEVO ANDINO O FUEGO NUEVO
Esta tradición se celebra durante el equinoccio del mes de marzo, es el inicio de
una nueva estación; los indígenas acostumbraban a festejar la fiesta del Pawkar
Raymi o fiesta de los primeros frutos, donde se desgranaban las primeras
gramíneas y hortalizas; antiguamente fue el comienzo del año nuevo para lo cual
festejaban con agua y flores, también se la conoce como la fiesta del
florecimiento.
Desde épocas ancestrales esta celebración está ligada al culto a la vida, a la
tierra, al florecimiento de la naturaleza y al inicio del nuevo año agrícola o
MUSHUC NINA (Fuego Nuevo).En esta fiesta se acostumbra a consumir platos
con varios granos tiernos.
2.4 SEMANA SANTA
La Semana Santa, ritual católico es una de las manifestaciones religiosas que
fue introducida por la conquista española a América impuso nuevos símbolos
que recrearon rituales aborígenes.
Así, se constituye la Semana Santa, en una fiesta religiosa en la que
históricamente la sociedad indígena primero y posteriormente, la sociedad
mestiza, expresan en su celebración un conjunto de símbolos y creencias
sagradas que exhorta el espíritu de devoción y dinamiza relaciones sociales de
convivencia.
13
Ya en tiempo de los incas se practicaba cuarentena integral que consistía en
ayuno de tres días mientras se preparaba la asignación de granos tiernos.
Se destacan personajes y símbolos religiosos de la comunidad indígena como
las Guioneras9que hacen el recorrido desde el sector rural hasta la iglesia Matriz
de Cotacachi, otro símbolo es la cruz andina combinada con imágenes del
catolicismo.
En Semana Santa es tradicional la elaboración de la fanesca comida de
indígenas y mestizos, elaborada con diversidad de ingredientes tiernos como
maíz, arveja, chochos, habas, frejol, sambo, zapallo, pepa de sambo, pescado
salado (bacalao) y verduras para su decoración. Incluye ritos y tradiciones
milenarias. Su preparación reúne a toda la familia que varios días antes pelan
los granos y dejan la sopa más delicada. Esta tradición contribuye al trabajo en
equipo, el compartir y disfrutar, la colaboración de todos los miembros de la
familia, la tradición Andina, la sabiduría de los mayores y la sazón de las
abuelas.
También se acostumbra a preparar dulce de sambo y/o zapallo, choclos, papas,
humitas, colada de churos, habas tiernas, colada de sambo, colada de zapallo,
ocas, dulce de higos.
9
Son jóvenes mujeres escogidas por los comuneros de conducta intachable y pueden servir de ejemplo a las demás
jóvenes, se encargan de abrir camino para que los santos ingresen al centro de la ciudad.
14
2.5 INTI RAYMI O FIESTA DEL SOL
Tiene orígenes prehispánicos, la cultura incaica llegó a dominar el norte
ecuatoriano y esto implicaba la aceptación de nuevas deidades, el Taita Inti o
Padre Sol y la Mama Killa o Madre Luna sustituyendo a las divinidades
montañosas del Taita Imbabura y la Mama Cotacachi, asimismo a pesar de la
conquista española los indígenas lograron mantener las tradiciones del Inti
Raymi incorporando elementos cristianos que coincidieron con las fechas
circundantes al solsticio como:
-
San Juan (24 de Junio)
-
San Pedro (29 de Junio)
-
San Pablo (30 de Junio)
-
Santa Lucía (1ro de Julio), también conocido como Huarmi Punlla.
Es la fiesta más grande e importante del año para el pueblo indígena norandino,
se celebra cada año desde el 20 de junio hasta el 1ro de julio, esta ceremonia
coincide con el solsticio de verano que significa el fin del calendario agrícola
cuando se celebra la cosecha del maíz. Esta celebración se hace con el fin de
agradecer a la madre tierra con ofrendas, oraciones, cantos, danzas, rituales,
con estas actividades todas las comunidades participan lo que fortalece y
reafirma la identidad de la cultura indígena.
En Cotacachi el Inti Raymi comienza el 22 de Junio con los baños de purificación
con el fin de obtener energía; se realizan en los riachuelos o caídas de agua
15
cercanos a las comunidades. En la cosmogonía local, el agua es un vínculo que
sirve para hacer pedidos de salud, alejar a la mala suerte, dar fuerza; por lo que
la purificación se realiza para que la gente pueda bailar con energía y agradecer
a la Pachamama de esta manera. Se tiene otra costumbre que es elaborar un
castillo de frutos que está elaborado con un armazón de carrizo al que se le
colocan los mejores productos de la chacra como: mazorcas de maíz, frutas,
guaguas de pan, licores, dinero. Este castillo se lleva a ceremonias públicas
como la bendición de las semillas donde shamanes o curanderos hacen
invocaciones para atraer energía concentrarla y asegurarse que producirán bien
en la siguiente jornada agrícola.
Durante la celebración de estas festividades todos los miembros de las
comunidades tanto niños, jóvenes y adultos viven en un ambiente de fiesta. El
aire se encuentra lleno de voces, música de flautas, el bramido del churo y las
voces de la gente que baila de casa en casa donde toman chicha y comparten
comida.
Desde la iniciación de las fiestas de San Juan y para San Pedro y San Pablo
(24, 29 y 30 de Junio respectivamente) grupo de varones de las comunidades
altas y bajas vestidos de capitanes principales y alternos llegan a la plaza de
Cotacachi y bailan alrededor de ella, hasta que se realiza el tinkuy.10 Los
capitanes principales y alternos se distinguen por el color de sus sombreros
amarillos o rojos, pantalones blancos o zamarros de cuero de chivo, gafas
oscuras, fuete de cuero, una botella cubierta de cuero para brindar licor a los
10
Enfrentamientos entre comunidades rivales
16
danzantes, bufanda y máscaras. La toma de la plaza se hacía a la fuerza, la
pelea era cuerpo a cuerpo, con piedras, palos, y cabrestos, dejando como
resultado muertos y heridos. Esta toma simbólica del espacio físico que antes les
pertenecía, y que luego les fue negado a los indígenas, es una forma de
denuncia de éstos, para con el patrón quien pierde en esta celebración su
posición jerárquica. Hoy en día la celebración es mucho más fuerte, más
violenta, es por esto que se vigila mucho esta toma de la plaza, pues los
indígenas mantienen conceptos andinos y la pelea ritual tiene una visión de
purificación, para que el resto del año se pueda vivir en completa armonía.
Esta fiesta consiste en que los grupos dan tres vueltas a la plaza toman un
descanso para almorzar donde se comparte comida y bebida; lo más tradicional
es el cucayo que consiste en mote, papas, fréjol, habas tiernas, mellocos,
choclos, chochos, maíz tostado, cuyes y queso fresco; la chicha de jora y
aguardiente se utiliza para reconfortar a los danzantes dando fuerza para bailar y
para las confrontaciones; al caer el sol uno de los grupos declara haber tomado
la plaza por ese año.
En esta fiesta tradicional se acostumbra a comer:
-
Habas
-
Quinua
-
Caldo de gallina de campo
-
Choclos
-
Fréjol
-
Papas
17
-
Ají
-
Mellocos
-
Chochos
-
Queso
-
Mote
-
Chicha
-
Tostado
-
Cuy
-
Pepa de sambo
2.6 FIESTA DE LA JORA
Es una fiesta popular andina que ha pasado por varias generaciones, que se
inicia con el equinoccio del 21 de septiembre, en la que se prepara la tradicional
Chicha de Jora elaborada con maíz germinado, exquisita bebida milenaria que
se comparte en celebraciones rituales.
La conmemoración a la Jora es una adoración al Sol en agradecimiento al maíz,
que es el principal ingrediente de la chicha de Jora, una deliciosa bebida de los
dioses. Pero para la elaboración, el maíz tiene un proceso de germinación, el
secado y el molido.
En esta fiesta tradicional se acostumbra a preparar arvejas tiernas, papas, cuy,
gallina, mote, pan, dulce de frutas, chicha de jora especialmente.
18
2.7 DÍA DE LOS DIFUNTOS
El día de los difuntos se celebra el 2 de noviembre, es un acto lleno de fe y
ritualismo dentro de la cultura ecuatoriana donde cientos de familias visitan los
cementerios con flores, plegarias y disfrutan del sabor de la tradicional colada
morada y guaguas de pan11 en compañía de sus allegados y el recuerdo de sus
muertos.
Desde el 31 de octubre se prepara la comida que llevarán a las tumbas de sus
seres queridos, hornean las guaguas de pan, preparan el champús, la colada
morada, papas, ocas, habas, maíz tostado y los fritos los cuales son servidos en
pilches y platos de barro.
El 2 de noviembre muy por la mañana, salen de sus comunidades para visitar el
cementerio. Las mujeres cargan sobre sus espaldas los quipes12 de comida.
Compran coronas de flores de papel para depositar en las tumbas,
especialmente de los niños.
En el cementerio cada familia se sienta en el suelo alrededor de la tumba de su
pariente. Tienden un mantel y ponen la comida y comparten con otras familias,
incluso de distintas comunidades. La fiesta es reciproca, todos dan y a la vez
reciben. Entre tanto un rezador dice oraciones por las almas de los difuntos, de
la familia, los amigos, compadres y vecinos.
11
También conocidas como tantawawkuna
Atado que cargan las indígenas en la espalda, en el que llevan ropa, comestibles y a veces hasta al hijo en
lactancia.
12
19
Después de permanecer medio día, antes de retirarse, depositan al contorno de
la cruz la comida que llevaron y recibieron, con la esperanza de que los muertos
se alimenten.
20
CAPÍTULO III
3. PRODUCTOS DE LA ZONA
3.1 PRODUCTOS AGRÍCOLAS NATIVOS DE COTACACHI
3.1.1 EL MAÍZ
Es un cereal nativo y cultivo básico para los agricultores del cantón, donde
siembran variedades locales con diferentes propiedades agronómicas y
culinarias. Las diferentes variedades de maíz se agrupan en:
-
Reventones como el canguil
-
Dentados como el chulpi
-
Suaves como el choclo
-
Duros como el maíz morocho con el que se elabora la chicha de jora13
Tiene varios usos como la alimentación, medicina y elemento ceremonial. Toda
la planta es utilizada; las hojas tiernas son utilizadas para envolver alimentos y
las hojas y tallos secos como follaje y combustible.
13
Bebida como una cerveza de maíz preferida para las fiestas, bodas y ocasiones sociales.
21
IMAGEN: Maíces duros
IMAGEN: Morochos y morochillos
Es el producto de mayor importancia en la gastronomía Andina; considerado el
grano sagrado, por esta razón tiene gran importancia en el calendario festivo.
Entre los usos medicinales, se usa el zumo de las hojas verdes para curar las
heridas frescas, la chicha se recomienda contra las arenas y piedras de los
riñones14 y vejiga, y lo pelos de choclo sirve para aumentar la diuresis.
IMAGEN: Maíz
14
Cálculo renal
22
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ
100 g APROVECHABLES
Proteínas
7,9 g
Hidratos de carbono
68,1 g
Fibra
1,6 g
Grasas
4,5 g
Fósforo
256 mg
Betacaroteno
240 mg
Magnesio
38 mg
15
3.1.2 LAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS
A diferencia de otras partes del mundo, los antiguos agricultores andinos
domesticaron el mayor número de cultivos con raíces y tubérculos comestibles.
Estos cultivos tienen la ventaja de ser resistentes a muchas plagas y
enfermedades; son apreciados por la capacidad de producir abundante alimento
en suelos p obres y en terrenos altos y fríos.
3.1.2.1
Papas nativas
Existen varias especies y variedades de papas nativas, con una maravillosa
diversidad de tamaños, formas, colores y sabores que son claves para los
agroecosistemas y tradiciones gastronómicas locales.
15
Ing. Jaime Guamialamá M.
23
Estas papas son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas,
tanto por sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma), como por
sus propiedades agrícolas, así como por la identidad cultural.
A diferencia de las papas mejoradas, las variedades nativas tienen un mayor
contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y dan un sabor especial a los
preparados. El elevado contenido de carotenoides, flavonoides y antocianinas
(sustancias antioxidantes naturales) hacen de estas variedades un producto
único en el mundo.
I
MAGEN: Papas nativas
24
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA
100 g APROVECHABLES
Proteínas
2,4 g
Grasas
0g
Hidratos de carbono
20,4 g
Fibra
0,4 g
Calcio
6 mg
Fósforo
40 mg
Hierro
1 mg
Vitamina B3
3,86 mg
Vitamina C
18 mg
16
3.1.2.2
La Oca, La Mashua y El Melloco
Pertenecen
a
diferentes
familias
botánicas,
pero
producen
tubérculos
comestibles con formas y colores atractivos. Son ricos en carbohidratos y
poseen mayor cantidad de vitaminas y proteínas que la papa común.
La Oca es un tubérculo de origen andino que termina en punta, con yemas muy
marcadas, de gran diversidad de colores, desde el amarillo hasta el violeta o casi
negro. Se encuentra como tubérculo fresco o deshidratado. Al tubérculo fresco
se le pone a “solear” para que se vuelva dulce y así consumirle como un postre.
Es una fuente de energía por el contenido de carbohidratos, y al igual que otros
tubérculos, la proteína y grasa son muy bajos. En Ecuador se cultiva desde los
3000 hasta los 3600 m.s.n.m.
16
Ing. Jaime Guamialamá M
25
IMAGEN: Oca
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA OCA
100 g APROVECHABLES
Proteínas
1,1 g
Grasas
0,1 g
Hidratos de carbono
30,8 g
Fibra
1,0 g
Calcio
7 mg
Fósforo
64 mg
Hierro
1,3 mg
Vitamina C
33 mg
17
La Mashua es un tubérculo andino, poco cultivado y usado. Es similar a la oca,
pero en ocasiones de mayor tamaño. De color amarillo y amarillo con rayas
rojas. Se consume en fresco, en sopas por ser picante y atenúa los efectos del
frío. Se le atribuye propiedades diuréticas, beneficios en la salud para problemas
17
Ing. Jaime Guamialamá M
26
de riñones, próstata y alteraciones menstruales. Se cultiva entre 3000 a 3600
m.s.n.m. en Ecuador.
IMÁGENES: Mashua
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MASHUA
100 g APROVECHABLES
Proteínas
1g
Grasas
0,1 g
Hidratos de carbono
12,5 g
Fibra
0,6 g
Calcio
3 mg
Fósforo
35 mg
Hierro
0,8 mg
Vitamina C
23 mg
18
Los mellocos son tubérculos de origen andino llamado también papa liza, que
después de la papa es el de mayor aceptación. Existe una gran variabilidad en
cuanto a colores: blancos, rojos, amarillos, rosados y estos colores combinados
con colores secundarios (jaspeados), de forma redonda o alargada. Existen
18
Ing. Jaime Guamialamá M
27
variedades con una gran cantidad de mucílago (baba) y otros con escaso
mucílago (las más preferidas). Se consume generalmente en fresco, en
sabrosos platos como ensaladas, sopas o cocidos enteros. En Ecuador se
cultiva entre los 2800 y 3600 m.s.n.m.
IMAGEN: Melloco
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MELLOCO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
1,1 g
Grasas
0,2 g
Hidratos de carbono
11,8 g
Fibra
0,3 g
Calcio
6 mg
Fósforo
38 mg
Hierro
0,7 mg
Calcio
5 mg
Vitamina C
24 mg
19
19
Ing. Jaime Guamialamá M
28
3.1.2.3
La arracacha
Comúnmente conocida como zanahoria blanca, posee un sabor más fuerte que
la zanahoria amarilla, es muy utiliza en caldos y sancochos.
IMAGEN: Zanahoria blanca o arracacha
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ZANAHORIA BLANCA
100 g APROVECHABLES
Proteínas
1g
Grasas
0,1 g
Hidratos de carbono
26,9 g
Fibra
0,6 g
Calcio
19 mg
Fósforo
55 mg
Hierro
0,9 mg
Vitamina C
31 mg
20
20
Ing. Jaime Guamialamá M
29
3.1.2.4
La jícama
Produce raíces engrosadas con sabor refrescante y dulce, de textura firme pero
jugosa por lo que se acostumbra a comer cruda.
IMAGEN: Jícama
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA JÍCAMA
100 g APROVECHABLES
Proteínas
0,7 g
Grasas
0,3 g
Hidratos de carbono
16,2 g
Fibra
0,6 g
Calcio
15 mg
Fósforo
6 mg
Hierro
1,76 g
Vitamina C
25 mg
21
21
Ing. Jaime Guamialamá M
30
3.1.2.5
El camote
En la agricultura andina es un cultivo muy antiguo, posee un agradable sabor y
alto contenido de carbohidratos en forma de almidón y azúcar. Es un ingrediente
común en platos típicos y ceremoniales.
IMAGEN: Camote
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMOTE
100 g APROVECHABLES
Proteínas
1,1 g
Grasas
0,1 g
Hidratos de carbono
28,8 g
Fibra
1,1 g
Calcio
19 mg
Fósforo
50 mg
Hierro
2,1 mg
Vitamina C
48 mg
22
22
Ing. Jaime Guamialamá M
31
3.1.3 LAS LEGUMINOSAS
3.1.3.1
Los porotos
El poroto o fréjol es una leguminosa muy importante tanto para la agricultura
como para la dieta local, existe diversidad de especies y variedades cada uno
con características y propiedades diferentes; existen variedades con semillas de
color amarillo, gris, blanco y café.
IMAGEN: Fréjol o poroto
3.1.3.2
El popayán
Es una planta enredadera o rastrera, en la zona existen seis variedades de
Popayán, todas producen semillas grandes y atractivas de múltiples colores.
3.1.3.3
El porotón
Es un árbol cultivado típicamente en los huertos caseros, produce vainas largas
con semillas grandes las cuales pueden ser consumidas tiernas como verduras,
así como granos secos en guisos y sopas.
32
3.1.3.4
Las tortas
También conocidas como pallares, son cultivados por sus semillas grandes,
aplastadas de colores y dibujos vistosos que se usan como piezas para
juegos típicos. Existían varias clases distintas de tortas como:
-
Viru churas que eran amarillas
-
Pallaras que eran grandes con rayas coloradas
-
Conejas que eran café entero
-
Sangre de toro que eran rojas
En la fiesta de la cruz que se celebra el 3 de mayo se acostumbra a jugar con
tortas y una perinola cuadrada cuyas cuatro caras están marcadas con las letras
P,T,D y una cruz respectivamente. La P indica que hay que poner una torta en el
centro, la T indica que el jugador podía tomar una torta del centro, la D indica
que el jugador debe dejar de jugar, dando el turno al otro jugador, y a la cruz
permitía tomar todas las tortas que se encontraban en el centro.
En la actualidad tanto las tortas como el juego están desapareciendo,
amenazando estas variedades de porotos.
33
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL FRÉJOL
100 g APROVECHABLES
Proteínas
10,2 g
Grasas
0,4 g
Hidratos de carbono
28,3 g
Fibra
2g
Calcio
44 mg
Fósforo
213 mg
Hierro
3 mg
Vitamina C
16 mg
Vitamina A
3 mg
23
3.1.3.5
El chocho
Es un cultivo típico e ingrediente fundamental en platos locales. Por ser una
leguminosa que fija nitrógeno en sus raíces, sirve como fertilizante verde para
mejorar los suelos, además de producir un alimento básico.
Posee altos niveles de proteína, su semilla tiene compuestos tóxicos los cuales
se eliminan mediante el remojo en agua y el lavado de los granos antes de su
cocción y consumo. Después de este proceso esta leguminosa es comestible y
se utiliza en menestras o en la apetecida de chochos con tostado; también se
usa en salsas especialmente en la salsa de ají.
En medicina, el principio amargo del chocho –un alcaloide- ha sido usado como
vermífugo24.
23
24
Ing. Jaime Guamialamá M
Sustancia que elimina o expulsa las lombrices intestinales.
34
IMAGEN: Chocho
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CHOCHO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
17,3 g
Grasas
7,4 g
Hidratos de carbono
3,6 g
Fibra
1g
Calcio
32 mg
Fósforo
89 mg
Hierro
2,5 mg
25
3.1.4 EL SAMBO Y LOS ZAPALLOS
3.1.4.1
El sambo
No se conoce el lugar preciso de origen pero es un cultivo de mucha antigüedad
en la zona andina y de mucha tradición agrícola y culinaria en el norte del
25
Ing. Jaime Guamialamá M
35
Ecuador. Es muy común en los huertos familiares y chacras26 de Cotacachi,
donde a menudo se produce espontáneamente sin necesidad de sembrarlo
Tanto su semilla como su pulpa son comestibles y se usan para preparar
numerosos platos y dulces típicos.
IMAGEN: Sambo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SAMBO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
0,3 g
Grasas
0,1g
Hidratos de carbono
4,9 g
Fibra
0,5 g
Calcio
24 mg
Fósforo
13 mg
Hierro
0,3 mg
Vitamina C
18 mg
27
26
27
Terreno rural en el cual se ejerce la agricultura y/o la cría de ganado.
Ing. Jaime Guamialamá M
36
3.1.4.2
El zapallo
Es la calabaza común cultivada por su buen sabor y por sus
semillas
oleaginosas.
IMAGEN: Zapallo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZAPALLO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
0,7 g
Grasas
0,1 g
Hidratos de carbono
9,3 g
Fibra
0,5 g
Calcio
13 mg
Fósforo
22 mg
Hierro
0,7 mg
Vitamina A
0,5 mg
Vitamina C
24 mg
28
28
Ing. Jaime Guamialamá M
37
3.1.4.2.1 El jatun zapallo
Es una calabaza extraordinaria, esta especie produce el fruto más grande del
reino vegetal, alcanzan los 40 kg o más. Sus semillas también son apreciadas
por su tamaño sabor y alto contenido de aceite.
IMAGEN: Jatun Zapallo
3.1.5 LA QUINUA
Considerada plata sagrada para los Incas y alimento de gran importancia para
las culturas prehispánicas por su alto contenido de proteínas.
Típicamente se consume sus semillas en sopas o similar al arroz, pero también
se las consume molida en harina para preparar postres y cerveza. Hay algunas
variedades que se revientan como el canguil, sus hojas se consumen como
espinaca y también sirve de forraje para cuyes, vacas y ovejas.
Se tomaban infusiones de quinua y/o hacían emplastos para el tratamiento de
fracturas o luxaciones. El agua amarga que resulta de lavar el grano se
38
considera eficaz para las fiebres intermitentes, el polvo del grano se usaba para
el lavado de la cara por sus cualidades parecidas al jabón.
IMAGEN; Quinua
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA
100 g APROVECHABLES
Proteínas
14,2 g
Grasas
4,1 g
Hidratos de carbono
66,2 g
Fibra
3,9 g
Calcio
68 mg
Fósforo
430 mg
Hierro
6,6 mg
29
3.1.6 LOS AJÍES
Típicamente se siembran en los huertos caseros usualmente cerca de la cocina,
los ajíes cultivados en Cotacachi son principalmente variedades de ají amarillo
29
Ing. Jaime Guamialamá M
39
que son levemente picantes. Pero también existen agricultores que poseen el ají
rocoto los cuales son demasiado picantes.
Algunos agricultores también siembran ají dulce o pimentones que sirven como
hortalizas pero esta variedad no es nativa fue introducida con el pasar del
tiempo.
IMAGEN: Ajíes
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AJÍ
100 g APROVECHABLES
Proteínas
4,4 g
Grasas
0,2 g
Hidratos de carbono
19 g
Fibra
3,9 g
Calcio
32 mg
Fósforo
94 mg
Hierro
1,2 mg
Vitamina C
10,2 mg
30
30
Ing. Jaime Guamialamá M
40
3.1.7 EL TOMATE DE ÁRBOL
Es una fruta tradicional y nativa de los Andes, sus frutos son atractivos y de
sabor agradable agridulce. En Cotacachi existen 3 o 4 variedades que se
distinguen por su tamaño, forma y color; la producción es significativa ya que
cubre la demanda del consumo local y el mercado nacional.
IMAGEN: Tomate de árbol
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOMATE DE ÁRBOL
100 g APROVECHABLES
Proteínas
2g
Grasas
0,6 g
Hidratos de carbono
10,1 g
Fibra
2g
Calcio
9 mg
Fósforo
41 mg
Hierro
9 mg
Vitamina A
67 mg
Vitamina C
29 mg
31
31
Ing. Jaime Guamialamá M
41
3.1.8 EL PENCO BLANCO
Conocido también como cabuyo, su propósito principal no es la producción de
alimentos sino la fibra que produce la cual es muy útil y resistente, las fibras
extraídas de sus hojas han sido utilizadas para elaborar alpargatas 32, cordeles
diversos y costales. Además de la valiosa fibra se aprovecha su enorme escape
de la flor como material de construcción y del tallo se extrae un jabón para lavar
telas delicadas y ropa. Estas plantas ayudan a retener el suelo y evitar su
erosión.
3.1.9 EL PENCO NEGRO
Su aspecto es similar al penco blanco pero sus hojas son más anchas y de color
azul, producen una buena fibra además de producir savia dulce que se recoge y
fermenta para producir una bebida alcohólica llamada “chicha de penco” o
chaguarmishqui33”
IMAGEN: Penco negro
32
33
Sandalias tradicionales de la zona.
Significa sangre dulce en español,
42
3.1.10 LOS YUYOS, PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES
La tierra es tan maravillosa y fértil, en los bordes de los caminos, de las acequias
y chacras, crecen una serie de plantas herbáceas por sus hojas comestibles los
llamados yuyos, sus propiedades medicinales y aromáticas. Algunas de estas
plantas son cultivadas mientras que otras crecen espontáneamente. La
introducción de hortalizas exóticas y la desvalorización cultural de las especies
nativas conducido a su reducido uso actual.
El paico es una planta herbácea la cual crece en cualquier tipo de suelo; las
hojas tiernas son usadas como saborizantes en ensaladas, los locros y coladas.
Se atribuye las propiedades vermífugas.
IMAGEN: Paico
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAICO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
4,6 g
Grasas
0,8 g
Hidratos de carbono
7,4 g
43
Fibra
1,8 g
Calcio
366 mg
Fósforo
60 mg
Hierro
8,3 mg
Vitamina A
6,53 mg
Vitamina C
91 mg
34
El sangorache es una planta con hojas amplias con flores de color rojo las
cuales crecen como maleza, tradicionalmente se lo usa en ensaladas y comidas
ceremoniales como la colada morada. Se cultiva desde los 1400 a los 2800
m.s.n.m.
IMAGEN: Sangorache
El bledo es una verdura que se utiliza en sopas y ensaladas; existen dos
variedades el blanco que sirve para la alimentación humana y el rojo como follaje
de animales.
34
Ing. Jaime Guamialamá M
44
IMAGEN: Bledo blanco
IMAGEN: Bledo rojo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL BLEDO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
Grasas
5,4 g
1g
Hidratos de carbono
9,7 g
Fibra
1,7 g
Calcio
535 mg
Fósforo
111 mg
Hierro
12,7 mg
Vitamina A
8,93 mg
Vitamina C
102 mg
35
El berro es una planta que crece a orillas de acequias, arroyos, es decir medios
líquidos. Se los puede encontrar en mercados de ciudades y pueblos de la
sierra.
35
Ing. Jaime Guamialamá M
45
IMAGEN: Berro
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL BERRO
100 g APROVECHABLES
Proteínas
4,4 g
Grasas
0,6 g
Hidratos de carbono
4g
Fibra
0,8 g
Calcio
195 mg
Fósforo
84 mg
Hierro
2,7 mg
Vitamina A
5,38 mg
Vitamina C
141 mg
36
3.1.11 EL CUY
Es un roedor domesticado nativo de la zona. Típicamente se crían estos
animales en la cocina donde se alimentan de yuyos y desechos de la cocina,
aunque algunas familias tienen corrales específicos para criar a estos roedores
en mayor escala. Usualmente se los consume en ocasiones especiales como
agasajo a compadres, bautizos, bodas, etc. Los cuyes poseen alta capacidad
36
Ing. Jaime Guamialamá M
46
reproductiva y a los tres meses ya están listos para ser preparados. Poseen
buen sabor, se los usa con fines ceremoniales y curativos. El estiércol es
utilizado como abono para las plantas de los huertos caseros y de la chacra. El
cuy aún es uno de los mejores platos que se sirve en las fiestas campesinas.
IMAGEN: Cuy
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CUY
100 g APROVECHABLES
Proteínas
21,4 g
Grasas
3g
Calcio
27 mg
Fósforo
177 mg
Hierro
3,8 mg
Vitamina B3
7,26 mg
37
37
Ing. Jaime Guamialamá M
47
CUIDAR EL PATRIMONIO INTANGIBLE
Se debe reconocer que los dirigentes de Cotacachi se han preocupado por
preservar estos recursos y han desarrollado varias actividades que han
fortalecido su identidad las cuales van a ser expuestas a continuación.
A inicios de cada época de siembra la UNORCAC ha institucionalizado la feria
intercambio de semillas y comidas tradicionales, donde se organizan encuentros
de comuneros/as para intercambiar y hacer que las semillas caminen de mano
en mano, de esta manera dar vida a las semillas nativas.
Esta actividad se puede intercambiar gran variedad de granos, tubérculos y más
productos lo cual permite diversificar las parcelas y recuperar sobre todo los
productos tradicionales que se han ido perdiendo.
El objetivo es promover la conservación de la agrobiodiversidad y la seguridad
alimentaria de las familias campesinas indígenas de Cotacachi.
Para conservar esta riqueza se ha creado el Banco de Cultivos Nativos con
platas agrícolas y medicinales, las mismas que son entregadas a las
comunidades, se priorizó la siembra de cultivos andinos como .camote,
zanahoria blanca, jícama, fréjol, maíz, achogcha, tomate de árbol, entre otras.
UNORCAC lucha por el acceso, manejo, conservación y distribución equitativa
de los recursos naturales y conseguir el bienestar de las comunidades, convivir
armónicamente con la naturaleza, cuidarle y protegerla.
La falta de recursos económicos imposibilitan a las familias campesinas del área
andina de Cotacachi invertir en sus parcelas, UNORCAC creó una estrategia de
apoyo que consiste en un crédito en especies como materiales para la
48
infraestructura pecuaria mixta y/o casera: plantas, animales, alimentos que se
necesiten según la actividad a implementar en la parcela. Esto debe ser devuelto
por las familias en dinero en un plazo máximo de seis meses. De esta manera se
autofinancia el proyecto.
La erosión genética es la pérdida de variedades de semillas, tubérculos y
productos tradicionales y sus parientes silvestres.
La desertificación de los suelos, más conocido como suelos flacos esto ha
provocado la migración de los hombres y mujeres jóvenes a los centros
poblados y ciudades, esto ha provocado que la población ecuatoriana tenga
problemas para resolver la demanda alimentaria. Sin embargo existen esfuerzos
locales que muestran soluciones múltiples
para mejorar la calidad de la
alimentación.
UNORCAC ha desarrollado una experiencia basada en un programa de
educación ambiental; involucra a toda la comunidad; padres y madres de familia,
niños, niñas y profesores a una minga por la vida mediante capacitación y
concienciación a cargo de profesores ambientalistas.
La misión es concienciar a la comunidad que se puede llegar a niveles óptimos
de desarrollo social, económico, cultural sin dañar a la madre naturaleza.
La empresa Sumak Mikuy es una empresa que procesa pepa de sambo, uvilla
deshidratada, variedades de ajíes, mermeladas, esto ha provocado un modelo
empresarial altamente rentable.
Estos eventos fortalecen la cultura e identidad del pueblo Kichwa de Cotacachi,
mejoran
las
condiciones
de
vida
de
las
comunidades,
conserva
la
49
agrobiodiversidad de cultivos andinos, su relación histórica con la tierra y las
proyecciones futuras donde se complementan la investigación y el desarrollo.
50
CAPÍTULO IV
4. GASTRONOMÍA DE LA ZONA
4.1 CONCEPTOS GENERALES
4.1.1 GASTRONOMÍA
Gastronomía, palabra derivada del término griego Gaster, que equivale a vientre
o estómago, unida también a la igualmente griega Gnomos (ley). Por lo tanto la
gastronomía son las leyes o arte del vientre y el comer.
La Gastronomía es una de las artes más completas y complejas, ya que se
emplean todos los sentidos a la vez. Se dirige especialmente al gusto donde sus
órganos tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de los alimentos
que introducimos en la boca; el sentido del gusto está unido al sentido del olfato,
que completa su función ya que interactúan y se combinan para aumentar las
percepciones sensoriales que recibimos. Los olores también pueden crear
respuestas emocionales a los alimentos. La vista nos permite percibir la
presentación de los alimentos, el aspecto y en particular el color de los mismos
lo cual es muy importante a la hora de su aceptación y deleite.
El Tacto, personificado en ese hecho muscular que nos ayuda a hallar placeres
en las distintas consistencias y texturas de los alimentos.
La discreta y maravillosa satisfacción de todos estos sentidos, puede llegar a un
equilibrio perfecto, y hasta nos puede procurar gran satisfacción.
51
4.1.2 CULTURA
Según el sociólogo Edward B. Taylor dice que cultura es aquel conjunto
complejo que comprende el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el
derecho, las costumbres y cualquier otra capacidad y hábito adquirido por el
hombre en cuanto miembro de una sociedad. En este sentido la gastronomía es
parte de la cultura ya que se expresan los conocimientos, el arte, las costumbres
y creencias característicos de los habitantes.
4.2 CLASIFICIÓN LOCAL DE LA COMIDA
Se puede clasificar la gastronomía de la zona de la siguiente manera:
4.2.1 COMIDA TRADICIONAL
La comida tradicional
se asocia con los productos y preparaciones que
identifican a los cotacacheños como indígenas, con una dieta campesina basada
en productos cultivados localmente. Se preparan de acuerdo a las costumbres y
tradiciones, de acuerdo al calendario agrícola, creencias religiosas y culturales.
El aprendizaje de las costumbres culinarias, se producía oralmente de madres a
hijas, siempre entre mujeres, ya que estas han sido y son históricamente, las
responsables de la alimentación cotidiana, esto hacia que las costumbres se
perpetuaran más fácilmente.
La comida indígena es un ejemplo de comida lenta ya que las preparaciones
tradicionales requieren tareas que demandan tiempo, tales como remojar, secar,
52
pelar, moler (en la piedra de moler o en el molino manual), desgranar, limpiar,
cernir, además la cocción es lenta se puede realizar en fogón de leña,
comúnmente denominado tulpa, horno de leña; alrededor del cual la familia se
reúne para conversar y contar cuentos. Se dice que el humo de la leña refuerza
el sabor de las comidas por tanto estas preparaciones poseen un sabor singular
y característico. La mayoría de las comidas son hervidas o tostadas con un poco
de condimento, que puede ser hierbas aromáticas, medicinales silvestres o
cultivadas y las semillas del sambo. El ají acompaña la mayoría de los platos, se
dice que el ají es tan indispensable como la sal en la dieta.
Se acostumbra a servir en orden jerárquico definido que empieza con el padre,
seguido por el hermano mayor y finaliza con la madre, se comparte la comida
lentamente y en silencio.
4.2.2 COMIDA ESPECIAL
Esta comida se asocia con aquellas preparaciones que se consumen durante
ocasiones especiales, como bodas y velorios, requieren dedicar mucho tiempo y
trabajo.
4.2.3 COMIDA TÍPICA
La comida típica se refiere a las preparaciones características o representativas
de una zona, en Cotacachi la comida típica son las carnes coloradas y la chicha
de jora.
53
4.3 CULTURA GASTRONÓMICA
4.3.1 LAS SOPAS Y LOS SECOS
Los elementos sensoriales, en este caso las texturas de los alimentos juegan un
papel muy importante en las clasificaciones y preferencias de la gastronomía
indígena.
La textura de los alimentos se refiere al estado de madurez; si los productos son
tiernos se los agregan en sopas o se hierven y se consumen con sal o salsa.
Pero cuando los granos están secos se los consume tostados con sal y manteca
de cerdo, o se muelen para obtener harinas, con las que se prepararan las
sopas de distinto espesor y consistencia.
Las sopas son las comidas más sobresalientes, se las consumen en la mañana,
al mediodía y en la noche; lo normal son dos a tres porciones por persona.
Las sopas van desde las espesas que son elaboradas con harinas de cereales y
legumbres, las menos espesas que contienen verduras y papas hasta los caldos
condimentados con pocas hierbas.
Los secos son los platos fuertes van desde el maíz y las leguminosas tostadas y
crujientes, maíz y tubérculos hervidos. El mote, el tostado, las papas son
algunos de los alimentos más utilizados en los secos. En los secos también
forman parte varias preparaciones de la harina de maíz como el pan, los cuales
se consumen acompañados de aguas aromáticas dulces.
54
4.3.2 LA COMIDA CALIENTE Y FRESCOS
El concepto quechua de salud y enfermedad gira en torno al balance y el
mantenimiento de la fuerza y la energía. El balance térmico es importante en la
salud y muchas enfermedades se producen por falta o exceso de calor o frío.
Los alimentos cálidos y frescos se relacionan con los efectos que producen en el
cuerpo más que su temperatura misma. Se dice que le exceso de comida
caliente produce malestares como:

Sudoración

Ardor gástrico

Estreñimiento

Diarrea

Inflamaciones estomacales

Procesos infecciosos
Mientras que los excesos de alimentos frescos producen:

Cólicos

Cansancio

Debilidad

Dolor
4.4 LA GASTRONOMÍA ANCESTRAL
La costumbre prehispánica era moler y cocinar a la altura del suelo en la tulpa,
este tipo de fogón aún subsiste en todo el país. El fogón se improvisa en
55
cualquier parte: en el campo, o bien en un lugar determinado como en el
corredor, o en un cuarto especial de la casa que se le destina para cocina. La
fogata se hace con leña u hojas de mazorcas de maíz, pero estos últimos nos
son muy usuales porque humean demasiado.
Uno de los utensilios más comunes en la cocina es la piedra de moler y el tiesto
de barro que se unta con agua de cal para evitar que se peguen las tortillas y
recipientes de barro de miles de formas y tamaños distintos: ollas de “dos orejas“
(asas), cazuelas, platos, tibores, jarros, cántaros para acarrear agua y grandes
tinajas que enterradas en el suelo se utilizan como depósitos de agua potable. A
cada uno de los trastes les daban y les dan un uso determinado para evitar la
mezcla de sabores; lo mismo hacen con las cucharas de madera.
Las técnicas de cocción más utilizadas eran: hervir, freír, asar u hornear.
4.4.1 FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica, denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica; es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón y otros.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol.
56
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,
tales como la chicha, el vino, la cerveza y la sidra.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos
muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno, máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La elaboración de la chicha de jora consiste en hacer germinar el maíz,
humedeciéndolo con agua, cuando el grano germina por completo y le han
brotado pequeñas raíces, se deja secar en calor quedando convertido en jora, o
maíz preparado para hacer chicha. Luego se procede directamente a su cocción
donde se le puede añadir alguna sustancia aromática. A través del proceso de
filtrado se realiza el separado del afrecho o fibra del mosto, quedando de este
modo un líquido libre de sustancias sólidas. El proceso más importante es la
fermentación, que consiste en colocar el extracto en recipientes que contienen
una gran cantidad de levaduras que facilitan la fermentación. Es en este proceso
cuando también se le adiciona azúcar o panela. La fermentación tiene una
duración aproximada de tres días, tiempo durante el cual aparece el sabor
agridulce de la chicha de jora. A través de este proceso las levaduras que se
encuentran en el aire se alimentan de los azúcares produciendo como resultado
el alcohol y el anhídrido carbónico.
57
IMAGEN: Chicha fermentada
4.4.2 TOSTAR
El procedimiento para tostar consiste en la exposición de un alimento a la acción
del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore
pero sin quemarse. La técnica se usa para extraer la humedad de ciertos
alimentos tostando en una plancha, horno, tiesto o sartén obteniendo un
alimento crujiente y algo duro.
La preparación de comida en tiestos de barro nos remonta a una de las formas
de cocción más antiguas en donde este noble material nos aporta sabores
indescriptibles.
IMAGEN: Tiesto
58
4.4.3 MOLER
Moler es la acción de comprimir un alimento o una preparación hasta obtener
pequeñas partes o bien hasta hacer polvo, para lo cual se puede utilizar un
mortero o una piedra de moler.
El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler ingredientes, como
especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal,
porcelana o madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un
"pilón" para machacar o moler.
La piedra de moler, consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos
40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado, y una piedra pequeña adecuada
para poder moler con facilidad. Con este utensilio se suele moler los granos
secos y condimentos para la comida, se puede hacer en seco o con agua o
aceite. El material del cual están hechas las piedras de moler comúnmente es
piedra volcánica.
IMAGEN: Piedra de moler
59
4.4.4 MACERAR
Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación
liquida, a la cual se le pueden agregar hierbas aromáticas y especias para
proporcionar sabor y aroma a los alimentos.
La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento
sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite,
vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno
o extraer las partes que pueden ser disueltas.
IMAGEN: Macerar
4.4.5 ASAR
Asar es exponer un alimento a la acción directa del fuego para cocer un
alimento.
La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, el horno, la
tulpa o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y
conservar sus jugos.
60
Las cocciones realizadas con carbón nos permiten subir un poco más la
temperatura que las de leña en la cocción de los alimentos.
La tulpa era construida con tres piedras redondas que se acomodan en círculo,
dejando un espacio en el centro para prender ahí la lumbre servía para la
cocción de alimentos, esta tenia forma de pirámide.
IMAGEN: Asar
IMAGEN: Tulpa
4.4.6 HORNO DE LEÑA
El horno de leña es como una pequeña cueva donde se prende un fuego para
calentarla y allí cocinar con ese calor que queda al apagarse.
Básicamente se trata de tener el horno caliente. Se enciende un fuego vivo con
leña fina, no muy saturado de madera para que no se ahogue, mantenerlo hasta
que la bóveda este blanca por dentro y apenas tibia por fuera (aproximadamente
1 hora).
61
Entonces se corren las brasas a un costado o se retiran totalmente, de acuerdo
a lo que se quiera cocinar y el modo que se elija. Se puede barrer el piso para
cocinar a la piedra o en bandejas.
Este horno funciona a partir de materiales forestales, desde el punto de vista del
consumo energético son los menos eficientes, pero desde el punto de vista
gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos.
IMAGEN: Horno de leña
4.4.7 COCINAR EN OLLA TAMALERA
Es un invento prehispánico, modernizado en época reciente es una olla de
aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia
del fondo, y una tapa; para que su contenido reciba un calor suave y constante
de manera que los alimentos se cocinen tan solo con el vapor de agua.
62
IMAGEN: Olla tamalera
4.4.8 PAILA DE BRONCE
La paila de bronce como su nombre lo indica es un recipiente de bronce, grande,
redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes usos, sirve para
calentar, de sartén para freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.
IMAGEN: Paila de bronce
4.4.9 OLLA DE BARRO
Es elaborada en arcilla (barro) a la que se ha dado forma mediante técnicas de
alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Las ollas
de barro están asociadas en la gastronomía moderna a la elaboración de comida de
63
una forma clásica y tradicional, por regla general con la preparación de alimentos de
una forma lenta.
IMAGEN: Olla de barro
4.4.10 EL PILCHE
Es un recipiente el cual se utiliza para tomar chicha, se le da el uso de un vaso.
Es un utensilio comúnmente llevado por los viajeros para beber agua en el
camino, recogiendo con el pilche el agua de los arroyos o ríos.
IMAGEN: Pilche
4.4.11 CUCHARAS DE PALO
Se usan varias clases de espátulas o cucharas de madera de diversas formas y
tamaños que colocaban en una percha o repisa para guardarlas o escurrirlas. Se
usa en algunas regiones y la llaman cucharero.
64
IMAGEN: Chucharas de palo
65
4.5 RECETAS
FOTO
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
CHICHA DE JORA
BEBIDA
1
21 DÍAS
COCCIÓN
10 HORAS
PORCIONES:
35 PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
harina de maíz
2
kg
panela en molde
2
kg
canela
c/n
agua
12
lt
PREPARACIÓN:
1. Humedecer el maíz y cubrir con hojas de pumamaqui
2. Agregar agua sobre las hojas durante ocho días hasta que gemine.
3. Cada día agregar un poco de agua y volver a tapar
4. Cuando el maíz haya germinado (jora) colocar en un costal y cubrirlo con un paño
5. Después de dos días sacar al sol sobre una estera por tres días más
6. Moler la jora hasta obtener una harina
7. Cernir la harina poner una noche en agua y reservar el afrecho
8. Al día siguiente cernir y cocinar por 3 o 5 horas en una olla grande
9. Preparar una miel con agua y panela e incorporar a la preparación
10. Deje fermentar por lo menos 2 o 3 días
11. El afrecho que quedó se vuelve a moler y se lo cocina
RECOMENDACIONES:
1. Para dar color a la chicha se tuesta 1500 gr de jora seca hasta lograr un color café
2. Moler y se agrega a la preparación.
3. Preferible madurar la chicha en un pondo de barro o barril de roble
OBSERVACIONES:
1. Es una bebida reguladora del metabolismo y energizante
2. Es rica en carbohidratos, vitaminas y minerales.
3. De acuerdo a la medicina ancestral el "concho" de la chicha de jora fermentado
por más tiempo se recomienda para personas con afecciones al hígado y riñones
4. La chicha contiene alcohol por lo que produce embriaguez
Chicha de jora
66
Chicha de Chocho
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
CHICHA DE CHOCHO
BEBIDA
2
DURACIÓN DEL PROCESO
3 DÍAS
COCCIÓN
2 HORAS
PORCIONES:
25 PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
2
kg
panela
2
kg
canela
c/n
hierba luisa
cedrón
agua
c/n
c/n
12
chochos
lt
PREPARACIÓN:
1. Remojar el chocho por una noche
2. Moler el chocho y conservar el zumo
3.Al zumo agregar la panela
4. Cocinar durante 2 horas
5. Fermentar durante 3 días
RECOMENDACIÓN:
1. Preferible madurar la chicha en un pondo de barro o barril de roble
OBSERVACIONES
1. Es una preparación nutritiva por el contenido de proteínas del chocho (30 al 40%)
FOTO
67
Chicha de uvilla
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
Uvilla
panela
harina de maíz
canela
agua
CHICHA DE UVILLA
BEBIDA
3
3 DÍAS
1 HORA
45 PAX
CANTIDAD
2
2
2
c/n
10
UNIDAD
kg
kg
kg
lt
PREPARACIÓN:
1. Licuar la uvilla
2. Agregar la panela, cocer por 10 minutos
3. Incorporar la harina y el agua
4. Cuando hierva en jugo agregar la mezcla del agua y la harina; Cocinar por 1
hora
5. Dejar en reposo por lo menos 2 días.
RECOMENDACIÓN:
1. Preferible madurar la chicha en un pondo de barro o barril de roble
OBSERVACIONES:
1. Tiene un alto contenido de vitamina A, fósforo y niacina.
2. Varía la dieta de las comunidades, es hidratante y dota de energía
FOTO
68
Chicha de quinua
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
harina de quinua
panela
canela
agua
CHICHA DE QUINUA
BEBIDA
4
4 DÍAS
2 HORAS
25 PAX
CANTIDAD
2
2
c/n
10
UNIDAD
kg
kg
lt
PREPARACIÓN:
1. Mezclar la harina con el agua, llevar al fuego por 3 horas
2. Derretir la panela hasta obtener una miel, añadir a la mezcla y cocinar por 1 hora
3. Cernir la preparación y dejar reposar por 2 días
RECOMENDACIÓN:
1. Preferible madurar la chicha en un pondo de barro o barril de roble
OBSERVACIONES:
1. Posee proteínas de alto valor biológico, carbohidratos, minerales como calcio,
fósforo; de gran importancia para la conservación y formación de los huesos
2. Es energizante e hidratante
FOTO
69
Chicha de morocho
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
agua
harina de morocho blanco
panela
piña
CHICHA DE MOROCHO
BEBIDA
5
4 DÍAS
2 HORAS
25 PAX
CANTIDAD
10
2
2
1
UNIDAD
lt
kg
kg
g
MISE EN PLACE
desgranado
mirepoix (1,5cm)
PREPARACIÓN:
1. Tostar el morocho en un tiesto, luego moler, cernir y reservar
2. Mezclar la harina con el agua y llevar al fuego por 1 hora
3. Agregar la piña y la raspadura cocinar por 1 hora
RECOMENDACIÓN:
1. Preferible madurar la chicha en un pondo de barro o barril de roble
OBSERVACIONES:
1. Si se la consume fresca es hidratante y energética
2. Si se deja fermentar es una bebida que contiene cierta cantidad de alcohol
ASPECTO CULTURAL:
Se elabora en el Inti Raymi, entrega de gallos, agradecimiento de obras realizadas,
casa nueva, matrimonio, mingas familiares y comunales.
Se complementaba la alimentación con el intercambio de productos tanto de la costa,
sierra y Amazonía; en este caso la piña era el intercambio para complementar la
alimentación
FOTO
70
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
Colada morada
INGREDIENTE
Ataco
Hojas de arrayán
hojas de naranja
hierba luisa
cedrón
canela
clavo de olor
flores de ishpingo
panela
piña
mortiño
mora
harina de maíz morado
agua
COLADA MORADA
BEBIDA
6
2 HORAS
1 HORA 30 MINUTOS
30 PAX
CANTIDAD
15
15
20
15
15
15
15
30
5
2
2
2
750
10
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
kg
kg
kg
kg
g
lt
MISE EN PLACE
cubos (2cm de lado)
licuado y cernido
licuado y cernido
PREPARACIÓN:
1. En agua agregar el ataco, arrayán, hojas de naranja, hierba luisa, cedrón, canela
clavo de olor, ishpingo, las cáscaras de la piña. Hervir por una hora.
2. Cernir y volver a llevar a fuego, incorporar la panela
3. Incorporar el jugo de mora y mortiño con la harina, agregar a la preparación
4. Mecer hasta que hierva y agregar la piña.
OBSERVACIONES:
1. Se prepara esta receta en conmemoración del día de los difuntos.
2. Tiene la singularidad de utilizar varios condimentos de dulce, provenientes incluso
de la región amazónica como la canela y el ishpingo; las hierbas aromáticas de la sierra,
el empleo del maíz negro da la coloración de esta deliciosa bebida; estos ingredientes
dan un aroma, color y sabor tan especial a la preparación.
FOTO
71
Colada de churos
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
harina de maíz
harina de habas
achiote
ajo
comino
COLADA DE CHUROS
SOPA
1
2 HORAS
30 MINUTOS
8 PAX
FOTO
CANTIDAD
1
250
15
5
15
UNIDAD
kg
g
g
g
g
MISE EN PLACE
cebolla blanca
100
g
brunoise (cubos 2 mm de lado)
manteca de cerdo
15
g
sal
30
g
churos
250
g
repicado
PREPARACIÓN:
1. Rehogar la cebolla blanca con achiote y manteca, agregar el ajo
2. Agregar agua hirviendo
3. Disolver las harinas (maíz y haba) en agua e incorporar a la preparación
4. Rectificar con sal y comino
5. Cocinar hasta que tenga la textura de una colada y sirva con churos.
Churos:
1. Desaguar los churos 2 días
2. Lavar con cuidado
3. Cocinar por 3 minutos
4. Dar shock térmico para evitar que vuelvan a introducirse en el caracol
5. Rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. Se consume el día de los difuntos, también se consume indistintamente pero no de
manera frecuente.
2. Es tradición que toda la familia se reúna a compartir después de visitar el cementerio
se conoce como el día del churo
1
72
Colada con cuy
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
COLADA CON CUY
SOPA
2
2 HORAS
45 MINUTOS
4 PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
Cuy Asado
cuy
1
unidad
sal
15
g
manteca de cerdo
250
g
ajo
5
achiote
c/n
Colada
*Es la misma receta que la colada de churos
MISE EN PLACE
repicado
PREPARACIÓN:
1. Adobar el cuy con sal
2. Moler achiote con el ajo en piedra de moler
3. Incorporar el achiote con la manteca de cerdo
4. Traspase el cuy con un palo de pincho
5. Untar el cuy con la manteca
6. Asar el cuy
7. Agregue el cuy a la colada
OBSERVACIONES:
1. El cuy es unos de los alimentos más apreciados por la familia
2. Posee un agradable sabor, es un alimento sano proporciona micronutrientes
como
hierro y alto contenido de proteínas
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73
Sopa de cholo tostado
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
Choclo
fréjol
habas
arveja
col
berro
manteca de cerdo
cebolla blanca
hierba buena
sal
papas
CANTIDAD
350
150
150
150
100
100
15
100
5
15
900
SOPA DE CHOCLO TOSTADO MOLIDO
SOPA
3
2 HORAS
45 MINUTOS
8 PAX
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
chiffonade (tiras de 1 a 3 mm de ancho)
chiffonade (tiras de 1 a 3 mm de ancho)
brunoise (cubos 2 mm de lado)
chiffonade (tiras de 1 a 3 mm de ancho)
parmentier (cubos 1 cm de lado)
PREPARACIÓN:
1. Tostar el choclo en un tiesto y moler
2. Rehogar con la manteca de cerdo la cebolla agregar agua hirviendo y poner el choclo
3. Agregar el fréjol, habas, papas, arveja, berro y col
4. Agregar las hojas de hierba buena
5. Rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. Tradicionalmente se prepara en época de cosecha de choclo y otros granos tiernos.
Son utilizados en diciembre, enero, febrero, marzo y abril
2. Esta preparación muestra la riqueza de los cultivos de Cotacachi, es una preparación
muy nutritiva.
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74
Sopa de quinua
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
agua
cebolla blanca
hojas de quinua
manteca de cerdo
papas
patas de cerdo
quinua
sal
CANTIDAD UNIDAD
10
lt
100
g
30
g
15
g
2
kg
4
unidades
250
g
30
g
SOPA DE QUINUA
SOPA
4
3 HORAS
2 HORAS
4 PAX
MISE EN PLACE
brunoise (cubos 2 mm de lado)
chiffonade (tiras de 1 a 3 mm de ancho)
parmentier (cubos 1 cm de lado)
PREPARACIÓN:
1. Retirar las impurezas de la quinua y lavar
2. Rehogar la cebolla en la manteca
3. Agregar agua y cocinar las patas de cerdo
3. Agregar la quinua y cocinar por 1 hora
4. Incorporar a la preparación las papas
5. Rectificar con sal
RECOMENDACIONES:
1. Se puede agregar hojas de paico a la preparación
OBSERVACIONES:
1. La quinua posee alto contenido de proteínas (18%)
2. Es tradicional esta sopa en las mingas tanto en siembras, cosechas y en la dieta diaria
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75
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
zambo tierno
papas
leche
melloco
fréjol
choclo
habas
pepa de sambo
cebolla blanca
ajo
comino
orégano
sal
CANTIDAD
2
1500
1
454
250
250
250
125
100
5
15
c/n
c/n
LOCRO DE SAMBO
SOPA
5
2 HORAS
1 HORA
8 PAX
UNIDAD
kg
g
lt
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
mirepoix (corte irregular 1,5 cm de lado)
parmentier (cubos 1 cm de lado)
slices
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el zambo en poca agua
2. Agregar las papas, fréjol, melloco. habas, choclo
3. Rehogar la cebolla e incorporar el ajo
4. Tostar las pepas de sambo y licuarlas o molerlas con leche
5. Incorporar el rehogado y la leche con las pepas de sambo licuadas
6. Cocinar por 10 minutos
7. Rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. Este plato es usualmente consumido en los meses de febrero, marzo y abril ya que
en los huertos caseros se producen estos granos tiernos.
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Locro de sambo
76
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
zapallo
papas
choclo
fréjol
cebolla blanca
culantro
leche
sal
CANTIDAD
500
2
250
250
100
15
250
c/n
LOCRO DE ZAPALLO
SOPA
6
2 HORAS
1 HORA
8 PAX
UNIDAD
g
kg
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
mirepoix (corte irregular 1,5 cm de lado)
parmentier (cubos 1 cm de lado)
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el fréjol y el choclo
2. Agregar las papas y el zapallo
3. Adicionar la leche, el cilantro y la cebolla
4. Rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. Se acostumbra a prepararla en la Semana Santa ya que hay mayor producción de
zapallo y granos tiernos
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Locro de zapallo
77
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
gallina de campo
papas
cebolla blanca
culantro
ajo
comino
sal
CANTIDAD
1500
2
100
10
5
5
c/n
CALDO DE GALLINA DE CAMPO
SOPA
7
2 HORAS
1 HORA
4 PAX
UNIDAD
kg
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
parmentier (cubos 1 cm de lado)
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
repicado
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la gallina con sal, cebolla, ajo y comino
2. Agregar las papas
3. Rectificar con sal
4. Servir el plato con picadillo (cebolla y cilantro)
OBSERVACIONES:
1. Se consume especialmente al regreso de una romería, en visitas de familiares
especiales, bautizos, matrimonios, huasipichai.
El huasipichai es una fiesta que se realiza para inaugurar una casa o lugar, donde los invitados
traen algún obsequio para la nueva casa
2. Se consume tradicionalmente en el Inti Raymi, Navidad y Semana Santa
3. Según la medicina ancestral sirve para fortalecer a las mujeres después del parto
4. La ventaja de esta preparación es que la gallina es alimentada naturalmente por lo
la carne es saludable y posee un sabor especial.
5. Posee alto contenido proteínico y propiedades energéticas.
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78
NOMBRE DE LA RECETA:
SOPA DE ZANAHORIA BLANCA
GÉNERO:
SOPA
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
8
2 HORAS
1 HORA
4 PAX
INGREDIENTE
cebolla blanca
cilantro
costilla de res
leche
sal
zanahoria amarilla
zanahoria blanca
CANTIDAD
100
15
1
250
c/n
150
1
UNIDAD
g
g
kg
g
MISE EN PLACE
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
cubos (3 cm de lado)
g
kg
brunoise (cubos 2 mm de lado)
brunoise (cubos 2 mm de lado)
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la costilla de res
2. Incorporar la zanahoria blanca y la zanahoria amarilla
3. Adicionar la leche
5. Rectificar con sal, agregar cilantro, cebolla y los trozos de costilla reservados
OBSERVACIONES:
1.Las raíces que se utilizan en esta preparación poseen vitaminas y minerales; por la
utilización de carne y leche posee proteína de alto valor biológico lo que hacen de este
plato sea totalmente nutritivo
2. A la zanahoria blanca se le atribuyen propiedades cicatrizantes y es aconsejable para
personas que han sido operadas o posterior a un parto; también se prepara en la
dieta cotidiana.
Sopa de zanahoria blanca
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79
Sopa de bolas de maíz
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
harina de maíz
carne de cerdo
huevo
col
zanahoria amarilla
comino
cebolla blanca
ajo
sal
CANTIDAD
1
500
50
50
150
5
100
5
c/n
SOPA DE BOLAS DE MAÍZ
SOPA
9
2 HORAS
30 MINUTOS
8 PAX
UNIDAD
kg
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
cubos (3 cm de lado)
chiffonade (tiras de 1 a 3 mm de ancho)
brunoise (cubos 2 mm de lado)
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la carne de cerdo con las hojas de col
2. En 200 g del fondo incorporar la harina + huevo y formar una masa; hacer bolas pequeñas
3. Colocar las bolas en la sopa
4. Agregar la zanahoria, cebolla, ajo y sal
5. Hervir por 15 minutos
OBSERVACIONES:
1. Es consumido en la dieta diaria
2. Es una sopa muy nutritiva ya que contiene todos los nutrientes recomendados como
carbohidratos, proteína, grasa, minerales.
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80
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NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
cebolla blanca
achiote
aceite
comino
perejil
maní
leche
bacalao seco
mellocos
zapallo
sambo
habas
chochos
choclo
lenteja
fréjol
arveja
mote
CANTIDAD
250
50
125
10
60
120
500
454
454
300
300
454
454
500
230
230
230
230
FANESCA
SOPA
10
2 DÍAS
4 HORAS
12 PAX
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
tostado
mirepoix, remojar en leche 12 horas
cocido y cernido
mirepoix
mirepoix
cocido y sin cernir
cocido y sin cernir
cocido y sin cernir
cocido y sin cernir
cocido y sin cernir
cocido y cernido
PREPARACIÓN:
1. Rehogar la cebolla con achiote y aceite; incorporar el s ambo y zapallo
2. Licuar maní con 500 g de leche, agregar a la preparación
3. Cocinar cada uno de los granos
4. Agregar a la preparación los granos cocidos con el agua de cocción de los que se indica
5. Remover constantemente e hidratar con leche; agregar bacalao
6. Agregar los chochos y perejil
7. Rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. La fanesca es una sopa típica de la cocina ecuatoriana, se sirve tradicionalmente en el periodo
de Semana Santa (e incluso una semana antes).
2. Se trata de una sopa que se sirve caliente.
3. Incluye ritos y tradiciones milenarias. Su preparación reúne a toda la familia que varios días
antes pone manos a la obra para pelar los granos y dejar la sopa más delicada, así que van
quitando los tegumentos de grano en grano.
Fanesca
81
Cuy asado
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
cuy
Maíz o papa
sal
comino
ajo
manteca de cerdo
achiote
CANTIDAD
1
2
c/n
5
20
15
15
CUY ASADO
PLATO FUERTE
1
36 HORAS
12 HORAS
4 PAX
UNIDAD
u
kg
MISE EN PLACE
g
g
g
g
repicado
PROCEDIMIENTO
Cuy
1. Macerar el cuy con ajo, comino, sal, achiote; por una noche o 2 horas mínimo
2. Llevar al fuego la manteca de cerdo y asar el cuy
Mote
1. El maíz desgranado hervir en una paila con ceniza o cal
2. Mover frecuentemente hasta que salga la cáscara del maíz
3. Lavar con abundante agua hasta que se retiren las cáscaras
4. Cocinar durante seis horas aproximadamente
OBSERVACIONES:
1. Este plato se lo preparara en el Inti Raymi (junio/julio)
2. Es un obsequio para las personas que han brindado su ayuda, en bautizos, fiestas.
3. El mote es una de tantas preparaciones del maíz.
4. El maíz brinda un aporte energético importante indispensable para las cotidianas actividades
5. Cuando se cocina el mote con cal se añade calcio al alimento el cual es indispensable en
épocas de embarazo y crecimiento de los niños
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82
Ají con pepa de zambo y zapallo
NOMBRE DE LA RECETA:
DURACIÓN DEL PROCESO
GÉNERO:
RECETA No.
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
Ají rocoto
tomate de árbol
cebolla paiteña
pepa de zambo
pepa de zapallo
sal
limón
cilantro
agua
AJÍ CON PEPA DE SAMBO Y ZAPALLO
30 MINUTOS
SALSA
1
30 MINUTOS
15 PAX
CANTIDAD UNIDAD
100
g
200
g
75
125
125
c/n
2
15
100
g
g
g
g
u
g
g
MISE EN PLACE
mirepoix (corte irregular 1,5 cm de lado)
juliana (tiras de 2mm ancho por 2mm
espesor y 6cm largo)
tostada
tostada
PREPARACIÓN:
1. Cocinar el tomate de árbol, dar un shock térmico
2. Retirar la mayoría de las semillas del ají
3. Licuar el tomate con el agua y cernir
4. Licuar el líquido de tomate con los ajíes, las pepas de zambo y zapallo, sal y cilantro
5. Curtir la cebolla paiteña con sal por unos minutos, lavar y adicionar limón. Poner en
el ají con unas hojas de cilantro.
RECOMENDACIONES:
1. Si desea un ají muy picante no se deben retirar las semillas del ají
2. Si se desea se puede agregar una cucharada de aceite
OBSERVACIONES:
1. El ají es una hortaliza que sirve para dar el sabor picante en la gastronomía andina
2. El ají posee importantes cantidades de vitamina A la cual ayuda a reducir las
consecuencias de algunas enfermedades infecciosas y el buen funcionamiento de
la retina.
3. Este plato sirve como acompañante de muchas preparaciones de sal.
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83
Ají de chocho
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
AJÍ CON CHOCHO
SALSA
2
30 MINUTOS
10 MINUTOS
15 PAX
INGREDIENTE
ají rocoto
chocho
tomate de árbol
CANTIDAD
100
200
200
UNIDAD
g
g
g
cebolla paiteña
sal
limón
cilantro
agua
75
c/n
2
5
100
g
g
u
g
g
MISE EN PLACE
casi sin semilla
pelado
cocido sin piel
juliana (tiras de 2mm ancho por 2mm
espesor y 6cm largo)
zumo
repicado
PREPARACIÓN:
1. Licuar el tomate de árbol con agua y cernir
2. Licuar el ají, 100 g de chochos, el jugo de tomate
3. Curtir la cebolla con sal, lavar y adicionar limón
4. En el ají agregar la cebolla, cilantro, 100 g de chocho y rectificar con sal
RECOMENDACIONES:
1. Se puede agregar huevo duro en brunoisse y una cucharada de aceite
OBSERVACIONES:
1. Sirve como acompañamiento de varias recetas de sal
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84
Salsa de pepa de zambo
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
pepa de zambo
manteca de cerdo
achiote
cebolla blanca
cilantro
sal
CANTIDAD
250
30
7
100
5
c/n
SALSA DE PEPA DE ZAMBO
SALSA
3
1 HORA
30 MINUOS
10 PAX
UNIDAD
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
tostada
brunoise (cubos 2 mm de lado)
repicado
PREPARACIÓN:
1. Rehogarla cebolla blanca en achiote y manteca de cerdo
2. Licuar o moler la pepa de zambo con un poco de leche y añadir al refrito
3. Llevar al fuego y dejar reducir lentamente, rectificar con sal y cilantro
RECOMENDACIONES:
1. Cocine la salsa a fuego lento, no permita que hierva porque se pueda cortar
OBSERVACIONES:
1. Se usa para acompañar platos de sal tanto de festividades como dieta diaria
2. La pepa de sambo ayuda a prevenir enfermedades del aparato digestivo y a mantener
niveles adecuados de colesterol bueno en la sangre
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85
Tortillas de harina de morocho
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
TORTILLAS DE HARINA DE MOROCHO
PANADERÍA
1
1 HORA
10 MINUTOS
5 PAX
INGREDIENTE
harina de morocho
mantequilla
huevos
levadura
sal
agua
UNIDAD
g
g
g
g
g
lt
CANTIDAD
250
250
250
14
30
2
PREPARACIÓN:
1. Mezclar harina y mantequilla
2. En agua que no sobrepase los 30ºC disolver la levadura e incorporar los huevos
3. Amasar y agregar la sal hasta obtener una masa suave
4. Leudar por 10 minutos
5. Dar el punto (forma de tortilla)
6. Colocar en el tiesto previamente calentado y dorar las tortillas.
OBSERVACIONES:
1. Se realiza en épocas de cosecha (junio, julio, agosto)
2. El morocho es una variedad de maíz con aporte proteínico y micronutrientes como
calcio, zinc, cromo que contribuyen a mejorar el estado de salud.
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86
Rosca tanda
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
harina de trigo
levadura
sal
azúcar
agua
ROSCA TANDA
PANADERÍA
2
2 HORAS
10 MINUTOS
20 PAX
CANTIDAD
2
7
7
30
250
UNIDAD
kg
g
g
g
g
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar harina con azúcar
2. En agua que no sobrepase los 30ºC disolver la levadura; Incorporar a la harina
3. Amasar y agregar la sal hasta obtener una masa suave
4. Leudar 30 minutos
5. Dar el punto (forma de roscas)
6. Hornear a 180ºC por 10 minutos
OBSERVACIONES:
1. Se lo consume en el Huañushca Cunapac o Día de los difuntos, entrega de rama de
gallos.
2. En el día de los difuntos se elaboran las guaguas de pan o tantawawakuna que se
les da la forma de tortolitas, muñecas, caballos, borreguitos; los cuales son
la expresión de la cultura y sentimientos humanos
3. La comunidad el Batán elabora y vende todo el año este tipo de pan en el mercado
local y en otros cantones
4. Al no poseer grasa se considera un pan integral el cual contribuye a mejorar la salud
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87
Tortillas de tiesto de sal y dulce
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
Tortillas Dulce
harina de maíz
huevo
manteca de cerdo
levadura
panela
Tortillas Sal
sal
TORTILLAS DE TIESTO DE SAL Y DULCE
PANADERÍA
3
2 HORAS
15 MINUTOS
10 PAX
CANTIDAD
UNIDAD
500
50
30
15
500
g
g
g
g
g
c/n
PREPARACIÓN:
1. Tamizar la harina y mezclar con la manteca
2. Hacer miel con la panela y 100 g de agua hacer miel agregar a la harina
2. En agua que no sobrepase los 30ºC disolver la levadura e incorporar los huevos
4. Incorporar todos los ingredientes y amasar
5. Dar el punto (forma de tortilla) y leudar por 20 minutos
6. Dorar las tortillas en un tiesto
RECOMENDACIONES:
1. Las tortillas de sal se hacen de igual forma pero no se agrega la panela solo se
agrega sal y al final del amasado
OBSERVACIONES:
1. Estas recetas son consideradas los panes andinos.
2. Se realiza la cocción por calor seco en un tiesto por lo que es muy saludable.
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88
Humitas
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
choclo
sal
queso
cebolla blanca
bicarbonato
hojas de choclo
manteca
CANTIDAD
2
45
125
100
4
30
125
HUMITAS
ENTREMÉS
1
3 HORAS
1 HORA
15 PAX
UNIDAD
kg
g
g
g
g
u
g
MISE EN PLACE
molido
rallado
brunoise (cubos 2 mm de lado)
PROCEDIMIENTO:
1. Moler el choclo en un molino manual o piedra de moler con la cebolla
2. Mezclar con el queso, sal, manteca y bicarbonato
3. En una hoja de choclo poner dos cucharadas de mezcla
4. Envolver y formar una humita
5. Cocinar en una olla tamalera ubicar las humitas dejando espacio en el centro para que el
vapor cocine las humitas durante 45 minutos.
OBSERVACIONES:
1. Se prepara en la semana Santa que corresponde a la época de choclo tierno
2. Es un alimento muy nutritivo ya que se elabora con productos frescos y de alto
valor biológico
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89
Pata de borrego
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO:
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
mote seco
panela
manteca
hojas de maíz
agua
CANTIDAD
2
2
250
30
250
PATA DE BORREGO
ENTREMÉS
2
2 HORAS
30 MINUTOS
20 PAX
UNIDAD
kg
kg
g
u
g
MISE EN PLACE
molido
PROCEDIMIENTO:
1. Moler el mote y cernir
2. Diluir la panela en agua y hacer una miel
3. Incorporar la miel, la harina y la manteca hasta formar una masa espesa
4. En una hoja de maíz poner 2 cucharadas de la mezcla y envuelva de la forma tradicional como
una pata de llama
5. Cocinar en una tamalera por 45 minutos
OBSERVACIONES:
1. Se lo prepara tradicionalmente el primero de enero donde se acostumbra a visitar
a los difuntos al igual que en semana santa y día de los difuntos
2. Este plato proporciona nutrientes como carbohidratos, glucosa y alto contenido hierro
3. Brinda energía, vitalidad y fortaleza
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90
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
harina de maíz
pepa de sambo
manteca de cerdo
sal
agua
CANTIDAD
1
250
250
c/n
1
SANGO
ENTREMÉS
3
1 HORA
15 MINUTOS
6 PAX
UNIDAD
kg
g
g
MISE EN PLACE
tostada y molida
lt
PREPARACIÓN
1. En agua a punto de ebullición agregar la cebolla y la sal; agregar la harina y pepa de sambo
2. Incorporar la manteca a la mezcla y batir hasta obtener una masa suelta
RECOMENDACIONES:
1. Se puede servir con agua aromática en la mañana o media tarde
OBSERVACIONES
1. Esta preparación es de consumo en la dieta diaria
2. Esta preparación provee de energía necesaria para el normal funcionamiento
del organismo
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Sango
91
Tortillas en hojas de achira
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
choclo tierno
panela
agua
hojas de achira
huevos
CANTIDAD
600
350
100
15
3
TORTILLAS EN HOJAS DE ACHIRA
ENTREMÉS
4
2 HORAS
20 MINUTOS
10 PAX
UNIDAD
g
g
g
u
u
MISE EN PLACE
desgranado
PREPARACIÓN:
1. Moler el choclo
2. Hacer una miel con agua y panela; incorporar al choclo molido
3. Agregar los huevos sin dejar de batir
4. Agregar 30g de preparación en las hojas de achira y doblar
5. Colocar en un tiesto previamente caliente y dorar por los dos lados
OBERVACIONES:
1. Se elabora esta preparación en las fiestas familiares, especialmente en épocas de
choclos tiernos.
2. También se sirve en el desayuno
FOTO
92
Chochos con tostado
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
maíz
chocho
fréjol
sal
CANTIDAD
2
4
30
c/n
CHOCHOS CON TOSTADO
ENTREMÉS
5
5 DÍAS
6 HORAS
25 PAX
UNIDAD
kg
kg
g
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
Tostado
1. Tostar el maíz en el tiesto o
2. En una sartén con aceite mover constantemente el maíz
3. Rectificar con sal
Chocho
1. Cocinar el chocho con el fréjol durante cuatro horas
2. Cuando el fréjol se encuentre cocido significa que el chocho se encuentra en su punto
3. Cernir en un costal en abundante agua hasta que se elimine el sabor amargo
4. Mantener en agua corriente por cinco días hasta que desaparezca el agrio
5. Servir con tostado y rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. No se relaciona con ningún evento o festividad especial, por lo que se consume
durante todo el año
2. Es una de las preparaciones más tradicionales y se la conoce como el plato mata hambre
3. Es una combinación perfecta entre una leguminosa y cereal, es una excelente alternativa
para mejorar la salud.
FOTO
93
Arroz de cebada de dulce
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
cebada
leche
panela
canela en rama
CANTIDAD
250
1
200
c/n
ARROZ DE CEBADA DE DULCE
POSTRE
1
1 HORA 30 MINUTOS
1 HORA
10 PAX
UNIDAD
g
lt
g
MISE EN PLACE
molida
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la cebada
2. Agregar la leche, panela y canela
3. Dejar hervir
OBSERVACIONES:
1. La cebada es un ingrediente introducido pero fue adaptado en el medio andino
2. Es una preparación muy nutritiva ya que posee proteínas, carbohidratos, fósforo,
hierro, entre otros.
3. Es una bebida hidratante por lo que es recomendada en casos de diarrea
FOTO
94
Colada de harina de maíz con dulce
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
COLADA DE HARINA DE MAÍZ CON DULCE
POSTRE
2
4 DÍAS
4 HORAS
20 PAX
INGREDIENTE
harina de maíz
panela
hojas de naranja
hojas de arrayán
agua
UNIDAD
kg
kg
u
u
lt
CANTIDAD
2
1
10
10
3
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
1. En una olla de barro colocar la harina de maíz con agua por dos o tres días.
2. Cernir y cocinar
3. Agregar la panela
4. Dejar reducir y agregar las hojas de naranja y arrayán
OBSERVACIONES:
1. Esta receta se prepara en matrimonios, bautizos, pascua, velorios
2. Contiene alta concentración de carbohidratos que permite la obtención de energía
3. A esta preparación también se la conoce con el nombre de champús
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95
Morocho
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
morocho
agua
leche
canela
panela
CANTIDAD
250
2
1
c/n
c/n
MOROCHO
POSTRE
3
2 HORAS
1 HORA 30 MINUTOS
5 PAX
UNIDAD
g
lt
lt
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO:
1. Remojar el morocho por 5 horas, reservar el agua
2. Moler el morocho, fregar hasta que se desprenda la cáscara
4. Cocinar sin dejar de remover hasta que el grano este suave
5. Agregar la leche, canela y panela
OBSERVACIONES:
1. Es una colada nutritiva ya que posee los componentes nutricionales de la leche y
morocho
2. Contribuye al normal crecimiento y a la buena digestión.
3. Es una bebida tradicional del Ecuador
FOTO
96
Dulce de higos
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
higos
panela
canela
agua
CANTIDAD
50
3
c/n
5
DULCE DE HIGOS
POSTRE
5
3 DÍAS
4 HORAS
25 PAX
UNIDAD
u
kg
MISE EN PLACE
lt
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar una cruz en la parte más gruesa de los higos
2. Colocar en agua para eliminar la sustancia lechosa durante dos días
3. Exprimir y eliminar el agua de los higos
4. Derretir la panela e incorporar la canela
5. Cocinar los higos en la panela por 40 minutos aproximadamente sin dejar de remover
OBSERVACIONES:
1. Es una preparación rica en calcio, fósforo, hierro y carbohidratos simples provenientes
de la panela.
2. Es una magnifico energizante y previene los calambres por su contenido de potasio,
por lo que es recomendado para deportistas y personas con intensa actividad física.
FOTO
97
Dulce de zapallo
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
zapallo
panela
agua
canela
CANTIDAD
2
2
5
c/n
DULCE DE ZAPALLO
POSTRE
6
3 HORAS
2
HORAS
10 PAX
UNIDAD
kg
kg
lt
MISE EN PLACE
mire poix (corte irregular 1,5 cm de lado)
PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar el zapallo en agua
2. Hacer una miel con la panela y 1 lt de agua
3. Cuando se haya reducido el agua más de la mitad y el zapallo este suave agregar la
miel, agregar la canela y dejar hervir.
OBSERVACIONES:
1. Se prepara en la dieta diaria no hay fecha específica para su preparación.
2. Es un preparación rica en vitaminas, hierro y potasio
FOTO
98
Dulce de sambo
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
Sambo
panela
babaco
canela
agua
CANTIDAD
2
2
1
c/n
3
DULCE DE SAMBO
POSTRE
7
3 HORAS
2 HORAS 30 MINUTOS
25 PAX
UNIDAD
kg
kg
kg
MISE EN PLACE
mire poix (corte irregular 1,5 cm de lado)
mire poix (corte irregular 1,5 cm de lado)
lt
PREPARACIÓN:
1. Cocinar en agua el sambo
2. Hacer una miel con la panela, canela y 1 lt de agua
3. Incorporar la miel al sambo dejar hervir removiendo constantemente
4. Agregar el babaco cocinar por 10 minutos
OBSERVACIONES:
1. Es una preparación altamente energética que favorece para las personas con intensa
actividad física, etapas de crecimiento y desarrollo.
2. No tiene fecha específica para realizar esta preparación, es consumida en la dieta
diaria
FOTO
99
Camotes cocidos
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
CAMOTES COCIDOS
GUARNICIÓN
1
1 HORA
1 HORA
5 PAX
INGREDIENTE
camote
agua
UNIDAD
kg
lt
CANTIDAD
2
3
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
1. Cocinar los camotes en agua
RECOMENDACIONES:
1. Se los puede servir solos, en rodajas o acompañados con salsa de pepa de sambo
OBSERVACIONES:
1. Es un alimento dulce, saludable contiene carbohidratos, fósforo, hierro y vitamina C,
es altamente energético.
2. Se lo consume en temporada de cosecha de este producto
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100
Ocas de dulce
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
OCAS DE DULCE
GUARNICIÓN
2
6 DÍAS
4 HORAS
10 PAX
INGREDIENTE
oca
agua
UNIDAD
kg
lt
CANTIDAD
2
3
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
1. Poner al sol la oca por lo menos 5 días
2. Lavar y cocinar en agua
RECOMENDACIONES:
1. Se pone al sol para que sea más dulce
OBSERVACIONES:
1. Se prepara especialmente para la semana santa, también en los meses de cosecha
como mayo, junio y julio
2. La oca es uno de los alimentos andinos más tradicionales
3. Es un alimento de fácil digestión y es energético
4. Se asolea para que se conviertan los carbohidratos complejos en azúcares simples
por lo que se obtiene un sabor tan delicado
FOTO
101
Bledo con pepa de tocte
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
bledo
cebolla blanca
manteca de cerdo
sal
tocte
CANTIDAD
2
200
15
c/n
250
BLEDO CON PEPA DE TOCTE
GUARNICIÓN
3
2 HORAS
30 MINUTOS
12 PAX
UNIDAD
kg
g
g
MISE EN PLACE
brunoise (cubos 2 mm de lado)
g
PREPARACIÓN:
1. Blanquear el bledo y cernir
2. Moler o licuar el tocte con agua
3. Rehogar con manteca de cerdo la cebolla y agregar lo licuado y reducir hasta obtener
una salsa
4. Mezclar con bledo y rectificar con sal
OBSERVACIONES:
1. Es una preparación muy antigua, el mejor acompañamiento son papas cocinadas
y peladas
2. El bledo es una verdura nativa que fortalece al cuerpo y mejora las funciones mentales
o intelectuales
3. El tocte es una oleaginosa y aporta con aceites insaturados que favorecen en el
proceso de aprendizaje y crecimiento.
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102
Berro con pepa, papas y tostado
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
berro
pepa de sambo
sal
comino
cebolla blanca
papas
maíz
manteca de cerdo
sal
CANTIDAD
3
250
c/n
15
100
6
2
15
c/n
BERRO CON PEPA, PAPAS Y TOSTADO
GUARNICIÓN
4
3 HORAS
30 MINUTOS
10 PAX
UNIDAD
kg
g
g
g
kg
kg
g
MISE EN PLACE
brunoise (cubos 2 mm de lado)
cocidas
tostado
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear el berro y cernir
2. Tostar la pepa de sambo, moler o licuar
3. Rehogar con manteca de cerdo la cebolla, añada la pepa de sambo y dejar reducir
4. Servir con papas cocidas y tostado
OBSERVACIONES:
1. Es una comida habitual de la dieta familiar no relacionada a una celebración especial
2. El berro es una verdura silvestre que aún se come con mucha frecuencia.
FOTO
103
Choclo mote con mellocos
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
choclo tierno
melloco
sal
CANTIDAD
10
1
c/n
CHOCLO MOTE CON MELLOCOS
GURANICIÓN
5
2 HORAS
1 HORA
10 PAX
UNIDAD
u
kg
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar por una hora los choclos con los mellocos
2. Rectificar con sal y servir
OBSERVACIONES:
1. Se consume este plato cuando sea temporada de alimentos.
2. Según la medicina andina el melloco es recomendable para cicatrizar heridas
internas luego de operaciones o lesiones corporales
3. Es una preparación rica en nutrientes energéticos
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104
Choclo asado
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
choclo
manteca de cerdo
queso
sal
CANTIDAD
5
28
150
c/n
CHOCLO ASADO
GUARNICIÓN
6
1 HORA
30 MINUTOS
5 PAX
UNIDAD
u
g
g
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
1. Encender el carbón
2. Frotar con manteca de cerdo
3. Asar los choclos
4. Servir con queso
OBSERVACIONES:
1. Se acostumbra a comer este plato en época de granos tiernos en el Pawkar Raymi
2. En vez de poner solo manteca de cerdo también se acostumbra a untar mapawira
la cual es el resto de la fritada con la manteca
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105
Tortillas de zanahoria blanca
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
INGREDIENTE
zanahoria blanca
manteca de cerdo
aceite
achiote
sal
CANTIDAD
750
250
7
7
c/n
TORTILLAS DE ZANAHORIA BLANCA
GUARNICIIÓN
7
30 MINUTOS
25 MINUTOS
10 PAX
UNIDAD
MISE EN PLACE
g
mirepoix (corte irregular 1,5 cm de lado)
g
g
g
PREPARACIÓN:
1. Cocinar y hacer puré las zanahorias blancas
2. Agregar la manteca y la sal
3. Dar la forma de tortillas; asar sobre achiote y aceite
RECOMENDACIONES:
1. Se puede mezclar la papa con la zanahoria para tener mayor consistencia la masa
OBSERVACIONES:
1. Importante aporte de energía necesaria para las labores diarias.
2. Esta receta posee carbohidratos de fácil digestión por lo que son recomendados
en dietas blandas.
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106
Torta de achogcha
NOMBRE DE LA RECETA:
GÉNERO:
RECETA No.
DURACIÓN DEL PROCESO
COCCIÓN
PORCIONES:
TORTA DE ACHOJCHA
GUARNICIÓN
8
1 HORA 30 MINUTOS
15 MINUTOS
10 PAX
INGREDIENTE
achogcha
pepa de sambo
sal
huevos
cebolla blanca
harina de maíz
polvo de hornear
aceite
UNIDAD
MISE EN PLACE
g
mirepoix (corte irregular 1,5 cm de lado)
g
g
g
g
brunoise (cubos 2 mm de lado)
kg
g
g
CANTIDAD
2500
250
15
10
100
2
15
15
PREPARACIÓN:
1. Tostar la pepa de sambo moler o licuar y reservar
2. Blanquear las achogchas y cortar
3. Mezclar la harina, sal, huevos, pepa de sambo, polvo de hornear y las achogchas
hasta obtener una masa espesa
4. Rehogar la cebolla e incorporar la mezcla espesa
5. Separe en porciones y tostar hasta dorarlas
OBSERVACIONES:
1. Es una preparación muy saludable ya que las achogchas contienen altos contenidos
hierro el cual ayuda a mejorar la salud
2. No se conoce una fecha o celebración específica para la elaboración de esta receta
FOTO
107
CAPÍTULO V
5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
5.1 UNIVERSO DE ESTUDIO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA
Se elaboró una encuesta, dirigida a los habitantes indígenas de la zona andina
del cantón Cotacachi.
El objetivo es determinar si los habitantes de la zona, conocen la gastronomía
ancestral, y ver si la siguen empleando en su dieta diaria.
POBLACIÓN
Habitantes indígenas de la zona andina del cantón Cotacachi posee 1.478
habitantes.
GRUPO DE
SEXO
EDADES
HOMBRE
%
MUJER
De 40 a 44
11,77%
años
174
197
De 45 a 49
9,20%
años
136
181
De 50 a 54
9,67%
años
143
147
De 55 a 59
7,92%
años
117
134
De 60 a 64
7,92%
años
117
132
TOTAL
46,48%
687
791
TOTAL
%
%
TOTAL
25,10%
13,33%
371
12,25%
317
9,95%
290
21,45%
19,62%
16,98%
9,07%
251
16,85%
8,93%
53,52%
249
1478
100%
Cuadro Nº 5
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) noviembre 2001
Elaborado por: Verónica Erazo
108
MUESTRA
En este caso se tiene que aplicar
un método probabilístico que definirá el
tamaño de la muestra y cuya fórmula es:
n= Tamaño de la muestra
Z= Nivel de confianza (95% = 1.96)
e= Error (5%)
P= Probabilidad de éxito (50%)
Q= Probabilidad de fracaso (50%)
N= Universo
Aplicación de la fórmula:
n=
,
,
,
,
n
,
,
,
,
,
,
= 305
Se deben realizar 305 encuestas a hombres y mujeres de 40 a 64 años de edad
a los habitantes indígenas de la zona andina urbana del cantón Cotacachi.
109
5.2 INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS
RESPUESTAS
1. ¿Usted considera que enriquece a la cultura el consumo de platos ancestrales?
1.
¿Usted considera que enriquece a la cultura
el consumo de platos ancestrales?
No
Si
8%
92%
Si
281
No
24
Total
305
De acuerdo con la encuesta realizada, el 92% de los encuestados piensan que
el consumo de platos ancestrales si enriquece la cultura; mientras que el 4%
piensa que no enriquece la cultura el consumo de platos ancestrales.
110
2. ¿Cuál de estos platos considera usted qué es ancestral?
2. ¿Cuál de estos platos considera usted qué es
ancestral?
Chicha de jora
289
Oca cocida
250
Colada morada y guaguas de pan
187
Locro de sambo
Fritada
Llapingachos
154
21
12
PLATOS
Chicha de jora
Oca cocida
Colada morada y guaguas de pan
Locro de sambo
Fritada
Llapingachos
No de respuestas
289
250
187
154
21
12
% de Total
94,75%
81,97%
61,31%
50,49%
6,89%
3,93%
Por medio de la encuesta se puede observar que los pobladores de la zona
andina del cantón Cotacachi si tiene conocimientos sobre su cultura
gastronómica ancestral ya que la chicha de jora, las ocas cocidas, la colada
morada y las guaguas de pan y el locro de sambo poseen los valores más altos
en las encuestas mientras que los llapingachos y la fritada no poseen altos
valores.
111
3. ¿De los siguientes alimentos cuáles consume frecuentemente? (Señale con una
x)
3.
¿De los siguientes alimentos cuáles consume
frecuentemente? (Señale con una x)
Maíz
305
Berro
297
Camote
281
Oca
276
Papa nativa
179
Cuy
150
Jícama
146
Gallina de campo
Carne de res
95
35
Producto
Carne de res
Gallina de campo
Jícama
Cuy
Papa nativa
Oca
Camote
Berro
Maíz
No de respuestas
35
95
146
150
179
276
281
297
305
% del total
11,48%
31,15%
47,87%
49,18%
58,69%
90,49%
92,13%
97,38%
100,00%
Con los datos recopilados se puede observar que la dieta diaria de los
habitantes de la zona andina del cantón Cotacachi se basa en el consumo de
alimentos de origen vegetal, mientras que los alimentos de origen animal son
menos consumidos.
112
4. ¿Considera usted qué es importante la presentación del plato para el consumo?
4. ¿Considera usted qué es importante
la presentación del plato para el
consumo?
21%
Si
79%
No
Si
242
No
63
Total
305
Se puede observar que le 79 % de los encuestados piensan que si es importante
la presentación del plato para el consumo mientras que el 21% piensa que no.
5. ¿Considera qué la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo?
5. ¿Considera qué la gastronomía ancestral se
ha ido perdiendo?
17%
Si
No
83%
Si
252
No
53
Total
305
113
De acuerdo con las encuestas se puede observar que el 83% de los
encuestados respondieron que si, mientras que el 17% dijo que no.
6. Si respondió que Si, ¿Por cuál de estos motivos cree usted que se ha ido
perdiendo?
6. Si respondió que Si, ¿por cuál de estos motivos cree
usted que se ha ido perdiendo?
7%
44%
19%
Dificultad de preparación
Migración
Modernización
Dedicación y Tiempo
30%
Motivos
No respuestas
Dificultad de preparación
19
Migración
48
Modernización
75
Dedicación y Tiempo
110
TOTAL
252
%
7,54%
19,05%
29,76%
43,65%
100,00%
La mayoría de los encuestados respondieron que la gastronomía
ancestral se ha ido perdiendo por la falta de tiempo y dedicación al
elaborar las recetas y la modernización. A esto se debe que las
encargadas de la cocina ya no se dedican tan solo a esta actividad, con el
114
tiempo la mujer ha ido buscando formas de contribuir a la economía de la
familia. La migración y la dificultad de las recetas son otras razones por
las que la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo.
7. ¿Considera importante rescatar las recetas ancestrales con el fin de fortalecer la
cultura gastronómica?
7. ¿Considera importante rescatar las recetas
ancestrales con el fin de fortalecer la cultura
gastronómica?
No
16%
Si
84%
Si
256
No
49
Total
305
El 84% de los encuestados respondieron que si es importante rescatar las
recetas ancestrales, mientras que el 16% dijo que no. Esto demuestra que
los habitantes de la zona andina del cantón Cotacachi se preocupan por su
identidad y cultura gastronómica. De esta manera se demuestra que existe
interés por preservar su identidad.
115
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES

El cantón Cotacachi se preocupa por mantener su cultura y tradiciones, es un
cantón digno de admirar ya que se siente identificado y orgulloso de sus raíces.

La cultura gastronómica del cantón Cotacachi es muy variada, la mayoría de los
platos se basan en los productos que se obtienen en los huertos caseros.

La vida de los habitantes de la zona andina del cantón Cotacachi está
íntimamente relacionada con su identidad étnica y el uso de la biodiversidad
local.

La gastronomía ancestral no ha desaparecido por completo ya que sus
habitantes se han preocupado por mantenerla recuperando sus cultivos nativos,
prácticas culinarias tradicionales y el uso de preparaciones rituales; esto ha
fortalecido lazos sociales y reafirman su sentido de pertenencia e identidad.

Las autoridades del cantón se preocupan por mantener su identidad, a pesar de
la globalización y diversos cambios, buscan la manera de recuperar sus
creencias y cultura.
116
RECOMENDACIONES

En la cultura gastronómica del cantón Cotacachi existe diversidad de cereales,
leguminosas, hortalizas y vegetales; pero existe deficiencia en el consumo de
proteínas de origen animal siendo estas proteínas de alto valor biológico. Se
recomienda que en las recetas se agregue proteína de origen animal para eliminar
esta deficiencia que conlleva a desnutrición crónica.

Las especies nativas poseen alto valor biológico y son más resistentes a las plagas
por lo que se recomienda conservarlas e ir disminuyendo el uso de especies
introducidas.

La gastronomía es un arte completa y compleja por lo que se utilizan los cinco
sentidos los más importantes son la vista y el gusto; las recetas que posee el cantón
brindan sabores indescriptibles pero serían más agradables si se los acompañara
con una mejor presentación, para que de esta manera sea más atractivo.

UNORCAC es una organización muy importante para conservar la cultura del
cantón, la cual debe continuar con sus labores que fortalecen la identidad y
demuestran que el trabajo en equipo pueden ayudar a mejorar las condiciones de
vida de las comunidades.

Cotacachi es un cantón extenso sería importante que no tan solo la zona andina
posea estas organizaciones que luchan por preservar las tradiciones, son un
ejemplo a seguir por lo que se debe fomentar poco a poco estos eventos en todo el
país.
117
ANEXOS
GLOSARIO DE TÉCNICAS UTILIZADAS
Asar
Cocinar un género en parilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos
y sin ningún elemento húmedo de forma que quede dorado pro fuera y jugoso por
dentro.
Blanquear
Consiste en llevar a ebullición un género cubierto con agua desde frío y mantenerlo
hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se utiliza para eliminar sabores u
olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en arroces,
potajes y otros.
Cocer
Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frío pero
llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa, otros)
Remojar
Es la acción de empapar o sumergir un alimento en agua u otro liquido. También se
usa cuando se añade un líquido a un fondo, como a un rehogado.
118
Consiste en sumergir el alimento en agua con el fin de rehidratar. Este procedimiento
se usa con las legumbres secas, se dejan en agua durante toda una noche para que
recuperen el porcentaje de agua necesario, se ablanden y al cocer queden más tiernas.
Moler
Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla hasta hacer
polvo.
Para la elaboración de esta técnica se utilizan varios instrumentos como mortero,
piedra de moler y molino.
Estos instrumentos sirven para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias,
semillas, etc.
Cernir o Tamizar
Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo, cernidor o
paño.
El utensilio que se usa para colar se llama "cernidor" y hay de distintos tipos: los de
placa metálica o de plástico con agujeros de distintos tamaños o los de malla metálica
de distintos grosores.
La forma de los coladores puede ser esférica (coladores de té), semiesférica (colador
más común) o cónico (con forma de embudo); en los de forma semiesférica se busca
119
colar la mayor cantidad de alimento posible y usa para separar lo sólido de un medio
liquido como en el caso de las pastas; los llamados chinos se usan para separar los
líquidos más espesos de los alimentos de mayor consistencia sólidos, como en las
salsas o caldos; para filtrar el café se usa un colador o manga de tela o papel.
Tostar
Es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color.
Consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se
caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La técnica se usa
para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una plancha, horno, tiesto,
tostadora o sartén obteniendo un alimento crujiente y algo duro.
En el mercado existen electrodomésticos especiales, como:
Rehogar
Es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el
tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color.
Consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para
sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado,
se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es
conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la
120
grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción
de diversos platos.
Rectificar
Se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado
necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o
cualquier otro condimento que se utilizo en la receta.
También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones.
Reducir
Es el proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante
evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un
sabor más concentrado y logre cuerpo (consistencia). Se denomina así por reducirse el
volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a
fuego intenso y suele durar unos minutos.
Macerar
Poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que adquiera los sabores
de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.
121
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Adobar
Poner un género crudo en una preparación denominada adobo que consiste en
pimentón, especias y sal con el fin de darle un aroma especial.
Suele ir seguido de un proceso de oreo, generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente era un proceso de conservación de alimentos.
Aliñar
Añadir a un alimento un condimento que le va a dar color, sabor o aroma; los más
comunes son: sal, aceite, vinagre, especias y otros.
Amasar
Trabajar una masa con las manos para desarrollar la proteína de la harina.
Desollar
Retirar o quitar la piel de un animal.
Desplumar
Quitar las plumas de un ave.
Encurtidos
Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más
comunes son los pepinillos y las cebolletas.
122
Encurtir
Conservar un alimento en vinagre.
Entremés
Conjunto de alimentos que se sirven al inicio de la comida. Pueden ser fríos como los
embutidos y calientes como croquetas.
Especia
Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor.
Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores y bulbos.
Fermentación
Acción por que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo
esponjosidad al ponerlas en una temperatura temperada (óptima 30ºc)
.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azúcares contenidos se
convierten en alcohol etílico.
Guarnición
Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.
123
Manteca
Grasa de origen animal, la más utilizada en la cocina es la de cerdo.
Marinar
Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas
aromáticas, otros; con el fin de aromatizarlo y ablandarlo.
Rectificar
Poner a punto de sal, condimentos y color a una preparación.
Reducir
Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que gane
sabor o tome consistencia.
Rehogar
Ablandar un género en grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color.
Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género.
También se conoce como sofreír.
124
TIPOS DE CORTE
Rissolée o Parmentier: cubos 1 cm de lado
Juliana: tiras de 2 mm de ancho por mm de espesor y 6 cm de largo
Brunoise: cubos de 2 mm de lado
Jardinera: tiras 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo
125
Macedonia: cubos de 4 mm de lado
Mirepoix: corte irregular de 1,5 cm de lado
Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
Chiffonnade: tiras de 1 a 3 mm de ancho
126
PROPUESTA ESTILIZACIÓN DE LAS RECETAS
Chicha De Jora
Chicha De Chocho
Chicha De Uvilla
Chicha De Quinua
127
Chicha De Morocho
Colada Morada
Colada De Churos
Colada Con Cuy
128
Sopa De Choclo Tostado Molido
Quinua
Locro De Sambo
Locro De Zapallo
129
Caldo De Gallina De Campo
Sopa De Zanahoria Blanca
Sopa De Bolas De Maíz
Fanesca
130
Cuy Asado
Ají Con Pepa De Sambo Y Zapallo
Ají Con Chocho
Salsa De Pepa De Sambo
131
Tortillas De Harina De Morocho
Rosca Tanda
Tortillas De Tiesto
Humitas
132
Pata De Borrego
Sango
Tortillas En Hoja De Achira
Chochos Con Tostado
133
Arroz De Cebada De Dulce
Colada De Harina De Maíz De Dulce
Morocho
Dulce De Higos
134
Dulce De Zapallo
Dulce De Sambo
Camotes Cocidos
Ocas Cocidas
135
Bledo Con Pepa De Tocte
Berro con Pepa, Papa Y Tostado
Choclo Mote Con Mellocos
Choclo Asado
136
Tortilla De Zanahoria Blanca
Torta De Achogcha
137
MODELO DE ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CDE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CULTURA GASTRONÓMICA DE LA ZONA ANDINA DEL CANTÓN COTACCHI
El objetivo es conocer si los habitantes de la zona urbana, conocen la
gastronomía ancestral, y ver si se las siguen empleando en su dieta diaria.
ENCUESTA
1. ¿Usted considera que enriquece a la cultura el consumo de platos ancestrales?
1. Si
2. No
2. ¿Cuál de estos platos considera usted qué es ancestral?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fritada
Locro de zambo
Oca cocida
Chicha de jora
Colada morada y guaguas de pan
Llapingachos
3. ¿De los siguientes alimentos cuáles consume frecuentemente? (Señale con una
x)
1.
2.
3.
4.
5.
Jícama
Camote
Oca
Maíz
Cuy
138
6.
7.
8.
9.
Papa nativa
Berro
Carne de res
Gallina de campo
4. ¿Considera usted qué es importante la presentación del plato para el consumo?
1. Si
2. No
5. ¿Considera qué la gastronomía ancestral se ha ido perdiendo?
1. Si
2. No
6. Si respondió que Si, ¿por cuál de estos motivos cree usted que se ha ido
perdiendo?
1.
2.
3.
4.
Migración
Dificultad en la preparación de las recetas
Dedicación y tiempo
Modernización.
7. ¿Considera importante rescatar las recetas ancestrales con el fin de fortalecer la
cultura gastronómica?
1. Si
2. No
139
PUBLICACIONES UNORCAC
140
141
142
143
144
BIBLIOGRAFÍA
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CLEMENTE, C. R. Fiestas Tradicionales Cotacachi, Otavalo 2007.

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en hogares”, Quito Ecuador, 2006
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1986.
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2da edición, Ecuador, 1986
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Sustentabilidad En Los Andes, Ediciones Abya-Yala, Primera edición,
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Raíces. Cotacachi: Fundación Raíces, 2005, 11 p.
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Cotacachi, Otavalo Ecuador, 2006
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diversa y universal. Cotacachi Ecuador, 2006
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edición, Cotacachi Ecuador, 1990
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www.cotacachi.gob.ec/Generalidades

www.explored.com.ec/Descripciòn
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www.ambiente.gob.ec/Cotacachi Cayapas

www.imbabura.gob.ec/Agrobiodiversidad

www.unorca.org/Artìculos, Proyectos, Soluciones, Desarrollo con
Identidad.
146
ÍNDICE
MARCO REFERENCIAL ..................................................................................... I
1.
Planteamiento del problema: .............................................................................................. i
2.
Antecedentes: ..................................................................................................................... i
3.
Justificación e Importancia ................................................................................................. ii
4.
Delimitar el tema: .............................................................................................................. iii
5.
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS................................................................................. iii
5.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... iii
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................................. iv
6.
Marco Teórico ................................................................................................................... iv
6.1 Zona de estudio .................................................................................................................. iv
6.2 Cultura y Tradiciones gastronómicas de Cotacachi ............................................................ v
6.3 Cultura Gastronómica de Cotacachi .................................................................................. vii
7.
Marco Conceptual ............................................................................................................ vii
8.
IDEA A DEFENDER: ....................................................................................................... viii
9.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... viii
1. CANTÓN COTACACHI ................................................................................ 1
1.1
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
1.2
UBICACIÓN ...................................................................................................................... 1
1.3
POBLACIÓN ..................................................................................................................... 2
1.4
HISTORIA ......................................................................................................................... 3
1.5
CLIMA ............................................................................................................................... 5
1.6
GEOGRAFÍA ..................................................................................................................... 5
1.7
ACTIVIDADES ECONÓMICAS ......................................................................................... 6
1.8
FAUNA .............................................................................................................................. 7
1.9
FLORA .............................................................................................................................. 7
1.10
AGROBIODIVERSIDAD ................................................................................................... 8
1.11
LOS HUERTOS CASEROS ............................................................................................ 11
2.
FIESTAS TRADICIONALES ........................................................................................... 12
CAMBIO DE GOBIERNOS COMUNITARIOS ........................................................ 12
MINGAS DE LIMPIEZA DE ACEQUIAS ................................................................. 12
FIESTA DEL AÑO NUEVO ANDINO O FUEGO NUEVO ...................................... 13
SEMANA SANTA .................................................................................................... 13
INTI RAYMI O FIESTA DEL SOL ........................................................................... 15
FIESTA DE LA JORA .............................................................................................. 18
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
DÍA DE LOS DIFUNTOS ......................................................................................... 19
3. PRODUCTOS DE LA ZONA ..................................................................... 21
3.1
PRODUCTOS AGRÍCOLAS NATIVOS DE COTACACHI .............................................. 21
3.1.1
EL MAÍZ .................................................................................................................. 21
3.1.2
LAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS ............................................................ 23
3.1.3
LAS LEGUMINOSAS .............................................................................................. 32
3.1.4
EL SAMBO Y LOS ZAPALLOS............................................................................... 35
3.1.5
LA QUINUA ............................................................................................................. 38
3.1.6
LOS AJÍES .............................................................................................................. 39
3.1.7
EL TOMATE DE ÁRBOL ......................................................................................... 41
3.1.8
EL PENCO BLANCO .............................................................................................. 42
3.1.9
EL PENCO NEGRO ................................................................................................ 42
3.1.10
LOS YUYOS, PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES .................................. 43
3.1.11
EL CUY ................................................................................................................... 46
4. GASTRONOMÍA DE LA ZONA .................................................................. 51
4.1
CONCEPTOS GENERALES .......................................................................................... 51
4.1.1 GASTRONOMÍA ............................................................................................................ 51
4.1.2
CULTURA ............................................................................................................... 52
4.2
CLASIFICIÓN LOCAL DE LA COMIDA .......................................................................... 52
4.2.1
COMIDA TRADICIONAL ......................................................................................... 52
4.2.2
COMIDA ESPECIAL ............................................................................................... 53
4.2.3
COMIDA TÍPICA ..................................................................................................... 53
4.3
CULTURA GASTRONÓMICA......................................................................................... 54
4.3.1
LAS SOPAS Y LOS SECOS ................................................................................... 54
4.3.2
LA COMIDA CALIENTE Y FRESCOS .................................................................... 55
4.4
LA GASTRONOMÍA ANCESTRAL ................................................................................. 55
4.4.1
FERMENTACIÓN.................................................................................................... 56
4.4.2
TOSTAR .................................................................................................................. 58
4.4.3
MOLER .................................................................................................................... 59
4.4.4
MACERAR .............................................................................................................. 60
4.4.5
ASAR ....................................................................................................................... 60
4.4.6
HORNO DE LEÑA................................................................................................... 61
4.4.7
COCINAR EN OLLA TAMALERA ........................................................................... 62
4.4.8
PAILA DE BRONCE ................................................................................................ 63
4.4.9
OLLA DE BARRO ................................................................................................... 63
4.4.10
EL PILCHE .............................................................................................................. 64
4.4.11
CUCHARAS DE PALO ........................................................................................... 64
4.5
RECETAS ....................................................................................................................... 66
Chicha de jora ......................................................................................................................... 66
Chicha de Chocho ................................................................................................................... 67
Chicha de uvilla ....................................................................................................................... 68
Chicha de quinua .................................................................................................................... 69
Chicha de morocho ................................................................................................................. 70
Colada morada ........................................................................................................................ 71
Colada de churos .................................................................................................................... 72
Colada con cuy ....................................................................................................................... 73
Sopa de cholo tostado ............................................................................................................ 74
Sopa de quinua ....................................................................................................................... 75
Locro de sambo ...................................................................................................................... 76
Locro de zapallo ...................................................................................................................... 77
Sopa de zanahoria blanca ...................................................................................................... 79
Sopa de bolas de maíz ........................................................................................................... 80
Fanesca…….. ......................................................................................................................... 81
Cuy asado ............................................................................................................................... 82
Ají con pepa de zambo y zapallo ............................................................................................ 83
Ají de chocho .......................................................................................................................... 84
Salsa de pepa de zambo ........................................................................................................ 85
Tortillas de harina de morocho................................................................................................ 86
Rosca tanda ............................................................................................................................ 87
Tortillas de tiesto de sal y dulce .............................................................................................. 88
Humitas…………….. ............................................................................................................... 89
Pata de borrego ...................................................................................................................... 90
Sango………… ....................................................................................................................... 91
Tortillas en hojas de achira ..................................................................................................... 92
Chochos con tostado .............................................................................................................. 93
Arroz de cebada de dulce ....................................................................................................... 94
Colada de harina de maíz con dulce ...................................................................................... 95
Morocho…….. ......................................................................................................................... 96
Dulce de higos ........................................................................................................................ 97
Dulce de zapallo ...................................................................................................................... 98
Dulce de sambo ...................................................................................................................... 99
Camotes cocidos ................................................................................................................... 100
Ocas de dulce ....................................................................................................................... 101
Bledo con pepa de tocte ....................................................................................................... 102
Berro con pepa, papas y tostado .......................................................................................... 103
Choclo mote con mellocos .................................................................................................... 104
Choclo asado ........................................................................................................................ 105
Tortillas de zanahoria blanca ................................................................................................ 106
Torta de achogcha ................................................................................................................ 107
5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ................................................................. 108
5.1
UNIVERSO DE ESTUDIO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA ......................................... 108
5.2
INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS ................................................................. 110
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: ................................................. 116
ANEXOS ......................................................................................................... 118
GLOSARIO DE TÉCNICAS UTILIZADAS ................................................................................ 118
GLOSARIO DE TÉRMINOS ..................................................................................................... 122
TIPOS DE CORTE .................................................................................................................... 125
PROPUESTA ESTILIZACIÓN DE LAS RECETAS .................................................................. 127
MODELO DE ENCUESTA ........................................................................................................ 138
PUBLICACIONES UNORCAC .................................................................................................. 140
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 145