"Crear platos nuevos no es más que hacer un viaje por

www.gruposada.es
REVISTA DE AVICULTURA
nº 36 - verano / 2011
>> Grupo SADA abre una sala
de incubación en Zaragoza
>> Nueva planta de
procesamiento en Tenerife
>> Jornadas de la Universidad
Menéndez Pelayo y el
Foro Interalimentario
"Crear platos nuevos no es más que hacer
un viaje por todos tus años de profesión"
Entrevista a Martín Berasategui, presidente del Concurso Cocinero del Año
Bie
envenid
do a la
a nueva
a era
a
Protege la integridad intestinal de principio a fin
con absoluta flexibilidad
Elanco le ofrece lo último en protección de larga duración frente
a la coccidiosis y en el control de la integridad intestinal
editorial - sumario
cuk - nº 36 verano ´11
La noticia dentro de casa:
Sada Canarias estrena planta
de procesamiento
Grupo SADA estrena instalación de
procesamiento en Tenerife. Tras un dilatado
proceso de final exitoso Grupo SADA ha
iniciado actividad en las instalaciones recién
costruidas de la Cruz Chica, en el término
municipal de La Laguna.
Javier Rodríguez
Director General de
Grupo SADA
Son el resultado de un concurso público del
Cabildo Insular de Tenerife del que Grupo
SADA resultó adjudicataria. Además, estas
instalaciones gestionadas por Grupo SADA
prestarán, bajo la supervisión del Cabildo, el
servicio de sacrificio de pollos a cualquier
operador de la isla que así lo solicite.
de interés
4 Noticias de Avicultura
8 Noticias de Alimentación
12 Noticias de Distribución
y Restauración
19 Noticias de SADA
la noticia
2 Entrevista a Martín Berasategui,
2
presidente del Concurso
Cocinero del Año
Quiero por ello felicitar al equipo de SADA
Canarias, que ha luchado mucho y bien por conseguir estas
instalaciones, y que siempre ha trabajado en pos de mantener y
desarrollar la avicultura de Tenerife.
Grupo SADA inició sus actividades en Tenerife en 1974, y su nombre
ligado a la marca Montemar ha sido y es sinónimo de calidad en el
Archipiélago. La producción de pollos es realizada por granjeros
tinerfeños y a partir de pollitos nacidos en las instalaciones de
incubación de Grupo SADA sitas en Arico.
Esta moderna instalación de sacrifico de pollos, que ahora inicia su
actividad, viene a mejorar una cadena de producción realizada toda
ella dentro de Tenerife y basada en la calidad y seguridad
alimentaria.
producción y técnica
28 Tecnología e innovación al servicio
del ahorro energético
32 Nueva pirámide de
alimentación saludable
distribución y restauración
37 Oliver Food Services
40 Restaurante BB
Editor: Javier Rodríguez
Director: David Marchal
Edita: Grupo SADA p.a., S.A. Ronda de Poniente, 9 - 28760 Tres Cantos (Madrid) - Tel.: 91 807 54 30 - Fax: 91 804 05 99
Coordinadora: Mónica Sánchez
Colaboradores: Arturo Doallo, Jeroni Ferrer, José María Díez Gata, Francisco José Perea, Manuel Vázquez.
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...de interés
avicultura
Lleida acoge en mayo las Jornadas
Profesionales de Avicultura
Entre los días 23 y 27 de mayo se celebraron en Lleida las Jornadas Profesionales de
Avicultura, un evento en donde los profesionales del sector identificaron las últimas
tendencias, tecnologías y soluciones para gestionar los costes, el manejo y la producción
de carne de pollo y huevos con la calidad que el mercado europeo requiere.
Durante estos días, más de una treintena
de expertos, coordinados por la Real Escuela de Avicultura y el comité organizador, han dado a conocer las estrategias
de éxito que están aplicando las empresas avícolas para adaptarse a un entorno
cambiante y exigente. En esta ocasión, las
Jornadas, que han contado con una asistencia superior a los 700 participantes,
se han articulado en tres grandes áreas:
producción de carne de pollo, higiene y
patología aviar, y producción de huevos.
Foto: www.fotolia.com
>> La demanda de carne de ave continúa en ascenso EN EL MUNDO
4
Según un estudio realizado por la
empresa consultora del sector de
carne, Gira, se prevé que la demanda total de carne crezca hasta
40 millones de toneladas en los
próximos diez años, lo que equivale
a una expansión del 14%. Alrededor
de un tercio de esta cifra se producirá
en China y cerca del 60%, o lo que es
lo mismo, 24 millones de toneladas,
será para la carne de aves de corral,
principalmente de pollo.
Este aumento de la avicultura, según
la consultora, se debe al hecho de que
es la proteína animal más barata, y su
crecimiento será a expensas del sector
de la carne roja. Gira también considera que la carne de aves de corral
crecerá al doble de la tasa del sector
de la de cerdo, sobrepasándola como
carne número uno en el mundo para el
año 2020. El comercio total de carne
también se prevé que crezca un 18%,
con la avicultura de nuevo como fuerza
predominante.
avicultura
>> El número de explotaciones avícolas crece un 0,93%
Según ha hecho público recientemente
el Ministerio de Medio Ambiente y
Medio Rural y Marino (MARM), el
número de explotaciones avícolas se
situó a 1 de enero de 2011 en 14.066,
frente a las 13.936 de mayo de 2010,
lo que supone un aumento del 0,93%.
Estas cifras recogen que este año el número de explotaciones se sitúa por encima, no sólo de 2010, sino también de
las cifras registradas en mayo de 2009
(14.016), en mayo de 2008 (13.314) y
en abril de 2007 (13.075).
Del total de explotaciones y por especies
avícolas, 9.026 corresponden a pollos,
1.027 a perdices, 970 a pavos, 787 a
palomas, 601 a codornices, 475 a faisanes, 434 a patos, 347 a ratites, 245 a
ocas y 154 a pintadas. Por comunidades
autónomas, destacan con mayor número
de explotaciones Andalucía (2.767), Cataluña (2.378), Galicia (1.737), Castilla
y León (1.508), Extremadura (1.162),
Castilla-La Mancha (925), Comunidad
Valenciana (795) y Aragón (611).
Por otro lado, las cifras del Ministerio recogen que el censo de reproductoras de
carne en España se situó en 4,34 millones
en 2010, un 0,27% más que en 2009;
mientras que la producción de pollos de
carne fue de 1.086 millones de toneladas,
lo que supone una disminución del 2,2%.
En comparación con otros países de la
Unión Europea (UE), España se encuentra por detrás de países como Francia,
cuyo censo de reproductoras de carne
fue de 5,65 millones (+8,2%), Polonia
(5,22 millones, +4,3%) y Reino Unido
(4,9 millones, -1,9%). En el caso de la
producción de carne de pollo comunitaria, España se mantiene en segunda posición por detrás de Reino Unido (1,35
millones de toneladas, +6,3%).
Asimismo, la Unión Europea se situó
durante el pasado año como cuarto
productor mundial de carne de pollo
por detrás de Estados Unidos, con 16,3
millones de toneladas (+2,5%); China,
con 12,5 millones (+3,7%); y Brasil, con
11,4 millones (+3,6%).
Respecto al comercio intracomunitario de carne de aves, España importó
158.539 toneladas (+7%), frente a
unas exportaciones de 84.710 toneladas
(+31,3%), mientras que de fuera de la
Unión Europea, España adquirió 36.581
toneladas (-2,1%) y vendió al exterior
54.510 (+51,3%).
avicultura
>> Elanco quiere comprar Janssen Animal Health
La división de salud animal de Eli Lilly
and Company, Elanco, ha realizado
una oferta irrevocable e incondicional
para adquirir el negocio de salud animal de Janssen Pharmaceutica, una
compañía de Johnson & Johnson, y
focalizada al segmento de enfermedades de animales de compañía y ganado, especialmente las relacionadas
con los sectores de porcino y aves de
corral.
Una vez cerrado el acuerdo, Elanco obtendría una cartera de cerca de 50 productos comercializados de salud animal.
Además, como parte del acuerdo propuesto, los empleados de Janssen Animal Health que estén dedicados exclusivamente al negocio de salud animal serán
transferidos a Elanco. Según fuentes de
esta compañía, la incorporación de Janssen sanidad animal apoyará firmemente
una serie de prioridades estratégicas de
crecimiento de Elanco, mientras que pro-
>> Elcompostaje
reducelasbacteriasen
lacamadelosbroilers
La Universidad del Estado de Mississipi (Estados Unidos) ha llevado
a cabo un estudio en el que se concluye que el compostaje reduce la
aparición de bacterias en la cama
de los broilers durante las semanas
una y dos, aunque el estudio también determina que, a la séptima
semana, el contenido de bacterias
en la cama es igual tanto si se ha
realizado un compostaje como si no
se ha hecho. Esto es debido a que la
reducción de la flora natural puede conllevar el aumento de la colonización de
otras bacterias patógenas, ya que hay
menos competencia.
Los objetivos del estudio eran determinar la recolonización de las bacterias
patógenas transmitidas por los alimentos con el compostaje y sin él; identificar las bacterias asociadas a la recolonización de patógenos; y relacionar los
niveles de amoníaco en la recolonización de patógenos.
6
porcionará sinergias con sus operaciones
actuales. A través de esta transacción, la
empresa desea ampliar aún más su presencia en Europa, reforzar su cartera de
medicamentos para animales de compañía y diversificar su cartera de alimentos
de origen animal con cerdos y productos
de aves de corral.
>> La producción de piensos para
avicultura supera a la de porcino
Según los datos proporcionados
por la FEFAC (European Feed Manufacturers’ Federation), la producción de piensos compuestos en
la Unión Europea de los 27 durante
2010 ha alcanzado los 149 millones de toneladas, aproximadamente un 0,5% más que en 2009
(148,2 millones) y ha superado por
primera vez a la de porcino, convirtiéndose en líder en el sector de
los piensos compuestos. Este resultado positivo se debe exclusivamente
a una mayor demanda de piensos en
avicultura (un 3%), mientras que la de
porcino cayó un 1%.
Según indica este organismo, el factor
más importante que ha intervenido en
la demanda de piensos de la UE durante 2010 ha sido la dramática crisis
que afecta al sector porcino, agravada
por la subida de costos de los piensos. Alemania y Francia van parejos
en su posición de líderes en la UE en
términos de producción, precediendo
a España. Los expertos de FEFAC pre-
vén para este año otro ligero aumento
de la demanda de los piensos de avicultura (un 0,5%) y un retroceso del
1,5% en la de porcino.
...de interés
alimentación
alimentación
Desciende el consumo de alimentos en 2010
Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) el consumo
de alimentos y bebidas en los hogares españoles bajó un 1,1%, hasta 30.491 millones de
kilos, lo que supuso un gasto de 67.086 millones de euros, un 2,3% menos en 2010 en
comparación con el ejercicio anterior.
El descenso del consumo de alimentos
fue mayor fuera del hogar, donde cayó
un 3,1%, hasta los 8.427 millones de
kilos, lo que implicó una reducción del
gasto del 4,4 %, hasta los 20.922 millones de euros.
El reparto del gasto de la cesta de la
compra en 2010 estuvo liderado por
la carne, con un 23,08% del gasto,
el pescado (13,66%), las frutas frescas (9,13%) y los derivados lácteos
(8,08%). Entre los alimentos con un
mayor aumento en el consumo destacaron las patatas congeladas (11,8%),
los zumos y néctares (10,4%) y el resto
de carnes (10,3%). Por el contrario, los
alimentos que registraron los mayores
descensos de consumo fueron el resto
de aceites (-25,5%), los mariscos, moluscos y crustáceos (-12,1%) y los vinos
espumosos y cavas (-11,3%).
Por otro lado, esta caída en el consumo
interno se compensó por las exportaciones, que se incrementaron por encima
del 10%, hasta alcanzar los 16.776 millones de euros; mientras que las importaciones se situaron en 16.012 millones
de euros. Esto dio como resultado un
saldo de 765 millones de euros. Entre
los países de destino que experimentaron un mayor crecimiento el año pasado figuran China (53%), Brasil (51%)
y Rusia (47%), a los que se sumaron
los mercados tradicionales como la UE,
Méjico o Estados Unidos.
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Foto: www.fotolia.com
La caída en el
consumo interno se
compensó por las
exportaciones
alimentación
>> Alimentacion.es se renueva
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
ha cambiado la imagen y contenidos de su portal de promoción agroalimentaria www.alimentacion.es, que ahora
cuenta con nuevas secciones, aplicaciones y servicios. Con
estas novedades se quiere facilitar la navegación, mejorar su
uso, ampliar contenidos y adaptar el portal a las nuevas tendencias y necesidades de los usuarios.
El portal dispone ahora de dos asistentes interactivos que guiarán a los usuarios en su recorrido por la web; un Boletín Informativo que se podrá descargar para tener toda la información
de la página; así como un banco de imágenes de productos
agroalimentarios, que se podrán descargar de manera gratuita
y un buscador de recetas. Por último, también se ha dedicado
espacio para los niños a través de una Zona Infantil y Educativa, una sección especialmente pensada para que los más
pequeños puedan aprender sobre los alimentos y divertirse al
mismo tiempo.
>> Los alimentos
ecológicostienen
poca presencia en los
supermercados
Según un estudio del Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino (MARM), los alimentos ecológicos tienen una presencia muy reducida en los estantes de los supermercados y solamente representan
un 0,21% de sus ventas en volumen y
un 0,36% en valor. El informe concluye
que el peso de la producción ecológica
en las grandes superficies aumenta poco
a poco, pero todavía es pequeño, y que
factura casi 35 millones de euros.
En este documento, que analiza la presencia de alimentos procedentes de la
agricultura o ganadería ecológica en
supermercados e hipermercados con
más de 100 metros cuadrados, se comparan los segundos semestres de 2009
y 2010. Ese tipo de establecimientos
concentra el 91% de la comercialización
de alimentos envasados, por lo que el
estudio permite analizar la evolución de
ese tipo de producción. Destaca que
las ventas de alimentos ecológicos aumentaron el 11,7% en valor y el 7,3%
en volumen durante la segunda mitad
de 2010, respecto al mismo periodo
del año anterior. El MARM resalta esta
tendencia positiva, frente a la caída de
10
la facturación del 0,9% en el caso de la
comercialización de los productos sin
este tipo de etiqueta.
Por categorías, la evolución de las ventas
de los alimentos ecológicos es mejor que
la de los que no lo son. Las mermeladas
ecológicas experimentaron el mayor crecimiento en los supermercados (135%
en volumen y 115% en valor), seguidas
por los panes (57% en volumen y 39%
en valor), el aceite de oliva (22% en volumen y 13% en valor), los huevos (18%
en volumen y 16% en valor) y los postres
lácteos (16% en volumen y 9% en valor).
Por el contrario, las conservas vegetales,
los caldos, los quesos y los vinos de la
gama ecológica registraron peores resul-
tados que los productos sin ese sello. La
comercialización de vinos ecológicos en
los supermercados descendió el 29% en
volumen y el 13% en valor, la de quesos
cayó el 16% en volumen y el 23% en
valor, mientras que la de los caldos lo
hizo en un 13% en volumen y el 6% en
valor, según el informe.
Se concluye que el
peso de la producción
ecológica aumenta
poco a poco
alimentación
>> Tintas inteligentes para conocer la temperatura de los envasados
El Instituto Tecnológico AIDO y la imprenta Elche Cartón trabajan en el
proyecto Thermoprint para crear tintas inteligentes o termocrómicas que
ofrezcan información sobre el estado
del contenido de los envases e indiquen
al usuario cuál es la temperatura ideal
de consumo de un determinado producto. Por ejemplo, esta tinta permitirá que
la etiqueta de una botella de vino cambie
de color para avisar de que ya alcanzado la
temperatura idónea para ser servida o que
la tonalidad de una lata de cerveza revele si
ya está fría. Además, estas tintas, capaces
de modificar su color ante una determinada
variación de temperatura, facilitarán conocer el nivel de carga de las pilas o si los envases alimenticios han roto la cadena de frío.
España, Italia,
Grecia y Marruecos
apuestan por la
dieta mediterránea
Foto: www.fotolia.com
Foto: www.fotolia.com
Divulgar, ampliar, promocionar, salvaguardar y proyectar la dieta mediterránea. Con este objetivo común se
han reunido España, Italia, Grecia y
Marruecos en la jornada institucional
transnacional de la dieta mediterránea,
la primera celebrada tras haber conseguido que ésta tenga el reconocimiento
de la UNESCO para formar parte de la
Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Nuestro país, impulsor de este trabajo, ha
estado representado en la reunión por el
Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino (MARM) y el Ministerio
de Cultura. El departamento dirigido por
Rosa Aguilar recordó que la inscripción en
la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial
supone salvaguardar y proteger el legado
cultural de la dieta mediterránea para evitar el alejamiento de este patrón alimentario
saludable, mantener y preservar su legado
histórico y cultural. Es más, la importancia
de la dieta mediterránea se basa también
en los beneficios sociales de desarrollo rural
sostenible, en el mantenimiento de la población en el medio rural y de paisajes característicos; así como en la valorización de los
productos mediterráneos y la promoción
del turismo rural, cultural y gastronómico.
Sin embargo, el principal problema al
que se enfrentan estas empresas es su
elevado precio. A pesar de ello, AIDO
y Elche Cartón persiguen abaratar los
costes respetando su máxima calidad,
de manera que resulten accesibles a la
industria gráfica y puedan popularizarse
entre los fabricantes que apuesten por
dar un mayor servicio al consumidor.
...de interés
distribución y restauración
Mercadona impulsa un centro logístico
inteligente en León
Con una inversión de 200 millones de
euros en I+D+i, Mercadona ultima la
construcción del centro logístico inteligente de Villadangos del Páramo (León),
el que se ha denominado como “Almacén del S.XXI”. De hecho, está orientado
a crear puestos de trabajo cualificados
en sus almacenes, reducir los procesos
de manipulación y eliminar los sobreesfuerzos por parte de los trabajadores
para minimizar el riesgo de posibles
accidentes laborales. De esta forma,
cuando esté a pleno rendimiento, permitirá el movimiento de mercancías por
el almacén y la preparación de 33.000
palets diarios de manera automática o
semiautomática, lo que dará a la compañía la posibilidad de abastecer a 180
tiendas ubicadas en Castilla y León, Galicia, Asturias y Cantabria.
Para dar a conocer su funcionamiento,
Juan Roig, presidente de la compañía,
acompañó al presidente de la Junta de
Castilla y León, Juan Vicente Herrera,
en un recorrido por sus instalaciones, al
que también asistieron el consejero de
Economía y Empleo, Tomás Villanueva;
la consejera de Agricultura y Ganadería,
Silvia Clemente; el consejero de Fomento,
Antonio Silván y el alcalde de Villadangos
del Páramo, Teodoro Martínez.
Este proyecto ha supuesto la creación
de 400 puestos de trabajo fijos en sus
diferentes fases, lo que eleva la plantilla de Mercadona en Castilla y León
a 2.650 personas. Actualmente, el bloque logístico, en cuya construcción han
participado más de 235 pymes, ocupa
una parcela de 255.000 metros cuadrados, de los cuales 80.000 son de superficie construida entre los almacenes
de secos, frío, envases y línea de pan.
Respeto medioambiental
Asimismo, estas instalaciones son más
respetuosas con el medio ambiente y
Juan Roig, presidente de Mercadona; conversa con Juan Vicente Herrera, presidente de la
Junta de Castilla y León.
12
con el entorno en el que se ubican,
dado que en él hay instalados más de
mil metros cuadrados de placas fotovoltaicas, 25 metros cuadrados de placas termo-solares para el agua caliente
sanitaria, sistemas de reciclado del
agua procedente de la lluvia o sistemas de reutilización del calor a través
de los suelos radiantes de la cámara
de congelados.
El presidente de Mercadona, Juan
Roig, agradeció la confianza recibida
por parte de las autoridades y los hogares castellanoleoneses; así como
manifestó su obligación como empresa
de invertir en proyectos como el del
bloque logístico inteligente de Villadangos del Páramo. Roig también destacó que el esfuerzo e implicación de
todos los que han llevado a cabo este
proyecto es “un claro ejemplo” de que
para avanzar y crecer es necesario “recuperar la cultura del esfuerzo”. Además, explicó que Mercadona a lo largo
de 2010 realizó compras por valor de
963 millones de euros a proveedores
castellanoleoneses, lo que representa
el 11% de la industria agroalimentaria
de la Comunidad. Asimismo, en 2010
creó 250 nuevos puestos de trabajo
fijo directos en Castilla y León.
Por su parte, Herrera tuvo palabras de
agradecimiento para la compañía por
haber apostado por Castilla y León. De
la misma forma, indicó que Mercadona
significa un potencial que va “mucho
más allá” del fenómeno económico y
sociológico que supone la compañía.
Por ejemplo, destacó que actualmente
178 trabajadoras madres se benefician
de las facilidades para la ampliación de
los permisos por maternidad, lo que
significa una “contribución”. Por otra
parte, manifestó que Castilla y León
“quiere más” y, en su opinión, ofrecerá
más posibilidades a Mercadona. Finalmente, subrayó que el centro logístico
inteligente no es un almacén, sino un
espacio lleno de soluciones de I+D+i
y expresó su deseo de que las ventas
de la compañía se incrementen mucho
más en 2011 y en 2012.
distribución y restauración
>> Mercadona,
un 23% más
barata que otros
supermercados
Según los datos del primer trimestre del año aportados por el observatorio de precios del comercio
minorista del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, el precio
de la compra de alimentos puede
variar un 23% entre los supermercados más económicos, como Mercadona, y los más caros.
También hay diferencia de precio
según la ciudad, de forma que hacer
la compra en Pamplona es hasta
un 16% más caro que en Valencia,
aunque en este caso esa diferencia
máxima también ha disminuido en
dos puntos.
Entre las ciudades más caras se sitúan
asimismo las tres capitales vascas
(Bilbao, San Sebastián y Vitoria) y Las
Palmas de Gran Canaria, mientras que
las más económicas son Castellón de
la Plana, Albacete, Córdoba, Palencia,
Murcia y Almería.
Entre enero y marzo la cesta de la alimentación se abarató cuatro décimas
respecto al último trimestre de 2010,
aunque es un 2,1 % más cara que un
año antes debido sobre todo a la subida del pescado. No obstante, todos
los grupos de alimentos han subido de
precio en mayor o menor medida en
los últimos doce meses, salvo la carne,
que cuesta lo mismo que en el primer
trimestre de 2010.
Hay diferencias de precio según la ciudad, así en
Pamplona es un 16% más caro que en Valencia
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y huevos
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distribución y restauración
Foro Interalimentario patrocina en la
UIMP el II Encuentro “La Industria
Agroalimentaria ante los Consumidores”
En el marco de los Cursos de Verano
de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP), ha tenido
lugar del 13 al 15 de junio en el
Palacio de La Magdalena (Santander) el II Encuentro “La Industria
Agroalimentaria ante los Consumidores”, organizado y patrocinado
por el Foro Interalimentario. Con
estos eventos, el Foro Interalimentario, cumpliendo su misión de informar
y formar a la sociedad en materia alimentaria, persigue el intercambio de
puntos de vista entre los consumidores
y el conjunto de actores de la cadena
alimentaria, industriales, autoridades,
científicos y medios de comunicación.
Concretamente, en esta edición se ha
incidido particularmente en la producción primaria: su implicación en la seguridad alimentaria y en la prevención
de crisis alimentarias; en la innovación
transversal, que concierne a todas las
fases de la producción, transformación
y comercialización agroalimentaria; y
su papel en el proceso de formación de
precios en la cadena de valor agroalimentaria. Todo ello, considerando las
posibilidades que encuentra la producción primaria cuando se integra en
un modelo que considera la cadena
agroalimentaria como un proceso integral e indivisible en la práctica, y una
secuencia en las que la interrelación
entre los distintos eslabones, basada
en la estabilidad, la transparencia y
el compartir objetivos comunes, con
el consumidor como elemento fundamental, hacia cuya satisfacción se
orientan todos los esfuerzos. En este
formato concurren, por tanto, administraciones, comunidad científica, agentes económicos de la cadena alimentaria y representantes de las principales
asociaciones de consumidores.
Este II Encuentro ha sido inaugurado
por la directora general de Consumo
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del Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad, Etelvina Andreu; acompañada por el presidente del Foro Interalimentario, Juan Manuel González
Serna; la vicerrectora de Investigación
e Innovación de la UIMP, Pilar Cano;
y el director general del Foro Interalimentario, José Ignacio Arranz Recio,
quien ha dirigido el encuentro.
El programa, configurado a base de
conferencias y mesas redondas, ha
contado con la participación de representantes de la Administración General
del Estado, como la directora general
de Medios de Producción Agrícolas y
Ganaderos del MARM, Margarita Arboix, y Ana Mª Troncoso, directora
ejecutiva de la AESAN; representantes
de las administraciones autonómicas,
como José Antonio Conejo, de la dirección de Salud y Participación de la
Junta de Andalucía; científicos del Comité del Foro Interalimentario, como
el catedrático Andrés Otero; altos representantes de asociaciones de consumidores (Isabel Ávila, presidenta de
CEACCU; Fernando Móner, presidente
de AVACU/CECU, Juan Moreno, presidente de UCA/UCE); representantes
del movimiento cooperativo (Eduardo
Baamonde, director general de Cooperativas Agroalimentarias) y de las asociaciones de la distribución (Ignacio Gª
Magarzo, director general de ASEDAS);
así como otros agentes de la cadena
alimentaria, desde productores primarios vinculados a empresas del Foro Interalimentario (Luis Navarro, de Arento/
Nutrigal; Eduardo González, de Granja
Dos Hermanas), hasta responsables de
empresas del Foro, como Javier Rodríguez (director general de Grupo SADA),
Miguel Ángel Díaz Yubero o Juan Carlos
Besteiro (SIRO/I+Dea).
El evento ha conseguido integrar en
un foro de debate común a todos los
De izda. a dcha., Domenech Vila i Navarra, director de Indutrias Alimentarias de la
Generalitat de Catalunya; Javier Rodríguez, director general de Grupo SADA; y Ramón
Calvet, director de Cunicarn.
distribución y restauración
eslabones de la cadena, siendo el mejor
y, de forma especial, a los consumidores.
ciones de diversas Comunidades Autónoexponente la mesa redonda dedicada a
Con más de 40 participantes inscritos, se
mas, asociaciones sectoriales del ámbito
las percepciones del consumidor acerca
ha configurado un auditorio plural y muy
alimentario, y con una presencia particude la cadena de valor, en la que coopeparticipativo, con representantes de asolarmente importante de socios del Foro
rativas, empresas, distribución y consuciaciones de consumidores, asociaciones
Interalimentario y responsables de empremidores presentaron al auditorio una
y sindicatos de productores, Administrasas que comparten nuestro modelo.
valiosa información para que
El II Encuentro fue clausurado
la sociedad pueda desmitifipor la vicerrectora de Ordenacar concepciones erróneas en
ción Académica, Mª Cruz Díaz
cuanto a la equidad y eficiencia
Álvarez; junto con Ramón Calde una cadena de valor cuando
bet, director general de Grup
se construye de acuerdo con
CUNICARN, y el director genenuestro modelo. El director
ral de Alimentación, Calidad e
general de Grupo SADA, Javier
Industrias Agroalimentarias de la
Rodríguez, participó activaGeneralitat de Cataluña, Domemente en dicha mesa redonda,
nech Vila i Navarra, que asistió
analizando los distintos escenaigualmente a una parte imporrios de obligada consideración
tante de las actividades docenen un debate sobre la cadena
tes. El Rectorado de la UIMP ha
de valor agroalimentaria.
felicitado al Foro InteralimentaDe izda. a dcha. Juan Manuel González Serna, presidente del Foro
El II Encuentro se ha dirigido, Interalimentario; Pilar Cano, Vicerrectora de Investigación de la UIMP; Etelvina rio por esta iniciativa, y cuenta
por tanto, a todos los actores Andréu, directora gral. de Consumo del Mº de Sanidad, Política Social e
con que en 2012 se programe
de la cadena agroalimentaria Igualdad; y José Ignacio Arranz, Director General del Foro Interalimentario.
el III Encuentro.
distribución y...
>> Gran éxito
del XXV Salón de
Gourmets
Entre los días 11 y 14 de abril
se celebró en el recinto ferial
Ifema de Madrid la XXV edición del Salón de Gourmets
con un éxito total de afluencia. Según la organización,
acudieron a la feria 78.444
visitantes profesionales (un 3% más que
el año pasado), 1.270 expositores (6,5% por encima de
la edición anterior) y se dispuso una superficie neta de
24.127 metros cuadrados (3,5% más).
Durante estas cuatro jornadas se sucedieron los actos de diversa índole. Por ejemplo, varios cocineros españoles, como
Sergi Arola, Dani García, Rubén Trincado o Fernando Canales,
se unieron en la iniciativa Alta Cocina x Haití para preparar una
serie de platos cuya recaudación fue íntegramente destinada
a los proyectos de Solidaridad Internacional en Haití. Además,
se celebraron talleres, catas, mesas redondas, degustaciones,
talleres infantiles, exposiciones y otra serie de actividades que
contribuyeron a hacer de este evento un lugar de referencia
para todo el sector.
>>
DIA sale a bolsa
La cadena de supermercados DIA saldrá a bolsa para acelerar el crecimiento en los mercados emergentes, entrar
en nuevas áreas geográficas y aprovechar oportunidades
de negocio. La cadena, que cuenta con locales abiertos en
España, Francia, Portugal, Argentina, Turquía, China y Brasil,
saldrá a bolsa previsiblemente el próximo 5 de julio, a falta de
que la junta de accionistas del próximo 21 de junio apruebe
definitivamente la operación y la escisión de Carrefour.
La Comisión Nacional del Mercado de Valores (CNMV) ha
aprobado el folleto continuado, y debe aprobar aún la “nota
de valores”, con la banda de precios y el número de acciones
a cotizar. La cadena, que actualmente cuenta con cerca de
6.400 tiendas en siete países, espera alcanzar los 8.000 establecimientos propios en 2013.
distribución y restauración
>> Desciende la
afluencia a los
centros comerciales
© Gabriel Flores
Durante el pasado mes de mayo la
afluencia a los centros comerciales españoles bajó un 3,7%, según datos de
Experian FootFall. Esta cifra contrasta con
el aumento del 3,2% registrado en abril; sin
embargo, ahonda en el descenso generalizado de presencia de público que se viene
registrando desde principios de año. En
enero descendió un 6,4%, en febrero un
19,6% y en marzo un 2,1%. Por tanto, en
términos anuales la bajada llega hasta un
2,6%, y el índice acumulado de 2011 tan
sólo registra un aumento del 0,1% respecto
al año anterior.
>> La comida rápida no para de crecer
La facturación de los establecimientos de comida rápida y a domicilio
creció un 2% en 2010. Ésta es la
principal cifra que se puede extraer
del último informe publicado por la
consultora DBK. En concreto, estos
locales facturaron 2.600 millones de
euros ajenos a las dificultades derivadas de la crisis. El único subsegmento
que registró resultados negativos fue
el de las pizzerías, donde el negocio se
redujo en aproximadamente un 5%,
mientras que el resto de segmentos
experimentó crecimientos de entre
el 3% y el 5%. De nuevo, las hamburgueserías fueron el mayor negocio,
generando 1.300 millones de euros
en 2010. Además, aumentaron sus
ingresos un 5% aproximadamente. El
negocio de bocadillerías, por su parte,
supuso 455 millones de euros, un
3,4% más que en 2009.
distribución y restauración
>> Elena Arzak y Pepe Rodríguez Rey,
Premios Nacionales de Gastronomía
La Academia de Gastronomía ha entregado los Premios Nacionales de
Gastronomía 2010 que, en esta ocasión, han recaído en Elena Arzak, hija
del cocinero Juan María Arzak, que
desarrolla su labor en el restaurante
familiar de San Sebastián; y en Pepe
Rodríguez Rey, quien está al frente
de la cocina de El Bohío, ubicado en
Illescas (Toledo).
El galardón al mejor jefe de sala ha sido
este año para José Ramón Calvo, del restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), y el de mejor sumiller para Josep
Roca, del gerundense Celler de Can Roca.
Además, la Academia de Gastronomía ha
concedido un premio extraordinario a los
sumilleres David Seijas y Ferrán Centelles,
ambos de El Bulli, que en julio de este año
cerrará sus puertas para reabrir convertido en fundación dentro de dos años.
La periodista de El País Rosa Rivas ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía
a la mejor labor periodística 2010, mientras el de mejor publicación ha sido para
“La cocina de la salud” (Planeta), de Valentín Fuster, Ferrán Adriá y Josep Corbella.
El galardón al mejor programa de radio
ha recaído este año en “Charlar, comer
y beber”, emitido en Radio Intereconomía y presentado por Gonzalo Sol; y el
de televisión para la serie de reportajes
de Televisión Española “Un país para comérselo”, presentado por los actores Juan
Echanove e Imanol Arias.
Además, la Academia de Gastronomía
ha concedido el Premio Especial 2010 al
barcelonés Mercado de la Boquería; y ha
hecho públicos los Premios Memoriales
que concede, de los que el “Marqués de
Desio” al mejor profesional de la restau-
Estos premios vienen
concediéndose de
forma ininterrumpida
desde 1974
ración española ha sido para Carlos Tejedor, del grupo La Máquina, y el “Conde
de los Andes” al mejor creador artístico
relacionado con la gastronomía, para el
decorador Pascua Ortega.
Por su parte, el cocinero Quique Dacosta
ha obtenido el premio especial a la innovación para su restaurante de Denia
(Alicante), y el embajador de España en
China, Eugenio Bregolat, el “Marqués de
Busianos”, que premia la presencia de la
gastronomía española en el mundo.
Finalmente, la Academia ha nombrado
“Personalidad Gastronómica” del pasado
año al cocinero español José Andrés,
quien acaba de ser galardonado como
Mejor Chef del Año en Estados Unidos
por la Fundación James Beard.
...de interés
sada
distribución y restauración
La colaboración entre Grupo SADA y
Vall Companys alumbra un nuevo proyecto
de incubación en Sástago (Zaragoza)
Se celebró una jornada de inauguración
a la que asistieron entre otras personas:
D. Marcelino Iglesias, presidente del Gobierno de Aragón, D. Gonzalo Arguilé,
consejero de Agricultura y Alimentacióin
del gobierno de Aragón, D. Fco. Javier
Falo Fornies, director general de Salud
Pública, D. Alberto Alcolea Soriano, jefe
del Servicio de Salud Alimentaria y Medio
Ambiental, D. Federico Félix, presidente
de Propollo, D. Ángel Martín, secretario
general de Propollo, D. José Mª Calvo,
alcalde de Sástago, y DªFelisa Salvador
Alcaya, presidenta de la Comarca de la
Ribera Baja del Ebro.
Los dos grupos líderes del sector avícola, Grupo SADA y Vall Companys,
han decidido colaborar en uno de los
mayores proyectos de incubación de
Europa. Juntos han puesto en marcha
la nueva sala de incubación de pollitos
en Sástago (Zaragoza).
En estas instalaciones, que provienen de
la antigua Doux Ibérica, ahora pertenecientes al grupo Vall Companys, se han invertido siete millones de euros para su remodelación. La nueva sala de incubación
cuenta con capacidad para 1,5 millones
de huevos a la semana y está altamente
tecnificada, siendo una de las más grandes y modernas del continente europeo.
existentes en las antiguas instalaciones,
se han contratado quince personas de
la zona, para atender el aumento de la
producción. Además, se han creado 22
nuevos puestos de trabajo para llevar a
cabo las labores de sexaje (separación
de machos y hembras) de los pollitos.
Como resultado de este proyecto de
modernización y aumento de producción, la sala de incubación de Sástago
cuenta con un total de 49 empleados,
de los que 25 de ellos son mujeres.
2. Modernización y mejoras. Se
ha llevado a cabo una serie de importantes proyectos, adecuados a las características de la industria, para su
optimización, en términos de calidad
y ampliación de capacidad de almacenaje y producción, consistentes en:
• Mejora de instalaciones, tanto en
pavimentos (pavimento continuo de
resinas) como en revestimiento de
paramentos y falsos techos en panel
sándwich, aportando aislamientos e
higiene a las instalaciones de la planta.
• Mejora de la línea de producción y
bioseguridad del producto.
• Climatización de las distintas estancias
de trabajo con equipos de mayor eficacia que optimizan la energía consumida.
• Sustitución de la maquinaria de in-
modernización
En línea con las nuevas tecnologías
de incubación, aseguramiento de la
calidad y garantía de la seguridad alimentaria, se decidió acometer el acondicionamiento y modernización de las
instalaciones de la incubadora de Sástago. Allí se llevará a cabo el proceso
de incubación de huevos, posterior
nacimiento de pollitos y su expedición
a las granjas de cebo de pollos de las
Comunidades Autónomas de Valencia,
Aragón, Cataluña y Castilla y León.
Los aspectos más destacados de estas
nuevas instalaciones son:
1. Creación de empleo. Además de
mantener los doce puestos de trabajo
De izda. a dcha., Marcelino Iglesias, presidente de Aragón; Gonzalo Arguilé, consejero de
Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón; Federico Félix, presidente de Propollo y
Juan José Badiola, presidente del Consejo General de Colegios Veterinarios.
cubación y nacimiento por otras más
modernas, eficaces y bioseguras (de
fácil limpieza y desinfección).
• Instalación de climatización en las
salas de selección y expedición de pollitos para asegurar el bienestar animal.
• Mejora de los aseos-vestuarios y comedor.
3. Instalación de depuración de
aguas residuales. La incubadora
de Sástago cuenta con una Estación
de Aguas Residuales (EDAR) para un
correcto tratamiento y vertido de sus
aguas residuales y de proceso.
4. Nueva maquinaria. Estas instalaciones están dotadas de la más alta
tecnología en máquinas de incubar y
nacedoras. Al mismo tiempo, y como
principio estratégico implantado en toda
la organización en el mundo, se ha instalado la última innovación en sistemas
de ahorro energético en toda la maquinaria utilizada en la planta, reduciendo al
50% su consumo de energía. Con todas
estas modificaciones llevadas a cabo se
ha conseguido mejorar la calidad y cantidad de pollitos de un día obtenidos, así
como adecuar las instalaciones para su
correcta limpieza y desinfección, con un
objetivo primordial: la seguridad alimentaria desde las raíces.
19
sada
Grupo SADA pone en marcha una nueva
planta de sacrificio de aves en Canarias
Fiel a su política de ofrecer los mejores productos avícolas con la mayor calidad posible,
Grupo SADA ha inaugurado en las Islas Canarias unas nuevas instalaciones de sacrificio
de aves, gracias a las cuales la compañía se sitúa a la vanguardia en productividad,
eficiencia y seguridad alimentaria en todo el proceso de producción de la carne de pollo.
Transcurridos ocho meses del inicio de las
obras, Grupo SADA acaba de inaugurar
una nueva planta de sacrificio de aves en
las Islas Canarias, que se ha construido
sobre las antiguas instalaciones que la
compañía tenía en esta comunidad autónoma. En palabras de Arturo Doallo
Álvarez, director de Producción de Grupo
SADA, “la planta la planta que se ha construido mejora y da cumplida con nuestras
necesidades actuales, sobre todo debido
al aumento de la actividad de despiece
y la necesidad de hacer frente a la demanda de Mercadona”.
La compañía ha invertido en esta nueva
planta una cantidad aproximada de cinco
millones de euros, de los cuales dos millones han sido en maquinaria y el resto
en edificios e instalaciones. No resulta extraño, por tanto, que estas instalaciones
sean las más modernas de las Islas Canarias y, además, permitan una capacidad
de producción de 5.600.000 aves al año
en un turno. “La planta mejora la industria avícola de las Islas Canarias y coloca
a ésta en los niveles más exigentes en
cuanto a eficiencia y seguridad alimentaria”, explica Doallo Álvarez. Por otro lado,
continúa el directivo, “a Grupo SADA le
aporta prestigio y también el hecho de
mantener una industria avícola de primer
orden en Canarias”.
Actualmente, la planta abastece a la sala
de despiece que tiene allí la compañía,
así como a las islas de La Palma, Lanzarote, Fuerteventura, El Hierro y Tenerife.
Sin embargo, también ha sido diseñada
y construida para dar servicio al resto de
las islas. Sin duda, puntualiza el director
de Producción de Grupo SADA, estas instalaciones van a aportar al mercado canario “unos buenos productos de pollo
producidos enteramente en las islas.
Finalmente, Grupo SADA mantiene
toda la plantilla que tenía en la planta
20
antigua para seguir ofreciendo a sus
clientes los mismos niveles de calidad
y profesionalidad que han hecho posi-
ble que la compañía sea el número uno
en la producción y comercialización de
carne de pollo.
De izda. a dcha., José Manuel Tudela, director de Integración; Gregorio Santana, director
comercial; Emi Blanco, directora de Producción; Eulalia Capilla, directora de Sada Canarias,
Amalia rojo, directora de Calidad; y Arturo Doallo, director Producción Nacional.
sada
>> La directora ejecutiva de AESAN visita la
planta de Alcalá de Guadaira de Grupo SADA
Siguiendo la serie de visitas programadas para que las autoridades sanitarias de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) conozcan las instalaciones
de las empresas asociadas al Foro
Interalimentario, la directora ejecutiva de este organismo, Ana María
Troncoso, visitó la planta de producción de pollo de SADA, la división
avícola de Nutreco en España, en
Alcalá de Guadaira. En su visita la
acompañaron Rosa Sanchidrián, subdirectora general de Gestión de Riesgos Alimentarios; Milagros Nieto, subdirectora general de Coordinación de
Alertas Alimentarias y Programación
del Control Oficial; e Inés Blanco, jefa
del Área de Gestión de Riesgos Bioló-
gicos y Legislación Veterinaria. Las autoridades de AESAN recibieron detalladas explicaciones técnicas sobre las
instalaciones y se interesaron tanto por
los aspectos de seguridad alimentaria
como por el bienestar animal.
El grupo anfitrión estuvo presidido por Javier Rodríguez, director general de Grupo
SADA, a quien acompañaban Gerardo de
la Torre, director regional de Sada Andalucía; Francisco Ruiz Cabello, director de
Producción de Sada Andalucía; Manuel
Sanz, director de Calidad de Grupo SADA;
Vicente Arlandis, KAM de Mercadona; Raquel Flores y Luis Plá, también de Mercadona; y José Ignacio Arranz, director
general del Foro Interalimentario.
Posteriormente, el grupo se reunió con
las autoridades de control alimentario de
Ana María
Troncoso.
la Secretaría General de Salud Pública y
Participación de la Consejería de Salud
de la Junta de Andalucía: José A. Conejo,
subdirector de Protección de la Salud; y
Jesús Peinado, jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria.
la noticia
entrevista
MARTÍN BERASATEGUI
Presidente del Concurso Cocinero del Año
"Crear platos nuevos no es
más que hacer un viaje por
todos tus años de profesión"
Grupo SADA patrocina el Concurso Cocinero del Año, un certamen
que preside Martín Berasategui, uno de los chefs más importantes
de nuestro país y del mundo. Hemos tenido la oportunidad de
entrevistarle para conocer más de cerca quién está detrás de la
marca que representa su nombre.
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entrevista
DAVID MARCHAL
C
on tan sólo trece años, Martín Berasategui se inició en el mundo de
la cocina entrando al servicio de
su madre y su tía en el negocio de restauración familiar denominado Bodegón
Alejandro. A los 21 años se convirtió en
el responsable principal de la empresa y
cinco años después recibió su primera estrella Michelín de las seis que tiene. Hoy
en día regenta el restaurante que lleva su
nombre en Lasarte (Guipúzcoa), participa
en programas televisión y radio, escribe
libros y ofrece formación a las nuevas generaciones de restauradores españoles.
¿Por qué decidió dedicarse al mundo
de la restauración?
Seguramente porque lo llevo en la sangre. Desde niño quería dedicarme a esto
y en casa no paré de insistir hasta que
con trece años entré a trabajar en el
restaurante de mi madre y mi tía. Soy
el segundo de cuatro hermanos, pero el
único que quiso dedicarse al mundo de
la cocina.
¿Cuál ha sido su evolución desde entonces?
Básicamente, durante los primeros años
aprendí con mi madre y mi tía. Más adelante un amigo de mi padre me llevaba a
Francia a formarme en panadería, bombonería, pastelería, charcutería… A partir
de ahí vas probando cosas, aprendiendo
El día que me dieron
la tercera estrella
Michelín es como si
vestido de cocinero
pudiera tocar con las
yemas de los dedos el
cielo de la cocina
técnicas, enriqueciendo tu formación y
viendo a grandes profesionales de este
sector. Luego llegas a una edad donde tú
mismo vas forjando tu camino y haciendo
tu trabajo.
¿Cómo ha cambiado el mundo de la
restauración durante los últimos años?
Sin duda, ha habido una evolución impresionante en el mundo de la cocina,
y hemos pasado a ser un país de los
que tienen una repercusión mediática
enorme en cuanto a cultura gastronómica. Antes la gente se iba a Francia para
degustar este tipo de cocina, pero ahora
vienen a España. Por tanto, la evolución
es total, yo diría de un mil por cien; sobre
todo por el trabajo de las últimas generaciones de cocineros, que hemos sido capaces de cambiar el rumbo de la cocina
y hemos hecho que alcance el máximo
nivel en el mundo.
¿Qué cualidades se necesitan para
ser un gran cocinero?
Lo que hay que hacer es dejarte la vida
en el arte gastronómico. Luego, hay que
ir con respeto, humildad y entregarte al
máximo; es decir, lo necesario en cualquier otro trabajo. Yo creo que una profesión es más o menos aplaudida dependiendo de lo que se trabaje. Por supuesto,
también hay que tener cualidades innatas
para cocinar a un cierto nivel, como el don
de la sensibilidad o un paladar especial,
aunque eso también se puede “educar”.
¿Y para crear platos nuevos?
Al final crear platos no es más que hacer
un viaje por toda tu profesión. En mi caso
son 35 años; porque no es lo mismo crear
ahora que en los ochenta, que sabía infinitamente menos que en estos momentos.
¿Hay algún plato del que se sienta
especialmente orgulloso de haber
creado?
De cerca
Una película: La lista de Schindler
Una canción: Cualquiera de la
Oreja de Van Gogh
Un plato: Cocochas de merluza
Una ciudad: San Sebastián
Una ilusión: Que haya paz
en el mundo
Un deseo: Que todo el
mundo sea feliz
Le encanta: Cocinar
Odia: A los envidiosos
24
entrevista
En general, todos, pero hay algunos que
son insignia del restaurante. Por ejemplo,
milhojas de manzana verde, caldo de chipirón, ensalada tibia de tuétanos de verdura
con bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, la técnica de los cristales de escamas comestibles, la salsa de
chocolate blanco y rabo de cerdo ibérico…
Además, todos ellos han sido muy bien
aceptados por los comensales. La prueba
es que si nos hubiera fallado la clientela,
hoy no estaríamos aquí.
¿Utiliza mucho la carne de pollo en
sus platos?
En el restaurante no es una de las que más
utilizo, pero en casa a menudo, pues es
muy socorrida y sana. En el restaurante
utilizamos más la carne de otro tipo de gallináceas como la pularda, por ejemplo, u
otro tipo de aves.
¿Qué beneficios aporta el pollo al organismo con respecto a otros alimentos?
El pollo es un alimento muy nutritivo y
beneficioso para el organismo, lo dicen
todos los entendidos en la materia y no
les falta razón. Es una carne magra que es
rica en proteínas, vitaminas y minerales.
Además, al tener muy poca grasa, es ideal
para cuidarse y mantener a raya la báscula. Cocinado con un poco de gracia, es
un alimento terriblemente versátil.
El restaurante Martín Berasategui se sitúa en Lasarte-Oria (Gipúzcoa).
entrevista
La receta de Martín Berasategui
Pechuga empanada con
Idiazábal y avellanas
Ingredientes:
4 pechugas de pollo
2 huevos
200 gr. de harina
100 gr. de pan rallado
100 gr. avellana molida
100 gr. de Idiazábal rallado
100 gr. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Ingredientes para la ensalada:
Endivias
Anchoas en aceite
Queso azul
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
Brotes de espinaca
¿Cuáles son las mayores satisfacciones
que le ha dado esta profesión?
Yo estoy encantado de haber elegido
esta profesión, de divertirme como lo
hago y de ser feliz. Por tanto, el día que
me dieron la tercera estrella Michelín
es como si vestido de cocinero pudiera
tocar con las yemas de los dedos el cielo
de la cocina. Es el mejor premio que te
pueden dar. Después de eso he conse-
El Concurso Cocinero
del Año aporta la
competitividad de la
gente joven, así como
la alegría y la
chispa que tiene la
cocina española
guido más estrellas Michelín fuera del
restaurante Martín Berasategui. Tengo
otras dos estrellas Michelín en el Lasarte
del Hotel Condes de Barcelona, otra en
el MB del Abama Resort de Tenerife y
una última en el Santo Martín Berasategui del EME Catedral Hotel de Sevilla.
En un bol separar las claras de las yemas. Conservar sólo las yemas.
Agregar dos cucharadas soperas de agua y un poco de aceite. Mezclar bien.
En otro bol mezclar el pan rallado, la avellana molida y el queso Idiazábal
rallado. En un tercer bol colocar la harina. Colocar los dos boles juntos, de
izquierda a derecha, empezando por la harina, después las yemas batidas,
terminando con la mezcla de pan rallado. Sazonar las pechugas de pollo
con sal y pimienta. Pasar cada pechuga por cada uno de los boles en el
orden indicado: harina, yemas y mezcla de pan rallado, hasta que queden
bien cubiertas. En una sartén antiadherente, verter un poco de aceite de
cacahuete. Dejar calentar a fuego suave y cuando el aceite esté caliente,
colocar las pechugas en la sartén. Dorar suavemente durante cuatro
minutos por cada lado. Servir con endivias con salsa de queso azul y
anchoas y unos brotes de espinaca salteados.
26
¿Cuál cree que es la clave de su éxito?
Yo creo que soy una persona que he disfrutado mucho en la cocina y con todo lo
que está alrededor de un restaurante. El
éxito es que me he dejado la vida en algo
que me hace muy feliz, y luego tienes
la satisfacción de ver que las cosas que
haces gustan a la gente.
¿Y cómo se lleva la fama?
Yo soy el mismo Martín que se perdía
por las calles de la parte vieja de la ciudad cuando tenía quince años y empecé
a aprender en la cocina. Para mí la fama
es una suerte y hay que ser agradecido,
porque a partir de la fama se consiguen
cosas muy buenas. Y no hay que olvidar que tienes fama porque gusta lo
que haces a la gente. Y luego esto tiene
una sonrisa amable, un precio, que es
que la gente quiera estar contigo, y no
lo digo de forma negativa, sino al contrario, porque uno tiene que ser como
quisiera que fueran con él. Es sencillo.
entrevista
Hay cosas en la vida en las que hay que
utilizar el sentido común.
¿Cree que España tiene una buena escuela de cocineros preparados para el
mañana?
Sí, sin duda. Hay una cantera impresionante, con gente trabajadora, legal,
que son auténticos como personas, con
un entusiasmo fuera de lo normal, con
carácter, que no se ponen techo nunca,
que trabajan y hacen autocrítica para
mejorar lo que han hecho el día anterior.
Por eso, a todos ellos yo les diría que lo
importante en la vida es ser feliz y disfrutar segundo a segundo del mundo de la
cocina y de todo lo que hagan.
en esta crisis también ocurrirá eso. Precisamente, durante la anterior en 1993 fue
cuando yo hice el restaurante que tengo.
Hablando del restaurante, además de
ofrecer sus servicios de cara al público
también lo ha convertido en una escuela de restauración, ¿no es así?
Efectivamente, aquí convive mi equipo habitual de cocineros para el día a día del
restaurante con alumnos que vienen con
becas de distintas escuelas de cocina y
con muchos responsables de proyectos
gastronómicos que tengo, puesto que
siempre estoy innovando, reciclando y
formando a los responsables de otros sitios en los que soy asesor gastronómico.
Por último, usted preside el Concurso
Cocinero del Año, ¿cómo definiría este
certamen?
Aporta la competitividad de la gente joven,
así como la alegría y la chispa que tiene la
cocina española. Esto ilusiona a las siguientes generaciones y hace que los cocineros
del país se sientan importantes; y les da una
manera de cocinar que no se ve en otros
países. Cada año se supera el nivel de la edición anterior, que no es más que un reflejo
del que tiene la cocina española.
¿Por qué el norte de España ha creado
una generación de cocineros tan importante?
Es posible que sea por su manera distinta
de ver la gastronomía, de trabajar en la
cocina; y creo que es una tierra que vive
de una manera especial la comida, la
manera de cocinar y todo lo relacionado
con esto. Además, en mi caso concreto yo
considero a los pescadores, agricultores
o ganaderos que nos traen las materias
primas parte de mi equipo.
Pero la crisis también está afectando a
la alta cocina, ¿no es así?
La crisis afecta a todo el mundo. A lo mejor
es una buena oportunidad para darnos
cuenta de que el modelo que se ha hecho
hasta el año 2005 ya no es válido ahora y
hay que abrir nuevos caminos y ser luchador… La gente sigue saliendo, pero hay
Yo considero a los
pescadores, agricultores
o ganaderos que
nos traen las
materias primas
parte de mi equipo
que ofrecerles platos sabiendo el presupuesto que tienen para gastar. No hay que
olvidar que de estas situaciones es donde
salen los mejores proyectos, no de los excesos de trabajo. Estoy convencido de que
27
producción y técnica
crianza de
pollosde pollos
crianza
>>
Intercambiador de calor ICR
Tecnología
e innovación
al servicio del ahorro energético
>>
En Exafan sabemos la importancia que tiene incorporar sistemas que ahorren
energía en las instalaciones intensivas, debido al incremento de elementos tales
como el propano. Un correcto manejo y optimización de partidas tan importantes
como son la climatización, la calefacción y la ventilación permiten reducir
el coste de la crianza total. Precisamente, eso es lo que se consigue con el
intercambiador de calor ICR.
>>
El caudal de ventilación del intercambiador de calor ICR oscila entre los 500 y los 6.000 m3/h.
28
crianza de pollos
Manuel Vázquez
Técnico de Exafan
E
l flujo aire de una granja resulta fundamental para el buen funcionamiento
de ésta. Por eso, debe renovarse constantemente, extrayendo el aire húmedo para
meter aire limpio, seco y rico en oxígeno. En
este sentido, la tecnología ayuda a que esto
sea posible de una forma más natural a través
del intercambiador ICR de Axafan. Se trata de
un recuperador de calor destinado a las granjas
avícolas de cría que limpia y renueva el aire
caliente antes de salir al exterior, consiguiendo
una disminución de consumo de propano.
Con la utilización del ICR, todo el aire caliente
de la instalación, antes de salir libremente al
exterior, atraviesa el intercambiador y cede
su calor. El aire limpio exterior, que utilizamos
para renovar el ambiente de la granja, pasa
atravesando el intercambiador que ha sido
previamente calentado por el aire reciclado y
aumenta su temperatura. Esta simple idea disminuye los consumos de propano de las granjas avícolas entre un 30 y un 50%, mejorando
enormemente la calidad ambiental.
MODOS DE FUNCIONAMIENTO
Funcionamiento en modo Todo-Nada
En funcionamiento normal los ventiladores
deben extraer el aire viciado e introducir aire
nuevo dentro de la nave. Para esto, es necesario que la trampilla se abra en el momento en
el que los ventiladores se ponen en funcionamiento, para lo cual el ICR debe ser gobernado
por un sistema de control externo adaptado.
El caudal de ventilación del ICR es de 5.500
m3/h. Cuando esa cantidad sea superior a la
calculada por el sistema de regulación, se puede
fraccionar su funcionamiento respetando algunas normas. Es necesario un tiempo mínimo de
funcionamiento de 15 segundos y sobre todo en
temporadas de frío intenso, y no generar paradas superiores a los 180 segundos.
Funcionamiento progresivo en el comienzo de la crianza
La presencia de un ventilador progresivo y
de una compuerta de reciclaje inspirada en
el calefactor GEOSS, que permite una gestión precisa de la renovación del aire en el
comienzo de la crianza. Los primeros días las
necesidades de renovación de aire son poco
importantes. El ICR, por ejemplo, va a tomar
1.000 m3 de aire del exterior de la granja y
El ICR
renueva el
aire caliente
antes de salir
al exterior,
consiguiendo
una
disminución
de consumo
de propano
El ICR se adapta
a las necesidades
de cualquier
explotación avícola.
crianza de pollos
Imagen del ICR una vez ha sido instalado en la granja avícola.
Factores clave
• Caudal de ventilación: desde 500 hasta 6.000 m3/h.
• Capacidad de ventilación mínima: 6.500 Kg/unidad.
• Los consumos de propano se reducen hasta el 50%.
• La amortización estimada oscila entre cuatro y siete años.
• Estructura exterior: monobloque poliéster aislado.
• Reducción paulatina del consumo de energía en la granja.
• Dimensiones: 120x120x180 cm.
• Peso: 280 Kg.
• Número de ventiladores: 2.
• Superficie intercambiador: 180 m2.
• Aplicable en todas las granjas avícolas nuevas o viejas,
estáticas o dinámicas.
• Utilizado en broiler, pavo, codorniz, pato, gallina reproductora pesada…
• Un ICR para cada 500 a 750 m2 de superficie.
Cada ICR se suministra con un cuadro
interfaz que está compuesto por un
contador, un variador de frecuencia y un
sistema de paro de emergencia
30
Las placas de entrada de aire fresco presentan
vellosidades que crean turbulencias y favorecen el
intercambio de temperatura, mientras que las de
salida de aire viciado son lisas.
otros 5.000 m3 los va a reciclar del interior. El
flujo es constante y lo que varía es la cantidad
de aire interior/exterior. El exterior varía entre
500 y 6.000 m3/h.
Ahora bien, el funcionamiento progresivo requiere el uso de un variador de frecuencia exterior para el ventilador que extrae el aire viciado.
El caudal de aire extraído debe ser similar al
del aire introducido. Solamente el ventilador
que extrae el aire es regulado por el variador.
Asimismo, el caudal de aire nuevo es regulado
por la posición de la trampilla de reciclaje. El
caudal de aire introducido es constante, pero
la proporción de aire nuevo y reciclado varía en
función de la demanda de caudal.
Otras cuestiones
Por otro lado, también hay que tener en
cuenta el número de ICR instalados y su flujo
de trabajo. Cuando el caudal de aire movido
por los intercambiadores de calor ICR sea insuficiente para cubrir las necesidades de los
animales, debe completarse por el sistema de
ventilación existente.
Los ICR pueden detener su funcionamiento
bajo ciertas condiciones de temperatura exterior (heladas). En estos casos, el sistema de
ventilación existente debe ser completamente
autosuficiente para poder hacerse cargo de la
ventilación y asegurar de esta manera la renovación de aire necesaria para los animales.
La disposición del bloque intercambiador del
crianza de pollos
Despiece del intercambiador
de calor ICR de Exafan.
ICR respecto de la nave (paralelo a ella, en lugar
de perpendicular en el ICR), al igual que su concepción (completamente descapotable para acceder directamente a las placas), permite una
limpieza y mantenimiento desde el exterior de
la nave con agua.
El ratio que hay que respetar para la utilización
óptima del ICR es una buena repartición del
aire y un aparato para cada 600 m2. La distancia entre intercambiadores debe tenerse en
cuenta. Si se colocan dos ICR se deben situar
en el punto entre un cuarto y un tercio de la
longitud de la nave y preferiblemente en el lado
de la entrada libre.
Asimismo, el ordenador suministrado por Exafan
controlará de manera autónoma toda la ventilación de la granja, incluidos los ICR, de manera
que el granjero no debe invertir en su manejo.
Otro punto que destaca del intercambiador
de calor es el del mantenimiento de la cama
El deflector es regulable en altura y anchura y se adapta
a diferentes pendientes de naves (0 hasta 45 grados).
crianza de pollos
El ICR está concebido de
forma que el aire caliente
y viciado atraviesa las
placas de arriba hacia
abajo, para evitar que
se obture su paso por
la condensación
en condiciones óptimas. El hecho de meter aire
recalentado nos asegura una baja humedad relativa en la granja, lo que a su vez permite una
buena difusión del aire en la nave, lo cual ha sido
testado en multitud de ocasiones con pruebas
de humo.
Parte de la eficacia del ICR está ligada al buen
mantenimiento de los filtros de aire.
Con la utilización del ICR, todo el aire caliente de
la instalación, antes de salir libremente al exterior,
atraviesa el intercambiador y cede su calor.
Modo de trabajo
El ICR está concebido de forma que el aire caliente y viciado atraviesa las placas de arriba
hacia abajo, para evitar que se obture su paso
por la condensación. Las placas de entrada de
aire fresco presentan vellosidades que crean turbulencias y favorecen el intercambio de temperatura, mientras que las de salida de aire viciado
son lisas.
El ICR se compone de 63 placas de 1,2x1,2
metros y 8 milímetros de espesor; es decir, una
superficie de 1,44 m2 por placa y una total de
intercambio de 180 m2 (1,44x63x2=180). El
rendimiento medio en un arranque de crianza
con temperaturas exteriores normales está
entre el 70 y el 80%. Este dato depende de
la velocidad del aire y el tiempo de paso por
el bloque intercambiador. El ICR gracias sus
pies telescópicos, se adapta a diferentes alturas de naves (1,74 a 2,40 metros). Cada ICR
se suministra con un cuadro interfaz que está
compuesto por un contador, un variador de frecuencia y un sistema de paro de emergencia.
Conclusiones
Estudios realizados in situ en granja por Exafan confirman de una manera clara y concisa
la reducción en los consumos de propano. Por
poner un ejemplo gráfico, en una granja en el
norte de España, en las dos primeras crianzas,
una de cada dos campanas de propano ha sido
apagada tras la primera semana de uso en la
primera crianza y desde el quinto día en la segunda. En los dos casos la calefacción no ha
sido necesaria desde el decimoséptimo día de
crianza (diciembre y enero).
32
distribución y consumo
consumidor
>> NUTRICIÓN Y SALUD
Nueva pirámide de
alimentación saludable
Aunque los expertos en alimentación se refieren a ella como pirámide alimentaria, bien
podría definirse como Manual de instrucciones sobre los alimentos que podemos comer
habitualmente y aquéllos cuyo consumo debe ser más moderado. De hecho, las últimas
investigaciones sugieren algunas modificaciones en ella con el fin de proporcionar
mejores hábitos en la alimentación.
FUENTE: Consumer
MÓNICA SÁNCHEZ (Coordinadora de Marketing de Grupo SADA)
L
os últimos avances en investigación en nutrición y
salud dejan patente la necesidad de cambiar algunos
mensajes incluidos en la pirámide de la alimentación, tal y como
la conocemos hasta ahora. Desde el Grupo de Revisión, Estudio y
Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREPAEDN) se debate la revisión de algunos puntos de las pirámides que se utilizan como referentes para la promoción de unos hábitos saludables: desde
la posición que ocupan en la imagen gráfica determinados alimentos,
como las frutas y hortalizas, los frutos secos, las legumbres y los lácteos;
hasta la presencia de otros como las bebidas alcohólicas. El presidente
de la Asociación, Giuseppe Russolillo, va más allá y plantea que las
guías sobre hábitos de vida y de alimentación saludables dirigidas
a la población, entre las que se incluyen las pirámides de la alimentación, deben emanar de la autoridad sanitaria y no tanto
de sociedades científicas ni de asociaciones profesionales. Se
entiende como la manera más transparente de emitir mensajes consensuados, sin conflicto de intereses que puedan
distorsionar el lenguaje, siempre que todos los consejos y
recomendaciones dietéticas estén fundamentados en la
nutrición basada en la evidencia científica.
Necesidad de cambios en la pirámide
de la alimentación
No son muchas, pero sí son relevantes para
una mejor promoción de hábitos alimentarios saludables. Las pirámides son herramientas educativas utilizadas para transmitir unos buenos hábitos alimentarios,
y están dirigidas tanto a la población
general como a grupos concretos,
tales como niños y adolescentes,
33
consumidor
Foto: www.fotolia.com
para quienes se adapta tanto el lenguaje escrito como las imágenes gráficas.
El mensaje de cambio, desde el GREP-AEDN, de
acuerdo a las evidencias en nutrición, se podría
resumir en:
• Presencia de frutas y hortalizas en la base
de la pirámide.
• Promocionar un mayor consumo de cereales integrales.
• Aprovechar los beneficios de los frutos secos
junto con los del aceite de oliva.
• Potenciar las legumbres y su combinación
con cereales integrales como una fuente
excelente de proteínas.
• Retirar las bebidas alcohólicas. Para beber,
sólo hay hueco para el agua.
Desde la GREP-AEDN apuestan por seguir las
indicaciones de la pirámide NAOS de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN), que prescinde de las bebidas alcohólicas, aunque sean de baja graduación, como la
cerveza o el vino, y se promociona la hidratación
mediante el consumo de agua, como elemento
insustituible para hidratar y calmar la sed.
Respecto al alcohol, el mensaje del GREP-AEDN
es claro y contundente. Los profesionales de la
salud no deberían enfatizar el consumo público
de alcohol ni los beneficios del vino o de la cerveza, ya que no está exento de riesgo al haberse
demostrado su relación directa con algunas enfermedades. Además, los beneficios derivados
del consumo de este tipo de bebidas se pueden
obtener tras la ingesta de otros alimentos ricos en
antioxidantes, sin el perjuicio del alcohol.
PRIMER ESCALÓN
La base de la pirámide: las frutas y las hortalizas.
Hasta ahora, la base de las pirámides estaban
consumidor
Rhemox 500
500 mg/g Polvo oral
para administrar en agua de bebida
ocupadas por el grupo de los farináceos, que
incluye los cereales y derivados (arroz, pan, pastas), junto con tubérculos, representados por la
patata. De esta manera se ha traducido el mensaje de que el mayor porcentaje de nutrientes
que necesita el organismo son los hidratos de
carbono, identificados en estos grupos de alimentos. El primer cambio sustancial propuesto por el
GREP-AEDN afecta al pedestal de la pirámide, a
favor de que lo ocupen las frutas y las hortalizas
y verduras. Ambos grupos de alimentos son los
únicos que hasta el momento han demostrado
evidencia de peso en la prevención de numerosas
enfermedades crónicas, entre ellas, las de mayor
incidencia en nuestro país, las cardiovasculares
y el cáncer. A esto se suma que son alimentos
saludables por su propia naturaleza, puesto que
reúnen en su composición variedad de nutrientes
que se promocionan como integradores de una
dieta protectora, como la fibra, las vitaminas y los
compuestos fitoquímicos antioxidantes. Éste es el
primer paso hacia la promoción de una alimentación más vegetal.
La Organización Mundial de la Salud y el Instituto
Americano para la Investigación del Cáncer (AICR)
recomiendan, para conseguir sus efectos protectores, un consumo igual o superior a 600 gramos
diarios de frutas, hortalizas y verduras. Según la
Asociación “5 al día”, una ración de frutas equivale a 140-150 gramos en crudo y limpio, por
lo que la cantidad diaria que se debe consumir
sería de 420-450 gramos. En cualquier caso, se
come menos fruta de lo necesario, tal y como ha
quedado reflejado en los resultados de la primera
encuesta nacional de ingesta dietética española.
SEGUNDO ESCALÓN
Los cereales, pero integrales. El siguiente cambio
inevitable es promover el consumo de cereales
integrales. Hay que ser prudentes y disminuir
el consumo de grasas trans y saturadas y aumentar recíprocamente el consumo de cereales
integrales y de sus productos derivados. Incluso
debería darse el consejo de un mayor consumo
de cereales integrales y completos, es decir, procedentes del grano entero. Esta propuesta da
cabida a introducir en los menús cereales menos
conocidos en nuestro país, aunque de consumo
Garantía de solubilidad
y estabilidad
Calidad hasta la última gota
Nuevo
periodo de
supresión en
pollos:
1día
Rhemox 500 500 mg/g Polvo oral para administrar en agua de bebida. Únicamente para uso veterinario. Composición cualitativa y cuantitativa: Amoxicilina trihidrato, 500 mg (equivalente a 435,6 mg
de amoxicilina base); Excipiente c.s.p. 1 g. Especies de destino e Indicaciones: Porcino: tratamiento de
procesos infecciosos causados por Streptococcus suis. Pollos, pavos y patos de engorde: tratamiento
de pasteurelosis y colibacilosis, causados por cepas sensibles a la amoxicilina. Contraindicaciones: No
administrar a animales con antecedentes de hipersensibilidad a las penicilinas. No administrar por vía oral a
conejos, cobayas y hámsteres ya que la amoxicilina, al igual que todas las aminopenicilinas, tiene una acción
importante sobre la población bacteriana cecal. No administrar a équidos ya que la amoxicilina, al igual que
todas las aminopenicilinas, tiene una acción importante sobre la población bacteriana cecal. Por vía oral, no
administrar a animales con el rumen funcional. Precauciones: Las penicilinas y las cefalosporinas producen
reacciones de hipersensibilidad tras la inyección, inhalación, ingestión o contacto con la piel. Se observan
reacciones de hipersensibilidad cruzada entre cefalosporinas y penicilinas. No manipule el producto si es
alérgico a las penicilinas y/o cefalosporinas. Manipular el producto con cuidado para evitar inhalar el polvo
así como el contacto con piel y ojos durante su incorporación al agua tomando precauciones específicas. Si
aparecen síntomas tras la exposición, como una erupción cutánea, consultar a un médico y presentar estas
advertencias. La inflamación de la cara, labios u ojos o dificultad respiratoria son signos más graves que
requieren atención médica urgente. Tiempo de espera: Carne: Porcino: 6 días. Pollos: 1 día. Pavos: 5 días.
Patos: 7 días. No está permitido su uso en aves ponedoras cuyos huevos se destinen al consumo humano.
No usar en las 4 semanas anteriores al comienzo del período de puesta ni durante la puesta. Conservación:
Conservar en lugar seco y protegido de la luz; conservar a temperatura inferior a 25 ºC. Presentación:
Envase 400 g. Reg. nº: 1879 ESP. Manténgase fuera del alcance y la vista de los niños. Medicamento
sujeto a prescripción veterinaria.
consumidor
habitual en otros, como el cuscús o el mijo.
Las legumbres deberían mejorar posiciones
al considerarse alimentos funcionales, dada
su compleja y completa carga de nutrientes
y elementos no nutritivos, pero de relevancia en la salud. Desde el punto de vista nutritivo, lo justo es situar a las legumbres al
mismo nivel que los cereales integrales, al
considerarse ambos grupos como alimentos básicos, puesto que contienen abundantes hidratos de carbono, nutrientes que
el organismo precisa en mayor cantidad
para un funcionamiento íntegro.
Por otro lado, la abundancia en proteínas
vegetales y ausencia natural de colesterol
y grasas saturadas de las legumbres obliga
a valorarlas como sustitutos proteicos perfectos de las carnes. Además, la máxima calidad proteica está garantizada si se sirven
las legumbres en el menú en combinación
con cereales como el arroz (lentejas con
arroz), la pasta (sopa de fideos y garbanzos) o el cuscús (cuscús con garbanzos o
con guisantes), entre algunos ejemplos de
cereales y derivados.
Foto: www.fotolia.com
Reconocer la grasa buena:
aceite de oliva y frutos secos
La grasa insaturada de los alimentos ha
demostrado efectos beneficiosos para la
salud cardiovascular. Está representada
por los ácidos grasos monoinsaturados,
abundantes en el aceite de oliva, y por los
grasos poliinsaturados, cuya presencia es
relevante en los frutos secos. Estos últimos
están colocados en distintas pirámides de
referencia en el vértice, al considerarse
sólo por su elevado valor energético. Sin
embargo, son innumerables las investigaciones que sustentan los efectos cardiopro-
36
Las pirámides
son herramientas
educativas utilizadas
para transmitir
unos buenos hábitos
alimentarios
tectores de los frutos secos, así como que
un consumo racional de estos alimentos
grasos no se vincula a la obesidad, e incluso
todo lo contrario, ayuda a regular el peso
porque calma el apetito por mecanismos
de saciedad, dada su riqueza en fibra. Por
ello, desde el GREP-AEDN, sugieren que
frutos secos y aceite de oliva compartan
un espacio propio, porque son alimentos
grasos y por las virtudes nutricionales saludables demostradas.
Leche y derivados
No todos son iguales. La composición nutricional de la leche y de los distintos derivados lácteos varía de manera notable, en
particular, si se compara con los quesos.
Esto favorece que se piense que no se puede
equiparar el consumo de ambos alimentos.
El queso es un producto derivado de la leche,
considerado como un alimento proteico
graso, y su composición bromatológica se
aleja de la leche y el yogur, salvo las versiones
menos curadas, como los quesos frescos.
De igual modo, convendría informar a la población de otras fuentes dietéticas de calcio, con el fin de que no sean los lácteos las
únicas referencias. Es el caso de las sardinas
y los boquerones, los frutos secos, las semillas de sésamo o las verduras de hoja verde.
Esta reflexión invita a plantear una categoría aparte en la pirámide para la leche y
los yogures, porque no son alimentos con
una alta densidad grasa ni con una elevada
carga proteica, sino como una combinación moderada de ambos nutrientes. También se apuesta por una menor frecuencia
en el consumo de leche y yogures, derivados bajos en grasa y quesos.
El vértice para lo superfluo e innecesario
Los dulces y productos similares en
composición, ricos en azúcares y/o en
grasas, como bollería, repostería, refrescos, snacks y salsas y cremas grasas
(mantequilla, margarina, mayonesa...)
son alimentos innecesarios para una nutrición correcta. No obstante, su sabor y
su textura hacen que gusten, por lo que
se aconseja que se saboreen con mesura
y sentido común.
La proteína animal, en su justa medida.
En atención a la educación alimentaria del
consumidor, se debe saber que el aporte
de proteína animal puede devenir de la
carne (con preferencia por las blancas
frente a las rojas), el pescado (blanco y
azul) y los mariscos, los huevos, el jamón o
los quesos. Además, se debe insistir en un
consumo semanal de todos estos alimentos, no necesariamente diario, ya que las
encuestas dietéticas más recientes constatan que la población española consume
demasiada carne.
La Organización
Mundial de la
Salud recomienda
un consumo igual o
superior a 600 gr.
diarios de frutas,
hortalizas y verduras
En la actualidad, la pirámide de la alimentación que más se acerca a este modelo de
cambio promovido desde el GREP-AEDN
es la pirámide NAOS de la AESAN. Se
propone que sea a partir de ésta, según
las modificaciones, sobre la cual se deben
lanzar los mensajes de alimentación y estilo de vida saludable.
distribución y consumo
distribuidor
>>
OLIVER FOOD SERVICE
“Grupo SADA es muy
innovadora, todos los días están
desarrollando productos nuevos”
>>
Ubicado en Pollença (Mallorca),
Oliver Food Service es un
distribuidor de productos
congelados y frescos que,
desde su creación, apuesta por
ofrecer a los profesionales de la
alimentación y la hostelería una
completa gama de artículos de
calidad a buen precio.
>>
DAVID MARCHAL
C
orría el año 1974 cuando Francisco Hernández puso en marcha Pescados Oliver, una
empresa dedicada a vender a las tiendas
productos congelados en la isla de Mallorca. “Fue
un proceso lento”, recuerda su fundador, “porque la
gente no tenía ni congelador y había que explicar
cómo descongelar la comida”. Sin embargo, con el
paso de los años, y gracias al acierto de algunas
decisiones como ir a comprar género a Galicia, hizo
que sus ventas aumentaran progresivamente y, con
ellas, la importancia de la empresa en la isla. “Empezamos a ganar prestigio y mucha clientela. De esta
forma pudimos en 1995 inaugurar unas nuevas ins-
De izquierda a derecha, Pedro J. Ferrer, director comercial de Oliver Food Service;
Didac Martínez, delegado Congelado Zone Este Grupo SADA; Jeroni Ferrer, delegado
Baleares Grupo SADA; Francisco Hernández Oliver, gerente; Catalina Oliver; Francisco
Hernández; y Joaquín Novoa, director financiero de Oliver Food Service.
37
distribuidor
"Grupo SADA
me invitó a
la fábrica de
Toledo para
ver lo que
allí se hace
y me quedé
impresionado”
talaciones de 2.000 metros cuadrados en la localidad de Pollença”, explica Francisco Hernández.
Durante los años posteriores, la compañía siguió
adelante con la misma estrategia, hasta que en
2002 tomó las riendas de la compañía Francisco
Hernández Oliver, el hijo de Francisco Hernández. “Entonces se produjo un relevo generacional
importante, puesto que decidimos renovar por
completo la empresa: el equipo de ventas, el almacén, el sistema informático, la preparación de
pedidos, el reparto…”, explica el actual gerente
de la organización.
Todos estos cambios han culminado el pasado
mes de febrero, tras la llegada de Pedro J. Ferrer
como nuevo director comercial de la empresa,
con la puesta en marcha de un nuevo proyecto
empresarial. “Decidimos convertir Pescados Oliver en Oliver Food Service y apostamos por seleccionar a seis empresas proveedoras, cada una
líder en su sector, para distribuir sus productos
en la zona. Con este acuerdo no buscábamos un
contrato de fidelidad cerrado, sino más bien un
compromiso por su parte para ser nuestros partners preferentes”, explica Pedro J. Ferrer. Ahora,
gracias a esta decisión, distribuyen más de 700
Oliver Food Service
distribuye más de 700
referencias a cerca de
1.600 clientes en la isla
de Mallorca
Actualmente Oliver Food Service
cuenta con 20 rutas y emplea a unos
70 trabajadores.
38
referencias a cerca de 1.600 clientes en la isla de
Mallorca y están en conversaciones con otras
empresas para extenderse a zonas de Baleares
como Menorca e Ibiza, en las que de momento
ya tienen presencia en el sector hotelero.
Apuesta ganadora
Una de las seis empresas en las que Oliver Food
Service ha confiado para ser su partner preferente es Grupo SADA, gracias a que Pedro J.
Ferrer ya conocía la empresa de una etapa profesional anterior en el sector hotelero. “Grupo
SADA me invitó a la fábrica de Toledo para ver
lo que allí se hace y me quedé impresionado”,
recuerda. Por eso, desde el momento en el que
entró en Oliver Food Service el directivo tenía
claro que debía contar con Grupo SADA para el
proyecto. “Se lo propusimos y ellos aceptaron
encantados”, afirma.
Para Oliver Food Service este acuerdo también ha sido un punto de partida importante.
“Para nosotros ha supuesto entrar en el mundo
de la avicultura por la puerta grande, con una
empresa líder que no da ningún problema y
que no desentona con el resto de partners”,
asegura Francisco Hernández Oliver. Tanto es
así que tan sólo tres meses después de poner
en marcha este nuevo proyecto, la empresa ya
ha aumentado considerablemente las ventas,
especialmente las del pollo. “La verdad es que
está yendo mejor de lo que nos esperábamos”,
asegura Francisco Hernández Oliver.
Innovación
Otro de los aspectos por los que Oliver Food
Service ha apostado por Grupo SADA es por
distribuidor
su innovación. “Todos los días están desarrollando productos nuevos y eso a nosotros nos
encanta”, comenta el gerente de la empresa.
“Nos gusta ir a nuestros clientes y enseñarle las cosas nuevas que tenemos, porque
eso nos diferencia de los demás, y nos va
creando un fama de empresa que cada año
trae cosas nuevas”.
Por eso, aparte de los productos tradicionales
como el pollo entero, la pechuga o los muslitos,
ahora están empezando a introducir en su catálogo los artículos de quinta gama de Grupo
SADA como el pollo asado que, según Pedro
J. Ferrer, “están funcionando muy bien”. Todas
estas referencias, según el directivo, son “productos de calidad”, porque es lo que les exigen
sus clientes. El siguiente paso es potenciar su
conocimiento entre sus clientes y hacer que
cada vez más personas los consuman, porque,
según el director comercial de Oliver Food Service, “quien los prueba, repite”.
La empresa cuenta
con unas instalaciones
de unos 2.000 metros
cuadrados en la localidad
mallorquina de Pollença.
distribución y consumo
restaurante
>>
RESTAURANTE BB
Juan Manuel Martínez, dueño del restaurante BB, en el asador de pollos de leña.
"Con Grupo SADA siempre
hemos tenido una buena relación
y no ha habido ningún problema"
David Marchal
>>
Carne de calidad cocinada en horno de leña
y al mejor precio. Eso es básicamente lo que
ofrece el restaurante BB a todos los clientes
que deciden acercarse hasta su establecimiento
para degustar sus productos, de los cuales el
más demandado es el pollo.
>>
40
A
las afueras de pequeño pueblo alicantino
de El Vergel, situado a unos 25 kilómetros
de Gandía, se encuentra el restaurante
BB. Aunque en su nueva ubicación tan sólo lleva
abierto tres años, lo cierto es que su dueño, Juan
Manuel Martínez, lleva toda su vida dedicado al
negocio de la restauración, desde 1965. "Estuve
trabajando durante muchos años en un marisquería cerca de la playa y siempre había soñado con
tener mi propio negocio", recuerda el propietario
del establecimiento. Y así fue cómo a mediados de
restaurante
los años 80 decidió comprar un pequeño terreno
a las afueras de la ciudad, el cual fue ampliando
con el paso de los años hasta poder construir un
restaurante, donde empezó ofreciendo cena y
baile tanto a los clientes locales como a los turistas. No obstante, hace cinco años vendió el terreno
a los supermercados Lidl y decidió construir allí
cerca el establecimiento actual. "Cuando abrimos
de nuevo, la gente ya nos conocía y se llenó por
completo. Desde entonces tenemos una clientela
fiel que acude cada semana", explica Juan Manuel
Martínez. Las instalaciones, en las que trabajan
diez personas, incluidas su mujer e hijos, ofrecen
espacio para unos 240 comensales.
Asador de leña
Una de las claves del éxito de este restaurante es
su especialización en todo tipo de carne, desde
pollo, solomillo o entrecot, hasta pierna y paletilla
de cordero. Y todo ello se prepara con leña a la
brasa, lo que le da un sabor especial. De hecho,
el pollo es uno de los platos más demandados,
tanto para llevar como para comer allí mismo con
patatas, pues representa entre el 60 y el 70%
de las ventas. "Tenemos una receta especial para
preparar el pollo con laurel, romero, ajo, comino
y pimienta que gusta mucho". Es más, esta forma
de cocinarlo, recuerda el dueño del negocio, ha
sido siempre igual desde que abrió el primer es-
A la derecha, Juan Manuel
Martínez, dueño del
restaurante BB, junto a
Francisco José Perea,
delegado comercial Zona
Pego de Sada Valencia.
restaurante
Los empleados del restaurante BB preparan los pollos de Grupo SADA para asarlos.
"Tenemos
una receta
especial para
preparar
el pollo
con laurel,
romero, ajo,
comino y
pimienta"
Desde su nacimiento el restaurante BB siempre ha
utilizado la leña para asar los pollos.
tablecimiento hace más de veinte años. Incluso,
conserva las primeras máquinas asadoras que
utilizaba entonces.
Sin embargo, asegura Juan Manuel Martínez,
la forma de preparar el producto no lo es todo.
También resulta fundamental la calidad de los
alimentos que vende. En este sentido, lleva unos
veinte años trabajando con Grupo SADA como
su único proveedor de pollos. "En alguna ocasión
he comprado a la competencia, porque ellos no
han tenido género en un momento determinado,
pero me he dado cuenta de que la calidad no es
la misma. Han venido sucios, con plumas y con
diferentes pesos y medidas. Eso, en cambio, no
sucede nunca con Grupo SADA. El peso, por ejemplo, siempre viene igualado", puntualiza. Además,
añade, "con Grupo SADA siempre he tenido una
buena relación y no ha habido ningún problema".
Clientela variada
Tanto la calidad como la forma de preparar los
pollos asados hace que cada vez más personas se
acerquen hasta el restaurante BB para comprar
sus productos. "Por aquí pasan clientes españoles, evidentemente; pero también mucho turista
alemán, inglés, holandés y suizo", matiza Juan
Manuel Martínez. Este tipo de clientela extranjera suele acudir más durante la semana; y, en
cambio, los fines de semana van más la gente de
la zona. Y, por supuesto, puntualiza el dueño del
negocio, "vienen muchas familias. Los niños que
prueban el pollo a la semana siguiente repiten,
pues se llevan un buen recuerdo". De hecho, para
Juan Manuel Martínez, ésa es una de sus mayores satisfacciones: ver cómo la gente disfruta con
la comida que preparan.
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