Ficha de preparación 2 Del tallé 7 OSTRAS SOBRE HIELO OSTRAS SOBRE HIELO Ostras en su concha (cerradas) ajo Cebolla de huevo blanca Tomate chonto maduro Limon Tahiti cilantro Brandy Sal gruesa Pimienta de cayena Hielo un 12 un gr gr un gr cc gr gr gr 2 125 100 6 10 120 10 5 1000 DESCRIPCION La historia de las Ostras tiene como protagonistas a los vikingos y romanos. En la época del imperio romano, la ostra llegó a costar hasta 10 veces más que la Langosta. Marco Polo importó la Acuicultura de China, técnica que se aplicó a las Ostras La mejor forma de comerlas es abrirlas y aspirarlas absorbiendo todo su agua y sabor de mar. La ostra tiene el cerebro más pequeño que los ojos.A excepción de la ostra plana, que cambia de sexo cada año, las otras especies son machos o hembras a lo largo de toda su vida.Algunas subespecies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado. En la parte interna de la ostra se encuentra una sustancia lustrosa llamada nácar. Cuándo un grano de arena penetra en la ostra, las células de nácar comienzan a trabajar y cubren el grano de arena con capas y más capas de nácar, para proteger el cuerpo indefenso de la ostra. Por otro lado en Japón se cultivan ostras perleras, en las que se insertan diminuto trocitos de vidrio. Entonces, la ostra, como no puede sacarlo fuera, segrega capas de nácar para envolver el objeto extraño redondeándoles las esquinas y que no le cause dolor, proceso que puede durar años. Es, por sus cualidades gustativas, nutrientes y saludables, el marisco más consumido en todo el mundo. higienización Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima deben estar de acuerdo a los manuales de BPM. PREPARACION DE LAS OSTRAS SOBRE HIELO Estando lavadas se abren con el cuchillo para ostras. Sacar las ostras con un cuchillo y volver a poner sobre su concha. SALSA PICANTE PARA OSTRAS Emplatado Jorge Octavio Velasco INSTALACIONES Y EQUIPOS verificación de normas BPM vigentes, DESINFECCCION PREVIA. En un boll colocar la cebolla, el ajo, el cilantro finamente HIGIENE picado, el tomate concassete. El jugo de limón, el brandy, la sal CORPORAL gruesa, la pimienta de cayena ,mesclar todo rectificar la sazón Manipulador con y servir en el recipiente o salsera para acompañar las ostras buena salud postura correcta y . manos limpias Seleccione el plato a su gusto sobre el coloque hielo picado en el momento que le soliciten las ostras, sobre el hielo colocar las MATERIAS PRIMAS Se debe verificar la ostras decorando con las mismas y trozos de limón. En una frescura y calidad de salsera colocar l salsa picante para acompañar las ostras las ostras a utilizar OSTRAS AL GRATIN NOMBRES DE OTRAS PREPARACIONES DE ALMEJAS ALMACENAMIENTO DE LAS OSTRAS OSTRAS ALA JILLO OSTRAS CON SALSA DE QUESO AZUL OSTRAS ALA MARINERA COCTEL DE OSTRAS Las ostras cuando llegan del proveedor se congelan rápidamente para evitar que se habran y pierdan el liquído.cuando el cliente las pide se lavan con agua fría y cepillo de cerda gruesa estando bien cerradas NOTA Agua. 83% - Prótidos 10% - Lípidos 1% - Glúcidos 4% - Sales minérales 2% Para tener encuenta CONFIGURACION BIOLOGICA DE LAS OSTRAS Vitaminas: - C: 80 mg/kg. - Bl: 3 mg/kg. - B2: 1,5 mg/k - PP: 1 mg/kg. Sales minérales: - Calcio: 370 - 1790 mg/kg. - Hierro: 3 - 55 mg kg. - Potasio: 91,0 - 2000 mg/kg. - Fósforo: 100 - 2350 mg/kg. - Magnesio: 200-900 mg/kg. - Yodo: 0,2 - 4 mg/kg. Jorge Octavio Velasco MATERIALES Y UTENSILIOS Tabla y cuchillo,cepillo de cerda gruesa recipiente para preparar la salsa cuchara teflonada, cuchillo para abrir ostras plato para emplatar las ostras sobre hielo,salsera Cuidados La frescura y almacenamiento es muy importante, el lavado para retirar la arena que tienen adherida, las ostras abiertas son tóxicas