Julio 2014 - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

#551
CENA HOMENAJE DE LA PEÑA DOMINICAL
P.7
LEY DE ENVASES Y RESIDUOS DE ENVASES
P.14
Cipriano Cortés: Ceopán debe
conseguir que el pan no sea reclamo
de las superficies comercial
J U L I O 2 0 1 4 / A Ñ O X LV I I I
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ÍNDICE
REVISTA DEL GREMIO DE
PANADEROS Y PASTELEROS
DE VALENCIA
Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia - Club Juventud
Panadera de Valencia. Presidente:
Juan Bautista Piquer Pomer.
Reg. Empresas Periodísticas nº 207
· ISBN: 0022-7218 · Depósito legal:
V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020
Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de
Panaderos y Pasteleros de Valencia
· Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34
22 · [email protected]
[email protected]
www.el-gremio.org
Dirección: Fernando Martínez Guillot
· Administración: María Ferrer Castelló · Edición: La Gráfica
Colaboradores de redacción: Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia
(Abogado y Consultor laboral del
Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Miguel Devis (Asesoría
Fiscal), Cesar Romero (profesor de
pastelería)
7
18
6 Carta del presidente
7 Peña Dominical. Homenaje a la
Mujer Panadera
9 Adelanto del programa de nuestras
Fiesta Patronales
11 Gas natural
14 CEOPAN informa. Ley de envases y
residuos de envases
16 CEOPAN informa. La calidad del pan
18 Entrevista a Cipriano Cortes
23 CEOPAN INFORMA Ingreso
complementario de cotizaciones a
la Seguridad Social
24 A.P.P.P.A Concurso de Coca de
Tonyina
26 Tal cómo éramos
28 Empresas
30 Tablón de anuncios
Colaborador gráfico:Francisco Rodríguez Cascales
Producción e impresión
La Gráfica
Diseño
Bold Boureau
#551 / JULIO 2014
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 5
CARTA DEL PRESIDENTE
Estimados
compañeros
y amigos
¿Somos realmente competitivos? Esta es una de las preguntas más importantes que nos debemos plantear los pequeños empresarios. Ser competitivo implica estar como mínimo a la altura de tus competidores, pero eso no es
suficiente. Tristemente, muchas empresas han olvidado que ser competitivo
requiere tener claros nuestros objetivos, quiénes somos y sobre todo, ser
constantes y consistentes en todo lo que hacemos como empresa. Desde el
punto de vista estratégico, se necesita tener una ventaja competitiva sostenible que te permita superar a tus competidores para ganar nuevos clientes
y a la larga convertirte en un referente del sector. Pero ¿cómo se logra una
ventaja competitiva sostenible? En mi opinión, son cuatro los factores que originan ventajas competitivas
sostenibles. Conseguir ventajas competitivas sostenibles exitosas no es tarea fácil, porque para que una ventaja pueda mantenerse en el tiempo ha de
ser difícilmente copiable por la competencia. La forma en que tenemos que
hacer esto es actuar sobre y desde el punto de vista de las personas. ¿La razón? Son únicas. Para ello deberíamos tener en cuenta estos cuatro factores:
Mentalidad. En la empresa es imprescindible actuar con sentido común. Si lo
hacemos así, ahorramos costes al mismo tiempo que tenemos en consideración al cliente. Además hemos de mimar el conocimiento y el talento que
tiene nuestra empresa, dado que ambos son el cerebro de la organización:
son quienes permiten que se realicen las tareas diarias y quienes determinan
el potencial del negocio.
Corazón. Hacer las cosas sin pasión; sin motivación y sin ganas no tiene sentido: la empresa se vuelve gris, se atrofia su creatividad y es incapaz de reaccionar ante problemas nuevos a los que nunca se ha enfrentado antes. Disfrutar con nuestro trabajo es básico: pensemos que cuando algo nos gusta,
hacemos todo lo posible por hacerlo bien, rendimos muchísimo más y cuando
surgen imprevistos, somos capaces de subsanarlos más eficazmente.
Bienestar. Hay que mantener un clima de bienestar en la empresa, y eso han
de notarlo los clientes. Intentemos que la compra en nuestro negocio sea una
experiencia distinta a la de los competidores. El proceso de compra tiene
varios niveles de importancia según el tipo de producto o servicio que ofrezcamos, pero dejando eso a un lado, ¡los clientes siempre han de sentirse bien
cuando nos compren!
Satisfacción. Tenemos que sentirnos satisfechos mejorando continuamente.
Esto nos permitirá, en conjunción con los tres factores anteriores, aumentar
nuestros niveles de competitividad, ser más potentes como empresa y estar
un paso más cerca del éxito.
Estos cuatro factores son los que rigen nuestro comportamiento como
consumidores, y por ello son los pilares donde debe apoyarse la estrategia
de nuestra empresa. Si diseñamos nuestra forma de hacer las cosas guiados
por estas cuatro bases, más cerca estaremos de satisfacer adecuadamente
las necesidades de nuestros clientes, y en consecuencia, de ser mucho más
competitivos en el mercado.
6 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
Juan Bautista Piquer,
Presidente del gremio de
panaderos y pasteleros de
Valencia. Presidente de la Federación de Asociaciones de
Panadería y Pastelería de la
Comunidad Valenciana. Vicepresidente I de CEOPAN.
Estimats companys
i amics
Som realment competitius? Esta és una de les preguntes més importants que ens
hem de plantejar els xicotets empresaris. Ser competitiu implica estar com a mínim a l’altura dels teus competidors, però això no és suficient. Tristement, moltes
empreses han oblidat que ser competitiu requerix tindre clars els nostres objectius, qui som i sobretot, ser constants i consistents en tot el que fem com a empresa. Des del punt de vista estratègic, es necessita tindre un avantatge competitiu sostenible que et permeta superar els teus competidors per a guanyar nous
clients i a la llarga convertir-te en un referent del sector. Però com s’aconseguix un
avantatge competitiu sostenible? Al meu parer, són quatre els factors que originen avantatges competitius sostenibles. Aconseguir avantatges competitives sostenibles reeixides no és tasca fàcil,
perquè perquè un avantatge puga mantindre’s en el temps ha de ser difícilment
copiable per la competència. La forma en què hem de fer açò és actuar sobre i des
del punt de vista de les persones. La raó? Són úniques. Per a això hauríem de tindre
en compte estos quatre factors:
Mentalitat. En l’empresa és imprescindible actuar amb sentit comú. Si ho fem així,
estalviem costos alhora que tenim en consideració al client. A més hem de mimar
el coneixement i el talent que té la nostra empresa, atés que ambdós són el cervell
de l’organització: són els que permeten que es realitzen les tasques diàries i els
que determinen el potencial del negoci.
Cor. Fer les coses sense passió; sense motivació i sense ganes no té sentit:
l’empresa es torna gris, s’atrofia la seua creativitat i és incapaç de reaccionar davant de problemes nous a què mai s’ha enfrontat abans. Disfrutar amb el nostre
treball és bàsic: pensem que quan quelcom ens agrada, fem tot el que es puga
per fer-ho bé, rendim moltíssim més i quan sorgixen imprevistos, som capaços
d’esmenar-los més eficaçment.
Benestar. Cal mantindre un clima de benestar en l’empresa, i això han de notar-ho
els clients. Intentem que la compra en el nostre negoci siga una experiència diferent de la dels competidors. El procés de compra té diversos nivells d’importància
segons el tipus de producte o servici que oferim, però deixant això a un costat, els
clients sempre han de sentir-se ben quan ens compren!
Satisfacció. Hem de sentir-nos satisfets millorant contínuament. Açò ens permetrà, en conjunció amb els tres factors anteriors, augmentar els nostres nivells de
competitivitat, ser més potents com a empresa i estar un pas més prop de l’èxit.
Estos quatre factors són els que regixen el nostre comportament com a consumidors, i per això són els pilars on ha de recolzar-se l’estratègia de la nostra empresa.
Si dissenyem la nostra forma de fer les coses guiats per estes quatre bases, més
prop estarem de satisfer adequadament les necessitats nostres clients, i en conseqüència, de ser molt més competitius en el mercat.
ACTUALIDAD
PEÑA DOMINICAL
Cena homenaje de la Peña
Dominical a la mujer panadera
La Peña Dominical del Distrito Marítimo de Valencia, celebró el
pasado 24 de mayo, su particular homenaje a la mujer panadera.
A continuación agrradeció la colaboración de las casas comerciales para la realización de esta cena
Los asistentes se reunieron en el Hotel Sicania de Cullera
donde se celebró la tradicional cena a la que siguió la tómbola
de regalos y para finalizar con un baile.
También mostró su disgusto por la mediana asistencia de peñistas al acto que con gran esfuerzo preparan año tras año y
que este año no se vio refrendado por una masiva asistencia
como ocurre siempre. Finalmente citó a los socios para una
próxima reunión en la que se trataran diversos aspectos que
atañen a la Peña.
Tras los postres el presidente de la Peña y del Gremio Juan
Bautista Piquer, realzó el papel de la mujer en la panadería y
dio un breve repaso a la actualidad ecónomica.
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 7
ACTUALIDAD
PEÑA DOMINICAL
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8 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
Fiestas Patronales 2014
Dentro de unos días os llegará el programa de actos de nuestras Fiestas Patronales, para
que reserveis las fechas oportunas os adelantamos la programación de este año.
Martes 23 Septiembre
XLIII CONCURSO DE PANADERÍA
Miércoles 24 Septiembre
XLIII CONCURSO DE ESCAPARATES DE PAN
Jueves 25 Septiembre
VISITA AL COTTOLENGO
Sábado 27 Septiembre
MISA EN HONOR A LA PATRONA
CENA DE HERMANDAD PANADERA
Martes 30 Septiembre
MISA DE DIFUNTOS
Viernes 3 Octubre
XXXIII CONCURSO DE SANT DONIS
Jueves 16 Octubre
ENTREGA DE PREMIOS Y VINO DE HONOR
ABRIL 2014 JUVENTUD PANADERA 9
ACTUALIDAD
PEÑA DOMINICAL
La Peña Dominical agradece su colaboración a las
siguientes casa comerciales:
Harinas Santamaría • Hotel S
​ ​icania • Harinas B
​ ​osque
Dulces ​Mmontes • La P
​ ​urísima ​Ssang • Panamar Harinas ​
S​egura ​Mol​í​ de ​P​icó​ • Levaduras valencianas
Peña dominical
10 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
ACTUALIDAD
Panaderías con Gas Natural.
Ahorro y calidad.
Nuestros establecimientos comerciales deben ser cada vez más competitivos y
eficientes en el uso de la energía, para lo cual deben disponer de los sistemas
energéticos y energías eficaces. En este aspecto los equipos que utilizan el gas
natural como fuente de energía aportan a los empresarios un ahorro basado en
el concepto de “más por menos”
En nuestros establecimientos comerciales, en particular las panaderías y locales que entre otros ofrecen este servicio al público, en la decisión de cual es el equipamiento que debe instalarse
para esta actividad, se debe valorar la factura económica que se
producirá por su funcionamiento, tanto en su parte fija, independiente de cuanto usemos los equipos cada mes, como de la parte
variable dependiente de cuantas horas los usemos, es decir, de su
consumo. Para ello, el factor esencial a considerar es la energía
principal empleada en esos equipos.
Instalar aparatos que utilizan gas natural como energía principal
es la solución más rentable. Une las tres características que más
aprecia cualquier negocio, economía del combustible, coste inicial del equipamiento, similar o menor a otras opciones energéticas y la fiabilidad de uso. Todo ello unido a su carácter de energía
distribuida que hace innecesario cualquier tipo de depósito en el
local donde se usa.
En cuanto al coste de uso, el suministro de gas natural es mucho
más económico que las otras alternativas existentes en el mercado, la electricidad, el gasóleo y el propano, tanto envasado como
canalizado. Este ahorro, del que se indica un ejemplo en la tabla
adjunta, es debido a dos factores, el primero su reducido término
fijo, mucho menor que el correspondiente a equipos eléctricos en
los que cada kilowatio (kW) de potencia eléctrica adicional que
es preciso contratar tiene un coste superior a los dos euros cada
mes. En cuanto a su consumo, el coste de cada kWh de energía
consumida con gas natural es aproximadamente un 30% más
barato que usar gasóleo o propano y un 50% menor que con electricidad. Esto hace que se obtengan ahorros desde el primer día.
Por otra parte, los aparatos a gas natural, por las características de
su combustión, hacen que el desgaste de sus elementos térmicos
sea mucho menor que con otras fuentes de energía, lo que redunda
en un índice de averías mucho menor que con otras soluciones.
“El gas natural
aúna economía
de uso, menor
inversión y
fiabilidad”
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 11
ACTUALIDAD
“Con gas natural se consigue
MAS POR MENOS”
Respecto a los locales donde se ubican, decir en primer lugar que
los aparatos gas natural pueden ubicarse en primer sótano, en
planta baja o en cualquier otra planta por encima de esta, cuestión
que con propano no pueden instalarse en primer sótano o inferior.
Referente al tamaño del local, si se instalan aparatos que tienen
chimenea, es decir, que evacuan los gases quemados directamente
al exterior, no existe limitación de tamaño (volumen mínimo) y solo
si se instalan aparatos a gas sin chimenea, se exige un volumen mínimo del local, dependiente de la potencia de esos aparatos en concreto, no siendo casi en la totalidad de los casos una limitación real.
Finalmente, con el gas natural se pueden cubrir las diversas
demandas térmicas de los locales, no solo las referidas a
la cocción y pastelería, sino también la producción de agua
caliente, la calefacción e incluso el aire acondicionado para
oficinas, salones y zonas de venta, todo ello sin tener que realizar contrataciones adicionales de potencia que encarezcan
el coste de la solución.
Una vez valorado el interés en disponer de gas natural en el equipamiento de estos establecimientos, se debe tener en cuenta las
condiciones mínimas que deben cumplir tanto la instalación de
suministro de gas natural como los locales en donde se ubican los
aparatos.
Finalmente, como los aparatos que usan gas natural producen
una combustión, se deben cumplir dos condiciones básicas, una
la de ventilar el local para asegurar que se recibe el suficiente aire
fresco para alimentar la combustión y por otra parte evacuar los
gases quemados al exterior o a través de una chimenea adecuada,
según normativa. En cuanto a la ventilación solo se debe disponer
de una abertura libre al exterior, mediante hueco en la pared o por
conducto, de una superficie libre de 5 cm2 por cada kW instalado
en gas y en cuanto a la chimenea esta debe cumplir con las exigencias que fije la ordenanza municipal correspondiente en cuanto a
su punto de descarga. Todo ello de sencillo diseño y realización.
Respecto a la instalación, esta no puede ser más sencilla, consiste
en una tubería, habitualmente de cobre, que discurre vista o bajo
una vaina en zonas ocultas, que une los aparatos con la conexión a
la red de distribución en la calle, a través de la acometida. En esta
instalación se ubica el contador de gas, con el que se miden los
consumos y en su caso, si fuera preciso, un regulador que ajusta
la presión de este gas.
En todo este entorno, el gas natural como combustible, es la fuente de energía más adecuada para estos fines, ya que dispone de
tecnologías de muy alta eficiencia basadas en su uso, produce
la menor emisión de CO2 y de contaminantes locales y quizás lo
más importante, las inversiones iniciales precisas para su implantación son las más favorables respecto a la obtención de un mismo resultado de ahorro, por lo que se favorece así el desarrollo de
estas actuaciones.
Todo esto tiene que ser realizado por un instalador autorizado y
registrado en la correspondiente Delegación de Industria y antes
de iniciarse el suministro de gas la instalación es revisada por la
compañía distribuidora de gas natural , con lo que se garantiza la
calidad y seguridad de las mismas.
Gas Natural apuesta decididamente por la promoción y apoyo a
la expansión de estas aplicaciones, que favorecen la eficiencia y
la competitividad del sector y permiten que sus propietarios cubran sus servicios energéticos consumiendo solo la energía que
realmente necesitan al menor coste posible.
12 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
CEOPAN INFORMA
Recordatorio de cumplimiento
de la ley de envases
y resíduos de envases
Anexo 07 2014 2
La Ley 11/1997, de 24 de Abril, de Envases y Residuos de Envases
obliga a todos los agentes económicos que ponen en el mercado
envases y residuos de envases a establecer medidas para evitar el impacto medioambiental de los mismos, medidas que en
nuestro caso se limitan a contribuir mediante una cuota a ECOEMBES, ya que la otra alternativa: establecer un Sistema de
Depósito, Devolución y Retorno, es en la práctica inviable para
la inmensa mayoría de pequeñas empresas del sector de panadería y pastelería. Esta cuota se debe pagar por imposición legal
con carácter retroactivo al 1 de Mayo de 1998.
A este respecto CEOPAN, para facilitar el cumplimiento de la
Ley al menor coste posible, subscribió un nuevo Convenio con
ECOEMBES, que viene a completar y mejorar el ya existente.
Las principales modificaciones sobre el acuerdo anterior son
las siguientes:
Como primera ventaja, las empresas que hayan pagado la cuota de adhesión y la cuota anual de 1998, no tendrán que pagar
ninguna cuota adicional por los ejercicios 1999 y 2000, ya que
hemos conseguido que con las cuotas ya pagadas se cubra el
alta en ECOEMBES, las cuotas anuales del periodo 01/05/98
al 31/12/00 y la inclusión en el Acuerdo Voluntario de bolsas de
un solo uso que CEOPAN ha suscrito con ECOEMBES en los
mismos términos que CECOMA-FENADA-CEC. Ahora bien, las
empresas que todavía no se han adherido al Sistema y están
esperando a pagar pensando que se van a ahorrar dinero al adherirse más tarde, deben ser conscientes de que en ningún caso
se evitan pagar la cuota desde el 1 de Mayo de 1998, salvo que
puedan demostrar que su actividad se ha iniciado con posterioridad a dicha fecha. Además, estas empresas están corriendo
el riesgo de ser sancionadas y no hay que olvidar que la multa
mínima que impone la Ley 11/97 es de 6.000’00 €. Es importante
14 JUVENTUD PANADERA ABRIL 2014
hacer mención a que ECOEMBALAJES España nos ha anunciado que en un plazo muy breve se van a iniciar las campañas de
inspección para garantizar el cumplimiento de dicha Ley y nos
indica que estas Campañas para nuestro Sector se van a extremar en las Comunidades en las que se observa un mayor grado
de incumplimiento.
En segundo lugar, el nuevo Acuerdo, basado en el espíritu de
facilitar el cumplimiento de las obligaciones que se derivan de
la Ley de Envases y Residuos de Envases a las pequeñas y medianas empresas de panadería, cubrirá a todas las empresas
que tengan una facturación anual -sin IVA- inferior a 3 Millones
de € y/o que pongan en el mercado menos de 8 Tm. de envases y
residuos de envases.
En tercer lugar, CEOPAN, que fue la primera organización que
firmó un acuerdo con ECOEMBES, queda como única Organización del Sector Panadería-Bollería-Pastelería que tiene en
estos momentos un Acuerdo firmado con dicha Entidad, ya que
la Confederación Española de Artesanos de Pastelería (CEAAP)
y ECOEMBES han roto el acuerdo que habían suscrito.
En cuarto lugar, este nuevo Convenio viene motivado por la firma
del Acuerdo voluntario de Bolsas de un solo uso, firmado entre las
Asociaciones de Comercio CECOMA-FENADA-CEC y ECOEMBES, a partir de la cual el importe del Punto Verde de las bolsas
de un solo uso que se entregan en los comercios (sean de plástico
o de papel) debe ser obligatoriamente pagado única y exclusivamente a través de los fabricantes de bolsas que la suministran.
Una vez detallados los puntos anteriores, paso a hacerte una serie de comentarios que creo de gran importancia:
En el caso de la PANADERÍA, la obligación de contribuir a ECOEMBES es, fundamentalmente por cuatro conceptos:
CEOPAN INFORMA
• Los productos de panadería, bollería y/o pastelería, fabricados
por el titular, que se envasen para su venta al público (panes
envasados, bolsas de magdalenas, etc., etc.)
• Los envases comerciales o industriales que el titular reciba
para utilizarlos en la elaboración de sus productos. Aquí se encuentran los sacos de harina, cajas de levadura, envases de bollería congelada o de panes pre cocidos, garrafas de aceite, etc.
• Las barquetas en que se puedan servir al público productos de
bollería, pastelería, etc.
• Las bolsas de un solo uso, de papel o de cartón, en que el titular
introduce los productos que entrega al público en el despacho.
Para evitar equívocos me gustaría aclarar que única y exclusivamente para este último caso (apartado d) es válido el Acuerdo
voluntario de bolsas de un solo uso suscrito entre ECOEMBES/
CECOMA-FENADA-CEC; ECOEMBES y algunas Cámaras de Comercio; o, también, ECOEMBES y CEOPAN en los mismos términos. Este Acuerdo es válido en exclusiva para comerciantes
y sólo cubre las bolsas de un solo uso que estos comerciantes
sirven a sus clientes. Además, el Acuerdo obliga a los comerciantes que se suscriban al mismo a comprar todas sus bolsas
de un solo uso a fabricantes de bolsas que a su vez han suscrito
un Acuerdo con ECOEMBES y que en sus facturas (de bolsas) especifican el coste del Punto Verde que los comerciantes deben
obligatoriamente pagar. Es decir, a la cuota que hay que pagar
por la adhesión hay que añadir obligatoriamente el comprar las
bolsas a uno de estos fabricantes de bolsas y pagar el correspondiente Punto Verde de las mismas (no incluido en el precio
del Acuerdo).
Así, por ejemplo, en el sentido de lo indicado anteriormente, en
dichos Acuerdos no están cubiertas -y, sin embargo, es obligatorio cotizar por ellas- las bandejas donde los panaderos y pasteleros ponen los pasteles o la bollería, ni las bolsas o envases
en que ponen magdalenas, suizos, croissants, etc.,… Ni, por supuesto, el pan envasado de todos los que lo hagan, ni las cajas o
bolsas que pueden llevar el pan pre cocido, ni ninguno de los envases que reciben,…. Al no estar cubierto todo esto, el panadero que reciba una inspección puede ser multado por no cotizar
por todos estos envases, que todos nuestros asociados tienen.
Sin embargo, sí quedan cubiertas en el nuevo Acuerdo CEOPANECOEMBES todas las responsabilidades que con referencia a la
Ley de Envases y Residuos de Envases le compete a cualquier
panadero, ya que cubren todos los envases a los que hacíamos
referencia en los apartados a, b, y c de esta Circular. Además, al
adherir también a todos nuestros afiliados al Acuerdo voluntario de bolsas de un solo uso, sirve asimismo para los comercios
de panadería, bollería y pastelería y para las bolsas de un solo
uso que se den en las empresas de pan.
En definitiva:
• Podrán adherirse al Acuerdo CEOPAN- ECOEMBES todas
aquellas empresas de panadería, bollería y/o pastelería que
no superen los 3 Millones de €. de facturación anual sin IVA y/o
que no pongan en el mercado más de 8 Tm de envases al año.
• Las empresas que elaboren productos de panadería, bollería
y/o pastelería se acogerán al Acuerdo CEOPAN-ECOEMBES,
pagando anualmente la cuota que se establezca. Las empresas que aún no se han adherido deberán pagar con efecto retroactivo al 1 de Mayo de 1998 o a la fecha de inicio de actividad para las que hubieran iniciado la misma con posterioridad
al 01/05/98. Simultáneamente, deberán pagar a sus empresas
proveedoras de bolsas de un solo uso que se lo soliciten el importe del Punto Verde correspondiente a las mismas que éstas
les incluyeran en sus facturas.
• Las cuotas satisfechas por el Punto Verde podrán repercutirse
proporcionalmente en las facturas a los clientes y en todas las
facturas que se emitan deberá aparecer obligatoriamente la
leyenda.
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 15
CEOPAN INFORMA
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CEOPAN INFORMA
Les ofrecemos la entrevista efectuada al presidente APANCAS,
Cipriano Cortés, aparecida en el último boletín de CEOPAN
CIPRIANO CORTÉS: “uno de los retos
más importantes que tiene Ceopan
es conseguir que el pan no sea
reclamo de las superficies
comerciales”
Entrevista al Presidente de la Asociación Provincial de
Panadería y Pastelería de Castellón (APANCAS)
Edad: 60 años
Lugar de Nacimiento: Jérica (Castellón)
Empresa:
Panadería Bollería Castillo de Jérica S.C.P.
Años en el cargo como Presidente de la
Asociación: 11 años
Hobbies:
Deportes de motor, bricolaje ¿Lo más rico
que haya disfrutado con pan? Sin pan no
concibo ninguna comida, así que, para mi,
todo.
Pan favorito:
El pan tradicional del Arco Mediterráneo
(ligero, alveolado)
18 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
CEOPAN INFORMA
Entrevistamos al Presidente de la Asociación
Provincial de Panadería y Pastelería deCastellón (APANCAS) con el que inauguramos una
serie de charlas que mantendremos periódicamente con todos los máximos responsables de las distintas Asociaciones y Gremios.
1. ¿Cuál es la situación actual de
las panaderías en la provincia de
Castellón?
La panadería de la provincia de Castellón es
un tipo de establecimiento de índole familiar
y de pequeñas producciones.
Teniendo en cuenta esto, la verdad es que no
estamos atravesando un buen momento y
hoy en día lo que está en la mente de muchos
de los asociados es el poder jubilarse y acabar con la pesadilla.
Al mismo tiempo, y teniendo en cuenta que
los negocios son un fiel reflejo de nuestros
clientes, esta provincia pasó de ser una provincia de pleno empleo y con necesidades
imperiosas de mano de obra, a ser una provincia donde se ha desmoronado todo su
potencial, construcción, azulejos, servicios...
pasando a ser una de las que más desempleados posee. De este modo, los ingresos
de nuestros clientes han descendido estrepitosamente y, por ende, los nuestros. Sólo
en estos momentos está tirando del turismo
y tal vez sería mayor el tirón si estuviera operativo el aeropuerto.
2. ¿Qué tipo de empresas son y
qué grado hay de afiliación? ¿Ha
bajado el número de empresas a
lo largo de estos últimos años?
El tipo de empresas de esta provincia es de
tipo familiar y, en general, de pequeñas producciones.
Afortunadamente, el nivel de afiliación es
muy alto, pudiendo rondar el 90%, algo que
nos enorgullece mucho, ya que no es fácil en
estos momentos, donde todos hemos tenido
que hacer reducción de gastos con el fin de
poder sobrevivir, pagar la cuota te lo cuestionas, y solamente lo haces si entiendes que
hay una reciprocidad. No es lo mismo tener
un número reducido de empresas fuertes o
grandes que casi 300 miniempresas y mantener este nivel de afiliación.
La mayoría de las bajas que se tienen son
por jubilación de los propietarios y hoy en día
es difícil el que haya un relevo generacional,
puesto que en otros sectores hay mejores
remuneraciones y con menor dependencia
de tu trabajo. La tendencia de estos últimos
años ha sido de entre cuatro o cinco empresas al año las que han cerrado, la mayoría por
jubilación y alguna por no poder aguantar el
negocio por motivos económicos.
3. ¿Cuáles son los principales
problemas que azotan a la panadería castellonense?
Creo que esta provincia no es una excepción del mal de la panadería en general.
Desde la aparición de los nuevos formatos comerciales, la panadería ha ido en
declive.
La competencia y la forma de atracción de
los clientes utilizando el pan como reclamo
para dar la sensación de barato, ha perjudicado tanto a la panadería que solamente
nos queda un sector reducido de compradores, normalmente clientes con tiempo y
que buscan el pan de toda la vida donde sea.
Y, obviamente, los que buscan un producto
diferenciado al formato que ofrecen los supermercados.
“Tal vez el reto
más importante
para CEOPAN es
conseguir que el
pan no sea reclamo
de las superficies
comerciales”
Recientemente se está produciendo un fenómeno de resultados imprevisibles que es
la bajada de precios por algunos industriales,
y que con la derogación de los del decreto de
la Generalitat Valenciana sobre comercialización y venta de pan, así como la derogación de la reglamentación técnico-sanitaria,
hemos visto como se vende pan en cualquier
sitio, no teniendo ninguna garantía sanitaria.
Mercados ambulantes, bares, chinos, carnicerías, etc, incluso sin envasar, y a los que no
se les pide ninguna de las exigencias que a la
Panadería Tradicional nos están obligando
desde hace tiempo. Esto hace que haya un
desencanto entre los profesionales de la panadería, los cuales consideramos que hemos
sido abandonados por la Administración,
y que a la Panadería Tradicional nos exigen
(trazabilidad, aa.pp.cc, convenio colectivo,
etc. Haciendo que nuestros negocios no
sean competitivos. Queremos y deseamos
las mismas reglas del juego para todos.
4. ¿Cómo está afectando la competencia desleal y la venta ilegal
de pan a las empresas asociadas?
Como he dicho antes, están deseando jubilarse para acabar con la pesadilla y, por
supuesto, evitando que los hijos sigan en la
panadería. Además de la competencia, hoy
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 19
CEOPAN INFORMA
en día se está produciendo un fenómeno
importante de competencia desleal que
cosiste en amas de casa, que en sus domicilios y sin ningún tipo de control sanitario,
ofrecen tartas y demás. Están haciendo un
daño terrible a la pastelería, teniendo en
cuenta que no declaran esta actividad ilícita a Hacienda, ni están dados de alta en la
Seguridad Social, ni tienen ningún tipo de
control sanitario.
Asimismo, en las zonas donde predominan
árabes, también realizan esta actividad en
domicilios y después hacen un reparto domiciliario del producto.
5. Centrándonos en la actividad específica que se realiza en
APANCAS, ¿qué medidas están llevando a cabo la Asociación para
promocionar el pan? ¿Se están
realizando campañas y eventos
en este sentido?
Esta Asociación ha apostado fuerte con la
recuperación de los futuros consumidores
y se han estado realizando desayunos saludables en muchos colegios, dando a entender a los niños cual es el papel que juega
el pan en la alimentación, apoyados por los
mismos colegios con el fin de difundir la dieta sana y equilibrada.
Asimismo, y a petición de los colegios, cedemos las instalaciones de la Escuela de
panadería y pastelería, para la realización
de talleres de pan y bollería con los alumnos
y, obviamente, tratando de introducir el pan
en la alimentación.
Por otra parte, la Feria del Chocolate, Pastelería y Pan Artesano es un evento que se
realiza para mostrar al consumidor los productos naturales y tradicionales de nuestra
provincia.
20 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
6. Una de las actividades en la
que más ha destacado la Asociación es en la organización de la
Feria CHOCOCAS. ¿Cuál es la clave del éxito de esta feria?
Efectivamente, fue una apuesta importante y que ya se ha consolidado con unos
resultados espectaculares para la ciudad
de Castellón y que se realiza con la colaboración de una empresa dedicada a estos
eventos. El reclamo del chocolate atrae tanto a los niños como a los padres, ya que una
vez dentro, no solamente encuentran sitios
donde degustar chocolate, pastas tradicionales, pan y toda clase de productos derivados de la panadería y la pastelería, sino que
también hay talleres de pan, creativos de
chocolate para niños, de pastelería e, incluso, con demostraciones de cocina.
Hemos intentado que sea un lugar donde
poder pasar una tarde lúdica con los niños,
al tiempo que degustan y se llevan para
casa productos de panadería y pastelería
tradicional. Su duración es de viernes tarde a domingo noche y, para una ciudad de
las dimensiones de Castellón, registra una
excelente afluencia de más de 10.000 personas (cifra de la que no se ha bajado en estos 5 años de existencia de la feria y con un
número cada vez más creciente de stands).
Por tanto, es un estupendo escaparate de
los dulces tradicionales, de la panadería y,
por supuesto, del chocolate.
Los cursos que venimos impartiendo en
nuestra Escuela la mayoría son de reciclaje,
ya que intentamos que los profesionales de
la panadería/pastelería estén informados de
las últimas tendencias, así como a elaborar
nuevos formatos y a tener mayor variedad
de productos en el mostrador. Últimamente
están teniendo mucho éxito los de nuevas
variedades de pan y los de especialización
en procesos de elaboración.
7. Ahora, centrándonos en su Escuela, ¿qué tipo de cursos se realizan en su centro y cuáles son los
que tienen más demanda? ¿Está la
formación en nuestro sector valorada correctamente por la Administración?
9. ¿Considera positivo la presencia y el papel desempeñado por
CEOPAN en la Unión Internacional
de Panadería y Pastelería (UIBC) o
bien piensa que debe estar mucho más centrada en la problemática nacional?
8. En otro orden de asuntos, ¿qué
opinión tiene por el trabajo que
se realiza en CEOPAN? ¿Qué es lo
que cree que debe hacer o no hacer la patronal a nivel nacional?
Me parece fundamental. Si no creyéramos
en su necesidad, no estaríamos. Hemos pasado por esa fase de falta de interés, pero en
estos momentos estamos muy ilusionados
por el cambio de rumbo.
CEOPAN juega un papel muy importante y
hoy en día creo que tiene muchos retos sobre la mesa pero, tal vez, el más importante
es el conseguir que el pan no sea reclamo de
las superficies comerciales.
Que se logren de la Administración unas reglas del juego para todos, donde se puedan
corregir errores que han supuesto la derogación de todas las reglas. Ya no sólo para
evitar la competencia desleal, sino para la
protección de los Consumidores y, al fin y al
cabo, la de la salud de los españoles.
CEOPAN INFORMA
Imagino que todas las uniones son positivas porque, de no ser así, ¿qué objeto tendría la Asociación Provincial de Castellón
(APANCAS) de pertenecer a la Confederación de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana (COPPAVAL), así como a
CEOPAN?
Hoy en día estamos viviendo una situación
en la que ya no se toman decisiones en España, sino en la Unión Europea. Por este
motivo creo imprescindible la unión con
todos los países para defender nuestro oficio y empresas y denunciar las actuaciones
incorrectas.
No obstante, para nada hay que olvidarse o
dejar de lado la problemática Nacional que,
al fin y al cabo, es lo que sustenta a CEOPAN y que, como he reflejado antes, es necesaria una reciprocidad para que haya una
mayor afiliación y presencia en la entidad.
10. Finalmente, ¿qué propone usted para
hacer que la Panadería Tradicional pueda
subsistir en la actualidad, tanto a nivel de
“Hoy en día el
panadero de a pie
está sumamente
desencantado y
hace falta una
motivación para
que siga creyendo
en proyectos de
futuro verídicos y
no en columnas de
humo”
su provincia como en el ámbito nacional?
Como he respondido en preguntas anteriores, es obvio que no deseamos prohibir,
sino jugar con las mismas armas y reglas
del juego. Hoy en día el panadero de a pie
está sumamente desencantado y hace falta una motivación para que siga creyendo
en proyectos de futuro verídicos y no en
columnas de humo.
La panadería ha perdido un tiempo esencial en la defensa del producto natural
y hemos perdido varias generaciones
de clientes que se han decantado por el
producto que ofrecen nuestros mayores
competidores.
Hay que empezar a educar a los jóvenes en
una alimentación sana y equilibrada para
recuperarlos como clientes, y esto es también recíproco, pues se verán recompensados saludablemente en el futuro.
Asimismo, necesitamos formación, no sólo
para nuevos panaderos sino para reciclar a
los existentes y ofrecerles alternativas de
negocio dentro de la panadería.
Necesitamos dar una titulación a los panaderos y exigir a la Administración este título formativo para la apertura de negocios
donde se fabrique o venda pan.
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lavahumos, silenciosos, etc.
Montajes en general
José M.a Gómez
Tel. 96 198 02 85 · Móvil: 620 938 728
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 21
22 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
Ref.- JMFV/srt
Nº Rgtro. Sal.- 112
Fecha: 09/07/14
Circular LABORAL Nº 23/14
CONTENIDO:
CUESTIONES SOBRE EL INGRESO COMPLEMENTARIO DE COTIZACIONES A
LA SEGURIDAD SOCIAL FRUTO DE LA MODIFICACIÓN DEL ARTÍCULO 109
DE LA LGSS (REAL DECRETO-LEY 16/2013, DE 20 DE DICIEMBRE)
Con la última prórroga del plazo de ingreso de la Resolución de 6 de mayo de 2014, se
extiende el plazo para comunicar e ingresar la deuda por cotizaciones de la Seguridad
Social en aplicación de la nueva redacción del artículo 109 de la LGSS devengadas en
los meses de diciembre de 2013 a mayo de 2014, hasta el 31 de julio de 2014.
De esta manera, para todas aquellas empresas que no hayan procedido a la
regularización hasta la fecha, deben incluirla en la cotización del mes de junio y
liquidar en el mes de julio la base calculada ya con los criterios de las nueva naturaleza
salarial de los conceptos que hasta el Real Decreto-ley 16/2013, de 20 de diciembre,
tenían naturaleza extrasalarial.
Esta liquidación debe hacerse mediante una cotización complementaria en la forma
que establece el sistema RED, teniendo en cuenta que:

La base de cotización, sumados los nuevos conceptos complementados en
cada uno de los meses, no pueden superar la base máxima de cotización, en
cuyo caso se limitará a esta complementándose la cotización hasta este
máximo.

Si el trabajador realiza actividades en pluriempleo, habrá de tenerse en cuenta
estas actividades para no cotizar por encima de la base máxima, sumándose la
cotización en las dos o más empresas.
Todo ello, salvo que se publique el Real Decreto que desarrolla esta norma, en cuyo
caso el régimen jurídico puede cambiar.
Esperamos que está información sea de utilidad.
EL SECRETARIO GENERAL
Fdo. : José Mª Fernández del Vallado
A LAS ASOCIACIONES, FEDERACIONES Y GREMIOS DE PANADERÍA
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 23
A.P.P.P.A.
CONCURSO COCA AMB TONYINA
XV Concurso de Coca amb Tonyina
las personas que estaban montando los monumentos y posteriormente paso a estar presente durante todos los días de estas
fiestas, siendo el producto más consumido en estos días tanto
en Alicante como alrededores.
Estos fueron los ganadores de la presente edición:
PRIMER PREMIO:
Mª JOSE FUENTES ANTÓN “PANADERÍA AVENIDA”. Alicante.
SEGUNDO PREMIO :
JUAN MORENO, S.L. “PANADERIA MORENO”. (San Gabriel)
TERCER PREMIO A:
PANADERÍA SAVAL, S.L. Alicante.
1er Premio Panadería Avenida
Belleza Hoguera Benalua
El pasado 18 de Junio se celebró en los locales del Gremio de
Panadería y Pastelería de la Comarca L´Alacantí y de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante (A.P.P.P.A.)
el “XV Concurso de Coca amb Tonyina”
El secreto de la “coca amb tonyina” consiste en un buen atún de
tronco, la harina, agua, la cebolla en su punto, los piñones, el anís
y el aceite de oliva.
Hace años en las fiestas de Hogueras, se tomaba el día de la
planta tanto en las barracas como los “racós” para obsequiar a
2º Premio Panadería Moreno
24 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
3er Premio Panadería Saval
A.P.P.P.A.
CONCURSO COCA AMB TONYINA
FINALISTAS:
1ª SILVANA MARTINEZ. “MIGAS PAN Y BOLLERIA”. Alicante.
2ª FELA Y FRANY, S.C. “PANADERIA SAN VICENTE”. Alicante.
3ª PUNTO CALIENTE EL CASTELL, S.L. Alicante.
El jurado, en esta ocasión estuvo compuesto por 3 panaderos
industriales panaderos retirados en la actualidad, Francisco
Pérez Ortega, Mª Josefa Andrade v Manuel Andres, la “Bellea”
del Foc de la Hoguera Benalua 2014 Clara Escrich acompañada
de su dama Lorena García y la delegada de la misma hoguera
Amparo Martinez. El barrio de Benalua es donde está ubicada
la sede social del Gremio. También actuó como jurado el Asesor
Laboral y Fiscal de APPPA Oscar Fernandez. Estuvieron presentes en el acto el presidente de La Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante (A.P.P.P.A.) Trinitario Muñoz y el
presidente del Gremio Antonio Bardisa.
Entre todas las participantes se seleccionaron 6 cocas, procediendo a degustar el jurado cada una de ellas, puntuando varios
aspectos como la presentación, el sabor y la vista del producto .
Los panaderos alicantinos realizan en estas fiestas de “Las
Hogueras de San Juan” alrededor de unas 300.000 unidades,
siendo el plato más típico de estos días junto con “les bacores”
o brevas frescas.
1er Finalista
Migas Pan y Bollería
2º Finalista
Panadería San Vicente
3er Finalista
Punto Caliente el Castell
Jurado con Presidentes de A.P.P.P.A. y Gremio
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 25
CÓMO HEMOS CAMBIADO
POR FERNANDO MARTÍNEZ GUILLOT
Hace
40 años...
A continuación hizo referencia a las piezas complementarias
aprobadas por la administración recientemente que aunque
aliviaban la situación de precios no habían resultado de hecho un aumento efectivo de precios, pero si que se esperaba
un inminente aumento de los salarios a petición de la Unión
de Técnicos y Trabajadores también del precio de la harina. El
Maestro Mayor resumió sus palabras y expresó su optimismo
basado en la confianza de que el Gobierno sabría comprender
las razones que asistían tanto a trabajadores como a empresas de panadería.
También se celebro en fechas posteriores una reunión con panaderos del Distrito Marítimo uno de los de mas densidad de
población y también de panaderías en la que los industriales
expusieron los problemas que les afectaban.
La Feria Muestrario Internacional de Valencia celebraba su LII
edición y como novedad presentaba el Salón de la Alimentación al que concurrieron diferentes fabricantes de maquinaria
de panadería como Ulma, Subal, Jumaco, Trammon, Salva, Orley, P.Prat, Ferroalumin, Maestro, Bellver y López y Mut, marcas que nos tren recuerdos si bien pocas de ellas continúan
activas hoy en día.
Cullera estrenaba panificadora y con ella, en palabras de su
presidente José García Vanaclocha, este año no habrían problemas de suministro en verano ya que la gran cantidad de turismo que recibía la ciudad hacia casi imposible un suministro
efectivo en los hornos. A estas agrupación se habían unido ya
mas del 80% de los hornos de Cullera.
Tambien en Alicante se había constituido la Agrupación Provincial de Panaderos y Confiteros, la cuarta de España tras la
creación de las de Madrid, Barcelona y Valencia. Se esperaba
que fuese el cauce para la futura Escuela de Pastelería.
Antonio Flor nos contaba su sorpresa ante la gran asistencia
de amigos de la JP a la Fiesta del Socio ya que al coincidir su
celebración con la víspera de la Virgen y la celebración de la Nit
del Foc, aplazada en su día, no se esperaba tamaña asistencia
ya que el ambiente estaba en la calle. También se hizo eco de la
protesta de un socio que se quejaba de que todos los actos de
la Juventud caían en el segundo turno dominical lo que le imposibilitaba acudir a dichos eventos.
La portada de Abril nos traía una instantánea que mostraba la nutrida presencia de industriales en la Asamblea del
Gremio donde bajo la presidencia de Ángel Olmos se aprobó
la liquidación del presupuesto de gastos del ejercicio de 1973 que
arrojo un superavit de 71.464 pesetas.
A continuación Enrique Martínez, presidente de la Agrupación
Provincial de Panaderos informo a petición de la Presidencia la
situación del momento en cuanto a precios del pan y a salarios.
26 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
Las Mutuas Panaderas celebraron también su Junta General en
la que se dio cuenta a los mutualistas de los balances de las
diferentes entidades que la constituían a la vez que se anuncio
el destino de los excedentes del ejercicio se destinarían a la
constitución de reservas voluntarias y a su participación en el
Centro de Rehabilitación de Levante.
Finalmente se dio cuenta de la reunión del Sindicato Nacional
de Cereales donde se trató sobre la modificación de salarios y
su repercusión en los precios del pan no llegándose finalmente
a un acuerdo.
Hace
20 años...
La Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia celebró su primer curso de escaparatismo al que asistieron un nutrido grupo
de alumnos.
Se daba uenta del concurso de monas de Pascua, chocolate,
tortas y panquemados que registró un record de participantes,
resultaron ganadores en monas de chocolate Lorenzo Morell de
Cheste, en mona artística Amalia Muñoz de Casinos, en mona
tradicional Consuelo Bailach de Alfara del Patriarca, en Tortas
de pasas y nueces Manuel Sanahuja, en panquemados de Alberique Lorenzo Durá y en panquemado tradicional Manuel Angresola de Valencia.
Rafa Prats repasaba su anterior entrevista al presidente del
Gremio, Vicente Montaner, en la que nos contaba lo mal que estaban las cosas y lo peor que se iban a poner. Pedía un cambio en
la industria para adaptarnos a las nuevas circunstancias que día
a día se presentaban y que se resumían en la economía de libre
mercado y en la apertura de “puntos calientes” a los que se les
debía combatir teniendo pan caliente todo el dia y con calidad.
Daba como solución menos industrias y mas potentes, palabras
que hoy en día aun están vigentes.
La Juventud Panadera celebró su Asamblea General con su
presidente José Antonio Marco al frente y en ella se trato como
tema principal la próxima celebración de las Bodas de Oro de la
entidad y se expusieron algunos proyectos a realizar a la vez que
se solicito ideas de los asistentes para tan destacada efemérides.
El Gremio concurrió con un estand a cargo de la Escuela a la
“Mostra d´Aliments Tradicionals” en el que se presentó y oferto una enorme cantidad de panes de la Comunidad y que fueron
aceptados con verdadero entusiasmo por los asistentes.
La portada de este mes destacaba la
reelección de Enrique Martínez Mortes
como presidente de CEOPAN tras 17
años de mandato. De esta manera los panaderos es-
pañoles volvían a depositar su confianza en este hombre luchador
y carismático.
Este año se incorporó a la junta directiva Andreu Llargues quien
actualmente ostenta la presidencia de CEOPAN.
Se anunció la celebración para el otoño del certamen INTERSICOP/94 el cual se pretendía fuese la cita mas importante del
sector panadero pastelero de España donde entre otros actos
habrían demostraciones diarias, exposiciones y un campeonato
nacional y otro internacional de panadería. El certamen que se
celebraría por primera vez en Madrid contaba con la activa participación de CEOPAN y CEEAP .
Por cierto en CEOPAN era elegido vicepresidente Andreu Llargues y como noticia de alcance-último minuto se recogía el
nombramiento del Club Juventud Panadera como clavario de las
próximas Fiestas Patronales 1995, en la que el presidente del
Club José Antonio Marco fué designado Clavario Mayor, aprobándose esta designación por unanimidad de la Junta Directiva
Gremial.
JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 27
EMPRESAS
PRENSA DIGITAL elEconomista.es
Un empresario compra una fábrica
para ser “interproveedor” de Mercadona
Víctor Ballester, director del grupo Digem XXI, dedicado a la
distribución de materias primas y fabricación de pan, bollería
y pastelería ha adquirido la fábrica de Dupán en la localidad
valenciana de Utiel con lo que se convierte en interproveedor
de Mercadona para los productos de bollería dulce y salada. La
adquisición se ha realizado a través de la sociedad El Nou Molí,
propiedad de Ballester, que será la nueva interproveedora, según ha informado la empresa en un comunicado.
Según la nota el compromiso se ha alcanzado tras la decisión de
Dupán de centrarse en su actividad de elaboración tradicional
de barquillos en su factoría de Aldaya desde donde reforzará
esta especialización, manteniéndose así como proveedor de
Mercadona cadena para la que desde esta misma fabrica seguirá elaborando diversos productos como empanadillas, hojaldres
de tomate y otros productos de campaña.
Víctor Ballester, director general de El Nou Molí de Valencia señala
que “se trata de una oportunidad para consolidar” su actividad en la
fabricación de panadería y pastelería, el la que quiere seguir creciendo. “Es en esta etapa como interproveedores de Mercadona, en la
que nos centraremos en hacer crecer esta categoría ofreciendo una
linea de productos que garanticen la máxima calidad al precio mas
competitivo posible para satisfacer las necesidades de los clientes”
Jornadas Demostración Sistema
Paneotrad en Alcoy: 27 y 28 de Mayo
Gran éxito de asistencia en estas jornadas de panadería artesana en las que participaron los maestros panaderos Jesús
Calaveras, Manuel Flecha (Crustpan) y Denis Rebholtz (Bongard Francia), y también la Escuela de Hostelería Batoi, con
sus profesores.
Mención aparte a la colaboración de Josep Antoni Ribas,
maestro panadero, con su participación a última hora, y a Harinas Gabino Bobo, pero sobre todo, a todos los asistentes y
su interés mostrado en el concepto Bongard de elaboración de
pan de calidad. Estas jornadas constituyeron una exposición a cargo de Bongard de los Nuevos Conceptos de Maquinaria de Panadería, y
de elaboración de Pan Artesano con la elaboración de diferentes productos como la barra artesana tradición francesa, pan
con semillas de amapolas, pan con aceitunas, pan de chocolate
blanco, pan con nueces, pan de espelta, pan ecológico, pan molino a piedra, pan pavé. En resumen una vuelta a los orígenes
del pan artesano.
Mas información en www.bongard.es
28 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
EMPRESAS
Taller de pan con
fermento líquido natural COTEPA
Durante el mes de Junio, se han realizado en las instalaciones
de Cotepa una serie de demostraciones con fermento líquido
natural.
Hemos podido ver todo tipo de panes: Trigo duro, pan integral,
pan de centeno, baguette francesa, pan de pagès… Así como
bollería elaborada de forma natural.
El primer punto consistió en la presentación de Rafa Sanchís
como nuevo jefe de ventas y técnico de panificación especializado en fermentos naturales, que se ha incorporado al organigrama de Cotepa. Incorporando la figura del demostrador personalizado para cada cliente y sacar la máxima calidad a su producto
y rendimiento a sus máquinas.
Nos visitaron un nutrido grupo de profesionales punteros en su
sector: Horno la Beata Inés, La Tahona del Abuelo, Horno Sierra
Alta, Jesús Machi, entre muchos más.
Seguidamente se realizaron los talleres de pan y bollería.
El proceso consistía en:
Elaborar todos los productos con fermento líquido natural, para
dar una mejor consistencia, mejor conservación y desarrollo.
Fermentación en bloque, y también fermentación controlada en
producto formado.
Dividido en divisora hidráulica para la menor desgasificación de
las masas y mínimo maltrato. Cómo por ejemplo la realización
de la baguette francesa, utilizando únicamente la rejilla de la
máquina sin ningún tipo de formado, obteniendo una barra de
excelente calidad, nada maltratada.
Con este sistema hemos podido demostrar que en un obrador
de 25m2 aprox. Podemos tener pan recién cocido, de calidad
y de diversos formatos durante todo el día. Evitando sobras y
faltas de pan, ofreciendo un óptimo servicio a nuestros clientes.
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JULIO 2014 JUVENTUD PANADERA 29
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30 JUVENTUD PANADERA JULIO 2014
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