huevos revueltos con cebolla y tomate

HUEVOS REVUELTOS
FICHA DE PREPARACION 3 DEL TALLER 12
HUEVOS REVUELTOS CON CEBOLLA Y
TOMATE
Huevos
Un
2
Crema de leche
Gr
40
Polvo de hornear
Gr
10
Mantequilla
Gr
30
Sal
Gr
5
Cebolla larga o junca
Gr
50
Tomate chonto rojo
Gr
50
Mantequilla
Gra 60
DESCRIPCION. Los huevos revueltos son una elaboración culinaria que dada su versatilidad y variedad en las formas de prepararla, podemos
encontrarla en casi cualquier lugar del mundo. Los huevos revueltos son también una de las recetas más sencillas de hacer, aunque tiene sus trucos
para que el resultado sea óptimo. Influye en el éxito de este plato la temperatura del cocinado, el estado y el momento de incluir los ingredientes
que pueden formar parte del plato, etc.
Los huevos revueltos son ideales para un desayuno, una comida o un brunch, se pueden comer solos, cuajando el huevo en una sartén con un poco
de aceite de oliva o mantequilla, o agregándoles un poco de nata o leche que los hagan más cremosos. También se pueden acompañar con multitud
de ingredientes, vegetales y animales. Se pueden servir sobre un plato o sobre una rebanada de pan, un taco mexicano o una pita caliente. Las
posibilidades son infinitas, cada cultura tiene sus tendencias y cada cocinero tiene sus recetas.
Obviamente, cada comensal tiene sus preferencias, igual que con las tortillas unos las quieren bien hechas y otros con el interior aún sin cuajar, unos
huevos revueltos pueden disfrutarse bien jugosos, cremosos y ligeros, o secos y algo duros, aunque generalmente gustan más del primer modo. Para
conseguir unos huevos revueltos más tiernos se puede añadir simplemente leche, nata, mantequilla, aceite o agua que diluirán las proteínas.
Debemos tener en cuenta que cuando diluimos el huevo batido en otros líquidos la temperatura a la que cuajará es más elevada, con una variación
que puede ir sobre los 10º C. Por el contrario, la sal o un adicionamiento ácido reduce la temperatura de coagulación. A esto hay que sumar una
cuidada cocción, hacer los huevos revueltos a fuego lento, hay incluso quien se decanta por hacerlos al baño maría. Los huevos batidos se deben
añadir cuando la grasa añadida esté caliente en la sartén, y después hay que remover de forma constante para que no se coagulen las proteínas de
forma irregular. Si una vez hemos vertido los huevos batidos en la sartén no removemos inmediatamente, la capa inferior se coagulará y se formarán
cuajos irregulares que quedarán más secos que el resto de la masa. También quedarán más secos si los hacemos a fuego fuerte y con movimientos
bruscos. Para hacer unos huevos revueltos acompañados de vegetales con elevado contenido en agua, como tomates, setas, etc., previamente
deberemos realizar una breve cocción para que la desechen y no corten la cremosidad de los huevos revueltos. Todos los ingredientes que añadamos
a unos huevos revueltos también deben encontrarse a una temperatura media, es decir, templados, pues si están muy fríos o calientes, fomentarán
el calentamiento irregular de las proteínas del huevo y por lo tanto, una cocción desigual. Cuando cocinamos huevos revueltos también debemos
tener en cuenta que el mayor disfrute al paladar lo proporcionarán si se degustan recién hechos, sin olvidar tampoco que conviene retirarlos del
fuego un poco antes de que estén en su punto, pues el calor residual continúa actuando y endureciendo el cuajado. Esta simple operación puede
tener un gran número de variantes y de pequeños detalles que hacen del plato una delicia, por ejemplo: hay cocineros que muelen pimienta y la
vierten al final, otros prefieren sal gorda o gruesa al final, otros al principio cuando se bate el huevo. Existe la posibilidad de mezclarlo con pequeñas
tiras de tocino, o con taquitos de jamón, o con trozos de queso que se funde entre los grumos de huevo. Para que quede con una textura más
agradable hay cocineros que añaden nata o leche a la mezcla para que quede más suave.
En Colombia y Venezuela se añaden tomate y cebolla cortados en brunoise. En este caso toma el nombre de perico. Los huevos revueltos
propiamente dichos llevan dados de jamón cocido o ahumado, o bien rodajas de salchichas tipo Wieners, chorizo, etc. Cuando se diluye huevo con
otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo y esto debe ser tomado en cuenta
al hacer un Y
INSTALACIONES
huevo revuelto, la dilución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y esEQUIPOS
necesario más
temperatura para que las moléculas de proteína se ordenen, el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos
la norma
verificación de
mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras
que la mezcla
BPM vigentes,
rondará los 78º-80 °C. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido
a
que reducen
DESINFECCCION
areas de
trabajo,
personal
detierna
cocina(especialmente
y la materia prima
la temperatura de coagulación, pero producenLas
al mismo
tiempo
unaeltextura
más
más tiernaPREVIA.
con la adicción de
deben estar
decomo
acuerdo
a los manuales
de BPM.
ingredientes ácidos). En algunas recetas se empleaba
verjus
acidulante,
en la cocina
marroquí existen platos con huevo revuelto a
HIGIENESACION
los que se añade vinagre
HIGIENE
.
CORPORAL
Jorge Octavio Velasco
Manipulador con buen
salud
postura correcta y
TECNICAS PARA PREPARAR
HUEVOS REVUELTOS
Jorge Octavio Velasco
Lavar los huevos bien con la solución para alimentos y cascarlos
en un boll y sazonar con sal y pimienta es recomendable
adicioanar unas cucharadas de crema de leche para evitar que
cojan un color oscuro si los demoramos en servir como en un
bufet en desayuno. Saltee primero en mantequilla la cebolla
larga picada,luego agregue el tomate en concasete y los huevos
batidos dejar que se cuabulen sin que nos queden secos es
recomendable servirlos en el momento po resto se preparan en
el momento que los pide el comensal
La facilidad del plato y la enorme capacidad de variantes permite
ver que casi en cualquier cocina del mundo existe una variante
deliciosa y popular. En algunos países como Estados Unidos y
Canadá los huevos revueltos forman parte de una cultura de
desayuno muy importante, de esta forma se pueden encontrar
establecimientos tales como: Perkins, Country Kitchen, etc.
capaces de proporcionar a un viajero este delicioso plato. En la
cocina mexicana se tienen platos como el machaca con huevo. En
Inglaterra forman parte del contundente desayuno inglés suele
ser servido con un poco de pimienta negra. En España pueden
comerse acompañados de espárragos trigeros o con guisantes,
gambas, o angulas
OTRAS PREPARACIONES CON
HUEVOS REVUELTOS
(bien sea la original o un sucedáneo de surimi), a veces se le
añade unas algas para proporcionar un aroma marino. Es muy
tradicional los duelos y quebrantos.
Jorge Octavio Velasco
Los huevos revueltos se preparan en sarten y se emplatan en la
cocina, también se pueden enviar la comedor en el mismo
recipiente donde se prepararon, o servir en samovares y mandar
para el comedor en forma de bufet, siempre decorados ya que es
la imagen de la persona que los preparo
Montaje de huevos revueltos
Jorge Octavio Velasco
Este plato conviene servirse recién elaborado, en ningún
caso debe guardarse en la nevera o sitio fresco debido a
que puede ser un foco importante de infecciones
(Generalmente de salmonelosis. Además cuando mejor
aroma y textura tiene es recién hecho, con el tiempo va
perdiendo propiedades. Cuando se elabora conviene
PARA TENER EN CUENTA
que no quede líquido sobre la sartén para que el calor
pueda eliminar las bacterias que puedan existir en el
huevo.
Jorge Octavio Velasco