Suflé de patata y queso,Rosas de galleta de chocolate,Tartaletas

COCA VALENCIANA AUTÉNTICA
Esta coca valenciana auténtica está preparada con la receta de Jesús
Machí, excelente panadero artesano con establecimiento en Valencia. La
fórmula de un panadero valenciano de toda la vida tiene que ser de fiar,
¿no
os
parece?
Además
Jesús
fue
tan
gentil
de
darme
permiso
para
publicar su receta.
Soy gran forofa de las cocas valencianas saladas, esos panes planos
primos hermanos de las pizzas italianas, que puedes cubrir casi con lo
que quieras, así que cuando supe que Jesús Machí impartiría un curso de
este pan y algún otro de su repertorio en La cocina de Babette, tuve que
apuntarme. Es lo que tiene ir a cursos con gente que sabe, que algo se
te pega, oyes.
Cuenta Jesús que la coca salada era el almuerzo del panadero, que se
hacía con masa de pan normal y corriente, sin añadir grasas a la masa ni
ninguna otra cosa como se encuentra ahora en muchas fórmulas, y que se
le ponía encima lo que uno tenía más a mano. Así sea.
Que por cierto, en Valencia le dan el significado al almuerzo que yo
conozco por mi abuelo, una comida a media mañana:
2. m. Comida que se toma por la mañana.
Hala, ya me he quedao a gusto con la acotación lingüo-hipster. Y no me
digáis que no estáis pensando en picotear esta coca a media mañana.
Falsos.
Esta receta lleva masa madre para dar sabor, pero realmente leva con
levadura
de
panadero.
Que
por
cierto,
si
queréis
saber
la
vida
y
milagros de la masa madre, os lo cuento aquí. La vida con masa madre
adopta otra dimensión.
Como lector de El invitado tienes un descuento del 5% en tus compras
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carrito de la compra.
4.8 from 4 reviews
COCA VALENCIANA
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Preparación
3 hours
Cocinado
20 mins
Total
3 hours 20 mins
Coca valenciana genuina
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cuisine: Valenciana
Raciones: 2
INGREDIENTES
Con masa madre
500 g de harina de fuerza
340 g de agua
10 g de sal
150 g de masa madre 100%
2 g de levadura de panadería seca (6 g de levadura fresca)
Sin masa madre
575 g de harina de fuerza
415 g de agua
10 g de sal
2 g de levadura de panadería seca (6 g de levadura fresca)
Acabado
Algo de aceite de oliva
Rellenos variados
INSTRUCCIONES
Con masa madre
1. Si usamos masa madre, tomaremos el día anterior 50 g de
nuestra masa activa y le añadiremos 50 g de agua y 50 g de
harina de fuerza. Dejaremos que leve por completo y
entonces la meteremos en la nevera toda una noche, 12-15
horas.
2. Al día siguiente, ponemos en un bol todos los ingredientes
y mezclamos con una rasqueta o un mezclador.
Sin masa madre
1. Ponemos en un recipiente todos los ingredientes y mezclamos
bien.
2.
Común a ambas masas (con masa madre y sin ella)
1. Cuando esté bien mezcladito pasamos la masa a la encimera
para hacer un amasado francés o amasamos a máquina.
Amasamos todo seguido o en intervalos de 1-2 minutos
separados por reposos de 10-15 minutos. Ya sabemos que los
reposos ayudan a afinar la masa.
2. Una vez que la masa esté fina y elástica, la pasamos a un
recipiente y la dejamos fermentar. Conviene darle un par de
pliegues durante la fermentación.
3.
4. Una vez que la masa haya doblado la pasamos a la encimera
enharinada y la dividimos en tres piezas de 333 g.
5.
6. Las preformamos con suavidad en forma de barra y las
dejamos reposar unos minutos para que se relajen. Después
las formamos en forma de baguette, las ponemos sobre un
paño o tendillo (couche), las tapamos y dejamos fermentar
un par de horas (1).
7. Cuando hayan fermentado pasamos las piezas a una bandeja de
horno forrada de papel de hornear y las aplastamos al
tiempo que se estiran, un poco como una focaccia.
8.
9. Las pintamos con aceite de oliva y las coronamos con los
ingredientes que se nos ocurran. Mejor no pasarse de
relleno, para que no humedezca el pan en exceso.
10.
11. Dejamos reposar 10 minutos y las cocemos en el horno a 250º
(más si nuestro horno lo admite), mejor sobre una piedra o
chapa en la solera, hasta que estén levadas y doradas. Las
sacamos y las dejamos templar sobre una rejilla.
NOTAS
(1) Se me hizo tarde y me quedé corta de fermentación, creo que
por eso la miga quedó un poco compacta.
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PROPORCIONES DE LA MASA DE LA COCA
VALENCIANA
Ingrediente
Peso (g)
Porcentaje
Porcentaje
del panadero
del total
Harina de
fuerza
Agua
Sal
Levadura seca
TOTAL
500
100,0
57,4
340
72,2
41,4
10
1,7
1,0
2
0,3
0,2
1002
100,0
Ahora que ya sé cómo hacer una coca como es debido y no como cuenta la
Thermomix, puedo rehacer las que ya tengo en el blog con conocimiento de
causa:
Coca de pescaditos
Coca de calabaza
Coca de espárragos trigueros
Coca de pimientos morrones
SUGERENCIAS (MUY PERSONALES) PARA COBERTURA
DE LA COCA
Atún salado
Cebolla caramelizada
Setas variadas (van especialmente bien las confitadas en aceite)
Calabacín en rodajas
Escalivada
Pimiento en tiras con atún en conserva
Mojama y botarga
Espárragos trigueros pasados por el microondas
Embutidos variados (típicas del interior de Valencia)
Lo que os apetezca, que la coca admite muchas coberturas.
En mi opinión las coberturas se resecan menos si las pintamos también
con aceite, como al pan de la base.
En definitiva, que la coca valenciana auténtica se hace con
una masa de
pan de lo más normalita, con alrededor del 70% de hidratación, que se
forma como una barra y luego se aplasta con los dedos para extenderla y
darle
su
forma
plana.
La
gracia
está
en
los
ingredientes
y
en
la
elaboración, con sus reposos y fermentaciones justos, que como se ve aún
tengo
que
dominar…
pero
soy
una
niña
buena
y
estoy
dispuesta
a
practicar.
COLCANNON, PATATAS CON VERDURAS
Con esta receta de colcannon, patatas con verduras a la irlandesa, un
plato típico irlandés de cocina bestia como la que me gusta a mí, he
aceptado el reto de ¿Quién viene a cenar? que me lanzó Marta, de The
Budmaas Kitchen. Además, que en mi casa se comen otros platos que no son
dulces. A veces.
A todos los cocinillas nos encanta la idea de preparar una cena para
invitados especiales. No disimuléis, porque ello supone:
1. Pasar días pensando en el menú, hojeando recetas en libros y webs,
2. comprar los ingredientes,
3. preparar la cena con todo el esmero de que somos capaces,
4. planificar la presentación,
5. rellenad vosotros mismos este último punto:_________.
El personaje elegido por Marta (no fui yo…) para mi cena es el actor
Michael Fassbender. Qué gran acierto, querida. Me gusta mucho este tipo.
Aunque solo porque es un gran actor, ejem.
Y ¿qué tiene que ver el colcannon este con Mr. Fassbender? Pues que esta
criatura, de madre irlandesa y padre alemán, se crió en Irlanda. Y como
se pasa la vida de la ceca a la meca, agradecerá un poquito de comfort
food de su tierra, hombre. Que en su casa se debía comer bien porque su
padre era chef y llevó un restaurante durante años. Oh, qué coincidencia
tan cósmica. Ya sabía yo que teníamos mucho en común…
El colcannon es realmente un puré de patata y verduras hecho con sobras
de ambas cosas, y con generosas dosis de mantequilla. Aunque yo he hecho
tortitas de colcannon, hechas con el mismo puré con un poco de harina y
tostaditas con mantequilla. Una guarnición estupenda cuya receta procede
del libro de Colman Andrews (fundador de la revista Saveur) The Country
Cooking of Ireland. Vamos a ello.
4.5 from 2 reviews
COLCANNON, PATATAS CON VERDURAS A LA IRLANDESA
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Preparación
10 mins
Cocinado
45 mins
Total
55 mins
Tortitas hechas con un puré de patata y verduras
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Irlandesa
Raciones: 10
INGREDIENTES
1 kg de patatas
400 g de verdura verde variada (brécol, espinacas, acelgas,
repollo)
320 ml de leche
Cebolletas
Sal y pimienta al gusto
2-3 cdas. de harina
Mantequilla para freír
INSTRUCCIONES
1. Pelamos las patatas y las ponemos en una cazuela con agua
fría y sal. Llevamos a ebullición y cocemos hasta que estén
tiernas. Reservamos.
2.
3. Cocemos las verduras que queramos añadir si las tenemos sin
cocer, porque como ya he dicho, podemos aprovechar verduras
ya cocidas e incluso la verdura del cocido.
4. Aplastamos las patatas groseramente, no hace falta que
quede un puré fino, aparentemente lo suyo es que quede
bastorro. Mezclamos las verduras cortaditas y la cebolleta
picada. Si queda demasiado espeso, añadiremos la leche que
consideremos necesaria.
5. Sazonamos con sal y pimienta si nos gusta.
6. Hasta aquí hemos preparado lo que es realmente el colcannon
y ahora prepararemos las tortitas. Agregamos la harina
hasta obtener una masa suficientemente consistente para
formar las tortitas. Aunque si las patatas son harinosillas
puede que no haga falta la harina.
7.
8. Formamos las tortitas del tamaño de una hamburguesa o algo
más pequeñas.
9. Para freírlas derretimos mantequilla en una sartén a fuego
medio (1) y las doramos por ambos lados a fuego medio.
10.
11. Si queremos que no se nos requeme mucho la mantequilla,
podemos clarificarla previamente: la derretimos a fuego muy
bajo en un cazo o sartén y cuando se separen los sólidos
lácteos, la parte blanquecina, decantamos el líquido que
queda arriba.
12. Servimos las tortitas de colcannon de inmediato.
NOTAS
(1) O se puede hacer lo que he hecho yo: freír algo de panceta
y dorar las tortitas en la grasa porcina.
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Me
encanta
la
similitud
entre
este
colcannon
y
el
trinxat
de
la
Cerdanya. Comida sencilla y sin sofisticaciones, de aprovechamiento las
más de ocasiones, con ingredientes que la gente tenía en casa y que, si
son buenos, dan un resultado fantástico y llenan andorgas mejor que el
caviar. Lo que yo llamo cocina bestia.
Y si el señorito Fassbender no se presenta a la cena, él se lo pierde,
recórcholis. Porque nosotros la vamos a disfrutar igual con él o sin él.
Bueno, igual no, porque si no comparece tocaremos a más. Y será culpable
de que engordemos un par de arrobas. Michael, tú verás si quieres llevar
eso
sobre
tu
conciencia.
chocolate con Guinness…
De
postre
te
perderías
este
brownie
de
Que por cierto, me dirijo a la extraña profusión de suscriptores que
tiene este blog en Irlanda… sí, a vosotros os digo, seguro que me podéis
aportar jugosas opiniones sobre el colcannon e incluso enmendarme la
plana. Manifestarse, leñe. Que os tengo controlados.
La personita a la que cedo el testigo en el desafío es Eva, la señora de
la casa en Bake-Street, uno de los blogs con más personalidad de la
blogosfera. Y le propongo un convite para doña Simone Ortega, una de mis
ídolas.
Espero que os guste esta receta tan de aprovechamiento, porque se puede
hacer con la patata y la berza de un buen cocido, por ejemplo. Porque
como ya lleva poca grasa, le añadimos una buena mantequilla haciéndonos
este colcannon irlandés. De algo hay que morir.
PASTEL DE MANZANA RUSO
Este pastel de manzana ruso similar a una tortilla de manzana un poco
bestia es lo que se conoce por charlotka y se parece sospechosamente a
otro postre de manzana del blog, el pastel de manzana Bolzano, del norte
de Italia.
Hallábame
yo
con
un
alijo
de
crema
agria
a
resultas
del
anterior
artículo sobre las natas o cremas agrias, ácidas o lo que sea, y tenía
que darle salida. No di muchas vueltas para encontrar un postre con
crema agria, porque en los países del Este son grandes consumidores de
este lácteo.
Este tipo de pastel de manzana es popular en todo el Este de Europa, de
hecho esta receta está tomada del blog de una chica ucraniana. Me gusta
cuando cuenta que es la receta de charlotka propia de su familia. De una
familia ucraniana a nuestra casa por obra y magia de la Internete. Te
quiero, Internet.
Lo de los arándanos es una contribución mía porque tenía unos deliciosos
arándanos secos y ecológicos de El Amasadero que no iban a echarse a
perder… de modo que este pastel es de aprovechamiento por los arándanos
y por la crema agria. Que sí. Era por no tirar nada, que está feo. Ejem.
4.6 from 5 reviews
PASTEL DE MANZANA RUSO
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Preparación
30 mins
Cocinado
60 mins
Total
1 hour 30 mins
Autor: Miriam García
Raciones: 12
INGREDIENTES
1 kg de manzanas ácidas (reineta o Granny Smith)
2 limones
250 g de harina de repostería
1½ cdtas. de levadura química
9 huevos medianos a temperatura ambiente
280 g de azúcar (1)
130 ml de nata o crema agria
½ cdta. de canela molida (facultativo)
150 g de arándanos secos (más o menos lo mismo si son
frescos)
150 g de kirsch o similar (3)
INSTRUCCIONES
1. Haremos una buena mise en place, pesando y preparando todos
los ingredientes y utensilios antes de usarlos.
2. Pesamos y tamizamos la harina junto con la levadura y la
canela, si la ponemos. Reservamos.
3. Pesamos los arándanos y los ponemos a macerar en el licor.
Mejor meterlos un par de minutos en el microondas para que
se maceren más rápido.
4.
5. Cascamos los huevos en el bol donde vayamos a montarlos con
el azúcar. Deberán estar a temperatura ambiente, porque
esponjan más que si están fríos.
6.
7. Pesamos el azúcar y reservamos.
8. Medimos la nata agria. Reservamos.
9. Preparamos igualmente un molde grande forrándolo con papel
de hornear (ved aquí cómo forro yo estos moldes) (2).
10. Una vez preparado todo lo anterior, pelamos las manzanas.
Las vamos rociando con el zumo del limón para que no se
ennegrezcan (aquí os conté por qué se ennegrecen). Las
cortamos en gajos finos y las vamos poniendo en un bol
grande con más limón, que queden bañadas por todos los
lados.
11.
12. Agregamos el azúcar a los huevos y montamos a velocidad
máxima, hasta que la mezcla aumente de volumen y blanquee.
Tiene que llegar al punto de cinta, después de la receta
tenéis un minivídeo de cómo debe quedar.
13. Cuando la mezcla esté en su punto, agregamos la crema agria
y batimos ligeramente.
14. Añadimos la mezcla de harina y mezclamos con una espátula y
movimientos envolventes, para que no se nos baje.
15. Escurrimos los arándanos de su líquido de maceración. Yo
los puse por encima de la masa, pero podemos mezclarlos
igualmente con ella.
16. Para mezclar las manzanas hay dos opciones:
17. Poner en el molde capas intercaladas de manzanas y masa de
bizcocho.
18. Mezclar directamente las manzanas con la masa antes de
verter todo en el molde.
19.
20. Haced lo que más os guste. Llenamos el molde y repartimos
los arándanos por encima. Metemos en el horno ya caliente a
175º con calor arriba y abajo, en un nivel bajo.
21. Cocemos el pastel de manzana una hora y probamos con una
brocheta si está hecho por dentro. Lo sacamos y lo dejamos
enfriar sobre rejilla.
NOTAS
(1) Uso tagatosa, que no sirve igual de bien que el azúcar para
montar con los huevos, no esponja igual. Lo suplo agregando un
poco más de levadura.
(2) El molde utilizado es de 25×25 cm, pero os aconsejo usarlo
algo mayor. A mí me cupo por la tagatosa, porque no solo se
utiliza menos que si fuera azúcar (la masa abulta menos), sino
que la mezcla crece menos.
(3) El licor que usé es un licor de cereza de la zona de El
Jerte, gentileza de la Denominación de Origen.
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¿Por qué se llama esto punto de cinta? Pues dicen los sabios que por el
aspecto que tiene la masa al escurrir, como que hiciera una cinta o
lazo.
Qué rico este pastel, repámpanos. Blandito y suavísimo, muy manzanoso.
Eso
sí,
quizá
el
sabor
de
macerado
de
los
arándanos
era
un
pelín
vehemente. La próxima vez los maceraré en un vino dulce o similar en
lugar de un licor fuerte.
LA CHEFA RECOMIENDA
Los que ya me conocéis sabéis que soy gran fan de la manzana en los
dulces, de los que ya tengo una buena colección:
Tarta de manzana con crema
Rosas de manzana
Tarta fina de manzana
Tarta tatin de manzana
Apple pie
Mermelada de manzana
Bizcocho de manzana fácil
Bizcocho de centeno y manzana
El stand de mármol es de Claudia&Julia.
Como en el primer mundo disponemos de manzanas tooooodo el año, podemos
permitirnos el lujo de hacernos pasteles de manzana cuando queramos.
Hacerse este pastel de manzana ruso y tomárselo con un slivovice o un
vodka o un qué-sé-yo. Pero hacérselo, no sus arrepentiréis.
CREMA AGRIA Y BUTTERMILK: QUÉ SON Y
CÓMO SE HACEN EN CASA
Sí, la crema agria y el buttermilk son productos fermentados de la leche
que
se
pueden
surgieron
los
hacer
en
productos
casa.
Almas
lácteos
de
cántaro,
fermentados
y
¿dónde
creéis
acidificados?
No
que
los
inventó Danone, nacieron en las casas, en las granjas, en las cabañas de
nuestros antepasados.
Misteriosos
productos
como
sour
cream,
nata
o
crema
ácida,
crème
frâiche, nata o crema fresca, y buttermilk aparecen en ocasiones entre
los ingredientes de recetas de allende nuestras fronteras…
He tratado de averiguar qué son, de dónde provienen y cómo hacerlos en
casa.
Y
lo
que
he
aprendido,
que
seguro
que
es
manifiestamente
mejorable, lo transcribo a continuación.
¿Preparados? A ver quién tiene narices para leerse toooodo el artículo…
El que no le apetezca la lección de bioquímica puede abreviar clicando
en cada epígrafe del índice, pero todo está relacionado; que luego no se
queje de no entender nada:
ÍNDICE
Los lácteos fermentados
Qué es la crema agria o nata ácida
Cómo hacer sour cream y crème frâiche caseras
Qué es el famoso buttermilk
Cómo hacer buttermilk casero
¿Es el buttermilk tan bueno como lo pintan?
Referencias y fuentes
LOS LÁCTEOS FERMENTADOS
La leche tiene la composición tipo que se ve en la figurilla de la
derecha.
La leche cruda y sus derivados fermentan de forma natural si los dejamos
a temperatura ambiente, y ¿qué significa esto?
En el ambiente hay bacterias lácticas, que se alimentan de uno de los
componentes de la leche.
La parte de la leche de la que se alimentan las bacterias del ácido
láctico es la lactosa, el principal azúcar que contiene. Las bacterias
lácticas extraen energía para vivir convirtiendo la lactosa en ácido
láctico. Esto es la fermentación láctica.
Desde que algún antepasado nuestro probó leche o nata fermentada, y le
gustó, no hemos parado de tomarla tal cual o de usarla en la cocina;
incluso de fermentarla adrede.
EL ÁCIDO LÁCTICO PRODUCE VARIOS EFECTOS:
Acidifica la leche o la nata, lo que retarda el crecimiento de otro tipo
de
bacterias,
incluidas
las
patógenas.
Contribuye
por
tanto
a
su
conservación. No es raro pues que los humanos nos acostumbrásemos a
favorecer la fermentación para prolongar la conservación de los lácteos.
La acidificación causa la dispersión de la caseína, una de las proteínas
presentes en ese 4% de sólidos que no son grasas, que deja de estar
aislada en multitud de madejas y forma una red continua que atrapa a
todos los demás componentes, lo que coagula la leche y la nata; el caso
más claro es el yogur.
¿QUIÉNES SON ESTAS BACTERIAS LÁCTICAS?
Dos especies fundamentales:
Los famosos Lactobacillus que mencionan en algunos anuncios como si
todos supiéramos de qué hablan y se quedan tan panchos. Y nosotros,
como somos memos, nos entra el complejo de que eso debe ser algo
muy importante y nos lo tragamos sin rechistar. Rechistad, puñeta.
Los Lactococcus.
Las
bacterias
del
ácido
láctico
se
clasifican
también
según
las
temperaturas que prefieren para proliferar:
Termófilas – su temperatura óptima está alrededor de los 40º-45º. Las
bacterias del yogur son termófilas. Estas no son las que
tradicionalmente fermentan las cremas o natas ni el buttermilk. Su
acción es relativamente rápida, en 6-8 horas un yogur puede estar listo.
Mesófilas – prefieren temperaturas más bajas, de entre 25º y 30º. Según
McGee es el tipo de bacterias que se utiliza hoy día para la siembra
industrial en cremas y natas acidificadas, y en el buttermilk. Su acción
es más lenta, pues suelen ser necesarias 24 horas para que el producto
esté listo.
El consumo de cremas o natas ácidas se originó en zonas templadas, donde
la
fermentación
la
llevaban
a
cabo
bacterias
mesófilas
(25-30º),
mientras que el yogur se originó en zonas más cálidas, donde fermentaban
la leche bacterias termófilas (40º-45º).
QUÉ ES LA CREMA AGRIA O NATA ÁCIDA
La nata o crema acidificada es la parte grasa de la leche, que se separa
y se fermenta. Para fermentarla se le añaden bacterias lácticas y se
deja que hagan su labor.
El
ácido
láctico
que
se
forma
acidifica
la
crema,
lo
que
a
su
vez
coagula la caseína, por eso el espesado es la señal de haberse obtenido
la crema ácida.
DIFERENCIAS ENTRE SOUR CREAM Y CRÈME FRÂICHE
Aparte de la composición de la leche de origen, que varía según las
razas bovinas y la alimentación (sin duda no será igual la nata de una
vaca de Ucrania que de una de Normandía), la principal diferencia es la
materia grasa.
La crème frâiche tiene mayor contenido en grasa, alrededor del 30%, por
lo que su aspecto y sabor son más mantequillosos que los de la sour
cream o crema agria. Esta tiene alrededor de un 20% de grasa.
Si dices que la nata o crema es la grasa de la leche, ¿por qué el
contenido graso no es el 100%? Porque la grasa nunca se separa en forma
pura, siempre lleva agua. Incluso la mantequilla lleva agua.
CÓMO HACER
CASERAS
SOUR
CREAM
Añadiendo
lácticas
a
bacterias
una
Y
buena
CRÈME
nata.
Las
FRÂICHE
bacterias
que
fermentan estas cremas son mesófilas (25-30º), y no son las del yogur.
1. Pero podemos usar un poco de yogur para fermentar en ese mismo
rango
de
temperatura
y
obtener
algo
muy
parecido.
No
será
exactamente igual, pero está rica, yo la hice para este helado de
crème frâiche.
2. Lo ideal es usar bacterias mesófilas, que se venden en cultivos
para hacer quesos.
Otro método casero es añadir un ácido como vinagre o zumo de limón, que
acidifica la nata y causa la coagulación de la caseína igual que hace el
ácido
láctico.
El
sabor
no
es
exactamente
el
mismo
ni
la
crema
resultante tiene todos los productos secundarios beneficiosos de una
crema fermentada, pero nos sirve para cocinar.
Crema agria casera
Cuisine: Internacional Author: Miriam García Prep
time: 24 hours Total time: 24 hours Cómo hacer crème frâiche y sour
cream en casa Ingredientes
Crema fermentada
250 ml de nata o crema líquida (sin espesantes previos)
15 ml de nata agria comercial (o cantidad equivalente de cultivo
mesófilo)
Sucedáneo con limón o vinagre
250 ml de nata o crema líquida (sin espesantes previos)
15 ml de leche entera
3/4 cdta. de vinagre blanco o zumo de limón
Instrucciones Crema fermentada
1. En un recipiente con tapa mezclamos la nata con la nata agria o el
cultivo.
Sucedáneo con ácido
1. En un recipiente con tapa mezclamos la nata con la leche y el
vinagre o el zumo de limón.
Proceso común a ambos métodos
1. Tapamos y dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido (mejor que no
baje de 20-22º).
2. Al cabo de ese tiempo la mezcla habrá espesado y habrá desarrollado
un sabor ácido.
3.4.3177
Tanto con un cultivo para queso fresco como con el zumo de limón, la crema
agria sale estupenda y cremosa
Recetas con crema agria del blog:
Pastel de manzana ruso
Helado de crème fraîche
Que por cierto, el famoso queso mascarpone, que no es realmente un queso
sino que está emparentado con las cremas agrias, se prepara con crema
que se calienta para concentrarla y que luego se coagula igualmente con
ácido. Tenéis la receta del mascarpone casero en el blog.
QUÉ ES EL FAMOSO BUTTERMILK
El
buttermilk
que
se
ha
hecho
conocido
desde
que
los
ibéricos
empezáramos a leer blogs de repostería norteamericanos, es el suero de
mantequilla, el líquido que queda después de batir la crema de la leche
hasta obtener mantequilla. Si os habéis pasado batiendo nata y se os ha
hecho mantequilla alguna vez sabréis de qué hablo.
Cuando antaño se separaba la nata de la leche dejándola reposar, esta
contenía bacterias lácticas que ya estaban activas. Al batir esta nata
para obtener mantequilla, tanto la mantequilla como el propio suero ya
estaban algo fermentados y el suero acababa espesándose y enturbiándose
algo por la acidificación. Este es el verdadero buttermilk.
En
los
Estados
Unidos,
de
donde
le
viene
la
popularidad
para
la
repostería, se comercializa sobre todo un sucedáneo de buttermilk que se
prepara fermentando leche desnatada. Al fin y al cabo, el líquido que
queda
al
quitarle
la
nata
a
la
leche
es
parecido
al
suero
de
mantequilla.
CÓMO HACER BUTTERMILK CASERO
Para hacer buttermilk en casa hay que añadir bacterias de un buttermilk
comprado al suero de la mantequilla o a leche desnatada. En resumen, lo
mismito que hacemos cuando preparamos yogur casero, añadir a la leche
una porción de yogur comprado, que tiene las bacterias necesarias.
1. ¡Ja!, me diréis: ¿dónde demonios encuentro yo buttermilk? No, no es
fácil de encontrar en España aún.
2. No, no he probado a hacer buttermilk añadiendo yogur a la leche
descremada, lo tengo en mi lista de cosas pendientes. Pero si se
puede
hacer
crema
ácida
no
veo
por
qué
no
va
a
funcionar
con
buttermilk. Otra cosa es que el producto se parezca al de verdad.
3. Como sustituto del buttermilk de verdad muchos usan lo que no es
más que leche cortada: leche a la que se le añade zumo de limón o
vinagre.
Buttermilk casero Cuisine: Internacional Author: Miriam García Prep
time: 24 hours Total time: 24 hours Cómo hacer buttermilk casero
IngredientesButtermilk fermentado
250 ml de leche descremada (hay quien usa leche entera o semi)
15 ml de buttermilk comercial (o cantidad equivalente de cultivo
mesófilo)
Sucedáneo de buttermilk
250 ml de leche entera
1 cda. de vinagre blanco o zumo de limón
Instrucciones Buttermilk fermentado
1. Mezclamos la leche con el buttermilk comercial o el cultivo.
2. Tapamos y dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido (que no baje
de 22-25º).
Sucedáneo de buttermilk
1. Mezclamos la leche con el vinagre o el zumo de limón.
2. Tapamos y dejamos reposar 10-15 minutos.
3. Lo que conseguimos con esto es cortar la leche, se llenará de
grumos. Se simula la consistencia usando leche entera; el espesado
que no se consigue porque no hay fermentación se simula usando
leche entera en lugar de descremada.
3.4.3177
Una
pregunta
que
se
os
puede
ocurrir:
¿Se
puede
usar
yogur
como
sustituto del buttermilk? Pues sí, porque aunque el gusto no va a ser
exactamente
el
mismo
porque
ambos
no
se
obtienen
con
las
mismas
bacterias, un yogur se parece tanto o tan poco al buttermilk como la
leche
cortada
verdad.
que
se
usa
con
frecuencia
en
lugar
del
buttermilk
de
El resultado de añadir cultivos mesófilos a la leche entera es la especie de
yogur que se ve en la foto
En resumen:
Sí, yo también me pregunto si tanto la leche cortada como el yogur son
producto
de
la
fermentación
y
la
acidificación,
¿por
qué
son
tan
distintos? Pues parece que porque aunque la acción de las distintas
bacterias tiene unas líneas en común, tienen otros efectos específicos
de cada género e incluso de cada cepa. No he conseguido encontrar en la
red información de por qué el yogur es tan distinto de la leche cortada.
¿ES EL BUTTERMILK TAN BUENO COMO LO PINTAN?
Probablemente hayáis oído a muchos cantar las alabanzas del buttermilk
como
sustituto
de
la
leche
en
bizcochos
y
tortitas.
Se
lee
con
frecuencia que el buttermilk aumenta la esponjosidad respecto a usar
leche normal y corriente, ¿por qué? ¿Qué hay de cierto en ello?
Algunos beneficios objetivos del buttermilk:
Una ligera acidez en las masas crudas de bizcochos y tortitas los hace
más tiernos y húmedos porque contribuye a romper las cadenas de gluten
que se pueden formar en la manipulación y que tienen el efecto opuesto:
endurecer las masas.
El espesor del buttermilk contribuye a dar suavidad y cremosidad a
cualquier producto acabado.
Más o menos hasta mediados del siglo XIX las masas horneadas se levaban
y esponjaban fermentándolas, eran todas panes de una u otra forma.
El buttermilk se usaba en la cocina en los Estados Unidos porque se
aprovechaba todo lo que se producía en las granjas y en las casas. En
algún momento se detectó que añadir bicarbonato sódico a mezclas con
buttermilk producía un gas que levaba masas de forma rápida, en lugar de
tener que esperar a que las levaduras fermentasen. Por ello este tipo de
masas se llaman en los Estados Unidos quick breads, panes rápidos.
Hay otros ingredientes además del buttermilk que son ácidos y producen
un efecto similar, como el cacao sin procesar y el yogur. Por ello hay
muchas recetas de origen norteamericano que llevan bicarbonato sódico y
elementos ácidos como los citados.
Al mezclar bicarbonato sódico con un ácido en una disolución se produce
una reacción, uno de cuyos productos es el CO2. El CO2 o dióxido de
carbono es lo que esponja los bizcochos y las tortitas o panqueques.
Pero ¿a qué se debe el esponjado?
1) Al gas que se produce en la masa al cocerla o inmediatamente antes.
2) A que no formemos mucho gluten al mezclar. Habréis visto en muchas
recetas la recomendación de no batir la masa en exceso, solo hasta
mezclar. Se lee con frecuencia en recetas de muffins o quick breads.
3) A una proporción correcta de grasas, proteínas, azúcares y líquidos
en la receta.
En
buena
lid
la
cantidad
de
bicarbonato
que
necesita
una
receta
es
proporcional a la cantidad de ácido:
Si no pones suficiente bicarbonato el dulce no esponjará todo lo
posible, pero permanecerá el sabor acidillo que a muchos les gusta.
Por contra, si pones el bicarbonato justo para neutralizar todo el
buttermilk, el dulce crecerá todo lo posible, pero eliminarás el
sabor ácido.
Si la receta tiene exceso de bicarbonato pasará lo mismo que en el
punto anterior, pero el bicarbonato sobrante le puede dar un sabor
jabonoso al resultado.
Por
ello,
para
usar
bicarbonato
sódico
con
ingredientes
ácidos
las
cantidades deben estar muy bien equilibradas.
De hecho, cuentan que la levadura química se empezó a comercializar para
evitar
el
tener
que
calcular
con
precisión
el
bicarbonato
que
necesitabas en función de tus ingredientes ácidos. La levadura química
es una mezcla en la que ya tenemos el bicarbonato sódico y el ácido
necesarios para producir el efecto de levado de forma más controlada e
independiente de los ingredientes ácidos de la receta.
REFERENCIAS Y FUENTES
Siempre doy referencias por dos razones:
Es de bien nacido ser agradecido.
Y la información la he encontrado en libros y webs donde alguien se ha
esforzado en explicar cosas interesantes, esfuerzo que no cuesta nada
reconocer.
Si no doy referencia alguna, igual alguien piensa que todo esto lo tengo
en la cabeza por ser química, porque soy muy sabia o por ciencia infusa.
Y no es el caso. No pretendo aparentar lo que no soy.
MIS FUENTES:
La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
Cultured milk. milkingredients.ca
Production of cultured milk. FAO
Different kinds of cream. Nigel Slater. The Guardian.
Homemade buttermilk. Emeril Lagasse. Food Network
For tang and tenderness, bake with buttermilk. Carolyn Weil. Fine
Cooking
The Professional Pastry Chef. Bo Friberg
Querido lector que has llegado hasta aquí:
Por haberte leído de cabo a rabo este artículo sobre las cremas agrias y
los buttermilks
¡TE FELICITO!
Quedas acreditado oficialmente como friqui de la cocina. Mi más sentido
pésame. Puedes pasar por mi casa a tomar un café y a que te dé un abrazo
fraternal.
EMPANADA GALLEGA DE CEBOLLA
Esta
empanada
gallega
de
cebolla
está
hecha
con
masa
fácil
sin
fermentar, una masa similar a la que se usa para empanadillas caseras.
La
receta
procede
de
un
libro
ya
descatalogado,
Recetas
de
cociña
galega, de Carmen Parada, y me la pasó mi amigo Rodrigo.
No confundir esta empanada con la empanada dulce de cebolla, que también
se elabora en algunas partes de Galicia. Esta empanada es salada y la
cebolla
muy
reducida
y
tostada
es
en
realidad
la
base
para
la
famosérrima empanada de bacalao con pasas. Pero la cebolla sola está tan
buena…
La masa de pan para la empanada gallega la tenéis en este artículo sobre
la masa de empanada. Y también la receta de la empanada de atún, un
clasicorro donde los haya. Reconozco que a mí la masa de pan me pirra,
pero esta no solo es algo más rápida de hacer, sino que al no levar en
el horno a mí me queda más fina y mejor, con los bordes más bonitos.
Como en todas mis recetas con harinas, os recuerdo siempre:
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carrito de la compra.
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EMPANADA GALLEGA DE CEBOLLA
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Preparación
4 hours
Cocinado
4 hours
Total
8 hours
Empanada gallega con masa sin fermentar, tipo empanadilla, y
relleno de cebolla caramelizada
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Gallega
Raciones: 8
INGREDIENTES
Relleno de cebolla
1 kg de cebollas
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto
Masa de empanada
120 ml de aceite de oliva (recogeremos el aceite de fritura
de la cebolla)
120 ml de vino blanco
½ cdta. de sal
500 g de harina de repostería
INSTRUCCIONES
Relleno de cebolla
1. Para hacer el relleno de cebolla se puede reducir y tostar
todo lo que se quiera. Seguiremos las instrucciones de mi
artículo sobre cómo caramelizar cebolla.
2. El sofrito de cebolla hay que hacerlo con antelación porque
si se hace bien te lleva por lo menos 3 horas.
Masa de empanada
1. Para el aceite de la masa se usa el sobrante del sofrito
del relleno. Ponemos la cebolla en un colador y dejamos que
suelte sus jugos por lo menos 10 minutos.
2. Recogemos el aceite que ha soltado y lo medimos; si nos
falta aceite hasta los 120 ml, añadiremos aceite crudo.
3. Como decían antes, hacemos un volcán con la harina,
vertemos los líquidos en el centro y vamos mezclando la
harina con ellos poco a poco.
4. Yo soy más hereje y hago esta masa en la Thermomix o en un
robot. Ponemos todo junto y mezclamos (Thermomix: 10 s, v.
6) hasta obtener una masa homogénea.
5. Envolvemos la masa en plástico y la dejamos reposar en la
nevera por lo menos 3 horas. El objetivo es que se relaje
el gluten, se hidrate bien la harina y se pueda extender
con comodidad.
6.
7. Cuando haya reposado dividimos la masa en dos mitades, una
ligeramente más grande que la otra; la más grande será la
base.
8. Enharinamos bien la mesa y extendemos la masa con un
rodillo, hasta que cubra una bandeja estándar de horno de
unos 50 cm de largo, como la que se ve en la foto. Debe
quedar bastante finita, no más de 2 mm.
9.
10. Forramos la bandeja con papel de hornear y colocamos encima
la masa. Extendemos el relleno de cebolla con una espátula,
que quede finito.
11.
12. Extendemos con el rodillo la mitad sobrante de la masa y la
colocamos encima del relleno.
13.
14. Apretamos con los dedos las dos masas alrededor del
relleno, para que se peguen entre ellas, y recortamos el
sobrante, dejando un margen de un par de centímetros en
derredor.
15. A continuación, sellamos el reborde que hemos dejado, bien
apretando con las púas de un tenedor como si fuera una
empanadilla corriente, bien haciéndole un repulgo como el
que he hecho yo con mucho cariño, ejem.
16.
17. Batimos un huevo con una pizca de sal y pintamos la
empanada.
18. Con los sobrantes de masa hacemos cuatro churritos largos y
los colocamos haciendo un dibujo en diagonal.
19. Igualmente hacemos un agujero en el centro de la empanada
para que salga el vapor y lo enmarcamos con otro cordón de
masa. Volvemos a pintar los cordones de masa con huevo
batido.
20.
21. Metemos la empanada en el horno y la cocemos a 180º durante
30 minutos, hasta que esté doradita.
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Aviso para navegantes: el aroma mientras se cuece la empanada en el
horno es mareante; la querréis devorar en cuanto salga. Cuidadín. Y sí,
ese borde de empanada se llama repulgo:
repulgo
De repulgar.
3. m. Borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles
alrededor de la masa.
Hala. Ahora sabemos cómo llamarlo con propiedad y somos más felices,
¿no?
Y curiosamente esta empanada no solo es vegetariana, sino hasta vegana,
porque
no
lleva
más
que
pintemos con huevo batido.
elementos
vegetales
siempre
y
cuando
no
la
En resumen, que esta empanada es como una empanadilla gigante. De hecho
hay zonas de América en que a lo que aquí llamamos empanadillas lo
llaman empanadas igualmente. La elaboración es parecida sin duda.
Pues con esta empanada gallega de cebolla ya tengo en el blog los dos
tipos más habituales de masa: fermentada y sin fermentar, aunque sobre
esta base hay infinidad de variaciones, claro está. Pero no por ello voy
a dejar de hacer empanadas, porque como muchos platos tradicionales,
nunca sabes demasiado sobre ella. Empanada, te quiero.
COLESLAW O ENSALADA DE COL
AMERICANA
La ensalada de col americana o coleslaw es esa rica ensalada de repollo
crudo cortadito con un aliño blanco que sirven en todos esos sitios de
comida rápida cuyo nombre no voy a mencionar. Es de las pocas cosas de
estos antros que no me dan grima. Se hace muy fácilmente en casa y
también es fantástica para las excursiones y los picnics porque resulta
extrañamente refrescante, al menos a mí me produce esa sensación.
La receta, que aunque naturalizada en los Estados Unidos y el Reino
Unido es oriunda de Europa del Este, por ser tradicional tiene muchas
variaciones, pero esta vez me he basado en la que cuentan en el blog de
King Arthur Flour, Flourish, de la panadería que dirige el señor Jeffrey
Hamelman. Un blog muy recomendable. Es una receta de abuela, así que
tiene toda la fiabilidad del mundo. Y en este otro blog tenéis todo tipo
de sugerencias para preparar la coleslaw perfecta. En inglés, sí.
De
la
McGee:
col
blanca
o
repollo
nos
cuenta
nuestro
querido
amigo
Harold
La col silvestre original es oriunda del litoral mediterráneo,
y este hábitat salino y soleado explica el grosor y suculencia
de las hojas y los tallos céreos […] Se domesticó hace unos
2500 años y gracias a su tolerancia a los climas fríos se
convirtió en un importante alimento básico en Europa oriental.
La práctica de encurtirla parece que se originó en China.
Vuestra vida ya ha cambiado por saber esto… Pero no todas las coles o
repollos nacen iguales. Las hay más dulces y menos dulces. Hace años
pasé una temporadita en los Estados Unidos por trabajo y un día compré
repollo para hacer un repollo rehogado con pimentón. Por más toneladas
de
sal
que
eché
aquello
seguía
estando
dulce.
O
sea
que
por
mi
escasísima experiencia diría que las coles de allende los mares son más
dulces que las de aquí.
4.5 from 2 reviews
COLESLAW O ENSALADA DE COL AMERICANA
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Preparación
90 mins
Total
1 hour 30 mins
Coleslaw o ensalada de col tradicional
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Ensalada
Cuisine: Europea
Raciones: 4
INGREDIENTES
Un cuarto de repollo
2 zanahorias
1 manzana Golden
Sal gorda
¾ taza de salsa mayonesa, sin limón si es casera, suave si
es comprada
1 cucharada de vinagre de vino blanco o sidra
1 cucharadita de mostaza en polvo
2-3 cucharadas de azúcar (1-1½ de tagatosa o la cantidad
equivalente de endulzante para diabéticos)
INSTRUCCIONES
1. Empezamos por cortar el repollo finito, yo lo hago a
cuchillo. Lo ponemos en un recipiente y espolvoreamos una
cucharada de sal gorda. Removemos para que se reparta la
sal y dejamos macerar un mínimo de una hora, para que el
repollo se ablande un poco. (1)
2. Mientras tanto preparamos las zanahorias, que rallamos en
algún utensilio ad hoc. Reservamos bien tapadas, que se
secan enseguida.
3. Preparamos el aliño. Ponemos la mayonesa en un recipiente y
añadimos la cucharada de vinagre, la mostaza en polvo y el
endulzante. Ajustaremos las cantidades a nuestro gusto,
pero lo suyo es que quede dulce.
4. Lavamos el repollo macerado bajo el grifo para quitarle
toda la sal. Escurrimos bien y secamos con papel de cocina.
5. En una ensaladera ponemos el repollo y la zanahoria.
6. Dejamos la manzana para lo último para que no se
ennegrezca. La pelamos y cortamos en trocitos, la agregamos
a las verduras y mezclamos. Añadimos la salsa preparada y
removemos bien para distribuirla. Refrigeramos un ratito.
NOTAS
(1) Si preferís no tener que roer el repollo y dejarlo un pelín
más suave que como queda según se corta a cuchillo hay que
macerarlo con sal por lo menos una hora. Esto modifica la
consistencia del repollo (veréis que suelta agua por efecto de
la presión osmótica en la pared celular) dejándolo un poco más
blandito. Hay quien en lugar de macerar en sal lo pone
directamente en una salmuera, agua con sal, hirviendo o fría, o
incluso añadiendo vinagre para que vaya cogiendo el sabor.
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CONSEJOS PARA UNA ENSALADA DE COL O COLESLAW
FETÉN
1. Usar
un
cuchillo
bien
afilado
para
cortar
solo
ablanda
el
repollo
porque
lo
ideal es que quede bien finito.
2. El
macerado
dejándolo
previo
más
en
sal
agradable,
no
sino
que
al
un
poco
obligarle
a
el
repollo,
soltar
agua
previamente evita que la suelte más tarde y que nos agüe toda la
ensalada una vez preparada.
3. Por lo dicho anteriormente, hay que secar el repollo cortado antes
de mezclarlo en la ensalada.
4. Según cuentan, los repollos pequeños tienen un sabor un poco más
suave que los grandes.
5. Mejor que el vinagre sea suave, de sidra o blanco.
6. Además del aderezo indicado en la receta, se pueden añadir especias
como alcaravea, sésamo, hinojo, eneldo. Mejor especias propias de
la Europa del Este, es más genuino.
¿Sabéis que el repollo fermentado o chucrut lo llevaba el capitán Cook
en los viajes por alta mar para combatir el escorbuto? Porque tiene
muchas vitaminas que además no se pierden con la fermentación. No fue el
primero en utilizarlo para este fin, pero es el que ha quedado para la
historia. Los británicos son así, muy de pasar a la historia.
También tenéis en el blog alguna recetuela de coles de Bruselas, a las
que adoro, como este salteado o estas coles de Bruselas al horno con
uvas y nueces… ñam.
LA CHEFA RECOMIENDA
¿Más ensaladas de invierno?
1. Ensalada de naranja y cebolla
2. Ensalada de invierno con coles de Bruselas
3. Ensalada de boletus y parmesano
Esta ensalada de col o coleslaw se puede preparar también con salsa de
yogur, que es más ligera, pero en mi humilde opinión no está tan buena.
Con
la
mayonesa
se
conserva
refrigerada
tanto
como
dure
la
propia
mayonesa, unos tres o cuatro días. Y es una cosa que queda riquísima con
fiambre en un bocadillo con pan del bueno, para acompañar a una carne
roja o a unas hamburguesas… Yo lo dejo caer…