639 1C Biotecnología de los Alimentos

________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Biotecnología de
alimentos
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
CURSO 2007 / 2008
Licenciatura en Biotecnología
Asignatura Optativa Cuatrimestral
6 créditos (4T+2P)
DEPARTAMENTO: BIOLOGÍA MOLECULAR E INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ÁREA ACADÉMICA: GENÉTICA
PROFESOR RESP: DR. José Ignacio Ibeas Corcelles
PROFESOR TEORIA: Dr. José Ignacio Ibeas Corcelles
PROFESORES PRACTICAS: Dr. José Ignacio Ibeas Corcelles
Dr. Ramón Ramos Barrales
1
Programa Docente
___________________________________________________________________________
Biotecnología de Alimentos
Descripción de la asignatura
Objetivos generales
Planteamiento y Contenidos
Programa de Clases Teóricas
Bibliografía de la asignatura
Guiones de Prácticas
Descripción de la asignatura
La asignatura de Biotecnología de Alimentos se plantea como una asignatura
complementaria al plan de estudios de Biotecnología, que brinda la oportunidad de acercar al
alumno al sector industrial de la producción de alimentos mediante el empleo de
microorganismos. Se trata fundamentalmente de conocer los procesos de producción de los
principales alimentos fermentados, así como los organismos que los llevan a cabo y las
mejoras a nivel génico realizadas en los mismos.
Titulación a la que pertenece:
Biotecnología
Carácter
Optativa(cuatrimestral)
Créditos
6 (4 Teóricos y 2 Prácticos)
El curso consta de cuatro créditos teóricos para los que se plantean cinco temas
distribuidos en 15 semanas con 24 horas de teoría en clases de hora y media, 12 horas para
discusión de artículos científicos de interés y las seis horas restantes se destinan a seminarios
especiales, catas, visualización de videos de interés relacionados con los procesos de
producción de alimentos, etc. Este esquema se puede ver alterado en función del número de
alumnos matriculados.
Los créditos prácticos estarán destinados a desarrollar los procesos de producción de
aceitunas, yogurt, queso, pan, cerveza y vino, empleando en algunos casos microorganismos
con propiedades diferenciadas, y aplicando variaciones a los procesos en cuanto a materias
primas, tiempos de fermentación, temperaturas de fermentación, etc. Una vez producidos los
productos se llevarán a cabo análisis de los mismos que permitan reconocer las variaciones
aplicadas. Las prácticas se completarán con actividades realizadas en casa por los alumnos
Como complemento, se plantea la visita a tres o cuatro empresas del sector
alimentario.
Debido a que la asignatura tiene un importante componente práctico que requiere que
cada alumno lleve a cabo todas las fases de los procesos a desarrollar, los grupos de
prácticas estarán formados por no más de 15 alumnos.
El empleo de conceptos y técnicas genéticas y microbiológicas a lo largo de las clases
teóricas y prácticas obliga a que los alumnos matriculados procedan de la Licenciatura de
2
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Biotecnología, y en particular a los cursos 4º ó 5º, ya que es interesante que hayan cursado
las asignaturas de Genética, Genética Molecular, y Microbiología.
Objetivos
El objetivo de la asignatura “Biotecnología de Alimentos” es proporcionar a los
alumnos de la Licenciatura de Biotecnología conocimientos teóricos y prácticos acerca del
papel que los microorganismos tienen en los alimentos, mediante su participación en los
procesos de producción de alimentos fermentados por parte de bacterias lácticas y levaduras,
y entender los procesos productivos. Para ello se estudia y se llevan a cabo de forma práctica
la producción de vegetales fermentados, leches fermentadas, quesos, pan, cerveza y vino,
haciendo especial hincapié en el papel que los microorganismos tienen en dichos procesos.
Además se analizan, durante el estudio de cada uno de estos procesos, los mecanismos
utilizados en la mejora de las cepas fermentadoras empleadas y sus ventajas frente a las
originales.
Planteamiento y Contenidos de la Asignatura
El siguiente programa es fruto de la investigación sobre el tema y que tras cinco años de
docencia de la asignatura, ha sufrido modificaciones continuas, basadas en las experiencias
propias del profesor y los comentarios aportados por los alumnos.
El método empleado para esta asignatura incluye clases teóricas y prácticas que se
acompañan de seminarios por parte de los alumnos, comentarios de artículos seleccionados
por el profesor, visualización de videos relacionados con la producción y visitas a empresas
de producción de lácteos, vegetales, vinos y cervezas.
Programa abreviado de clases teóricas
Introducción
Tema 1. Fermentación de vegetales.
Tema 2. Leches fermentadas y quesos
Tema 3. Panificación.
Tema 4. Producción de cervezas.
Tema 5. Vinificación.
Cada tema se inicia mostrando al alumno los orígenes “azarosos” de la producción de
alimentos por microorganismos y con ellos de la Biotecnología de alimentos. Se analiza su
evolución a lo largo de la historia y la mejora de los procesos de producción. Se estudiaran los
procesos productivos, las características básicas de los organismos productores de alimentos,
los genes de interés en estos microorganismos y las mejoras que de estos genes se han
realizado o se están realizando.
3
Programa Docente
___________________________________________________________________________
Clases prácticas
El curso consta de dos créditos prácticos para los que se plantea la realización de dos
prácticas en sesiones de duración variable. Estas prácticas son obligatorias y tienen como
objetivo que el alumno lleve a cabo la producción de alimentos fermentados en todas sus
etapas y sea capaz de identificar la importancia que las materias primas, las condiciones de
producción y el microorganismo tiene en dichos procesos. Las clases prácticas están basadas
en los conceptos impartidos en las clases teóricas y son a su vez la base de la visita a las
empresas productoras, por lo que su coordinación con estas otras actividades es
imprescindible.
Los 15 alumnos de cada grupo de prácticas se subdividen en grupos de 3 a 5
dependiendo del proceso. Cada uno de estos grupos dispondrá de todo el material para
desarrollar el proceso de producción, lo que permite introducir variables dentro y entre los
grupos que fundamentalmente consisten en la utilización de cepas diferentes de
microorganismos para comparar su actividad, empleo de diferentes materias primas y
alteración de las condiciones de fermentación. Las prácticas concluyen con una cata del
producto final que permite evaluar el desarrollo de éste, así como el efecto que las distintas
variables aplicadas han generado.
Para garantizar la seguridad de los alimentos a consumir, las prácticas de la asignatura
se impartirán en un laboratorio independiente diseñado a tal fin, donde el material empleado
está libre de contacto con material empleado para cualquier otra actividad práctica.
La clase práctica se inicia con un repaso del proceso de producción a nivel de
laboratorio y la presentación e instrucción del equipo a emplear. Cada alumno dispone de un
protocolo en el que se detallan los pasos a seguir, las variables a aplicar y los parámetros a
medir a lo largo del proceso. Al finalizar la práctica cada grupo proporciona sus resultados al
resto de los grupos para su comparación, y así poder correlacionarlos con las variables
aplicadas por cada uno de ellos. Los resultados de cada práctica y las conclusiones que de
éstos se extraen, son elaborados y presentados en un informe escrito individual dos semanas
después de finalizada la práctica.
De forma voluntaria, los alumnos pueden realizar en casa la elaboración de aquellos
productos que no se elaboran en las clases prácticas como aceitunas, chucrut, quesos o vinos.
Al finalizar esta actividad el alumno redactará un informe con fotos en el que explique el
proceso realizado.
Adicionalmente y también de forma voluntaria, grupos de 4 alumnos pueden poner a
punto de sistemas de elaboración casera de aceitunas, queso, y vino. Una vez puestos a punto,
expondrán su experiencia y elaborarán un informe y un protocolo que se pueda aplicar en casa
con garantía.
La evaluación de los informes de prácticas supondrá un 10% de la nota final. El trabajo
individual durante las prácticas presenciales, no su asistencia que es obligatoria, será también
evaluado subjetivamente por el profesor, e influirá en la nota final.
4
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Programa abreviado de clases prácticas
Práctica 1.- Elaboración de yogurt
Práctica 2.- Producción de cervezas.
Tutorías
A lo largo del curso se impartirán tutorías, previa cita, solicitada personalmente, por email a la
dirección [email protected] o por teléfono en el 954 349379.
Seminarios
A lo largo del curso, los alumnos expondrán un seminario obligatorio sobre un tema
establecido por el profesor, basados en un artículo científico. La evaluación de la exposición
supondrá un 20% de la nota y la participación en el turno de preguntas otro 10%.
En cada tema, se tratará de que un experto relacionado con empresas productoras o
grupos de investigación imparta un seminario en el que exponga su trabajo de investigación.
En este seminario, así como en las visitas se valorará la participación del alumnado en el
turno de preguntas y determinará un 10% de la nota final.
Visitas a empresas
A lo largo del curso y con el objetivo de analizar a nivel industrial los procesos
estudiados en clase y llevados a cabo en el laboratorio, se realizarán tres visitas obligatorias a
fábricas de lácteos, vegetales fermentados, cervezas o vinos. Las visitas serán guiadas por
técnicos de la empresa para garantizar el nivel científico de la exposición y será discutida
posteriormente en clase. La participación en esta discusión así como a lo largo de la visita
será evaluada por el profesor y supondrá un 10% de la nota final
Las visitas realizadas durante el curso serán a tres de las siguientes empresas:
Productos lácteos: Danone / Vega e hijos/ Sierralact/Valeme.
Cervezas: Cruzcampo/Alambra
Vinos: Osborne / Bemsa.
Vegetales: Encurtidos Alcor/Cooperativa Dos Hermanas.
5
Programa Docente
___________________________________________________________________________
Evaluación
Para la evaluación de la asignatura se tendrán en cuenta los apartados mencionados
anteriormente con la siguiente aportación a la nota final, y en algunos de ellos la nota mínima
requerida para superar la asignatura. A modo de resumen:
Actividad
Exposición de seminarios
Discusión de seminarios
Participación activa en prácticas
Informes de prácticas
Visitas y conferencias
Examen final
Puntuación
20
10
10
10
10
40
Mínimo
5
20
Programa de Clases Teóricas
Tema 1. Fermentación de vegetales
CONTENIDOS
Tipos de vegetales fermentados. Producción industrial y comercialización de vegetales
fermentados. Elaboración de aceitunas, pepinillos y col. Microbiología de la fermentación.
Importancia de la salmuera y estabilidad microbiana. Antifúngicos naturales. Producción
casera. Mejora genética de bacterias lácticas.
OBJETIVOS
•
•
•
•
•
Conocer los tipos de vegetales fermentados.
Conocer el proceso productivo de los principales vegetales.
Conocer las capacidades metabólicas de las bacterias lácticas y otros
microorganismos que participan en estos procesos.
Conocer los sucesos ecológicos en la producción de vegetales fermentados.
Conocer las mejoras genéticas realizadas en bacterias lácticas y sus ventajas.
Tema 2. Leches fermentadas
CONTENIDOS
Historia de las leches fermentadas. Tipos de leches fermentadas: Yogures, leches
líquidas y quesos. Producción industrial, semindustrial y casera. Bacterias lácticas y otros
microorganismos. Mejora genética de bacterias lácticas. Resistencias a fagos. Enzimas
6
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
inmovilizadas. Microorganismos de la maduración de los quesos: cepas de Penicillium. Tipos
de quesos. Denominación de origen.
OBJETIVOS
•
•
•
•
•
Conocer los tipos de leches fermentadas
Conocer los procesos de producción.
Conocer las capacidades metabólicas de las bacterias lácticas.
Conocer los tipos de quesos.
Conocer las mejoras genéticas realizadas en bacterias lácticas y sus ventajas.
7
Programa Docente
___________________________________________________________________________
Tema 3. Panificación
CONTENIDOS
Producción industrial y semindustrial de pan. Materia prima. Características de
levaduras panaderas. Fermentación de la masa panadera. Cultivos iniciadores. Mejora de
cepas: aplicaciones. Resistencia a estrés osmótico. Resistencia a la desecación y a la
congelación.
OBJETIVOS
•
•
•
•
•
8
Conocer el proceso de producción de pan a escala industrial.
Conocer las materias primas empleadas en la producción de pan.
Conocer las características metabólicas de las levaduras panaderas.
Conocer los distintos sistemas de inoculación de masas panaderas.
Conocer las mejoras genéticas realizadas en levaduras panaderas y sus ventajas.
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Tema 4. Producción de cervezas
CONTENIDOS
Elaboración de cervezas. Tipos de cervezas. Materias prima. Levaduras cerveceras. .
Metabolismo de levaduras cerveceras. Mejora de cepas: aplicaciones. Tolerancia a etanol y
sustrato. Floculación de levaduras cerveceras. Levaduras inmovilizadas. Cervezas caseras.
OBJETIVOS
•
•
•
•
Conocer el proceso de producción de cerveza a pequeña escala y escala
industrial.
Conocer las materias primas empleadas en la producción de cervezas.
Conocer las características metabólicas de las levaduras cerveceras.
Conocer las mejoras genéticas realizadas en levaduras cerveceras y sus ventajas.
Tema 5. Vinificación
CONTENIDOS
El proceso de vinificación. Variedades de uvas. Levaduras vínicas. Características
deseables en las levaduras vínicas. La fermentación. La maduración y el envejecimiento de
los vinos. La crianza química y la crianza biológica. Tipos de vinos. Mejora de cepas:
aplicaciones. Genética y mejora de la tolerancia a etanol y SO2. La formación de los velos de
flor y su mejora genética. Producción de aromas
OBJETIVOS
•
•
•
•
•
Conocer el proceso de fermentación de mostos a pequeña escala y a escala
industrial.
Conocer las materias primas empleadas en la producción de vinos.
Conocer las características metabólicas de las levaduras vínicas.
Conocer el proceso de envejecimiento químico y biológico.
Conocer las mejoras genéticas realizadas en levaduras vínicas y sus ventajas.
9
Programa Docente
___________________________________________________________________________
Bibliografía de la Asignatura
Al tratarse de una asignatura muy especializada no existen textos que la cubran en su
totalidad, sino más bien textos específicos y artículos científicos para cada uno de los temas
tratados. Aun así, el empleo en todos los temas de conocimientos y técnicas microbiológicas y
genéticas, hace necesario, a lo largo de todo el curso, el empleo de libros generales que cubran
dichas temáticas.
Los libros y artículos científicos empleados para la preparación de la asignatura, y que
pueden ser consultados en biblioteca o en el propio laboratorio, son:
Manuales
Fermentation Microbiology and Biotechnology
CRC Press Science ISBN 0849353343
E.
M.
T.
El-Mansi
2006
Biotechonolgy:Food Fermentation. Microbiology, Biochemistry and Technology. Volumen I
y II. V.K. Joshi and Ashok Pandey. ISBN 81-87198-05-2
Microbiology and Technology of Fermented Food. Robert W. Hutkins. 2006 IFT Press.
Blakwell Publishing ISBN 081300188
Textos específicos de la asignatura:
Benítez, T, Martínez, P, Codon, AC. “Genetic constitution of industrial yeast”. Microbiologia.
12:371-384. 1996.
Berry, C.J.J.“First steps in Winemaking”. Nexus Special Interests Ltd. 1996.
Boekhout T and Robert V, Centraalbureau voor Schimmelcultures, The Netherlands. “Yeasts
in food” ISBN 1 85573 706 X
Dequin, S. “The potential of genetic engineering for improving brewing, wine-making and
baking yeasts”. Appl Microbiol Biotechnol. 56:577-588. 2001.
Doyle, M. P., Beuchat, L. R., and Montville, T.J. “Food Microbiology” American Society for
Microbiology Press, Washington, D.C. 1997.
Garey, T. “The joy of Home Winemaking”. Avon Books, Inc. 1996.
Glover, B. “The world encyclopedia of beer”. Hermes House. 1997.
Iverson, J “Home winemaking step by step”. Stonemark Publishing Company. 2000.
Jay, J.M. “Modern food microbiology”. 5th Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.
1996.
Kamel, M. “Advances in baking technology”. Blackie Academic & Profesional London.
1993.
Kroll, R.G., Gilmour, A., y Sussman, M. “New techniques in food and beverage
microbiology”. Blackwell Scientific, Oxford. 1993.
10
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Lightfoot, N.F. y Maier, E.A. “Microbiological analysis of food and water : guidelines for
quality assurance”. Elsevier, Ámsterdam. 1999.
“Métodos analíticos en alimentaria. Leche y productos lácteos”. 1999. Panreac Química.
“Métodos analíticos en alimentaria. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras”.
1996. Panreac Química.
Nout R, de Vos W and Marcel Zwietering “Food Fermentation”
Pérez, C. y Gervás, J.L. “Elaboración artesanal del vino”. Blume. 1998.
Peyanaud, E. “Enología práctica, conocimiento y elaboración del vino”. Ediciones
Mundiprensa. 1999.
Purtí, I. ”El libro del yogur”. Integral. 1997.
Ramón, D. “Los genes que comemos”. Editorial Algar. 1999.
Schmidt, K.F. “Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso”. Acribia, S.A. 1988.
Siezen, Roland J., Kok, Jan, Abee, Tjakko, Schaafsma, Gertjan. Lactic Acid Bacteria:
Genetics, Metabolism and Applications. 2002. ISBN: 9781402009228
Smart K “Brewing Yeast Fermentation Performance” 2002 ISBN-10: 0632064986
Suárez Lepe, J.A. “Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega”. Ediciones
Mundiprensa. 1997.
Suárez Lepe, J.A. e Iñigo Leal, B. “Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación”.
Ediciones Mundiprensa. 1990.
Tamine, A.Y. y Robinson, R.K. “Yogur, ciencia y tecnología”. Acribia, S.A. 1991.
Walker, G. “Yeast Physiology And Biotechnology” John Wiley and Sons Ltd. 1998.
Artículos científicos
A lo largo del curso, el profesor indicará al alumnado los artículos empleados para la
elaboración de cada tema.
Textos de Genética:
Brown, T.A. “Genomes”. BIOS scientific publishers. 2002.
Gardner, Simmons y Snustad. "Principios de Genética". Limusa Wiley. 1998.
Griffiths y col. “Genética Moderna”. McGraw-Hill. 2000.
Griffiths y col. “Genética”. 7ª edición. McGraw-Hill, 2002.
Jiménez y Jiménez. “Genética Microbiana”. Síntesis. 1998.
Klug y Cummings. “Conceptos de Genética”. Prentice Hall. 2005.
Lacadena. Genética. Síntesis. 1999.
11
Programa Docente
___________________________________________________________________________
Lewin “Genes”. Marbán S. L. 2001.
Textos de Microbiología:
Madigan, M. T., Martinko, J.M., Parker. J. “Brock: Biología de los Microorganismos”.
Prentice-Hall. 2000.
Prescott, L., Harley, J., Klein, D. “Microbiología”. McGraw-Hill Interamericana. 1999.
Guiones para las clases prácticas
Práctica 1.- Determinación de acidez, pH, viscosidad, contenido en lactosa y
u.f.c durante la producción de yogur
Objetivos
• Analizar la evolución de parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante la
producción de yogur.
• Determinar los valores para cada uno de estos parámetros en un yogur ideal
seleccionado tras su cata.
Introducción
En esta práctica se lleva a cabo el sistema más simple de fabricación de yogur.
consistente en inocular leche fresca con un cultivo iniciador compuesto por bacterias lácticas
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus o acidophilus) presentes en un yogur
comercial. Lactobacillus es responsable de la acidificación del medio y Streptococcus elabora
sustancias aromáticas que le dan al yogur su característico sabor. Una vez inoculada la leche,
se incuba a una temperatura que favorezca el desarrollo de estas bacterias lácticas. Durante el
desarrollo de la población bacteriana, la lactosa (disacárido compuesto por glucosa y
galactosa) se metaboliza y como resultado de este proceso se obtiene ácido láctico. El ácido
láctico formado se separa en protones y lactato que provocan la disminución del pH desde
6.3-6.8 de la leche a ± 4.2. Esta acidificación provoca que la caseína (componente proteico
mayoritario en la leche de vaca) precipite (cuaje). La fermentación dura entre 3 y 4 horas a
una temperatura que oscila entre 35 y 50ºC. A continuación se enfría a 4º C para parar la
actividad bacteriana.
Material
3 litros de leche
Cacerola
Termómetro
Cuchara
3 Vasos de precipitado
Yogur
Placa calentadora
12 Botes estériles
200 ml NaOH 0.01 M
Placas de MRS
Viscosímetro
Jeringas 10 ml
pHmetro
Bureta completa
Reactivo de Benedict
Desarrollo experimental de la práctica
1.- Calentar 2,5 litros de leche a 80º C
2.- Enfriar a 43º C colocando el recipiente en agua fría o nevera
3.- Mezclar un yogur con 200 ml de leche a 43º C
4.- Añadir la mezcla a la leche a 43º C (1 yogur en 2,5 litros de leche)
12
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
5.- Repartir 200 ml (aproximadamente) en los envases previamente hervidos
6.- Cerrar e incubar a las siguientes temperaturas:
2 botes a temperatura ambiente, 10 botes a 44ºC y 10 botes a 50ºC
Valores a medir:
Acidez (valoración), pH, viscosidad, lactosa, número de bacterias y cata del yogur a
tiempos: 0, 1, 2, 3, 4, 5, y 24 horas.
Práctica 1´. Evaluación de la importancia de la proporción de cultivo iniciador
en la producción de yogur
Objetivos
•
Determinar las concentraciones y proporciones de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus necesarios para una correcta producción de yogur.
Para ello nos basaremos en los parámetros de acidez, pH, viscosidad y cata
obtenidos en la práctica anterior, asi como los obtenidos en yogures comerciales.
Material
3 litros de leche
Cacerola
Termómetro
Cuchara
Bureta completa
Yogur
Placa calentadora
12 Botes estériles
pHmetro
Vasos de precipitado
Cultivos saturados
Centrífuga
Viscosímetro
Micropipetas
Jeringas 10 ml
Desarrollo experimental de la práctica
1.- Centrifugar 50 ml de cada cultivo a 5000 rpm durante 5 minutos.
2.- Resuspender en 10 ml de leche.
3.- Calentar 1 l de leche a 80º C.
4.- Enfriar a 44º C colocando el recipiente en agua fría o nevera.
5.- Repartir 30 ml de leche en botes estériles.
6.- Añadir los cultivos correspondientes a cada bote, mezclar e incubar a 44ºC.
Tubo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Lactobacillus
10 µl
100 µl
1 ml
10 µl
100 µl
1 ml
50 µl
50 µl
50 µl
200 µl
Streptococcus
10 µl
100 µl
1 ml
50 µl
50 µl
50 µl
10 µl
100 µl
1 ml
200 ml
13
Programa Docente
___________________________________________________________________________
15
16
500 µl
1 ml
500 ml
1 ml
Valores a medir:
Acidez (valoración), pH, y viscosidad de la leche y de las mezclas a tiempo 0, 1, 2, 3, 4
y 5 horas.
14
________________________________________________________ Biotecnología de Alimentos
Práctica 2.- Producción de cerveza
Objetivos
•
•
Determinar la eficacia de cepas diferentes variedades de levaduras cerveceras y
de diferentes tratamientos, en la producción de cervezas.
Observar la variación del pH, contenido de azúcares y alcohol a lo largo de la
fermentación. Además, el alumno se familiarizará con los elementos y las etapas
de la producción de cervezas.
Desarrollo experimental de la práctica
1.- Esterilizar todo el material que vamos a utilizar. Para ello se prepara una solución
desinfectante de lejía al 10%, donde se enjuagará todo el material. Después se da un lavado
con agua estéril para retirar los restos del desinfectante
Receta del mosto (para 25 litros de cerveza):
3,8 Kg. de extracto de malta
544 g de cebada tipo cristal
138 g de cebada tipo chocolate
50 g de lúpulo de hervir
33,7 g de lúpulo cascade
2.- Machacar parcialmente los granos con un rodillo y colocar los granos machacados en
bolsitas para poder retirarlas, cuando empiece a hervir el agua.
3.- Pesar y añadir el extracto de malta y el lúpulo de hervir. Hervir durante 40 minutos y un
minuto antes de retirarlo del fuego añadir el lúpulo final.
4.- Retirar del fuego, enfriar, y repartir en los fermentadores añadiendo agua estéril a 25ºC,
midiendo la concentración de azúcar con un densitómetro hasta alcanzar 1.062
bahumé.
5.- Añadir 50 ml del cultivo de levadura en 5 litros de mosto y medir el pH.
6.- Colocar el tapón (borboteador) e incubar en lugar fresco y libre de movimiento.
7.- Diariamente medir el pH y la concentración de azúcares.
8.- Transcurridos 6 días, decantar la cerveza a otro fermentador para eliminar el exceso de
levadura, colocar el borboteador y dejar reposar otros 6 días.
9- Transcurridos estos 6 días, se embotella la cerveza en botellas previamente esterilizadas,
añadiéndole un poco de extracto de malta hervido en agua, para que su fermentación
en el interior de la botella genere C02.
10.- Se depositan las botellas en nevera durante una semana y se procede a la cata
15