Tablas De Composicion De Alimentos (Ciencia Y Tecnica)

TABLAS DE
"
COMPOSICION
DE ALIMENTOS
OLGA
MOREIRAS
,
ANGELES CARBAJAL
LUISA CABRERA
CARMEN CUADRADO
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PlRAMIDE
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OLGA »OREIRAS
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LUISA CABRERA
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TABLAS DE
COMPOSICION
DE ALIMENTOS
WICIO\ES I'III\\IIDE
índice
Prólogo ............................................. .
Agradecimientos .. .. .. .. ... .... .
o • •• •• ••• •• ••
Alimentos y nutrientes. Breve recuerdo
15
17
Proteínas ............ .
18
19
Lípidos .... .... .. .. .. .. ..
20
Hidratos de carbono
21
21
21
22
Energía .. ... ... .. .. ... ...
Fibra .. ... ... ..
Minerales .... .... ... .
Calcio
Hierro ........ .
Iodo ... .. ...... .
Magnesio
Zinc ... ... .. .. ..
Sodio .. .. .
Potasio ........................ .
Vitaminas ... ... .
Tiamina ... .... ... .. .. .
Ri boflavina.
Niacina ........................... .
Vitamina B6... .. ... ... .. .. ..
Ácido f6Jico ................ .
Vitamina B ll ... .
Ácido ascórbico
o
9
Edici<ln~5
Pirámi""
22
23
23
23
23
24
24
24
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25
25
25
25
26
r
8
Indica
Vitamina A: equivalentes de reünol ... ..... ... .............................. .. .. ... ... .. ... ..... .....
Vitamina O .................................................................... ............ .. ... .. .. ........ ... .. ...
Vitamina E .. ....... .... .. ........................ .... ..... .. .. ... ..................................................
Las tablas .......................................... ..... .... .. ................................... ............... ... .
26
26
27
29
Grupos de alimentos...............................................................................................
29
Componentes ...................................... ..... ...... ...... ..................................... ..............
Minerales .............................................. ............................................... ...............
Vitaminas ............................................................................................................
Ácidos grasos y colesterol .......................... .. .........................................................
Expresión y detenninación de los valores .............................................................
índices de calidad de la grasa ................................................................................
Símbolos empleados ... ................. .................. .... .... ... ............................. ..... ........ ... .
Notas aclaratorias ........................ ............ ...... ......................... .... ... .. .............. .. .......
¡ngestas recomendadas de energía y nutriemes para la población española .........
30
30
31
31
32
35
35
35
36
Composición en energía, macronutrientes, minerales y vitaminas por
100 9 de porción comestible ....................................................... .... .. ... ............
37
Composición en ácidos grasos y colesterol por 100 g de porción comestible ..... .... ....... ... .. .................. .. ... ..... ............ ... .. .................... .. ... .. .... ..... ............ .... ..
79
Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas --<:rudas y cocidas- por 100 g de porci6n comestible ...
99
Ampliación de la composición en ácidos grasos (gramos) -44 isómeros,
cis y trans- por 100 9 de porción comestible de alimentos ........ .. ...........
lOS
Tablas de ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población española . .................................. ..... ... .
127
Bibliografía ................................................... .... .. ......................................... ........... ...
133
Indice de alimentos .................................................................................. ........... ....
135
e Edicione, PiBmi(le
Prólogo
Escribir el pr6logo de un li bro no es fácil. pues aparte de ser una deferencia
por parte de los autores. debe hacerse una crítica del mismo que. cara a los lectores, resu ma la opinión del prologuista sobre su contenido.
En esta ocasión. y en mi caso, se dan. además. unas circunstancias especiales.
pues he ten ido la suerte de viv ir las vicisimdes y satisfacc iones del trabajo de tantas personas y de tanto tiempo que las aUlaras han tenido el acierto de saber resumir y poner al día. Es importante señalar que. además, son especial istas en el estudio del estado nutricional y hábitos alimentarios de los españoles, que no han
olvidado la herencia recibida de otros investigadores del grupo y, con toda seguridad . continuarán profundizando y perfeccionando esta línea de investigación de
lamo interés en la actualidad.
Hace ya años. cuando iniciamos los estudios sobre la alimentación en España.
se puso de manHiesto la necesidad de unas tablas de composición de alimenlos
(TeA) especialmente adaptadas a las características de nuestra población. Esta
necesidad se hizo sentir cuando comenzamos nuestra colaboración con el Instituto
Nacional de Esradística (INE). que es tenida, por distintos organismos internacionales interesados en el tema. como modélica en cuanto a la forma de colaboración
entre centros y su proyección en los estudios de nutrición. Fruto de dicha colaboración fue el trabajo conjunto sobre la nutrición de los espai'ioles, basado en la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) realizada por el INE en 1980-1981 con
una muestra de aproximadamente 30.000 hogares y en la que se analizó el estado
Ilutricional y los hábitos alimelllarios de la población española en su conjunto y de
sus diecisiete comunidades autónomas. Igualmente. se observó la innuencia de difere ntes factores socioeconómicos. Esta información viene siendo utilizada por nu-
r
10
Prólogo
merosos grupos de investigación y figura, como es lógico. recogida por los distintos organismos internacionales relacionados con la nutrición. Estos estudios han
tenido su continuidad en la explotación nutricional de la EPF de 1991. La nueva
infommción sobre composición en ácidos grasos que aportan las TeA que aquí se
prologan pemútirá. además, mediante estudios epidemiológicos. relacionar la
composición de los lípidos de nuestra dieta, entre otros. con algunas patologías.
En relación con las TeA es conocido el dilema: TeA universales versus TeA
nacionales o locales. En nuestra opinión, y ésta es la tendencia actual en la investigación nutricional. esta polémica carece de sentido. ya que ambos tipos de información son complementarios. Es evidente el interés de unas tablas internacionales de composición de alimentos, y en este sentido son pioneras las de la FAO.
Igualmente importante es el proyecto denominado INFOODS (lnternational Network of Food Data Systems). que trata de establecer un sistema internacional de
banco de datos sobre composición de alimentos. organizado por la Universidad de
las Naciones Unidas. Para su realización se ha dividido el mundo en diferentes
sectores. estando España, lógicamente. incluida en el llamado proyecto EUROFOODS. en el que las autoras tienen una destacada participación.
Esta información permite la comparac ión entre países. dando así una visión de
conjunto de extraordinario valor. Sin embargo. para su e laborac ión es preciso,
previamente, disponer de TCA a nivel nacional. Por ello. el equipo que está realizando el estudio EUROFOODS está fornlado fundamentalmente por las personas
que han tenido y tienen responsabilidad en la elaboración de las TeA de los diferentes países participantes. España es, quizá, una de las naciones con mayor riqueza en sus patrones de alimentación. consecuencia de la muy diferente disponibilidad de alimentos debido a factores geográficos ---orografía. clima- y otras
circunstancias ecológicas y socioeconómicas, todo lo cual complica la elaboración
de las TCA.
Los alimentos experimentan cambios en su composición cuantitativa y cualitativa desde que son comprados en el mercado hasta que entran a foonar parte de
las diferentes preparaciones culinarias, tema que viene siendo estudiado en nuestro Departamento de Nutrición desde hace tiempo. Es bien sabido que los alimentos. tal y como aparecen en el mercado minorista, pueden tener una composición
cuantitativa y cualitativa muy diferente de la porción que se utiliza en la preparación culinaria . De ahí el interés por conocer la llamada porción comest ible, es
decir, aquella que realmente entra en la preparación de nuestras dietas. Por ejemplo. la composición de 100 g de garbanzos no sufre cambios cuantitativos desde
que es comprada en el mercado hasta que es utilizada para su preparación culinaria. Pero esto no ocurre así en el caso, por ejemplo, de las alcachofas. de las que,
normalmente, sólo se consume una parte. la llamada porción comestible. desechándose otras. Porcentualmente. la composición en energía y nutrientes de lo
CI Ed,ciones P,nlnlidc
Prólogo
11
desechado y de la porción comestible no es la misma. No tener en cuenta esta distinta composición puede dar lugar a eITores en la estimación del valor nutritivo de
los alimentos y de las recetas culinarias de las cuales éstos van a formar parte. Las
autoras han hecho un valioso trabajo al estimar las porciones comestibles medias
de los diferentes alimemos consumidos en España.
Por otro lado, para juzgar el valor nulfitivo real de un alimento es necesario
tener en cuenta también los cambios debidos a los propios procesos culinarios
(cocción, fritura, elc.). En la actualidad este conocimiento está muy lejos de ser
alcanzado pese a los muchos trabajos que se están realizando, entre los que queremos señalar el llamado Proyecto COST-9l de la UE, en el que nuestro departamento liene una activa panicipación. A través de dicho proyecto se pretende llegar a saber de qué manera los cambios debidos a los procesos culinarios influyen
en la composición en energía y nutrientes de los alimentos que realmente llegan a
nuestra boca. Confiamos que el interés que por este tema tienen las autoras dará
lugar a que en sucesivas ediciones figuren datos que nos ayuden a conocer las
ingestas reales de nutrientes. No en vano nuestro país figura entre los primeros en
cuanto al conocimiento del estado nutricional y de los hábitos alimentarios de individuos y grupos de población, para el que estas TCA, a pesar de sus limitaciones, vienen siendo utilizadas no sólo por nuestro departamento, sino también por
otros organismos interesados en este tema.
Al llegar a este punto quizá sea el momento de planteamos la siguiente pregunta: ¿para qué sirven las TCA? Para contestarla podría ser útil hacer previamente algunas consideraciones:
l.
e
La nutrición está de actualidad. lo cual es, sin duda, muy satisfactorio.
pero, al mismo tiempo, podría presentar algunos aspectos negativos, pues
a su alrededor han surgido una serie de falacias, milos y «dietas mágicas})
que en muchas ocasiones no solamente significan un fraude, sino que
pueden dar lugar a situaciones patológicas, en algunos casos graves. Sin
embargo, hay que señalar que el balance es muy positivo, pues del conocimiento y del interés de la gente por la nutrición se derivan resultados
siempre beneficiosos.
Para estar bien nutridos no necesitamos comer un detenninado alimento. sino la energía y los nutrientes (proteína, grasa, hidratos de carbono,
fibra. minerales y vitaminas) que están almacenados en ellos. Es igualmente importante que todos estos nutrientes estén en la dieta en la canti·
dad y calidad necesaria, pues la falta de cualquiera de ellos puede provocar, en más o menos tiempo. la aparición de enfermedades. Igualmente. si
el consumo de alguno de eUos es excesivo, también pueden producirse enfennedades por exceso.
EdiciOllCs Pir:\nlldc
'2
Prólogo
2.
En la mayoría de los países se vienen marcando las ingestas recomenda-
das por día para estos nutrienles, y ésta es una de las responsabilidades de
3.
4.
nuestro departamento para la población española. Estas recomendaciones
se estiman según edad, sexo. situación fisiológica (gestación, lactación.
crecimiento, elc.) y actividad Física. principalmente. Queremos señalar que
aun cuando estas ingeslas recomendadas se expresan por persona y día,
no son un objetivo que haya que alcanzar diariamente. La existencia de
reservas corporales suficientes en las personas razonablemente bien nutridas, como suele ocurrir en la mayor parte de la población de los países
desarrollados, permite hacer frente a variaciones diarias lanlO de energía
como de nutrientes. Esto simp lifica extraordi nariamente la programación
o el ajuste de una dieta. aunque al mismo tiempo pone de relieve el interés por conocer los niveles de estas reservas que requerirían una alimentación especial en el caso de no ser satisfactorias.
Excepto la leche de la madre y sólo durante los primeros meses de vida.
ningún alimemo es completo, pues ninguno tiene por sí solo lodos los
nutrientes necesarios. Por el contrario. los nutrientes están muy helerogéneamente repartidos entre los diferentes alimentos y. por tamo, consumir alimentos variados que procedan de los diferentes grupos (cereales.
carnes. pescados, huevos. lácteos. frutas. verduras. grasas y aceites, etc.)
es garantía de dieta equilibrada. El papel del alimento depende de la diela
de la que fonna pane, y puede decirse que existe un número infinito de
combinaciones de alimemos a partir de las cuales pueden obtenerse todos
estos nutrientes. La variedad de los aUmemos que componen nuestra dieta es una particularidad muy positiva que se pone de relieve cuando se
comparan nuestros hábitos alimentarios con los de otros países también
desarrollados.
Existe cada vez mayor interés por el conocimiento de la relación entre la
dieta y las llamadas enfermedades crónicas degenerativas (obesidad.
cardiovasculares. algunos tipos de cáncer, diabetes, osteoporosis, etc.). En
ellas la influencia de la dieta puede empezar ya desde la infancia y, por tanto, las acciones preventivas, incluyendo la infonnación a la población sobre los aspectos dietéticos y nutricionales, son necesarias. Por ello, la composición de los alimentos en colesterol y en ácidos grasos de las TeA que
aquí se presentan va a ser una gran ayuda no sólo para el nutriólogo. sanitario, etc .• sino también para el individuo, sano o enfenno, que ha de adaptar
diariamente las nonnas generales de alimentación a su situación particular.
Hechas las consideraciones anteriores. creo que estas TeA son de utilidad para
los siguientes organismos y personas:
.
Prólogo
1.
2.
3.
4.
5.
13
Organismos encargados de programar una política alimentaria basada en
el conocimiento de las necesidades de energía y nutrientes y en el contenido de éstos en los alimentos habitualmeme consumidos por la población.
In vestigadores en nutrición y tecnología de los alimentos como base para
cualquier investi gación en nutrición , en la tecnología de preparación y
conservac ión de los alimentos y en el control de su valor nutritivo.
Profesionales de la sanidad , ya que cada vez es mayor e l interés por conocer la relación que existe entre dieta y salud .
lnduslria, asociaciones de consumidores, comedores colectivos, instituc iones. catering.
En general, a todas aquellas personas interesadas en conocer la composic ión de los alimentos que forman sus dietas.
Hay que esperar que el avance vert iginoso de la ciencia de la nutrición pcmlitirá en ediciones sucesivas ampliar esta informac ión incluyendo datos sobre otros
com ponentes no nutritivos de los al imentos, aditivos y contaminantes, metales
pesados, elc. Finalmente, no olvidemos que tenemos la esperanza de que la magnífica información que nos facilitan estas TeA anime a los lectores a profundizar
en el conocimiento del arte de la dietética en sus tres objetivos: salud, placer y
hábitos alimentarios. Los tres muy importantes e interclependiellles. pues sabemos
hoy que una dieta, por muy bien programada que esté desde e l punto de vista
nutricional. si no produce placer o se aparta demasiado de los hábitos alimentarios,
fracasará.
Las TeA que me honro en presentar contribuirán a lograr estos objetivos para
una población como la española caracterizada por la riqueza de los patrones de alimentación tradicionales de las diferentes regiones. tesoros que hay que tratar de
conservar por ser perfectamente compatibles con una correcta nutrición.
GREGaRIO V ARELA
e
Ed,e.Ot>C\ I',rám"¡"
Agradecimientos
Queremos expresar nuestro agradecimiento a María del Mar Andújar y a Francisca Gil por el trabajo realizado en la elaboración de las primeras tablas de composición de alimentos, y a Eva Monteagudo por su ayuda en algunos aspectos de
este trabajo.
(l Edkio~ Pjrámid~
Alimentos y nutrientes. Breve recuerdo
El hombre está renovando continuamente sus estructuras corporales a un ritmo muy diferente según las distintas elapas de la vida. Para hacer frente a esta
renovación es necesario ingerir una serie de elementos que son los que conoce·
rnos con el nombre de nutrientes. Los nutrientes son lodas aquellas sustancias
esenciales para mantener la salud que el organismo no es capaz de sintetizar. por
lo que han de ser aportados por la dieta y cuya carencia da lugar a una patología
concreta que sólo se cura con la administración de dicho nutriente. Es decir, si no
se ingieren en cantidad y. en muchos casos, en calidad suficiente, se van a producir
trastornos en la sal ud que pueden dar lugar a enfermedades que se manifiesten
claramente o que estén incubándose secretamente sin que lleguen a presentar las
características de la enfennedad, pero dando lugar a lo que se denomina desnutrición subclínica. Además de los nutrientes hace falta energía, por un lado, para
hacer frente al gasto que implica esta renovación de tejidos y, por otro, para desarrollar una actividad física.
En definitiva, el hombre para mantener la salud necesita ingerir energía
y aproximadamente unos 50 nutrientes, que se distribuyen de la siguiente manera:
C
-
Hidratos de carbono: azúcares y almidones.
-
Lípidos: 2 ó 3 ácidos grasos esenciales.
-
Proteínas: 8 aminoácidos esenc iales.
-
13 vitam inas.
-
20 minerales.
Edi~iones
Pir.lmide
r
18
Tablas de compoSICIón de alImentos
Estos nutrientes se cncuenlmn hctcrogéneamente almacenados en los alimentos. Por tanto. la dieta. es decir. el conjunto de alimentos que confonnan nuestros
hábitos alimentarios. tiene imponantes runciones suministradoras de estos componentes esenciales. sin cuya presencia el organismo no puede subsist ir. Puede decirse que existe un número infinito de combinaciones de alimentos a partir de las
cuales pueden obtenerse todos estos nutrientes. Los tres primeros (hidratos de carbono. lípidos y proteínas) son los que se encuentran en mayor cantidad en el alimento. por lo que, en general. reciben el nombre de macronutrientes. Por el contrario. minerales y vitaminas conslilUyen una pane muy pequeña, incluyéndose
bajo el nombre de micronutrienles. Sin embargo, todos ellos son igualmente importantes para el mantenimiento de la salud.
Los alimentos tienen también otros muchos componentes. la mayoría de los
cuales. así como su acción en el organismo. se desconocen.
La energía y los nutrientes contenidos en los alimentos cumplen diferentes
funciones que se resumen a con tinuación.
Energía
La energía se necesita fundamentalmente para mantener la vida en su continua renovación de estructur'dS corporales y para costear la actividad física. Hay que
distinguir claramente dos aspectos: las llamadas «necesidades energéticas basales». que incluyen la energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo, pues aun en el individuo que está dunniendo se mantienen una serie de
actividades que requieren energía (corazón, circulación sanguínea. respiración.
digestión, etc.). A estas necesidades basales hay que añadir las que requiere el tipo
de actividad física realizuda y que son, fundamentalmente, las que marcan las principales diferencias ent re individuos: un leñador necesita ingerir mayor cantidad de
energía que una persona que tenga un trabajo sedentario.
La energía es sum inistrada al organismo por los alimentos que se ingieren y
se obtiene de la oxidación de los hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcohol.
denominándose valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se origina cuando es totalmente oxidado o metabolizado. El valor energético de un alimento se expresa normalme nte en kiloca lorías (kcal). Aunque
«kilocalorías,} y «calorías)} no son unidades iguales (1 kcal = 1.000 cal), en el campo de la nutrición con frecuencia se utilizan como sinón imos, aunque siempre teniendo en cuenta que, si no se expresa lo contrario, al hablar de calorías nos estamos refiriendo a kilocalorías. Por otro lado. en la actualidad. existe una creciente
tendencia a util izar la unidad kilojulio en lugar de la kilocaloría, con la siguien te
equivalencia: 1 kcal =4.184 kJ .
el
Ediclonc ~
P",lm,d<
Allmemos
r
numemfls. Srflllfl rfICUerdo
19
En ténninos de kilocalorías. la oxidación de los alimentos en el organismo tiene como valor medio el siguiente rendimiento:
-
Ig
Ig
Ig
Ig
de
de
de
de
grasa. 9 kcal.
proteína, 4 kca1.
hidratos de carbono, 3,75 kcal.
alcohol, 7 kcal.
Todos los alimentos son capaces de sumini strar energía. pero en cantidades
que dependen de su direrente contenido en macronutrientes. Son alimentos principalmente energéticos las grasas y aceites. chocolates. rrulos secos, etc.
Proteínas
Las proteínas son el COI1Stituyent.e..princip~las. La proteína dietética puede tener en el organismo diversas funciones. siendo la más importante la
de fonnar y reparar las estructuras corporales.
La proteína, como hemos visto en el apartado anterior, también proporciona
energía, pero. por razones fisiológicas y económicas. sería absurdo utilizarla para
este fin. Se recomienda que llkprOleÚla..de.Ja,d.ietaaportc aproxi~
un 10 y. Wl 15 por 100 de la.cnergía lOtaLc.ouswnida .
~roteínas están cQI1s1iwidas por cadenas de aminoácidos, algunos de los
cuales. concretamente ocho, no pueden ser sintetizados por el hombre y, por tantO, deben ser aportados por la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de esenciales.
El papel de los aminoácidos de la proteína de la dieta es in.co..mru-arse a...1,ps
Itljidos,y' esto eKplica la ne~sidad.de..relacionar.d'!~una maneraJa prgteíoa dietét ica con la corporal, l.lpareciendo entonces el concepto de calidad proleica.
La calidad nutricional será mayor cuanto más parecid3 sea la composición en
aminoácidos de la dieta a la de la proteína corpoml y, por tanto, son mejores las
proteínas que nos proporcionan los alimentos de origen animal (cames. pescados.
huevos, lácteos, etc.). Para cuantificar esta idea se utiliza el parámelro NPU (I/er
prorein IIrili:ariol1: utilización nela de la proteína), que fija, precisamente, el por·
cenlaje de nitrógeno proteico que es incorporado a los tejidos. De lodo lo anterior
se deduce que, cuanto mejor sea la calidad de una proteína. menor será la canti dad de la misma que hace falta ingerir. Esto no debe conducimos a menospreciar
otras proteínas de la dieta, como las de origen vegetal y. concretamente, las de leguminosas, que. además de una cantidad muy alta, tienen una ca lidad que se
aproxima a las de origen animal.
r
,
20
Tablas de comPOSICIÓn de sllmenros
Lípidos
Los Jípidos O grasas se distinguen de los otros dos macronutrientes. hidratos
de carbono y proteínas. por su mayor valor calórico. Por ténnino medio suministran, al ser oxidados en el organismo. 9 kcal/g y es ésta su característica
principal. Sin embargo. en el curso del tiempo han ido descubriéndose otras
funciones:
-
Son elementos estructurales e indispensables, pues forman parte de las
membranas celu lares.
-
Vehiculizan las vitaminas liposolubles (A. D. E Y K) Y además son necesarios para la absorción de las mismas.
-
Contienen ciertos ácidos grasos que el hombre no puede sintetizar y que.
por tanto, son considerados como nutrientes esenciales. siendo entre ellos
el más importante el ácido linoleico. Si no se ingiere una pequeña cantidad
de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 2-3 por lOO de la
energía total). pueden producirse diversos trastornos. pues tienen un papel
esencial en cienas estructuras, principalmente en el sistema neIVioso.
-
La grasa es el agente palatable por excelencia. es decir. contribuye a la
palatabilidad de la dieta y, por tanto. a su aceptación.
Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.
-
Se recomienda que la cantidad de energía procedente de la grasa no supere el
30-35 por lOO de la energía tOlal suministrada por la dieta. Sin embargo, es un
hecho que en todos los países desarrollados. incluido el nuestro. se rebasa este
límite.
El grado de saluración de los lípidos de la dieta es un aspecto que merece especial atención por su relación con las enfennedades cardiovasculares y el cáncer.
De hecho. la clasificación de la grasa de los alimentos según su compos ición en
ácidos grasos está siendo incorporada a las tablas de composición de alimentos
más irnponantes.
Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas
culinarias. mantequilla. margarina. tocino, carnes grasas. embutidos y frutos secos.
Aunque todos los alimentos tienen ácidos grasos de disllnlo grado de satu·
ración. es mayoritaria la composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y
derivados y en la mayoría de los lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos
grasos poliinsaturados: los pescados. los frutos secos y la mayoría de los aceites
vegetales (maíz. soja. girasol. etc.). y contienen principalmente ácidos grasos
monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros.
e Edicione< I'inlmi<lc
Alimentos y numen/U. Breve feclJ(ffOO
21
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tienen también como función primordial aportar energía, aunque con un rendimiento 2,5 veces menor que el de la grasa. Son..iutldamentales en el metabolismo de los centros nerviosos. pues el cerebro, en condiciones nonnales. solamente Uliliza glucosa como fuente de energía.
En los países menos desarro[lados [os hidratos de carbono proporcionan [a
mayor pane de la energía. Por el contrario, en los industrializados está siendo sustituida por la que suministran proteínas y grasas.
Existen dos grupos principales de hidratos de carbono e n los a li men tos:
monosacáridos y disacáridos o azúcares simples (g lucosa, fructosa. sacarosa.
lactosa, etc.) y po[isacáridos. como e l almidón.
Los principales suministradores de hidratos de carbono son: cereales y derivados (pan, galletas, pastas, arroz, etc.), azúcar y alimentos azucarados, patatas, leguminosas, plátanos. etc.
Fibra
La fibra es un componente de la dieta que ha merec ido últimamente especial
atención. pues tiene una importante función regulando la mecánica digestiva.
También se le atribuye un papel beneficioso en la prevención de las llamadas
enfermedades degenerativas (card iovasculares, diabetes y. especialmen te, las
neopl:lsias de colon).
Los principales componentes de la fibra dietética son la ce lulosa y otras suslancias relacionadas que, en conjunto. reciben el nombre de hidratos de carbono
no disponibles puesto que prácticamente no se absorben.
Contienen fibra el pan integral y otros cereales integrales, las verduras y las
frutas. principalmente.
Minerales
Constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministra
energía al organismo. pero que tienen importantes funciones reguladoras además
de su función plástica al fonnar parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos y dientes. controlan la composición de los líquidos extra
e intracelulares y fonnan parte de enzimas y honnonas. moléculas esenciales para
la vida.
r
22
Tablas de composición de alimentos
Dentro de ellos pueden distinguirse dos grandes grupos:
-
Macrominerales, denominados así porque tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dicta o porque están en mayor proporción en los tejidos
corporales: calcio, fósforo, magnesio. pOIasio, sodio y cloro.
-
Otros, como hierro, zinc. iodo, manganeso. flúor, se lenio. cobalto, cobre y
cromo, son también necesarios, pero en cantidades menores. por lo que se
denominan microrninerales O elementos traza.
Calcio
El calcio es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el organismo,
principalmente en huesos y dientes. Tiene. por tanto, una importante función en el
mantenimiento del tejido óseo y es fundamental para el crecimiento. Una pequeña
cantidad se encuentra en la sangre. líquidos y tejidos blandos. donde interviene en
diversas funciones como mantenimiento de la actividad neuromuscular y regulación de la pemleabilidad de las membranas y de la coagulación sanguínea.
Durante el período de gestación y lactación, así como en algunas personas de
edad con balances negativos de este mineral, tiene un importante papel y su falta
puede estar relacionada con diferentes patologías óseas.
Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y derivados lácteos,
las espinas de los pescados en conserva y los pescados pequeños, cuando se consumen enteros. Algunas hortalizas y leguminosas son también fuentes de calcio en
la dieta.
Hierro
Más de la mitad del hierro del organismo (de 3 a 4 g) se encuentra fornlando
parte de la hemoglobina de la sangre, que participa en el transporte de oxígeno.
También está presente en la proteína muscular. la mioglobina. y es almacenado en
órganos como el hígado.
Si la dieta no aporta suficiente cantidad de hierro, las reservas van siendo gradualmente movilizadas y. finalmente. puede aparecer la llamada anemia ferropénica.
Las principales fuentes de hierro de la dieta son. además de la sangre. las
vísceras (hígado, riñón, corazón, etc.) y las carnes rojas. El hierro que suministran
todos estos alimentos pertenece al grupo «hemo», que se caracteriza por su alta
bioutilizaciÓn. Las leguminosas. frutos secos y algunas verduras suministran hierro denominado ({no hemo), de menor biodisponibilidad.
() Ediciones Pirámide
Al,mentos y numen/es. Breve recuerdo
23
lodo
La mayor parte del iodo se encuentra en la glándula tiroidea, siendo un constituyenle esencial de las homlonas sintetizadas en la misma. El iodo juega un importante papel en la regulación del crecimiento y el desarrollo y su deficiencia
detemlina la hipertrofia del tiroides conocida con el nombre de bocio.
Las fuentes dietéticas más importantes son los pescados y mariscos. El contenido en otros alimentos es muy variable y depende de la concemrac ión de eSle
elemento en el suelo y en las dietas de los animales de procedencia.
Magnesio
El magnesio actúa como cofaClOr de numerosas enzimas intracelulares. panicipando en la actividad neuromuscular, en el metabolismo de los hidratos de carbono y una gran parte del mismo se encuentra en los huesos.
El magnesio está ampliamente distribuido en los alimentos. especialmente
entre los de origen vegetal: leguminosas y frutos secos y. en menor proporción.
en las palatas y otras verduras y hortalizas, así como en algunos moluscos y crustáceos.
Zinc
El zinc fama parte de un gran número de enzimas. Es fundamental para el
crecimiento. para mantener el sentido del gusto y. por tanto. el apetito y para facilitar la cicatrización de las heridas.
Se encuentra presente en gran número de alimentos. fundamemalmente asociado con proteínas, siendo las carnes rojas y las leguminosas buenas fuentes de
este elemento. Las ostras son especialmente ricas en zinc.
Sodio
El sodio juega un importante papel en el balance hidroclectrolítico y ácidobase, así como en los mecanismos de transporte y de excitabilidad muscular y
nerviosa.
La cantidad de sodio en los alimentos es relativamente baja. Sin embargo.
durante muchos procesos (salazón, enlatado. ahumado. elc.) se adiciona sal. aumentando eXlraordinariamcnte su contenido. por ejemplo en acei tunas, panceta.
24
Tablas de compOsICIÓn de al,mentos
embutidos. ahumados. en algunas verduras. pescados y mariscos en conserva. en
la mantequilla y margarina. queso. pan. etc.
Potasio
El potasio ejerce una acción complementaria a la del sodio en e l funcionamiento de las células.
Las principales fuentes de potasio son las verduras y honalizas, principalmente patalas. carne, leche. plátanos y. especialmente. el café liofilizado.
Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes necesarios. ent re ot ras funciones. para que
sea posible la transformación de los alimentos en energía y en estruct uras corporales. La mayoría de las vitam inas son precursores de coenzimas y su mecanismo
de acción radica. fundamentalmente. en la regulación enzimática del metabolismo.
Por sus propiedades físicas se clasifican en hidroso/llbles (B. o tiamina. 8 2 o
ribonav ina. equivalentes de niacina. ácido fólico. 8 6 o piridoxina, B .l ' e o ácido
ascórbico. ácido pantoténico y biotina) y liposoll/bles (vitami nas A. D. E Y K).
Tiamina
Interviene como cofactor en diferentes sistemas enzimáticos del organismo
relacionados con la continua y uniforme liberación de energía a partir de los
hidratos de carbono.
Las principales fuen tes son: pan y productos derivados de cereales. patatas y
leche. La carne de cerdo contiene también cantidades muy imponantes de esta
vitamina.
Riboflavina
Igual que la liamina . la ribonavina forma pune de diversos coenzimas y es
esencial para la utilización de la energía de los alimentos. Los síntomas específicos de su deficiencia son poco frecuentes en el hombre.
La ribonavina está ampliamente distribuida en los alimentos. pero las principales fuentes son la leche. la carne y los huevos.
10 Ediei.,.,." PirámIde:
Alimentos y nutrHHltes. Breve recuerdo
25
Niacina
Esta vilamina participa igualmente en la liberac ión de la energía de los ali~
memos. El ácido nicotíni co y la nicotinamida son las fOnllaS químicas de la
niucina. Además, el aminoácido triptófano puede ser convertido en ácido ni co~
t[nico en el organismo y. por e llo, se expresa el cOnlen ido de niacina de los
alimentos en ténninos de eq uivalentes de niacina: I mg de niaci na disponible o
60 mg de triptófano.
Las principales fuentes son carne y productos cárnicos. patatas y pan.
Vitamina B6
Participa en el metabolismo de los aminoácidos. incluyendo la conversión de
triptófano en ácido nicotínico y. por tanto, sus necesidades están re lacionadas con
el contenido proteico de la dieta.
Se encuentra ampliameme distribuida en los alimentos. especialmente carnes,
pescados, huevos. cereales imegrales y algunas verduras y hortalizas.
Ácido f61ico
Desempeña diversas funciones relacionadas con la metilación en las célu las en
general y. especialmente, en aquellas en fase de división rápida como en la gesta~
ción. Su deficiencia conduce a la aparición de la anemia megaloblástica.
Se encuentra principalmeme en las vísceras y las verduras de hoja verde.
Vitamina B'2
Es una mezcla de varios compuestos relacionados que contienen cobalto. Es
necesaria , junto con el ácido fóli co. para las células en fuse de divi sión activa
como las hematopoyéticas de la médu la ósea. Su deficiencia da lugar a una fonna
característ ica de anemia - la anemia perniciosa- y a la degeneración de las
neuronas.
Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal y en los mi cro~
organismos, incluyendo las levaduras. La fuente más rica es e l hígado, pero también se encuentra en los huevos, la leche, la carne y el pescado.
el EdIciones PirámIde
26
Tablas de compoSICIÓn de alimentos
Ácido ascórbico
El ácido ascórbico O vitamina e interviene en numerosas reacciones enzimáticas y concretamente en la oxidación de cienos aminoácidos, en la conversión del
ácido fólico en ácido folínico y en el transpone del hierro desde la transferrina
plasmática a la ferritina del interior de los órganos. Reduce el hierro ingerido y.
por tanto, favorece su absorción intestinal. Igualmente. resulta indispensable en la
síntesis del colágeno.
El hombre es uno de los pocos animales incapaces de sintetizar vitamina C.
Su deficiencia detennina la aparición de hemorragias, especial mente en los vasos
de pequeño calibre y en las encías.
Las principales fuentes de vi tamina e de la dieta son las frutas cítricas, fresas
y frambuesas, patatas"tommcs. pimientos y otras hortalizas.
Vitamina A: equivalentes de retinol
La vitamina A es esencial para la visión, así como para mantener la piel y los
tejidos superficiales sanos. especialmente las mucosas.
El ténnino vitam ina A se emplea para designar diversos compuestos biológicamente activos, entre ellos el retinol y algunos carotenoides. El retino\' como
ta\, sólo se encuentra en los alimentos de origen animal. La leche y algunos alimentos de origen vegetal con tienen también carotenos que pueden ser convertidos
en retinol en el interior del organismo. Por tanto. una manera de expresar la actividad vitamínica A es en fonna de equivalentes de retinol en el que se incluyen
no sólo el retino!. si no también la contribución de los caratenos.
Las principales fuentes de retinol son el hígado, la leche entera y la mantequilla. Los carotenos se encuentran principalmentc en zanahorias, grelos. espinacas.
en el hígado y en algunas frUlas.
Vitamina D
La vitamina O es esencial para la absorción del ca lc io y e l fósforo y. por tanto. ayuda a mantener los niveles sanguíneos de estos minerales.
La vitamina O se obtiene tanto por acción de la luz solar sobre la piel. como a
partir de la diela. Por e llo, en aquellos individuos que toman el sol adecuadamente. la cantidad sintetizada es. con mucho. la parte más importante.
La deficiencia de vi tamina O da Jugar a la aparición del raquitismo. que afecta
irreversiblemente a los niños en los primeros años de vida. En las personas de edad
ti Edi"i"",,< Pirámide
Alimemos y nUfrumfes. Breve recuerdo
27
avanzada su carencia puede dar lugar a la aparición de la osteomalacia, caracterizada por una pérdida de masa ósea. Por otro lado, el consu mo excesivo puede
incrementar la absorción de calcio que se deposita en los riñones. lesionándolos.
Las principales fuentes dietéticas son la leche y sus derivados. los pescados
gnlsos. los huevos y la mantequilla.
Vitamina E
Existen varios tocoferoles. todos ellos relacionados entre sí, con actividad vitamínica E, siendo el más activo el a-tocoferol. Sus funciones en e l hombre no
son bien conocidas, aunque se sabe que actúa como antioxidante y de esta manem
protege muchos tejidos de la destrucción por oxidación. La vitamina E también
juega un papel importante protegiendo a la vitamina A. la vitam ina e y los ácidos
grasos poliinsaturados de los al imentos de cambios no deseables producidos como
consecuencia de la oxidación. Por ello, sus necesidades están relac ionadas entre
otras con la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de la dieta. Sin embargo, son
precisamente los alimentos que con tienen grandes cantidades de estos ácidos
grasos los que vehiculizan mayores cantidades de vitamina E.
La mayoría de los alimentos contienen esta vilamina, pero las fuentes más ricas son, sobre todo, los aceites vegetales, el gennen de los cereales y los huevos.
h
Las tablas
Grupos de alimentos
En las tablas figura el conten ido en energía y nutrientes de 259 alimentos incluidos en 12 grupos:
2.
Cereales y derivados.
Leche y derivados.
3.
Huevos.
4.
5.
Azúcares.
Aceites y grasas.
Verdura..;; y hortal izas.
Leguminosas.
Frutas:
1.
6.
7.
8.
9.
Frulas frescas.
Conservas de fru tas.
Frutos secos.
Carnes y productos cárnicos:
-Cerdo.
-Cordero.
-
Vacuno.
r
30
Tablas da composición de alimentos
-
10.
Pescados:
-
I l.
12.
Aves.
Otras carnes.
Vísceras y despojos de los d iferentes animales.
Embulidos y otros productos cárnicos .
Moluscos y crustáceos.
Conservas de pescado. moluscos y crustáceos.
Bebidas:
-
Alcohólicas.
-
No alcohólicas .
Varios.
Esta clasificación responde a un criterio convencional como en la mayoría de
las labIas de composición de ali mentos (TeA). Cada alimento, además de por su
nombre, es identificado por un código. es decir. por un número correlati vo. Para
localizar un alimento concreto puede utilizarse el índice alfabético general.
Componentes
Los componentes de los alimentos que figuran en las tablas. así como las uni dades en las que vienen expresados. figuran a continuación:
-
Porción comestible (g) .
Agua (g).
Energía (kcal y kJ).
Proteína (g).
Lípidos (g) .
Hidratos de carbono (g) .
Fibra (g).
Minerales
-
Calcio (mg).
-
Hi erro (mg) .
lodo (~g).
Cl Edicione< Pirámide
Las fablas
- Magnesio (rng).
- Zinc (rng).
- Sodio (rng).
- Potasio (mg).
Vitaminas
-
Tiamina (mg).
Riboflavi na (mg).
Equivalentes de niaci na (mg).
Vitamina 8 6 (mg).
Ácido fólico (Jlg).
Vitamina 8 12 (Jlg).
Ácido asc6rbico (mg).
Retinol (Jlg).
Carotenos (Jlg).
Vilamina A: equivalentes (Eq.) de retinol (Jlg).
Vi tamina O (Jlg).
Vitamina E (rug).
Ácidos grasos y colesterol
-
Ácidos grasos saturados (g):
• Mirístico.
• Palmítico.
• Esteárico.
-
Ácidos grasos monoinsaturados (g):
• Palmitoleico.
• Oleico.
-
Ácidos grasos poli insaturados (g):
• Linoleico.
• Li no lénico.
31
32
Tablas de composiCIÓn
•
•
•
•
-
d6 alimentos
Araquidónico.
Eicosapentaenoico.
Docosupentuenoico.
Docosahexaenoico.
Colesterol (mg).
Expresión y determinación de los valores
En estas tablas, junto a datos propios, fruto de las detenninaciones analíticas
realizadas durante muchos años, figuran otros tomados de las diversas fuen tes que
se relacionan en la bibliografía, concretamente de aquellas que nos han parecido
más idóneas, bien por la similitud de los alimentos y de las condiciones ecológicas
del país al que pertenecen, o bien en razón del prestigio de la institución que las
elaboró.
Todos los valores de las tablas se refieren a 100 g de porción comestible.
Porci611 comestible. Cuando un alimento contiene una parte no comestible
es necesario corregir el peso y aplicarle un factor que corresponde u la parte edible,
antes de hacer los cálcu los de su cont.enido en energía y nutrientes. Este factor,
denominado «porción comestible», figura en la primera columna de la tabla y está
expresado por gramo de alimento. Para todos aquellos que se consumen tal y como
se compran el factor será 1. de manera que el peso del al imento no se verá modio
ficado antes de hacer los cá lculos correspondientes. Sin embargo. e l peso de aqueo
lIos que tienen desperdicios debe ser muhipl icado por el factor para obtener ta
porción comestible definitiva.
Por ejemplo, 100 g de sardinas lal como se compran en e l mercado se convier·
ten en 100 x 0.68 = 68 g de parte comestible de sardinas. A partir de esta cifra se
calcula el contenido de energía y nutrientes.
COllfellido de agua. El contenido de agua de l alimento se ha calculado por
diferencia. En el caso de las bebidas alcohólicas, la c ifra correspond iente al agua
incluye también el conten ido de alcohol.
Valor energético. Siguiendo las directrices actuales, los valores energéticos
de los alimentos se expresan tanto en kilocalorías (kcal) como en kilojulios (kJ).
Estos valores han sido calculados a panir de las cantidades de proteína. grasa.
hidratos de carbono y alcohol usando los fac tores energéticos de conversión propuestos por Southgate y Durnin ( 1970):
e
Edl~iones
Pirámide
Las Ulblas
-
33
Proteína: 4 kcallg.
Grasa: 9 kcallg.
Hidratos de carbono (disponibles, expresados corno monosacáridos): 3,75
kcaUg.
Alcohol: 7 kcaUg.
Los valores energéticos en kJ se han estimado directamente a partir de las kcal
multiplicando por el factor de conversión 4,184.
HidralOs de carbol/o. Los hidratos de carbono se refieren a hidratos de carbono disponibles, expresados como monosacáridos.
Fibra.
La fibra se refiere a la suma de polisacáridos no d igestibles más la
lignina.
Niaól1a . La niacina se expresa como equivalentes de niacina. teniendo en
cuenta la contribución del lriptófano: mg equivalentes de niacina = mg niacina + [mg triptófano/60l
Vitamin(l A. La vitamina A se expresa como equivalentes de retino!' que considera, además del retinol, la contribución de los carotenoides: ~g equivalentes de
retinol = ¡.¡.g retinol + [¡.¡.g carotenos (de leche y derivados)l2] + r¡.¡.g carotenos (de los
restantes a1imentos)/61. Los carotenos se han obtenido por espectrofotomema y. por
tanto, incluyen, además del j3-caroteno, otros carotenoides con o sin actividad provitamínica A. Los datos de la tabla: «Composición en carotenoides y en equivalentes de
retinol de verdums, hortalizas y frutas ----(:ruda<; y cocidas- por 100 g de porción comestible)) (pág. 99) sobre carotenoides y equivalentes de retinol (valorando a-caroteno,
fi-caroteno y r>-criptoxantina) se han obtenido mediante análisis individualizado de
carotenoides usando la técnica de crornalOgrafía liquida de alta eficacia (HPLC).
Vi/(llllilla E.
La vi tamina E incluye únicamente el a-tocoferol.
Alcohol. El número que aparece entre paréntesis en las bebidas alcohólicas,
en la columna de kcal, corresponde a los gramos de alcohol.
Ácidos grasos y colesterol. Los valores de los ácidos grasos fueron obtenidos aplicando los factores de conversión apropiados (Paul et al.. 1980). para obtener la cantidad de ác idos grasos por 100 g de lípidos totales. En algunos casos, la
suma de los ácidos grasos de un alimento puede no alcanzar la cifra de lípidos
totales por los siguientes mOlivos:
a)
b)
o
Las cantidades traza no se han considerado.
Los valores de ácidos grasos no incluyen fracciones como el glicerol y
f.dicionC6 Pirnmidc
í
34
Teblas de compoSICión de s{¡mentos
o tras materias ¡nsaponificables y que. sin embargo. sí están consideradas
dentro de ta cifra de lípidos totales.
En la actualidad. la informnci6n de todas las TeA de Europa está siendo integrada en un banco de datos perteneciente al proyec to EUROFOODS de la UE en
el que panicipamos como representantes de España. Para llevar a cabo este proyecto se ha utilizado metodología estandari zada (Greenficld y Southgate, 1992).
lo que permitirá la utilización comparati va de las TeA entre países.
La elaboración de esta labia de ácidos grasos se ha reali i'. .<1do uti lizando datos
experimentales obtenidos en nuestro departamento de nutrición (Medina. 1986).
C uando no se dispuso de datos analíticos las cifra s se obtuvieron de TeA de amplia difusión y utilización por centros internacionales de reconocido prestigio que
conte nían comentarios completos sobre cada alime nto considerado, número de
muestras analizadas. descripción de éstas y del método de análisis empleado. Las
TCA consultadas fi g uran en el apartado de bibliografía.
La composición de ciertas preparaciones culinaria::. y de alimentos compues·
lOS (mayonesa, embutidos. etc.) se calculó de acuerdo con diversos libros de coci·
na y otros relacionados (Colecti vo. 1982; Ministerio de Agricultura. Pesca y Ali·
mentación. 1983).
La composición en ácidos grasos de algunos ali mentos de cuya grasa no ex.is·
te infonnación ha sido calculada a partir de la de Olros simi lares.
En el caso de aquellos pescados de los que no se dispone de dalas analfticos.
no ha sido posible realizar una estimación a partir de o tros pescados debido a su
gran variabi lidad en la composición en ácidos grasos. Por tanto, no figura infor·
mación sobre ellos en la tabla.
Los datos sobre la margarina corresponden al producto elaborado con aceites
vegetales. Aunque esto en algunos casos no se corresponde con la realidad dcbi·
do a que no todas las mareas comereiales responden a esa composición. van siendo
cada vez con mayor frec uencia de origen vegetal. Por otro lado. debido al escaso
consumo de este alimento en nuestro país. la composic ión de la margarina no va a
afectar prácticamente los resultados finales sobre el consu mo de ácidos grasos.
La tabla ofrece infonnación sobre el contenido total en ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol. Además. se ofrecen datos individuales de los sigui entes ácidos grasos que se ident ifican con el número de carbonos y el de dobles enlace::. tal y como se hace habitualmente:
Nombres comunes de los áci dos graso s:
-
Ácidos grasos saturados (AGS):
C14:0 Mirístico.
C16:0 Palmítico.
C18:0 Esteárico.
ti EdIciones P1I'l1m;!Ic
Las tablas
35
- Ácidos grasos monoinsatumdos (AGM): C16:l Palmitoleico.
CI8:10Ieico.
-
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP):
C18:2
C18:3
C20:4
C20:5
C22:5
C22:6
Linoleico.
Linolénico.
Araquidónico.
Eicosapentaenoico.
Docosapentaenoico.
Docosahexaenoico.
Dentro de la cifra de AGS, AGM y AGP se incluyen, además de los anteriores, los siguientes:
-AGS, C4,O, C6,O. Cg,O, CIO,O. CI2,O. CI3,O, CI5:0, CI7,O, C20,O y
C22:0.
-AG M: CI4:1, CI5:1, C17:1. C20:1 y C22,1.
- AGP: C 16:2. C 16:4, C 19:3, C20:3. C20:5, C22:4, C22:5. C22:6 y C24:6.
índices de calidad de la grasa
Dado el interés actual por conocer la posible relación enlre la calidad de la
grasa de la dieta y el desarrollo de algunas enfemledades degenerativas. se vienen
empleando numerosos índices para juzgar dicha calidad. Aunque no existe ninguno ideal, los cocientes AGP/AGS y (AG P+AGM )/AGS son los más utili zados y
éstos han sido los calculados e incluidos en estas TCA.
Símbolos empleados
o: Virtualmente ausente en el alimenlo.
Tr (trazas): La cantidad del nutriente está generalmente por debajo de los límites de análisis de la técn ica. En la mayor parte de los casos no existe una significación dietética cuantitati va. por lo que puede considerarse cero a efectos de
cálculo.
-: Dala no disponible.
nd: No detectado.
Notas aclaratorias
(a)
Los datos comprenden valores medios de varios tipos de alimentos que
responden a ese nombre,
f
36
Tablas de compoSICIón c/tIsllmenfOs
(b)
(e)
(d)
Valores medios de nuevas y viejas.
La porción comestible y. por tanto. la composic ión se refieren al zu mo.
El dato que figura entre paréntesis se refiere a los gramos de alcohol por
100 g de bebida.
(e)
Exi sten importantes variaciones estac ionales y según el grado de madurez. Las cifras reseñadas representan valores medios de múhiples datos
analíticos.
(f)
Compuesto por hígado y grasa de cerdo.
(h) En esta cifra está incluido el contenido de alcohol.
(j)
Se considera que toda la grasa procede del acei te de gi rasol.
(k) Se considera que la grasa utilizada en la elaboración procede del aceite
de oliva.
(1)
Calcu lados según rcceta.
(m) Composición por 100 g de producID sin diluir.
(n) Sin salar.
I"gestas recomendadas de energía y nutrientes
para la población española
Las cifras de ingestas recomendadas ( LR) que figuran en las páginas 99 y siguientes son las cantidades de energía y nutrientes que se recomienda ingerir para
cubrir las necesidades. Se refieren a grupos de población sana clasificados según
edad, sexo, actividad física y situación de gestación y lactación. Se expresan por
persona y día. como media de 15 días. pues el hombre s.1no tiene reservao; suficientes pam hacer frente a las variaciones diarias tanto de energía como de nutrientes.
Para tener en cuenta las diferencias indiv iduales en los procesos digesti vos y
metaból icos. se utiliza como cifra de IR de cada uno de los nutrientes. excepto
para energía. la media más dos veces la desviación estándar. incluyendo de esta
manera virtualmente a todos los individuos del grupo (97.5 por 100). La sobreestimaci6n de las IR de energía y. en consecuencia. su recomendación por enc ima
de las necesidades. podría inducir a la obesidad. Además. para tener en cuenta los
cambios en el contenido de nutrientes de los alimentos debidos a los diferentes
procesos indu st riales. c ulinari os. de conservac ió n. etc .. las IR de algunos se
incrementan según su labil idad .
Aunque no están incluidos todos los nutrientes necesarios (aproximadamente.
50), se asume que el consumo de dietas que hagan Frente a los que figura n en la
tabla garantiza que los demás quedan cubiertos.
., Edicionc< P,ránude
Composición en energía, macronutrientes, minerales
y vitaminas por 100 g de porción comestible
38
COMPOSICIÓN POR 100 g
." -"
ie
o
o
<.
'""
(por 1 g)
g
,-
'8
U
~
,=
o
~
•
"
.,'" I kJ
g
C EREALES Y DERIVADOS
1.
2,
2.1.
2.2.
2.3.
3,
3. !.
4,
4.l.
"
5.1.
5.2.
6,
6. 1.
7,
8-
AIT07
Bollería (a)
Crua~ancs (u)
Magdalenas (a)
Sobao~ (a)
Galletas (a)
Galletas «M<lríu» (CuéturJ.)
Harina de maíz
Mafz cocido dcsgmtludo
¡Iarina de trigo
«Com flakcs» (Kcllogg's)
«Al l-bnm» (Kcllogg's)
Pan blanco
Pan blanco de molde (Bimbo)
Pan integral
Pasta (fideos. macarrones. cte.)
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5,9
15,1
17,8
14,4
15.5
O
4
9.6
87.8
6. 1
6,7
8.5
3\
32.3
33, 1
3,6
359
433
418
497
369
432
424
344
50
348
370
270
258
268
228
373
1.502
7
7
1.812
1.747
2.077
1. 542
1.807
1.765
1.439
209
1.456
1.550
Ll50
1.079
1.1 86
954
1.561
"-
Leche de vaca
Leche de ,oca <,cmidcsnatada (Pal>Cual)
Leche de vaca desnatada
Leche conccntrad:l
Leche condensada
Leche en polvo
Leche en polvo desengrasuda
Leche de cabra
Nata
Queso de bola
Q ueso de Hurgos
Queso de Cabrales
Queso gallego
Q ueso gruyer y emmental
Queso manchego rresco
Que~o manchego semicurado
¡¡:
c.
. Fe
"
g
g
mg
mg
86
52,8
50
48.7
56.3
74
0,2
2.1
02
J.2
1.5
5
115
-
-
76
10,7
80
3
1
3.4
2.5
28
12
46
58
52
49
82
4.5
lA
-
-
8J
83
0.8
3.5
1
10
40
2,2
1
15
-
19
3.2
8.5
O
-
O
121
21
22
0.5
1
2
-
2
02
1,1
7,9
8.8
1.7
-
1
., m,
2
O
13
19
O
-
-
80
1
1
60
7
28
-
1
-
2,5
lA
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1
-
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0,2
0,6
6
178
110
78
-
-
410
140
0,6
-
-
-
1.6
2
0,8
-
52
110
3
1.100
900
2
26
K
m" m"
-
32
-
N.
-
91
57
3.5
1
12
12
12
28
27
86
11 7
20
4
28
17
20
25
50
28
39
0.3
0,3
0,3
LI
1
2.3
4,2
0.3
0,2
4
0.5
540
480
540
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0.95
1
0.95
0.95
1
0.95
0.95
88
91,1
91.5
73
25,9
10
8A
87.4
48.3
44
70
44
47
38.5
48.6
4 1.8
65
43
33
150
329
481
358
71
447
349
174
389
352
40 1
333
376
272
\82
\38
628
1.377
2.013
1.498
297
1.870
1.460
728
1.628
1.473
1.678
1.393
1.573
3.3
2.95
3.4
8,2
8,8
26
37.6
3,7
1.5
29
15
21
23
29
26
29
• () Ed,c,oo"" P,rán'lIk
3,7
1.55
0-,
8,8
9,3
26
1
4.4
48.2
25
11
33
28
3\
25.4
28,7
5
4,4
5
10
56
38
53
45
2
2
4
2
2
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Te
05
-
J32
O
O
O
O
O
O
O
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130
255
284
976
1.196
12.
50
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Pan integral
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Pasta (fideos. macarrones. ele.)
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LECHE Y DERIVADOS
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21.
22.
23.
Leche de vaca
Leche de vaca semidesnatada (Pascual)
Leche de vaca desnatada
Le<:he concentrada
Leche condensada
Leche en polvo
Leche en polvo desengrasada
Leche de cabra
Nuta
Queso de bola
Queso de Burgos
Queso de Cabrales
Queso gallego
Queso gruyer y emmental
Queso manchego fresco
Queso manchego semicurado
0.04
0.04
0.04
0.06
0.07
0,33
0.38
0.04
0.ü2
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0,02
0,03
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Cruasanes (a)
Magdalenas (a)
Sobaos (a)
Galletas (a)
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Harina de maíz
Maiz cocido desgranado
Harina de trigo
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16.7
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18.2
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3.761
3.761
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0,76
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32.3.
32.4.
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35.1.
35.2.
35.3.
Aceite de oliva
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Aceite de soja
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Margarina «Anúa» (Koipc)
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Composición en energra, macronutrianres. minerales y virólminas
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28.3.
Queso manchego curado
Queso en porciones
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Requesón y cuajada
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VERDURAS Y HORTALIZAS*
36.
Acelgas
37.
Ajo
38,
Alcachofas
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Huevos
ACEITES Y GRASAS
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32.2.
Aceite de maíz
32.3.
Aceite de girasol
32.4.
Aceite de soja
33,
Manteca de cerdo
34.
Mantequilla
35.
Margarina
35.1.
Margarina «Artúa» ( Koipe)
35.2.
Margarina «Flora» (Agra)
35.3.
Margarina «Tulipán}> (Agra)
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0,03
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Yogur (a)
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Albaricoque
CereLUs y guindas
Ciruelas
Chirimoyas
Frnmbuesa. fresa y fresón
Higos y brevas
Kiwi
Limón (e)
Mandarina
Manzana
Melocotón
Melón
Membri llo
Naranja
Nísperos
PerJ.
Pina
Plátano
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Uvas blancl!s
Uvas ncgrJ.s
Aceitu nas dI! todas clases
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190
270
250
140
160
120
260
320
200
200
250
130
250
350
120
250
320
91
12
69
1
ISO
200
44
1273.
74.
75.
76.
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52
53
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0.04
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0.06
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0.05
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0.0 1
0,02
0.02
0.05
0.02
0.02
0.03
0.06
0.03
0,02
0,07
0.02
0.02
0.02
0.07
1.5
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0,42
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0,05
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Higos y brevas
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Melocotón
Melón
Membrillo
Naranjo
Nísperos
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Pi ña
Plátano
Sandía
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Castañas
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Dátiles
Higos secos
Semillas de girasol (n)
Nueces
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111 .
112.
113,
114.
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350
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350
1nI.
119.
120.
1.7
54
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120.1.
3
CARNES Y PRODUCTOS CÁ RNICOS
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111.
112.
Carne magra
Carne scmigrasa
11 3.
114.
Panceta
Tocino
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0.72
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117.
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119.
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120.1.
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Semillas de girasol
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0,15
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118.
119.
120,
°
Te
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109.
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Cerdu
110.
lit.
112.
113.
114,
Carne magra
Carne semigrasa
Chuletas
Panceta
Tocino
Cordero
liS.
116.
117.
0,7
0.57
0,32
-
0,14
0,12
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Te
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3
2
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Te
Te
O
0,01
I
0,08
0,16
0,25
0,1 6
10
9,5
7,4
0,22
0,2
0,17
3
4
3
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134.
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126.
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128.
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230
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137.
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141.
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135.
136.
137.
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144.
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146.
Butifarra
«Cabeza de jabalí», c hicharro nes y
«cabeza de cerdo»
Chorizo
Foie-gras y patés (f)
Lacón y paletilla
Jamón cocido (York, du lce. etc.)
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Mortadela
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Chorizo
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162.
163.
164.
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166.
167.
168.
169.
170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
Bonito
Boquerón
Breca y faneca
Caballa
Congrio
Chanquete, morralla y pequeños pescados comidos enteros
Dorada
Huevas frescas
Jurel o chicharro
Lenguado y gallo
Lubin:¡
Merluza (en rodajas)
Mero (en rodaj¡¡s)
Mújol
P¡¡lometa
Pescadilla
Pez espada
Rape (en filetes)
Raya
Rodabllllo
Salmón y reo
Salmonctes
Sardinas
Sargo
Trucha
63
Composición en energía. macronutrienta$. mmerales y Vitaminas
Tablas d9 composición da alimentos
0.94
0.64
0,55
0.94
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0,6
0.75
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0,55
1
0.71
0,55
0.67
0.9
0,9
0,49
0.6
0.75
0.94
0,9
0.55
0.55
0.67
0.74
0,68
0,54
052
68,2
72,5
65
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81
J3
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74,2
76,8
83,8
82
73.9
76.7
8 1,7
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80.5
79,9
76,6
75
82.6
77.7
79,7
8 1,2
J9
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80.2
73.1
79,6
81.3
322
473
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335
360
385
385
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J9
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24
20
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29
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-
130
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176.
177.
178.
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64
Composición en 8n8rg18, macronutrientes, minerales y vitaminas
Tablas de composición de alimentos
COMPOSICIÓN POR LOO g
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172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
Abadejo
Anguila
Angulas
Arenque
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Atún
8acaladilla
Besugo
Bonito
Boquerón
Breca y faneca
Caballa
Congrio
Chanquetes, morralla y pequeños pescados
comidos enteros
Dorada
Huevas frescas
Jurel o chicharro
Lenguado y gallo
Lubina
Merluza (en rodajas)
Mero (en rodajas)
Mújol
Palometa
Pescadilla
Pez espada
Rape (en filetes)
Raya
Rodaballo
Salmón y reo
Salmonetes
Sardinas
Sargo
Trucha
0,17
0,02
0,05
0.08
0.06
0.05
0,06
0,06
0,09
0,17
0,06
0,06
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0,09
0,1
0,11
0,08
0,08
0,08
0,05
0,09
0,05
0,08
0,06
0,06
0,2
0,05
0.12
0.06
0,08
0.32
0.32
0.23
0,2
0,07
0.08
0,2
0,3
0,08
0,3
0.37
0,3
0,08
1,2
0,3
0. 12
0.16
0.08
0,1
0,21
0.08
0.07
0,05
0,1
0.15
0,14
0,15
0.07
0.38
0.08
0,1
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169.
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171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
66
Tablas de comPOSIC/ÓfI de al/merltos
ComposICión en Brlflrg/a. macronU/f/emes. mmera/ss y v,/ammas
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Almejas. chirl:tS. berberechos y similares
Calamares y similares
Cangrejos. nécoms y similares
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marones
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Mejillones
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Sardinas
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68
Tablas dfl composición da alimentos
69
Composición en energía, macronutrientes, minera/es y vitaminas
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Almejas. chirlas. berberechos y similares
Calamares y similares
Cangrejos. nécoras y similares
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179.
180.
181.
182.
183.
Conservas de pescado, moluscos y crustáceos
Pescado.,' s'llados o al!ulIl(l(los
191.
192.
Arenques. sardinas y otros ricos
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Bacalao y otros pobres en grasa
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193.
194.
Atún. bonito, caballa y otros
Sardinas
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194.
PesC(I(los 1:!1l esclIbet.:/¡e
195.
196.
Atú n. bonito, caballa y otros
Sardinas
MO/tISCOS y crustáceos
197.
198.
199.
Almejas. berberechos y similares
Calamares y simi lares
Mejillones
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Edid<lnes Pirámide
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197.
198.
199.
70
Tablas da composición de el/memos
CompoSICIÓn en energía. macronufTlsnte9. ffl¡"erales y vItaminas
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206.
12
98
207.
(Q,6l
202.
Coñac, whisky. ginebro. ron y olras
99.6-
232
(33)d
203.
Sidra
96'
204,
Vemlul
89.9"
42
(3,9r
132
0,03
(13.4)d
205.
Vinos dulces (málagu, opono. etc.)
206,
Vinos finos (jerez. manzanilla, CIC.)
86,8"
157
( 15.3)~
96,9'
124
( 16)d
207.
Vrnos de mesa
98.gb
208.
209.
210.
Zumos de cítricos
Zumos de otras frUlus
Refrescos, gaseosas. colas y bíter
89,6
88,1
89.5
78
(IO.4r
39
45
39
Batidos lácteos
Bombones
Cacao (en polyo azucar.,do)
«Nocilla» (Starlux)
Chocolate
Chocolate con leche
Churros U)
Porra.~ (j)
Helados (a)
Kelchup
Mayonesa (k)
Mayonesa «I¡ghl» (Ybarra)
80,7
8
15
4
5,2
0,9
34,2
42.9
60
73.9
19.2
55.4
97
458
364
547
51S
535
348
311
21).1
98
718
353
4
5
8
0,27
0,1
7
10
T,
T,
7
1
8
1 208.
125 209.
210.
VARIOS
211.
212.
213.
213. 1.
214.
21 5.
216.
216.1.
217.
218.
219.
219.1.
406
1.916
1.523
2.288
2.167
2.238
1.456
1.300
854
410
3,004
1.458
C"" Edici"""" Plrá",ide
3,8
4,8
9,8
5,5
7,8
8A
4,6
2.25
4.5
2,1
1.8
0.24
.,6
21.2
8,1
32.2
30.6
30.7
20
1S.5
10,1
T,
78,9
35
e
10.9
66
67.1
58.3
O
O
56.4
60
40
36. 1
25.4
24
0,1
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O
O
1.2
T,
T,
O
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119
121
40
OA
40
1S8
7
150
25
16
12
43
0,3
0. 15
50
120
950
2,2
lA
0,6
100
55
14
0,2
0,2
0.4
11
120
0,2
1,2
0,1
13
19
7
DA
0.4
0.4
80
1.1 20
360
1.3
4A
150
420
1.500
21 J.
212.
213.
213.1.
300 214.
420 215.
216.
216.1.
ISO 217.
590 218.
240 219.
219.1.
72
Tablas de composición de alimentos
Composición en energfa, maCfonufnenfes, minerales y vItaminas
COMJ>OSICIÓN POR lOO g
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o
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U
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mg
73
DE PORCIÓN COMESTIBLE
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mg
mg
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O
O
O
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200.
4. 1
0, 14
O
T,
O
T,
O
-
201.
""
AA
BEBIDAS (a)
200.
Anises, aguardiemes y licores dulces
201.
Cerveza
T,
0,03
0.4
201.1.
Cerveza baja en alcohol
T,
0,0 2
0.7
202,
Coñuc, whisky, ginebra, ron y o tms
O
O
O
203.
Sidra
O
O
0,01
204.
Vermut
O
O
0,04
O
205.
Vi nos d ulces (má laga, opon o. e tc.)
O
0,0 1
0.06
206,
Vinos fi nos üe rez, manzan illu, cte.)
O
0,0 1
0. 1
207.
Vinos de mesu
O
0,01
0. 1
208,
209.
210.
Zumos de cítricos
Zumos de otras frutas
Refrescos, gaseosas. colas y bíter
T,
T,
0,05
0,02
AA
mg
""
3
T,
O
T,
O
T,
O
-
201.1.
O
O
O
O
O
O
O
-
202.
O
T,
O
T,
O
-
203.
O
O
T,
O
O
O
-
204.
0. 1
O
O
O
O
T,
O
-
205,
0. 1
O
O
T,
O
T,
O
-
206.
0.1
O
O
T,
O
T,
O
-
207.
O
O
O
30
18,5
O
O
O
24
39
O
-
208.
209.
210.
39
T,
T,
T,
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0.04
0,01
0.3
3
O
O
O
O
0,04
0.06
0.04
0, 19
0. 14
0.1 4
O,S
O
4
6.6
O
O
O
O
-
VARIOS
211.
212.
213,
213.1.
214.
215.
216.
216.1.
217.
218.
219,
219.1.
Batidos lácteos
Bo mbones
C:lcao (en polvo azucamdo)
"Nocilla» (Starlu x)
Chocolate
C hocolate con leche
Churros ü)
Porras (j)
I-Jelados (a)
Kelchup
Mayonesa (k)
Mayonesa " lig hl» ( Ybarra)
1.1
2,6
0.07
5
10
38
0.3
1.8
T,
T,
O
O
39
Tr
6,6
T,
O
0,03
T,
40
0,4
O
0.16
0, 11
0.04
0, 17
0,28
0,03
0.05
0.08
0.06
0, 14
0.05
0, 11
1.2
1.6
1.6
0,02
0.02
0.1
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Ed i<ionc:; l'inlmide
10
10
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2
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48
48
T,
T,
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O
80
80
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40
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-
T,
4.9
-
o
Edi,ionc. P",¡nllo.!<
211.
212.
213.
213.1.
214.
215.
216.
216.1.
217.
218.
219.
219.1.
74
Tablas da compoS~lÓn de alimentos
COMPOS ICiÓN POR 100 g
:§~"
...:g
o
Natillas y fluncs
Pasteles. pastas y otros dulces (a)
Palmas fritas G)
220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
Caldos en cubitos
üUllC clTl¡xlIlad¡ y JXlSlclc.s de cmnc (1)
Croquetas (1)
Emplmadillu!> (1)
229.
Pescado empanado y pasteles de pes-
230.
Pizzas
231.
Sopas (ave, pescado. cebolla, CIC.)
231.1.
Cremas (espárragos, champiñón. ctc.)
Turrones y mawpancs
Albóndigas ( 1)
cado (1)
(a) (m)
(a) (m)
DE PORCiÓN COMESTIBLE
o
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•"e
"
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(.... 1 g)
g
kc.u
kJ
75.2
24,2
5.9
1,6
52,7
68,9
71.6
78.2
37
116
387
453
470
301
179
141
485
1.6 19
1.895
1.966
1.259
122
o~ e
U
75
ComposIción en energía. mncronuUlentes. minerafes y vitaminas
~
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3.8
5.2
6,8
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g
g
g
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mg
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16,8
49,2
66,8
O
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~
13.2
20,2
20.2
19.5
23 .9
23.2
10.9
510
19
8. 1
5,8
7,3
290
1.213
11.9
11,1
63.8
54.3
178
234
745
979
[2.6
9.4
24
311
1.30 1
10.6
4,4
61
18.7
357
1.494
10.3
9,4
61.6
749
590
•"
&
~
1,2
1
7.1
0.27
57.4
10,6
O
3.5
6.3
38
0,13
0,14
1,99
7.5
16,1
11.5
24.8
O
O
•
140
48
25
24
0,1
1,2
1.9
2,1
2,1
13
84
25
2, 1
0,5
1.2
44,3
240
0,7
1.1
127
Mg
Zn
N.
K
Ing
m•
mg
mg
3
14
16
86
T,
129
13
0.4
0.4
0.6
0.8
•g
2
T,
5
76
-
170
-
720
1.160
400
:8U
220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
16
14
23
0.51
0.76
13
-
18
19
0.4
1.2
-
-
340
180
229.
230.
-
-
231.
-
-
231.1 .
2,49
3.43
-
76
Tablas de composIción de sllmentos
CompoSIción en 8fJfNg{a. macfonUtr!(/(//a5. min era/es y
COMI'OSICIÓN I'OR 100 g
o
.",
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U
220.
221 .
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
229.
Nalillas y fl anes
Pasteles, pastas y otros dulces (a)
Patalas fritas O)
Turrones y rn az<lpanes
Albóndigas ( 1)
Caldo en cubitos
Carne cmpanudu y puslclcs de carne ( 1)
Croquetas ( 1)
Empanudillas (1 )
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¡;¡
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~
l2.8
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•
DE PORCIÓN COMESTIBLE
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J
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mg
mg
0,05
0,03
0, 18
0,1 2
0.06
0.21
0,08
1
0.1
0,33
0,17
3.8
2.6
4 .9
0,06
0,22
0,17
0, 11
7.2
3.7
5.8
20.5
1.9
0.35
1.44
0.06
0, 14
3.5
3
15
2.
1
0.3
0,05
0.06
Pescado empanado y pasteles de pescado (1)
0.09
230.
231.
PizUls
0.11
231.1.
Cremas (espárragos. champiñón. etc.) (a)
Sopas (allC. pescado, cebolla. ctc.) (a)
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6
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190
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T,
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20
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O
O
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O
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18
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T,
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0,22
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229.
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-
231.
-
231.1.
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-
-
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220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
T,
O
0.2
o
.~
Composición en ácidos grasos y colesterol
por 100 g de porción comestible
Nombres comunes de los .kidos grasos:
-
Ácidos grasos saturados (AGS):
C 14:0 Mirística.
C16:0 Palmítico.
18:0 Esteárico.
e
-
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM):
C16:! Palmitoleico.
C 18:IOle ico.
-
Ácidos grasos poli insuturados (AG P):
C 18:2 Linol eico.
e 18:3 Linolénico.
C20:4
C20:5
C22:5
C22:6
-
Relac ión AGP/AGS
-
Relación
•
AGP+AGM
AGS
Araquidónico.
Eicosapentaenoico.
Docosapenluenoico.
Docosahexaenoico.
80
Tsblss de composICión de alimentos
CompOSICIÓn 811 8cldos grasos
COMPOSICI ó N EN ACIDOS GRASOS (g) Y COLESTEROL
~
'&
-,
AGS AGM AGP
81
coles terol
(mg) POR 100 g DE PORel ó N COMESTIBLE
•
.",
]
U
r
AGS
~
AGP
AGM
C14:0 jC16:0 jC18:0
AGP+AGM
CI6,IICI8,1 C 18:21 C 18:31 C20:4 1C20:SI C21:SI C22:6
AGI'!AGS
AGS
1.52
0.03
0.2 1
1,97
0,26
0,22
2,58
0.50
1.11
2,99
1.37
0,99
:g
U
CEREAL.ES y DERIVADOS
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
3.
3,1.
4.
4.1.
5,
5.1.
5.2.
6.
6,1.
7,
8.
Bollería (a)
Crois!>ants (a)
Magdalenas (a)
Sobaos (a)
Galletas (a)
Galletas «Marfa» (Cuétara)
Harina de maíz
Mllíz cocido desgranado
Harina de trigo
«Com flakeslO (KeJlogg's)
«AIl-bran» (Kellogg's)
Pan blanco
Pan blanco de molde (Bimbo)
Pan integral
Pasta (fideos, macarrones, elc.)
0,21
12.8
9.22
7,55
7,64
6,73
-
0,23 0,32
6,02 0,36
8.4
1,9
7,68 14.9
8,51 2,0
5.18 1.45
-
-
0.3 1
0,56
0,16
0,2
0,5
0,2
1.0
0.25
0,2
0,13, 0,51
0,13
2.0
0,19
0.16
2,2
0,922
0.06
5,25
5,55
15,5
0,6
2.87
28,7
14,9
6,56
19,7
16.7
18,5
15,2
17,1
1, 17
0,490
0,03
2,8
2.96
8,28
0.32
1,18
15,4
7,96
3.5
10.5
8,91
9,87
8,09
9,14
0.93
0,33
1.4
0.54
0,64
O 0.007 0,184 0,019
1,59
0,306
0, 183
0,41
0,415
253
187
190
225
-
-
O 0,011
O
T,
O
O 0,011
4.23
5,36
6,21
4,77
4,76
-
3,56
3,59
1,08
2,33
1, 18
-
O 0,017
-
-
-
0,008
0.31
0.142
1.17
0, 172
-
T,
-
-
-
-
-
-
3
4,79
3. 16
3,96
0, 17 0.506 0,036 T,
0. 154 0.597 0,04 1 0,002
1.61
1,4
2. 15
3. 15
2,22
3.4
2,9
3,96
0,972
0,407
0,026
2,3 1
2,44
6.83
0,263
1.08
12,7
6,57
2.89
8,67
7.35
8.14
6,67
7,54
0.05
0,05
0,03
0.05
0.05
0.05
0.05
0.03
0,05
0.05
0,05
0,05
0.05
0.05
0,05
0.05
0,58
0.58
0.57
0,58
0,58
0,58
0,58
0.44
0,253 0,042
0,005
0. 148 0,008
0,004 0.123 0.477 0,033 0,002
0.154 0.033
0.007
0.118 0,304 0,022
0. 193 0.042
0.185 0,01
0.0 19
0.005
0,094
0,039
0,002
0.224
0.237
0,663
0,025
0.1
1,23
0,638
0.281
0,842
0.7 14
0.79 1
0,648
0,732
T,
O T,
0,001 0,226 0,315
5,60 3,33
0,42
0,632 7,58
1.74
0,137 7,52 13,7
1.82
0.668 7.83
0.161 4,77
1.26
0.543 0,904 0.029
T,
1.
2.
2.!.
2.2.
2.3.
3.
3.1.
4.
4.1.
5.
5.1.
5,2,
6,
6.1.
7.
8.
L.EC HE y DERIVADOS
9.
9,1.
10.
11,
12.
13.
14.
15.
16,
17,
18.
19.
2•.
21.
22,
23.
Leche de vaca
Leche de vaca scmidesnatada (Pascual)
Leche de vaca desnatada
Leche concentrada
Leche condensada
Leche en polvo
Leche en polvo desengrasada
Leche de cabra
Nata
Queso de bola
Queso de Burgos
Queso de Cabrnles
Queso gallego
Queso gruyer y emmental
Queso manchego fresco
Queso manchego semicurado
0,1
14 0.392 0,909
0,042
5,90,164 0.38 1
0,002
2 0.01
0.024
0.24
34 0.931 2.16
0.26
34 0.984 2.28
0.71 120 2,75
6.39
18 0,106 0,246
0.03
0,47
0.10
1.1 2
1.32 140 5,1
11.8
6, 14
0.69
85 2.65
0,3
2,7
1.16
0,9
3.49
8. 11
0,77
85 2,96 6,88
0,85 100 3,28
7.62
2,69
6,24
0.7
0,79
3.04
7,05
el &líei"",..,. Pir'midc
0.392
0,\64
0.0 \
0.93 1
0,98
2.75
0,106
0,399
5, 1
2,65
1.16
3.49
2.96
3,28
2,69
3.04
el
0.049 0.052
0.021 0.022
0.001 0.001
0,1160.125
0. 123 0.132
0,344 0.368
0.013 0.0 14
0,096 0,638 0.683
0.331 0,354
0.145 0.156
0,436 0.468
0.37 0,397
0.41 0,439
0.336 0.36
0,38 00407
!'.d'C'O"'" p",I",,*
0.5~
0.58
0.58
0.58
0,58
0.58
0,58
0.58
9.
9,1.
10,
11 .
12.
13.
14.
15,
16,
17.
18.
19.
20,
21.
22.
23.
l
82
Tablas de composición de alimentos
COMPOSI CIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g) y COLESTEROL
(mg) POR 100 g DE PORCIÓN COMESTmLE
o
."
o
:g
E
U
~
ACM
AGP
•
Ci
19,1 10,2
28
15
[9.1
10,2
2.39 1,27
0.6
0,32
0,88
-
1.29
94
0,88
0,11
0,03
80
AGS
24.
25.
26.
27.
28.
28.1.
83
Composición en ácidos grasos y colesterol
Queso manchego curado
Queso en porciones
Queso roquefort
Requesón y cuajada
Y ogur (a)
Yogu r desnatado (a)
-
-
-
AGS
7
0,3
AGP+AGM
C14:0 [CI6:0 [C HI:O
C16:! IC I8:1 C18:2 ICI8:3 IC20:4 1C20:5 1C22:S IC22:6
7,86
4,97 11.5
3.39
7.86
0,423 0,983
0, 106 0.246
0,816 8,41
1,2
12.3
0.816 8.4 1
0,102 1.05
0,025 0,263
3,39
13
~
AGP
AC M
-
-
3.39
4,97
3.39
0,423
0, 106
-
-
-
0,423 0,454
-
0.622
0,423
0,053
0,0[3
-
0,666
0.454
0,057
0,014
-
-
T,
-
-
-
."
-
-
-
-
-
-
AG P/AG S
AGS
0,05
0.05
0,05
0.05
0,05
0,58
0,58
0,58
0,58
0,58
-
-
'0
U
24.
25.
26,
27,
28,
28.1.
HUEVOS
29.
H uevos
3,49
4.34
1.2
O
O
O
O
O
O
14.1
26.2
69,7
29.3
31.8
24,3
4 1,6
26,8
34.4
13.7
32.7
t l.2
49.2
50
56,8
8.99
2.3
18,3
31,9
500
T,
2,63
0.857
0.387
3.95
1.02
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
2.2
6,02
3,82
0,955
0,286
0,095
0.191
68,8
28.6
31.5
23.9
10,5
47.7
49,7
49.7
14,8
8,89
2.37
2.14
38,5
8,23
4.12
5,2
7.7
7.7
Ul
22.1
29,2
32,6
15,3
1, 11
16,7
31,3
39,6
1S.4
37.9
-
-
-
0,074
-
-
O
O
O
O
O
O
-
-
O
O
0,[ I
0.34
1,59
29.
-
30,
31.
AZ ÚCARES
30.
31.
Azúcar
Miel
O O
O O
O
O
O
O
-
-
ACEITES Y GRASAS
32.1.
32.2.
32.3.
32.4.
33.
34.
35.
35.1.
35.2.
35.3.
Aceite de oliva
Aceite de maíz
Aceite de girasol
Aceite de soja
Mantee" de cerdo
Mantequilla
Margarina
Margarina «Anúa» (Koipe)
Margarina «Flora» (Agra)
Margarina «Tulipán» (Agra)
16.5
13. ¡
14
41.9
50,1
23,0
15.3
23.6
15.4
41.5
40.2
T,
T,
T,
T,
T,
11.5
0.573 13.4
0,095 5.54
0, 191 9,55
70 [.5 1 25.4
230 8,89 20,6
T, l.l J 18,8
2,0 0,05
8.5
<20 1,35
8.6
<20 1.35
9.2
2,2
0.09
-
-
0,668
-
-
1.53
-
-
-
-
-
-
1,58
T,
T,
T,
T,
0,65
-
-
-
1,75
-
-
2.3
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0.286
7,07
0,757
1, 19
T,
T,
0,79
2,98
3.82
4.06
0,2 1
0,05
0.7
2,32
1.80
1.70
5,74
4,76
6.24
5.79
[,2 1
32.1.
32.2.
32.3.
32.4.
33.
0,58
2,0 1
34.
4,70
2.47
2.36
35.
35.1.
35.2.
35.3.
VE RD URAS Y HORTA LIZAS
36,
37.
38,
39.
40.
Acelgas
Ajo
Alcachofas
Apio
Berenjena
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
O
O
O
O
O
-
-
-
G_ Edicinne, Pirámide
--
-
-
-
-
.~
e
~
-
F.,dici ..",,,. Pirámide
-
-
-
-
-
-
-
36,
37.
".
-
39.
-
40.
84
85
ComPOSICIón en ácIdos grasos y colesterol
Tablas de composIción de ellTmmtos
COMPOS ICiÓN EN ÁC IDOS GRASOS (g) Y COLESTEROL
(mg) POR 100 g DE PORCiÓN COMESTl8LE
o
ACM
AGS ACM ACP
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
5 1.
52,
5J.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
Boniato y balata
Call1baZIl y calab.1cfn
Curdo
Cebolla. cebolleta y puerro
Coles y repollo
Coliflor
Champiñón y setas
EspárrJgos
Espinacas
Grelos y nabizas
Guisantes verdes
Guisantes congelados
liabas
Judías verdes
Lechuga y escarola
Nabos
Pallllll (b)
Pepino
PimienlOS de toda¡, clases
Puré de patata
Rábanos
Remolac ha
Tomate
Tomate frilo (j)
Tomate al nat ural enlatudo
Zanuhoria
0,23
0,07
0.04
Te
0.2
0. 17
0.03
0.02
0. 18
0. 19
0. 15
0.05
0.04
0,16
0,13
0.06
0.05
0.2
0. 11
0.04
0.04
0,07
0.04
0. 15
0.77
0,01
0.03
0,01
0,01
0,01
0,02
1,88
0. 18
0, 12
0.09
0. 11
0.47
2.95
C 18:0
o
O
O
O
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O
O
O
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O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
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O
O
0.003
0. 168 0,016
C16: 1 C I8
0,007
AG P
"
C I8:2 IC I8:3 IC20:4 IC20:S ¡C22:S 1C22:6
0.032 0. 165 0,033 O
0,00 1 0.066 0.004
0.001
O
O
O
0,00 1
0,005
O
-
-
-
-
0, 149 O
0,004
0,0 17 0.03
0.119 0.058
0,095 0,047
0,01
0,008
0. 14S 0.044 0. 12
0. 116 0,035 0,01
O
O
-
-
-
0,035 0.006
0.034
0.028
0.059
0.025
0. 114
0,003
0.009
0.006
0,007
0.034
0,001
0,002
0.002
Tr
0.001
0,008
l.
0.327 0,355
0,006
-
-
0.006 0,045 0.064 O
0.0
0.00 J
0.00S
0,0 12
0,0 12
0,039
0.09
0,046
0.09
0,362
0,006
-
-
0.029
0,01
0,008
-
0,00 J 0,032 0, 133 O
0.002
1,86
AGP + AGM
2,93
-
0, 139
0,027
0,042
0.019
0.11
0.017
-
-
O
O
O
O
O
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
AGP/AGS
AGS
0.85
1.02
2.32
5,77
-
2.38
-
6.45
-
0.3
O.J
4
2.66
\,\4
1, 14
4
2,83
4,81
3, 16
1.33
2.95
3, 19
5.49
J.J
1,41
J.3
3,32
-
3,82
-
-
6.26
-
-
-
-
.~"
4 1.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62 .
6J.
64.
65.
66.
LEGUMINOSAS
67.
68.
69.
70.
71 .
Garbanzos
Guisantes secos
Habas secas
Judías blancas. pimus, etc,
Lenlcjus
Te
0.86
0.33
0,33
2,08
0.73
2,08
0,26
\,\7
O
O
O
O
O
e
Te
0.044
Tr
Te
0.546 0,269
0.048
2.08 2.08
0.668 0.2
€dIC' ........ t>1~n"d.
-
-
0.057 O
-
-
",iones Pirm"dc
-
-
-
-
-
0.3
3,51
J
1.14
3.51
67.
68.
69.
70.
3
71.
-
86
Tablas de compoSIción de a/¡men/os
CompoSICIÓn
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g) y COLESTEROL
tiNI
(mg) POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
o
.!P
.~
~
:g
U
AGS AGM AGP
87
lieldos grasos y colesterol
AGS
~
AGM
C14:0 IC16:0 ICl8:0
AGI'
AGP+AGM
cn,s l02,6
:g
U
AGP/AGS
AGS
0.74
7,13
72.
-
-
73.
74.
75.
76.
77.
78.
-
-
O
O
-
-
-
-
C I6:1 IC18:1 Cl8'2 1Cl8'3 1C20,' 100,5 1
FRUTAS
Frutas frescas
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
78.1.
79.
80.
81.
82,
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
Aguacate
Albaricoque
Cerezas y guindas
Ciruelas
Chirimoyas
Frambuesa, fresa y fresón
Higos y brevas
Kiwi
Limón (e)
Mandarina
Manzana
Melocotón
Melón
Membrillo
Naranja
Nfspcros
Pera
Piñ:l
Plát:lno
Sandía
Uvas blancas
Uvas negras
Aceitunas de todas clases
1041
-
9.01
-
-
.
1.04
-
0. 11
0.04
0.09
-
-
-
2.81
14
2.23
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
T.
\,41
T.
-
-
-
-
T.
-
T.
T.
0, 1
-
-
0.009
-
00401
8.61
-
-
-
-
-
-
-
-
O
O
O
-
-
-
-
O
O.
O
O
O
O
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0.005
0.986 0,046 0,011
0.034 0.039 0.052 O
-
-
-
2.29
0,44
0,191 13.8
2.1
0,1 34
O
O
O
O
O
-
-
-
-
-
O
O
-
-
-
-
0.83
0.79
-
-
1.19
5.78
78.1.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
Conservas de rrutllS
9'.
94.L
95.
96.
97.
97,1.
98.
Jalea
Confitura «Iight» (a)
MelocotÓn en almíbar
Membrillo y pastas de frutas
Mennelada
Memlclada «light)O (a)
Piña en almíbar
O
-
O
O
-
-
-
O
O
O
-
-
-
-
-
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O O
-
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-
-
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O
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CI
-
Edi~iooe.
Pini"",k
-
-
-
-
-
O
-
-
-
-
94.
9-'. L
95.
96.
97.
97.1.
98.
88
Tablas da compo$/C/Óil da shmentos
COMPOSICIÓN EN ÁC IDOS G RASOS (g) y COLESTEROL
(Olg) POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
f
.~
:g
AGS AGM AGP
...:g
o
~
AGS
;5
C'4,O IC 16'0 ICl8'0
CI6: II Cl8:1 CIK:21 C 18:3 1C20:4 1C20:S IC22:S IC22:6
0,210
0.051
0. 156
0.234
O
0.240 26.2
0.358 36.3
0.156 42
22.9
0.0 140,80 1
'Il
U
Fru I os
89
ComPOSICIÓn en ácidos grasos y coIeSferol
AGP
AGM
AGP + AGM
AGI'/AGS
AGS
0,45
2.36
1.45
1.52
10.99
12.27
2,3
4.46
U
S4!COS
•••
100.
101.
102,
IU3,
104.
105.
106.
107.
108.
109.
Anacardo
Almendra
Avellana
Cacahuete
Castañas
Ciruelas secas
Dátiles
!-ligos secos
Semillas de girasol
Nueces
Pasas
7.54 26,4
3,76
4.24 36.6
3.' 42.2
9.22 23.4
0.38 0.82
10
5.66
14
0.87
5,63 13.7 21.5
6,43 9.19 40,2
O
O
O
O
O
O
O
4,27
3.22
3,06
0.869
2.7
0.936
1,26
5.01
0,347 0,021
r,
3.0
9.77
5.56
13.6
0,784
0, 17
0,590
0.256
0.104
0.375
0,087
4,0
4.06
•••100.
101.
J02.
103.
104.
lOS.
0.04
O 0,62
O
2,38
4,23
2,58
1,18
13,5 2 1.4
0,113 9,08 33.8
0.04
0, 122
6,43
3.81
6,25
6,24
7.68
106.
107.
.08.
109.
CA RNES Y PRODUCT OS CÁ RNICOS
Cerdo
110,
111.
11 2.
113.
114.
Carne magra
Carne semigrasa
Chuletas
Panceta
Tocino
3.21
3.62
8.89 10
11,4
19.3
29.2
12,9
21,2
32,4
0.63
1.74
2,23
3,47
5,28
69
72
72
57
57
0, 12 1
0,335
0,429
0,71
1,08
0.84
0.925
1.62
0,158
0,615
0.601
r,
r,
r,
r,
r,
r,
r,
r,
r,
r,
r,
2.05
1,04
5.67 '2,89
7.27 3.7
12,2
6,35
18.5
9.67
0,257 3,3 1
0,712 9.17
0.913 11.8
1.55 19.4
2.37 29.6
0.559 0,068
1.55 0, 188
1.99 0,242
0.266
3.2
4,87 0.406
3.77
4.14
7.25
3,25
3.58
6,26
0,202 5.95
0.223 6.54
0.389 11.4
0.389 0.389 O
0,428 0,428 O
0.749 0.749 O
T,
T,
T,
1,33
5,17
5.05
0,643
2,5
0.312
1.21
1. 18
0.099 0.64 0,049
0,385 0.25 0.192
0.375 0.244 0.[88
T,
T,
T,
T,
T,
0,18
0, 18
1.32
1.32
1.33
1.28
1.29
110.
1Il,
112.
113,
T,
T,
r,
0. 1
0.1
0.1
0.87
0.87
0.87
115.
116.
117.
r,
r,
0.1
0.1
0.1
1.23
1.23
1.23
US.
119.
0,57
1.86
120.1.
T,
O
O
0.2
0.2
0.2
114.
Cordero
li S.
11 6.
117,
Chuletas
Pierna y paletilla
Otras piezas
8, 11
8.92
15.6
6,31
6.93
12. 1
0,78
0.86
1.5
78
78
78
2,5 1
9,77
9.54
0.21
0.83
0.8 1
59
65
65
0.9
0.4
61
Vucuno
11 8,
11 9.
120.
Came magra
Carne scmigrasa
Chuletas
2.22
8.63
8.43
2.44
2,08
8.08
7.89
120.
A\'cs
120,1.
Pavo (deshuesado. sin piel)
0,7
~
Edicione. Pinltn,dc
e Edidonc' \,¡ni",i(llo
90
Tablas de composIcIÓn de alimentos
COMPOS ICiÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g) Y COLESTEROL
f,
'g
]
V
~
AGS AGM AGP
12t.
122.
123.
Perdiz y codorniz
Pollo (filete s)
Pollo y gallina
91
Composición en ácidos grsS()s y colesterot
0,93
3,22
1,26
4.36
-
0,42
1,46
(mg) POR 100 g DE PORCiÓN COMESTIBLE
ACS
U
C 14:0
-
-
69
110
0,034
0,119
ACM
j C I6:~C l!i:O
-
-
0.706 0.188
2,45 0.651
AGi>
AGP+AGM
C16:1 ICl8:1 CI8:2 jC I8:3 )C2O:4 1C2O:5 jc22:5 jc22:6
0.19
0.66
1.05
3,65
-
-
0,357 0,018
1,24 0.064
-
-
-
0,018
0.064
-
-
-
T,
T,
AGP/AGS
0,026
0,092
."B•
AGS
-
-
0,45
0,45
1.81
1.81
121.
122.
123.
Olras carnes
124.
125.
126.
127.
C:lballo
C:lbrito
Conejo y liebre
Carne picuda y hamburguesas
1.88
8,43
-
-
-
-
0.9
9,54
1,48
0.81
-
-
71
59
0.113
0.601
1.3
5,05
0,4
2.44
-0,091
1,18
-
-
-
-
0,813 0,908 0,43 0.082 O
7,89 0.375 0,244 0.188
128.
129.
13".
131.
132.
133.
13-1.
Callos
l.Jígado
Lengua
Mollejas
Rinones
Sangre
Sesos
1.37
4.93
0.78
6.11
-
-
-
1.14
",9
370
18"
0.027
0.326
-
-
1.69
1.18
-
-
1,86
1,59
0.92 2.200
0,036
8.22
9,26
1,6
72
0,309
4
2.42
4,26
2,21
72
72
255
69
0.74
-
-
400
-
0,086
0,55
2.38
0.743
-
0.77
2,()4
0.829
0.063
0.351
0,078
-
-
-
-
-
0.693 0,5
0.047 0,3
5.59 0,484 0,411 T,
1.05
-
-
-
0,302 0. 149 0.265
0.0 1
Tr
-
T,
T,
0.133
-
T,
0.965
0.8 12
0,063
1.27
0.018 O
5,24
2.67
0,658
8,47
1,43
0. 174
0.771 13,1
0.467 7.92
0,614 10,3
0,425 7,2
6.65
4.03
6.34
3.67
1,64
0.993
0,977
0.903
3.57
2,16
3.57
1,97
0.434 T,
T,
T,
T,
0.263 T,
T,
0,329 0.184 0,006 0.08 [
T,
0.239 T,
T,
-
-
-
-
-
-
-
0,056
'"
Vísceras y despojos de los diferenles animales
-
-
-
-
0.188 0.031 0,152
-
0,083
0,79
0.1
-
1,27
1.23
0,83
0.18
-
1.4
1.42
-
124,
125,
126.
127.
128.
129.
l3<l.
0,426
0,49
1.35
131.
132.
133.
134.
T,
0.19
1.32
135.
Tr
0.2
0,2
0.25
0,2
1.32
1.32
1,22
1,32
136.
137.
138.
139.
139,1.
140,
141.
142.
143.
144,
145.
146.
0,43
-
1.13
-
Embutidos y otros productos cárnicos (a)
135.
136.
137.
138,
139.
139.1,
140.
141.
142.
143.
144.
145.
1-16,
Bu!ifalT'.1
«Cabeza de jabalí». ch icharrones y
«cabczll de cerdo"
Chorizo
Foie-gras y patés (1)
Lacón y paletilla
Jamón cocido (York, dulce. etc.)
Jamón serrano (en lonchas)
Lomo embuchado
Morcilla
Mortadela
Salchichas fre scas
Salchichas tipo fnlllckfu rt
Salchichón
20.5
12.4
17.3
11.3
23,1
14
16,9
[2,7
-
-
1.74
8
16
10.9
10,4
7,54
14,7
1,96
9,02
15,9
12.3
1l.8
8.5
16.6
0.34
1,56
3.43
2,13
2.04
1.47
2,87
-
69
69
70
72
72
65
72
-
0,065
0,301
0,578
0,412
0,393
0,284
0.555
1.11
5,1
9,68
6.97
6.66
4,81
9,39
CI EdICiones I'Il'imide
-
0.565
2,6
5,64
3.55
3.39
2,45
4,78
-
0. 139
0,64
0,903
0,875
0,835
0.603
1,18
21.1
12.8
15.6
11.6
1,79
8,25
14,7
11.3
10.8
7.77
[5.2
0.303
1,39
3.14
1,9
i':82
1,31
2.56
0,037
0.169
0,289
0,231
0.221
0,[6
0,312
CI Ediciones Pi"""dc
T,
-
T,
T,
T,
T,
T,
Tr
T,
T,
-
T,
T,
-
T,
T,
T,
T,
T,
-
T,
T,
O
T,
T,
T,
T,
T,
0.051
T,
-
T,
T,
O
T,
T,
T,
T,
0.19
0,2
0.21
0,2
0,2
0.19
0.2
-
1,32
1.32
[,21
1.32
1.33
1,32
1.32
¡.
.,
92
Tllblas de composición de alimentos
93
Composición en ácidos grasos y colesterol
COMPOSICiÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g) y COLESTEROL
f,
1
E
'g
U
AGS ACM AGP
(mg) POR 100 g DE PORCiÓN COMESTIBLE
~
I
o
AGS
AGP
AGM
C14:0 IC16:0 IC18:0
CI6:1 IC18:1 els'21 els'31
ACP+AGM
aM I00,5 laHlaH
AGP/AGS
AGS
3,92
0,47
0,47
0,88
1,11
4,54
3,63
3,63
3,38
1,97
."
;g
U
PESCADOS
147.
148.
Abadejo
149.
Anguila
Angulas
150.
Arenque
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159,
160.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168,
169.
J70.
171.
172.
173,
174.
175,
176,
177,
178.
Atún
Bacaladilla
Besugo
Bonito
Boquerón
Brl.'Ca y faneca
Caballa
Congrio
Chanquetes, morralla y pequeños pescados comidos enteros
Dorada
Huevas frescas
Jurel o chicharro
Lenguado y gallo
Lubina
Merluza (e n rodajas)
Mero (en rodajas)
Mújol
Palometa
Pescadilla
Pez espada
Rape (en filetes)
Raya
Rodaballo
Salmón y reo
Salmonetes
Sardinas
Sargo
Trucha
0,13
3,15
3,15
9,94
0,5
[,48
1,48
1.81
3,08
4,52
2,66
1,59
3.41
1.65
0,28
2,43
0,08
9,94
-
1,33
0.2
3,86
-
2.06
0,3
2,43
50
50
50
70
3S
-
0.004
0,823
0,823
0543
O
-
4S
80
0 ,393
0.048
0,45
0,105 0,017
1,95 0,195
1.95 0,195
1.1 1 0,097
1,98 0,752
-
0,931 0,328
0. 158 0.07 1
1.58 0,315
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
057
500
0,32
0,18
0,27
0.5
0.52
-
0,09
1,15
-
-
0.36
0,27
0,48
0,52
0,39
0,17
1,43
0 ,43
0,36
O,S
0,7
60
6S
67
37
70
-
-
0, 15
0,99
110
39
-
-
-
-
-
-
0,016
0,024
0,031
0,096
0,027
0, 114
0,209
0,338
0,381
-
-
-
-
-
-
-
0,002
0,574
0.574
0,097
0,13
-
-
0,019
0,126
0,126
0,049
0,105
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,[35
0,084
0,084
0526
2,18
-
0.52 1 0,812 0.126 0,009 0.7
0,038
0,08
0,12 0,008 0 ,008 0,038 0,093 0,046
0.531 1,66 0,144 0,099 0,09 0.657 0,144
-
0,03
0,035
0,068
0, 11
0 ,004
0,098
0,098
0,089
0,693 0,306
-
-
-
0,08
0.112
0,112
0.567
-
-
0,056 0,016
0,807 0,226
-
-
0,002
0,139
0,139
0,113
-
-
0,275 0,023
0,011
0,116
-
0,01 1 0,054
1.73 3,88
1.73 3.88
0,81
1,23
0,397 2,26
-
-
-
0,074
0,135
0,175
0,061
0 ,12
0,349
0,346
0,327
-
0,022
0,269
-
-
0,004
0,031
0,043
0,027
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2,05
1,8
2.59
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,087 0,006 0,002
0.009
1,165 0,031 0,199 0,073 0,116 -
-
1,25
1.08
1
-
-
0,004 0,031
0,039 0,051 0,084 0,03
0,073 0,167 0,199 0,038
0,023 0,074 0,061 0,023
-
1,186
0,106
1.13
-
-
0,08 1 0,244 0,006 0,001 0,039 0,212 0,18
-
-
0,293
0,102
0,126
0,28
0,496
1,8 1
2,37
1.31
1,59
1,35
-
-
-
-
0,076
0,569
-
1.79
0,86
2,94
-
3,84
3 ,07
2,63
2,1
3.S
2,11
-
-
-
-
2,97
1,07
2,64
4,6
0,84
1.8
2,99
0,62
2,28
70
49
100
0,518
0,239
0.2 17
2,03 0,42 1
0,729 0,098
1,72 0,613
0,648
0 ,55 1
0,167
2,46 0,151 0,086 0 ,054 0,886 0 ,292
0.286 0,086 0,024 0,094 0,2 12 0,097
1,38 .0,228 0,227
0,466
1, 12
0,105
1.32
1.01
0,58
0,86
2.56
0,43
0,74
1,09
80
0,044
0,25
0,172
0,416 0,097 0,109 0,102 0,151 0,9
0.466
2.55
4,27
C> F-<!iciones Pirámide
0,086
e
Ediciones f>ir.lmide
1.36
1.55
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168.
169.
170.
171.
172,
173.
174.
175,
176,
177,
178,
.,
Composición en áCIdos grasos y co/aSlefol
Tablas de composIción de alimemos
94
95
-
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g) Y COLESTEROL
g,
g,
]
'8
U
;5
AGM
AGS
~
AGS AGM AGP
(mg) POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
C14:0 IC 16:0 IC18:0
AGe
AGP +AGM
C 16:1 ICl8:1 CI8:2 IC J8:3 IC20:4I C20:S IC22:SIC22:6
AGP/AGS
AGS
2,8 1
1,43
3, 14
3,43
1.72
4.78
'8
U
Moluscos y crustáceos
179,
180,
181.
182.
183.
184,
L8S.
186.
187.
188.
189.
190.
Almejas, chirlas, berberechos y similares
Calamares y similares
Cangrejos. nécoras y similares
Camcoles
Centollo
Cigalas. langosti nos. gambas y camarones
Langosta y bogavante
Mejillones
Ostras
Percebes
Pulpo
Vieim
0,05
0,34
0.77
-
0,03
0,1
1,26
0,13
0,48
2.42
40
-
0.79
1.28
2.47
100
100
100
0,22
0,24
0,34
0,31
0,3
0.38
0,35
0,15
0.45
0.74
0,52
0,45
200
150
l OO
50
-
-
-
-
0,007
0,034
0,064
-
0.031 0,009
0.248 0.055
0.422 0.197
-
-
0.011
0.007
0.229
-
0,065
0,43
0.20 1
0,234
0.024
0.02
0,033
0,045
0.158
0, 129
0.162
0,198
0,024
0,06
0,098
0.039
0.059
0.07
0,088
0,037
0.018 0.008 0.002 0,021 0,036 0.027
0.043 0.002 0.004 0.008 0, 137 0.004
0.688 0,147 0.211 0.027 0,987 0,064
-
-
-
-
-
-
0.038
0.322
0.468
-
-
-
0,702 0,15
0.215 0.028
1.0 1
0.065
0.477
3.15
4.78
0.184
0,21
0.094
0,057
0.013
0,064
0.021
0,01 5
0,212
0,301
0,15
0.149
0,012
0,02
0,027
0.018
0,151
0.143
0.061
0. 168
2,09
3.13
1.55
1.45
3.45
4.76
2,6
1.93
0.014
0.045
0,027
0.01 9
0,013
0,008
0,06
0,016
179.
180.
181.
182.
183.
0.23
0,09
0.23
40
0,027
0.111 0.026
0.024
0.032 0.005 0.009 0.024 0.073 0.003
0,052
0,99
1.37
184.
185.
186.
187.
188.
189.
190.
2.89
0,09
5.73
0.05
2.82
0.2
70
50
0.678
0.003
1,9 1 0.30 1
0.075 0.012
0.943
0.008
2.24 0,165 0.118 0.065 0.896 0.224
0.014 0,06 0.005
0.038 0.002 T,
1.03
0.117
0.98
2.19
2,96
2,79
191.
192.
3,55
2.44
7,75
6.8 1
7.24
2.47
65
100
T,
0,368
3,23
1,66
0.32 1
0.4 16
0,511
7.75
5,9
6,92 0.17
0.8790.119
0.151
0,511
2,04
1.01
4.22
3,8
193.
194.
2,9 1
2,64
4.63
1.8
2,93
2,28
80
100
0,54
0,217
1,9
1.72
0.378
0,613
0.637
0,167
1.99
1.38
0,173 0,[ 19 0,108 0.788 0,173
0,228 0,227
0.466 -
1.36
1,32
1,0 1
0,86
2,6
1.55
195.
196.
0,05
0.52
0.51
0,03
0, 15
0,54
0.13
0,74
0.79
40
0,007 0.031 0,009
0.052 0.381 0,085
0,05 1 0.248 0.15
0,011
0,011
0. 134
0,018 0,008 0,002 0,021 0.036 0,027
0.066 0,003 0,006 0.012 0.211 0,006
0. 144 0.041 0.032 0,09 1 0.229 0,041
0.038
0,495
0,093
2.81
1,43
1.55
3,43
1.72
2.59
L97.
198.
199.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Conservas de pescado, moluscos y crustáceQS
Pes('{u/os Sfl/(ulos o (//IIIII/(I(/OS
191.
192.
Arenques, sardinas y otros ricos en
grasa
Bacalao y otros pobres en grasa
Pesmdos el! m:eile'
193.
194.
Atún. bonito, caballa y OlroS
Sardinas
T,
T,
°
-
-
0,653 0.083
Pescados en escabeche
195.
196.
Atún, bonito, caballa y airas
Sardinas
Moll/scos y c/"IIsráceos
197.
198.
199.
Almejas. berberechos y simi lares
Calumares y similares
Mejillones
lOO
C_F.dki"""s Pinhnide
el I!did"nes Pinimide
96
TabllJ5 d6 composlClÓfI de Slllllflll/05
97
Compo51ClÓn sn áCldo5 graso5 y col9srt~rol
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g) y COLESTEROL
&
(Ing) POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
o
.!!'
~
'8
•
U
AGS
AGM
AGP
2,75
12.3
4.77
1,47
6,75
2,69
0.13
0,74
0.23
~
AGP
AGM
AGS
AGP+AGM
C 14:0 IC 16:0 IC18:0
C16:1 ICI8:1 CJ8,' ICI"'1C20'. le>o,slru,s lC22'6
0,487 1, 13
0.68 1 5.65
T.
2.03
0.117
0.[2
AGP/AGS
AGS
0,05
0,58
0,61
0,61
;¡
U
8tmIDAS
Las bebidas incluidas no contienen lípidos.
VARIOS
211.
212.
213.
213.1.
214.
215.
2 16,
216,1.
217,
218,
219,
2 19. 1.
220,
221.
222.
223.
Batidos lácteo~
Bombones
Cacno (en polyo azucarado)
«Nocillll» (Starlux)
Chocolate
Chocolate con leche
Churro!> (j)
Porras (j)
Helados (a)
Kctchup
Mayonesa (1;)
Mayonesa ., light~ (Ybarra)
Natillas y nanc~
Pastc[es, pastas y otros dulces (a)
Patatas fritas (j)
Turrones y mazapanes
18.2
17,8
2,62
2,20
6.58
-
9.83 0.97
9.77 1,07
6.37 10
9,65
6.'
0,25
2.6
T.
T.
11.4
53.4
-
-
2.5 1
2.55
1.9
-
1.33
6.2 1
16.4
T.
8,69
-
0. 11
9.75
4.47
14
74
O
-
-
-
O 0.468 7.84
74 0,986 8. 18
T. 0.0 19 1.11
0.037 1.44
3,03
1.02
O T.
T.
260 T.
9,26
-
"
16
-
0,444
-
T.
0,0 19
35
0.023
0,487
5.37
2.67
9,62
7.77
1.2
0.73
1.18
T.
T.
1.21
6.63
2.69
T.
9.83
0.174
0,019
6,3 1
-
0,172
2,26
T.
T.
T.
-
9.6
6.3
1.03
-
1.86
0.444
0,107
1.08
1.44
1. 17
0.388
0.019 6,15
0.16 16.2
-
0,965
0.84
9.94
9.65
0, 153
0.813 52,6
-
0,061 0,065
0.581 0,16
0.232 O
-
l.l
-
8. 14
-
-
O
0.232
0,057
T.
0.095
-
Dada la hcterogcneidad de algunas n..-ce!as culinarias incluidas en es!\! grupo y la falla de infomlación sobre c[tipo de grasa util izada en su preparación. no es posible uportar datos sobre su composición en áddos gmsos.
•
T.
0.502 0,018
-
0,055 0,059
9,69
4,36
-
0,056
0,114
-
-
-
-
-
-
0.027
-
0.06
0,05
0.05
0.06
3.82
4.38
0.04
0.76
0.05
3.82
2,35
0.59
0,61
6.25
7.25
0.43
5.45
0,58
-
6,26
10,98
211.
212,
213.
213.1.
214.
215.
216.
216.1.
2 17.
218.
2 19.
2 19. 1.
220.
221.
222,
223,
Composición en carotenoides y en equivalentes
de retinol de verduras, hortalizas y frutas -crudas
y cocidas- por 100 9 de porción comestible
BEGOÑA OLMEOllLA. FERNANOO GRANAOO. INMACULADA BLANCO.
ENRIQUE Gll-MARTINEZ y ENRIQUE ROJAS-HIOAlGO
Servicio de Nutrición. Clínica Puerta de Hierro. Madrid
En esta tabla figura el contenido en carotenoidcs con actividad vitamínica A
(~-criptoxan l ina, u-caroteno y ~-car01 e no), equivalentes de relino! ( ~-caro teno/6
+ p-criptoxantina/12 + a-carOlcno/l2) y otros carolenoides sin actividad vitamínica (luteina. zeaxanlina y licopeno) de verduras, honali zas y frutas (crudas y cocidas), por 100 g de porción comestible (INSALUD, julio de 1996).
Se han determinado por HPLC y su cuantificac ión en todas las fru las, pimien10 rojo y calabacín se ha re¡llizado en extractos s.¡ponificados. El método de análisis se ha contrastado periódicamente" través de controles de calidad dirigidos por
el National lnsti tute of Standards and Technology (Gaithersburg. EE.UU.) y ha
sido aplicado para la certificación de ((material de referencia núm. 485» del Bllreall
Communil y Reference de la Unión Europea (DG XII ).
el lidicione. I'i"¡,,,ide
100
Tablas de compoSICIón de alimentos
Composición en caro/enoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas
CONTEN IDO EN CAROTENOIDES (I'g) y EN EQUIVALENTES
~¡
Parte de la planta
Alimento
~8
DE RETlNOL (ug) POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
~
- -"
~
101
~
~
•E
•
:¡:
"O
e
Carotl'noides
.~
pruvitamínicos A
I
IX'riptox.antina \
u..('¡lrolenu
I
Carolenoides sin actividad provitamínica A
¿-
P-caroteno
'"
Luteína
1.095
1.360
183
227
8
10
1.503
1.960
11
163
860
I
Ze-dXantina
I
Licopeno
VERDURAS y HORTALIZAS
Acelgas
Alcachofas
crudas
coódas
crudas
Hoja y tallo
88
Inflorescencia
47
cocidas
Apio blanco
alldo
Apio verde
Coles de bruselas
cmdo
cocido
crudo
cocido
crudo
coo'(lo
cruda
coúda
cr/le/as
Coliflor
cocidas
cruda
Br6coli
Calabacín
Cebolla
Tallo y hoja
Tallo y hoja
88
85
Coles y lallo
97
Pulpa y semillas
79
Bulbo sin piel
Coles
89
80
Coles y tallo
84
T allos
50
Hoja y tallo
76
cocida
Espárrago verde
Espinacas
Judías verdes
Lechuga
Lechuga tipo «iceberg»
Lombarda
Patata
Pepino
Pimiento rojo
Pimiento verde
crlldo
cocido
crudas
cocidas
Cmd(IS
cocidas
("/"I/d(l
cruda
Cl"IUfll
CfU."itla
crutla
cocida
crudo
("/"l/do
cocido
cmdo
cocido
93
95
84
89
94
93
92
89
89
95
O
O
O
O
O
O
O
O
O
95
11
91
93
84
83
93
91
93
92
Vaina y semilla
Hojas
Hojas
Hojas
93
50
88
81
92
92
93
91
95
96
88
91
Tubérculo sin piel
74
Pulpa y semillas si n piel
Fruto sin semillas
70
85
Fruto sin semillas
95
82
80
96
90
91
94
93
- (>
O
O
O
O
O
O
O
O
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O
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O
O
O
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O
O
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O
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O
6
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
47
59
65
570
1.l09
414
450
Te
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2Sl
371
O
O
FA'e,OIles Pmlm,dc
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4
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I
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O
77
13
162
2
7
27
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53
65
542
387
3.254
4.626
166
O
I
771
28
108
169
2
5
185
468
4
15
609
738
4.229
6.422
365
T,
T,
O
O
O
O
O
O
377
564
O
O
O
O
O
Te
I
23
4
12
4
21
11
O
O
2
478
768
205
255
101
159
34
43
48
3
7
I
2
40
29
8
1.335
!.l08
1.043
487
340
140
8
238
172
O
O
O
O
O
O
O
O
O'
O
O
75
21
28
3
35
79
95
185
69
163
275
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
44
16
O
O
341
377
O
289
390
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
pjr.lm;d~
--
-
1
102
roblas de composICIÓn de alImentos
ComposICIÓn en carotenoldes y 811 eqUivalentes dB rerinm de verduras. hon8/'Z81> y ¡rutas
CONTEN IDO EN CAROTENOIDES ()lg) y EN EQUIVALENTES
....
~
Alimento
Parte de la planla
enulo
Puerro
Bulbo
n
35
cocido
Repollo
~b lanco>io
Tomate de ensaladn
Tomate tipo ...canario»
Tomate ti po oepern,.
Zanahoria
Hojas
Fruto
Fruto
Fruto
l'rIUkl
Raíz
81
97
95
95
85
cocida
DE RETlNOL V'g) POR 100 g DE PORCiÓN COMESTIBLE
~
"'ll•
~
"O
~
E
"
;¡:
86
90
crlldo
cocido
enulo
enulo
enulo
89
91
94
94
94
88
90
Ca rolenoides
Ikriptoxantina
O
O
O
O
O
O
O
O
O
I
.•"
provitamínicos A
I
a-clroteno
I
O
O
O
O
O
O
O
2.895
3.245
~
jk-dJ1)(l'OO
51
99
22
33
49'
443
393
O-
'"
8
16
4
5
9'"
Carol enoides sin acli vidad pro\·jlaminica A
Luleína
77"
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Aguacate
72
Albaricoque
Cerezas
Ciruela amarillu
93
85
92
96
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Fresón
Kiwi
Limón
Mandarina
Manzana
Melocotón
Melón
Namnja
Nísperos
Poro
Plátano
Snndía
Uvas blancas
60
73
80
69
62
72
65
80
60
78
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2.454
O
Ampliación de la composición en ácidos grasos (gramos)
-44 isómeros, cis y trans- por 100 g de porción
comestible de alimentos
OlGA MOREIRAS, CARMEN CUAORAOO, CARMEN NÚÑEZ y ÁNGELES CARBAJAl
Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid
La Acción Concertada del Programa Específico AA IR de la Unión Europea
titulada: «Assessment of (rOl/S fatty <te id intake and relationship with risk factors
for card iovascuJ ar disease in European countr ies (TRANSFAIR)>>, en la que participan 17 países europeos, entre ellos España, tiene como primer objetivo crear una
base de daros allalírica europea de la composición en ácidos grasos de los alimentos (44 ácidos grasos o grupos de ácidos grasos, incluyendo 7 isómeros trans).
Durante 1996 se llevó a cabo el análisis de aproximadamente 100 alimentos
en cada país, incl uyendo los que aportan el 95 por 100 de la ingesla lotal de grasa.
Para identificar los alimentos, en España se han utilizado los dalas del último Estud io Nac ional de Nutrición y Alimentación (ENNA-3. 1991) elaborado por un
equi po del Departamento de Nutrición de la UCM (G. Varela, O. More iras, A.
Carbajal. M. Campo, Estudio Nacional de Nutrici6n y Alimentaci6n. 1991, tomo 1,
[NE, Madrid, 1995).
El muestreo se ha realizado según un sistema nomlalizado. Los productos del
mismo tipo proceden de empresas líderes, según cuotas de mercado suministradas
por Nielsen. Los análisis se han llevado a cabo en el Department of Human NutriLion del TNO Nutrition and Food Research, Zeist, Holanda. Para detenninar el contenido de grasa se empleó el método de Weibull-Stoldt. Los metil ésteres, preparados según ISO 5509: 1978, se analizaron med iante cromatografía gaseosa (ISO
5508: 1990). identificándose el 95 por 100 de todos eUos. Se usaron como estándares
los materiaJes de Sigma Chemie 1994, Larodan fine ChemicaJs y Nu-Chek-Prep, Inc.
La descripción en profundidad de la metodología analítica está publicada en el
JO/l/"llal7Jf Food Composition al/(I AI/aly...i... (G. van Poppel, M. A. van Erp- Bmut,
T. Leth, E. Gevers, J. van Amelsvoort, L. M. Antaine, A. Kafatos. A. Aro) .
CI Bdici"""s Pirámide
AmplIación
Nombres comunes de los ácidos grasos analizados
(T = trans; e = cis)
C8:0
ClO:O
C12:0
C14:0
C14:1 T9
C14:1 C9 6 C15:0
CI5 ¡so
CI5 anteiso
C16:0
C16: 1 T9
C16: 1 C9
C17:0
e l 7 ¡so
e l 7 anteiso
C18:0
C 18: 1 T
C 18: 1 C9
C 18: 1 C I I
C 18:1 Cx
C 18:2 T
C 18:2 C9, 12
C18:2 eanj. 9, 11
CJ8:2 eanj. 10,12
C18:3 T + C20:1 T
C18:3 C9,12, 15
C20:0
C20:1 CII
Ácido capríl ico
Ácido cáprico
Ácido laúrico
Ácido mirística
Ácido miristelaídico
Ácido miristoleico ó ácido pentadecanoico
Ácido isopentadecanoico
Ácido anreisopentadecanoico
Ácido palmítico
Ácido palmitelaídico
Ácido palmitoleico
Ácido heptadecanoico
Ácido isoheptadecanoico
Ácido anteisoheptadecanoico
Ácido esteárico
Ácido transoctadecenoico
Ácido aleieo
Ácido cis+vacénico
Otros ácidos cisoctadecenoicos
Ácido transoctadecadienoico
Ác ido ¡ina leico
Ác ido ¡inaleieo, conjugado
Ácido ocludecadienoico, conjugado
Ácido trans-linolénico + ácido transeicosenoico
Ác ido linolénico
Ácido araquídico
Ácido cis-ll-eicosenoico
C20:2 T I 1,1 4
C20:2 C I 1,14
C20:3C8,11.14
C20:3 CI 1.l 4,17
C20:4 C5,8,11,14
C20:5 C5.8.11.l4.17
C22:0
C22:1 T
C22:1 C
C22:2 C13. 16
C22:3 C I3, 16,19
C22:4 C7.IO,13, 16
C22:6 C4,7,IO,13,16, 19
C24:0
C24: 1 CI5
C25 :0
C26:0
AG lrans
•
() Edicione. Pirimiok
da la composIción en áCIdos grasos
Ácido trans- l 1.l4-eicosadienoico
Ácido cis-ll.l4-cicosad ieno ico
Ácido c is-8. 1 1. 14-eicosalrienoico
Ácido cis-ll,14.l7-eicosalrienoico
Ácido araquidónico
Ácido cis_5.8.11.14.l7_eicosapentaenoico
Ácido behénico
Ácido lrans-docosenoico
Ácido cis-docosenoico
Ácido cis- 13, 16-docosadicnoico
Ácido cis- 13,16, 19-docosatrienoico
Ácido cis-7. 1O. 13. 16-docosatetraenoico
Ácido cis-4.7. 10.1 3. 16. 19-docosahexaenoico
Ácido lignocérico
Ácido nervón ico
Ácido pentacosanoico
Ácido hcxacosanoico
Total ácidos grasos Irans
1 07
•
108
Tablas de composicltN! de alimemos
Ampll8ción de /8 composición en 8cidos gl8sos
109
POR 100 g DE PORCIÓN COM ESTIBLE
COMPOSICIÓN EN ÁCII>OS G RASOS (g)
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Alimento
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Bollo de cacuo
Donuts
Ensajrnada~
PalmcrJS
Galletas «María»
GaJlela~ «Sandwich»
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...Cakes,.
Leche entcr.l de vaca (marca blanca)
Leche enlen! de vaca (Pascual)
Leche entera de vaca Ce. L Asturiana)
Lede entera de vaca (Puleva)
Queso gallego
Queso manchego scmicunado
Qucso en poreiones
«Pelil suis!;!!»
Queso de sandwich
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva reutilizado en fritum de carne
Aceite dc oliva reutilizado en fritum de pescado
Aceite de ginasol
Aceite de girasol reutilizado en fritura de carne
Aceite de girasol rcutililado en fritura de pescado
Aceite de gira~o l de~echado en «catering»
Margarina a
Margarina b
Margarina e
Mameca de cerdo
Carne de cerdo, cruda
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11 O
Tablas de composICión da 8lml8n1os
AmplIacIÓn de la compOsICIÓn en IJeldos 9r8$OS
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g)
1 11
POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
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Queso gallego
Queso manchego semicurado
Queso en porciones
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Queso de sandwich
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Aceite de oliva reutilizado en fritun! de carne
Aceite de olivu reutLlizado en [ritun! de pcscudo
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Leche enlen! de vaca (marca blanca)
Leche enteru de lIac:! (Pnscual)
Leche enteru de vaca Ce. L. Asturiana)
Leche entera de vaca (Pule va)
Queso gallego
Queso manchego semicumdo
Queso en porciones
«Petit suisse»
Queso de sandwich
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva reutilizado en fritura de carne
Aceite de oliva reutilizado en fritura de pescado
Aceite de girasol
Aceite de girasol reutilizado en fritura de carne
Aceite de girasol relllilil.lldo en fritura de pescado
Aceite de girasol desechado en «catering»
Margarina a
Margarina b
Margarina c
Manteca de cerdo
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114
AmpliacIón de /a composición en ácidos grasos
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11 5
POR 100 g DE PORCiÓN COMESTIBLE
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Alimento
Carne de cordero. cruda
Carne de vucuno. cru da
Pollo y g"lIinll, crudos
Hamburguesas. crudas
Hamburguesas coci nada~ (hamburguescría)
Callos. crudos
Hígado. crudo
Lengua. cruda
Riñones. c rudos
Sesos, crudos
Choriw
Foiegrás y patés
Jamón ibérico
Morcilla
Mortadela y chopped
Salchichas frescas, crudas
Salchichas tipo franckfurt
Batidos lácteos
Cacao en polvo azucarado
Chocolate sin leche
Chocolate con !t.-che
Chocolate instantáneo
Pasta de cacao y avellullas
Helados (Frigo)
Helados (Camy)
Helados (Avidcsa)
Patatas fritas (bolsa)
Patatas fritas prcpamdas (h:tmburguc~e ría )
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Jamón ibérico
Morcilla
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Salchichas frescas, crudas
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Batidos llícteos
Clcao en polvo azucarado
Chocolate sin leche
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Chocolate instantáneo
Pasta de cacao y avellanas
Helados (Frigo)
Helados (Camy)
Helados (Avidesa)
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«Snacks» (bolsa)
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118
Ampliación da la composición en ácidos grasos
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POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g)
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Alimento
Carne de cordero, cruda
Carne de vacuno, cruda
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Callos. crudos
Hígado. crudo
Lengua. cruda
Riñones, crudos
Sesos. crudos
Chorizo
Foiegrás y patés
Jamón ibérico
Morcilla
Mortadela y choppcd
Salchichas frescas. crudlls
Salchichas tipo franckfurt
Batidos Jác{Cos
Cacllo en polvo azuclIrado
Chocolate sin leche
Chocolate con leche
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121
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Tablas de composición da alm¡allfOs
Ampliación de la composición en áCIdos grasos
POR 100 g DE PORCIÓN COMESTlBLE
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g)
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Alimento
Croquetas congeladas (Pesc::mova)
Empanadillas de atún congeladas
Empanadillas dc bonito congeladas
PaJitas de pescado congelados
Pilla congelada
Piz;w cocinada
Pasta de hojaldre congchlda
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124
T/lbl/lS
de
composICión
Amp"8Clón d6la composIción en ácidos grasos
de alimentos
POR 100 g DE PORCIÓN COM ESTIIlLE
COMPOSIC IÓN EN ÁCIDOS GRASOS (g)
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Alimento
Croquctas congeladas (Pescanova)
Empanadillas de atún congeladas
Empanadilla!> de bonito congctadas
PulilOS de pescado congelados
Pizza congelada
Piua cocillllda
Pasta dc hojaldre congelada
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O,OS
0,74
0,27
2,93
Ingestas recomendadas de energía y nutrientes
para la población española (revisadas 1998).
Departamento de Nutrición.
Universidad Complutense de Madrid
•
Ingestas recomendadas de tmergía y nufrrentes
128
1 29
Tablas de composlct6n de alll1l6ntos
DE ENERGÍA Y NUTRIENTES
INGESTAS RECOMENDADAS
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Categoría
Edad (años)
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(1)(2)
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Niños y niñas
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23
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7
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10
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12.552
12.552
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11 .297
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1.000
12
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54
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140
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15
15
15
15
15
15
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400
400
350
350
350
350
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45
43
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10
10
115
115
115
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15
15
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800
800
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18
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2.075
1.875
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10.460
9.623
9.623
9. 142
8.682
7.845
+250
+1.Q..t6
+15
+600
IS
+25
18
+45
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1.250
1.700
2.000
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7. 11 3
8.368
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60
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800
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10
+5
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2
2
2
2
2
2
60
60
60
12
12
12
130
( 1)
IIIg8SlDS recomendadas de 8nergla Y nU/flontes
Tablas cht COmpoSICIón de !lr,mentos
TABLA \ *
CálCl/lo de /a lasa mewb6/ic{j basal
Las necesidades energéticas están calculadas para una acti vidad modemda.
Para una activ idad ligera reduci r en un 10 por 100 las necesidades de ener·
gía y para actividad alta aume ntarlas en un 20 por 100. Las diferencias entre
hombres y mujeres se compensan por su inclusión en la clasificación de los
tipos de activ idad que figuran más ade lante.
Las necesidades individuales de energ ía se estiman a partir de la tasa
metaból ica basal (TMB) empleando las ecuaciones propuestas por la OMS
(1985) (tabla 1). Las necesidades totales teniendo en cuenta la actividad físi·
ca se calculan a panir de la TMB muhiplicada por los coefi cientes de la labia 2, de acuerdo con el tipo de actividad desarrollada.
(2)
No se señ.¡lan ingestas recomendadas de grasa, pero se aconseja que su al>orte a la energía total no sobrepase el 30-35 por 100. El ácido linoleico debe
sumini strar entre 2-6 por 100 de la energía.
(3)
Las ingcstas recomendadas de proteína se calculan para la calidad media de
la proteína de la dieta espanola: NPU =70. excepto para los lactantes. que
se refieren a proteínas de la leche.
(4)
Calcu ladas en fun ción de la ¡ngesta energética recomendada en estas tablas
según los siguientes coe licien tes: tiumina, 0,4 mg; riboOavina. 0,6 mg, y
equivalentes de niac ina, 6.6 mg por 1.000 kcal.
(5)
I equivalente de niacina
(6)
= I mg de niacina o 60 mg de triptófano dietético.
I equivalente de retinol = I ]Jg de retinol o 6 ]Jg de ~-carote no .
(7)
Expresada como colecalciferol.
(8)
Para las personas de edad con baja exposición al sol se recomiendan 10]Jg/
d ía.
(9)
Expresad.¡ como a-locoferol.
(1'MB)
SellO
Ligera.
Mujeres
Aira.
Tareas agrícolas no mecanizadas. mineros. forestales, cavar, cortar
leña. segar a mano. escalar. montañismo. jugar al fútbol. tenis. joggillg,
bailar, esquiar. ele.
(61.0xP)-5 1
(22.5 x P ) + 499
(12.2 x P) + 746
( 14.7 x P) + 496
(8.7 x P) + 829
(l0.5 x P) + 596
0-3
3- 10
10-18
18-30
30-60
+60
TABLA 2'
Necesidades medias de energía de adultos
seglÍn aClh'i(/ad jisica ligera. mOl/erada
o allll, expresadas COIIIO mlÍlliplo!i' de fa lasa
metabólica basal (TMB)
Ilombres
Mujeres
ducir, escribir a máquina. e mpleados de oficina. ele.
-
(60.9 x P ) - 54
(22.7 x P) + 495
( 17.5x P)+65 1
( 15.3 x P) + 679
(1 1.6 x P)+ 879
(13.5xP)+487
0-3
3- 10
10-18
18-30
30-60
+60
Dormir. reposar. estar sentado o de pie. pasear en terreno llano,
Moderada . Pasear a 5 km/h , trabajos pesados de la casa (limpiar cristales. etc.). carpinteros. obreros de la construcción (excepto trabajos duros),
industria química. eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas. golf. cuidado de
niños, ele.
&:I.lacioo pat"J cakul3r
la TMB (kcalfdfa)
Hombres
trab<~os li geros del hogar, jugar a las cartas, coser, coci nar. estudiar, con-
-
/Xl/'I;r del peso ( P) (kg)
Ycdatltailo~)
Clasijicaci6n de actil'ülllde!i','
-
C/
Li gera
Moocr-Jda
Alta
1.55
1.78
I.I¡6
I.(,.l
2. 10
1.82
• FUINTI': I'AOfw IIOIQNU. Expcn COl1sulwuon Repo[\
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e
1'.d'~'OOI'J
I',nlm,do
índice de alimentos
Las c ifras entre paréntesis y en negrita se refieren al código del alimento, fi·
gurando a continuación las páginas donde aparecen .
Abadejo (147), 62. 64, 92.
Aceite de girasol (32.3), 42, 44. 82, lOS.
110,112.
Aceite de girasol reutilizado en carne.
108. 110, 112.
Aceite de girasol reutilizado en pescado.
lOS. 110, 112.
Aceite de g irasol desechado en «catering». 108, 110, 11 2.
Aceite de maíz (32.2), 42. 44. 82.
Aceite de oliva (32. 1), 42, 44, 82.
Aceite de oliva refinado, 108. 110, 112.
Aceite de oliva reutilizado en came, 108,
110,1 12.
Aceite de oliva reuti lizado en pescado.
108.110.112.
Aceite de soja (32.4),42,44, 82.
Aceitunas (93), 50. 52, 86.
Acelgas (36), 42. 44, 82. 100.
Agual.late (72), 50. 52, 86, 102,
Aguardientes (200), 70, 72.
Ajo (37), 42. 44. 82.
e
Edi"¡one~
,,""">de
Albaricoque (73), 50, 52, 86, 102.
Albóndigas (224),14,76.
Alcachofas (38), 42. 44, 82, lOO.
«AII-bran)lo (5.2), 38, 40, SO.
Almejas (179),66,68,94.
Almejas. en conserva (197), 66. 68,
94.
Almendras ( 100), 54. 56. 88.
Anlleardo (99), 54, 56, 88.
Anguila (148), 62, 64. 92.
Angulas (149), 62, 64. 92.
Anises (200), 70. 72.
Apio (39), 42. 44, 82. 100.
Arenque (150), 62, 64, 92.
Arenques y otroS ricos en grasa, salados o
ahumados (191), 66, 68. 94.
Arroz (1), 38, 40, 80.
Atún (151), 62, 64, 92.
Atún en aceite (193).66.68.94.
Atún en escabeche (195), 66, 68. 94.
Avellana (101), 54, 56. 88.
Azúcar (30), 42, 44. 82.
136
{ndice de alImentos
IndlC6 de e/unen/os
BacaJadilla (152), 62, 64, 92.
Bacalao y otros pobres en grasa, salados
o ahumados (192), 66, 68, 94.
Batata (41), 46. 48. 84.
Batidos lác teos (2 11), 70, 72. 96. 114,
116. 11 8.
Berberechos (179), 66, 68. 94.
Bemef"e(;OOs en conserva (197), 66. 68. 94.
Berenjena (40), 42. 44. 82.
Besugo (153), 62. 64. 92.
Bíter (210). 70. 72.
Bogavante (185), 66. 68. 94.
Bollería (2), 38. 40, 80.
Bollo de cacao. 108, I JO. I 12.
Bombones (212), 70. 72, 96.
Boniato (41), 46. 48. 84.
Bonito (154), 62. 64, 92.
Bonito en aceite ( 193), 66. 68. 94.
Bonito en escabeche (195), 66. 68. 94.
Boquerón (155), 62, 64. 92.
Breca (156), 62. 64. 92.
Brevas (78), 50, 52, 86.
Br6col i. 100.
Butifarra (135), 58, 60. 90.
Caballa (157), 62. 64. 92.
Caballa en aceite (193), 66. 68. 94.
Caballa en escabeche (195), 66, 68, 94.
Caballo ( 124), 58, 60. 90.
«Cabeza de cerdo» (136), 58, 60. 90.
«Cabeza de jabalí,. ( 136), 58. 60. 90.
Cabrito (125), 58, 60. 90.
Cacahuete (102), 54, 56. 88.
Cacao (en polvo aL:ucarado) (2 13), 70, 72,
96.
Cacao en polvo a7ucarado, 114, 116, 118.
«Cakcs». 108, 110. 11 2.
Calabacín (42), 46. 48. 84, 100.
Calabaza (42), 46. 48, 84.
Calamares y simi lares (180), 66, 68, 94.
Calamares y similares cn conserva (198),
66,68,94.
Caldo en cubitos (225), 74. 76. 114. 116.
118.
Callos (128), 58. 60. 90.114.116.118.
Camarones ( 184), 66. 68. 94.
Cangrejos y si milares (181), 66. 68. 94.
Caracoles ( 182), 66. 68. 94.
Cardo (43), 46. 48. 84.
Carne empanada (226), 74. 76.
Castañas (J03), 54. 56. 88.
Cebolla (44), 46. 48. 84. 100.
Cebolleta (44), 46. 48, 84.
Centollo (183), 66. 6S. 94.
Cerdo. carne cruda. 108. 110. 1 12.
Cerdo, came magm (110), 54. 56. 88.
Cerdo, carne scmigmsa (111), 54, 56. 88.
Cerdo. chuletas (112), 54, 56. 8S.
Cerezas (74), 50. 52. 86. 102.
Cerveza (20J), 70. 72.
Cerveza baja en alcohol (201.1), 70. 72.
Champiñón (47), 46, 48. 84.
Chanquetes y pequcños pescados comidos enteros (159), 62. 64. 92.
Chicharro (162), 62, 64. 92.
Chicharrones (136), 58. 60. 90.
Chirimoyas (76), 50. 52. 86.
Chirlas (179), 66. 68. 94.
Chocolate (2 14), 70. 72. 96.
Chocolate con leche (2 15), 70. 72. 96.
114.116.11 8.
Chocolate instantáneo. 114. 116. 118.
Chocolate si n leche. 114. 116. 11 8.
Chopped. 114. 116. 118.
Chorizo (137), 58. 60. 90.114. 116.118.
Churros (2J6), 70. 72. 96.
Cigalas ( 184), 66. 68. 94.
Ciruelas (75), 50. 52. 86. 102.
Ciruelas secas (104), 54. 56. 8S.
Codorniz (121), 58. 60. 90.
Coles (45), 46. 48. 84.
Coles de bruseJ:ls, 100.
Coliflor (46), 46. 48. 84. 100.
Coñac (202), 70. 72.
Conejo ( 126), 58. 60, 90.
Confitura light (94.1). 50. 52. 86.
Congrio (158), 62. 64. 92.
«Cook.ies». 108. 110. 112.
Cordero, carne cruda. 11 4. 116. 118.
Cordero, chuletas ( 115). 54. 56. 88.
o !"..d,c,.,...., Pinh",dc:
Cordero. otras piezas ( 117), 54. 56. 88.
Cordero, pierna y paletilla ( 116), 54. 56. 88.
«Coro flakes» (5.1), 38. 40. 80.
Cremas (espárragos. ele.) (23 1.1 ), 74. 76.
Croquetas (227), 74. 76.
Croquetas congeladas (Findus). 114, 116.
118.
Croquetas congeladas (Pcscanova). 120.
122.124.
Cruasanes (2. 1), 38. 40. 80. 108. 110.
112.
Cuajada (27), 42. 44, 82.
Dátiles (105), 54. 56. 88.
DonulS. 108. 110. 112.
Dorada (160), 62. 64. 92.
Dulce de frutas (96), 50. 52. 86.
Empanadillas (228), 74. 76.
Empanadillas de atún congeladas. 120,
122,124.
Empanadillas de bonito congeladas. 120.
122. 124.
Ensaimadas, 108. 110. 112.
Escarola (55), 46. 48, 84.
Espárragos (48), 46. 48, 84. 100.
Espinacas (49), 46. 48. 84. 100.
Faneca (156), 62, 64. 92.
Aanes (220), 74. 76, 96.
Foie~gra s (138), 58. 60. 90. 114. 116.
118.
Frambuesa (77), 50. 52. 86.
Fresa y fresón (77), 50. 52. 86. 102.
Galletas (3), 38. 40, 80.
Galletas "Marfa» (3. 1), 38. 40. 80. 108.
110.112.
Galletas «Sandwich». 108. 110, 112.
Gallo ( 163), 62. 64, 92.
Gambas ( 184), 66. 68. 94.
Garbanzos (67), 46. 48. 84.
Gaseosa (2 10), 70. 12.
Ginebr.t (202). 70. 72.
Grelos (50), 46. 48. 84.
() F..dlCiOOCS P¡tán"dc:
137
Guindas (74), 50. 52. 86.
Guisantes congelados (52), 46, 4S. 84.
Guisantes secos (68), 46. 48. 84.
Guisantes verdes (51), 46. 48. 84.
Habas (53),46.48. 84.
Habas secas (69), 46. 48. 84.
Hamburguesas (127), 58. 60. 90.
Hamburguesas. crudas. 114, 116. 118.
Hamburguesas cocinadas (hamburguesería). 114, 116. 118.
Helados (217), 70, 72, %.
Helados (CaIllY). 114, 116. liS.
Helados (Frigo). 11 4. 116, liS.
Helados (Avi desa). 114.11 6,118.
Hígado (129), 58, 60, 90,114.116.118.
Higos (78), 50, 52. 86.
Higos secos (106), 54. 56. 88.
Huevas frescas (161), 62. 64. 92.
Huevos (29), 42, 44. S2.
Jalea (94), 50. 52. 86.
Jamón cocido (139.1 ), 58. 60. 90.
Jamó n dulce (139.1), 58, 60. 90.
Jamón ibérico. 114, 116. 118.
Jamón sermno (en lonchas) (140), 58, 60,
90.
Jamón York (l39.J), 58. 60, 90.
Judías blaJlC'.lS. pintas. etc. (70), 46. 4S. 84.
Judías verdes (54), 46. 48. 84. lOO.
Jurel (162), 62. 64. 92.
Kctchup (218), 70. 72. %.
Kiwi (78.1 ), 50, 52, 86. \02.
Lacón y paletilla (139), 58. 60. 90.
Langosta (185), 66, 68. 94.
Langostinos (184), 66, 68. 94.
Leche concentrada (1 L), 38, 40.80.
Leche conde nsada (12), 38. 40, SO.
Leche de cabra (15), 3S. 40. SO.
Leche de vaca desnatada (10), 3S. 40. 80.
Leche de vaca semidesnatada (9.1), 3S.
40,80.
Leche en polvo ( 13), 38. 40.80.
138
Indice de alimentos
Leche en polvo desengrasada (14), 38.
40.80.
Leche entera de v:¡ea (9), 38. 40. 80.
Leche elllera de vaca (marca blanca). 108.
110. 112.
Leche entem de vaca (Pascual). 108. 110.
11 2.
Leche e ntera de vaca (C. L. Asturiana),
108. 110. 112.
Leche entera de vaca (Puleva). J08. I JO.
112.
Lechuga (SS), 46. 48. 84. 100.
Lengua (130), 58. 60. 90.
Lenguado (163), 62. 64. 92.
Lentejas (71), 46. 48. 84.
Licores dulces (200), 70. 72.
Liebre (126), 58. 60. 90.
Limón (79),50.52.86, 102.
Lombarda. 100.
Lomo embueh3do (141), 58. 60, 90.
Lubina (164), 62. 64. 92.
Magdalenas (2.2), 38. 40. 80. 108, 110,
112.
Maíz cocido desgmnado (4. 1). 38. 40, 80.
Maíz. harina (4), 38. 40. 80.
Mandarina (80), 50. 52. 86. 102.
Manteca de cerdo (33), 42, 44. 82. 108.
110,112.
Mantequilla (34), 42. 44. 82.
Manzana (81), 50, 52, 86, 102.
Margarina (35), 42. 44. 82.
Margarina (a). J08, lID. 112.
Margarina (b), 108. 1JO. 112.
Margarina (e), 108, 110. 112.
Margarina «Anúa» (35.1),42,44.82.
Margarina «Flon¡» (35.2), 42, 44, 82.
Margarina «Tulipán» (35.3), 42. 44. 82.
Mayonesa (219), 70, 72, 96.
Mayonesa ligllt (219.1), 70. 72, 96.
Mazapán (223), 74. 76.96.
Mejillones (186), 66, 68, 94.
Mejillones en conserva (199), 66. 68, 94.
Melocotón (82), 50, 52. 86, 102.
Melocotón en almibar (95), 50. 52, 86.
índice de alirmmtos
Melón (83), 50, 52. 86. J02.
Membrillo (84), 50. 52, 86.
Membrillo en dulce (96), 50. 52, 86.
Merluza (en rodajas) (165), 62. 64. 92.
Mennelada (97), 50. 52. 86.
Mem¡elada ligllt (97.1), 50, 52. 86.
Mero (en rodajas) (166), 62, 64. 92.
Miel (31),42.44, 82.
Mollejas (131), 58, 60, 90.
Morcilla (142), 58. 60, 90. 114, 116, 118.
Morralla (159), 62. 64. 92.
Mortadela (143), 58. 60. 90. 114. 116.
118.
Mújol (167),62.64.92.
Nabi;o:as (50), 46. 48. 84.
Nabos (56), 46. 48. 84.
Naranja (85), 50. 52, 86. 102.
Nata (16), 38, 40. 80.
Natillas (220), 74. 76. 96.
Néeoras (181), 66. 68. 94.
Nísperos (86), 50. 52. 86. 102.
«Noci lla» (213.1), 70.72.96.
Nueces (l08). 54. 56. 88.
Ostras (187), 66. 68. 9-1.
Palitos de pescado congelados. 120. 122.
124.
Palmeras. 108. 1 10. 112.
Palometa (168), 62. 64. 92.
Pan blanco (6), 38. 40. 80.
Pan blanco de molde (6.1), 38. 40. 80.
108. 110. 112.
Pan integral (7), 38. 40. 80.
Panceta (1 13). 54. 56. 88.
Pasas (109), 54. 56, 88.
Pasta (fideos. macarrones. etc.) (8), 38.
40.80.
Pasta de hojaldre congelada, 120. J 22.
124.
Pasteles. pastas y otros dulces (22 1), 74.
76.96.
Patata (57), 46. 48. 84. 100.
Patatas fri tas (222), 74. 76. 96.
Patatas fritas (bolsa). 114. 1 16. 118.
Patatas fritas preparadas (hamburguesería). 114. 116. 118.
Patatas prefritas congeladas. 114. 116.
118.
Pasta de cacao y avellanas. 114. 116.
118.
Pasteles de came (226), 74. 76.
Pasteles de pescado (229), 74. 76.
Patés (138), 58. 60. 90.114.116.118.
Pavo (l20.]), 54. 56. 88.
Pepino (58), 46. 48. 84. lOO.
Pera (87), 50. 52. 86. 102.
Percebes (188), 66. 68. 94.
Perdiz (121), 58. 60. 90.
Pescadilla (Hi9), 62. 64. 92.
Pescado empanado (229), 74. 76.
«Petit-suisse» (25.1),42.44. 108, 110,
112.
PeL espada (170), 62, 64. 92.
Pimientos (59), 46, 48. 84. 100.
Piña (88), 50. 52. 86.
Pifia en almíbar (98), 50. 52. 86.
Piua (230), 74. 76.
Pizza congelada. 120. 122. 124.
Piaa cocinada. 120. 122. 124.
Plátano (89), 50. 52. 86. 102.
Pollo (filetes) (122), 58. 60. 90.
Pollo y gallina (123), 58. 60. 90. 114.
116.118.
Porras (2 16.1 ), 70. 72. 96.
Puerro (44), 46. 48. 8..].. 102.
Pulpo (189), 66. 68. 94.
Puré de patata (60), 46, 48. 84.
Queso de bola (17), 38. 40. 80.
Queso de Burgos (18), 38. 40. 80.
Queso de Cabrales (19), 38. 40. 80.
Queso de sandwich. 108. lID. 112.
Queso emmcntal (2 1),38.40.80.
Queso en porciones (25), 42. 44. 82. 108.
110. 112.
Queso,$allego (20), 38. 40. 80.108. 110.
112.
Queso gruyer (21), 38. 40. 80.
Queso manchego curado (24), 42, 44, 82.
(;1
&tic;""",, 1'.r.1."...le
139
Queso manchego fresco (22), 38. 40. 80.
Queso manchego semicurado (23), 38.
40.80. 108. 110. 112.
Queso roquefort (26), 42. 44. 82.
Rábanos (6 1),46.48.84
Rape (en filetes) (171), 62. 64, 92.
Raya (172). 62, 64. 92.
Refrescos y colas (2 10), 70. 72.
Remolacha (62), 46. 48. 84.
Reo (114), 62. 64, 92.
Repollo (45), 46. 48. 84. 102.
Requesón (27),42,44. 82.
Riñones (132), 58. 60, 90. 114. 116,
118.
Rodab:lll0 (173), 62. 64. 92.
Ron (202), 70. 72.
Salchichas frescas (144), 58. 60. 90. 114.
116.118.
S¡¡lchichas tipo franckful1 (145), 58. 60,
90. 114. 116. 118.
Salchich6n (146), 58, 60. 90.
Salmón (114). 62. 64. 92.
Salmonetc... (175). 62. 64. 92.
Sandía (90), 50. 52. 86. 102.
Sangre (133), 58, 60. 90.
Sardinas (176), 62. 64. 92.
Sardinas en aceite (194), 66. 68. 94.
Sardina... en escabeche (196), 66. 68. 94.
Sardinas saladas o ahumadas (191). 66.
68.
9~.
Sargo (177), 62. 64. 92.
Semillas de girasol (107), 54. 56, 88.
Sesos (134), 58. 60. 90.114.116,118.
Setas (47), 46, 48. 84.
Sidra (203), 70. 72.
«Slltleks» (bolsa). 114. 116. 118.
Sob:los (2.3), 38. 40. 80.
Sopas de sobre (ave. pescado. cebolla.
etc.) (231), 74. 76.
Tocino ( 114),54.56.88.
Tomate (63), 46. 48. 84. \02.
140
IndiCfl de alimentos
Tomate al naluml enlutado (65), 46. 48.
84.
Tomate frito (64), 46. 48. 84.
Trigo. harina (S), 38. 40, 80.
Trucha (178), 62. 64. 92.
Turrones (223), 74. 76. 96.
Vieira (190), 66. 68. 94.
Vinos de mesa (207), 70. 72.
Vinos dulces (málaga. oporto. etc.) (205),
70.72.
Vinos finos (jere,,_ man7.llililla. etc.) (206),
70.72.
Uvas blancas (91), 50. 52. 86. 102.
Uvas negras (92), 50. 52. 86.
Whisky (202), 70. 72.
Vacuno. carne cruda. 114. 116. 118.
Vacuno. carne magra (118), 54, 56, 88.
Vacuno. carne picuda (127), 58. 60. 90.
Vucuno. carne scmigr:Lsa (119), 54. 56.
88.
Vacuno. chuletas ( 120), 54. 56. 88.
Vennut (204), 70. 72.
Yogur (28), 42. 44. 82.
Yogur desnatado (28.1), 42. 44. 82.
Yogur natuml (Danone) (28.2), 42. 44.
Yogur sabores (Danolle) (28.3), 42. 44.
Zanahoria (66), 46, 48. 84. 102.
Zumos de cítricos (208), 70. 72.
Zumos de otras frutas (209), 70. 72.
tablas de composición
de alimentos
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Para estar correctamente nutridos no es necesario comer
determinados alimentos, sino las cantidades adecuadas de
energía y nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono,
minerales y vitaminas) que están almacenados en ellos. Actualmente existe un creciente interés sobre las llamadas enfermedades degenerativas (obesidad, enfermedades card¡ovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes, osteoporosis, etc.)
en cuya etiología aparecen algunos componellles de la dieta
y cuya influencia puede empezar ya desde la infancia. Así, el
conocimiento de la composición de los alimemos incluidos
en estas tablas, en fibra, colesterol y ácidos grasos, es imprescindible no s610 para el especialista en nutrición, sino también para el individuo, sano o enfermo, que quiera adaptar
las normas generales de una alimentación equilibrada a su
situación particular.
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Oiga Moreiras, Ángeles Carbajal y Carmen Cuadrado trabajan en el Departamento de Nutrició n y Bromatología de
la Facuhad de Farmacia de la Universidad Com plutense
de Madrid. Luisa Cabrera es doctora en Farmacia.
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PIRAMIDE