UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA
I SEMESTRE
ANALISIS DELPROCESO ADMINISTRATIVO
DIRIGIDO A MERCY JURADO
FECHA DE SECION 17 DE SEPTIEMBRE
REALIZADO POR:
LUZ MARIA FANEYTE BARBOZA
MAIRA ALEJANDRA GARCIA BARRIOS
YESSICA PAOLA GONZALES PEREZ
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
1. OBJETIVO GENERAL.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
3. RESEÑA HISTORICA DEL RESTAURANTE NARCOBOLLO.
4. ANALISIS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO.
4.1. LA PLANEACION EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO.
4.2 .LA ORGANIZACIÓN EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO.
4.3 LA DIRECCION EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO.
4.4 .EL CONTROL EN ELRESTAURANTE NARCOBOLLO.
5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
7. ANEXOS.
INTRODUCCION
La administración requiere de unos conocimientos y de unas herramientas que son
esenciales para lograr la mayor eficiencia, eficacia y calidad en una organización.
Los estudiantes y futuros profesionales de la administración deben tener conceptos claros
acerca del proceso administrativo y cada una de sus funciones, la forma en que se deben
aplicar en las organizaciones y su importancia. Este trabajo tiene como finalidad llevar a la
práctica estos conceptos mediante el análisis del proceso administrativo en una empresa
dedicada a la prestación de servicios gastronómicos y en base a este, afianzar los
conocimientos y emitir un juicio acerca de las debilidades, y fortalezas de la misma.
1. OBJETIVO GENERAL
Reconocer la importancia del proceso administrativo, sus fases, etapas y funciones,
mediante el análisis, la observación y la práctica en una empresa de servicios
gastronómicos.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
*Identificar los elementos del proceso administrativo.
*Reconocer la importancia de la aplicación del proceso administrativo como la base del
éxito en la administración de todas las organizaciones.
*Realizar el análisis del proceso administrativo en una empresa de servicios gastronómicos.
*Identificar las debilidades y aspectos que mejorar que tiene la empresa escogida,
partiendo de los conceptos analizados sobre el proceso administrativo.
3. RESEÑA HISTORICA
En agosto de 1989, tras el asesinato de Luis Carlos Galán, se produjo una furiosa reacción de
las autoridades contra la mafia de la droga. Cientos de detenciones, allanamientos y
operativos armados sacudieron Para la realización de este ejercicio se escogió el restaurante
NARCOBOLLO, ubicado en el Manga
el país a todo lo largo y a todo lo ancho.
Cartagena no fue una excepción. La Policía había detectado una casa del barrio solariego de
Manga de la cual, según sus pesquisas, mucha gente salía y entraba pese a tratarse de una
supuesta residencia familiar. Las escrituras del inmueble revelaban que era propiedad de un
personaje de dudosa reputación, y todo sugería que en ese local sombreado por grandes
árboles y avecindado por mansiones de las familias más aristocráticas de la ciudad se
escondía un negocio clandestino.
En la madrugada del 21 de agosto, un centenar de soldados y policías coparon la casa.
Cayeron desde los tejados, arrancaron las rejas, tumbaron las puertas, tomaron por
sorpresa a los ocupantes y examinaron hasta el último rincón. Pronto descubrieron
sospechosos congeladores cuyo interior fue rigurosamente esculcado; pero en vez de hallar
allí sustancias para la producción de droga o alijos de cocaína, tropezaron con unas
pequeñas masas del tamaño de una mano envueltas en hojas frescas. Los soldados cachacos
se sorprendieron, pero los costeños no, porque esos objetos les eran familiares desde su
niñez: eran puros bollos: bollos limpios, bollos de batata, bollos de coco, bollos de mazorca,
bollos biches... Y, con los bollos, suero y quesos.
Se trataba de un craso error. La casa había sido alquilada por el propietario a una familia de
bien que llevaba largos años elaborando y vendiendo el famoso bollo costeño. El local se
llamaba Cafetería los Molina, pero a partir de ese día la gente del barrio, fascinada con el
chasco, empezó a llamarlo el narcobollo. Con este nombre fue finalmente registrado el
negocio en 1990 Raúl Eduardo Molina siguió con la ironía e inició los trámites para registrar
formalmente su local con ese nombre, cosa que las autoridades de las cámara de comercio
de Cartagena resistieron pero finalmente aceptaron.
El Narcobollo constituye hermoso ejemplo de una pequeña industria que ha crecido a
pesar de la crisis económica, y que se defiende a base de calidad, imaginación y trabajo
familiar. Nació en 1970 en un garaje del mismo barrio de Manga, cuando Joly de Molina
montó un pequeño expendio de bollo limpio y suero, y hoy tiene sucursales en Bogotá y
Barranquilla, se apresta para inaugurar otra en Miami y estudia la apertura de un
establecimiento más en Chicago.
El secreto del negocio de los Molina ha sido conservar el sabor tradicional de los platos
costeños, pero incorporar tecnologías de mercadeo innovadoras. Todos sus restaurantes se
basan en el sistema de autoservicio, para que cada quien coja el chicharrón peludo que más
le gusta o la carimañola más tostadita, y ofrecen despachos a domicilio y posibilidades de
recoger la comida empacada y llevarla a casa. Nunca recalientan y trabajan con maíz, no con
harina pre cocida.
Doña Joly de Molina ya se convirtió en asesora, concesionaria de la marca sus hijos le pagan
por usarla y guardiana de la calidad de los platos. Es justo que ahora mire las cosas desde
arriba, pues a lo largo de más de 30 años se calcula que ha amasado y amarrado más de un
millón de bollos. Y los que faltan!.
4. ANALISIS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO DEL RESTAURANTE DE COMIDA TIPICA
COSTEÑA
NARCOBOLLO
Administración es el proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el empleo de los
recursos organizacionales para conseguir determinados objetivos con eficiencia y eficacia.
La empresa que se escogió para la realización de este trabajo maneja el proceso
administrativo de la siguiente manera:
4.1 LA PLANEACION EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO.
La planeación es la etapa del proceso administrativo que implica la selección de metas y
objetivos, así como las acciones necesarias para cumplirlos requiere de la toma de
decisiones. Es decir la elección de cursos futuros de acción a partir de diversas alternativas.
La planeación se lleva a cabo en tres niveles: institucional, intermedio y operacional.
En el nivel institucional se lleva a cabo la planeación estratégica donde se agrupan la misión,
visión, estrategias, filosofía empresarial y valores de la empresa. Narcobollo en la
planeación institucional cuenta con una misión, una visión y una estrategia que no son de
conocimiento público, las cuales son:
MISION: Atender al público en general, vecinos y turistas de la mejor manera posible,
brindándolos los mejores platos de la costa Caribe colombiana.
VISION: Ser reconocidos como uno de los mejores restaurantes de gastronomía costeña a
nivel nacional e internacional.
ESTRATEGIA. Su estrategia está basada en la calidad, el buen servicio, buena atención y
precios asequibles.
Todos estos conceptos no están contemplados en un plan real, solo son análisis hechos por
la persona encargada de la administración.
La administración del restaurante nunca ha realizado el análisis DOFA, pero al realizarles la
pregunta realizaron el siguiente análisis:
DEBILIDADES.
Infraestructura del negocio, inmobiliario .necesitan cambiar sillas y mesas por otras más
modernas.
Falta de zonas de parqueo. Esto genera la pérdida de clientes. A demás existen señales que
prohíben el parqueo en la zona aledaña al negocio.
Necesitan tecnificar más el negocio, solo llevan sistematizada la contabilidad.
Falta un manual interno lo cual los limita muchas veces con los empleados.
OPORTUNIDADES.
Las oportunidades que la administración del restaurante observa son la posibilidad que
tienen de abrir un local en Bocagrande y entrar al mercado de los cruceros.
FORTALEZAS
Atención personalizada del negocio por parte de los propietarios y la familia. Es el único
negocio de la ciudad con la variedad gastronómica que ofrece.
AMENAZAS.
La amenaza detectada por la administración son los posibles cambios viales que se pueden
dar en el sector, lo cual disminuirá notablemente la clientela del restaurante.
ANALISIS EXTERNO
El negocio no tiene competencias directas en el sector por lo tanto expresa que no le
afecta, encuanto a las leyes los decretos de movilidad y cambios viales son los que más le
afectan ,al igual que los efectos del invierno en cuanto a los precios de materia primas.
ANALISIS INTERNO.
La empresa cuenta con unos recursos financieros producto de las utilidades que deja la
empresa y de algunos créditos del sector financiero.
La empresa cuenta con un recurso humano que se encarga de la producción que puede
variar de acuerdo a la temporada del año, siendo mayor la producción en los meses de
noviembre, diciembre, enero y junio respectivamente.
No tienen una estrategia de mercadeo definida,
La empresa es reconocida por el tiempo de estar en el mercado, solo lo hacen voz a voz y a
través de las redes sociales.
En el nivel intermedio encontramos la planeación táctica que es la fase donde se convierten
e interpretan las decisiones tomadas en niveles estratégicos en planes concretos en el nivel
departamental .Aquí ubicamos el presupuesto.
El presupuesto de la empresa es variable, de acuerdo a la demanda y a la temporada,
meses en los cuales las ventas pueden aumentar entre un doscientos y trescientos por
ciento. Las compras se hacen semanales para mantener la frescura de los productos.
Por último en esta etapa de planeación encontramos la planeación operacional que se
refiere a las tareas y operaciones a nivel operacional. Aquí analizaremos el equipamiento del
personal.
En esta empresa el equipamiento del personal se realiza dos veces por años, a parte de las
cocineras, y el asador, el resto de los empleados debe estar disponible para la realización de
tareas varias como son realización de inventario en bodega semanal, elaborar los pedidos
mediante unos formatos llamados mercado y makro olímpica y realizan informe de
existencias en bodega.
4.2 LA ORGANIZACIÓN EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO
La fase de la organización se centra en el diseño de la estructura organizacional, la definición
de las tareas a realizar, las funciones, los manuales, los niveles de jerarquía y las líneas de
autoridad.
En el restaurante Narcobollo no existe un diseño organizacional definido. No hay
organigramas ni manuales de funciones, aunque existe una línea de mando comandada
por los propietarios.
A nivel intermedio no existe departamentalización, es decir que no existen divisiones o
departamentos reconocidas o establecidas por la empresa, pero si tienen unos cargos y
unas tareas designadas.
A nivel operacional existen los siguientes cargos y tareas:
Cocineras.
Asador
Jefe de cocina.
El resto del personal que labora no tiene exclusividad en las tareas, existe colaboración
entre ellos y deben estar disponibles para cualquier tarea.
4.3 LA DIRECCION EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO
La dirección es la ejecución de los planes de acuerdo a la estructura organizacional,
mediante la guía de los esfuerzos del grupo social a través de la motivación, la
comunicación y la supervisión.
A nivel in institucional la dirección
propietarios.
de
la empresa
Narcobollo se encuentran los
En el nivel intermedio se encuentra la gerencia que es ejercida por uno de los propietarios.
En el nivel operativo la supervisión es ejercida por la jefe de cocina.
Esta empresa utiliza el estilo de administración consultivo porque consulta niveles inferiores
y permite la participación y delegación. Las decisiones de la gerencia son consultadas con el
resto de los propietarios y en el área de producción las personas tienen un alto grado de
participación y delegación en cuanto a algunas decisiones sobre la elaboración del menú
ejecutivo.
4.5 EL CONTROL EN EL RESTAURANTE NARCOBOLLO
El control consiste en medir y corregir el desempeño individual y organizacional para
garantizar que los hechos se apeguen a los planes.
En el restaurante narcobollo el control estratégico en el nivel institucional está a cargo de
los propietarios, le sigue la gerencia en el nivel intermedio ejercida por el administrador y
la supervisión en el nivel operativo está a cargo del jefe de cocina quien además dirige y
controla, semanalmente rinde informe al gerente informe de existencia en el almacén y
Cada bimestre se rinde informe general sobre ventas y utilidades apoyados con la
información contable.
5. CONCLUSION
Después de realizar este trabajo se tiene una visión más clara acerca del proceso
administrativo, sus etapas, la importancia y cómo repercute en las organizaciones cuando
no se cumplen a cabalidad.
También se pudo llevar a la práctica los conocimientos mediante el análisis de este proceso
en una empresa de gastronomía, en este caso el restaurante Narcobollo, lo cual fue una
experiencia muy fructífera que permitió la apropiación de os conocimiento que serán de
gran ayuda en nuestra labor como futuros administradores de empresas.
En la experiencia se determinó que a pesar de que el restaurante es muy reconocido y de
una extensa trayectoria no está cumpliendo con todos los aspectos del proceso
administrativo, pues lo hacen de forma cotidiana por el día a día, mas no se ha realizado una
planeación, que conlleve unas estrategias, una estructura organizacional que los lleve a
direccionar y a controlar la empresa óptimamente ,porque en cualquier momento los
factores externos o internos pueden desestabilizar y poner en riesgo la eficiencia y la
eficacia de la empresa.
6. REFERENCIAS BILBLIOBGRAFICAS
Chiavenato, Idalberto, proceso administrativo, tercera edición.
Página web narcobollo.com
7. ANEXOS