Demo Paletas Mexipan 2014

CLASE 2 : PALETAS, PALETAS Y MÁS PALETAS
POP TIRAMISU
PROCEDIMIENTO
Biscocho joconda de café
230 gr txt de almendra
35 gr harina
160 gr huevo
100 gr claras
35 gr azúcar
25 gr mantequilla fundida
5 gr café soluble
Biscocho joconda de café
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Cernir txt con harina
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Batir a mano con el globo los huevos, hasta
blanquear, agregar en forma de lluvia los ingredientes
secos.
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Aparte montar las claras a punto de nieve con el
azúcar.
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Envolver delicadamente las dos preparaciones.
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Mezclar mantequilla fundida con café, incorporar
delicadamente el batido.
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Extender en charolas de 60x40 cm con tapete
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Hornear a 220°C por 8-10 min. aprox.
Almíbar de café
150 ml almíbar a 30°
60 ml agua
30 ml licor de café
Almíbar de café
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Mezclar todos los ingredientes y calentar ligeramente.
Crema ligera de mascarpone
220 gr mascarpone
7 gr grenetina hoja
200 gr crema batida
80 gr azúcar
Crema ligera de mascarpone
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Suavizar el queso mascarpone
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Hidratar la grenetina
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Montar crema con azúcar
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Juntar queso mascarpone con crema y agregar
grenetina.
Decoración
300 gr chocolate obscuro
2 pz transfer para chocolate
c/s palitos para paleta
Decoración
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Fundir el chocolate 32°C.
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Extender sobre el transfer, dejar cristalizar ligeramente
y cortar cuadros de 5.5 cm. refrigerar por 15 min.
Montaje
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Cortar el bizcocho para obtener 3 cuadros de 20x20
cm cada uno.
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En un marco de 20x20 colocar el bizcocho como base
y humedecer con almíbar de café.
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Colocar una capa ligera de crema de queso.
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Colocar un segundo biscocho humedecido, colocar
nuevamente una capa de crema, terminar colocando
un tercer bizcocho humedecido.
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Congelar por 8 horas.
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Cortar cuadros de 5x5 cm
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Colocar 2 cuadros de chocolate e insertar un palo de
paleta.
POP SELVA NEGRA
Biscocho de chocolate
70 gr yemas
50 gr azúcar (1)
25 gr harina
25 gr cocoa
2 gr royal
1 gr sal
3 ml vainilla
50 ml aceite
105 gr claras
15 gr azucar (2)
Almíbar de cereza
50 gr almibar a 30°
25 ml almibar de cereza
15 ml agua
15 ml licor de cereza
Cremoso de chocolate
130 gr crema
15 gr azúcar
25 gr yemas
50 gr chocolate de leche
50 gr chocolate obscuro
2 gr hojas de grenetina
c/s cerezas enteras
Esponjoso de vainilla
40 gr crema para batir
1 pz vainas de vainilla
20 gr azucar
2 gr grenetina en hoja
150 gr crema batida floja
Glaseado crujiente
200 gr chocolate obscuro
100 gr manteca de cacao
30 gr aceite
40 gr almendra en grano
PROCEDIMIENTO
Biscocho de chocolate
Montar yemas y el azúcar (1) hasta que tripliquen
volúmen.
Agregar el aceite en forma de hilo y despues la vainilla.
Cernir ingredientes secos y reservar.
Montar las claras con el azucar (2)
envolver a mano de forma delicada a la preparación de
yemas los ingredientes secos cernidos y las claras
montadas
Extender en charola dejando el biscocho a ½ cm de
altura.
Hornear a 170° c durante 5 minutos
aproximadamente.
Almíbar de cereza
Mezclar todos los ingredientes y calentar ligeramente
Cremoso de chocolate
Hidratar la grenetina en agua fría.
Hacer una crema inglesa, con la crema, azúcar y
yemas.
Verter sobre los chocolates y emulsionar muy bien.
Agregar grenetina
Esponjoso de vainilla
Calentar crema (40gr) con vainilla y azucar a disolver.
Retirar del calor
Hidratar la grenetina y agregar a la mezcla anterior
mezclar.
Incorporar la crema batida de forma envolvente.
Glaseado crujiente
Fundir el chocolate y la manteca.
Unir e ir agregando el aceite en forma de hilo.
Por último agregar el almendra y utilizar a 45ºC.
Montaje
En molde para paletas colocar hasta la mitad cremoso
de chocolate
insertar algunas cerezas. Congelar
Colocar esponjoso de vainilla y una base de biscocho
Congelar
Desmoldar y cubrir por completo la con el glaseado.
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FRESCURA
Biscocho financier
170 gr azucar glass
70 gr polvo de almendra
75 gr harina
4 gr polvo para hornear
170 gr claras liquidas
90 gr mantequilla fundida
2 gr vainilla
PROCEDIMIENTO
Biscocho financier
- En el tazón de la batidora, con pala, mezclar azucar
glass, polvo de almendra y añadir harina cernida con
royal y vainilla.
- Agregar mantequilla y por ultimo claras liquidas
- Extender en charola a ½ cm de grosor
- Hornear a 220°C, por 7 - 8 min
Geleé
250 gr pure de frambuesa
130 gr pure de fresa
5 gr pectina nh
45 gr azúcar
30 gr azúcar invertida
Geleé
- Mezclar el azucar con la pectina
- Agregar en forma de lluvia a los pures y mezclar con
batidor de globo
- Agregar el azúcar invertida
- Cocer hasta espesar
- Colocar en moldes interiores, congelar.
Bavaresa de yogurt
270 gr yogurth natural previamente drenado
45 gr azúcar invertida
7 gr grenetina en hoja
270 gr crema montada
2 pz vaina de vainilla
7 gr ralladura de limón verde
Bavaresa de yogurt
- Hidratar la grenetina y fundir
- en microondas junto con el azúcar invertida
- Calentar el yogurth, ralladura y vainilla
- Agregar la grenetina y azúcar invertida
- Agregar la crema montada
Cobertura
300 gr chocolate blanco
150 gr manteca de cacao
50 ml aceite
Colorante rojo
Cobertura
- Fundir el chocolate y la manteca
- Unir e ir agregando el aceite en forma de hilo
- Agregar el colorante
- Utilizar a 45°C
Montaje
- Cortar el biscocho del tamaño inferior al molde.
- En el molde, colocar la bavaresa de yogurth, insertar el
interior de frambuesa
- Terminar colocando el bavaresa y colocar un
biscocho.
- Congelar
- Cubrir por completo con la cobertura.
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