Gastronomía

Durante varios años la ciudad de Tehuacán ha
sido parte de la tradicional “Matanza”, una
costumbre que forma parte del patrimonio
cultural no sólo de Tehuacán, sino de una
buena parte del sureste poblano y de las
Mixtecas de otros estados colindantes como lo
son Guerrero y Oaxaca.
Infinidad de crónicas señalan los hechos que se
dan durante el recorrido de ganado, su llegada
a los sitios de trabajo de matanza, y su
posterior comercialización, observándose que
no siempre fue el eje de la matanza de ganado
la obtención de elementos para convertirlos en
“Mole de Caderas”. Estos elementos
(“espinazo” y “caderas”) inicialmente se les
consideraba sobrantes, ya que el objetivo
principal era la carne que al ser preparada con
sal se convertía en mercancía de gran duración,
al igual que la piel del animal y sus grasas
naturales que se convertían en parte de una
industria emergente en los inicios y mediados
del siglo XX.
Podemos igualmente poner de relieve la influencia
que este trabajo de matanza ejerce sobre las
costumbres alimentarias de la región Tehuacanera,
como lo menciona de su propia comunidad el
Profesor Sotero: se come del chivo la cadera, el
brazuelo, la cabeza, las patas, la carne maciza, el
chito salado, teniendo como principales fechas de
consumo de estos productos los meses de octubre y
noviembre durante la temporada de la matanza.
La cemita surgió de un largo proceso de fusión del
bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo
colonial y aparece como variedad única y con dicho
nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia
con la consolidación de los talleres de cerámica de
Talavera, la industria textil y la producción artesanal
de vidrio en la región del Valle de Puebla.
En esa época las cemitas se preparaban en casa y se
rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne
de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros
y artesanos. El primer establecimiento de venta
pública apareció en el Mercado Victoria con una
nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas
de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o
chipotle.
El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y
pronto se le agregó aguacate como para atenuar la
dureza del pan, además de un chorrito de aceite y
sal, luego vendrían los rellenos con carne de res,
pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es
mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama
semivolcanes".
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del
pan con dibujos a base de ajonjolí, en cuya cubierta
los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo:
flores, estrellas, animales, frases, nombres y
paisajes.
Cemitas Poblanas
La cemita poblana tiene historia propia,
es hermana de la torta (inglesa), prima
cercana del pambazo (francés), parienta
lejana del paste y del emparedado
(sandwich), ambos de origen inglés, y
precursora histórica de las tortas
gigantes que hoy se venden en gran
parte de la República.
Los chiles en nogada son uno de los platillos típicos de la gastronomía
mexicana, concretamente del estado de Puebla, han sido llamados el
“platillo poblano por excelencia”; también han sido considerados
internacionalmente como uno de los más finos y representativos del
alta cocina mexicana.
Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano (es el
nombre con que se le conoce en México), una de las variedades
frescas del Capbsicum annuum,en algunas regiones recibe el
nombre de chile ancho.
El chile poblano esta relleno de un guisado de carne de res y puerco,
todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.,
que se encuentra en temporada en Puebla), se capea con claras de
huevo batido o montado y por último se fríe.
Para la presentación se prepara una salsa blanca que puede ser de
nuez de Castilla, finamente picada y licuada con dulce moscatel,
crema y queso fresco lo que al final con todos estos ingredientes se
forma la nogada, con la cual es bañado y es decorado con fruta de la
granada y hojitas de perejil.
Es un platillo conocido como “patriótico”, porque lleva los tres
colores de la bandera mexicana: verde por el chile y el perejil, blanco
por la salsa de nuez y rojo por la granada.
Durante los siglos XVI y XVII, algunos conventos de Puebla
eran verdaderas fábricas, en donde las monjas competían en
ingenio y dedicación para preparar y ofrecer a la sociedad
poblana y a los extranjeros los mejores dulces y galletas que
había en la ciudad, con originales formas y presentaciones;
combinando las recetas e ingredientes autóctonos de Puebla
y México extraídos por los españoles creando así una gran
variedad de dulces.
Habiendo una gran variedad de dulces típicos como son:
Camotes
Jamoncillos de nuez, piñón o pepita
Muéganos
Mazapanes
Marinas
Trufas
Gaznates
Caracoles
Polvorones
Caballitos de panela
Limones rellenos de coco
Alegrías de semilla de amaranto
Y demás exquisiteces han sido desde siempre la más
deliciosa tradición poblana.
El mole poblano es una especialidad culinaria
de la ciudad de Puebla. Consiste
principalmente en una salsa de una gran
variedad de ingredientes vertida sobre piezas
de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más
representativos del país.
La historia del mole se remonta a la época
precolombina. Se narra que los aztecas
preparaban para los grandes señores un
platillo complejo llamado "mulli", que significa
potaje o mezcla. La palabra mole es de origen
náhuatl, viene del término molli o mulli y hace
referencia a cualquier salsa, aunque en su
significado actual se refiere específicamente a
un grupo de platillos que tienen algunos
elementos en común, por el hecho de ser a
base de carnes o aves.
Hay varias recetas de mole de regiones
distintas. El mole más conocido en México es
el mole poblano, el cual es una especialidad
culinaria de la ciudad de Puebla.
Una versión ubica al mole poblano en el
convento de Santa Rosa en la ciudad de
Puebla, cuando una monja molió diferentes
chiles y otros condimentos juntos en un
metate. Estas monjas mantenían voto de
silencio, por ello durante la mayor parte del
día no podían hablar y cuenta la historia que
el aroma de los ingredientes que la monja
molía en la cocina eran tan agradables, que
todas las monjas dejaron sus actividades para
ir a ver de donde provenía ese aroma tan
delicioso, viendo lo que pasaba, la madre
superiora rompiendo el silencio que debía
guardar, dijo: "Hermana, qué bien mole!", con
lo cual provocó las risas de las demás
hermanas que le corrigieron diciendo: "Se
dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello
que se llamó mole a este platillo.
Otra versión cuenta que el mole poblano
(cuya receta original utilizaba cerca de un
centenar de ingredientes), fue creado en
Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la
Madre Andrea de la Asunción, monja
dominica del convento de Santa Rosa con
motivo de una celebración.