manejo profesional de las charolas

MANEJO PROFESIONAL DE CHAROLAS DE SERVICIO
El correcto manejo de las charolas se obtiene por medio de la práctica cotidiana de
meseros, charoleros y ayudantes al transportar equipos, alimentos y bebidas de las zonas
de preparación y almacenaje, hacia el comedor o bar. Así como cuando se requiere llevar
al área de lavado los equipos utilizados en el comedor. Sin embargo, es básico observar los
siguientes consejos:
a) La charola debe mantener constantemente limpia por el anverso y reverso. Las
manchas en hombros de filipinas significa que no se realiza lo anterior.
b) Debe contener la cara superior, un limpión húmedo para evitar que los equipos
resbalen y provoquen derrames, caídas y roturas de materiales y utensilios.
c) El lugar destinado para descansar la charola son las tijeras o muebles de servicio,
mas nunca las mesas de comedor, estén ocupadas o no.
ESTACION DE SERVICIO
d) No transportar al mismo tiempo loza con cristal, para evitar roturas y que se
adhiera grasas a vasos y copas, con los problemas consecuentes de lavado en
maquina, ya que la dosificación y tipo de detergente es diferente para el lavado de
loza y crisital.
e) Distribuir el peso equitativamente a lo largo de la charola, procurando que los
equipos mas pesados esten en el centro de la misma.
f) Al transportar botellas y cristaleria simultaneamente, colocar los envases en medio
y alrededor vasos y copas.
g) Para demostrar profesionalismo y evitar desplazamientos extras, cada vez que el
mesero se dirija a la cocina debe llevar la charola con equipos sucios, asi como en
cada regreso al comedor traerá equipos limpios para abastecer al mueble de
servicio. Ademas con esto se evita una pésima impresión que subsiste en muchos
“buenos restaurantes” en los cuales se observa que los “muertos” no se retiran
constantemente con molestias y fundadas quejas de los clientes.
h) La charola se tomará siempre con la mano izquierda apoyada sobre la palma y los
cinco dedos, cuidando de levantarla horizontalmente para evitar caidas de
equipos.
i) En el servicio de platillos y bebidas a la mesa(americano) sin uso de tijeras, asir los
equipos de forma alternada para no desbalancear la charola.
j) Cuando se circula por la cocina o comedor al aproximarse a compañeros y clientes
que esten de espaldas, avisarles que se pasa por detrás de ellos y así evitar que la
charola caiga. Normalmente se usa la frase ¡cuidado! ¡atrás!
k) La mano derecha debe estar siempre libre para abrir la puerta y tomar las tijeras y
como auxiliar en la transportación de alimentos y bebidas.
Actualmente las tijeras se adquieren con una hoja de corcho, la cual elimina el uso
de limpiones, pero require lavado continuo con agua fria y detergente, provocando
le un secado rápido y a que la humedad y penetración de restos alimenticios
despega el corcho de la charola. El uso de agua caliente en el lavado de este
equipo acorta la duracion y presentación del corcho.
Debe de recordarse que por mas fuerza física que tenga el mesero o garrotero
(ayudante) no es un “cargador” o “cirquero” por lo cual debe evitar transportar
gran numero de platillos o botellas que redundará en menos roturas de material y
accidentes. Cuando sea necesario transportar más platillos de los que caben a lo
largo de la charola, se colocaran campanas en cada plato y encima de estas un
limpión húmedo que permita colocar otros platos sin riezgo de deslizamientos.
CAMPANA
Los pasos para asegurar una correcta forma de levantar y bajar las charolas son los
siguientes:
1. Despues de haber distribuido correctamente el peso de los equipos, con la mano
derecha jalar hacia el cuerpo hasta que tres cuartas partes de la charola sobresalgan
del punto de apoyo.
2. Colocar la mano izquierda bajo el centro de la charola.
3. Levantar la charola hasta la altura del hombro y en ese punto girar lentamente la
mano hasta que los dedos apunten hacia atrás.
4. Para bajar la charola se procede de igual manera, pero en sentido inverso.
Las charolas que se utilizan para bar son redondas, para comedor son de forma
ovalada y rectangular con dimensiones diversas. Para presentar la cuenta y
entregar el cambio se usa una charolita rectangular, un plato con servilleta o una
carpeta.
En cafeteria es comun observar que para retirar equipos sucios, los empleados
usan palanganas y carritos para “muertos”.
Bibliografía: Dirección de ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES
Autor: Jorge lara
Ed. LIMUSA.
EJERCICIO # 5
MANEJO PROFESIONAL DE LAS CHAROLAS
NOMBRE :_____________________________________________________GRUPO:___________
Respecto al manejo profesional de charolas, anote en el paréntesis el número
que corresponda a cada enunciado.
A(
B(
C(
D(
E(
F(
G(
H(
I(
J(
) Para que el equipo no resbale se usa:
) El cristal se transporta separado de:
) En la charola, el equipo más pesado se
Coloca:
) Al llevar envases y cristal juntos en la
Charola, las copas se colocan:
) en la charola los refrescos se colocan:
) El cristal se transporta por separado
Para evitar roturas y:
) La charola se maneja con la mano:
) Para no desbalancear la charola al
Servir bebidas, los vasos se levantan
En forma:
) la forma de la charola de bar es:
) Al levantar la charola se jala con la
mano:
1. Ovalada
2. Plaqué
3. Al rededor
4. No se le adhiera grasa.
5. Blonda
6. Cuadrada
7. Loza
8. Derecha
9. Limpión húmedo
10. Alternada
11. Loza y plaqué
12. Izquierda
13. Hoja de corcho
14. Al centro
15. Redonda
16. No se despostille