gastronomía
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Novedades - página 3 Cocina de autor - página 17 Técnicas culinarias - página 26 Panadería y bollería - página 31 Pastelería, repostería creativa y postres - página 34 Carne y charcutería - página 39 Monográficos - página 40 Ciencias culinarias y gastronomía molecular - página 44 Vinos y otras bebidas - página 46 Eventos en las páginas 0, 2, 22, 33, 38 y 49 GASTOS DE ENVÍO Península GRATIS a partir de 40 € de compra, importes inferiores 8 € Portugal, Canarias, Ceuta y Melilla 12 € OFERTAS Y precioS rebajados en las páginas 20 - 25 - 28 - 31 - 34 - 35 - 36 - 37 - 39 41 - 46 - 48 HEGAR, S.A. Pol. Kareaga Goikoa c/ Junqueral nº 13 Oficina 4 - Pabellón 12 48903 Barakaldo - Vizcaya Telf: 00 34 94 447 15 55 Fax: 94 476 26 13 E-mail: [email protected] www.hegarsa.com Novedades PRÓXIMAS NOVEDADES 2016 EL GRAN EVENTO DE LA GASTRONOMÍA JORDI ROCA “EL CELLER DE CAN ROCA” COCINA DULCE noviembre 2016 PEPE SOLLA “CASA SOLLA” JORDI MORERA “EL PANADERO DEL FUTURO” BEGOÑA RODRIGO “LA SALITA” gastronoma.es #gastronoma16 DIEGO GUERRERO DIEGO GALLEGOS “DSTAGE” “SOLLO” ALAIN DUCCASSE “LA VUELTA AL MUNDO” 3 240 páginas 24 x 33 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € Diego Gallegos “El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en cada plato para sorprenderle con una experiencia única. En cada una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón.” En el libro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano es más admirado. Ricard Camarena es un cocinero inquieto, un hombre que dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para dedicarse de lleno a la cocina. Cambió partituras por recetas, composiciones musicales por gastronómicas, tocar en la banda para cocinar en equipo. Cuando decidió vivir entre fogones, una de las pocas cosas innegociables en su cocina sería el sabor. Ricard Camarena tenía muy claras algunas cosas: por una parte respeto absoluto por el producto de temporada y por otra que sus clientes estuvieran como en casa. Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia. Novedad Pedro y Marcos Morán representan, respectivamente, la cuarta y la quinta generación al frente de Casa Gerardo, el restaurante familiar situado en Prendes (Asturias) fundado en 1882. Padre, hijo, familia y equipo trabajan día a día contando en el plato la tradición culinaria asturiana y, a la vez, reinventándola. El libro “Casa Gerardo, 50 pasos de la cocina contemporánea” aúna en 50 hitos los cerca de 135 años de Historia entre estos cuatro muros. 240 páginas 24 x 33 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € Novedad Miramar 256 páginas 24 x 3 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € Novedad el sabor de la elegancia en nuestro catálogo Pedro y Marcos Morán en nuestro catálogo en nuestro catálogo Begoña Rodrigo Se encuentra usted ante una obra protagonizada por Begoña Rodrigo que desgrana lo que para muchos son las reglas de la cocina contemporánea: el sabor, la técnica, la belleza y la materia prima. Esta cocinera autodidacta con los antebrazos marcados por quemaduras del día a día sabe bien que el oficio se forja a pie de cocina y ella, tozuda como pocos, ha echado raíces cerca de los fogones. Hablamos de una persona que a los tres días de ser madre volvía a la cocina de su restaurante. Begoña sabe a mar… pero también a montaña, a setas y a caza. Begoña Rodrigo, es hoy el ejemplo para muchos cocineros que emprenden una aventura empresarial en el mundo de la hostelería de que el tesón y el inconformismo son elementos que rara vez no dan resultado. Los sabores definidos, la belleza a raudales en sus creaciones, el empleo de la técnica al servicio del gusto y una correcta elección de la materia prima (autóctona o foránea) hacen que esta obra que usted tiene entre sus manos se convierta en un perfecto manual para aplicar en su restaurante. 256 páginas 24 x 32 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € GRAN LIBRO DE COCINA DE ALAIN DUCASSE Paco Pérez 4 en nuestro catálogo Ricard Camarena Casa Gerardo 320 páginas 24 x 27 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € Novedad SOLLO, LA COCINA DEL RÍO Novedades Novedades CALDOS Novedad en nuestro catálogo Miramar es un restaurante excepcional en el que Paco Pérez combina MEMORIA, ENTORNO y VANGUARDIA y los plasma en cada una de sus creaciones. A lo largo de las 320 páginas de este libro se analizan al milímetro cuáles han sido los más significativos a lo largo de décadas de trabajo y se detallan cuáles son las TÉCNICAS a partir de las que nacieron. También se reconstruyen las fuentes de inspiración de las que ha bebido Paco Pérez para crearlos. En definitiva, ‘Miramar. Paco Pérez’ relata cómo Memoria, Entorno y Vanguardia desencadenan todo un torrente de creatividad al servicio del sabor. Miramar, el restaurante alrededor del cual Paco Pérez ha levantado un pequeño emporio culinario es un lugar fuera de lo común porque lo alimenta una familia que siente amor verdadero hacia el oficio. LA VUELTA Al MUNDO Alain Ducasse Alain Ducasse nació en 1956 en Castel-Sarrazin, Francia. En 1981 Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, el restaurante del prestigioso Hotel Juana, en Juan-les-Pins, con el que en 1984 obtendría dos estrellas Michelin. En 1998 se convirtió en el primer chef “seis estrellas”, al obtener tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para Le Louis XV, restaurante del Hotel París de Montecarlo, el primer restaurante de un hotel que obtuvo la máxima distinción de la Guía Michelin. En la actualidad Ducasse dirige y posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, con más de 20 establecimientos en diferentes puntos geográficos, aparte de otros negocios dedicados a la gastronomía, como panaderías y escuelas de cocina. Más libros de Alain Ducasse en la página 25 Novedad en nuestro catálogo 1080 páginas 23 x 30 cm Tapa dura PVP: 180 € 5 Este libro recoge los mejores pintxos de Euskadi, Navarra y País Vasco Francés. Todas sus recetas, los datos de sus bares, las fotografías de los platos y de los cocineros. Todo ello le confiere además el carácter de una relevante guía gastronómica de la cocina en miniatura. El libro está editado en un amplio formato, con fotografías de gran calidad; que culminan con un reportaje de imágenes que captan cada momento de elaboración, gestos, caras y momentos de espera, nervios y alegrías en la entrega de premios, que vienen a dar una idea completa y exacta de lo que representa un certamen de estas características. Más libros de pintxos en las páginas 23 y 42 224 páginas 24 x 33 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 35 € EL CELLER DE CAN ROCA 480 páginas 18,30 x 25,70 cm Tapa dura PVP: 35 € Nueva edición Novedad en nuestro catálogo 6 MÉXICO GASTRONOMÍA Novedad Tras vender más de 15.000 ejemplares de la edición de lujo y ser traducido a 5 idiomas, la obra definitiva de El Celler de Can Roca se publica ahora a un precio mucho más asequible y en un formato más estándar y manejable, con todos los contenidos del original e ilustrado a todo color: 480 páginas de historia, recetas, procesos creativos y valores en los que se fundamenta el mejor restaurante del mundo. En este libro, los tres hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) explican en primera persona los secretos de un restaurante que siempre se ha caracterizado por su cocina de estilo libre, su capacidad innovadora y una enorme efervescencia creativa generada en sintonía por tres cabezas pensantes. Joan, al frente de la cocina salada, Jordi de los postres, y Josep de los vinos y la sala. A lo largo de casi 500 páginas, los hermanos Roca guían al lector a través de su historia, su filosofía y las técnicas utilizadas en cerca de 90 recetas. EL CELLER DE CAN ROCA: GENERANDO VALOR EN EMPRESAS DE SERVICIOS Larousse Gastronomique en español Más libros de gestión y servicio en las páginas 28 y 29 280 páginas 22 x 30 cm Tapa dura PVP: 49,95 € en nuestro catálogo Margarita Carrillo Arronte Carles Cabrera 240 páginas 18 x 25 cm Tapa dura PVP: 38 € El primer libro sobre la filosofía del mejor chef de México y su restaurante mundialmente reconocido, Pujol. Enrique Olvera, considerado por muchos el mejor chef de México, es propietario de Pujol, el restaurante más célebre del país. Alabado por su brillante reinvención de la cocina tradicional mexicana, se ha atribuido a Olvera el haber elevado «los ingredientes autóctonos a unas cotas estelares». El libro incluye 65 recetas ilustradas con maravillosas fotografía con 40 platos refinados y sofisticados, además de 25 creaciones más sencillas, que a Olvera y a su familia, les gusta comer. Esta obra, trufada de sorprendentes y vibrantes imágenes de paisajes mexicanos, así como de la vida en la calle y su cultura culinaria, transportará a los lectores a Ciudad de México y al interior de Pujol, donde podrán comprender los singulares platos de Olvera y el extraordinario equipo que hay detrás. La biblia de la comida mexicana. México gastronomía es la biblia definitiva de la cocina mexicana. Con más de 600 auténticas recetas fáciles de seguir. Desde sabrosos tacos a enchiladas de queso o dulces tamales, estas recetas son una celebración de los ingredientes frescos de un país cuya cocina es reverenciada a lo largo del mundo. Ordenado por tipo de comida y estilo (comida en la calle, aperitivos y ensaladas, sopas, pescados y mariscos, carnes, verduras, arroces y frijoles, acompañamientos, pan y pastas, postres y bebidas), México gastronomía también incluye una gran introducción a la historia culinaria mexicana, sus ingredientes y sus técnicas. La sección de menús de chefs incluye recetas de los principales chefs mexicanos activos. Carles Cabrera nos presenta el estudio pormenorizado de un caso práctico de éxito, el de El Celler de Can Roca, y extrapola las fórmulas genéricas que optimizan la gestión de su modelo de generación de valor a todo tipo de empresas de servicios. Un trabajo inédito que revela por primera vez los secretos de organización, estrategia e innovación del que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo. A través de su análisis, Cabrera describe de forma amena y didáctica las últimas tendencias en gestión empresarial enfocadas a integrar y optimizar todos los recursos de una organización para ofrecer la mejor experiencia posible a sus clientes. Novedad en nuestro catálogo Enrique Olvera Joan, Josep y Jordi Roca Novedad en nuestro catálogo México de adentro hacia afuera Novedades Novedades PINTXOS 2016 Novedad en nuestro catálogo 704 páginas 18 x 27 cm Tapa dura PVP: 39,95 € Novedad en nuestro catálogo Un libro de referencia, único en el mundo de la cocina y la gastronomía, que apareció por vez primera en 1938. La versión en español está adaptada a la realidad de nuestro país y ha contado con un introductor de lujo: el chef Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz ostenta 2 estrellas de la Guía Michelin. La obra contiene más de 4000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos. Más de 3000 recetas se ofrecen en este libro, 400 de ellas están firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional (Alain Ducasse, Pierre Hermé, Alain Dutournier, etc.) y española (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola, Ruscalleda, Subijana, etc). Libro ilustrado con más de 600 fotografías, que incluyen platos, instrucciones “paso a paso”, procedimientos, etc. 1232 páginas 21 x 28,7 cm Tapa dura con estuche PVP: 100 € 7 Novedad en nuestro catálogo recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla Ibán Yarza 256 páginas 18,5 x 23,5 cm Tapa dura PVP: 18,90 € Nueva edición En este libro, Ibán Yarza, un entusiasta divulgador del pan que todavía hoy pega la cara al horno para ver “crecer” su pan artesano, explica de una manera muy sencilla todo lo que ha aprendido en estos años dedicados a elaborar pan en casa, mientras enseñaba a cientos de personas a hacerlo. En las diferentes secciones del libro, los amantes del pan descubrirán: los ingredientes, las técnicas y los conceptos que hay que entender para hacer un buen pan; una serie de recetas que usan las técnicas y los conceptos teóricos que se han visto en la primera parte; las recetas se presentan en tres secciones temáticas, y cada una está ahí porque explica algo nuevo, una técnica o una manera de hacer; cada una va acompañada de sugerencias y variaciones; un homenaje a algunos panaderos del siglo XXI que hacen pan en nuestro entorno, los portadores de un oficio milenario; en los anexos hay un capítulo dedicado a resolver dudas y un pequeño glosario. Ferran Adriá, Albert Ferran y Juli Soler elBulli 2005-2011 is the catalogue raisonné of elBulli, which was widely regarded as the world’s best restaurant until its closure in 2011. Having held three Michelin stars from 1997 to 2011. Each volume starts with a catalogue of photographs of every dish that was served at the restaurant during that year and finishes with detailed recipes explaining how to make every component. There are also notes on hard-to-find ingredients, new techniques, finishing and presentation. The recipes are divided by course, following the unique structure of the elBulli menu: cocktails, snacks, tapas, pre desserts, desserts and morphings. The final volume, Evolutionary Analysis, focuses on the creative evolution of the restaurant, key discoveries, produce and analysis of the influences and creative methods that were prominent during each season. Chapters will cover new products, techniques and technologies on a year-to-year basis, looking in depth at how all of the processes combined to continually drive the cuisine at elBulli forward. Novedad Sergi Vela 99 propuestas para hornear pan, bollería, magdalenas, cocas y galletas en casa, todas ellas fáciles de preparar y con ingredientes que se pueden encontrar a la vuelta de la esquina. Libro de recetas de postres para niños a los que les gusta mancharse las manos amasando y pringarse de chocolate. Más de 60 recetas sorprendentes de Sergi Vela adaptadas para los más peques de la casa: creaciones de alta pastelería pero con una preparación e ingredientes fáciles de conseguir. Con contenidos de historia, términos de pastelería, utensilios, ingredientes, técnicas y consejos para conseguir ser un verdadero pastelero de la mano de Sergi Vela premiado como el “Best chocolate pastry”, el “World Chocolate Master 2009”, el “mejor pastelero chocolatero de España”, el “Spanish Chocolate Master 2008”, el “mejor pastelero de proyección internacional Livania 2009”, además de obtener la “plata en el VI y VII Concurso Internacional de Figuras de Chocolate”. Novedad Más libros de Xavier Barriga en la página 32 283 páginas 20 x 26,5 cm Tapa dura PVP: 29,90 € MASAS MADRE Elaboracion y utilización Harina, agua y sal. Simplemente. Una parte del proceso que, pese a su sencillez, requiere unos buenos conocimientos para obtener los resultados esperados: un pan con mejor aroma, sabor y desarrollo. En este libro se reúne toda la información práctica que sirva al panadero para conocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, además de recetas de distintas elaboraciones de los mejores panaderos de España: Jordi Morera (Espiga d’or), Xavier Barriga (Turris), Antonio Cepas (Benipan), Anna Bellsolà, Pablo Conesa, Jesús Machi, Iván Rodríguez, Enrique Medina, Ángel Ortiz, Salvador Vendrell, Manuel Cortés, Juli Álvarez o Xevi Ramon (Triticum), entre otros. 192 páginas 22 x 22 cm Rústica PVP: 19,90 € Novedad Novedad en nuestro catálogo 2720 páginas 24 x 31,5 cm Pack con 7 volúmenes PVP: 525 € Inglés en nuestro catálogo Xavier Barriga en nuestro catálogo 8 en nuestro catálogo ¡MAMÁ, QUIERO SER PASTELERO! RECETAS DE HOY, SABOR DE SIEMPRE 258 páginas 20 x 24 cm Rústica plastificada PVP: 39,50 € Novedad elBulli 2005-2011 Novedades Novedades PAN CASERO PEQUEÑO GRAN CHEF en nuestro catálogo Marian Montoro ¿Te gustaría aprender a cocinar recetas deliciosas y saludables, al mismo tiempo que divertidas? Este libro de cocina mediterránea, está dividido en cuatro partes que corresponden a las cuatro estaciones del año. En cada una de ellas se presentan los productos de temporada y los platos, tanto dulces como salados, que pueden realizarse con ellos. Las recetas están explicadas paso a paso, con detalle e ilustradas con fotos para que los niños y las niñas puedan prepararlas fácilmente. Además son tan sencillas, sanas y sabrosas, que las disfrutarán por igual pequeños y mayores. Más libros de panadería en las páginas 30, 31, 32 y 42 168 páginas 20,5 x 25 cm Tapa dura PVP: 19 € 9 Novedad OBSESSION LADURÉE PARÍS. MAISON FONDÉE EN 1862 en nuestro catálogo Oriol Balaguer Maison Ladurée 304 páginas 15 x 16,5 cm Caja + libro PVP: 29,90 € Novedades Novedades MACARONS Novedad en nuestro catálogo Cada estación, del mismo modo que los diseñadores de moda lanzan nuevas colecciones, los maestros pasteleros de Ladurée crean nuevos sabores de lo más apetecibles para nuestro placer culinario. En esta hermosa caja, Ladurée rinde homenaje a estos deliciosos y emblemáticos dulces que le han dado un renombre internacional. Este libro le desvelará los secretos mejor guardados de los macarons de Ladurée: recetas con sus sabores favoritos e ideas que le inspirarán para elaborar muchos más. Después de 15 años desde la aparición de su primer libro “La cocina de los postres”, Oriol Balaguer presenta obsession, la nueva y flamante obra de este reconocido chef barcelonés. Se trata de una obra completa en la que el lector encontrará todo un abanico de creaciones que vienen a poner de manifiesto la versatilidad de este gran maestro. Hablamos de tartas, postres, bollería, bombones, petit fours, chocolate artístico, helados, e incluso panadería. Todo ello desde la madurez y la máxima lucidez creativa de un chef que hoy es universal. 304 páginas 23,5 x 30,5 cm Tapa dura PVP: 68 € Novedad en nuestro catálogo RECETARIO DE HELADERÍA ARTESANA En español e inglés 199 páginas 21 x 20 cm Rústica plastificada PVP: 25 € Más de 200 recetas extraídas del archivo reciente de artículos publicados en Arte Heladero, firmadas por heladeros y pasteleros de amplia trayectoria. Por tanto, la fiabilidad es uno de sus principales argumentos. En el recetario se pueden encontrar desde los helados tipo crema hasta elaboraciones tan sencillas como los polos de hielo o los granizados. Son en total 13 familias, con sus apartados y subapartados. Dentro de cada familia el orden de las recetas es alfabético, de manera que es muy fácil orientarse y encontrar diferentes opciones para dar con lo que el usuario necesite en cada caso. Si, por ejemplo, lo que se busca es una receta para elaborar un helado de chocolate, el recetario ofrece hasta 16 opciones distintas, de reconocidos profesionales, todos ellos colaboradores habituales de la revista. Más libros de helados en la página 34 Novedad en nuestro catálogo 139 PASTAS DE TE - RECETARIO ESPECIAL Recetas del primer concurso dulcypas a la mejor pasta de té artesana 2015 168 páginas 22 x 21 cm Rústica PVP: 25 € 10 Recetario Especial: 139 Pastas de Té de 139 pastelerías de toda España, correspondientes al Concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana 2015. ¡Consigue el mayor surtido de pastas de té en un único volumen! Un total de 172 pastelerías inscritas y finalmente 139 participantes de todo el país. 139 pastas de té detrás de las que hay 139 establecimientos y 139 historias que protagonizan pasteleros artesanos, que mantienen viva la ilusión por este maravilloso oficio. En ese recetario especial hemos recogido todas y cada una de las pastas de té que se presentaron a concurso, con su correspondiente receta, encabezadas por la ganadora. Sorprende la variedad de elaboraciones, de sabores, de formatos… Sablés, masas rizadas, lenguas, tejas, rocas, macarons, carquiñolis, belgas, neros, lágrimas, virutas, con relleno, sin relleno, con chocolate, con frutas… variedad, cantidad y sobre todo calidad, además de artesanía. MACARON Novedad en nuestro catálogo Más de 60 recetas para preparar las delicadas creaciones del maestro de la pastelería francesa Pierre Hermé Macaron de caviar cítrico, macaron de regaliz y violeta, macaron de chocolate y whisky pure malt, macaron de crema de wasabi y compota de fresa… En más de sesenta recetas, Pierre Hermé nos ofrece la biblia del macaron. En pocos años el abanderado de la pastelería francesa ha sabido aportar un toque de gusto y modernidad a su profesión. Pierre Hermé reinventa los maridajes clásicos, sorprende con combinaciones de sabores a cuál más audaz e invita a descubrir sus creaciones más recientes: los «Aterciopelados», rellenos con una ganache de yogur, y los «Jardines», macarons efímeros que va desgranando a lo largo de los meses. Recetas únicas y fáciles de elaborar gracias a las técnicas básicas y los consejos que el maestro detalla paso a paso y en imágenes. Las decoraciones de la pastelería clásica 264 páginas 24 x 28,5 cm Tapa dura PVP: 39 € Novedad en nuestro catálogo Enrique Navarro Las principales técnicas en chocolate, mazapán y pastillaje, y el recetario básico de Enrique Navarro en una nueva reedición. La pastelería actual en nuestro país le debe mucho al gran Enrique Navarro. Con el objetivo de conservar su inmenso legado, rescatamos ahora sus técnicas y sus decoraciones de siempre, que ya formaron parte de un libro publicado en 1997, y que ahora son el contenido de esta nueva edición rediseñada y revisada. Rizos, abanicos, tubos, flores, hojas, cintas y lazos, estampaciones, figuras geométricas, frutitas, motivos para cumpleaños, navidad, San Valentín… El gran Enrique Navarro te enseña paso a paso el ABC de la decoración clásica en chocolate, mazapán y pastillaje. 188 páginas 21 x 23 cm Tapa dura PVP: 25 € 11 ESCUELA DE COCINA VEGETARIANA Ingredientes y recetas con más de 500 ilustraciones paso a paso Lo mejor de la cocina vegetariana en más de 500 ilustraciones paso a paso. Todos los ingredientes y los pasos fotografiados desde lo alto para saber en un vistazo lo que necesita para cocinar, incluso sin leer la receta. Un libro lleno de color que se come con los ojos, pensado no solo para los vegetarianos, sino también para todos aquellos que desean descubrir un nuevo modo de cocinar, sabroso y repleto de salud. El libro está dividido en cuatro apartados, que se corresponden con las cuatro piedras angulares de la cocina vegetariana: los cereales; las legumbres, el tofu, el seitán junto al tempeh,y las semillas oleaginosas. Cada apartado cuenta con una amplia introducción con información, características, propiedades y usos de los principales alimentos. Escuela de pasta y salsas 256 páginas 19 x 24 cm Rútica PVP: 17,50 € en nuestro catálogo LOS GRANDES CHEFS NOS ABREN SUS FRIGORÍFICOS Lena Tritto 224 páginas 19,5 x 24 cm Rústica PVP: 17,50 € Novedad INSIDE CHEFS FRIDGES, EUROPE Novedad en nuestro catálogo ¿Cómo se elaboran unos raviolis? ¿Cuántos tipos de ñoquis se pueden preparar si se sustituyen las patatas por otros ingredientes? ¿Qué diferencia hay entre las pappardelle y los tallarines? ¿Cómo se elabora el pesto genovés? ESCUELA DE PASTA Y SALSAS recoge técnicas básicas y ofrece todas las claves para elaborar unos platos que vuelven locos a grandes y pequeños. Esta auténtica biblia del ingrediente estrella de la cocina italiana se organiza en los siguientes capítulos: Utensilios cortapasta, bandeja molde para raviolis, mortero... Pasta de sémola orecchiette, cavatelli, trofie... Pasta de huevo tallarines, lasaña, passatelli... Pasta rellena tortelli, agnolotti, fagottini... Ñoquis de patatas, de calabaza, a la romana... Pasta especial verde, de castañas, de farro, de tinta de sepia... Salsas: pesto genovés, carbonara, etc. Carrie Solomon y Adrian Moore Apartados sobre 40 grandes chefs europeos, que suman juntos más de 60 estrellas Michelín. Los chefs n.º 1 y n.º 2 de la lista del World’s Best Restaurants de 2015 y la Mejor Chef del Mundo de 2015, Hélène Darroze. Dos recetas de cada cocinero, en las que utilizan ingredientes y especialidades regionales. Un índice muy práctico para poder localizar rápidamente cada receta. Las direcciones de los restaurantes de todos los protagonistas. Ilustraciones de las 40 neveras con detalles adicionales, diseñadas por Aurore d’Estaing, con prólogo de Nathan Myhrvold, autor de Modernist Cuisine. 328 páginas 21,5 x 30,5 cm Tapa dura PVP: 40 € Novedad LOS POSTRES DEL MUNDO en nuestro catálogo MÁS DE 110 RECETAS INÉDITAS, RECURSOS CULINARIOS Y PEQUEÑOS TRUCOS Bernard Laurence Nuevas recetas, técnicas culinarias y pequeños recursos que facilitan la elaboración de deliciosos postres de todo el mundo, desde Europa y América hasta el Magreb, Oriente Medio, Asia y Oceanía. Bernard Laurance, un apasionado de la cocina, que se dio a conocer a través de su blog, lacuisinedebernard.com, presenta recetas desarrolladas a lo largo de los años, otras con las que ha experimentado y otras que siguen estrictamente los métodos de elaboración tradicionales. Desde el canelé de Burdeos a las Ioukoms de Turquía, y de las cookies neoyorquinas al daifuku mochi. Aplicando su método de descodificación de recetas a los platos que trae de sus viajes, ha conseguido una buena colección de recetas del mundo entero. Más libros de esta colección en la página 26 Novedad GUÍA COMPLETA PARA COCINAR en nuestro catálogo CON INGREDIENTES VEGANOS Joni Marie Newman y Celine Steen 256 páginas 14 × 20 cm Rústica PVP: 16,90 € 12 Un análisis de los mejores y más recientes ingredientes que pueden emplear los veganos para crear soberbias comidas vegetales a partir de cualquier receta. ¿Sabía, por ejemplo, que, además de como sustitutivo del huevo y elemento aglutinante, las semillas de chía se pueden usar para hacer helados, bollería, mermeladas e incluso queso? ¿O que el aceite de coco se puede sustituir fácilmente por mantequilla vegana? ¿Y qué le parecería elaborar una pecaminosa nata montada con la crema de coco? ¿Y usar la sabrosa yaca en lugar de la carne picada o las lentejas en lugar de hamburguesas? Trucos gracias a las sencillísimas sustituciones de los lácteos, los huevos, la carne y el pescado realizadas con productos e ingredientes naturales siempre que resulta posible. Novedades Novedades Novedad en nuestro catálogo ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE 288 páginas 19,5 x 24,5 cm Tapa dura PVP: 24,90 € Novedad en nuestro catálogo École du Grand Chocolat Valrhona Frédéric Bau y Clay McLachlan Una obra esencial, verdaderamente pedagógica e ilustrada por completo. Más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...). Más de 150 recetas: todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería. Un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. Se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible y para el público en general. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso para realizar con éxito sus postres. Con los secretos de los mejores chefs pasteleros y sus recetas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey... 416 páginas 19 x 24 cm Tapa dura PVP: 24,90 € 13 Novedad en nuestro catálogo Exquisitos granos. Técnicas de Barista. Más de 100 recetas de todo el mundo Tim Hampson Anette Moldvaer 224 páginas 19,5 x 23 cm Tapa dura PVP: 27 € Disfrute de un viaje desde el grano a la taza con Obsesión por el café, el libro en el que expertos le enseñarán cómo hacer los cafés más emblemáticos paso a paso. Un recorrido por las técnicas del cultivo empleadas en las mayores regiones productoras de café, por la recolección, el tueste y la molienda, hasta llegar a la elaboración del propio café. Más de 100 recetas que incluyen cafés para todos los gustos, desde los más innovadores a los más clásicos, como un perfecto café irlandés. Explorará todos los diferentes instrumentos que necesita para crear un café de fantástico sabor, y podrá asesorarse acerca de las catas con una guía que le mostrará cómo reconocer fácilmente los diferentes gustos y aromas que puede percibir. COOKING COFFEE Novedad en nuestro catálogo Alber Adrià 96 páginas 21,50 x 21,50 cm Tapa dura + DVD PVP: 25 € Novedad en nuestro catálogo EL LIBRO DE LA CERVEZA Novedades Novedades Cafe OBSESION Italia es quien mejor ha sabido poner en valor el potencial del café, ideando métodos de preparación que exaltan la búsqueda del equilibrio perfecto entre las distintas cualidades organolépticas y las múltiples variedades, procedencias y métodos de elaboración del café, hasta haberse convertido en una parte integrante vital en la cultura de nuestro país. En Lavazza, la pasión por el café nos acompaña y nos distingue desde nuestros orígenes. Una tradición que cumple 120 años y que se inició en el lejano 1895, con la primera tienda en Turín, de la que nació la que hoy es una empresa que ha hecho del placer del café una vocación verdadera y propia. De ahí la idea de realizar un libro que contiene recetas que se han elaborado partiendo del café Lavazza como ingrediente: más de una veintena de creaciones de Albert Adrià. En la actualidad, la cerveza ya es considerada como una bebida para degustar, saborear, de la que hablar y por la que viajar, tanto como el vino. Esta nueva edición totalmente actualizada presenta las fábricas de producción de cerveza más significativas de todos aquellos países que las elaboran con una preparación especial, y añade nuevas cervezas artesanales y otras especializadas, sin olvidar las clásicas. Con un catálogo visual de más de 800 cervezas, con minuciosas notas de degustación y rutas con visitas a los lugares de producción más destacados, este libro es la guía indispensable de la bebida favorita del mundo entero. 352 páginas 19,5 x 23 cm Tapa dura PVP: 29 € Novedad Destilados en nuestro catálogo De la absenta y el brandy al vodka y el whisky. los mejores destilados del mundo, explicados al detalle Joel Harrison y Neil Ridley Una obra que descubre los mejores destilados del mundo, a día de hoy. Con información para apreciar cada bebida, sus ingredientes, sus formas clásicas, así como las decisiones que se han tomado al crearlas. Incluye los mejores ejemplos de cada tipo de destilado, desde la ginebra y el ron al tequila, con numerosas sugerencias sobre cómo tomarlos, con cócteles clásicos e innovadores, y cómo sacar el máximo partido de ellos. En la actualidad, el mundo de los destilados experimenta un notable incremento de los productores artesanales, así como de los pioneros de nuevas bebidas. 224 páginas 15 x 21 cm Tapa dura PVP: 19,90 € Novedad El libro del té BEBIDAS ARTESANAS Novedad en nuestro catálogo cultivo, preparación, consumo, historia, recetas MÁS DE 100 RECETAS CON Y SIN ALCOHOL Lindy Wildsmith ¿Le gustaría aprender a elaborar bebidas artesanalmente? Si la respuesta es afirmativa, este es el libro ideal, ya que con él experimentará el placer de preparar sus propias bebidas. Con más de 100 recetas para preparar bebidas con y sin alcohol, Lindy Wildsmith, aclamada gastrónoma y escritora culinaria, le conducirá desde los ingredientes recién recolectados hasta el producto final. 14 200 páginas 20 x 25,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 € en nuestro catálogo Louise Cheadle y Nick Kilby Este libro le ofrece los conocimientos únicos de teapigs acerca del té, desde dónde se cultiva y las personas relevantes en esos lugares hasta las circunstancias que concurren en los mejores tés; desde seguir el recorrido de las hojas de té (cultivo, recolección, procesado y, por último, preparación de su taza de té) hasta las diversas culturas y modos de tomarlo en el mundo. Una pequeña historia, algunas reglas de etiqueta y, no hay que olvidarlo, la costumbre de mojar las pastas en el té. Se proporcionan asimismo las reglas sencillas, pero inquebrantables, para preparar una taza de té perfecta. Con una selección de grandes recetas de cocina o repostería, dulces y sabrosas, e incluso cómo elaborar cócteles a base de té. 208 páginas 21 x 27 cm Tapa dura PVP: 24,90 € 15 en nuestro catálogo recetas básicas de japón 80 recetas ilustradas paso a paso Sue Quinn 256 páginas 19 x 24,50 cm Rústica PVP: 19,90 € Cocina de autor Novedades Novedad escuela de cocina modernist cuisine el arte y la ciencia de la cocina Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet Con su habitual método sencillo y práctico, Escuela de cocina dedica este volumen a las recetas de la cocina japonesa. Su especial cuidado estético de las fotografías, que ilustran las recetas paso a paso, convierten este libro en una guía culinaria original en la que es imposible perderse. Ofrece conceptos básicos, trucos fáciles de cocina y consejos para la compra, y brinda la oportunidad tanto a los amantes de los fogones como a todos aquellos que quieran dar sus primeros pasos en el arte culinario, de confeccionar multitud de platos sabrosos e imaginativos. Ofrece 80 recetas sencillas de preparar, desde cómo preparar el arroz a la manera tradicional para que los makis o el sushi tengan la consitencia deseada hasta cómo cocinar los fideos yakisoba para que esten en su punto. Novedad APICIUS en nuestro catálogo Volumen 1 Historia y fundamentos Volumen 2 Técnicas y equipo Volumen 3 Animales y plantas Volumen 4 Ingredientes y preparaciones Volumen 5 Recetas con emplatado y presentación Volumen 6 Manual de cocina, impreso en papel lavable, con ejemplos de recetas y exhaustivas tablas de referencia En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2438 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear. Extensos capítulos que explican cómo obtener resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas. El Cuaderno de Alta Gastronomía Cada seis meses (con un número en mayo y otro en noviembre) trata de mostrar, de una manera única, las últimas novedades de la alta gastronomía a nivel mundial. La lista de colaboradores profesionales refleja esta progresiva internacionalización y da una idea de la dimensión que están cogiendo, y de cuales son los principios o la filosofía de estos cuadernos. En Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Apicius es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos. Quiere mostrar no sólo los aspectos didácticos y formales que apoyan a los profesionales, sino también aquellos elementos placenteros que redondean ese término tan rico y amplio que es la gastronomía. 224 páginas 21 x 29,7 cm Rústica PVP: 35 € PãstryRevolution Pãstryrevolution #17 Novedad en nuestro catálogo para amantes de la pastelería, de la panadería y de la cocina dulce @Montagud1906 @PastryRev #PR17 www.PastryRevolution.es España_ Pedro Subijana (Akelare). Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant). Fernando Sáenz (Obrador Grate). Xavier Barriga (Turris). Txema Pascual (Artepan). Alejandra Hurtado (BistrEau). Eduardo Bizkarra (Panadería Bizkarra). Australia_ Martin Benn (Sepia). Bélgica_ Roger Van Damme (Het Gebaar). Estados Unidos_ José Andrés (MiniBar). Francia_ Mauro Colagreco (Mirazur). Hong Kong_ Marijn Coertjens (The Peninsula Hong Kong). Italia_ Andrea Tortora (St. Hubertus). México_ Luis Robledo (Tout Chocolat). Suiza_ Thomas Marie (École Hôtelière de Lausanne). 180 páginas 21x24 cm Rústica PVP: 20 € 16 PãstryRevolution es una nueva publicación de periodicidad bimensual y distribución mundial que aglutina pastelería, panadería y cocina dulce. Aúna en una única publicación a los mejores profesionales de la pastelería, la panadería, la bollería y la cocina dulce que, número a número, nos presentan sus últimos trabajos y estudios. La tradición siempre ha sido fuente constante de inspiración para el desarrollo de nuevas elaboraciones en pastelería y en panadería. PãstryRevolution apuesta por la contemporaneidad de ambos mundos respetando y amando la tradición, siendo conscientes que los nuevos tiempos marcan una nueva manera de hacer basada en la calidad. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas. Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso. Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros. 2438 páginas 6 volúmenes con estuche 26,5 x 33 cm Tapa dura 2ª Edición PVP: 399 € 17 256 páginas 24 x 32 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € Josep Maria Rodríguez Massimo Bottura Sweetology es la antología de la pastelería de Josep Maria Rodríguez, el campeón del mundo de pastelería. La estructura del libro permite tanto adentrarse en el universo creativo de Josep Maria Rodríguez como acercarse a la Pastelería, a partir del desarrollo de las técnicas, las fórmulas y los procesos que sustentan el buen oficio. Como muestra del potencial de la pastelería en la cocina dulce, Josep Maria Rodríguez ha interpretado los idearios culinarios de Eneko Atxa (Azurmendi), David Muñoz (Diverxo), Paco Pérez (Miramar), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Ángel León (Aponiente), Josean Alija (Nerua), Albert Adrià (Tickets) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca). El pastelero ha ideado una composición individual inspirada en cada respectivo chef. Un gran libro de cocina realizado por uno de los principales embajadores de la moderna cocina italiana. El restaurante propiedad de Bottura, La Osteria Francescana alcanzó tercera posición en la lista de los 50 Mejores restaurantes del Mundo y posee 3 estrellas Michelin. Este libro nos ayuda a descubrir y entender el proceso creativo y la inspiración de este gran Chef para finalmente presentarnos 48 recetas inéditas como resultado de este mismo proceso. COCINAR AL VACÍO Perú Un libro que analiza una de las técnicas más demandadas en la actualidad. Cocinar al vacío es el resultado de años de investigación en una técnica poco conocida que cada día se hace más necesaria. Basándose en la propia experiencia de su escuela de vacío, en sus páginas se recogen aspectos novedosos hasta ahora nunca vistos ni practicados por otros profesionales. A partir de ingredientes de máxima calidad, Tony Botella propone un amplio repertorio de recetas que abarcan desde aperitivos y tapas hasta platos principales y postres. Recetas en las que tradición e innovación se dan la mano. La Cocina Al Vacío 256 páginas 24 x 27 cm Tapa dura PVP: 110 € La biblia definitiva de la cocina peruana de la mano de uno de sus más famosos y populares chefs, el gran Gastón Acurio. Gastón Acurio presenta por primera vez más de 500 recetas peruanas desde la quínoa al ceviche, del amaranto sin gluten al ají amarillo. Una comida sana, que usa de manera original ingredientes únicos. 400 páginas 27 x 18 cm Tapa dura PVP: 39,95 € Joan Roca y Salvador Brugués Mario Sandoval y Miguel Pérez El vacío como técnica culinaria y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra.Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante. La tapa forma parte de la cultura gastronómica española y permite que el cocinero despliegue todo su talento. El coocktail goza de una salud de primera: la creatividad y la innovación están a la orden del día. Maridar ambos supone adentrarse en una experiencia nueva y abrir todo un abanico de posibilidades cuyo único límite está en lo que imaginen el chef y el bartender. 40 creaciones sólidas maridadas con otras 40 líquidas. Trece de los bartenders más punteros de España colaboran en el libro. NOSOTROS LOS VASCOS El Portal Del Echaurren Con este libro le proponemos una visita por los fogones más ilustres. Cuarenta chefs que nos dejan pasear a nuestras anchas por su recetario más secreto. 320 platos selectos y elegidos minuciosamente por cada uno de ellos. Recetas donde se mezclan la tradición, la innovación y la creatividad. Además, consta de una ficha técnica con la fotografía del “Maestro” y su restaurante, una breve sinopsis de su ubicación y las recetas con sus ingredientes, preparación y montaje. Todas ellas con un estilo diferente, sabores desiguales y aromas inigualables que suponen lo mejor de Álava, Guipuzcoa, Iparralde, Navarra y Vizcaya. 18 Gastón Acurio Cooktail LOS CUARENTA GRANDES MAESTROS DE NUESTRA COCINA 434 páginas 26 x 32 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 98 € 296 páginas 29 x 22,4 cm Tapa dura PVP: 49,95 € Más libros de cocina italiana en la página 40 Tony Botella 304 páginas 21,5 X 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 90 € Cocina de autor Cocina de autor Nunca Confíes en un chef italiano delgado Sweetology 256 páginas 24 x 32 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € Francis Paniego El Portal de Echaurren es un sueño y ese sueño es el de un hombre: Francis Paniego, reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en noviembre de 2012. Un año después, la Guía Michelin le concedía la segunda estrella a El Portal del Echaurren. El cocinero ya había sido el primer riojano en obtener la primera. La cocina de Francis no se puede entender sin el Valle del Oja en general ni sin Ezcaray en particular. Es fuente de inspiración, producto, idiosincrasia. Con la perspectiva que dan las décadas que lleva en el oficio, el chef sabe que los reconocimientos más bonitos le han llegado cuando ha mirado al valle en el que vive su sueño. Este libro recorre la anatomía de ese sueño y del hombre que lo gestó: orígenes, filosofía, etapas, creaciones… 256 páginas 20 x 34 cm Tapa blanda con solapa Bilingüe: español - inglés PVP: 39,50 € 19 208 páginas 15 x 21 cm DVD de 120 minutos Rústica PVP: 35 € foie gras Andoni Luis Adúriz Andoni Luis Adúriz Esta obra contiene un glosario botánico elemental, una guía de usos culinarios de las plantas y un herbario por aromas. Las hierbas y todo aquello que gira en torno a un tallo, a una flor o al más delicado de los brotes que uno pueda encontrar en un bosque, una regata o una suave colina constituyen uno de los escenarios en los que se fragua la cocina de Mugaritz. Llevamos ya muchos años en contacto directo con ese universo vegetal y hemos aprendido a respetarlo sin cometer excesos, sin robarle al campo más que lo estrictamente necesario y valioso, siempre con vista a que el resultado culinario merezca la pena tanto o más que su contemplación a cielo abierto. La naturaleza verde en el plato provoca emoción. El libro reproduce un original del francés Jacques Saint Germain. Su título completo es revelador:“El foie gras, seguido del arte de servirlo y de prepararlo, publicado en París a expensas de la Compañía de los Bibliófilos Gastrónomos”. Prácticos consejos de preparación y servicio describen principios como la consistencia, el aspecto, el peso, la procedencia o el denervado del hígado y responden a antiguas cuestiones fundamentales de su presentación. Las recetas, proponen un “foie gras en brioche”, “foie gras a la financiera”, “foie gras en soufflé”, “foie gras en escalopes”, “foie gras al natural”, “foie gras en crepinetas” o “foie gras de pato con uvas”. FOIE GRAS OFERTA Esta obra acerca toda la información relativa al foie gras. Qué elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionarlo, aplicando criterios profesionales y científicos. Cómo resolver los problemas con los que puede encontrarse. Las diferentes técnicas de cocción y más de 100 recetas. Además de las presentaciones y acompañamientos que permite el foie gras. con consejos sobre los vinos y panes más adecuados para degustarlo. Premio al Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards LÚCIDO & LÚDICO 200 páginas 27 x 27 cm Tapa dura PVP: 53 € 20 Andoni Luis Adúriz Hubo un tiempo en que nuestros mayores no distinguían entre gastronomía, farmacopea y magia. Pusieron nombre a todo aquello que les era útil para la vida, y entre ello a las plantas que por sus cualidades eran curativas, terribles venenos o simplemente deliciosas. Desde Mugaritz, con la ayuda científica y estética del bioquímico Unai Ugalde, filtrada literariamente por los escritores Hasier Etxeberria y Miguel Sánchez-Ostiz y asesorados por los botánicos de la Sociedad de Ciencias Aranzadi, Iñaki Aizpuru y Paco Garin, se recuperan una selección de 50 plantas silvestres para ofrecer un recetario original, que pretende con modestia entablar un nuevo diálogo con la clorofila. Eso sí, no apto para vegetarianos. 240 páginas 22 x 22 cm Rústica, cosido al hilo vegeta PVP: 60 € bestiarium gastronomicae Pierre Gagnaire Andoni Luis Adúriz Una autobiografía culinaria en la que revivimos la extraordinaria historia gastronómica de Pierre Gagniere desde 1966 hasta 2006. El libro nos muestra el fruto de una lenta evolución, transcurrida a lo largo de 40 años de oficio. El cocinero francés ha seleccionado las 40 recetas más significativas de su progresión profesional, aprendidas a la sombra de grandes maestros como Paul Bocuse, o ingeniadas por él mismo. Creaciones que han sido reconocidas con tres estrellas en la Guía Michelin. Cuando se cumplen setenta y cinco años de su muerte, rendimos homenaje a Gyula Madarâsz recreando gráficamente sus bestias y llevándolas hasta las últimas consecuencias, es decir, allí donde acaba todo animal verdadero que presuma existir: en la cazuela. José Belmonte ha sido el encargado de interpretar los escritos de Madarâsz, darles vida y vigencia gráfica. Andoni Luis Aduriz ha hecho lo propio dotando a las bestias de una interpretación gastronómica, fotografiadas por Usagi Enoki. Entre las más de ciento cincuenta bestias que describió en sus cuadernos, hemos seleccionado como muestra una treintena. TRUCOS DE COCINA CON ANTONIO ARRABAL Las primeras palabras de la cocina Antonio Arrabal 256 páginas 19 x 24 cm Rústica PVP: 16,95 € 112 páginas 22 x 22 cm Rústica, cosido al hilo vegeta PVP: 20 € clorofilia precio rebajado André Bonnaure 352 páginas 24,5 x 32 cm Tapa dura con sobre cubierta PVP :69 € (antes 99 €) Cocina de autor,Cocina tapas ydepintxos autor Cocina de autor diccionario botánico para cocineros Los trucos de Arrabal. Segundo finalista de la 1ª edición de Top chef. Con este libro elaborarás platos más sabrosos, ganarás tiempo y eficacia en el momento de cocinarlos, aprovecharás todas sus propiedades nutricionales y ahorrarás en tu compra semanal. La obra está dividida en 4 partes, dedicadas a las grandes familias de alimentos: Verduras, frutas, lácteos y huevos; Pescado y marisco; Carnes y aves, y Mundo dulce, además de una recopilación de Otros trucos, fundamentales para dar rienda suelta a la pasión por cocinar. 225 trucos, 40 recetas originales de Antonio Arrabal que explican cómo se emplean esos trucos y 340 fotografías de paso a paso complementan un texto sencillo, directo y natural, que es como entiende Antonio la cocina. 208 páginas 22 x 22 cm Rústica, cosido al hilo vegeta PVP: 60 € Andoni Luis Adúriz Tras Foie-gras, Clorofilia y Bestiarium llega la cuarta entrega de los cuadernos de Mugaritz. Las primeras palabras de la cocina contiene muchas de las respuestas a aquellas preguntas que en ocasiones no nos hemos atrevido a formular, dando por hecho que todo el mundo las conoce… El objeto de este pequeño glosario gastronómico es mostrar la cocina de un modo más completo, mediante un sencillo ejercicio de descodificación de su vocabulario. Descifrar sus enigmas con la ayuda de las ciencias, las artes y el resto de materias que el conocimiento humano ha desarrollado para, de este modo, abandonar de una vez por todas, la práctica de una versión mutilada de la gastronomía. 192 páginas 22 x 22 cm Rústica, cosido al hilo vegeta PVP: 28.50€ 21 Cocina de autor MUINA Josean Alija Muina permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad. A través del proyecto Nerua se da salida al talento y sensibilidad de un excepcional cocinero, para poder plasmar la personal y particular visión que tiene Josean de la cocina. 192 páginas 15 x 21 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 33,80 ARROCES CONTEMPORÁNEOS Nuevos conceptos creativos, Filosofía culinaria, Desarrollo Quique Dacosta En esta original obra se explican las claves para entender cómo Quique Dacosta ha evolucionado la cocina del arroz hasta las más altas cotas del refinamiento gastronómico, obteniendo un amplio reconocimiento nacional e internacional: 3 estrellas Michelin, ocupa el puesto 26 de la prestigiosa lista “The World’s 50 Best Restaurants”, Mejor Cocinero del Año en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en 2002 y 2005, entre otros galardones, que lo consolida como referente de la creación culinaria presente y futura. 312 páginas 20 x 24 cm Rústica plastificada PVP: 42 € NOMA René Redzepi Una perspectiva privilegiada de uno de los restaurantes más innovadores del mundo, Noma, y su afamado jefe de cocina, René Redzepi (1978) que incluye más de 90 recetas de Redzepi que se sirven en el Noma. Revela la filosofía y los procedimientos de este restaurante de Copenhague premiado con dos estrellas Michelin. Además de ofrecer las claves de la reinvención de la cocina nórdica de Redzepi, su obsesión por los productos frescos y autóctonos escandinavos, su búsqueda insaciable de nuevos ingredientes y su espíritu abierto a la experimentación. Más de 200 fotografías exclusivas de los platos terminados, los ingredientes locales, los proveedores del restaurante y el paisaje espectacular de los países nórdicos. 368 páginas 29 x 25 cm Tapa dura PVP: 49,95 € TAPAS, LA COCINA DEL TICKETS Albert Adrià El restaurante Tickets, en Barcelona, es “un Bulli de barrio”, como lo ha definido su creador, Albert Adrià. Para este prestigioso chef, el tapeo está indudablemente asociado a la fiesta, la sorpresa y la variedad. En Tickets, comer de tapas es más que una forma de alimentarse, es una filosofía de cocina y de vida. Albert Adrià nos invita a probar en nuestras casas esta experiencia gastronómica y cocina para nosotros las tapas emblemáticas de su restaurante. 176 páginas 19,3 x 26,9 cm Tapa dura PVP: 35 € 23 EL GRAN LIBRO DE COCINA MEDITERRÁNEA Ángel León Ángel León, desde chico, miraba al mar, quería contarle cosas y, cocinando sus manjares de la mano de su padre, se enamoró de la cocina. El libro consta de: 288 páginas 25 x 30 cm Rústica PVP: 34,95 € 1ª CUADERNA: Bahía de Cádiz y la Andalucía de enfrente. 2ª CUADERNA: Mi padre, Mi yo, Mi tripulación. 3ª CUADERNA: Mi singladura. 4ª CUADERNA: El pescado, esteros y corrales, el cortijo del mar y la pesca. 5ª CUADERNA: Conservando la tradición. 6ª CUADERNA: Ilusiones, aponiente y quesos yódicos salinos. 7ª CUADERNA: Saliendo del mar. 8ª CUADERNA: El plancton. 9ª CUADERNA: Embutidos marinos. 10ª CUADERNA: Descartes. 11ª CUADERNA: Los fondos. LAS RECETAS FAVORITAS DE MARTIN BERASATEGUI Novedad en nuestro catálogo 320 páginas 21 x 21 cm Tapa dura PVP: 24,50 € Martin Berasategui El nuevo recetario de Martín Berasategui te propone sus 150 recetas favoritas para sorprender en la mesa con buena cocina y sin complicaciones. De nuevo los platos que más nos gustan a todos: aquellos que hunden sus raíces en la cocina casera, preparados con el buen hacer y la honestidad que Martín pone en todo lo que hace. Eso sí: con el toque del maestro. No espere el lector cocinero técnicas sofisticadas ni ingredientes raros. En estas 150 recetas Martín utiliza únicamente productos que se encuentran en el mercado y su elaboración no requiere habilidades especiales, solo ganas de comer bien y de disfrutar cocinando. LA COCINA DE MEY HOFMANN 192 páginas 31 x 23,50 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 60 € Más de 500 recetas, seleccionadas por diez reputados expertos, ponen al alcance del lector un variado repertorio inspirado en el arte culinario mediterráneo, en el que se funden tradición e innovación. Concebidas a modo de fichas, han sido especialmente adaptadas, por el equipo del restaurante Le Louis XV de Mónaco dirigido por Franck Cerutti. Todos los chefs han aportado su propio estilo y experiencia para el enriquecimiento de las recetas, han conseguido hacer la alta cocina simple, próxima y compresible para todos. Fácil de usar es un libro con el que nunca se deja de aprender, un tesoro para los amantes del buen gusto. 1080 páginas 23 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 140 € (antes 180 €) EL GRAN LIBRO DE POSTRES Y PASTELERÍA Alain Ducasse Pastelería, bollería, panadería, confitería, chocolate, helados, sorbetes, frutas, aromas… No falta nada, desde recetas clásicas hasta creaciones innovadoras. La estructura de la obra, basada en los ingredientes, refleja la filosofía de Alain Ducasse: la técnica nunca debe predominar sobre el producto, sino ponerlo de relieve, respetar su propia naturaleza. A lo largo de las recetas, se cultiva la precisión en las proporciones, evitando el exceso de azúcar, buscando intensificar sabores y texturas. La pastelería es un arte preciso, espontáneo e inmediato, recogido en este libro que aúna la tradición pastelera y la modernidad. Mey Hofmann Mario Sandoval Les presentamos el nuevo libro de Mey Hofmann. La otra mitad que completa el volumen anterior dedicado al mundo dulce y que ahora se cierra con esta nueva publicación donde Mey ofrece unas páginas repletas de sensaciones, de colores y sabores, llenas de artesanía y de su especial forma de entender la cocina, llena de creatividad y de un gran respeto por el producto y lo tradicional. Reúne 78 platos divididos entre: snacks, aperitivos, entrantes, pescados y carnes. Más de 60 años de trayectoria avalan a Coque, un restaurante que mantiene sus raíces, al mismo tiempo que las enraíza con innovación y vanguardia en su cocina. Este libro cuenta la historia de Coque, la de las familias Huertas y Sandoval, una historia que comienza en 1949 cuando los abuelos de Mario Sandoval, Isidra Martín y Álvaro Huertas Coque, abren su casa de comidas en Humanes. Una evolución, generación tras generación, que culmina en 2012 con la reinvención de Coque tras una importante reforma del espacio y la creación de un concepto innovador de degustación y disfrute gastronómico, en el que el comensal interactúa con el equipo Sandoval en las distintas salas del restaurante (bodega, cocina, sala y lounge). Sus creaciones se caracterizan por un sentido estético de la composición y una personal armonía de sabores. 528 páginas 23 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 93 € 240 páginas 25 x 29 cm Tapa dura PVP: 59,95 € COCINA CATALANA AZURMENDI Eneko Atxa Este libro es una de las obras más esperadas en el mundo de la gastronomía. Se trata del libro de Eneko Atxa. Su trayectoria, su recorrido entre fogones, la historia de Azurmendi, sus pensamientos, procesos creativos y las creaciones que han hecho que la cocina de Eneko alcance el máximo nivel de excelencia. 24 Alain Ducasse COQUE, UNA EXPERIENCIA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS Más libros de Mey Hofmann en la página 29 y 35 240 páginas 24 x 32 cm Bilingüe: español - inglés Tapa dura PVP: 42 € OFERTA precio rebajado Cocina de autor Cocina de autor CHEF DEL MAR Joan i Jordi Roca, Carme Ruscalleda y Raül Balam, Xavier Pellicer, Quim Hernández, Paco Pérez, Ramon Freixa, Carles Abellán, Joan Bosch, NanduJubany, Oriol Rovira, Ada Parellada, Fina Puigdevall y Pere Planagumà, Jaume Subirós y Carles Gaig Prologada por Ferran Adrià, esta obra es la producción más ambiciosa realizada hasta ahora sobre la Cocina Catalana actual, con 168 recetas y más de 1000 fotos únicas. Un recorrido por la Nueva Cocina Catalana en función de la temporalidad (primavera, verano, otoño e invierno). A través de 4 menús cada uno de los chefs, nos muestran los grandes rasgos de la nueva manera de cocinar en Cataluña. 400 páginas 22 x 282,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 65 € 25 Un libro pensado para aquellos que desean alcanzar la perfección en la cocina. Con Escuela de Cocina encontrará todas las respuestas a sus dudas y aprenderá rápidamente los secretos y las técnicas para preparar platos como los de los mejores chefs. Cada apartado se complementa con útiles indicaciones sobre los utensilios que son indispensables en la cocina y con una selección de recetas fáciles para elaborar apetitosos platos. 512 páginas 19,5 x 24 cm Rústica PVP: 29,95€ LA BUENA COCINA Harold McGee La buena cocina está destinado a convertirse en una pieza esencial del repertorio de cocina de cientos de miles de lectores en todo el mundo. Autor de la obra fundamental para chefs y aficionados “La cocina y los alimentos”, en este nuevo y esperado libro McGee enseña y deleita por igual: refleja espléndidamente su gozo en la despensa y los fogones, hasta el punto que lo hace contagioso. Su estilo es directo y sin las complicaciones de otros libros de cocina: sabe presentar sus conocimientos sin darse importancia. 608 páginas 16,5 x 23,5 cm Tapa dura PVP: 39,90 € Escuela de POSTRES 256 páginas 20 x 24,5 cm Rústica PVP: 17,50€ Técnicas culinarias Técnicas culinarias Escuela de cocina Útiles, técnicas y recetas de postres, explicados paso a paso. Escuela de postres proporciona un gran número de respuestas a las dudas más frecuentes a la hora de elaborar todo tipo de postres. Esta obra, ilustrada minuciosamente con cientos de paso a paso, ofrece las técnicas para elaborar postres de lo más apetitosos. El volumen se divide en tres grandes apartados. En el primero, postres al horno y fritos, encontrará las técnicas para elaborar las bases más clásicas de los postres hechos en el horno y de repostería. El segundo apartado, postres de cuchara, le sorprenderá por la riqueza de secretos y variantes que se pueden experimentar en la elaboración de mousses, bavarois y sorbetes. En el tercer apartado, compotas y postres con fruta, aprenderá las técnicas para elaborar, con frutas de temporada, aromas y especias, compotas caseras como las de las abuelas. la cocina y los alimentos Harold McGee Nos encontramos con un texto cargado de historia gastronómica y actualidad, un trabajo que igual explica el proceso químico de la cocción de los alimentos que la mejor forma de asar una carne para que no pierda sus propiedades. Escrito siguiendo la forma de los diccionarios, con interesantes y didácticos cuadros explicativos, esta obra es una referencia ineludible en el mundo de la cocina, un libro esencial que explica con claridad desde las distintas familias de alimentos, la mejor forma de prepararlos así como los componentes químicos y las reacciones físicas que se producen a la hora de cocinar. 944 páginas 16,5 x 23,50 cm Tapa dura PVP: 44,90 € Escuela de Pescado ¿Cómo se limpia una lubina? ¿Cómo se filetea una trucha? ¿Cuáles son las hierbas aromáticas más adecuadas para condimentar carpaccios y tártaros de atún o salmón? Con Escuela De Pescado descubrirá técnicas básicas y avanzadas, con la que podrá aprender a limpiar, preparar y cocinar tanto el pescado como el marisco. Las recetas, ilustradas con espléndidas fotografías a página completa, van acompañadas de consejos e indicaciones sobre los tiempos de preparación y su dificultad, así como de útiles sugerencias sobre el maridaje de los vinos. 256 páginas 20 x 24,5 cm Rústica PVP: 17,50€ ¿Cómo se limpia una alcachofa? ¿Qué cocción realza el sabor delicado de los espárragos? ¿Qué relleno vegetariano se puede probar con lasañas y canelones? Con Escuela de Verduras encontrará todas las respuestas a sus dudas y aprenderá rápidamente las técnicas básicas para elaborar en casa entremeses, primeros y segundos platos, y guarniciones como los de los mejores cocineros. Diviértase probando, según la temporada y la disponibilidad, elaboraciones y platos novedosos. 26 Niki Segnit Un compendio único de sabores y sus combinaciones. La lista consta de 99 sabores en 16 categorías que dan lugar a 4851 posibles combinaciones. Las entradas explican cada una de estas combinaciones, utilizando abundantes referencias de la ciencia de los sabores, la historia, cultura, la sabiduría de los chefs y los prejuicios personales; es decir, cualquier cosa que pueda arrojar luz sobre sobre el porqué algunos sabores combinan bien. Incluye más de 200 recetas. 560 páginas 15,50 x 24 cm Tapa dura PVP: 26,90 € ESCUELA DE VERDURAS 256 páginas 20 x 24,5 cm Rústica PVP: 17,50€ LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS Jeni Wright y Eric Treuille Los secretos de la escuela de cocina más famosa del mundo: más de 800 técnicas y preparaciones culinarias, ilustradas paso a paso, completadas con trucos, sugerencias y consejos expertos para conseguir los mejores resultados. Recetas de los principales profesionales y platos impresionantemente decorados. Abarca desde la cocina francesa clásica hasta tradiciones culinarias de Extremo Oriente y del resto del mundo. 358 páginas 22,5 x 28,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 35,95 € 27 , EL 50% precio rebajado ITO DEL ÉX SERVICIOS RESTAURANTE DE UN ández os Fern rad Mayte P entos. epartam da . d s u s y a rante ad y brig El restau niformid u , sado. ía g . je lo utilla l desbara y e Deonto y ia r e a c in la maqu -en-p Material, s básicas: la mise e n io Operac mesa. nda. cha de la a r a m o m C y a e L nt . a del clie servicios Tipos de el servicio: acogid ad Dinámic ost-servicio. o. ep d s. n y cobr Tareas cturació otocolo y evento fa e d s a r p l, ia Sistem on es, cerem . hado. Banquet limentos mariscos y trinc a e d n ió c e la d u Manip aración cetario. ado, prep ente y re Desespin rcionado. li c l e d a t po os a la vis Pelado y s de plat e n io c a . r y jamón. lería Elabo ie, ostras en hoste fo n r, ió c ia a v r a Deco s de c puros. especiale sos y los Servicios de oliva, los que . es maneras Los aceit s buenas ión. la e d l a u Man municac ela. as de co logía de la client restauración. cm ic 8 n 2 c x é 2 T 2 o áginas s de psic ientos de a 336 336 p Nocione n los establecim sobrecubiert n co ra u e d d Tapa 0 €) La calida y glosario. (antes 49,4 n ió PVP: 28 € c la is Leg nvío gratis Gastos de e Decoración, talla y escultura Con frutas y verduras José Martín González y Miguel Serrano García Técnicas culinarias OFERTA EL PRÁCTICO Ramón Rabaso y Fernando Aneiros Resumen mundial de cocina y pastelería. 6500 recetas. Obra esencialmente técnica. Este libro, con sus millares de recetas (verdadero resumen de cocina y pastelería), el ordenamiento que de ellas mismas se hace, la claridad de su exposición, dan la medida en cuanto es apreciado este libro por todos los chefs de cocina, maítres d’hotel, mozos y demás personal de ramo de la alimentación. Han logrado poner al alcance los secretos de un arte tan sutil. 567 páginas 13,5 x 19 cm Tapa dura PVP: 39 € TÉCNICAS PROFESIONALES DE COCINA Escuela de Cocina Hofmann Con este libro se pretende poner de manifiesto la base y los conocimientos de la cocina, explicados de una manera sencilla y sintentizada. La llave maestra que abrirá las puertas al infinito mundo de la cocina. Léxico y sabores Seguridad y higiene Organización Componentes Guarniciones Condimentos Cortes Fondos Cocciones Huevos Ligazones Salsas madres Farsas Masas Alimentos del mar Carnes Clasificación Conservación Mundo vegetal Aceite Vinagre Sal Queso Chocolate Azúcar 356 páginas 17 x 23,5 cm Rústica PVP: 30 € EL FASCINANTE MUNDO DEL SERVICIO DEL BAR-CAFETERÍA Mayte Prados Fernández Operaciones básicas en bar y cafetería. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas. Operaciones de servicio en bar y cafetería. Sistemas de facturación y cobro. Identificación y características de las normas generales del servicio. Desayunos, comidas rápidas y coffee break. Definición y normas básicas del manipulador de alimentos y bebidas. 410 páginas 17 x 23,50 cm Rústica PVP: 45 € Escandallos de productos culinarios 2 DVD con estuches Aprox. 120 minutos PVP: 46 € Gastos de envío gratis La presentación y decoración en la gastronomía y en la Alta Cocina hoy en día cumplen una función tan importante que no se pueden separar. Realizar un plato, presentar un buffet y adornar una mesa; hay pequeños detalles que marcan la diferencia y que la gente no olvida. No cabe ninguna duda que la decoración es un arte personal y un gusto propio. La intención de esta obra es dar ideas, detalles y técnicas que le permitan realizar los trabajos en un tiempo récord. Alfredo Gil Martínez Una obra de referencia única e imprescindible que contiene más de 800 recetas de diferentes países del mundo, una amplísima visión tanto de los platos clásicos como de los más vanguardistas, con la posibilidad de calcular sus costes. Contiene, además, un CD que incluye un «Gestor de cocina» con todas las recetas del libro y un sencillo procedimiento para gestionarlas (con la posibilidad de añadir recetas nuevas, así como ingredientes y datos de provee­dores) desde una perspectiva profesional. Cada receta contiene: una ficha descriptiva de los ingredientes, una ajustada explicación de los pasos para elaborar la receta, la posibilidad de calcular el coste general e individual (de los ingredientes, del coste total de la receta y del precio por comensal) y una cuidada selección de fotos ilustrativas de cada elaboración. 560 páginas 19,50 x 26 cm Rústica + CD PVP: 30 € 29 Técnicas culinarias OFERTA COCINA - Preelaboración y Conservación José César Muñumel 368 páginas 19 x 28,5cm Tapa dura PVP: 39 € Identidad profesional Estudios de hostelería La cocina, espacio físico Maquinaria, equipos y utensilios Administración de la cocina Cortes, fraccionado y torneado Conservación de alimentos Cocina al vacío Elementos de condimentación Lácteos, huevos, arroces y pastas Hortalizas, vegetales, legumbres secas Hongos Aves y caza Preelaboración del bobino Reelaboración del ovino y porcino Preelaboración de pescados y mariscos Ensaladas, entremeses Platos de cuarto frío Protocolos de actuación con los géneros antes 152 € ahora 98 € cresci el arte de amasar Iginio Massari y Achile Zoia PANADERÍA PASTELERÍA Juan Pablo Humanes 480 páginas 19 x 28,50 cm Tapa dura PVP: 42 € La pastelería y su entorno Materias primas no perecederas Materias primas perecederas El negocio de la panadería La elaboración del pan Formulas y recetas en pastelería Masas de bollería Pastas de babas y savarín Elaboraciones básicas, pastelería Cremas y rellenos Bizcochos Tartas Pasteles Petit fours Hojaldre Pastelería salada Masas fritas Pasta choux o petisou Pastas de manga Pastas secas Rosquillas Helados Tortillas y soufflés Semifríos Postres Chocolate Caramelo Mazapanes Turrones TÉCNICAS DE COCINA Víctor R. García 352 páginas 27,8 x 19,7 cm Tapa dura PVP: 38 € Menús y cartas Elaboraciones complementarias Métodos de cocinado Condimentos Productos del campo Potajes Sopas, consomés y cremas Pastas y arroces Huevos Guarniciones Pescados Mariscos Carne Chacinería Aves y caza Despojos Ensaladas Entremeses y bufés Repostería Pastelería y confitería Conservación de alimentos Glosario de términos culinarios 2 tomos 416 páginas 31 x 22 cm Encuadernación de geltex estampado en oro con sobrecubierta a cuatro tintas y plastificado PVP: 98 € (antes 152 €) Gastos de envío gratis Premio al Mejor Libro de Masas del Año en el Salón Internacional del Libro Gourmand PASTELERÍA Y COCINA Luis de la Traba y Luis R. García 30 464 páginas 19 x 28 cm Tapa dura PVP: 34 € Pastelería Cremas Pastas Rosquillas Masas frías Pasta choux Bizcochos Hojaldre Masas de levadura Confitería Confituras Mermeladas Mazapanes Turrones Repostería Postres de leche Bavarois Carlotas y espumas Salsas Macedonias Compotas Postres de sartén Soufflés y tortillas Helados Sorbetes Biscuits Bombas heladas Tartas helada Soufflés helados Copas heladas Cocina Fondos y salsas Entremeses Ensaladas Consomé Sopas Cremas Potajes Pastas Arroces Huevos Pescados Mariscos Carnes Hortalizas Dos volúmenes eminentemente prácticos en los que tras realizar un estudio sobre las masas fermentadas desde sus componentes e ingredientes hasta la fermentación y resultados, se presentan los procesos de elaboración paso a paso, de las últimas tendencias europeas en pan, bollería y tartas troceadas. Elaboraciones creadas para satisfacer los deseos de un consumidor cada vez más exigente y refinado: Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Croissant, Panini, Pizza, Krapfen, Pandolce, Kugelhopf, Cubana, Schiacciata, Bussolà, Torte e Impasto speciale. Panadería y bollería Panes con Oficio Joaquín Llarás 172 páginas 21x27 cm PVP: 37,95 € El pan de calidad, con su masa madre y sus reposos, es el verdadero protagonista de esta obra. Su objetivo es entender las características particulares que hay que tener en cuenta en la selección de harinas, fermentos, amasado, formado y en la cocción de un pan, así como detallar con claridad la elaboración de un gran número de especialidades. El libro arranca con una introducción muy amplia donde se repasan los ingredientes principales del pan y las etapas básicas de su elaboración, prestando especial atención a los distintos tipos de masas madres y fermentos naturales. Las masas enriquecidas como el croissant, la ensaimada o el brioche completan el abanico de recetas. El Pan de Jeffrey Hamelman Jeffrey Hamelman 520 páginas Tapa dura PVP: 35 € Recetas impecables y explicaciones detalladas de todo el proceso de hacer pan. Contadas con claridad y rigor, con un lenguaje sencillo y directo, fruto de la experiencia de más de 30 años del autor como profesor y panadero. En este libro encontrarás 140 recetas descritas paso a paso, de un amplio surtido de panes clásicos: de centeno, de masa madre natural, baguette, brioche, focaccia. Una colección de sabores, olores y texturas para profundizar en el mundo del pan artesano. En este libro, encontrarás un pan para cada estación y para cada paladar, incluyendo algunas recetas poco conocidas como el pan de granja alemán o los simits. PANES CONTEMPORÁNEOS Xavier Barriga, Xevi Ramon, Josep Pascual y varios 160 páginas 17 x 24 cm Rústica plastificada PVP: 29 € En panes contemporáneos encontrará un retrato de la panadería moderna con cerca de un centenar de elaboraciones de algunos de panaderos más renombrados del panorama nacional. Cuenta con la participación, entre otros, de Xavier Barriga, Xevi Ramón, Manuel Cortés, Antoni Valls, Eduard Crespo, Toni Gonzalo o Javier Lumbreras, hasta un total de 16 profesionales del mundo de la panadería. La obra no sólo se limita a enumerar ingredientes y procesos de cada elaboración. Aporta también formas de trabajo y usos de materias primas novedosas: harinas, fermentaciones controladas, ultracongelación, masa madre... Un amplio repertorio de panes tradicionales junto con elaboraciones novedosas presentes en la actual panadería. cocas y tortas Xabier Barriga 192 páginas 20 x 26 cm Rústica PVP: 19,90 € 32 Después del pan, las magdalenas, las galletas y la bollería, por fin le ha tocado el turno a las cocas. En este libro encontrarás una gran variedad de cocas y tortas, clasificadas según su textura: desde cocas esponjadas, hojaldradas, muy tiernas y también muy crujientes, hasta cocas para comer con cuchara e ideas saladas. También tenemos un apartado de cocas típicas y tradicionales, esas que han conquistado tantos paladares y que lo siguen haciendo a día de hoy. Como no podía ser de otra manera, hay unos capítulos especiales: desde ideas con las que sorprender a los tuyos, cocas para personas con intolerancias a ciertos componentes como el gluten, la proteína de la leche o el huevo, además de un capítulo dedicado a cocas integrales y bajas en calorías. GASTROALICANTE// 3ª FERIA DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL ALICANTINA PABELLÓN II De 10:00 a 20:00h. OFERTA precio rebajado Ramón Morató La obra está dividida en seis grandes bloques: El chocolate como producto, desayunos y meriendas, pastelería, chocolatería, restaurante y materias primas. Las recetas se engloban en: chocolates líquidos, desayunos chocolateros, confituras y cremas de chocolate, bombones, bombones helados, bombones de restaurante, flanes de chocolate, trufas, pralinés, caramelos, mazapanes, turrones, postres, petitfours, y por supuesto tartas y pasteles. 611 páginas 25 x 30,5 cm Tapa dura Nueva edición PVP: 99 € (antes 150 €) PASTELES, PASTAS, GALLETAS, MERENGUES, TARTAS, PANES DULCES Y SALADOS Caroline Bretherton Técnicas esenciales de repostería y panadería, en detalle y con variaciones creativas. Las recetas se dividen en clásicas, con instrucciones paso a paso, y variaciones. Las indicaciones paso a paso aparecen a doble página, lo que permitirá obtener los mejores resultados. Cada receta comienza con información sobre el número de porciones, el tiempo de preparación (incluyendo refrigeración y leudado), el tiempo de cocción, y si es posible congelar el producto (o una etapa de la preparación). Al final de las recetas se informa sobre la posibilidad de almacenamiento y conservación de los platos. delicias HORNEADAS PARA INTOLERANTES AL GLUTEN Hannah Miles En este libro se muestran más de 60 recetas de galletas, pasteles, tartas, panes y postres sin gluten y sin trigo. La experimentada pastelera Hannah Miles ha desarrollado una colección de recetas especialmente pensadas para las personas que sufren intolerancia al gluten o celíacos. La pastelería es el aspecto más complicado de una dieta sin gluten, pero utilizando productos sustitutivos inteligentes y métodos ingeniosos de repostería, la autora ha creado una selección de versiones sin gluten de las recetas preferidas de todo el mundo. LOS SECRETOS DEL HELADO OFERTA Ángelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Así mismo, se aborda la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos de un maestro de la heladería. AU COEUR DES SAVEURS Tartas y postres que suponen la unión de la tradición y modernidad de la mano de Frédéric Bau, llegando a alcanzar el refinamiento propio de la pastelería de nuestros días. Premio al Mejor Libro del Año en todas las categorías en el Salón Internacional du Livre Gourmand. 34 145 páginas 30,5 x 23,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 60 € OFERTA precio rebajado Iginio Massari ¿No podría ser la tarta monumental, de algún modo, un símbolo de punto de partida? De esta idea parte este libro, que presenta “pasteles monumentales” para diferentes celebraciones. Una llave que abre las puertas de una nueva experiencia en el campo decorativo, un empuje para buscar nuevas formas, sugerencias de las cuales se extraen ideas simplificadas para aplicar al gusto y a la creatividad de cada profesional. Contiene una sección técnica especialmente dedicada al pastillaje y al azúcar soplado y estirado. 314 páginas 34,5 x 24,5 cm Encuadernación de geltex estampado con sobrecubierta a cuatro tintas y plastificada PVP: 49 € (antes 115 €) Gastos de envío gratis OFERTA precio rebajado Frédéric Bau 320 páginas 24 x 32 cm Tapa dura PVP: 75 € (antes 119 €) Mey Hofmann Mey Hofmann no deja de buscar fórmulas para que su escuela y restaurante, que llevan su apellido, Hofmann, estén siempre en la línea de la renovación constante. Su profesionalidad es reconocida internacionalmente y esto la ha llevado a asesorar a empresas del sector por todo el mundo. Su interés y vocación para mejorar el mundo de la pedagogía culinaria y la restauración ha hecho que disfrute de un gran prestigio, resultado de un trabajo bien hecho. Ahora, con este libro, Mey Hofmann ofrece unas páginas repletas de sensaciones, de colores y sabores, llenas de artesanía y de su especial esencia a la hora de crear sus postres y piezas de pastelería. MONUMENTA precio rebajado Ángelo Corvitto 415 páginas 25 x 30 cm Tapa dura PVP: 105 € (antes 150 €) 544 páginas 23 x 28 cm Tapa dura PVP: 29,90 € HOFMANN PASTELERÍA SIN GLUTEN 144 páginas 23,5 x 22,8 cm Rústica con solapas PVP: 19,90 € Pastelería, repostería creativa y postres Pastelería, repostería creativa y postres CHOCOLATES PARA DISFRUTAR CON LOS CINCO SENTIDOS CHOCOLATE OFERTA precio rebajado La Cofradía Amigos del Chocolate, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Roberto Asúa junto con el equipo de cocina del Andra Mari, Daniel García, Josean Martínez Alija, Fernando Canales, Aitor Elizegi, Sandro Bruni, Javier García y Ricardo Pérez. Un libro para todos los gustos que presenta infinidad de recetas tanto para entrantes, mariscos, pescados, carnes, y por supuesto, postres y confitería. Elaboraciones todas ellas con chocolate, originales y sencillas de realizar, que suponen una alternativa interesante a los tradicionales menús. Además contiene las sugerencias de algunos de los cocineros más representativos del mundo de la gastronomía. 224 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 29,50 € (antes 58,24 €) Gastos de envío gratis 35 COLECCIÓN DE PIEZAS DE AZÚCAR Paco Torreblanca 295 páginas 21 x 33 cm 2 tomos Rústica PVP: 45 € (antes 90 €) Dos volúmenes complementarios. El primero muestra las fotografías en gran formato de todas las piezas artísticas de azúcar y chocolate, tartas y postres, con los comentarios del autor sobre cada una de las creaciones. El segundo volumen incluye todas las fórmulas y recetas, además de la información técnica sobre el azúcar, sus tipos, procesos de elaboración, cocciones, aplicaciones… todo ello ilustrado paso a paso. Es sin duda la obra más personal y creativa de Paco Torreblanca, nuevos tratamientos, técnicas y aplicaciones con el azúcar satinado, soplado, colado, isomalt, burbuja, pastillaje… También se incluyen elaboraciones y recetas de tartas y postres con especialidades tan interesantes como los renovados bizcochos japoneses o los dorayakis. PACO TORREBLANCA OFERTA Técnicas e ingredientes para la Pastelería Actual Jordi Puigvert Introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. De forma pedagógica y con infinidad de imágenes paso a paso de cada técnica, el libro arrojará luz sobre algunos ingredientes de los denominados “texturizantes”, explicando sus poco conocidas aplicaciones en productos y elaboraciones de pastelería. La obra demostrará que hoy existen ingredientes al alcance del artesano, que no restan en absoluto calidad ni nobleza a una elaboración, pero que permiten obtener magníficos resultados en cuanto a textura, conservación y mejor interacción con otros ingredientes. 240 páginas 23 x 28 cm Rústica PVP: 49,90 € TALLER DE CONFITERIA precio rebajado Yasmon Othman Las líneas maestras de la trayectoria profesional de Torreblanca. Recetas paso a paso de elaboraciones pasteleras para pastelería de tienda y para restaurante. Encontrarán respuestas a aspectos técnicos del mundo de la gastronomía dulce. Golosinas para meriendas, bombones y bocaditos para el café. Este libro es ideal para tener dulces como los de pastelería pero hechos en casa: casi 100 recetas de bombones, regalices, caramelos, dulces de frutas, nubes, merengues, turrones, trufas, barras de chocolate. Además, muestra las técnicas de cocción del azúcar y del atemperado, marmolado, moldeado y baño de chocolate explicadas paso a paso. Dulces y bombones como los de los profesionales pero sin necesidad de usar excesivos ingredientes ni aditivos industriales.Yasmin Othman es autora de libros de cocina y estilista culinaria. Ha trabajado en programas televisivos de cocina y publica regularmente sus recetas en diferentes revistas. Premio al Mejor Libro de Postres del Mundo Gourdmand World Cookbooks Awards Fusion Chocolate PASTELES DEL MUNDO Roger Pizey y Šárka Babická 304 páginas 22 x 27,5 cm Tapa dura PVP: 24,90 € EVOLUTION Paco Torreblanca 352 páginas 25 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 55 € (antes 110 €) Pastelería, repostería creativa y postres Pastelería, repostería creativa y postres OFERTA precio rebajado La obra se divide en capítulos que corresponden a los diferentes tipos de pasteles y técnicas de preparación: bizcochos y pasteles de varias capas, panes, pasteles de frutas, frutos secos y semillas, pasteles en bandeja, de queso, pastelitos, tartas con levadura, hojaldres, tartas y pasteles para celebraciones. Podrá preparar desde un sencillo madeira de ciruelas hasta un elaborado milhojas o un impresionante croquembouche. Cada capítulo incluye una sección con las pastelerías más recomendadas de las principales ciudades del mundo con tradición repostera: Londres, París, Copenhague, Viena, Nueva York, Tokio, Sídney o Singapur, entre otras. Un exhaustivo atlas de repostería que pone de relieve el talento del maestro repostero Roger Pizey. 252 páginas 18,5 x 23,5 cm Tapa dura PVP: 20 € OFERTA precio rebajado Frédéric Bau El chocolate como auténtico protagonista del plato. No estamos hablando de postres, sino de cocina salada. Frédéric Bau, reputadísimo pastelero, director de L’Ecole du Grand Chocolat, autor de Au coeur des saveurs y, posiblemente, una de las personas que más saben de chocolate en el mundo y de su aplicación en la cocina tanto dulce como salada, desarrolla un cuadro sobre los posibles maridajes entre chocolates de diversos orígenes y múltiples ingredientes. Bau expone los conocimientos precisos de la técnica del chocolate; sencillas instrucciones y trucos. Además, nos presenta un “menú” con una selección soberbia de platos (aperitivos, entrantes fríos y calientes, pescados, carnes, y postres) elaborados con el chocolate como protagonista 300 páginas 26 x 32 cm Tapa dura PVP: 23 € (antes 99 €) OFERTA SIETE precio rebajado Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Pujol, Ramón Morató, Carles Mampel, Miguel Sierra y Jacob Torreblanca 36 328 páginas 23,5 x 28,5 cm Tapa dura PVP: 55 € (antes 105 €) Siete campeones de España, que no han dejado de evolucionar, protagonizando la nueva era de la pastelería española. P. Torreblanca, el origen, un adelantado a su tiempo. O. Balaguer, la pastelería de autor, con firma. J. Pujol, la practicidad, la funcionalidad, el valor del orden y de la simplificación. R. Morató, la teoría y la práctica del chocolate. C. Mampel, el chef total, en lo dulce y lo salado. M. Sierra, la renovación dentro de la renovación, la pastelería de concepto, de fusión con el entorno y de permanente búsqueda. Y J. Torreblanca, la continuidad en el futuro del camino iniciado, el amor por el oficio y la voluntad de superación. Todos ellos tienen algo en común, ostentan el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE). Chocolate de alta costura William Curley William Curley nos desvela los procesos que hay detrás de sus extraordinarias creaciones con chocolate, así como los secretos y las técnicas que forman la base de sus exquisitas recetas. Ganador en cuatro ocasiones del galardón al mejor chocolatero del Reino Unido concedido por la Academy of Chocolate, Curley es un innovador en este arte. Instrucciones paso a paso y fotografías para trabajar todas las técnicas, desde el atemperado hasta la ganache básica, para, a continuación, presentar toda la gama de apetitosas recetas, desde las trufas, los bombones, las barras y los confites, las pastas y los bocaditos, los bizcochos y las galletas, los pasteles y tartas, hasta las salsas y las bebidas, con variedades clásicas y sencillas hasta otras sofisticadas y espectaculares. 224 páginas 21 x 27,5 cm Tapa dura PVP: 29,90 € 37 Carne y charcutería www.forumgastronomicbarcelona.com MANUAL PARA ESPECIAS Tomás Franco Martínez Este libro nace de la necesidad de un manual para orientar en la complejidad del mundo de las especias, con información objetiva y no sesgada por marcas comerciales. El autor es profesional del sector de las especias y plasma en este libro todos los conocimientos que ha adquirido a lo largo de los años. Este libro aporta toda la importancia de las especias en la tecnología alimentaria y ofrece la mejora de los sabores a los alimentos de forma natural, saludable y con toda las garantías. Es un libro muy completo, ya que por cada especia se ofrecen los diversos nombres que tiene, la familia y el nombre en inglés. Se hace una descripción de la planta, se estudian las zonas de producción, el proceso de obtención de la especia, las características organolépticas de la especia, las especificaciones químicas, además de sus usos y aplicaciones. 172 páginas 17 x 24 cm Tapa blanda PVP: 29 € CARNES, EMBUTIDOS Y JAMONES DE ESPAÑA Antonio Madrid Vicente España produce carnes y embutidos de gran calidad y variedad. También elabora los mejores jamones que existen en el mundo. Este libro expone gran parte del patrimonio cárnico español, basándose en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y en las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Los primeros capítulos ofrecen datos generales sobre la composición de la carne y de los productos cárnicos, además de sus propiedades nutritivas, para posteriormente entrar de lleno en la ciencia y gastronomía de carnes, embutidos y jamones. 234 páginas 17 x 24 cm Tapa blanda PVP: 29 € TRATADO DE CHARCUTERÍA ARTESANA OFERTA precio rebajado Marcel Cotienceau, Jean-François Deport y Jean-Pierre Odeau Bases técnicas de la charcutería Jamones crudos y curados Salchichas Salchichones Morcillas negras y blancas Rilletes Chicharrones Confits Cerdo ahumado 23-26 octubre 2016 Fira de Barcelona, Recinto Gran Via 2 tomos 304 páginas 23,5 x 32 cm Encuadernación en símil-piel, estampado con sobrecubierta y plastificada PVP: 78 € (antes 140 €) Gastos de envío gratis TRATADO DE CHARCUTERÍA ARTESANA - PATES T. 93 883 30 45 T. 972 213 234 empresa asociada Marcel Cotienceau, Jean-François Deport y Jean-Pierre Odeau Notas técnicas Asados de cerdo Ccodillos Saladillo Lacón Hure T. 981 59 23 33 OFERTA precio rebajado Queso de cabeza Pies de cerdo Anduilles y anduilletes Pates Terrinas a base de hígado Foie gras 2 tomos 304 páginas 23,5 x 32 cm Encuadernación en símil-piel, estampado con sobrecubierta y plastificada PVP: 78 € (antes 140 €) Gastos de envío gratis 39 Nueva edición del éxito de ventas de la biblia de la auténtica cocina italiana. El libro imprescindible sobre cocina italiana, con más de 2000 sencillas recetas tradicionales, totalmente revisadas y actualizadas para la cocina moderna. Incluye 400 nuevas fotografías y nuevas recetas de chefs de prestigio italianos. Adaptado al mercado internacional, pero fiel a la auténtica cocina italiana. 1.264 páginas 27 x 18 cm Tapa dura PVP: 39,95 € EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA ALIMENTOS, RECETAS Y MENÚS PARA CUIDAR LA SALUD Cada día somos más conscientes de que somos lo que comemos, por eso es fundamental conocer los alimentos con los que cocinamos, sus cualidades benéficas, la forma de combinarlos sacándoles el máximo rendimiento y cuáles son más adecuados para cada persona en función de su salud. Un libro imprescindible para todas las personas que piensan que la alimentación puede ser una buena herramienta para solucionar y prever determinadas enfermedades o carencias. Todos debemos 264 páginas preocuparnos por cuidar nuestra dieta de una manera gratificante, inteligente y 22 x 28 cm Tapa dura saludable. Aquí encontraremos una interesante ayuda para hacerlo, disfrutando de PVP: 29,50 € (antes 39,93 €) una alimentación sana y equilibrada. Gastos de envío gratis LOS HONGOS El arte de la cocina francesa, de Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck, cuyo prólogo está escrito por Martín Berasategui y David de Jorge, es un clásico que, ha tardado más de cincuenta años en publicarse en España y que mucha gente relacionada con el mundo de la cocina, estaba esperando. 856 páginas 17,5 x 24 cm Tapa dura PVP: 36,90 € precio rebajado Juan Antonio Sánchez Rodríguez, Javier Flórez Serrano, José Luis Sierra Fernández, Belinda Guerra Burton y Marian Chamorro Suárez Una obra enciclopédica sobre el mundo de las setas, abarca desde la identificación de los hongos y tipificación de los hábitats hasta la manufacturación y comercialización, pasando por la selvicultura fúngica, la truficultura o el micoturismo. Contenido: El reino Fungi. Morfología y clasificación de los hongos. Hábitats micológicos de Europa e identificación de setas. Las micorrizas en la naturaleza y selvicultura fúngica. La truficultura. Ordenación y producción de recursos. El cultivo de setas. Transformación, envasado y comercialización. Los hongos y el desarrollo rural: el micoturismo. Protección de hongos. Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck Lynda Brown Julia Child y Simone Beck continúan en este segundo volumen con el tratado de “Cuisine Française”, como comenta Juia Child tuvieron la necesidad de editar este segundo volumen pues era imposible abarcarlo en uno sólo. En este segundo volumen: sopas de la huerta; cremas de marisco y sopas de pescado; masas (pan, brioches, cruasanes y tartas); carnes (de la cocina rural a la alta cocina); pollo guisado a fuego lento en salsa y coq en pâte; charcutería (salchichas, salzaón de cerdo y oca); patés y terrinas; verduras y hortalizas; postres. De las mermeladas tradicionales a los exóticos chutneys, de la elaboración de vino al ahumado, del escabeche al secado, estamos ante un completo y exhaustivo manual de cómo realizar conservas, partiendo siempre de la premisa de la frescura y calidad de los alimentos con que se realizan, en pro de una alimentación sana y natural. Las claves de cada una de las técnicas, acompañadas de fotografías paso a paso, y se adjuntan más de 180 recetas de carácter tradicional, fáciles de hacer con un equipo sencillo y adaptadas a la cocina moderna, potenciando el uso de conservantes naturales y la reducción de la cantidad de azúcar. el arte de comer Novedad 750 páginas 31 x 22 cm Tapa dura Contiene CD-ROM interactivo PVP: 59,95 € (antes 85 €) 352 páginas 19,5 x 23 cm Tapa dura PVP: 24 € Los mejores quesos artesanos del mundo M.F.K. Fisher Lynda Brown Considerada la primera escritora gastronómica moderna, la popular escritora M.F.K. Fisher no deja a nadie indiferente con este libro. Escrito con su estilo crítico propio, no es ni un recetario ni una disertación sobre comida, sino una mezcla de ambas cosas que recoge profundas reflexiones sobre el acto de comer, que ella relaciona con la comida y la vida; incluye 60 recetas comentadas con referencias sociológicas, históricas, filosóficas y humor. Patricia Michelson nos abre las puertas de la londinense Cheese Room, en La Fromagerie. En estas páginas, comparte sus conocimientos sobre los misterios del proceso de affinage y le invita a explorar el apasionante mundo de los quesos artesanos.Un viaje por más de 450 quesos que le revelará la importancia del terroir, esa mágica combinación de suelo, altitud y clima que es la razón de la deliciosa diversidad de sabores y texturas del queso. Factores tales como la alimentación del ganado, la influencia de las estaciones y las particularidades del proceso de elaboración de cada queso concreto se combinan para crear productos deliciosos con caracteres y matices tan diversos como variados. en nuestro catálogo 757 páginas 24 x 17 cm Tapa dura PVP: 37,90 € OFERTA EL LIBRO DE LAS CONSERVAS EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA VOL 2 40 OFERTA precio rebajado Jesús LLona Larrauri y Garbiñe Badiola Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck 700 páginas 17 x 24 cm Tapa dura PVP: 36,90 € Monográficos Monográficos LA CUCHARA DE PLATA Más libros de quesos en la página 43 3304 páginas 22 x 27,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 € 41 Alain Coumont y Jean-Pierre Gabriel Las recetas favoritas de las cocinas de Le Pain Quotidien: alimentos sencillos, de temporada, saludables, sostenibles y elaborados mediante técnicas y tradiciones artesanales, para disfrutar con familiares y amigos. Más de 100 recetas que van desde panes caseros y sencillos, pasando por sopas y ensaladas, hasta platos para compartir y postres. Las panaderías-restaurantes de Le Pain Quotidien ofrecen un lugar para sentirse como en casa y en el que poder disfrutar de una comida deliciosa en un ambiente agradable y ameno, a cualquier hora del día. 256 páginas 19 x 24,5 cm Tapa dura PVP: 24,90 € APERITIVOS 128 páginas 19 x 24,5 cm Rústica PVP: 19,90 € Monográficos Monográficos QUESERÍAS Le Pain Quotidien. Recetario Novedad Nuevo Manual Técnico Antonio Madrid Vicente, Estíbaliz Cenzano y Luis Esteire Este libro trata las más modernas tecnologías utilizadas en la elaboración de quesos. Desgrana desde los fundamentos y primeras nociones que hay que conocer, como las materias primas, equipos, útiles, hasta lo más difícil y complicado, todo ilustrado y explicado en un lenguaje pedagógico y sencillo. Se estudian todos los tipos de quesos (frescos, de pasta blanda, de pasta azul, semicurados, curados, cuajadas, quesos fundidos, de suero, etc.).También se incluyen los métodos oficiales de análisis y la legislación que afecta a los quesos. El último capítulo incluye unas fichas prácticas para la elaboración de todo tipo de quesos. Es un libro totalmente actualizado, práctico y completo que ofrece los procesos y tecnologías de fabricación de todo tipo de quesos, tanto artesanales como industriales. QUESOS DE ESPAÑA en nuestro catálogo Yasmin Othman Antonio Madrid Vicente, Estíbaliz Cenzano y Luis Esteire Sorprender a nuestros invitados con una selección de aperitivos elegantes y variados para abrir boca en una exquisita cena u ofrecer un piscolabis informal a base de “finger food” es la clave para una comida perfecta y orginal. Este libro presenta más de 70 recetas de aperitivos, tapas y bocados para todas las ocasiones. También ofrece trucos, consejos e ideas que permitirán tanto a principiantes como a expertos en cocina, preparar un sinfín de aperitivos sabrosos e imaginativos. Contenido: 1. Salsas, Bastones y Tostadas. 2. Bocados a la plancha y Fritos. 3. Pastelitos salados, Rollitos y Sándwiches. 4. Fresco y Ligero. 5. Brochetas y Pinchos. 6. Placeres dulces y golosos. En este libro se tratan los quesos españoles, especialmente los que están protegidos por una Denominación de Origen. Se incluye un amplio primer capítulo dedicado a estudiar la elaboración del queso y todo su proceso. Los profesionales y aficionados al tema quesero encontrarán en este libro una herramienta útil y actualizada para conocer el panorama reciente de todo el sector quesero. PINTXOS DONOSTIARRAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA QUESERA Pedro Martín En palabras de Juan María Arzak: “una gran cocina en pequeñas proporciones”. Pedro Martín hace un recorrido por los bares y restaurantes donostiarras para presentarnos uno a uno con sus ingredientes, procesos de elaboración y autores, estos sabrosos bocados considerados como una verdadera cocina en miniatura. 200 páginas 24 x 17 cm Rústica PVP: 26 € Michel Mahaut, Romain Jeantet y Gerard Brulé La leche. Generalidades sobre tecnología quesera. Preparación de las leches de quesería. Coagulación. Desuerado del coágulo. Afinado. Accidentes de quesería. Defectos en los quesos. Tecnología comparada de los grandes tipos de queso. 347 páginas 18 x 24,5 cm Tapa dura PVP: 30 € 204 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 € FABRICACIÓN DE QUESO LA COCINA VASCA DE SIEMPRE Txuno Etxaniz ¿Por qué este libro de cocina vasca? Simplemente para difundir lo que ha sido y es la clásica cocina vasca. Aquella cocina de nuestras abuelas, la cocina de las viejas sociedades gastronómicas, la cocina que ha ido pasando generación tras generación hasta llegar a nuestros días, enriqueciéndose con el paso del tiempo. Este libro consta de 750 recetas elaboradas con productos habituales o de fácil acceso en los comercios. Es un muestrario bastante amplio de la cocina vasca de siempre, pero acorde con las formas y exigencias del modo de vida actual. 42 320 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 € 364 páginas 24 x 17 cm Rústica PVP: 40 € R. Scott, R. K. Robinson y R. A.Wilbey Importancia del queso como alimento. Variedades de queso. Introducción a la quesería. Leche, materia prima del queso y bacteriología quesera. Pruebas de acidez y análisis químico en el proceso. Aditivos de la leche para quesería. Cultivos de arranque y preparación de la leche. Coagulantes y precipitantes. Operaciones queseras. Fabricación de queso y mecanización tecnológica. Maduración del queso, defectos y clasificación del queso. Filtración con membrana de leche y suero. Selección de recetas de quesos. 506 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 46 € 43 de la CIENCIA a los FOGONES Hervé This Este libro pretende aclarar las dudas relacionadas con los productos y los procesos de elaboración. El físico-químico francés Hervé This, Miembro de la Académie Nationale de Cuisine y de la Académie Nationale du Chocolat et de la Confiserie, considerado el padre de la gastronomía molecular aporta en cuatro capítulos: “Explorar los trucos”, “La fisiología del gusto, base de la cocina”, “Exploraciones y modelizaciones” y “Una cocina para el mañana”, explicaciones y soluciones para estas cuestiones. 240 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 32 € LA COCINA Y SUS MISTERIOS 176 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 25 € Hervé This Hervé This y Pierre Gagnaire Hervé This quiere que los consejos ofrecidos aseguren el resultado final, que las fotografías no muestren platos irrealizables por el tiempo de preparación que requieren. Por ello ofrece de forma simultánea en esta obra todas las etapas de realización, los trucos y consejos, y finalmente unos breves comentarios y descripciones físico-químicas acerca de las preparaciones. La composición de los menús desde primeros platos hasta postres tan variados como dicta la imaginación y muy fácil de preparar gracias a la claridad de las explicaciones detalladas del autor. El arte culinario existe. Cocina artesana, cocina artística. El tema de la tradición, la solución del amor. La cuestión de la naturaleza. El reconocimiento de un arte culinario. En el origen de lo bello. La belleza a través de los números... ¿en la cocina? La idea, en la cocina. Aristóteles y la sutileza. Lo bonito clásico. La elaboración de la buena mística. Platos como catedrales. El cerebro, Tomás de Aquino y el colorante verde césped. La estética durante la Edad Media. El despertar del Renacimiento. Las luces de Occidente y de Oriente. Mil corrientes diferentes que tejen la modernidad. Ayer ¿Y mañana? Mil cocinas de autores. En busca del caldo perfecto. LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS 282 página 17 x 24 cm Rústica PVP: 26 € LA COCINA Y LA CIENCIA Hervé This El autor, Hervé This, doctor en física, química y apasionado gastrónomo parisino nos explica las razones científicas de las reglas empíricas y procesos de la Alta Cocina y que se transmiten de chef en chef. Pequeños consejos y trucos para sopas, asados, frituras, verduras… que facilitan y mejoran los resultados. 286 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 25 € TRATADO ELEMENTAL DE COCINA Hervé This Los champiñones cortados y dejados al aire ¿se oxidan? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva, al mismo tiempo que, una enseñanza culinaria renovada. Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios, éste es el objeto de la gastronomía molecular. 44 Hervé This Abriendo boca. Juguemos con nuestros sentidos. Salud y alimentación. ¿Cuáles son las notas? El asunto de los entremeses. Comprender, perfeccionar. Sin olvidar todas las cosas que hacen la vida bella. De la cocina molecular al constructivismo culinario. El último bocado para el camino. LA COCINA... ES AMOR, ARTE, TÉCNICA 356 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 31 € 228 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 € Ciencias culinarias y gastronomía molecular Ciencias culinarias y gastronomía molecular CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO Peter Barham En cocina, cuanto más se sepa sobre los procesos que tienen lugar en el desarrollo del aroma, del sabor, de la textura… más fácil resulta mejorar rápida y eficazmente cualquier receta. Este libro explica la ciencia que se desarrolla cada vez que se cocina: desde la gastronomía molecular (aromas, sabores, moléculas sensuales…) hasta la física gastronómica (calentando y cocinando) pasando por las materias primas (carne, pescado, pan, bizcochos…), los materiales (utensilios, artilugios) y métodos de cocina (salsas, las masas de pastelería, los soufflés, la cocina con chocolate…). 261 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 23 €€ ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN Antonio Madrid Vicente, E. Cenzano, L. Esteire, J. Mmadsrid y E. Esteire En este libro se expone el proceso completo de la elaboración de las diversas bebidas de alta graduación, estudiando las materias primas, las etapas de fabricación, los equipos empleados, el añejamiento, el embotellado, controles de calidad, etc. Esta obra está documentada con muchas ilustraciones (diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, fotos, etc.). Se estudia en profundidad la elaboración de las verdaderas bebidas alcohólicas de alta graduación: ginebra, ron, vodka, brandy, whisky, anises, tequila, licores, etc 266 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 34 € 45 Manual para profesionales Ophélie Neiman Ronald Jackson Pequeña guía de enología ilustrada. ¿A quién no le da miedo entrar en una tienda de vinos donde nos amenazan miles de botellas, casi todas iguales? ¿Cómo saber por qué unas tienen un precio menor de 4 euros y otras sólo puede pagarlas un jeque árabe? ¿Cuál va a combinar mejor con el menú que tenemos planeado? ¿Pongo la botella en la nevera? ¿La abro con antelación?... Esto del vino parece muy complicado y quien sabe usa unas palabrejas que no se entienden. ¡Pues no! Saber del vino no tiene tanto misterio y aprender puede ser divertido y un placer. Percepciones visuales. Sensaciones olfativas. Sabor y sensaciones táctiles en boca. Evaluación cuantitativa del vino. Evaluación cualitativa del vino. Tipos de vino. Origen de la calidad del vino. El vino y su maridaje con la gastronomía. 350 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 36€ 208 páginas 18,5 x 24,0 cm Tapa dura PVP: 20 € LIQUID EXPERIENCE, COCTELERÍA EVOLUTIVA 356 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 34,90 € Dominique Delanoë, Christian Maillard y Dominique Maisondieu Algo está cambiando detrás de las barras. Javier Caballero revoluciona la coctelería con la creatividad como arma: hielos ahumados, cócteles dentro de un panal, gin-tonics que emergen de entre nieblas aromáticas… Un despliegue de innovación al servicio del sabor que aúna la coctelería tradicional y las últimas técnicas de la alta gastronomía. Conocimiento, inspiración, armonía, precisión y puesta en escena son las claves de los procesos creativos de un bartender convencido de que las posibilidades de la mixología son ilimitadas. En este libro, Javier Caballero nos presenta los cócteles clásicos por excelencia y nos enseña a preparar sus propias versiones. Los análisis de vino en el laboratorio. Interpretación de los boletines de análisis. Los análisis del vino en la bodega y recomendaciones. La cosecha, la vinificación y los controles de madurez. Seguimiento de fermentación alcohólica y maloláctica. Controles de fin de fermentación y corrección de la acidez. Conservación y estabilización de los vinos. La acidez volátil, el hierro y el cobre. El encolado de los vinos y los ensayos de estabilidad. Accidentes en botella. Buenas Prácticas del vinificador: normativa y métodos. Limpieza e higiene de la bodega. Los ensamblajes de vino y la adición de enzimas. La siembra con levaduras y enriquecimiento de vendimias. Los 500 mejores cócteles de autor Tim Webb Stephen Beaumont Un fascinante viaje por el mundo de los cócteles, desde Londres a Long Island, de Manhattan a Melbourne, pasando por México y Manchester. Con una amplia selección de cócteles de autor de todo el mundo, ilustrado con magníficas fotografías y escrito con el estilo riguroso y ameno de Tom Sandham, reputado crítico de bebidas. Este libro interesará tanto a bármanes principiantes como a otros más expertos que quieran ampliar su repertorio e impresionar a sus invitados con técnicas y recetas avanzadas. Incluye información exhaustiva sobre todos los ingredientes, utensilios, la cristalería y las técnicas. EL GRAN LIBRO DE ORO DE LOS CÓCTELES En este volumen se resume la experiencia y el conocimiento de un arte que convierte las mezclas más originales en deliciosas combinaciones, cada una de ellas pensada para un momento apropiado y un gusto diferente. OFERTA precio rebajado 46 272 páginas 21,5 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 20 € (antes 33 €) Gastos de envío gratis EL VINO DEL ANÁLISIS A LA ELABORACIÓN Javier Caballero Cócteles del mundo 304 páginas 22 x 27,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 39,90 € Vinos y otras bebidas Vinos y otras bebidas Análisis sensorial de vinos El vino no tiene misterio 233 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 € ATLAS MUNDIAL DEL VINO Hugh Johnson y Jancis Robinson Pocos libros sobre enología merecen el adjetivo de «clásico», pero la primera edición del Atlas mundial del vino hizo historia en el mundo editorial en 1971, fecha de su publicación. Los críticos lo consideran la obra sobre vino esencial y más prestigiosa que existe. Esta nueva edición aportará a los lectores todos los conocimientos actualizados sobre el mundo del vino. Las cosas han cambiado mucho desde la última edición del atlas. El cambio climático, avances en las técnicas de vinicultura, las modas, las nuevas regiones vinícolas..., todo ello se refleja en esta nueva versión. 400 páginas 23 x 29 cm Tapa dura PVP: 39,90 € PRODUCCIÓN DE VINO Keith Grainger y Hazel Tattersall Viticultura, principios básicos. El clima y el suelo. El viñedo y la vendimia. Plagas y enfermedades. Propuestas medioambientales para el viñedo.Vinificación: principios básicos. Preparación del vino para el embotellado. Proceso detallado de elaboración de vinos tintos, blancos, espumosos y de otros tipos de vinos tranquilos. Crianza en barrica y tratamientos de roble. Problemas y soluciones. Defectos comunes y sus causas. 186 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 € 47 Decoración, talla y escultura Con frutas y verduras OFERTA precio rebajado José Martín González y Miguel Serrano García 2 Tomos 328 páginas 23 x 31 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP 2 tomos: 68 € (antes 88 €) PVP 1 tomo tomo: 48 € Gastos de envío gratis Premio Nacional en los Gourmand World Cookbook Awards La presentación y decoración en la gastronomía y en la Alta Cocina hoy en día cumplen una función tan importante que no se pueden separar. Realizar un plato, presentar un buffet y adornar una mesa; hay pequeños detalles que marcan la diferencia y que la gente no olvida. No cabe ninguna duda que la decoración es un arte personal y un gusto propio. La intención de esta obra es dar ideas, detalles y técnicas que le permitan realizar los trabajos en un tiempo récord.
