Aceptabilidad - Repositorio Digital UTE

UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CONCHA, APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA Y
ELABORACIÓN DE NUEVAS RECETAS.
AUTOR: XAVIER OSWALDO ESTRELLA CORELLA
DIRECTOR: LIC. ALBERTO MELO RAZA
QUITO 2011
I
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL AUTOR
Xavier Oswaldo Estrella Corella
II
DEDICATORIA
A mis hermanos y amada novia que nunca perdieron la confianza y siempre me
ofrecieron una mano y palabras de aliento que me empujaron a seguir con mis
estudios. Y en especial a mis queridos padres, quienes con su ejemplo, apoyo y amor
supieron guiarme, dándome con sacrificio y cariño, los pilares necesarios para
alcanzar tan esperada meta.
III
INDICE
Planteamiento del problema«««««««««««««««««««««««««,;
Antecedentes«««««««««««««««««««««««««««««««,;
Justificación e importancia««««««««««««««««««««««««««;,
Delimitación del tema«««««««««««««««««««««««««««;,,,
Planteamiento de objetivos«««««««««««««««««««««««««;,,,
Objetivo General««««««««««««««««««««««««««««;,,,
Objetivo Especifico«««««««««««««««««««««««««««;,,,
Marco referencial«««««««««««««««««««««««««««««;,9
Marco teórico«««««««««««««««««««««««««««««««;,9
Características de la zona de estudio««««««««««««««««««««;,9
Fuentes económicas de la zona«««««««««««««««««««««««;9
Reserva ecológica Cayapas ± Mataje««««««««««««««««««««;9,,
Explotación del manglar««««««««««««««««««««««««««;,;
Características de la concha««««««««««««««««««««««««;,;
La gastronomía en Esmeraldas«««««««««««««««««««««««;;,
Beneficio del estudio«««««««««««««««««««««««««««;;,,
Marco conceptual««««««««««««««««««««««««««««;;,,,
Formulación de hipótesis«««««««««««««««««««««««««;;9
Variables««««««««««««««««««««««««««««««««;;9
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CAPITULO I
IV
1. Estudio de la concha «««««««««««««««««««««««««««.1
1.1 Origen«««««««««««««««««««««««««««««««....2
1.2 Características«««««««««««««««««««««««««««««...4
1.2.1 Forma««««««««««««««««««««««««««««««««...5
1.2.2 Tamaño, peso y color««««««««««««««««««««««««««
1.2.3 Alimentación««««««««««««««««««««««««««««...8
1.2.4 Excreción«««««««««««««««««««««««««««««....9
1.2.5 Transporte interno e intercambio gaseoso..««««««««««««««««
1.2.6 Sistemas internos y órganos de los moluscos«««««««««««««««
1.2.7 Reproducción««««««««««««««««««««««««««««....14
1.3 Producción en Ecuador«««««««««««««««««««««««««
1.4 Clasificación de los moluscos«««««««««««««««««««««««
CAPITULO II
2. Características de la Zona de producción««««««««««««««««««
2.1 Generalidades de la zona««««««««««««««««««««««««
2.1.2 Ubicación y límites«««««««««««««««««««««««««....36
2.1.3 Clima, temperatura y profundidad««««««««««««««««««««
2.1.4 Estudio demográfico««««««««««««««««««««««««
2.1.5 Religión«««««««««««««««««««««««««««««««
V
CAPITULO III
3. Cualidades nutricionales de la concha y usos actuales«««««««««««
3.1 Información nutricional«««««««««««««««««««««««««.40
3.1.2 Proteína.................................................................................................................41
3.1.3 Grasas...................................................................................................................41
3.1.4 Hidratos de carbono..............................................................................................42
3.1.5 Vitaminas...............................................................................................................42
3.1.6 Minerales«««««««««««««««««««««««««««««...42
3.2 Riesgos de la concha««««««««««««««««««««««««««
3.2.1 Transporte y conservación«««««««««««««««««««««
3.2.2 Control higiénico y Sanitario de la Concha«««««««««««««««...45
3.2.3 Seguridad y frescura de la Concha««««««««««««««««««.46
3.2.4 Normas HHCCP de la Concha««««««««««««««««««««....46
CAPITULO IV
4. Cultivos de la Concha«««««««««««««««««««««««««««
4.1 Condiciones Ambientales««««««««««««««««««««««««
4.1.1 Clima y Temperatura««««««««««««««««««««««««««50
4.1.2 Suelos y Características««««««««««««««««««««««««
4.1.3 Plagas y Enfermedades««««««««««««««««««««««««
4.2 Variedades de Bivalvos«««««««««««««««««««««««««
VI
4.3 Recolección o cosecha««««««««««««««««««««««««...60
4.4 Plan de rescate de la Concha (Cayapas-Mataje)««««««««««««««
4.4.1 Análisis de la Zona«««««««««««««««««««««««««...64
4.4.2 Problemas de la Zona«««««««««««««««««««««««««
4.4.3 Soluciones y Proyecciones«««««««««««««««««««««««
CAPITULO V
5. Estudio de campo««««««««««««««««««««««««««««
5.1 Determinación de la muestra««««««««««««««««««««««...74
5.2 Objetivos del estudio«««««««««««««««««««««««««...76
5.3 Diseño de las encuestas««««««««««««««««««««««««...77
5.4 Tabulación y Análisis de los Datos««««««««««««««««««««
CAPITULO VI
6. Aplicación y creación de nuevas recetas«««««««««««««««««...89
6.1 Ingredientes««««««««««««««««««««««««««««««
6.1.1 Consejos prácticos y formas de conservación de la concha«««««««....90
6.2 Recetas estándar««««««««««««««««««««««««««««
6.2.1 Formato de receta estándar«««««««««««««««««««««....92
6.3 Recetas Propuestas««««««««««««««««««««««««««....94
CAPITULO VII
VII
7. Conclusiones y Recomendaciones««««««««««««««««««««..139
7.1 Conclusiones«««««««««««««««««««««««««««««..139
7.2 Recomendaciones««««««««««««««««««««««««««.140
BIBLIOGRAFIA««««««««««««««««««««««««««««««
ANEXOS«««««««««««««««««««««««««««««««««
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
VIII
Una alimentación saludable y balanceada necesita de una amplia variedad de géneros
de alimentos, entre los cuales no podemos olvidarnos de los mariscos principalmente la
concha por su gran nivel de valor nutritivo.
Es importante conocer con mayor profundidad este producto y tener más y mejores
alternativas para aplicar la concha a un menú más variado desarrollando la creación de
nuevas recetas, sabiendo exactamente lo que estamos consumiendo, para mi será una
gratificante aventura la elaboración no solo de una tesis, sino de una efectiva ayuda
gastronómica de una de las delicias del mar.
2.- ANTECEDENTES
El filum Mollusca es un grupo de invertebrados de cuerpo blando que poseen un pie
muscular y un manto que, a menudo, secreta una concha dura de calcio que en su
interior es de color pardo o rojizo.
El registro fósil indica que los moluscos han habitado la tierra durante 600 millones de
años, más o menos. Los moluscos existen en el mundo entero y se encuentran en
hábitats que van desde los mares hasta los desiertos, pueden hallarse en la superficie
de las aguas y en la profundidad, como también sobre la tierra y debajo de ella. La
concha es un molusco de pequeño tamaño, entre 3 y 4 centímetros de longitud. Posee
dos conchas iguales con veinte y seis surcos muy marcados, que encierran una bolita
de carne y un coral casi imperceptible.
IX
La recolección artesanal de la concha (Anadara similis y A. tuberculosa), representa
una actividad importante en las comunidades asentadas en las zonas del ecosistema
manglar, para las cuales el recurso concha cumple un rol muy importante en la
alimentación, nutrición y fuente, que genera ingresos y empleo. En este marco, se
realiza una primera aproximación de investigación a través del manejo sustentable y
recuperación de espacios en la recolección de concha en el Ecuador, el cual nos va a
permitir recolectar información sobre la pesquería artesanal de la concha, desde la
perspectiva ecológica, ambiental, social, económica y cultural.
En una pequeña reseña histórica debemos tomar en cuenta que la humanidad está
caracterizada por acoplarse a la naturaleza, los primeros hombres cazadores
pescadores y recolectores, se integraron al medio sin afectar el ecosistema y no
explotaban masivamente las selvas, las plantas y los manglares, solo consumían lo
necesario para subsistir. Su alimentación se basaba en lo que la madre tierra
proporcionaba, tenían mucho respeto por la naturaleza.
A diferencia, en la actualidad ha habido un gran crecimiento en la explotación de este
producto por parte del pescador artesanal, la demanda de la carne de esta especie ha
venido en aumento y se atribuye a un lugar privilegiado en el menú en todas las zonas
del Ecuador, que piden satisfacer a una gran cantidad de turistas.
El esqueleto duro en gran medida calcáreo, de animales marinos, en especial de los
moluscos, debido a su gran belleza, sus brillantes colores, la variedad en sus formas y
X
su abundancia en las costas marinas y las orillas de los lagos, se usan desde tiempos
inmemorables como ornamentos, para fabricar herramientas y como monedas, hoy se
utilizan en la fabricación de productos como los botones, artículos de joyería y otros
productos decorativos.
3.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Es necesario que futuros gastrónomos conozcamos en todo su esplendor los productos
de nuestro país, ya que aparte de ser de excelente calidad y de un delicioso sabor, da
oportunidad a la creatividad para la elaboración de nuevos platillos. Es importante
concientizar a las nuevas generaciones la protección de nuestras fuentes naturales,
como es la del manglar, de donde obtenemos este gran producto que es la concha. El
libre acceso por la ausencia de leyes de uso racional por todas las costas han hecho
que la superficie de los
manglares se encuentren seriamente amenazados,
considerando una inmediata implementación de medidas preventivas para evitar su
desaparición, la situación se hace cada vez
más crítica debido a la falta de
conocimiento acerca de la ecología y biología de esta especie de molusco.
Es importante también dar a conocer la exuberancia de los géneros alimenticios que
están a nuestro alrededor, porque es un privilegio tener esta fuente nutritiva, pero
también una gran responsabilidad el cuidarla, debemos hacer uso de ella sin dañarla,
para darnos cuenta que es un recurso que por su riqueza natural está presente en casi
todos los meses del año, lo cual facilita su consumo ya que la degustación de estos
importantes frutos del mar está arraigada en la cultura ecuatoriana. Por su parte, los
XI
moluscos ofrecen un valor nutritivo también muy apreciable, pues contienen una gran
cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantes sales minerales,
especialmente fósforo.
La conservación en el hogar presenta un problema: son alimentos fácilmente
putrescibles, por lo que se deben consumir lo antes posible. Al adquirirlos frescos
hemos de exigir la etiqueta que garantiza su buen estado, ya que estos organismos,
debido a su metabolismo de acumulación de substancias, pueden ser importantes
vehículos de elementos tóxicos para la salud. Debido a la creciente demanda de estos
productos, en los últimos tiempos se han desarrollado muchos criaderos que
garantizarán un aumento de su consumo en el futuro.
Gracias al ecosistema de nuestro país, es factible estudiar a este interesante molusco,
ya que por la corta distancia que nos separa de nuestras costas ecuatorianas,
podemos experimentar directamente con las personas que se dedican a la recolección,
distribución, negociación y preparación de este delicioso producto, y en base a la
convivencia aprender y mejorar la actividad laboral de los recolectores de concha.
Estos factores dan la oportunidad para crear nuevas y originales recetas, despertando
los sentidos en cuanto a lo visual para una nueva presentación, utilizar los materiales y
colores que n os ofrece el manglar y la propia concha. Refiriéndome al sentido del
gusto y olfato, para elaborar una amplia gama en fusión de los sabores, con productos
que no se han tomado en cuenta en la elaboración de platos con este género
alimenticio.
XII
4.- DELIMITACIÓN DEL TEMA
El lugar de estudio del proceso de obtención de la concha se realizará en la reserva
ecológica CAYAPAS-MATAJE en el cantón Muisne, provincia de Esmeraldas, Ecuador.
La investigación de consumo y aceptación de lo propuesto en esta tesis se realizará en
la ciudad de Quito, en el cual se desarrollará para este estudio, encuestas a la
comunidad y entrevistas a profesionales en la materia, el cual será un aporte
fundamental en la elaboración de esta tesis.
Se ha llegado a la conclusión de que no existe ningún tipo de limitaciones en esta
investigación o estudio.
5.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1.- OBJETIVO GENERAL
Identificar el valor nutritivo de la concha, su aplicación a la gastronomía y elaboración
de nuevas recetas con el fin de incrementar su consumo.
5.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar una investigación sobre la concha, su disponibilidad y ventajas de las
zonas de recolección y producción.
Evaluar los beneficios del consumo de la concha.
Elaborar una guía sobre recetas clásicas, nuevas y creativas, que resalten la
concha en originales platillos en sabor y decoración.
XIII
Analizar las formas de cocción tradicionales y combinarlas con las formas de
cocción modernas.
Proponer un plan de marketing.
Informar a la comunidad lo importante que es cuidar a la naturaleza y preservar
a los seres que habitan en ella.
6.- MARCO REFERENCIAL
6.1.- MARCO TEORICO
CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA DE ESTUDIO
Esmeraldas es la ciudad capital de la provincia homónima, está ubicada en la zona
noroccidental del territorio ecuatoriano a 318 Km. de Quito, tiene un puerto marítimo
importante y una pequeña playa (dentro de la ciudad); cuenta con 130.000 hab. y el
cantón con 180.000 hab. Fue fundada el 21 de Septiembre de 1526, tiene 15.216 Km.
haciendo que Esmeraldas sea uno de los puertos más importantes de Ecuador, tiene
un
Aeropuerto semi-internacional, sus ciudades más próximas son: San Lorenzo,
Atacames, Tonsupa, Súa, Same, Quinindé y Muisne. Tanto las playas como sus
reservas ecológicas la hacen uno de los destinos turísticos más visitados del país,
gozando de una temperatura favorable en todo el año, tanto la ciudad como la provincia
de Esmeraldas reciben su nombre de la piedra preciosa color verde (esmeralda). Se
dice también que en sus tierras anteriormente se encontraban esmeraldas, a lo cual se
ha llegado a atribuir su nombre, referente a la hidrografía esta provincia se sitúa en
XIV
tierras bajas, en donde las mayores altitudes no sobrepasan los 600 msnm; está
atravesada por varias estribaciones que son prolongaciones de la cordillera occidental
de los Andes; al este se encuentran las cordilleras de Cayapas y Toisán; y al oeste las
montañas de Muisne, Atacames y Cojimíes.
El sistema hidrográfico es importante ya que varios de sus ríos se han convertido en
vías de acceso natural para el transporte de productos a distintos lugares, tanto al
interior como al exterior de la provincia. Entre los principales están: Cayapas, Santiago,
Esmeraldas y Blanco. Existen dos climas definidos "tropical monzón", con un
porcentaje de humedad seca del 35% que va de los meses de junio a noviembre con
una temperatura promedio de 2° C. Y "tropical húmedo", con un porcentaje de
humedad de casi el 100% que va de noviembre a mayo en las cuencas centrales y
costa externa septentrional, cuya temperatura promedio es de 30º C.
FUENTES ECONÓMICAS DE LA ZONA
Con respecto a la economía, el puerto de Esmeraldas es importante para la zona norte
del Ecuador. Aquí se exporta principalmente madera y astilla. También se exporta el
banano y otros productos agrícolas. El puerto de Balao es el puerto petrolero del
Ecuador. Su suelo permite la producción de arroz, maíz, palma africana, albahaca y
una gran variedad de frutas tropicales, entre las principales especies forestales están:
chanul, balsa, laurel, sande, guayacán y tangaré.
XV
La crianza de ganado vacuno y porcino es importante. Los recursos marinos de peces
(corvina, pargo, lisa, atún, la concha etc.), son abundantes y variados, constituyéndose
un rubro importante de su economía.
El turismo en Esmeraldas es muy abundante ya que está lleno de playas, selvas
vírgenes sin olvidar sus extensos manglares, indígenas Cayapas, marimba y danza
afro-ecuatoriana, zona arqueológica la Tolita, islas, flora y fauna, cerca de esta
pequeña ciudad que limita al norte con la frontera colombiana y al oeste con el Océano
Pacífico, existen playas que no están más allá de los 30 km de distancia y que cuentan
con la infraestructura hotelera que satisface los exigentes gustos de turistas.
La provincia verde, como se la conoce popularmente, está situada en la costa
noroccidental del país y sus playas son, sin lugar a dudas, uno de sus principales
atractivos, muy cerca se encuentra Atacames, tiene un amplio malecón donde
encontramos restaurantes al aire libre, con lo mejor de la comida típica de la región.
Junto a la playa, numerosos bares ofrecen bebidas típicas a base de agua de coco,
principalmente.
La vida nocturna en los bares, ubicados en la playa, permite degustar las mejores
bebidas exóticas que se pueda imaginar, además se puede disfrutar de los ritmos
tropicales, es ideal escuchar la música y oír como las olas chocan, el sonido de las
hamacas y las fogatas complementan el ritmo de la noche y nos permiten ver un
espectáculo maravilloso.
XVI
Siguiendo la ruta al sur encontramos Same, una zona de grandes palmas que se
extiende por aguas serenas y azules. A 5 km. más al sur está Súa, un tranquilo pueblo
de pescadores que también ofrece lugares para hospedarse y una bella playa ideal
para pasear en bote, a continuación encontramos Quinindé con vastos palmares
africanos y con casas de caña guadúa; para
finalizar
Tonsupa, donde es bello
observar las puestas de sol. En esta playa ha habido un aumento de hoteles y resorts
constituyéndose un lugar con amplias expectativas turísticas.
RESERVA ECOLÓGICA CAYAPAS-MATAJE EN MUISNE (MANGLAR)
La isla de Muisne, separada del continente por un canal de 340 metros está ubicada a
48 km al sur de la provincia de Esmeraldas, tiene una longitud de 8 Km; limita con la
provincia de Manabí, entre la desembocadura del río Muisne y el océano Pacífico,
posee playas vírgenes y aguas pacíficas, ideales para descansar y disfrutar de la brisa
del mar, su cálida arena habitada por cangrejos rojos hacen de esta, una particular isla
en medio de un ambiente tropical. Su clima es cálido húmedo y tiene una temperatura
entre 22 y 28 grados C.
El cantón posee otras playas atractivas dignas de visitar tales como: Mompiche,
Bunche, San Francisco y sus majestuosas rocas. Además en Muisne encontramos la
reserva ecológica CAYAPAS-MATAJE creada el 26 de octubre de 1.995, caracterizada
por su extenso bosque de mangle, donde se levantan los manglares más altos del
XVII
mundo. Tiene una superficie de 51.300 hectáreas, el alto porcentaje de especies que
habitan en la zona la convirtió en una fuente única de biodiversidad animal y vegetal.
La declaración de reserva natural surgió a partir de la necesidad de frenar los procesos
de sobre explotación y contaminación ambiental que se desarrollaban en la zona. La
reserva adoptó el nombre de los ríos que limitan su territorio.
El Cayapas que a su vez tiene tres fluviales: Santiago, Onzole, San Miguel y el Mataje,
ubicado en el límite fronterizo con Colombia, en esta reserva el bosque está constituido
por varios tipos de mangle: el colorado, el rojo, el blanco y el negro. Asociadas al
manglar viven muchas especies acuáticas: la concha macho, la concha hembra, el
ostión, el cangrejo rojo y el cangrejo azul parte importante de la dieta alimenticia de las
comunidades Awá y Chachis, entre los mamíferos se encuentran el periquillo y el oso
hormiguero pequeño. Además en la reserva Cayapas-Mataje se encuentran varias
especies que han sido declaradas en peligro de extinción, entre las más destacadas
están la nutria o lobo, el perico y el cocodrilo.
En la reserva también hay bosques de guandales, caracterizados por ser zonas
pantanosas con suelos muy inestables, en los que hay árboles de cuángare, sajo,
tangaré, ánime y sande.
Entre los paisajes más representativos de la zona, podemos señalar: los manglares de
Majagual, La Tolita (Pampa de oro), Estero El Viento, Las playas de San Pedro y
XVIII
Cauchal, La población de Palma Real, la Cascada o Salto y la Población de San
Lorenzo, que se encuentra en el límite de la reserva, donde se puede encontrar
hoteles, restaurantes y todas las facilidades para embarcarse y emprender cualquier
viaje hacia el interior del área.
EXPLOTACIÓN DEL MANGLAR
La explotación de estas reservas ecológicas ha venido en aumento y la destrucción del
ecosistema manglar es cada vez más incontrolable, principalmente por la acuacultura
industrial del camarón y la tala ilegal e impune de estas zonas,
esto afecta la
conservación de su biodiversidad.
En el caso de la concha negra la situación es cada vez más grave, miles de familias de
concheros ven como se pierde el recurso que es su fuente de trabajo y de
alimentación. El producto cada vez tiene menor tamaño y ya casi no se encuentra.
CARACTERÍSTICAS DE LA CONCHA
La concha y otros
miembros de la clase Pelecypoda se les llaman bivalvos. Los
bivalvos son moluscos que viven dentro de la concha que tienen dos partes o valvas. El
par de valvas se mantiene unido por unos músculos internos y por una bisagra elástica.
El músculo que está cerca de la boca es el músculo aductor interior. El que está en la
parte de atrás es el músculo aductor posterior. Estos músculos son tan poderosos que
es muy difícil abrir la concha.
XIX
El sifón incúrrete es la estructura que regula el movimiento del agua hacia el interior de
la cavidad del manto. El sifón escúrrete regula el movimiento del agua hacia afuera de
la cavidad del manto.
La digestión ocurre en el estómago. La absorción del alimento digerido ocurre en el
intestino delgado. El alimento sin digerir sale a través del ano y el sifón escúrrete lo
expulsa fuera del cuerpo. La concha tiene un sistema circulatorio abierto.
Como es bien sabido, los invertebrados, entre los que se encuentran los Moluscos, son
animales que no poseen esqueleto interno, pero eso no significa que hayan de
renunciar a las ventajas que proporciona el tener una parte dura como referencia para
el resto de su cuerpo.
La solución que muchos de ellos han adoptado para este asunto consiste en ubicar
dicha parte dura en el exterior del cuerpo en lugar del interior, ello les proporciona la
ventaja que pueden utilizar su esqueleto, al que nosotros solemos llamar concha o
caparazón, como un elemento defensivo para protegerse de las agresiones externas,
además de como punto de anclaje para sus músculos y órganos, que es para lo que lo
usamos los vertebrados.
Químicamente hablando, todas están formadas por dos componentes, una matriz
orgánica de naturaleza fundamentalmente proteínica (conquiolina) y un depósito
inorgánico de carbonato cálcico, aunque eso sí, la disposición de estos dos
XX
componentes, siendo similar, puede presentar variaciones que en gran medida dan su
particular aspecto a cada concha.
LA GASTRONOMÍA EN ESMERALDAS
En cuanto a la gastronomía de Esmeraldas hay que destacar la variedad y sabor de
sus platos, para ello se utilizan productos como pescados, mariscos, carnes, frutas
como: coco, plátano verde, maduro y la chillangua, siendo la concha uno de los
productos que más se utiliza en la mayoría de platos, por su gran sabor y aceptación.
Entre los platos más conocidos esta: el encocado , preparado con jugo de coco, muy
popular entre moradores y viajeros, el tapao, a base de pescado, plátano y patacones,
tenemos también el Ensumacao y el Pisao que son platos que llevan una gran variedad
de mariscos que incluyen, concha, camarón, mejillón, calamar, pulpo, langostino,
cangrejo, langosta todo en base al verde y al maní, este es un plato el cual se está
dando a conocer por los turistas porque lo muestran como alimento afrodisíaco, por su
gran nivel de proteínas, tenemos también el pescado frito con arroz y menestra, sopa
marinera, caldo de bagre, arroz marinero.
En Esmeraldas encontramos otras de las principales delicias es el ceviche, que son
preparados en forma diferente, también podrá saborear los bolones y empanadas de
verde, los muchines de yuca con miel de panela, para un momento más dulce está
representado por la cocada negra y blanca, el manjar de leche, arroz de leche, la
conserva de guayaba, las majajas, humitas, los cabellos de ángel, cazabe, mazato y la
chucula.
XXI
BENEFICIOS DEL ESTUDIO
Los beneficios de la investigación de la concha es aumentar su consumo, con una
variedad nueva de platillos dando a conocer que este género alimenticio puede ser
parte fundamental de una dieta saludable. Sus proteínas pueden cubrir las necesidades
de nutrición tanto de niños en edad de crecimiento como de personas mayores.
Los nutricionistas saben desde hace años que los mariscos son fuente de proteínas de
la mejor calidad, a pesar de los esfuerzos de la industria pesquera, del gobierno y de
algunos nutricionistas, la comunidad no conoce en profundidad la importancia de incluir
a la concha en una dieta sana.
La nutrición es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa
comida para el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Las distintas comidas se
componen de diferentes nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales. Todos estos elementos sirven como materia prima de la energía, que el
cuerpo requiere para llevar a cabo todas sus funciones; la concha contiene todos estos
aminoácidos esenciales, por eso, es una excelente opción para cubrir nuestras
necesidades diarias de proteínas.
Una ventaja adicional de la concha es que contiene proteínas altamente digeribles. La
forma en que las proteínas de la concha son absorbidas y metabolizadas es mucho
mejor a la carne roja. Esta ventaja hace que sea una excelente elección para la dieta
de personas de todas las edades.
XXII
La concha contiene entre un 17 y un 25% de proteínas con un contenido promedio de
19/100 gramos. Hasta hace unos años se creía que los moluscos (almejas, ostras,
conchas marinas o mejillones) poseen un alto nivel de colesterol, pero se descubrió
que estas variedades poseen grandes cantidades de esteroles no colesterol, que
pueden llegar a tener un efecto positivo. Estos esteroles inhiben la absorción del
colesterol que se ingiere en una misma comida. En resumen, el nivel de colesterol que
se encontró en estos crustáceos puede ser asemejado a aquel presente en la carne de
pollo.
6.2.- MARCO CONCEPTUAL
HOMÓNIMA: Que tiene la misma forma o nombre pero tiene diferente
significado.
HIDROGRAFÍA: Parte de la geografía física que trata de la descripción de los
mares y de las corrientes de aguas.
MONZÓN: Viento que sopla en el sureste, en invierno sopla de la tierra al mar y
es seco y frío, mientras que en verano sopla desde el océano a la tierra, es
cálido y húmedo y trae abundantes lluvias.
XXIII
PROTEÍNAS: Cualquiera de las numerosas sustancias químicas formadas por
aminoácidos que forman parte de la materia fundamental de las células y de las
sustancias vegetales y animales.
AMINOÁCIDOS: denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos, algunos
de los cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas.
HIDRATOS DE CARBONO: Nombre genérico de las sustancias orgánicas de
reacción neutra, formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, también son la
principal fuente de energía de una dieta.
VITAMINAS: Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico.
MINERALES: Sustancia inorgánica, sólida y homogénea, de composición
química y estructura generalmente cristalina.
BIODIVERSIDAD: Es el término por el que se hace referencia a la amplia
variedad de seres vivos sobre la tierra, la variedad de ecosistemas y fundamenta
el sustento de la vida sobre el planeta.
XXIV
ADUCTOR: Hace referencia a los diferentes músculos cuya acción principal es
la aproximación (aducción).
7.- FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
El estudio investigativo de la concha su aplicación a la gastronomía y creación de
nuevas recetas permite conocer el valor alimenticio de este fruto del manglar,
ampliando una nueva gama de sabores y obteniendo una variedad dentro del menú,
para desarrollar un mejor nivel de consumo.
7.1.- VARIABLES
Variables independientes, son las llamadas causales o cuantitativas, se refieren a la
cualidad, calidad y clase, dependen directamente de la investigación:
Género
Ocupación
Estado civil.
Variables dependientes, son las llamadas cuantitativas o de efecto, sirven para medir y
numerar:
Edad.
XXV
INTRODUCCIÓN
En este primer capítulo, vamos a referirnos a lo que al producto se refiere. Hablaremos
un poco de los principios, en que la concha comenzó a ser utilizada por el hombre para
satisfacer sus necesidades tanto alimenticias como materiales las cuales manejaban
para sus vidas cotidianas.
También daremos una reseña de sus características generales dando a conocer como
es su anatomía, que forma, tamaños que pueden llegar a tener, también de que
depende su coloración y como funciona su sistema orgánico, su sistema nervioso, su
reproducción y también su clasificación, ya que la concha proviene de una amplia
familia que son los moluscos, estos pueden dividirse de varias maneras según su
particularidades estructurales.
Sin dejar de mencionar como aspecto importante, la alimentación,
esta depende
mucho del tratamiento que las personas le den al medio natural de donde proviene esta
especie, por lo cual tenemos que hacer conciencia y cuidar nuestros recursos.
Y por último pero no menos importante la producción de la concha en el Ecuador,
refiriéndome a los lugares más favorables en los que conseguimos estos regalos de la
naturaleza y lo que nos faltaría para tener una producción correcta, si afectar el
entorno.
XXVI
CAPITULO I
1. Estudio de la concha
La concha es un alimento del mar, encontrado también en los manglares, que
sirve para el bienestar de la vida del ser humano, ya que cuenta con una gran
cantidad de elementos nutricionales para el desarrollo físico. Es un producto que
no es tan sencillo de adquirir ya que su producción ha bajado por su gran
demanda, por ser un alimento muy apetecible y utilizado en la mayoría de menús
en la zona costera de nuestro país.
Son bivalvos y pertenecen al grupo de los moluscos, estos pueden ingerirse
cocinados o crudos, pero sus riesgos de contaminación es muy alto, así que es
preferible que su consumo esté debidamente cocido y de orígenes no
contaminados, especialmente lo que se refiere al transporte y conservación.
Estos son moluscos, animales
marinos que se clasifican en función de sus
características. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar
cubierto con una o dos conchas o también pueden no estarlo, diferencia de los
crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.
. De este modo se identifican tres grupos:
Bivalvos que tienen dos conchas como: el mejillón, vieira, ostra, la concha,
etc.
Univalvos o gasterópodos solo una concha como: el caracol
Cefalópodos que no tienen concha como: el pulpo, calamar, sepia, etc.
1
1.1 Origen
El registro fósil indica que los moluscos han habitado en la tierra durante 600
millones de años, más o menos, su origen se remonta desde el Cámbrico, pero
aun no se lo conoce en su totalidad, a pesar del gran registro fósil que han dejado
gracias a la gran facilidad con que sus conchas fosilizan, lo que ha llevado a la
descripción a 6000 fósiles, por esto, para explicar la anatomía general se recurre a
un molusco idealizado al que también respondan los diferentes modelos
corporales, presentes en cada género de molusco.
Los moluscos son, después de los insectos, el grupo más amplio sobre el planeta,
del cual se han clasificado alrededor de 200 mil especies. Se les encuentra tanto
en la copa de los árboles como en las profundidades marinas. El estudio de estos
animales ha ofrecido a los científicos, a través de la historia, temas muy
interesantes, por lo que es uno de los grupos mejor comprendidos en la
actualidad.
2
Se cuenta también con las ideas dadas por los coleccionistas aficionados, algunos
de los cuales además del interés que les despierta la belleza de la concha, se han
adentrado en el estudio de la biología de estos animales. Otros se han dedicado a
conocer a los moluscos de interés puramente culinario, porque éstos, además de
ser altamente nutritivos, tienen sabores especialmente agradables.
Muchos de los moluscos fueron utilizados desde tiempos prehistóricos en la
alimentación humana, como lo demuestra el hecho de que en las cavernas y
albergues en que se albergaron los hombres primitivos del Paleolítico, persisten
abundantes restos de conchas de moluscos que les sirvieron de alimento, como
es el caso de la conocida cueva de Altamira, en el norte de España, donde se
encontraron cantidades realmente extraordinarias de conchas de bígaros o lapas.
En los concheros, se encuentran gran cantidad de conchas y, entre ellas, restos
de hombres primitivos, de ahí su gran importancia arqueológica, también podemos
notar que la concha era utilizada en la elaboración de instrumentos que facilitaban
la vida de los hombres primitivos.
Poco a poco los moluscos se fueron incorporando a la dieta de la humanidad,
aumentando el consumo de algunos de ellos, como: las ostras, los ostiones, las
almejas y los pulpos, entre otros; sin embargo, en la mayoría de los casos su
explotación fue artesanal y para consumo doméstico.
3
1.2 Características
Características generales:
Tienen un cuerpo blando, no segmentado, típicamente tienen simetría bilateral,
aunque a veces algunos la pierden por experimentar su cuerpo un enrollamiento,
en espiral o por el diverso desarrollo de las partes.
Poseen una cabeza, una masa visceral recubierta por un repliegue de la pared del
cuerpo llamado manto, que forma una concha protectora y deja una cavidad
alrededor del cuerpo denominada cavidad paleal, y un órgano musculoso, el pie.
En el cuerpo del organismo se aprecia el manto, este es un repliegue laminar, que
envuelve todo el animal. Sus células precipitan el CaCO3 (carbonato cálcico) de la
sangre para hacer crecer la concha, el borde del manto puede ser liso o tener
extensiones sensoriales e incluso ojos primitivos (ojos paleales).
Algunos bivalvos tienen la capacidad de segregar cuerpos calcáreos ante
agresiones causadas por cuerpos extraños que se introducen accidentalmente en
el interior. El objeto de estas secreciones es pulir los ángulos punzantes del objeto
que hieren al animal. Por este proceso se forman las perlas en algunas ostras.
El pie es muy musculoso y extensible en animales que se entierran, en los demás
está más bien poco desarrollado. Se asocia a una glándula llamada biso que
forma filamentos adherentes con los que se unen al substrato (típicos "hilos" del
mejillón).
4
Por el número de especies y de individuos, son el segundo grupo en cuanto a
tamaño de todas las formas animales.
1.2.1 Forma
El aspecto del cuerpo de los moluscos es muy variado, por lo cual es difícil dar
una descripción que se adapte a las diferentes formas, externamente se aprecian
las siguientes partes:
Cabeza: Está situada en la parte anterior y continúa con otra parte del cuerpo, el
pie, en ella se sitúan los órganos de orientación en forma de tentáculos con misión
táctil, olfativa y también se sitúan los ojos, la boca y los órganos del equilibrio, en
algunos moluscos puede faltar esta región cefálica.
Pie: Masa musculosa en forma de suela y que forma la locomoción del
animal, mediante contracciones y distensiones, en diversos moluscos el pie
adquiere formas y funciones diversas.
Masa visceral: Estructura situada sobre el pie y que aloja en su interior la
mayoría de órganos ó vísceras del animal.
Manto: Formación de la pared del cuerpo que recubre la masa visceral, es
el encargado de segregar una cubierta dura, la concha, de naturaleza
caliza, en algunos moluscos la concha es interna.
5
Cavidad paleal: Hueco que existe entre el manto y la masa visceral, en ella
se encuentran los órganos respiratorios y a la que van a parar los
conductos de todas las vísceras.
1.2.2 Tamaño, peso y color
En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas,
colores y dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño oscila desde conchas
diminutas (2 mm) hasta especies que pueden alcanzar 15 m de largo y un peso de
250 Kg.
En cuanto al colorido de las conchas, que es otra de sus características más
apreciadas, se debe a la introducción de distintos pigmentos en el ostraco
(generalmente, en la capa superior del mismo, en una zona conocida como capa
calcárea) a medida que se va fabricando la concha, estos pigmentos pueden
dividirse en dos tipos:
Solubles en ácidos (como la melanina o las porfirinas).
No solubles en ácidos (proteínas diversas).
Estas son elaboradas por células del cuerpo del animal, almacenándose después
en células especiales del manto que son las que los depositarán en la concha.
La fabricación de los pigmentos (es decir la intensidad de color que producen) está
muy
ligada
a
la
alimentación
del
6
animal
así
como
las
condiciones
medioambientales, lo que produce a menudo distintas tonalidades dentro de la
misma especie. En cambio, los distintos dibujos y patrones de color son debidos,
al igual que la escultura, a la actividad constructora (en este caso, secretora) de
las células del manto.
Si las células secretoras se encuentran repartidas de forma continua a lo largo del
borde del manto, la concha tendrá un color uniforme, sin dibujos de ningún tipo,
mientras que si esas mismas células se encuentran extendidas de trecho en
trecho darán lugar a un patrón a base de líneas espirales paralelas entre sí (o
radiales) al ir creciendo la concha.
Si la actividad secretora no es continua, sino ocasional, el resultado final será un
dibujo a base líneas axiales (paralelas a la abertura) en el primer caso, o de
lunares en el segundo, por supuesto, toda esta actividad así como la posición de
las células en el manto, puede ir cambiando a lo largo de la vida del animal, con lo
que obtendríamos dibujos a base líneas onduladas o quebradas, lunares de
diferentes tamaños, etc.
Cabe preguntarse cuál es la utilidad que presenta para la concha toda esta
variedad de colores y dibujos, y la verdad es que poco se sabe de este tema.
Algunos expertos han propuesto una función similar a la que tienen en otros
animales, es decir fundamentalmente defensiva, bien, por que ayudan a
camuflarse y pasar desapercibidos (aunque esto podría servir también para
facilitar la aproximación a una presa).
7
Sin embargo hay dos factores que restan mucha validez a esta idea y son, en
primer lugar, en condiciones vitales ni colores, ni dibujos, son realmente visibles,
ya que se suelen ocultar en la capa del periostraco, que es de tonos uniformes y
apagados, y en segundo lugar, que ni los moluscos a excepción de los
cefalópodos ni la gran mayoría de sus predadores o presas tienen una visión muy
desarrollada y desde luego no es éste el sentido que utilizan preferentemente para
cazar ni para huir.
En el mundo del coleccionismo, hay que tener en cuenta que muchos de los
pigmentos que dan el color a las conchas, al ser de carácter orgánico, son
sensibles a determinados factores como la luz, la temperatura, la humedad y el
oxígeno atmosférico, por lo que están lejos de ser inalterables, por ejemplo, los
tonos rojos y naranjas o los matices muy suaves tienen tendencia a palidecer con
el tiempo, mientras que los tonos púrpuras se oscurecen hasta casi negros al
oxidarse el pigmento. Por ello, aunque estas situaciones no lleguen a ser muy
frecuentes, es importante una adecuada conservación de la colección que permita
conservar los colores.
1.2.3 Alimentación
Los bivalvos se nutren de partículas orgánicas microscópicas, elementos del
fitoplancton, menores de 20 milésimas de milímetro, que se encuentran en el
agua, este tipo de partículas se puede dar en cantidades muy variables, desde
menos de un millón por litro, que difícilmente pueden sostener población de
8
bivalvos, hasta 50 y 100 millones por litro, insuperables para el crecimiento de
densos bancos.
Esta concentración puede variar, dependiendo del lugar, la época del año, la
marea y la distinta cantidad de animales filtradores que viven de este alimento, es
necesario decir que no todos los tipos de partículas orgánicas de este tamaño
tienen el mismo valor nutritivo.
Gracias a las células epiteliales ciliadas y mucosas que recubren la branquia, un
complejo mecanismo de corrientes y contracorrientes en la cavidad paleal lleva las
partículas seleccionadas, hasta los palpos labiales y la boca, que se encuentran
en la parte anterior de la masa corporal (la opuesta a los sifones en la almeja, o la
próxima a la parte puntiaguda en ostras y mejillones).
Este tipo de alimentación hace que los bivalvos radiquen en las entradas o
desembocaduras de los ríos en sus partes medias y bajas, o las zonas marinas
más cercanas. El fitoplancton se extiende con facilidad, por el aporte de nutrientes
del río y el tiempo de retención, haciendo de éste un alimento óptimo para los
moluscos.
1.2.4 Excreción
Es de tipo metanefridial, está formado por un par de meta nefridios tubulares. Los
monoplacóforos tienen 6 ó 7 pares. Los metanefridios son particulares porque el
nefrostoma se abre en la cámara pericárdica (resto del celoma), el nefrostoma
comunica con el resto del metanefridio por un conducto llamado conducto
9
renopericárdico, que desemboca en el nefridioducto, y este en el nefridioporo,
situado en la cavidad paleal, muy cerca del ano.
Muchos moluscos tienen vasos sanguíneos nefridiales aferentes y eferentes para
filtrar la hemolinfa, estos metanefridios funcionan tanto en la excreción como en la
osmorregulación. Los moluscos acuáticos excretan NH3, y los terrestres, ácido
úrico, los problemas de osmorregulación son mayores en los dulciacuícolas.
Si el tamaño de las partículas es grande pueden ser excretadas por el mismo
esófago formando unas pseudo heces, el ano esta cerca de los sifones, formado
por la boca, esófago corto, estómago, intestino y ano.
En muchos moluscos, las gónadas comunican con el aparato excretor mediante el
metanefridio, de modo que los gametos salen al exterior por el nefridioducto. Es
más correcto entonces llamar al nefridioducto conducto urogenital, y al
nefridioporo, poro genital.
1.2.5 Transporte interno e intercambio gaseoso
En las conchas y demás bivalvos, es frecuente que la cavidad pericárdica
envuelva, además el corazón a un corto tramo del intestino. Del ventrículo del
corazón surge una aorta interior que conduce a los senos tisulares, nefridios,
branquias y de nuevo al corazón.
El manto, como en muchos otros grupos también funciona como superficie de
intercambio gaseoso, la absorción de oxigeno es baja en relación con otros
10
moluscos, pero está compensada por el gran tamaño de la branquia, carecen por
lo general de hemoglobina pero algunas pocas especies la tienen y otras emplean
hemocianina.
1.2.6 Sistemas internos y órganos de los moluscos
A nivel interno encontramos:
Aparato digestivo: formado por boca, esófago corto, estómago, intestino y
ano. Las partículas alimenticias son filtradas por las branquias y captadas
por unas extensiones que rodean la boca (palpos), de número variable
(suelen ser 4), estas partículas se mezclan con una mucosidad que segrega
y van a parar al estómago.
Sistema circulatorio: corazón en posición dorsal. La circulación es de tipo
abierta y no tiene pigmentos respiratorios.
Branquias: con una doble misión, filtrar alimento y respiratoria. Están
recorridas por vasos sanguíneos muy finos para permitir el intercambio de
gases.
Aparato reproductor: tienen un par de gónadas situadas sobre el tubo
digestivo y, durante la época reproductora, ocupan todo el espacio
disponible. Las especies de agua salada son dioicas es decir sexos
separados en distintos organismos, mientras que las especies de agua
dulce son hermafroditas es decir un solo organismo tiene los dos sexos.
11
La fecundación es externa, aunque el hecho de que la madre retenga los huevos
en el interior puede dar a pensar que es interna, el desarrollo es indirecto, es decir
que el bivalvo pasa por diversas etapas larvarias con una apariencia distinta del
individuo adulto.
Sistema nervioso: pueden tener extensiones sensoriales, ojos paleales,
órganos de equilibrio y receptores sensibles a sustancias químicas
(quimiorreceptores) con los que pueden detectar la calidad del agua, tienen
el sistema nervioso de los animales protóstomos; el de anélidos, formado
por:
*Ganglio cerebroideo.
*Cordones nerviosos longitudinales ventrales.
El ganglio cerebroideo tiene forma de anillo, llamado anillo nervioso periesofágico.
Hay dos pares de cordones nerviosos longitudinales ventrales; el primer par son
los cordones nerviosos pedales, que inervan el pie, y el segundo par son los
cordones nerviosos viscerales, que inervan las vísceras y el manto, ambos están
unidos por comisuras nerviosas transversales, este sistema es típico de moluscos
primitivos.
Los ganglios nerviosos en estos 3 grupos están muy reducidos y sólo destaca un
par, del que surgen nervios que inervan la cavidad bucal, el aparato radular y las
estructuras sensoriales del extremo anterior del cuerpo.
12
En el resto de moluscos, el sistema nervioso es más complejo, ya que aparecen
muchos más ganglios nerviosos, del ganglio cerebral surgen nervios que inervan
también la cavidad bucal, el aparato radular y las estructuras sensoriales del
extremo anterior del cuerpo, al tener cuatro cordones ventrales, se dice que son
tetraneuros.
Órganos de los sentidos:
-
Estatocistos: Presentes en gasterópodos y bivalvos. Se localizan en el pie.
-
Osfradios: Presentes en gasterópodos y bivalvos. Son un par de
estructuras que aparecen en la cavidad del manto, en la base o cerca de
las branquias. Es un pitelio sensorial de la cavidad del manto. Son
quimiorreceptores, cuya función es analizar la calidad del agua que va a
entrar en las branquias.
-
Tentáculos sensoriales cefálicos: Presentes en gasterópodos, son uno o
dos pares de tentáculos, localizados en la región cefálica (los cuernos), en
ellas se localizan los ojos del animal y numerosos receptores sensoriales
que funcionan como mecano receptores y quimiorreceptores, a las babosas
marinas se las conoce como gasterópodos opistobranquios, por poseer dos
penachos en la parte posterior del cuerpo.
-
Fotorreceptores: Los más destacables son los de los poliplacóforos y los
de los cefalópodos, los primeros reciben el nombre de aestetes, que son
13
una serie de células sensoriales distribuidas por el manto, son sensibles a
la luz. Se comunican con el exterior mediante poros de la concha.
1.2.7 Reproducción
A partir del primer año de edad, a tallas tan pequeñas como 1 cm en el caso de las
almejas, ó de 3 - 4 cm en el caso de ostras y mejillones, los bivalvos alcanzan la
madurez sexual, excepto la vieira y otros pectínidos que son hermafroditas, y que
tienen por tanto ovarios y testículos a la vez.
El resto de los bivalvos tienen sexos separados, son machos o hembras, aunque
no sea posible distinguir su sexo a simple vista, a excepción de la ostra plana, que
cambia de sexo cada año, las otras especies son machos o hembras a lo largo de
toda su vida, en todas estas especies de sexos separados las gónadas están
incluidas en la masa corporal, bien sea engrosando el manto en el caso del
mejillón, o a ambos lados de la masa visceral en el caso de almejas y ostras.
En buenas condiciones de alimento y temperatura, suelen coincidir en primavera y
comienzo del verano, las gónadas maduran rápidamente y, ante ciertos estímulos,
los gametos, óvulos y espermatozoides, son expulsados al exterior, donde tiene
lugar la fecundación, la ostra plana es una excepción ya que los machos expulsan
el esperma, que es usado por las hembras para fecundar los huevos retenidos en
la cavidad paleal, en ella se desarrollan durante 2 ó 3 semanas hasta que las
larvas son expulsadas al exterior.
14
En todos los moluscos bivalvos el huevo fecundado da lugar a una larva, llamada
véliger, que durante varias semanas vive suspendida en el agua, a merced de las
corrientes, filtrando y alimentándose hasta que llega a una talla de 1/4 a 1/3 de
milímetro en que baja al fondo, busca un soporte para fijarse (ostra, mejillón) o un
substrato en el que se entierra (almeja) e inicia un proceso, la metamorfosis, en el
que pierde el órgano natatorio de la etapa larvaria, llamado velo, comienza a
desarrollar las branquias y las valvas larvarias comienzan a transformarse en las
futuras conchas adultas.
1.3 Producción en Ecuador
El cultivo de moluscos bivalvos en el Ecuador, se inicia en el año de1990 con la
aparición del Centro Nacional de Acuacultura e Investigaciones Marinas
(CENAIM), la primera especie que tuvo cultivo fue la ostra, que fue importada
desde Chile, esta fue incorporada exitosamente en nuestro país y actualmente
presenta una producción limitada, aunque uno de los productos de mayor
demanda a nivel local es la concha por su gran valor comercial ante los
comensales de todo el país.
La producción de los moluscos bivalvos no se llevará a cabo totalmente en el
Ecuador ya sea esta natural o artificialmente, mientras no se desarrollen leyes y
normas mediante una política estatal que vaya de la mano con las exigencias de
buen uso de la explotación de estos recursos, considerando la colaboración.
15
De países que han sido exportadores directos de estos alimentos, como por
ejemplo Chile y Perú, los cuales tienen leyes y regulaciones sólidas, así como una
experiencia en la producción para lograr una meta favorable en la acuicultura en el
Ecuador.
Es necesario contar también con el apoyo industrial y así obtener tanto servicios
materiales como experimentales, dado que en nuestro país se mantiene el cultivo
de recolección en los manglares costeros, en el cual existen muchos obstáculos
en lo que a la concha se refiere, por la gran expansión de piscinas camaroneras
que han acabado con gran parte del área de cultivo.
A lo largo de la costa del Ecuador la explotación de los bancos naturales de la
concha no solo se debe a su fuente de alimento si no también es apreciada por la
concha en sí, ya que es utilizada para la elaboración de artesanías con lo cual las
familias tienen un ingreso adicional.
1.4 Clasificación de los moluscos
Puede decirse que los moluscos se dividen en cinco clasificaciones principales:
-
Los anfineuros.-
nombre que proviene de dos palabras griegas que
VLJQLILFDQ ³DOUHGHGRU GH´ \ ³QHUYLR´ HVWRV PROXVFRV WLHQHQ GRV FXHUGDV
nerviosas en torno al cuerpo, producen una concha parecida a una cota de
malla compuesta de ocho piezas dispuestas en fila y articuladas entre sí.
16
-
Los gasterópodos.- es la mayor clase de moluscos, nombre que proviene
GH GRV SDODEUDV JULHJDV TXH VLJQLILFDQ ³EDUULJD´ \ ³SLH´ VH GHVOL]DQ SRU
medio de un pie ventral, existen unas 50.000 especies de este grupo
SULQFLSDO HQWUH HOODV ³*ORULD GHO PDU´ HQ HVWD FODVH GH PROXVFRV WDPELpQ
figuran los caracoles, las babosas, las lapas y los caracoles marinos.
Los mencionados caracoles
incluyen un amplio número de especies
comestibles, según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y
PDULQRV FRQ HO QRPEUH GH ³RUHMDV GH PDU´ VH FRQRFHQ ORV FDUDFROHV
marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados, así mismo son
cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina,
denominados bígaros.
-
Género Patella.- Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5
centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris
pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior, abunda en las
rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas, la
lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado.
Estos moluscos se comercializan muy poco, se recogen en las rocas durante la
marea baja y se consumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas
diversas.
-
Género Littorina.-
Es un pequeño molusco conocido también como
³FDUDFROLOOR´RFDUDFROGHPDUTXHPLGH-3 centímetros, se recolecta en las
17
costas atlánticas, su concha es parda o negra, con espiral regular y
finamente estriada, es el más conocido y popular de los caracoles marinos,
se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una
especie similar al bígaro es el burgaíllo.
Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en
punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco anacarado y que, además,
no es puntiagudo.
-
Género Murex.- es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas
dispuestas en hileras alrededor de la concha, es marrón claro o amarillento
y mide cerca de 8 centímetros.
Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en
especial en Cataluña y Andalucía.
-
Busano o corneta .- se conoce también como caracola o corneta, su
caparazón es muy duro y verdoso, en general se consume cocido en agua
con sal y es algo más vasto que la cañailla.
Los gasterópodos son univalvos, se ha notado que los caracoles tienen una
concha en espiral, la mayor parte de los gasterópodos crecen en espiral,
arrollándose en la dirección de las agujas del reloj, aunque algunas lo hacen hacia
la izquierda, los gasterópodos suelen ser activos y comen tanto vegetación como
18
carne, si se les molesta, se introducen en sus conchas, que es una lámina córnea
llamada opérculo.
-
Pelecípodos.- nombre que proviene de dos palabras griegas que significan
³KDFKD´\³SLH´HVWRVPROXVFRVWLHQHQXQSLHPXVFXODUHQIRUPDGHKDFKD
que les sirve de medio de locomoción y son bivalvos, las almejas, las
ostras, los mejillones, la concha y las vieitas son moluscos conocidos de
este grupo, que cuenta aproximadamente con diez mil especies. Todos los
bivalvos son vegetarianos, y muchos de ellos viven adheridos a las rocas o
cavan sus casas en la arena y el lodo.
-
Escafópodos.- SURYLHQH GH ODV SDODEUDV JULHJDV TXH VLJQLILFDQ ³ERWH´ \
³SLH´+D\XQDV especies de este molusco, viven en el océano.
Tienen un pie puntiagudo que se parece a un pequeño bote, con él cavan en la
arena, dejando un extremo de la concha mirando hacia la superficie.
Tienen el cuerpo cubierto de una sola concha tubular que está abierta por ambos
extremos, con los tentáculos que salen de una pequeña abertura, estas criaturas
pueden capturar pequeños organismos que les sirven de alimento.
-
Cefalópodos.- a los siguientes animales no se los reconoce fácilmente
como moluscos, el nombre derivado de dos palabras que en griego
significan ³FDEH]D´ \ ³SLH´ HVWD FODVH VH GLVWLQJXH SRU YDULRV WHQWiFXORV
19
(generalmente ocho o diez) que están agrupados alrededor de la cabeza y
la boca, el calamar, el pulpo y la jibia pertenecen a este grupo, pero de las
800 especies de cefalópodos, solo el nautilo tiene una concha externa.
-
Moluscos Bivalvos.- en los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido
por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada
charnela, el color y el olor de estos animales son característicos en función
de la especie.
Contienen un líquido Inter valvar que es claro y con olor a mar, en general se
comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada
más con tocarlas, también se presentan congelados, con o sin las valvas, y en
conserva.
Entre los bivalvos podemos encontrar:
-
Almeja Fina
La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha,
aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo.
Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el
centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y surcos muy finos
que forman un dibujo que se aprecia a simple vista.
En nuestro país la almeja más fina y cara es la populaU ³DOPHMD JDOOHJD´ TXH
posee una concha de color gris claro y que se localiza en las costas del noroeste,
otra especie, es la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La
Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado, la chirla o almeja del
20
Mediterráneo, es pequeña y muy sabrosa, otras especies que se pueden adquirir
en nuestro país son la almeja japonesa, la dorada y la rubia o listada.
-
Berberecho
No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud,
se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva, además
de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde procedente del
Atlántico y del mar Mediterráneo.
Podemos encontrar de menor tamaño, el marolo o concha, localizado desde la
zona sur de Noruega hasta las costas norteafricanas, así como en el
Mediterráneo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso, procedente de la
costa atlántica de Europa y del Mediterráneo, de mayor tamaño que el resto, y el
carneiro muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlántico y del
Mediterráneo.
-
Coquina o tellina
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al
género Dónax, se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil
y quebradiza, su forma es triangular y alargada, las valvas son lisas y de color
blanco, amarillento o tirando a pardo, vetas concéntricas y radios de un tono
violáceo.
21
El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5
centímetros como máximo, se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de
materia orgánica en suspensión.
Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo, entre las variedades más
destacables se encuentran la que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y
bahías alemanas, el chipi-chipi habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe
procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina
mariposa es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.
-
Mejillón
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o
menos oscuro, se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o
macillón, se captura en su hábitat natural, o se obtiene de la cría, bien en bateas o
llanos, la cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera.
Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a
mejillones de pequeños tamaños pero muy carnosos, España es un gran
productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del
Norte.
En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de
Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy
sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano de
22
las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo y el
Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo.
El mejillón barbudo, que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6
centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón
bastardo o gran mejillón con un gran tamaño pero en comparación al resto de baja
calidad.
-
Navaja común
Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies
pertenecientes a los géneros Ensis y Solen, la navaja común es la más popular
por su gran calidad gastronómica, su concha es alargada y muy frágil, las valvas
son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie
presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas, su aspecto es
rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones
o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20
centímetros.
Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo
la arena, se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos
hasta las costas de Noruega.
Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de
California, que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y
23
el mar Negro; la navaja o longueirón europeo o navaja atlántica de gran tamaño y
localizada en el Atlántico; la navaja rosa, procedente del Pacífico; la navaja
americana, similar a la europea; la navaja mediana, de talla de hasta 17
centímetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela
o macha de Chile de hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de
Chile hasta la costa de Atlántica de Argentina.
-
Ostra común
En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros
Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño, las que
pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce
como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género
Crassostrea.
- Ostras planas: Ostra común o plana o europea, ostra del Mediterráneo o
morruncho y la ostra Olimpia.
- Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión, ostra americana o del este y ostra
japonesa o del Pacífico), la especie más extendida del mundo.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de
unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad, en la actualidad,
la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada.
24
Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada, sus valvas
son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías Concéntricas
producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo, su color externo es muy
variable: gris, verde o pardo, coloreado de marrón o violeta.
Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y
10 centímetros, vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y
se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas
microscópicas, se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en
crudo, con o sin limón.
-
Vieira
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros
arenosos, es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie
externa y ranuras en el abanico, puede medir de 10 a 15 centímetros, la vieira
gallega es la que goza de mayor aprecio, se captura en las costas del noroeste
español, se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de
talla superior a 11 centímetros.
En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor
con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo, se puede
adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el año.
En algunos países se obliga a que se mencione en la etiqueta el nombre científico
para no confundirlas con las zamburiñas, la vieira de Francia y de Gran Bretaña es
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parecida a la gallega, que se distingue de ambas por su color más intenso y
porque la valva superior es totalmente plana.
26
CAPITULO II
2. Características de la Zona de producción
Provincia Verde del Ecuador
Capital: Esmeraldas
Superficie: 15.232,60 Km2
Población: 430.000 hab.
Altitud: 15 m.s.n.m.
Fundada el 21 de Septiembre de 1.526 como San Mateo, por Bartolomé Ruiz.
Los cantones de esmeraldas son: Eloy Alfaro, Esmeraldas, Muisne, Quinindé, San
Lorenzo, Atacames, Rioverde y La Concordia.
Esmeraldas la provincia verde, como se la conoce popularmente, está situada en
la costa noroccidental del país. El territorio es en general plano con pequeñas
elevaciones que no superan los 300 m.s.n.m y que son estribaciones de la
cordillera occidental. Pequeñas elevaciones se hallan en Atacames y Cojimíes. Se
debe tomar en cuenta también las de Punta Gorda y de San Francisco, así como
el cerro del Chinto.
La provincia cuenta también con parroquias y son: Mataje, San Lorenzo, Tambillo,
Ancón de sardinas, Valdez, La Tola, Lagarto, Montalvo, Rocafuerte, Río Verde,
Tonsupa, Atacames, Súa, Tonchigüe, San Francisco, Muisne, San Gregorio,
Bolívar, Daule, Sálima, Chamanga, Borbón que son las playas más concurridas y
para muchos son las más encantadoras del Ecuador, contando con la más
exquisita comida esmeraldeña, como los encocados elaborados con pescado y
mariscos, acompañados con el delicioso sabor del coco.
Su principal atractivo lo constituyen las playas del sector sur y la reserva ecológica
Cayapas-Mataje, al norte. Esmeraldas es uno de los puertos principales del
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Ecuador, terminal del oleoducto y posee un aeropuerto para vuelos domésticos,
con conexión hacia Cali, Colombia.
Se ha dicho con razón que hablar de Esmeraldas es hablar de la belleza mágica
de sus playas, de su arena suave y el tibio mar que las rodea, no olvidando que la
ciudad del Sol posee un especial encanto tropical.
Desde el punto de vista geográfico los ríos han servido a los esmeraldeños como
vías naturales para el transporte de productos (tagua, balsa, caucho, banano) y
para el sistema de riego.
Historia
Para el historiador Padre Juan de Velasco, los Caras fueron los primeros
pobladores que llegaron a las costas ecuatorianas, que originariamente se habría
asentado en Bahía de Caráquez (Manabí) ascendieron y navegaron por el río
Esmeraldas y luego de trasponer la cordillera habrían dominado a los Quitus. Las
investigaciones arqueológicas realizadas en algunos lugares, particularmente en la
Tolita han establecido que en la región de Esmeraldas existieron culturas muy
antiguas como la Valdivia y Chorrera que pueden tener una antigüedad de 3.000
años A.C. otras tribus que habitaron este sector, fueron los Atacames, Tolas y
Cayapas.
González Suárez escribe que las tribus que poblaron la provincia no fueron
dominadas por la invasión de los incas y permanecieron autónomas en sus vastos
territorios.
Conquista
González Suárez menciona
que Bartolomé Ruiz fue el primer europeo que
visitaba las costas de nuestro país. Ruiz miró a los aborígenes con aspecto de
paz, echó anclas en la desembocadura del río Esmeraldas y fue recibido
amistosamente. Cuenta el mismo historiador que halló a las orillas del río tres
pueblos grandes cuyos habitantes estaban engalanados con joyas de oro. El piloto
28
continuó su viaje por la costa y en alta mar encontró una balsa peruana (la cual
algunos indios de Túmbez comercializaban con los de las costas de Esmeraldas y
Manabí).
Desembarcaron en la bahía que llamaron San Mateo, el 21 de septiembre de
1.526. La reacción de los aborígenes ya no fue muy amistosa como al principio.
Desconfiaron de estos extranjeros que temerosos de un ataque se reembarcaron y
Pizarro se quedó aguardando refuerzos en la isla del Gallo.
El año 1.531 volvería Pizarro a desembarcar en las costas de Esmeraldas para el
último y definitivo plan de conquista.
La Colonia
Durante la colonia se realizaron varias expediciones de conquistadores y
misioneros hacia Esmeraldas, conocida como "tierra de los yumbos" a quienes se
consideraba como indios salvajes y peligrosos. Estas tribus eran las de los Niguas,
Lachis, Campaces, Malabas y Cayapas. Sin embargo, la falta de un camino para
llegar a esta zona desde la región interandina, mantuvo a Esmeraldas aislada
hasta fines del siglo XVIII.
El primero que trabajó en el oficio de comunicar Esmeraldas con la sierra fue el
riobambeño Pedro Vicente Maldonado, que gastó siete años en la apertura de un
camino de herradura que partía desde Cotocollao y continuaba por Nono hasta
establecer un embarcadero en la confluencia de los ríos Caone y Blanco.
En esa época la provincia de Esmeraldas comenzaba en la isla de Tumaco y se
prolongaba hasta Bahía de Caráquez. Tenía 2 mil habitantes y la antigua
población de Esmeraldas estaba ubicada en el punto donde el río Viche
desemboca en el río Esmeraldas.
Esmeraldas ha sido escenario de importantes luchas y campañas políticas. Los
esmeraldeños han tenido tradición liberal. En 1.880 Eloy Alfaro llegó con una
expedición a Esmeraldas pero fracasó. En 1.883 de nuevo Alfaro entró a
29
Esmeraldas y desde esta provincia empezó su camino de triunfos por la costa.
Como resultado de estas luchas, Esmeraldas perdió uno de sus mejores hombres,
el coronel Luis Vargas Torres que fue fusilado en Cuenca el 20 de marzo de
1.887.
En 1.911 grupos alfaristas proclamaron en Esmeraldas la Jefatura Suprema de
Flavio Alfaro como antecedente de sangrientos episodios que culminaron con el
asesinato del caudillo liberal Eloy Alfaro en Quito (1.912). Desde 1.913 hasta
1.916, durante la segunda presidencia del general Leonidas Plaza, Esmeraldas
fue escenario de la revuelta del coronel Carlos Concha Torres con sus hermanos y
la tenaz colaboración de un sector de esmeraldeños. Esta larga revuelta acabó en
la presidencia de Baquerizo Moreno.
La Negritud
La población negra de la provincia de Esmeraldas es mayoritaria y existen
estudios antropológicos que han determinado el aporte de lo negro a la cultura
ecuatoriana.
Según el historiador González Suárez, los primeros negros que llegaron a
Esmeraldas fueron náufragos que se salvaron de un barco que escollo en las
costas de Esmeraldas y ganaron la tierra nadando. Al internarse en el continente
se convirtieron en los dueños de la comarca.
La cabeza de este grupo de negros era Alonso Ilescas quien había vivido en
Sevilla y hablaba castellano. Los negros sometieron a las tribus indígenas entre
las que se encontraban los cayapas, quienes han consagrado el nombre "malaba"
(malo o diablo) para designar a los negros.
Escritores esmeraldeños como Julio Estupiñán Tello y Antonio Preciado han
revalorizado la aportación negra al desarrollo cultural y han afianzado los valores
propios de su raza, que con las manifestaciones culturales se han plasmado en la
música, el baile y la poesía.
30
El estudio principalmente se basa en el área de producción, que es en la Reserva
Cayapas- Mataje, a lo largo de 49.350 hectáreas, se puede recorrer manglares de
esta área protegida situada en Esmeraldas. La reserva adoptó el nombre de los
ríos que limitan su territorio. El Cayapas que a su vez tiene tres fluviales: Santiago,
Onzole, San Miguel, y el Mataje ubicado en el límite fronterizo con Colombia.
La reserva ecológica Cayapas-Mataje es una de las áreas protegidas más
importantes del país. Está ubicada al noroccidente de la provincia de Esmeraldas
y se extiende a lo largo de 49.350 hectáreas.
El alto porcentaje de especies que habitan en la zona, la han convertido en una
fuente única de biodiversidad animal y vegetal.
Tiene alrededor de 80 tipos de plantas, 5 clases de manglar y al menos diez
especies de animales endémicos. En la reserva Cayapas-Mataje se encuentran
varias especies que han sido declaradas en peligro de extinción. Entre las más
destacadas están la nutria o lobo, el perico y el cocodrilo.
La reserva fue reconocida de forma oficial en 1.996, por el Gobierno Nacional, a
través de la resolución 001-de (052-a-GH VH FRPSURPHWLy D ³SRVLELOLWDU OD
VXSHUYLYHQFLD\SHUSHWXLGDGGHODYLGDVLOYHVWUH\ORVSURFHVRVHFROyJLFRV´
La declaración de reserva natural surgió a partir de la necesidad de frenar los
procesos de sobre explotación y contaminación ambiental que se desarrollaban en
la zona.
No obstante, y tras diez años de la declaratoria, el uso indebido de recursos y la
desaparición paulatina de las especies persisten.
Efraín Segura, técnico de
campo de la reserva, afirma que la declaración permitió frenar varios procesos de
contaminación, pero no significó una respuesta definitiva a la problemática de la
zona.
31
Según Segura, varias empresas camaroneras que funcionaban antes de la
declaratoria aún mantienen sus piscinas cerca de los ríos y los contaminan con los
químicos que utilizan para criar a estos crustáceos.
Antes de que se haga la declaración existían 60 camaroneras afectando las
aguas.
La resolución les prohibió que se extiendan un metro más con sus piscinas, pero
no impulsó su salida final. Las 60 se mantienen y siguen afectando el entorno.
Edgar Lemus, técnico, coincide en que las camaroneras que aún se mantienen
activas en la zona, representan un riego para la biodiversidad de la región, la
empresa Purocongo construyó un canal de desagüe que llega a las vertientes de
agua dulce, de las que se nutren los manglares más altos del mundo.
Esto acabará, en poco tiempo, con la principal fuente de vida de los árboles. A
pesar de que en la declaratoria se prohíbe la tala ilegal de madera, varias
empresas madereras aún explotan los bosques nativos de la reserva, de forma
clandestina.
En 1.996, el Gobierno asignó un presupuesto para asegurar el control y la
vigilancia del territorio. Sin embargo, este monto es limitado y los nueve guarda
parques que hay en la actualidad son insuficientes para cubrir toda el área.
Hugo Estacio es guarda parques de la comunidad de Tambillo, desde hace cinco
años, él se encarga de cuidar la zona sur de la reserva. Realiza recorridos dos o
tres veces por semana. Confiesa que a pesar de los esfuerzos, el control de la
reserva demanda un número mayor de personal.
Comenta que tienen que hacer las vigilancias en botes y a remo, el territorio es
extenso y no tienen las mejores herramientas. Mientras están en un lado, en el
otro ya están talando los árboles a diario, de la zona salen varios camiones
repletos de madera. La construcción de la carretera Ibarra - San Lorenzo facilitó el
32
paso de carga pesada y según Efraín Segura, también el transporte ilegal de
madera fina.
Es inaudito que el Estado declare un área protegida y luego se olvide de
mantenerla, el Gobierno nacional debe fortalecer el manejo adecuado de la
reserva Cayapas-Mataje, y para ello es vital que invierta recursos económicos en
la zona.
Por otro lado, es importante impulsar procesos organizativos con las comunidades
nativas y no hay que olvidar que estas personas son quienes han convivido
ancestralmente con los manglares y las especies que se quieren preservar, por
tanto, pueden ser más sensibles en la búsqueda de soluciones a la problemática.
En este marco debe existir un enfoque participativo, tanto de las autoridades
nacionales como locales, para trabajar con las personas que habitan en esta zona,
esto debe reflejarse en el apoyo a los procesos de las organizaciones y las
iniciativas locales que promueven la recuperación del manglar, que sí las hay.
En el sector del Majagual, al norte de la reserva, se encuentran los manglares más
altos del mundo, los colosos llegan a medir entre 45 y 65 metros de altura. Y se
estima que tienen alrededor de 100 años de vida.
Conservación Internacional la clasificó dentro de los Hot spots de biodiversidad del
mundo. Es decir que es un área prioritaria.
33
2.1 Generalidades de la zona
Esmeraldas es el centro de la cultura afro ecuatoriana. Una ciudad colorida y
vibrante donde la actividad nocturna demuestra la idiosincrasia de su gente.
Desde el mirador de El Faro se ve como el río se funde en el mar. Esmeraldas
está llena de imágenes dignas de ser documentadas, ahí están los campesinos
con sus machetes, los negros sentados retozando en plazas y calles, es como si
la vida en Esmeraldas no tuviese ningún apuro. Provincia poblada por gente
negra, que lleva con orgullo su color y que caracteriza a toda la región.
Existe además una zona poblada por los indios Cayapas, de gran habilidad para
confeccionar cestas de rampira y la siempre solicitada "damahagua", más
conocida como tela de árbol.
La zona produce varios productos agrícolas como tabaco, café, cacao, banano,
balsa, tagua, plátano, frutas. También ganadería y productos del mar, además se
producen químicos derivados del petróleo. Sumado a esto existe la industria
pesquera, caucho y extractores de aceite de palma.
En la economía la red de carreteras que conectan a la provincia de Esmeraldas
con el interior del país, permite que se desarrollen varias fuentes de ingresos para
la provincia, como por ejemplo, existe gran afluencia de turistas tanto nacionales
como extranjeros debido a que goza de una temperatura promedio de 25ºC
durante todo el año. Se han creado complejos recreativos, hoteles, restaurantes,
34
cabañas que son visitadas especialmente por los turistas de la Sierra en los
meses de julio a septiembre, por ser temporada vacacional.
Otra fuente de ingreso es la industria y el comercio. La producción de palma
africana ha permitido el desarrollo y comercialización de aceites y jabones. A la
economía de la provincia y del país, se incorporó la exportación del petróleo que
se realiza desde el Puerto de Balao. La producción pesquera abastece al interior y
exterior de la provincia. Se comercializa la carne y leche del ganado vacuno.
La ciudad de Esmeraldas es una mezcla de arquitectura moderna y antigua. En la
zona central se desarrolla el comercio. Las calles y avenidas necesitan urgente
atención del Estado. Carecen de un buen sistema de alcantarillado, vivienda,
salubridad, recolección de basura al igual que los otros cantones. Esta situación
no permite que esta provincia, muy rica por la generosidad de la naturaleza,
progrese.
La provincia de Esmeraldas tiene 108 establecimientos para el pre-escolar, 859
para educación primaria y 140 para la enseñanza media. Cuenta con una
Universidad Técnica, "Vargas Torres," la que se fundó en el año 1968. La entidad
que trabaja por el desarrollo de las artes es la Casa de la Cultura. En el aspecto
de la salud, se atiende a sus habitantes a través de dos hospitales generales y
ocho clínicas particulares.
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Cuenta con dos festividades: el 5 de agosto que es la independencia y el 21 de
septiembre por su fundación, la población festeja anualmente su independencia el
5 de agosto con desfiles cívicos y actividades de mucha alegoría.
De igual manera se realizan festejos religiosos. El principal instrumento musical es
la marimba, con la cual se entonan ritmos que invitan a la danza. Es muy conocido
el baile de la "caderona".
La provincia además cuenta con Aeropuerto semi-internacional con vuelos
Esmeraldas (Ecuador)- Cali (Colombia).
2.1.2 Ubicación y límites
Esta provincia está situada en zonas bajas y está atravesada por varias
estribaciones que son prolongaciones de la cordillera occidental de los Andes.
Las estribaciones de Cayapas y Toisán se encuentran al Este y hacia el Oeste las
montañas de Muisne, Atacames y Cojimíes
Límites Provinciales:
Norte: Colombia
Sur
: Manabí y Pichincha
Este : Carchi e Imbabura
Oeste: Océano Pacífico
36
2.1.3 Clima temperatura y profundidad
Altitud: 4m. s.n.m.
Por sus zonas, varía entre tropical, subhúmedo, subtropical, con una precipitación
anual que varía entre los 1.000 Mm. Y alrededor de la ciudad de Esmeraldas,
hasta más de 5.000 Mm húmedo y subtropical muy húmedo, la temperatura
promedio es 23 grados centígrados.
2.1.4 Estudio demográfico
La densidad poblacional en general es baja; la tasa de crecimiento urbano
resulta mayor que la del área rural. Últimamente se ha acentuado la migración
hacia otras ciudades del país, como Guayaquil.
Según datos del INEC del año 1996, la provincia de Esmeraldas cuenta con
381.135 habitantes. La densidad poblacional es de 27,35 habitantes por km2 al
año 2000. Los pueblos indígenas que se asentaron en la provincia fueron los
Chachis. La raza negra, que hoy habita en esta provincia, tiene sus orígenes en
África, cuenta la historia que en la época de la conquista de América, los europeos
traían negros del África en calidad de esclavos para trabajar en tierras de climas
cálidos. En uno de esos viajes, un buque que partió de África cargado de esclavos
negros rumbo al Canadá zozobró frente a las costas de Esmeraldas. Parte de la
tripulación se salvó al alcanzar a nado las costas esmeraldeñas.
Estos nuevos pobladores hicieron que los indígenas nativos retrocedieran y se
internaran en las selvas tropicales. La presencia de esclavos data de 1.533.
37
Un afro ecuatoriano o negro ecuatoriano es un miembro del grupo étnico del
Ecuador, de descendencia de esclavos africanos traídos por los españoles
durante la conquista y colonización del Ecuador. La raza negra compone alrededor
de un 15% de la población ecuatoriana. En 2.006 Ecuador tenía una población de
¶FRQXQR¶GHVFHQGLHQWHVGHDIULFDQRV
2.1.5 Religión
Con respecto a la religión y los afro ecuatorianos, es notoria la ausencia de rastros
de cultos africanos en el Ecuador. Así, a diferencia de lo que ocurre en Cuba o
Brasil, no se tiene un sincretismo religioso o un culto africano activo. De todas
formas es importante tomar en cuenta expresiones religiosas católicas de los
pueblos esmeraldeños, en los cuales suele jugar papel importante con cantos y
música, con una identidad muy específica, como es el caso de la misa
esmeraldeña.
Por otro lado también se debe resaltar un variado mundo espiritual en donde
encontraremos mezclas de religión católica, vudú y con fuertes creencias en lo
sobrenatural.
38
CAPITULO III
3. Cualidades nutricionales de la concha y usos actuales
La concha resulta muy apreciada en la alimentación por su alto valor nutritivo, su
sabor agradable y la amplia gama de posibilidades gastronómicas que ofrece.
Considerada durante siglos como bocado de pobre, la concha es hoy uno de los
manjares gastronómicos más exquisitos, de degustación casi obligada en las
grandes celebraciones. De sabor exquisito al que se atribuyen cualidades
afrodisíacas debido a su alto contenido en zinc, mineral relacionado con la
reproducción. La concha se presta a diferentes preparaciones, desde consumirlas
crudas acompañadas de unas gotitas de limón,
hasta la plancha, o en la
elaboración de paella, sopas marineras y como olvidarnos del delicioso ceviche,
etc.
Desde el punto de vista nutritivo, la concha es un alimento con una composición
parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie, incluso
dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año
y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el
que vive y el tipo de alimentación.
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Estos alimentos proporcionan al organismo una fuente esencial de proteínas de
alto valor biológico y bajo contenido en grasas.
Desde este punto de vista, su consumo está muy recomendado como parte de
una dieta sana y equilibrada. Además, la presencia de ácidos grasos poli
insaturados es fundamental a la hora de evitar la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
3.1. Información Nutricional
En general la concha, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus
proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy
significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son
especialmente interesantes al ser del tipo de las poli insaturadas (especialmente
Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta)
así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones
estructurales del organismo.
Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el 20%. Alternando su consumo con
el del pescado, la concha puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardio
saludable.
La concha tiene, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son
buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
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Este producto tiene un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles.
En general, la concha tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas bajo
en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de
vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor,
cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira
alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas
hipocalóricas.
3.1.2 Proteínas
Cada 100 gramos de concha, encontramos un promedio de 18 a 20 gramos de
proteínas de calidad como las de la carne y huevos. Las proteínas de este
alimento del mar, son más fibrosas, motivo por el cual a veces son más difíciles de
digerir que las de la carne. La purina es un tipo de proteínas que al ser
metabolizadas por el cuerpo se convierten en ácido úrico. El contenido medio de
purina en es de 18 a 20 miligramos cada 100 gramos de concha.
3.1.3 Grasas
La concha contiene poca cantidad de grasa, gracias a que contienen más agua.
Por cada 100 gramos, el aporte de calorías es de 80, pero esto puede aumentar
según el tipo de cocción con la que elaboremos este producto.
41
3.1.4 Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono también se conocen como carbohidratos, azúcares o
almidones. Producen energía inmediata para el cuerpo. A menudo, la falta de
información hace que se responsabilice a los hidratos de carbono de ser los
causantes del aumento de peso, cuando lo importante es en qué cantidades
tomamos y con qué otros alimentos los acompañamos.
En concha puedes encontrar de 1,9 a 4 gramos de hidratos de carbono cada 100
gramos.
3.1.5 Vitaminas
Las conchas aportan vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B3 y B12, y en
menor medidas vitaminas A y D.
3.1.6 Minerales
Aparte de la calidad y cantidad de proteína, la concha es muy rica en minerales. A
la concha se le atribuyen, comparativamente con otros productos, grandes
cantidades de hierro: un total de 4,5 gramos por cada 100 de carne. El hierro es
un elemento fundamental para la producción de hemoglobina y favorecer el
desarrollo celular.
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Además, disponen de aportes esenciales de sales minerales. Por poner algunos
ejemplos, 100 gramos contienen, de media, entre 200 y 350 gramos de sodio.
Poseen la misma cantidad de potasio y fósforo, y entre 50 y 200 gramos de calcio.
También son ricos en yodo, zinc y magnesio.
3.2 Los Riesgos de la Concha
La concha es un producto muy fácil de preparar, sobre todo si los comemos
crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En
primer lugar, y como primera recomendación, no consumir crudos si se padecen
enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas
gastrointestinales.
En el caso de la concha, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi
crudos: ostras, almejas, mejillones también, y era por su diferente y más delicado
sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además, desde un punto
de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener
cuidado, porque al consumir la concha cruda y viva, se consume todo, incluido su
aparato digestivo y lo que en él exista.
Como este producto vive y respira en el agua, si ésta tiene alguna partícula
contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden
ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis
A), sustancias químicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su
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cavidad paleal y en el aparato digestivo de donde pueden ser desalojadas, en
vivo, mediante depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el
sistema digestivo.
Es la única forma de evitar infecciones, la depuración se reconoce por el obligado
etiquetado
de
estos
mariscos.
Además,
los
animales
marinos
pueden
contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas que se originan por la aparición
en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas
que dan lugar a la «marea roja», «purga de mar» o bloom. Si los animales las
ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir
intoxicaciones en el consumidor.
Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el
autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se
puede garantizar su inocuidad.
3.2.1 El Transporte y la Conservación
Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado o P.L.V que significa
preparado listo y cuando vence, poniendo la fecha exacta de cuando fue
empacado y procesado, a esto se le aumenta el nombre del producto; colocar la
concha, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a
casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo
va a limitar su duración.
44
Manipular con
sumo
cuidado.
Son muy perecederos y el tiempo de
almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten, en un recipiente de
plástico tapado; las conchas deben estar vivas y se colocan en un plato llano
cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina, nunca en agua o en un
recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren. Si durante el
almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se
cerrarán; en caso contrario, desecharlas estas duraran de dos a tres días.
3.2.2 Control Higiénico-Sanitario de la Concha
Las conchas que consumimos están garantizadas, en cuanto a su inocuidad, por
varios estamentos. La empresa alimentaria es, en primer término, la responsable
de garantizar al consumidor que estos productos que oferte sean seguros, sanos y
adecuados para el consumo humano.
En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o
Municipio correspondiente serán las encargadas, mediante las intervenciones de
los inspectores veterinarios, de velar porque las empresas realmente ejerzan un
control válido y acorde a la legislación vigente. Por último, serán los inspectores
sanitarios quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas
y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. La Agencia de
Seguridad Alimentaria, adscrita al Ministerio de Sanidad y Consumo, es la
encargada de proteger los intereses de los consumidores, a través de una gestión
científica, transparente e independiente de los riesgos alimentarios.
45
3.2.3 Seguridad y Frescura
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria.
Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado, son elementos
esenciales para minimizar los riesgos. Las conchas pasan controles que
garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir
lo mejor de un lote que, aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de
calidad. Estos productos han de estar sometidos a una temperatura permanente
máxima de 7º C en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en
líquidos contaminantes y deben llevar una etiqueta que indique el nombre
comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
Las características de frescura de la concha deben estar cerrada y tener agua
(clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide
por el olor a mar, el peso y el sonido deben de pesar y no tener sonido a hueco-).
Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (deben de estar
fuertemente cerradas).
3.2.4 Normas HHCCP de la Concha
En las Piscinas
1.- Las piscinas de depuración y tanques de almacenamiento de agua deben estar
en excelentes condiciones.
2.- Superficies internas lisas, resistentes e impermeables.
3.- Que las instalaciones sean fáciles de limpiar.
4.- Que permitan la evacuación completa del agua.
46
5.- Orificio de bombeo lejos de fuentes de contaminación.
6.- Llevar un debido cronograma de las actividades de limpieza y mantenimiento.
En el Restaurante
1.- Primero la Trazabilidad que es la capacidad para conocer el historial de la
concha desde su producción hasta el consumidor final.
2.-Que los medios de transporte, tengan sistema de desagüe adecuado y
diseñados de forma que garanticen la viabilidad de las conchas y prevengan su
contaminación.
3.- Lavarse bien las manos antes de la manipulación directa con la concha.
4.- Evitar el contacto con el agua o con otros factores químicos.
5.- Respetar las temperaturas para la buena conservación de las conchas.
6.- Limpieza de las conchas.
7.- Tener en óptimas condiciones el lugar de desarrollo culinario.
8.- Todo género alimenticio debe estar mínimo a 15 cm del suelo.
9.- Elaborar un sistema de color de utensilios, para que no haya contaminación
cruzada.
47
CAPITULO IV
4. Cultivos de la Concha
Las fases de crecimiento dependen en gran medida de las condiciones
ambientales (temperatura, cantidad de alimento o de sales disponibles en el agua,
etc.), así como de la situación interna del animal (estado de salud, estrés, etc.),
por lo tanto, en condiciones favorables el crecimiento será rápido y las líneas de
crecimiento se encontrarán relativamente separadas unas de otras, mientras que
si las condiciones no son buenas, el crecimiento será lento.
Si las condiciones llegan a ser muy desfavorables, el crecimiento puede detenerse
por completo. El crecimiento de la población mundial, la globalización del comercio
y el incesante desarrollo tecnológico han influido en una sobreexplotación de los
recursos marinos, tal es el caso de uno de los manglares más importantes que
tiene el Ecuador, Cayapas-Mataje.
Como alternativa a esta situación se desarrollan innumerables tecnologías con el
propósito de cultivar diferentes especies marinas de reconocido valor comercial y
alimenticio. Entre las especies marinas cultivadas se encuentran varias de las
mencionadas como es el caso de los ostiones, almejas, mejillones concha negra y
ostras.
Si bien el cultivo del que hablamos se ha intensificado en nuestros días, un patricio
romano nacido en Nápoles hacia el año 140 a.c., Sergius Orata, fue quien inició la
48
ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde, el cultivo se continuó en
el Lago Fusaro, antiguo Acherón de los poetas. Los procedimientos actuales están
basados en los de entonces.
Otra poderosa razón ha incidido en el desarrollo del cultivo de los bivalvos marinos
comestibles. Ya conocemos que estos moluscos, al alimentarse a través de la
filtración del agua que les rodea y donde viven, pueden ser portadores de
bacterias, virus, metales pesados y biotoxinas marinas que quedan fijadas en sus
tejidos.
Las técnicas de cultivo utilizadas actualmente para estos bivalvos propician su
desarrollo y crecimiento en entornos marinos libres de los elementos de riesgo
antes mencionados, pues en principio, las aguas directamente en contacto son
analizadas y controladas para evitar cualquier tipo de contaminación. Más aún,
dentro de los requisitos para comercializar estos productos marinos se exigen
certificados de calidad que demuestren su inocuidad.
Aprovechando las condiciones naturales, se han desarrollado varios puntos de
cultivo los que se dirigen principalmente hacia la exportación. Consecuentemente,
nuestras autoridades sanitarias realizan estudios epidemiológicos que involucran
las cosechas de esas estaciones de cultivo.
La importancia de los bivalvos como alimentos provenientes del mar es una
realidad que se abre paso en nuestro mundo. Sin dudas, los beneficios que
49
reporta su consumo estimulan a seguir trabajando en pos de disminuir los riesgos
al incorporarlos en nuestra dieta.
4.1 Condiciones Ambientales
En gran parte son marinas, pero existen formas de agua dulce.
Normalmente, los bivalvos son sedentarios y reposan en el fondo del mar o
adheridos a las rocas.
El clima de la zona de manglares en Ecuador es tropical y va desde muy lluvioso
al norte del país, húmedo en la zona central y seco en la zona sur; la precipitación
media anual fluctúa entre 1.200 y 3.500 mm/año, los meses más lluviosos son
Enero a Junio y los menos lluviosos Julio a Diciembre. La temperatura es muy
estable durante todo el año, la media mensual fluctúa entre 24,5 y 27,5 °C,
presentándose mayores fluctuaciones durante los meses lluviosos. Otros
meteoros como vientos, heliofanía, nubosidad no presentan variaciones
considerables durante el año.
4.1.1 Clima y Temperatura
De todos los factores que inciden en el crecimiento, desarrollo y supervivencia de
las larvas en cultivo, la temperatura es una de las más importantes ya que la tasa
metabólica viene dictada por la temperatura del agua en la que nadan. Las larvas
de muchos bivalvos que se cultivan normalmente exhiben una amplia tolerancia
tanto a la temperatura como a la salinidad, muchas veces muy por encima de las
condiciones a las que estarían expuestos en su entorno natural.
50
Cuando se trabaja con especies que normalmente viven en hábitats frescos y
alejados de la costa no hay que esperar que las larvas vayan a mostrar un
rendimiento necesariamente óptimo dentro del rango de temperaturas al que está
expuesto el stock salvaje. Muchas veces las larvas crecen mejor a temperaturas
superiores a las que experimentarían en la naturaleza. El óptimo de la
temperatura es de 28 ºC.
4.1.2 Suelos y Características Físicas
Casi todos los moluscos son acuáticos: marinos la mayoría, pero algunos viven en
agua dulce. Los pocos que habitan el medio terrestre, necesitan un ambiente muy
húmedo y entre estos, figuran algunos gasterópodos adaptados a este tipo de
vida.
Algunos tienen la curiosa particularidad de excavar la roca a la que se fijan; esto
se realiza o mecánicamente, con el movimiento de las valvas, o químicamente, por
medio de especiales secreciones ácidas.
Los suelos de las áreas de manglar son pantanosos, saturados de humedad,
ligeramente ácidos y compuestos de limo, arcilla, arena y restos de materia
orgánica en diversos estados de descomposición; en general, por ser ambientes
de baja energía, hay preponderancia de fracciones finas (arcillas y limos). Estos
suelos contienen frecuentemente cantidades sustanciales de materia orgánica y
un alto contenido de agua y debido a las intrusiones salinas causadas por las
mareas, también contienen sales en proporción a la frecuencia de entrada de agua
51
salada y al lavado por la escorrentía. La salinidad superficial de los suelos fluctúa
entre 2 y 30 partes por mil. Los suelos del área presentan un relieve casi plano.
Existen tres tipos fisiográficos del manglar: (1) El bosque del manglar ribereño, se
desarrolla a lo largo de los márgenes de los ríos, frecuentemente hasta el punto
donde llega la máxima intrusión salina, en este ambiente los flujos de agua son
intensos y las aguas son ricas en nutrientes, ambos factores conducen a un alto
grado de desarrollo de la vegetación; (2) El bosque de manglar de borde, que se
desarrolla en las islas y es bañado por la pleamares diarias y (3) El bosque de
manglar de cuenca que se halla en la parte trasera del manglar y es bañado
generalmente sólo por las máximas pleamares.
4.1.3 Plagas y Enfermedades
Algunos de los temas más complejos que deben enfrentar los productores de
moluscos es la relación con el control y manejo de enfermedades, depredadores,
plagas y los organismos incrustantes o fouling. La mayoría de las especies de
mariscos son susceptibles a una serie de enfermedades parasitarias, bacterianas
y virales (Bower & McGladdery 1997). Los bajos niveles de infecciones no letales
son habituales, y también son comunes las muertes masivas. Los moluscos son
organismos primitivos con sistemas inmunológicos rudimentarios, no existe una
forma económica de administrar medicamentos o antibióticos a una cantidad
considerable de especímenes.
52
La mejor posibilidad de controlar el contagio de enfermedades es a través de
prácticas de manejo que requieren la inspección patológica de animales para velar
porque los individuos infectados no se trasladen a zonas donde aun no existen
infecciones
endémicas.
Otras
prácticas
prometedoras
para
limitar
las
consecuencias de enfermedades que ya son endémicas involucran programas de
reproducción selectiva a largo plazo que imitan a la naturaleza amplificando las
tendencias genéticas en materia de resistencia a la infección.
Para muchos productores, el principal desafío es el control del fouling,
es el
término inglés con el que se conoce a las comunidades de seres vivos instaladas
sobre diferentes tipos de sustratos sumergidos en el mar. El sólido sustrato de las
conchas, cuerdas y los diversos contenedores que se usan para proteger los
cultivos de los depredadores constituyen un hábitat ideal para numerosos
organismos, entre los que se cuentan algas, otros moluscos, y muchas especies,
estos infectan y evitan su desarrollo normal.
Estos organismos bloquean el flujo de agua rica en alimentos y a menudo
compiten por el alimento. Al mismo tiempo, reducen la calidad, la apariencia y el
valor del producto final. Los organismos incrustantes pueden colonizar
rápidamente los aparejos de cultivo limpios hasta duplicar su peso en unas pocas
semanas. Algunos productores calculan que hasta un 30% de sus costos
operacionales pueden destinarse a controlar el fouling. Las medidas de control
incluyen evitación (alejar temporal o espacialmente los cultivos de las etapas
larvales de los organismos incrustantes), remoción mecánica (raspado, cepillado o
53
lavado a presión) y muerte de los organismos incrustantes (secado con aire o
baño con sustancias causticas como salmuera, acido acético o cal).
La mayoría de estas soluciones consiste en componentes que ya se encuentran
en el agua de mar (sal o CaCo3) y siempre y cuando se manejen y desechen de
manera adecuada (permitiendo la dilución correspondiente), el impacto en otros
organismos que no son objeto del tratamiento seria pequeño. Las plagas y los
depredadores
también
constituyen
una
amenaza
considerable
para
los
productores. En altas densidades, los moluscos (especialmente los juveniles) son
un bocado tentador para verdaderos ejércitos de cangrejos, estrellas de mar,
peces, manta rayas, caracoles depredadores y aves buceadoras. Es habitual que
los cultivos sin protección sufran una mortalidad cercana al 100% en unas pocas
semanas. Los productores han desarrollado una gran variedad de dispositivos
anti-depredadores para proteger sus cultivos, desde bolsas de malla a rollos de
redes similares a aquellos utilizados para defender los árboles frutales de las aves.
En el caso de las aves, las que están protegidas por ley contra medidas de control
letales, los productores deben usar barreras de exclusión o repelentes, como
rayos laser y ruidos, tal como lo hacen los agricultores en tierra. Para los
depredadores más primitivos, como estrellas de mar, caracolas y cangrejos,
normalmente se usa una combinación de barreras y trampas.
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mar (largas cuerdas de algodón con pesos que enredan a las estrellas y las sacan
del agua para luego echarlas en tanques de agua hirviendo) desde fines del 1800.
54
Históricamente también se usa cal viva (CaO2) para controlar a las estrellas de
mar y a los perforadores de la ostra del Atlántico. Muchas jurisdicciones continúan
requiriendo el control letal de las estrellas de mar ahí donde se encuentren.
Fijar un estándar riguroso y no subjetivo para velar por el cumplimiento de estas
medidas de control de manera responsable con el medio ambiente es todo un reto.
Puesto que toda acción tendrá un impacto medible, el desafío entonces es
garantizar que los impactos sean localizados, transitorios y reversibles, y que las
medidas no provoquen daños considerables a especies en peligro y hábitats
críticos.
4.2 Variedades de Bivalvos
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen
mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos
animales son característicos en función de la especie. Contienen un líquido
intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan
vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más con
tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.
- Almeja fina y chirla
La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha.
Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una
concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de
color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que
55
forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina
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que se localiza en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa,
procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor
más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo es pequeña y muy sabrosa.
Otras especies que se pueden adquirir en nuestro país son la almeja japonesa, la
dorada y la rubia o listada.
- Berberecho
. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud.
Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al
natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o
verde, procedente del Atlántico y del mar Mediterráneo, de menor tamaño que el
común, el marolo o concha, localizado desde la zona sur de Noruega hasta las
costas norteafricanas, así como en el Mediterráneo, el corruco o langostillo o
berberecho verrugoso, procedente de la costa atlántica de Europa y del
Mediterráneo, de mayor tamaño que el resto, y el carneiro, muy apreciado en
Francia, procedente de la zona litoral del Atlántico y del Mediterráneo.
- Coquina o tellina
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al
género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy
frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de
color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y
56
radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su
longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos
arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo
del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se
encuentran la xarleta, que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías
alemanas, el chipi-chipi que habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe el
cual procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina
mariposa, es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.
- Mejillón
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o
menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o
macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la
mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar
filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y
las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño tamaño, pero muy
carnosos. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en
llano se practica en el mar del Norte.
En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de
Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy
sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano, de
las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo, del
Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el
mejillón barbudo, que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6
57
centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón
bastardo o gran mejillón, con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.
- Navaja común
Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies
pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular
por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas
son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie
presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es
rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones
o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20
centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad,
enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico,
desde Marruecos hasta las costas de Noruega.
Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de
California, que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y
el mar Negro; la navaja o longueirón europeo o navaja atlántica, de gran tamaño y
localizada en el Atlántico; la navaja rosa, procedente del Pacífico; la navaja
americana, similar a la europea; la navaja mediana, de talla de hasta 17
centímetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela
o macha de Chile de hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de
Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.
58
- Ostra común
En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros
Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que
pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce
como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género
Crassostrea.
- Ostras planas: Ostra común o plana o europea, ostra del Mediterráneo o
morruncho y la ostra Olimpia.
- Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión, ostra americana o del este y ostra
japonesa o del Pacífico, la especie más extendida del mundo.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de
unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad,
la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las
ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son
muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas
producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo.
Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta.
Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10
centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se
alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas
microscópicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en
crudo, con o s
59
- Vieira
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros
arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie
externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira
gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste
español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de
talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca
y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color
rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada
todo el año. En algunos países se obliga a que se mencione en la etiqueta el
nombre científico para no confundirlas con las zamburiñas. La vieira de Francia y
de Gran Bretaña es parecida a la gallega, que se distingue de ambas por su color
más intenso y porque la valva superior es totalmente plana. Otras especies
conocidas son: concha del peregrino, concha atlántica de fondo, la zamburiña y el
ostrón del norte.
4.3 Recolección o Cosecha
La destrucción del ecosistema manglar, principalmente por la acuacultura
industrial del camarón que son las piscinas artificiales, afecta la conservación de
su biodiversidad. En el caso de la concha (Anadara símilis y Anadara tuberculosa)
las condiciones son cada vez más delicadas, familias de concheros ven como se
pierde el recurso que es su fuente de trabajo y de alimentación. El producto cada
vez tiene menor tamaño y ya casi no se encuentra.
60
La experiencia se viene implementando ya en algunas comunidades de la zona
desde hace dos años, en base a conocimientos de los más ancianos, los
concheros son capacitados para que respeten las zonas productoras dejándolas
descasar por un tiempo (sistema de rotación) y recolecten especies que tiene una
talla mínima de 4.5 cm, medida indicada por el Instituto Nacional de Pesca,
porque se considera que al alcanzar esta talla el molusco ha terminado su ciclo
reproductivo y así evitar una veda permanente.
También se está implementando un sistema de zarandeo, que consiste en filtrar la
concha por mallas de ojo del tamaño mínimo de captura. Las conchas que no
pasan la malla pueden ser comercializadas, las más pequeñas deben ser
devueltas al ecosistema manglar para que terminen de completar su ciclo y estén
listas para el comercio.
Esta iniciativa se va extendiendo poco a poco en la faja costera ecuatoriana y se
espera lograr en el mediano plazo un manejo comunitario sostenible del recurso,
ya que a más tala del manglar, más pronto desaparecerá la concha de nuestras
costas.
61
La recolección promedio diaria por persona no alcanza las 50 conchas. Existen,
en este estuario, casi 17.000 hectáreas de piscinas dedicadas a la cría y cultivo
de camarón que dan trabajo a menos de un empleado por hectárea.
El esfuerzo pesquero es mayor y los sitios de concheo cada vez desaparecen
más en el Ecuador, para dar paso a piscinas de cría y cultivo de camarón,
principalmente
haciendo
que
la
desaparición
de
la
concha
crezca
aceleradamente.
Esto se debe a la destrucción de su hábitat que es el ecosistema manglar; a la
elevación de la temperatura del agua del Océano Pacífico, por efectos del
Calentamiento Global; a una altísima contaminación de los estuarios que reciben
descargas de las zonas altas y de industrias como la de la acuacultura del
camarón.
Esto determina que el recurso esté cada vez más escaso, incidiendo sobre la
economía y la alimentación de las comunidades concheras.
Esta situación de amenaza de extinción es especialmente significativa para el
caso de la concha ya que no se ha logrado reproducir concha en laboratorio, lo
que dificulta asegurar su permanencia.
62
El testimonio de concheros y concheras de la zona norte de la provincia de
Esmeradas, en la Reserva Ecológica de Manglares Cayapas Mataje, en la
comunidad de El Viento, una conchera, comenta que hace diez años la concha se
la recolectaba por miles, en cuatro o cinco horas de trabajo una conchera obtenía
1.500 y hasta 2.000 conchas.
Hoy apenas se alcanza, con suerte, a obtener 150 conchas, explica, pero el
promedio es de 100 conchas diarias, esto determina la existencia de menos de
una concha por metro cuadrado, mientras el informe socio económico y cultural
da cuenta de la existencia de más de 2.000 mujeres y niñas concheras.
Esto es criminal para las poblaciones que milenariamente han vívido de la
recolección del recurso. Inmensas áreas del ecosistema manglar han sido
privatizadas, de forma ilegal, favoreciendo a empresarios que se han enriquecido
sobre la base del empobrecimiento de por lo menos 50.000 familias de cocheras y
concheros, sin contar las familias de cangrejeros, mangleros, carboneros,
pescadores artesanales que viven la misma situación.
Al estar amenazada la concha, están amenazadas esas 50.000 familias que no
tienen otra alternativa de trabajo. Si desaparece el ecosistema manglar
desaparecen sus pueblos, que no se entienden, no se desarrollan, no viven si el
manglar no está.
63
3ODQGH5HVFDWHGHOD&RQFKD³&D\DSDV0DWDMH³
4.4.1 Análisis de la Zona
El manglar es un ecosistema costero que está constituido por una infinidad de
especies acuáticas y terrestres de flora y fauna. En el Ecuador existen cuatro
tipos de árboles de manglar: el mangle rojo o verdadero, el mangle negro, el
mangle blanco y el mangle jelí.
Los árboles de mangle rojo o verdadero, de la especie Rizophora, son los más
comunes y los que observamos al navegar por los ríos y esteros que conducen al
mar. Estos tienen un atractivo muy peculiar, sus raíces son aéreas y se asemejan
a las patas de los zancudos, lo que les permite sostenerse sobre los suelos
blandos de la costa y filtrar la salinidad del agua.
Este tipo de manglar se halla en zonas con gran influencia del mar y al estar tan
cerca, se constituye en un bosque protector que nos previene de los oleajes y de
las arremetidas del mar en tierra firme.
Dentro de la Reserva Ecológica Manglares encontramos a Cayapas-Mataje, que
es una de las 24 áreas protegidas del país y está ubicada al norte de Esmeraldas
muy cerca de la frontera costera con Colombia, se hallan los manglares más altos
64
del Ecuador especialmente en el sector de Majagual. Para llegar allá existen
visitas guiadas que parten desde San Lorenzo y recorren los esteros que
conducen a este lugar de increíble valor ecológico y de orgullo para los
ecuatorianos.
Muy cerca de Majagual se encuentra la población de La Tolita en donde se asentó
la cultura del mismo nombre y de la cual conservamos como un símbolo nacional
el Sol de Oro que representa al Banco Central.
El manglar no solamente es importante por sus bosques sino por todo el
ecosistema que dentro de éste habita.
Es hábitat de una multiplicidad de especies de fauna: en sus copas viven aves
como garzas, martines pescadores, colibríes, en sus ramas se encuentran
iguanas, perezosos, tigrillos, y en sus raíces, conchas, cangrejos, caracoles,
larvas de camarón. Existe también una gran cantidad de insectos, zancudos y
mariposas por citar solamente unos pocos ejemplos pues la multiplicidad de
especies hacen del manglar un ecosistema activo y lleno de vida. El manglar ha
65
beneficiado al país durante años; su madera ha sido muy apreciada para la
construcción, de la cáscara de su tallo se ha extraído taninos para la curtiembre, y
su fauna ha sido comercializada y degustada por todos los ecuatorianos. Las
conchas son productos del manglar por lo cual muchas familias de recolectores
han podido alimentar a sus familias, y nos ha brindado a nosotros como
consumidores el gusto de poder consumir este delicioso producto, pero como no
todo es rico como el ceviche, el manglar se está acabando, desde hace
aproximadamente 20 años la industria camaronera arremetió en las zonas de
manglar produciendo una terrible deforestación con consecuencias ecológicas de
gran magnitud. Muchas de las piscinas camaroneras han sido construidas en
áreas que antes las ocupaba el manglar. La deforestación ha causado la pérdida
de muchas especies y una baja poblacional considerable de otras que aún en él
habitan.
Esto ha ocasionado también la marginación de sus usuarios tradicionales, grupos
principalmente de raza negra que han sido despojados de sus territorios
ancestrales, perdiendo su fuente de trabajo y de vida. La tala de manglar
representa una pérdida terrible para el país al destruir nuestra propia
biodiversidad.
Todos somos sus beneficiarios y requerimos del manglar para comer, para
protegernos del mar, para filtrar la salinidad del agua y para apoyar a las
comunidades que en torno a él habitan.
66
Por eso debemos conocer el manglar, visitarlo, disfrutarlo y apoyar para la
conservación del bosque que aún está en pie y para la reforestación de las áreas
que han sido taladas y abandonadas.
Un ecosistema tan importante no puede acabarse porque nos estaríamos
acabando a nosotros mismos. Pensemos por un momento mientras disfrutamos
unas conchitas asadas, las maneras de apoyar a su conservación y de unirnos
para un desarrollo sustentable en donde tanto la economía nacional, el bienestar
de las personas y la conservación de la naturaleza se dé armónicamente.
4.4.2 Problemas de la Zona
La pérdida del 70% del ecosistema manglar del Ecuador, en los últimos 40 años,
ha resultado en una alarmante disminución de este molusco, ya que este
ecosistema constituye su hábitat natural. La concha es fuente de vida y sostén de
las economías locales de un alto porcentaje de la población costera,
particularmente de las provincias de Esmeraldas y El Oro. La veda indefinida al
tamaño mínimo de captura es una de las acciones urgentes para proteger la
sobrevivencia de la concha y de las miles de familias que de ella viven.
67
Sin embargo es necesario iniciar un proceso de recuperación y restauración
integral del ecosistema manglar que permita una real protección del molusco y de
otras especies fundamentales en la vida de los pueblos costeros.
La concha (Anadara similis y A. tuberculosa) fue declarada como "especie
emblemática" de los Pueblos Ancestrales del Ecosistema Manglar, realizado en la
ciudad de Muisne, provincia de Esmeraldas, en el que se dieron cita delegados
recolectores y recolectoras de concha y científicos de Perú, Ecuador, Colombia y
Costa Rica, expertos en el tema.
La tala de manglar en la reserva Cayapas-Mataje y su zona de influencia no para.
En 1999 se talaron cerca de 15 hectáreas en las cercanías de la comunidad de
Tambillo, en la parte norte de esta reserva ecológica.
Los miembros de la comunidad denunciaron esta nueva depredación que, según
dijeron, es parte del proyecto extenso para la construcción de camaroneras
conocido como Acualosa, poco a poco van cortando el mangle para construir sus
piscinas.
Si bien esta extensión, aparentemente, no es significativa, si es preocupante, esta
es la estrategia que, por ahora, utilizan las camaroneras: cortan una extensión
pequeña, luego queman los árboles y, posteriormente, entierran el material con
lodo.
68
Acualosa está entre los proyectos camaroneros más grandes que se desarrollan
en Esmeraldas y, desde ese entonces han venido talando el manglar. A pesar de
que se encuentran vigentes la Ley de Gestión Ambiental y el decreto ejecutivo
dispuso la veda permanente para el manglar.
El
ambientalista
señala
que
no
existe
control
por
parte
del
Jefe
de la Reserva Cayapas-Mataje ni del funcionario, a ello se suma la impunidad a
quienes por muchos años talan el manglar: desde 1989 a 1999 se presentaron
786 denuncias, identificando a 94 infractores, pero únicamente se han
sancionaron
a
40,
imponiéndoles
una
multa
de
10
salarios
mínimos
vitales.
Ha existido poco control principalmente por falencias de los funcionarios, pero se
sabe que la destrucción del bosque de mangle está ligada a la actividad
camaronera, por lo tanto a grandes intereses económicos. No se toma en cuenta
el daño ambiental que se ocasiona, en el caso de Esmeraldas y de la reserva
Cayapas-Mataje se está afectando uno de los más grandes humedales que existe
en el país.
Estudios del Instituto Nacional de Pesca indican que el crustáceo soporta una
sobreexplotación en su medio natural, antes de haber alcanzado su tamaño
normal, lo que entraña un peligro para la supervivencia de la especie. La veda
que va 15 de febrero hasta el 31 de marzo de cada año crea malestar entre los
69
propietarios de hoteles y restaurantes de Esmeraldas, sobre todo porque es un
producto clave en la gastronomía costeña, los hoteleros creen que la medida
atenta contra la economía de un gran sector de la Costa, porque es uno de los
productos más solicitados por los turistas que visitan las playas.
Hace 10 años de podía alcanzar a recolectar 1500 por persona en la actualidad
solamente 80.
hace 10 años
hoy
4.4.3 Soluciones y Proyecciones
Las personas somos parte de la naturaleza y que nuestro derecho a la vida inicie
defendiendo a nuestro medio ambiente. El manglar, los bosques húmedos
tropicales y costeros, y los ecosistemas del Cantón Muisne, alojan una
extraordinaria riqueza biológica y turística, y que estos bosques y su biodiversidad,
se encuentran altamente amenazados por las industrias madereras y camaroneras
70
que priorizan la extracción y el uso intensivo de recursos naturales, a costa de las
personas, del ambiente y, en general de la vida del planeta.
Para prevenir esta amenaza podemos tomar en cuenta los siguientes puntos:
1.- Dar a conocer los problemas que se están sucintando en el Manglar.
2.- Ubicar las áreas protegidas de la Zona.
3.- Organizar e informar a las comunidades concheras de los pasos correctos para
una sana recolección.
4.- Estudiar los planes de manejo de extracción ancestrales de la concha y que
miles de familias conserven y cuiden sus formas tradicionales de uso de los
manglares, ya que es un clamor popular el que se concientice a mujeres y
hombres concheros un buen proceso de recolección.
5.- La perspectiva de manejo de recolección a corto, mediano y largo plazo.
6.- La situación de los escenarios y del macro problema.
7.- Proyecto de acción y operaciones para lograr la situación de
Cambio.
71
8.- Implantar una auto veda comunitaria respetando el tamaño mínimo de captura
que es un mínimo de 4.5 cm que es cuando ha culminado su ciclo reproductivo.
9.- Descanso rotativo de las Zonas productoras, con un sistema de rotación.
10.- Dar un manejo permanente del recurso verificando si se respetan las tallas.
11.- Que la Subsecretaría de Recursos Pesqueros haga rigurosos operativo de
control para hacer cumplir la veda de la concha prieta, en toda la zona costera del
país.
12.- Hacer conciencia de no comercializar ni consumir la concha en periodo de
veda ya que recuperarla podría tomar décadas.
13.- La conservación y el manejo sustentable de sus recursos naturales para
garantizar la salud, el equilibrio ecológico y social en las presentes y futuras
generaciones, desarrollar, impulsar fuentes de energía limpias, renovables que no
impliquen violación a los derechos colectivos y ambientales.
14.- Que el Estado proteja a los pescadores artesanales y recolectores
comunitarios y estimulará la adopción de prácticas sustentables de reproducción
en cautiverio de las especies de mar, rio y manglar. Se prohíbe la explotación
industrial de estas especies en ecosistemas sensibles y protegidos.
72
15.- Incentivar y establecer convenios de adquisición de productos alimenticios
con microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores
agroalimentarios para atender las necesidades de los programas de producción
alimentaria y nutricional dirigidos a poblaciones de atención prioritaria. Además
implementará campañas de información y educación a favor del consumo de
productos alimenticios nacionales principalmente de aquellos vinculados a las
dietas tradicionales de las localidades.
La concha prieta, declarada como producto emblemático del ecosistema manglar
por las comunidades de recolectores y recolectoras del concha del litoral
ecuatoriano, es un patrimonio natural aprovechado milenariamente por los
Pueblos Ancestrales, sustenta su vida y cultura junto con todo el ecosistema
manglar para un mayor beneficio de las personas que laboran en esta zona.
73
CAPITULO V
5.- ESTUDIO DE CAMPO
Este estudio ayudará a determinar el grado de conocimiento, uso frecuente y
aceptación de la concha, en la elaboración de nuevos platillos en base a este
producto del mar. La encuesta estará dirigida a personas del sector norte, para
poder medir el grado de aceptación de este género y sus nuevas preparaciones.
5.1. Determinación de la Muestra
Parroquia
Jipijapa
Hombres
DATOS
GENERALES
RANGO DE
EDAD
Mujeres
Total
Cantidad
2014
2470
4484
25 ± 29
30 ± 34
35 ± 39
Total
355
403
288
1046
En la zona de la Jipijapa se encuentran la mayoría de restaurantes que expenden
comida en base a mariscos, con este dato se tomo una muestra de 281
encuestas.
74
Para determinar el tamaño de la muestra se utilizo la siguiente fórmula:
z2xNxpxq
n=
[e2x(N-1)] + (z2xpxq)
Donde:
N: universo o unidad de análisis
n: numero de encuestas o tamaño de la muestra
z: porcentaje de confiabilidad 95% = 1.96
p: porcentaje casos a favor 50% = 0.50
q: porcentaje de rechazo 50% = 0.50
e: porcentaje de error de 5% = 0.05
Entonces:
n=
(1.96)2 x 1046 x 0.5 x 0.5
[(0.5)2(1046-1)] + (1.962 x 0.5 x 0.5)
n=
3.84 x 1046 x 0.025
[0.0025 x 1045] + 3.84 x 0.25
n=
1004.16
2.61 x 0.96
n=
1004.16
3.57
n=
281 encuestas
75
5.2. Objetivos del Estudio
Tener el mayor conocimiento del consumo, aprobación y la utilización de la concha
en personas que gustan de la comida marinera.
Tomando como determinación de muestra la zona N 86 parroquia Jipijapa, con
datos del censo realizado en 2001.
76
5.3 Diseño de las Encuestas
ENCUESTA
La elaboración de esta encuesta es para medir el nivel de aceptación de la
Concha, y el grado de utilización de este producto en la gastronomía Ecuatoriana,
de antemano le agradezco al dignarse en responder las preguntas, esta
información tendrá un uso solamente académico.
Género
:
Masculino (
Edad
:
_________
Ocupación:
)
Femenino (
)
)
Comerciante (
)
Ama de casa (
)
Estudiante (
Empresario (
)
Otro
(
)
1. ¿Usted conoce y consume la concha en sus comidas?
Si ( )
No ( )
2. ¿Conoce usted
cuales son los beneficios de la concha, al ser esta
consumida?
Si ( )
No ( )
3. ¿En promedio, con qué frecuencia consume este producto?
Cada día
( )
Cada 15 días ( )
Cada semana (
)
Cada mes
)
77
(
4. ¿Le gustaría tener más variedad en platos elaborados con la concha como
género principal?
Si (
)
No (
)
5. Le gustaría consumir este producto en novedosas presentaciones como:
Entradas ( )
Platos fuertes (
)
Salsas (
)
Guarniciones (
)
6. ¿Qué nivel de aceptación según usted tiene el sabor de la concha en la
gastronomía ecuatoriana?
Excelente (
)
Bueno (
)
Regular (
)
Malo
(
)
7. ¿Cuáles con los principales aspectos que tomaría en cuenta para
consumir un platillo a base de este producto?
Precio
(
Cantidad ( )
)
Sabor
(
)
Variedad (
Calidad (
)
Otro
)
(
) Especifique ________
8. ¿Recomendaría usted el consumo de este producto?
Sí
(
)
No (
)
9. ¿Adicionaría la concha como una opción en su menú diario?
Si
(
)
No (
)
10. ¿Algún comentario adicional que guste añadir?
««««««««««««««««««««««««««««««««««««
Gracias por su tiempo
78
5.4 Tabulación y Análisis de Datos
1. ¿Usted conoce y consume la concha en sus comidas?
Respuesta
Si
No
TOTAL
Nº de
Encuestados
242
39
281
Porcentajes
86.12%
13.87%
100%
Porcentaje
Si
No
ANÁLISIS
Se puede observar que la mayoría de las personas encuestadas, consume la
concha y gustan de ella, mientras que el 13.87% que no la consume, según
comentarios no es de su completo agrado, por varias razones, entre las más
comentadas son: no les gusta su sabor, son alérgicos a esta clase de bivalvos o
por alguna mala experiencia (intoxicación).
79
2. ¿Conoce usted cuales son los beneficios de la concha, al ser esta
consumida?
Respuesta
Si
No
TOTAL
Nº de
Encuestados
84
197
281
Porcentajes
29.90%
70.10%
100%
Porcentaje
Si
No
ANÁLISIS
Según la gráfica, muestra que el mayor porcentaje de personas que consume la
concha, no conoce de sus beneficios, la mayoría de encuestados coincide en una
UHVSXHVWD ³OH JXVWD VX VDERU VX FRQVLVWHQFLD \ OD IRUPD HQ TXH IXVLRQD VXV
sabores con otros producWRVGHOPDU´
En cuanto al 29.90%, conocen su valor nutricional y beneficios, ya que
encontramos personas con conocimientos de nutrición o personas que son
atendidos por médicos nutricionistas, ellos pudieron aseverar que este producto
tiene algunos beneficios si se lo consume de forma esporádica.
80
3. ¿En promedio, con qué frecuencia consume este producto?
Respuesta
No
Cada
semana
Cada 15 días
Cada mes
Total
Nº de
Encuestados
34
28
95
124
281
Porcentajes
12.12%
9.96%
33.80%
44.12%
100%
Porcentaje
No
Cada Semana
Cada 15 Dias
Cada Mes
ANÁLISIS
La mayoría de personas consume este tipo de bivalvo cada mes o cada dos
meses, algunas de las respuestas coinciden que su precio es un poco alto y que
además no es bueno para la salud por la cantidad de colesterol que posee según
comentarios.
Entre personas que la consumen cada semana y cada 15 días, lo hacen ya que
sus lugares de trabajo son aledaños a todos los restaurantes de la zona, y además
gustan mucho de este producto por lo que no dudan en cosumirlo cada 15 días.
81
4. ¿Le gustaría tener más variedad en platos elaborados con la concha como
género principal?
Respuesta
Si
No
TOTAL
Nº de
Encuestados
194
87
281
Porcentajes
69.04%
30.96%
100%
Porcentaje
Si
No
ANÁLISIS
En cuanto al 69.04% si estarían dispuestos a degustar a la concha fusionada con
otros sabores y texturas, ya que en todos los restaurantes existen los mismos
platos, y según comentarios sería innovador la mezcla de sabores en un
restaurante nuevo con propuestas nuevas y diferentes.
El 30.96% de personas encuestadas prefieren el menú tradicional de los
restaurantes, ya que están acostumbrados a sabores conocidos y no les gustaría
experimentar el sabor de la concha en otras presentaciones, indican que es un
producto muy simple el cual va bien en platillos sencillos, ya que se puede
apreciar el sabor del producto tal cual es, sin muchos condimentos o
acompañados.
82
5. Le gustaría consumir este producto en novedosas presentaciones como:
Respuesta
Entradas
Platos Fuertes
Salsas
Guarnición
Total
Nº de
Encuestados
53
152
37
39
281
Porcentaje
18.86%
54.09%
13.17%
13.88%
100%
Porcentaje
Entradas
Platos
Fuertes
ANÁLISIS
En la siguiente pregunta los encuestados eligieron más de una opción, les pedí
que eligieran la más importante para ellos, y los resultados son evidentes, el
54.09% de las personas eligen platos fuertes ya que la cultura ecuatoriana tiene la
LGHRORJtD³PLHQWUDVPiVPHMRU´$ODVSHUVRQDVOHVJXVWDPXFKRODVHOFHYLFKHODV
conchas asadas, en pociones pequeñas para entradas y precisamente esta es la
segunda
preferencia de la encuesta con el 18.86% y por ultimo tenemos un
equilibrado entre salsas y guarniciones en un 13%, en la cual pude observar que
eran mujeres, que se preocupaban mucho por comer sano.
83
6. ¿Qué nivel de aceptación según usted tiene el sabor de la concha en la
gastronomía ecuatoriana?
Respuesta
Exelente
Bueno
Regular
Malo
Total
Nº de
Encuestados
112
121
45
3
281
Porcentaje
40%
43%
16%
1%
100%
Porcentaje
Exelente
Bueno
Regular
Malo
ANÁLISIS
Definitivamente existe un nivel de aceptación de la concha muy alto, ya que es un
producto muy apetecido por su sabor, y según creencias populares, los mariscos
dan un valor afrodisíaco, por lo que la gente consume mucho este producto.
Dentro de los porcentajes bajos están las personas que no simpatizan con la
concha y tienen mayor preferencia por otros productos del mar como el camarón,
calamar, cangrejo, etc. por lo que no tienen mucho conocimiento sobre el
consumo del bivalvo.
84
7. ¿Cuáles con los principales aspectos que tomaría en cuenta para
consumir un platillo a base de este producto?
Respuesta
Precio
Sabor
Calidad
Cantidad
Variedad
Otro
Total
Nº de
Encuestados
25
98
87
23
42
6
281
Porcentaje
9%
35%
31%
8%
15%
2%
100%
Porcentaje
Precio
Sabor
Calidad
ANÁLISIS
En esta pregunta pudimos observar que el 35% de los comensales prefieren que
el sabor del género principal sea el que predomine, mientras que el 31% coincide
en que el producto tiene que ser de óptima calidad en cuanto a la frescura,
conservación y traslado, para que el cliente tenga la seguridad de no contraer
ningún tipo de intoxicación o enfermedad que atente contra su salud.
En la minoría se encuentran opiniones diversas, algunas personas (15%) prefieren
que los platos sean variados ya que les gustan probar nuevas fusiones con éste
género. Lo que pude notar es que las personas no se fijan en el precio cuando el
resto de opciones estén en un buen estándar.
85
8. ¿Recomendaría usted el consumo de este producto?
Respuesta
Si
No
TOTAL
Nº de
Encuestados
233
48
281
Porcentajes
83%
17%
100%
Porcentaje
Si
No
ANÁLISIS
Según la encuesta el 83% de las personas si recomendarían el consumo de la
concha, por cuanto su salud no se ha visto afectada, si se la consume bien
preparada, con todas las normas de limpieza y cada cierto tiempo, además que su
sabor es único y muy apetecido entre los comensales de los restaurantes de la
zona de investigación.
El 17% de la gente que no la recomienda, es porque no le gusta su sabor, por
alguna mala experiencia al comerla, y entre comentarios que pude recoger es que
tienen conocimiento que los manglares en donde se reproduce este bivalvo están
en peligro, y que hay una escasez en la producción de la concha, por lo que
piensan que se debería dar solución con prioridad al problema para poder seguir
consumiendo este exquisito alimento sin afectar el hábitat de la misma.
86
9. ¿Adicionaría la concha como una opción en su menú diario?
Respuesta
Si
No
TOTAL
Nº de
Encuestados
90
191
281
Porcentajes
32%
68%
100%
Porcentaje
Si
No
ANÁLISIS
El 68% de las personas coinciden en su respuesta, piensan que la concha es un
alimento que se lo debe consumir ocasionalmente, por varias razones, porque
como todos los alimentos tienen pros y contras, la concha específicamente según
las personas tienen mucho colesterol por lo que no sería saludable y además que
su costo es alto.
El 32% de las personas si la consumirían en su menú diario, ya que además de su
exquisito sabor, al comerla les llena de energía durante el día según comentarios
de los encuestados.
87
10. ¿Algún comentario adicional que guste añadir?
La mayoría de personas encuestadas, realmente no tuvo mucho que añadir, los
comentarios que logré recopilar, están en el desarrollo de las 9 preguntas de la
encuesta, tal vez el comentario más importante que logré concretar es el peligro
que tiene la reproducción de la concha en los manglares ecuatorianos, gran parte
de la gente que respondió a este cuestionario ha visto en reportajes de la
televisión como en épocas anteriores la concha se encontraba en todos los
manglares sin ningún problema y como ahora este valioso producto ha ido
decayendo en su reproducción, por la alta demanda de consumidores tanto en la
sierra como en la costa de nuestro país, ya que se ha hecho muy poco por
conservar el hábitat natural de este molusco, por la cantidad de piscinas
camaroneras que se han instalado cerca de los manglares.
Pero muy poca las personas que tienen conocimiento de éste problema.
88
CAPITULO VI
6.- APLICACIÓN Y CREACION DE NUEVAS RECETAS
En base a la elaboración del estudio de campo y tomando en cuenta los
resultados dados en esta investigación se han creado estas recetas que tiene
como género principal a la concha.
Las personas encuestadas en la Zona Norte de la ciudad de Quito gustan mucho
del sabor de este producto, utilizándolo por su gran fuente nutritiva y la facilidad de
sus preparaciones, que se dan en entradas y platos fuertes; otra cualidad que
tiene la concha es que no es complicado de conseguir y se lo puede combinar con
una amplia gama de productos.
6.1.- Los Ingredientes
El comensal antes de consumir cualquier producto del mar, mira primero el lugar
de procedencia, la calidad de producto, la limpieza constante del establecimiento,
el ambiente, la rapidez de servicio, pero principalmente el manejo del producto,
nosotros como proveedores de este alimento
antes de adquirir la concha
debemos tomar varias cosas en cuenta como por ejemplo: el aroma, el color, la
calidad, el buen manejo de temperaturas, el transporte y su empaque, para que de
esta forma podamos garantizar un producto de una excelente calidad.
La concha es un producto que se puede encontrar con facilidad en un mercado en
casi toda época del año, ya que si en ese momento está en veda en el país por su
89
gran demanda es importado con la mayor rapidez, lo cual nos facilita utilizarlo en
los diferentes platillos gastronómicos.
6.1.1 Consejos Prácticos y Formas de Conservar la Concha
1.-Las conchas no deben estar fuera de refrigeración por más de dos horas.
2.-Saltear las conchas y mariscos en aceite bien caliente para que no suelten
mucha agua.
3.-No es recomendable hervir los mariscos y conchas antes de saltear.
4.-Para abrir más rápido las conchas, es bueno dejarlas hervir un poco, hasta que
salga burbujas de las mismas.
5.-Para mantener la textura fresca y suave es preferible elaborar la concha en
zumo de limón
6.-Un consejo práctico es no
pasar de cocción la concha y los mariscos en
general, ya que pierden su sabor, se endurecen y desperdician también valor
nutricional.
7.-Mantener y respetar siempre las temperaturas de refrigeración (33 a 40 f) y de
congelación (-10 a +10 f) cuando se trate de conchas y demás frutos del mar.
8.-Para determinar si las conchas están frescas, se mete en un recipiente con
agua fría serán solo consumidas las que no floten.
9.-No utilizar conchas que estén abiertas, resquebrajadas o rotas.
10.-Un truco para limpiar las conchas más fácilmente es el siguiente consejo:
primero poner en una cacerola con agua y vinagre mientras las limpiamos.
11.-Un consejo mas para abrir la concha es lavarlas con agua fría, colocar una
bolsa de plástico y dejar en la congeladora por una hora.
90
12.-La concha debe cocinarse a un temperatura interna de 145 f, observe el punto
en el que se abren las conchas, lo que significa que están bien cocidas, descarte
las que no se abran.
13.-Si la concha está congelada, para poder consumirla se descongela
gradualmente, colocándola en el refrigerador, si es para consumo al instante,
envuélvalos en una bolsa plástica y sumérjalas en agua fría.
14.-Las conchas preferiblemente deben ser compradas a un minorista que cumpla
con practicas adecuadas de manipulación de alimentos, contribuye a garantizar
que las conchas que compre son seguras y también a mantener la calidad de las
mismas.
6.2 Receta Estándar
La receta estándar es una ficha técnica o una lista detallada que nos ayuda a
transcribir de una forma clara y específica los ingredientes que necesitamos para
la elaboración de un plato, ya sea este: entrada, plato fuerte, salsa o guarnición.
Esta se elabora para determinar:
El nombre del platillo
Los ingredientes que se necesitan para su elaboración
Las cantidades exactas que se necesitan (peso, tamaño y corte)
Pasos o desarrollo para la preparación del mismo.
Gráfico o foto del plato
Por último la receta estándar tiene también los costos unitarios y el costo
total que sirven para calcular el precio que se le da al consumidor. Es una
91
herramienta muy importante para el control de costos de los restaurantes
negocios de alimentos, el cual nos permite facilitar el desarrollo laboral,
ganando tiempo para el equipo de trabajo, por consiguiente tenemos la
ventaja de no tener desperdicios ni pérdidas monetarias, por último nos
aseguramos una presentación estándar.
6.2.1 Formato de Recetas Estándar
Receta Estándar
Nombre de la receta:
Porciones:
Tipo de plato:
Tiempo de preparación:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
92
Mise en Place
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta:
Porciones:
Ingredientes
Cantidad
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
93
Valor Unitario (ml.gr)
Valor Total
6.3 Recetas Propuestas
Receta Estándar
Nombre de la receta: Ceviche de Concha
Porciones: 4
Tipo de plato: Entrada
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes
Cantidad
450
Concha
150
Limón
Unidad
Cebolla colorada
250
Aceite
140
25
25
50
250
gr
ml
gr
ml
gr
gr
gr
gr
30
gr
Mostaza
Salsa de tomate
Pimiento
Tomate
Sal
Pimienta
Culantro
Mise en Place
Limpiar y abrir
Zumo
Juliana
Brunoise
Brunoise
Al gusto
Al gusto
Picado finamente
Preparación:
1.-Lavar bien las conchas y ponerlas en una cacerola en baño maría para que se abran, al
abrirse, recoger su jugo.
2.-Picar en cuatro la parte carnosa de la concha y poner en un recipiente.
3.-Luego añadir el limón, la mostaza, la sal y salsa de tomate y dejar macerar.
4.-Preparar la cebolla en juliana y encurtir agregando sal y un poco de limón.
5.-Aparte cocinar el tomate (pelado), el pimiento y licuarlo con el aceite y añadir la mezcla,
a esto agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.
6.- Para servir acompañar con chifles, canguil, maíz tostado o patacones.
94
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Ceviche de Concha
Porciones: 4
Valor Unitario
Ingredientes
Cantidad
(ml.gr)
450 gr
0.0122
Concha
150 ml
0.0028
Limón
250 gr
0.0014
Cebolla colorada
140 ml
0.0023
Aceite
25 gr
0.0048
Mostaza
25gr
0.0037
Salsa de tomate
45 gr
0.0044
Pimiento
250
gr
0.0011
Tomate
Valor Total
5.50
0.42
0.37
0.33
0.12
0.094
0.20
0.28
Sal
Pimienta
Culantro
35 gr
0.002
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE
UTILIDAD
0.07
7.31
0.36
7.67
1.91
2.38
95
Receta Estándar
Nombre de la receta: Viche de Pescado y Concha
Porciones: 5
Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
900
gr
Concha
907
Gr
Filete de pescado
400
gr
Yuca
120
gr
Maní
300
gr
Choclos
350
gr
Maduros
120
gr
Cebolla blanca
5
gr
Ajo
40
gr
Perejil
35
gr
Culantro
Mise en Place
Limpiar y abrir
Lavar y cortar en pedazos
Cortar en pedazos
Tostar y licuar en leche
Cortar en rodajas
Brunoise
Machacar
Picado
Picado
Preparación:
1.-Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento, junto con un poco de aceite y achiote.
2.-Luego añadir dos litros de agua hirviendo, el maní y los choclos.
3.-Tapar y dejar hervir durante 30 minutos.
4.-Después, poner la yuca y los maduros, y dejarlos cocinar.
5.-Cuando la yuca esté cocida, agregar los pedazos de pescado y dejarlos al fuego por 10
minutos más.
6.-Por ultimo añadir las conchas 2 minutos antes de servir.
Observaciones:
En esta receta hay que respetar mucho la temperatura y los tiempos de cocción, para que los
ingredientes estén en su punto.
96
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Viche de Concha y Pescado
Porciones: 5
Ingredientes
Cantidad
Valor Unitario (ml.gr)
900
gr
0.012
Concha
907 gr
0.017
Filete de pescado
400 gr
0.00095
Yuca
113 gr
0.0043
Maní
300 gr
0.0017
Choclos
350 gr
0.00071
Maduros
120 gr
0.00083
Cebolla blanca
5 gr
0.005
Ajo
40
gr
0.0022
Perejil
35 gr
0.002
Culantro
Valor Total
11
16
0.38
0.49
0.52
0.25
0.10
0.025
0.09
0.07
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$ 28.92
$ 1.44
$ 30.36
$ 6.07
$ 7.58
97
Receta Estándar
Nombre de la receta: Ceviche del Valle
Porciones: 4
Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de preparación: 25
Ingredientes
Cantidad
333
Camarón
450
Concha
320
Filete de pescado
Cebolla colorada
250
Tomate riñón
250
30
150
150
140
Culantro
Naranja
Limón
Aceite de girasol
Unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
ml
ml
Mise en Place
Pelar y hervir
Limpiar y abrir
Cortar en cuadritos
Juliana
Brunoise
Picado
Zumo
Zumo
Al gusto
Al gusto
Sal
Pimienta
Preparación:
1.-Encurtir las cebollas (ponerlas en abundante sal durante 20 minutos, lavarlas y
escurrirlas en agua fría).
2.-Mezclar el zumo de naranja con el zumo de limón, los tomates y el aceite.
3.-Aumentar a la mezcla sal y pimienta.
4.-Añadir las cebollas encurtidas con el culantro.
5.-El pescado debe ser cocido pocos minutos con una pizca de sal.
6.-Finalmente picado, agregar los camarones, conchas.
Observaciones:
En los camarones después de hervirlos o blanquearlos rápidamente, hay que ponerlos en
agua con hielo, esto se llama choque térmico, para evitar que el producto se siga cocinando
98
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Ceviche del Valle
Porciones: 4
Valor Unitario
Ingredientes
Cantidad
(ml.gr)
333 gr
0.0076
Camarón
450 gr
0.0122
Concha
320 gr
0.018
Filete de pescado
250 gr
0.0014
Cebolla colorada
250
gr
0.0011
Tomate riñón
35 gr
0.002
Culantro
150 ml
0.0035
Naranja
150 ml
0.0028
Limón
140 ml
0.0023
Aceite de girasol
Valor Total
2.56
5.50
6
0.37
0.28
0.07
0.53
0.42
0.33
Sal
Pimienta
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$ 16.06
$ 0.80
$ 16.86
$ 4.21
$ 5.26
99
Receta Estándar
Nombre de la receta: Encebollado de Concha y Pescado
Porciones: 5
Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de preparación: 38 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
400
Gr
Yuca
453
gr
Albacora o atún fresco
380
gr
Cebolla colorada
300
gr
Tomate
5
gr
Ají en polvo
40
Gr
Culantro
500
gr
Concha
Comino
Sal
Pimienta
Aceite
200
Mise en Place
Cocinar, cortar y aplastar
Cocinar
Juliana e incurtida en limón
Concassé
Picado
Limpiar y abrir
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Ml
Preparación:
1.-En una olla cocine el pescado en tres tazas de agua con sal, ají, culantro, pimienta,
comino y el tomate.
2.-En otro recipiente cocinar la yuca con sal.
3.-Cuando el pescado esté listo sacarlo separarlo en lonjas o filetes, y cierna el caldo.
4.-En el recipiente donde está la yuca aplastada, agregue el caldo, la yuca debe quedar en
trozos medianos.
5.-Servir en un plato sopero el caldo con la yuca, agregue pescado y un poco de cebolla.
6.-Acompañe con ají, limón y aceite, en muchas partes del Ecuador este plato se lo
acompaña con canguil o palomitas de maíz y tostado.
100
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Encebollado de Concha y Pescado
Porciones: 4
Ingredientes
Cantidad
Valor Unitario (ml.gr)
400 gr
0.00095
Yuca
453
gr
0.018
Albacora o atún fresco
380 gr
0.0014
Cebolla colorada
300 gr
0.0011
Tomate
5 gr
0.016
Ají en polvo
40 gr
0.002
Culantro
500 gr
0.012
Concha
Valor Total
$ 0.38
$ 8.49
$ 0.56
$ 0.33
$ 0.08
$ 0.08
$ 6.11
Comino
Sal
Pimienta
Aceite
200 ml
0.0023
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
0.47
$ 16.50
$ 0.82
$ 17.32
$ 4.33
$ 5.41
101
Receta Estándar
Nombre de la receta: Sushi de Surimi y Concha
Porciones: 2
Tipo de plato: Entrada
Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Alga Nori
Arroz blanco (Glutinoso)
Palitos de cangrejo
Concha
Aguacate
Pepinillo
Salsa Sriracha
Salsa de Soya
5
200
40
60
30
20
5
5
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
ml.
Mise en Place
En bastones
En bastones
Preparación:
1.-Primero cocinar el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada.
2.-Después cortar el aguacate en dos, quitando el hueso y lo pelamos.
3.-Se mezcla el surimi con la mayonesa y la salsa sriracha inmediatamente.
4.-Cortamos el pepino en varitas, a esto le sumamos la concha picada previamente cocida
en limón.
5.-Finalmente enrollar el sushi usando la mezcla de surimi, el aguacate y el pepinillo como
relleno.
102
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Sushi de Surimi y Concha
Porciones: 2
Ingredientes
Cantidad
Valor Unitario (ml.gr)
5 gr.
$ 0.097
Alga
200 gr.
$ 0.0039
Arroz blanco (Glutinoso)
40 gr.
$ 0.017
Palitos de cangrejo
60 gr.
$ 0.012
Conchas
30 gr.
$ 0.013
Aguacate
20
gr.
$ 0.00065
Pepinillo
5 ml.
$ 0.028
Salsa Sriracha
5
ml.
$ 0.018
Salsa de Soya
Valor Total
$ 0.48
$ 0.79
$ 0.68
$ 1.83
$ 0.04
$ 0.013
$ 0.14
$ 0.09
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$ 4.06
$ 0.20
$ 4.26
$ 2.13
$ 2.69
103
Receta Estándar
Nombre de la receta: Conchitas al Ajillo
Porciones: 2
Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes
Cantidad
1000
Concha
45
Ajo
Unidad
gr.
Mise en Place
gr.
Moler
220
30
gr.
gr.
Picar
Picar
150
250
150
gr.
ml.
gr.
120
100
ml.
ml.
Pimienta blanca
Cebolla perla
Perejil
Pimentón picante
Mantequilla
Leche
Harina
Sal
Aceite
Limón
Zumo
Preparación:
1.-Limpiar y abrir las conchas, y condimentar con sal, pimienta y un poco de zumo de
limón para después pocharlas.
2.-Aparte, en una cacerola, colocamos a fuego lento la mantequilla, cuando se derrita, freír
el ajo previamente majado, la pimienta, la cebolla, y el pimentón.
3.-Una vez bien cocinada la cebolla, agregar 2 cucharadas de harina, freír bien, luego
subimos el fuego y vertemos la leche y la sal (media cucharada) envolviendo bien, dejamos
cocinar por 5 minutos, para que a continuación incorporemos las conchas.
4.-Si espesara, añadir más leche decidiendo así el espesor que deseamos.
5.-Al final echar el perejil, servimos en el plato la crema, rociamos con un poco más de
perejil para darle vida y color a la salsa rosada.
Observaciones:
El pochado de las conchas debe ser de máximo un minuto
104
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Conchitas al Ajillo
Porciones: 2
Ingredientes
Cantidad
Valor Unitario (ml.gr)
1000
gr.
$
0.012
Concha
45 gr.
$ 0.0048
Ajo
Valor Total
$ 12.22
$ 0.22
Pimienta blanca
Cebolla perla
Perejil
220 gr.
30 gr.
$ 0.0016
$ 0.002
$ 0.36
$ 0.06
150 gr.
250 ml.
150 gr.
$ 0.0079
$ 0.0011
$ 0.0015
$ 1.19
$ 0.28
$ 0.23
120 ml.
100 ml.
$ 0.0010
$ 0.0028
$ 0.13
$ 0.28
Pimentón picante
Mantequilla
Leche
Harina
Sal
Aceite
Limón
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$ 14.97
$ 0.74
$ 15.71
$ 7.85
$ 9.81
105
Receta Estándar
Nombre de la receta: Conchas Asadas
Porciones: 2
Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes
Cantidad
Concha
Limón
Tomate
Cebolla colorada
Verde
Ají
Aceite
Perejil
Ajo
Unidad
1000
150
250
300
500
25
200
35
200
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
35
gr.
Mise en Place
Limpiar y abrir
Brunoise
Picada en pluma
Moler
Comino
Culantro
Preparación:
1.-Primero lavar bien las conchas con un cepillo duro, luego se les pone a hervir para que se
abran más fácilmente, por dos a tres minutos hasta que las burbujas aparezcan y se las retire
del fuego.
2.-Se abren las conchas y se las pone en una parilla sobre carbón encendido para asarlas por
5 minutos, hasta que la carne pierda un poco de humedad.
3.-Mientras se están asando, incorporar el ajo molido con un poco de aceite.
4.-Se las sirve acompañadas de patacones, canguil, el encurtido que se prepara con cebolla
picada y tomate.
5.- El limón se pone por gotas en cada concha para realzar su sabor.
Observaciones:
Mientras se asan las conchas utilizar el mismo jugo para darle ms sabor.
106
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Conchas Asadas
Porciones: 2
Ingredientes
Cantidad
1000 gr.
Concha
150 ml.
Limón
250 gr.
Tomate
300 gr.
Cebolla colorada
500 gr.
Verde
25 gr.
Ají
200 ml.
Aceite
35 gr.
Perejil
200 gr.
Ajo
Valor Unitario (ml.gr)
$ 0.012
$ 0.0028
$ 0.0020
$ 0.0014
$ 0.00064
$ 0.0048
$ 0.0023
$ 0.002
$ 0.0048
Valor Total
$ 12.22
$ 0.42
$ 0.51
$ 0.44
$ 0.32
$ 0.12
$ 0.47
$ 0.07
$ 0.97
$ 0.002
$ 0.07
Comino
Culantro
35 gr.
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$ 15.61
$ 0.68
$ 16.39
$ 8.19
$ 10.19
107
Receta Estándar
Nombre de la receta: Encocado de Concha y Corvina
Porciones: 4
Tipo de plato: Fuerte
Tiempo de preparación: 36 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
900
gr.
Concha
100
gr.
Ajo
380
gr.
Cebolla colorada
550
ml.
Leche de coco
100
ml.
Limón
Mise en Place
Limpiar y abrir
Picar
Picar
Zumo
Sal
Pimienta
Comino
Corvina
400
gr.
Cortar en cubos
Preparación:
1.-Limpiar las conchas muy bien, y ponerlas en limón, dejar macerar por media hora.
2.-Mientras tanto, en un sartén amplio hacer un refrito con la cebolla el ajo, posteriormente
colocar la corvina y dejar dorar.
3.-Después mezclar con la leche de coco, dejar reducir, poco antes de servir.
4.-Añadir la concha incrementar algo más de leche de coco.
5.-Servir con patacones y arroz blanco.
Observaciones:
La forma de elaborar la leche de coco es hirviendo la pulpa del coco en leche por unos 15
minutos, posteriormente licuamos y cernimos, obteniendo así la leche de coco
108
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Encocado de Concha
Porciones: 4
Ingredientes
Cantidad Valor Unitario (ml.gr)
900 gr.
$ 0.012
Conchas
100 gr.
$ 0.0048
Ajo
380 gr.
$ 0.0014
Cebolla colorada
500 ml. $ 0.002
Leche de coco
100 ml. $ 0.0028
Limón
Valor Total
$ 11.00
$ 0.48
$ 0.56
$ 1.00
$ 0.28
Sal
Pimienta
Comino
Corvina
400 gr.
$ 0.017
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
1COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$ 7.11
$ 20.43
$ 1.00
$ 21.43
$ 5.35
$ 6.68
109
Receta Estándar
Nombre de la receta: Tallarín las Palmas
Porciones: 5
Tipo de plato: Fuerte
Tiempo de preparación: 25 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
500
gr.
Carne de pollo
450
gr.
Concha
400
gr.
Camarón
400
gr.
Tallarín
100
gr.
Mantequilla
200
gr.
Champiñones
150
ml.
Crema de leche
45
gr.
Mostaza
50
gr.
Limón
150
gr.
Pimiento
Mise en Place
Saltear en trozos
Limpiar y abrir
Picar
Zumo
Brunoise
Vino Blanco
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparación:
1.-Primero adobar la carne de pollo con sal y pimienta
2.-Después cortar en cuadritos y freír dorándolo en aceite de oliva y después agregar los
champiñones.
3.-En otro sartén dorar los camarones con mantequilla agregar perejil vino blanco con un
poco crema de leche y dejar reducir.
4.-Agregar la carne dejando hervir por 10 minutos, y corregir el sabor si es necesario.
5.-En una olla hervir los tallarines con un poco de aceite, a los pimientos los limpiar y
cortar en juliana, para posteriormente freír (estos serán nuestra maricada).
6.-Para la salsa derretir la mantequilla, dejamos a fuego lento por 2 minutos agregar la sal
pimienta y la nuez moscada y por último el jugo de limón y la mostaza.
7.-A continuación unimos todo en un sartén poner las conchas, previamente limpias y
abiertas, saltear por un minuto.
110
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Tallarín las Palmas
Porciones: 4
Ingredientes
Cantidad Valor Unitario (ml.gr)
500 gr.
$ 0.0053
Carne de pollo
450
gr.
$ 0.012
Concha
400 gr.
$ 0.0077
Camaron
400 gr.
$ 0.0024
Tallarín
100 gr.
$ 0.0079
Mantequilla
200 gr.
$ 0.0058
Champiñones
150 ml.
$ 0.0036
Crema de leche
45 gr.
$ 0.0051
Mostaza
50 gr.
$ 0.0028
Limon
150
gr.
$ 0.001
Pimiento
45 ml.
$ 0.0053
Vino Blanco
Valor Total
$ 2.66
$ 5.50
$ 3.08
$ 0.98
$ 0.79
$ 1.16
$ 0.55
$ 0.23
$ 0.14
$ 0.15
$ 0.24
Sal
Pimienta
Nuez moscada
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
$15.48
$ 0.77
$ 16.25
$ 4.06
$ 5.06
111
Receta Estándar
Nombre de la receta: Brisa de Tomate
Porciones: 4
Tipo de plato: Entrada
Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes
Cantidad
400
Concha
30
Pimiento rojo
30
Pimiento verde
4
Tomate
20
Aceite de oliva
50
Naranja
20
Miel
15
Mostaza
200
Cangrejo
30
Perejil
20
Ajo
10
Vinagre
Unidad
gr.
gr.
gr.
Unidades
ml.
ml.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
Mise en Place
Limpiar y Abrir
Brunoise
Brunoise
Zumo
Carne
Picar
Moler
Al gusto
Al gusto
Sal
Pimienta
Preparación:
1.-En un recipiente mezclar la concha con pimientos verde y rojo previamente salteados en
aceite de oliva y ajo.
2.-Añadir perejil, utilizamos zumo de naranja combinar con vinagre, miel, mostaza, sal y
pimienta al gusto.
3.-Añadir la carne de cangrejo cocinada y desmenuzada.
4.-Se presenta en un tomate riñón decorado.
112
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Brisa de Tomate
Porciones: 4
Ingredientes
Cantidad Valor Unitario (ml.gr)
400 gr.
0.012
Concha
30 gr.
0.001
Pimiento rojo
30 gr.
0.001
Pimiento verde
4 u.
0.12
Tomate
20 ml.
0.012
Aceite de oliva
50 ml.
0.0034
Naranja
20
ml.
0.012
Miel
15 gr.
0.0050
Mostaza
200 gr.
0.017
Cangrejo
30 gr.
0.002
Perejil
20 gr.
0.0048
Ajo
10 ml.
0.0016
Vinagre
Valor Total
4.88
0.03
0.03
0.50
0.24
0.17
0.24
0.076
3.42
0.06
0.09
0.016
Sal
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
9.75
0.48
9.93
2.48
3.10
113
Receta Estándar
Nombre de la receta: Ensalada Nácar
Porciones: 4
Tipo de plato: Plato fuerte
Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes
Cantidad
180
Lechuga Crespa
50
Tomate riñón
40
Pepinillo
40
Cebolla perla
5
Aceite
25
Vinagre
25
Aceite de oliva
350
Concha
250
Champiñones
20
Vino blanco
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
ml.
ml.
gr.
gr.
ml.
Mise en Place
Lavar
Brunoise
Brunoise
En aros y encurtir
Limpiar y Abrir
Cortar
Preparación:
1.-Se prepara un mix de vegetales el cual llevara lechuga crespa, tomate riñón, pepinillo,
cebolla, y se adereza con salsa (A y V / aceite y vinagre).
2.-A continuación saltear en aceite de oliva la vulva de las conchas y los champiñones
incorporando el vino blanco.
3.-Servir la concha en cima del mix.
114
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Ensalada Nácar
Porciones: 4
Ingredientes
Cantidad Valor Unitario (ml.gr)
180 gr.
0.00072
Lechuga Crespa
50 gr.
0.002
Tomate riñón
40 gr.
0.00035
Pepinillo
40 gr.
0.0014
Cebolla perla
5 ml
0.0022
Aceite
25 ml.
0.0016
Vinagre
25
ml
0.012
Aceite de oliva
350 gr.
0.012
Conchas
250 gr.
0.0078
Champiñones
20 ml.
0.005
Vino blanco
Valor Total
0.13
0.10
0.026
0.058
0.011
0.041
0.30
4.27
1.97
0.10
Sal
Pimienta
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
7
0.35
7.35
1.83
2.28
115
Receta Estándar
Nombre de la receta: Brochetas Mar y Sierra
Porciones: 4
Tipo de plato: Entrada
Tiempo de preparación: 12 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
350
gr.
Pollo
280
gr.
Camarón
180
gr.
Concha
200
gr.
Champiñones
80
gr.
Pimiento rojo
80
gr.
Cebolla
Mise en Place
Cortar en cubos
Limpiar y Abrir
Al gusto
Al gusto
Sal
Pimienta
Preparación:
1.-El primer paso es pre cocinar el pollo en cubos al horno.
2.-Al camarón se le da un hervor o blanqueamos por 5 segundos en agua hirviendo.
3.-Procedemos a armar la brochetas en este orden: un cubo de pollo, pimiento cortado en
lonjas, concha, champiñón, camarón y por ultimo un pedazo de cebolla.
4.-La brocheta será asada en una parrilla al carbón.
5.-Se puede acompañar con una porción de patacones o maduro frito.
116
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Brochetas Mar y Sierra
Porciones: 4
Valor Unitario
(ml.gr)
Ingredientes
Cantidad
350 gr.
0.0053
Pollo
280 gr.
0.0076
Camarón
180 gr.
0.012
Concha
200 gr.
0.0079
Champiñones
80 gr.
0.001
Pimiento rojo
80
gr.
0.0013
Cebolla Perla
Valor Total
1.86
2.15
2.2
1.58
0.08
0.11
Sal
Pimienta
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE UTILIDAD
7.98
0.39
8.37
2.10
2.62
117
Receta Estándar
Nombre de la receta: Soufflé de Concha
Porciones: 4
Tipo de plato: Entrada
Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
380
gr.
Concha
6
u.
Huevo
170
gr.
Salsa Béchamel
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Sal
Nuez Moscada
Pimienta Negra
Mantequilla
Mise en Place
Limpiar y Abrir
80
gr.
Preparación:
1.-Picar la concha y la mezclar con la salsa bechamel fría.
2.-Condimentar con sal, pimienta y nuez.
3.-Colocar la preparación anterior con 50 gr. de mantequilla en una cazuela, llevamos a
fuego suave y mezclar hasta que la mantequilla se derrita sin dejar que hierva.
4.-Luego, retirar y agregar una a una las yemas.
5.-Añadir las claras batidas a punto de nieve firme.
6.-Con el resto de la manteca untamos un molde para soufflé.
7.-Verter la preparación y hornear a 180ºC durante una media hora y listo.
8.-Servir inmediatamente.
118
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Soufflé de Concha
Porciones: 4
Ingredientes
Cantidad
Valor Unitario (ml.gr)
380
gr.
0.012
Concha
6
u.
0.8
Huevo
170 gr.
0.0070
Salsa Béchamel
Valor Total
4.64
0.48
1.20
Sal
Nuez Moscada
Pimienta Negra
Mantequilla
80 gr.
0.0078
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE
UTILIDAD
0.63
6.95
0.34
7.29
1.82
2.27
119
Receta Estándar
Nombre de la receta: Tip Top Pollo
Porciones: 2
Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de preparación: 25 minutos
Ingredientes
Cantidad
500
Pechuga de Pollo
300
Concha
300
Camarón
45
Cebolla Perla
60
Tomate
25
Ajo
15
Ají
30
Pimiento
350
Arroz
80
Pepinillo
45
Cerveza
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
Mise en Place
filetear
Limpiar y Abrir
Brunoise
Brunoise
Picar
Picar
Cocinar
Al gusto
Al gusto
Sal
Pimienta
Preparación:
1.-Cortar los filetes en trozos medianos, freír en aceite la cebolla, tomate y ajo, los ajíes,
pimientos.
2.-incorporar los trozos de filete de Pollo y verter la cerveza, cocinamos y dejamos reducir
después sazonar con sal y pimienta.
3.-Tapar el recipiente y cocinar hasta que el pescado esté cocido.
4.-Por ultimo añadir el camarón y la concha. Sirve con arroz tomate y pepinillo.
120
COSTO DE RECETA
Nombre de la receta: Tip Top Pollo
Porciones: 2
Ingredientes
Cantidad
Valor Unitario (ml.gr)
500 gr.
0.0053
Pollo
300 gr.
0.012
Concha
300 gr.
0.0077
Camarón
45
gr.
0.0014
Cebolla Perla
60 gr.
0.002
Tomate
25 gr.
0.0048
Ajo
15 gr.
0.0048
Aji
30 gr.
0.015
Pimiento
350 gr.
0.0039
Arroz
80 gr.
0.00065
Pepinillo
45 ml.
0.0013
Cerveza
Valor Total
2.66
3.66
2.31
0.066
0.12
0.12
0.072
0.45
1.38
0.052
0.06
Sal
Pimienta
SUB TOTAL
5% CONDIMENTOS
COSTO TOTAL
COSTO POR PAX
PRECIO + 25% DE
UTILIDAD
10.95
0.54
11.49
5.74
7.17
121
Técnicas aplicadas
Baño María:
Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada
dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que el
alimento se cocine por medio del agua caliente
Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado
³DGRER´ FRQ REMHWR GH GDUOH XQ DURPD HVSHFLDO DEODQGDUOR R VLPSOHPHQWe el
conservarlo.
Aderezar:
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc. a ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras
especies.
Batir a punto de nieve:
Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la
yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.
Pochar:
Guisar un género en su propio jugo.
Blanquear:
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en
agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo.
122
Brunoise:
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.
Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Freír:
Freír es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o
mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar
un color dorado.
Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el
nombre de guarnición.
Hervir:
Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir
burbujas a través de él. Hervir un preparado de ingredientes que se cocinen.
Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de
grueso.
Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
123
FOCUS GROUP
El siguiente test se realizó para conocer si los nuevos platillos gustan o no gustan
a los comensales recaudando información valiosa para mejorar cada plato y ver
sus ventajas y desventajas. Elaborando un Focus Group, en el cual el objetivo
principal es mejorar un producto, servicio o idea.
El test fue aplicado a 10 personas tanto género masculino como femenino en el
sector de la Kennedy, el grupo elegido fue establecido entre hombres y mujeres de
25 a 39 años de edad, los que degustaron de 14 platos, para posteriormente
desarrollar una serie de preguntas las cuales se enfocaron en el sabor, la textura y
la presentación. Por último un breve análisis de los comentarios dados.
TEST DE ACEPTABILIDAD DE NUEVAS RECETAS CON LA CONCHA COMO
PRODUCTO PRINCIPAL
DATOS DEL PRODUCTO
Nombre del platillo:
Fecha:
A continuación pruebe la preparación y marque con una X tomando en cuenta las
siguientes características del platillo creado
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
124
Tabulación y análisis de aceptabilidad de las preparaciones
Ceviche de Concha
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
7
2
0
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
ANÁLISIS
Vemos que la mayoría de personas gustó mucho del platillo, por su sabor diferente
y la combinación de sus ingredientes, además porque tiene una muy fácil
preparación.
125
Viche de Pescado y Concha
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
6
1
1
2
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
1
2
3
4
5
6
ANÁLISIS
El platillo tuvo un mayor grado de aceptabilidad por la fusión de ingredientes, sin
embargo hubieron personas que no les gusto la contextura de la concha en el
preparado, ya que gustan más de su sabor sin tantos acompañados, sino de
forma más simple.
126
Ceviche del Valle
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
9
1
0
0
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
10
ANÁLISIS
Este ceviche gustó mucho a los comensales por la fusión de sus ingredientes y
por su preparación muy especial en el jugo y además la combinación con otros
productos del mar.
127
Encebollado de Concha y Pescado
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
5
1
2
2
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
1
2
3
4
5
ANÁLISIS
El grado de aceptabilidad de esta preparación gustó a la mitad de personas por
que les agradó mucho el jugo de la concha combinado con caldo de encebollado
y el pescado, por otra parte la otra mitad dividen sus opiniones y me comentaron
que están acostumbradRV DO WUDGLFLRQDO HQFHEROODGR ³GH SHVFDGR´ SRU OR TXH QR
gustaron mucho de la fusión.
128
Sushi de Surimi y Concha
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
4
2
3
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
1
2
3
4
ANÁLISIS
En esta preparación las opiniones son muy divididas, las personas que no les
gusto comentaron no ser muy adeptos al sushi, no gustan de la forma de
preparación con sus ingredientes y por otra parte aunque en un porcentaje mayor
degustaron con mucho agrado el bocado, ya que les gusto la combinación de su
ingredientes en sus salsas.
129
Conchitas al Ajillo
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
7
2
0
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
ANÁLISIS
En la degustación gusto mucho la presentación del platillo, comentaron que al ver
HOSODWR\DVHUYLGR³HOJXVWRHQWURSULPHURSRUORVRMRV´GHVSXpVDOGHJXVWDUOROHV
agradó mucho la combinación de los ingredientes y que sería una muy buena idea
tanto para plato fuerte como para entradas.
130
Conchas Asadas
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
9
1
0
0
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
10
ANÁLISIS
Este es un platillo que es del gusto tanto de personas que gustan mucho de la
concha como para personas que no son muy adeptas a este producto del mar,
ninguna de las personas que degustó el platillo le disgustó su sabor, dentro de sus
comentarios dijeron que es el platillo mas delicioso con la concha como producto
principal.
131
Encocado de Concha
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
6
1
2
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
1
2
3
4
5
6
ANÁLISIS
A gran parte de personas les gustó el platillo por la combinación única del coco
con el sabor de la concha y demás ingredientes, a la minoría que no agradaron
mucho comentaron que la concha pierde su sabor inicial en combinación con otros
ingredientes.
132
Tallarín las Palmas
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
7
2
1
0
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
ANÁLISIS
El tallarín agradó mucho por su consistencia, sabor y presentación, en el menor
grado de insatisfacción de la degustación, no les gusto la combinación del tallarín
con la concha.
133
Brisa de Tomate
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
7
1
1
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
ANÁLISIS
Este platillo a los comensales les pareció una perfecta entrada, suave, delicada y
novedosa, encantó por su presentación y fusión de sabores, en especial
comentaron que la concha va muy bien con el tomate riñón, a las personas que no
les gustó mucho, creyeron que es muy poca la cantidad del producto.
134
Ensalada Nácar
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
5
1
0
4
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
1
2
3
4
5
ANÁLISIS
La ensalada, gustó principalmente al género femenino por su presentación y sabor
Light que para éste género es muy importante llevar una dieta balanceada sin
mucha grasa, sin embargo para el género masculino aunque gustó mucho el
platillo, no les dejaría satisfechos ésta presentación.
135
Brochetas Mar y Sierra
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
8
1
0
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
2
4
6
8
ANÁLISIS
A gran parte de las personas gustó mucho de este platillo, por la combinación de
productos del mar y de la tierra como los champiñones, y además les agradó
mucho la forma de cocción ya que el sabor de los mariscos es diferente cuando su
cocción es por medio de la parrilla.
136
Suflé de Concha
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
3
3
3
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
ANÁLISIS
Este platillo tuvo un nivel equilibrado entre tres opciones, ya que su sabor fue
bueno pero la textura de la concha endureció la textura por la cocción haciendo
éste género un poco cauchoso.
137
Tip Top Pollo
CUADRO DE EVALUACIÓN
Muy agradable
Agradable
Desagradable
Ni agradable ni desagradable
6
3
0
1
Aceptabilidad
Ni agradable
Ni desagradable
Desagradable
Agradable
Aceptabilidad
Muy agradable
0
1
2
3
4
5
6
ANÁLISIS
Este plato fuerte, fue uno de los más acogidos, su deliciosa salsa brindó una gran
experiencia para los paladares de nuestros comensales, la cocción de la concha
fue exacta dándole una textura suave sin perder el sabor natural de la misma.
FOTOS DE PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
138
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
- Es un género que si se lo prepara adecuadamente, respetando tiempos de
cocción, es muy suave y de sabor exquisito y de alto valor de consumo.
- El Ecuador es un país con una amplia diversidad de climas de suelos entre los
que tenemos sierra, oriente, región insular y costa, en las cuales la temperatura es
la idónea para la producción de la Concha.
- La concha, aparte de ser consumido como alimento, también se utiliza la concha
medicinalmente, el nácar es utilizado cosmetológicamente, ya que ayuda a quitar
las manchas de la piel. También es utilizada artesanalmente, en la fabricación de
collares aretes etc.
- En nuestro territorio por tener un privilegiado ambiente y temperatura, este fruto
del mar se puede obtener con facilidad y tiene un precio accesible al presupuesto
ecuatoriano.
- La concha es un producto que como todo marisco, se le tiene que respetar las
temperaturas, ver si está en buenas condiciones basándonos principalmente en el
olor, el sabor y a la vista, asegurándonos que no esté rota, rasgada y que no flote
en agua fría.
139
- Es un genero con muchos nutrientes, proteínas y vitaminas por lo cual se le han
añadió beneficios supuestamente afrodisiacos.
- La Zona de cultivo de la concha en especial Cayapas-Mataje está en riesgo, por
el aumento de camaroneras provocando una desaparición del manglar.
7.2 Recomendaciones
- Para una buena recuperación de la concha, se debe tener en cuenta no recoger
conchas que no estén maduras, esto lo podemos saber por el tamaño y su color.
- Este producto cuando es transportado debe ser en un camión con cuarto frio con
una temperatura de 33 a 45 grados f.
- La concha debe ser empacados en fundas plásticas transparentes, y en baldes,
también deben tener PLV que es un stiker o un escrito de Preparado Listo y Vence
- Para su recolección debe evitar ser golpeado ya que este producto se
contaminaría muy pronto y podría provocar intoxicación.
- Cuando se deseen consumir las conchas en ese momento, siempre es
aconsejable bañarlas en zumo de limón.
- Deben estar vivos y serán todos de la misma especie y del tamaño autorizado.
140
- Tendrán el aspecto característico de la especie y deberán estar exentos de
materias extrañas.
- No aceptar conchas frágiles rotas o vacías ni que tengan suciedad externa e
interna, peor aún que tengan un mal aspecto de la carne.
141
BIBLIOGRAFIA
- BARBADO, José Luis, Cría de Caracoles y Moluscos, Editorial Albatros,
Argentina 2005.
- BERIVAL, Cesar Agusto, Metodología de la Investigación, Segunda edición,
Editorial Pearson, México DF 2006.
- CARGNIN, Ferreira Eduardo, Histología de Moluscos Bivalvos Marinos, Editorial
Consejo Superior de Investigación Científicas, Madrid-España 2008
- CASA DE LA CULTURA ECUATORIANA, Diccionario del Folklore Ecuatoriano,
Editorial CCE, Quito 2008.
- CEBALLOS, Martha Riofrío, La Cocina Ecuatoriana, Lexus Editores, Barcelona ±
España 2006.
- CIRCULO DE LECTORES, El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, Editorial
Printer Latinoamericana, Quito Ecuador 2005.
- ESPINO, A Boyra, Guía de Especies Marinas de Canarias, Editorial
Oceanográfica 2006.
- FARIAS, Antonio, Cultivo de Moluscos, Editorial Alfaomega, México, 2006.
- FULFO, Ariana, Nistri Roberto, Moluscos, Editorial Random Hause Mondadori,
España, 2006.
- GERT, Linder, Moluscos y Caracoles del Mar del Mundo, Editorial OMEGA,
España, 2005.
142
- GISPER, Carlos, La Gran Cocina, Editorial Océano, España 2008.
- GONZALES, Guillen Adrián, Cuba el Paraíso de los Moluscos, Editorial Greta
Editores, España, 2008.
- HELM, Michael M, Cultivo de los Bivalvos en Criadero, Editorial FAO, España,
2006.
- POINTERA, J.P, Guía de Moluscos y Caracoles del Mar Caribe, Editorial Grupo
M&G, España, 2005.
- SPEISER Sabine, Tradiciones Afro Esmeraldeñas, Ediciones ABYA-YALA.
2006.
INTERNET
-www.Asturnatura.com/moluscos/bivalvos/html
-www.codeso.com/turismoesmeraldas.html
-www.danuvio.com/moluscos.html
-www.eumed.net/malakos/concha
-www.mavenostrum.org/vidamarina/animalia/invertebrados/moluscos/bivalvos
-www.naturalezadearagon.com/fauna/moluscosb.php
-www.redmanglar.org/paginas/paises/dataecu.htm
-www.viajandox.com/esmeraldas/esme_sanlorenzo_cayapas.htm
-www.wikipedia.org/wiki/mollusca/concha
143
ANEXOS:
CONCHA PRIETA
AEREOPUERTO DE ESMERALDAS
CENTROS TURISTICOS
144