huevos tibios

FICHA DE PREPARACIO 7 DEL TALLER 12
HUEVOS TIBIOS
HUEVOS TIBIOS
Huevos
Un
6
Vinagre blanco
C.C 50
Sal
Gr
5
DESCRIPCION El huevo cocido, también denominado por extensión huevo duro, es un huevo, generalmente de gallina,
hervido generalmente en una salmuera o agua hirviendo. El huevo mantiene su cáscara integra durante la cocción. Los huevos
cocinados en agua sin su cáscara se conocen como huevos escalfados. Los huevos sobrecosidos muestran la clara en color
blanco y la yema en color amarillo, completamente solidificados. De aquí viene la expresión «huevo duro». Los huevos
cocidos se comen generalmente en Europa —más en el norte que en el sur— y América, así como en otras partes de
occidente. Generalmente se consideran más fáciles de cocinar que otras formas de preparar huevos —tortilla, escalfados,
etc.— y los huevos duros sobrecosidos son más fáciles de cocinar que los huevos ligeramente hervidos. Los huevos son una
fuente alimenticia abundante, rica en proteínas en la clara y yema, así como vitaminas en esta última. Su consumo es
recomendable a cualquier edad, debiendo variar en función del resto de alimentos que compongan la dieta, actividad física,
metabolismo, niveles de colesterol en sangre, etc. Son cantidades aceptables e incluso recomendadas 3-4/semana para niños y
de 3 a 5/semana para adultos. Generalmente no se recomiendan ingestas mayores debido al alto contenido de colesterol de su
yema dado que, si bien los niveles de colesterol en la sangre dependen especialmente de factores genéticos, la predisposición
de acumularlo en exceso se combate reduciendo su aporte. Respecto al aporte energético, un huevo duro aporta 150-170
calorías aprox.
.
HIGIENESACION
Las áreas de trabajo, el personal de cocina y la materia
prima deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
.
.
Jorge Octavio Velasco
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
verificación de
normas BPM vigentes,
DESINFECCCION
PREVIA.
HIGIENE
CORPORAL
Manipulador con
buena salud
postura correcta y
TECNICAS PARA
PREPARAR HUEVOS
TIBIOS
Jorge Octavio Velasco
Parece algo muy simple pero como todo en la cocina tiene
una técnica básica para que quede perfecto. Los huevos que
llamamos pasados por agua (huevos tibios) deben hacerse
introduciéndolos en el agua ya hirviendo para que la clara
despierte y saque todos sus nutrientes. Tomamos una olla
grande, con suficiente agua para que cubra todos los huevos
(si quieres hacer más de uno, hasta seis al mismo tiempo es
lo más conveniente) y la ponemos en fuego alto con una
cucharada sopera de sal y algo de vinagre. Al romper a
hervir metemos los huevos y los dejamos 3 minutos
exactamente, de esta forma la clara se cuajará y la yema
quedara aún blanda. Los podemos acompañar con crotones
de pan frito en mantequilla (pedacitos de pan, o una
rebanada de pan de sandwich picada en cuadritos). Debemos
saber que si sólo lo dejamos un minuto quedará crudo y por
3 minutos, medio cocido.
Si los queremos duros, lo hacemos de la misma forma y con
precaución los movemos con una cuchara de madera, para
permitir que la yema quede lo más centrada posible. Los
dejamos de 8 a 12 minutos, no más porque la yema se
pondrá verde, los escurrimos y los ponemos debajo del
chorro de agua fría para cortar definitivamente la cocción y
facilitar el quitarles la cáscara. Si la yema quedó verde es
que están recocidos, para corregir esto rociémoslos con unas
gotas de limón.
manos limpias
MATERIAS PRIMAS
Se debe verificar la
frescura y calidad del
huevo a utilizar
MATERIALES Y
UTENSILIOS
Boll en acero o
plástico Sartén
teflonadoBatidor de
varilla, plato para el
emplatado
Cuidados
La temperatura es
importante para la
presentación de la
tortilla.
Existen numerosas técnicas de cocción de los huevos, cada
una de ellas depende de los gustos, preferencias y usos que
se le vaya a dar al huevo cocido. Una de las prohibiciones
más conocidas acerca de su cocción es que no debe ponerse
en el microondas, ya que explota en su interior.
Algunos cocineros, por ejemplo Alton Brown y Martha
Stewart, recomiendan simplemente añadir los huevos al agua
hirviendo y retirar el cazo del fuego, transcurridos 13
minutos ya se pueden tomar los huevos ya que el agua está
fría. La teoría es que mientras el agua se enfría poco a poco
los huevos van haciéndose.
Muchos libros de cocina describen el proceso con todo lujo
de detalles. En algunos casos se suele ayudar de un conjunto
de utensilios de cocina más o menos sofisticados, pero puede
afirmarse que una cocción podía pasar por los siguientes
elementos:
TECNICAS DE COCCION
1. Perforar los huevos por un extremo. Puede realizarse
con una simple aguja o —más sofisticado—
mediante un perforador de huevo. Esta perforación
evita que se rompa la cáscara durante la cocción.
2. Poner los huevos en una cazuela.
3. Añadir agua hasta que los huevos se queden
sumergidos a una profundidad de uno o dos
centímetros.
4. Calentar el agua hasta que empiece a hervir.
5. Reducir calor, mantener hirviendo durante 10-15
minutos, dependiendo de la textura final deseada.
6. Quitar los huevos del agua.
Para enfriarlos se suele poner en un recipiente con agua
fresca; la temperatura en este caso desciende hasta la
temperatura ambiente en unos 10 minutos, a ser posible
pelados; en caso contrario, el huevo se rehidrata y ello
dificulta su pelado. Se suele decir que los huevos viejos —de
una semana o más— suelen ser más fáciles de pelar que los
nuevos, debido a que ya presentan una ligera deshidratación;
a pesar de ello, no es recomendable demorar el consumo de
huevos más de 3-4 semanas, supuesta su conservación en un
frigorífico, respetando siempre su fecha de consumo. Si no
se espera a que se enfríe es mucho más fácil pelar el huevo
duro.
Jorge Octavio Velasco

PAR TENER ENCUENTA
Jorge Octavio Velasco
El huevo cocido, también denominado por extensión
huevo duro, es un huevo, generalmente de gallina,
hervido generalmente en una salmuera o agua
hirviendo. El huevo mantiene su cáscara integra
durante la cocción. Los huevos cocinados en agua sin
su cáscara se conocen como huevos escalfados. Los
huevos sobrecocidos muestran la clara en color
blanco y la yema en color amarillo, completamente
solidificados. De aquí viene la expresión «huevo
duro». Los huevos cocidos se comen generalmente
en Europa —más en el norte que en el sur— y
América, así como en otras partes de occidente.
Generalmente se consideran más fáciles de cocinar
que otras formas de preparar huevos —tortilla,
escalfados, etc.— y los huevos duros sobrecocidos
son más fáciles de cocinar que los huevos
ligeramente hervidos. Los huevos son una fuente
alimenticia abundante, rica en proteínas en la clara y
yema, así como vitaminas en esta última. Su
consumo es recomendable a cualquier edad,
debiendo variar en función del resto de alimentos que
compongan la dieta, actividad física, metabolismo,
niveles de colesterol en sangre, etc. Son cantidades
aceptables e incluso recomendadas 3-4/semana para
niños y de 3 a 5/semana para adultos. Generalmente
no se recomiendan ingestas mayores debido al alto
contenido de colesterol de su yema dado que, si bien
los niveles de colesterol en la sangre dependen
especialmente de factores genéticos, la
predisposición de acumularlo en exceso se combate
reduciendo su aporte. Respecto al aporte energético,
un huevo duro aporta 150-170 calorías aprox.
TIEMPO PARA HUEVOS
TIBIOS
Jorge Octavio Velasco
hay dos formas de cocción: una es permitiendo que
el agua alcance su punto de ebullición y entonces
introduces el o los huevos y tomas al tiempo a partir
de este momento y depende del gusto muy tibios 2
minutos mas cocidos 3 minutos; el otro método es
introduciendo el/los huevos desde el principio (agua
fria) y tomar el tiempo a partir de que inicia la
ebullición de esta forma deben ser estrictamente dos
minutos