Operación del servicio de alimentación en los servicios

Código: PCD-GE-SA-236
PROCESO DE PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES
ETAPA PARA PRESTAR SERVICIOS SOCIALES
CON ESTÁNDARES DE CALIDAD
PROCEDIMIENTO PARA LA OPERACIÓN DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN LOS
SERVICIOS SOCIALES
Versión: 1
Fecha: 4-AGO-10
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1. Objetivo del procedimiento
Realizar el suministro de alimentos inocuos a las personas beneficiarias de los diferentes servicios sociales con componente alimentario,
con el fin de cubrir las recomendaciones nutricionales de calorías y nutrientes.
2. Glosario
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
Minuta Patrón: La minuta es el eje de todo servicio de alimentación y se define como un modelo de los grupos de alimentos y las
porciones a suministrar en una o varias comidas del día; debe diseñarse teniendo en cuenta el presupuesto asignado y las
recomendaciones nutricionales requeridas por los usuarios.
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Ciclo de Menús: Es un conjunto de menús que se planean con anterioridad, teniendo como modelo la minuta patrón, para un periodo
determinado de tiempo, el cual se repite de una manera regular. Para beneficiarios que reciben apoyo alimentario durante todo el año,
se recomienda que este periodo sea de 4 a 5 semanas.
Análisis Cuantitativo: Es la obtención del aporte nutricional de los alimentos, expresada en calorías, macro y micro nutrientes.
Estandarización de Recetas: Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de
menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la cantidad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de
preparación a seguir.
Características organolépticas: Propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, tales como
color, aroma, sabor, consistencia y textura , las cuales deben ser agradables para el consumo de los alimentos.
Ficha técnica de alimento: es un documento técnico que recopila información del producto en cuanto a: descripción física,
características organolépticas, características físico-químicas y microbiológicas, conservación y almacenamiento, empaque y
presentación, vida útil y transporte.
Recibo: es el proceso de recepción de los alimentos que se obtuvieron a través de la adquisición de alimentos, de acuerdo a la lista de
especificaciones y los criterios de calidad de los alimentos. El adecuado recibo permite obtener ventajas económicas, nutricionales y
microbiológicas
Almacenamiento: Es la aplicación de métodos para mantener la calidad de los alimentos, protegiéndolos de la contaminación, reducir
daños y deterioros y prolongar la vida útil de estos, sin que se presenten alteraciones bajo condiciones adecuadas.
Preparación: Es el proceso en el cual los alimentos sufren una transformación física y/o química, para obtener un producto que ha sido
programado en los ciclos de menús, por lo tanto en la preparación de los alimentos se pueden afectar los nutrientes y así modificar el
valor nutritivo y las características de apariencia, sabor y consistencia de estos
Servido: Es el proceso en el cual se ensamblan y distribuyen los alimentos preparados a las personas activas. La forma como se
presenten y sirvan los alimentos, influye en la aceptabilidad y grado de satisfacción en el momento del consumo de los alimentos.
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3. Condiciones generales
Todos los servicios sociales que contemplen el servicio de alimentación, deberán contemplar la Política Pública de Seguridad
Alimentaria y Nutricional y aplicar el presente procedimiento, tanto para los servicios que opera directamente la Secretaría Distrital de
Integración Social como para los que contrata.
Se deberá tener en cuenta este procedimiento cuando se construyan los estándares de calidad de los servicios sociales que contemplen
componente alimentario.
La línea técnica nutricional adoptada por la Secretaría Distrital de Integración Social se rige por los parámetros establecidos por el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar –ICBF.
La línea técnica sanitaria adoptada por la Secretaría Distrital de Integración Social se rige por la normatividad nacional sanitaria legal
vigente
Para determinar la recomendación de calorías y nutrientes se tiene en cuenta el grupo etáreo.
A las personas institucionalizadas se suministra el 100% de las recomendaciones de calorías y nutrientes diarias, distribuidas en cinco
(5) tiempos de comida (desayuno, nueves, almuerzo, onces y comida), de lunes a domingo durante los doce (12) meses del año.
A las personas no institucionalizados (centros de desarrollo infantil) se suministra el 70% de las recomendaciones de calorías y
nutrientes diarias, distribuidas en tres (3) tiempos de comida (nueves, almuerzo y onces), de lunes a viernes durante once (11) meses
del año. Para el servicio social de comedor comunitario, se suministra del 35% al 40% de las recomendaciones de calorías y nutrientes
diarias distribuidas en un (1) tiempo de comida (almuerzo). Para los demás servicios sociales, el aporte de calorías y nutrientes diarios
a las personas no institucionalizadas se define de acuerdo a la modalidad del servicio.
Para los operadores de los servicios de comedores comunitarios, casas vecinales, cupos cofinanciados, jardines SDIS, Centros de
Protección Social, Centros Integrales de Protección y centros de comunidad terapéutica, deben aplicar los ciclos de menús establecidos
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por la SDIS. Para los demás servicios sociales, las actividades 1, 2, 3, y 4, contempladas en el diagrama de flujo del presente
procedimiento, son una guía para que el operador elabore los documentos de acuerdo a lo contenido en los anexos técnicos.
4. Relación con otros procedimientos y procesos
Contenidos
técnicos
Direccionamiento
Estratégico
Prestación de los
servicios sociales
Proyectos
formulados
Alimento
suministrado
Procedimiento de
control de producto
y/o servicio no
conforme
Operación del
servicio de
alimentación en los
servicios sociales
Construcción e
implementación de
políticas sociales
:
Política
pública de
seguridad
alimentaria y
nutricional
Adquisiciones
Informe de
evaluación de la
operación del
servicio de
alimentación en los
servicios sociales
Análisis y
seguimiento de
políticas sociales
Mejora Continua
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5. Diagrama de flujo del procedimiento
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6. Aclaración de las actividades
3. Estandarizar las recetas: cuando no exista estandarización de receta, se podrán apoyar en la guía de preparación
12. Evaluar la operación del servicio de alimentación: Se debe realizar evaluación de la operación del servicio de alimentación en
dos momentos:
Momento 1. La evaluación de la calidad nutricional y organoléptica debe contemplar aspectos como:
 Cumplimiento de la minuta patrón, que se realizara cada seis (6) meses.
 Cumplimiento del ciclo de menús, que se realizara cada seis (6) meses.
 Evaluación de la calidad organoléptica, que realizara el-la profesional nutricionista cada seis (6) meses y los beneficiarios una
vez al año. .
Momento 2. La evaluación de las operaciones del servicio se debe realizar cada seis (6) meses y contener como mínimo:
 Compra
 Recibo: cumplimiento de las especificaciones de calidad de cada uno de los alimentos (características organolépticas)
 Almacenamiento: evaluar las condiciones de conservación, según el tipo de alimento.
 Preparación: evaluar y sugerir las recomendaciones para que los alimentos conserven al máximo su valor nutricional.
 Servido y distribución
 Prácticas higiénicas del personal
 Edificaciones e instalaciones.
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7. Posibles productos o servicios no conformes
PRODUCTO O
ACTIVIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIÓN
SERVICIO
1. Diseñar minuta patrón
Cumplimiento
Minuta patrón, Ciclo de
La elaboración de la minuta patrón, ciclo
2. Diseñar ciclo de
menús y análisis
de menús y análisis cuantitativo diario del
menús y Análisis
cuantitativo diario del ciclo
ciclo de menús debe cumplir con los
cuantitativo diario del
de menús elaborado.
lineamientos establecidos por la SDIS
ciclo de menús
6.Generar pedidos de
alimentos
suministrados por las
SDIS
Alimentos
suministrados
directamente por la
SDIS a las unidades
operativas para su
preparación
7. Realizar la compra
directa de alimentos
por el operador de la
unidad operativa
Alimentos
suministrados por
operadores de
servicios, para su
preparación y/o
entrega.
Cumplimiento: El pedido realizado debe
cumplir con las cantidades requeridas por las
unidades operativas,
con base en las
porciones de alimentos establecidas por grupo
de edad, el ciclo de menús, las coberturas y
días de atención, dentro de los tiempos
exigidos.
Calidad: Cumplir con las fichas técnicas de
producto y exigir el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que
garanticen la inocuidad y las características
organolépticas.
Cantidad: Cumplir con las porciones
establecidas de acuerdo al grupo poblacional
atendido y el ciclo de menús, tanto en la
compra como en el servido.
Oportunidad: cumplir con el horario y
tiempos de comida establecido, tanto en
compra como en el servido
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CORRECCIÓN
REGISTRO
Revisar y ajustar la minuta patrón, ciclo
de menús y análisis cuantitativo diario
de ciclos de menús (Equipo Operativo
IPSAN- Subdirección para la Gestión
Integral Local) con base en la línea
técnica determinada en la SDIS
Minuta patrón, ciclo
de
menús
y
análisis cuantitativo
diario del ciclo de
menús ajustada
Ajustar el pedido al criterio de
aceptación
Solicitud de adición
o cancelación de
pedidos.
Reforzar la aplicación de los instructivos
que desarrollan este procedimiento.
Acta de
actividades.
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8.Recibo de alimentos
9. Almacenamiento de
alimentos.
10. Preparación de
alimentos
11. Servido y
distribución
NOMBRE
CARGO
Alimentos con
características
organolépticas y de
inocuidad aceptables.
Calidad: Verificar el cumplimiento de las
fichas técnicas de producto y cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) que garanticen la inocuidad y las
características organolépticas, de los
alimentos y/o productos servidos y/o
entregados.
Cantidad: Verificar que las cantidades
solicitadas coincidan con las cantidades
entregadas por el proveedor y así mismo
garantizar que el peso servido de alimentos
esté acorde con las porciones establecidas por
la SDIS, y que el número de productos
entregados sea el establecido en el anexo
técnico.
Oportunidad: cumplir con el horario y
tiempos de comida establecido, tanto en el
recibo como en el servido de alimentos y/o
entrega de productos
ELABORO
(Mónica Puentes
Consuelo Sanabria
Olga Lucia Gómez
Carolina Enciso
Claudia Rodríguez
Juliedt Albadán)
Sandra Galeano
Equipo Operativo IPSAN
Profesional Dirección Territorial
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Calidad: La unidad operativa o el
operador del servicio debe rechazar los
productos no conforme con la ficha
técnica establecida y BPM, y solicitar al
proveedor el cambio y entrega de los
productos en un plazo no mayor a 24
horas.
Cantidad: Solicitar al proveedor la
entrega de las cantidades faltantes en
un plazo no mayo a 24 horas.
Para el servido de alimentos la
interventoria o quien supervisé el
servicio hará el requerimiento respectivo
al operador o contratista quienes deben
dar respuesta a dicho requerimiento.
Oportunidad: La interventoria o quien
supervisé el servicio, hará el
requerimiento respectivo al operador o
contratista, quienes deberán dar
respuesta a dicho requerimiento.
REVISO
APROBO
Farley Rojas Joven
Jefrey Prada Díaz
Subdirector Gestión Integral Local
Director Territorial
- Remisión de
productos del
proveedor Copia.
- Oficio de
requerimiento
- Acta de
actividades.
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