SE 25-14 Tecnicas Comedor Fonseca

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Servicio de Colegios Mayores, Residencias y
Comedores
PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN Y
CAFETERÍA EN EL COLEGIO “ARZOBISPO FONSECA” DE LA UNIVERSIDAD DE SALAMANCA
ÍNDICE:
1.- OBJETO DEL CONTRATO:
1.1.- Servicios de Restauración:
1.1.a).- Servicio de “menú del día” para residentes, transeúntes y, en general, para todos los
miembros de la comunidad universitaria que accedan a este servicio.
1.1.b).- Servicio de comidas “a la carta” para residentes, transeúntes y, en general, para todos los
miembros de la comunidad universitaria que accedan a este servicio.
1.1.c).- Servicio de comidas y restauración con ocasión de celebraciones de actos institucionales.
1.1.d).-Servicio de comidas y restauración con ocasión de celebraciones de actos para los que se haya
reservado y haya sido autorizado alguno de los salones o espacios del Colegio.
1.2.- Servicios de Cafetería.
2.- HORARIOS DE SERVICIO.
3.- COMPOSICIÓN, ELABORACIÓN Y PROGRAMACIÓN DE MENÚS PARA RESIDENTES:
3.1.- Composición de menús.
3.2.- Elaboración de menús.
3.3.- Programación de menús
4.- MEDIOS E INSTALACIONES.
5.- CONTROL DE CALIDAD.
6.- OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO.
7.- INFORMACIÓN SOBRE COMENSALES.
8.- SEGURO DE RESPONSABILIDAD CIVIL
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1.- OBJETO DEL CONTRATO:
El contrato que se regirá por el presente Pliego tiene por objeto la cesión de instalaciones y la explotación
del Servicio de Restauración y Cafetería en el Colegio “Arzobispo Fonseca” de la Universidad de Salamanca,
de acuerdo con las características que se señalan a continuación.
De acuerdo con lo dispuesto por el Consejo de Gobierno de la Universidad de Salamanca, los únicos
usuarios autorizados de estos servicios serán los siguientes: los residentes del colegio y, dentro de la
capacidad de los comedores y cafetería, los integrantes de la comunidad universitaria y graduados y
titulados universitarios, así como sus acompañantes, que lo demanden a título individual, y aquellos
miembros u órganos de la comunidad universitaria que requieran los comedores reservados para la
celebración de comidas o banquetes de carácter institucional, así como transeúntes.
1.1.- Servicios de Restauración que comprenderá tres tipos básicos: servicio de comidas para personas
alojadas en el Colegio y/o asimilación a menú del día de empresas de restauración; servicio de comidas “a
la carta” para residentes, transeúntes y, en general, para todos los miembros de la comunidad universitaria
y servicio de comidas y restauración con ocasión de celebraciones de actos institucionales.
1.1.a).- Servicio de comidas para residentes fijos del Colegio y/o asimilación a menú del día de
empresas de restauración: Este tipo de menú del día podrá ser solicitado no sólo por los residentes del
Colegio, sino también por cualquier miembro de la Comunidad Universitaria, siendo compatible con los
precios de “carta” que se señalan en el apartado 1.1.b) siguiente.
Durante la duración del contrato, el adjudicatario estará obligado a la prestación de un servicio de
habitaciones en los horarios de restaurante y cafetería; es decir, la prestación de este servicio se realizaría
directamente en la habitación del residente.
1.1.b).- Servicio de comidas "a la carta” para residentes, transeúntes y, en general, para todos los
miembros de la comunidad universitaria que accedan a este servicio: Los licitantes señalarán en sus
ofertas las posibles combinaciones de restauración (entrantes; especialidades de la casa; primeros platos;
pescados; carnes; mariscos; postres; carta de vinos, etc.) y sus precios, de manera similar a las cartas
existentes en el sector de hostelería.
Los precios indicados en la oferta por la empresa licitante que resulte adjudicataria serán contractuales
a todos los efectos y tendrán validez durante todo el período de vigencia del contrato.
1.1.c).- Servicio de comidas y restauración con ocasión de celebraciones de actos institucionales: Por el
especial marco del Colegio, en éste se celebran con gran frecuencia actos institucionales (banquetes,
cócteles, vinos de honor, etc.); los licitadores expresarán en sus ofertas el compromiso y los sistemas que
ofrecen para asegurar la prestación, con un alto nivel de calidad, de estos servicios especiales y
presentarán una serie de menús orientativos, susceptibles de cambios y mejoras. Los precios indicados en
la oferta por la empresa licitante que resulte adjudicataria serán contractuales a todos los efectos y
tendrán validez durante todo el período de vigencia del contrato.
Cuando el número de comensales o participantes en el acto institucional sea inferior a 25, la prestación del
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servicio será obligatoria para el adjudicatario siempre que reciba la solicitud con una antelación mínima de
24 horas. No obstante, el futuro adjudicatario dispondrá de las materias primas suficientes y una amplia
disponibilidad de personal para improvisar, en su caso, un menú acorde a los comensales que lo soliciten.
La prestación de este singular tipo de comidas y/o cócteles, vinos de honor, etc. con ocasión de la
celebración de actos institucionales, requerirán, inexcusablemente, la autorización previa y expresa de la
Dirección del Servicio de Colegios Mayores, Residencias y Comedores de esta Universidad. En cualquier
caso, la prestación de estos servicios en la denominada “Sala de Pinturas”, queda reservada,
exclusivamente, a celebraciones de actos organizados y/o autorizados por la Universidad de Salamanca, sin
que sea posible la utilización de esta Sala sin la autorización expresa de la Dirección del Servicio de
Colegios, Residencias y Comedores.
Asimismo, cuando causas excepcionales así lo aconsejen, el Rectorado de la Universidad de Salamanca
podrá autorizar la prestación del servicio institucional por empresarios o profesionales distintos al
adjudicatario. En este excepcional supuesto, el adjudicatario deberá poner a disposición de la Universidad
de Salamanca los salones y locales del Colegio necesarios para la prestación de estos servicios. El
adjudicatario no tendrá derecho a ningún tipo de indemnización por la realización, excepcional, de este
tipo de servicios.
La Dirección del Servicio de Colegios Mayores, Residencias y Comedores determinará las obligaciones a que
se someterá el empresario externo para dejar en perfecto estado de orden y limpieza los locales por él
utilizados y no causar interferencias al adjudicatario del servicio de comidas.
No obstante, la Universidad de Salamanca se compromete a solicitar siempre en primer lugar al
adjudicatario de este contrato, el oportuno presupuesto para la celebración de estos actos, que como se
dijo anteriormente, tendrán siempre el carácter de excepcionales.
1.2.- Servicios de Cafetería a residentes, transeúntes y resto de los miembros de la comunidad
universitaria.
La prestación de los servicios que se detallan en los apartados 1.1 y 1.2 anteriores se efectuarán a riesgo y
ventura del adjudicatario, de tal suerte que, en función de las indicaciones que a tal efecto le señale la
Universidad de Salamanca, elaborará en las instalaciones del Comedor o trasladará al mismo el alimento ya
elaborado y gestionará directamente con los usuarios del servicio la prestación de comedor en todos sus
aspectos.
Se exceptúa de lo dispuesto en el párrafo anterior los servicios prestados a los residentes del Colegio (bien
sean estos de cafetería o de comedor), cuyos gastos sean abonados directamente al Colegio por aquellos y
éste, posteriormente, los abonará al concesionario mediante presentación de la factura correspondiente y
de acuerdo con la normativa interna de gestión del gasto aprobada por la Universidad de Salamanca.
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2.- HORARIOS DE SERVICIO:
En función de los dos usos distintos de los locales e instalaciones puestos a disposición del contratista, se
distinguen dos tipos de horarios:
2.1.- Servicios de Comedor: El período de actividad y el horario de funcionamiento del servicio de comidas
será establecido por la Dirección del Servicio de Colegios, Comedores y Residencias. No obstante, la
Universidad de Salamanca, por motivos de interés público, podrá ampliar o disminuir el citado período, oído
el adjudicatario, adaptándolo a las necesidades de los usuarios.
2.2.- Servicios de Cafetería: El Servicio se prestará de acuerdo con el horario diario de mañana, tarde y
noche similar a este tipo de establecimientos en Hoteles; Hostales y Residencias. La fijación del horario
será autorizada, en su caso, por la Dirección del Servicio de Colegios, Residencias y Comedores, quien,
asimismo, autorizará los periodos de cierres y descansos. En cualquier caso la cafetería permanecerá
abierta, siempre y cuando la entrada al edificio esté encomendada y bajo vigilancia y control del personal
de la Universidad de Salamanca o concesionarios de la misma, y contando con su presencia física.
No obstante lo dispuesto en los párrafos anteriores, se podrá interrumpir el servicio durante los períodos
vacacionales fijados en el calendario académico, previa autorización expresa y por escrito de la
Universidad de Salamanca a través de la propuesta formulada por el Centro, sin que ello suponga reducción
del Canon mensual.
En caso de huelga, la empresa adjudicataria deberá garantizar los servicios mínimos imprescindibles
para el buen funcionamiento del servicio. Estos servicios mínimos deberán ser pactados con la
Universidad.
Si ocurrieran causas imprevistas: problemas con el proveedor, luz, gas, etc., se dará siempre el servicio,
utilizando los medios necesarios, aunque éste sea diferente al habitual.
3.- COMPOSICIÓN, ELABORACIÓN Y PROGRAMACIÓN DE MENÚS PARA RESIDENTES:
El adjudicatario asumirá la gestión de compras y provisión de todos los alimentos y material que sea
necesario para poder llevar a término la prestación del servicio. Se deben emplear materias primas de
primera calidad que se manipularán siguiendo las más estrictas normas de higiene, con el fin de reducir al
mínimo la presencia de microorganismos patógenos.
La contratación y adquisición de artículos que se consuman en la cafetería-restaurante serán por cuenta
exclusiva de la empresa adjudicataria, no pudiendo utilizar el nombre de la Universidad de Salamanca en
sus relaciones con terceros, tanto por lo que afecte a clientes, proveedores o cualquier otra que pueda
tener con personas a su servicio, haciéndose directamente responsable de la obligación que contraiga.
El adjudicatario elaborará diariamente los menús adaptados (regímenes dietéticos) que, bajo prescripción
facultativa, sean necesarios en el Colegio, especialmente los relativos a usuarios con síndrome de mala
absorción (Celíacos), diabéticos y alérgicos, elaborando en estos casos en utensilios independientes su
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menú, a los efectos de evitar la contaminación que pueden sufrir.
3.1.- Composición de menús:
La estructura básica del menú ofertado se corresponderá a un modelo de tres ingestas compuesto por
desayuno, comida y cena. Los menús diarios que se sirvan deberán ser elaborados con materias primas de
calidad, cuidando el equilibrio dietético. Para su confección se seguirán las siguientes pautas:
Desayuno-buffet: Constará como mínimo de café (o descafeinado), un lácteo, una fruta o zumo de fruta y
un derivado de cereales, admitiendo diversas combinaciones:
a.- Lácteos: leche (entera, semidesnatada o desnatada), yogur o leches fermentadas y/o queso. La leche se
podrá acompañar de café (o descafeinado), cacao en polvo o té. Igualmente podrá ofertarse una infusión,
como aporte de líquido, siempre y cuando se mantenga la oferta de derivados lácteos para completar el
menú.
b.- Fruta y/o zumo de fruta: frutas naturales, preferentemente de temporada, al menos tres variedades
distintas al día. El zumo de frutas podrá ofertarse a mayores, no necesariamente en sustitución de la fruta.
Preferentemente será natural y en caso de ser envasado, se ofertarán sin azúcar añadido, incluyendo al
menos dos variedades cada día.
c.- Derivados de cereales: pan blanco o integral (fresco o tostado), biscotes o tostadas, cereales de
desayuno, galletas sencillas tipo maría, bollería sencilla tipo magdalenas o bizcochos. A diario se ofertarán
pan, biscotes (o similares) y cereales de desayuno, además, de forma alterna, se incluirán galletas o
bollería sencilla.
d.- La oferta se complementará con mantequilla o margarina (porciones individuales), aceite de oliva,
mermeladas, confituras o miel (porciones individuales) y azúcar o, en su caso, edulcorantes artificiales.
Comida:
Un primer plato, a elegir entre tres opciones.
Un segundo plato con guarnición o ensalada (mínimo tres variedades de verduras 1), a elegir entre dos
opciones.
Un postre a elegir entre frutas, productos lácteos o repostería.
Pan.
Bebida: vino o agua (a voluntad).
Cena: mantendrá la misma estructura de la comida, aunque con menor densidad energética (menos valor
calórico y por tanto nutricional), de acuerdo a las costumbres de nuestro entorno.
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lechuga, tomate y cebolla
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Dentro de la composición de los menús habrá de tenerse en cuenta, de manera inexcusable, lo siguiente:
a).- En lo relativo al primer plato, al usuario le serán ofrecidas, como mínimo, TRES OPCIONES
DISTINTAS y el usuario sólo podrá elegir UNO de los platos presentados.
b).- En lo relativo al segundo plato, al usuario le serán ofrecidas, como mínimo, TRES OPCIONES
DISTINTAS y éste sólo podrá elegir UNO de los platos presentados.
Asimismo, este segundo plato deberá incorporar GUARNICIÓN VARIADA, de tal forma que se ofrecerán,
como mínimo, DOS OPCIONES DISTINTAS al usuario de las que sólo podrá elegir UNA de las presentadas.
c).- En lo relativo al postre, al usuario le serán ofrecidas, como mínimo, TRES OPCIONES DISTINTAS y
sólo podrá elegir UNO de los tres presentados.
d).- No se admitirán las mismas combinaciones de platos durante quince días, ni se repetirán para el
mismo día de la semana en el mismo mes.
e).- Se garantizará la adecuada rotación de las guarniciones y se asegurará la variedad de fruta
disponible.
f).- Como máximo un 10% de los segundos platos podrán ser fritos, rebozados o empanados.
g).- Deben ofertarse menús de verano y de invierno que incluyan productos frescos de temporada.
h).- En todos lo casos:
.- Se utilizarán diversas técnicas culinarias como las cocciones al vapor, horno, papillote, parrilla,
salteado, plancha, etc.
.- Las frituras pueden incluirse siguiendo las recomendaciones especificadas. Como fuente grasa (crudo
y cocinado) se utilizarán aceites vegetales, preferentemente de oliva.
.- Se ofrecerá aceite de oliva para los aliños y aderezos.
Menús especiales: El adjudicatario ofrecerá menús especiales para personas que lo necesiten por
prescripción médica.
3.2.- Elaboración de los menús:
3.2.1.- Los menús deberán tener un aporte calórico y un equilibrio nutricional adecuados.
3.2.2.- La oferta de menús debe contemplar que la alimentación de los usuarios de este servicio sea
completa, conteniendo todos los grupos de alimentos que, en combinación, aporten todos los nutrientes
necesarios; equilibrada, incorporando cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos que puedan
causar acumulaciones peligrosas o que lleguen a generar interacciones entre los distintos nutrientes;
suficiente, que cubra las necesidades del organismo y variada, proporcionando los aportes necesarios de
vitaminas y minerales por incluir diferentes alimentos.
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3.2.3.- No se admitirá glutamato monosódico (MSG, E621) ni potenciadores de sabor.
3.2.4.- El menú mensual incluirá información escrita del análisis nutricional (HC, Proteínas, grasas) y
aportación calórica de cada menú diario ofertado.
3.2.5.- Todos los productos servidos por el adjudicatario han de cumplir todos los aspectos que especifica la
normativa vigente sobre producción, manipulación, etiquetado, seguridad, higiene y comercialización de
productos alimenticios.
En lo referente a los productos de pesca, la empresa adjudicataria se ajustará a lo establecido en la
normativa vigente sobre prevención por anisakis.
Los proveedores del adjudicatario deberán estar acreditados y atenerse a lo previsto en la normativa
vigente.
3.2.6.- Se procurará en la medida de lo posible que los envases sean reciclables y provengan de materiales
reciclados.
3.2.7.- La conservación, el almacenamiento de los alimentos, la preparación y servicio de las comidas
deberá ajustarse a lo previsto en la normativa vigente.
3.2.8.- La empresa adjudicataria será la única responsable de las alteraciones que puedan sufrir los
productos alimentarios y de las consecuencias que, para la salud de los usuarios puedan derivarse.
3.2.9.- El adjudicatario deberá mantener las calidades durante el periodo de vigencia del contrato.
3.3.- Programación de menús:
El adjudicatario vendrá obligado a presentar, con diez días de antelación, a la Dirección del Servicio de
Colegios Mayores, Residencias y Comedores de la Universidad de Salamanca, la composición de Menús
relativa a la semana completa posterior.
El Servicio de Colegios Mayores, Residencias y Comedores autorizará o denegará, en su caso, la composición
de la variedad de los menús, debiendo el adjudicatario atender las recomendaciones que, por escrito, le
formule la Dirección del Servicio.
Autorizada la composición semanal de menús, el propio adjudicatario y el Servicio de Colegios, Residencias
y Comedores, por los medios que estimen oportunos, darán la mayor difusión posible a la composición de
menús autorizada, para conocimiento de la Comunidad Universitaria.
4.- MEDIOS E INSTALACIONES:
a).- Al adjudicatario le serán cedidos por la Universidad de Salamanca, exclusivamente, las instalaciones y
bienes que figuran en el Anexo I: mobiliario, comprometiéndose aquél al buen uso de los mismos y a
aplicar los criterios de reposición normalmente establecidos para este tipo de bienes.
b).- El resto de equipos, mobiliario y enseres necesario para la prestación del servicio
y que no se
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encuentre recogido en el citado anexo, será aportado por el adjudicatario en cantidad y calidad que
merezca el visto bueno de la Universidad de Salamanca.
c).- Una vez finalizado el contrato, el adjudicatario se compromete a reponer todo el material utilizado y
reparar convenientemente el deteriorado que sea propiedad de la Universidad de Salamanca. Esta
obligación podrá ser sustituida, a criterio de la Universidad, por el pago del importe de las reparaciones o
sustituciones necesarias.
d).- Cuando por necesidades del servicio se haga necesario realizar reparaciones de la maquinaria y/o
enseres propiedad de la Universidad de Salamanca en los talleres propios del contratista, previa
autorización de la Gerencia, los gastos de desmontaje, transporte, etc. serán de cuenta del contratista.
Una vez ejecutada la reparación de los bienes quedarán en el punto de destino totalmente montados y
operativos.
e).- Si en el traslado, montaje o instalación de los bienes, éstos sufrieran daño, deterioro o perjuicio, serán
reparados o sustituidos, según decida la Universidad de Salamanca, a costa del contratista. En general el
adjudicatario responderá del deterioro de todo orden que el personal a su servicio ocasione en el
desempeño de su cometido.
f).- En el caso de que el contratista no formule en el plazo de diez días desde la iniciación del contrato
reparo alguno sobre el estado de las instalaciones, maquinaria y equipos, se responsabilizará de que recibe
las mismas en perfecto estado de funcionamiento.
g).- Sólo serán de cuenta de la Universidad las obras destinadas a la conservación de los locales, que
afecten a las estructuras, pavimentos y conducciones de agua y electricidad, siempre y cuando no se
demuestre que las averías son consecuencia de culpa o negligencia del adjudicatario o del personal de su
dependencia, en cuyo caso estará obligado éste a la reparación urgente de la avería producida, de tal modo
que si ésta no se realiza en el plazo fijado por la Universidad, la misma podrá ejercer las acciones
correspondientes.
Asimismo, serán de cuenta del adjudicatario los gastos que se deriven de la conservación, reparación o
reposición de bombillas, tubos fluorescentes, grifería, azulejos, pintura del local y demás elementos de
igual naturaleza cuya reposición o mantenimiento no conlleve descubierto o levantamiento del local o de
las instalaciones fijas del mismo.
5.- CONTROL DE CALIDAD
5.1.- El adjudicatario tiene la obligación de elaborar y poner en práctica un sistema de autocontrol basado
en los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de conformidad con lo
previsto en el R.D. 1338/2011, de 3 de octubre por el que se regulan determinadas condiciones de
aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de
los productos alimenticios.
5.2.- La universidad velará por la calidad y la higiene del servicio mediante los mecanismos de inspección
que estime pertinente y a través de los órganos que determine. A tales efectos, en el ejercicio de estas
funciones, el personal que sea designado para esta misión, estará facultado para entrar en todos y cada uno
de los locales y comprobar las condiciones de calidad, higiene y salubridad con que se cumple el servicio,
así como cualquier otra de las obligaciones consignadas en este pliego.
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5.3.- En el caso de deficiencias en el servicio, se levantará un acta en el momento de la inspección, en la
que se harán constar los motivos, y deberá ser firmada por el representante designado por la universidad y
el representante de la empresa, al cual se le entregará una copia, obligándose el adjudicatario a subsanar
de forma inmediata las deficiencias e irregularidades que se descubran.
5.4.- El Servicio de Colegios Mayores, Residencias y Comedores efectuará periódicamente controles de
calidad. Como resultado de los mismos se reserva el derecho de exigir por escrito la retirada de los
productos que no reúnan las condiciones expresadas en el presente pliego, así como aquéllos que por su
naturaleza o forma de preparación resulten inapropiados. El adjudicatario deberá atender este
requerimiento en un plazo máximo de 15 días.
5.5.- El adjudicatario queda obligado a poner en conocimiento del Servicio de Colegios Mayores,
Residencias y Comedores las inspecciones sanitarias realizadas por los Órganos de Inspección competentes y
a remitir, en un plazo máximo de 24 horas, los informes y actas recibidos. En el caso de que se impongan
sanciones, serán de cuenta del adjudicatario.
5.6.- El adjudicatario congelará durante CINCO días una muestra de las comidas ofrecidas en los
comedores, con el fin de poder ser analizada ante cualquier problema de salud o duda de calidad de los
alimentos (ORDEN SAN/1091/2010, de 21 de julio, por la que se regula la obligación de disponer de comidas
testigo en determinados establecimientos de elaboración de comidas preparadas, en el ámbito de la
Comunidad de Castilla y León.)
6.- OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO
Además de las obligaciones señaladas en la Cláusula VI.2 del Pliego de Cláusulas Administrativas; serán
obligaciones del adjudicatario las que se señalan a continuación:
A).- PERSONAL:
a.1).- Será obligación del contratista uniformar al personal a su cargo durante las horas que se realice
el servicio, de acuerdo con los usos y con la pulcritud exigida en el sector hostelero, debiendo ir
provisto permanentemente de una placa de identificación colocada en lugar visible.
a.2).- El personal empleado por el adjudicatario que tenga contacto con el proceso de condimentación
y servicio de comidas, deberá estar en posesión y así se ha de justificar, del Carné de Manipulador de
Alimentos, de acuerdo con las disposiciones legalmente vigentes del Ministerio de Sanidad y Consumo y
expedido por la Consejería correspondiente de la Junta de Castilla y León.
a.3).- Para supervisar la asistencia del personal al trabajo, así como su eficacia y, al propio tiempo,
mantener un permanente contacto con la Universidad de Salamanca, el contratista designará un
representante de su confianza, con poderes suficientes de aquél para la resolución inmediata de
cuantos defectos, incidencias o problemas sean observadas en la prestación del servicio, siempre que
no supongan modificaciones del mismo no autorizadas
La Universidad de Salamanca podrá inspeccionar al personal y su trabajo en todo lo que a la contrata se
refiera y comprobar el servicio contratado cuando lo considere oportuno, suscribiendo un acta en el
momento de la inspección en la que hará constar la calidad del servicio y que será firmada por
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responsables de la Universidad de Salamanca y por el representante del contratista.
a.4).- Los daños que el personal pudiera ocasionar en el mobiliario e instalaciones, ya sea por
negligencia o dolo, serán indemnizados por el contratista. Asimismo, será responsable la empresa
adjudicataria de las sustracciones de cualquier material, valores y efectos imputables a su personal,
siguiéndose para su compensación el mismo criterio que el señalado anteriormente.
a.5).- El adjudicatario deberá esmerarse en el trato con los usuarios, cuidando el aseo y corrección del
personal a su servicio, al que exigirá buena presencia y modales, educación, etc. en atención a la
dignidad que la Universidad de Salamanca merece.
B).- LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:
b.1).- El adjudicatario deberá cuidar al máximo las condiciones higiénicas, tanto de las dependencias
como del personal a su cargo.
Será de cuenta del adjudicatario la limpieza de las instalaciones que use en la prestación del
Servicio, especialmente la cocina, comedores, office, ante-office; almacenes, etc. Esta limpieza se
realizará fuera del horario de atención al público.
Asimismo deberá prestar la limpieza debida al menaje, vajillas, mantelerías, servilletas, cristalerías,
máquinas y utensilios de cocina y comedor.
b.2).- A fin de garantizar una higiene absoluta en las instalaciones y en la manipulación de los
alimentos, el adjudicatario presentará ante la Universidad de Salamanca copia de un contrato de
mantenimiento de las instalaciones (desinfección, desinsectación y desratización) celebrado con
empresas legalmente reconocidas para tales actividades. Estos contratos se mantendrán vigentes
durante toda la duración del presente contrato de servicios.
El adjudicatario deberá llevar a cabo a sus expensas, siempre que sea necesario y al menos una vez al
año y en período de cierre por vacaciones, la desinfección, desinsectación y desratización de los
locales donde preste su servicio, a fin de mantener los mismos en perfectas condiciones de salubridad,
conforme a la legislación vigente. Asimismo deberán presentar ante la Dirección del Centro/Servicio el
justificante que pruebe la acción realizada en el plazo de 10 días contados a partir del siguiente en el
que se realizaron dichas intervenciones.
b.3).- El adjudicatario deberá efectuar mensualmente, sin coste alguno para la Universidad de
Salamanca, los análisis bromatológicos pertinentes y presentarlos ante la Dirección del Centro/Servicio
el justificante que pruebe la acción realizada en el plazo de 10 días contados a partir del siguiente en
el que se realizaron dichas intervenciones.
De las inspecciones sanitarias que pudieran producirse, el adjudicatario deberá enviar una copia de las
mismas a la Dirección del Centro/Servicio en el plazo de 10 días contados a partir del siguiente en el
que se realizaron dichas inspecciones.
b.4).- Asimismo, el adjudicatario vendrá obligado a suscribir el oportuno contrato de mantenimiento
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con empresas especializadas para el mantenimiento preventivo y correctivo de toda la maquinaria,
cámaras, cocina, tren de lavado, hornos, etc. propiedad de la Universidad de Salamanca. Además, el
adjudicatario deberá presentar copia de dicho contrato ante la Universidad de Salamanca.
Todas las reparaciones y sustituciones de piezas o elementos de este inmovilizado correrán a cargo del
adjudicatario que estará obligado a realizarlas en el plazo de 10 días, contados a partir del siguiente de
la notificación que le remita la Dirección del Centro/Servicio en función del informe emitido por la
empresa contratada para la realización del servicio de mantenimiento preventivo y correctivo de la
maquinaria, cámaras, cocinas, etc. propiedad de la Universidad de Salamanca. En caso de no llevarla a
cabo en el período establecido, aparte de la sanción que pudiera recaer en el adjudicatario, la
Universidad de Salamanca podrá arreglar el citado mobiliario repercutiendo posteriormente al
adjudicatario el coste correspondiente.
b.5).- Sólo serán de cuenta de la Universidad las obras destinadas a la conservación de los locales, que
afecten a las estructuras, pavimentos, y conducciones de agua y electricidad, siempre y cuando no se
demuestre que las averías son consecuencia de culpa o negligencia del adjudicatario o del personal de
su dependencia, en cuyo caso estará obligado éste a la reparación urgente de la avería producida, de
tal modo que si ésta no se realiza en el plazo fijado por la Universidad, la misma podrá ejercer las
acciones correspondientes para llevar a cabo las reparaciones y solicitar al adjudicatario el abono de
los gastos producidos, sin perjuicio de la posible reclamación de los daños y perjuicios ocasionados.
Señaladamente, serán de cuenta del adjudicatario los gastos que se deriven de la conservación,
reparación o reposición de tubos fluorescentes, bombillas, fusibles, grifería, azulejos, gres, cerámica,
pintura del local y demás elementos de igual naturaleza cuya reposición o mantenimiento no conlleve
descubierto o levantamiento del local o de las instalaciones fijas del mismo.
C).- GASTOS DEL SERVICIO:
c.1).- El adjudicatario deberá abonar a la Universidad de Salamanca, en concepto de suministro de
energía eléctrica y agua, la cantidad de OCHOCIENTOS EUROS MENSUALES (800,00 €/mes).
Asimismo, se hará cargo de los gastos derivados de las tasas de basuras correspondientes al
comedor, así como de los gastos de teléfono y, en su caso, suministro de gas.
c.2).- El adjudicatario deberá obtener a su cargo y con anterioridad al comienzo de las actividades
objeto del servicio, las licencias y autorizaciones que fuesen necesarias para el desarrollo de las
mismas, señaladamente, en su caso, las autorizaciones establecidas en la Ley 11/2003, de 8 de abril,
de Prevención Ambiental de Castilla y León (y sus posteriores modificaciones), en la legislación
sanitaria aplicable a este tipo de establecimientos y en cualquier otra disposición promulgada por la
Junta de Castilla y León y/o el Excmo. Ayuntamiento de Salamanca.
Asimismo, deberá cumplir los Reglamentos y demás disposiciones legales vigentes en relación con la
actividad que se deriva del presente contrato; especialmente lo dispuesto en el Decreto 24/1999, de 11
de Febrero, de Ordenación Turística de Restaurantes, Cafeterías y Bares de la Comunidad Autónoma de
Castilla y León (B.O. C. y L. nº 31 de 16 de Febrero de 1999; y sus posteriores modificaciones).
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c.3).- Las materias primas alimenticias serán adquiridas y consignadas a nombre del adjudicatario, no
pudiendo utilizar, en ningún caso y bajo ninguna circunstancia, el nombre de la Universidad de
Salamanca para sus operaciones de tráfico mercantil con proveedores externos.
D).- PRECIOS DEL SERVICIO:
d.1).- El concesionario no podrá incrementar los precios fijados sin autorización de la Universidad de
Salamanca y de acuerdo con el procedimiento establecido en el Pliego de Cláusulas Administrativas.
d.2).- No se podrán conceder préstamos a los usuarios y otorgar aplazamientos en los pagos del
servicio.
d.3).- El adjudicatario deberá tener expuesta en lugar visible y a una distancia tal que permita su
lectura sin dificultad la LISTA DE PRECIOS aprobada por la Universidad de Salamanca.
E).- USUARIOS DEL SERVICIO:
Solamente se podrán prestar los servicios a los usuarios autorizados. Con carácter general, los únicos
usuarios autorizados de estos servicios serán los miembros de la comunidad universitaria y sus
invitados.
Queda prohibido ofrecer este servicio para la celebración de actos estrictamente familiares: bodas,
comuniones, bautizos, cumpleaños, etc.
La dirección del Centro, así como la Gerencia de la Universidad de Salamanca, arbitrarán los Servicios
de Inspección necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en esta cláusula; siendo motivo de
resolución del contrato, con incautación de la fianza definitiva, la inobservancia por parte del
adjudicatario de lo dispuesto en la misma.
En cualquier caso, tendrán preferencia los eventos celebrados por motivos académicos y/o
institucionales.
F).- VIGILANCIA DE LAS INSTALACIONES:
El adjudicatario tendrá obligación de prestar servicio de vigilancia (por sí mismo o contratado con
empresas de vigilancia externas) de los locales donde se preste el servicio durante los períodos
vacacionales en que las instalaciones permanezcan cerradas.
G).- OBLIGACIONES MEDIO-AMBIENTALES:
g.1).- El adjudicatario deberá conocer la legislación relacionada con vertidos y residuos, que será de
obligado cumplimiento.
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g.2).- El adjudicatario tendrá la obligación de separar los residuos según sus posibilidades de reciclaje:
vidrio, papel, cartón, latas, restos orgánicos de comidas y aceites domésticos usados, que deberán ir en
sus contenedores respectivos.
El personal que preste el servicio será el responsable de que cada residuo sea depositado en los
contenedores internos adecuados y, en su caso los externos, de recogida selectiva.
El adjudicatario se hará cargo de incorporar sus propios contenedores de recogida selectiva (envases,
papel, vidrio y aceite). Los contenedores de recogida selectiva se encontrarán cerca de los
contenedores de basura, de forma que la separación en origen no suponga un esfuerzo adicional para el
personal que presta el servicio.
g.3).- Para evitar la generación de residuos plásticos, el adjudicatario utilizará en la medida de lo
posible envases de cristal para el agua y los refrescos en sustitución de los envases de plástico.
g.4).- No podrá utilizar otras fuentes de energía que sean distintas del gas y de la electricidad y
procederá, en su caso, a realizar las reparaciones e instalaciones necesarias para evitar posibles humos
o malos olores que, al no ser absorbidos, puedan producir molestias.
H).- OTRAS OBLIGACIONES GENERALES:
h.1).- El adjudicatario vendrá obligado a utilizar siempre productos de primera calidad y deberá
garantizar que tanto el transporte como el almacenaje de los mismos, se realizará en condiciones de
temperatura adecuada para su conservación.
Asimismo, los productos expuestos al público deberán protegerse en vitrinas de cristal y con la
temperatura adecuada para su conservación.
h.2).- No se podrán expedir artículos, bebidas, comidas, etc. al exterior, si no cuenta con la
autorización expresa de la Universidad de Salamanca.
h.3).- Se deberá cumplir escrupulosamente con lo dispuesto en la Ley 3/1994, de 29 de marzo, de
prevención, asistencia e integración social de drogodependientes de Castilla y León (BOCyL de 6 de
abril de 1994), que prohíbe expender bebidas alcohólicas de más de 18º en Centros de Enseñanza
Superior y Universitaria; así como lo establecido en la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas
sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de
los productos del tabaco (BOE núm. 309, de fecha 27 de diciembre de 2005) y sus posteriores
modificaciones.
h.4).- Con carácter general, no se podrán instalar máquinas expendedoras de bebidas ni cabinas
telefónicas. En el supuesto de que en el Centro no hubiera ninguna máquina expendedoras o cabina
telefónica instalada, el adjudicatario podrá llevar a cabo dicha instalación previa autorización expresa
de la Universidad de Salamanca.
En este caso, el adjudicatario vendrá obligado a abonar mensualmente un canon por cada máquina
expendedora o cabina telefónica que será equivalente al abonado por las empresas concesionarias de
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Comedores
dichos servicios en la Universidad de Salamanca.
h.5).- No instalará ningún tipo de máquinas recreativas o de azar que otorguen premios en metálico y/o
en especie. La instalación de cualquier otro tipo de máquina requerirá la autorización expresa de la
Universidad de Salamanca.
h.6).- El adjudicatario de este contrato deberá tener a disposición de los usuarios en todo momento, un
Libro de Reclamaciones, foliado, sellado y autorizado por la Universidad de Salamanca, que será
presentado mensualmente a ésta.
h.7).- Se admitirá, con la autorización previa de la Dirección del Centro, el uso e instalación de medios
audiovisuales (equipos de música, televisores, etc.) siempre que los mismos no molesten o entorpezcan
la actividad del Centro.
h.8).- El adjudicatario deberá abstenerse de hacer publicidad de cualquier clase.
7.- INFORMACIÓN SOBRE COMENSALES
El adjudicatario estará obligado a presentar por escrito, antes del día 10 de cada mes, información
acerca del número total de comensales del mes vencido a la Dirección del Servicio de Colegios,
Residencias y Comedores.
8.- SEGURO DE RESPONSABILIDAD CIVIL
El adjudicatario estará obligado a tener suscrita una Póliza de Responsabilidad Civil por un importe
mínimo de TRESCIENTOS MIL EUROS (300.000,00 €) que deberá presentar antes de la formalización del
contrato.
Este Pliego de Prescripciones Técnicas ha sido aprobado por Resolución del Rectorado de la Universidad de
Salamanca con fecha 16 de junio de 2014
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ANEXO 1: INVENTARIO DE COMEDOR Y COCINA DEL COLEGIO “ARZOBISPO FONSECA”
COCINA
3 Bandejas ondas
5 Bandejas planas grandes
2 Bandejas planas medianas
3 Bandejas planas pequeñas
5 Bandejas redondas
2 Cucharones
2 Cazuelas
4 Cazos
1 Cubo
1 Barreños
1 Batidora y 1 brazo
2 Carros
1 Estantería (En almacén. Medidas: 5 x 4 x0,60 m.)
1 Estantería (En almacén. Medidas: 12 x 4 x 0,60 m.)
1 Campana extractora de 2.800 x 1.500, Mod. ZANUSSI M-280/15
1 Campana extractora de 2.400 x 3.000, Mod. ZANUSSI C-300
3 Cámaras frigoríficas de refrigeración.
1 Rejilla de desagüe.
1 Mesa de desbarasado inoxidable de 1,70 x 700 x 850.
1 Mesa de prelavado de lavavajillas con seno y ducha.
1 Lavavajillas industrial, mod. GOLD-80—GOLGED 1 Mesa salida de lavavajillas.
1 Mesa caliente a gas, Mod. ZANUSSI TC/ G-30.FUERA DE SERVICIO
3 Estantes inoxidable de 1,40 x 0,35
1 Estantería inoxidable con 4 estantes de 1,40 x 0,35.
1 Estante inoxidable de 1,40 x 0,45.
1 Fregadero de ollas con un seno y escurridor con bastidor.
1 Horno a convección vaporizante con estructura, carro porta estructura y 9 bandejas. Mod.
ZANUSSI FCF7G-40.
1 Mesa de acero inoxidable de 1,20 x 0,110 con alojamiento cocedor.
1 cocedor a vapor Mod. FRANKE CV-60-EL.
1 Gratinador eléctrico, Mod. FRANKE SN-3-E.
2 Estantes de acero inoxidable de 1,400 x 350.
1 Mesa de acero inoxidable de 2000 x 700 x 850.
1 Mesa en acero inoxidable, especial alojamiento antideflagrante.
1 Fregadero con 2 senos y bastidor de 1,300 x 700.
1 Lavamanos de pedal en acero inoxidable.
1 Peladora de patatas en acero inoxidable, Mod. SAMMIC M-28 III.
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1 Estantería en acero inoxidable de 1,600 x 700 x 850 y 3 cajones.
1 Marmita a gas, Mod. ZANUSSI HPA/1600
1 Cocina central a gas, Mod. ZANUSSI HCP/1600.
1 Sartén basculante a gas, Mod. ZANUSSI HBR/G-1003.
1 Freidora a gas con doble cuba, Mod. ZANUSSI HFR/G-840.
1 Plancha Fry Top a gas, Mod. ZANUSSI GRS/G-801.
Cerramiento del conducto y campana central en acero inoxidable.
Cerramiento de campana y conductos de la campana mural en acero inoxidable.
CAFETERIA
1mueble de cafetería de 300x30x240 color caoba
1 estantería de 80x110x50 color caoba
10 taburetes
2 mesas altas
20 sillas metálicas y madera
5 mesas metálicas y de madera
2 lámparas de techo
7 apliques de pared
2 lámparas de mesa
5 apliques bajo barra
COMEDOR
9 Mesas de madera (0,90 x 090 m.).
1 Armario de madera (en pasillo. Medidas: 2 x 4,5 x 0,35 m.)
3 Muebles cubre-radiadores en madera color nogal con celosía.
Forrado de mostrador, un frente y dos laterales en estilo castellano con casetones (hall).
2 Elementos terminales de autoservicio.
2 Elementos neutros.
1 Elemento caliente.
1 Elemento frigorífico de autoservicio.
2 tableros nuevos formica
115 sillas de poli-piel granate
6 lámparas de techo
11 apliques de pared
8 focos al artesonado
2 sillones blancos
1 panel luminoso
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ANEXO II: RELACIÓN DE PERSONAL QUE PRESTA SERVICIO EN LOS DIFERENTES COMEDORES Y
CAFETERÍA OBJETO DE CONTRATACIÓN
Según datos facilitados por la empresa actualmente adjudicataria del servicio SERVICIOS
PÚBLICOS DE HOSTELERÍA, S.L. a la Universidad de Salamanca con fecha 23 de JUNIO de 2014
(Se adjunta en formato PDF)