FINAL_DE_ETA

CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
MICROBIAL CONTAMINATION IN FOOD AND FOOD-BORNE DISEASES
Nathalia Cruz Trujillo; Frank Alexander Agudelo
RESUMEN
En este trabajo se trata de hacer una aproximación general al tema de la contaminación
microbiana de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos, para ello se analizan
las características de las enfermedades, su incidencia en la población, y algunas medidas de
de seguridad alimentaria de acuerdo a las diferentes características de los microorganismos.
Palabras clave: Microorganismo, Enfermedad transmitida por alimento, manipulación de
alimentos, contaminación fecal, pasteurización.
ABSTRACT
This work tries to make a general approach about the topic of the microbial contamination
of food and foodborne illnesses, for it analyzes the characteristics of the disease, its
incidence in the population, and some successfully food safety measures according to
different characteristics of microorganisms.
Key words: Microorganism, foodborne illness, food handling, fecal contamination,
pasteurization.
Microorganismos en los alimentos
Debido a los cambios en los hábitos de
consumo de alimentos, la evolución de
nuevos microorganismos y a la sanidad en
la que se preparan los alimentos podemos
decir que estamos expuestos constan-
temente a las enfermedades provocadas
por diversos microorganismos y aunque se
han intentado controlar, se debe tener en
cuenta que los países subdesarrollados no
cuentan con
los
recursos, para así
controlar mejor los sitios que no constan
de un nivel adecuado de sanidad. Esto es
1
importante ya que los alimentos “se
la
consideran como la mayor causa de
especificaciones
morbilidad,
alimentos
tanto
industrializados
en
como
en
países
vías
de
comisión
internacional
para
microbiológicas
(ICMSF)
recomendaciones
a
que
las
de
da
autoridades
desarrollo, y en estos últimos son causa
encargadas del control microbiológico
frecuente de mortalidad” [1].
según el concepto de un Objetivo de
Por ello “los objetivos de seguridad
Seguridad Alimentaria (FSO).
alimentaria proporcionan la base científica
A la base general del control de alimentos
para que las industrias
mencionada anteriormente se le pueden
seleccionen e
implementen medidas para controlar los
adicionar
peligros de interés
en determinados
composición, el etiquetado, los aditivos, la
alimentos o procesos, para que las
higiene, la materia prima, el diseño de los
autoridades
control
productos y el procesado del alimento con
desarrollen e implementen métodos de
el fin de disminuir posibles enfermedades
inspección
para
son
y porque no, contemplar la posibilidad
adecuadas
las
control
que en un futuro podamos tener un mayor
adoptadas por la industria, así como para
control de esta gran problemática que
cuantificar
responsables
la
procedimientos
del
determinar
medidas
de
aspectos
como
la
de
los
vivimos día a día. “La intención desde un
inspección
en
principio era que el Objetivo de Seguridad
equivalencia
de
si
otros
diferentes países” [2].
Lo más adecuado para las industrias y
laboratorios que trabajen con alimentos y
los consumidores es saber la importancia
de controlar los microorganismos en los
alimentos ya que en muchos casos estos
pueden traer graves consecuencias para la
salud, aunque en algunos casos pueden
traer beneficios en procesos alimenticios
Alimentaria convirtiera el nivel adecuado
de protección o el nivel aceptable de
riesgo
en
la
máxima
frecuencia
y
concentración de un peligro que se
considera admisible para proteger al
consumidor enfatizando la eficacia del
procesado de un alimento asegurando que
el
nivel
de
peligro
no
supero
lo
establecido por las autoridades” [3].
(eje fermentación). Por esta razón se creó
2
“Entre
las
bacterias
causantes
de
enfermedades de origen alimentario se
Tabla
1.
Principales
intoxicantes
alimentarias y bacterias de las infecciones
destacan el Staphylococcus aureus y
Clostridium
botulinum
como
agentes
ORGANISMOS
causantes de intoxicación, el Bacillus
Salmonella spp
cereus y Clostridium perfringens como
Staphyloccoccus
aureus
Clostridium
perfringens
agentes causantes de toxoinfección, y
diversos géneros causantes de infección,
como
la
Listeria
monocytogenes,
Salmonella typhimurium y Escherichia
coli 0157H7, bacterias descritas por la
Organización Mundial de la Salud como
"una nueva y significativa amenaza a la
salud pública” [4] .
La tabla 1 nos da un acercamiento de los
PRODUCTOS
IMPLICADOS
Carnes, leches, nata
y huevo
Carne postres
Vidrio
parahaemolyticus
Bacilius cereus
Clostridium:
botulinum
Campylobacter
jejuni
Yersinia
enterocolinca
Escherichia coli
O157:H7
Productos carnicol
cocinados y
recalentados
Pescados y mariscos
Arroz
Vegetales enlatados,
pescado ahumado
Leche
Cerdo, leche
Carne
principales organismos y a que alimentos
pueden afectar, dando una clara idea de
que estamos demasiado expuestos sin un
1.1 COCOS
control adecuado. Es importante así hacer
Es una célula esférica que se produce por
referencia a los agentes Etiológicos o
fisión
contaminantes:
diferentes
1. BACTERIAS
conocidas. Los géneros de cocos más
Las
bacterias
procarióticos
son
con
una
microorganismos
morfología
y
binaria,
dando
tipos
origen
de
a
los
agrupaciones
importantes a nivel de alimentos son [5]:
1.1.1
Micrococcus.
organización celular primitiva. Estas son
uno de los principales causantes de las
enfermedades. Haremos una subdivisión
de las bacterias para conocerlas mejor y
así entender más este trabajo [5]:
Estos son patógenos pero pueden producir
alteraciones
en
los
alimentos.
Son
resistentes al calor ya que sobreviven a
74°C durante 60 minutos, toleran altas
concentraciones
de
NaCl
y resisten
3
temperaturas
de
refrigeración
y
deshidratación [5].
1.1.2 Staphylococcus.
El género representativo es el de los
Lactobacillus que producen acido láctico,
toleran pH bajos y pueden sobrevivir
pasteurización [5] [6].
Este género incluye especies patógenas
que al desarrollarse en un alimento pueden
1.2.2
Bacilos Gram (+) esporulados
producir una enterotoxina estable al calor
Este grupo está compuesto por dos
que produce una intoxicación [5].
géneros: Bacillus y Clostridium. Son
1.1.3 Streptococcus.
capaces de producir esporas que son
formas muy resistentes a condiciones
Son cocos que se agrupan en cadenas
adversas. Las especies esporoformadoras
cortas o largas, son productores de acido
incluyen
láctico y toleran pH bajos. Toleran el
hombre de las cuales las más importantes
calor, la pasteurización y el secado [5].
en
1.1.4 Leuconostoc.
algunas
los
patógenas
alimentos
son
para
el
Clostridium
perfringens, Cl. Botulinun y Bacillus
cereus [6].
Son cocos agrupados en cadenas pero
microaerófilos. Producen ácido láctico y
1.2.3
Bacilos Gram (-) no esporulados
gas. Pueden producir alteraciones en los
Son de gran importancia en los alimentos,
alimentos [5].
son
1.1.5 Pediococcus.
sensibles
al
calor
y
a
la
deshidratación, pH bajos y a temperaturas
de congelamiento. Algunos son psicrófilos
Cocos simples o agrupados en pares,
y responsables de daños en los alimentos
producen alteraciones en la cerveza [5].
mantenidos a bajas temperaturas. Este
1.2 BACILOS
grupo
de
patógenos
bacilos
para
el
incluye
hombre
géneros
como
Su morfología es alargada como bastones
Salmonella, Shíguela y Vibrio, además de
y pueden agruparse en cadenas, algunos
géneros que son flora normal en el
son motiles. [5] Se pueden agrupar así:
hombre y los animales, siendo utilizados
1.2.1 Bacilos Gram (+) no esporulados
4
como indicadores de contaminación fecal
Los mohos que producen alteraciones en
[6].
los alimentos son:
1.3 ESPIRILOS
2.2.1
Estas bacterias morfológicamente son
bacilos curvos o helicoidales. Los géneros
más
importantes
en
alimentos
son
Campylobacter y Vibrio [6].
Aspergillus y Penicillum: Estos
microorganismos
enfermedades
pueden
en
el
hombre
producir
y
los
vegetales y otros pueden producir toxinas
como
A.
flavus,
A.
Ochraceus
y
Penicillum camemberti [7].
2 HONGOS
2.2.2 Mucor y Rhizopus Son hongos que
2.1 LEVADURAS
se caracterizan por su crecimiento micelial
Estos microorganismos son útiles o
o algodonoso sobre los alimentos [7].
indispensables en los alimentos, están
2.2.3 Geotrichum: Tiene un crecimiento
ampliamente distribuidos en la naturaleza.
algodonoso sobre los productos lácteos
Las levaduras que producen ascosporas
[7].
juegan un papel importante en la industria
de alimentos ya que producen enzimas
que son utilizadas en la producción de
alcoholes, glicerol y pan [6].
ser
deseables
en
algunos
aromas diferentes, en otros casos son
indeseables porque contribuyen al daño y
alteración de algunos alimentos, además
producir
toxinas
que
son
consideradas peligrosas para la salud
pública [6].
[7].
daño de frutas cítricas y el tomate [7].
alimentos ya que originan sabores y
pueden
manchas blancas en la carne refrigerada
2.2.5 Alternaria: Está asociada con el
2.2 MOHOS
Pueden
2.2.4 Sporotrichum: Es la causante de las
2.2.6 Fusarium: Produce enfermedades en
los vegetales y ocasiona daños en granos
almacenados [7].
3
VIRUS
El virus de la hepatitis A y los virus como
conocidos como pequeños, redondos y
estructurados,
son
responsables
de
5
enfermedades de origen alimentario. A
mismo
veces provocan grandes brotes y se estima
cambiando y se crean productos nuevos
que son mas importantes que las bacterias
debido a las actividades catabólicas y
y
anabólicas.
los
protozoos
como
causa
de
enfermedades alimentarías [8].
los
que
Los
el
sustrato
dos
va
fenómenos
crecimiento y formación de producto,
tienen lugar durante el desarrollo del
4. PROTOZOOS
En
tiempo
proceso simultáneamente o no según los
alimentos
también
son
responsables de grandes brotes, por
casos. Esto es muy útil en la industria de
vinos, panes, yogurt, entre otros.
ejemplo, Cryptosporidium parvum en
zumo de manzana y agua; y Cyclospora
cayetanensis en frambuesas, lechuga y
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
agua. En personas inmunodeprimidas la
POR ALIMENTOS
diarrea puede ser muy intensa, haciendo
que la enfermedad sea muy difícil de
tratar [8].
“Han sido descritos alrededor de 250
agentes
causantes
de
enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), entre
Hemos enfatizado mucho en los aspectos
los que se incluyen bacterias, virus,
negativos de los microorganismos en los
hongos, parásitos, priones, toxinas y
alimentos, pero ahora hablaremos un poco
metales” [9].
de los beneficios que éstos pueden aportar
a la alimentación. El mayor de los
beneficios de tener algunos microorganismos
en
los
alimentos
es
la
fermentación que es un proceso en el cual
los
microorganismos
composición
inicial
transformándolo
biomasa.
El
en
alteran
de
un
sustrato
metabolitos
microorganismo
la
se
y
va
desarrollando en el lapso del proceso, al
Así cuando algunos microorganismos
crecen en un alimento como las especies
bacterianas
Staphylococcus
aureus
y
Clostridium botulinum producen toxinas y
de esta manera enfermedades infecciosas.
En cuanto a los parásitos pueden producir
enfermedad
ocasionada
por
parásito
enquistado o por sus huevos contenidos en
un animal parasitado o en alimentos
6
fertilizados con estiércol contaminado
y multiplicarse, por lo cual es importante
[10].
I
reconocer los alimentos contaminados
Como
enfermedades
de
origen
alimentario, se consideran las ocasionadas
al
ingerir
alimentos
contaminadas
ya
o
que
bebidas
muchos
que
se
puede
manifestar
en
descomposición, modificación del olor,
color sabor, consistencia y formación de
limo [12].
microorganismos pueden contaminarlos y
La composición de los microorganismos
ocasionar
de
exige que dispongan sobre todo de agua
enfermedades [11]. En el siguiente mapa
pues no se multiplican en su ausencia,
mentalI se resumen los factores más
además necesitan esencialmente C, H, N y
importantes que originan la enfermedad
O. Aunque hay que tener en cuenta que
transmitida por alimentos:
las bacterias aerobias estrictas no pueden
así
gran
variedad
Como se muestra los microorganismos
encuentran en los alimentos los nutrientes
y las condiciones ambientales para crecer
desarrollarse sin oxígeno molecular, en
cambio las anaerobias facultativas se
pueden desarrollar en presencia o ausencia
I
I
MARTINEZ, Bravo. El manejo higiénico de
los alimentos. Editorial Limusa, México,
2004, p. 13.
7
de aire siempre que posean los nutrientes,
la temperatura, la humedad y el tiempo
necesario para su reproducción [12]. Por
otra parte en general los alimentos ácidos,
con altas cantidades de sal, grasosos o
secos; dificultan o inhiben el crecimiento
bacteriano de acuerdo a la especie en
cuestión.
haciéndose más comunes. Por ejemplo la
salmonelosis
ha
prevalecido
durante
décadas, sin embargo en los últimos 25
años se ha incrementado en diferentes
países sobre todo la cepa: Salmonella
enteritidis, tal vez ocasionado por el
aumento en consumo de carne de pollo y
huevos.
Asimismo
el
cólera
que
anteriormente había devastado extensas
En
general
las
bacterias
patógenas
zonas de África y Asia, se introdujo en
prefieren vivir a 37ºC, la temperatura del
1991 en América Latina y aunque
cuerpo humano en la que crecen y se
normalmente su origen es hídrico, en
multiplican,
que
América Latina se ha trasmitido a través
no
del hielo y otros productos de mar crudos
esporuladas suelen morir al alcanzar 60ºC
o deficientemente procesados, por lo cual
por 10 ó 30 minutos. Aunque en algunos
hay que resaltar la importancia de un
casos las bacterias o sus toxinas son más
sistema
resistentes,
alimentaria de alta eficacia [14].
igualmente
considerar
que
por
las
hay
bacterias
ejemplo
las
toxinas
botulínicas requieren 80ºC durante
10
minutos [13].
de
gestión
de
seguridad
Esta afirmación también se puede ilustrar
con el caso de la encefalitis espongiforme
La mejora en la seguridad de los
bovina (EEB) que fue descubierta en 1986
alimentos como la pasteurización, la
en Gran Bretaña, y produjo un epidemia
esterilización y la desinfección, ha logrado
que afectó a más de 180.000 bóvidos.
que enfermedades como la fiebre tifoidea,
Así en el año 1996 aparece la nueva
la tuberculosis o cólera, no sean ya tan
encefalopatía
frecuentes, no obstante de acuerdo a
ligada a la EEB, se descubre el agente de
Rosario Pascual [14]algunas enfermedades
esta enfermedad transmisible, el prión
de origen alimentario conocidas desde
proteína infectiva anormal), que produce
hace
lesiones degenerativas características del
mucho
tiempo,
han
resurgido,
espongiforme
6
humana,
8
sistema nervioso central y puede resultar
amplias
mortal [15].
contaminar, crecer, multiplicarse y
de
reaparición
de
de
sobrevivir.” [16]
Así mismo Rosario Pascual afirma que los
casos
oportunidades
agentes
Un sistema eficaz de gestión de seguridad
infecciosos conocidos o aparición de otros
alimentaria incluye medidas de control en
nuevos puede tener su origen en:
la
 “El incremento de largos viajes
entre países y continentes.
 El transporte de alimentos de unos
países a otros, con lo que se
introducen
microorganismos
selección
de
la
materia
prima,
procesado adecuado y buenas prácticas
higiénicas
durante
y
después
del
procesado [17]. Para entrar en detalle a
continuación
trataremos
enfermedades
de
sobre
las
transmisión
por
alimentos más comunes:
patógenos entre ellos.
 Evolución de los microorganismos,
circunstancia que puede conducir a
la aparición de nuevos patógenos,
aparición de bacterias resistentes a
antibióticos.
 Cambios de estilos de vida de las
personas: comidas en restaurantes,
aviones,
trenes,
adquisición
de
comidas preparadas y de cocina
rápida, vendedores ambulantes, etc.
 Falta de control higiénico en el
cultivo,
la
preparación
Salmonelosis: ocasionada por bacterias
del género Salmonella
Es producida por bacterias de forma
bacilar,
Gram
facultativos
y
negativos,
no
anaerobios
esporulados,
son
microorganismos importantes porque se
encuentran
distribuidos
por
todo
el
mundo, resisten a la congelación y a la
desecación, creciendo en menor proporción por debajo de los 10ºC y por encima
de los 42ºC. En cuanto al pH pueden
y
crecer entre 4,5 y 9,0, teniendo lugar la
manipulación de los alimentos en
inactivación y muerte de las Salmonella
algunos países. Con la carencia de
por debajo de un pH de 4,1. [18]
higiene al tratar y manipular los
alimentos se proporciona a los
Se manifiesta clínicamente como una
microorganismos
gastroenteritis febril aguda que aparece en
patógenos
9
general después de 12-36 horas de
mal
ingerido el alimento contaminado, pueden
posteriormente a su preparación” [22].
haber variaciones de acuerdo a la dosis,
Siendo así el primer paso para controlar
virulencia de la cepa y a la sensibilidad
su presencia, el evitar la contaminación
del individuo afectado según Pascual [19].
con materia fecal y un tratamiento
Puede ocasionar la muerte si la persona no
térmico como la pasteurización o la
es tratada a rápidamente.
refrigeración a una temperatura inferior a
Los signos de enfermedad son: dolor
cocinadas
o
7ºC [22].
abdominal, diarrea, fiebre moderada y
Diarrea:
escalofríos, a veces vómitos dolor de
Escherichia coli [23]
cabeza y malestar general. Es importante
tener en cuenta que las excretas de los
enfermos contienen gran cantidad de
Salmonella al comienzo de la enfermedad,
más aún, hay que considerar que personas
curadas pueden albergar en sus heces por
meses la Salmonella [20]. La Salmonella
se encuentra principalmente en:
contaminadas
causada
por
la
especie
E. coli se ha convertido rápidamente en la
causa
principal
de
una
diarrea
sanguinolenta llegando a producir fallo
renal agudo en algunas ocasiones, se trata
de bacilos cortos generalmente móviles,
no
esporulados,
gram
negativos
y
anaerobios facultativos. Dado que hace
parte de la flora normal, es un buen
 Alimentos de origen animal (carnes,
indicador de contaminación fecal, los
pollo, marisco, pescado, leche y
alimentos que se encuentran comúnmente
huevos).
implicados son: coles de Bruselas, jugos
 Subproductos
(ovoproductos
de
y
origen
animal
lácteos
no
pasteurizados).
 Alimentos sanos que se contaminan
de frutas no pasteurizados, carne de caza,
lechuga y cuajada [23].
La E. coli Los brotes de ETA se
clasifican en cuatro categorías:
sobre todo con aguas residuales [21].
Resaltando que “la mayoría de los brotes
se dan por la ingestión de carnes poco,
 E.
coli
enteropatógeno
(EPEC):
Responsable de la diarrea neonatal
aguda, se difunde por vía fecal-oral
10
por prácticas de higiene deficientes
hamburguesas de carne de vacuno
sobre todo en instituciones infantiles
[23].
y en el hogar. No suele ser frecuente
su transmisión a través de los
alimentos.
 E.
coli
La prevención de la enfermedad se apoya
en no consumir alimentos crudos de
origen animal, observar una higiene
enteroinvasivo
(EIEC):
Causante de la colibacilosis producen
una respuesta inflamatoria aguda,
seguida de ulceración, presenta heces
mucosas y sanguinolentas. El hombre
es el principal reservorio
meticulosa, consumir leche y productos
lácteos pasteurizados y almacenar o
conservar
los
alimentos
listos
para
consumir bajo una refrigeración adecuada,
es decir menor de 7ºC [24].
y la
enfermedad se propaga a través de
alimentos, agua y por contacto fecaloral.
 E. coli enterotoxigénico (ETEC):
Produce la llamada diarrea del viajero
y diarrea infantil en países en
desarrollo, se transmite por alimentos
o agua contaminados con heces
humanas o animales. Los síntomas se
producen por enterotoxinas.
 E. coli enterohemorrágico (EHEC):
Cólera: el causante es el Vibrio cholerae
Producida por bacilos curvados, con
flagelo
polar,
no
esporulado,
Gram
negativo y anaerobio facultativo. Es una
infección intestinal aguda y diarreica de la
cual el hombre es su huésped natural, se
caracteriza por un comienzo brusco
después de una incubación entre 6 horas y
4 días, con diarrea acuosa profusa, a veces
vómitos, dolor abdominal, deshidratación,
acidosis y colapso respiratorio [24].
Origina colitis hemorrágica y otras
enfermedades, se trata de una bacteria
Esta enfermedad se propaga por medio del
de
(Wells,1991;
agua, contaminación fecal-oral y así
Ricotti,1994), se difunde a través de
mismo en alimentos como bebidas no
la leche (Chapman,1993), huevos
alcohólicas
(Schoeni,1994),
como
frutas, leche, huevos, ensaladas, moluscos
carne picada de bóvido, cordero y
(Hackney, 1988), entre otros alimentos
cerdo
contaminados con aguas de riego [25].
origen
bovino
alimentos
(Samadporu,
1994)
y las
(Blake,
1974),
verduras,
11
Para lograr la prevención es conveniente
debilitados puede causar septicemia o
utilizar agua potable para beber y lavar
meningitis [27].
alimentos; consumir mariscos con una
cocción mínima de 10 minutos; medidas
de
higiene
escrupulosas
en
los
manipuladores de alimentos y utilizar
cuando sea posible, concentraciones de
cloruro sódico del 6% [25].
Listeriosis: la Listeria monocytogenes es
el microorganismo implicado
Las manifestaciones clínicas incluyen:
fiebre,
dolores
musculares,
a
veces
síntomas gastrointestinales como nauseas
y diarrea; si se extiende al sistema
nervioso
puede
incluso
ocasionar
convulsiones.
La prevención de la enfermedad debe
comenzar en la granja, al controlar la
En el caso de la listeriosis el bacilo es
producción del ensilado para que alcance
móvil, Gram positivo y no esporulado, así
un pH inferior a 4.0; en cuanto a la leche
mismo capaz de ser transmitido en
debe ser almacenada a una temperatura
alimentos tales como: quesos blandos,
inferior a 5ºC antes de ser transportada a
leche pasteurizada y cruda, alimentos de
la planta. En segunda instancia se deben
origen marino
y productos cárnicos
cocer perfectamente los alimentos crudos
procesados mantenidos en refrigeración
de origen animal, mantener el frigorífico y
mucho tiempo ya que esta bacteria al ser
el congelador limpios [28].
un organismo psicrotrófico es capaz de
crecer a bajas temperaturas como 3ºC
entre tanto es importante destacar que
Botulismo: ocasionada por toxinas del
Clostridium botulinum
puede resistir a la pasteurización de la
Es
la
enfermedad
transmitida
por
leche (71ºC en 15 segundos) [26]. Hay
alimentos más letal, pues impide la
que tener en cuenta que la listeriosis es
liberación de acetilcolina, imposibilitando
una importante enfermedad que puede
la contracción muscular, alcanzando una
provocar aborto o parto prematuro en
mortalidad del 20-50% [29], además la
mujeres embarazadas y en niños, ancianos
bacteria es un bacilo Gram positivo,
y personas con sistemas inmunitarios
esporulado y anaerobio estricto. Los
síntomas nerviosos causados consisten en
12
visión doble, fatiga y debilidad muscular,
producidas por el Aspergillus flavus
caída del párpado superior y dificultad en
(aflavotoxinas) que pueden causar daños
la deglución, éstos son con frecuencia
tisulares o tumorales hepáticos, y se
precedidos
encuentra en cacahuetes, especias, arroz,
por
nauseas,
vómito,
retorcijones abdominales y diarrea. En las
formas más graves se observa parálisis de
los músculos respiratorios, que conduce al
fallo respiratorio. [29]
maíz, soja entre otros [31].
Entre otros ejemplos de micotoxinas
tenemos la ocratoxina A producida por
Aspergillus ochraceus que provoca fallos
Entre los alimentos implicados en el
renales y hepáticos en el hombre, se halla
botulismo
alimentos
en alimentos como cereales, nueces,
frescos sino procesados que utilizan
granos de café, semillas de algodón, etc
método
inadecuado,
[32]. No obstante también hay que
jamón curado, carnes (sobre todo de
considerar de acuerdo a Rosario Pascual
cerdo) y el pescado. Las toxinas son
[33] que la diversidad de alimentos
termolábiles en consecuencia, la cocción
disponibles en distintas zonas del mundo
completa o calentamiento de un alimento
evitan que se absorba regularmente dosis
tóxico
suficientes de micotoxinas para que estos
no
de
(80ºC
encontramos
preservación
durante
10
minutos)
inactivan completamente cualquier toxina
alimentos
botulínica, en el caso de las conservas se
peligrosos, excepto en aquellas zonas
debe tener un pH inferior a 4.6 para estar a
donde se padece hambre.
salvo de causar botulismo (Tanaka, 1982)
[30].
ser
realmente
En efecto las micotoxinas son muy tóxicas
en cantidades muy bajas, inclusive en
Micotoxicosis: Por micotoxinas
partes por billón pueden causar graves
Son enfermedades originadas por la
ingestión de los metabolitos tóxicos en
alimentos o piensos, por contaminación
con hongos filamentosos (mohos). Las
micotoxinas
puedan
mas
comunes
son
las
enfermedades que afectan el hígado, riñón
y órganos formadores de sangre, además
como
tienen
un
peso
molecular
relativamente bajo, son más resistentes a
tratamientos térmicos a los que son
sometidos los alimentos. Por lo cual se
13
deben tener medidas higiénicas adecuadas
Amebiasis: provocada por el protozoo
de almacenamiento y distribución de
Entamoeba hystolitica
alimentos, donde se eviten la temperatura
y humedad
altas
que favorecen
el
crecimiento de los mohos [34].
En esta enfermedad parasitaria el protozoo
invade la mucosa y submucosa del
intestino
grueso,
abdominal,
la Hepatitis A
manchada de sangre porque se destruye el
virus que sobrevive a la temperatura de
pasteurización
normal,
se
propaga
normalmente por vía fecal-oral y puede
y
dolor
Hepatitis A: el responsable es el virus de
Es una enfermedad viral, causada por un
fiebre
causando
diarrea
grave
revestimiento intestinal del hospedador,
en ocasiones causa abscesos en el hígado,
pulmones y en el cerebro, denominándose
amebiasis extraintestinal [37].
usar los alimentos como vehículos de
La infección es ocasionada por quistes
transmisión. Los síntomas iniciales de la
eliminados en las heces que contaminan
enfermedad son fatiga, fiebre, nauseas y
agua o alimentos vía fecal-oral, por lo
malestar general; luego se produce dolor
cual se puede evitar cociendo o cocinando
abdominal,
adecuadamente
vómitos,
ictericia
y
oscurecimiento de orina [35].
han
ocasionado
por:
mariscos,
vegetales, frutas y jugos de frutas,
alimentos mal manipulados. Para la
prevención de enfermedades virales es
imprescindible evitar la contaminación
fecal
de
los
alimentos
alimentos
y
garantizando su manipulación higiénica.
Los brotes más frecuentes de hepatitis A
se
los
sea
Adicionalmente en sitios donde hay
condiciones sanitarias deficiente y/o cepas
altamente virulentas es preferible no
consumir frutas y hortalizas crudas,
además de controlar la presencia de
moscas, insectos y roedores [37].
por
manipulación o por riego o fertilización
con aguas fecales, además se inactiva
CONCLUSIONES
térmicamente con un temperatura de 90ºC
En la consulta de material bibliográfico
durante 90 segundos [36].
observamos
varias
facetas
de
los
14
microorganismos
donde
pueden
ser
causar
infecciones
sobre
todo
en
estimados en términos generales con dos
población vulnerable, que por la pobreza y
tipos de funciones. Una de ellas se
falta de educación adopten medidas de
relaciona a las funciones ventajosas que
higiene deficientes o por encontrarse en
tienen algunos para conseguir bienes o
un grupo de riesgo (mujeres embarazadas,
servicios y la otra función, le concierne a
ancianos,
los efectos nocivos que éstos producen, es
inmunodeprimidos).
decir la producción de enfermedades,
tanto en el hombre como en los animales.
niños
y
pacientes
Por todo lo anterior podemos destacar la
importancia de un sistema de gestión de
Para terminar la característica común más
seguridad alimentaria efectivo que sea
importante que se encuentra en las
constantemente actualizado, donde las
diferentes enfermedades transmitidas por
medidas de control en la selección de la
alimentos,
por
materia prima, procesado adecuado y
contaminación fecal ya que muchas de las
buenas prácticas higiénicas durante y
bacterias, parásitos y virus, se expulsan
después del procesado; aseguren las
por este medio. Por esta razón la higiene
condiciones optimas para prevenir la
de los manipuladores de alimentos es
contaminación de alimentos con cualquier
esencial, además del buen manejo de las
agente patógeno y garantizar así la salud
aguas residuales para que no contaminen
del consumidor.
es
la
trasmisión
los alimentos, y la cocción apropiada de
los alimentos para así evitar el contagio
por estos medios. Porque definitivamente
la mala disposición de la basura; uso de
aguas contaminadas; la presencia de
insectos, roedores y moscas; la incorrecta
manipulación de alimentos crudos y de los
utensilios, son los que hacen que las
enfermedades transmitidas por alimentos
encuentren en éstos un vehículo para
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1
ARIAS
ECHABDI,
María,
ANTILLÖN, Florencia. Contaminación
microbiológica de los alimentos en Costa
Rica. En: Rev Biomed. Facultad de
Microbiología,
Universidad
de
Costa
Rica. Vol 11 No. 2. (Abril-Junio, 2000). p
114
15
2
ICMSF.
Microorganismos
de
los
alimentos. Análisis microbiológico en la
gestión de seguridad alimentaria. 1ª
edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002.
p. 1
enfermedades transmitidas por alimentos
en Santiago de Chile
12] PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario , Op. Cit., 15-18
13 PASCUAL ANDERSON, María del
3 Ibid, p.3
Rosario, Op. Cit., p. 5-18
4 ARIAS ECHABDI, Op. Cit., p.1
14 Ibid, p. 22-23
5 LUNA CORTES, Gilma. Manual
operativo de análisis microbiológicos para
alimentos. 1ª edición. Bogota: Fundación
Universidad de Bogotá, 1991. 1 p.
15 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK.
Microbiología
de
los
alimentos. Acribia, 2006, p. 207-210
16 PASCUAL ANDERSON, María del
6 LUNA CORTES Op. Cit., p.2
Rosario, Op. Cit., 23
7 LUNA CORTES Op. Cit., p.3
17 ICMSF. Microorganismos de los
8 ICMSF, Op. Cit., p.11
alimentos. Análisis microbiológico en la
9 SWAMINATHAN, Bala. Investigation
of Foodborne and waterborne diseases
outbreaks. In Murray: Manual of Clinical
gestión de seguridad alimentaria. 1ª
edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002,
p. 10-11
Microbiology, 7th Edition, 1999; 10: 174-
18 PASCUAL ANDERSON, María del
90.
Rosario, Op. Cit., p. 24-30.
10 PASCUAL ANDERSON, María del
19 Ibid, p. 25
Rosario.
Enfermedades
de
origen
alimentario, su prevención. Ediciones
Díaz de Santos, España, 2005. p.5
11
Revista
médica
de
Chile v.130 n.5 Santiago mayo 2002:
Situación
epidemiológica
de
las
20 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 155
21 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit, p. 26
22 Ibid, p. 27-28
16
23 Ibid, p. 41-47
31 Ibid, p. 95-97
24 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
32 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 162-167
STRUIJK. Op. Cit., p. 189-192
25 PASCUAL ANDERSON, María del
33 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit., 55-56
Rosario, Op. Cit. p. 97
26 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
34 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p 175-176
STRUIJK. Op. Cit., p 195-196
27 PASCUAL ANDERSON, María del
35 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit. p. 23
Rosario, Op. Cit. p. 101-103
28 Ibid, p. 70-72
36 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
29 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 178-179
STRUIJK. Op. Cit., p 202-204
37 Ibíd., p.223
30 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit., p. 91-92
17