en otra ventana

RESUMEN
Las antocianinas son pigmentos responsables del color rojo, azul y morado de
algunos vegetales y frutas. Por sus propiedades antioxidantes estos pigmentos son objeto de
investigación y entre otras características, se han observado interacciones con el ácido
ascórbico en reacciones de degradación de su color. Este estudio sugiere que la actividad
antioxidante aportada por las antocianinas, especialmente aquellas glicosiladas, mantienen
al ácido ascórbico en su forma reducida. En este proceso, se estudió la capacidad
antioxidativa en sistemas de estrés oxidativo, en el cual el Fe+3 cataliza la oxidación de
ácido ascórbico y consecuentemente la peroxidación del ácido linoleico, detectable por
métodos instrumentales en este caso espectros UV-VIS. Aspectos en metodología
anteriores sugieren cambios para su aplicación de las antocianinas a un protocolo de
microescala en el laboratorio con 200 mL de búffer pH 4.5, 3.4 mg FeCl3, 9.4 mg de ácido
ascórbico y 100 mg de ácido linoleico emulsificado. Espectros UV mencionaron que la
banda de ácido linoleico ( 246nm) permaneció sin cambios durante 15 minutos de estrés
oxidativo a diferentes concentraciones de antocianinas (Factor dilución = 10, Factor
dilución = 2).
A concentraciones bajas de antocianinas la banda de ácido linoleico tuvo una menor
absorbancia con consecuente desplazamiento de longitud de onda UV-VIS (266nm) Los
sistemas de control que no tenían antocianinas denotaron la degradación del ácido linoleico
mayor con cambios en su absorbancia para precursores peroxidados.