Programa de Estudio por Competencias

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaría de Docencia
Dirección de Estudios Profesionales
Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudio por Competencias
1.
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
LGA- 2013B
ORGANISMO ACADÉMICO : FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA, UAEM
CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Área de docencia: GASTRONOMIA
Fecha:
Aprobación por los H.H. Consejos
Académico y de Gobierno
4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria)
21 de agosto de 2013 (sesión
extraordinaria)
Programa elaborado por:
Chef Luis Guillermo Velázquez Corzo
L.G. Alan Guillermo Olvera Gómez
Fecha de elaboración:
Julio 2005
Fecha de reestructuración:
Julio de 2008.
Fecha de actualización:
7 de agosto 2013.
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
Horas de teoría
L00383
Prerrequisitos
Conocimientos de higiene personal.
1
L. en G. Sandra Téllez Medellín
Chef Luis Guillermo Velázquez Corzo
Actualizado por:
Nombre de la asignatura:
Clave
Reestructurado por:
Horas de práctica
Total de horas
Créditos
3
4
5
Núcleo de formación
Tipo de curso
Taller
Sustantivo
Asignatura Antecedente
Asignatura Consecuente
NO APLICA
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA
1
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II. PRESENTACIÓN
El estudio de la gastronomía se ha diversificado ante la constante y acelerada evolución de técnicas e ingredientes, es necesario comprender su inicio y las bases que marcaron la pauta de la cocina clásica hasta
su evolución a las cocinas de vanguardia. En un mundo globalizado es necesario comprender la necesaria evolución y fusión de ingredientes y técnicas, las cuales han desarrollado las cocinas más importantes del
mundo, transformándolas de obras de artes clásicas a obras de arte moderno. Hoy en día el uso de la tecnología ha permitido que este cambio sea más fácil y se pueda adaptar casi a cualquier tipo de cocina.
Mediante esta unidad de aprendizaje, el alumno adquirirá los conocimientos básicos del trabajo en cocina aprenderá y reconocerá ingredientes y técnicas básicas mediante el análisis de procesos productivos, la
problemática que se presenta durante la elaboración y correcto manejo de alimentos, asi como el uso de normas de higiene y calidad formando criterios proporcionando soluciones coherentes al trabajo.
“Una buena cocina es el fundamento de la felicidad”
Auguste Escoffier
III. NORMAS DEL CURSO
DEL PROFESOR
DEL ALUMNO
1.- Respetar y hacer respetar los reglamentos de la Facultad así como los lineamientos de acceso a 1.- Respetar los reglamentos de la Facultad así como los lineamientos de acceso a los talleres.
los talleres.
2.- Puntualidad para llegar a clase.
2.- Puntualidad para impartir clase.
3.- Mostrar orden y respeto a sus compañeros, profesores y autoridades de la facultad.
3.-Mostrar orden y respeto a sus alumnos, compañeros docentes y autoridades.
4.- Asistencia (80% para derecho a calificación final)
4.- Impartir con profesionalismo su asignatura, actualizando la información del programa cada vez que
5.- Participación
se requiera.
5.-Cuidado de material y áreas de trabajo
6.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma
7.- Trabajo en equipo
8.- Cuidado de material y áreas de trabajo
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IV. PROPÓSITO GENERAL
Conocerá las técnicas básicas de producción de alimentos dentro de una cocina, ingredientes y métodos, con el fin de manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad desde su recepción hasta su
consumo final. Haciendo uso de técnicas clásicas y modernas de vanguardia.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
•
Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas, bajo los estándares normativos de higiene y calidad
•
Prestar servicio en establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas
•
Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, bajo la normatividad higiénica, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del
servicio.
Iniciar en el idioma inglés y contar con fundamentos básicos del idioma francés.
VI.
ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
Empresarial, hoteles, restaurantes, cafeterías, comedores industriales, comisariatos, banquetes, centros recreativos, turísticos, comunitarios, hospitales, clínicas, centros
educativos como comedores escolares y estancias infantiles.
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, Bibliotecas, Espacios Sociales, Universitarios, Laborales, Ambientes Tecnológicos (Internet, Chat, Messenger), Cualquier Ámbito de su desempeño social y profesional (hoteles,
restaurantes, bares, aviones, agencias de viajes, dependencias gubernamentales y sociales).
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VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Núcleo Inicial, complejidad creciente
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I. Comprender el origen y evolución de la cocina así como la organización para el desarrollo de los procesos de producción con el fin de
optimizar espacio – tiempo.
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Aplicar los cortes internacionales en materia prima animal y vegetal, e identificará los aromatizantes más utilizados en la elaboración de
alimentos que lo requieran.
UNIDAD DE COMPETENCIA III. Conocerá y aplicará las temperaturas y métodos de cocción adecuados para la transformación de materia prima a fin de preparar
alimentos, asimismo conocerá las preparaciones básicas de la cocina clásica.
UNIDAD DE COMPETENCIA IV. Identificar y elaborar las salsas de la cocina clásica con sus respectivas características (ligazones) y podrá desarrollar platillos simples con
ellas haciendo uso del argot culinario más común. Así como la presentación adecuada de platillos.
UNIDAD 1 PRINCIPIOS Y BASES DE LA COCINA
Introducción.
Historia de la cocina.
Conceptualización.
Organización de una cocina y su brigada de trabajo.
UNIDAD 2 CORTES Y TÉCNICAS INTERNACIONALES
2.1 Cortes en materia prima vegetal.
2.2 Cortes en materia prima animal.
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2.3 Aromatizantes, especias y condimentos.
2.4 Aromatización de aceites, vinagres.
UNIDAD 3 SISTEMAS DE COCCIÓN Y FONDOS DE COCINA
3.1 Tipos de cocciones
Por concentración
Por expansión
Mixta
3.2 Aplicación de los métodos de cocción.
Rostizar, poeler, griller, sauter, freír, al horno, en líquido, al vapor.
3.3 Fondos
3.4 Blancos, oscuros, mixtos, consomés, caldos, clarificaciones, potajes.
UNIDAD 4 SALSAS Y LIGAZONES
4.1 Clasificación clásica
Blancas, Veloute, Sabayón, Emulsiones, Coulies, Reducciones
4.2 Mantequillas compuestas
4.3 Terminología culinaria
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
X. SECUENCIA DIDÁCTICA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
PRINCIPIOS Y BASES DE LA COCINA
UNIDAD DE COMPETENCIA II
CORTES Y TÉCNICAS INTERNACIONALES.
UNIDAD DE COMPETENCIA III
SISTEMAS DE COCCIÓN Y FONDOS DE COCINA
CORTES Y
TÉCNICAS
INTERNACIONALES
SISTEMAS DE
COCCIÓN Y FONDOS
DE COCINA
II
III
Presentación del docente y
la unidad de aprendizaje.
Uso adecuado del cuchillo
al practicar los principales
cortes internacionales.
Buenas prácticas de
manufactura.
Principales tipos de cocción
y sus efectos en la materia
prima.
Clasificación, elaboración y
análisis de importancia.
Inducción al concepto de
cocina como espacio y sus
orígenes.
Identificación de los
principales cortes de carne
y su aplicación en cocina.
Los métodos de cocción.
Uso correcto de
temperaturas y manejo de
zona de peligro.
Elaboración, principales usos
e importancia.
Diferenciación de términos
de acuerdo al contexto.
Análisis organoléptico de
los elementos aromáticos
más utilizados en cocina.
Elaboración de fondos,
ligazones, clarificaciones y
su aplicación en métodos de
cocción.
Aplicada al trabajo diario.
Estructuración del trabajo
en equipo durante las
prácticas de acuerdo al
ámbito.
Mise en place.
Elaboración de producto.
PRINCIPIOS Y
BASES DE LA
COCINA
I
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
SALSAS Y
LIGAZONES
IV
SALSAS
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XI.
DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Principios y Bases de la Cocina
Comprender el origen y evolución de la cocina así como la
organización para el desarrollo de los procesos de producción con el
fin de optimizar espacio – tiempo.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Actitudes/ Valores
Conocimientos
Análisis de lectura.
Comprensión de
textos.
1.2 Historia de la cocina.
Capacidad de síntesis.
1.3 Conceptualización.
Observación.
Comprensión y análisis
1.4 Organización de una
cocina y su brigada de de exposición.
1.1 Introducción.
•
•
•
•
•
Orden y disciplina
Participación
Respeto
Convivencia
Responsabilidad
trabajo.
RECURSOS REQUERIDOS
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Exposición del docente.
Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al laboratorio de alimentos y bebidas.
Lectura dirigida.
a)
Bibliográficos:
Plan de trabajo.
Lineamientos de los laboratorios de a y
b aprobados por los H. H. Consejo
Académico y de Gobierno de la
Facultad de Turismo.
Lluvia de ideas.
TIEMPO DESTINADO
8 horas clase.
( 2 sesiones)
8 hrs. Extra clase
b) Didácticos
Rota folios
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Análisis de información para poder desarrollar Mediante la explicación y lectura de los lineamientos, el Apuntes o notas de lo analizado en clase.
un plan de trabajo en cocina.
alumno estará ubicado dentro del trabajo en las cocinas
Criterios.
ordenadamente.
Orden y limpieza.
Cumplimiento de normas.
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocimientos
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
2.1 Cortes en materia prima Destreza para el uso
Cortes y técnicas internacionales
eficiente
de
equipo
vegetal.
menor
para
la
2.2 Cortes en materia prima elaboración de alimentos.
Aplicar los cortes internacionales en materia prima animal y vegetal,
e identificará los aromatizantes más utilizados en la elaboración de animal.
Identificación de cortes y
alimentos que lo requieran.
2.3 Aromatizantes, especias sus nombres.
y condimentos.
Buenas prácticas de
manufactura.
2.4
Aromatización de
aceites y vinagres.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
RECURSOS REQUERIDOS
Clase demostrativa.
a). Bibliográficos:
Material didáctico
Libros.
Esquema de clasificación, medidas y nombres de cortes.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Actitudes/Valores
Orden
Iniciativa
Toma de decisiones
Trabajo en equipo
Pulcritud
Responsabilidad
Seguridad
Honestidad
Ética
TIEMPO DESTINADO
12 horas
( 3 sesiones)
1 hora extra clase
b). Didácticos
Laboratorio de cocina
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
Utilización correcta de los equipos y utensilios de
cocina para la aplicación eficiente de las técnicas de
elaboración de alimentos.
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Mediante la practica el alumno hará uso del material y equipo Catalogo de cortes básicos.
adecuados para el desarrollo de la receta.
Reporte de práctica (con foto).
UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocimientos
3.1 Tipos de cocciones
Sistemas de cocción y fondos de cocina.
Conocerá y aplicará las temperaturas y métodos de cocción
adecuados para la transformación de materia prima a fin de
preparar alimentos, asimismo conocerá las preparaciones
básicas de la cocina clásica
Concentración,
mixta
expansión y
3.2 Aplicación
de
los
métodos de cocción.
Rostizar, poeler, griller, sauter,
frire, al horno, en líquido, al
vapor.
3.3 Fondos
Blancos, oscuros, mixtos,
consomés,
caldos,
clarificaciones, potajes.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Instrucción del académico.
Explicación de temperaturas y zona de peligro.
RECURSOS REQUERIDOS
a) Bibliográficos:
Plan de trabajo
b) Didácticos
Rotafolios /pintaron
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Compra y manejo
correcto de los
alimentos antes,
durante y después de su
preparación.
Aplicación de medidas
de higiene personal.
Buenas prácticas de
manufactura.
Comprensión y uso
correcto de temperaturas
de preparación y
conservación de
alimentos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Actitudes/Valores
Orden
Disciplina
Pulcritud
Toma de decisión
Iniciativa
Honestidad
Respeto
Ética
Responsabilidad
TIEMPO DESTINADO
12 horas. Clase
( 3 sesiones)
4 hrs. Extra clase
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EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III
DESEMPEÑO
Uso correcto del termómetro.
Empleo adecuado de temperaturas y métodos de Relación de cortes en materia prima con temperaturas de cocción.
Uso adecuado de material y equipo.
cocción en preparaciones sencillas.
Buenas prácticas de manufactura.
PRODUCTOS
Reporte de prácticas (con foto)
Calidad del producto.
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
Conocimientos
4.1
Clasificación
clásica:
Blancas,
Veloute,
Sabañón,
Emulsiones, Coulies, Reducciones
Salsas y ligazones
Identificar y elaborar las salsas de la cocina clásica con sus
respectivas características (ligazones) y podrá desarrollar
platillos simples con ellas haciendo uso del argot culinario más
común. Así como la presentación adecuada de platillos
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Esquema que ilustre la clasificación de las salsas básicas y
sus derivados. Demostración en prácticas y aplicación a
recetas.
4.2 Mantequillas compuestas
4.3 Terminología culinaria
.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Desarrollo de salsas a
partir de conocimientos
adquiridos en unidades
de
aprendizaje
anteriores como fondos,
aromatizantes,
temperaturas de cocción
buenas prácticas de
manufactura.
RECURSOS REQUERIDOS
a) Bibliográficos:
Plan de trabajo
Demostración de las técnicas a utilizar en el laboratorio
•
•
•
•
•
Actitudes/Valores
Orden
Disciplina
Trabajo en equipo
Limpieza
Respeto
TIEMPO DESTINADO
32 hrs.
( 8 Sesiones)
4 horas extra clase
b) Didácticos
pizarrón, proyector de acetatos,
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
Aplicar los conocimientos adquiridos en la unidad Comprensión e interpretación de conocimientos previos
de cortes y fondos para la elaboración de salsas como cortes, buenas prácticas de manufactura aplicados al
clásicas mediante el uso de habilidades
trabajo en cocina en relación a salsas clásicas.
adquiridas.
PRODUCTOS
Salsas
Reporte de práctica
Glosario culinario
Platillos aplicando las técnicas aprendidas
XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
PRIMER
PARCIAL
FECHA
Del 24 de sep. Al 2 de Oct.
SEGUNDO
PARCIAL
FECHA
20 al 28 de Noviembre.
Evaluación
Ordinaria
FECHA
ASPECTOS A EVALUAR
Comprensión
e
interpretación
de
conocimientos previos teóricos como cortes,
buenas prácticas de manufactura aplicados al
trabajo en cocina.
ASPECTOS A EVALUAR
Comprensión e interpretación de
conocimientos previos teóricos como
cocciones, cortes, buenas prácticas de
manufactura; aplicados al trabajo en cocina.
ASPECTOS A EVALUAR
VALOR
40%Examen teórico
40% Examen Práctico
10% Practicas de cocina
10% Tareas e Investigaciones
Catalogo de cortes (Derecho a
Examen teórico)
VALOR
40%Examen teórico
40% Examen Práctico
10% Tareas e Investigaciones
10% Recopilación clase teórica
VALOR
TOTAL
100%
TOTAL
100%
TOTAL
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2 al 10 de Diciembre de 2013
Evaluación
Extraordinar
ia
FECHA
11 al 19 de Diciembre de
2013 y 7 de Enero de 2014
Evaluación a
título de
Suficiencia
FECHA
8 al 16 de Enero de 2014
Evento Final
ASPECTOS A EVALUAR
Conocimientos teóricos y prácticos aplicados.
ASPECTOS A EVALUAR
Conocimientos teóricos y prácticos aplicados.
100%
100%
VALOR
TOTAL
60% Examen Practico
40% Examen Teórico
VALOR
TOTAL
60% Examen Practico
40% Examen Teórico
ACREDITACIÓN
Asistencia 80% para tener derecho a examen ordinario
Entrega de Catalogo de cortes para primer examen parcial
Entrega de Recetario para segundo examen parcial
Calificación mínima 8.0 para exentar examen ordinario
XIII.
REFERENCIAS
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•
•
•
•
•
•
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•
•
•
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•
BEMBOOM NICOLE 2012 Basic Culinary Techniques Every Cook Should Know USA Ed. HYPERINK
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA 2008, 8° Ed. The Professional Chef USA Ed. Wiley.
DE FLORES GRACIELA 2006 Iniciación a la técnicas culinarias México Ed. LIMUSA
KELLER THOMAS 2005 tools & techniques USA Ed. Weldon Owen Reference Inc.
LAROUSSE 2002 Larousse de la cocina España Ed. SPES
LE CORDON BLUE 2001 Las técnicas del chef España Ed. BLUME
MARTINEZ GIL ALFREDO 2010 Técnicas Culinarias : Libro del alumno España Ed. RUSTICO
MICHEL MAICENT 2003 La Cocina de Referencia Tomo I y II Francia Ed. IFGP
ROUX MICHEL 2004 SALSAS dulces y saladas Singapur, Barcelona Ed. ELFOS
SEMONIN JEAN PIERRE 2001 Método de Tecnología Culinaria Les Lilas, France Ed. PRAXIS
WERLE LOUKIE 2005 Ingredientes Alemania Ed. RUSTICO
WRIGHT JENI Y TREUILLE ERIC 2001 Le Cordón Blue Guía Completa de Las Técnicas Culinarias España Ed. BLUME
•
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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