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N° 24,875
GacetaOficial, jueves 28 de agosto de 2003
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL
REGLAMENTO TECNICO
DGNTI-COPANIT 16 - 2003
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
QUESO FRESCO
I.C.S. 67.100.30
DIRECCIÓN GENERALDE NORMASY TECNOLO~.~ :~r~.’@~N~)~’um,~os
COMISIÓNPANAMEÑA
DE NORMASINDUSTRIALESY TÉCNICAS(COPANIT)
ApartadoPostal 9658Zona4, Rep. de Panam~
E-mail: [email protected]
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GacetaOficial, jueves 28 de agosto de 2003
PREFACIO(DGNTI)
La Dirección Gensmlde Normesy TecRolog|a Industrial (DGNTI), del Mlnisteño
Comerclo¯ Industrias (MICI) es el OrganlsmoNeclonal de Normallzaclón encargado
por el Estado del proceso de Normallzeclón Técnica, Evaluaclón de la Conformidad,
Certificación de Calidad, Metrologis y Convemlónal Sistema Intameclonal de
Unidades(SI).
El ComitéTécnico es el encargadode realizar el estudio y revisión de las normasy
reglamentos técnicos, está integrado por representantes del sector público y
privado.
Este reglamento en su etapa de proyecto, ha sido sometido a un peñodo de
discusión pública de sesenta (60) dles, durante el cual les sectores interesados
emitieron sus observaciones y recomendaciones.
El ReglamentoTécnico DGNT!- COPANIT
16 - 2003 ha sido oflcializadoo pIpr el
de / Ministerio de Comercioe Industñae mediante Resolución N° ~ (í
°de 2003, y publicada en GacetaOficial N
del
de
2003.
MiembrosParticipantes del Comité Técnico:
QuesosAdelaida
Instituto Especializadode Análisis
Universidad de Panamá(I.E.A.)
Industñas Lácteas
Refrescos Nacionales - NEVADA
SOGOS.A.
RIBA SMITH
QuesosDomitila
Agropecuaria ABA, S.A.
PROLACSA
Laboratorio Central de Referencia
en Salud Pública
Departamentode Protección de
Alimentos (DEPA)- Ministerio de Salud
- Cñstbbal Fundora
- Leticla de Núñez
. Luis Varela
- Bey Mario Robles
- Miguel Miranda
- PabloN. Solis
- Cristóbal Koo
¯ Ingñd Delgado
. Azael Torres D.
¯ Ricardo A. Pérez
- Ismael Sánchez
Manuel Mann¥i
Damarys Cortés
Indlra Franco
- Alcides Jaén
Técnica Normalizadora responsable del Comité Técnico Leche y Productos Lácteos:
MayelaMa. Ortega P.
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I
GacetaOUIdal,
jueves28 de agostode 20113
REPUBUCADE PANAMA
MINISTERIODE COMERCIO
E INDUSTRIAS
DIREC-CIONGENERAL
DE NORMAS
Y TECNOLOGIA
INDUSTRIAL
RESOLUCION
I~ N1
(DeI de t=gmto
de =Oro)
ELViceministroInterior de Comercio
¯ IndusMas
Enusode susFacultadesLegales:
CONSIDERANDO:
Quede conformidad
a lo establecidoen el articulo 93 del Titulo II de la Ley N" 23 del5
de julio de 1997,la DiraccidnGeneralde Normas
y TecnologtaIndustrial (DGNTI),del
Ministerio de Comercioe Industrias, es el OrganismoNacional de Nermalización,
encargadopor el Estadodel procesode NormalizaciónTécnica, y faculta(la para
coordinar los ComitésT¿cnicosy someterlos proyectosde Normas,elaboradopor la
DireccibnGeneralde Normas
y TecnologlaIndustrial, o por los Comités$e¢:torlales de
Normalización
a un períodode discusiónpública.
Queel Reglamento
TécnicoDGNTI
- COPANIT
16 - 2003, fue a un períodode discusión
públicapor sesenta
(60) dlas, a partir del 7 de mayo
de 2003.
Quede acuerdoal añ|culo 95 Titulo ii de la precitada Ley, la Dirección Generalde
Normas
y Tecnologla
Industria! del Ministerio de Comercio
e Industriasvelará porqueloa
Reglamentos
Técnicosseanestablecidosen basea objetivos legitirnos, tales comola
seguñdad
nacional,la prevenciónde pr~cticasquepuedan
inducir a error, la proteccibn
de la salud o seguridadhumana,de la vida o salud vegetal o animal, o del medio
ambiente.
Quela presentesolicitud se fundamenta
en los siguientesargumentos:
Quees necesarioactualizarla normalización
relativa a los productos
alimenticios,
de tal formaquese establezcanrequisitos mínimosde produccibnquegaranticen
quelos productosconsumidos
posean
la calidad organoléptica,nutddonely a la
vezla calidadsanitaria (alimentosinocuos)queno afectela saludde las pemonas.
Quees necesarioestablecerla vigilancia de los productosalimenticios quese
comercializan
en el pals, ya seanacionaleso importados.
Quelos reglamentos
técnicos son una herramientapráctica para lograr de forma
preventivaprotegerla saludde los consumidores.
Quela ausenciade reglamentostécnicos nos coloca en desventajacomopa[s
desproteglando
la saludde nuestrapoblación.
Quese hacenecesarioestablecer y mantenerlas medidasde protección de la
salud, seguridad humana,la vida, salud animal, vegetal o medioambiente,
seguridad
nacional,esl como
la prevención
de prácticasquepuedan
inducir a error.
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.N° 24,875
RESUELVE:
ARTICULOPRIMERO:Aprobar el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT
16 - 2003.
Tecnolog[a de Alimentos - Leche y Productos Lácteos - QuesoFresco de acu.erdo al
tenor siguiente:
TECNOLOGIADEALIMENTOS
LECHEYPRODUCTOSLACTEOS
QUESO FRESCO
REGLAMENTOTECNICO
DGNTI~GOPANIT
16~2003,
1. OBJETOY CAMPODE APLICAClON
Este Reglamento
Técnicoestablece las disposiciones técnico sanitarias para el queso
fresco y es aplicable en la fabdcación,manipulación,distñbucióny comercialización~lel
quesofresco.
Igualmente, las disposiciones de esta reglamentación se aplicarán a todas las
industrias queproduzcan
quesofresco para la ventaal público.
2.
NORMASPARACONSULTA
"Los documentos
normativossiguientes contienendisposiciones que, al ser citadas en
este texto, constituyenrequisitos de este Reglamento
T¿cnico.Las edicionesindicadas
estabanvigentes para el momento
de esta publicación. Como
toda normaestán sujetas
a revisión, se recomiendaa aquellos que realicen acuerdoscon base en ellas que
analicen la conveniencia de usar la edición másreciente de las normascitadas
seguidamente".
- COPANIT52-79 ETIQUETADODE ALIMENTOSPARA C(3NSUMOHUMANO
- COPANIT234 - ?9 LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS. LECHEPASTEURIZADA
ESPECIFICACIONES.
- CODEXALIMENTARIUS. ETIQUETADODE ALIMENTOSPRE’ENVASADOS
3. DEFINICIONES
Paralos fines del presenteReglamento
Técnicose aplica la siguiente definición:
3.1 QUESO
FRESCO:
es el producto obtenido por separación del suero, despuésde
la coagulaciónde la leche entera o parcialmente desnatada,cremaintegra, suero de
mantequilla o una combinaciónde algunoso de todos estos productos;y que está listo
para e! consumo
poco despuésde su fabricación.
4. REQUISITOS
4.1 REQUISITOSGENERALES
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wv,~,,~,gj,JrJdics, c¢Jrn
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4.1.1 La leche cruda que se empleaen la elaboración del queso fresco debe ser
de buena calidad sanitaria, libre de calostro, conservantes, antibióticos.
impurezas,saboresy olores¯
4.1.2 El quesofrasco, ha de elaborarsesegúnlas buenasprácticas de manufactura.
4.1.3 La Planta debedocumentare implementarlos procedimientosoperacionales de
limpiezay desinfección.
4.1.4 Está permitido la adición de las siguientes sustanciasde acuerdo a las buenas
prácticasde fabricación:
¯ 4.14.1Cultivosde bacteriasinocuas,productorasde ácido láctico
Iácticos)
4.1.4.2 Cuajou otras enzimascoagulantesapropiadas.4.1.4.3 Cloruro de sodio (grado alimenticio)
4.1.4.4 Clorurocálcico para mejoraryestabilizar la capacidadde la leche
para formarun coáguloconel cuajo (grado alimenticio)
4.1.4.5 Acidosde gradoalimenticio
(fermentos
4.1.5 Sustancias\aromatizantes
naturales u otras aprobadaspor la autoridad sanitaria
tales comolas especias, en una proporción tal que el queso continúe siendo el
componente
principal y que en la denominación
del productose declare la presenciade
la sustanciaañadida.
4.1.6 Noes permitida la adición de decolorantesno aprobadospor el Ministerio de
Salud.
4.1.7 No es permitida la adición de conservantesy colorantes no aprobadospor el
Ministerio de Salud.
4.1.8 El equiporequeridopara el procesode fabricación debeser inocuo, de diseño y
material adecuado,no ha de transmitir olores o sabores,resistentes a la corrosión y
que puedanlimpiarse, desinfectarse y mantenerseadecuadamente.
4.1.9 El equipo de pasteudzaciónha de ser el adecuadoal volumendel procesoy el
tratamiento térmico debecumplir con los siguientes tiemposy temperaturasmlnimas:
- Para la PasteurizaciónBaja: 63°C(145,44°F)durante 30 minutos
Para la .Pasteurización Alta (HTST:temperaturaalta, corto tiempo): 72°C
(161,64°F) por 15-20 segundos.
4.1.10 La leche utilizada para la fabricacibn del quesodebeser pasteurizadapor lo
quela pruebade fosfatasaserá negativay el control se realizará en la Planta. ¯
4.1.11 Decadalote debellevarse un registro permanente,
legible y con fecha de los
detalles pertinentesde elaboracióny desinfección.
4.1.12 Debeverificarse mediantePruebasde Fosfatasala eficiencia del tratamiento
térmicode la leche con la frecuencianecesariaqueasegureun control.
4.1,13 El productodebeestar exentode bacterias patógenas.
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.
"
: N° 24,g75
4.2 REQUISITOSE8PECIFICOS
4.2.1 La vida mediadeclaradadel quesofresco ha de sustentarsemed’mnte
registros de pruebesde vida ¿ffi adecuada
en le Plarda.
La pruebade Fosfatasaelcalina será negativapara el quesofresco.
4z= R,q,a,,M=
m~~
- Coliformes
Totales
- Coliformes
recetes
- E. ¢oli
- ~liphy~
-P=,6w=
agrsus
100u.f.d g.
3 - 10 NMPIg.
< 3 NMPIg.
- 10 u.f.cJg.
atamr¢ia
5. TOMADE MUESTRA
La Tomade Muestra se hant en base a la NormaDGNTI-COPANIT
223-78 Leche y
Productos Láctaos - Tomade Muestras ó por Planes de Muestmoaceptadospor el
Departamento
de Protecciónde Alimentosdel Ministerio de Salud,
6. METODO8DE ENSAYO
8.1 MICROBIOLÓGICOS:
- Es¢hedchtacoll
StandardMethodsfor the examinationof Dairy Products
¯ , ~~)hylo¢O¢¢tlS alJIl’eUs
StandardMetlxxIs for the examinationof Dairy Products.
- CoNforme=fetales
AmericanPublic Health Association. StandardMethodsfor the Examinationof Dairy
Pnxlucts.
- Pat6genos
Ameñcen
Public Health Association. StandardMethodsfor the Examinationof Dairy
ProductS.
6.2 QuMco~
- Fo=fatasa ( SHARERPID PHOSPHATASE
TEST)
StandardMethodsfor the Determinatlonof Dairy Products,
7. EMPAQUE
Y RÓTULADO
7.1 Todo material que se emplee paro el empaqued.ebe almacenarse en
o0ndidones
de sanidady limpieza, y ha de ser de un material tuerta al producto.
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7.2
GacetaOfziai, jueves 28 de agosto de 2003
ROTULADO
Enel rótulo debeaparecerla siguiente información:
7.2.1 Nombredel producto
7.2.1.1 Cuando
se utilice leche de otra especiepara la elaboracióndel quesofresco,
en el nombredel productose indicará su procedencia.
7.2.2 Marcaregistrada
7.2.3 Los ingredientes y aditivos utilizados en la fabricación debenindicarse en
ordendecraciente.
7.2.4 ContenidoNeto expresadoen el SistemaInternacional de Unidades.
7.2.5 Seindicará en la etiqueta la frase "Manténgase
Refrigerado".
7.2.6 Nombre
y Dirección del Fabricante
7.2.7 Fechade Vencimiento: Para alimentos de vida media corta que necesiten
refrigeracibn o congelación, se les exigirá la fecha de Vencimiento,la cual se
indicará en formaclara y legible, segúnel siguiente formato:día...mes...año...
Los fabricantes se podrán acoger a. la Normadel CodeXAlimentarius sobre
Etlquetadoy declararen la etiqueta asl...."Consumirpreferiblementeantesde...."
7.2.8 País de origen
8. AU¿~CENAMIENTO,TRANSPORTE
Y EXPENDIO
8.1 ALMACENAMIENTO
El quesofresco debealmacenarsesegúnlas condicionesestablecidas en las leyes
sanitarias y cuyatemperaturacontroladaestará entre 2°C(35,64°F) y 7°C(44,6OF)
8.2 TRANSPORTE
Y EXPENDIO
El quesofresco ha de transportarse y expenderseen condiciones y temperaturas
controladas (2°C a 7°C) (35,64°F a 44,6°F), que excluyan la contaminacióny/o
proliferacibn de microorganismos
y protejan contra la alteracibn del quesoo los
daños al empaque.
8.3 Todoquesofresco quese comercialice en el pals, ya sea nad, onal ¯ importado
debecontar con un Regist~ Sanitario expedidopor el Departamentode Pmteccibn
de Alimentos (DEPA)del Ministerio de Salud, según el Decreto 1195 de 3
diciembre de 1992.
9. DOCtmENTOS
DE REFEREN¢iA
NORMA
FAO- Codex STANA-6 (1978) NormaGeneral para el Queso
DecretoLey 256 de 13 de junio de 1962del Ministerio de Salud
Decreto 1195de 3 de diciembre de 1992del Ministedo de Salud
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GacetaOficial, jueves 28 de agosto de 2003
Ley 60 de 2 de diciembrede 1977del Ministerio de Salud
DecretoNo. 66 de 22 de abril de t 996del Ministerio de Salud
Decreto352 de 10 de octubre de 2001del Ministerio de Salud
ARTICULOSEGUNDO:Corresponde al Departamento de Protección de
Alimentos(DEPA)del Min,ster, o de Salud (MINSA),realizar las vedflcaciones
de cumplimientode lo establecido en este Reglamento
Técnico.
ARTICULO
TERCERO:
La presente Resoluciónentrará en vigencia a partir de
su publicaciónen la GacetaOficial.
COMUNIQUESEY CUMPLASE
TEMISTOCLES
ROSAS
R,
Vlceministro
InteriordeComercio
e Industrias
REPÚBLICA DE PANAMÁ
MINISTERIO DE COMERCIO
E INDUSTRIAS
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMASY TECN(~OG~.~$TRIAL
RESOLUCION
Ng 370
(De 5 de agosto de 2003)
El Viceministro Interior de Comercioe Industrias
En uso de sus FacultadesLegales
k
CONSIDERANDO:
Quedeconformidada lo establecido en etartículo 93 det Título II de la Ley N° 23
de 15 de julio de 1997, la Dirección Generalde Normasy TecnologíaIndustrial
(DGNTI),del Ministerio de Comercioe Industrias. es el Orgarnsmo
Nacional
Normalización,encargadopor e~Estadodel procesode normatizacióntécnica, y la
faculta(la para: ¢oord;nar los ComitésTécnicos y someter los proyectos de
Normas,ebab~-ados
por la Dirección Generalde Normas
y TecnologíaInd~,strial, o
por los ComitésSectoriales de Normalizacióna un periodo de discusibn pública.
Quede acuer(~oal artículo 95 Título II de la precipitada ley, la DirecciónGeneral
de Normasy Tecnología Industrial del ~~ deCemercioe -Industrias velará
porque todos los reglamentos técnicos sean establecidos en base a objetivos
legítimos tales comola seguridadnacional, la prevencibna prácticas- quepuedan
inducir a error, la protección a la salud o seguridadhumana
de la vida o salud
i ambiente.
animal, vegetal o del medo