Salaz_n

Salazón
Es un método de conservación de los alimentos, para que se encuentren disponibles
para el consumo durante un mayor tiempo.
El efecto de la salazón es :la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor otorga firmeza a su carne y la inhibición de algunas bacterias ya que todos los
microorganismos necesitan agua.
Se puede salar frutas y vegetales, aunque lo mas frecuente es aplicar el método en
alimentos tales como carnes o pescados.
Se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito que mantiene el color rojo. Es
muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales
como pimentón, canela, semillas de eneldo, ají o mostaza.
Historia
El secado es uno de los procesos mas antiguos que se conoce, Se sabe que
los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de
poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Los fenicios propagaron el comercio, la producción y el consumo de salazones a lo
largo del Mar Mediterráneo. Era una de las únicas formas de conservar alimentos para
los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis
producida por el déficit de vitamina C)
Posteriormente, la conquista de la Península Ibérica por parte de los romanos haría,
debido a su gusto por estos alimentos, en especial el garum, que proliferaran las
factorías de salazones, especialmente en el sur y sureste donde el clima era un aliado
para su elaboración.
Los romanos utilizaban la salazón para hacer conservas de aceitunas
Salazón de pescados
1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y
se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación
obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última
capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en
salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con
una solución de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero
que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y
materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen
en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en
prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El
secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad
que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad)
Salazón de
jamón
serrano
El jamón serrano, es un
alimento obtenido a partir de
la salazón y secado al aire de
las patas traseras del cerdo.
Este mismo producto recibe
también
el
nombre
de paleta o paletilla cuando se
obtiene
de
las
patas
delanteras.
Se
llama serrano por
la
costumbre de curar el jamón
en parajes altos de las sierras,
donde las bajas temperaturas
facilitan la curación.
El jamón serrano curado
tiene tres denominaciones:



bodega curación de 9 a 12
meses,
reserva de 12 a 15 meses
y
gran reserva con
curaciones a partir de 15
meses.
Proceso
Salazón
Los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular,La
duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una
temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Asentamiento
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a
tener hasta el final del proceso, la penetración salina por difusión está muy
condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele
tener una duración entre los 50 y 90 días. la humedad relativa de la cámara donde se
mantengan los jamones, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó
20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un
recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este
proceso.
Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el
depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
Secado y maduración
Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y
temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y
20 °C.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su
protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido
muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y
único.
Envejecimiento en bodega
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los
jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación,
madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación
anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 °C y con humedades
relativas en torno al 40-65%.
Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus
grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y
menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir,
contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33%
del consumo diario de proteínas recomendado).
Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy
digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en
vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por
el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano
es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias
a sus contenidos en vitaminas y minerales.
Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de
oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer
un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.