Descripción técnica

34
COCINA
V1-2 - 23.07.07
Descripción técnica
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Fecha: 23.07.07
INTRODUCCIÓN
En virtud de una resolución del Comité Técnico y de acuerdo con la Constitución, las órdenes
permanentes y las reglas del campeonato, WorldSkills ha adoptado los siguientes requisitos
mínimos para el campeonato WorldSkills en esta competencia
La descripción técnica consta de lo siguiente:
•
Sección 1 – Descripción técnica/del campeonato (TD)
•
Sección 2 – Criterios de diseño del proyecto (PD)
•
Sección 3 – Procedimientos de gestión de competencias (SM)
•
Sección 4 – Disposición del taller (WS)
•
Sección 5 – Lista de infraestructuras (IL)
•
Sección 6 – Apéndices
Entrada en vigor el 10.05.06
Liam Corcoran (LC)
Presidente, Comité Técnico
10.05.06
Versión 1.2
Contiene pequeños cambios para poner en línea la descripción técnica con la versión firmada por
los expertos en Helsinki.
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SECCIÓN 1 – DESCRIPCIÓN TÉCNICA/DEL CAMPEONATO (TD)
1.1
1.2
Nombre y descripción de la competencia
1.1.1
El nombre de la competencia es Cocina
1.1.2
La cocina cubre la preparación de toda clase de platos calientes y fríos y de
postres calientes y fríos.
1.1.3
Todos los expertos y concursantes tienen que conocer esta Descripción
Técnica.
1.1.4
En caso de conflicto entre estas descripciones técnicas y todos los demás
documentos, prevalecerá la versión inglesa.
1.1.5
Además, las palabras que impliquen
automáticamente el género femenino.
el
género
masculino
implicarán
Alcance del trabajo en los campeonatos WorldSkills
1.2.1
Este proyecto de prueba sólo consta de trabajo práctico.
1.2.2
Los conocimientos teóricos están limitados a los necesarios para realizar el
trabajo práctico.
1.2.3
90 días antes de la celebración del campeonato, los expertos y los
concursantes recibirán el proyecto de prueba terminado que incluirá la lista de
materiales y un programa completo del campeonato. Los expertos pueden
descargar las descripciones técnicas completas (en inglés) en
www.worldskills.org.
1.2.4
Se pueden solicitar ingredientes adicionales al experto jefe y confirmar la
solicitud al menos un mes antes de la celebración del campeonato con
notificación a todos los expertos y concursantes. La lista final completa de
ingredientes se entregará a todos los expertos y concursantes un mes antes
del campeonato, con fotos digitales para ingredientes poco conocidos.
Después de esto no se proporcionarán ingredientes adicionales.
1.2.5
Todos los platos deben tener una referencia para permitir apertura y justicia y
establecer una norma mínima, para que todo el mundo tenga la misma
información.
1.2.6
Un día antes del comienzo del campeonato, los concursantes prepararán sus
puestos de trabajo (8 horas como mínimo) y tendrán la oportunidad de probar
los equipos de cocina sin alimentos.
1.2.7
En los tres primeros días, el concursante tiene que preparar:
Módulo 1 - Cocinado de pescado
Módulo 2 - Comida para picar
Módulo 3 - Pasta
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Módulo 4 - Postres
Módulo 5 - Aves
Módulo 6 - Receta que será seleccionada por el experto jefe y el país anfitrión.
El cuarto día, el concursante tiene que preparar:
Módulo 7 - Menú de tres platos sacado de la caja misteriosa
1.3
Trabajo práctico
1.3.1
El concursante tiene que realizar de forma independiente las tareas siguientes:
Preparación, cocinado, realización y aderezo de platos internacionales/globales
• Aperitivos fríos y calientes
• Platos de huevos y quesos
• Sopas y salsas
• Platos de pescados y mariscos
• Platos fríos y calientes de carne, caza y aves
• Adornos y aderezos
• Platos de fécula, patatas y verduras
• Ensaladas
• Postres calientes, fríos y congelados
1.3.2
Las tareas apropiadas son:
• Disponibilidad del material (colocación)
• Preparaciones generales, preparación de ingredientes, preparación de platos
• Trinchado y aderezado, limpieza y mantenimiento del estado de limpieza de la zona
de trabajo
• Preparación de la materia prima y almacenamiento apropiado de los alimentos
• Preparación de los utensilios de cocina necesarios, etc.
• Preparación y corte de patatas y verduras
• Deshuesado, corte y preparación de porciones de carne bruta y caza
• Corte y preparación de filetes de pescado
• Atado y corte de aves
• Preparación de caldos, salsas, rellenos, adornos, masas, pastas, natillas, etc.
• Preparación de aperitivos, sopas, platos de pescado, mariscos, carne, caza y
• Aves, verduras, ensaladas y postres
• Preparación, disposición y adorno de platos fríos
• Trinchado, disposición y adorno de platos de pescado, carne, caza y aves
• Preparación de postres
• Preparación de recetas
• Ingredientes y cantidades de acuerdo con las tareas requeridas
1.4
Conocimientos teóricos
1.4.1
Conocimientos de materiales y técnicas de preparación, equipos y aparatos.
1.4.2
Aplicación de normas de higiene y seguridad en la cocina.
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1.5
Materiales
1.5.1
1.6
Instalaciones del taller
1.6.1
1.7
Consulte la sección 4
Consulte las secciones 4 y 5
Puntuación del proyecto de prueba
1.7.1
Toda la documentación utilizada deberá estar disponible en formato digital.
1.7.2
Tiene que haber un acuerdo de la mayoría (mínimo = 50% + 1) de los expertos
sobre la escala de puntuación aceptada para el campeonato.
1.7.3
La selección del proyecto o proyectos apropiados estará basada en el párrafo
1.7.2. El equipo de expertos podrá hacer modificaciones en el proyecto
propuesto.
1.7.4
Los expertos decidirán conjuntamente sobre el proyecto de prueba, los criterios
de puntuación y las tolerancias dimensionales en los formularios 5, 5A y 6 y
prepararán conjuntamente con el maestro de taller la lista de materiales para
alimentos y servicio de mesa.
1.7.5
Puntos concedidos
• Perfecto = 10 puntos
• Bueno = 9 puntos
• Bueno = 8 puntos
• Bastante bueno = 7 puntos
• Suficiente = 6 puntos
• Medio = 5 puntos
• Deficiente = 4 puntos
• Insatisfactorio = 3 puntos
• Muy malo = 2 puntos
• Nada = 1 punto
E
l experto jefe proporcionará aclaraciones sobre los criterios de puntuación que
deberán utilizarse durante el campeonato.
1.7.6
Calificación
Sección/Elemento/Nº máximo de puntos
A / Higiene/ 10 puntos
B / Preparación / 30 puntos
C / Presentación / 20 puntos
D / Degustación / 40 puntos
1.7.7
La conversión de la escala de 0 - 100 a la escala de 400 - 600 será realizada
por el WorldSkills Competition Information System (CIS).
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2.
SECCIÓN 2 – CRITERIOS DE DISEÑO DEL PROYECTO (PD)
2.1
Documentos necesarios
2.2
2.1.1
El experto jefe tendrá disponible una copia actualizada de todos los
documentos asociados con esta competencia del campeonato.
2.1.2
Los documentos necesarios son:
• Descripción técnica - Competencia 34, Cocina
• Reglas del campeonato (WorldSkills)
• Documentos de salud y seguridad
• QAMS: todos los documentos
• Todos los demás documentos a los que se hace referencia en los
documentos enumerados arriba.
2.1.3
Aunque se entiende que el experto jefe tendrá una copia de estos documentos
en su propio idioma, también habrá un juego completo en el idioma identificado
como prioritario.
2.1.4
Se espera que el experto jefe tenga buenos conocimientos sobre las
necesidades y procedimientos especificados en la documentación.
2.1.5
Se espera que el presidente del jurado tenga excelentes conocimientos y
comprensión de las necesidades y procedimientos especificados en la
documentación.
Responsabilidades antes del campeonato
2.2.1
2.3
En el período entre un campeonato Worldskills y el siguiente, el experto jefe
elegido será responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
sección 2: Criterios de diseño del proyecto.
Procedimientos de gestión de competencias para los expertos jefes antes y
durante el campeonato
2.3.1
Será necesario seguir los procedimientos especificados a continuación.
2.3.2
Al llegar al lugar del campeonato por primera vez, el experto jefe tendrá que:
• dar la bienvenida a los expertos y hacer las presentaciones necesarias,
• informarles de sus obligaciones y responsabilidades en términos de las
reglas del campeonato y de las órdenes permanentes,
• asegurarse de que el proyecto cuente con el respaldo de todos los expertos y
de que todos ellos firmen una copia del mismo.
2.3.3
El experto jefe dividirá entonces los expertos en dos equipos para las
actividades siguientes:
• verificar que el material existente en el lugar es apropiado y suficiente,
• verificar de nuevo que las cantidades de material coinciden exactamente con
las especificadas en la lista de materiales,
• desarrollar un programa para que los concursantes realicen los módulos,
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• planificar horarios para las actividades,
• preparar el equipamiento
• confirmar que la disposición, las zonas de trabajo y el equipamiento son
acordes con los requisitos de preparación del taller,
• confirmar que todas las máquinas/equipos están en condiciones de funcionar
con seguridad,
• confirmar que todas las estaciones de trabajo/máquinas/equipos están de
acuerdo con el plan y numeradas,
• confirmar que la iluminación es suficiente,
• confirmar que hay espacio suficiente para que los concursantes puedan
trabajar eficientemente,
• confirmar que las barreras están suficientemente alejadas de los
concursantes para asegurar que no habrá interferencias y, si no es así,
seleccionar a algunos de los expertos para vigilar la zona durante el
campeonato,
• si es necesario, preparar listas de servicio para actividades durante el
campeonato: por ejemplo, mantener vigilancia durante el almuerzo, impedir
el acceso de personas no autorizadas, etc.
2.3.4
El experto jefe dividirá entonces a los expertos en equipos con objeto de
puntuar y establecer programas de puntuación de acuerdo con los requisitos
de la subsección 1.7.
Los grupos de jueces deberán estar equilibrados. Siempre que sea posible,
cada juez deberá tener el mismo valor de puntuación.
2.3.5
Las sugerencias y comentarios para la revisión y mejora de la descripción
técnica deberán entregarse por escrito al experto jefe delegado. Éste reducirá
la información a un solo documento impreso, listo para la discusión entre todos
los expertos. Antes de abandonar el lugar del campeonato, el experto jefe, el
experto jefe delegado y el presidente del jurado facilitarán la discusión y la
revisión de la descripción técnica. Consulte también el párrafo 3.3.12.
2.3.6
Si no se alcanza una decisión unánime en un plazo de tiempo razonable, el
experto jefe someterá a votación el asunto objeto de discusión. Se considerará
mayoría el 50% de los expertos más uno. Esta decisión será definitiva. En el
caso de que un experto esté ausente en el momento de realizarse la votación,
tendrá derecho a ser informado de la decisión, pero el asunto no se volverá a
discutir y no se someterá a otra votación. La única excepción a esta regla de
mayoría se dará en el caso de la aprobación de los cambios en la descripción
técnica, para lo cual será necesaria una mayoría del 80%.
2.3.7
En el caso de que la prórroga de tiempo solicitada para el campeonato haga
que la duración sea superior a 22 horas, el asunto deberá ser discutido con el
presidente del jurado. Antes de solicitar o aprobar una prórroga de tiempo,
deberán investigarse todas las alternativas.
2.3.8
Antes del final del campeonato, el presidente del jurado facilitará la selección
del experto jefe y del experto jefe delegado para el siguiente campeonato
WorldSkills.
2.3.9
Los expertos podrán ser elegidos como experto jefe si cumplen las condiciones
siguientes:
•
pueden hablar inglés, francés o alemán,
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•
•
•
•
han asistido al WorldSkills Competition al menos dos veces con
anterioridad (si menos de 4 expertos han estado antes en el WorldSkills
Competition, este criterio podrá suavizarse a discreción del presidente del
jurado)
pueden demostrar un alto grado de conocimientos de la competencia
pueden demostrar cualidades de liderazgo,
son competentes en el uso de un ordenador y de Internet, específicamente
para facilitar el foro de debate para su categoría de competencia.
2.3.10 El proceso de selección será mediante votación secreta y se realizará de la
forma siguiente:
• cada experto presentará una lista con sus tres expertos elegidos por orden
de preferencia,
• el presidente del jurado asignará una puntuación de tres (3) puntos a cada
uno de los expertos elegidos en primer lugar, dos (2) puntos a los expertos
elegidos en segundo lugar y un (1) punto a los expertos elegidos en tercer
lugar.
• el presidente del jurado calculará entonces las puntuaciones totales y
anunciará los tres expertos que hayan obtenido más puntuación,
• el experto con la puntuación más alta será nombrado experto jefe para el
siguiente campeonato WorldSkills
• si el experto elegido en primer lugar no puede asistir, el experto elegido en
segundo lugar será el experto jefe,
• si los expertos elegidos en primer y segundo lugar no pueden asistir, se
elegirá al tercer experto que haya quedado en tercer lugar
• si ninguno de los expertos elegidos puede asistir, el presidente del jurado
nombrará o facilitará el nombramiento de un experto jefe,
•
los nombres de los expertos seleccionados se introducirán en la
documentación proporcionada que será firmada por el presidente del
jurado y devuelta a la Secretaría de WorldSkills.
2.3.11 Los cambios en el método de diseño del campeonato o las sugerencias
ofrecidas para el proceso de diseño del campeonato siguiente deberán
añadirse a este documento, serán firmados por el 80% de los expertos y se
incluirán en la subsección 2.3.
2.3.12 El papel principal del experto jefe delegado es asegurar la actualización de la
descripción técnica para reflejar los avances tecnológicos de la categoría de la
competencia e incluir mejoras globales para la preparación y realización del
campeonato. Se ocupará de introducir todos los cambios en la descripción
técnica con la firma de todos los expertos y de entregarlos a la Secretaría de
WorldSkills en papel y en soporte digital.
2.3.13 El experto jefe delegado ayudará también en la distribución y recogida de los
cuestionarios de la auditoría de QAMS y ayudará al experto jefe siempre que
sea necesario.
2.4
Procedimientos del campeonato
2.4.1
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El proyecto se elaborará a lo largo de los cuatro días del campeonato (proyecto
organizado por tareas, secciones o módulos).
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2.5
2.4.2
Todos los módulos/tareas/secciones estarán terminados en el día designado
para que se pueda asignar una puntuación progresiva.
2.4.3
Antes del comienzo del campeonato, cada concursante recibirá un horario
detallado que reflejará la terminación de las tareas, secciones o módulos del
proyecto.
2.4.4
Los concursantes dispondrán de un máximo de tiempo (consulte la sección
1.2.x) para familiarizarse con los materiales y equipos.
2.4.5
Todas las mañanas, el experto tendrá la oportunidad de hablar durante 15
minutos con su concursante. Los expertos no están autorizados a hablar con
sus concursantes durante el resto del día. El experto cuyo país de origen sea el
mismo que el del concursante, no deberá participar en ninguna discusión sin
que esté presente otro experto o sin el permiso del experto jefe.
2.4.6
Los expertos y concursantes que de forma continuada incumplan lo dispuesto
en la descripción técnica y en las reglas del campeonato podrán ser retirados
temporal o permanentemente del campeonato.
Requisitos de seguridad del campeonato
2.5.1
Las políticas y procedimientos especificados dentro de la documentación
siguiente se respetarán y cumplirán en todo momento.
• Política de salud y seguridad - Requisitos generales
• Política de salud y seguridad - Requisitos específicos de la competencia
• Procedimiento de formación en seguridad
• Diagrama de flujo del desarrollo de la formación en seguridad
• Requisitos de salud y seguridad del país anfitrión
• Procedimiento de solicitud de asistencia médica
• Formulario de informe de accidente
2.5.2
Después de haber recibido formación e información, el experto jefe
proporcionará a los expertos, concursantes y personal del que sea responsable
la información y formación necesarias para asegurar un campeonato seguro de
conformidad con los requisitos de la documentación especificados en el párrafo
3.5.1 anterior y teniendo en cuenta todos los requisitos especificados
identificados en la subsección 3.6 siguiente.
2.5.3
El experto jefe se asegurará de que todos los expertos, concursantes y
personal del que sea responsable rellenen y firmen el formulario de
confirmación de recepción de formación (consulte los apéndices) al terminar la
sesión de formación.
2.5.4
El experto jefe firmará también estos formularios y los conservará en un sitio
seguro hasta el final del campeonato, en cuyo momento los devolverá al
auditor de calidad del campeonato.
2.5.5
Además, el experto jefe asignará a los expertos la responsabilidad de asegurar
que todos los expertos, concursantes y demás personal cumplan los requisitos
de seguridad para su categoría de competencia y el lugar de celebración del
campeonato.
Versión: 1.2
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2.5.6
El experto jefe recibirá designaciones y nombrará un responsable de seguridad
que deberá realizar las tareas especificadas en la lista de comprobaciones de
seguridad (consulte los apéndices).
2.5.7
La indumentaria de trabajo deberá cumplir los códigos pertinentes. Si el país
anfitrión tiene códigos específicos que estarán en vigor durante el campeonato,
deberá darlos a conocer a los concursantes con seis meses de antelación
como mínimo.
2.5.8
Todas las máquinas y/o equipamientos deberán cumplir los requisitos de
seguridad del país anfitrión.
2.5.9
Los concursantes deberán mantener su zona de trabajo libre de obstáculos y el
suelo de su zona despejado de todo material, equipo o elemento susceptible
de provocar tropiezos, resbalones o caídas de alguien.
2.5.10 Si el concursante no cumple las indicaciones o instrucciones de seguridad
podrá incurrir en pérdida de puntos por Procedimiento Profesional. Varios
procedimientos no seguros que se den de forma continuada podrán tener como
resultado la separación temporal o permanente del campeonato.
2.6
Requisitos de seguridad específicos de la competencia
2.6.1
2.7
Escritos en “Host Country occupational Health and Safety Regulations”
(Reglamentos de salud y seguridad laboral del país anfitrión) por la
organización WorldSkills.
Requisitos de procedimiento para los jueces
2.7.1
Los expertos que asistan al campeonato se dividirán en grupos de puntuación
para ocuparse de cada sección de los criterios de puntuación.
2.7.2
Todo módulo/tarea/sección terminado se puntuará el mismo día que se
termine.
2.7.3
Para asegurar la transparencia, se entregará a cada concursante la misma
hoja de evaluación usada por los expertos.
2.7.4
Los expertos aceptan que se necesita una mayoría de votos para:
• cambiar el sistema de puntuación (dentro de los límites especificados en la
descripción técnica),
• cambiar la secuencia o el contenido del campeonato,
acordar una solución para disputas relativas a los puntos concedidos, etc.
2.7.5
Se utilizarán hojas de comentarios de las puntuaciones de los expertos como
un punto de referencia para justificar variaciones en las puntuaciones de los
concursantes.
Versión: 1.2
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2.8
Honradez, justicia y transparencia
2.8.1
Los concursantes asistentes al campeonato Worldskills tienen derecho a
esperar un tratamiento justo y honrado durante el campeonato en los siguientes
aspectos:
• instrucciones que sean claras e inequívocas,
• programas de puntuación que no proporcionen ventaja a otro concursante,
• todos los equipos y materiales necesarios especificados dentro de la
documentación de la competencia que sean necesarios para terminar el
campeonato,
• la ayuda necesaria de jueces y funcionarios para asegurar que podrá
terminar el proyecto. (La ayuda considerada necesaria se proporcionará
por igual y al mismo tiempo a todos los concursantes presentes.)
• ninguna interferencia indebida por parte de funcionarios o espectadores
que pueda obstaculizar la terminación de su proyecto
2.8.2
Todos los concursantes tienen el derecho a esperar y exigir que ningún otro
concursante en competición reciba una ayuda o intervención injusta que pueda
dar a dicho concursante una ventaja injusta.
2.8.3
Se espera que todos los funcionarios y jueces presentes en el campeonato
aseguren el cumplimiento y el mantenimiento de lo indicado en los párrafos
3.8.1 y 3.8.2 anteriores.
2.8.4
Es responsabilidad del experto jefe o de su delegado asegurar que todos los
concursantes, intérpretes, funcionarios y jueces cumplan y mantengan la
integridad del campeonato y asegurar además que se den todos los pasos
necesarios para garantizar que:
•
las traducciones y cualquier interpretación para un concursante concreto
no supondrán una ventaja para ese concursante,
•
influencias exteriores no aumentarán ni disminuirán indebidamente las
competencias de los concursantes para obtener resultados válidos.
2.8.5
Se celebrará una sesión informativa para todos los expertos y concursantes
sobre los requisitos de integridad durante el campeonato.
2.8.6
Además, se espera que el experto jefe identifique estos y otros factores que
puedan existir en el lugar donde se celebre el campeonato y cuyo resultado
pueda ser la contravención de las indicaciones dadas en los párrafos 3.8.1 y
3.8.2 anteriores, y reducirlas a una lista de comprobaciones para consulta
continua.
2.8.7
En el caso de que se encuentre a algún concursante, juez, funcionario,
observador o concursante compatriota intentando obtener o proporcionar
ayuda, cualquiera que sea su forma, que pueda dar por resultado una ventaja
injusta, el experto jefe deberá referir el caso inmediatamente al presidente del
jurado.
2.8.8
El experto jefe recibirá propuestas y nombrará un responsable de seguridad
cuya responsabilidad consistirá en asegurar el cumplimiento de estos
requisitos.
Versión: 1.2
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2.8.9
Se explicará a todos los expertos y concursantes que no deberá entrar ni salir
nada del lugar de celebración del campeonato a menos que lo especifique el
experto jefe como algo permitido después de ser informado sobre este tema.
2.8.10 Se realizarán comprobaciones de seguridad todos los días a expertos y
concursantes (por parte de expertos y concursantes) al entrar y salir del lugar
en que se celebra el campeonato.
2.9
Política de información
2.9.1
Versión: 1.2
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Pendiente de determinar
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3.
SECCIÓN 3 – DISPOSICIÓN DEL TALLER (WS)
3.1
Materiales
Los concursantes recibirán:
3.2
3.1.1
1 extra de ingredientes por la mañana y 1 cesta por la tarde durante los 3
primeros días,
El último día, los concursantes recibirán una cesta misteriosa,
•
no se permitirá a los concursantes que traigan al campeonato materias
primas, como por ejemplo, alimentos o aditivos,
•
los platos preparados deberán ser dispuestos de forma experta y
agradable sobre los platos puestos a disposición de los concursantes por
el organizador,
•
no se permitirá para la presentación el uso de platos propios, platos
pequeños o cucharillas.
3.1.2
Ingredientes
Consulte la sección Lista de ingredientes.
3.1.3
Elementos distintos de alimentos
• Envoltura para alimentos transparente o de lámina
• Papel a prueba de grasa
• Cuerda, bramante
• Vasos y platos desechables
• Materiales de limpieza: cepillo, paños de cocina, esponja
• Higienizadores
Instalaciones del taller
3.2.1
Cada concursante tendrá una zona de trabajo (llamada estación) con suficiente
superficie de trabajo, dos fregaderos (si es posible uno para lavarse las manos
con higienizadores) para el lavado y preparación de equipos, frigorífico,
cocinas eléctricas o de gas y el material restante necesario.
3.2.2
La disposición general del lugar del taller será como la que se muestra debajo
con espacio suficiente para la cabina y para el área de trabajo de los
concursantes tal como se define en la subsección 4.2.3. Los equipos y
disposición finales deberán ser confirmados por el experto jefe.
3.2.3
6-8 estaciones deberán combinarse en una cocina.
3.2.4
Disposición propuesta para la cocina
Versión: 1.2
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Debe tenerse en cuenta que esto es un ejemplo de la disposición, la cual no es
definitiva. Se cumplirán los requisitos de superficie mínima siguientes.
La cocina completa estará dividida en tres partes y separada por una pared alta
(aproximadamente 2 m) para cada cocina. Deberán prepararse 3 habitaciones
separadas para degustación a ciegas.
Un pasillo separado para acceso.
3.2.5
Requisitos generales de la disposición
Versión: 1.2
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Zona de trabajo de los concursantes
Zona de trabajo de los expertos
Utensilios de cocina, frigoríficos, máquinas
Mesa de presentación dentro de cada estación de concursante
Servicios personales separados para mujeres y hombres
Cuartos para cambiarse separados para mujeres y hombres
Zona para visitantes
Cuarto de almacenamiento para vajilla y equipos
Despensa para alimentos secos
Almacenamiento frío para alimentos
Lavabo para las manos separado
Zona de exhibición para el público
Habitaciones separadas para degustación a ciegas (3) (tamaño mínimo 5
m x 4 m) y una habitación separada destinada a expertos en el centro de
estas 3 habitaciones
Sala de reuniones
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Deberán estar disponibles las siguientes instalaciones de seguridad:
2 botiquines de primeros auxilios
3 estaciones de extinción de incendios
Cada una con manta contra el fuego
Recubrimiento del suelo con antideslizante para zonas húmedas
3.2.6
Deberán proporcionarse a los concursantes los equipos siguientes:
Equipos de cocina
•
1 freidora profunda, tamaño de mesa, capacidad máxima 2 litros, para
cada concursante
•
1 horno microondas para cada cocina
•
1 máquina de hacer helados (capacidad máxima 1 l) para cada cocina
•
1 salamandra para cada cocina
•
1 máquina de picar carne para cada cocina
•
1 máquina de partir en rodajas para cada cocina
•
1 batidora auxiliar de cocina para cada concursante
•
1 procesador de alimentos (Robot Coupe) para cada concursante
•
1 balanza (1 kg) para cada concursante
•
1 cocina eléctrica o de gas con 4 placas por concursante (tamaño mínimo
70 x 70)
•
1 horno combinado para cada concursante que incluya 2 bandejas de
cocer y 2 estantes, más 2 bandejas Gastronorm de 2,5 – 3 cm de
profundidad.
•
1 x carrito (dimensiones aproximadas 100 x 80 x 100 cm) con estantes
para cada concursante con seis bandejas 6 GN 1/1
•
1 lavavajillas para todos
•
1 reloj montado en la pared en cada cocina
•
1 aspiradora para cada cocina
•
12 máquinas manuales de hacer pasta en total
•
12 losetas de mármol de 30 x 40 cm
•
Para ver otros equipos de cocina, consulte la lista de utensilios (apéndice)
Equipos de refrigeración
•
1 almacenamiento en frío para cada cocina
•
1 armario congelador de 1 m³ (tamaño G/N) para cada cocina
•
1 máquina de hacer hielo de 45 kg de capacidad para cada cocina
•
Cámara de enfriamiento rápido para cada cocina
•
1 frigorífico de 300 l con congelador de 50 l de capacidad como mínimo
para cada concursante, con bandejas de almacenamiento adecuadas
•
Si es posible, los frigoríficos deberán ser G/N
3.2.7
Versión: 1.2
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Estación de trabajo
Dimensiones globales de la estación de trabajo 6 m x 3 m como mínimo y
tienen que tener lo siguiente:
•
Mesa de trabajo con estante debajo, dimensiones 200 x 65 x 85 cm, de
acero inoxidable
•
Superficie de trabajo auxiliar, dimensiones 200 x 65 x 85 cm, de acero
inoxidable
•
Sólo se podrá traer al campeonato 1 caja para herramientas pequeña
(dimensiones: 80 cm x 60 cm x 60 cm)
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•
Con el proyecto de prueba, el organizador deberá proporcionar el plano de
disposición con especificaciones y dimensiones de los equipamientos (si es
posible con fotos digitales).
3.2.8
A cada concursante se le proporcionarán los equipamientos siguientes.
Los expertos comprobaran si la estación de cocina tiene los equipamientos de
trabajo incluidos en la descripción técnica. El manual de taller de los equipos
(es decir, la descripción de los equipamientos disponibles) se distribuirá junto
con el proyecto de prueba.
Equipamientos de cocina
3.2.9
Todos los utensilios de cocina para cada concursante (consulte la
especificación)
3.2.10 Servicio de mesa que tiene que proporcionar el organizador por concursante
• de acuerdo con los requisitos del proyecto de prueba
3.2.11 Los concursantes podrán aportar sus propias decoraciones de mesa para su
mesa de exhibición de alimentos al público.
3.2.12 Instrumentos de control para los expertos
• Cubertería: al menos 6 tenedores, 6 cucharas y 6 cuchillos para cada experto
(que no sean de plástico)
3.2.13 Utensilios para cada concursante
• consulte la lista de utensilios básicos
3.2.14 Indumentaria para los concursantes (que tendrán que traer ellos)
• Chaqueta de chef
• Pantalones
• Delantal blanco
• Bayeta
• Pañuelo, opcional
• Gorro de chef
• Calzado de trabajo cerrado por la parte delantera
3.2.15 Ropas para expertos
• Chaqueta de chef
• Pantalones negros
• Calzado de trabajo cerrado por la parte delantera
3.2.16 El lavado de la vajilla de presentación y de los utensilios de cocina y otros
utensilios será realizado por personal auxiliar a razón de una persona por cada
dos concursantes.
Versión: 1.2
Aprobado por TC
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3.3
Disposición de muestra
Disposición en St Gallen 2003.
Versión: 1.2
Aprobado por TC
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1. LISTA DE UTENSILIOS
Cooking
Description
Qty
Type
Measures mm
ITEMS
frying pan 24cm teflon
sauteuse 2,5 lt
cooking pan 3,3 lt. + lid
bowl round 2
Plastic bowl with lit 1.0 to 2.0 lt. disposable
bowl 1.0 lt.
Baking sheet GN 1/1 teflon
Baking rack GN ½
chinois 20 cm
sieve 12 cm
Drum sieve 24 cm
rolling pin no handles 26 cm
whisk 24 cm
plastic spatula 30 cm
ladle 0,12
skimming ladle 10 cm
spider 10 cm
cuttingboard 50x30 (red, blue, green, white)
Marble slab (thin) 60 x 40
piping bag disposable
GN tray perforated 1/1 flat
GN tray 1/1
Spoons for tasting
gloves disposable Latex
Versión: 1.2
Aprobado por TC
Cocina
Descripción
Cantidad
Tipo
Medidas en mm
ELEMENTOS
Sartén de 24 cm, teflon
Sartén para saltear, 2,5 l
Sartén para cocer de 3,3 l + tapa
2 boles redondos
Bol de plástico de 1,0 a 2,0 l desechable
Bol de 1,0 l
Lámina de cocer GN 1/1, teflon
Estante de cocer GN ½
Chinos de 2,0 cm
Colador de 12 cm
Colador de tambor de 24 cm
Rodillo sin asas de 26 cm
Batidora de 24 cm
Espátula de plástico de 30 cm
Cucharón de servir de 12 cm
Espumadera de 10 cm
Araña de 10 cm
Tabla de cortar de 50 x 30 cm (rojo, azul,
verde, blanco)
Losa de mármol (delgada) de 60 x 40 cm
Manga pastelera desechable
Bandeja perforada GN 1/1, plana
Bandeja GN 1/1
Cucharas para degustación
Guantes de látex desechables
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