universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo y

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
TEMA: “ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES A BASE DE
PRODUCTOS DE LA ZONA, PARA LOS ALUMNOS DE LA ESCUELA
HIDEYO NOGUCHI, UBICADA EN LA ZONA DE GUAYLLABAMBA”
AUTOR: GRACE MOLINA
DIRECTOR: INGENIERO JUAN PAZMIÑO.
QUITO, 2012
AUTORIA
EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES A BASE DE PRODUCTOS DE LA
ZONA, PARA LOS ALUMNOS DE LA ESCUELA HIDEYO NOGUCHI, UBICADA
EN LA ZONA DE GUAYLLABAMBA” ES DE MI TOTAL AUTORÍA Y
RESPONSABILIDAD.
GRACE MOLINA.
I
AGRADECIMIENTO
A MIS MAESTROS POR SUS CONOCIMIENTOS IMPARTIDOS, PUES SON
QUIENES ME HAN BRINDADO LA OPORTUNIDAD DE FORMARME COMO
PROFESIONAL EN LA CARRERA.
A MI DIRECTOR DE TESIS, INGENIERO JUAN PAZMIÑO, POR SU AYUDA
DURANTE EL DESARROLLO DE MI TESIS.
FINALMENTE A MI FAMILIA Y AMIGOS POR SU APOYO DURANTE LA
FORMACION Y CULMINACION DE MÍ TESIS.
II
DEDICATORIA
QUIERO DEDICAR LA TESIS A DÍOS POR HABERME DADO LA SABIDURÍA
NECESARIA, A MI MADRE POR SU APOYO MORAL Y ECONÓMICO, POR LA
FORTALEZA QUE ME HA BRINDADO EN TODO EL TRAYECTO DE MI
CARRERA, IGUALMENTE A MI PADRE Y MI FAMILIA, POR HABER
CULMINADO MI PROFESIÓN; Y EN ESPECIAL A UNA GRAN AMIGA QUE YA
NO ESTA CONMIGO.
III
ÍNDICE
1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................. IX
2.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ................................................................. IX
3.
DELIMITACIÓN DEL TEMA. ............................................................................. X
3.1.
DELIMITACIÓN ESPACIAL. .............................................................................. X
3.2.
4.
5.
DELIMITACIÓN TEMPORAL ......................................................................... X
OBJETIVOS. ......................................................................................................... XI
4.1.
OBJETIVO GENERAL. .................................................................................... XI
4.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ............................................................................ XI
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.. ...................................................................... XI
CAPITULO I ........................................................................................................................ 1
1.
GENERALIDADES ................................................................................................ 1
1.1.
EDUCACIÓN PRIMARIA. .................................................................................... 1
1.1.1.
LA ALIMENTACIÓN EN LAS ESCUELAS. ................................................ 2
1.1.2. NECESIDAD DE CONOCER LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA
ALIMENTACIÓN EN LOS NIÑOS ESCOLARES. ..................................................... 2
1.2.
CRECIMIENTO Y ALIMENTACIÓN ................................................................... 4
1.2.1.
1.3.
PRIORIZANDO ALIMENTOS ....................................................................... 4
ANTECEDENTES NUTRICIONALES Y ALIMENTICIOS. ............................... 6
1.3.1.
LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA. ............................................................... 7
1.3.2.
QUÉ ES LA DESNUTRICIÓN ....................................................................... 9
1.4.
1.5.
1.6.
DATOS GEOGRÁFICOS DE LA ZONA ............................................................ 10
ALIMENTOS DE LA ZONA. ........................................................................... 11
DATOS INSTITUCIONALES DE LA ESCUELA HIDEYO NOGUCHI. ........ 20
IV
1.6.1.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS. ............................................................... 20
1.6.2.
ESTRUCTURA FÍSICA DE LA ESCUELA. ................................................ 21
1.6.3.
MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN DE LAS AULAS. .............................. 22
1.6.4.
NÚMERO DE NIÑAS BENEFICIARIAS. ................................................... 23
CAPITULO II ..................................................................................................................... 24
2.
ANÁLISIS NUTRICIONAL. ................................................................................ 24
2.1.
VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS. ............................................. 24
2.1.1.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ................................................... 25
2.1.2.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIÓN. ........ 26
2.1.3.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN. ................... 27
2.1.3.1.
HIDRATOS DE CARBONO ..................................................................... 27
2.1.3.2.
PROTEÍNAS. ............................................................................................. 28
2.1.3.3.
GRASAS O LÍPIDOS. ............................................................................... 29
2.1.3.4.
VITAMINAS .............................................................................................. 30
2.1.3.5.
MINERALES.............................................................................................. 32
2.1.3.6.
CALCIO Y FÓSFORO. .............................................................................. 32
2.1.3.7.
HIERRO...................................................................................................... 33
2.1.3.8.
SODIO Y POTASIO. ................................................................................. 34
2.1.3.9.
ZINC. .......................................................................................................... 34
2.1.3.10.
YODO. ........................................................................................................ 35
2.2.
NECESIDADES ENERGÉTICAS DE LOS NIÑOS. ........................................... 35
2.2.1.
2.3.
GASTO ENERGÉTICO ................................................................................. 39
ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS .......... 39
2.3.1.
RECOMENDACIONES. ............................................................................... 40
V
2.4.
PROCESOS PARA ELABORAR UN MENÚ NUTRICIONAL. ........................ 41
2.4.1.
2.5.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE MASA CORPORAL............................. 41
GRUPOS ALIMENTICIOS BASICOS PARA UN NIÑO. .................................. 42
2.5.1.
LECHE Y SUS DERIVADOS. ...................................................................... 42
2.5.2.
CARNES. ....................................................................................................... 43
2.5.3.
CEREALES. ................................................................................................... 44
2.5.4.
HORTALIZAS Y VERDURAS..................................................................... 45
2.5.5.
FRUTAS. ........................................................................................................ 46
2.5.6.
GOLOSINAS. ................................................................................................ 48
2.5.7.
AGUA O REFRESCO. .................................................................................. 49
CAPITULO III ..................................................................................................................... 51
3.
DEFINICIÓN DE MENÚ. .................................................................................... 51
3.1.
PASOS PARA REALIZAR UN MENÚ. .......................................................... 52
CAPITULO IV .................................................................................................................... 54
4.
INVESTIGACIÓN DE CAMPO. .......................................................................... 54
4.1.
CÁLCULO DE LA MUESTRA DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA. 54
1.1.
RESULTADOS ENCUESTA REALIZADA A PADRES DE FAMILIA ........ 55
1.2. RESULTADOS ENCUESTAS DIRIGIDAS A LOS MAESTROS DE LA
ESCUELA HIDEYO NOGUCHI. ................................................................................ 67
1.3. “CÁLCULO DEL CONTENIDO DE ENERGÍA Y/O NUTRIENTES EN UNA
CANTIDAD DE ALIMENTO, EXPRESADA EN GRAMOS NETOS, ES DECIR EN
CANTIDAD COMESTIBLE. ....................................................................................... 73
1.4. CALCULAR EL CONTENIDO DE ENERGÍA Y/O NUTRIENTES EN UNA
CANTIDAD DE ALIMENTO, EXPRESADA EN GRAMOS BRUTOS, ES DECIR,
INCLUYENDO LA CANTIDAD NO COMESTIBLE O DESECHABLE. ................ 74
VI
1.5. CÁLCULO DEL CONTENIDO EXACTO A CONSUMIR CANTIDAD
ESPECÍFICA DE LOS ALIMENTOS. ........................................................................ 74
2.
ELABORACIÓN DE MENÚS. ............................................................................ 75
5.2. DISTRIBUCIÓN DE KCALORÍAS PARA NIÑAS QUE SE ENCUENTREN
ENTRE LOS 6 AÑOS A LOS 10 AÑOS. ........................................................................ 76
5.3. CÁLCULO DE AZÚCAR Y GRASA A CONSUMIR EN EL DESAYUNO,
ALMUERZO Y CENA. ................................................................................................... 77
5.4.
DISEÑO DE LOS MENÚS NUTRICIONALES. ................................................. 78
5.5. DISTRIBUCIÓN DE KCALORIAS PARA LAS NIÑAS QUE SE
ENCUENTREN ENTRE LOS 11 AÑOS A 14 AÑOS. ................................................. 123
5.6. CÁLCULO DE AZÚCAR Y GRASA A CONSUMIR EN EL DESAYUNO,
ALMUERZO Y CENA. ................................................................................................. 124
5.7.
DISEÑO DE MENÚS NUTRICIONALES. ....................................................... 125
5.8.
RECETAS ESTÁNDAR. .................................................................................... 167
CAPITULO VI ................................................................................................................... 191
6.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS. ................................................................................................................ 191
6.1.
CUIDADOS CON LOS ALIMENTOS. .......................................................... 191
6.1.1.
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS. ... 191
6.1.2.
NORMAS A SEGUIR EN LOS SIGUIENTES ALIMENTOS. .................. 191
6.1.3.
REQUISITOS NECESARIOS PARA ALMACENAR LOS ALIMENTOS.
192
6.2.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ................................................................ 192
6.3.
REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. .. 193
CAPÍTULO VII .................................................................................................................. 195
7.1.
CONCLUSIÓN. ................................................................................................... 195
7.2.
RECOMENDACIÓN. ......................................................................................... 197
VII
ANEXOS ..................................................................................................................... 198
ENCUESTA DIRIGIDAS A PADRES DE FAMILIA. ............................................. 199
BIBLIOGRAFÍA. ........................................................................................................ 207
VIII
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Una nutrición apropiada durante la niñez, ayudará en el desarrollo de hábitos saludables
los mismos que influirán en todas las etapas de vida de los niños.
En muchos casos los niños adquieren conductas alimenticias no propias a su edad, esto es
debido a la mala orientación nutricional que existe en las escuelas, teniendo como
consecuencias problemas de desorden alimenticio y carencia nutricional.
Elaborando menús nutricionales, balanceados y variables aportaremos con una dieta
adecuada que ayudara al niño a mantener una vida saludable. Además se incluirá productos
propios de la zona para mayor facilidad y adopción alimenticia.
El diseño de los menús nutricionales para los estudiantes de la escuela Hideyo Noguchi
servirá de ejemplo para otras instituciones cercanas con el mismo problema, introduciendo
en ellas buenas prácticas de alimentación, evitando así problemas como obesidad y
sobrepeso a temprana edad.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
La elaboración y diseño variable de menús nutricionales mejorará los hábitos alimenticios
de los niños y sobre todo ayudará a un mejor desarrollo de capacidades físicas e
intelectuales logrando de esta manera un excelente rendimiento académico durante las
jornadas de estudio.
Los niños que serán favorecidos a través de esta investigación son estudiantes de la Escuela
Hideyo Noguchi, cuya institución está ubicada en Guayllabamba. También cabe recalcar
que algunos de los productos a utilizar son propios de la zona, esto se debe a que la zona
geográfica donde se encuentra la escuela, cuenta con gran variedad de productos que se
distinguen por su gran aporte en nutrientes y
son favorables e indispensables en el
crecimiento de los niños.
IX
La concientización a maestros y padres de familia sobre la alimentación de los niños es
importante pues de esta manera podemos controlar más los alimentos que ingiere un niño,
cambiando así gustos y preferencias alimenticias.
De una buena alimentación depende el desarrollo y el proceso de crecimiento de un niño y
que mejor que una adecuada orientación sobre el tema sea de apoyo para ofrecer menús
balanceados tomando en cuenta las necesidades nutricionales de cada uno de ellos, con el
fin de mejorar su calidad de vida y su salud.
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA.
3.1.
DELIMITACIÓN ESPACIAL.
EL estudio de la elaboración de menús, a base de productos de la zona, para los alumnos de
la escuela Hideyo Noguchi, ubicadas en la zona de Guayllabamba” se llevará a cabo en la
institución del mismo nombre, en Pichincha.
3.2.
DELIMITACIÓN TEMPORAL
La elaboración de menús nutricionales a base de productos de la zona, para los alumnos de
la Escuela Hideyo Noguchi, ubicada en la zona de Guayllabamba, la misma que ayudará a
mejorar los hábitos alimenticios de las alumnas de dicha institución, se dará en un periodo
aproximadamente de 8 meses. Tiempo en el cual se realizarán las pruebas prácticas y de
redacción (encuestas y posibles cuestionarios) en los que se implicará a profesores, padres
de familia y director, llevando así la respectiva evaluación de los menús que disfrutan los
niños.
X
4. OBJETIVOS.
4.1.
OBJETIVO GENERAL.
Diseñar una propuesta de menús nutricionales, utilizando productos propios de la zona, con
el fin de mejorar los hábitos alimenticios a través del uso de alimentos sanos para las
alumnas de la escuela Hideyo Noguchi, ubicada en Guayllabamba.
4.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Diagnosticar la alimentación que ha tenido hasta el momento los alumnos de la
escuela Hideyo Noguchi.
Realizar un análisis calórico de las necesidades nutricionales que tienen las alumnos
de la institución.
Elaboración de los menús nutricionales.
Investigar la tabla nutricional de los alimentos que se utilizarán en la elaboración de
los menús.
5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.
En base a la elaboración de menús nutricionales y balanceados, se logra mejorar el nivel de
aprendizaje y la calidad de vida de los alumnos de la escuela Hideyo Noguchi ubicada en
Guayllabamba.
XI
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1. EDUCACIÓN PRIMARIA.
“La educación primaria tiene como fin proporcionar a todos los alumnos una formación
común que haga posible el desarrollo de las capacidades individuales motrices, de
equilibrio personal; de relación y de actuación social con la adquisición de los elementos
básicos culturales; los aprendizajes relativos a la correcta alfabetización, es decir, que
enseña a leer, escribir, cálculo básico y algunos de los conceptos culturales considerados
imprescindibles. Comprende del 2º al 7º año de básica, es la primera de diez años
establecidos y estructurados de la educación que se produce a partir de la edad de 5 o 6
años aproximadamente 14 años de edad.
La educación en el nivel primario comprende seis grados, de un año lectivo cada uno,
organizados en tres ciclos: Primer ciclo: primero y segundo grados; Segundo ciclo: tercero
y cuarto grados; Tercer ciclo: quinto y sexto grados.
Todos los establecimientos de este nivel tienen los seis grados. Las escuelas, por el número
de profesores se clasifican en:
a) Unidocentes: con un solo profesor;
b) Pluridocentes: de dos a cinco profesores; y,
c) Completas: con un profesor para cada grado o paralelo de primero a sexto.
Las escuelas cuentan con:
a) Un director;
b) Junta general de profesores;
c) Consejo técnico;
d) Comisiones especiales; y,
e) Personal de servicio.”1
1
OEI. Sistemas Educativos. Nacionales. Ecuador. Recuperado el 15 de Diciembre del 2010 de
http://www.oei.es/quipu/ecuador/ecu04.pdf
1
1.1.1. LA ALIMENTACIÓN EN LAS ESCUELAS.
“En la época escolar los niños empiezan a pasar más tiempo fuera del hogar, por lo que la
supervisión de los alimentos que reciben en esas horas es más difícil. Por otra parte, los
requerimientos nutricionales del niño variarán de la mano del incremento de las actividades
no sólo físicas, sino también intelectuales que propone la etapa escolar.
Muchos problemas de aprendizaje o aparentes dificultades propias de los síndromes de falta
de atención pueden provenir, en realidad, de dietas inadecuadas.
Niños mal alimentados estarán en peores condiciones para afrontar no sólo la actividad
escolar, sino otras muchas que los padres intentan agregar para su mejor formación física e
intelectual. Entre ellas se cuentan los variados deportes, actividades artísticas como música,
danza, plástica, etc., estudio de idiomas, informática, etc. Todas ellas dependen para su
éxito de un buen aporte alimenticio.
Para asegurarse de que el niño esté bien alimentado es necesario poner a disposición una
dieta variada que ayuden a generar buenos hábitos alimenticios. Para ello, es necesario
hacer de la alimentación una costumbre familiar.”2
1.1.2.
NECESIDAD DE CONOCER LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA
ALIMENTACIÓN EN LOS NIÑOS ESCOLARES.
Una alimentación adecuada en los niños de primaria es de gran importancia, ya que gracias
esta ellos pueden rendir de manera adecuada en la escuela tanto en sus actividades escolares
como en todas sus actividades físicas.
Los niños siempre están en constante movimiento por lo cual su buena alimentación es
indispensable para poder recuperar las energías que ha perdido durante todo el día. Además
los productos que consuma les ayudarán a mejorar su aprendizaje en las escuelas, su
2
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/alimentacion%20escolar.htm
2
rendimiento académico varía según la alimentación que el recibe, tanto en casa como en la
escuela.
“Según Thoulon-Page (1991) estima que las necesidades reales del niño en edad escolar
son:
• El desayuno proporciona el 25% de las calorías.
• La comida del mediodía el 30%
• La merienda del 15-20%
• La cena del 25-30%”3
“Los niños después de los 4 años, disminuyen sus necesidades energéticas por kilogramo
de peso, pero la cantidad de energía real (calorías) que necesita aumenta conforme el niño
se va haciendo mayor. Desde los 5 años hasta la adolescencia, hay un periodo de
crecimiento lento y continuado. En ciertos casos, la ingesta alimenticia de algunos niños no
contienen las cantidades recomendadas de hierro, calcio, vitaminas A y D y vitamina C.
Esto se debe a la falta de consumo de frutas y verduras en sus ingestas diarias.
El alimento de los niños se debe basar en una comida balanceada y equilibrada a base de
carbohidratos, frutas y verduras, productos lácteos, carnes magras, pescado, aves de corral,
huevos, legumbres y frutos secos contribuirá a un crecimiento y un desarrollo, tomando en
cuenta que las proporciones dadas no sean excesivas.
3
http://www.revista.unam.mx/vol.8/num4/art23/art23-1.htm
3
1.2. CRECIMIENTO Y ALIMENTACIÓN
Existen varios factores que ayudan a determinar el crecimiento y la talla definitiva de un
niño. El factor genético (la herencia) influye en gran forma pero no debemos olvidar la
relación que existe entre crecimiento y alimentación.
Una mala alimentación, tiene como consecuencia la alteración del crecimiento en dos
etapas: si la malnutrición dura poco tiempo, el retraso de crecimiento se recupera tan pronto
como se vuelva a una alimentación adecuada. En cambio, si el déficit alimentario se
prolonga por más tiempo, la fase de recuperación no se produce aun estableciendo una
dieta equilibrada con los suplementos adecuados.
Las consecuencias de la malnutrición son severas si esta se produce en edades muy
tempranas. Es importante tener en cuenta tanto la provisión de nutrientes para un adecuado
crecimiento y desarrollo, como también para iniciar la prevención de trastornos en la
adultez.
La correcta información sobre una adecuada alimentación durante la niñez genera hábitos
alimentarios que acompañan al individuo durante toda la vida.”4
1.2.1. PRIORIZANDO ALIMENTOS
“Se conoce como alimentación correcta aquella que:
Es variada: compuesta por los 5 grupos de alimentos
Es suficiente: porque su cantidad está en relación con el período de la vida,
actividad y trabajo que desarrolla el individuo.
Está bien distribuida: se realiza con intervalos variables, no menos de 4 comidas al
día.
4
EUCIF. Nutrición en niños y adolescentes. Recuperado de
http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-nutricion-ninos-adolescentes/
4
Es higiénica: porque al realizarla se cumplen con ciertas reglas que disminuyen el
riesgo de transmitir enfermedades infecciosas o tóxicas.
Una dieta sana y equilibrada para un niño está constituida por alimentos variados y
adecuados a la edad, gustos, hábitos y actividad física e intelectual del mismo.
El aporte calórico debe ser adecuado para mantener el peso normal, evitando de esta
manera la malnutrición y la obesidad.
La dieta apropiada debe proporcionar un 60 % de hidratos de carbono, 15 % de proteínas y
un 25% de grasas.
La base de una buena alimentación está asegurada consumiendo diariamente alimentos de
los 7 grupos que componen la pirámide alimentaria.
1 - Lácteos (Leche, quesos, yogur, ricota)
Los lácteos son fuente de proteínas, aportando además calcio y vitaminas A y D.
2 - Carnes, pescados y huevos
Junto con los lácteos, representan la más importante fuente de proteínas de buena calidad.
Cuando hablamos de carnes incluimos carne vacuna, de pollo y pescado.
3- Legumbres
Dentro de este grupo incluimos todas las verduras (frescas o envasadas).
4.-Hortalizas.
Plantas cultivadas generalmente en huertas, se incluyen las verduras y las legumbres.
5.-Frutas.Importantes para el metabolismo celular y crecimiento, aportando grandes
cantidades de vitaminas, minerales y fibra
5
6.-Cereales. Fuente de hidratos de carbono que aportan energía para el crecimiento
ejemplos arroz, el trigo, la avena, la sémola etc.
7.-Mantecas y aceites. Los alimentos de este grupo aportan fundamentalmente energía,
vitamina E (aceites), vitamina A (manteca) y colesterol (manteca, crema, chocolate y
golosinas).”5
1.3. ANTECEDENTES NUTRICIONALES Y ALIMENTICIOS.
“Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que
ingerir para su sustento, ha variado a través de los "tiempos".
Estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado ( al hombre de AtapuercaBurgos) llegaron a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares" con otros
animales de iguales características alimenticias. La disponibilidad de la caza mayor iba
disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y
sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los
habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo,
en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años la carne aún suponía más del 50% de la
dieta habitual.
Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija
de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en cifras recogidas en las
cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado
final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy
difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era
el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
5
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/infantil.htm
6
Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad
de los alimentos. Pero fue hasta Hipócrates que la nutrición se la relaciona con la salud, ya
que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refería a la
alimentación, sino a las normas de vida en general, y para Hipócrates a mayor alimentación
mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de
Alimentos.
1.3.1. LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA.
La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya que hace apenas 200 años de las primeras
observaciones de Lavoisier en Francia. Los estudios científicos de la nutrición en el siglo
XIX pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del
concepto energético de la nutrición.
En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación
mundial, debido a los estudios científicos sobre energía y proteínas y el descubrimiento de
las vitaminas, El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo
planteó en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación
Amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la función Amina. No es sino
hasta 1807 que se inventaron las latas de conserva que vienen a revolucionar el manejo de
los alimentos y en 1860 aparece la primera cocina de hierro que modifica la cocción y
procesamiento de los alimentos.
En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta 1899 que se define el “perfil
del Dietista”. La Asociación Americana de Dietética (ADA), se establece en Ohio en 1927
y en la actualidad cuenta con cerca de 70,000 miembros siendo la agrupación de
profesionales de nutrición y alimentación más grande de EUA y el mundo. En esta fecha
también comienza el estudio de la Dietética y la Nutrición en América y Europa,
implementándose la Carrera de Dietista a nivel universitario. El periodo entre 1930-1940,
7
se caracteriza por el descubrimiento de nuevas vitaminas y predomina la prevención de
enfermedades carenciales, utilizando la fortificación de alimentos con vitaminas.
La guerra mundial de 1914-1918 se plantea un problema insospechado en la alimentación
de los soldados y la población civil por la deficiencia de tiamina (b1) que afecta a la
mayoría de la población alemana, disminuyendo considerablemente su resistencia.
En 1922 Bantin y Best descubren la insulina que no solamente permitió tratar la diabetes
sino que amplió los horizontes de investigaciones sobre nutrición.
A raíz de la conclusión de la Segunda Guerra Mundial en 1945, surgió como problema de
primera magnitud la situación nutricional de las poblaciones ocupadas por las fuerzas Nazi.
La movilización científica fue inmediata y aun antes de terminar el conflicto se formaron
grupos de expertos para acudir a las zonas más afectadas. Así nació la UNRA (United
Nations Relif and Rehabilitation Administration) que se creó en 1944. En los siguientes tres
años se da la creación de organismos internacionales como la Organización de Alimentos y
Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United Nations Children´s fund (UNICEF) y
la Organización Mundial para la Salud (OMS) que gracias a la experiencia en Europa se
dan a la tarea de organizar misiones de apoyo a los países en vías de desarrollo que
periódicamente padecían de hambruna generalizadas. En 1955 se visita a los 5 continentes
con el fin de identificar estos problemas, y ofrecer alguna ayuda de cooperación con
medidas de protección específica, así como la formación de personal por medio de becas de
la Organización.
De nuevo se hace necesario en los años cincuentas y setentas, otro movimiento mundial
generado por el problema de la falta o escasez de proteínas “protein gap” es por esa razón
que la FAO, LA OMS, UNICEF crearon el “Grupo Asesor de las Proteínas” en 1955” 6
6
http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n
8
1.3.2. ¿QUÉ ES LA DESNUTRICIÓN?
“La desnutrición se da debido a que los aportes de nutrientes no se satisfacen de manera
adecuada debido algunos factores como la situación económica, cultural y/o educativa; así
mismo, se conoce como desnutrición secundaria cuando los nutrientes que se consumen no
son los adecuados, generando de esta manera enfermedades muy frecuentes en los niños.
Las alteraciones que presentan una desnutrición tenemos, la pérdida de peso y las
alteraciones en el crecimiento, dando como resultado el cuadro de mala nutrición.
Son muchas las causas de desnutrición. Entre estas son:
Dieta inadecuada, no balanceada.
Problemas con la digestión o la absorción.
Ciertas afecciones médicas.
La desnutrición puede ocurrir si usted no consume suficiente alimento.
En algunos casos, la desnutrición es muy leve y no causa ningún síntoma. Sin embargo,
algunas veces puede ser tan severa que el daño hecho al cuerpo es permanente, aunque
usted sobreviva.
La desnutrición continúa siendo un problema significativo en todo el mundo, sobre todo
entre los niños. La pobreza, los desastres naturales, los problemas políticos y la guerra
contribuyen todos a padecimientos, e incluso epidemias, de desnutrición e inanición, y no
solo los países en desarrollo.”7
7
http://www.monografias.com/trabajos15/desnutricion/desnutricion.shtml
9
1.4. DATOS GEOGRÁFICOS DE LA ZONA
La palabra Guayllabamba viene del idioma nativo Quechua, que significa Guaylla= verde y
bamba= valle que unidas estas dos palabras se denomina a esta Parroquia Guayllabamba.
Guayllabamba es una población localizada en la provincia de Pichincha 25 km de Quito, la
capital del Ecuador. Guayllabamba tiene un clima subtropical y seco. Una de las principales
características de esta parroquia es su comida típica basada en sus locros (plato típico de la
sierra ecuatoriana) y sus papas con cuero entre otros.
Límites:
Norte con las Parroquias Tocachi y Malchingui (Cantón Pedro Moncayo), dividiendo
Pisque; Sur con la Parroquia de Checa y Calderón (Cantón Quito), dividiendo los ríos
Urabía y Guayllabamba; al oriente con las Parroquias Azcaubi (Cantón Cayambe); y al
Occidente con las parroquias Puéllaro y Pomasqui (Cantón Quito).
Comercio:
La producción de la zona es a base de chirimoya, pepino, granadilla, limón, aguacate,
tomate riñón, sandía, mora, vainita, fréjol, pimiento, pepinillo. Existen muchas hectáreas
destinadas a la agricultura industrial, la floricultura. La producción está orientada a la
exportación de rosas y flores de verano. También existen varios productos propios de la
sierra como el maíz, melloco, cebada, trigo, limón, manzana, taxo, mora, tuna, entre otros.
10
1.5. ALIMENTOS DE LA ZONA.
Guayllabamba se caracteriza especialmente por su agricultura, predominando el cultivo de
aguacates, chirimoyas, tomate de árbol , limón, tomate riñón, mora, arveja, fréjol, pimiento
y pepinillo.
Aguacate.
El aguacate es un fruto muy versátil, su sabor neutro permite infinidad de combinaciones a
la hora de introducirlo en una receta, dulce, salada o picante, proporciona al paladar una
textura fresca y untuosa.
Uno de los grandes beneficios del aguacate es que no tiene colesterol debido al ácido oleico
que posee y a las grasas mono insaturadas. Pero hay que tener en cuenta que el aguacate
tiene una gran cantidad de calorías mayores a las demás frutas.
El aguacate aporta gran cantidad de agua, proteínas, carbohidratos, fibras, vitaminas,
minerales y una pequeña proporción de azúcar natural, es antioxidante.
Algunos estudios científicos aseguran que la pulpa del aguacate contiene un gran valor
nutritivo, semejante al de una porción de carne, por lo que recomiendan su uso en menús
nutricionales.
El aguacate contiene:
Vitaminas: α-tocoferol (E), Retinol A, Tiamina B1, Riboflavina B2, Niacina B3, D,
y en menor cantidad vitamina C.
Minerales: muy rico con 14 variedades destacan: hierro, fósforo y magnesio.
Otros: Ácido fólico, Niacina, Biotina (vitamina H, vitamina B7).
11
Chirimoya
“Árbol originario de las laderas subtropicales de la cordillera andina peruana o colombiana
hasta Ecuador.
Es un árbol pequeño, erecto y extendido, que alcanza una altura de 7,5 metros en su plena
madurez. Las hojas son ovadas a ovadas-lanceoladas de unos 10-25 cm de largo, lisas por
el haz y aterciopeladas por el envés. Las flores se presentan solitarias o en grupo de dos o
tres, colgadas hacia abajo en pedúnculos cortos, son largas, de unos 2,5 cm de longitud
El fruto tiene forma cónica o acorazonada, con piel blanda y más o menos fina, de color
verde claro. La pulpa es cremosa y blanca, suave, ácida y de sabor delicioso. Las semillas
pueden estar envueltas en una especie de camisa o no, según la variedad, se extraen
fácilmente y son de 1 cm aproximadamente de largo, de color café a negro.
Contienen un 75% de agua, muchos Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa), Fibra, pero
bastantes calorías debido al azúcar que lleva.
Las Chirimoyas contienen:
Vitaminas: A y C.
Minerales: Potasio, Magnesio, Fósforo, Calcio, Hierro.
Otros: Niacina, Riboflavina, Tianina, Acido fólico, Acido ascórbico, antioxidantes.
Propiedades y beneficios.
Transmisión y generación del impulso nervioso, actividad muscular.
Colesterol.
Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)
Hipertensión.
Problemas. Cardiovasculares.
12
Celiaquía.
Controla los niveles de azúcar en sangre,
Anemia.
Piel, vista, dientes, huesos, colágeno.
Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos.” 8
Tomate de árbol.
”El cultivo del tomate de árbol, se da en climas templados y fríos, en altitudes de 1500 a
2600 m.s.n.m. y zonas con temperaturas entre 15 y 22°C. Su forma es de tamaño mediano,
liso, brillante y de color ladrillo cuando está madura y tiene un sabor agridulce.
El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene:
Niveles altos de fibra,
Vitaminas A, B, C y K (Fitomenadiona).
Minerales como calcio, hierro y fósforo.
Proteína y caroteno.
Pectina, y es bajo en calorías.
Su buen sabor, es apto para la preparación de jugos y mermeladas.
8
http://www.viverosbrokaw.com/chirimoya.html
13
Ventajas de su consumo.
El consumo de la fruta fortalece el cerebro y la memoria.
Ayuda al sistema circulatorio.
El jugo es bueno para bajar el nivel del colesterol en la sangre. Por su alto
contenido de ácidos grasos insaturados (omega 3, omega 6).
Tratamiento de las enfermedades dérmicas, en especial sobre las cicatrices.
Después
de
algunos meses
de
aplicación diaria, se ha observado un
ablandamiento de los cordones fibrosos y la recuperación de la pigmentación
normal de la piel. Este mismo aceite elimina las arrugas faciales. .” 9
Mora
“Fruto del moral y la morera, es un alimento que tiene su origen en Persia, tiene figura
aovada y se presenta de color rojo-morado con pequeños lóbulos carnosos. Su tamaño es
diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie.
Beneficios
Las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un
importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de
carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que
las de algunos cítricos.
También son muy ricas en vitamina A.
9
http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_content&view=article&catid=61&Itemid=84&id=4304
14
Potasio y fibra.
Contienen antioxidantes
Ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares y la diabetes.
TABLA No.1
Composición por 100 gramos de porción comestible10
Calorías (Kcal) (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Provitamina A (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina E (mg)
35,1
6
9
210
1
29
18
13,3
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
Fuente: Fundación Eroski Consumer
Limón.
“Citrus x limón, el limonero, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de
4 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente
fragante que se usa en la alimentación.
Características.
Forma: el limón tiene una forma ovalada o elíptica, según la variedad.
10
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/mora/intro.php
15
Tamaño y peso: los limones se calibran en una escala de diámetros descendentes
entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un diámetro de aproximadamente 85
milímetros y el 9 a unos 30 milímetros.
Color: el limón es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta
una capa blanca esponjosa e insípida y su pulpa tiene un tono pálido amarillento,
formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeñas pepitas.
Sabor: el sabor del limón es ácido y muy agradable.
Los limones contienen:
Vitaminas: muy rico en C; en menor cantidad: A, E, y grupo B.
Minerales: altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también de cobre,
zinc, hierro y manganeso.
TABLA No. 2
Composición por 100 gramos de porción comestible ”11
Calorías (Kcal) (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Acido fólico (mcg)
Vitamina C (mg)
40,2
9
1
149
18
7
50
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
Fuente: Fundación Eroski Consumer
11
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/limon/intro.php
16
Pimiento.
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre.
Consumir este fruto estimula la realización de los procesos digestivos, debido a esto es
recomendable para aquellas personas que presentan digestiones irregulares o casos de
estreñimiento.
“El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo
que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y,
al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre
todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en
frutas como la naranja o las fresas.
Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con
propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.
También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que
el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita y vitamina E. En menor
cantidad están presentes otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su
contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en
una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.
La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de
colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro
de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
17
Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están
presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas
en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este
mineral”
TABLA No. 3
Composición por 100 gramos de porción comestible” 12
Energía (Kcal)
19,3
Agua (g)
92
Proteína (g)
0,9
Hidratos de Carbono (g)
3,7
Fibra (g)
1,4
Potasio (g)
210
Fósforo (g)
25
Magnesio (mg)
13,5
Folatos (mcg)
25
Vitamina C (mg)
131
Vitamina A (mcg)
67,5
Vitamina E (mg)
0,8
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
Fuente: Fundación Eroski Consumer
Arveja
“La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la
planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia de las
leguminosas y crecen en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son especies muy
fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas.
12
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pimiento/intro.ph
18
Las semillas (arvejas) se encuentran en dichas vainas, que contienen entre 4 y 10 unidades.
Estas semillas son las que se utilizan para nuestra alimentación. Las semillas (arvejas)
generalmente son verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservería) o
rugosas (consumo directo). Cuando las arvejas son tiernas, tienen un sabor ligeramente
dulce y se pueden consumir crudas; también se consumen cocidas, guisadas, como
guarnición y pueden servir para conservas.
La arveja aporta cantidades considerables de hidratos de carbono, constituidos en su
mayoría por el almidón, y una pequeña proporción de sacarosa.
El contenido proteico es diferente dependiendo de si son arvejas frescas (6%) o secas
(22%). Las arvejas secas aportan las mismas proteínas que el resto de las legumbres. No
obstante, las proteínas presentes en la arveja, al igual que en otras legumbres, contienen un
exceso de lisina y son pobres en metionina.
Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. Contienen fibra
de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir niveles elevados de
colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a regular el buen
funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento.
Las arvejas presentan también vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina,
piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C. Es destacable la concentración de
vitamina B1.”13
13
http://www.conocetucocina.com.ar/propiedades/pn00785.htm
19
1.6. DATOS INSTITUCIONALES DE LA ESCUELA HIDEYO NOGUCHI.
1.6.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS.
La Escuela Fiscal de Niñas como institución educativa funcionó aproximadamente desde el
año 1900, sin nombre definido y con solo tres grados.
La escuela funcionó en la casa del Sr. Celso Jaramillo y luego en el parque central en la
casa prestada por el Sr. Rosalino Arias.
Desde el año 1954 tuvo seis grados y tres profesores bajo la dirección de la Sra. Prof.
Mariana Ordoñez.
Otras directoras destacadas de la escuela fueron las señoras profesoras Débora Calderón,
Elcira Sánchez y Graciela Carvajal, todas y cada una de ellas trabajaron en beneficio del
plantel y de la educación de las niñas de la parroquia.
En honor al doctor Hideyo Noguchi médico japonés que ayudó en la erradicación de la
fiebre amarilla que azotaba al Ecuador y especialmente a Guayllabamba por su clima
cálido, las autoridades educativas decidieron dar el nombre de Hideyo Noguchi a la Escuela
de Niñas de Guayllabamba.
Mas o menos en el año 1950 la Junta Parroquial de la época conformada por los Sres.
Miguel Carvajal, Federico Aguayo, Luis Rodríguez entre otros solicitaron que el terreno en
el que estaba el centro de acopio y hospital del día de la campaña antipalúdica, sea
entregada al Ministerio de Previsión Social para que ahí funcione la Escuela Fiscal de
Niñas Hideyo Noguchi y se construya el edificio propio, una vez que salió el terreno a
subasta pública en el Juzgado V , el Consejo Provincial y principalmente el Sr. Coronel
Reinaldo Varea Donoso, autorizó y financió la construcción de un tramo de aulas, cuyo
trabajo terminó el 26 de Noviembre de 1960, desde esa fecha la Escuela tiene terreno y
edificio propio.
En el año 1986 tenía seis paralelos y seis profesores, actualmente cuenta con 10 profesores,
250 alumnas y con una muy buena infraestructura educativa, siendo el logro más
importante haber conseguido el apoyo de la Embajada y del Gobierno del Japón con el
20
completo financiamiento
para la construcción de un bloque
de tres pisos para que
funcionen seis aulas y baterías sanitarias obra que culminó en diciembre del 2005.
Cabe mencionar también que el plantel contó con el apoyo profesional de 4 voluntarias
japonesas que laboraron como Profesoras de inglés y de música: Shoko Endo, Azusa
Yonesawa, Yasuko Toyoguchi y Kaori Yokoyama, siendo ellas el vínculo para entablar
intercambio cultural con algunas escuelas del Japón.
La aspiración y visión de la escuela es contar con Primer Año de Básica , y tener mayor
número de alumnas en todos los años de básica , sueños que no se pueden hacer realidad
por el escaso espacio físico para la recreación lo que no permite ampliar estos servicios,
también necesita contar con talleres productivos de bisutería, gastronomía, primeros
auxilios, floristería , etc que permitan a las alumnas ampliar su opción laboral y de oficios
especialmente a las alumnas que no cuentan con recursos económicos para continuar sus
estudios pero lamentablemente por no contar con el financiamiento necesario no es posible
aún cumplir con esta aspiración.
ANÉCDOTAS En la escuela Hideyo Noguchi, se educaron por algunos años 5 estudiantes
varones por circunstancias de familiaridad y parentesco con las alumnas o maestras de la
escuela, siendo uno de los ex alumnos el Ingeniero Boanerges Orellana.
La escuela también fue la que impartió conocimientos y enseñanzas a la Ex Reina de Quito
Valentina Mera, en sus primeros años de escolaridad.
1.6.2.
ESTRUCTURA FÍSICA DE LA ESCUELA.
Dentro de la escuela podemos encontrar algunas estructuras que forman la institución, su
espacio esta conformad de la siguiente manera:
Aulas que están en uso
1 dirección.
1 sala de profesores.
21
2 bodegas.
11 aulas funcionales y adecuadas para clase.
1 aula con material psicopedagógico.
1 aula de computación.
1 salón de actos en pésimo estado.
1 bar.
1 cocina.
29 baterías sanitarias en total.
9 lavabos colectivos.
3 piezas para vivienda de conserje
Se cuenta con 1 patio pequeño para recreación.
Garage y puerta principal de ingreso.
1.6.3. MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN DE LAS AULAS.
De las 11 aulas de clase, las 9 son de hormigón y las 2 son de estructura metálica
El salón de actos y la vivienda del conserje son de ladrillo, con techo de teja.
La 1 bodega es estructura metálica y la otra es de hormigón
La cocina, el bar son pequeñas construcciones de hormigón.
La dirección y la sala de profesores son de hormigón.
El total de aulas y otras áreas están distribuidos en 2 bloques de tres pisos cada uno y
además se cuenta con el tramo de construcción antigua.
22
1.6.4.
NÚMERO DE NIÑAS BENEFICIARIAS.
El número de niñas beneficiarias son en su totalidad 250 alumnas que actualmente asisten a
la institución. También podemos añadir al grupo docente de la institución conformada por
10 profesores.
Alumnas por aulas.
TABLA No. 4
Grado
1° Básica
2° Básica
3° Básica
4° Básica
5° Básica
6° Básica
7° Básica
Total
# de
Alumnas
44
35
36
34
39
31
31
250
Fuente: Documentos Escuelas Hideyo Noguchi.
23
CAPITULO II
2. ANÁLISIS NUTRICIONAL.
“El principal objetivo de una adecuada nutrición durante la niñez consiste en conseguir un
desarrollo adecuado, evitando carencias nutricionales y previniendo problemas de salud,
sobrepeso y obesidad causados por una inadecuada alimentación.
Existe una serie de organismos internacional que se encargan de publicar periódicamente
recomendaciones sobre la nutrición en la niñez, como:
RDA, Ingestas diarias recomendadas por el Consejo Nacional de Alimentación de EE.UU.
(NRC)
FAO - OMS, Comité de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría
ESPGHAN, Comité de Nutrición de la Sociedad Europea de Gastroenterología y Nutrición
Pediátrica.
UNICEF, Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia.
SLAN, Sociedad Latinoamericana de Nutrición”14
2.1. VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.
El valor nutricional de los alimentos esta dado por la cantidad de nutrientes que aportan a
nuestro organismo después de su consumo. Estos nutrientes pueden ser lípidos, glúcidos,
proteínas, vitaminas y minerales. El valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos,
algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros. Por lo tanto, es recomendable
clasificarlos tomando en cuenta los nutrientes que más abunda en su composición.
14
http://www.preescolar.es/preescolar-necesidades-nutricionales.html
24
2.1.1.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
“Los grupos de alimentos están realizados según las funciones que cumplen y los nutrientes
que proporcionan, es decir, están agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y
composición.
Los siete grupos de alimentos son los siguientes:
Grupo 1: Leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y
mantenimiento de las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su
poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan
proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias
las proteínas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera más saludable
por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes esenciales.
Grupo 3: Patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética en
el sentido de que aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a
las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los
frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del
grupo B.
Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Función reguladora. Aportan grandes cantidades de
vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto
porcentaje de agua y pocas calorías de su baja proporción en hidratos de carbono, proteínas
y grasas.
Grupo 5: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo
4, verduras y hortalizas, además son ricas son azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa y
glucosa pero con un aporte calórico bajo.
25
Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías de
sus carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de hidratos
de carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.
Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla. Función energética. El aporte calórico debe
proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene
cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.” 15
2.1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIÓN.
- “Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso).
- Alimentos cárnicos y afines (carne, huevos).
- Alimentos farináceos (cereales, harinas).
- Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas).
- Alimentos azucarados (azúcares, miel).
- Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticia, margarina).
- Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, hogos vegetales, bebidas
fermentadas, vinos y productos afines, licores).
- Productos estimulantes (cacao y chocolate, café, té, hierva mate).
- Correctivos (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos
y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres).
15
http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/17/grupos-de-alimentos/
26
Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes
todos los grupos mencionados y cubrir las necesidades del individuo.”16
2.1.3.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN.
“Los alimentos por su origen tienen la siguiente clasificación:
-Alimentos de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
-Alimentos de origen animal: carnes, leche, huevos.
-Alimentos de origen mineral: agua y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos, poseen nutrientes que son indispensables para nuestro
organismo tanto para desarrollo y su crecimiento. Entre estos alimentos podemos encontrar
el sustento alimenticio necesario para el desarrollo y desempeño adecuados de cada una de
las actividades de los niños. Entre estos nutrientes encontramos:
2.1.3.1.
HIDRATOS DE CARBONO
Los carbohidratos son la fuente disponible de energía más importante del cuerpo humano.
Los carbohidratos son una parte importante de una dieta sana para niños y adultos.
Los niños a partir de los 2 años deben incluir en su dieta a los hidratos de carbono, con un
porcentaje que va desde los 50% y el 60% de calorías para llevar una dieta sana y
equilibrada. Es necesario tomar en cuenta las cantidades de ingestas que consumen los
niños, especialmente la cantidad de azúcar que se los agrega a su dieta, ayudando así a
evitar enfermedades de salud por su abuso.
16
VALDEZ Martín. Temas de Pediatría. Lactancia Materna, Capítulo/, Alimentación y nutrición. Editorial
Ciencias Médicas. La Habana, 2006
27
Sin embargo es importante recalcar que el aparato digestivo de un niño digiere y asimila
con mayor facilidad los disacáridos (latosa y sacarosa) y los monosacáridos (glucosa). Por
lo tanto es recomendable seleccionar adecuadamente los carbohidratos de preferencia
saludables (granos integrales, frutas, verduras, y leche y lácteos bajos en contenido graso)
evitando los alimentos con azúcares agregados (especialmente los que tienen poco o nada
de valor nutricional) y sobre todo es elemental estimular a sus hijos a realizar actividad
física todos los días.”17
2.1.3.2.
PROTEÍNAS.
“Las proteínas conforman la estructura de los tejidos del cuerpo y permiten mantenerlos,
reponerlos y hacerlos crecer. Los músculos, los órganos y el sistema inmunitario están
hechos mayoritariamente de proteínas.
Cada día, los niños necesitan ingerir aproximadamente 0,5 gramos de proteínas por cada
libra de peso (0,5 kilogramos), es decir, un gramo por cada dos libras (1 kilogramo) de
peso. Tus requerimientos proteicos aumentarán conforme vayas creciendo, pero luego se
estancarán cuando alcances tu talla de adulto. Por ejemplo, los adultos, necesitan
aproximadamente 60 gramos de proteínas al día.
Los científicos han identificado que hay 22 aminoácidos que son muy importantes para la
salud de los seres humanos.
De esos 22 aminoácidos, tu cuerpo puede fabricar 13 pero nuestro cuerpo no puede fabricar
ninguno de los otros nueve aminoácidos, pero los podemos obtener a partir de una dieta,
ingiriendo alimentos ricos en proteínas.”18
17
Norelia, O. (2010). Propuesta de Menús diarios nutricionales para los niños del Centro Infantil ”Hobbiton”
ubicado en el norte de Quito.( Tesis de Administrador). Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito.
18
http://escuela.med.puc.cl/publ/ManualPed/InfNutrCrDess.html
28
Es importante tomar en cuenta que la ingesta de las proteínas sea la adecuada o
recomendada por los expertos ya que el exceso puede causar problemas que afecten al
riñón, el hígado que no pueden filtrar tantos residuos tóxicos. Incluso pude inducir a la
descalcificación de los huesos a largo plazo. Mientras que su carencia afecta al desarrollo
de la capacidad intelectual, y también reduce las defensas para luchar contra virus y
bacterias.
2.1.3.3.
GRASAS O LÍPIDOS.
“Los lípidos son biomoleculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Es un grupo de sustancias muy
heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua.
Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Es recomendable que la ingesta de las grasas constituya un 20% de la energía
total de la dieta, pero no debe sobrepasar del 30%.
Los lípidos aportan 9 kilocalorías por cada gramo que se consume, permitiendo de esta
manera el desarrollo de energía para nuestro cuerpo, también se lo considera como el
vehículo para las vitaminas liposolubles A, D, E y K que son fundamentales en la
alimentación de un niño.”19
19
Norelia, O. (2010). Propuesta de Menús diarios nutricionales para los niños del Centro Infantil ”Hobbiton”
ubicado en el norte de Quito.( Tesis de Administrador). Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito.
29
“El consumo de grasas es indispensable para la creación en enzimas y membranas celulares
e incluso para la actividad cerebral. Debemos diferenciar seriamente entre los ácidos grasos
poli insaturados (los más beneficiosos, recordad los ácidos Omega-3) y los que pueden
resultar perjudiciales y de riesgo para las patologías cardiovasculares que conocemos, las
grasas saturadas (suelen ser habituales por origen animal) y transgénicas.” 20
2.1.3.4.
VITAMINAS
Las vitaminas de clasifican según su solubilidad, de ahí encontramos las que se disuelven
en agua, llamadas vitaminas hidrosolubles y las que se disuelven en lípidos, disolventes
orgánicos, grasas y aceites, que son las vitaminas liposolubles. En los seres humanos hay
13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la
vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).
Las vitaminas son ingeridas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la
exposición al sol, y las vitaminas K, B1, vitaminas B12 y ácido fólico, que se forman en
pequeñas cantidades en la flora intestinal.
La mayoría de las vitaminas reciben nombres de letras: A, B, C, D, E, H, K entre otras y a
la vitamina B se le agregan números para distinguirlas unas de otras. Así tenemos vitamina
B1, B2, B3, B5, B6, B12.
“Vitamina A –Retinol
20
http://www.vitonica.com/grasas/la-importancia-de-los-acidos-grasos
30
Esta vitamina la podemos encontrar en: espinaca, brócoli, zanahoria, semilla de cereales,
maíz, mantequilla, nata, yema de huevos, berros, perejil.
Sirve para el desarrollo de los huesos, funcionamiento de todos los tejidos, previene
enfermedades respiratorias, mejora la visión y previene el cáncer.
Vitamina B1 – Betacaroteno
Las vitaminas B son importantes para la actividad metabólica; esto significa que ayudan a
producir energía y a liberarla cuando el cuerpo la necesita.
La encontramos en: Los granos integrales, como el trigo y la avena, pescado, la carne de
cerdo y de ave, huevos, ajo y frijoles.
Vitamina C– Acido ascórbico
Esta vitamina es importante para mantener en buen estado los tejidos del cuerpo, como las
encías y los músculos.
A esta vitamina usualmente se la encuentra en estos alimentos: frutas cítricas, ensaladas,
rábano, berros, col y kiwi.
Vitamina D – Calciferol
Evita los problemas óseos. La vitamina D es la que necesitas para tener huesos fuertes.
También es excelente para la formación de dientes fuertes.
Las podemos encontrar en: La leche fortificada con vitamina D, pescado, verduras, leche,
hígado, pescado y aceites vegetales.
Vitamina E– Alfatocoferol
Todos necesitamos vitamina E. Esta vitamina trabajadora brinda protección a las células y a
los tejidos para que no se dañen. También es importante para la salud de los glóbulos rojos.
31
Entre los alimentos que contienen esta vitamina encontramos: Pescado, yemas de huevo,
vegetales de hoja verde, productos derivados de la soya, aguacate, esparrago y manzana.
Vitamina K – Fitomenadiona
La vitamina K es la encargada de la coagulación de la sangre.
Algunos de los alimentos donde encontramos esta vitamina son: Los vegetales de hoja
verde, Los productos lácteos, como la leche y el yogur, el brócoli y el aceite de soja.”21
2.1.3.5.
MINERALES.
Los minerales desempeñan un papel primordial en el organismo, ya que son necesarios para
la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones
químicas en las que intervienen las enzimas. Un niño necesita al menos 12 minerales en
cantidades adecuadas para la formación de tejidos durante su crecimiento.
Según la importancia para nuestro organismo los minerales se clasifican de la siguiente
manera:
Macro elementos (sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro, azufre)
Micro elementos ( Hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre, cinc)
Oligoelementos ( Silicio, níquel, cromo, selenio)
2.1.3.6.
CALCIO Y FÓSFORO.
“El calcio es uno de los factores principales para el crecimiento, el desarrollo y
mantenimiento de huesos y dientes fuertes en los niños.
El calcio corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a 1,5 y 2% de
nuestro peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1%
21
http://kidshealth.org/kid/en_espanol/sano/vitamin_esp.html#
32
restante se distribuye en el torrente sanguíneo, los líquidos intersticiales y las células
musculares.
La cantidad de calcio retenida por un niño en crecimiento es aproximadamente el 25% de
la ingerida en condiciones ordinarias. La cantidad requerida de calcio que debe consumir un
niño se calcula entre 50 y 70 gramos por kg al día, para un crecimiento adecuado.” 22
“El Fósforo es un mineral abundante en nuestro cuerpo, hay alrededor de 650 mg,
equivalente a un 80% presente en los huesos. Los fosfatos se encuentran ampliamente
distribuidos en los alimentos, por lo tanto un niño debe absorber la cantidad de 1.5g
diarios como mínimo en su dieta, debido a que al fósforo le ayudara al desarrollo y la
funcionalidad de las facultades mentales.
El fosforo interactúa con el calcio para la formación de los huesos y los dientes. El fósforo
y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya que la abundancia o la carencia
de uno afectan la capacidad de absorber el otro.” 23
2.1.3.7.
HIERRO.
El aporte de este mineral es esencial en la edad escolar ya que aporta positivamente en el
estado cognitivo (atención, aprendizaje o memoria), en el caso de las niñas su
requerimiento se eleva cuando comienzan a reglar porque en las hemorragias menstruales
hay una pérdida importante de hierro, también este mineral es elemental para el crecimiento
de los niños. Además el consumo de alimentos ricos en hierro ayuda a prevenir la anemia
en los niños, tenga en cuenta que el hierro que se encuentra en alimentos de origen animal
se absorbe mejor en nuestro organismo.
“En el organismo existen de 3 a 5 gramos de hierro, un 60% formando parte de la
hemoglobina, gracias a la cual es capaz de transportar el oxígeno de los glóbulos rojos
22
23
http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm
http://botanical-online.com/fosforo.htm
33
desde los pulmones a los tejidos. Un 40% está almacenado en forma de ferritina y
hemosiderina.” 24
2.1.3.8.
SODIO Y POTASIO.
“Nuestro cuerpo está conformado por un 5 % de potasio, lo que lo define como el tercer
mineral de mayor importancia después de calcio y el fósforo. El potasio lo podemos
encontrara en el interior de las células. Este mineral es denominado como un electrolito
positivo ya que posee propiedades eléctricas que ayudan al sistema nervioso y al
mantenimiento de la masa muscular.
El sodio y el potasio están implicados en el equilibrio de fluidos del organismo. El sodio es
predominantemente en los líquidos localizados fuera de la célula.” 25
En cuanto a la ingesta de este mineral, su satisfacción se da normalmente cuando el niño
consume sal en los alimentos. Entre 1 y 2 g diarios se considera suficiente, a no ser que
necesita un poco más cuando existe sudoración excesiva.
2.1.3.9.
ZINC.
“El zinc actúa como catalizador en el desarrollo del sistema inmunológico y en los procesos
de desarrollo óseo y muscular de los niños.
El cuerpo contiene 1,5 a 2,5 g de zinc. El metal se encuentra prácticamente en la totalidad
de las células. El músculo esquelético y el hueso combinados contienen el 90 % del zinc
total del organismo.
24
25
http://www.i-natacion.com/articulos/nutricion/minerales.html
http://blogalimentos.com/la-importancia-del-potasio/
34
El zinc es un oligoelemento presente con mayor frecuencia en las carnes, ya sean carnes
rojas o de aves.
2.1.3.10.
YODO.
El yodo es un mineral necesario para la formación de las hormonas tiroideas. Estas
hormonas son esenciales para el buen funcionamiento de todos los órganos, para el
crecimiento y desarrollo normal del cerebro y del sistema nervioso. También, sirven para
regular el metabolismo y para la conservación del calor y la energía del cuerpo. La ingesta
adecuada en un niño es de 40 a 100 mg diarios.”26.
2.2. NECESIDADES ENERGÉTICAS DE LOS NIÑOS.
“Los niños con edades comprendidas entre los 6 y los 12 años necesitan ingerir al día entre
1.800 y 2.500 kilocalorías entre las cuatro comidas”27. Con una alimentación equilibrada
proporcionaremos a los niños todo lo que necesitan para crecer de forma saludable. Las
necesidades nutricionales de un niño varían en función de diversos factores, como la edad,
el peso, la talla, el ritmo de crecimiento, el ejercicio físico y los hábitos alimentarios.
TABLA No.5
Tipo de actividad.
Hombre
Sedentario Max.1,3
Max.1,5
Normal
Max. 2,0
Fuerte
Mujeres
1,1 - 1,2
1,3 - 1,4
1,5 - 1,6
26
CLARAMUNT, Margarita, “Guías alimentarias: lineamientos metodológicos y criterios técnicos”,
INCAP/Universidad de Costa Rica, Diciembre de 1995.
27
Mataix,J.(1998)Nutrición y Alimentación Humana, Barcelona-España, Océano Ergon.
35
TABLA No 6
Tabla de Recomendaciones de Proteínas
y Energía en niños.
Edad en años
4a6
7 a 10
11 a 14
Kcal/Día
1800
2000
2200
Prot.gr/Día
24
28
46
Fuente: Mataix, J, (1998).
También se toma como referencia la aplicación de la formula de Harris y Benedict que se
muestra a continuación:
De 152 alumnas tomadas para la muestra se tomo peso, talla y edad promedio, para la
aplicación de la fórmula de Harris y Benedict por factor actividad para 2200 Kcal.
Aplicación de la formula niñas de 6 a 10 años.
(CMB) Mujeres: 655.1 + (9,56 x Peso Kilo) + (1,85 x hcm) – (4,68 x edad)
(CMB) = 655.1 + (9, 56 x 32) + (1,85 x 135) – (4,68 x 12)
(CMB) = 655.1 + (305,92) + (249,75) – (56,16)
(CMB) = 1154,61 = 1154,61 Kcal x 1,9 =2194 = 2000 Kcal.
Aplicación de la formula niñas de 11 a 14años.
De 152 alumnas tomadas para la muestra se tomo peso, talla y edad promedio, para la
aplicación de la fórmula de Harris y Benedict por factor actividad para 2200 Kcal.
(CMB) Mujeres: 655.1 + (9,56 x Peso Kilo) + (1,85 x hcm) – (4,68 x edad)
(CMB) = 655.1 + (9, 56 x 32) + (1,85 x 135) – (4,68 x 12)
36
(CMB) = 655.1 + (305,92) + (249,75) – (56,16)
(CMB) = 1154,61 = 1154,61 Kcal x 1,9 =2194 = 2000 Kcal.
TABLA No 7
Recomendaciones de Consumo de Micronutrientes en Niños.
Recomendación
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitaminas
Hidrosolubles
Acido Fólico
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina B6
Acido Ascórbico
Minerales
1 a 3 años 4 a 6 años 7 a 10 años
300mg
5mg
3mg
3,5mg
1,5mg
0,48mg
0,17mg
0,3mg
2-3mg
300mg
7mg
5mg
300mg
16mg
1,2mg
1,2mg
1,2mg
40mg
300mg
7,5mg
5,5mg
400mg
18mg
1,5mg
1,4mg
1,6mg
45mg
800
gramos
1200gramos
800
Fosforo
gramos
1200gramos
110
Yodo
4 gramos gramos
130 gramos
Hierro
1 gramo
10 gramos 18 gramos
250
Magnesio
40 gramos gramos
350 gramos
Zinc
5 gramos 10 gramos 15 gramos
Fuente: Sánchez – Requisitos Nutricionales
Calcio
400
gramos
300
gramos
37
Para que los niños estén sanos, y cumplan con todas sus actividades normales durante su
crecimiento y cubran sus necesidades energéticas diarias necesitan:
Proteínas:
Para desarrollar la musculatura. Las necesidades de proteínas han de basarse en la relación
entre el peso corporal, la estatura y el desarrollo.
Hidratos de carbono:
Que proporcionan energía para el cerebro y los músculos.
La fibra dietética:
Está en alimentos como los cereales integrales, las legumbres, las verduras, las frutas y los
frutos secos. Se calcula que la dieta debe contener, al menos, unos 25 gramos de fibra
diaria.
Grasas:
Para aportar reservas de energía al organismo. Se recomienda disminuir el contenido de
este nutriente en la dieta, muy especialmente las grasas de origen animal (saturadas). Por el
contrario, se aconseja el consumo de grasas de origen vegetal (mono-poli insaturadas) sobre
todo el aceite de oliva.
Agua:
Componente principal del cuerpo humano, no sólo presente en las bebidas sino también en
todos los alimentos.
Minerales:
Tales como (calcio, fósforo, hierro, magnesio, etc.), indispensables para proteger
adecuadamente al organismo.
Vitaminas:
38
Importantes para asegurar un buen funcionamiento de los procesos metabólicos del
organismo.
2.2.1.
GASTO ENERGÉTICO
“El gasto energético de un niño se calcula a partir del energético en reposo (entre el 65 por
ciento y el 70 por ciento del gasto total); la energía necesaria para que tengan lugar los
procesos fisiológicos de digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los
nutrientes ingeridos (entre el 5 por ciento y el 10 por ciento del gasto total); y la actividad
física y el crecimiento (entre el 25 por ciento y el 30 por ciento del gasto energético total).
Las cifras varían mucho en función de cada niño pues influye la edad, el sexo, la talla, la
masa no grasa corporal, la salud y la actividad física. Por ejemplo, un niño afectado por una
enfermedad crónica tiene el metabolismo basal incrementado; mientras que en cuestiones
de sexo y actividad, las niñas, la actividad física disminuye a partir de los seis años y medio
o siete años de edad mientras que en los niños aumenta hasta la época prepuberal.”28
2.3. ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS
Entre estas edades el crecimiento del niño sigue siendo primordial, por lo cual es necesario
que los requerimientos energéticos de la dieta sean los adecuados en relación con el peso y
el ritmo de desarrollo de los niños. Existe también un aumento progresivo de la actividad
intelectual acompañado de un aumento de la actividad física. Esto hace que la ingesta de
alimentos aumente para cubrir todas estas necesidades. Además las preferencias
alimenticias van apareciendo en estas edades y tratan de presionar a sus padres para
adquirir alimentos de su propia preferencia.
28
http://www.nestle.es/nutricion/asp/arview.asp?doc_name=DOC%5F095&doc_id=76&section_order=004
%5F002%5F001
39
2.3.1.
RECOMENDACIONES.
Evitar que los niños coman en exceso alimentos como quesos grasos,
golosinas, cremas de untar y alimentos muy salados.
Se debe limitar el consumo de bebidas endulzadas, zumos envasados y
bebidas carbonatadas ya que no alimentan y tienen un alto contenido en azúcar.
Las bebidas gaseosas no son aconsejables en menores de 14 años.
Los snacks y el picar entre horas deben limitarse ya que son malos hábitos
que pueden perdurar hasta la vida adulta.
Prohibir la ingesta de alimentos viendo el televisor para evitar problemas de
obesidad y el sedentarismo.
Una dieta equilibrada debe acompañarse de la práctica de ejercicio físico
regular.
Se recomienda el agua como bebida principal. El escolar debe tomar
alrededor de un litro y medio a dos litros de agua al día.
Convierte el desayuno en una de las comidas más importantes del día. Para
ello el desayuno debe incluir al menos un lácteo, cereales (galletas, cereales, pan,) y
fruta.
Ofréceles almuerzos y meriendas, mejor a base de bocadillos preparados en
casa, frutas y lácteos, sin abusar de embutidos, patés y quesos grasos.
Esta es una etapa clave, para iniciar con la formación de buenos hábitos saludables, que
ayudaran al niño a reconocer los alimentos que son saludables y nutritivos, para su buen
desarrollo intelectual, crecimiento, y una vida sana.
La siguiente tabla nos ayudara a conocer los nutrientes que son indispensables en una dieta
diaria para niños de las edades de 5 a 12 años, nutrientes que deben ser distribuidos
adecuadamente en cada una de las raciones o comidas diarias que consume.
40
2.4. PROCESOS PARA ELABORAR UN MENÚ NUTRICIONAL.
2.4.1.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE MASA CORPORAL
El Índice de Masa Corporal (I.M.C.) es una manera sencilla y universalmente acordada
para determinar si una niña o niño tiene un peso adecuado.
En niños y niñas, el índice de masa corporal debe trasladarse a una tabla de percentiles (P)
correspondiente a la edad y sexo.
El índice de masa corporal se calcula:
El IMC = Peso (en Kg) dividido por la Altura (en metros) al cuadrado.
Ejemplo:
Vamos a calcular el IMC de un niño cuyo peso es 30kg, mide 1m.
2
IMC = 30 / (1) = 30/ 1 = 30
Fuente: IMC, mujeres 5-19 años, OMS
41
2.5. GRUPOS ALIMENTICIOS BASICOS PARA UN NIÑO.
2.5.1.
LECHE Y SUS DERIVADOS.
“Existen 2 tipos de leches. La leche humana y leche de vaca.
La leche humana es relativamente única y el de elección para la alimentación del recién
nacido, tiene características especiales que satisfacen la necesidades fisiológica. La leche
materna contiene concentraciones superiores a la leche de vaca. La leche de vaca, en sí
misma, es inapropiada para los bebes menores de 1 ano y si se les sumista a temprana edad
puede llegar a causar alergia a temprana edad.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogurt, entre otros. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, mineral, calcio),
hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
El yogurt se produce por la fermentación de la leche. En el proceso, debido a la acción de
ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma un acido láctico, de forma que la leche se
acidifica y sus proteínas se coagulan. Estas bacterias permanecen vivas y son muy
beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora
bacteria intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que
nos ayudan a digerir la lactosa).
Los batidos siempre que estén elaborados con una óptima calidad nutricional, son una
excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria recomendada. Aportan proteínas de gran
valor nutricional, vitaminas y minerales entre los que se destacan el calcio. Además existen
batidos a los que se les agrede porciones de cereales, por lo cual aumenta el valor
nutricional de la leche.”29
29
CÁRDENAS, V. (2010). Estudio investigativo de menús para el Centro de Desarrollo Infantil Pininos
Children en la ciudad de Quito (Tesis de Administrador). Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito.
42
TABLA No. 8
PESO EN COCIDO
ALIMENTO
(g)
RACIONES
Leche descremada en polvo 25.0
21/2 cucharadas
Leche entera en polvo
30.0
2 cucharas
Leche evaporada
100.0
1 taza
Leche hervida de vaca
200.0
1 taza
Yogurt de leche entera
227.0
1 taza
Yogurt
de
sabores
comerciales
151.0
3/4 de taza
Yogurt natural comercial
151.0
3/4 de taza
Fuente: ESCOBAR, PICASSO, Emilio, ESPINOSA HUERTA, Enrique,
MOREIRA RIOS, Mauro, “Niño Sano”
2.5.2.
CARNES.
“La carne contiene todos los aminoácidos básicos en proporciones casi idénticas a las
requeridas por el cuerpo humano y, al mismo tiempo, muchas vitaminas y minerales. No
obstante, la carne también contiene grasas saturadas que aumentan el riesgo de contraer
enfermedades cardiacas.
Las carnes son fuentes de proteínas que ayudarán al pequeño a crecer lo máximo de sus
posibilidades, a construir tejidos y a desarrollarse, por ello la importancia de su consumo en
la infancia. Como se encuentran en una etapa de crecimiento, los niños y las niñas pueden
comer - excepto si hay obesidad o sobrepeso - cualquier variedad de carnes, incluso
aquellas que tienen grasas, porque estas aportarán las energías necesarias debido a que los
pequeños se encuentran siempre en constante actividad.”30
30
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3496/alimentacion_de_tus_ninos.pdf
43
TABLA No. 9
GUIA CALORICA DE DISTINTAS CARNES FRESCAS
Carne
Humedad
Proteínas
Grasas
Kcal. / 100 g
Riñón
80%
16%
2.6%
86
Pollo
74%
20%
4.3%
121
Vaca
74%
20%
4.6%
123
Cerdo
72%
20%
7.1%
147
Cordero
70%
20%
8.8%
162
Corazón
70%
14%
15.5%
197
Fuente: ESCOBAR, PICASSO, Emilio, ESPINOSA HUERTA, Enrique, MOREIRA
RIOS, Mauro, “Niño Sano”
2.5.3.
CEREALES.
“Ricos en la presencia de nutrientes, pero sobre todo aportan mucha fibra, proteínas y
vitamina B. Los cereales son una rica fuente de carbohidratos con un elevado valor
nutritivo. Además, aportan un nivel adecuado de proteínas, ácidos grasos esenciales y fibra
alimentaria así como suplemento de minerales y vitaminas.
Deberás saber que existen cereales con gluten que son el centeno, la avena, la cebada y el
trigo. Los cereales sin gluten son los que contienen preferentemente arroz y maíz, si los
incorporas lentamente en la dieta del niño lo ayudaran en su desarrollo intestinal, a
aportarle calorías y saciarlo.
Beneficios de los cereales
Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:
- Alto valor nutritivo
- Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fósforo, zinc, entre otros) y
proteínas.
- Tienen bajo contenido de grasas
44
- Proporcionan fibras
- Son excelentes fuentes de carbohidratos
- Contribuyen a la formación y crecimiento de músculos y huesos”31
2.5.4.
HORTALIZAS Y VERDURAS.
En las verduras y hortalizas aportan minerales y vitaminas que se encuentran en cantidades
relativamente grandes comparadas con las que se obtienen de otros alimentos. Los
vegetales verdes y amarillos ocupan el primer lugar como fuente de caroteno (pro-vitamina
A), riboflavina, ácido ascórbico, hierro y calcio.
Algunos vegetales son tan abundantes en almidón o fécula que pueden formar una categoría
aparte; se les llama vegetales farináceos o feculentos.
Las verduras además poseen una bajo contenido de proteína y mucha agua. La mayoría de
los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.
Estos alimentos son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan
como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas y ayudan a mantener la
salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Por todo ello las verduras se encuentran
en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.
“Es conveniente consumir las verduras y hortalizas siempre que se puedan de forma cruda,
porque así conservan mejor las vitaminas, y añadiéndoles un poco de aceite favorece la
absorción de la vitaminas liposolubles.
31
http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/95/1673/es/la-importancia-de-consumir-
cereales.html
45
Contienen además nutrientes reguladores, además, fibra, que favorece el paso de los
alimentos por el tracto intestinal. Al tomarlos se puede evitar el estreñimiento, que puede
llegar a ser crónico.”32
2.5.5.
FRUTAS.
“Las frutas son alimentos que ofrecen muchas ventajas para los niños, en general tienen un
alto contenido de agua, el melón y la sandía son las que más contenido de agua tienen, son
ideales para los meses calurosos ayudando a prevenir la deshidratación reponiendo los
líquidos y sales minerales perdidos por la transpiración, estimulan el funcionamiento de los
riñones, la mayoría contiene fibra estimulando el tráfico intestinal y es una forma deliciosa
de refrescarse con bajas calorías y muchas vitaminas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo mínimo de frutas
deban ser 5 porciones de frutas diferentes diariamente.
El consumo diario de verduras y frutas contribuye a alcanzar una vida saludable en
diferentes etapas de la vida. En la niñez promueve el crecimiento y el desarrollo adecuados,
mientras que en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla.
Entre los beneficios de incluir frutas en la dieta:
• Aportan fibras que ayudan a disminuir el colesterol en sangre, a regular el azúcar y a
evitar el estreñimiento
• Brindan colorido, textura y sabor a los platillos
• Fortalecen las defensas del organismo gracias a su aporte de vitaminas
• Los cítricos tienen antioxidantes que protegen contra enfermedades crónicas, incluyendo
el cáncer y padecimientos cardiovasculares.
• Ofrecen minerales que ayudan a mejorar la memoria
32
RODRIGUEZ Hernández, “Alimentación infantil”. Editorial Libertad. Madrid. 2004.
46
• Otorgan energía para movernos
• La vitamina C de los cítricos previene enfermedades respiratorias
• Al incluirlas en una dieta saludable y balanceada son una excelente opción para bajar de
peso y nutrirnos.
• Son bajas en kilocalorías, grasas y sodio.”33
TABLA No. 10
VARIEDAD DE FRUTA
Bananas
Papaya
Sandia
Peras
Uvas
Melón
Mango
Mora
Tomate
Frutilla
Manzanas
Naranjilla
Fresa
Kiwi
Pitajaya
Sandia
Duraznos
Aguacate
Naranjas
Granadilla
Coco
Mandarinas
Chirimoya
Guabas
Lima
Cerezas
Guayabas
Limones
Ciruelas
Maracuyá
Elaborado por: Grace Molina
33
http://www.webdelbebe.com/nutricion/las-frutas-y-los-ninos.html
47
2.5.6.
GOLOSINAS.
“Las golosinas son una tentación a la que pocos se resisten. Sus atractivos colores,
formas y su sabor atraen a niños y mayores, sin darse cuenta que estos dulces tan
adictivos apenas aportan nutrientes y sí excesivas calorías.
Abusar de las golosinas provoca cambios en las costumbres nutricionales de los niños.
El consumo de estos dulces ha pasado de ser excepcional a convertirse en un hábito
cotidiano.
Las golosinas son “calorías vacías”, con un valor nutritivo casi nulo. Están constituidas
básicamente por azúcares simples (fructosa, glucosa y sacarosa) de rápida asimilación,
aditivos y colorantes artificiales para obtener los llamativos colores.
Aunque para los padres no es difícil negarle un caramelo a un niño, se debe tener en
cuenta que un abuso de estos productos puede perjudicar su crecimiento. Es importante
que a los niños no se les prohíba el consumo de golosinas, pero se debe ser estricto en
la frecuencia de consumo y la cantidad de ingesta del mismo.
Todo es bueno si se toma en la justa medida, sin embargo los niños ante este producto
no tienen freno. Además, por el fácil acceso a las golosinas y gomitas hay que vigilar las
normas de higiene que las rodea, es muy importante que estén empaquetados en bolsitas
individuales ya que es un producto que va directamente a la boca del niño.
Las golosinas infantiles son productos de confitería compuestos por una pasta maciza
elaborada con azúcar, aromatizada y coloreada mediante un generoso uso de aditivos y
que se presenta con formas y tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los
hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa suponen entre un 70% y un
80% del peso. La proporción de proteína más común es del 5%-6% aunque una muestra
contiene el 7% y otra sólo el 1,5%. La proteína se presenta principalmente en forma de
gelatina, que proporciona la textura gomosa típica de estos productos. Las grasas, por su
parte, suponen menos del 1%. El contenido en agua fue siempre inferior al 14% y en
algunas, aún menor: entre el 5% y el 8%. Y el aporte energético es de 320 a360 calorías
por cada cien gramos. Además su consumo frecuente puede generar obesidad y caries,
48
entre las enfermedades más comunes causadas por su exceso o abuso de consumo,
especialmente en los niños.
La obesidad en la edad infantil es desaconsejable, porque en esta etapa se produce un
aumento del número de células de este tejido graso, relacionado con la ingesta de
energía. Si el aumento de células grasas es alto, supone un estadio inicial de obesidad
difícil de revertir ya que se necesitaría una restricción calórica (que podría afectar al
crecimiento del adolescente) para compensar ese aumento de peso.” 34
2.5.7. AGUA O REFRESCO.
“El agua es una necesidad básica para la vida. Sin agua, la vida no podría existir.
Para hidratarse eficazmente lo mejor es el agua, los expertos indican que no se deben
dejar de consumir los dos litros diarios de agua que nuestro organismo necesita y que
ambos tipos de bebida son compatibles. Nuestro organismo necesita esa cantidad de
líquido para rehidratarse y hay que beberlo a pesar de que no se tenga sed, hay que tener
en cuenta que se pierden esos dos litros de líquido aunque no realicemos ninguna
actividad física. La sensación de la sed comienza cuando nuestro organismo ha
comenzado con el proceso de pérdida excesiva de líquidos.
Los refrescos además de quitarnos la sed, nos proporcionan un alto contenido calórico a
diferencia del agua, y en ocasiones tienen mucho que ver con el sobrepeso o la
obesidad, claro que siempre podemos optar por los refrescos sin azúcar, pero da igual,
nuestro organismo asimila mucho mejor un vaso de agua que un refresco.
34
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/golosinas.htm
49
No sustituyas el agua, es necesaria y beneficiosa, ideal para nuestro organismo y para
combatir la sed. Para seguir una adecuada y saludable dieta, no destierres el agua, tu
cuerpo lo agradecerá.” 35
35
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/agua.htm
50
CAPITULO III
3. DEFINICIÓN DE MENÚ.
“Un menú es una palabra francesa que quiere decir lista, y que a su vez deriva del latín
“minutus”= pequeño, aplicándose en sus inicios a las comidas, para indicar la variedad
de platos que podían seleccionarse entre los que se ofrecían a la clientela en los
restaurantes, que aparecieron en el siglo XVIII, siendo el primero en París.
También se conoce como menú nutricional o equilibrado a la distribución armónica de
los alimentos y sus nutrientes para una dieta sana. La clave está en combinar variedad
de alimentos y raciones pequeñas para una nutrición completa.
La dieta es, cómo, cuánto y qué clase de alimentos se deben tomar diariamente para
satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.
“La nutrición es una disciplina científica que estudia y analiza los procesos mediante los
cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de
sustancias químicas definidas que forman parte de los alimentos.”36
36
. http://deconceptos.com/informatica/menu
51
3.1. PASOS PARA REALIZAR UN MENÚ.
Existen muchos factores que se deben tomar en cuenta antes de realizar un menú
nutricional ya sea para niños adolecentes, adultos o tercera edad, pues cada uno de ellos
tienen diferentes necesidades nutritivas. Su organismo trabaja de acuerdo a la edad y
las actividades que realizan cada uno de ellos.
Por lo tanto es recomendable tomar en cuenta las siguientes indicaciones o consejos
antes de preparar un menú nutricional:
Cantidad de calorías necesarias para cada persona.
Las calorías necesarias diariamente se debe repartir tomando en cuenta el valor
energético o calórico de los alimentos.
El conocimiento del Índice de Masa Corporal, para distribución adecuado de los
alimentos.
El clima es uno de los factores importantes pues de él dependerá los alimentos
que se dan con más frecuencia, aprovechando de esta manera los alimentos de
temporada.
La actividad que realiza un adolescente no es la misma que realiza un niño, por
lo tanto el gasto energético de los dos es diferente y por ende los alimentos a
consumir van a ser los adecuados para cada uno de ellos.
La edad: los niños y jóvenes que se encuentran en etapa de crecimiento gastan
más energías que un adulto.
El sexo: se considera generalmente que por el tamaño y la actividad realizada, un
hombre consume más calorías diarias que la mujer.
Peso o volumen aproximado de cada alimento según la edad.
Distribución aproximada de calorías por comida
“Recomendaciones generales para un niño en edad escolar:
52
Toma como mínimo tres vasos de leche al día. Puedes sustituir la leche tomando
yogurt o queso.
Debes consumir una ración de carne o pescado al día, y dos o tres huevos a la
semana.
Come verduras una vez al día, pastas o arroz dos o tres veces por semana,
legumbre tres veces a la semana.
Consume pan y azúcar diariamente, pero sin abusar.
Come por lo menos tres piezas de fruta al día.
No se debe comer grasas en abundancia. Es mejor consumir grasas de origen
vegetal.”37
37
http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/menus.html
53
CAPITULO IV
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
4.1. CÁLCULO DE LA MUESTRA DIRIGIDA A LOS PADRES DE
FAMILIA.
El número de la muestra se calcula en relación a un total de 250 alumnas de la
institución que constituye el universo de la población en estudio, determinamos la
muestra aplicando la siguiente fórmula:
N= Z2 x N x P x Q
e2 (N- 1) + Z2 x P x Q
n = Tamaño de la muestra
Z = Nivel de confianza.95 porciento
e = Error (5%)
P = Probabilidad de éxito (50%).
Q = Probabilidad de fracaso (50%).
N = Universo.
Aplicación de la fórmula:
N=
(1.96)2 x 250 x 0.5 x 0.5
(0.05)2 (250 – 1) + (1.96)2 x 0.5 x 0.5
N=
3.84 x 250 x 0.5 x 0.5
0.0025 (249) + 3.84 x 0.5 x 0.5
N=
240
0,6625+ 0.96
N=
240
N= 152 Encuestas
1,5825
54
1.1. RESULTADOS ENCUESTA REALIZADA A PADRES DE FAMILIA
Encuesta dirigida a los padres de familia en representación de las alumnas de la
escuela Hideyo Noguchi en Guayllabamba.
Pregunta 1: ¿Su hija desayuna antes de salir a la escuela?
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Si
87
57%
No
65
43%
TOTAL
152
100%
GRÁFICO No. 1
Análisis e Interpretación:
El 57% de los padres de familia afirman que sus hijas si desayunan antes de salir a la
escuela, mientras que el 43% restante contesto que no.
Según lo observado el 57% de los padres tienen como prioridad que el desayuno es
importante para la correcta nutrición de sus hijas.
Pregunta 2: ¿Cuantas comidas consume su hija al día?
Respuestas
1
2
3
Más de 3 veces
TOTAL
Nº Padres de familia
8
50
68
26
152
% Padres de familia
5%
33%
45%
17%
100%
55
GRÁFICO No. 2
Análisis e Interpretación:
Se observa que el 5% de las alumnas consumen solamente una ración de comida al día,
el 33% se alimenta 2 veces al día, el 45% se alimentan 3 veces al día y el 17% restante
de la muestra se alimentan más de tres veces al día.
Es necesario seguir impulsando tanto a los padres de familia como al personal docente
la importancia que tiene la alimentación correcta en las niñas. Se observa que hay un
gran interés por la nutrición lo cual ayudará al desarrollo adecuado del proyecto.
Pregunta 3: ¿Qué tipo de carne consume con mayor frecuencia?
Respuestas
Nº Padres de familia
Pollo
88
Cerdo
9
% Padres de familia
58%
6%
Frecuencia
Cantidad
1 vez
5
2 a 3 veces
33
Res
33
22%
Pescado
20
Cordero
2
TOTAL
152
13%
1%
100%
4 a 5 veces
45
Más de 6 veces
17
56
GRÁFICO No. 3
GRÁFICO No. 4
Análisis e Interpretación:
Del total de personas aplicadas la encuesta, el 58% consume pollo, la carne de res es
consumida en un 22%, el 13%incluye en su dieta pescado, el 6% carne de cerdo y el 1%
restante carne de cordero.
En conclusión las tres clases de carne que las personas prefieren consumir son el pollo,
la carne de res y el pescado. Dando como mayor frecuencia de consumo de 2 a 3 veces
por semana cada una de estas carnes.
57
Pregunta 4: ¿Incluye en su dieta diaria el consumo de cereales? Con que
frecuencia la semana.
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Frecuencia
Cantidad
1 vez
15
Si
73
48%
2 a 3 veces
58
No
79
52%
4 a 5 veces
17
TOTAL
152
100%
Más de 5 veces
10
GRÁFICO No. 5
GRÁFICO No.6
58
Análisis e Interpretación.
El 48 % de las alumnas si consumen cereales, mientras que el porcentaje restante
correspondiente al 52% no consumo este alimento.
En cuanto a la frecuencia de consumo de los cereales, los resultados fueron que la
mayoría de ellas tiene una frecuencia de consumo de 2 a 3 veces a la semana.
Cabe recalcar que los cereales son importantes en la dieta diaria del ser humano, por lo
tanto implementar el consumo de los mismos a través del proyecto ayudara al equilibrio
de un menú nutricional.
Pregunta 5: ¿Incluye en su dieta diaria el consumo de Frutas? Con qué frecuencia
a la semana.
Respuestas
Si
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Frecuencia
Cantidad
1 vez
21
No
102
67%
TOTAL
152
100%
50
33%
2 a 3 veces
41
4 a 5 veces
25
Mas de 5 veces
13
GRÁFICO No. 7
33%
Si
67%
No
59
GRÁFICO No. 8
Análisis e Interpretación:
El consumo de frutas esta dentro del 33%, mientras que 67% afirma que no las incluye
en su dieta diaria.
La frecuencia de consumo semanal de las frutas es de 2 a 3 veces y, seguidas de 4 a 5
veces a la semana.
Pregunta 6: ¿Incluye en su dieta diaria el consumo de Verduras? Con qué
frecuencia la semana.
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Frecuencia
Cantidad
Si
79
52%
1 vez
10
No
73
48%
2 a 3 veces
54
TOTAL
152
100%
4 a 5 veces
19
Más de 5 veces
17
GRÁFICO No. 9
48%
52%
Si
No
60
GRÁFICO No. 10
Análisis e Interpretación:
El consumo de verduras en las alumnas de la institución es de 52%, y el 48% restante
corresponde al no consumo adecuado de verduras en su dieta.
La frecuencia de consumo de verduras es de 2 a 3 veces en su mayoría durante la
semana.
Pregunta 7: ¿Incluye en su dieta diaria el consumo de productos Lácteos? Con qué
frecuencia la semana.
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Frecuencia
Cantidad
1 vez
14
Si
93
61%
2 a 3 veces
59
No
59
39%
4 a 5 veces
14
TOTAL
152
100%
Mas de 5 veces
13
61
GRÁFICO No. 11
GRÁFICO No. 12
Análisis e Interpretación:
Se aprecia que el 61% sui incluye en la dieta a los lácteos, mientras que el 39% no
pueden gozar de este alimento.
La frecuencia es de 2 a 3 veces como prioridad por semana.
Pregunta 8: ¿Cuántas veces a la semana su niña consume comida rápida?
Frecuencia
Nº Padres de
familia
% Padres de
familia
Nunca
20
1 a 2 veces
55
3 a 4 veces
50
5 o más veces
27
TOTAL
152
13%
36%
33%
18%
100%
62
GRÁFICO No. 13
Análisis e interpretación:
EL consumo más frecuente de comida rápida es de 1 a 3 veces por semana, con un
porcentaje del 36%, el 13% nunca incluyen en la alimentación comida rápida, El 33%
de las niñas consumen de 3 a 4 veces a la semana, el 18 % de las niñas tienen un
consumo de 5 o más veces por semana.
Esto indica que debemos poner más énfasis en la calidad de menús que se aplicará, ya
que si existe la tendencia hacia este tipo de comida considerada como no saludable.
Incluir ciertos tipos de alimentos de manera correcta en la dieta, será parte del proyecto.
Pregunta 9: ¿Consume golosinas?
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Si
114
75%
No
38
25%
TOTAL
152
100%
GRÁFICO No. 14
25%
Si
75%
No
63
Análisis e Interpretación:
Se observa que el 75% de los padres afirman el consumo de golosinas, mientras que el
25% no incluye golosinas.
Pregunta 10: ¿Existe algún alimento que le causa alergia, o alguna reacción?
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Si
9
6%
No
143
94%
TOTAL
152
100%
GRÁFICO No. 15
Análisis e Interpretación:
Se observa que del 100% total de la encuestas, el 94% no presenta alergias ni reacciones
hacia ningún producto. Mientras que el 6% de las niñas si presenta alergia sobre algún
alimento.
Los productos que son causa de alergias o reacciones son: el huevo y el brócoli.
El cuidado con estos alimentos es importante, pues no deseamos causar algún daño o
reacción patógena por su inadecuado empleo en algunas de las dietas.
Pregunta 11: ¿Considera usted que se debería implementar la dotación de comidas
nutricionales en la escuela?
64
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Si
129
85%
No
23
15%
TOTAL
152
100%
GRÁFICO No. 16
Análisis e Interpretación:
El 85% de los padres de familia, considera que es necesario implementar la dotación de
comidas nutricionales dentro de la institución y el 15% no lo consideran.
Pregunta 12: ¿Estaría usted de acuerdo en apoyar la iniciativa de dar alimentación
balanceada a las niñas en la escuela?
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Si
100
66%
No
52
34%
TOTAL
152
100%
GRÁFICO No. 17
65
Análisis e Interpretación:
El 66% de los padres de familia afirman su compromiso con la institución y con el
proyecto, en cuanto a su apoyo se refiere ayudando y colaborando de esta manera en la
elaboración y preparación de los menús balanceado propuestos.
El otro 34% de padres de familia no se encuentran de acuerdo con la iniciativa
propuesta.
Nota: Su no aceptación es por motivos económicos como razón principal, tomando
también en cuenta la falta de tiempo por motivos laborales.
Pregunta 13: Considera usted que su hija presenta de acuerdo a su edad: Bajo
peso, peso normal o sobre peso.
Respuestas
Nº Padres de familia
% Padres de familia
Bajo peso
18
12%
Peso normal
122
80%
Sobrepeso
12
8%
TOTAL
152
100%
GRÁFICO No. 18
Análisis e Interpretación:
De acuerdo a la información recibida, los padres en un 80% consideran que sus niñas se
encuentran en un peso normal, el 12% de las niñas presenta un bajo peso,
correspondiente y el otro 8% restante corresponde a sobrepeso.
66
1.2. RESULTADOS ENCUESTAS DIRIGIDAS A LOS MAESTROS DE LA
ESCUELA HIDEYO NOGUCHI.
Pregunta 1: ¿Se informa usted sobre temas acerca de la nutrición?
RESPUESTAS
Número Maestros
% Maestros
Siempre
3
30%
En ocasiones
7
70%
Nunca
0
0%
Total
10
100%
GRÁFICO No. 19
Análisis e Interpretación.
El 30% de los maestros se interesan siempre por informarse acerca de la nutrición,
mientras que el 70% en ocasiones se informa acerca del tema.
Pregunta 2: ¿De la siguiente lista que se presenta, ¿Cuál de los siguientes alimentos
considera de mayor importancia para un buen desarrollo intelectual y crecimiento
de los niños? Tomando como 5 al más importante y 1 menos importante?
67
Importancia 1
Pan , cereales
0
Frutas
y
0
Verduras
Carnes
0
Leche
y
0
Derivados
Golosinas
10
TOTAL
10
Importancia 2
Pan , cereales
8 80%
Frutas
y
0 0%
Verduras
Carnes
2 20%
Leche
y
0 0%
Derivados
Golosinas
0 0%
TOTAL
10 100%
0%
0%
0%
0%
100%
100%
Importancia 4
Pan , cereales 1 10%
Frutas
y
1 10%
Verduras
Carnes
2 20%
Leche
y
6 60%
Derivados
Golosinas
0 0%
TOTAL
10 100%
Importancia 3
Pan , cereales 0 0%
Frutas
y
1 10%
Verduras
Carnes
7 70%
Leche
y
2 20%
Derivados
Golosinas
0 0%
TOTAL
10 100%
Importancia 5
Pan , cereales 1 10%
Frutas
y
5 50%
Verduras
Carnes
2 20%
Leche
y
2 20%
Derivados
Golosinas
0 0%
TOTAL
10 100%
68
GRÁFICO No. 20
Golosinas 100%
Pan y cereales 80%
Carnes 70%
Leche y derivados 60%
Frutas y verduras 50%
0
1
2
3
4
5
6
Análisis e Interpretación.
El 50% de los maestros, considera a las frutas y verduras como los alimentos más
importante e indispensable en la dita de los niños, seguido de los lácteos con el 60%,
luego con un 70% ubicamos a las carnes, el 80% es de pan y cereales y las golosinas
como el alimento menos nutritivo.
Pregunta 3: ¿Cree usted que el personal encargado del bar escolar de la institución
se encuentra capacitado para la elaboración de comida nutritiva?
Respuestas
Número Maestros
% Maestros
Si
8
80%
No
2
20%
Total
10
100%
69
GRÁFICO No. 21
20%
Si
80%
No
Análisis e Interpretación.
El 80% de las maestras, afirma que el personal a cargo del bar escolar está capacitado
para realizar su labor, y el 20% restante no se encuentra de acuerdo.
Pregunta 4: ¿Cree usted que una buena alimentación influye en el correcto
aprendizaje de los niños?
Respuestas
Número Maestros
% Maestros
Si
10
100%
No
0
0%
Total
10
100%
¿Por qué?
1
Evita enfermedades y un niño saludable rinde más.
2
Una buena alimentación logra mejorar el desempeño de un niño en el
aula.
3
El niño con una alimentación adecuada, tiene mejor capacidad intelectual.
70
GRÁFICO No. 22
Análisis e Interpretación.
El 100% de los maestros están de acuerdo que un niño bien alimentado, tiene un mejor
desempeño en el desarrollo escolar, aportando de esta manera a un mejor aprendizaje.
Por lo tanto es de suma importancia que la dieta de un niño sea equilibrada y
balanceada.
Pregunta 5: ¿Cree usted que es importante crear buenos hábitos alimenticios en
los niños?
Respuestas
Número Maestros
% Maestros
Si
10
100%
No
0
0%
Total
10
100%
GRÁFICO No. 23
71
Análisis e Interpretación.
El 100% de los maestros están de acuerdo en infundir o crear hábitos alimenticios en los
niños, ya que es en su temprana edad es donde podemos enseñar a un niño a tener una
vida saludable, con una correcta guía sobre su nutrición y la importancia de la misma.
Pregunta 6: ¿Qué alimentos observa usted que son de mayor consumo en el bar de
la institución?
Alimentos
Pan
Yogurt
Banana
Frutas
Galletas
Papas Fritas
Cachitos
Otros
x
x
x
X
X
Gelatina
x
Chochos con tostado x
Puré con mapahuira x
Ceviche mixto
GRÁFICO No.24
Análisis e Interpretación.
100% de los maestros coinciden con los mismos alimentos, pues son ellos los que tienen
un conocimiento global sobre las preferencias de sus estudiantes.
72
Pregunta 7: ¿Cree importante la elaboración de menús nutritivos dentro de la
institución?
Respuestas
Número Maestros
% Maestros
Si
10
100%
No
0
0%
Total
10
100%
GRÁFICO No.25
Si
No
Análisis e Interpretación.
El 100% de los maestros están consientes de la importancia de implementar menús
nutritivos dentro de la institución, por lo tanto se encuentran de acuerdo con el
desarrollo del presente proyecto.
1.3. “CÁLCULO DEL CONTENIDO DE ENERGÍA Y/O NUTRIENTES EN
UNA CANTIDAD DE ALIMENTO, EXPRESADA EN GRAMOS NETOS,
ES DECIR EN CANTIDAD COMESTIBLE.
Calcular el contenido de energía y micronutrientes en 150 gramos netos de Kiwi.
Tabla No.11
Nutrientes
Unidades
Energía
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Kcal
gramos
gramos
gramos
Contenido en 100
gramos netos de
Kiwi
61
1,14
0,52
14,66
Cálculo
Contenido de 150
gramos
150*61/100
150*1,14/100
150*0,52/100
150*14,66/100
netos de Kiwi
91,5
1,71
0,78
21,99
73
1.4. CALCULAR EL CONTENIDO DE ENERGÍA Y/O NUTRIENTES EN
UNA CANTIDAD DE ALIMENTO, EXPRESADA EN GRAMOS
BRUTOS, ES DECIR, INCLUYENDO LA CANTIDAD NO COMESTIBLE
O DESECHABLE.
Calcular el contenido de energía y macro nutrientes en 150 gramos brutos de Kiwi (o
como se compra con cascara y desperdicios)
Tomando la fracción comestible de los alimentos se ha determinado que el Kiwi tiene
0,86 de fracción comestible en 1 gramo.
Por lo tanto la cantidad de 10 gramos comestibles o netos del Kiwi equivale a:
150 gramos brutos * 0,86 (fracción comestible) = 129 gramos netos
Tabla No.12
Nutrientes
Unidades
Energía
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Kcal
Gramos
Gramos
Gramos
Contenido en 100
gramos netos de
Kiwi
61
1,14
0,52
14,66
Cálculo
129*61/100
129*1,14/100
129*0,52/100
129*14,66/100
Contenido de 150
gramos netos de
Kiwi
78,69
1,47
0,67
18,91
1.5. CÁLCULO DEL CONTENIDO EXACTO A CONSUMIR CANTIDAD
ESPECÍFICA DE LOS ALIMENTOS.
TABLA No.13
Nutrientes
Unidades
Cálculo
Kcal
gramos
gramos
gramos
Contenido en 100
gramos netos de
Espárragos
61
1,14
0,52
14,66
150*61/100
150*1,14/100
150*0,52/100
150*14,66/100
Contenido
netos de 150 gramos
de Espárragos
91,5
1,71
0,78
21,99
Energía
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Equivalente
mcg
38
150*38/100
57
Retinol
Fuente: Grace Molina
74
CAPÍTULO V
2. ELABORACIÓN DE MENÚS.
5.1 “ESTÁNDARES DE NUTRICIÓN.
5.1.1 ALIMENTACIÓN DIARIA.
Desayuno = 30%
Media mañana 5 porciento
Almuerzo = 50%
Cena = 15%
5.1.2 PORCENTAJES EN PESO DE NUTRIENTES.
Hidratos de Carbono = 70 – 75 %
Grasas
= 10 - 15 %
Proteínas
= 10 – 15 %
5.1.3 PORCENTAJES EN CALORÍAS DE ALIMENTOS
ENERGÉTICOS.
Hidrato de carbono
= 60% - 65%
Grasas
= 25% - 30%
Proteínas
= 10% - 15%
75
5.1.4 RENDIMIENTO DE ALIMENTOS ENERGÉTICOS.”38
1 gramo de proteína
= 4 calorías.
1 gramo de Hidratos de Carbono
1 gramo de Grasas
= 4 calorías.
= 9 calorías.
5.2.
DISTRIBUCIÓN DE KCALORÍAS PARA NIÑAS QUE SE
ENCUENTREN ENTRE LOS 6 AÑOS A LOS 10 AÑOS.
2000Kcal/día
2000 x 0,30 = 600 Kcal.
2000 x 0,5 = 1000 Kcal.
2000 x 0, 15 = 300 Kcal.
2000 x 0, 05 = 100 Kcal.
TOTAL: 2000 Kcal totales a consumirlas por día.
PROTEÍNA
28g / día
28 x 0,3 = 8,4 g proteína en el desayuno.
28 x 0,5 = 14g proteína en el almuerzo.
28 x 0,2 = 5,6 g proteína en la cena.
TOTAL: 28 g Proteína total por día.
38
Jaime, (2009-2010), G, Curso de Ingeniería y Nutrición.
76
5.3.
CÁLCULO DE AZÚCAR Y GRASA A CONSUMIR EN EL
DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA.
DESAYUNO
Cálculo gramos de Azúcar.
600kcal x 0,10 = 60/4 = 15g
600kcal x 0,15 = 90/4 = 23g
Cálculo gramos de Grasa.
600kcal x 0,25 = 150/9 = 17g
600kcal x 0,30 = 180/9 = 20g
ALMUERZO
Cálculo gramos de Azúcar
Cálculo gramos de Grasa
1000kcal x 0,10 = 100/4 = 25g
1000kcal x 0,25 = 250/9 = 28g
1000kcal x 0,15 = 150/4 = 38g
1000kcal x 0,30 = 300/9 = 33g
CENA
Cálculo gramos de Azúcar
Cálculo de gramos Grasa
400kcal x 0,10 = 40/4 = 10g
400kcal x 0,25 = 100/9 = 11g
400kcal x 0,15 = 60/4 = 15g
400kcal x 0,30 = 120/9 = 13g
77
5.4.
DISEÑO DE LOS MENÚS NUTRICIONALES.
DIA 1
MENÚ DESAYUNO
600 Kcal
8,4g Proteína
*Colada de Avena dulce.
*Rodaja de pan con mantequilla.
*Porción picada de frutas Manzana y Papaya.
* Porción de yuca frita.
MENÚ ALMUERZO
1000 Kcal
14g Proteína
* Sopa de verduras.
* Arroz con pollo frito y menestra de fréjol.
* Porción de manzana en almíbar.
MENÚ CENA
300 Kcal
5,6g Proteína.
*Papas cocinadas y salchicha frita.
*Ensalada de lechuga y pepinillo.
*Jugo de Papaya dulce.
MEDIA MAÑANA.
100 Kcal
*Frutas melón, papaya y durazno picado.
78
DESAYUNO #1
15g Avena
68% Hc
= 15g x 0,68
12,1 % Prot = 15g x 0,121
7,5% Gr
= 15 x 0,075
= 10g x 4
= 2g x 4
= 1g x 9
= 40cal
= 8 cal
= 9 cal
130g Leche
4,7% Hc
3,1 %Prot
3,1% Gr
= 130 x 0,047
= 130 x 0,031
= 130 x 0,031
= 6g x 4
= 4g x 4
= 4g x 9
= 24 cal
= 16 cal
= 16 cal
10 Mantequilla
82,5% Gr
= 10g x 0,825
= 8,25g x 9
= 74 cal
15g Azúcar
100%Hc
= 15g x 1
= 15g x 4
= 60 cal
25g Rebanada Pan
61,2% Hc
9,8 % Prot
= 25g x 0,612
= 25g x 0,098
= 15g x 4
= 2gx4
= 60 cal
= 8 cal
130g Porción
manzana
15,1 Hc
= 130g x 0,151
= 19,63g x 4
= 79 cal
135gPorción
Papaya
9,3 % Hc
=
75g Yuca
5g Aceite (yuca)
34, 7%Hc
135g x 0,093 =
12,55 g x 4
= 75g x 0,347 = 26g x 4
100% Grasa = 5g x 1
= 5,74g x 9
= 50 cal
= 104 cal
= 52 cal
79
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
G
%g
CALORÍAS
%CALORÍAS
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
104,18
79,42
417
69,50
8
19
131,18
6,10
14,48
100,00
32
151
600
5,33
25,17
100,00
% Azúcar
=
60
x
100 = 11%
540
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Avena
g
Leche
g
Mantequilla
g
Azúcar
g
Pan
g
Manzana
g
Papaya
g
Yuca
g
CANTIDAD
17
194
10
15
45
130
134
80
Subtotal
5% Varios
Total
COSTO
(USD)
0,002
0,0075
0,0656
0,002
0,14
0,015
0,05
0,088
0,3701
0,02
0,39
80
ALMUERZO # 1
25g Zanahoria
10%Hc
=
25g x 0,1
= 2,5g x 4
15g Acelga
4,3% Hc
2,4%Prot
=
=
15g x 0,043
15g x 0,024
= 0,66g x 4 = 3 cal
= 0,36g x 4 = 1 cal
9g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
=
=
9g x 0,111
9g x 0,013
= 0,99g x 4 = 4 cal
= 0,12g x 4 = 0 cal
17g Coliflor
5,1% Hc
2,5% Prot
=
=
17g x 0,051
17g x 0,025
= 0,87g x 4 = 3 cal
= 0,43g x 4 = 2 cal
25g Fréjol tierno
28,3% Hc
10,2% Prot
=
=
25g x 0,283
25g x 0,102
= 7,08g x 4 = 28 cal
= 2,55g x 4 = 10 cal
35g Pollo
21,6% Prot
2,7 Gra
=
=
35g x 0,216
35g x 0,027
= 7,5g x 4 = 30 cal
= 0,95g x 9 = 9 cal
100% Gra
=
22,8g x 1
= 22,8g x 9 = 205 cal
5,1% Hc
1% Prot
=
=
23g x 0,051
23g x 0,01
= 1,17g x 4 = 5 cal
= 0,23g x 4 = 1 cal
100 % Hc
=
37g x 1
= 37g x 4
155g Manzana
15,1% Hc
=
155g x 0,151 = 23,4g x 4 = 94 cal
45g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
=
=
45g x 0,804
45g x 0,065
36,18g x
= 4
= 145 cal
= 2,92g x 4 = 12 cal
15g Cebolla
12,5% Hc
1,2% Prot
=
=
15g x 0,124
15g x 0,012
= 1,86g x 4 = 8 cal
= 0,18g x 4 = 1 cal
10 Mantequilla
82,5% Gr
=
10g x 0,825
= 8,25g x 9 = 74 cal
60g Frutilla
6,9% Hc
=
60g x 0,069
= 4,14g x 4 = 17 cal
250g Naranja
12% Hc
=
250g x 0,12
= 30g x 4
22,8g Aceite (pollo,
arroz)
23g Tomate Riñón
= 10 cal
37g Azúcar
= 148 cal
= 120cal
81
30g Lechuga
130g Pera
2,2% Hc
12,9% Hc
=
=
30g x 0,022 = 0,66 x 4 = 3 cal
130g x 0,129 = 16,77 x 4 = 67cal
CUADRO DE
NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
CALORÍAS
%CALORÍAS
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
163,28
77,91
655
65,5
14,29
32
209,57
6,82
15,27
100,00
57
288
1000
5,70
28,80
100,00
% Azúcar
=
148 x 100
1000
15%
82
COSTEO DE LA RECETA
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (USD)
Zanahoria
g
25
0,01
Acelga
g
15
0,02
Cebolla Blanca
g
9
0,01
Arroz
g
45
0,05
Coliflor
g
17
0,02
Fréjol
g
25
0,06
Pollo
g
35
0,02
Aceite
g
25
0,04
Tomate Riñón
g
23
0,02
Azúcar
g
35
0,02
Manzana
g
155
0,2
Mantequilla
g
10
0,001
Frutilla
g
60
0,13
Cebolla Paiteña
g
15
0,013
Naranja
g
200
0,18
Lechuga
g
30
0,018
Pera
g
130
0,002
0,814
Subtotal
0,04
5% Varios
0,85
Total
83
MEDIA
MAÑANA
96g Durazno
11,4% Hc
=
96g x0,114
=
10,9g x 4
=
44 cal
120g Melón
5,4% Hc
=
120g x 0,054
= 6,48g x 4
=
26 cal
80g Papaya
9,3% Hc
=
80g x 0,093
=
7,44g x 4
=
30 cal
30g Salchicha
6,9% Hc
13,8% Prot
17,2% Gra
=
=
=
30g x 0,069
30g x 0,138
30g x 0,172
=
=
=
2,07g x 4
4,14g x 4
5,16g x 9
=
=
=
8 cal
17 cal
46 cal
62g Papas
20,4% Hc
2,4% Prot
=
=
62g x 0,204
62g x 0,024
=
=
12,64g x 4
1,49g x 4
=
=
51 cal
6 cal
7,34g Aceite
( salchicha)
100% Gra
=
7,34g x 1
=
7,34g x 9
=
66 cal
12,5g Azúcar
100% Hc
=
12,5g x 1
=
12,5g x 4
=
50 cal
30g Lechuga
2,2%Hc
=
30g x 0,022
= 0,66 x 4
=
3 cal
= 0,66 x 4
=
CENA
30g Pepinillo
2,2% Hc
135g Papaya
9,3% Hc
=
=
30g x 0,022
135g x 0,093
= 12,55 x 4
3 cal
= 50 cal
84
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
g
%g
65,9
5,63
12,5
84,03
78,42
6,70
14,88
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
265
23
112
400
66,25
5,75
28
100
50 x 100 = 13%
400
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Salchicha
g
Papas
g
Aceite
g
Azúcar
g
Lechuga
g
Melón
g
Papaya
g
Pepinillo
g
Durazno
g
Melón
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
30
0,05
62
0,068
8
0,002
15
0,012
30
0,018
50
0,07
215
0,43
30
0,026
96
0,3
120
0,17
1,146
Subtotal
0,06
5% Varios
1,20
Total
85
DIA 2
MENÚ DESAYUNO
600 Kcal
8,4g Proteína
*Jugo de Chirimoya dulce.
*Sánduche de Pollo.
*Porción de mandarina, pera y manzana.
MENÚ ALMUERZO
1000 Kcal
14g Proteína
* Sopa de arroz de cebada.
* Puré de Yuca con carne frita y ensalada.
* Porción de naranja. Durazno y frutillas en almíbar
*Jugo de papaya dulce.
MENÚ CENA
300 Kcal
5,6g Proteína
*Hígado frito con ensalada.
*Jugo de papaya dulce.
*Porción de piña.
MEDIA MAÑANA.
100 Kcal
*Frutas manzana, naranja y papaya picada.
86
DESAYUNO #2
20g Chirimoya
17,7% Hc
1,57% Prot
=
=
20g x 0,177
20g x 0,0157
=
=
3,54 g x 4 = 14 cal
0,314 g x 4 = 1 cal
37g Pan
61,2 %Hc
9,8 % Prot
=
=
37g x 0,612
37g x 0,098
=
=
24,48 g x 4 = 98cal
3,63g x 4
= 15 cal
20g Pollo
21,6 % Prot
2,7 % Gra
=
=
20g x 0,216
20g x 0,027
=
=
4,3 g x 4
0,54g x 9
= 17 cal
= 5 cal
15g Lechuga
2,2 % Hc
=
15g x 0,022
=
0,33 g x 4
= 1 cal
20g Tomate Riñón
5,1% Hc
1 % Prot
=
=
20g x 0,051
20g x 0,01
=
=
1,02 g x 4
0,2 g x 4
= 4 cal
= 1 cal
11g Aceite
(pollo)
100 % Gra
=
11g x 1
=
11 g x 9
= 99 cal
22g Azúcar
100 % Hc
=
22g x 1
=
22g x 4
= 88 cal
9g Mantequilla
82,5% Gra
=
9g x 0,825
=
7,42g x 9
= 67 cal
126g Pera
12,9% Hc
=
126g x 0,129
=
16,25 x 4
= 65 cal
95g Mandarina
9% Hc
=
95g x 0,09
=
8,55 g x 4
= 34 cal
150g Manzana
15,1 Hc
=
150g x 0,151
=
22,65 g x 4
= 91 cal
87
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
g
%g
CALORÍAS
%CALORÍAS
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar =
98,82
8,43
18,96
126,21
78,30
6,68
15,02
100
395
34
171
600
65,83
5,67
28,50
100,00
88 x 100 = 14%
600
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Chirimoya
g
Mantequilla
g
Pan
g
Pollo
g
Lechuga
g
Tomate Riñón
g
Aceite
g
Azúcar
g
Mandarina
g
Manzana
g
Pera
g
CANTIDAD COSTO (USD)
20
0,02
10
0,012
40
0,14
20
0,03
15
0,02
20
0,05
10
0,04
25
0,02
95
0,08
150
0,2
125
0,18
0,772
Subtotal
0,04
5% Varios
0,81
Total
88
ALMUERZO # 2
15g Cebada
73,5% Hc
10% Prot
2,1% Gra
=
=
=
15g x 0,735
15g x 0,10
15g x 0,021
=
=
=
11,02g x 4
1,5g x 4
0,31g x 9
= 44 cal
= 6 cal
= 3 cal
30g Papas
20,4% Hc
2,4% Prot
=
=
30g x 0,204
30g x 0,024
=
=
6,12g x 4
0,72g x 4
= 24 cal
= 3 cal
5g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
=
=
5g x 0,111
5g x 0,013
=
=
0,55g x 4
0,065g x 4
= 2 cal
= 0 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra
=
10g x 0,825
=
8,25g x 9
= 74 cal
12g Col
5,2% Hc
1,6% Prot
=
=
12g x 0,052
12g x 0,016
=
=
0,62g x 4
0,19g x 4
= 2 cal
= 1 cal
120g Yuca
34,7% Hc
=
120g x 0,347
=
41,64g x 4
= 167 cal
22g Aceite (carne
y ensalada)
100% Gra
=
22g x 1
=
22g x 9
= 198 cal
56g Carne Res
21,2% Prot
1,6% Gra
=
=
56g x 0,212
56g x 0,016
=
=
11,87g x 4
0,89g x 9
=
=
35g Azúcar
100% Hc
=
35g x 1
=
35g x 4
= 140 cal
25g Lechuga
2,2% Hc
=
25g x 0,022
=
0,55g x 4
=
2 cal
25g Zanahoria
10% Hc
=
25g x 0,1
=
2,5g x 4
=
10 cal
30g Pepinillo
2,2% Hc
=
30g x 0,022
=
0,66g x 4
=
3 cal
30g Rábano
5,2% Hc
=
30g x 0,052
=
1,56g x 4
=
6 cal
250g Papaya
9,3% Hc
=
250g x 0,093
=
23,25 x 4
=
93 cal
150g Naranja
12% Hc
=
150g x 0,12
=
18g x 4
=
72 cal
47 cal
8 cal
89
130g Durazno
11,4% Hc
= 130g x 0,114
= 14,82g x 4
130g Frutilla
6,9% Hc
=
=
130g x 0,069
8,97g x 4
= 59 cal
=
36 cal
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
g
%g
CALORÍAS
%CALORÍAS
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar =
165,26
14,3
34,45
214,01
77,22
6,68
16,10
100,00
660
57
283
1000
66,00
5,70
28,30
100,00
140 x 100
1000
= 14%
90
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Cebada
g
Papa
g
Cebolla Blanca
g
Mantequilla
g
Col Blanca
g
Yuca
g
Carne de res
g
Aceite
g
Azúcar
g
Lechuga
g
Zanahoria
g
Papaya
g
Pepinillo
g
Rábano
g
Naranja
g
Durazno
g
Frutilla
g
CANTIDAD COSTO (USD)
15
0,002
30
0,02
5
0,01
10
0,01
15
0,03
120
0,16
56
0,44
25
0,03
35
0,02
20
0,02
25
0,01
65
0,16
30
0,03
30
0,02
150
0,05
130
0,4
130
0,28
1,02
Subtotal
0,05
5% Varios
1,07
Total
91
MEDIA MANANA
71g Manzana
15,1% Hc
=
71g x 0,151
=
10,75g x 4
=
43 cal
42g Naranja
12% Hc
=
62,5g x 0,12
=
7,5g x 4
=
30 cal
73g Papaya
9,3% Hc
=
73g x 0,093
=
6,75g x 4
=
27 cal
29g Hígado
19,6% Prot
6,4% Gra
1,9% Hc
=
=
=
29g x 0,196
29g x 0,064
29g x 0,019
=
=
=
5,68g x 4
1,86g x 9
0,551x 4
=
=
=
23 cal
17 cal
2 cal
20g Lechuga
2,2% Hc
=
20g x 0,022
=
0,44g x 4
=
2 cal
40g Rábano
5,2% Hc
=
40g x 0,052
=
2,08g x 4
=
8 cal
40g Zanahoria
10% Hc
=
40g x 0,1
=
4g x 4
=
16 cal
121g Jugo de papaya
9,3% Hc
=
121g x 0,093
=
11,24g x 4
=
45 cal
7g Aceite (hígado)
100% Gra
=
7g x 1
=
7g x 9
=
63 cal
3,6g Aceite Ensalada 100% Gra
=
3,6g x 1
=
3,6g x 9
=
32 cal
14,5g Azúcar
100% Hc
=
14,5g x 1
=
14,5g x 4
=
58 cal
71g Piña
12% Hc
=
71g x 0,12
=
8,5g x 4
=
34 cal
CENA
92
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
G
%g
CALORÍAS
%CALORÍAS
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar =
66
5,68
12,46
84,14
78,44
6,75
14,81
100,00
265
23
112
400
66,25
5,75
28,00
100,00
58 x 100 = 14%
400
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Manzana
g
Naranja
g
Papaya
g
Hígado
g
lechuga
g
Rábano
g
Zanahoria
g
Aceite
g
Azúcar
g
Piña
g
CANTIDAD COSTO (USD)
70
0,009
42
0,039
170
0,26
30
0,0012
20
0,03
40
0,02
40
0,01
12
0,03
15
0,02
70
0,0582
0,4774
Subtotal
0,02
5% Varios
0,50
Total
93
DIA 3
MENÚ DESAYUNO
420 Kcal
12g Proteína
*Maduros con queso.
*Jugo de naranja.
*Porción sandia.
*Agua aromática dulce
MENÚ ALMUERZO
700 Kcal
20g Proteína
* Sopa de lenteja.
* Papas cocinadas y salchicha frita.
* Ensalada.
*Jugo de chirimoya dulce.
*Porción de frutas.
MENÚ CENA
280 Kcal
8g Proteína
*Yuca cocinada y chuleta frita.
*Agua aromática dulce.
*Melón picado.
MEDIA MAÑANA.
*Frutas frutillas y pera picada
94
DESAYUNO # 3
160g Maduro
24,9% Hc
1,2% Prot
=
=
160g x 0,249
160 x 0,012
=
=
39,84g x 4 = 159 cal
1,92g x 4 = 8 cal
30g Queso
3,1% Hc
21,7% Prot
14,3% Gra
=
=
=
30g x 0,031
30g x 0,217
30g x 0,143
=
=
=
0,93 g x 4
6,51g x 4
4,29g x 9
= 4 cal
= 26 cal
= 39 cal
79g Sandia
6,3% Hc
79 g x 0,063
=
4,97g x 4
= 20 cal
16g Aceite
(Maduros)
100%Gra
=
16g x 1
=
16g x 9
= 144 cal
20g Azúcar
100%Hc
=
20g x 1
=
20g x 4
= 80cal
250g Jugo Naranja
12% Hc
=
250g x 0,12
=
30 g x 4
= 120 cal
=
95
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
G
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
95,74
8,43
20
124,17
77,10
6,79
16,11
100,00
% Azúcar
=
80 x 100
600
CALORÍAS %CALORÍAS
383
34
183
600
63,83
5,67
30,50
100,00
= 13%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD COSTO (USD)
Maduro
Queso
Aceite
Naranja
Azúcar
Sandia
160
30
20
250
20
70
Subtotal
5% Varios
Total
g
g
g
g
g
g
0,25
0,1
0,02
0,4
0,02
0,0034
0,7934
0,04
0,83
96
ALMUERZO # 3
20g Lenteja
61,8% Hc
20,8% Prot
=
=
20g x 0,618
20g x 0,208
=
=
12,36g x 4
4,16g x 4
=
=
49 cal
17 cal
5g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
=
=
5g x 0,111
5g x 0,013
=
=
0,55g x 4
0,065g x 4
=
=
2 cal
0cal
5,3g Manteca de Cerdo
99,9% Gra
=
5,3g x 0,999
=
5,22g x 9
=
48 cal
10g Zanahoria
10%Hc
=
10g x 0,1
=
1g x 4
=
4 cal
80g Papas
20,4% Hc
2,4% Prot
=
=
80g x 0,204
80g x 0,024
=
=
16,32g x 4
1,92g x 4
=
=
65cal
8 cal
40g Salchicha
3,3% Hc
14,8% Prot
3,9% Gra
=
=
=
40 x 0,033
40g x 0,148
40g x 0,039
=
=
=
1,32g x 4
5,92g x 4
1,56g x 9
=
=
=
5 cal
24 cal
14 cal
15g Pimiento
3,8g% Hc
1,2% Prot
=
=
15g x 0,038
15g x 0,013
=
=
0,57g x 4
0,18g x 4
=
=
2 cal
1 cal
20g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
=
=
20g x 0,051
20g x 0,01
=
=
1,02g x 4
0,2g x 4
=
=
4 cal
1 cal
5g Limón
8,6% Hc
1,3% Prot
=
=
5g x 0,086
5g x 0,013
=
=
0,43g x 4
0,065 x 4
=
=
2 cal
0 cal
100% Gra
=
25g x 1
=
25g x 9
=
225 cal
150g Chirimoya
17,71% Hc
1,57% Prot
=
=
150g x 0,101
96g x 0,02
= 20,2g x 4
= 1,91g x 4
=
=
81 cal
8 cal
300g Naranja
12% Hc
=
300g x 0,12
=
=
144 cal
25g
Aceite(salchicha,
ensalada)
36g x 4
97
37g Azúcar
100% Hc
=
37g x 1
=
37g x 4
=
148 cal
30g Lechuga
2,2% Hc
=
30g x 0,022
=
0,66g x 4
=
3 cal
130g Pera
12,9% Hc
=
130g x 0,129
=
16,77g x 4
=
67 cal
129g Manzana
15,1% Hc
=
129g x 0,151
=
19,5g x 4
=
78 cal
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
G
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
163,7
14,42
32
210,12
77,91
6,86
15,23
100,00
% Azúcar
=
148 x 100
1000
CALORÍAS %CALORÍAS
654
59
287
1000
65,40
5,90
28,70
100,00
= 15%
98
COSTEO DE LA RECETA.
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD (USD)
Lenteja
g
20
0,0012
Papa
g
80
0,064
Cebolla Blanca
g
5
0,0012
Manteca de cerdo
g
10
0,004
Zanahoria
g
10
0,01
Salchichas
g
40
0,15
Pimiento
g
15
0,04
Tomate Riñón
g
20
0,02
Limón
g
5
0,01
Manzana
g
130
0,2
Aceite
g
25
0,03
Azúcar
g
40
0,02
Lechuga
g
30
0,02
Pera
g
130
0,3
Naranja
g
300
0,3
Chirimoya
g
150
0,3
Subtotal
5% Varios
Total
0,94
0,05
0,99
99
MEDIA MANANA
185g Frutilla
6,9% Hc
=
185g x 0,069
=
12,76g x 4
=
51 cal
110g Pera
12,9% Hc
=
110g x 0,129
=
14,19g x 4
=
57 cal
30g Carne de Cerdo
18,8% Prot
13,8% Gra
=
=
30g x 0,188
30g x 0,138
=
=
5,64g x 4
4,14g x 9
=
=
23 cal
37 cal
65g Yuca
34,7% Hc
=
65g x 0,347
=
22,55g x 4
=
90 cal
13g Azúcar Aromática 100% Hc
=
13g x 1
=
13g x 4
=
52 cal
8g Aceite
100% Gra
=
8g x 1
=
8g x 9
=
72 cal
83g Melón
5,4% Hc
=
83g x 0,054
=
4,48g x 4
=
18 cal
CENA
100
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
g
%g
66,98
5,64
12,14
84,76
79,02
6,65
14,32
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
268
23
109
400
67,00
5,75
27,25
100,00
52 x 100 = 13%
400
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIETES UNIDAD
Carne de cerdo
g
Yuca
g
Aceite
g
Azúcar
g
Melón
g
Frutilla
g
Pera
g
CANTIDAD COSTO (USD)
30
0,25
65
0,1
10
0,0012
15
0,0021
80
0,18
185
0,41
110
0,2
0,8933
Subtotal
0,04
5% Varios
0,94
Total
101
DIA 4
MENÚ DESAYUNO
600 Kcal
8,4g Proteína
*Batido de naranjilla dulce.
*Pan con mantequilla.
*Pera picada y papaya.
MENÚ ALMUERZO
1000 Kcal
14g Proteína
* Sopa de Fideo.
* Papas cocinadas con corvina frita.
* Ensalada.
*Jugo de papaya dulce.
*Porción de Pera, manzana y piña.
MENÚ CENA
300 Kcal
5,6g Proteína
*Rodaja de pan con mortadela.
*Fruta picada melón y jugo de sandia dulce.
MEDIA MAÑANA.
100 Kcal
*Yogurt con avena y manzana picada.
102
DESAYUNO # 4
20g Naranjilla
11% Hc
1,1% Prot
=
=
20g x 0,11
20g x 0,011
=
=
2,2 g x 4
0,22g x 4
=
=
9 cal
1 cal
130g Leche
4,7% Hc
3,1% Prot
3,1% Gra
=
=
=
130g x 0,047
130g x 0,031
130g x 0,031
=
=
=
6,11 g x 4
4,03 g x 4
4,03 g x 9
=
=
=
24 cal
16 cal
36 cal
43g Pan
61,2%Hc
9,8% Prot
=
=
43g x 0,612
43g x 0,098
=
=
26,32 g x 4
4,18g x 4
=
=
105 cal
17 cal
22g Azúcar
100 % Hc
=
22g x 1
=
22g x 4
=
88 cal
7g Aceite (ensalada)
100% Gra
=
7g x 1
=
7g x 9
=
63 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra
=
10g x 0,825
=
8,25g x 9
=
74 cal
111g Pera picada
12,9% Hc
=
111g x 0,129
=
14,3 g x 4
=
57 cal
240g Papaya
9,3 % Hc
=
240g x 0,093
=
22,3g x 4
=
89 cal
30g Zanahoria
10%Hc
=
30g x 0,1
=
3g x 4
=
12 cal
30g Pepinillo
2,2% Hc
=
30g x 0,022
=
0,66g x 4
=
3 cal
30g Rábano
5,2% Hc
=
30g x 0,052
=
1,56g x 4
=
6 cal
103
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
98,45
8,43
19,28
126,16
78,04
6,68
15,28
100,00
% Azúcar
=
88 x 100
600
CALORÍAS %CALORÍAS
393
34
173
600
65,50
5,67
28,83
100,00
= 15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Naranjilla
g
20
0,02
Leche
g
130
0,075
Pan
g
43
0,14
Aceite
g
10
0,002
Mantequilla
g
10
0,06
Pera
g
110
0,32
Papaya
g
240
0,09
Azúcar
g
15
0,02
Rábano
g
30
0,02
Zanahoria
g
30
0,045
Pepinillo
g
30
0,034
0,529
Subtotal
0,03
5% Varios
0,56
Total
104
ALMUERZO # 4
15g Fideo
72,9% Hc
13,4% Prot
= 15g x 0,729
= 15g x 0,134
= 10,9g x 4
= 2,01g x 4
=
=
44 cal
8 cal
5g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
= 5g x 0,111
= 5g x 0,013
= 0,55g x 4
= 0,065g x 4
=
=
2 cal
0cal
20g Cebolla Paiteña
12,5% Hc
1,2% Prot
= 20g x 0,124
= 20g x 0,012
= 2,5g x 4
= 0,24g x 4
=
=
10 cal
1 cal
6g Mantequilla
82,5% Gra
= 6g x 0,825
= 4,95g x 9
=
45 cal
57g Corvina
17,4% Prot
= 57g x 0,174
= 9,91g x 4
=
40 cal
28g Aceite(corvina,
ensalada)
100% Gra
= 28g x 1
= 28g x 9
=
252 cal
70g Papa
20,4% Hc
2,4% Prot
= 70g x 0,204
= 70g x 0,024
= 8,68g x 4
= 1,68g x 4
=
=
35 cal
7 cal
300g Piña
12% Hc
= 300g x 0,12
= 36g x 4
=
144 cal
30g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 30g x 0,051
= 30g x 0,01
= 1,53g x 4
= 0,3g x 4
=
=
6 cal
1 cal
20g Pimiento
3,8g% Hc
1,2% Prot
= 15g x 0,038
= 15g x 0,013
= 0,76g x 4
= 0,24g x 4
=
=
3 cal
1 cal
20g Lechuga
2,2% Hc
= 20g x 0,022
=
0,44g x 4
=
2 cal
250g Papaya
9,3% Hc
= 250g x 0,093
= 23,25g x 4
= 93 cal
37g Azúcar
100% Hc
= 37g x 1
= 37g x 4
= 148 cal
160g Manzana
15,1% Hc
= 160g x 0,151
= 24,16g x 4
= 97 cal
118g Pera
12,9% Hc
= 118g x 0,129
= 15,22g x 4
= 61 cal
105
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS
DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
98,45
14,44
32,9
145,79
67,53
9,90
22,57
100,00
% Azúcar
= 148 x 100
1000
CALORÍAS %CALORÍAS
645
58
297
1000
64,50
5,80
29,70
100,00
15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIETES
Fideo
Cebolla Blanca
Mantequilla
Cebolla Paiteña
Papas
Corvina
Tomate Riñón
Pimiento
Aceite
Lechuga
Papaya
Azúcar
Manzana
Pera
Piña
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
CANTIDAD COSTO (USD)
15
0,03
5
0,001
5
0,01
20
0,02
70
0,05
57
0,51
30
0,02
20
0,05
30
0,03
20
0,02
250
0,2
40
0,5
160
0,25
120
0,2
300
0,2
1,37
Subtotal
0,07
5% Varios
1,44
Total
106
MEDIO DIA
20g Yogurt Regeneris
16% Hc
3,1% Prot
1,8% Gra
= 20g x 0,16
= 20g x 0,031
= 20g x 0,018
= 0,62g x 4
= 0,36g x 9
= 3,2g x 4
= 2 cal
= 3 cal
= 13 cal
5g Avena
68% Hc
12,1 % Prot
7,5% Gra
= 5g x 0,68
= 5g x 0,121
= 5g x 0,075
= 3,4g x 4
= 0,60g x 4
= 0,38g x 4
= 14 cal
= 2 cal
= 3 cal
1,4g Azúcar Yogurt
100% Hc
= 1,4g x 1
= 1,4g x 4
= 6 cal
94g Manzana
15,1% Hc
= 94g x 0,151
= 14,19g x 4
= 57 cal
20g Rodaja de Pan
61,2% Hc
9,8 % Prot
= 20g x 0,612
= 20g x 0,098
= 12,24g x 4
= 1,96g x 4
= 49 cal
= 8 cal
15g Mortadela
3,5% Hc
19,8% Prot
13,0% Gra
= 15g x 0,035
= 15g x 0,198
= 15g x 0,13
= 0,52g x 4
= 2,97g x 4
= 1,95g x 9
= 3 cal
= 16 cal
= 23 cal
8,44 Mantequilla
82,5% Gra
= 8,44g x 0,825
= 6,97g x 9
= 74 cal
12,6g Azúcar
100% Hc
= 12,6g x 1
= 12,6g x 4
= 50 cal
250g Sandia
6,3%% Hc
= 250g x 0,063
= 15,75g x 4
= 63 cal
64g Melón
5,4%% Hc
= 64g x 0,054
= 3,45g x 4
= 14 cal
CENA
107
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS
DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
g
%g
60,72
5,8
12,5
79,02
76,84
7,34
15,82
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
258
29
113
400
64,50
7,25
28,25
100,00
= 50 x 100 = 13%
400
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIETES UNIDAD
Pan
g
Mortadela
g
Mantequilla
g
Azúcar
g
Melón
g
Yogurt
g
Avena
g
Manzana
g
Sandia
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
20
0,07
15
0,1
10
0,05
15
0
65
0,15
20
0,01
5
0,001
45
0,1
250
0,46
0,721
Subtotal
0,04
5% Varios
0,76
Total
108
DIA 5
MENÚ DESAYUNO
420 Kcal
12g Proteína
*Colada de Avena y naranjilla dulce.
*Tortilla de huevo con espinaca y cebolla.
*Jugo de naranja.
MENÚ ALMUERZO
700 Kcal
20g Proteína
280 Kcal
8 g Proteína
* Sopa de quinua.
* Arroz con chuleta frita y ensalada.
* Jugo de naranja
* Papaya picada con dulce.
MENÚ CENA
*Aguado de melloco y pollo.
*Jugo de melón dulce.
*Durazno picado.
MEDIA MAÑANA.
70 Kcal
*Ensalada de zanahoria, lechuga, rábano.
109
DESAYUNO # 5
12g Avena
68% Hc
12,1 Prot
7,5 Gra
=
=
=
12g x 0,68
12g x 0,121
12g x 0,075
= 8,16g x 4
= 1,45g x 4
= 0,9g x 9
=
=
=
33 cal
6 cal
8 cal
11% Hc
1,1% Prot
=
=
30 g x 0,11
30g x 0,011
= 3,3g x 4
= 0,33g x 4
=
=
13 cal
1 ca
22g Azúcar
100% Hc
=
22g x 1
= 22g x 4
=
88 cal
53g Huevo
2,4% Hc
12 % Prot
10,7% Gra
=
=
=
53g x 0,024
53 g x 0,12
53g x 0,107
= 1,27g x 4
= 6,3g x 4
= 5,67g x 9
=
=
=
5 cal
25 cal
51 cal
10g Acelga
4,3 % Hc
2,4 % Prot
=
=
10g x 0,043
10 g x 0,024
= 0,43 x 4
= 0,24 x 4
=
=
2 cal
1 cal
12,5% Hc
1,2% Prot
=
=
10g x 0,125
10g x 0,012
= 1,25g x 4
= 0,12g x 4
=
=
5 cal
1 cal
13g Aceite
(huevo)
100% Gra
=
13g x 1
= 13g x 9
=
117 cal
250g
Naranja
12 % Hc
=
250g x 0,12
= 30g x 4
=
120 cal
125g
Zanahoria
10 % Hc
=
125g x 0,12
= 15g x 4
=
60 cal
124g pera
12,9% Hc
=
124g x 0,129
= 16g x 4
=
64 cal
30g
Naranjilla
10g
Cebolla
110
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
60,72
8,44
19,7
88,86
68,33
9,50
22,17
100,00
% Azúcar
=
88 x 100
=
600
CALORÍAS %CALORÍAS
390
34
176
600
65,00
5,67
29,33
100,00
15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIETES
Avena
Naranjilla
Huevo
Acelga
Aceite
Cebolla
Azúcar
Naranja
Zanahoria
Pera
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
CANTIDAD COSTO (USD)
10
0,0021
30
0,25
53
0,14
10
0,0032
10
0,02
10
0,62
25
0,02
250
0,3
125
0,22
125
0,2
1,38
Subtotal
0,07
5% Varios
1,45
Total
111
ALMUERZO # 5
15g Quinua
11,1% Hc
1,3% Prot
= 15g x 0,111
= 15g x 0,013
= 1,66 g x 4
= 0,19g x 4
= 7 cal
= 1 cal
23g Leche
4,7% Hc
3,1 % Prot
3,1 %Gra
= 23g x 0,047
= 23g x 0,031
= 23g x 0,031
= 1,08 g x 4
= 0,71 g x 4
= 0,71 g x 9
= 4 cal
= 3 cal
= 6 cal
5g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
= 5g x 0,111
= 5g x 0,013
= 0,55g x 4
= 0,065g x 4
= 2 cal
= 0cal
40g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
= 40g x 0,804
= 40g x 0,065
= 36,16g x 4
= 2,6g x 4
= 129 cal
= 10 cal
59g Carne de Cerdo 18,8% Prot
13,8% Gra
= 59g x 0,188
= 59g x 0,138
= 11,09g x 4
= 8,14 x 9
= 44 cal
= 73 cal
24g Aceite
( arroz,
ensalada)
100% Gra
= 24g x 1
= 24g x 9
= 216cal
300g Jugo Naranja
12% Hc
= 300g x 0,12
= 36g x 4
= 144 cal
37g Azúcar
100% Hc
= 37g x 1
= 37g x 4
= 148 cal
180 Manzana
15,1% Hc
= 180g x 0,151 = 27,18g x 4
= 109 cal
40g
Rábano
5,2% Hc
= 40g x 0,052
= 2,08g x 4
= 8 cal
40g Zanahoria
10%Hc
= 40g x 0,1
= 4g x 4
= 16 cal
110g
Papaya
9,3% Hc
= 110g x 0,093 = 10,23g x 4
= 41 cal
81g Piña
12% Hc
= 81g x 0,12
= 39 cal
= 9,75g x 4
112
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
G
%g
165,6
14,5
32,8
212,9
148 x 100
1000
77,78
6,81
15,41
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
647
58
295
1000
64,70
5,80
29,50
100,00
= 15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Quinua
g
Cebolla Blanca
g
Leche
g
Arroz
g
Carne de cerdo
g
Aceite
g
Naranja
g
Azúcar
g
Manzana
g
Rábano
g
Zanahoria
g
Papaya
g
Piña
g
CANTIDAD COSTO (USD)
15
0,02
5
0,0023
25
0,02
40
0,04
60
0,52
25
0,02
200
0,2
35
0,03
180
0,2
40
0,02
40
0,075
110
0,08
80
0,066
0,471
Subtotal
0,02
5% Varios
0,49
Total
113
MEDIA MANANA
20g Lechuga
2,2% Hc
= 20g x 0,022
=
0,44g x 4
=
2 cal
40g Rábano
5,2% Hc
= 40g x 0,052
=
2,08g x 4
=
8 cal
40g Zanahoria
10% Hc
= 40g x 0,10
=
4g x 4
=
16 cal
30g Pepinillo
2,2% Hc
= 30g x 0,022
=
0,66g x 4
=
3 cal
33g Pera
12,9%Hc
= 33g x 0,129
=
4,25g x 4
=
17 cal
6g Aceite
100% Gra
= 6g x 1
=
6g x 9
=
54 cal
11,1% Hc
1,3% Prot
= 6g x 0,111
= 6g x 0,013
=
=
0,67g x 4
0,78g x 4
=
=
3 cal
3 cal
2g Ajo
19% Hc
4,4% Prot
= 2g x 0,19
= 2g x 0,044
=
=
0,38g x 4
0,09g x 4
=
=
2 cal
0 cal
30g Melloco
11,8% Hc
1,1 % Prot
= 30g x 0,118
= 30g x 0,011
=
=
3,54g x 4
0,33g x 4
=
=
14 cal
1 cal
20g Papas
20,4% Hc
2,4% Prot
= 20g x 0,204
= 20g x 0,024
=
=
4,08g x 4
0,48g x 4
=
=
16 ca
2 cal
18g Pollo
21,6% Prot = 18g x 0,216
2,7% Gra = 18g x 0,027
=
=
3,88g x 4
0,48g x 9
=
=
16 cal
4 cal
5g Culantro
7,2% Hc
3,7% Prot
4% Gra
= 5g x 0,072
= 5g x 0,037
= 5g x 0,04
=
=
=
3,36g x 4
0,19g x 4
0,2g x 9
=
=
=
13 cal
1 cal
2 cal
15g Azúcar
100% Hc
= 15g x 1
=
15g x 4
=
60 cal
8g Mantequilla
82,5% Gra = 8g x 0,825
=
6,6g x 9
=
59 cal
230g Melón
5,4% Hc
= 230g x 0,054
=
12,42g x 4
=
50cal
118g Durazno
11,4% Hc
= 118g x 0,114
=
13,45g x 4
=
54cal
CENA
6g Cebolla Blanca
114
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
G
64,63
5,65
13
83,28
60 x 100 =
400
%g
77,61
6,78
15,61
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
258
119
23
400
64,50
29,75
5,75
100,00
15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIETES
Cebolla Blanca
Ajo
Melloco
Papas
Pollo
Culantro
Azúcar
Mantequilla
Lechuga
Rábano
Zanahoria
Pepinillo
Aceite
Melón
Durazno
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
5
0,01
5
0,02
30
0,01
20
0,01
20
0,057
5
0,01
15
0,02
4
0,01
20
0,01
40
0,05
40
0,1
30
0,1
10
0,02
230
0,2
120
0,2
0,67
Subtotal
0,03
5% Varios
0,70
Total
115
DIA 6
MENÚ DESAYUNO
420 Kcal
12g Proteína
*Batido de plátano con avena dulce.
*Pan con mantequilla y mortadela.
*Sandia y manzana.
MENÚ ALMUERZO
700 Kcal
20 g Proteína
* Lenteja con pollo frito.
* Jugo de manzana dulce.
* Porción de piña y papaya.
MENÚ CENA
280 Kcal
8 g Proteína
*Tortilla de huevo con acelga.
*Agua aromática dulce.
*Uvas y melón picado.
MEDIA MAÑANA.
70 Kcal
*Frutas mandarina y papaya.
116
DESAYUNO # 6
25g Plátano
24,9% Hc
1,2% Prot
= 25g x 0,249
= 25g x 0,012
= 6,22g x 4
= 0,3g x 4
=
=
25 cal
1 cal
90g Leche
4,7% Hc
3,1% Prot
3,1% Gra
= 90g x 0,047
= 90g x 0,031
= 90g x 0,031
= 4,23 x 4
= 2,79g x 4
= 2,79g x 9
=
=
=
17 cal
11 cal
25cal
23g Azúcar
100 % Hc
= 23g x 1
= 23g x 4
=
92 cal
45g Choclo
26,6% Hc
3,3% Prot
1,8% Gra
= 45g x 0,266
= 45g x 0,033
= 45g x 0,018
= 11,97 x 4
= 1,48g x 4
= 0,81g x 9
=
=
=
48 cal
6 cal
7 cal
20g Mortadela
3,5% Hc
= 20g x 0,035
19,8% Prot = 20g x 0,198
13,0% Gra = 20g x 0,13
= 0,7g x 4
= 3,96g x 4
= 2,6g x 9
=
=
=
3 cal
16 cal
23 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra = 10g x 0,825
= 8,25g x 9
=
74 cal
5,05g
Aceite(choclo)
100% Hc
= 5,05g x 1
= 5,05g x 9
=
45 cal
125g Piña
12 % Hc
= 125g x 0,12
= 15,1g x 4
=
60 cal
141g Manzana
15,1% Hc
= 141g x 0,151
= 21,35g x 4
=
85 cal
136g Durazno
11,4% Hc
= 136g x 0,114
= 15,5g x 4
=
62 cal
117
CUADRO DE
NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS
DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
103,12
8,53
19,8
131,45
78,45
6,49
15,06
100,00
% Azúcar
= 60 x 100 =
400
CALORÍAS %CALORÍAS
437
34
129
600
72,83
5,67
21,50
100,00
15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Plátano
g
Leche
g
Choclo
g
Mortadela
g
Mantequilla
g
Azúcar
g
Piña
g
Manzana
g
Durazno
g
Aceite
g
CANTIDAD COSTO (USD)
25
0,047
90
0,075
45
0,023
20
0,1
10
0,07
25
0,02
125
0,15
140
0,25
130
0,2
5
0,0054
0,6954
Subtotal
0,03
5% Varios
0,73
Total
118
ALMUERZO # 6
15g Arveja
21,4% Hc
7,5% Prot
= 15g x 0,214
= 15g x 0,078
= 3,21g x 4
= 1,17g x 4
= 13 cal
= 5 cal
5g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
= 5g x 0,111
= 5g x 0,013
= 0,55g x 4
= 0,065g x 4
= 2 cal
= 0 cal
57g Pollo
21,6% Prot
2,7 Gra
= 57g x 0,216
= 57g x 0,027
= 12,3g x 4
= 1,53g x 9
= 49 cal
= 14 cal
40g Papa
20,4% Hc
2,4% Prot
= 40g x 0,204
= 40g x 0,024
= 8,16g x 4
= 0,96g x 4
= 33 cal
= 9 cal
45g Rábano
5,2% Hc
= 45g x 0,052
= 2,34g x 4
= 9 cal
24g
Aceite(pollo)
100% Gra
= 24g x 1
= 24g x 9
= 216 cal
8g Mantequilla
82,5% Gra
= 8g x 0,825
= 6,6g x 9
= 59 cal
300g Jugo Manzana 15,1% Hc
= 300g x 0,151
= 45,3g x 4
= 181 cal
37g Azúcar
100% Hc
= 37g x 1
= 37g x 4
= 148 cal
200g Piña
12% Hc
= 200g x 0,12
= 24g x 4
= 96 cal
130g Pera
12,9% Hc
= 130g x 0,129
= 16g x 4
= 67 cal
40g Pepinillo
2,2% Hc
= 40g x 0,022
=
0,88g x 4
=
4 cal
45g Zanahoria
10% Hc
= 45g x 0,10
=
4,5g x 4
=
18 cal
168g Pera
11,4% Hc
= 168g x 0,114
= 19,15g x 4
= 77 cal
119
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS
DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
161,09
14,44
32
207,53
77,62
6,96
15,42
100,00
% Azúcar
CALORÍAS %CALORÍAS
648
63
289
1000
64,80
6,30
28,90
100,00
= 148 x 100 = 15%
1000
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Arveja
g
Cebolla Blanca
g
Pollo
g
Papas
g
Zanahoria
g
Rábano
g
Aceite
g
Mantequilla
g
Manzana
g
Azúcar
g
Piña
g
Pera
g
Pepinillo
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
15
0,05
5
0,001
60
0,02
40
0,06
45
0,11
45
0,05
25
0,03
10
0,01
200
0,3
20
0,02
200
0,25
130
0,16
40
0,11
0,85
Subtotal
0,04
5% Varios
0,89
Total
120
MEDIA MAÑANA
161 g Papaya
9,3% Hc
= 161g x 0,093
=
15g x 4
=
60 cal
52g Mandarina
9% Hc
= 52g x 0,09
=
4,68g x 4
=
19 cal
97g Melón
5,4 % Hc
=
97g x 0,054
=
5,25g x 4
=
21 cal
CENA
35 Salchicha
3,9% Hc
= 35g x 0,039
=
1,36g x 4
=
5 cal
14,8% Prot
3,3% Gra
= 35g x 0,148
= 35g x 0,03
=
=
5,18g x 4
1,05g x 9
=
=
21 cal
9 cal
20g Acelga
4,3% Hc
2,4% Prot
= 20g x 0,043
= 20g x 0,024
=
=
0,86g x 4
0,48g x 4
=
=
3 cal
2 cal
15g Azúcar
100% Hc
= 15g x 1
=
15g x 4
=
60 cal
11g Aceite(salchicha)
100% Gra
= 11g x 1
=
11g x 9
=
99 cal
167g Manzana
15,1% Hc
= 167g x 0,151
=
25,21g x 4
=
101 cal
121
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
g
HIDRATOS
DE
CARBONO
66,5
PROTEÍNAS
5,6
GRASAS
12
TOTAL
84,1
% Azúcar
= 60 x 100
400
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIETES UNIDAD
Salchicha
g
Acelga
g
Azúcar
g
Aceite
g
Manzana
g
Melón
g
Papaya
g
Mandarina
g
%g
79,07
6,66
14,27
100,00
15%
CALORÍAS
269
23
108
400
%CALORÍAS
67,25
5,75
27
100
CANTIDAD COSTO (USD)
20
0,2
30
0,064
15
0,0021
11
0,0048
170
0,25
100
0,14
160
0,12
50
0,08
Subtotal
5% Varios
Total
0,5948
0,03
0,62
122
5.5.
DISTRIBUCIÓN DE KCALORIAS PARA LAS NIÑAS QUE SE
ENCUENTREN ENTRE LOS 11 AÑOS A 14 AÑOS.
2200 Kcal / día
2200 x 0,3 = 660 Kcalorías
2200 x 0,5 = 1100 Kcalorías
2200 x 0,2 = 440 Kcalorías.
TOTAL: 2200 Kcal a consumir por día.
PROTEÍNA
46g/ día
46 x 0,3 = 13,8g proteína en el desayuno
46 x 0,5 = 23g proteína en el almuerzo
46 x 0,2 = 9,2g proteína en la cena
TOTAL: 46 Kcal a consumir por día.
123
5.6.
CÁLCULO DE AZÚCAR Y GRASA A CONSUMIR EN EL
DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA.
DESAYUNO
Cálculo gramos de Azúcar.
660kcal x 0,10 = 66/4 = 16,5g
660kcal x 0, 15 = 99/4 = 24,75g
Cálculo gramos de Grasa.
660kcal x 0,25 = 165/9 = 18,33g
660kcal x 0,30 = 198/9 = 22g
ALMUERZO
Cálculo gramos de Azúcar
Cálculo gramos de Grasa
1100kcal x 0,10 = 110/4 = 27,5g
1100kcal x 0,25 = 275/9 = 30,55g
1100kcal x 0,15 = 165/4 = 41,25g
1100kcal x 0,30 = 330/9 = 36,66g
CENA
Cálculo gramos de Azúcar
Cálculo de gramos Grasa
440kcal x 0,10 = 44/4 = 11g
440kcal x 0,25 = 110/9 = 12,22g
440kcal x 0,15 = 66/4 = 16,5g
440kcal x 0,30 = 132/9 = 14,66g
124
5.7.
DISEÑO DE MENÚS NUTRICIONALES.
DIA 1
MENÚ DESAYUNO
660 Kcal
13,8g Proteína
1100Kcal
23g Proteína
*Jugo de naranjilla y alfalfa dulce.
*Pan con mantequilla y mortadela.
*Huevo revuelto y ensalada.
*Manzana y porción de naranja
MENÚ ALMUERZO
* Sopa de fideo.
* Arroz con menestra de fréjol y salchicha frita.
* Porción de mandarina
* Jugo de papaya dulce.
* Ensalada de aguacate.
MENÚ CENA
330 Kcal
9,2g Proteína
*Colada de avena y naranjilla dulce.
*Choclo con queso.
*Ensalada de lechuga.
* Porción de melón
MEDIA MAÑANA.
110 kcal
*Ensalada de frutas.
125
DESAYUNO # 1
20g alfalfa
2,0% Hc
6,6% Prot
=
=
20g x 0,02
20g x 0,066
=
=
0,4g x 4
1,32g x 4
2 cal
5 cal
11% Hc
1,1% Prot
=
=
100g x 0,11
100g x 0,011
=
=
11g x 4
1,1g x 4
44 cal
4 cal
48g Pan
61,2% Hc
9,8% Prot
=
=
48g x 0,612
48g x 0,098
=
=
29,37 x 4
4,7g x 4
118 cal
19 cal
6g Mantequilla
82,5% Gra
=
6g x 0,825
=
4,95g x 9
45 cal
20g Mortadela
19,8% Hc
4,2% Prot
1,1% Gra
=
=
=
20g x 0,198
20g x 0,042
20g x 0,011
=
=
=
3,96g x 4
0,7g x 4
2,6g x 9
16 cal
2 cal
23 cal
50g Huevo
2,4% Hc
12% Prot
10,7% Gra
=
=
=
50g x 0,024
50g x 0,12
50g x 0,107
=
=
=
1,2g x 4
6g x 4
5,35g x 9
5 cal
24 cal
48cal
6,1 Aceite
( ensalada)
100% Gra
=
6,1g x 1
=
6,1g x 9
55 cal
23g Azúcar
100% Hc
=
23g x 1
=
23g x 4
92 cal
20g Lechuga
2,2% Hc
=
20g x 0,022
=
0,44g x 4
2 cal
15g Pepinillo
2,2% Hc
=
15g x 0,022
=
0,33g x 4
1 cal
150g Manzana
15,1% Hc
=
150g x 0,151
=
22,65 x 4
91 cal
133g Naranja
12% Hc
=
133g x 0,12
=
15,96g x 4 64 cal
100g Jugo
naranjilla
126
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
g
108,31
13,82
19
141,13
92 x 100
660
%g
76,74
9,79
13,46
100,00
14%
CALORÍAS
%CALORÍAS
435
54
171
660
65,91
8,18
25,91
100,00
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Alfalfa
g
Naranjilla
g
Pan
g
Mortadela
g
Mantequilla
g
Azúcar
g
Huevo
g
Aceite
g
Lechuga
g
Pepinillo
g
Manzana
g
Naranja
g
CANTIDAD COSTO (USD)
20
0,02
50
0,02
50
0,14
20
0,08
10
0,07
20
0,04
50
0,14
5
0,04
20
0,02
20
0,02
150
0,2
133
0,2
Subtotal
5% Varios
Total
0,48
0,02
0,50
127
ALMUERZO # 1
15g Fideo
72,9% Hc
13,4% Prot
= 15g x 0,729
= 15g x 0,134
=
=
10,9g x 4
2,01g x 4
=
=
44 cal
8 cal
20g Leche
4,7% Hc
3,1 % Prot
3,1 %Gra
= 25g x 0,047
= 25g x 0,031
= 25g x 0,031
=
=
=
0,94 g x 4
0,62 g x 4
0,62 g x 9
=
=
=
4 cal
2 cal
6 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra
= 10g x 0,825
=
8,25g x 9
=
74 cal
40g Fréjol
64,2% Hc
20,5% Prot
1,3% Gra
= 40g x 0,642
= 40g x 0,205
= 40g x 0,013
=
=
=
25,7g x 4
8,2g x 4
0,52g x 4
=
=
=
103 cal
33 cal
2 cal
70g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
= 70g x 0,804
= 70g x 0,065
=
=
56,28 x 4
4,55g x 4
=
=
225 cal
18 cal
50g Salchicha
3,3% Hc
14,8% Prot
3,9% Gra
= 50 x 0,033
= 50g x 0,148
= 50g x 0,039
=
=
=
1,65g x 4
7,4g x 4
1,95g x 9
=
=
=
7 cal
30 cal
18 cal
10g Cebolla Paiteña
12,5% Hc
1,2% Prot
= 10g x 0,124
= 10g x 0,012
=
=
1,25g x 4
0,12g x 4
=
=
5 cal
0cal
30g Zanahoria
10%Hc
= 30g x 0,1
=
3g x 4
=
12 cal
30g Aguacate
1,4% Prot
17,3% Gra
= 30g x 0,014
= 30g x 0,173
=
=
0,42g x 4
5,19g x 9
=
=
2 cal
47 cal
10g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 10g x 0,051
= 10g x 0,01
=
=
0,51g x 4
0,1g x 4
=
=
2 cal
0 cal
18,47g
Aceite(arroz,
ensalada)
100% Gra
= 18,47g x 1
=
18,47g x 9
=
166 cal
300g Jugo de Papaya
9,3% Hc
= 300g x 0,093
=
27,9g x 4
=
112 cal
35g Azúcar
100% Hc
= 35g x 1
=
35g x 4
=
140 cal
83g Piña
12% Hc
= 83g x 0,12
=
9,96g x 4
=
40 cal
128
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
g
HIDRATOS DE
CARBONO
108,31
PROTEÍNAS
23,4
GRASAS
35
TOTAL
166,71
% Azúcar
= 140 x 100
1100
%g
CALORÍAS %CALORÍAS
64,97
14,04
20,99
100,00
= 13%
435
54
171
660
65,91
8,18
25,91
100,00
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Fideo
g
Leche
g
Mantequilla
g
Fréjol
g
Arroz
g
Salchicha
g
Cebolla Paiteña
g
Zanahoria
g
Aguacate
g
Tomate Riñón
g
Aceite
g
Papaya
g
Azúcar
g
Piña
g
CANTIDAD COSTO (USD)
15
0,03
20
0,02
10
0,02
40
0,07
70
0,15
60
0,15
10
0,01
30
0,03
30
0,05
10
0,01
20
0,02
200
0,25
35
0,05
80
0,15
0,53
Subtotal
5% Varios
Total
0,03
0,56
129
MEDIA MANANA
51,5g Sandia
6,3% Hc
= 51,1g x 0,063 = 3,24g x 4
= 13 cal
50g Melón
5,4% Hc
= 50g x 0,054
= 2,7g x 4
= 11 cal
30g Frutilla
6,9% Hc
= 30g x 0,069
= 2,07g x 4
= 8 cal
40g Papaya
9,3% Hc
= 40g x 0,093
= 3,72g x 4
= 15 cal
50g Manzana
15,1% Hc
= 50g x 0,151
= 7,55g x 4
= 30 cal
40g Pera
12,9% Hc
= 40g x 0,129
= 5,16g x 4
= 21 cal
25g Naranja
12% Hc
= 25g x 0,12
= 3g x 4
= 12 cal
68% Hc
= 10g x 0,68
12,1% Prot = 10g x 0,121
7,5% Gra = 10g x 0,075
= 6,8g x 4
= 1,21g x 4
= 0,75g x 4
= 27 cal
= 5 cal
= 7 cal
20g Naranjilla
11% Hc
1,1% Prot
= 20g x 0,11
= 20g x 0,011
= 2,2g x 4
= 0,22g x 4
= 9 cal
= 1 cal
50g Choclo
26,6% Hc
3,3% Prot
1,8% Gra
= 50g x 0,266
= 50g x 0,033
= 50g x0,018
= 13,3g x 4
= 1,65g x 4
= 0,9g x 9
= 53 cal
= 7 cal
= 8 cal
28,4g Queso
3,1% Hc
= 28,4g x 0,031 = 0,88g x 4
21,7% Prot = 28,4g x 0,217 = 6,16g x 4
14,3% Gra = 28,4g x 0,143 = 4,06g x 9
= 4 cal
= 25 cal
= 37 cal
7,3g Aceite(choclo)
100% Gra
= 7,3g x 1
= 7,3g x 9
= 66 cal
14g Azúcar
100% Hc
= 14g x 1
= 14g x 4
= 56 cal
20g Lechuga
2,2% Hc
= 20g x 0,022
= 0,44g x 4
= 2 cal
106g Melón
5,4% Hc
= 51g x 0,054
= 5,72g x 4
= 23 cal
CENA
10g Avena
130
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
HIDRATOS DE
CARBONO
70,78
PROTEÍNAS
9,24
GRASAS
13
TOTAL
93,02
% Azúcar
= 56 x 100
440
%g
76,09
9,93
13,98
100,00
13%
CALORÍAS
%CALORÍAS
284
38
118
440
64,55
8,64
26,82
100,00
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Sandia
g
Melón
g
Frutillas
g
Papaya
g
Manzana
g
Pera
g
Naranja
g
Avena
g
Naranjilla
g
Choclo
g
Queso
g
Aguacate
g
Aceite
g
Azúcar
g
Lechuga
g
Melón
g
CANTIDAD COSTO (USD)
50
0,1
50
0,1
30
0,1
40
0,05
50
0,123
40
0,2
25
0,01
10
0,02
20
0,01
50
0,1
30
0,2
20
0,15
10
0,02
15
0,03
20
0,02
100
0,12
0,54
Subtotal
0,03
5% Varios
0,57
Total
131
DIA 2
MENÚ DESAYUNO
660 Kcal
18g
Proteína
*Emborrajados.
*Batido de frutilla dulce.
*Porción de manzana y durazno.
MENÚ ALMUERZO
1100Kcal
30g Proteína
* Estofado de pollo con arroz.
* Ensalada de remolacha.
* Jugo de naranja.
* Porción de manzana y pera dulces.
MENÚ CENA
440 Kcal
12g Proteína
*Sopa de pollo.
*Ensalada de verduras.
* Porción de mandarina.
* Agua aromática.
MEDIA MAÑANA.
*Jugo de sandia con naranja.
132
DESAYUNO # 2
35g Harina Trigo
74,1% Hc
10,5% Prot
1,3% Gra
= 35g x 0,741
= 35g x 0,105
= 35g x 0,013
=
=
=
25,9 x 4
3,67g x 4
0,45g x 9
= 104 cal
= 15 cal
= 4 cal
25g Plátano
24,9% Hc
1,2% Prot
= 25g x 0,249
= 25g x 0,012
=
=
6,22g x 4
0,33g x 4
= 25 cal
= 1 cal
50g Huevo
2,4% Hc
12% Prot
10,7% Gra
= 50g x 0,024
= 50g x 0,12
= 50g x 0,107
=
=
=
1,2g x 4
6g x 4
5,35g x 9
= 5 cal
= 24 cal
= 48 cal
11,36g Aceite(huevo)
100% Gra
= 11,36g x 1
=
11,36g x 9
= 102 cal
90g Frutilla
6,9% Hc
= 90g x 0,069
=
6,21g x 4
= 25 cal
124g Leche
4,7% Hc
3,1% Prot
3,1% Gra
= 124g x 0,047
= 124g x 0,031
= 124g x 0,031
=
=
=
5,82 x 4
3,84g x 4
3,84g x 9
= 23 cal
= 15 cal
= 35 cal
12g Azúcar Jugo
10g Azúcar
Emborrajados
100% Hc
= 12gx 1
=
12g x 4
= 48 cal
100% Hc
= 10gx 1
=
10gx 4
= 40 cal
109g Manzana picada
15,1% Hc
= 147g x 0,151
= 16,5g x 4
= 66 cal
175g Durazno
11,4% Hc
= 175g x 0,114
= 19,95g x 4
= 80 cal
133
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
103,8
13,84
20,64
138,28
75,07
10,01
14,93
100,00
% Azúcar
=
88 x 100 =
660
CALORÍAS %CALORÍAS
416
55
189
660
63,03
8,33
28,64
100,00
13%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Harina de Trigo
g
Plátano
g
Huevo
g
Aceite
g
Leche
g
Leche
g
Azúcar
g
Manzana
g
Durazno
g
CANTIDAD COSTO (USD)
35
0,04
25
0,03
50
0,14
10
0,04
120
0,09
120
0,09
40
0,084
110
0,2
175
0,5
Subtotal
5% Varios
Total
0,964
0,05
1,01
134
ALMUERZO # 2
80g Pollo
21,6% Prot = 80g x 0,216
2,7 Gra
= 80g x 0,027
= 17,28 x 4
= 2,16g x 9
= 69 cal
= 19 cal
15g Cebolla Paiteña
12,5% Hc
1,2% Prot
= 15g x 0,124
= 15g x 0,012
= 1.86g x 4
= 0,18g x 4
= 7 cal
= 1 cal
15g Pimiento
3,8g% Hc
1,2% Prot
= 15g x 0,038
= 15g x 0,013
= 0,57g x 4
= 0,19g x 4
= 2 cal
= 1 cal
30g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 30g x 0,051
= 30g x 0,01
= 1,53g x 4
= 0,3g x 4
= 6 cal
= 1 cal
20g Zanahoria
10%Hc
= 20g x 0,1
= 2g x 4
= 8 cal
20g Remolacha
9,5g%Hc
1,3% Prot
= 20g x 0,095
= 20g x 0,013
= 1,9g x 4
= 0,26g x 4
= 8 cal
= 1 cal
30g Aguacate
1,4% Prot = 30g x 0,014
17,3% Gra = 30g x 0,173
= 0,42g x 4
= 5,19g x 9
= 2 cal
= 47 cal
67g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
= 67g x 0,804
= 67g x 0,065
= 53,86 x 4
= 4,37g x 4
= 215 cal
= 17 cal
80g Cerveza
8% Hc
= 80g x 0,08
= 6,4g x 4
= 26 cal
26g Aceite ( Ensalada y
Pollo frito)
100% Gra
= 26g x 1
= 26g x 9
= 234 cal
300g Jugo de Naranja
12% Hc
= 300g x 0,12
= 36g x 4
= 144 cal
38g Azúcar
100% Hc
= 38g x 1
= 38g x 4
= 152 cal
150g Manzana
15,1% Hc
= 150g x 0,151 = 22,5g x 4
= 90 cal
96,8g Pera
12,9% Hc
= 96,8g x 0,129 = 12,48g x 4
= 50 cal
135
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
169,87
23
33,35
226,22
% Azúcar
=
%g
CALORÍAS %CALORÍAS
75,09
10,17
14,74
100,00
708
92
300
1100
64,36
8,36
27,27
100,00
152 x 100 = 14%
1100
COSTEO DE LA
RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Pollo
g
Cebolla Paiteña
g
Pimiento
g
Tomate Riñón
g
Zanahoria
g
Remolacha
g
Aguacate
g
Arroz
g
Aguacate
g
Cerveza
g
Aceite
g
Azúcar
g
Manzana
g
Pera
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
80
0,0563
15
0,0235
15
0,047
30
0,043
20
0,01
20
0,032
30
0,05
70
0,07
30
0,05
80
0,1
25
0,06
40
0,05
150
0,3
100
0,2
0,76
Subtotal
0,04
5% Varios
0,80
Total
136
MEDIA MAÑANA
250g Sandia
6,3% Hc
= 250g x 0,063
= 15,75g x 4
=
63 cal
7g Azúcar
100% Hc
= 7g x 1
= 7g x 4
=
28 cal
40g Naranja
12% Hc
= 40g x 0,12
= 4,8g x 4
=
19 cal
10g Arvejas
21,4% Hc
7,5% Prot
= 10g x 0,214
= 10g x 0,075
= 2,14g x 4
= 0,75g x 4
=
=
9 cal
3 cal
15g Arroz
80,4% Hc
6,5g % Prot
= 15g x0,804
= 15g x 0,065
= 12,06g x 4
= 0,98g x 4
=
=
48 cal
4 cal
35g Pollo
21,6% Prot
2,7% Gra
= 35g x 0,216
= 35g x 0,027
= 7,45g x 4
= 0,945g x 9
=
=
30 cal
9 cal
5g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
= 5g x 0,111
= 5g x 0,013
= 0,55g x 4
= 0,065g x 4
=
=
2 cal
0 cal
25g Zanahoria
10% Hc
= 25g x 0,10
= 2,5g x 4
=
10 cal
8g Azúcar
100% Hc
= 8g x 1
= 8g x 4
=
32 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra
= 10g x 0,825
= 8,25g x 9
=
74 cal
20g Lechuga
2,2% Hc
= 20g x 0,022
= 0,44g x 4
=
2 cal
30g Pepinillo
2,2% Hc
= 30g x 0,022
= 0,66g x 4
=
3 cal
4.2g Aceite
ensalada
100% Gra
= 4,2g x 1
= 4,2g x 9
=
38 cal
128g Pera
12,9% Hc
= 128g x 0,129
= 16,5g x 4
=
66 cal
CENA
137
CUADRO DE NUTREINTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
79,2
9,24
14
102,44
77,31
9,02
13,67
100,00
% Azúcar
=
60 x 100 =
440
CALORÍAS %CALORÍAS
282
37
121
440
64,09
8,41
27,50
100,00
14%
COSTEO DE LA RECETA
INGREDIENTES UNIDAD
Arveja
g
Arroz
g
Pollo
g
Cebolla Blanca
g
Zanahoria
g
Azúcar
g
Lechuga
g
Mantequilla
g
Pepinillo
g
Aceite
g
Sandia
g
Naranja
g
Pera
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
10
0,002
15
0
35
0,1
5
0,01
45
0,02
10
0,022
20
0,02
10
0,02
30
0,08
5
0,01
175
0,4
40
0,1
130
0,1
0,71
Subtotal
0,04
5% Varios
0,75
Total
138
DIA 3
MENÚ DESAYUNO
660 Kcal
18g Proteína
*Colada de manzana dulce.
*Mini Panqués.
*Huevo cocinado.
*Jugo de naranja.
*Porción de frutilla, pera y papaya.
MENÚ ALMUERZO
1100Kcal
30g Proteína
* Crema de apio.
* Arroz con corvina frita y ensalada.
* Porción de mandarina, duraznos y manzana
* Jugo de melón dulce.
MENÚ CENA
440 Kcal
12g Proteína
*Puré de garbanzo y Chuleta frita.
*Ensalada de pepinillo.
*Agua aromática dulce.
* Fruta picada.
MEDIA MAÑANA.
*Jugo de frutas mixto dulce.
139
DESAYUNO # 3
100g Manzana
15,1% Hc
= 100g x 0,151
= 15,1g x 4
= 60 cal
12g Azúcar
100% Hc
= 12g x 1
= 12g x 4
= 48 cal
110g Leche
4,7% Hc
3,1 %Prot
3,1% Gra
= 110 x 0,047
= 110 x 0,031
= 110 x 0,031
= 5,17g x 4
= 3,41g x 4
= 3,41g x 9
= 21 cal
= 14 cal
= 31 cal
51g Huevo
2,4% Hc
12% Prot
10,7% Gra
= 51g x 0,024
= 51g x 0,12
= 51g x 0,107
= 1,2g x 4
= 6,11 x 4
= 5,45g x 9
= 5 cal
= 24 cal
= 49 cal
74,1% Hc
10,5% Prot
1,3% Gra
= 25g x 0,741
= 25g x 0,105
= 25g x 0,013
= 18,52 x 4
= 2,62g x 4
= 0,32g x 9
= 74 cal
= 11 cal
= 3 cal
10g Azúcar
100% Hc
= 10g x 1
= 10g x 4
= 40 cal
10g Naranja
12% Hc
= 10g x 0,12
= 1,2g x 4
= 5 cal
10 Mantequilla
82,5% Gra
= 10g x 0,825
= 8,25g x 9
= 74 cal
156g Naranja
12% Hc
= 156g x 0,12
= 18,72g x 4
= 75 cal
40g Frutilla
6,9% Hc
= 40g x 0,069
= 2,76g x 4
= 11 cal
25g Harina
Trigo
108g Chirimoya
3,5g
Aceite(pancakes)
17,7% Hc
1,57% Prot
100% Gra
=
=
108g x 0,177
108gx 0,0157
= 3.5g x 1
=
=
19,11 g x 4
1,7 g x 4
= 3,5g x 9
= 76 cal
= 7 cal
= 32 cal
140
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
G
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
103,78
13,84
20,93
138,55
74,90
9,99
15,11
100,00
% Azúcar
=
88 x 100 =
660
CALORÍAS %CALORÍAS
415
56
189
660
62,88
8,48
28,64
100,00
13%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Harina de Trigo
g
Leche
g
Huevos
g
Azúcar
g
Mantequilla
g
Naranja
g
Frutilla
g
Chirimoya
g
Manzana
g
Aceite
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
25
0,03
110
0,08
50
0,14
20
0,04
10
0,07
180
0,25
40
0,0564
100
0,3
100
0,2
5
0,00012
0,87652
Subtotal
0,04
5% Varios
0,92
Total
141
ALMUERZO # 3
100g Apio
6,25% Hc
2,05% Prot
= 100g x 0,065 = 6,25g x 4
= 100g x 0,0205 = 2,05g x 4
=
=
25 cal
8 cal
15g Harina de Trigo
74,1% Hc
10,5% Port
1,3% Gra
= 15g x 0,741
= 15g x 0,105
= 15g x 0,013
= 11,11g x 4
= 1,57 x 4
= 0,19g x 9
=
=
=
44 cal
6 cal
2 cal
30g Zanahoria
10% Hc
= 30g x 0,10
= 3g x 4
=
12 cal
72g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
= 72g x 0,804
= 72g x 0,065
= 57,88g x 4
= 4.68g x 4
=
=
232 cal
19 cal
84,4g Corvina
17,4% Prot
= 84,4g x 0,174
= 14,68g x 4
=
59 cal
30g Aceite (corvina,
arroz)
100% Gra
= 30g x 1
= 30g x 9
=
270 cal
20g Vainita
5,81% Hc
2% Prot
= 20g x 0,0581
= 20g x 0,02
= 1,16g x 4
= 0,4g x 4
=
=
5 cal
2 cal
5g Aceite Ensalada
100% Gra
= 5g x 1
= 5g x 9
=
45 cal
300g Melón
5,4% Hc
= 300g x 0,054
= 27,9g x 4
=
112 cal
33g Azúcar
100% Hc
= 33g x 1
= 33g x 4
=
132 cal
30g Rábano
5,2% Hc
= 30g x 0,052
= 1,56g x 4
=
6 cal
66g Durazno
11,4% Hc
= 66g x 0,114
= 7,5g x 4
=
30 cal
72g Mandarina
10,9% Hc
= 72g x 0,129
= 9,25g x 4
=
37 cal
89g Manzana
15,1% Hc
= 89g x 0,151
= 13,44g x 4
=
54cal
142
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
G
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
114,17
23,38
35
172,55
66,17
13,55
20,28
100,00
% Azúcar
=
CALORÍAS %CALORÍAS
689
94
317
1100
62,64
8,55
28,82
100,00
132 x 100 = 12%
1100
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Apio
g
Harina de trigo
g
Zanahoria
g
Arroz
g
Corvina
g
Aceite
g
Vainita
g
Melón
g
Azúcar
g
Rábano
g
Durazno
g
Mandarina
g
Manzana
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
100
0,1
15
0,035
30
0,01
70
0,07
85
0,84
30
0,043
20
0,035
250
0,25
35
0,05
30
0,02
70
0,25
70
0,0997
90
0,144
0,8137
Subtotal
0,04
5% Varios
0,85
Total
143
MEDIA MAÑANA
50g Durazno
11,4% Hc
= 50g x 0,114
= 5,7g x 4
= 23 cal
70g Manzana
15,1% Hc
= 70g x 0,151
= 10,57g x 4
= 42 cal
97g Toronja
5,5% Hc
= 97g x 0,055
= 5,3g x 4
= 21 cal
6g Azúcar
100% Hc
= 6g x 1
= 6g x 4
= 24 cal
18,8 % Prot
13,8% Gra
= 49g x 0,188
= 49g x 0,138
= 9,24g x 4
= 6,72g x 9
= 37 cal
= 61 cal
7g Aceite(carne)
100% Gra
= 7g x 1
= 7g x 9
= 63 cal
20g Lechuga
2,2% Hc
= 20g x 0,022
= 0,44g x 4
= 2 cal
20g Pepinillo
2,2% Hc
= 20g x 0,022
= 0,44g x 4
= 2 cal
40g Rábano
5,2% Hc
= 40g x 0,052
= 2,08g x 4
= 8 cal
8g Azúcar
100% Hc
= 8g x 1
= 8g x 4
= 32 cal
110g Pina
12% Hc
= 110g x 0,12
= 13,25g x 4
= 53 cal
140g Pera
12,9% Hc
= 140g x 0,129
= 18,06g x 4
= 72 cal
CENA
49g Carne de Cerdo
144
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
G
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
%g
69,84
9,24
13,72
92,8
56 x 100 =
440
CALORÍAS %CALORÍAS
75,26
9,96
14,78
100,00
279
37
124
440
63,41
8,41
28,18
100,00
13%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Carne de cerdo
Aceite
Lechuga
Pepinillo
Rábano
Azúcar
Piña
Pera
Durazno
Manzana
Toronja
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
50
7
20
30
40
15
110
140
50
70
100
Subtotal
5% Varios
Total
0,495
0,02
0,02
0,08
0,02
0,02
0,02
0,01
0,15
0,1
0,05
0,35
0,02
0,37
145
DIA 4
MENÚ DESAYUNO
660 Kcal
18g Proteína
*Batido de frutillas dulce.
*Pan mermelada de frutilla.
*Huevo revuelto.
*Frutas piña, pera y mandarina.
MENÚ ALMUERZO
1100Kcal
30g Proteína
* Crema de tomate.
* Yuca cocinada con chuleta a la plancha.
* Ensalada de vainita y zanahoria.
* Jugo de mora dulce.
* Manzanas en almíbar, papaya y pera.
MENÚ CENA
440 Kcal
12g Proteína
*Jugo de naranjilla dulce.
*Huevo revuelto con espinaca.
*Frutas picada plátano y uvas.
MEDIA MAÑANA.
* Frutillas con crema.
.
146
DESAYUNO # 4
158g Leche
4,7% Hc
3,1 %Prot
3,1% Gr
= 158 x 0,047
= 158 x 0,031
= 158 x 0,031
= 7,43g x 4
= 4,88g x 4
= 4,88g x 9
= 30 cal
= 20cal
= 44 cal
50g Frutilla
6,9% Hc
= 50g x 0,069
= 3,45g x 4
= 14 cal
22g Azúcar
100% Hc
= 22g x 1
= 22g x 4
= 88 cal
2g Mermelada Mora
13,2% Hc
1,4% Prot
100% Hc
= 2g x 0,132
= 2g x 0,014
= 2g x 1
= 0,26g x 4
= 0,028g x 4
= 2g x 4
= 1 cal
= o cal
= 8 cal
30g Pan
61,2 %Hc
9,8 % Prot
= 30x 0,612
= 30g x 0,098
= 1,83 g x 4
= 2.94 g x 4
= 7 cal
= 12 cal
4,4g Mantequilla
82,5% Gra
= 4,4g x 0,825
= 3,63g x 9
= 33 cal
50g Huevo
2,4% Hc
21,7% Prot
14,2% Gra
= 50g x 0,024
= 50g x 0,217
= 50g x 0,142
= 1,2g x 4
= 6g x 4
= 5,35g x 9
= 5 cal
= 24 cal
= 48 cal
8g Aceite(huevo)
100% Gra
= 8g x 1
= 8g x 9
= 72 cal
160g Manzana
15,1 Hc
= 160g x 0,151
= 24,16 g x 4 = 98 cal
110g Piña
12% Hc
= 110g x 0,12
= 13,25g x 4
140g Pera
12,9% Hc
60g Mandarina
10,9% Hc
2g Azúcar
= 140g x 0,129
= 60g x 0,129
= 53 cal
= 18,06g x 4
= 72 cal
= 7,75g x 4
= 31 cal
147
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
101,39
9,24
21
131,63
77,03
7,02
15,95
100,00
% Azúcar
=
96 x 100 =
660
CALORÍAS %CALORÍAS
407
56
197
660
61,67
8,48
29,85
100,00
15%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Frutilla
g
Leche
g
Huevo
g
Azúcar
g
Mantequilla
g
Plátano
g
Piña
g
Mandarina
g
Manzana
g
Aceite
g
Pera
g
CANTIDAD COSTO (USD)
50
0,1101
160
0,14
50
0,14
25
0,04
5
0,04
50
0,06
110
0,08
60
0,15
160
0,25
10
0,02
140
0,2
0,76
Subtotal
0,04
5% Varios
0,80
Total
148
ALMUERZO # 4
60g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 60g x 0,051
= 60g x 0,01
= 3,06g x 4
= 0,6g x 4
= 12 cal
= 2 cal
20g Harina de Trigo
74,1% Hc = 20g x 0,741
10,5% Prot = 20g x 0,105
1,3% Gra = 20g x 0,013
= 14,82g x 4 = 59 cal
= 2,1g x 4
= 8 cal
= 0,26g x 9 = 2 cal
110g Yuca
34,7% Hc
= 110g x o,347
= 38,17g x 4 = 153 cal
15g Cebolla Blanca
11,1% Hc
1,3% Prot
= 15g x 0,111
= 15g x 0,013
= 1,66g x 4 = 7 cal
= 0,195g x 4 = 1 cal
85 Carne de Cerdo
18,8% Prot = 85g x 0,188
13,8% Gra = 85g x 0,138
= 15,94g x 4 = 64 cal
= 11,73 x 9 = 106 cal
20g Vainita
5,81% Hc
2% Prot
= 20g x 0,0581
= 20g x 0,02
= 1,16g x 4
= 0,4g x 4
= 5 cal
= 2 cal
30g Zanahoria
10% Hc
= 30g x 0,10
= 3g x 4
= 12 cal
300g Jugo de Mora
13,2% Hc
1,4% Prot
= 300g x 0,132
= 300g x 0,014
= 39,6g x 4
= 4,2g x 4
= 158 cal
= 17 cal
20g Rábano
5,2% Hc
= 20g x 0,052
= 1,04g x 4
= 4 cal
38 Azúcar
100% Hc
= 38g x 1
= 38g x 4
= 152 cal
4g Aceite Ensalada
100% Gra
= 4g x 1
= 4g x 9
= 36 cal
18g Aceite Cerdo
100% Gra
= 18g x 1
= 18g x 9
= 162 cal
110g Manzana en almíbar 15,1% Hc
= 110g x 0,151
= 16,5g x 4
= 66 cal
70g de Papaya
9,3% Hc
= 70g x 0,093
= 6,5g x 4
= 26 cal
89g Pera
12,9% Hc
= 89g x 0,129
= 11,5g x 4
= 46 cal
149
CUADRO DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
175,01
23,4
33,99
232,4
75,31
10,07
14,63
100,00
% Azúcar
=
CALORÍAS %CALORÍAS
700
94
306
1100
63,64
8,55
27,82
100,00
152 x 100 = 14%
1100
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Tomate Riñón
g
Harina de trigo
g
Yuca
g
Cebolla Blanca
g
Carne de Cerdo
g
Vainita
g
Zanahoria
g
Mora
g
Rábano
g
Azúcar
g
Aceite
g
Manzana
g
Papaya
g
Pera
g
CANTIDAD COSTO (USD)
100
0,11
20
0,035
110
0,17
15
0,07
85
0,842
20
0,035
30
0,01
180
0,35
20
0,01
40
0,02
20
0,02
110
0,2
70
0,08
90
0,16
0,49
Subtotal
0,02
5% Varios
0,51
Total
150
MEDIA MAÑANA
23,5g Crema de leche
2,9% Prot
20% Gra
= 23,5g x 0,029
= 23,5g x 0,2
= 0,68g x 4
= 4,7g x 9
=
=
3 cal
42 cal
140g Frutilla
6,9% Hc
= 150g x 0,069
= 10,35g x 4
=
41 cal
6g Azúcar
100% Hc
= 6g x 1
= 6g x 4
=
24 cal
CENA
3,5g Aceite(huevo)
100% Gra = 3,5g x 1
= 3,5g x 9
=
32 cal
7g Cebolla Paiteña
12,5% Hc
1,2% Prot
= 0,9g x 4
= 0,084g x 4
=
=
4 cal
0 cal
54,5g Huevo
2,4% Hc
= 54,5g x 0,024
12% Prot = 54,5g x 0,12
10,7% Gra = 54,5g x 0,107
= 1,3g x 4
= 6,54g x 4
= 5,78g x 9
=
=
=
5 cal
26 cal
52 cal
10g Pimiento
3,8% Hc
1,2% Prot
= 10g x 0,038
= 10g x 0,012
= 0,38g x 4
= 0,12g x 4
=
=
2 cal
0 cal
10g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 10g x 0,051
= 10g x 0,01
= 0,5g x 4
= 0,1g x 4
=
=
2 cal
o cal
8g Azúcar
100% Hc
= 8g x 1
= 8g x 4
=
32 cal
75g Plátano
24,9% Hc
1,2% Prot
= 75g x 0,249
= 75g x 0,012
= 18,67g x 4
= 0,9g x 4
=
=
75 cal
4 cal
59g Uvas
14,4% Hc
1,4% Prot
= 59g x 0,144
= 59g x 0,014
= 8,49g x 4
= 0,83g x 4
=
=
3 cal
42 cal
= 84,4g x 0,151
= 12,75g x 4
84,4g
Manzana
15,1% Hc
= 7g x 0,125
= 7g x 0,012
=
51 cal
151
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
G
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
67,34
9,24
13,5
90,08
56 x 100 =
440
%g
CALORÍAS %CALORÍAS
74,76
10,26
14,99
100,00
239
75
126
440
54,32
17,05
28,64
100,00
13%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Cebolla Paiteña
Aceite
Huevo
Pimiento
Tomate Riñón
Azúcar
Manzana
Plátano
Uvas
Crema de Leche
Frutillas
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
7
5
55
10
10
15
90
75
60
25
150
Subtotal
5% Varios
Total
0,001
0,002
0,14
0,01
0,01
0,02
0,13
0,1
0,1
0,1
0,2
0,65
0,03
0,68
152
DIA 5
MENÚ DESAYUNO
660 Kcal
18g Proteína
*Colada de avena dulce.
*Sánduche de pollo.
*Jugo de naranja.
*Papaya
MENÚ ALMUERZO
1100Kcal
30g Proteína
* Arroz con fréjol y carne frita.
* Ensalada de verduras.
* Porción de peras en almíbar
* Jugo de papaya y naranja.
MENÚ CENA
440 Kcal
12g Proteína
*Ensalada mixta con pollo.
*Jugo de papaya dulce.
*Ensalada de lechuga.
MEDIA MAÑANA.
*Jugo tropical (mix de frutas) dulce
153
DESAYUNO #5
100g Naranjilla
11% Hc
1,1 %Prot
= 100 x 0,11
= 100 x 0,011
= 11g x 4
= 1,1g x 4
= 44 cal
= 4cal
15g Avena
68% Hc
12,1 % Prot
7,5% Gra
= 15g x 0,68
= 15g x 0,121
= 15 x 0,075
= 10,2g x 4
= 1,82g x 4
= 1,12g x 9
= 41cal
= 7 cal
10 cal
23g Azúcar
100% Hc
= 23g x 1
= 23g x 4
= 92 cal
50g Pan
61,2% Hc
9,8% Prot
= 50g x 0,612
= 50g x 0,098
= 30,6g x 4
= 4,9g x 4
= 122 cal
= 20 cal
27,5g Pollo
21,6% Prot
2,7% Gra
= 27,5g x 0,216 = 5,93g x 4
= 27,5g x 0,027 = 0,74g x 9
7g Lechuga
2,2% Hc
= 7g x 0,022
= 0,154g x 4 = 1 cal
5g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 5g x 0,051
5g x 0,001
= 0,26g x 4
= 0,05g x 4
= 1 cal
= 0 cal
150g Naranja
12% Hc
= 150g x 0,12
= 18g x 4
= 72 cal
70g Zanahoria
10% Hc
= 70g x 0,10
= 7g x 4
= 28 cal
10g Aceite (pollo)
100% Gra
= 10g x 1
= 10g x 9
= 90 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra
= 10g x 0,825
= 8,25g x 9
= 74 cal
61,8g Papaya
9,3% Hc
= 61,8g x 0,093 = 5,75g x 4
= 23 cal
= 24 cal
= 7 cal
154
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
105,96
13,8
21,23
140,99
75,15
9,79
15,06
100,00
% Azúcar
=
92 x 100 =
440
CALORÍAS %CALORÍAS
424
55
181
660
64,24
8,33
27,42
100,00
14%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Avena
g
Azúcar
g
Pan
g
Pollo
g
Lechuga
g
Tomate Riñón
g
Naranja
g
Zanahoria
g
Aceite
g
Mantequilla
g
Papaya
g
Naranjilla
g
CANTIDAD COSTO (USD)
15
0,02
15
0,02
50
0,14
30
0,08
7
0,001
10
0,01
150
0,15
70
0,07
10
0,02
5
0,01
75
0,05
100
0,3
0,871
Subtotal
0,04
5% Varios
0,91
Total
155
ALMUERZO # 5
30g Fréjol
Tierno
28,3% Hc
10,2% Prot
= 30g x 0,283
= 30g x 0,102
= 8,49g x 4
= 3,06g x 4
= 34 cal
= 12 cal
15g Cebolla Paiteña
12,5% Hc
1,2% Prot
= 15g x 0,124
= 15g x 0,012
= 1,87g x 4
= 0,18g x 4
= 8 cal
= 1 cal
20g Tomate Riñón
5,1% Hc
1% Prot
= 20g x 0,051
= 20g x 0,01
= 1,02g x 4
= 0,2g x 4
= 4 cal
= 1 cal
60g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
= 60g x 0,804
= 60g x 0,065
= 48,2g x 4
= 3,9g x 4
= 193 cal
= 16 cal
80g Carne Res
21,2% Prot
1,6% Gra
= 80g x 0,212
= 80 x 0,016
= 16,96g x 4 = 68 cal
= 1,28g x 9 = 12 cal
20g
Lechuga
2,2% Hc
= 20g x 0,022
= 0,44g x 4
= 2 cal
30g
Pepinillo
2,2% Hc
= 30g x 0,022
= 0,66g x 4
= 3 cal
20g Zanahoria
10% Hc
= 20g x 0,10
= 2g x 4
= 8 cal
30g Rábano
5,2% Hc
= 30g x 0,052
= 1,04g x 4
= 4 cal
6g Aceite Ensalada
100% Gra
= 6g x 1
= 6g x 9
= 54 cal
28g Aceite para Carne
100% Gra
= 28g x 1
= 28g x 9
= 252 cal
35g Azúcar
100% Hc
= 35g x 1
= 35g x 4
= 140 cal
300g Jugo de Papaya
9,3% Hc
= 300g x 0,093
= 27,9 x 4
= 112 cal
110g Peras Almíbar
12,9% Hc
= 110g x 0,129
= 14,19g x 4 = 57 cal
100g Naranja
12% Hc
= 100g x 0,12
= 12g x 4
= 48 cal
87,5g Manzana
15,1% Hc
= 87,5g x 0,151
= 13,2g x 4
= 53 cal
65g Frutilla
6,9% Hc
= 65g x 0,069
= 4,48g x 4
=
18 cal
156
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
%g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
170,49
24,3
35,2
229,99
74,13
10,57
15,31
100,00
% Azúcar
=
CALORÍAS %CALORÍAS
684
98
318
1100
62,18
8,91
28,91
100,00
140 x 100 = 13%
1100
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES UNIDAD
Fréjol
g
Cebolla Paiteña
g
Culantro
g
Tomate Riñón
g
Arroz
g
Carne de Res
g
Lechuga
g
Pepinillo
g
Zanahoria
g
Rábano
g
Aceite
g
Azúcar
g
Papaya
g
Peras
g
Naranja
g
Manzana
g
Naranja
g
Frutillas
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
50
0,08
15
0,0012
3
0
20
0,02
60
0,07
80
0,44
20
0,0312
30
0,03
20
0,01
30
0,02
35
0,04
35
0,02
240
0,3
110
0,15
100
0,11
85
0,16
100
0,11
65
0,14
Subtotal
5% Varios
Total
1,7324
0,09
1,82
157
MEDIA
MAÑANA
60g Piña
12% Hc
= 60g x 0,12
=
7,2g x 4
= 29 cal
30g Melón
5,4% Hc
= 30g x 0,054
=
1,62g x 4
= 7 cal
54g Naranja
12% Hc
= 54g x 0,12
=
6,48g x 4
= 26 cal
40g Manzana
15,1% Hc
= 40g x 0,151
=
6,04g x 4
= 24 cal
6g Azúcar
100% Hc
= 6g x 1
=
6g x 4
= 24 cal
21,6% Prot
2,7% Gra
= 37,6x 0,216
= 37,6g x 0,027
=
=
8,12g x 4
1,01g x 9
= 32 cal
= 9 cal
15g Arvejas
21,4% Hc
7,5% Prot
= 15g x 0,214
= 15g x 0,075
=
=
3,21g x 4
1,12g x 4
= 13 cal
= 5 cal
25g Lechuga
2,2% Hc
= 25g x 0,022
=
0,66g x 4
= 3 cal
20g Zanahoria
10% Hc
= 20g x 0,1
=
2g x 4
= 8 cal
25g Manzana
15,1% Hc
= 25g x 0,151
=
3,77g x 4
= 15 cal
9,5g Mantequilla
82,5% Gra
= 9,5g x 0,825
=
7,83g x 9
= 71 cal
6g Aceite ensalada
100% Gra
= 6g x 1
=
6g x 9
= 54 cal
9g Azúcar
100% Hc
= 9g x 1
=
9g x 4
= 36 cal
225g Jugo de papaya
9,3% Hc
= 225g x 0,093
=
20,92g x 4 = 84 cal
CENA
37,6g Pechuga de pollo
158
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
g
%g
70,55
12
12,5
95,05
52 x 100 =
440
74,22
12,62
13,15
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
283
49
108
440
64,32
11,14
24,55
100,00
12%
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES
Pollo
Papas
Arvejas
Lechuga
Zanahoria
Manzana
Mantequilla
Aceite
Azúcar
Papaya
Piña
Naranja
Melón
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
CANTIDAD COSTO (USD)
45
0,1
20
0,001
30
0,09
25
0,01
20
0,02
65
0,12
10
0,1
5
0,01
13
0,02
150
0,2
60
0,05
54
0,1
30
0,03
0,851
Subtotal
0,04
5% Varios
0,89
Total
159
DIA 6
MENÚ DESAYUNO
660 Kcal
18g Proteína
*Batido de mora dulce.
*Sánduche mixto y ensalada.
*Compota de frutas.
MENÚ ALMUERZO
1100Kcal
30g Proteína
* Sopa de fideo.
* Arroz con choclo y filete de cerdo frito.
* Porción papaya, pera y granadilla.
* Jugo de naranja e higos dulces.
* Aguacate con arvejas.
MENÚ CENA
440 Kcal
12g Proteína
*Hígado de res frito con puré de yuca.
*Ensalada de melloco.
*Ensalada de lechuga.
* Jugo de melón dulce.
MEDIA MAÑANA.
*Jugo de naranja y zanahoria.
.
160
DESAYUNO # 6
40g Mora
13,2% Hc
1,4% Hc
=
=
40g x 0,132
40g x 0,014
= 5,28g x 4
= 0,56g x 4
=
=
21 cal
2 cal
100g Leche
4,7% Hc
3,1 %Prot
3,1% Gr
=
=
=
100 x 0,047
100 x 0,031
100 x 0,031
= 4,7g x 4
= 3,1g x 4
= 3,1g x 9
=
=
=
19 cal
12cal
28 cal
50g Pan
61,2% Hc
9,8% Prot
=
=
50g x 0,612
50g x 0,098
= 30,6g x 4
= 4,9g x 4
=
=
122 cal
20 cal
25g Pollo
21,6% Prot
2,7% Gra
=
=
25g x 0,216
25g x 0,027
= 5,4g x 4
= 0,67g x 9
=
=
22 cal
6 cal
20g Mortadela
3,5% Hc
19,8% Prot
13,0% Gr
=
=
=
20g x 0,035
20g x 0,198
20g x 0,13
= 0,7g x 4
= 3,96g x 4
= 2,6g x 9
=
=
=
3 cal
16 cal
23 cal
15g Tomate Riñón
5,1% Hc
1%Hc
=
15g x 0,051
15g x 0,001
= 0,76g x 4
= 0,15g x 4
=
=
3 cal
1 cal
10g Mantequilla
82,5% Gra
=
10g x 0,825
= 8,25g x 9
=
74 cal
5,4g
Aceite(ensalada)
100% Gra
=
5,4g x 1
= 5,4 x 9
=
49 cal
40g Rábano
5,3% Hc
=
40g x 0,052
= 2,08g x 4
=
8 cal
40g Zanahoria
10% Hc
=
40g x 0,10
= 4g x 4
=
16 cal
30g Pepinillo
2,2% Hc
=
30g x 0,022
= 0,66g x 4
=
3 cal
10g Lechuga
2,2% Hc
=
10g x 0,022
= 0,22g x 4
=
1 cal
20g Azúcar
100% Hc
=
20g x 1
= 20g x 4
=
80 cal
74,5g Manzana
15,1% Hc
=
74,5 x 0,151
= 11,25g x 4
=
45 cal
60g Pera picada
12,9% Hc
= 60g x 0,129
= 7,74 g x 4
= 31 cal
30g Papaya
9,3 % Hc
= 30g x 0,093
= 2,79 g x 4
= 11 cal
161
20g Frutilla
6,9% Hc
= 20g x 0,069
= 1,38g x 4
= 6 cal
79g Naranja
12 % Hc
= 79g x 0,12
= 9,5g x 4
= 38 cal
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
G
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
%g
101,66
18
20
139,66
80 x 100
660
CALORÍAS
72,79
12,89
14,32
100,00
%CALORÍAS
407
73
180
660
61,67
11,06
27,27
100,00
= 12%
COSTEO DE LA RECETA.
COSTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD (USD)
Mora
g
2
0
Leche
g
200
0,14
Huevo
g
50
0,14
Azúcar
g
20
0,04
Mantequilla
g
5
0,04
Plátano
g
50
0,06
Frutilla
g
50
0,07
Melón
g
55
0,25
Manzana
g
117
0,4
Aceite
g
5
0,02
Pan
g
55
0,14
1,3
Subtotal
0,07
5% Varios
1,37
Total
162
ALMUERZO # 6
15g Fideo
72,9% Hc = 15g x 0,729
13,4% Prot = 15g x 0,134
= 10,9g x 4
= 2,01g x 4
= 44 cal
= 8 cal
15g Cebolla Paiteña
12,5% Hc
1,2% Prot
= 1,87g x 4
= 0,18g x 4
= 8 cal
= 1 cal
120g Carne de Cerdo
18,8% Prot = 120g x 0,188
13,8% Gra = 120g x 0,138
= 22,56g x 4 = 90 cal
= 16,56 x 9 = 149 cal
20g Arveja
21,4% Hc
7,5% Prot
= 20g x 0,214
= 20g x 0,075
= 4,3g x 4
= 1,5g x 4
= 17 cal
= 6 cal
25g Choclo
26,6% Hc
3,3% Prot
1,8% Gra
= 25g x 0,266
= 25g x 0,033
= 25g x 0,018
= 6,65g x 4
= 0,82g x 4
= 0,45g x 9
= 27 cal
= 3 cal
= 4 cal
100% Gra
= 13g x 1
= 13g x 9
= 117 cal
60g Arroz
80,4% Hc
6,5% Prot
= 60g x 0,804
= 60g x 0,065
= 48,2g x 4
= 3,9g x 4
= 193 cal
= 16 cal
25g Papa
20,4% Hc
2,4% Prot
= 25g x 0,204
= 25g x 0,024
= 5,1g x 4
= 0,6g x 4
= 24 cal
= 3 cal
40g Aguacate
1,4% Prot
17,3% Gra
= 40g x 0,014
= 40g x 0,173
= 0,56g x 4
= 6,92g x 9
= 2 cal
= 47 cal
42g Granadilla
17% Hc
2,6% Prot
= 42g x 0,17
= 42g x 0,026
= 7,14g x 4
= 1,1g x 4
= 29cal
= 4 cal
45g Higos
17,9% Hc
1,4% Prot
= 45g x 0,179
= 45g x 0,014
= 8g x 4
= 0,63g x 4
= 32 cal
= 3 cal
30g Azúcar
100% Hc
= 30g x 1
= 30g x 4
= 120 cal
250g Jugo naranja
12% Hc
= 250g x 0,12
= 30g x 4
= 120 cal
62g Papaya
9,3% Hc
= 62g x 0,093
= 5,75g x 4
= 23 cal
87g Pera
12,9% Hc
= 87g x 0,129
= 11,22g x 4 = 45 cal
13g Aceite
(carne,arroz)
= 15g x 0,124
= 15g x 0,012
163
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
g
%g
168,21
72,44
30
12,92
34
14,64
232,21
100,00
120 x 100 = 12%
1100
CALORÍAS %CALORÍAS
674
119
307
1100
61,27
10,82
27,91
100,00
COSTEO DE LA RECETA.
INGREDIENTES
Fideo
Cebolla Paiteña
Carne de cerdo
Arveja
Choclo
Aceite
Arroz
Papas
Aguacate
Granadilla
Higos
Azúcar
Naranja
Papaya
Pera
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
COSTO
CANTIDAD (USD)
15
0,03
8
0
100
0,61
20
0,04
25
0,05
15
0,02
60
0,07
25
0,022
40
0,05
42
0,07
17
0,03
30
0,2
175
0,18
62
0,07
87
0,01
1,452
Subtotal
0,07
5% Varios
1,52
Total
164
MEDIA MAÑANA
204g Jugo de Naranja
12% Hc
= 204g x 0,12
= 24,5g x 4
= 98 cal
30g Zanahoria
10% Hc
= 30g x 0,1
= 3g x 4
= 12 cal
61g Hígado de res
1,9% Hc
19,6% Prot
6,4% Gra
= 61g x 0,019
= 61g x 0,196
= 61g x 0,064
= 1,16g x 4
= 11,9g x 4
= 3,9g x 9
= 5 cal
= 48 cal
= 35 cal
50g Yuca
34,7% Hc
= 50g x 0,347
= 17,35g x 4 = 69 cal
20g Melloco
11,8% Hc
1,1% Prot
= 20g x 0,118
= 20g x 0,011
= 2,36g x 4
= 0,22g x 4
= 9 cal
= 1 cal
6,4g Aceite(hígado)
100% Gra
= 6,4g x 1
= 6,4g x 9
= 58 cal
3,9g Mantequilla para Puré
82,5% Gra
= 3,9g x 0,825
= 3,2g x 9
= 29 cal
12g Azúcar
100% Hc
= 12g x 1
= 12g x 4
= 48 cal
130g jugo de Melón
5,4% Hc
= 130g x 0,054
= 7g x 4
= 28 cal
CENA
165
CUADRO DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
g
HIDRATOS DE
CARBONO
PROTEÍNAS
GRASAS
TOTAL
% Azúcar
=
%g
70,55
12
12,5
95,05
48 x 100
440
74,22
12,62
13,15
100,00
CALORÍAS %CALORÍAS
283
49
108
440
64,32
11,14
24,55
100,00
= 11%
COSTEO DEL MENÚ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)
Hígado de res
g
61
0,26
Yuca
g
50
0,08
Melloco
g
20
0,04
Aceite
g
7
0,03
Mantequilla
g
5
0,05
Azúcar
g
12
0,03
Melón
g
90
0,09
Naranja
g
190
0,3
Zanahoria
g
30
0,08
Subtotal
5% Varios
Total
0,96
0,05
1,01
166
5.8.
RECETAS ESTÁNDAR.
167
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervacionces:
INGREDIENTES
Lenteja
Pollo
Aceite
Tomate Rinon
Azucar
Manzana
Uvas
Ajo Fresco
Cebolla Paitena
Arroz
Menestra de lenteja con pollo frito.
Plato fuerte.
1 pax
Menú nutritivo
CANTIDAD UNIDAD
30
35
20
23
18
72
73
4
15
45
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MIS'EN
PLACE
lavar
Limpiar
Con casse
Picar
Lavar
brunoise
Juliana
Costo Unidad Costo Total
0,0020
0,0015
0,0025
0,0008
0,0009
0,0017
0,0019
0,005
0,00086
0,0012
0,06
0,052
0,05
0,02
0,02
0,12
0,14
0,02
0,013
0,054
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo pax
0,55
0,03
0,58
0,58
PROCEDIMIENTO
1. Para el arroz, en una olla pner agua y sal, llevar a ebullición.
2. Agregar el arroz y dejar cocer. Reservar.
3. En una olla poner las lentejas lavada, y cocer durante 30 minutos.
4. En una sartén caliente colocamos aceite, y rehogar la cebolla y ajo picado.
Después colocamos el tomate rinon.
5. Agregar a la sarten las lentejas ya cocidda. Agregar sal,
cilantro al gusto.
168
169
170
171
172
173
174
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervacionces:
INGREDIENTES
Plato fuerte
Yuca
Carne de res
Aceite
Lechuga
Zanahoria
Pepinillo
Rábano
Porcion Fruta
Naranja
Jugo
Papaya
Yuca con carne frita.
Plato fuerte.
1 pax
Menú nutrciononal
CANTIDAD UNIDAD
MIS'EN
PLACE
picar
Adobar
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0016
0,0055
0,0020
0,0010
0,0004
0,0010
0,0007
0,16
0,44
0,03
0,02
0,01
0,03
0,02
100
80
15
20
25
30
30
g
g
g
g
g
g
g
105
g
0,0020
0,21
65
g
0,0014
0,091
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo pax
1,01
0,05
1,06
1,06
Chifonade
Rallar
Rondell
Media luna
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una holla agua a hervir para cocinar la yuca. Colocar la yuca
y dejar cocer por 30 a 45 minutos.
2. En una paila colocar un poco de aceite, dejar calentar y colocar la carne de res.
Dejar cocer durante 7 minutos.
3. Colocar la carne lista con la yuca cocinada y servir.
4. Picar el rábano y el pepinillo. Rallar la zanahoria . Mezclar todo , poner sal
y limón al gusto.
Fruta . Picar la fruta y servir en otro plato.
Jugo de papaya. Pelar, picar la fruta y colocar en la licuadora. Servir .
NOTA:
175
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervacionces:
INGREDIENTES
Sopa de lenteja
Sopa
1 pax
Menú nutricional.
CANTIDAD UNIDAD
MIS'EN
PLACE
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0020
0,0020
0,0010
0,0008
0,0010
0,0060
0,05
0,07
0,01
0,004
0,01
0,03
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo pax
0,17
0,01
0,18
0,18
Sopa
Lenteja
Papa
Cebolla Blanca
Manteca de cerdo
Zanahoria
Ajo Fresco
Sal y pimienta
25
35
10
5
10
5
g
g
g
g
g
g
Lavar
Pelar y picar
Brunoise
Cubos
Brunoise
PROCEDIMIENTO
1. En una olla colocamo un poco de manteca de cerdo. Incorporar la cebolla
blanca , el ajo y la zanahoria picada. Dejar refreir y colocar agua.
2. Colocar la lenteja y dejar cocer durante 10 minutos y colocamos las papas.
Dejar cocer la lenteja con las papas durante 15 minutos
3. Rectificar con sal y pimienta al gusto.
4. Servir caliente y con cilantro.
NOTA:
176
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervacionces:
INGREDIENTES
Plato fuerte.
Papa
Salchichas
Pimiento
Tomate Rinon
Limon
Aceite
Lechuga
Jugo
Tomate Árbol.
Pera
Naranja
Papa cocinada con salchicha frita.
Plato fuerte
1 pax
Menú nutricional.
MIS'EN
PLACE
CANTIDAD
UNIDAD
80
45
15
20
5
10
20
g
g
g
g
g
g
g
Chifonade
150
130
120
g
g
g
Pelar
Lavar
Lavar
Picada
Brunoise
Concase
Zumo
Costo Unidad Costo porcion
0,0009
0,0015
0,0009
0,0083
0,0020
0,0025
0,07
0,15
0,04
0,02
0,01
0,03
0,0004
0,0023
0,0017
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo pax
0,06
0,30
0,20
0,32
0,02
0,33
0,33
PROCEDIMIENTO
1. Poner en una olla agua para cocinar la papas.
2. En un sartén colocar el aceite y freir la salchicha.
3 . Para la ensalada picar la verduras colocamo sal, aceite y limón.
4. Colocamos en un plato y servimos.
Jugo. Pelar el tomate de árbol , colocar en la licuadora con agua y azucar. Colar
y servir.
Fruta Picada. Picar la naranja y las peras y servir.
NOTA:
177
FOTO
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervacionces:
INGREDIENTES
Sopa
Quinua
Papas
Cebolla Blanca
Leche
Sopa de quinua
entrada
1 pax
Menú nutricional.
CANTIDAD UNIDAD
15
30
10
25
MIS'EN
PLACE
g
g
g
g
Costo Unidad
Costo porcion
0,0015
0,0086
0,0050
0,0083
0,02
0,02
0,01
0,02
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,07
0,00
0,07
0,07
Sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
4.
Colocar en un olla agua a hervir. Colocar la cebolla blanca picada.
Colocarl en la olla la quinua y dejar cocer duante 15 minuto.
Agregar en la olla la papas y dejar cocer durate 10 minuto mas.
Incorporamos un poco de leche . Dejar hervir y rectificar.
Colocamos un poco de cilantro al gusto.
NOTA:
178
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervacionces:
INGREDIENTES
Arroz
Carne de cerdo
Aceite
Ensalada
Rábano
Zanahoria
Jugo
Naranja
Azucar
Fruta
Manzana
Papaya
Arroz con carne de cerdo asada
Plato fuerte
1 pax
Menú nutricional.
CANTIDAD UNIDAD
MIS'EN
PLACE
Costo
Unidad
Costo porcion
40
80
5
g
g
g
0,0010
0,0075
0,0040
0,04
0,6
0,02
30
40
g
g
0,0007
0,0005
0,02
0,02
200
18
g
g
0,0010
0,0011
0,20
0,02
100
48
g
g
0,0019
0,0013
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,19
0,06
1,17
0,06
1,23
0,20
PROCEDIMIENTO
1. Para el arroz, en una olla poner agua, sal y llevar a ebullición.
2. Previamente prepara el carbon en l parriila y colocarl la carne de cerdo adobada.
2. En un recipiente colocar rabano picado y la zanahoria rallada. Mezclar todo
y colocar limón y sal al gusto.
3. Rectificar sabores y servimos.
Jugo.
Lavar bien las naranjas, esprimirlas y colocamos azucar.
Fruta.
Lavar bien las manzanas y picar. Pelar la paya y picar. Servir.
NOTA:
179
180
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervaciones:
Sopa de fideo
Sopa
1 pax
Menú nutricional
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
15
20
5
5
g
g
g
g
Fideo
Leche
Cebolla Blanca
Mantequilla
sal
pimienta
MIS'EN
PLACE
Brunoise
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0020
0,0010
0,0002
0,0020
0,03
0,02
0,001
0,01
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,06
0,00
0,06
0,06
PROCEDIMIENTO
1. En una olla sofrir la mantequilla junto con la cebolla blanca picada
finamente.
2. Agregamos los fideos y los dejamos durar durante unos 3 minutos Saltear el pollo por 4 minutos, a
Junto con la mantequilla. Agregar agua y dejar cocer.
4. Anadimos un poco de leche, sal y pimienta al gusto.
5. Servir caliente con un poco de perejil repicado.
NOTA:
181
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervaciones:
INGREDIENTES
Pollo
Papas
Tomate Rinon
Rábano
Aceite
Mantequilla
Pimienta
Pure de papa y pollo a la plancha.
Plato fuerte
1 pax
Menú nutricional
CANTIDAD UNIDAD MIS'EN PLACE
70
35
15
40
13
5
g
g
g
g
g
g
Lavar y adobar
pelar y lavar
concase
media luna
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0003
0,0017
0,0013
0,0008
0,0023
0,0020
0,02
0,06
0,02
0,03
0,03
0,01
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,17
0,01
0,18
0,18
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las papas en agua hirviendo durante 10 minutos. Y reservar
2. En un sartén con mantequilla, colocar cebollita blanca picada la papa cocinada.
3. En una plancha colocar un poco de aceite y el pollo adobado.
Dejar cocer durante 5 minutos.
Ensalada. Picar los tomates y el rábano.Agregar un poco de limon y sal.
5. Rectificar sabores y servir.
NOTA:
182
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervaciones:
INGREDIENTES
Avena
Leche
Mantequilla
Azucar
pan
Mortadela
Manzana
Papaya
Avena con sanduche
Desayuno
1 pax
Menú nutricional
CANTIDAD
UNIDAD
10
90
8
10
40
21
50
38
g
g
g
g
g
g
g
g
MIS'EN
PLACE
Picar
Picar
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0020
0,0008
0,0075
0,0020
0,0035
0,0038
0,0003
0,0013
0,02
0,075
0,06
0,02
0,14
0,08
0,015
0,05
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,46
0,02
0,48
0,48
PROCEDIMIENTO
1. En una olla colocar la leche con un poco de agua. Dejar hasta su ebullicion.
2. Cuando este en ebullicion colocamos avena y dejamos co0cer durante 15 minutos.
3, Servir caliente.
4, Para el sanduche colocamos un poco de mantequilla y la mortadela. Servir.
FRUTAS
5, Pelamos las frutas y servimos porcionada.
NOTA:
183
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervaciones:
INGREDIENTES
Mora
Leche
Huevo
Azucar
Mantequilla
Platano
Frutilla
Melon
Manzana
Aceite
Pan
Batido de mora, pan con mermelada.
Desayuno
1 pax
Menú nutricional
CANTIDAD UNIDAD
2
200
50
20
5
50
50
55
117
5
55
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MIS'EN
PLACE
Hervir
Pelarn y picar
Lavar.
Picar
Porcionar
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0000
0,0007
0,0028
0,0020
0,0080
0,0012
0,0014
0,0045
0,0034
0,0040
0,0025
0
0,14
0,14
0,04
0,04
0,06
0,07
0,25
0,40
0,02
0,14
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo pax
0,36
0,02
0,38
0,59
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la leche y dejar que se enfrie. .
2. En la licuadora colocamos la frutilla con la leche fria. Agregar azucar.
3.Abrir el pan y colocar la mantequilla con la mermelada de mora.
4.En un sartén mas pequeño colocamos un poquito de aceite y el huevo .
Rectificar sabores y servir.
Frutas : Lavar y picar las frutas. Servir porcionado.
NOTA:
184
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Observaciones:
INGREDIENTES
Batido de plátano
Desayuno
1 pax
Menú nutricional
CANTIDAD
UNIDAD
Platano
Leche
Pan
Pollo
Lechuga
Tomate Rinon
Aceite
Azucar
Mandarina
20
90
40
23
15
20
10
10
80
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Manzana
75
g
MIS'EN
PLACE
Hervir
Desmenuzar
limpia y cortar
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0010
0,0008
0,0035
0,0013
0,0013
0,0025
0,0040
0,0020
0,0010
0,0013
0,02
0,075
0,14
0,03
0,02
0,05
0,04
0,02
0,08
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo pax
0,58
0,03
0,60
0,60
0,1
PROCEDIMIENTO
1. En una olla colocar la leche y llevarla a ebullicion. Dejar enfriar.
2. Colocara en la licuadora el platano y la leche fria. Licuar y servir.
3.En una olla con aua colocar el pollo, dejar cocinar por 20 minutos.
Desmenuzar y saltear el pollo . Rectificar sabor y reservar.
4. En el pan colocamos los tomates cortado, la lechuga y el pollo desmenuzado.
Frutas : Lavar y picar las frutas. Servir porcionado.
NOTA:
185
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Maduros fritos con queso.
Desayuno
1 pax
Obervaciones:
Menú nutricional
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MIS'EN
PLACE
Maduro
125
g
Huevo
50
g
Batir
Queso
21
g
Laminar
Aceite
5
g
185
10,5
g
g
Naranja
Azucar
Pelar y cortar
Lavar exprimir
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0020
0,0028
0,0048
0,0040
0,0016
0,0019
0,25
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,83
0,04
0,87
0,87
0,14
0,1
0,02
0,3
0,02
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien las naranjas y exprimir. Colocar azucar y reservar.
2. Pelar los platanos maduros y cortarlos. En una sartén colocar aceite
dejar acalaentar el aceite y freir los maduros.
3.En un sartén mas pequeño colocamos un poquito de aceite y el huevo .
Remover y hacer huevos revuelto.
4. Rectificar sabores y servir.
NOTA:
186
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Obervaciones:
INGREDIENTES
Alfalfa
Naranjilla
Yogurt
Pan
Mortadela
Mantequilla
Azucar
Huevo
Aceite
Lechuga
Pepinillo
Manzana
Naranja
Jugo de naranjilla .Pan con mortadela.
Desayuno
1 pax
Menú nutricional
CANTIDAD UNIDAD
20
50
80
50
20
10
20
56
5
20
20
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
150
64
g
g
MIS'EN
PLACE
Costo Unidad
Costo
porcion
0,0010
0,0004
0,0024
0,0028
0,0040
0,0070
0,0020
0,0025
0,0080
0,0010
0,0010
0,0013
0,0023
0,02
0,02
0,19
0,14
0,08
0,07
0,04
0,14
0,04
0,02
0,02
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
1,13
0,06
1,19
1,19
0,20
0,15
PROCEDIMIENTO
1. Lavar la alfalfa. En una licuadora colocar la naranjillan junto con la alfalfa.
Colar el jugo.Agregar azucar y reserar.
2 . Para la ensalada picar la verduras colocamo sal, aceite y limón.
4. En el pan untar la mantequilla y colocar la mortadela.
y agregamos limon y sal al gusto.
3.En un sartén mas pequeño colocamos un poquito de aceite y el huevo .
Remover y hacer huevos revuelto.
Fruta. Lavar las frutas picar y colocar el yougurt.
187
Nombre de la receta:
Género
Porciones:
Tecnicas utilizadas:
INGREDIENTES
Bananas
Emborrajados con chocolate caliente.
Desayuno
1 pax
Menú nutricional
CANTIDAD
4
UNIDAD
Unidades
Harina de Trigo
35
g
Platano
25
g
Huevo
50
g
Aceite
Tomate de Árbol
10
60
g
g
Leche
Chocolisto
120
20
g
g
Azucar
20
g
Manzana
Mandarina
150
130
g
g
MIS'EN
PLACE
Rondelle
Cortar.
Pelar
Hervir
Lavar y picar
Lavar y picar
Costo Unidad
0,0600
Costo
porcion
0,24
0,0011
0,0012
0,0028
0,0040
0,0025
0,0008
0,0100
0,0020
0,0027
0,0015
0,04
Subtotal:
5 % Condimento
Costo total
Costo porcion
0,93
0,05
0,98
0,20
0,03
0,14
0,04
0,15
0,09
0,2
0,04
0,40
0,20
PROCEDIMIENTO
1. En una fuete colocamos harina y un poco de leche con agua.
Disolver completamente los grumos de harina y procedenos a colocar un poquito de azucar y sal.
2 . En una sartén colocar aceite a calentar.
3. En la mezcla ya hecha y rectificada colocamos los platanitos y cortados en laminas.
4. Poner a freir los emborrajados cada uno con una lamina de plátano.
Freír por 3 minutos sacar y servir.
5. En una olla colocamos la leche a hervir. Afregamos azúcar y chocholisto.
6. En la licuadora colocamos agua hervida y el tomate de árbol pelado. Licuar
agregar azúcar.
Frutas: Bien limpias y picar. Colocar en porciones y servir.
188
189
190
CAPITULO VI
6. GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE
EN LOS ALIMENTOS.
6.1.
CUIDADOS CON LOS ALIMENTOS.
6.1.1. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA COMPRA DE
ALIMENTOS.39
Las materias primas, ingredientes o materiales deben estar en condiciones óptimas y
aptas para el consumo humano, libres de partes podridas, basuras extrañas o en estado
de descomposición.
Los alimentos deben someterse a inspecciones y selección antes de ser comprados y
utilizados.
El empaque y el embalaje deben ser adecuados y cumplir con las normas alimentarias y
etiquetado correcto.
6.1.2. NORMAS A SEGUIR EN LOS SIGUIENTES
ALIMENTOS.
Mariscos
Pescado debe estar en buenas condiciones: ojos brillantes, no hundidos, agallas
color rojo brillante, textura firme y no jabonosa.
Camarón deben estar pelados, sin cabeza sin cascara.
Conchas cerradas.
Cangrejos vivos.
Hortalizas y Frutas
Deben estar frescas, sin golpes, bien lavadas que permita limpiar las arenas y
suciedades en la superficie; se debe quitar las primeras capas de la piel o cascara que
estén maltratadas.
Las hortalizas se deben conservar frescos.
39
Reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud.
191
Se los debe cocinar en poca agua, con olla tapada y por poco tiempo, para evitar la
pérdida de nutrientes. El agua sobrante de la cocción de las verduras se la puede
utilizar para preparar caldos.
Lácteos y Huevos.
Los lácteos deben ser pasteurizados que elimina gran parte de microorganismos
patógenos. Deben estar en un lugar fresco en recipientes limpios y con tapas.
La leche de debe hervir de 5 a 10 min aun pasteurizada
Al momento de comprar los huevos, la cascara de estar limpia e intacta, sin roturas,
y de ser posible debe tener fecha de caducidad. Los huevos siempre se los debes
conservar en refrigeración.
6.1.3. REQUISITOS NECESARIOS PARA ALMACENAR LOS
ALIMENTOS.
Se debe tomar en cuenta el lugar adecuado donde vamos a almacenar los alimentos,
para de esta manera evitar la contaminación, el daño o la alteración de los mismos.
Los alimentos que no necesitan refrigeración de deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad.
Separa los alimentos crudos de los cocidos, dado que los alimentos crudos pueden
contaminar a los cocidos.
Mantener limpia las superficies donde se prepara la comida y se manipulan los
alimentos.
Los utensilios deben estar lavados y desinfectados antes de usarlos.
6.2.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de
preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación,
envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos
patógenos a los alimentos, de la siguiente manera.
192
Hábitos y normas sanitarias a seguir:
Unas cortas, limpias y sin esmalte.
Cabello limpio y recogido.
No utilizar relojes, pulseras, anillos, aretes, joyas en general.
Es necesario degustar los alimentos, tomar en un recipiente adecuado
evitando contaminar.
Tapar la boca o nariz al estornudar o toser, lavarse las manos de inmediato.
No tocar o rascarse la cabeza, ni llevar los dedos a la boca o a la nariz.
Utilizar cubiertos y otros utensilios por el mango.
No fumar, masticar chicle y palillos, escupir o realizar otros hábitos
antihigiénicos.
No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes y permanentes.
Usar uniforme completo y limpio.
Lavarse las manos con frecuencia.
6.3.
REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD.40
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en
el mundo de hoy. Protege a tu familia poniendo en práctica estas sencillas reglas.
Aplicándolas, reducirás considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de
origen alimentario.
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
2. Cocinar bien los alimentos
40
http://weblog.mendoza.edu.ar/salud/archives/019838.html
193
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Limpieza escrupulosa de la cocina
9. Alimentos fuera del alcance de animales
10. Utilizar agua pura
194
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN.
7.1.
CONCLUSIÓN.
El bar de la institución no brinda de manera adecuada comida nutricional para
las niñas, las necesidades nutricionales exigen más responsabilidad y
conocimientos sobre alimentos que ayudan en su desarrollo.
La mayoría del personal docente tienen conocimientos leves acerca del tema
nutricional, ayudando de esta manera a un mejor desempeño del trabajo en la
escuela.
La selección de comidas nutricionales es responsabilidad no solo de los padres,
sino también de las instituciones educativas, pues al crear buenos hábitos
alimenticios en edades tempranas ayuda a los niños a gozar de una buena niñez,
adolescencia y vejez mejorando de esta manera su estilo de vida.
El ambiente en el que las niñas se deben desenvolver al momento de comer,
debe ser tranquilo, ordenado y limpio, para evitar la distracción logrando de esta
manera que los alimentos sean mejor aprovechados.
La propuesta de los menús nutricionales se realizo con el fin de mejorar la
alimentación, durante el tiempo que las niñas se encuentren dentro de la
institución educativa. Asegurando así el 80% del consumo de una dieta
equilibrada.
La propuesta de los menús dadas a conocer son nutricionales, saludables y
accesibles en lo económico, pues al manejarse con recetas estándar, bajamos los
costos, dando como opción la aplicación de las recetas y de los diferentes
menús, no solo en la institución, sino también en los hogares de cada estudiante.
El conocer las necesidades energéticas adecuadas de las niñas, nos ayuda a que
el consumo de los alimentos sea el adecuado e indicado, aportando al desarrollo
físico, mental y estabilidad emocional.
195
Es de importancia enseñar a los niños desde temprana edad al consumo de
alimentos variados en menús equilibrados , dando preferencia hacia las frutas y
verduras, pues sus propiedades nutritivas ayudan al desarrollo de los niños en
edades tempranas, además son las menos preferidas por ellos, por lo tanto es
responsabilidad de los padres el incentivarlos y educarlos.
El 85 % de los padres de familia consideraron importante la aplicación de
comida nutricional en la institución y un 66% colaboro directamente en la
compra y abastecimientos de los alimentos utilizados en los menús elaborados,
dejando en claro la gran importancia de que sus niñas estén bien alimentadas.
Se utilizó principalmente alimentos producidos en la zona de Guayllabamba,
tales como: la chirimoya, limones, aguacates, pepinillos, tomates, mora, arveja
entre otros, que potencializaran en los futuros el abastecimiento para la
elaboración de los menús nutricionales escolares, con el aumento de las áreas
cultivadas, creación de nuevas fuentes de trabajo, aumento de productividad e
incremento del comercio.
196
7.2.
RECOMENDACIÓN.
Se recomienda que las personas responsables de la institución brinde a las niñas
talleres sobre los buenos hábitos alimenticios, pues en esa edad, se adquiere
malos hábitos que se lleva el resto de sus vidas perjudicando de esta manera su
salud.
Es importante que temas sobre la alimentación nutritiva estén dentro de los
programas de enseñanza de los maestros, logrando que las niñas adquirieran
ideas claras sobre la alimentación y su importancia.
La aplicación de las recetas estándar ayudan a economizar los alimentos y los
costos, con cantidades exactas que se deben utilizar para preparar un plato,
ayudando a estandarizar las recetas, haciendo que los platos siempre salgan
igual.
Se recomienda que los padres de familia reciban cursos de capacitación, sobre la
salud y alimentación adecuada para sus hijas, ayudando a la preparación de
menús sanos, sin utilizar en exceso condimento, grasas y azúcar que perjudican
la salud.
Es importante resaltar temas sobre la manufactura, higiene y buenas prácticas de
manipulación de alimentos, para aplicarlos en la institución y en los hogares,
pues de esto también depende que los alimentos se conservan en su perfecto
estado sin sufrir ninguna contaminación o alteración en su composición.
Es indispensable que la rotación de los menús nutricionales sea adecuada y
variada, para que las niñas no se cansen de consumir los mismos alimentos tanto
en la institución como en sus casas, variar los menús también ayudan a que el
organismo reciba y acepte todo tipo de alimentos.
Es de responsabilidad especialmente de los padres, que las niñas no adquieran la
costumbre de consumir comida rápida o snaks, enseñen a sus hijas a alimentarse
adecuadamente, las frutas, las verduras, los carbohidratos, las proteínas y hasta
la grasa en cantidades adecuadas son importantes para el cuerpo y para su
crecimiento tanto físico como mental.
197
ANEXOS
198
ENCUESTA DIRIGIDAS A PADRES DE FAMILIA.
ENCUESTA SOBRE EL TIPO DE ALIMENTACIÓN A LAS NIÑAS DE LA
ESCUELA HIDEYO NOGUCHI.
Sírvase responder al siguiente cuestionario con toda la veracidad posible ya que
tiene fines académicos.
Nombre del representante: __________________
Edad _________ años (representada)
1 ¿Su hija desayuna antes de salir a la escuela?
Si
No
2¿Cuántas comidas consume su hija al día?
1
2
3
Más de 3 veces
3¿Qué tipo de carne consume con mayor frecuencia?
Pollo
Cerdo
Res
Pescado
Cordero
otros
Cuántos días a la semana_________
4. ¿Consume Cereales?
Si
No
Cuántos días a la semana_________
4. ¿Consume Verduras?
Si
No
Cuántos días a la semana_________
5. ¿Consume Frutas?
Si
No
Cuántos días a la semana_________
6¿Consume Lácteos?
199
Si
No
Cuántos días a la semana_________
7.- ¿Cuántas veces a la semana su niña consume comida rápida?
Nunca
1 a 2 veces
3 a 4 veces
5 o más veces
8¿Consume golosinas?
Si
No
9¿Existe algún alimento que le causa alergia, o alguna reacción?
Si
No
Qué tipo de alimentos: ___________________
10.- ¿Considera usted que se debería implementar la dotación de comidas
nutricionales en la escuela?
Si
No
11.- ¿Estaría usted de acuerdo en apoyar la iniciativa de dar alimentación
balanceada a las niñas en la escuela?
Si
No
12- Considera usted que su hija presenta de acuerdo a su edad:
a.- Bajo peso
b. Peso Normal
c. Sobrepeso
200
ENCUESTA SOBRE EL TIPO DE ALIMENTACIÓN DE LAS NIÑAS DE LA
ESCUELA HIDEYO NOGUCHI.
Sírvase responder al siguiente cuestionario con toda la veracidad posible ya que
tiene fines académicos.
Encuesta dirigidas a maestros.
1. ¿Se informa usted sobre temas acerca de la nutrición?
a. Siempre
b. En ocasiones
c. Nunca.
2. De la siguiente lista que se presenta, ¿Cuál de los siguientes alimentos considera
de mayor importancia para un buen desarrollo intelectual y crecimiento de los
niños? Tomando como 5 al mas importante y 1 menos importante.
a. Pan, cereales.
b. Frutas y verduras.
c. Carnes.
d. Leche y derivados (yogurt, queso)
e. Golosinas y comida rápida.
3. ¿Cree usted que el personal encargado del bar escolar de la institución se
encuentra capacitado para la elaboración de comida nutritiva?
Si
No
4. ¿Cree usted que una buena alimentación influye en el correcto aprendizaje de
los niños?
Si
No
¿Por qué?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
201
5. ¿Cree usted que es importante crear buenos hábitos alimenticios en los niños?
Si
No
6. ¿Qué alimentos observa usted que son de mayor consumo en el bar de la
institución?
Pan
Yogurt
Guineo
Frutas
Galletas
Papas fritas
Cachitos
Otros
Gelatinas
Chochos con tostado
Puré de papa con mapahuira
Ceviche mixto
Señale cuales……………
7. ¿Cree importante la elaboración de menús nutritivos dentro de la institución?
Si
No
202
DESARROLLO DE ENCUESTAS A PADRES DE FAMLIA
DESARROLLO DE ENCUESTAS A PADRES DE FAMLIA
203
FOTOGRAFÍA DE LAS AULAS DE LA INSTITUCIÓN.
FOTOGRAFÍA DE LAS AULAS DE LA INSTITUCIÓN.
204
FOTOGRAFÍA DE LAS ALUMNAS EN EL DESAYUNO
FOTOGRAFÍA DE LAS ALUMNAS EN EL DESAYUNO
205
MAESTROS Y SU APOYANDO EN LA APLICACIÓN DE LA TESIS
MAESTROS Y SU APOYANDO EN LA APLICACIÓN DE LA TESIS
206
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