CNA-11 - Respyn :: Revista Salud Pública y Nutrición

Mayonesa Nutraceutica Elaborada con Aceite de Soya e Inulina, Dirigida al Adulto
Mayor
Montiel Salas Lizbeth Isabel, Gallardo Navarro Yoja.
Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas – IPN. Prol. De Carpio y Plan de Ayala S/N, Tel: 55320538, 57296000 ext.
62376, 62381, Fax: 57296300 ext. 62477, [email protected]
Resumen
El aceite de soya es una fuente de ácidos grasos indispensables, tocoferoles,
fitoesteroles que pueden
mejorar
la salud y ayudar en la prevención de cáncer y
enfermedades cardiovasculares, por mencionar algunas. Por lo que el reto de esta
investigación es la elaboración de una mayonesa funcional, utilizando el aceite de soya e
inulina como materia prima de alimentos dirigidos al adulto mayor. Primeramente se
realizó la caracterización fisicoquímica y reológica por 4 semanas a las mayonesas de
limón, vinagre y dos productos comerciales; que permitieron tener un marco de
referencia. La evaluación sensorial se determinó con una prueba de agrado al
consumidor, utilizando una escala hedónica. Las mayonesas elaboradas con aceite de
soya mostraron características semejantes a las comerciales y dentro de las normas
oficiales mexicanas. Durante el almacenamiento la acidez titulable fue de 0.46 (± 0.002) a
0.76 (± 0.021), para el pH de 3.40 (± 0.009) a 3.70 (± 0.011), no hubo influencia
significativa de los factores estudiados. El color disminuyó su luminosidad. El índice de
peróxidos siguió una evolución exponencial, con valores de 1.71 a 1.76 mEq/Kg. Las
mayonesas mostraron valores de índice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de
consistencia de 100 a 900 Pa.s. La evaluación sensorial indicó que no hubo diferencia
significativa del 95%. Con lo expuesto los alimentos a partir de aceite de soya como la
mayonesa se redujo un 50% en contenido graso y con inulina hasta un 75%, obteniendo
así alimentos nutritivos dirigidos a mantener la salud del adulto mayor.
Introducción
El aceite de soya es una fuente de ácidos grasos indispensables, tocoferoles,
fitoesteroles que pueden
mejorar
la salud y ayudar en la prevención de cáncer y
enfermedades cardiovasculares, por mencionar algunas. Por tanto, se debe estudiar el
proceso biológico del envejecimiento y las circunstancias que frecuentemente rodean
esta etapa de la vida. Estas van a influir de forma importante en la alimentación de las
personas mayores. La nutrición sin embargo solo sufrirá cambios importantes ante la
presencia de enfermedades. La alimentación del anciano es algo más que la ingestión de
alimentos, la alimentación ha de ser un vehículo para nutrirle, mantenerle bien tanto física
como sicológicamente y también para proporcionarle placer y distracción, a veces la
única que puede tener.
Desarrollo Experimental
Se elaboraron productos con alto contenido en grasa como mayonesas a las que se les
realizó una caracterización fisicoquímica y reológica de limón, vinagre y dos productos
comerciales, analizando acidez, grasa, color, índice de peróxidos, pH y propiedades de
flujo, por un período de 4 semanas para ver la estabilidad de del producto en
almacenamiento. La evaluación sensorial se determinó con una prueba de agrado al
consumidor, utilizando una escala hedónica no estructurada. Las mayonesas de aceite de
soya mostraron características semejantes a las comerciales y dentro de las normas del
Codex Alimentarius para mayonesas (CODEX STAN 168-1989) y la NMX-F-021-S-1979Mayonesa.
Resultados y Discusión
Estudio del comportamiento de la acidez durante 4 semanas de almacenamiento:
Para la acidez se aceptó un máximo de 0.55%. Se comprobó que acidez no excedieran lo
permitido en la normatividad. La Figura 1 marca que para las cuatro semanas se va
incrementando la acidez, pero estando dentro del límite permitido por la norma.
4.4
4.3
PH
4.2
4.1
4
3.9
3.8
3.7
0
5
10
15
20
25
30
Días
MSLO3
MSVO3*
MSL
MSV*
MSLO3*
MSVO3
MSL*
MSV
Figura 1. Efecto del pH contra el tiempo en mayonesas almacenadas a 4
ºC
En la Figura 2, se observa de una manera mas clara la tendencia que tiene la acidez con
respecto al tiempo esta se va incrementando, pero hay una marca inclinación hacia
aquellas mayonesas que presentan en su formulación vinagre, en ellas la acidez es mas
% de acidez
alta.
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0
5
10
15
20
25
30
Días
MSLO3
MSL
MSLO3*
MSVO3*
MSL*
MSV*
MSVO3
MSV
Figura 2. % de acidez titulable con respecto al tiempo en mayonesas
almacenadas a 4 ºC.
MSLO3: Mayonesa-soya-limón-Ω3; MSL: Mayonesa-soya-limón; MSLO3*: Mayonesasoya- limón-Ω3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limón-yema de huevo; MSVO3*:
Mayonesa-soya-vinagre--Ω3-yema de huevo; MSV: Mayonesa-soya-vinagre-yema de
huevo; MSVO3: Mayonesa-soya-vinagre--Ω3; MSV: Mayonesa-soya-vinagre.
Estudio del comportamiento del Índice de peroxido durante 4 semanas de
almacenamiento: Se comprobó que la rancidez y acidez no excedieran lo permitido en la
normatividad. La rancidez se midió con el índice de peróxidos, el cual no debe ser mayor
de 20 meq de oxígeno/kg como lo índica la NMX-F-021-S-1979-Mayonesa. En Figura 3,
se presenta la estabilidad de los peróxidos presentes en las mayonesas estas
presentaron una tendencia de deterioro con el tiempo de almacenamiento. En la Figura 3
se tiene una mejor visión de esto pues el comportamiento de todas las muestras tiene la
misma tendencia de evolución. Esta reacción tiene una velocidad alta que aumenta
rápidamente según una ecuación lineal hasta llegar a un máximo. Las mayonesas hechos
con aceite de soya permanecen en buenas condiciones durante un tiempo promedio de 3
meses sin aditivos, ni conservadores.
Indice de Peróxido
(mEq/kg)
5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
0
5
10
15
20
25
30
Días
MSLO3
MSL
MSLO3*
MSV *
MSVO3
MSV
MSL*
MSVO3*
Figura 3. Índice de peróxido contra el tiempo en mayonesas
almacenadas a 4ºC.
Viscosidad de mayonesas con base en aceite de soya: Las muestras comerciales
mostraron una gama amplia de valores de humedad, grasa (≥67%) y pH (3.44-3.87),
todos estos valores están dentro de la norma mexicana correspondiente. El
comportamiento reológico medido en el viscosímetro Haake, permitió cuantificar
diferencias entre la mayonesa comercial y las mayonesas de soya; en las primeras se
detectó un esfuerzo de cedencia, mientras que en los mayonesas de soya no. Los
valores obtenidos en la caracterización reológica de las muestras comerciales se incluyen
en el Cuadro 1, así como las magnitudes del porcentaje de error relativo (PER) y de la
raíz cuadrada del error medio (RMSE).
Cuadro 1. Análisis reológico de muestra comerciales y las mayonesas de soya
Producto
Mayonesa
Hellmann’s
Entera
Hellmann’s
Light
MSL
MSV
MSVO3
MSLO3
MSL*
MSV*
MSVO3*
MSLO3*
Modelo
reológico
LP
n
(adim)
0.43
K
(Pa.sn)
192.5
y
(Pa)
--
PER
RMSE
2.9
39.3
HB
0.42
149.6
34.6
1.6
17.1
LP
HB
LP
HB
LP
HB
LP
HB
1.04
0.41
0.42
308.6
265.5
128.3
127.1
16.1
15.9
15.6
16.2
-29.9
-1.28
-0.46
-0.35
-0.2
1.03
1.23
0.18
0.83
0.25
0.96
109
21.6
49.9
51.1
7.3
7.7
7.4
7.3
0.24
0.22
0.23
0.21
MSLO3: Mayonesa-soya-limón-Ω3; MSL: Mayonesa-soya-limón; MSLO3*: Mayonesasoya- limón-Ω3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limón-yema de huevo; MSVO3*:
Mayonesa-soya-vinagre--Ω3-yema de huevo; MSV: Mayonesa-soya-vinagre-yema de
huevo; MSVO3: Mayonesa-soya-vinagre--Ω3; MSV: Mayonesa-soya-vinagre. Ecuación
de Bingham (HB), Ley de Potencia (LP), Porcentaje de error relativo (PER) y Raíz
cuadrada del error medio (RMSE).
El comportamiento reológico de las mayonesas de soya fue muy complejo, esto debido a
que es un material que no cumple con la ley de Newton de la viscosidad, prestando
además una variedad de propiedades tales como umbral de fluencia (que define su
característica de semisólido y que esta asociada con la estabilidad de la emulsión) y la
viscosidad es dependiente del gradiente de la velocidad (característica de los fluidos no
newtonianos) y también del tiempo (propiedad denominada tixotropía y que esta
vinculada con la untuosidad). El comportamiento reológico de todas las muestras se
ajustó mejor al modelo de la ley de potencia que al de Bingham o de Herschel y Bulkley,
lo cual concuerda con la caracterización realizada a las mayonesas comerciales y con lo
reportado en la literatura, los valores del índice de flujo (n = adimensional) y del
coeficiente de consistencia (K = Pa sn ). Este mismo comportamiento fue observado por
A. Solano Hurtado y J.F. Vélez Ruiz en 1995.
Cinética de color de las mayonesas con base en aceite de soya: Por otro lado, el
cambio color de los aderezos durante el almacenamiento, se reflejo principalmente en
una disminución del parámetro de la luminosidad, como se puede apreciar en los datos
resumidos los Cuadros 2, 3 y 4.
Cuadro 2. Comportamiento del color en las mayonesas comerciales almacenadas a 4 ºC.
Muestra
MCE
Tiempo
L*
a*
b*
0
81.45
2.37
12.62
7
81.45
2.37
12.62
14
81.45
2.37
12.62
21
81.45
2.37
12.62
28
81.45
2.37
12.62
MCBG
0
81.19
1.35
12.27
7
81.19
1.35
12.27
14
81.19
1.35
12.27
24
81.19
1.35
12.27
28
81.19
1.35
12.27
MCE: Mayonesa Comercial Entera; MCBG: Mayonesa Comercial Baja en Grasa
Cinética del grado de estabilidad de las mayonesas con base en aceite de soya: En
los Cuadros 5 y 6, se observa la estabilidad de las mayonesas que fue seguida durante
cuatro semanas y en general la estabilidad de la emulsión disminuye con el tiempo de
almacenamiento, independientemente del sistema. La facilidad de rompimiento de la
!
emulsión medida en todas las muestras, permitió establecer que la yema de huevo en
mayor concentración contribuye a una mejor estabilidad de la emulsión; en contraparte, el
aumento en el porcentaje de aceite de soya hace emulsiones más estables.
Cuadro 3. Comportamiento del color en mayonesas de soya con huevo entero
almacenadas a 4ºC.
Muestra
MSL
MSV
MSLO3
MSVO3
Tiempo
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
L*
83.01
82.27
82.03
82.09
82.11
82.38
83.08
82.17
82.27
82.46
82.34
82.22
81.84
81.56
81.65
83.68
82.96
82.38
82.07
81.91
a*
1.47
1.67
1.41
1.54
1.6
1.67
1.76
1.86
1.84
1.88
2.13
2.16
2.17
2.17
2.22
1.61
1.78
1.69
1.76
1.87
b*
11.59
12.26
11.36
11.52
12.69
11.84
11.86
12.52
12.56
12.41
12.15
12.44
12.65
12.72
12.43
11.18
11.6
11.28
12.04
12.06
MSLO3*: Mayonesa-soya- limón-Ω3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limón-yema
de huevo; MSVO3*: Mayonesa-soya-vinagre--Ω3-yema de huevo; MSVO3: Mayonesasoya-vinagre--Ω3
El aumento de volumen de la fase oleosa parecería tener un efecto preservador
generalizado sobre las emulsiones modeladas. Este efecto podría atribuirse a la
consecuente reducción de la fase acuosa en donde se hallan los nutrientes necesarios
para el crecimiento microbiano. Además la consistencia que presentan se debe a la
presencia de los fosfolípidos presentes en la yema de huevo, lo que indica que las
mayonesas que solo se realizaron con esta materia prima tengan una mejor estabilidad y
permanezcan con mayor consistencia, que las realizadas con huevo entero. Es propia de
la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La
yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina.
"
Cuadro 4. Comportamiento del color en mayonesas con yema de huevo almacenadas a
4ºC.
Muestra
MSL*
MSV*
MSLO3*
MSVO3*
Tiempo
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
L*
77.81
77.39
77.55
77.96
78.48
79.79
79.15
79.36
79.65
80.07
78.11
78.56
78.23
78.72
79.21
75.11
77.01
77.43
76.75
78.47
a*
5.19
5.24
5.44
5.6
5.56
3.25
3.12
3.2
2.47
3.15
3.28
3.52
2.63
3.65
3.67
4.18
5.73
5.9
3.75
5.64
b*
21.23
21.64
21.62
21.66
21.85
20.87
21.67
21.55
20.38
21.22
23.62
23.78
22.08
23.24
23.47
17.72
20.65
20.53
17.18
19.75
Análisis sensorial de las mayonesas de soya
En general se encontró una calidad uniforme en la mayoría de las mayonesas, lo cual no
indica que todas sean sensorialmente iguales. Es decir, el gusto particular del consumidor
al final será el mejor juez. El estudio realizado a 200 jueces no entrenados dio resultados
favorables para las mayonesas elaboradas con aceite de soya. La evaluación sensorial
reflejó preferencia por el consumidor por algunas mayonesas como se explica a
continuación el 65 % (±0.2) de los participantes acepta con una calificación de 4.5 en
una escala de 5 puntos a las mayonesas de soya hechas con yema entero y limón. Con
un 80 % (±0.0) de los consumidores acepta con una calificación de 4 a las mayonesas
de yema de huevo y vinagre; con un 75 % (±0.2) y una calificación de 4.5 los jueces no
entrenados indicarón esto para las mayonesas de huevo entero y limón.
#
Cuadro 5. Grado de estabilidad (GE) de las mayonesas de soya con huevo entero
almacenadas a 4ºC.
Muestras
MSL
MSV
MSLO3
MSVO3
Tiempo
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
GE
60.5 a 66.5
60.3 a 65.1
60.4 a 67.6
62.2 a 66.4
58.6 a 65.1
57.9 a 64.9
57.2 a 63.6
57.3 a 61.2
56.2 a 61.9
56.1 a 61.7
53.3 a 60.9
52.3 a 57.2
53.9 a 61.2
55.1 a 59.3
53.1 a 58.5
52.2 a 58.2
Cuadro 6. Grado de estabilidad de las mayonesas de soya con yema de huevo
almacenadas a 4 ºC.
Muestras
MSL*
MSV*
MSLO3*
MSVO3*
Tiempo
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
GE
67.5 a 66.6
66.3 a 66.1
65.4 a 63.9
62.2 a 61.7
68.6 a 67.1
66.9 a 64.9
63.2 a 61.8
61.3 a 60.2
58.1a 57.9
56.0 a 55.7
53.3 a 51.9
51.3 a 50.2
63.9 a 61.2
60.1 a 58.6
57.1 a 55.5
52.2 a 51.2
MSLO3*: Mayonesa-soya- limón-Ω3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limón-yema
de huevo; MSVO3*: Mayonesa-soya-vinagre--Ω3-yema de huevo; MSVO3: Mayonesasoya-vinagre--Ω3
Para las mayonesas de huevo entero y vinagre los jueces no entrenados con un 65%
(±0.2) de aceptabilidad y una calificación de 4. Sin embargo los resultados del análisis de
!$
varianza en los atributos evaluados de color, sabor, textura y aceptabilidad general por
parte del panel no entrenado, indicaron que no hubo diferencia significativa entre
muestras a un nivel de significancía del 95%.
Conclusiones
Las mayonesas elaboradas con aceite de soya, están dentro de los parámetros que dicta
la NOM.
Se comprobó que la rancidez y acidez no excedieran lo permitido en la normatividad en
las mayonesas de aceite de soya.
El aceite de soya proporciona características funcionales a los alimentos como lo son
sabor, color, textura, y le da la característica de valor nutracéutico, obteniendo alimentos
nutritivos con funciones dirigidas a la salud del adulto mayor.
Bibliografía:
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Phytochemicals And Functional Foods, J. Amer. Diet. Assoc. 95:433-496.
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Practices. Forth Edition. Volumen I and II.
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