Leer más - Universidad Ricardo Palma

MISTUREANDO EN MISTURA, BALANCE 2008 - 2016
Resulta innegable que la culinaria peruana tiene un sitial destacado en la gastronomía mundial
y que la misma es el resultado de un conjunto de interrelaciones culturales y aportes ocurridos
a lo largo de su historia. Comenzando por los insumos utilizados desde aproximadamente los
12 000 años a.C. y de sus preparaciones en hornos abiertos en la tierra/arena o en ollas de
barro ―de las que se ha especulado extensamente, aunque arqueológicamente se ha logrado
comprobar muy poco― hasta el encuentro con el mundo ibérico en el siglo XVI, que no
solamente introdujo animales, vegetales y especias desconocidos hasta entonces, sino
además con influencias marginales de preparaciones originarias de diversas etnias del
continente africano, se plasmó un primer gran encuentro de técnicas culinarias, sabores,
texturas y hasta olores, que enriquecieron y paulatinamente diversificaron regionalmente la
gastronomía.
En el siglo XIX, las diversas influencias japonesa, china, italiana y francesa, constituyeron una
segunda conciliación gastronómica. Por los años ’80 del siglo pasado, el movimiento de
culinaria novoandina, propuso la revitalización de insumos y preparaciones de raíces
ancestrales, que desembocó en las comidas fusión de la década subsiguiente. En los ’90
comenzaron a configurarse las primeras escuelas de cocina antes inexistentes. La revista The
Economist publicó en enero de 2004, un artículo en el que reseñaba que “El Perú vive una
revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto en la capital
gastronómica de América Latina”, concluyendo que este fenómeno se debía a que en años
recientes, la cocina peruana se había profesionalizado. En el 2007 ya había en el Perú doce
escuelas de cocina.
En el año 2008, observamos con interés la iniciativa propuesta
por un grupo de empresarios y cocineros profesionales, de
impulsar una feria gastronómica con productores y
preparaciones provenientes de todo el territorio nacional. Esta
primera edición llevó el nombre de Perú Mucho Gusto,
desarrollándose en el antiguo cuartel San Martín, en el distrito
de Miraflores. Allí se recreó una calle con pregones y
carretillas de viandas típicas. Participaron varios restaurantes
especializados en cocinas regionales, los que fueron
organizados en un Patio de Gastronomía a corta distancia del
Gran Mercado, donde se ofreció un gran variedad de alimentos
y bebidas, logrando cerca de 23 000 visitantes.
El decidido éxito impulsó una nueva convocatoria en el 2009.
En esta ocasión la feria cambió su nombre al de Mistura, y se
Afiche de la 1ª feria gastronómica.
organizó en el Parque de la Exposición, en el Cercado de Lima.
Imagen: http://goo.gl/iwv6dh
El objetivo principal fue la generación de un espacio de
integración de los peruanos en torno a su gastronomía y contemporáneamente originar una
mayor presencia cultural a nivel mundial, consolidando la marca Perú. De acuerdo a las
entradas vendidas (que llegaron a agotarse), visitaron esta feria y degustaron sus productos
más de 80 000 personas a lo largo de cinco días, convirtiéndola así en una de las más grandes
de Latinoamérica.
El nombre elegido evoca las antiguas mistureras peruanas, que documentadas desde
principios del siglo XVII, combinaban olores, colores y texturas en los llamados “pucheritos de
mistura”. Las vendedoras se situaban en los portales y calles aledañas a la Plaza Mayor,
ofreciendo a todas las horas del día, en especial los sábados y domingos, paquetes arreglados
con flores, hierbas, especies y frutas olorosas.
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Al respecto, el ilustre tradicionista Ricardo Palma —epónimo de nuestra casa de estudios— en
sus Tradiciones Peruanas reseñaba que “[…] las mistureras se sentaban en la vecindad del
Sagrario [de la catedral de Lima], lugar bautizado como Cabo de Hornos, porque todo galán
que por allí se arriesgara a pasar, a buen librar salía con un cuarto de onza menos en el
bolsillo, gastado en un ramo de flores o en un pucherito de mistura” (1953: 1030).
Existe una significativa descripción en el
texto titulado Vida cotidiana en la Lima
colonial y del siglo XIX (1935: 32), donde
su autor Pablo Patrón, describe la mistura
como un envoltorio formado por “[…] una
margarita, un palillo, uno o dos capulíes,
igual número de cerezas y azahar de
naranja agria, puesto todo sobre una hoja
de plátano del tamaño del cuadro de una
octava parte del pliego del papel,
salpicadas encima de flores de
manzanilla, del alhelí amarillo, del jazmín,
de las violetas, la aroma, la margarita, y
Misturera, acuarela de Pancho Fierro (1850)
sobre ellas unas ramas pequeñas de
albahaca, del chocho, y a veces ya una vara de jacinto, ya una de junco o una frutilla; todo
esto rociado con agua de olor ordinaria, o agua rica o aguardiente de ámbar. Este puchero
valía medio real, pero con los diversos agregados de las naranjitas de Quito, el albaricoque,
las manzanitas ambareadas [sic], las frutillas grandes, el níspero, la lúcuma pequeña, los
claveles llamados entonces de la bella unión, las marimonas, las minutisas, los tulipanes y
demás flores recientes, recrecía su precio hasta dos o tres pesos, el cual llegaba a seis y siete
cuando tenía la flor nombrada entonces artisma [¿artemisia?] de valor arbitrario”.
El francés radicado en el Perú, Carlos Prince publicó a finales del siglo XIX el libro Lima
Antigua, Tipos de Antaño, donde describe que en los pucheros de mistura “[…] no sirven solo
las flores para el lucimiento, sino también por el olor porque este escasea en todas las flores
a causa del temperamento cálido, y lo esfuerzan con untarlas de ámbar, zahumarlas y
rociarlas con aguas ricas, introduciéndolas después entre las ropas y reteniéndolas en casa
sobre los muebles. Del puchero, que así llaman a esta mistura se cuidan primero que de la
olla” (1890: 8).
Extendiendo el concepto como mezcla o incorporación de varios elementos, el nombre
Mistura para la feria gastronómica del 2009 fue un éxito que se consolidó de allí en adelante.
Mistura 2010, fue organizada del 7 al 12 de septiembre en el mismo espacio del Parque de
la Exposición del año anterior, pero extendiendo el área utilizada para el desarrollo de la
misma. La convocatoria estuvo enfocada en los productores agrícolas, con especial énfasis
en las papas nativas, producto que actualmente sustenta un considerable número de
comunidades andinas. Al presente se cultivan en los diversos pisos ecológicos del Perú más
de 3 000 variedades.
Papas nativas de las diversas regiones del
Perú.
Imagen: http://goo.gl/PW8a6G
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Presentó además el tema de la gastronomía sostenible, con un particular enfoque en el
consumo de la anchoveta. El espacio fue organizado en un área de restaurantes generales
donde participaron 32 de ellos, una de “restaurantes del culto” con 4 expositores, un área
dedicada a las “cocinas rústicas” con las ancestrales pachamancas, continuando con
preparaciones de chancho al palo, al cilindro y cajas chinas, que recién comenzaban a
difundirse entre los comensales de
Lima. También se consideró un área
para las franquicias y otra para las
“tradiciones”,
que
abarcaron
participantes con anticuchos; helados,
raspadillas y cremoladas; pescados y
mariscos; tamales y juanes; dulces;
sánguches, así como 10 expositores
de cocinas regionales provenientes de
Arequipa, Cusco, La Libertad, Lima,
Moquegua, Piura y Tacna. También se
consideró un sector de panaderías
donde se elaboraron más de un millón
de panes de las 18 regiones del país.
Mistura 2010 se desarrolló en el Parque de la Exposición
convocando a cerca de 200 000 visitantes.
Imagen: www.andina.com.pe [Consulta: 21.04.2011]
Al Gran Mercado llegaron cada día
productos frescos de 14 regiones del
Perú. Se exhibieron y vendieron
vegetales de cultivos regionales poco conocidos en la capital, lo que conjugó la gastronomía
con la culturización y la educación de los visitantes. La difusión del evento tomó una dimensión
significativa que se proyectó más allá de las fronteras nacionales.
Frente a este éxito, la cuarta edición de Mistura en 2011 tuvo una duración de once días y
constituyó un rotundo lucimiento, ya que por entonces el evento era conocido en varios países
de Latinoamérica y Europa. Se continuó usando el mismo emplazamiento, que debido a la
masiva afluencia de visitantes, generó de manera permanente a lo largo de la duración de la
feria, un serio problema de congestionamiento vehicular. Esto, sin contar que en dicho
espacio, se sitúa el Museo de Arte de Lima. Es una edificación erigida junto al Parque de la
Exposición, que fue el centro de exhibición de los productos naturales del país, así como de
maquinarias y enseres dentro de la Exposición Internacional de Lima de 1872. La edificación tiene
un importante valor histórico y patrimonial, que debe ser conservado y gestionado
apropiadamente. Sin duda una feria gastronómica en el parque inmediato, no constituyó una
propuesta que promoviera la conservación de esta significativa arquitectura limeña.
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El ungurahui diluido en agua se utiliza en la preparación de bebidas y helados. Imagen: http://goo.gl/BPA3LT
[Consulta: 04.09.2016]
El pijuayo puede ser usado en harinas para panadería y pastelería, el mesocarpo se consume cocinado en agua y sal
y también del fruto se extrae aceite comestible. Imagen: http://goo.gl/mJUEtb [Consulta: 04.09.2016]
El aguaje tiene una pulpa de agradable sabor y altamente nutritiva. Se consume fresca o se extrae aceite. También se
usa para fabricar bebidas como el carato de moriche. Imagen: www.goo.gl/rGea8S [Consulta: 04.09.2016]
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En esta ocasión se impulsó el protagonismo de los frutos de la amazonia, los que
tradicionalmente son poco conocidos por las dificultades existentes en su comercialización,
debido a la dispersión de los cultivos y el hecho que muchos son todavía frutos silvestres,
todo ello aparejado a la distancia y complejidad para alcanzar los mercados tradicionales.
Entre los que fueron exhibidos como fruta fresca y en varias preparaciones de bebidas, jaleas,
almíbares y todo tipo de dulces, tenemos la cocona, macambo, shimbillo, humarí, chambilla,
pijuayo, zapote, parinari, ñejilla, caimito, ungurahui, huasaí (conocido también como acai) y
muchos otros.
El plato que destacó en esta ocasión fue sin duda el cebiche, que a partir del tradicional
preparado con trozos de pescado marinado en jugo de limón y aderezado con sal, ají limo y
cebollas cortadas en pluma, se adicionaron novedosas propuestas con erizos, conchas
negras, conchas de abanico, pulpa de cangrejo, pescado seco o chiringuito, hasta alcanzar
propuestas tales como un novedoso cebiche de charqui o carne seca de camélidos
americanos.
Fue además el año en que se consolidó su internacionalización, ya que además de las
docenas de chefs y cocineros peruanos, el evento contó con la presencia de destacados
líderes culinarios internacionales tales como Alex Atala de Brasil, René Redzepi de
Dinamarca, Ferran Adriá de España, Dan Barber de Estados Unidos de América, Michel Bras
de Francia, Massimo Bottura de Italia, Yukio Hattori de Japón y Heston Blumenthal del Reino
Unido.
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Cebiche de pescado, servido en un vaso pequeño para degustar y que se ha venido denominando como un “shot de
cebiche”. Imagen: http://goo.gl/HCRg1O [Consulta: 04.09.2016]
Cebiche de charqui casero, creación del restaurante El Gordo, en Caraz (Ancash). El nombre otorgado es el de
ATALLAU SHÉ, que en el habla regional significa “caramba!!! muy rico”. Una propuesta que promueve aventurarse a
probar. Imagen: http://goo.gl/8G5KpJ [Consulta: 04.09.2016]
La Feria Gastronómica Mistura 2012 se llevó a cabo del 7 al 16 de septiembre en el parque
Campo de Marte, ubicado en el distrito de Jesús María. A lo largo de diez días festivos y
suculentos, acompañados por danzas y comparsas de todo el Perú, se desarrolló este evento
que reunió a los diversos integrantes de la cadena gastronómica: pequeños y medianos
agricultores, pequeños productores, panaderos, más de un millar de chefs, cocineros,
vivanderas, dulceras, bares, restaurantes e institutos de cocina, todos ellos en perfecta
armonía con los comensales que la visitaron para rendir homenaje a nuestra biodiversidad,
una de las más ricas del mundo y degustar los platillos de la culinaria peruana.
En este ambiente festivo se organizaron un conjunto muy variado de actividades, que tenían
el denominador común de la gastronomía. Un sector fue dedicado al “Gran Mercado”, donde
cerca de 400 agricultores y productores de las diversas regiones del Perú ofrecieron en venta
cereales, vegetales, frutas, carnes deshidratadas, panes tradicionales y otras muchas
mercancías oriundas de las diversas regiones y pisos ecológicos del Perú. Algunos de los
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productos brindados son de escasa circulación comercial en Lima, por lo que constituyeron
un interesante acercamiento a la heterogeneidad alimenticia del país, promoviendo las
posibilidades de su integración al mercado alimenticio de la capital.
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1. El ritual andino de la yunza,
conocido como umisha en la
amazonia y cortamonte en la
costa, es una fiesta propia del
carnaval, que se ha extendido a
cualquier
momento
de
algarabía del año. Consiste en
plantar artificialmente un árbol
cargado de regalos, en torno al
cual se baila hasta tumbarlo con
los cortes de un machete o
hacha.
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2. El ekeko es una divinidad prehispánica venerada en el altiplano que comparten territorialmente Perú y Bolivia, del cual
creían que ahuyentaba la desgracia de los hogares y atraía la abundancia y buena suerte. Imágenes: Sandra Negro, 2012.
No pudo faltar la extraordinaria variedad de panes tradicionales del Perú. Desde el pan de
Chupaca, los bollitos de Huancayo, las chaplas de Huamanga y las de Huaraz, el pan chuta
de Oropesa, el pan de tres puntas de Arequipa y muchos otros. Un lugar destacado lo
ocuparon las T’anta wawas, o bizcochos que representan figuras de infantes, llamas, palomas
u otras formas que se preparan y decoran para el Día de Todos los Santos y en el Día de los
Difuntos.
En el área de la culinaria hubo una extraordinaria variedad de aperitivos, platos de degustación
que se podían pedir en raciones completas o medias raciones (con un costo entre 12 y 6
nuevos soles, equivalente a 4 y 2 dólares americanos respectivamente). Un amplio sector
estuvo dedicado a las carnes asadas, hicieron las delicias de los visitantes. Nos referimos al
“cerdo al cilindro” o el “chancho al palo”, cocinados lentamente hasta quedar dorados y
crocantes, pero manteniendo su textura, humedad y sabor incomparables. No podemos
olvidar el “boulevard de la dulzura” donde 20 reposteros prepararon unos cincuenta postres
como la mazamorra morada, suspiro limeño, guargüero, volador, queso helado arequipeño,
dulces de maná, empanadas de manjar, chumbeque, picarones y muchos más.
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Variedades de panes tradicionales. Imagen: Sandra Negro, 2012.
El chancho al cilindro fue uno de los platos preferidos. Logró vender más de 2 500 porciones diarias, en el espacio
dedicado a las cocinas rústicas. Este proceso le otorga a la carne un singular toque ahumado. Su variedad en caja
china también fue una de las preparaciones preferidas por los asistentes a la feria gastronómica. Imagen: María del
Carmen Fuentes, 2012.
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Por último es importante destacar la presencia por tercera vez en esta feria gastronómica del
Rincón del Cacao, sección dedicada al cacao peruano, que es una variedad aromática.
Participaron más de 809 muestras de cacao provenientes de 11 departamentos del Perú:
Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, San Martín, Huánuco, Pasco, Junín, Ayacucho, Cusco
y Loreto.
Organizados en 28 estands, presentaron muchas novedades para los paladares dulceros.
Entre los expositores presentes destacó la marca Roselen Chocolatier, que ofreció productos
hechos con cacao blanco de Piura 100% orgánico, un insumo que también brilló en los
creativos makisushis de chocolate preparados por Chocolate Sushi. Junto a ellos estuvieron
los reconocidos chocolates de Di
Perugia, La Ibérica y Orquídea
(Industrias Mayo), que realzaron en sus
productos el insumo de nuestras
regiones cacaoteras. También estuvo
presente la Cooperativa Naranjillo,
exitosa experiencia de asociación de los
productores de cacao de Tocache y
Juanjuí, cuyo producto se exporta a
países de Europa, además de Estados
Unidos de América, Canadá y Corea del
Sur.
Variedades de cacao peruano de tipo aromático, entre las que
se halla el cacao blanco 100% orgánico cultivado en
Chulucanas, con semillas provenientes de Aguaytía en la región
amazónica. Imagen: Sandra Negro, 2012.
Con el apoyo de la Agencia de los
Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional-USAID, pudieron participar
en este rincón de Mistura las mujeres
cacaoteras de Chazuta. Estas emprendedoras, que reemplazaron los cultivos de la coca por
el del cacao, presentaron la novedad del chupete de cacao, hecho con granos de sus
cosechas. También llegó desde Tarapoto la heladería Fruta y Café, que ofreció helados con
frutas orgánicas de la región San Martín, bañadas en un delicioso baño de chocolate bitter de
cacao peruano. Un rincón para perderse en un mar de tentaciones y dulzuras.
Esta edición contó con la asistencia de cerca de 400 000 visitantes. Sin embargo, desde días
antes de su inauguración, los residentes de las inmediaciones organizaron diversas protestas.
Estas se enfocaron en acusar a los organizadores de propiciar la tala indiscriminada de los
árboles de este parque público, uno de los pocos del distrito por su extensión y calidad de la
vegetación. También insistieron en el maltrato que sufriría el parque con las instalaciones de
la feria, así como de las incomodidades a los que se verían expuestos los vecinos por la
masiva afluencia de visitantes. A pesar de los reclamos, que fueron en aumento, la feria se
llevó a cabo en el lugar, comprometiéndose los organizadores a su remozamiento una vez
concluido el evento.
Mistura 2013, se desarrolló entre el 6 y el 15 de septiembre en un espacio geográfico nuevo
situado a orillas del mar, en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar. La temática
general fue “El agua y los recursos hidrobiológicos”, cuyo punto focal debió ser un acuario
implementado por el Ministerio de la Producción sobre una superficie de 620 metros
cuadrados. Este acuario no logró el cometido de ser el centro temático de la feria, entre otras
razones, porque para visitarlo había que depender de horarios fijos en tres turnos de dos horas
cada uno y esperar durante más de una hora en prolongadas y desordenadas colas, para
finalmente acceder a una visita de 15 minutos. Las especies exhibidas eran bastante
comunes, como la lisa, rayas o las estrellas de mar, las que se suelen ver en las playas del
litoral o en venta en los mercados. Si bien había grandes pantallas donde se exhibían
filmaciones de especies marinas, la denominación del Gran Acuario fue notoriamente
sobredimensionada.
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En esta oportunidad se estructuró la feria en diversos ejes temáticos, entre los que destacaron
con mayor nitidez tres de ellos: el tradicional Gran Mercado, el Encuentro Gastronómico
Internacional Mistura-Apega 2013 y los Mundos Culinarios.
En relación al Gran Mercado, área donde agricultores de las distintas regiones y variados
pisos ecológicos del Perú debieron exponer sus productos —muchos de los cuales todavía
no están plenamente integrados a los circuitos comerciales nacionales— pudimos observar
que había pocos agricultores, con productos que enfatizaban los tubérculos (papas, ocas,
ollucos, mashuas y otros), quinua y maíz.
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1. Exposición de tubérculos andinos con variedades nativas. Algunos de los más comunes se hallaban a la venta y otros
solamente estaban en exposición. 2. Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas
especies valiosas que heredamos del antiguo Perú. Constituyen la base alimenticia del poblador andino y
sustituyen con frecuencia a la papa. Las ocas se consumen cocidas en agua o también deshidratadas lo que se
conoce como ccaya o uma ccaya. Imágenes: Sandra Negro, 2013.
Una novedad fue que varios expositores ofrecían la semilla de chía, un grano de alto contenido
proteico. Siendo una feria de productos peruanos, ninguno de los expositores hizo la salvedad
que se trata de una semilla proveniente de los territorios donde habitaban los mayas en
América central y que hasta el presente no ha sido documentado arqueológicamente como
un cultivo históricamente asociado a los Andes peruanos. Estos encuentros tienen una
finalidad educativa y no simplemente comercial, por lo que consideramos que deben
difundirse adecuadamente los productos ofrecidos. Si bien los agricultores eran pocos, el
número de comerciantes se incrementó notablemente en relación a años anteriores,
transformándose en una oferta de venta de productos envasados.
El Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega fue iniciado por el prestigioso
cocinero Alain Ducasse, quien destacó lo extraordinario que ha sido para el Perú haber sabido
preservar la riqueza de su cocina, gracias a la biodiversidad de sus alimentos. No hay muchos
países en el mundo que engloben y preserven la cultura culinaria a este nivel. A lo largo del
encuentro se reconoció el rol de la Sociedad Peruana de Gastronomía-APEGA, como promotor
de la gastronomía peruana, impulsando la discusión de los puntos clave en sus foros Recursos
Hidrobiológicos, Terrazas Andinas, Dieta Peruana y Picanterías. Fue presentado el libro El
Boom Gastronómico Peruano al 2013, con cifras del movimiento gastronómico en la última
década.
A lo largo del encuentro fue entregado el premio Rocoto de Oro para pescadores artesanales,
cevicheras y productores agropecuarios, por ser los baluartes de nuestra biodiversidad y por
haber abastecido las mesas con los productos emblemáticos del Perú.
Entre los temas en debate, destacó el de “los recursos hidrobiológicos: gastronomía y
sostenibilidad”, donde se expuso la urgente necesidad de tomar conciencia que los más de
dos millares de especies de pescados de mar, río y lacustres, deben tener una extracción
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responsable evitando la depredación. También se enfatizó en la obligación de contar con una
tabla de medidas mínimas de los peces para el consumo humano y la necesidad de educar a
los pescadores, comerciantes y público usuario para una toma de conciencia nacional.
Entre los chefs que participaron se hallaron
Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz, José Andrés,
Rodolfo Guzmán, Daniel Humm, Enrique
Olvera, Nuno Mendes, Magnus Nilsson, Davide
Scabin, Massimo Bottura, Iñaki Azpitarte, Alex
Atala, Thiago Castaño y muchos otros.
Los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura en el
Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013.
Imagen: Apega-Actualidad 2013
Entre los chefs peruanos estuvieron presentes
Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Diego Muñoz,
Mitsuharu Tsumura, Jaime Pesaque, Pedro
Miguel Schiaffino y otros. Fue una experiencia
enriquecedora
donde
se
compartieron
experiencias, difundieron conocimiento y
presentaron las tendencias actuales de la
gastronomía.
El tercer y último eje fue el temático y estuvo organizado en Mundos Culinarios. Entre estos
hallamos el amazónico de la selva peruana, con interesantes presentaciones de tacacho con
cecina, juanes envueltos en hojas de bijao, inchicapi de gallina y el paiche, pez fluvial de
excepcional y delicado sabor. El mundo andino con sus infinitas preparaciones teñidas de
tradiciones ancestrales donde los tubérculos y granos hallaron un sitial de honor en los
paladares, al lado de carnes secadas al sol, cuyes en variadas preparaciones como colorado,
chactado, en picante, con maní, arrebozado y varias otras. Un lugar especial lo tuvieron las
sopas humeantes y densas como la patasca, el chaque, caldo verde, chupes y timpuscas.
El mundo del anticucho, rindió homenaje a
los tradicionales trozos de corazón de res
macerados en vinagre, ají panca y especias
para luego ser ensartados en palitos de caña
y asados a fuego fuerte, servidos con papas y
choclos sancochados. Una novedad fue la
propuesta de anticuchos de carne de alpaca,
los cuales por la textura de la carne resultaron
en conjunto rígidos y de sabor escasamente
correlacionado con la sazón anticuchera.
Continuaron sorprendiéndonos el mundo de
las cevicherías, donde fue posible degustar
las versiones tradicionales y las variantes
Anticuchos de carne de alpaca.
regionales, además de tiraditos y diversas
Imagen: Sandra Negro, 2013
leches de tigre. El mundo limeño con sus
manjares propios de su evolución histórica llena de sabores, colores y texturas. El mundo
chifa y nikkei constituyó una interesante presentación de fusiones de comidas china y
japonesa tradicionales con la peruana, las que tuvieron inicio en el siglo XIX y que ahora brillan
con luz propia.
Como ya es tradicional, el mundo del sánguche, brindó una variedad muy extensa de
propuestas llenas de sabor y originalidad. El mundo del sur, agrupó las preparaciones
provenientes de Ica, Arequipa y Tacna, donde el empleo del batán marcó la diferencia. El
mundo del norte —que reunió la gastronomía de La Libertad, Lambayeque, Tumbes y Piura—
ofreció arroces graneados llenos de sabor, que acompañaron carnes de pato, mariscos,
pescado fresco y seco, así como hueveras de pescado. Aquí el ají, el cilantro y la chicha de
jora se lucieron con sus mejores galas.
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El mundo de las brasas una vez más atrajo la atención general. Su preparación al aire libre
ofreció componentes visuales y olfativos significativos, que la mayoría de visitantes se detuvo
a degustar. El ya célebre chancho al palo, cuyas carnes sazonadas con cerveza negra y un
concentrado de ajos, vinagre y limón, le otorgan un sabor exquisito y una textura exterior
crocante, que al mismo tiempo mantiene la humedad interior. El cerdo y el pollo al cilindro,
continuaron entre los platillos favoritos con su interesante toque ahumado. Las carnes en
“caja china” fueron siempre muy solicitadas por su textura y delicadeza de sabores. Las
pachamancas también se lucieron con sus carnes adobadas y acompañamientos de humitas,
papas, choclos y habas.
Los platos de comida se vendieron a 13 nuevos soles la porción y 7 nuevos soles la media
porción, equivalentes a 4.50 y 2.50 dólares americanos respectivamente.
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1. Presentación de abundante, sabroso y crocante chancho al palo. 2. Trozos de carne de cerdo al cilindro con un toque de
sabor ahumado listos para ser consumidos. Imágenes: Sandra Negro, 2013.
Los mundos gastronómicos concluyeron con el de los líquidos donde refrescos, cremoladas,
infusiones calientes y emolientes, sirvieron para saciar la sed. En las tabernas y bares, fue
posible degustar una variedad de cocteles regionales presididos el pisco, nuestra bebida
bandera, que se ofreció en chilcanos y sours de limón, aguaymanto, pasas, chicha morada,
kión y otras muchas propuestas.
Considero importante destacar el Salón del Pisco, con un diseño cuidado y orientado a difundir
las diversas variedades de pisco producido por numerosas bodegas que participaron en la
Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y acholado, destilados
exclusivamente a partir del mosto de ocho variedades de uvas pisqueras: quebranta, mollar,
negra criolla, uvina, albilla, torontel, moscatel e Italia.
Si bien en las últimas dos décadas, la calidad y variedades de pisco han alcanzado altos
niveles de calidad, queda abierta la interrogante acerca de la razón por la que casi no se
consume puro, lo que sí sucede con bebidas espirituosas como el vodka, gin, whisky y otros
destilados. Todavía existe un prejuicio atávico, generado en el periodo 1930-1970, cuando
una considerable proporción de piscos no eran de buena calidad. Esto impulsó a consumir
esta bebida espirituosa, que hoy ha alcanzado exquisitos y delicados matices olfativos y
gustativos, ahogada en limones y jarabes azucarados, cuando no con ingredientes tales como
pasas, kión, canela, rocoto, naranja, hierba luisa, romero y cuanto producto alcanza en la
imaginación “macerados” durante semanas en pisco.
Por último, se presentó nuevamente del mundo del cacao y el chocolate con expositores
que ofrecieron todo tipo de productos derivados del cacao. Un mundo de delicias dulces que
alternó con la degustación de semillas de cacao frescas y aun la venta de la cáscara de la
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semilla de cacao para ser empleada en infusiones o como complemento en infusiones de
hojas de té.
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1. Numerosas bodegas pisqueras participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto
verde y acholado. 2. En el mundo del cacao y chocolate destacaron las piezas artísticas de chocolate de
fabricación artesanal con rellenos de frutas exóticas y delicadas texturas. Imágenes: Sandra Negro, 2013
Este año el mundo del café expuso el complejo proceso que conlleva el café desde la
cosecha hasta llegar en una taza, como bebida aromática y humeante. Participaron
productores de las regiones cafetaleras de Cusco, Junín, Pasco y Puno.
Finalmente el mundo del pan ofreció como otras veces, más de cincuenta variedades entre
las que se hallaban las chutas, tres puntas, chaplas, wawas, semitas, bollos y marraquetas.
A lo largo de la feria hubo música y danzantes regionales que amenizaron las degustaciones
para todos los presentes. En Mistura 2013 el número de visitantes alcanzó la impresionante
cifra de 387 000 personas, de las cuales 24 000 fueron visitantes extranjeros.
Esto significó un reto monumental que demandó un considerable esfuerzo de preparación,
organización y gestión a lo largo de diez días. En relación a su emplazamiento, la
municipalidad de Magdalena del Mar suscribió un convenio con los organizadores (Sociedad
Peruana de Gastronomía-APEGA) para que entre el 2013 y el 2017, se utilice un amplio
espacio disponible situado en la Costa Verde. Es de conocimiento generalizado que en las
proximidades de la ciudad, no es sencillo disponer de un espacio libre para albergar unas 50
000 personas por día.
Vista general del recinto
de Mistura 2013 en un
sector de la Costa Verde
de Lima.
Imagen: www.tramsol.pe
[Consulta: 18.011.2013]
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No obstante, siendo el Perú un país de alta sismicidad y con previsiones de un terremoto de
gran magnitud, la cuestión que debe ser analizada es si se trata de un lugar idóneo para una
feria de tal magnitud. En caso de un fuerte sismo y un eventual maremoto o tsunami ¿sería
posible evacuar a un número tan elevado de personas en brevísimo tiempo? Las puertas de
ingreso/salida están considerablemente alejadas entre sí. Por otro lado, no es sencillo aun
para personas jóvenes poder remontar el acantilado de cantos rodados, que con el sismo se
desprenderían y caerían sobre las vías de circulación vehicular, sin considerar visitantes de
la tercera edad o con alguna minusvalía. Para el 2013, el evento no disponía de la rampa y
escalinata de evacuación, porque la municipalidad no la logró terminar a tiempo. Aunque
probablemente estará concluida para la próxima edición de Mistura, resulta a todas luces
insuficiente, considerando el volumen de visitantes. Por otro lado a determinadas horas, el
acceso vehicular se transformó en una monumental congestión, que en caso de una
emergencia imposibilitaría la evacuación.
Mistura 2014 se llevó a cabo del 5 al 14 de setiembre en la misma ubicación en la Costa
Verde. El tema en esta séptima edición fue la biodiversidad y su importancia en la
alimentación y nutrición. El gran atractivo fue una vez más el Gran Mercado, que es en
síntesis el origen de la cocina nacional. En este espacio participaron cerca de 400 de los más
esforzados productores del Perú, en representación de más de 8 000 agricultores de todas
las regiones. El visitante pudo visualizar nuevos productos y comprender sus posibilidades
gastronómicas y alimenticias.
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La cultura inka llamó charqui a la carne deshidratada por exposición al sol en las alturas de las punas, por encima de
los 3800 m.s.n.m. Inicialmente se usó la carne de camélidos como la alpaca o guanaco, si bien se puede preparar
casi con cualquier carne. Se suele comer acompañada de maíz tostado o cancha.
El maíz, domesticado alrededor de los 3 000 años a.C. tuvo hasta 55 distintas variedades. Sus granos se consumían
frescos, secos, molidos y en la chicha fermentada de maíz, la que aparece en contextos arqueológicos desde los 1800
años a.C. Está declarado como Patrimonio Cultural de la Nación. Imágenes: Sandra Negro, 2014
En esta ocasión, se presentaron dos cambios importantes: el primero fue la incorporación de
una cocina en el Gran Mercado, donde destacados chefs peruanos e internacionales
ofrecieron degustaciones con ingredientes representativos de la gastronomía peruana. Entre
los chefs estuvieron Gastón Acurio, Luis Cordero, José del Castillo, Francesco de Sanctis,
Mónica Kisic, María Jesús Nakamura, Adolfo Perret, Jaime Pesaque, Héctor Solís, Flavio
Solórzano, Mitsuharu Tsumura y otros.
La segunda, fue la selección de unos 50 productos emblemáticos que fueron dispuestos en
vitrinas dinámicas con la finalidad de educar al visitante acerca de los productos originarios,
así como de aquellos que fueron traídos a través de los siglos y lograron adaptarse a medios
geográficos distintos de los originales, para integrar el complejo crisol de la comida peruana.
En esta edición la gastronomía estuvo organizada en 15 mundos: 1) Carretillas, 2) Brasa y
anticuchos, 3) Cebicherías, 4) Norteño, 5) Chifa y Nikkei, 6) Criollo, 7) Andino, 8) Amazónico,
9) Dulces, 10) Sánguches, 11) del Sur, 12) Líquidos, 13) Bares, 14) Pan 15) Pisco y vino, 16)
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Cervecero. Participaron más de 200 establecimientos de los cuales un 40% fueron nuevos.
En esta ocasión se creó además una oferta gastronómica especialmente pensada en los
vegetarianos.
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1. Del mundo de los sánguches el de chicharrón de Doña Paulina fue un espectáculo para los ojos y el paladar. 2. Del
mundo de las brasas y anticuchos, deliciosas brochetas de la Tía Grimanesa, trozos de corazón de res macerados en
vinagre y especias, cocidas a las brasas. Imágenes: Sandra Negro, 2014.
También en esta edición se habilitó un gran espacio dedicado a las cervezas, presentándose
dos artesanales: Corporación Tomás (Lunahuaná, Cañete) y Cerveza Mushna (Tacna).
Durante los días del evento se llevó a cabo el Congreso Qaray, palabra quechua que significa
“dar de comer, compartir y servir” y reflejó la reunión de cocineros, artesanos de la
gastronomía e investigadores, con la finalidad de compartir con profesionales, estudiantes y
aficionados a la cocina, las últimas tendencias del mundo gastronómico e impulsar la
creatividad y difundir las más recientes e innovadoras técnicas. Este encuentro logró
convertirse en un foro de discusión y debate de ideas, para generar redes de investigación
orientadas a la exploración de nuevos sentidos en la culinaria internacional. Entre los
expositores estuvieron Carlo Petrini, fundador del movimiento slow food en Italia, Rodrigo
Oliveira de Brasil que revaloró la cocina popular, Kamilla Seidler (Dinamarca), Michelangelo
Cestari (Venezuela), Jorge Vallejo (México), Rodolfo Guzmán (Chile), Pablo del Río
(Argentina), Matías Perdomo (Uruguay), Ben Reade (Escocia), Frank Fol (Bélgica), así como
Gastón Acurio, Jonathan Day, Héctor Solís y Renzo Garibaldi (Perú).
En conclusión, se trató de una feria que mantuvo inmanentes dos dificultades: la ubicación en
la Costa Verde, lugar de compleja evacuación en caso de una emergencia y vías de acceso
en proceso de ampliación por parte de la Municipalidad de Lima, lo que dificultó el acceso por
la congestión vehicular generada. Una vez más, es necesario que el Estado Peruano no
solamente se complazca con el éxitos de Mistura ―que recibió 420 000 visitantes, de los
cuales cerca de 30 000 fueron turistas― sino que asuma la urgente necesidad de esta feria,
en permanente crecimiento, de contar con un espacio idóneo y las instalaciones apropiadas.
Sería una manera de apoyar de forma consistente este esfuerzo para colocar la gastronomía
peruana en el sitial que merece.
En el año 2015, Mistura se desarrolló del 4 al 13 de septiembre, llevándose a cabo en el
mismo espacio ubicado a orillas del mar, en un terreno cedido por la Municipalidad de
Magdalena. Para la ocasión, la feria expuso la oferta gastronómica de 184 puestos de comida,
que incluían restaurantes, comedores populares, camiones de comida y carretillas,
acompañados por el Gran Mercado con sus 182 puestos de productores de las diversas
regiones del Perú. Los distintos “mundos” estuvieron organizados en 14 áreas que abarcaron
1) brasas, 2) bares y tabernas, 3) sangucheros y emprendedores (comedores populares), 4)
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cerveceros artesanales, 5) fusiones 6) dulceros y chocolateros, 7) bebidas, 8) carretillas, 9)
camioncitos del sabor (food trucks), 10) los del mar, 11) regionales, 12) tradicionales, 13)
panaderos artesanales y 14) el salón del pisco.
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Algunos de los centenares de productos agrícolas exhibidos y que conforman la base de la gastronomía peruana.
1. Macas y mashuas, tubérculos andinos de alto contenido proteico. 2. Diversas variedades de ajíes que son los ingredientes
de los aderezos conjuntamente con las cebollas y ajos de origen foráneo y 3. Quinua, cereal que posee los
ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, constituyendo un alimento muy completo y de fácil digestión. Imágenes:
Sandra Negro, 2015.
Si bien el formato de la oferta gastronómica fue similar a aquella de los años inmediatamente
anteriores, existieron algunos puntos que no dejan de ser preocupantes. El primero de ellos
es la ubicación de la feria, en un espacio no apropiado para recibir en promedio 50 mil
visitantes por día. Si bien hay un considerable número de avisos que indican la vía de
evacuación ante un tsunami o maremoto, estas señalan las puertas de acceso a la feria. Pero
aquí surgen varias preguntas importantes: ¿es posible evacuar entre 20 y 30 mil personas en
menos de 20 minutos? ¿Defensa Civil considera que es un lugar idóneo para esa
concentración de personas a orillas del Océano Pacífico? Al parecer la respuesta es
afirmativa, ya que allí sigue organizándose cada año desde el 2013. En la eventualidad de
un terremoto y la amenaza de un tsunami —que en promedio tarda menos de 30 minutos en
llegar— en caso que el visitante logre alcanzar una de las puertas de salida ¿cómo remonta
el acantilado?
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Lima, sector de la Costa Verde donde se han
realizado las Ferias Gastronómicas Mistura en los
años 2013, 2014, 2015 y 2016.
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N
Sector de la playa cedido por la Municipalidad de
Magdalena del Mar para el desarrollo de Mistura
2013-2017.
2. Vía vehicular de la Costa Verde
3. Acantilado de cascajo y tierra actualmente
recubierto con una geomalla.
4. Puentes peatonales para la evacuación en caso
de un terremoto, eventualmente seguido de un
tsunami.
5. Rampas con porciones de escalinatas que
ascienden el acantilado de 45 m. de altura.
6. Avenida Brasil
Imagen: Google Earth-2016-Digital Globe [Consulta:
05.09.2016]
Numeración de los puntos: Sandra Negro, 2016.
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Existe una senda peatonal ¿pero es suficiente en una evacuación acelerada y en condiciones
de pánico generalizado? ¿cómo se evacúan personas mayores o con discapacidades físicas?
¿se ha realizado un simulacro virtual? Dicha senda cruza la calzada vehicular mediante un
puente peatonal para luego transformarse en porciones de rampa y escalinatas adosadas al
acantilado. ¿Resistirán un sismo intenso estas rampas y escalinatas ancladas sobre el
acantilado? Si bien la Empresa Administradora del Peaje de Lima-EMAPE ha venido
colocando una geomalla para prevenir la caída de rocas, este trabajo está inconcluso en varios
sectores del acantilado, lo que puede imposibilitar o por lo menos ralentizar la evacuación
peatonal y vehicular y ¿son dichas geomallas invulnerables a los terremotos? ¿se continúa
pensando que “Dios es peruano” y nos protegerá?
Otro tema de importancia es la falta de coordinación, gestión y supervisión existente entre los
organizadores y los puestos de comida. La impresión que se percibe es la de una feria
económicamente rentable y que permite poner en evidencia a determinados personajes de la
gastronomía nacional e internacional, con fines de promoción personal o pecuniaria.
En una feria de gastronomía peruana, lo cultural, patrimonial y ancestral deben tener un papel
fundamental, porque se vincula con las raíces de la peruanidad. Observamos en cambio
denominaciones en otros idiomas, con preferencia del inglés. Por otro lado, las fusiones de
fusiones en los platos ofrecidos bajo el pretexto de la “creación” o la “originalidad” terminan
desvirtuando toda la riqueza culinaria del Perú, como los ejemplos que mostramos en
imágenes.
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1. Necesitamos en una feria gastronómica peruana ¿ofrecer el diseño de ensaladas en inglés? y ¿son las ensaladas parte de
nuestra riqueza y unicidad gastronómica? 2. El puesto Mamma Tomato (italiano + inglés) ofrecía una lasaña “de guiso de
seco a la norteña con zapallo loche, carne deshilachada, chicha de jora cocido a fuego lento y montado en capas de pasta
con salsa bechamel” ¿una fusión italo-peruana? 3. El lomo saltado, plato típico de la gastronomía peruana del siglo XIX, que
según documenta el investigador Sergio Zapata se le conocía como “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana” ¿es oportuno
ofrecerlo en un taco de origen mexicano? Estos son algunos de frecuentes casos encontrados. Imágenes: Sandra Negro,
2015.
En una meritoria iniciativa, los organizadores realizaron el concurso “Teresa Izquierdo”, en
honor a la cocinera que falleció en el año 2011 y que tuvo un importante protagonismo dentro
de la industria gastronómica, gracias a su historia de esfuerzo y revalorización de la cocina
peruana. El jurado calificador, llegó a la conclusión que hubo un triple empate entre los
comedores Cristo Única Esperanza de Carabayllo, por su doncella frita con papas doradas
en salsa de tarwi; Santa Luciana de Comas, por su pachamanca de pescado y Santa Rosa
de Lima del Sol de Santa Anita, por su platillo pollo al maní en punta de cuy. Tomando en
cuenta estos premios, opté por pedir la pachamanca de pescado del comedor Santa Luciana.
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La porción costó 13.00 nuevos soles (equivalentes a 4.00 dólares americanos, pero que en el
Perú corresponde a una hora de trabajo con el salario mínimo fijado por el Estado). La relación
precio-contenido-calidad no se correspondía. La porción era pequeña y el sabor del pescado
extraño y poco apetecible, como si hubiera estado preparado desde hacía horas y expuesto
a temperatura ambiente ¿hay algún control respecto a la calidad, frescura y volumen de los
platillos que se ofrecen? y ¿era una pachamanca solamente porque llevaba habas y papas,
además de un ligero aderezo de huacatay?
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Es evidente la falta de control en relación al tamaño de las porciones en correspondencia al precio. 1. Pachamanca de
pescado, ganadora del premio a los comedores populares, porción que costó de 13.00 soles. 2. Yuquitas fritas del puesto
Lyn Lyn, que cuestan 5.00 soles por 5 yuquitas, mientras que en cualquier mercado de Lima la misma cantidad de yuquitas
se vende por 1.00 sol. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
Otro aspecto que es necesario señalar es la escasa supervisión a nivel de limpieza, orden,
conservación de los insumos y de los desperdicios. Siendo la mayor parte del suelo
simplemente tierra apisonada, el viento a orillas del mar por las tardes sopla desde el sur en
ráfagas sostenidas o debido al personal de limpieza que barre los desperdicios, lo cierto es
que se levantan nubes de polvo. Mientras tanto, los alimentos se hallan expuestos a todo tipo
de contaminantes y bacterias, sin que al parecer sea motivo de preocupación alguna.
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Existió un descuido en las reglas básicas de higiene y en el cuidado de la preparación de los alimentos. 1. Camioncitos del
sabor con una presentación descuidada. 2. Preparación de las carnes dejándolas colgadas a la intemperie durante largos
periodos de tiempo y en áreas de circulación. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
Entre las presentaciones con un diseño proyectado más allá del reiterativo empleo de las
formas cuadradas, sin mayor creatividad, destacó nuevamente el salón del pisco. Aquí el
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espacio se diseñó con vitrinas que exhibieron más de 1,200 botellas de pisco de diversas
bodegas productoras y con variedades de puro, mosto verde y acholado. Los expositores
fueron veinte en total, quienes además de ofrecer en venta las botellas de pisco de su
producción, prepararon diversos aperitivos como el pisco sour clásico y otras variaciones con
frutos, vegetales y hierbas aromáticas. También se prepararon diverso chilcanos de pisco,
continuando la tendencia de evadir beber el pisco puro y a temperatura ambiente.
Salón del Pisco, espacio
diseñado con vitrinas
curvas que exhibieron una
amplia
variedad
de
botellas de pisco.
Los
productores
ofrecieron
diversas
preparaciones
con
nuestra bebida bandera.
Imágenes: Sandra Negro,
2015
Por último, es perceptible que los objetivos iniciales de Mistura se han ido desdibujando a
través del tiempo. En esta edición ha sido posible observar un puesto de venta de autos, otros
de canastas y objetos de mimbre, enseres de cocina como batidoras, licuadoras, máquinas
de hacer pan y hasta un puesto que ofrecía “imanes de los deseos”. La inclusión social no
significa la desarticulación de los objetivos de la feria gastronómica, que deben ser otros, a
nivel de una oportunidad para los cocineros de lugares alejados, con conocimientos y técnicas
ancestrales que muchas veces no se conocen en la capital y que deben ser rescatados y
preservados como parte de la identidad nacional. El privilegiar a expositores que pueden
pagar los costos propuestos por Mistura, convierte la ideologizada inclusión en una
irremediable exclusión.
Mistura se aleja lentamente de la excelencia gastronómica con la presencia de puestos de venta ajenos a la culinaria, tal
como los “imanes de los deseos”, en plástico estampado con colores irreales y representaciones de habas, pulpos (fucsias),
sirenas, camarones, plátanos, zanahorias y otros muchos, que además tienen una finalidad de promover la buena suerte y
conceder los deseos de quien lo lleva consigo. La superstición no debe reemplazar la función educadora de este evento.
Imágenes: Sandra Negro, 2015.
En el presente año 2016, Mistura abrió una vez más sus puertas a la novena edición de la
feria gastronómica. Los días previos a la inauguración y entre el 2 y el 11 de septiembre que
estuvo en funcionamiento, el mercadeo y la publicidad en los medios de comunicación
brindaron la imagen de un evento de primer nivel, ordenado, innovador y con una gestión
estructurada.
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En esta ocasión se propusieron las “rutas mistureras” que reemplazaron a los “mundos” de
las anteriores ediciones. Ciertamente que el término “ruta” resultó excesivo para un espacio
de 11 hectáreas. Las rutas propuestas, que al final no eran tales y resultaban muy difíciles de
seguir, ya que si bien en el encarte del evento había una planimetría esquemática, en la misma
no se indicaron los nombres de los distintos expositores, de modo que había que ir
recorriéndola para tratar de hallar en lo posible el restaurante deseado. Dichas rutas fueron
12 en total y fueron organizadas en 1) nuestros rústicos, 2) nuestras bebidas, 3) nuestras
cocinas regionales, 4) nuestros anticuchos, 5) los camioncitos del sabor, 6) nuestros bares, 7)
nuestros dulces, 8) cocinas de aquí y allá, 9) nuestros caseritos, 10) nuestros cerveceros, 11)
nuestros sánguches y 12) nuestros huariques.
El nivel culinario de los expositores sin duda ha ido en lento pero constante declive, por lo
menos desde el año 2013 hasta el presente, lo que es inquietante. De todas maneras, los
organizadores han seguido proclamando las bondades y exquisiteces gastronómicas de la
feria.
Aun cuando es el cuarto año
consecutivo
que
se
utiliza
el
inadecuado espacio situado en la Costa
Verde, no se ha hecho ninguna mejora
para el beneficio y comodidad del
usuario. El área entregada por la
Municipalidad es “en blanco”, es decir
que carece de agua corriente,
alcantarillado y luz eléctrica.
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La mayor parte del suelo sigue siendo
de tierra apisonada y las nubes de polvo
impulsadas por el viento son un lugar
común. Es frecuente ver a personas
que salpican agua en las inmediaciones
de su puesto para controlar las
partículas de tierra en suspensión.
Los sectores organizados con mesas y
sillas para poder consumir los distintos
platillos elegidos, comienzan la jornada
en ordenadas filas. A las pocas horas
hay un caos generalizado. Las sillas
han sido movidas a otros lugares y
resulta casi una utopía poder sentarse
2
a una mesa sin tener que compartir con
desconocidos, mientras que en otros
1. A pesar de los años transcurridos, el suelo sigue siendo de tierra
casos, hay personas de pie muy cerca,
apisonada, sin ningún tratamiento que disminuya el polvo en
preguntándole al comensal si va a
suspensión, a excepción de mojarlo salpicando agua.
demorar, para esperar y llevarse la silla
2. Los “camioncitos del sabor” donde el desorden y escasa limpieza
a otro lugar. Es necesario contar con
no le interesa a los organizadores. Imágenes: Sandra Negro 2016.
personal para que supervise y
mantenga el orden en los sectores de las mesas, a la par que lleve a cabo la limpieza
permanentemente.
Esta última sigue siendo un punto importante a tener en cuenta. Es posible referirse a dos
temas concretos a manera de ejemplo. Los “camioncitos del sabor” constituyen una versión
penosa y patética de lo que deberían ser. Se trata de camiones viejos, maltratados y poco
limpios. El interior de los mismos, donde se prepara la comida, es digno de ser observado con
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detenimiento, así como la parte posterior de los vehículos, donde se apilan cajas, baldes,
botes, balones de gas y todo aquello que no cabe dentro del camioncito.
Un segundo ejemplo lo constituyen los servicios
higiénicos a ser utilizado por los visitantes. Se han
organizado 300 sanitarios portátiles en 7 núcleos
dentro del recinto ferial. Si bien cumplen su
cometido, una feria gastronómica debe contar con
instalaciones sanitarias permanentes y las
facilidades adecuadas. En todo caso ¿se ha
considerado un espacio para la atención de los
infantes y un lactario?
Servicios higiénicos portátiles, una solución que
debe ser reconsiderada en el corto plazo. Se trata
de una feria urbana y además se está proyectando
la marca Perú en la gastronomía mundial.
Pabellón de la India, que ofreció una variedad
limitada de 3 preparaciones a los visitantes.
Una novedad en esta edición ha sido difundir
ampliamente la presencia de la culinaria de la India
Marruecos y México. En cuanto al pabellón hindú,
cuando me acerqué a preguntar por los platillos
ofrecidos el lunes 5 de septiembre a las 12 del día,
un joven me indicó que la comida estaría lista por la
tarde-noche. ¿Por qué tuvieron un horario distinto
al resto de la feria? Los platillos ofrecidos estaban
escritos con tiza en una pizarra y eran “tandoori
chicken, tikka massala, tandoori sheesh kebab, pan
hindu naan, todo en uno. Porción 14.00 soles,
media porción 7.00 soles”. La ambientación del
“pabellón” si así se podía denominar, constaba de
dos alfombras que necesitaban ser sacudidas de la
tierra que las saturaba y unos cojines en el suelo.
En cuanto a la presencia de Marruecos, no fue
posible ubicar el pabellón de dicho país. En el
programa general figuraba anunciada para el 4 de
septiembre en el auditorio, una conferencia
magistral acerca de “la cocina marroquí y la dieta
mediterránea”, no habiendo otra referencia a dicho
país.
El pabellón de México ofreció un ambiente cobijado
bajo una pirámide colorida, que sin embargo
conceptualmente rompía con el diseño general
propuesto en la feria, sin contar que no se
comprende la finalidad de agregar pabellones de
otros países en una feria de gastronomía peruana.
Pabellón de México, muy colorido y con una
volumetría disonante con el resto de las
expresiones de los estand de los expositores.
Imágenes: Sandra Negro, 2016
Al ingresar, la primera imagen que impactaba al
visitante era una publicidad de productos enlatados.
La oferta culinaria era sumamente modesta en
relación a su compleja y variada gastronomía,
habiendo los expositores elegido algunos platillos
bastante difundidos a nivel internacional, tales
como los tacos, adobo con chile y mole poblano,
todo en raciones minúsculas.
Retornando a una reflexión general de Mistura
2016, frente a los platillos ofrecidos, un visitante
foráneo y poco entendido, probablemente llegó a la conclusión que la gastronomía peruana
tiene como plato bandera al cerdo, ya que se ofertó al palo, al cilindro, caja china y hasta
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chancho anticuchero, con orígenes inciertos y de corta cronología. Surge entonces la reflexión
en torno a qué ocurrió con la compleja y variada gastronomía peruana, con aportes regionales
inagotables, de profundas raíces históricas e influencias culturales muy diversas a través de
los siglos. A través de Mistura, pareciera que de un tiempo a esta parte, ha sufrido un
reduccionismo y simplificación tal, que privilegia las carnes de cerdo cocidas utilizando brasas,
que resulta más sencilla de preparar y que económicamente brinda significativas ganancias.
Un cerdo adulto puede llegar a generar unas 600 porciones con la cantidad de carne servida
en Mistura (50 gramos por porción) que significan más de 10 000 soles. Por otro lado,
aparentemente ha causado una fascinación en el paladar de los habitantes de esta urbe
polifacética que es Lima, que sin mayores preocupaciones ha dado la espalda a la
gastronomía patrimonial que finalmente define la propia identidad cultural.
Macarrones, postre de origen francés que se presentó en Mistura con intensos coloridos. Imagen: http://goo.gl/diBVQ8
[Consulta: 10-09-2016]
En cuanto a los dulces y postres, hubo diversos expositores que formaron parte de las “ruta
de nuestros dulces” y “nuestros caseritos”. A diferencia de ediciones anteriores, el cacao y el
café, no tuvieron un espacio donde pudieran brillar con sabor y aromas propios, ya que
estuvieron integrados dentro del Gran Mercado y por lo tanto su presencia pasó casi
desapercibida. En cuanto a algunos postres, se observó que el énfasis estuvo puesto en los
colores artificiales empleados y menos en el sabor. La presentación de coloridos macarrones,
poco o nada tiene que ver con la tradición y los aportes nacionales. Si bien se ofrecía uno de
ellos con sabor a cecina, al degustarlo no se percibía en lo absoluto que la cecina estuviera
presente, más allá del color rojo intenso del colorante utilizado.
El pan en el Perú constituye un aporte de ingredientes, conjugados
en variadas técnicas que resultan en sabores, texturas y formas
de una notable riqueza. Se presentaron unas 30 variedades con
ingredientes como el trigo, maíz, cebada, quinua, kiwicha, anís,
zapallo loche o camote, entre las que destacaron las tanta wawas,
cachangas, taparacos, chaplas, tres puntas, chancay, chutas,
semitas y molletes. En el año 2007, el investigador Andrés Ugaz
registró 120 tipos de panes en elaboración en las distintas
regiones del país.
Imagen: Sandra Negro, 2016.
Una vez más fue el Gran Mercado el espacio que congregó un especial interés de los
visitantes. La variedad de productos fue abrumadora y la difusión de nuevos conocimientos,
para el público visitante, significativa. La dificultad estribó sin embargo, que una vez más para
acceder al mercado era imprescindible hacerlo a través de la feria gastronómica, pagando el
costo de ingreso que varió entre los 17.00 y 26.00 soles (según el día de la semana). Cada
año esto genera una disminución en la proyección de venta de los productos, ya que resulta
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incompatible ir a Mistura con la finalidad de una degustación culinaria y llevar consigo la
compra de productos que pueden significar un volumen y peso considerable. La posibilidad
de acceder desde el exterior, sin obligatoriamente ingresar a la sección de expositores de
comida preparada, parece no haber sido considerada por los organizadores en ninguna de
las ediciones de la feria.
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1. En varios puestos se ofreció en venta el cushuro, conocido también como nostoc o murmunta. Se trata de un alga que
crece en las lagunas andinas a más de 3 000 m.s.n.m. Adquieren la forma de un conglomerado de esferas gelatinosas y
flotantes sobre las superficies lacustres, riachuelos y rocas humedecidas. Se consume en sopas, guisos, mermeladas,
ensaladas y bebidas, por su alto valor nutricional. 2. Por primera vez se hallaba en venta el pajuro o pashuro, leguminosa
que crece en un árbol que puede alcanzar los 12.00 m de altura. Su fruto es una vaina gruesa que contiene varias semillas
en forma de frejol, cada una de las cuales puede alcanzar los 5 cm de longitud. Su alto contenido en almidones y proteínas
lo hace un alimento ideal, que se consume en sopas, ensaladas, guisos, galletería y chicha. Crece principalmente en
Ancash, Cajamarca, Huánuco y La Libertad. Imágenes: Sandra Negro, 2016.
Por último, deseo hacer una reflexión en relación al diseño arquitectónico propuesto en Mistura
2016. La organización del espacio con una cuadrícula virtual, sobre la que se dispusieron bloques
en forma de prismas cuadrados y rectangulares, separados por sendas polvorientas resulta para
el usuario poco invitador. Cada bloque contenía un determinado número de puestos, los cuales
se hallaban alineados en filas, dejando poco o nada a la imaginación y estímulo visual que se
hubiera logrado con volúmenes menos agresivos. Las cubiertas a doble vertiente daban la
impresión de galpones poco agraciados. La selección de los colores de las telas que formaban
una suerte de tímpanos en los extremos de cada bloque, carecía absolutamente de armonía y
complementariedad. Faltó una mayor preocupación por el contenedor y el contenido. Hubo una
carencia de supervisión general. Así puestos que expendían cebiche y otros platillos marinos,
ostentaban imágenes de playas polinésicas o en otros casos, se ofrecían platillos escritos
descuidadamente en pizarras con errores ortográficos patentes.
Mistura ha entrado en una etapa distinta, que se ha alejado de los objetivos iniciales que se
explicitaban como aquellos de integrar a los cocineros del Perú profundo con conocimientos
ancestrales que debían ser difundidos para favorecer la inclusión social, así como la consolidación
de la identidad nacional conociendo los propios logros y valores. También se reiteraba que por un
módico precio, los visitantes podían degustar platos sofisticados, elaborados por cocineros de
restaurantes de vanguardia y prestigio, interiorizando así las razones del éxito ascendente de la
gastronomía nacional.
El rumbo parece indefinido y confuso en varios sentidos, desde el menor nivel de la gastronomía
ofrecida en muchos puestos, las porciones de los platillos, cada vez más pequeñas y los precios
más altos, así como la paulatina ausencia de especialistas de prestigio que ofrecían conferencias
especializadas y con su presencia daban relieve a la feria. Además de todo ello, lo que considero
más importante es que se ha perdido la atadura con el patrimonio gastronómico originario del Perú,
en favor de fusiones y reinterpretaciones infinitas. Ojalá que el rumbo pueda volver a estructurarse
o se habrá perdido una oportunidad única para todos.
Dra. Sandra Negro Tua
Directora de Relaciones Universitarias
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