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CHOPIN TRIBUNE
THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS
Mixolab
Higrómetro
PUBLICACIONES
 Use of Mixolab in Predicting Rice Quality
Xie, LH Chen, N Tang, SQ Luo, J Jiao,
GA Hu, PS. (2011) - Cereal Chemistry, 88,
333-337.
 Assessment of antioxidant activity
and rheological properties of wheat and
buckwheat milling fractions
Sedej, I Sakac, M Mandic, A Misan, A
Tumbas, V Hadnadev, M. (2011) - Journal
Of Cereal Science, 54, 347-353.
 Rheological properties of rice-soybean
protein composite flours assessed by
mixolab and ultrasound.
Rosell, CM, Marco, C., Garcia-Alvarez, J
Salazar, J (2011) - Journal Of Food Process
Engineering. 34, 1838-1859.
 Rheology of commercial chestnut flour
doughs incorporated with gelling agents.
Moreira, F. Chenlo, M.D. Torres.
Food Hydrocolloids, 25, 1361-1371.
ENCUENTROS
INTERNACIONALES EN 2012
 IAOM USA
Spokane, Washington, EE.UU. – del 7 al
11de mayo de 2012
 Bakery Shanghai
Shanghai, CHINA – del 10 al 12 de mayo
de 2012
 Congrès du Négoce Centre Atlantique
Blois, FRANCIA – 7 de junio de 2012
 14th ICC Cereal and Bread Congress
CHINA – del 6 al 9 de agosto de 2012
 IBA
Munich, ALEMANIA – del 16 al 21 de
septiembre
 AACC
Westin Diplomat Hotel. Hollywood, FL,
EE.UU. – del 30 de septiembre al 3 de
octubre de 2012
 JTIC
Reims, FRANCIA – 17 y 18 de octubre de
2012
Infranéo
CT Center
SDmatic
31
N°
MAYO 2012
El molino CD1 para la
quinoa
Calentar la masa en el amasado:
una mina de información
En un estudio realizado recientemente en
colaboración con uno de nuestros socios
panaderos industriales, hemos podido
demostrar la extraordinaria eficacia del
MIXOLAB para la discriminación de las
harinas no conformes. En particular, se
pudo revelar que el método utilizado
permitió eliminar un cierto número de
muestras que en un principio cumplían
con los criterios establecidos en un pliego
de condiciones estándar.
Nuestro socio se encontraba ante una
situación muy habitual: las muestras de
harina probadas cumplían perfectamente
con el pliego de condiciones establecidas
(hidratación y amasado en frío) pero no
siempre servían para obtener un producto
final conforme a sus expectativas.
La utilización del MIXOLAB permitió
identificar de manera eficaz las harinas
que, aunque fueron muy repetibles en la
parte «fría» (índice de hidratación próximo
al 8 e índice de amasado entre 5 y 6), se
comportaban de una forma completamente
diferente cuando la masa se sometía a un
aumento de temperatura.
La siguiente grafica muestra, tomando
diferentes muestras, una primera zona
correspondiente a la parte «conforme»
y una segunda zona que describe los
comportamientos muy heterogéneos. El
hecho de calentar la pasta no sólo permite
medir otros criterios cualitativos esenciales
(como la actividad amilásica), sino que
también muestra, y por lo tanto sirve para
controlar, las características del almidón.
Estos resultados tan positivos no son
sorprendentes. Se ha reconocido que la
calidad del almidón y su comportamiento
durante la cocción influyen en la estructura
de la miga, el color del producto final e
incluso en la velocidad de endurecimiento.
Por lo tanto, no controlar este componente
esencial de la calidad de la harina significa
no controlar completamente la materia
prima.
La información exhaustiva obtenida a partir
del test MIXOLAB garantiza un mayor
control de la calidad de las harinas y, por
consiguiente, una discriminación óptima
de los productos no conformes. Gracias a
estos datos se pueden establecer pliegos
de condiciones precisas y fácilmente
controlables, a interés de los actores del
sector.
Higrómetros CHOPIN Technologies: cada vez
más cerca del valor de referencia
Para garantizar una medición en perfecta adecuación con la
realidad de las sucesivas cosechas, CHOPIN Technologies
implantó desde hace varios años un dispositivo de control de
la exactitud de sus higrómetros.
Cada año, los organismos de almacenamiento que trabajan
con CHOPIN Technologies recogen, en todas las principales
zonas de cultivo de Francia, más de 400 muestras
pertenecientes a 9 tipos de granos diferentes (trigo común,
trigo duro, cebada, colza, centeno, girasol, maíz, soja y sorgo)
para después analizarlas en el Laboratorio de Aplicaciones
CHOPIN Technologies según el método de referencia (Etuve
EM10 conforme a ISO 712). Las muestras pasan asimismo
por los higrómetros de referencia para controlar su capacidad
de arrojar un resultado lo más cercano posible al valor de
referencia.
Todos los datos acumulados sirven para establecer con
precisión los ajustes que puedan requerirse y que se deben
integrar en los aparatos sobre el terreno para garantizar
la exactitud de los resultados en todo el parque instalado
(ver gráficas). Después, la red de reparadores autorizados
por CHOPIN Technologies aplican estos ajustes durante el
control anual de los aparatos.
En Francia, los resultados obtenidos durante este control
son publicados oficialmente por el organismo encargado de
la metrología legal de los higrómetros: el LNE (Laboratoire
National de métrologie et d’Essais - Laboratorio Nacional de
Metrología y Pruebas). Para los usuarios, esto representa
una garantía de calidad y seguridad muy importante.
Los Infraneo Jr y Sr, certificados en Kazajstán
Chopin Technologies continúa su cooperación con las
autoridades nacionales e internacionales para cumplir con
las exigencias reglamentarias locales.
Debido al gran éxito en Kazajstán, CHOPIN Technologies
se embarco en un proceso de certificación de los
analizadores NIR «Infraneo» por parte de la autoridad
metrológica KAZINMETR. En diciembre del 2011 se llevó
a cabo una auditoría realizada en el centro de Villeneuve
la Garenne, en la cual se examinaron todos los aspectos
de la producción, la preparación y la estandarización. Un
conjunto de pruebas complejas permitieron comprobar la
repetitividad, reproducibilidad, y resistencia de los aparatos,
y así mismo confirmaron su alto nivel de eficacia, que
cumple plenamente con las normativas kazajas y europeas
en vigor.
La gama de aparatos NIR fabricada por CHOPIN
Technologies ha sido aprobada oficialmente por las
autoridades en Kazakstán y se puede utilizar en las
transacciones comerciales.
2
CHOPIN Tribune - N°31 - www.chopin.fr
El CT Center celebra su primer aniversario
Participar en el CT Center es asimismo una oportunidad de
descubrir la amplitud, a veces desconocida, de las múltiples
posibilidades que ofrecen los aparatos, como la utilización del
Alveógrafo en materia de hidratación adaptada o el análisis
de trigos duros o de maíz con el Mixolab.
Para evaluar la eficacia de las formaciones, se invito a los
participantes a responder un cuestionario al principio y al final
del curso. De esta manera se pudo constatar la mejora de
los conocimientos. Asimismo estas evaluaciones permitieron
destacar que el 25% de los participantes consideraron la
formación como «muy buena» y el 75% «excelente».
El CT Center es un centro de formación especialmente
dedicado a los usuarios de las soluciones de análisis de
CHOPIN Technologies. Este centro de formación, abierto en
2011, ha formado a más de 60 personas durante 6 sesiones
dedicadas al Mixolab, al Alveógrafo y al Molino CD1, y las
cuales fueron impartidas en inglés, español y francés.
Además de adquirir diferentes conocimientos, participar
en el CT Center es también la oportunidad de beneficiarse
de un vínculo único y directo con los equipos de CHOPIN
Technologies. Se han previsto nuevas sesiones para el 2012.
¡Seguro que usted encontrara la sesión indicada para usted!
Para consultar cualquier información e inscribirse, acceda a
http://www.chopin.fr/page_ct_center.php
Primer balance:
Las diferentes sesiones incluyeron todos los aspectos del
control analítico (metodología, mantenimiento, manipulación,
normalización, aplicaciones, etc.) y ofrecieron a los
participantes todos los elementos necesarios para sacar
el mayor provecho al utilizar los aparatos de CHOPIN
Technologies.Las presentaciones teóricas, así como las
prácticas en el laboratorio y en el taller de mantenimiento
permitieron múltiples intercambios entre los participantes y
los especialistas.
Mühlenchemie equipa su laboratorio central con la última generación de aparatos de CHOPIN Technologies.
La empresa alemana especialista en mejoradores y
correctores de harina, que también se define como un
«diseñador de encimas», se ha asegurado de que sus
laboratorios permanezcan siempre a la vanguardia de la
tecnología. En este contexto, se inicio a principios del 2011
una colaboración con CHOPIN Technologies.
En el marco de este programa, que también incluye el
desarrollo de aplicaciones, el laboratorio alemán del polo
tecnológico Stern Wywiol (propiedad de Mühlenchemie)
situado en Ahrensburg, cerca de Hamburgo, se ha equipado
recientemente con la última generación de aparatos
CHOPIN Technologies. Este polo tecnológico, en proceso
de expansión y compuesto por diferentes laboratorios de
aplicación, pronto alcanzará los 3.000 m² para una inversión
de más de 5 millones de euros.
«Para Mühlenchemie, la estrecha colaboración con especialistas
mundiales en el análisis de granos, harinas y masas, como CHOPIN
Technologies, es la garantía de que siguen a la vanguardia de la
innovación en su actividad principal» destaca Lennart Kutschinski,
Director General de la empresa.
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SDmatic – La opción del ácido cítrico
El análisis del almidón dañado con SDmatic cumple con
las normas internacionales (ICC172, AACC 76-33.01 y NF
V03-731). Estas normas mencionan el uso del ácido bórico,
sustancia recientemente clasificada como «reprotóxica»
2 (CMR) por la Comunidad Europea. Aunque el riesgo
relacionado con el uso del ácido bórico sea muy limitado
(debido a la baja cantidad de producto que se utiliza), el
laboratorio de Aplicaciones de CHOPIN Technologies ha
desarrollado un nuevo método SDmatic que sustituye el
ácido bórico por el ácido ascórbico. Basta con utilizar 1,5 g
de ácido cítrico en sustitución de los 3 g de ácido bórico y
volver a calibrar el aparato.
Molécula de acido cítrico
La solución elegida es sencilla, se puede poner en práctica
de forma inmediata y ofrece los mismos resultados idénticos.
Además, las normas vigentes siguen siendo completamente
aplicables.
El molino CD1 de Chopin – No sólo para el trigo,
¡también para la quinoa!
La quínoa, un pseudocereal originario de los Andes,
comenzó a recobrar interés a principios de los años 2000.
Sus cualidades nutricionales (es rica en aminoácidos
esenciales, magnesio, hierro y cobre) son la clave de su
éxito en los países desarrollados, donde se encuentra
clasificada en la categoría de «productos saludables». No
obstante, la cáscara de los granos de quínoa es rica en
saponina (compuesto tensioactivo) que debe eliminarse
preferiblemente antes de su consumo.
Utilizando un sencillo protocolo de 4 etapas
(acondicionamiento, molturación y conversiones 1 y 2),
el Molino CD1 permite moler la quínoa con una tasa de
extracción superior al 70%. Este método no requiere
ninguna modificación del molino CD1 estándar.
20 avenue Marcellin Berthelot
92390 Villeneuve-la-Garenne - FRANCE
+33(0) 141 475 038
+33(0) 147 947 074
[email protected]
www.chopin.fr
Su representante local: