Fagor Serie Hornos

HORNOS
HORNOS
ADVERTENCIAS :
Todos los hornos necesitan ser conectados a una
toma de agua descalcificada y tratada cuando la
dureza del agua en la red es superior a 7 HF / 4.0
HD, si la concentración de cloruros es superior
a 150 mg/litro, o si la concentración de sales supera
los 30 mg/litro.
Los aparatos a gas están preparados para ser conectados
a las presiones indicadas:
El calderín o generador de vapor del horno deberá
ser vaciado al final de cada jornada de trabajo.
Los problemas de funcionamiento derivados de una
instalación defectuosa que no cumpla estas premisas no
serán tenidos en cuenta como dentro de garantía.
GLP :
37 g / cm2
Gas Natural: 20 g / cm2
Gas Ciudad : 8 g / cm2
HORNOS COMBI
En FAGOR le presentamos nuestra avanzada
gama de Hornos Combi, innovadores por su
versatilidad, por su eficacia, por sus posibilidades
de uso... Con ellos respondemos a las exigencias
de cualquier cocinero
CONVECCIÓN
Los alimentos se cocinan progresivamente por el aire
caliente que circula de manera uniforme.
En convección los tiempos de cocción son inferiores a los
de un horno estético tradicional.
El aire debe poder circular entre los alimentos, evitando
acercarlos a las paredes del horno. Deben colocarse
trozos de alimentos similares en la misma parrilla o bandeja.
Para las masas sueltas (soufflé, masa vienesa, etc), se
recomienda emplear la velocidad reducida, en aquellos
aparatos que dispongan de esta opción. El efecto grill se
consigue por el apoyo de los productos sobre la parrilla
caliente. Para conseguir buenos resultados en los asados,
tostado y gratinado, se recomienda rociar los alimentos
con aceite u otro tipo de grasa.
Los 5 modos de cocinado ya tradicionales en los Hornos
Combi -convección, vapor, mixto, vapor regulable y
regeneración-, unidos a la utilización de la sonda y a la
función delta, permiten obtener resultados inmejorables en
todo tipo de recetas, desde las más exigentes para cocción
de repostería, hasta el asado de gruesas piezas de carne.
VAPOR
En esta función no se pierden los aromas ni elementos
nutritivos: vitaminas, minerales… ya que la cocción se hace
por debajo de la temperatura de ebullición.
Se puede cocinar a la vez distintos alimentos: no se
mezclan los sabores, y si tienen distintos tiempos de
cocción se pueden sacar en cualquier momento.
Los tiempos de cocción son los mismos para cargas
pequeñas que para cargas completas.
Antes de introducir los alimentos, debe precalentarse el
horno en la función vapor durante unos minutos.
Durante el proceso de cocción se forma en el fondo de los
recipientes no perforados una condensación que se puede
utilizar como base para preparar una salsa.
Truco: las verduras que deban ser tratadas posteriormente,
deberán ser enfriadas con agua helada después de la
cocción: así mantienen un color vivo.
Los tiempos para descongelar son más cortos en vapor
AHORRO
Los Hornos Combi de FAGOR le ofrecen:
- La posibilidad de cocinar varios platos a la vez
- La fusión de distintos tipos de cocinado en un solo
aparato compacto (con el consiguiente ahorro de
espacio)
- Una importante reducción de los tiempos de cocinado
(con el consiguiente ahorro de consumo eléctrico y de gas)
- Una menor cantidad de utensilios de cocina necesarios
para confeccionar ciertos platos,
Todo ello hace que los Hornos Combi supongan un importante ahorro a todos los niveles, ya que no sólo pueden
cocinar más rápido o durante las horas programadas, sino
que pueden sustituir en poco espacio a varios equipos de
cocina tradicionales
84
Hornos
HORNOS COMBI
VAPOR AJUSTABLE
También conocida como «vapor a baja temperatura», esta
función permite trabajar con una atmósfera de vapor en la
cámara de cocción a una temperatura inferior a los 100 ºC
(normalmente entre 70 ºC y 90 ºC).
Es ideal para cocinar platos delicados: recetas de marisco,
cremas de caramelos o pudings.
Asimismo es la función que mejor se adapta para cocinar
al vacío y conserva las substancias nutritivas en el alimento.
Se consigue una menor pérdida de peso en los alimentos, y
los conserva mediante pasteurización.
MIXTO (CONVECCIÓN + VAPOR)
El vapor y aire caliente circulan a gran velocidad por toda
la cámara de cocción impulsados por el ventilador. Se
pueden cocinar todo tipo de asados, pero especialmente
los de largo tiempo de cocinado, las carnes duras y las
grandes piezas (cerdo, vaca, aves, pescados, pastas,
gratinados).
Esta función es idónea igualmente para la confección de
platos especiales y para descongelación. Pueden cocerse
todo tipo de masas que requieran humedad, sea al
comienzo o durante el proceso de cocinado.
Antes de comenzar el asado, se condimentarán las piezas
de carne y se untarán suavemente con grasa. La utilización
del sensor de temperatura del núcleo facilitará notablemente el control del punto de cocción. La gama de
temperaturas óptimas para el asado está entre los 140ºC y
los 160ºC. Se observará que a estas temperaturas la
pérdida de volumen es mínima. Con los estofados (como el
de vaca) no se deberá pasar la temperatura de 130ºC.
Una vez finalizado el asado puede cocinarse unos minutos
a la máxima temperatura, en el modo aire caliente, para
obtener un mejor color dorado.
REGENERACIÓN
Esta función es similar a la función Mixta pero empleando
mayor proporción de vapor. Es idónea para recalentar
alimentos anteriormente cocinados. Gracias a la aportación regulada de vapor se evita la formación de condensados sobre platos y placas durante la fase de calentamiento.
Por esta razón no resulta necesario tapar los recipientes.
El generador de vapor debe ser siempre precalentado.
Para ello se pone en marcha previamente durante unos
minutos en el modo vapor. Platos, placas, fuentes, sartenes
de cobre y otros recipientes resistentes al calor, deberán ser
colocados sobre parrillas.
Cuando se prevé que un alimento se va a cocinar para
guardarse inmediatamente y ser posteriormente regenerado, éste deberá asarse sólo hasta el 80% aproximadamente
del tiempo necesario, ya que el resto se terminará de hacer
empleando el modo regeneración.
LA SONDA DE NÚCLEO
La sonda de núcleo supone una ventaja cuando se cocinan
grandes piezas de asado o alimentos que requieran largo
tiempo de cocinado. Con la sonda se evita una cocción
excesiva. Además, la pérdida de peso se minimiza.
La sonda se debe colocar en el centro de la pieza o plato a
cocinar. Al seleccionar la temperatura de la cámara, debe
tenerse en cuenta que ésta debe ser superior a la temperatura seleccionada en la sonda de núcleo.
FUNCIÓN DELTA (CON SONDA)
Se utiliza cuando se requiere que los alimentos se hagan de
forma homogénea, de forma que la diferencia de temperatura entre el núcleo de la pieza y su parte exterior no sea
muy grande (unos 50ºC).
A medida que la temperatura del núcleo aumenta, la de la
cámara del horno también sube (siempre 50 º más).
Se recomienda en asados donde se requiere que la
superficie no esté demasiado hecha respecto del interior.
Los tiempos de cocción se alargan.
Hornos
85
HORNOS DE CONVECCIÓN
HORNOS DE CONVECCIÓN A GAS
Quemador tubular de acero inoxidable en la cámara de
cocción con sistema electrónico del encendido y control de
la llama.
Conmutador general de encendido con modo de cocinado
“convección”.
Termostato electrónico para la elección de la temperatura de
cocción, con visor digital de la temperatura existente.
Control de la cocción mediante temporizador (0 - 120’).
Motor de turbina con sistema de inversión de giro, para
mejorar el reparto del calor.
Pulsador para humidificación manual.
Pulsador para rearme del encendido de los quemadores.
Puerta con cierre hermético y doble cristal, siendo abatible el
cristal interior.
Micro de seguridad de apertura de puerta.
Chimenea desmontable.
Alimentación electrica: 400 V - 3+ N + T.
Potencia eléctrica: 1,2 KW.
10/21 : en opción, kit de guías 60x40 cm para pastelería
•••••
Modelo
Código
Capacidad
Horno de convección a gas HGC-20/21
Caracter.
(* )
Potencia
Kcal/h
Dimensiones
KW
P.V.P.
mm (H*)
HGC-6/11
1121322450 GLP
1121322451 GN
6 GN-1/1
-
12.000 14,0
900x965x1.060
5.110,00
HGC-10/11
1121322150 GLP
1121322153 GN
10 GN-1/1
-
16.340 19,0
900x965x1.290
6.655,00
10 GN-2/1 - 20 GN-1/1 EVO
24.100 28,0
1.230x995x1.573
8.415,00
20 GN-1/1
26.660 31,0
900x965x2.000
10.385,00
43.020 50,0
1.230x1.065x2.240
16.350,00
1121325000 GLP
HGC-10/21 1121325001 GN
HGC-20/11
1121321000 GLP
1121321003 GN
HGC-20/21 1121326410 GLP
1121326411 GN
-
20 GN-2/1 - 40 GN-1/1 EVO
(H*)
(*)
Altura con chimenea
Características:
EVO : Modelo EVOLUTION
Temporizador electrónico
digital (0 - 120’)
&
Dos potencias de
calentamiento
&
Turbina ventilador en el
lateral izquierdo
Fotografías:Soportes. guías, parrillas
NO INCLUIDOS
86
Hornos
HORNOS COMBI-DIRECT
HORNOS COMBI-DIRECT, DE INYECCIÓN
Generación de vapor en la cámara por inyección
automática de agua.
Resistencias blindadas inoxidables en la cámara de
cocción.
Conmutador selector con tres posiciones de trabajo:
o Convección
o Mixto
o Vapor
Termostato electrónico para la elección de la
temperatura de cocción, con visor digital de la
temperatura existente.
Temporizador 0 - 120’.
Pulsador para humidificación manual.
Turbina con inversión del sentido de giro.
Chimenea con dispositivo de apertura y cierre automático.
Puerta con cierre hermético y doble cristal, siendo
abatible el cristal interior.
10/21 : en opción, kit de guías 60x40 cm para pastelería
•••••
Horno Combi-Direct HEI-10/21
(parrillas y cubetas NO INCLUIDAS)
Modelo
Código
Capacidad
Caracter.
Potencia
Dimensiones
(*)
kW
mm
P.V.P.
HEI-6/11
1121320500
6 GN-1/1
9.3
900x871x695
5.125,00
HEI-10/11
1121320600
10 GN-1/1
18.3
900x871x930
6.940,00
HEI-10/21
1121324600
10 GN-2/1 - 20 GN-1/1
31.5
1.260x995x1.173
9.165,00
HEI-20/11
1121320810
20 GN-1/1
24.6
900x871x1.635
12,900,00
HEI-20/21
1121326010
20 GN-2/1 - 40 GN-1/1
62.4
1.260x1.065x1940
16.725,00
EVO
EVO
(*)
Características:
EVO : Modelo EVOLUTION
Temporizador electrónico
digital (0 - 120’)
&
Dos potencias de
calentamiento
&
Turbina ventilador en el
lateral izquierdo
Fotografías:Soportes. guías, parrillas
NO INCLUIDOS
Hornos
87
HORNOS COMBI-GEN
HORNOS COMBI-GEN A GAS
Quemador tubular de acero inoxidable en la cámara de cocción
con encendido y control de la llama automáticos.
Generador de vapor con quemador a gas, con control
automático del nivel de agua y sistema de detección de exceso
de cal en las paredes del generador, con indicadores.
Sistema electrónico del encendido y control de la llama.
Selector para cinco posiciones de trabajo:
o convección
o mixto
o vapor
o vapor a baja temperatura
o regeneración
Termostato electrónico con doble visor digital .
Control de la cocción por temporizador (0-120’) o por sonda de
temperatura, con control termostático electrónico de la sonda y
visores digitales.
Turbina con inversión del sentido de giro y dos velocidades.
Selector de media potencia, para poca carga de alimentos.
Puerta con cierre hermético y doble cristal, abatible el interior.
Chimenea con dispositivo de apertura y cierre automático.
Pulsador para humidificación manual.
Pulsadores para rearme de los quemadores de gas.
Grifo ducha flexible.
Alimentación electrica: 400 V - 3 + N + T. 1,2 KW
Horno Combi-Gen HGV-20/11
10/21 : en opción, kit de guías 60x40 cm para pastelería
•••••
Modelo
Código
1121322700 GLP
HGV-10/11 1121322701 GN
1121325100 GLP
HGV-10/21 1121325101 GN
1121320875 GLP
HGV-20/11 1121320876 GN
1121326500 GLP
HGV-20/21 1121326501 GN
Capacidad
Caracter.(*)
Potencia
Dimensiones
Kcal/h kW
mm (H*)
P.V.P.
10 GN-1/1
-
34.400
40,0
1.060x965x1.290
11.920,00
10GN-2/1 - 20GN-1/1
EVO
42.160
49,0
1.330x1.065x1.573
15.630,00
20 GN-1/1
CEB
44.720
52,0
1,060x965x2.000
17.550,00
20GN-2/1 - 40GN-1/1
EVO-CEB
79.160
92,0
1.330x1.065x2.340
25.875,00
(H*)
(*)
Altura con chimenea
Características:
EVO: Modelo EVOLUTION
Sistema de descalcificación
semi-automático
&
Sistema electrónico de
detección e indicador de
averías y fallos
&
Turbina en la parte
izquierda de la cámara
&
Sistema de enfriamiento
rápido de la cámara
(*)
Dotación:
CEB : Carro con estructura
portabandejas incluído.
Fotografías: Parrillas y bandejas
NO INCLUIDAS
88
Hornos
HORNOS COMBI-GEN
HORNOS COMBI-GEN ELÉCTRICOS
Generador de vapor incorporado con control del nivel de
agua, termostato de seguridad y resistencias blindadas en
acero inoxidable.
Resistencias blindadas inoxidables en la cámara de cocción.
Selector para cinco posiciones de trabajo:
o convección
o mixto
o vapor
o vapor a baja temperatura
o regeneración
Termostato electrónico con doble visor digital .
Control de la cocción por temporizador (0-120’) o por sonda
de temperatura, con control termostático electrónico de la
sonda y visores digitales.
Turbina con inversión del sentido de giro y dos velocidades.
Selector de media potencia, para poca carga de alimentos.
Puerta con cierre hermético y doble cristal, abatible el interior.
Chimenea con dispositivo de apertura y cierre automático.
Pulsador para humidificación manual.
Grifo ducha flexible.
10/21 : en opción, kit de guías 60x40 cm para pastelería
•••••
Horno Combi-Gen HEM-10/21
Modelo
Código
Capacidad
Caracter. (*)
Potencia
Dimensiones
kW
mm
P.V.P.
HEM-6/11
1121320100
6 GN-1/1
-
9,3
900x871x695
7.695,00
HEM-10/11
1121320200
10 GN-1/1
-
18,3
900x871x930
11.180,00
HEM-10/21
1121324800
10 GN-2/1 - 20 GN-1/1
EVO
31,5
1.260x995x1.173
15.890,00
HEM-20/11
1121320820
20 GN-1/1
CEB
24,6
900x871x1.635
19.870,00
HEM-20/21
1121326100
20 GN-2/1 - 40 GN-1/1
EVO - CEB
62,4
1.260x1.065x1.940
25.900,00
(*)
Características:
EVO: Modelo EVOLUTION
Sistema de descalcificación
semi-automático
&
Sistema electrónico de
detección e indicador de
averías y fallos
&
Turbina en la parte
izquierda de la cámara
&
Sistema de enfriamiento
rápido de la cámara
(*)
Dotación:
CEB : Carro con estructura
portabandejas incluído.
Fotografías: Parrillas, bandejas y
soportes NO INCLUIDOS
Hornos
89
HORNOS COMBI-GEN “PLUS”
HORNOS COMBI-GEN “PLUS” A GAS
Quemador tubular de acero inoxidable en la cámara de cocción
con encendido y control de la llama automáticos.
Generador de vapor con quemador a gas, control automático del
nivel de agua, sistema de detección de exceso de cal en las
paredes del generador, y descalcificación semiautomática.
Sistema electrónico del encendido y control de la llama.
Selector para cinco posiciones de trabajo:
o convección
o mixto
o vapor
o vapor a baja temperatura
o regeneración
Control de humedad en la cámara de cocción.
Termostato electrónico con doble visor digital .
Control de la cocción por temporizador digital (0-120’) o por
sonda de temperatura multipunto, con control termostático
electrónico de la sonda y visores digitales.
Función “Sonda-Delta” que mantiene durante el cocinado una
diferencia constante de temperatura entre el corazón del
alimento y el exterior.
Programador con memoria para 99 programas de cocinado.
Sistema de autodiagnóstico y aviso de averías y anomalías.
Sistema incorporado de registro de temperaturas.
Turbina con inversión del sentido de giro y dos velocidades.
Selector de media potencia, para poca carga de alimentos.
Función para enfriamiento rápido de la cámara de cocción.
Sistema automático de limpieza de la cámara de cocción.
Puerta con cierre hermético y doble cristal, abatible el interior.
Chimenea con dispositivo de apertura y cierre automático.
Pulsadores para rearme de los quemadores de gas.
Grifo ducha flexible retráctil.
Alimentación electrica: 400 V - 3 + N + T. 1,2 KW
10/21 : en opción, kit de guías 60x40 cm para pastelería
•••••
Modelo
Código
Capacidad
HGP-10/21
1121325200 GLP
1121325201 GN
10 GN-2/1 - 20 GN-1/1
HGP-20/21
1121326600 GLP
1121326601 GN
20 GN-2/1 - 40 GN-1/1
Horno Combi-Gen “Plus” HGP-20/21
Dotación
Potencia
Dimensiones
(* )
Kcal/h kW
mm (H*)
CEB
P.V.P.
42.160
49,0
1.330x1.065x1.573
16.640,00
79.160
92,0
1.330x1.065x2.340
26.830,00
(H*)
Altura con chimenea
(*)
Dotación
CEB : Carro con estructura
portabandejas
CEB-1021 incorporado
Horno Combi-Gen “Plus” HGP-10/21
90
Hornos
Fotografías: Parrillas y bandejas
NO INCLUIDAS
HORNOS COMBI-GEN “PLUS”
HORNOS COMBI-GEN “PLUS” ELÉCTRICOS
Generador de vapor incorporado con control del nivel de agua,
termostato de seguridad y resistencias blindadas inoxidables.
Resistencias blindadas inoxidables en la cámara de cocción.
Selector para cinco posiciones de trabajo:
o convección
o mixto
o vapor
o vapor a baja temperatura
o regeneración
Termostato electrónico con doble visor digital .
Control de la cocción por temporizador (0-120’) o por sonda de
temperatura multipunto, con control termostático electrónico de
la sonda y visores digitales.
Función “Sonda-Delta” que mantiene durante el cocinado una
diferencia constante de temperatura entre el corazón del
alimento y el exterior.
Programador con memoria para 99 programas de cocinado.
Sistema de autodiagnóstico y aviso de averías y anomalías.
Turbina con inversión del sentido de giro y dos velocidades.
Selector de media potencia, para poca carga de alimentos.
Puerta con cierre hermético y doble cristal, abatible el interior.
Chimenea con dispositivo de apertura y cierre automático.
Grifo ducha flexible.
10/21 : en opción, kit de guías 60x40 cm para pastelería
•••••
Horno Combi-Gen “Plus” HEP-10/21
Modelo
Código
Capacidad
Dotación (*) Potencia
Caracter. (*)
kW
Dimensiones
P.V.P.
mm
HEP-6/11
1121320120
6 GN-1/1
-
9,3
900x 871x695
7.945,00
HEP-10/11
1121320230
10 GN-1/1
-
18,3
900x 871x930
11.415,00
HEP-10/21
1121324900
10 GN-2/1 - 20 GN-1/1 EVO
31,5
1.260x995x1.173
16.900,00
HEP-20/11
1121320840
20 GN-1/1
24,6
900x871x1.635
20.120,00
HEP-20/21
1121326200
20 GN-2/1 - 40 GN-1/1 EVO-CEB
62,4
1.260x1.065x1.940
27.140,00
CEB
(*)
Dotación
CEB : Carro con estructura
portabandejas
incorporado
(*)
Características:
EVO : Modelo EVOLUTION
Sistema de descalcificación
semi-automático
&
Sistema incorporado de
registro de temperaturas.
&
Turbina en la parte
izquierda de la cámara
&
Sistema de enfriamiento
rápido de la cámara
&
Control de humedad
&
Sistema de limpieza de la
cámara de cocción
Fotografías: Parrillas y bandejas
NO INCLUIDAS
Hornos
91
ACCESORIOS
SOPORTES
DE
HORNOS
Horno HEI-10/11 sobre
Soporte SH-1011
con kit de guías GS-11
Soporte SH-1011
Modelo
Código
Para hornos:
Características
Horno HEI-6/11 sobre
Soporte SH-611
con kit de guías GS-11
Dimensiones
P.V.P.
mm
SH-611
2151502211
6/11 - 10/11
Soporte alto (885 mm)
860x605x885
575,00
SH-611-R
2151502212
6/11 - 10/11
Soporte alto con ruedas
860x605x885
730,00
SH-1011
2151502213
10/11
Soporte bajo (650 mm)
860x605x650
490,00
SH-1011-R
2151502214
10/11
Soporte bajo con ruedas
860x605x650
650,00
SH-21
2151502216
10/21
Soporte bajo (650 mm)
1.330x890x650
750,00
SH-21-R
2151502217
10/21
Soporte bajo con ruedas
1.330x890x650
900,00
GS-11
2151502215
Kit 5 guías para GN-1/1
215,00
GS-21
2151502218
Kit 5 guías para GN-2/1 y 1/1
255,00
ARMARIOS - SOPORTES
DE
HORNOS, NEUTROS Y CALIENTES
Con puertas abatibles.
MODELOS ACH:
Armarios calientes con ventilación forzada.
Los kits de guías GS para los soportes
sirven también para estos armarios
•••••
Modelo
92
Código
Armario soporte ANH-1011
Para hornos:
Características
Dimensiones
P.V.P.
ANH-611
2151502240
6/11 - 10/11
Armario neutro alto (885 mm)
860x605x885
1.190,00
ACH-611
2151502241
6/11 - 10/11
Armario caliente alto (885 mm)
860x605x885
2.495,00
ANH-1011
2151502242
10/11
Armario neutro (650 mm)
860x605x650
1.130,00
ACH-1011
2151502243
10/11
Armario caliente (650 mm)
860x605x650
2.425,00
ANH-21
2151502244
10/21
Armario neutro (650 mm)
1.330x890x650
1.645,00
ACH-21
2151502245
10/21
Armario caliente (650 mm)
1.330x890x650
3.015,00
Hornos
ACCESORIOS
ESTRUCTURAS PORTABANDEJAS Y PORTAPLATOS
Carros con estructura CEB y CEP:
Cubeta inferior con sistema de desagüe.
Estructuras EH-10/11 y EB-1021:
necesitan instalarse con guías de deslizamiento
en el suelo de la cámara del horno (*)
•••••
(*) Estructura EH-10/11
para hornos 10/11
con guías incluidas
Modelo
Carro con estructura
CEP-50
para horno 20/11
(*) Estructura EB-1021
y kit de guías GE-10/21
para hornos 10/21
Código
Para hornos:
Carro con estructura
CEB-2021
para horno 20/21
Capacidad
Dimensiones
niveles
mm
P.V.P.
EH-10/11
2100171100
10/11
10 GN-1/1
561x330x640
610,00
EB-1021(*)
2100171115
10/21
10 GN-2/1 - 20 GN-1/1
600x455x860
1.850,00
600 x 455
415,00
necesario con
GE-1021
2100171116
CEB-2011
2100171121
HEM, HEP
HGV, HGP
20/11
20 GN-1/1
780x500x1.540
2.150,00
CEB-1411
2100171122
HEM, HEP
HGV, HGP
20/11
14 GN-1/1 - 65 mm
780x500x1.540
2.110,00
CEP-50
2100171120
HEM, HEP
HGV, HGP
20/11
50 dishes Ø 28 cm
780x500x1.540
2.505,00
CEB-2021
2100171117
HEM, HEP
HGV, HGP
20/21
20 GN-2/1 - 40 GN-1/1
825x900x1,810
2.600,00
CEB-1421
2100171119
HEM, HEP
HGV, HGP
20/21
14 GN-2/1 - 28 GN-1/1 - 65 mm
825x900x1,810
2.465,00
CEP-100
2100171118
HEM, HEP
HGV, HGP
20/21
100 dishes Ø 32 cm
825x900x1,810
4.820,00
(*)
Guías de deslizamiento para EB-1021
Estructura EB-1021:
necesario instalar con guías de deslizamiento GE-10/21
Hornos
93
ACCESORIOS
CARROS PARA ESTRUCTURAS
Carro CP-1021
Modelo
Carro CP-1021 con
estrutura EB-1021
Código
Estructura EB-1021
bajo carro CP-1021.
Para hornos:
HEP-10/21 son soporte SH-21-G,
estructura EB-1021, y
carro CP-1021 con guías GE-1021
Dimensiones
P.V.P.
mm
CH-10/11
2151502110
10/11
600x455x860
740,00
CP-1021
2100171114
10/21
720x660x860
1.360,00
COMPLEMENTOS
Y
OTROS ACCESORIOS
Parrilla especial para pollos,
PO-GN-1/1
Modelo
94
Código
Accesorio
P.V.P.
6040/1021
1100002859
Kit de guías pasteleras 600x400 par ahorno 10/21
LT-50
2151652150
Funda térmica para estructura EP-50
1.495,00
LT-100
2151652160
Funda térmica para estructura EP-100
2.050,00
PO-GN-2/1
2100429200
Parrilla 2/1 de acero inox, especial para 20 pollos
115,00
PO-GN-1/1
2100429300
Parrilla 1/1 de acero inox, especial para 10 pollos
65,00
Hornos
170,00
ACCESORIOS
GRIFOS DUCHA PARA LIMPIEZA DEL HORNO
Accesorios sólo para los hornos Combi-Direct HEI
y hornos de convección HGC.
(El resto de versiones disponen de serie de Grifo Ducha).
•••••
SK-10
Grifo ducha
externo
KD-1021
Grifo ducha
retráctil
Modelo
Código
Para hornos:
P.V.P.
SK-10
1100002632
Kit de Grifo Ducha para HEI & HGC - 6/11 - 10/11 - 20/11
305,00
KD-1021
1100003115
Kit de Grifo Ducha retráctil para HEI & HGC - 10/21
395,00
KD-2021
1100003108
Kit de Grifo Ducha retráctil para HEI & HGC - 20/21
415,00
Hornos
95
ACCESORIOS
HORNOS SUPERPUESTOS
Conjunto de elementos para colocar dos hornos
en columna.
Notas:
Válido sólo para modelos eléctricos:
6/11 sobre 6/11
6/11 sobre 10/11
10/11 sobre 10/11
MONTAJE EN FÁBRICA BAJO PEDIDO
(especificar modelos y disposición)
•••••
Modelo
Código
Hornos
P.V.P.
KIT 2 x H
-
Indicar modelos y versión
815,00
ELEMENTOS DE FIJACIÓN AL SUELO
Kit de 2 piezas para fijar al suelo las patas de un horno 20/11 ó 20/21.
•••••
Modelo
AP
Código
1100003122
Accesorio
P.V.P.
Kit de 2 piezas para fijar un horno de 20 niveles al suelo
30,00
HORNOS MÓVILES
Kit de ruedas sólo para modelos 20/11 y 20/21
MONTAJE EN FÁBRICA BAJO PEDIDO
•••••
Modelo
R4
96
Hornos
Código
1100003112
Decsripción
Kit de 4 ruedas, 2 con freno
Para hornos:
20/11 y 20/21
P.V.P.
600,00
ACCESORIOS
DESCALCIFICADORES AUTOMÁTICOS
Son necesarios para que las aguas duras y con soluciones minerales puedan ser usadas en los Hornos Combi.
Eliminan el calcio y magnesio disueltos en el agua, así como gran parte del hierro y manganeso.
Sin su instalación, la cal e impurezas del agua se depositarán sobre los elementos calefactores del horno y en las
paredes de la cámara de cocción y del generador de vapor, así como en los conductos de agua, provocando
averías y problemas en el funcionamiento del horno.
DESCALCIFICADORES DE 3 CICLOS
Programador de regeneración por tiempo.
Regeneración a contracorriente.
Tensión de 24 V. (incluye transformador).
Botella en poliéster reforzado con fibra de vidrio.
Resina de alto poder de intercambio.
Calidad alimentaria.
Mueble de polietileno equipado con válvula de salmuera.
Presión de trabajo: 1,5 a 6 bar.
Temperatura máxima de trabajo: 45ºC
Conexiones de entrada-salida: 3/4 “
By-pass durante la regeneración
•••••
Modelo
Código
Resinas
Interc.
Caudal
Consumo de
Dimensiones
lts.
m³ x ºF
m³/h
sal (Kg)
mm
P.V.P.
1C5101
2147510000
10
60
0.6
2
570 x 690 x 350
1.250,00
1C5151
2147510010
15
90
0.9
3
570 x 820 x 350
1.310,00
1C5201
2147510020
20
120
1.2
4
570 x 820 x 350
1.395,00
1C5251
2147510030
25
150
1.5
5
570 x 1,100 x 350
1.450,00
1C5301
2147510040
30
180
1.8
6
570 x 1,100 x 350
1.510,00
DETERGENTES
Utilizados para la limpieza interior de la cámara
de cocción
•••••
Modelo
Código
Descripción
P.V.P.
(*)
(*)
AB BOOST
EA62080010
DETERGENTE - Bidón - 8 Kg
S.A.T.
KOI PLUS
EA62080000
DESENGRASANTE - Garrafa - 6 Kg
S.A.T.
S.A.T. :
Consultar Tarifa S.A.T.
Hornos
97
ABATIDORES DE TEMPERATURA
¿POR QUÉ HAY QUE USAR LOS
ABATIDORES DE TEMPERATURA?
La manera tradicional de conservar los alimentos
cocinados solía ser dejarlos al aire libre hasta
enfriarse a una temperatura adecuada, y luego
introducirlos en un frigorífico.
Bajo estas condiciones de temperatura y humedad ambiental (+70 ºC -> +10 ºC) en los alimentos
se produce una proliferación de la flora bacteriana.
Los abatidores de temperaturas son máquinas
diseñadas para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, de forma que puedan pasar
de los 70 ºC tras ser cocinados, a una temperatura de refrigeración de +3 ºC en un tiempo no
superior a 90 minutos, impidiendo de esta manera
que las bacterias se multipliquen.
Los abatidores mixtos, con ciclo de congelación
incorporado, pueden hacer descender la temperatura del producto hasta alcanzar -18 ºC en un
tiempo de 4 horas, con lo que se consigue una
congelación del alimento muy rápida, evitando,
además del aumento de la flora bacteriana, la
formación de macrocristales.
CICLOS DE TRABAJO EN UN ABATIDOR
EL CONGELADO TRADICIONAL O EL
CONGELADO POR ABATIMIENTO
Son dos términos que mucha gente no distingue
bien aún. ¿Qué diferencia hay entre ‘congelar’ el
producto, introduciéndolo en un frigorífico congelador tradicional , y ‘congelar por abatimiento’?
La diferencia es que en el congelado tradicional
hay tiempo suficiente para que se formen
macrocristales en el interior del alimento, en tanto
que en la congelación rápida por abatimiento, al
producirse en menos de 4 horas, no se da tiempo
a la formación de macrocristales.
Los macrocristales se forman cuando un alimento
alcanza a congelarse en un tiempo entre 4 y 8
horas. En el transcurso de ese tiempo, se rompe la
membrana celular, perdiéndose entonces las sales
minerales y sustancias nutritivas del alimento en
forma de líquido. El abatidor mixto evita ese
problema y el alimento se congela sin perder sus
características, vitaminas y sabor, pudiendo ser
conservado hasta un par de meses sin perder sus
características.
Tanto en refrigeración como en congelación, hay
dos tipos de ciclo de abatimientos: duro y suave.
98
Hornos
ABATIDORES DE TEMPERATURA
ABATIMIENTO DE REFRIGERACIÓN
Ciclo suave (estándar) - 90 ‘
ESQUEMA DE TRABAJO
CON HORNO COMBI Y ABATIDOR
Es un ciclo adecuado para alimentos suaves,
‘light’ o finos y de poco tamaño o volumen.
Ciclo duro (intensivo) - 90 ‘
Es adecuado para productos de alta densidad
o tamaño grueso, así como para preparar
comida envasada.
ABATIMIENTO DE CONGELACIÓN
COCCIÓN
(> 90 ºC)
Horno Combi-Gen
HEP-20/21
Ciclo suave (estándar) - 240 ‘
Este ciclo congela el alimento de forma muy
homogénea, por lo que es adecuado para
comidas que no deben sufrir saltos bruscos de
temperatura, o que están confeccionadas con
distintos ingredientes.
Ciclo duro (intensivo) - 240 ‘
Es el ciclo ideal para congelar comidas semiacabadas o platos semi-preparados. También
es el adecuado para alimentos crudos.
ABATIMIENTO
DE
CONGELACIÓN
(- 18 ºC)
Célula mixta
CMCS-202A-1P
Permite mantener stock de productos congelados durante mucho tiempo, para usalo en el
transcurso del año.
USO DEL ABATIDOR Y HORNO COMBI
El uso del abatidor no se limita al cumplimiento de
las leyes y normativas, sino que también desde el
punto de vista de resultados culinarios ofrece
grandes ventajas.
CONSERVACIÓN
+2 ºC / -20 ºC
Armario Negativo
AFN-1602
El descenso de la temperatura del alimento
cocinado desde +70 ºC a +3 ºC proporciona un
producto suculento, suave y agradable, que
podrá ser conservado más tiempo, y que tras ser
regenerado en un Horno Combi mantendrá el
sabor y características de un producto fresco.
Utilizando Hornos Combi y Abatidores, se puede
programar el trabajo en la cocina, usando los
tiempos muertos o de menos trabajo para preparar la comida del resto de la semana.
Este correcto uso del Abatidor junto con los Hornos
Combi proporciona menores desechos, ahorro de
tipo, mayores ganancias y un producto sabroso
servido al momento.
REGENERACIÓN
(> 70 ºC)
Horno Combi-Gen
HEP-20/21
Hornos
99
ABATIDORES DE TEMPERATURA
B
CHILLERS
& FREEZERS
ALAST
BATIDORES
COMPACTOS
CON GUÍAS PARA BANDEJAS
Modelos mixtos, que permiten realizar ciclos de abatimiento
de refrigeración (+3 ºC) o de congelación (-18 ºC).
Tanto en refrigeración como en congelación pueden realizarse
dos tipos de ciclos de abatimiento:
- Ciclo fuerte: indicado para productos de espesor superior a 2
cm compactos
- Ciclo suave: para productos de espesor inferior a 2 cm, de
poca densidad.
Este ciclo se realiza en dos pasos programados. El ciclo
suave evita formación de escarcha en el producto.
Duración de los ciclos:
- Ciclos de Refrigeración: 90 minutos.
- Ciclos de Congelación: 240 minutos.
Temporizador electrónico y sonda de temperatura.
El control de los ciclos puede realizarse por tiempo
o mediante la temperatura que registra la sonda al colocarse en
el corazón del alimento (si no se usa la sonda el control pasa
automáticamente a ser por tiempo).
Al acabar el ciclo el abatidor funciona como un armario de
refrigeración, manteniendo la temperatura entre
+2 y +4 ºC, o como uno de mantenimiento
de congelados, por debajo de -18 ºC.
Compresor hermético con condensador ventilado.
Refrigerante ecológico R-404A libre de CFC.
Aislamiento de poliuretano inyectado de 60 mm de espesor.
Densidad de 40 kg. Sin CFC.
Evaporador de tubo de cobre y aletas de aluminio.
Refrigeración por tiro forzado.
Evaporación automática del agua de desescarche.
Guías internas incluidas.
•••••
Modelo
Código
Niveles
Producción (*)
Tensión y
Dimensiones
GN-1/1GN-2/1 60x40
Refrig Congel
Consumo
mm
P.V.P.
230V 1+N
ATM-051 143310000000
5
-
5
15
10
ATM-101 143311000000
10
-
10
30
20
ATM-102 143312000000
20
10
10
54
36
690 W
785x815x1.035
5.300,00
785x815x1.400
7.615,00
1.270x1.090x1.800
11.185,00
230V 1+N
2.830 W
400V 3+N
(*)
100
Producción por ciclo expresada en
kilogramos de producto por ciclo
Hornos
4.200 W
ABATIDORES DE TEMPERATURA
ABATIDORES PARA CARROS INTEGRADOS Y CÉLULAS ABATIDORAS
En Fagor Industrial proyectamos y ofrecemos los
equipos completos HORNO - ABATIDOR que mejor
se adaptan a cada instalación.
También tenemos células abatidoras, donde caben
perfectamente carros para tamaños de bandejas
Gastronorm 1/1 y 2/1. Estas células pueden ser
asimismo pasantes, es decir, con puertas a ambos
lados del mueble.
Unidad de trabajo con carro integrado:
Horno Combi Gen HEM-20/11 con Abatidor CMR-201 A
Disponemos de unidades compactas de
abatimiento, diseñadas específicamente para alojar
los carros bandejeros integrados procedientes de
nuestros Hornos Combi 20/11 ó 20/21.
Célula abatidora de refrigeración CRSS-202A-1P
para carros bandejeros 20 / 21
Y para completar el abanico de posibilidades, le
ofrecemos la opción de instalar los equipos de
refrigeración remotos, incluso con la posibilidad de
refrigeración por agua o por aire.
Célula abatidora mixta CMCS-201A-1P
para carros bandejeros 20 / 11
Además, en cualquiera de los modelajes, el tipo de
abatidor puede ser para refrigeración (hasta +3 ºC), o de
abatimiento mixto (para refrigeración, hasta +3 ºC y
para congelación, hasta -18 ºC).
Unidad de trabajo con carro integrado:
Horno Combi Gen HGV-20/21 con Abatidor CMR-202 A
CONSULTENOS SOBRE SUS NECESIDADES
Y LE PROYECTAREMOS LOS EQUIPOS MÁS
CONVENIENTES
Hornos
101
HORNOS COMBI
102
Hornos
HORNOS ESTÁTICOS
HORNOS ESTÁTICOS A GAS
Cuerpo interior en acero inoxidable.
3 niveles de posición de bandejas.
Encendido por piloto, con sistema de piezoeléctrico
incorporado.
Control de la temperatura por válvula termostática.
Temperatura regulable: 130 ºC - 350ºC.
Termopar de seguridad.
•••••
Horno modelo HG9-10
Modelo
Código
Horno modelo HG9-15
Tipo
Capacidad
de horno
niveles
HG9-10
1121400100 GLP
1121400101 GN
GN-2/1
3
HG9-20
1121400200 GLP
1121400201 GN
GN-2/1
HG9-15
11214xxxxx GLP
11214xxxxx GN
1.000x660
Potencia
kcal/h
Dimensiones
kW
P.V.P.
mm
8.000
9,3
850 x 900 x 560
2.000,00
2x3
2x8.000
2x9,3
850 x 900 x 1.120
3.380,00
3
12.000
14,0
1.275 x 900 x 560
2.640,00
HORNOS ESTÁTICOS ELÉCTRICOS
Cuerpo interior en acero inoxidable.
3 niveles de posición de bandejas.
Resistencias en solera y techo.
Conmutador de posición para calentamiento.
Control de la temperatura por termostato.
Temperatura regulable: 130 ºC - 350ºC.
•••••
Horno modelo HG9-20
Modelo
Código
Niveles
Potencia
Dimensiones
GN-2/1
kW
mm
P.V.P.
HE9-10
1121400300
3
6
850 x 900 x 560
2.150,00
HE9-20
1121400400
2x3
12
850 x 900 x 1.120
3.715,00
Hornos
103
NOTAS
104
Hornos