instituto tecnico cafaba programa de formacion tecnico en cocina

INSTITUTO TECNICO CAFABA
PROGRAMA DE FORMACION TECNICO EN COCINA
FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS
PESCADOS
MAURICIO
RUDAS
CHEF
INSTRUCTOR
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El
término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del
Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas
como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía
comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las
barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves
como pescado.
Entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina
dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de
su cuerpo.
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CLASIFICACION DE LOS PESCADOS
Los pescados como los mariscos poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas,
ácidos grasos, minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro, yodo y es fuente de
vitaminas.
Los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo
sea como mínimo de 3 veces por semana.
Se clasifican en tres Grupos que son :
Según su contenido Graso
Según su Hábitat
Según su forma
Clasificación según su contenido graso
Pescado blanco:
Se entiende por aquel pescado fino, bajo en grasas y con una carne blanca con un contenido
mínimo de calorías. Por norma general, el contenido graso de un pescado blanco no supera el
2% del peso total del pescado, La carne de los pescados blancos es ideal para realizar digestiones
rápidas o a la hora de iniciar una alimentación en los pequeños.
Otra de las categorías que diferencia al pescado blanco del azul es el color de su piel y su carne.
Los pescados magros, pescados blancos, suelen tener una piel más plateada y blanca que los
otros, que suele ser más azulada.
El pescado blanco es un pescado con un contenido de grasa muy bajo. La lista de pescados
blancos es larguísima, son muchos y muy variados los tipos de pescado blanco que encontramos
en las lonjas y pescaderías.
De sabor y olor suaves y característicos, la mayor virtud del pescado blanco es su digestibilidad.
Además, otras ventajas del pescado blanco es que se presta a la congelación y admite múltiples
preparaciones culinarias.
Una vez capturado en el mar y siendo idóneas las condiciones de congelación, llega a la mesa
con sus propiedades nutritivas casi intactas.
Además, las nuevas tecnologías permiten criar adecuadamente, en piscifactorias, algunas
especies como la dorada, lubina o el rodaballo, lo que permite ofrecer y tener al alcance del
consumidor una amplia variedad de pescados blancos de excelente calidad nutricional.
El mejor modo de prepararlos es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno
también están muy sabrosos.
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Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como:
La merluza
La merluza [Merluccius] es uno de los pescados que más se consume. Se trata de un pescado
blanco que pertenece a la familia de los merúcidos y vive en aguas saladas.
Según la zona recibe distintos nombres, entre ellos, los que más se utilizan son: carioca, pijotilla,
alambolo...
Vive en aguas saladas y es uno de los pescados preferidos en Europa y África. Su hábitat hace a
esta especia aún más especial. Busca aguas templadas - frías, una temperatura media de 5ºC y
nada sobre los 200 metros de profundidad.
La merluza es, físicamente, muy alargada y como achatada por los lados, alzando su tronco por
la parte central. En la parte superior es de color negro y en el vientre predomina el color
plateado. La cabeza está como aplastada y los ojos resaltan mucho por su tamaño y por estar
hundidos en la cara.
Son muchísimas las especies de merluza que se venden a diario en los distintos puntos del
planeta. Una de las más demandadas y comercializadas en España es la Merluza Europea, que,
según dicen los expertos, es la especie con la carne de más calidad, sabor y mejor textura. La
merluza europea es la que exigen las cocinas y paladares más selectos.
EL BACALAO
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El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las
cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte.
Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a
alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de
otros peces más pequeños, como el arenque.
El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la
desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar
seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El
aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en
vitamina A y vitamina D.2 De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años,
suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del
calcio en los huesos.
LA LUBINA O ROBALO
La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los Serránidos,
orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en
su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco
amarillento, lo que facilita su identificación.
La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano
Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de
Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar
Negro.
Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los
puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las
aguas dulces de las rías o cienagas. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la
superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La
primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar
lubinas en zonas más cálidas.
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Otros peces blancos
Besugo
Cabracho
Dorada
Rape
Rodaballo
PESCADO AZUL
El concepto de pescado azul (denominado también "pescado graso" (como el atún) alude
esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación
azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales.
El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras
el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%.
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen
coloración externa azul, de ahí su nombre.
El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado
blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen una
cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que
en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada
en aguas profundas, cercanas al fondo, por eso a veces aparece con la denominación de pescado
pelágico. El pescado blanco lo hace cerca de la superficie. Son los preferidos para las dietas de
adelgazamiento.
Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o
tres veces a la semana (siempre y cuando no provenga de mares contaminados de mercurio o
radiactividad). Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a su contenido
de poli insaturados, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la
regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a
disminuir el riesgo de padecer muerte súbita por infarto de miocardio mediante la prevención
de la arritmia cardiaca.
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SARDINA
Las sardinas son peces pelágicos (aquellos que viven lejos de las costas) que viajan por las
diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules.
Diagnosis
El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La mandíbula superior poco o nada escotada.
Maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo tiene un párpado adiposo
bien desarrollado. Los dientes son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más cerca del
rostro que de la base de la caudal. Las pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de
la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas estrías radiadas.
Color El dorso es de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El
vientre es blanco plateado. Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.
OTRAS ESPECIES DE PECES AZULES
Salmón
Anguila
Jurel o chicharro común
Pez espada, albacora o emperador
Lamprea
Verdel / Caballa
Palometa o palometa negra
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LOS MARISCOS (FRUTOS DEL MAR)
NUTRICION
El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento
rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del
20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas.
Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B
y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo.
El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los
crustáceos tienen un nivel más alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un
alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol.
En general son de carnes frágiles y delicadas, fuera del frigorífico pueden descomponerse
rápidamente. En el mercado local encontramos varias especies, aunque no tantas como en los
países mediterráneos. Hay algunas especies que sólo las encontraremos, enlatada.
CLASIFICIACION
Los mariscos se dividen en 3 grandes grupos:
Crustáceos: su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.
Moluscos: tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden
separarse.
Cefalópodos: son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o
caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.
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La gráfica adjunta nos dará una idea de cómo se clasifican las Mariscos especies que
conseguimos en el mercado.
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Estas especies pueden ser servidas de diversas formas pero, antes, debemos tener extremo
cuidado en su limpieza.
Empezaremos con los moluscos llamados bivalvos, estos deben ponerse en remojo en agua de
mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen.
Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría,
pero no deben ser dejados en remojo.
Los cefalópodos requieren una limpieza minuciosa.
Tomemos como ejemplo el calamar, primero se vacía el ejemplar tirando de las patas, se separa
del resto cortando por debajo de los ojos y se estira, con sumo cuidado, la bolsa de tinta tirando
por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior.
Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel.
Si usted es de los que se come las "paticas" o tentáculos, tenga cuidado de desechar el pico, que
es por donde come el animal y que se encuentra en medio de la base de los tentáculos.
Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera una media o calcetín. Se lava bien y se retiran
los restos de intestinos y adherencias.
Los métodos de cocción varían de acuerdo a la especie pero, por regla general, el marisco vivo se
cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo
con abundante sal y un poco de laurel si lo desea.
ALMEJA:
Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales,
cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la arena y
en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces.
CALAMAR:
Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación,
por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los
frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas,
cremas y cacerolas.
CAMARÓN:
Crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en una
cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida
cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín,
ajo, sal y papas en daditos.
GAMBA:
Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La oferta es
muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas
para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la plancha.
LANGOSTA:
Crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2
largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se
alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara cocida,
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en guisos y caldos o a la parrilla.
LANGOSTINO:
Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo con la
cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los ríos.
Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del
Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad
deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. En ensaladas
de categoría y gran creatividad son un complemento ideal.
MEJILLÓN:
Molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato. Se come
cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y
sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos.
OSTRA:
es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de
color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser
macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas
durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la
fritura, a la crema o a la plancha.
PULPO:
Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen guisadas,
cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con
cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal, sobre todo cuando el pulpo es bebé y está
tierno.
SEPIA:
Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y firme y
tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los
calamares. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha.
VIEIRA:
Molusco hermafrodita. Actúa unas veces como macho y otras como hembra. Su cuerpo es
redondo y blanco y durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada
coral. Se preparan gratinadas, en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.