NTS 15 de julio 2013

NTS 15 de julio 2013
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Control de micotoxinas en alimentos
Un correcto manejo de los granos permite prevenir la propagación de estos contaminantes naturales que
significan un riesgo sanitario. Desde el INTI se promueven buenas prácticas de almacenamiento e
industrialización de granos, y se analizan los cereales, harinas y alimentos elaborados para evitar la
comercialización de lotes contaminados.
Frente a los altos niveles de micotoxinas detectados en el trigo, el INTI realiza
análisis y brinda asesoramiento para garantizar que lleguen al consumidor
alimentos seguros.
Las micotoxinas son objeto de
interés mundial debido a las
importantes pérdidas
económicas que acarrean sus
efectos sobre la salud de las
personas, la productividad de
los animales y el comercio
nacional e internacional.
Algunos hongos que aparecen
en el cultivo o en post-cosecha
producen metabolitos tóxicos
secundarios –conocidos como
micotoxinas– que significan un
riesgo sanitario si los granos
contaminados se destinan al
consumo humano y animal,
haciendo su comercio menos
competitivo.
La Organización de Naciones
Unidas para la Alimentación y
Agricultura (FAO) estima que el
25% de los cultivos que
producen alimentos son
afectados por micotoxinas. Los
hongos Aspergillus, Fusarium y
Penicillium son sus principales
productores.
El surgimiento de estos contaminantes naturales depende de factores biológicos (existen cosechas más
sensibles a ser afectadas por hongos de la región) y ambientales (como las variaciones en temperaturas y
humedad) por lo cual es muy difícil evitar que se generen, sin embargo, con un correcto manejo de los granos
es posible controlar la propagación de las toxinas.
La ingestión, inhalación o absorción por piel de micotoxinas pueden ser cancerígenas y, dependiendo del
grado de toxicidad que contengan, pueden causar distintas respuestas físicas que van desde un simple
malestar hasta la muerte en humanos o animales.
Prevención y análisis, los ejes de trabajo del INTI
El INTI es pionero en en el estudio de las micotoxinas. Según el ingeniero Nicolás Apro, director del Centro
INTI-Cereales y Oleaginosas: “El punto de partida está en la prevención. Desde el INTI promovemos buenas
prácticas de almacenamiento y durante las distintas etapas posteriores de industrialización. En los próximos
meses también comenzaremos a trabajar conjuntamente con otros organismos para fomentar el uso de
buenas prácticas durante el período de cosecha”.
Otro eje esencial promovido por el Instituto es el control analítico de micotoxinas en los cereales y alimentos.
En este aspecto, la licenciada Inés Solá, a cargo del Área de Toxicología y Nutrición del Centro
de Agroalimentos del INTI, señaló que se viene innovando en el desarrollo de metodologías analíticas
utilizadas para detectar diversos contaminantes en alimentos producidos en todo el país. "Durante los últimos
años cambiamos las metodologías analíticas, pudimos identificar más toxinas, realizamos validaciones para
obtener equivalencias entre métodos y accedimos a una mejor tecnología a través de un subsidio otorgado
por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva a raíz de nuestra participación en un proyecto
nacional junto a otros organismos para prevenir y controlar la contaminación de alimentos con micotoxinas”,
precisó Solá. Gracias a la participación en este proyecto, el INTI incorporó a su laboratorio un nuevo
cromatógrafo (foto).
Los análisis de las micotoxinas que se realizan en el INTI a pedido de los productores resultan relevantes para
evitar que los lotes de granos contaminados con un nivel mayor al permitido por regulaciones internacionales
se mezclen con aquellos que no lo están y así evitar que lleguen al consumo humano. Los granos
descartados pueden ser utilizados en la alimentación de animales que toleran mayores niveles de micotoxinas
o en la producción de biocombustibles, entre otros destinos.
Estudiar la presencia de micotoxinas y prevenir su propagación garantiza a la sociedad el acceso a productos
de calidad y, al mismo tiempo, permite a los productores de alimentos locales exportar bajo parámetros de
calidad y de acuerdo a normas internacionales
Contactos
Nicolas Apro
[email protected]
Centro INTI-Cereales y Oleaginosas
Inés Solá
[email protected]
Centro INTI-Agroalimentos
Febrero 21014
CONTROL DE ALIMENTOS
Nota nº5
Micotoxinas: el enemigo invisible
Estos contaminantes naturales son objeto de interés mundial debido a las
importantes pérdidas económicas pueden ocasionar sobre la salud de las
personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e
internacional.
Algunos hongos que aparecen en el cultivo o en poscosecha producen metabolitos tóxicos
secundarios –conocidos como micotoxinas– que significan un riesgo sanitario si los granos
contaminados se destinan al consumo humano y animal, haciendo su comercio menos
competitivo. El crecimiento de las micotoxinas depende de factores biológicos ya que existen
cosechas más sensibles a la acción de hongos, pero también de condiciones ambientales
como las variaciones de temperatura y humedad. Conocidas como el “enemigo invisible”, las
micotoxinas son metabolitos de hongos que al ser ingeridos, inhalados o absorbidos a través
de la piel, pueden producir –dependiendo de su grado de toxicidad– distintas respuestas
físicas que van desde un simple malestar hasta la muerte de humanos o animales.
Además de las posibles consecuencias para la salud pueden alterar el crecimiento de los
granos ocasionando importantes pérdidas monetarias para el sector agrícola. La Organización
de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los
cultivos que producen alimentos son afectados por micotoxinas. Los hongos Aspergillus,
Fusarium y Penicillium son sus principales productores.
CICLO DE MICOTOXINAS. Los hongos pueden contaminar los productos alimenticios durante las etapas de post-cosecha e
industrialización.
Impacto del hongo en los granos
Para que el hongo se origine son necesarias tres condiciones puntuales: largos períodos lluvia
(entre 48 y 72h), amplia humedad y temperaturas cálidas (entre 20-25°C). Una vez formado el
hongo éste genera una enfermedad floral llamada Fusariosis de la Espiga de Trigo (FET). En
un primer momento las esporas liberadas por el hongo (en el suelo, en residuos de numerosos
cultivos y malezas) son diseminadas por el viento a grandes distancias hasta que se depositan
sobre las anteras expuestas de las espigas del trigo. Luego germinan y colonizan las flores,
evitando la formación de granos o causando un crecimiento deficiente.
La FET es considerada por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMyT)
como el principal factor limitante de la producción de trigo en muchas regiones del mundo. A
modo de ejemplo a nivel local, en la región pampeana, donde se concentra el cultivo de trigo,
se registraron epidemias severas de la FET en 1978, 1985 y 1993. Algo similar ocurrió en el
sur de Santa Fe y sudeste de Córdoba; las pérdidas de rendimiento en trigo oscilaron entre 10
y 30% en 1978 y entre 24 y 50% en 1993. Más recientemente, debido a las abundantes
precipitaciones durante la primavera del año pasado en amplias regiones de Santa Fe, Entre
Ríos, el norte bonaerense y en algunos lugares del sur de Buenos Aires, la campaña de trigo
2012/13 también se vio afectada, principalmente por el hongo Fusariun.
Según indican investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), antes
de las cosechas futuras será posible disponer de mapas de distribución de la enfermedad en
la región pampeana. Para poder obtenerlo se toman los datos de la campaña y se cruzan con
información meteorológica recopilada a diario de las estaciones del Servicio Meteorológico
Nacional y el INTA. Estos estudios logran detectar y visualizar distintos niveles de micotoxinas
en la región y de esta manera determinar las zonas más afectadas por la FET. Esta
información, al estar disponible antes de la cosecha, aportará elementos útiles para molinos
harineros y acopiadores al momento de tomar decisiones sobre estrategias de manejo de la
producción granaria, a la cual la FET afecta en cantidad y calidad.
Impacto de las micotoxinas en la producción industrial
El control de las micotoxinas en granos es un proceso complejo. Se requiere un programa de
gestión de calidad integrado que comprenda toda la cadena de producción, debido a que los
hongos productores de micotoxinas pueden contaminar los productos alimentarios durante las
etapas de poscosecha e industrialización. Esto es así porque una vez que el grano es
infectado debe ser segregado para evitar que se utilice como materia prima de otros alimentos
ya que las micotoxinas se mantienen durante las distintas etapas de la cadena de producción:
cultivo, almacenamiento, transporte, hasta llegar al consumidor. Por esta razón también se
pueden localizar en alimentos y bebidas con valor agregado como el café, la leche, jugos de
fruta y especias.
Desde hace más de veinte años, el INTI es pionero en estudiar las micotoxinas y promover
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) de granos. En diálogo con el ingeniero Nicolás
Apro, director del Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI, aseguró: “El punto de partida es
la prevención, es por eso que desde el INTI promovemos las BPM de granos durante el
almacenamiento y en las distintas etapas de industrialización por las que pasa la materia
prima”.
Sobre el control analítico de micotoxinas en los cereales y alimentos, Inés Solá, a cargo del
Área de Toxicología y Nutrición del Centro de Agroalimentos del INTI, señaló: “En este campo
de estudio el INTI es innovador en el desarrollo de metodologías analíticas utilizadas para
detectar micotoxinas en diversos alimentos producidos en todo el país”. Solá además agregó
que desde hace un tiempo se viene trabajando en un Proyecto de Área Estratégica (PAE)
junto el INTA, el SENASA, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y las universidades
nacionales de Río Cuarto, Rosario, Tucumán y La Plata. Este proyecto se denomina Sistema
Nacional Integrado de Prevención y Control de Micotoxinas en Cadenas de Granos. En este
marco, el Laboratorio de Toxicología y Nutrición del INTI fue definido, en acuerdo con todas
las instituciones, como un Laboratorio de Referencia Nacional en Micotoxinas junto con
SENASA e INAL.
Para desarrollar este proyecto el INTI obtuvo un subsidio del Ministerio de Ciencia, Tecnología
e Innovación Productiva para la compra de equipos por 200 mil dólares. Dentro del PAE, todos
los organismos que lo integran también están comprometidos a participar y brindar
capacitación a los eslabones de la cadena de granos para buscar el modo de prevenir y
controlar la contaminación de alimentos con micotoxinas, que podrían ser destinados a la
alimentación de animales rumiantes (debido a su capacidad para tolerarlas) o para producción
de agrocombustibles.
Contacto
Inés Solá, [email protected]
INTI-Agroalimentos
Nicolás Apro, [email protected]
INTI-Cereales y Oleaginosas