v0133. los edulcorantes

V0133. LOS EDULCORANTES
lamamos edulcorantes a aquellas sustancias naturales o artificiales capaces de tener o transmitir un sabor similar al del azúcar (sacarosa).
L
El azúcar (sacarosa) es el producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L. Variedad rapa) o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.) y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.
Se define como poder edulcorante los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido con el
mismo sabor que la disolución de 1 gramo del edulcorante en el mismo volu men.
Edulcorantes Naturales: Se consideran edulcorantes naturales, además de la sacarosa, otros glúcidos que como ella
aportan, en mayor o menor grado, sabor dulce y tienen también valor nutritivo. Ej.: glucosa, fructosa, lactosa, sorbitol.
Edulcorantes Artificiales: El Código Alimentario Español los define como aquellas sustancias sápidas sintéticas que,
sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al del azúcar de caña, remolacha y cualquier otro
hidrato de carbono que tratan de sustituir. En el posterior desarrollo reglamentario de los aditivos alimentarios se matiza
que “poseen un poder edulcorante superior al de cualquiera de los azúcares naturales a los que sustituyen o refuerzan”.
Los edulcorantes son considerados aditivos cuando se agregan a los alimentos para modificar su sabor sin aportar al
alimento valor nutritivo. No son aditivos, por lo tanto, los edulcorantes naturales ya que tienen valor nutritivo por si
solos.
Legislación
Los edulcorantes autorizados en España para su uso en la elaboración de productos alimenticios (Tabla 1) así como sus
condiciones de utilización están recogidos en los Reales Decretos 2002/1995 (BOE 12 enero 96) y 2027/1997 (BOE 17
enero 98). Es decir, para cada edulcorante se relaciona una lista de alimentos que lo pueden contener y en qué cantidad.
Para su venta directa al consumidor, como edulcorantes de mesa, están autorizados la sacarina y el ciclamato y sus sales
sódicas y cálcicas, y el aspartamo.
Edulcorantes de Carga o Volumen:
En algunos alimentos, el azúcar no sólo es el responsable del sabor sino que aporta otras cualidades como volumen,
masa o textura. En dichos alimentos, la sustitución del azúcar deberá hacerse por Edulcorantes de Carga o Volumen
(sorbitol, xilitol, manitol,…) o bien utilizar edulcorantes sin carga (sacarina, ciclamato…) acompañados de otros aditivos como espesantes, gelificantes,…
Los polialcoholes, que son edulcorantes de carga, poseen además de las propiedades físico-químicas mencionadas, la
particularidad de ser menos energéticos que sus azúcares homólogos por lo que pueden ser utilizados con propósitos
dietéticos.
Edulcorantes Intensivos:
Destacan en este grupo el Aspartamo, la Sacarina y el ácido Ciclámico y sus sales. Se caracterizan por no aportar masa
ni volumen al alimento, por su intenso sabor dulce y su nulo aporte calórico.
Los de primera generación (sacarina y ciclamato) han sido en parte desplazados por los de segunda generación (aspartamo y acesulfamo K) debido a que su sabor es más parecido al de la sacarosa y no tienen regustos desagradables.
Etiquetado
Respecto al etiquetado de productos que contengan edulcorantes, y según la Norma General del Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, este debe mencionar los edulcorantes como ingredientes del alimento.
Además, algunos edulcorantes deben ir acompañados de advertencias especiales en la etiqueta del alimento que lo contiene:
Aspartamo: El aspartamo se hidroliza totalmente dando lugar a ácido aspártico, metanol y fenilalanina, lo que debe
advertirse en la etiqueta del alimento:
No apto para fenilcetonuricos.
1
Contenido de aspartamo en esta unidad: x miligramos.
Ingesta máxima diaria de 40 mg/Kg de peso corporal.
Polialcoholes: En la etiqueta de los alimentos que contengan más de un 10% de polioles se indicará: “un consumo
excesivo puede tener efectos laxantes”.
En el caso de Sorbitol, en la etiqueta debe figurar:
Sólo para adultos.
Ingestión máxima de sorbitol: 25 g/día.
Contenido de sorbitol en esta unidad: x g.
Uso de edulcorantes en situaciones especiales:
Lactantes: Está prohibido el uso de edulcorantes en alimentos para lactantes o niños menores de tres años, salvo en
aquellos casos que se disponga lo contrario.
Embarazo: Según la clasificación de riesgos del uso de medicamentos en mujeres embarazadas establecida por la FDA,
la sacarina pertenece a la categoría B y el Ciclamato sódico a la C, por tanto ninguno de ellos presenta total seguridad
en su uso en embarazadas. El aspartamo, al ser fuente de fenilalanina también está desaconsejado por el riesgo de acumulación fetal de este metabolito.
En resumen, no es aconsejable el uso de edulcorantes artificiales en mujeres embarazadas, salvo indicación médica.
Diabetes: La reglamentación Técnico-Sanitaria sobre preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales,
en su artículo 18, referente a los alimentos para diabéticos, establece que el azúcar (sacarosa) puede ser sustituido por:
Edulcorantes Naturales: fructosa, sorbitol, manitol y xilitol.
Edulcorantes Artificiales: sacarina y ciclamato y sus sales sódicas, potásicas y cálcicas, y el aspartamo.
TABLA 1: EDULCORANTES AUTORIZADOS POR EL RD 2002/95
Sorbitol
Manitol
Isomalt iol
Acesulfamo potásico
Aspartamo
Ac. Ciclámico y sales Na y Ca
Maltiol
Lactitol
Xilitol
Sacarina y sales Na, Ca y K
Taumatina
Neohesperidina DC
BIBLIOGRAFÍA
• Gil Esparza, A.M. Los aditivos edulcorantes. Alimentación, Nutrición y Salud 1999; 6 (2): 54-58.
• Martínez Obregon, M. Vuestras consultas: ¿Existe algún edulcorante artificial que se pueda tomar durante el emb arazo?. Alambique 1999; 16:28.
• Los aditivos en los alimentos. AMV Ediciones. 1992.
• BOE 12 de enero de 1996, RD 2002/1995 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados
para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
• BOE 17 de enero de 1998, RD 2027/1997 por el que se modifica el RD 2002/1995.
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