universidad de san carlos de guatemala instituto femenino de

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
DE LA HOSPITALIDAD
“CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA EN EL
DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ”
GABRIELA DARDÓN DEMAN DE RESENHOEFT
Guatemala, 19 de agosto del 2004
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
DE LA HOSPITALIDAD
“CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA EN EL
DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ”
TESIS
Presentada a la Junta Directiva del
Instituto Femenino de Estudios Superiores
IFES
por
GABRIELA DARDÓN DEMAN DE RESENHOEFT
Al conferírsele el título de
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS DE LA HOSPITALIDAD
Guatemala, 19 de agosto del 2004
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
i
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
iii
OBJETIVOS
iv
JUSTIFICACIÓN
v
HIPÓTESIS
vi
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1
1.1
CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA
1
1.2
ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA
1
1.2.1
Época prehistórica
1
1.2.2
Edad antigua
2
1.2.3
Edad media
5
1.2.4
Edad moderna
6
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.1
2.2
SÍNTESIS DE LA HISTORIA DE GUATEMALA
9
2.1.1
Época prehispánica
9
2.1.2
Época colonial
9
2.1.3
Época republicana
11
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
12
2.2.1
Comida prehispánica
12
2.2.2
El descubrimiento de estas tierras
13
2.2.3
Apuntes de historiadores sobre la culinaria tradicional
guatemalteca
2.3
9
14
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
17
2.3.1
El choque de culturas y mestizaje culinario
17
2.3.1.1 Aportes prehispánicos
17
2.3.1.2 Aportes europeos
17
Los mapas culinarios guatemaltecos actuales
18
2.3.2
2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos
cardinales
18
2.3.2.2 Mapa culinario guatemalteco según la clasificación
de INGUAT
2.4
21
ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA
23
2.4.1
Granos
23
2.4.1.1 Maíz
24
2.4.1.2 Frijol
24
2.4.1.3 Arroz
24
2.4.1.4 Trigo
24
2.4.1.5 Café
24
2.4.2
Verduras y legumbres
25
2.4.3
Frutas
25
2.4.4
Hierbas
25
2.4.5
Especias
26
2.4.6
Panes
26
2.4.7
Aves
27
2.4.8
Carnes
28
2.4.9
Mariscos
28
3. EL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
30
3.1
DESCRIPCIÓN Y GEOGRAFÍA
30
3.2
HISTORIA
31
3.3
DATOS GENERALES DE SACATEPÉQUEZ
32
3.3.1
Los dieciséis municipios de Sacatepéquez
32
3.3.2
Relación entre el calendario religiosos y el gastronómico
en Sacatepéquez
3.4
LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO
DE SACATEPÉQUEZ
4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
4.1
33
34
35
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
35
4.1.1
Primera etapa
35
4.1.2
Segunda etapa
35
4.1.3
Tercera etapa
35
4.2
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN
35
4.3
RECOLECCIÓN DE DATOS
36
4.4
ANÁLISIS DE DATOS
37
5. MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ Y SUS MUNICIPIOS
38
6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
39
6.1
6.2
INFORMACIÓN GENERAL Y GASTRONÓMICA DEL
DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ POR MUNICIPIO
39
6.1.1
La Antigua Guatemala
39
6.1.2
Jocotenango
42
6.1.3
Pastores
43
6.1.4
Santo Domingo Xenacoj
44
6.1.5
Sumpango
45
6.1.6
Santiago Sacatepéquez
46
6.1.7
San Bartolomé Milpas Altas
47
6.1.8
San Lucas Sacatepéquez
48
6.1.9
Santa Lucía Milpas Altas
49
6.1.10 Magdalena Milpas Altas
50
6.1.11 Santa María de Jesús
51
6.1.12 Ciudad Vieja
52
6.1.13 San Miguel Dueñas
53
6.1.14 Alotenango
54
6.1.15 San Antonio Aguas Calientes
55
6.1.16 Santa Catarina Barahona
56
RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
POR MUNICIPIO
57
6.2.1
Recetario de La Antigua Guatemala
57
6.2.2
Recetario de Jocotenango
61
6.2.3
Recetario de Pastores
62
6.2.4
Recetario de Santo Domingo Xenacoj
63
6.2.5
Recetario de Sumpango
65
6.2.6
Recetario de Santiago Sacatepéquez
67
6.2.7
Recetario de San Bartolomé Milpas Altas
69
6.2.8
Recetario de San Lucas Sacatepéquez
71
6.2.9
Recetario de Santa Lucía Milpas Altas
72
6.3
6.2.10 Recetario de Magdalena Milpas Altas
74
6.2.11 Recetario de Santa María de Jesús
75
6.2.12 Recetario de Ciudad Vieja
77
6.2.13 Recetario de San Miguel Dueñas
78
6.2.14 Recetario de Alotenango
80
6.2.15 Recetario de San Antonio Aguas Calientes
81
6.2.16 Recetario de Santa Catarina Barahona
82
ANÁLISIS DE LOS RECETARIOS DE SACATEPÉQUEZ
83
6.3.1
Lista de ingredientes, platillos y utensilios gastronómicos
84
6.3.2
Técnicas culinarias
87
6.3.2.1 Técnicas culinarias de fondos
87
6.3.2.2 Técnicas culinarias de cocción
88
6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas
y recados
6.3.3
88
Información estadística sobre la gastronomía en Sacatepéquez
89
6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas
89
6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas
90
6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas
90
6.3.3.4 Conocimientos de los platillos tradicionales del
municipio donde se encontraba el encuestado
91
6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos citados en
la sección anterior
92
6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas citadas en la
sección anterior
92
6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas de comida típica
tradicional por parte de los encuestados
93
6.3.3.8 Disposición de los encuestados de aportar recetas,
vía oral
93
6.3.3.9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida
de la gastronomía tradicional con el paso del tiempo
94
6.3.3.10 Opinión de los encuestados, referente a que si la
gastronomía guatemalteca es una mezcla de ingredientes
de la cultura española y maya
95
CONCLUSIONES
96
RECOMENDACIONES
98
BIBLIOGRAFÍA
99
ANEXOS
ÍNDICE DE FIGURAS
TABLA No.
1
Evolución de la gastronomía durante la época prehistórica
2
2
Evolución de la gastronomía durante la edad antigua
3
3
Evolución de la gastronomía durante la edad media
6
4
Evolución de la gastronomía durante la edad moderna
7
5
Listado de los municipios del departamento de Sacatepéquez
y distancia que los separa de su cabecera municipal
32
6
Calendario gastronómico-religioso de La Antigua Guatemala
41
7
Calendario gastronómico-religioso de Jocotenango
42
8
Calendario gastronómico-religioso de Pastores
43
9
Calendario gastronómico-religioso de Santo Domingo Xenacoj
44
10
Calendario gastronómico-religioso de Sumpango
45
11
Calendario gastronómico-religioso de Santiago Sacatepéquez
46
12
Calendario gastronómico-religioso de San Bartolomé Milpas Altas
47
13
Calendario gastronómico-religioso de San Lucas Sacatepéquez
48
14
Calendario gastronómico-religioso de Santa Lucía Milpas Altas
49
15
Calendario gastronómico-religioso de Magdalena Milpas Altas
50
16
Calendario gastronómico-religioso de Santa María de Jesús
51
17
Calendario gastronómico-religioso de Ciudad Vieja
52
18
Calendario gastronómico-religioso de San Miguel Dueñas
53
19
Calendario gastronómico-religioso de Alotenango
54
20
Calendario gastronómico-religioso de San Antonio Aguas Calientes
55
21
Calendario gastronómico-religioso de Santa Catarina Barahona
56
GRÁFICA No.
1
Edad de las personas encuestadas
90
2
Sexo de las personas encuestadas
90
3
Ocupación de las personas encuestadas
91
4
Conocimiento de los platillos tradicionales del municipio donde fueron
encuestados
5
92
Conocimiento de las recetas de los platillos citados en la sección
anterior
92
6
Forma de transmisión de las recetas citadas en la sección anterior
7
Fuente de obtención de las recetas de comida típica tradicional por parte
93
de los encuestados
93
8
Disposición de los encuestados de aportar recetas, vía oral
94
9
Opinión de los encuestados, referente a la pérdida de la gastronomía
tradicional con el paso del tiempo
10
94
Opinión de los encuestados, referente a que si la gastronomía
guatemalteca es una mezcla de ingredientes de la cultura
española y maya
95
ÍNDICE DE MAPAS
MAPA No.
1
Sistemas turísticos de Guatemala
21
2
Mapa del departamento de Sacatepéquez, sus municipios y colindancias 38
INTRODUCCIÓN
La gastronomía se define como el conjunto de conocimientos y actividades
relacionados con la comida y es concebida casi como un arte. En nuestro medio se acostumbra
a utilizar dicho término para hacer referencia al arte de preparar la buena comida. Por lo tanto,
la gastronomía guatemalteca es considerada como el arte de la preparación de platillos típicotradicionales de Guatemala.
Guatemala, dividida geográficamente en 22 departamentos, posee una gran variedad
de platillos y costumbres culinarias que se remontan varios siglos atrás, los cuales se vieron
grandemente influidos por la conquista española a estas tierras. Este acontecimiento histórico,
modificó y agregó sabores e ingredientes a la cultura culinaria indígena existente, originando
la culinaria mestiza; misma, que es considerada hasta nuestros días como la gastronomía típica
o característica guatemalteca.
La presente investigación, que tiene por antecedente los pocos estudios que se han
realizado sobre la gastronomía guatemalteca con enfoque general, pretende hacer una puntual
caracterización de la gastronomía del departamento de Sacatepéquez y cada unos de sus
dieciséis municipios.
La metodología que se utilizó fue básicamente la entrevista estructurada, con un
enfoque descriptivo, realizada de manera no probabilística por el investigador. Lo anterior, se
realizó con el fin de medir las respuestas obtenidas en la entrevista y conseguir describir las
tradiciones culinarias de las personas que habitan en el departamento de Sacatepéquez.
Cabe mencionar que las entrevistas fueron realizadas en los principales centros de
intercambio culinario (mercados), a las amas de casa con conocimientos de la culinaria
tradicional, y expertos culinarios (chefs y cocineros de restaurantes de comida típica
guatemalteca) en los municipios de Sacatepéquez que lo permitían.
i
Para finalizar, se concluyó la investigación con un enfoque explicativo, que apoyó al
investigador a tratar de explicar los fenómenos culinarios encontrados en la zona del
departamento de Sacatepéquez.
En síntesis se concluyó, tras haber realizado el presente trabajo, que la gastronomía
guatemalteca se transmite de generación en generación de madre a hija de manera oral, en la
gran mayoría de los casos, sin dejar rastro escrito.
Lo anterior, contribuye a que las costumbres culinarias no se pierdan. Sin embargo,
muchas de estas tradiciones se van modificando con el pasar del tiempo, ya que no se cuenta
con fuentes escritas de las recetas tradicionales.
Adicionalmente, contribuyen a la pérdida de las recetas de comida tradicional, la
introducción al mercado de productos semi-preparados que intentan imitar los platillos típicos.
De igual forma, con la Revolución Industrial, muchas de las técnicas culinarias
prehispánicas se han extinguido casi por completo, causando que la preparación de los platillos
se haya modificado. Tal es el caso del uso actual de la licuadora, que casi ha desplazado por
completo a la piedra de moler, heredada de nuestros predecesores mayas.
Con relación a lo investigado, se considera como beneficio más importante de este
trabajo la recopilación y unificación del calendario culinario-religioso de cada uno de los
dieciséis municipios del departamento de Sacatepéquez, y la recolección de primera mano de
las recetas más distintivas de dicho departamento.
En conclusión, lo anterior contribuirá a que las futuras generaciones conozcan las
tradiciones culinarias del departamento de Sacatepéquez que aún se practican, así como las
recetas de comida tradicional más representativas.
ii
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Existe muy poca información escrita acerca de la gastronomía guatemalteca de manera
general y es casi inexistente la información culinaria detallada por departamento.
Debido a que La Antigua Guatemala, antigua capital de Guatemala, es la cabecera
departamental de Sacatepéquez la mayoría de platillos típicos que se conocen se le atribuyen a
esta ciudad.
No se cuenta con información específica referente a las tradiciones culinarias de otros
municipios de Sacatepéquez, y se teme su pérdida, ya que en la mayoría de estas tradiciones se
van transmitiendo de generación en generación de manera verbal.
iii
OBJETIVOS
GENERALES
-
Elaborar una fiel caracterización la gastronomía del departamento de Sacatepéquez.
-
Aportar a la sociedad y futuras generaciones material escrito acerca de la culinaria
tradicional de cada uno de los municipios del departamento de Sacatepéquez.
ESPECÍFICOS
-
Recopilar información acerca de la gastronomía guatemalteca del departamento de
Sacatepéquez, mediante entrevistas estructuradas en cada uno de sus municipios.
-
Recopilar información existente acerca de la culinaria del departamento de
Sacatepéquez mediante fuentes secundarias.
-
Describir la gastronomía de cada uno de los municipios de Sacatepéquez, platillos
tradicionales y festivos.
-
Observar los hábitos alimentarios de los habitantes del departamento de Sacatepéquez
durante la realización del trabajo de campo.
iv
JUSTIFICACIÓN
La importancia de este trabajo radica en la recopilación escrita de tradiciones
culinarias del departamento de Sacatepéquez. Dichas tradiciones, en su mayoría, transmitidas
a la fecha de generación en generación de manera oral.
Este trabajo constituirá un aporte a la sociedad contribuyendo con bases escritas de la
culinaria del departamento de Sacatepéquez, para el conocimiento de generaciones venideras
y plasmará las principales tradiciones gastronómicas, recetas de platillos y principales
ingredientes.
Adicionalmente, este trabajo proporcionará identidad gastronómica a los residentes
del departamento de Sacatepéquez.
También, se considera que se evitará la pérdida del patrimonio gastronómico, tema de
mucha importancia para diferentes sectores involucrados, como la industria turística. Por lo
tanto, se piensa de gran importancia documentar el patrimonio culinario de cada municipio del
departamento de Sacatepéquez, el cual redundará en una rica fuente de información para la
elaboración de una documenteca gastronómica.
Como futuros profesionales se considera que se debe de preservar al máximo las
costumbres gastronómicas de nuestro país, ya que las mismas constituyen parte de nuestra
identidad y son fuente sostenible de captación de turismo, divisas y movimiento económico
interno.
v
HIPÓTESIS
“Las tradiciones y secretos culinarios existentes en el departamento de Sacatepéquez
se transmiten en su mayoría de forma oral, sin dejar evidencia escrita”.
vi
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1
CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA
“Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre
estómago, unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de
rimbombante ciencia.”1 La gastronomía es considerada como la ley o arte del vientre y el
comer.
Del vocablo gastronomía nacieron nuevas palabras, como: gastrónomo (experto en la
buena mesa), gastromanía (que no es más, que la obsesión por los placeres del buen comer),
gastronómada (neologismo que se aplica al gastrónomo viajero; aquel que une al placer del
viaje con el descubrimiento de nuevos platillos y sabores), gastronauta (que se le designa al
gastrónomo explorador), gastrósofo (persona con alto refinamiento culinario que goza de
seleccionar finos manjares y bebidas) y gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina).
Actualmente, de los anteriores, el término gastronomía es el más empleado y se utiliza
comúnmente para nombrar al arte de preparar una buena comida o afición a comer
opíparamente.
1.2
ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA
La gastronomía ha evolucionado conjuntamente con el hombre y su forma de vida. A
continuación, en forma de cuadros, se visualiza la forma de obtención de los alimentos, el tipo
de alimentos, utensilios y desarrollo técnico de la gastronomía desde la aparición del hombre
en la tierra hasta la edad moderna.
1.2.1
Época prehistórica. Esta abarca desde la aparición del hombre en la tierra hasta la
aparición de la escritura y se divide en dos sub-períodos denominados por su trascendencia
histórica como: antes de la aparición del fuego y después.
1
Disponible en: http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
1
Tabla No. 1
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA ÉPOCA PREHISTÓRICA
PREHISTORIA
ANTES DEL FUEGO
Materias Primas
Utensilios
Desarrollo Técnico
Cazaban con arco y flecha, y
pescaban con anzuelos y
Los alimentos se consumían crudos.
arpones. Armaban trampas y
acorralaban a los animales
Los primeros alimentos del hombre
para irlos matando según sus El secado se utilizaba para
fueron frutos, raíces, hojas y tallos.
conservar numerosos alimentos,
necesidades.
Luego comenzó la caza de grandes
como los higos u otras frutas. En el
piezas
(renos,
bisontes,
vacunos
caso de la carne y el pescado se
Las primeras herramientas
salvajes y caballos) y de animales
preferían
otros
métodos
de
fueron fabricadas con piedras y
pequeños (lagartijas, erizos, etc.).
conservación, como el ahumado o la
ramas.
Estas eran muy
salazón, que mejoraban el sabor del
simples; tales como la hacha
producto.
de mano y lascas de bordes
afilados.
Método de cocción utilizado: asado.
Con la extinción de los animales grandes
el hombre comenzó a domesticar a
ciertos animales (renos, perros).
DESPUÉS DEL FUEGO
La domesticación en Oriente de cabras,
cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadería.
La agricultura, la domesticación de las
plantas, fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que
recogían. Significó el asentamiento del
hombre. Los primeros cultivos fueron:
trigo, cebada, avena, col, higos, habas,
lentejas, mijo y vid. También se
consumían frutos del manzano, el peral,
el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 A.C.) se
cultivaba el almendro, el granado,
garbanzo, cebolla y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunos
herbáceos de semilla grande, los
antecesores de los cereales, empezaron
a crecer en las colinas del Oriente
próximo.
Con el descubrimiento del fuego el
hombre comenzó a cocer los
alimentos con lo cual se digerían
mejor, evitaban la transmisión de
enfermedades y podían apreciar
Aparecieron
los
primeros mejor su sabor.
recipientes de barro para
cocinar alimentos. Los huesos El fuego significó, para el hombre,
de los animales, de los cuales poder estar despierto más horas y
se consumía la carne, eran comenzó
el
proceso
de
utilizados
para
hacer sociabilización,
dando
como
herramientas.
Las pieles resultado un aumento demográfico.
fueron utilizadas como abrigo.
La agricultura reemplazó a la
Se inventó el arado: una rama recolección de forma gradual.
con forma, y la mujer perdió el
control de la agricultura, A partir del año 3500 A.C. se produjo
atribuyendo la labor a la fuerza un
cambio
notable
en
el
del hombre.
aprovechamiento de los animales:
no se explotaban ya sólo para
En el siglo V a.C. en México se obtener su carne y sus pieles, sino
inventó en molino de trigo.
también para la obtención de
productos secundarios como leche,
queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
utilizaba el frío como método de
conservación de las carnes (bloques
de hielo).
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
1.2.2
Edad antigua. Data desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente. Y se analiza en el siguiente cuadro por cada grupo o civilización de
importancia para la época.
2
Entre los pueblos que se deben mencionar, se encuentran los egipcios, los hebreos, los
griegos y los romanos.
Tabla No. 2
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD ANTIGUA
EDAD ANTIGUA
Materias Primas
Utensilios
Desarrollo Técnico
Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los
tallos de papiro y las raíces y
los bulbos de lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía con muy
escasas mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y algunas
legumbres.
PUEBLO EGIPCIO
Las clases privilegiadas comían
en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
Egipto era rico en producción
agrícola.
Había muchos frutos: higos,
dátiles, uvas, sandías, pepinos
y melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no
hicieron su aparición, sino hasta
después de la dominación
romana.
No fueron partidarios de los
productos lácteos.
Las carnes se consumían crudas y en
salazón.
Los egipcios hacían un culto de la
comida. Cuando moría un faraón, lo
momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenían la creencia de que
Comían sentados, separados hombres
existía una vida después de la
de mujeres y, es curioso comprobar
muerte.
que, utilizaban cucharas y tenedores
de madera o metal.
Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. No se conoce
dónde, ni cuándo se descubrió la
levadura; es decir, se pasó de la
harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy
importante.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por
lo que debía consumirse rápido
pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el
mijo, luego la cebada, la avena
y el centeno.
Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubrió el
pan.
3
Como alimentos simbólicos de
esta civilización se encuentran:
el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo,
la vid y cereales como el
centeno y la cebada.
Método de cocción utilizado: hervido.
PUEBLO HEBREO
El agua no era potable por lo
que la leche, cuajada y agria,
ocupaba
un
papel
muy
importante.
Se conoce su forma de alimentarse
por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino
que también se comía.
Las
hortalizas
eran
fundamentales
y
variadas:
cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
La leche la mantenían en un saco
llamado obre, que era el estómago de
la cabra.
Las uvas se comían frescas o
como pasas; los higos eran el
alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
De forma accidental, por el batido de
la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta
con respecto a los alimentos que se
podían consumir. Se podían comer
bueyes, terneras, cabras y corderos.
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro
para aderezar sus guisos.
La carne se consumía, en
general, en fiestas y provenía
del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales
engordados se reservaba para
las grandes fiestas que sólo
estaba al alcance de los ricos.
De los peces se podían comer
aquellos que tuviesen escamas.
El vino era accesible a todos y
lo bebían puro.
PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7
cocineros
legendarios
de
Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del
pescado aunque tardaron en
apreciarlo.
Los invitados a banquetes comían
apoyados sobre su brazo izquierdo, si
respetaban las normas de educación,
cosa que el vino solía impedirles. Los
dedos de la mano derecha eran
utilizados para tomar los alimentos
dispuestos en las bandejas. En estos
grandes banquetes la mujer quedaba
en un segundo plano, cocinaba pero
Los griegos comían todas las
jamás participaba de ellos.
carnes que hoy se conocen. La
que menos consumían era la
Las grandes piezas de pan eran
carne del buey.
cocidas en planchas de hierro y fuego
a leña.
Como especias se encontraban
en esta época el laurel, tomillo,
La liebre era cazada con arco y flecha.
orégano, retama, salvia, cilantro
y malva.
Lo cocinaban con orégano,
hinojo y comino. El pescado
principal era el atún, que se
conservaba en aceite de oliva;
pero había también rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturión.
La leche era de oveja o de
cabra ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
4
Para preparar las cataplasmas y
tizanas medicinales
usaban
el
hervido.
La cocina griega es la madre de la
cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron
panaderos.
Tenían una diosa a la que le
ofrendaban
los
panes
recién
horneados, frutos, miel y la lana
hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer
prensado se utilizaba para comer, el
de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y
otros 40 para madurar.
La cocina griega aportó a la mundial
la entrada de carne de cerdo, los
asados y los guisos a base de hierbas
aromáticas.
Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO
y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un poema
que llamó "Gastronomía".
La revolución culinaria romana
se basó en la incorporación de
muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las
aves.
Había vid y olivos, había
ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era
autóctona de Italia.
El limonero
Hespérides.
llegó
de
las
PUEBLO ROMANO
Tenían predilección por las
ubres y por las vulvas de cerdas
vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias:
desayuno, el almuerzo y la
cena. El pueblo romano tomaba
el pullmentum (papilla de harina
de trigo y agua, que diluida
hacia de refresco).
Los romanos conocían la
levadura (fermentum) y aunque
su pan era fermentado hacían
otros tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes
banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer
de comer eran, que a mitad de éstos
debían retirarse al vomitorium en
donde, excitándose la garganta con
plumas de pavo real, devolvían lo
El espetón era una cruz de hierro comido para alivianarse el vientre y
incrustada en la tierra en la que poder continuar comiendo.
asaban las carnes.
Dos grandes cocineros romanos
En la época de Constantino, el fueron Lúculo y Apicio. Del primero se
emperador
y
sus
invitados, cuenta
que
gastaba
fortunas
comenzaban a comer sentados y no buscando manjares extravagantes y
tendidos como en la época romana.
alcanzó la máxima celebridad con la
frase: "Lúpulo hoy come en casa de
Lúpulo" dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar cualquier
comida. Éste era un líquido que
se obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con
sal. A esto se añadían hierbas
olorosas: ruda, anís, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.
Apicio por su parte es autor del
famoso recetario de cocina romano; el
más antiguo que se conserva.
La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacían una gran
variedad de purés de legumbres
y cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y miel.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
1.2.3
Edad media. Este período inicia en la caída del Imperio Romano de Occidente y
termina en la caída de Constantinopla.
5
Tabla No. 3
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MEDIA
EDAD MEDIA
Materias primas
Utensilios
El pavo real era el plato que el emperador Carlomagno fue el primer
prefería y debía ser servido por una dama, rey cristiano que sentó a las
pues no se consideraba a los criados con mujeres a la mesa.
derecho a tocar el gran manjar.
El pueblo utilizaba vajilla
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de esmaltada
toscamente,
aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y platos de tierra cocida y de
luego se asaba al espetón.
madera.
La cocina del cerdo fue popular en la
Germania
medieval.
Los
maestros
salchicheros gozaban de un rango artesanal.
A partir del Siglo XIII Europa entró en un
período que luego fue llamado: Europa de los
carnívoros, considerado el prólogo del
Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados
artesanos comían cuatro platos servidos por
sus patrones: una sopa, dos platos de carne y
uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros. Además de cerdos, consumían
gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalís y
corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como
las almendras, las pasas, los piñones, las
nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas también jugaban un
papel importante en sus comidas: la pimienta
(que sirvió de moneda en épocas de sistema
monetario incierto), el jengibre, el clavo de
olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza
y el azafrán; las otras especias y hierbas
aromáticas como el orégano, el tomillo y la
albahaca eran consideradas cosa de pobres.
Desarrollo Técnico
Cuando cayó el imperio romano se
empobreció la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la
reivindicación
de
los
banquetes
romanos era la hambruna que pasaban
los campesinos y la servidumbre.
Se destacaban los caldos y salsas muy
condimentadas, que
acompañaban
Los burgueses utilizaban el platos con las carnes y pescados más
estaño pero al Gran Señor variados. Los cocineros empleaban lo
le gustaba la vajilla de oro y que tenían a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la gente
plata.
humilde: cebolla, chalote y ajo.
Se comía con las manos y
el cuchillo. Luego se Marco Polo, en el Siglo XIII, trajo la
extendió el uso de la pasta desde China. De las Cruzadas, de
Asia Menor y fundamentalmente de
cuchara y de los palillos.
Persia e India, llegaron las especias
Los invitados llevan una más caras y nuevos métodos de guisar
servilleta personal para que desde España se difundieron por
toda Europa.
proteger la ropa.
El mantel jugaba un papel Durante la cuaresma los cocineros se
muy importante: comer en esforzaban por realizar los platos más
el mismo mantel significaba variados con pescados.
igualdad de condiciones.
Un plato típico de la edad media fue el
blanco.
El tenedor fue un aporte a manjar
la cultura de los venecianos El pueblo lo hacía con una base de
aunque durante mucho arroz, miel y leche; la realeza con gallina
y
cocida.
Se
tiempo no se utilizó y fue desmenuzada
considerado:
afeminado, condimentaba con varias especias.
demoníaco o tan sólo una
En los monasterios se preparaban
curiosidad.
platos agridulces de mermeladas con
Se trabajó con el bronce y carnes.
otros metales. Se inventó el
tamiz, coladores con asas, Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
tarteras, ganchos
para especiada.
colgar alimentos, ralladores
de queso y nuez moscada y Se servían las aves vestidas, es decir:
la parrilla.
con su plumaje como si estuvieran
vivas.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
1.2.4
Edad moderna. Período que comprende desde la caída de Constantinopla hasta la
Revolución Francesa.
6
Tabla No. 4
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MODERNA
EDAD MODERNA
Materias Primas
Utensilios
Desarrollo Técnico
Método de cocción utilizado: spiedo.
RENACIMIENTO SIGLO XV y XVI
Se maceraban las carnes con gran
variedad de especias.
Las aves se seguían sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las
que los cocineros ponían en el asador
rociándoles las cabezas con agua fría
para que conservaran el plumaje.
Catalina de Médicis introdujo en
Francia
rasgos
italianos
gastronómicos, que luego fueron
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre de Italia introdujo en toda
torroni.
Europa, desde Venecia, el
tenedor y, desde Murano, las
En Inglaterra se hacían los grandes copas de cristal.
pastelones de carne, como el
Yorkshire (relleno de carne de oca, Cubiertos de oro, servilletas,
perdiz, lengua de buey y cocido a escudillas, bandejas y mesas
fuego fuerte), los puddings de arroz y con ruedas y plataformas,
el pastel de manzana o apple pie.
aguamaniles y candeleros de
plata son la vajilla típica de
Alimentos comunes: aceites, vinos, este período.
porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabalí, terneros, frutas como el melón,
las
ciruelas,
cerezas,
peras,
manzanas
y
membrillos.
Se
preparaban dulces y helados.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela,
clavo de olor y almendras), carraspada
(vino cocido, adobado, zumo de tres
clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparaban sopas cremosas: de
pichón, de tortugas, de pollo acompañada
de espárragos. También pavos a la
frambuesa y cordero con higos.
Como postres se servían: tortas de
almizcle, mermeladas de distintos sabores
y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico de la época era: la olla
podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla
con carne y grasas –carnero, vaca,
gallina, capón, longaniza, morcilla-).
SIGLO XVII y XIVIII
La cocina renacentista se caracterizó por
el uso y abuso de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de
quesos.
Se descubrió durante este período el
procedimiento para la fabricación del
Champagne.
Los labradores comían unas migas o
unas sopas con un poco de tocino;
consumían trozos de pan con
cebollas, ajos o quesos y como cena
una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que
alimentaron sólo de bellotas.
Se preparaba la salsa bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna
(luego de la incorporación de los
alimentos traídos del Nuevo Mundo),
debido al hambre se expande el consumo
de la papa, alimento que juega un rol
importantísimo
en
el
aumento
demográfico.
se
7
La semilla del cacao entre los aztecas
sirvió de moneda. El refinamiento de éste,
lo llevó al chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
NUEVAS TIERRAS América y Asia
El maíz fue el cultivo básico (al igual que
lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas "civilizadoras") y las
características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del
hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los
campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré. Se consumía
el almidón y se hervía para hacer
aguardiente.
Lo que llegó a Europa de América
fue el cacao, el maíz, el maní, el
girasol, las arvejas (o judías), el
pimiento, el pimentón, el ananá, las
papas y el tomate. El tabaco también
es originario de América.
En Inglaterra triunfaron las papas al vapor
y fritas, acompañadas de pescado frito
también conocido como “fish and chips”.
De lo que llegó de Asia a Europa, el
arroz ha sido el cultivo más
importante traído a América.
El tomate (de la familia de la venenosa
belladona) en un principio se utilizó verde
y
como
adorno
en
sombreros.
Inglaterra hace su famoso dulce de
tomate o hecho zumo en el famoso trago
Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y
se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se utilizó
como ornamental, rica en aceite.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
8
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.1
SÍNTESIS DE LA HISTORIA DE GUATEMALA
Con la ayuda de los legados, como utensilios líticos y cuevas que se encuentran en
Guatemala, se ha podido establecer que esta zona fue poblada desde tiempos de la prehistoria.
2.1.1
Época prehispánica. Esta época se enmarca antes de la conquista y la colonización
europea del Nuevo Mundo.
Guatemala, fue considerada como parte de Mesoamérica, área geográfica y
culturalmente delimitada por su similar cosmología e ideología. Mesoamérica, abarcaba la
península de Yucatán, Quintana Roo, parte de Tabasco y Chiapas, istmo de Tehuantepec,
Belice, el occidente de El Salvador, Honduras, una pequeña parte de Nicaragua y Guatemala.
Durante esta época Guatemala contó con una población numerosa, que tuvo su florecimiento
entre los años 300 y 900 D. C.
Fue en esta época, cuando se dio el descubrimiento del maíz y la agricultura. Además,
sus habitantes ya contaban con un lenguaje común (proto-maya) que es la base o lengua
primaria de todas las lenguas mayenses que se conocen en la actualidad.
A la llegada de los españoles a estas tierras, los nativos ya se encontraban organizados
socialmente y habían alcanzado un alto grado de desarrollo sociocultural. También habían
logrado grandes avances en las matemáticas, la escritura, las artes, la religión y los trabajos
artesanales.
2.1.2
Época colonial. Esta época se centra en el período del descubrimiento y conquista.
El 12 de octubre de 1492 Cristóbal Colón, enviado por los Reyes Católicos de España,
llegó a tierras americanas. Luego de tres viajes a esta zona y el descubrimiento del Mar del
Sur, efectuado en 1513, por Vasco Núñez de Balboa se desplegó el camino a los
conquistadores para los territorios de Centroamérica y Perú.
9
Hernán Cortés conquistó México en 1521 y él mismo, encomendó a Pedro de
Alvarado y Contreras la conquista del territorio de Guatemala. Alvarado en 1523 emprendió
la misión, acompañado de trescientos españoles e indios tlaxcaltecas.
Tuvo algunos
enfrentamientos violentos a lo largo del camino con los quichés y cachiqueles; sin embargo,
los nativos locales fueron vencidos y fundó en Iximché, capital de los cachiqueles, la ciudad de
Santiago de Guatemala el 25 de julio de 1524.
En los primeros años de La Colonia, el territorio centroamericano estuvo gobernado de
varios modos; pero finalmente, se llegó a conformar la Capitanía General o Reino de
Guatemala conformada por Chiapas, Tabasco, Belice y Centroamérica.
La ciudad de Santiago de Guatemala no estuvo mucho tiempo en Iximché, debido a la
sublevación de los cachiqueles que hizo que los españoles la trasladaran al Valle de
Almolonga, a las faldas del Volcán de Agua. Ahí permaneció durante casi quince años, de
1527 a 1541, hasta que fue destruida por una corriente de agua del volcán. Luego, se trasladó
al Valle de Panchoy donde permaneció por dos y medio siglos, hasta que en 1773 fue destruida
por el terremoto de Santa Marta. Su último traslado se llevó a cabo al Valle de la Virgen,
lugar en el que se encuentra en la actualidad, y esta vez fue bautizada con el nombre de Nueva
Guatemala de la Asunción.
La época de La Colonia trajo consigo la creación de nuevas instituciones sociales y de
gobierno. Lo anterior, desencadenó la fundación de una serie de autoridades y una mejor
organización que permitió, por mencionar algunos logros, la creación de los ayuntamientos, la
ordenación las autoridades eclesiásticas, la fundación de colegios de renombre, la fundación de
la Universidad de San Carlos de Guatemala en 1676, y la aparición de la primera imprenta en
1660. En síntesis, la estructura social se convirtió en compleja, influenciada también por la
división social y el factor étnico característico de nuestros pueblos.
La economía de La Colonia se basó en su agricultura, ya que se producía todo para el
sostenimiento propio y algunas industrias importantes florecieron durante este período, como
la industria de los colorantes y la textil.
10
En el Siglo XVIII, el movimiento de la ilustración introdujo profundas reformas en las
instituciones políticas y sociales, entre ellas: la apertura del libre comercio, la fundación del
consulado de comercio y de la Sociedad de Amigos del País. También se modificaron los
planes de estudio de la universidad, se fundaron cátedras nuevas, escuelas de arte y se
financiaron proyectos científicos.
Las noticias de independencia de Estados Unidos en 1776, la influencia de la
Revolución Francesa en 1789 y el fortalecimiento de la posición de los criollos en La Colonia
trajeron consigo ideas de emancipación, lo cual dio paso al movimiento independentista en
toda América.
El 15 de septiembre de 1821 se da la independencia de Guatemala de una manera
pacífica.
2.1.3
Época republicana. Esta época se distinguió por el inicio de una serie de movimientos
políticos, como la anexión al Reino de Guatemala de algunas provincias de México y la
declaración de independencia de otras, hasta que en 1823 la Asamblea Nacional Constituyente
puso orden y las provincias pasaron a convertirse en estados.
Aunque imperaba el caos político y guerras civiles, en 1838 se estabilizó la situación
general y la industria de los tintes volvió a resurgir para suplir el mercado internacional. Poco
después, esta industria decayó debido a que Alemania inventó los tintes sintéticos y la
economía de Guatemala se vio afectada temporalmente, para luego volver a resurgir con la
exportación masiva de café.
A partir de 1871 dio inició una nueva época liberal, en la cual destacaron en la historia
los nombres de los Generales Miguel García Granados y Justo Rufino Barrios. Se fundó el
Banco Nacional y se organizó el sistema monetario. Se construyeron vías ferroviarias y se
introdujo el telégrafo.
También se impulsó la educación, el arte y la construcción de
edificaciones modernas.
De 1885-1944 gobernaron el país varios líderes que trataron de continuar impulsando
el progreso en Guatemala, libertad de educación y modernización urbanística. Entre los
11
gobernantes de esta época sobresale la gestión del General José María Reyna Barrios, durante
el período 1892-1898. Sin embargo, fue hasta después de las dos guerras mundiales que a
Guatemala se le abrió la posibilidad de practicar los modernos procesos democráticos.
2.2
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.2.1
Comida prehispánica. Como se mencionó con anterioridad, los mayas forman parte
del grupo de pueblos indígenas mesoamericanos perteneciente a la familia lingüística maya,
que han habitado en los estados mexicanos de Yucatán, Campeche, Tabasco y Chiapas, en
gran parte de Guatemala y en algunas regiones de Belice y Honduras.
Debido a lo anterior, la comida prehispánica se remonta a nuestros antecesores mayas
y a la época anterior a la llegada de los españoles.
Los mayas practicaban la agricultura, la recolección de vegetación silvestre, la caza, la
pesca y la crianza de animales; mismas prácticas que sustentaban su dieta.
Además, los mayas, fueron y seguirán siendo conocidos como los “hombres de maíz”,
ya que dicho grano era y es en la actualidad la base de su dieta. El maíz fue utilizado desde el
período prehispánico para la elaboración de las tortillas, los tamales y el atole.
La agricultura y la alimentación maya, también incluía el frijol, la calabaza, gran
variedad de chiles, la yuca, el camote, la papa, la ciruela, la papaya, la guayaba, el mango, el
cacao, los plátanos, el aguacate, el mamey, la piña, la sandía, y varias hierbas y especies como
el cilantro, la nuez moscada, el clavo, el apazote, el ajonjolí y el anís.
La vegetación silvestre también formaba parte de la dieta maya, ya que de ella
obtenían una gran diversidad de hongos, semilla de cacao, savia del árbol de chicozapote, el
orégano, la vainilla y otros productos comestibles. También recolectaban miel de abeja,
huevos de pavo e iguana, algunos insectos y caracoles.
La mayor parte de proteína de la dieta diaria de los mayas, la conseguían de la caza y
pesca. Cazaban mamíferos, como el conejo, el mono, el perro mudo, el tapir, el armadillo y
12
aves como el pato, el faisán, pequeños pájaros y chumpes o pavos. Para la pesca, los mayas
acostumbraban a utilizar la red o el anzuelo de hecho el hueso y lo hacían en aguas saladas y
dulces. Consumían pescado de varias especies, mariscos y tortugas.
Como en la actualidad, los mayas efectuaban tres comidas diarias; siendo la comida
principal la del medio día.
En síntesis, la culinaria prehispánica estaba compuesta básicamente de subproductos
del maíz, huevos, frijoles, carne o pescado y una variedad de verduras y hierbas que
únicamente consumían cocidas, café y chocolate caliente.
Para los días de fiesta se
acostumbraba a consumir chumpe, conocido actualmente como pavo, o iguana; sin embargo,
el consumo de carnes y pescado no era diario. La dieta maya fue y sigue siendo considerada
como parcialmente vegetariana.
2.2.2
El descubrimiento de estas tierras. El descubrimiento de América trajo consecuencias
extraordinarias, tanto para los habitantes de las tierras recién descubiertas, como para el resto
del mundo.
Para los habitantes de América, la súbita presencia de los europeos en el
continente marcó profundamente el curso de su historia. La unión de dos culturas que se
encontraban en diferentes etapas de desarrollo, supuso de inmediato que la más avanzada se
impusiera sobre la otra. Este proceso fue largo, doloroso, destructivo e irreversible. Los
españoles impusieron su cultura, costumbres y su estilo de vida.
A lo largo de América, los conquistadores se toparon con varias culturas diferentes,
que incluso, en algunos casos, no se conocían entre sí. Entre esos grupos se distinguían
diferentes grados de evolución, que abarcaban desde los sistemas tribales básicos, hasta
sociedades organizadas en imperios.
Guatemala pertenecía a la región de alta cultura, que después sería conocida como
Mesoamérica; y sus sociedades habían desarrollado un sistema de vida sedentario, organizado
en unidades políticas o señoríos, subdivididos y con diferencias sociales y sistemas políticos.
13
Para Europa, el descubrimiento del Nuevo Mundo también significó una
transformación de gran magnitud. La riqueza del continente americano contribuyó al
despegue, primero, de los países a quienes se atribuía el hallazgo, y luego del resto de Europa.
Fue el comercio y el apoderamiento de los recursos americanos, principalmente la tierra, lo
que financió el desarrollo europeo y le permitió el crecimiento demográfico hacia los nuevos
territorios.
En lo que a gastronomía respecta, después de la conquista, nació la culinaria mestiza
que hoy en día se conoce como típica guatemalteca; fenómeno que llamó la atención de varios
historiadores.
2.2.3
Apuntes de historiadores sobre la culinaria tradicional guatemalteca. Poco o nada se
ha investigado sobre la culinaria tradicional de Guatemala. Y según cita del investigador e
historiador, señor Luis Luján Muñoz en su estudio “Apuntes para la Historia de los Hábitos
Alimenticios en Guatemala”, se puede destacar:
“Desde muy temprano, después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta cocina
mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados
hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a las carnes que
les proporcionaban las diferentes clases de ganado, y los españoles pronto se acostumbraron a
comer la carne de perro mudo, que casi extinguieron, y del pavo. Asimismo, se intensificó el
uso del maíz y el chocolate. A propósito del chocolate, debemos mencionar que es éste, quizá,
el principal aporte de la cocina guatemalteca, tanto por su origen prehispánico como por haber
sido las
damas guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, invención que ha
alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir de finales del siglo XVI”.2
Fray Tomás Gage también describe en su crónica “Los Viajes de Tomás Gage en la
Nueva España”, la existencia de numerosos mercados, donde se llevaba a cabo el intercambio
de alimentos crudos y preparados entre indígenas y criollos. Relación que convirtió a los
mercados, desde aquellos tiempos, en centros fundamentales de la culinaria, pues ahí se
comerciaba frutas, granos, vegetales, hierbas, cacao y productos terminados como el atole y el
2
Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España: Editorial Evergráficas, S. L.,
2001) p.17.
14
pinole. Sus descripciones también incluyen entre los hábitos culinarios guatemaltecos y el
extenso uso del maíz, chocolate y gran variedad de atoles.
Gage cita la comida de los indios pobres y ricos, como sigue: “A veces no tienen los
pobres más que un plato de frijoles negros y blancos; de los que hay tanta cantidad que los
conservan secos para todo el año, los que ellos cuecen con chile y comen acompañados de
pastelillos redondos hechos con la pasta de maíz, que ellos comen calientes al salir de una
tortera donde los hacen cocer al instante y que llaman tortillas; con lo cual se consideran
bastante bien satisfechos. La carne la economizan para los días de fiesta o la venden a los
ricos” 3 “Los ricos viven mucho mejor, porque si no hay carne o pescado hacen cuanto puedan
por conseguirlo, y lo comen con gran apetito, no perdonando sus pavos y gallinas para
pasársela bien”. 4
Gage describe el mercado del barrio de Santo Domingo, como se menciona a
continuación:
“Allí se tiene todos los días un pequeño mercado, donde algunos indios pasan todo el día
vendiendo frutas, hierbas y cacao; pero hacia las cuatro de la tarde está lleno durante una hora,
donde las indias vienen a vender cosas delicadas a los criollos; como atole, pinole, manteca de
cacao, palmitos cocidos, tamalitos hechos con maíz y un poco de carne de gallina o de puerco
fresco sazonado con chile o pimiento largo, que ellos llaman anacatumales”. 5
En las crónicas de Fuentes y Guzmán, también se pueden encontrar referencias donde
menciona la comida tradicional de Guatemala y varios tipos de atoles, como: “istatatole o
atole blanco, jacatole o atole agrio, neotinatole o atole de miel, chilatole, que se preparaba con
chile, epasoatole, que se hacía uso de apasote, chiamatole con chian, tlamizatole con chile
guaque y apasote, elotatole del grano tierno de maíz, cumalatole, champurrado y cuscús con
maíz blanco”. 6
3
Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España. (Guatemala: Editorial del Ministerio de
Educación Pública, Guatemala, 1950) p.53.
4
Ibid., p.54.
5
Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España: Editorial Evergráficas, S. L.,
1999) p.18.
6
Loc. Cit.
15
Fray Francisco Ximénez también dejó plasmado en sus escritos, la abundancia de
manteca de cerdo en esta zona, el consumo de zompopos de mayo fritos y tostados, la común
utilización de varias especies de pescados para la alimentación, la existencia de muchas
variedades de una fruta llamada aguacate y una extensa lista de variedades de chiles.
Nuevamente, Fuentes y Guzmán en su “Recordación Florida” menciona las variedades
de chiles, como: el chiltepe, barrilillo, chile pajilla, diente de perro y siete caldos; y en la
misma publicación, también incluye dibujos de las variedades mencionadas.
Otros autores mencionan las bebidas alcohólicas con las que contaba Guatemala en la
época de La Colonia; entre las más conocidas, el pulque y la chicha, de origen precolombino, y
luego el aguardiente de caña, de procedencia española. Respecto al primero, se sabe que el
Obispo Fray Andrés de las Navas y Quevedo en el Siglo XVII, se mostró tan enemigo del
mismo que, consiguió prácticamente suprimirlo en Guatemala. La chicha ha persistido hasta
la actualidad aunque con serios problemas, pues especialmente a partir de la política de control
en la producción de licores se prohibió su fabricación, que era y es en la actualidad, casera y
clandestina.
Gage, reiteradamente, hace mención referente a las bebidas alcohólicas, lo siguiente:
“Los indios hacen entre ellos ciertos brebajes mucho más fuertes que el vino, y los fabrican en
grandes cántaros o jarros de barro traídos de España donde echan un poco de agua llenándolos
después con melaza o jugo de caña de azúcar o de un poco de miel, poniendo también para
endulzarlo y darle fuerza raíces y hojas de tabaco y otras raíces que hay en este país y que
saben son propias para esta operación. Yo he visto en algunos sitios echar en los cántaros un
sapo vivo. Después de esto cierran el jarro y lo dejan fermentar todo junto durante quince días
o un mes hasta que esté bien fermentado, que el sapo esté consumido y la bebida haya
adquirido toda la fuerza que ellos desean. Esta bebida se llama chicha, huele muy mal y causa
muchas veces la muerte a gran número de personas y particularmente en los parajes donde
meten sapos.” 7
7
Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España. (Guatemala: Editorial del Ministerio de
Educación Pública, Guatemala, 1950) p.56.
16
2.3
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
2.3.1
El choque de culturas y mestizaje culinario.
El choque de culturas durante la
conquista y posteriormente, originó un mestizaje culinario conformado por la cultura
dominante (europea-española) y la cultura dominada (indígena-predominantemente maya).
Como resultado de lo anterior, sabores, recetas e ingredientes fueron adoptados por la
cultura local, logrando como resultado la comida que hoy se considera como “típica
guatemalteca”.
Sin embargo, es importante remarcar que aunque gran cantidad de ingredientes se
extendieron a la cultura local, por medio de un proceso de aculturación, también se llevó a
cabo lo inverso que permitió que la cultura local heredara algunos de sus ingredientes y
técnicas de cocción al mundo.
2.3.1.1 Aportes prehispánicos.
Entre los aportes que se consideran prehispánicos se
encuentran elementos muy valiosos para la culinaria mundial, como: el maíz, el cacao, el
chompipe o pavo, algunos tipos de calabaza, diversas especies de chile, el tomate, el aguacate,
la yuca, la papa, el achiote y el chicle extraído del árbol de chicozapote. También se considera
que nuestros predecesores fueron quienes aportaron ciertas técnicas culinarias, como el uso de
hornos subterráneos, la piedra de moler y el comal. Adicionalmente, se consideran como
aportes hispánicos el empleo del apaste, el jarro, la escudilla, el batidor y el mortero.
2.3.1.2 Aportes europeos. Entre los aportes europeos a nuestra gastronomía se encuentran una
gran variedad de carnes de animales domesticados, como la res, cerdo, carnero y aves como la
gallina (antes llamada Castilla). También el uso de azúcar que trajo consigo la introducción de
una gran variedad de dulces españoles. También enriquecieron los platillos guatemaltecos,
varias especies (entre las más importantes el clavo, la pimienta de castilla, el azafrán y la
canela), granos básicos (como el trigo, arroz y cebada), y gran variedad de frutas cítricas, uvas
y aceitunas.
17
2.3.2
Los mapas culinarios guatemaltecos actuales. Guatemala es un país que alberga en su
área geográfica una variedad cultural. Se distingue por ser tierra de maíz, grano que ha sido
cuna para el desarrollo de diversas etnias que pueblan sus tierras.
Guatemala, dividida geográficamente en 22 departamentos, posee 23 grupos étnicos
que han aportado desde tiempos inmemorables sus especias, hierbas y sazón. Cada uno de
estos grupos tiene su propia culinaria, la cual va ligada directamente a sus cultivos y al acceso
y la comunicación con otros poblados.
Las ferias, procesiones y celebraciones católicas van muy ligadas a las tradiciones
culinarias en todo el territorio del país. Y en gran parte de la gastronomía tradicional, se puede
palpar la influencia española recibida por nuestra cultura durante la conquista y la época
colonial; misma, que hizo de esta fusión de sabores, nuestra comida típica de hoy.
Sin embargo, es notable que en la actualidad el frijol y el maíz son consumidos en
todas las regiones del país.
Muchos autores dividen el mapa culinario guatemalteco en cinco regiones, según los
puntos cardinales, como se muestra en la sección 2.3.2.1.
Otros autores más recientes, han optado por utilizar como mapa culinario la
clasificación de los sistemas turísticos elaborada por INGUAT (Instituto Guatemalteco de
Turismo), como se muestra en la sección 2.3.2.2.
2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos cardinales.
-
Región del centro.
Esta sección incluye los departamentos de Chimaltenango,
Guatemala y Sacatepéquez. Lugar donde confluye la culinaria típica guatemalteca y donde
puede degustarse casi todos los platillos típicos del país. Sin embargo, se distingue por su rica
variedad de dulces, de origen español pero adoptados como típicos guatemaltecos, el subanik
de San Martín Jilotepeque y las múltiples recetas que incluyen el loroco proveniente de El
Progreso.
18
A continuación los platillos típicos salados más sobresalientes en la región central de
Guatemala:
- Fiambre
- Hilachas
- Tamales
- Piloyada
- Frijoles volteados
- Subanik
- Tostadas de frijol
- Chilaquilas de güisquil
- Tostadas de guacamol
- Tostadas de salsa
- Guacamol
- Chirmol rojo y verde
- Salpicón
- Enchiladas
- Chiles rellenos
- Estofado de gallina criolla
Entre los platillos dulces y bebidas se encuentran:
- Rellenitos
- Chancletas de güisquil
- Torrejas
- Atol de plátano
- Atol de elote
-
Región del norte.
Esta clasificación incluye a los departamentos de Petén, Alta
Verapaz, Baja Verapaz e Izabal; los cuales se distinguen por sus selvas tropicales, bosques
lluviosos y el manto acuático del Atlántico.
A continuación los platillos típicos más sobresalientes en la región norte de
Guatemala:
- Kak-ik
-
- Frijoles blancos con espinazo
- Itchiles
- Tapado de coco
- Bollos
- Lechón al horno
Región del sur. Esta región incluye los departamentos de Escuintla, Suchitepéquez y
Retalhuleu. Dichos departamentos, colindantes con el mar Pacífico, se distinguen por el alto
consumo de pescados y mariscos. En esta zona también se encuentran los famosos puertos de
San José y Champerico, los cuales son los anfitriones de muchos visitantes que buscan el
descanso, sol y la degustación de platillos tradicionales del área. Esta región, también cuenta
con la mayor parte de la crianza bovina y porcina del país.
19
A continuación los platillos típicos salados más sobresalientes en la región sur de
Guatemala:
- Mariscada
- Carne en miltomate
- Chanfaina
- Revolcado
- Carne en amarillo
Entre los platillos dulces se encuentran:
- La torta de elote
-
Región del oriente. Esta región, compuesta por los departamentos de Zacapa, El
Progreso, Chiquimula, Jalapa, Jutiapa y Santa Rosa se distingue del resto del país en su
culinaria, por incluir en la misma su producción de chipilín y loroco. Adicionalmente, cuenta
con un variado número de platillos que utilizan como ingrediente principal el maíz, como: los
titucos, los shepes y tamalitos rellenos. Los frijoles, la yuca y las quesadillas también son
platillos muy representativos de esta zona, al igual que los dulces de azúcar preparados en
Esquipulas.
A continuación los platillos típicos más sobresalientes en la región oriental de
Guatemala:
-
- Pepián
- Gallina en crema
- Tapado de Zacapa
- Tamalitos de loroco
- Olla podrida
- Chicharrones
Región del occidente.
El occidente del país incluye los departamentos de
Huehuetenango, Quiché, San Marcos, Totonicapán, Quetzaltenango y Sololá.
Estos se
distinguen por su clima frío y, culinariamente hablando, por la escasa carne en su comida
tradicional. Aunque es característico el delicioso sabor de sus recados y la utilización de
recetas pertenecientes a nuestros ancestros mayas.
A continuación los platillos típicos más sobresalientes en la región occidental de
Guatemala:
- Paches quetzaltecos
- Jocón sololateco
- Chorizos y longanizas
- Ceviche de panza
20
- Tobik
- Pavo en mole
- Cecina de Palopó
- Chojín chichicasteco
2.3.2.2 Mapa culinario guatemalteco según la clasificación de INGUAT. Esta clasificación
divide a Guatemala en siete sistemas turísticos, cada uno de los cuales se distingue por sus
características culinarias comunes y sus diversas riquezas turísticas.
A continuación se muestra el mapa de Guatemala dividido en los siete sistemas o
zonas turísticas y luego se hace mención de cada una de estas zonas y sus platillos típicos,
mismos que fueron extraídos del Directorio Telefónico Publicar 2004.
Mapa No. 1
SISTEMAS TURÍSTICOS DE GUATEMALA
Disponible en: http://www.deguate.com/infocentros/guatemala/
-
Guatemala moderna y colonial.
Sistema turístico número 1, compuesto por los
departamentos de Guatemala y Sacatepéquez, en los cuales destacan los siguientes platillos
típicos:
-
Guatemala. Atol de elote, tamalitos de chipilín, chuchitos, tamales rojos y negros,
fiambre y tostadas.
21
-
Sacatepéquez. Tamales, revolcado de cabeza de cerdo, hilachas, pepián, iguashte,
piloyada antigüeña, molletes, mole, chiles rellenos y pinol.
-
Altiplano indígena vivo.
departamentos de Chimaltenango,
Sistema turístico número 2, compuesto por los
Sololá,
Quiché,
Quetzaltenango,
Totonicapán
y
Huehuetenango, en los cuales destacan los siguientes platillos típicos:
-
Chimaltenango. Chilaquilas de güisquil, chojín y suban-ik.
-
Sololá. Estofado con papas, berros al chirmol y revolcado de cabeza de cerdo.
-
Quiché. Boxboles, tamalitos blancos, enchiladas, pollo con pulique de apazote y
huevos campesinos.
-
Quetzaltenango. Paches de papa, tamales dulces, caldo de frutas, pepián de indio,
pollo e jocón y buñuelos.
-
Huehuetenango. Pepián de gallina, chojín huehueteco y jocón de pollo.
-
Totonicapán. Tamalitos de cambray, atol de masa, caldo de habas y manita de
marrano en chirmol.
-
Aventura del mundo maya. Sistema turístico número 3, el cual comprende únicamente
el departamento de Petén; lugar donde la gastronomía típica está compuesta por los bollitos de
chaya, tamales peteneros, palmito y cosan, pescado petenero, itzites, ixpelón, ixpasáa,
empanadas de shiquinchée y conservas de chip.
-
Un caribe diferente. Sistema turístico número 4, el cual comprende únicamente el
departamento de Izabal; lugar donde la gastronomía típica se distingue por el pan de camote,
pan de coco, cazabe, tapado y tortilla de harina.
-
Paraíso natural. Sistema turístico número 5, compuesto por las Verapaces (Alta y Baja
Verapaz). Sus platillos típicos comprenden:
-
Alta Verapaz. Saquic, tamal cobanero, chirmol, jubil, polco de chile, kak-ik y
tayuyos.
-
Baja Verapaz.
Tupes, panza, frijoles blancos, arroz con apio e hilachas
salamatecas.
22
-
Guatemala por descubrir.
Sistema turístico número 6, compuesto por los
departamentos de Zacapa, El Progreso, Chiquimula, Jutiapa y Jalapa; lugares donde se pueden
degustar los siguientes platillos típicos:
-
Zacapa. Quezadillas, empanadas, rosquillas, pan de yemas e iguana en iguashte.
-
El Progreso. Flor de izote, estofado de gallina, pan de maíz, salporas y arroz con
costilla.
-
Chiquimula. Empanadas de loroco con requesón, shepes y yuca con chicharrón.
-
Jutiapa.
Estofado de marrano, gallina en crema, pulique de espinazo y
quezadillas.
-
Costa del pacífico. Sistema turístico número 7, compuesto por los departamentos de
Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Santa Rosa y San Marcos. Mismos donde se puede
degustar los siguientes platillos:
-
Escuintla. Caldo de mariscos, chiles rellenos, caldo de pata, sopa de tortuga y
sopa de yuca.
2.4
-
Suchitepéquez. Camarones con chipilín.
-
Retalhuleu. Carne con miltomate, chancletas de güisquil y torta de güisquil.
-
Santa Rosa. Carne en amarillo, chanfaina y tamalitos de elote.
-
San Marcos. Habas verdes, mole de plátano, mole de pavo y salpicón.
ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
Guatemala se distingue de otros países, por tener únicamente dos estaciones climáticas
bien marcadas: la época seca y la lluviosa. Esta última permite, que con la ayuda de la tierra
fértil crezcan una gran variedad de vegetales y granos.
El cultivo de cada área de Guatemala, juega un papel trascendental e influye
directamente en las comidas tradicionales de la zona.
2.4.1
Granos. A continuación, se detallan los cinco granos de mayor importancia en la dieta
de los guatemaltecos, en orden descendente:
23
2.4.1.1 Maíz. Es la base de la alimentación de los guatemaltecos, se cultiva en todo el país y
es utilizado para la preparación de un sin fin de platillos típicos, como: las tortillas, los
chuchitos, los atoles y gran variedad de tamales. Hay quienes afirman que el consumo de
tortilla en Guatemala, sustituye al pan de los españoles ya que acompaña casi todas las
comidas.
2.4.1.2 Frijol. Conjuntamente con el maíz, forma parte de la dieta diaria de los guatemaltecos.
El frijol también se cosecha en todo el país y es ordinario que se coma diariamente en los
hogares guatemaltecos, de las siguientes maneras: cocidos, colados, parados, volteados o en
sopa. Estos no dejan de acompañarse por los platillos preparados de maíz, previamente
mencionados.
2.4.1.3 Arroz. También juega un papel importante en la comida diaria de los guatemaltecos.
La mayoría de este grano es producido en la zona oriente y norte del país (Izabal y Jutiapa). El
arroz se utiliza como acompañamiento de muchos platillos típicos guatemaltecos. Se prepara
en la mayoría de casos blanco o se le adicionan verduras diversas en la cocción.
2.4.1.4 Trigo. Este se cultiva en la zona occidental del país y de él, se extrae la harina de trigo
para la fabricación de panes dulces, salados, pasteles, buñuelos, etc. Es un grano muy nutritivo
y excelente fuente de carbohidratos y calorías.
Aunque la conquista introdujo el pan a la mesa guatemalteca, a partir de entonces se
comenzaron a producir diferentes variedades de panes, que únicamente se consiguen en
Guatemala, los cuales se pueden considerar como típicos de nuestra culinaria.
2.4.1.5 Café. Fue el principal producto de exportación del siglo pasado, es indispensable en la
mesa de los guatemaltecos y se toma caliente durante las tres comidas diarias.
Actualmente Guatemala es famosa por su delicioso café, cultivado alto en las
montañas en el norte del país. Y aunque fue un renglón importante para la entrada de divisas
en épocas pasadas, en la actualidad se puede encontrar en muchos restaurantes finos alrededor
del mundo y es considerado como uno de los mejores cafés del mundo.
24
2.4.2
Verduras y legumbres.
Gracias a la fertilidad de la mayor parte del suelo
guatemalteco, de él, se cosecha una amplia gama de verduras y legumbres. Entre las más
significativas y de más utilización en los platillos culinarios tradicionales se tiene el tomate
(que se cosecha en su mayoría en la zona oriental del país), la cebolla (cultivada en varias
zonas de la república, pero en su mayoría proveniente de la zona central y occidente) y el ajo
(cultivado en occidente).
No se pueden dejar de mencionar los chiles y sus variedades que también son
distintivos de la culinaria guatemalteca, entre estos se encuentran: el chile guaque, el chile
pimiento, el chile cobanero, el chile chiltepe, el chile diente de perro y chile petenero. Los
anteriores, se cultivan en varios departamentos del país y en algunos casos sus nombres
identifican la proveniencia de los mismos.
2.4.3 Frutas. Debido a la variada topografía de Guatemala, en ella se cultivan una amplia
variedad de frutas. Entre las frutas tropicales más conocidas, se tienen: el banano, los
plátanos, los mangos, los cocos, la piña, la sandía y los jocotes.
El banano y el plátano, han sido y son renglones fuertes en la exportación de nuestro
país y se cosechan en su mayoría en los departamentos de Escuintla e Izabal.
Aunque las frutas tropicales son los principales cultivos, en cuanto a frutas se refiere,
en una menor escala también se cosechan en Guatemala frutas como:
manzanas, uvas,
mangos, duraznos, naranjas, melón, papaya, coco, granadilla y algunas otras.
El cacao, fruto prehispánico y aporte más significativo de nuestra cultura al mundo es
cosechado en su mayoría en la parte central del país.
2.4.4
Hierbas. Desde tiempos precolombinos, se han utilizado las hierbas para darle a la
culinaria tradicional un aroma característico y un sabor inconfundible. La integración de las
hierbas a las comidas guatemaltecas diarias, se debe a la herencia de la dieta vegetariana de
nuestros ancestros mayas.
25
Aunque no todas las hierbas utilizadas hoy en día son propias de esta zona, debido a
las condiciones climáticas que se presentan, han sido adoptadas e integradas a la flora del área.
Entre las hierbas más utilizadas para la preparación de platillos típicos guatemaltecos,
se tienen:
el laurel, foráneo que ha sido adoptado como condimento de la culinaria
guatemalteca para la preparación de salsas y recados; el perejil, originario de Italia también ha
sido incluido en bastas recetas de comida guatemalteca; el culantro, el tomillo y la albahaca, de
igual forma. También, se utilizan otras hierbas como, la hierbabuena, el chipilín y otras.
2.4.5
Especias. Es probable que las carabelas de Cristóbal Colón no hubieran llegado a las
islas del Caribe, de no haber sido por la búsqueda de cortezas y granos aromáticos existentes
en esa zona. Las especias eran de suma importancia para la comida europea desde tiempos
remotos y daban, al igual que hoy en día, el toque final a todas las comidas.
Durante el proceso de colonización, gran cantidad de especias fueron adoptadas por
nuestra culinaria y posteriormente, las mismas también comenzaron a ser cosechadas en estas
tierras. Específicamente a la conquista española y a la aculturación sufrida por nuestros
antepasados se le deben la utilización de la pimienta negra, la pimienta gorda, la canela, el
clavo de olor, el ajonjolí y la nuez moscada.
Sin embargo, también existen especias puramente originarias de esta zona y
posteriormente adoptadas por otras culturas, como el achiote (especia de tonalidad ambarina
que le da a los recados un sabor color característico) y la vainilla (especia que era extraída de
las orquídeas y utilizada por los habitantes de Mesoamérica para condimentar la bebida hecha
a partir de cacao).
2.4.6
Panes. El pan, conjuntamente con el trigo llegó a estas tierras por medio de los
españoles con la conquista.
Sin embargo, el uso local del trigo dio lugar a nuevas
preparaciones que son consideras como típicas guatemaltecas. Entre estas últimas, se pueden
mencionar las tradicionales quesadillas de Zacapa, las shecas de Quetzaltenango, las biscotelas
de Petén, el pan de coco de Izabal y el “Pan de Mujer” del suroriente del país (llamado así,
debido a la debilidad femenina de amasar y su consistencia dura y pesada).
26
Aunque el pan es el tradicional acompañante de muchos platillos típicos
guatemaltecos, como los tamales y los chiles rellenos, no ha logrado desplazar a la tortilla
como acompañante principal de todas las comidas.
Adicionalmente, de los tipos de panes arriba mencionados, la dieta diaria del
guatemalteco incluye varios panes dulces y salados, como por ejemplo: el pan francés (salado)
que nació como la variación del pan baguette de origen francés y el cual, también se utiliza
para espesar deliciosas salsas de nuestra culinaria tradicional.
Entre los panes dulces más comunes se encuentra el pan de yemas, los cubiletes, las
champurradas, los cachitos, las batidas, las hojaldras y los molletes; por mencionar algunos,
estos se comen usualmente al final de las comidas acompañados de café, como refacción a
media tarde o a media mañana y también son utilizados como materia prima para la
preparación de varios postres, como los molletes y las torrejas. El pan dulce también sirve
como materia prima para la preparación de salsas, como la salsa que se prepara para los típicos
tamales negros y la salsa de los plátanos en mole.
2.4.7
Aves. Antes de la conquista la mayoría de comidas tradicionales incluían pavo,
chunto o chompipe, como solía llamársele, acompañado de diversas salsas y recados o siendo
incluidos trozos de esta preciada carne en tamales o chuchitos.
La carne roja, no se conocía hasta la venida de los españoles y la llegada de La
Colonia. Debido a este intercambio culinario con el viejo mundo, la carne roja fue incluida en
la dieta del guatemalteco y el pavo fue reservado para ocasiones especiales y considerado de
alta cocina.
El pollo y la gallina también fueron introducidos por los españoles y actualmente se
incluyen en la dieta diaria y son criados, en su mayoría, en el departamento de Guatemala. Sin
embargo, hay que tomar en cuenta que todas las recetas que incluyen pollo o gallina son
ulteriores a la conquista y forman parte de una tradición posterior y menos arraigada.
La utilización, menos común, de otras aves en el arte culinario guatemalteco es
bastante nueva y aunque se cuenta con variedades de aves, como: codorniz, pato, etc.; la
27
preparación de estas todavía se le atribuye a la culinaria internacional y su consumo es
limitado.
2.4.8
Carnes. Como se mencionó con anterioridad, fue hasta la época colonial que se
introdujo el ganado bovino, el ovino y el lanar al área de Mesoamérica.
Antes de la llegada de la carne roja, los habitantes de estas tierras poseían una dieta
basada en vegetales y los animales que podían obtener de la caza, entre ellos: el armadillo, el
venado y el tepezcuintle; los cuales aún se pueden degustar en algunos rincones del país, y
mismos que están casi en extinción. Actualmente, la crianza de ganado se sitúa en la zona sur
y el área de Petén.
La gastronomía guatemalteca actual, ha encontrado en la res la materia prima para
mucho de sus platillos y entre los cortes más conocidos y de uso diario en la dieta
guatemalteca, se puede mencionar: el bolovique, utilizado para hacer el salpicón, la falda
utilizada para preparar las hilachas y la viuda, con o sin hueso, para preparar el churrasco; por
mencionar algunas.
2.4.9
Mariscos. Guatemala tiene la suerte de limitar con el océano atlántico y con el océano
pacífico y debido a esto, muchos de sus habitantes tienen un especial gusto por los mariscos.
Los habitantes que colindan con el océano atlántico, se distinguen por incluir en su
dieta muchos mariscos acompañados del toque caribeño del coco.
Los habitantes que colindan con el océano pacífico, ubicado en la costa sur del país, se
distinguen por incluir dentro de su culinaria el delicioso caldo de mariscos, preparado con
camarones, cangrejos, caracoles, jutes y almejas y el tradicional ceviche de pescado, camarón,
conchas y mixto.
Es curioso que aunque la zona colindante con el océano pacífico es extensa, la
producción y consumo de pescado y mariscos en el ámbito nacional es minoritario. Los
pescados que más se consumen en el país son el róbalo y mero; y entre los mariscos, los
camarones y los cangrejos.
28
Es importante mencionar, que también se obtienen pescados y mariscos de los
numerosos lagos y ríos con los que cuenta el país. Entre estos, el pescado blanco, la tradicional
mojarra del lago de Amatitlán y el patín de Atitlán. Este último, se come en pulique en los
poblados que rodean el lago.
El consumo de pescado y mariscos, se intensifica en todo el territorio de Guatemala
durante la Cuaresma y Semana Santa. Es muy típico que en los hogares guatemaltecos se
coma el viernes santo, bacalao a la vizcaína; plato introducido a este pueblo por los españoles
y de origen noruego. Adicionalmente, a que la tradición mencionada es puramente católica,
también se acostumbra en Cuaresma a sustituir el consumo de carne roja los días viernes por
pescado frito, envuelto en huevo o migado.
29
3. EL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
3.1
DESCRIPCIÓN Y GEOGRAFÍA
Actualmente, la jurisdicción departamental de Sacatepéquez comprende 16
municipios, siendo La Antigua Guatemala la cabecera municipal de dicho departamento.
El departamento de Sacatepéquez está situado al centro de la República de Guatemala
y aunque por su extensión territorial, de 465 kilómetros cuadrados, es considerado como el
departamento más pequeño del país, es el más poblado. Para el año 2000 contaba con una
población de 259 mil 625 habitantes, de los cuales el 41.64% eran indígenas, 56.02% no
indígenas y el 2.34% ignorado. Se estima que el 71% de la población total del departamento
vive en la urbe y el 29% restante, en las áreas rurales.
Sacatepéquez, limita al norte con Chimaltenango, al este con Guatemala, al sur con
Escuintla y al oeste con Chimaltenango. Se ubica a una latitud 14° 33' 24" y en la longitud 90°
44' 02". Los idiomas que predominan en el territorio de Sacatepéquez son el español y el
cachiquel.
En términos religiosos, Sacatepéquez conjuntamente con Guatemala y Santa Rosa
forman parte del Arzobispado de Guatemala, por lo que el 92% de sus habitantes practican la
religión católica y el 8% restante, la protestante y otras.
La topografía del departamento de Sacatepéquez es montañosa y volcánica, con
algunas mesetas y llanuras. Su altura varía entre los 2,090 metros sobre el nivel del mar en el
municipio de San Bartolomé Milpas Altas y los 1,388 metros en el municipio de Alotenango.
Debido a estas variaciones de altura su clima varía, pero generalizando se puede afirmar que
va desde templado hasta frío.
En el territorio de Sacatepéquez también se puede encontrar el Volcán de Agua, con
una altura de 3,752 metros sobre el nivel del mar, el Volcán de Fuego con una altura de 3,835
metros y el Volcán Alotenango con 3,976 metros.
30
También posee algunos cerros de
importancia histórica, como el Cerro del Tigre, ubicado en San Miguel Dueñas y el Cerro de la
Bandera, ubicado en San Lucas. Entre las montañas principales se encuentran la Montaña de
Xenacoj en Santo Domingo Xenacoj, la de Santa María Cauqué en Santiago y las de la
Soledad y Sunay en Alotenango. Los ríos que pertenecen a Sacatepéquez son El Guacalate,
Los Encuentros, Las Cañas, El Pensativo y El Sumpango.
En la actualidad la vía terrestre de acceso principal a Sacatepéquez es la carretera
Interamericana CA-1, la cual se bifurca a la altura de San Lucas Sacatepéquez para llegar a La
Antigua Guatemala y la cual atraviesa Parramos y entronca nuevamente con la ruta
Interamericana a la altura de Chimaltenango. Otra vía terrestre de importancia es la ruta
nacional 10, la cual comunica al departamento de Sacatepéquez con Palín, Escuintla y que
luego entronca con la carretera Interoceánica CA-9.
Entre las artesanías de esta zona, se pueden percibir una gran variedad de tejidos de
gran colorido, cerámica tradicional, vidriada y pintada, muebles de madera al estilo colonial,
pirograbado, jarcia, instrumentos musicales, productos de hierro forjado y hojalata, pirotecnia
y platería.
3.2
HISTORIA
Según el historiador Fuentes y Guzmán, el nombre de Sacatepéquez proviene de los
vocablos pipiles “sacat” que significa hierba, zacate o césped y “tepet” que significa cerro,
monte, altillo, elevación o colina; lo anterior, debido a que muchos describían este sitio como
un gran “cerro de hierba”. Otros autores le atribuyen este nombre a la unión de los términos
de la lengua nahuatl: “zacatl” y “tepetl”, con los mismos significados.
En tiempos prehispánicos, la región que actualmente ocupa el departamento de
Sacatepéquez se encontraba habitada por cachiqueles, los cuales fueron conquistados por
Pedro de Alvarado en 1524.
Durante la época colonial, Pedro de Alvarado fundó la capital del nuevo reino en
Iximché, pero los múltiples ataques indígenas lo obligaron a trasladar la ciudad al Valle de
Almolonga. En 1541 la capital volvió ha ser reubicada, pero esta vez al Valle de Panchoy, hoy
31
cabecera departamental de Sacatepéquez; esta ciudad se llamó Santiago de los Caballeros de
Guatemala.
Después de la conquista y hasta el 12 de septiembre de 1839, Sacatepéquez y Antigua
Guatemala fueron municipios del departamento de Chimaltenango, pero luego Sacatepéquez
fue declarado departamento independiente y La Antigua Guatemala su cabecera municipal.
3.3
DATOS GENERALES DE SACATEPÉQUEZ
3.3.1
Los dieciséis municipios de Sacatepéquez. A continuación una tabla que muestra los
dieciséis municipios del departamento de Sacatepéquez y la distancia que los separa de su
cabecera municipal, La Antigua Guatemala.
Tabla No. 5
LISTADO DE LOS MUNICIPIOS DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ Y
DISTANCIA QUE LOS SEPARA DE SU CABECERA MUNICIPAL
No.
Municipio
Kilómetros que los separan de la
cabecera municipal
1.
La Antigua Guatemala
2.
Jocotenango
2 kilómetros
-
3.
Pastores
4 kilómetros
4.
Santo Domingo Xenacoj
40 kilómetros
5.
Sumpango
8 kilómetros
6.
Santiago Sacatepéquez
20 kilómetros
7.
San Bartolomé Milpas Altas
20 kilómetros
8.
San Lucas Sacatepéquez
19 kilómetros
9.
Santa Lucía Milpas Altas
8 kilómetros
10.
Magdalena Milpas Altas
12 kilómetros
11.
Santa María de Jesús
10 kilómetros
12.
Ciudad Vieja
5 kilómetros
13.
San Miguel Dueñas
11 kilómetros
14.
Alotenango
10 kilómetros
15.
San Antonio Aguas Calientes
10 kilómetros
16.
Santa Catarina Barahona
11 kilómetros
Fuente: Instituto de Estudios y Capacitación Cívica, Diccionario Municipal. Guatemala. 2001.
32
3.3.2
Relación entre el calendario religioso y gastronómico en Sacatepéquez. Como se
mencionó con anterioridad, la mayoría de la población que habita en el departamento de
Sacatepéquez practica activamente la religión católica, por lo que para los fines de este trabajo
es importante remarcar la relación del calendario religioso y el gastronómico; situación que
puede ser generalizada para todos los departamentos de Guatemala.
Las fechas católico-religiosas usualmente determinan la preparación de comidas
especiales en Guatemala y las siguientes celebraciones, entre las más importantes,
se
encuentran muy marcadas por su tradición y exquisita culinaria.
-
Ciclo de Navidad. Comienza con fiestas de Concepción, Guadalupe, las tradicionales
posadas, Navidad y fiestas de Candelaria.
En esta época abundan los buñuelos,
batidos, plátanos fritos, tamales negros y colorados y ponches de fruta calientes en
variedades.
-
Ciclo de Semana Santa. Durante estas fiestas predominan los pescados o el conocido
“Bacalao a la Vizcaína” de origen europeo, las empanadas rellenas de manjar, torrejas
y garbanzos en miel.
-
El Corpus. Esta es una temporada en la que se comen chiles rellenos y pepián, al igual
que el 15 de agosto.
-
El 1 de Noviembre. Se come el delicioso fiambre, acompañado de jocotes o ayote en
miel.
-
En fiestas públicas o cumpleaños. Se acostumbra a degustar tamales rojos y negros
(aunque son más comunes los rojos) buñuelos, plátanos fritos, y gran variedad de
panes rellenos acompañados de café, fresco o chocolate caliente.
Cabe mencionar, que todo lo antes expuesto pertenece a los hábitos alimentarios de los
grupos socioculturales de carácter urbano y únicamente un bajo porcentaje de los grupos
rurales lo practica.
33
3.4.
LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE
SACATEPÉQUEZ
La cabecera del departamento de Sacatepéquez es uno de los principales centros
turísticos del país, debido a sus sitios arqueológicos (monumentos coloniales) y debido a la
cultura popular tradicional aún existente (folclor).
Debido a lo anterior, los sitios arqueológicos de mayor importancia en el departamento
de Sacatepéquez son: “En La Antigua Guatemala, el Portal; en Ciudad Vieja, Pompeya; en
Pastores, la finca de la Cruz: la Cueva de Nanayacaya; en San Lucas Sacatepéquez: el Cerro
Alux; en Santiago Sacatepéquez: Chacayá, Los Pinos y Santa María Cauqué; en Sumpango:
Los Pinos.” 8
Los monumentos coloniales de gran atracción, están en su mayoría situados en la
cabecera departamental de Sacatepéquez, La Antigua Guatemala, y estos son: el Convento de
la Merced, San Jerónimo, La Recolección, Santa Clara, Capuchinas, San José de Catedral, La
Compañía de Jesús, La Candelaria, el Palacio de los Capitanes Generales y el Ayuntamiento.
Las iglesias coloniales que también sugieren gran esplendor y recuerdan la época de su
construcción, son igualmente visitadas y entre las mismas se tienen: La Merced, El Calvario,
Catedral, Belén, San Francisco y la Escuela de Cristo.
Muchas personas, también son atraídas a esta zona por la existencia de los volcanes de
Fuego, Agua y Acatenango; mismos que pueden ser escalados hasta sus cumbres.
Otros atractivos de la zona lo componen la basta gama de artesanías que ofrece
Sacatepéquez a sus visitantes, entre estas: el hierro forjado, los tejidos que difieren en cada
uno de sus municipios, la cerámica, la orfebrería, la cerería, la cestería y la fabricación de
muebles en finas maderas.
8
Disponible en: http://www.viajeaguatemala.com/comm/sacatepequez.htm
34
4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
4.1
DISEÑO DE INVESTIGACION
4.1.1
Primera etapa. Para obtener un análisis preliminar del tema investigado se utilizó la
investigación exploratoria que permitió, con un mínimo de costo y tiempo, el confirmar que
debido a que el problema de investigación ha sido poco estudiado, el material existente acerca
del tema es casi nulo. En general, el tema investigado únicamente se conoce a grandes rasgos.
Con el estudio exploratorio se buscó familiarizarse con el tema, utilizando fuentes
secundarias y terciarias de información, observación, entrevistas a expertos e investigación
verbal de conductas familiares con respecto a la transmisión de valores culturales en los
hogares ubicados en la población seleccionada para la investigación.
4.1.2
Segunda etapa. En esta etapa de la investigación se acudió al estudio descriptivo. Lo
anterior, con el fin de priorizar los componentes del fenómeno a investigar utilizando, para este
propósito, una serie de cuestiones que después fueron plasmadas en la entrevista estructurada
realizada; misma que tenía por finalidad hacer una medición, aunque rudimentaria, que
describiera el tema investigado.
4.1.3
Tercera etapa. En la fase final, se utilizó el estudio explicativo con el fin de definir de
la mejor manera las respuestas obtenidas mediante la entrevista estructurada y poder así,
caracterizar de la mejor manera la gastronomía del departamento de Sacatepéquez.
4.2
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN
La muestra estuvo compuesta por un subgrupo de la población de cada uno de los
municipios del departamento de Sacatepéquez. Siendo para efectos de esta investigación la
población, todas las personas localizadas geográficamente en el departamento de
Sacatepéquez.
35
La muestra se conformó por 80 unidades de análisis, en este caso personas, en su
mayoría mujeres amas de casa o comerciantes de alimentos tradicionales preparados, ubicadas
geográficamente en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez y/o personas con
amplios conocimientos (expertos) de la gastronomía de dicho territorio.
El objetivo que se persiguió con la muestra seleccionada, fue que la misma fuera
representativa; ya que sobre la misma se recolectaron datos e información de gran valor, que
sustenta esta investigación y comprobación de hipótesis.
El tipo de muestreo a utilizar fue no probabilístico, por lo que las personas que
conformaron la muestra se seleccionaron bajo un procedimiento informal, de acuerdo al
criterio del investigador, cumpliendo con las características arriba descritas. El muestreo se
llevó a cabo en cada uno de los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez y consistió
en llevar a cabo la entrevista estructurada (anexo 1) a 5 personas elegidas en cada municipio.
La desventaja del tipo de muestreo utilizado fue, la imposibilidad de calcular con
precisión el error estándar o nivel de confianza de las estimaciones que en esta investigación se
llevaron a cabo.
4.3
RECOLECCIÓN DE DATOS
Esta etapa se caracterizó por recolectar la información necesaria, proveniente de las
unidades de análisis elegidas con anterioridad, que sustenta este trabajo de investigación.
El principal instrumento de medición que se utilizó para recolectar información y
datos para esta exploración, fue el cuestionario pasado a manera de entrevista estructurada a la
muestra seleccionada de manera informal, no probabilística.
El cuestionario fue elaborado concisamente y con un lenguaje sencillo, conteniendo
preguntas abiertas y cerradas; su objetivo fue, ser confiable y de validez.
Se entiende que las preguntas cerradas del cuestionario requirieron menor esfuerzo por
parte de la muestra que las preguntas abiertas. Siendo la desventaja de las primeras, la
36
limitación de las respuestas. Respuestas que fueron después fácilmente codificadas. Mientras
que de las preguntas abiertas se obtuvo rica y valiosa información, para las cuales su análisis y
clasificación requirió de mayor esfuerzo en la investigación.
Adicionalmente, las entrevistas fueron grabadas y se utilizó una minigrabadora, con el
fin de no perder ningún porcentaje de la información.
Sin embargo, el mayor apoyo de la grabadora se centró en la recolección de las
recetas, de cada uno de los municipios del departamento de Sacatepéquez, pues de estas
grabaciones se pudieron extraer las recetas de primera mano que se encuentran como anexos y
que forman parte del patrimonio gastronómico cultural de todos los guatemaltecos.
También se debe mencionar que se utilizó a manera de instrumento de medición la
observación cuantitativa que registró el comportamiento y conducta gastronómica de la
muestra. Asimismo, fue de gran ayuda la conversación con los sujetos tipo y degustación de
platillos.
4.4
ANÁLISIS DE DATOS
Para las preguntas cerradas contenidas en el cuestionario o encuesta estructurada se
realizó una tabulación sencilla de las respuestas y para su mejor visualización se elaboraron
diagramas de pastel.
Para la tabulación de las preguntas abiertas, se clasificaron
las respuestas para
concluir con las ideas más repetitivas y a estas se les dio la interpretación correcta.
Adicionalmente se llevó a cabo un análisis, con el fin de establecer criterios y
confirmar o denegar lo planteado en las hipótesis.
37
5. Mapa No. 2
MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ, SUS MUNICIPIOS Y
COLINDANCIAS
Disponible en:http://groups.msn.com/GuatemalaRevisited/mapsofguatemalasdepartments.msnw?action=ShowPhoto&PhotoID=98
38
6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SACATEPÉQUEZ
Debido a que el territorio de Sacatepéquez es sumamente fértil, del mismo se cosechan
una gran variedad de productos agrícolas, como la caña de azúcar, trigo, verduras, flores,
frutas, maíz y frijol, entre los más importantes. En su suelo, también se puede encontrar
crianza de ganado vacuno y caballar.
El hecho de que la cabecera municipal de Sacatepéquez, La Antigua Guatemala, fuera
en tiempos de La Colonia la capital centroamericana, consintió varios aspectos importantes
para la culinaria que hoy consideramos “típica guatemalteca”.
-
Que el mestizaje culinario español-indígena se diera con más intensidad en esta zona.
-
Que platillos que antes de La Colonia no eran regionales, hoy se consideran como
típicos.
-
Que posteriormente a la época de La Colonia, los platillos “típicos” antigüeños se
extendieran por todo el territorio nacional con ciertas variaciones.
Con lo anteriormente mencionado, los platillos que hasta la fecha se consideran
propios del departamento de Sacatepéquez, se encuentran: el pepián negro, la piloyada, los
chiles rellenos, el revolcado de cabeza de cerdo, las hilachas, el iguashte, el quichón (cocido de
hierbas con chirmol), el caldo de gallina, la sopa de arroz, los chuchitos, el estofado de pollo,
gallina o pato, los tamalitos blancos, los tamales rojos y negros, el chocolate caliente, los
plátanos en mole, los molletes, las cabeceras (variedad de frutas en dulce/conserva) los
buñuelos, la horchata y un sin fin de dulces de origen español, los cuales se mencionan más
adelante.
6.1.
INFORMACIÓN GENERAL Y GASTRONÓMICA DEL DEPARTAMENTO
DE SACATEPÉQUEZ POR MUNICIPIO
6.1.1
La Antigua Guatemala. “Fundada el 10 de marzo de 1543 en el Valle de Panchoy por
el español Francisco de la Cueva, fue construida para funcionar como la sede gubernativa del
Reino de Guatemala, que incluía Centro América, Chiapas y Tabasco”. 9
9
Disponible en: http://www.antiguaguatemalaonline.com/
39
Declarada Monumento Nacional en 1944 (por la Asamblea Legislativa), Ciudad
Emérita en 1949 (por el Congreso de la República) y Patrimonio Mundial y Cultural en 1979
(por UNESCO).
La Antigua Guatemala ha conservado los rasgos arquitectónicos de las ciudades que
surgieron en América durante el Siglo XVI. Hoy en día, su imagen refleja una tradicional
ciudad española del Siglo XVII y la fusión de dos culturas, la española y la indígena.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 78 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,530 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Mayormente templado.
-
Límites. Al norte con Jocotenango y Santa Lucía Milpas Altas; al este con Santa
Lucía Milpas Altas, Magdalena Milpas Altas y Santa María de Jesús; al oeste con San
Antonio Aguas Calientes y Ciudad Vieja. Todos los anteriores, departamentos de
Sacatepéquez.
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. Por ser la cabecera municipal del departamento de
Sacatepéquez, cuenta con 1 ciudad, 12 aldeas y 13 caseríos.
-
Principales cultivos.
Café, maíz, frijol, aguacate, tomate y cultivos exóticos de
exportación, como bayas y espárragos.
-
Número de habitantes. 113,146.
-
Fiesta titular. La conmemoración del Apóstol Santiago el día 25 de julio.
-
Platillos típicos tradicionales. La variedad de platillos tradiciones de La Antigua
Guatemala es muy extensa, debido a que este fue el sitio donde confluyeron las
culturas española e indígena y cuna de toda la comida que hoy se conoce como, típica
guatemalteca. Entre los platillos más reconocidos, se encuentran: el revolcado de
cerdo, el pepián negro, el jocón, los chiles rellenos, la sopa de arroz, las hilachas, la
piloyada antigüeña, el frijol negro en sus diferentes preparaciones, las tortillas de maíz
(blanco, amarillo y negro), el mole de plátano, las torrejas, los molletes, los plátanos
fritos, el fresco de horchata, el fresco de rosa de jamaica, el fresco de tamarindo, el
chocolate caliente, el café caliente, el atol blanco, el atol de elote y el atole de arroz en
leche.
Además, una extensa gama de dulces de origen español; entre los más
importantes: las canillitas de leche, los higos, el chilacayote, el camote, los colochos
40
de guayaba, las bolitas de tamarindo, las espumillas, los zapotillos, las cocadas, la
pepitoria, el huevo chimbo, el bocadillo amelcochado, los nuégados y el mazapán.
Ya que es innegable que el calendario religioso tiene una íntima relación con el
calendario gastronómico, a continuación se muestran las principales fiestas de la ciudad de La
Antigua Guatemala y sus costumbres gastronómicas tradicionales.
Tabla No. 6
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro de 1, 2 ó 3 carnes (pollo, cerdo y res), tamalitos de
25 de julio,
chipilín, estofado de gallina, chiles rellenos, piloyada antigüeña
Día de Santiago de los y mole de plátano.
Caballeros
Semana Santa
Pescado frito, envuelto en huevo ó cocido con salsa de tomate,
frijol blanco con pescado, bacalao a la vizcaína, tostadas de
guacamol, salsa y frijoles, pacayas envueltas en huevo, panes
con chile y pollo, tamalitos blancos, atol de ceniza, atol de elote,
buñuelos, ayote en dulce, mole de plátano, torrejas rellenas de
manjar y molletes.
1ero. de noviembre
Fiambre, molletes, mole de plátano y las llamadas
“conservas”(frutas en miel, como ayote, manzanilla, jocotes,
duraznos, mangos, etc.).
Época de Navidad
Tamales colorados y negros, pavo horneado y relleno, lomo de
marrano horneado, pierna de cerdo, gallina rellena, pan francés,
chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
41
6.1.2.
Jocotenango. Este municipio fue fundado por los indígenas sobrevivientes de la
inundación causada por el Volcán de Agua a la Ciudad de Santiago y los fuertes sismos que
posteriormente la azotaron en 1541. Su nombre significa, sitio de jocotes.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 9 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,540 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Mayormente templado.
-
Límites. Al norte con Pastores; al este con La Antigua Guatemala; al oeste con
Pastores y La Antigua Guatemala.
Todos los anteriores, departamentos de
Sacatepéquez.
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo con las colonias El Roble, La Asunción,
Monterrey, Montecristo y San José, y los caseríos La Rinconada, La Ventanilla, Las
Pitas y Vista Hermosa.
-
Principales cultivos. Café, maíz, frijol, aguacate y jocotes.
-
Número de habitantes. 15,325.
-
Fiesta titular. La conmemoración a Nuestra Señora de la Asunción el día 15 de
agosto.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro de 1, 2 ó 3 carnes, el
revolcado de cerdo, el estofado de res y gallina, los chuchitos, las hilachas, el pulique,
el atol de elote, el atol blanco, el mole de plátano, los rellenitos de plátano y los
plátanos fritos.
Tabla No. 7
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE JOCOTENANGO
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro de 1, 2 ó 3 carnes (pollo, cerdo y res), empanadas
15 de agosto,
dulces y saladas, tayuyos de frijol colorado, tamalitos de
Día de Nuestra Señora cambray y molletes.
de la Asunción
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo, frijol blanco con pescado, curtido,
tamalitos de chipilín, y de masa bacalao a la vizcaína, gallina
dorada, garbanzos en dulce y mole de plátano.
1ero. de noviembre
Fiambre, jocote, manzanilla y ayote en miel, mole de plátano y
molletes.
Época de Navidad
Tamales colorados y negros, pavo horneado o relleno, gallina
rellena, pan francés, chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
42
6.1.3
Pastores. Fundado en el Siglo XVI, época en la cual este municipio se conoció como
Molino de Pastores, su fundador aún se discute. Muchos dicen que fue Pedro de Alvarado
quien lo fundó y que su nombre se debe a la crianza de ovejas en la zona y al oficio de sus
vecinos; otros afirman que su fundador fue Rodrigo de Maldonado, a quien se le atribuye
haber sembrado los primeros 42 granos de trigo que llegaron a estas tierras de México.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 19 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,550 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte con El Tejar (Chimaltenango) y Sumpango (Sacatepéquez); al este
con Jocotenango (Sacatepéquez); al este con Jocotenango (Sacatepéquez), al sur con
San Antonio Aguas Calientes y la Antigua Guatemala (Sacatepéquez); al oeste con
Parramos, El Tejar (Chimaltenango) y Santa Catarina Barahona (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos.
-
Principales cultivos. Café, maíz, frijol, cítricos y bayas.
-
Número de habitantes. 8,467.
-
Fiesta titular. En conmemoración al patrono San Dionisio Areopagita el día 9 de
octubre.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro y el estofado de 3 carnes,
los tamales colorados y los camotes en dulce.
Tabla No. 8
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE PASTORES
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, tamales colorados, chiles rellenos y variedad de
9 de octubre,
atoles.
Día de San Dionisio
Areopagita
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo, frijol blanco con pescado, curtido,
tamalitos blancos (tamal subano), torrejas, molletes rellenos de
manjar, buñuelos y duraznos en almíbar.
1ero. de noviembre
Fiambre, jocote, garbanzo, camote, manzanilla y ayote en miel,
mole de plátano y molletes.
Época de Navidad
Tamales colorados y negros, pavo horneado o pierna de marrano
horneada, pan francés y ponche de frutas.
Fuente: Propia
43
6.1.4
Santo Domingo Xenacoj.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 37 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,830 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites.
Al norte con San Juan Sacatepéquez (Guatemala) y El Tejar
(Chimaltenango); al este con San Juan Sacatepéquez y San Pedro Sacatepéquez
(Guatemala); al sur con Santiago Sacatepéquez (Sacatepéquez) y al oeste con
Sumpango (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo y 1 caserío.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, el café, arveja china, tomate, etc.
-
Número de habitantes. 5,712.
-
Fiesta titular. El día 4 de agosto, día de Santo Domingo de Guzmán.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pinole, el pepián negro, los tamalitos
blancos y el pulique.
Tabla No. 9
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTO DOMINGO XENACOJ
Fiesta
Fiesta Titular 4 de agosto,
Día de Santo Domingo
de Guzmán
Semana Santa
1ero. de noviembre
Época de Navidad
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Pulique, pepián negro, pinol, tamalitos blancos, melcochas y pan
de Patzúm.
Frijol blanco con pescado o frijol blanco mezclado con pulique y
pescado y torrejas.
Fiambre y ayote, manzanilla o garbanzo en dulce.
Tamales colorados y ponche de frutas o chocolate caliente
Fuente: Propia
44
6.1.5
Sumpango. El nombre de este municipio ha cambiado con el paso de los años, se le
conoce también como Tzumpango, Zumpango, San Agustín Sumpango y en la actualidad es
más reconocido como Sumpango.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 40 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,890 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte con Santo Domingo Xenacoj (Sacatepéquez); al este con Santiago
Sacatepéquez y San Bartolomé Milpas Altas (Sacatepéquez); al sur con Pastores y
Jocotenango (Sacatepéquez); al oeste con El Tejar (Chimaltenango).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo, 1 aldea y 10 caseríos.
-
Principales cultivos. Café, Maíz, Frijol, caña de azúcar y variedad de verduras, como
güicoy, repollo, ejote, arveja, brócoli, etc.
-
Número de habitantes. 19,586.
-
Fiesta titular. La conmemoración a al Obispo San Agustín el día 28 de agosto.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro, el pulique y el tamalito
blanco.
Tabla No. 10
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SUMPANGO
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, estofado de gallina y res, pulique, tamalito blanco,
28 de agosto,
pan de Patzúm y melcochas.
Día del Obispo San
Agustín
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo, curtido frijol blanco con o sin
pescado, curtido, tamalito blanco, chilacayote, miel con pan
francés y ayote en dulce.
1ero. de noviembre
Fiambre, ayote y manzanilla en dulce.
Época de Navidad
Tamales colorados y negros, chuchitos pavo horneado pierna de
cerdo horneada, molletes y ponche de frutas.
Fuente: Propia
45
6.1.6
Santiago Sacatepéquez.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 15 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 2,040 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte Santo Domingo Xenacoj (Sacatepéquez) y San Pedro Sacatepéquez
(Guatemala); al este con Mico (Guatemala); al sur con San Bartolomé Milpas Altas,
con la Antigua Guatemala y San Lucas Sacatepéquez (Sacatepéquez); al oeste con
Sumpango (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo, 1 aldea y 6 caseríos.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol y una extensa variedad de verduras, como repollo,
puerro, coliflor, rábano, zanahoria, ejotes, etc.
-
Número de habitantes. 15,482.
-
Fiesta titular. En honor al Apóstol Santiago el día 25 de julio, aunque también
celebran a la Virgen de Candelaria el día 2 de febrero.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro, los chuchitos, el pulique,
las hilachas, el revolcado de marrano, los tamalitos blancos y los chiles rellenos.
Tabla No. 11
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTIAGO SACATEPÉQUEZ
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián, hilachas, revolcado de marrano, pulique y tamalitos
25 de julio,
blancos.
en honor al Apóstol
Santiago
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo, frijol blanco con pescado, curtido,
tamalitos de masa y la fruta que tengan al alcance en dulce.
1ero. de noviembre
Fiambre, jocote, manzanilla y ayote en miel.
Época de Navidad
Tamales colorados y negros, chuchitos y ponche de frutas.
Fuente: Propia
46
6.1.7
San Bartolomé Milpas Altas.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 7 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 2,090 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte con Santiago Sacatepéquez; al este con San Lucas Sacatepéquez, al
sur con Santa Lucía Milpas Altas; y al oeste con Sumpango. Todos los anteriores,
municipios de Sacatepéquez.
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol y árboles frutales (durazno, manzana, ciruela, etc.)
-
Número de habitantes. 3,146.
-
Fiesta titular. En honor al Apóstol San Bartolomé, del día 22 al 24 de agosto.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), los chuchitos, el pepián negro, las
hilachas, el revolcado de cerdo y el estofado de gallina o de pavo.
Tabla No. 12
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN BARTOLOMÉ MILPAS
ALTAS
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, pollo dorado, pollo guisado, chuchitos, roscas
Del 22 al 24 de agosto, dulces y manjar.
En honor al Apóstol
San Bartolomé
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, variedad
de frutas en dulce.
1ero. de noviembre
Fiambre y variedad frutas en dulce.
Época de Navidad
Chuchitos de pavo o pollo, tamales colorados y ponche de frutas.
Fuente: Propia
47
6.1.8
San Lucas Sacatepéquez.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 5 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 2,061 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte con San Bartolomé Milpas Altas (Sacatepéquez); al este con Mixco
(Guatemala); al sur con Santa Lucía Milpas Altas (Sacatepéquez); al oeste con San
Bartolomé Milpas Altas y La Antigua Guatemala (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 5 caseríos.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, lechuga, arveja china y zanahoria.
-
Número de habitantes. 12,656.
-
Fiesta titular. En honor a San Lucas Evangelista, del día 17 al 19 de octubre. Platillos
típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las tortillas
de maíz (blanco, amarillo y negro), los chuchitos, el pepián negro, el pulique, las
hilachas, el iguashte, los tamalitos de elote y chipilín, el revolcado de cerdo y las
tostadas de guacamol, salsa y frijol, las tostadas con miel y el atol de elote.
Tabla No. 13
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN LUCAS SACATEPÉQUEZ
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, carne asada, pollo dorado, pollo guisado,
Del 17 al 19 de chuchitos y mole de plátano.
octubre,
En honor a San Lucas
Evangelista
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, bacalao
a la vizcaína y torrejas.
1ero. de noviembre
Fiambre y variedad frutas en dulce (predominando la manzanilla
en dulce).
Época de Navidad
Chuchitos, tamales colorados y ponche de frutas.
Fuente: Propia
48
6.1.9
Santa Lucía Milpas Altas.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 19 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,970 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites.
Al norte con San Lucas Sacatepéquez y San Bartolomé Milpas Altas
(Sacatepéquez); al este con Villa Nueva (Guatemala); al sur con Magdalena Milpas
Altas y La Antigua Guatemala (Sacatepéquez); al oeste con la Antigua Guatemala y
San Bartolomé Milpas Altas (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo, 1 aldea y 4 caseríos.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, café y una gran variedad de verduras, como brócoli,
lechuga, remolacha, zanahoria y repollo.
-
Número de habitantes. 6,509.
-
Fiesta titular. En honor a Santa Lucía el día 13 de diciembre.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro, el pollo dorado, el
estofado de gallina, los chiles rellenos, las conservas de frutas, los tamales colorados y
los tayuyos.
Tabla No. 14
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA LUCÍA MILPAS ALTAS
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, estofado de 3 carnes, tamales colorados y
13 de diciembre, día chuchitos.
de Santa Lucía
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, caldo de
pescado, curtido, tayuyos, torrejas y variedad de frutas en dulce.
1ero. de noviembre
Fiambre y variedad frutas en dulce (chilacayote, jocote, plátano,
manzanilla y camote).
Época de Navidad
Chuchitos, pavo horneado, tamales negro y colorados, ponche,
chocolate caliente.
Fuente: Propia
49
6.1.10 Magdalena Milpas Altas.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 8 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 2,045 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte con Santa Lucía Milpas Altas (Sacatepéquez); al este con Villa
nueva (Guatemala); al sur con Santa María de Jesús (Sacatepéquez) y al oeste con La
Antigua Guatemala (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos.
-
Principales cultivos. El maíz, el frijol, flores, lechuga y durazno.
-
Número de habitantes. 5,974.
-
Fiesta titular. En honor a Santa María Magdalena, del día 22 al 25 de julio.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), las hilachas, el revolcado de cerdo, el
pepián negro de 3 carnes, el caldo de pollo y res, el guisado de pollo y res y el
estofado.
Tabla No. 15
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE MAGDALENA MILPAS ALTAS
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, tamales colorados, guisado de pollo y chuchitos.
Del 22 al 25 de julio,
En honor a Santa
María Magdalena
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo con salsa de tomate, frijol blanco con
pescado, curtido y molletes.
1ero. de noviembre
Fiambre y variedad de frutas en dulce, las más importantes:
jocote, camote, manzanilla y ayote.
Época de Navidad
Tamal colorado, chuchitos, tayuyos, gallina rellena, pavo
horneado y ponche de frutas.
Fuente: Propia
50
6.1.11 Santa María de Jesús.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 34 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 2,070 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites.
Al norte con Magdalena Milpas Altas y La Antigua Guatemala
(Sacatepéquez); al este con Amatitlán (Guatemala); al sur con Palín (Escuintla); y al
oeste con La Antigua Guatemala (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo y no tiene poblados rurales.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, arvejas, papas y güicoy.
-
Número de habitantes. 11,580.
-
Fiesta titular. En honor al Dulce nombre de Jesús, el día 15 de enero.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro, las hilachas, el caldo de
res y gallina.
Tabla No. 16
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA MARÍA DE JESÚS
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro y chuchitos.
El 15 de enero en
honor
al
Dulce
Nombre de Jesús
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo con salsa, curtido, frijol blanco con
pescado y variedad de frutas en dulce.
1ero. de noviembre
Fiambre y ayote y jocote en dulce.
Época de Navidad
Tamales colorados y negros, ponche y chocolate.
Fuente: Propia
51
6.1.12 Ciudad Vieja. En este lugar se fundó la segunda ciudad de Santiago, destruida por las
inundaciones causadas por el Volcán de Agua en 1541.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 51 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,518 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Templado.
-
Límites. Al norte con Parramos (Chimaltenango) y San Antonio Aguas Calientes
(Sacatepéquez); al este con Santa María de Jesús y La Antigua Guatemala
(Sacatepéquez); al sur con Palín y Escuintla (Escuintla); al este con San Miguel
Dueñas y Alotenango (Sacatepéquez).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, caña de azúcar y verduras, como zanahoria, güisquil,
hichintal y rábano.
-
Número de habitantes. 17,354.
-
Fiesta titular. En honor a la Purísima Concepción de María el día 8 de diciembre.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro de res, gallina o marrano,
el estofado, los chiles rellenos, las hilachas, el atol poliado y el atol de haba.
Tabla No. 17
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE CIUDAD VIEJA
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, estofado de pato o res, pulique de ichíntal, tamales
El 8 de diciembre, en rojos y manzanilla en dulce.
honor a
Purísima
Concepción de María
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, lagarto
frito, papaya en dulce, garbanzos en miel, empanadas de manjar
y molletes.
1ero. de noviembre
Fiambre, tamales rojos, molletes, conservas en dulce (papaya,
camote, plátano, ayote, jocote y manzanilla).
Época de Navidad
Tamales colorados, tamales negros y ponche de frutas.
Fuente: Propia
52
6.1.13 San Miguel Dueñas. Muchos atribuyen el nombre de este municipio a Pedro de
Alvarado, quien posiblemente proporcionó este terreno para las viudas de los conquistadores;
otros dicen que se debe a un encomendero muy famoso, llamado Miguel Dueñas.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 35 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,460 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Templado.
-
Límites. Al norte con San Antonio Aguas Calientes (Sacatepéquez), Parramos, y San
Andrés Itzapa (Chimaltenango); al este con Ciudad Vieja (Sacatepéquez); al sur con
Alotenango (Sacatepéquez); y al oeste con Acatenango y San Andrés Itzapa
(Chimaltenango).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo y 4 caseríos.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, café, caña de azúcar y papas.
-
Número de habitantes. 6,628.
-
Fiesta titular. En honor al Arcángel San Miguel el día 29 de septiembre.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro, el estofado de res o pollo.
Tabla No. 18
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN MIGUEL DUEÑAS
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, estofado, lomo relleno, tamal colorado y ponche
El 29 de septiembre, de frutas.
en honor al Arcángel
San Miguel
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, curtido,
buñuelos y empanadas de manjar.
1ero. de noviembre
Fiambre, buñuelos, atol de elote, garbanzos en dulce, conservas
en dulce (camote, ayote, jocote y manzanilla).
Época de Navidad
Tamales colorados, tamales negros, pavo horneado, chocolate
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
53
6.1.14 Alotenango. Antes de la llegada de los españoles, a este municipio se le conocía como
“Cakixahay”, que en cachiquel significa casa de guacamayas. Su actual nombre, se deriva del
nahuatl “elolitenanco” que significa lugar de maíz tierno.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 95 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,388 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Templado.
-
Límites. Al norte con San Miguel Dueñas y Ciudad Vieja (Sacatepéquez); al este con
Palín y Escuintla (Escuintla); al sur con Escuintla; y al oeste con Yepocapa y
Chimaltenango (Chimaltenango).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, café, aguacate y tomate.
-
Número de habitantes. 8,997.
-
Fiesta titular. En honor a San Juan Bautista, del día 22 al 26 de junio.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el estofado de res o pollo y el pepián
negro.
Tabla No. 19
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE ALOTENANGO
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, chiles rellenos, tamales rojos, tayuyos, molletes,
Del 22-26 de junio, en atol blanco, atol de arroz con leche y chuchitos.
honor a San Juan
Bautista
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado y
camarón, estofado de pollo, pollo dorado, garbanzos en miel,
mangos en miel y molletes.
1ero. de noviembre
Fiambre, tamales rojos y conservas en dulce (ayote, jocote y
manzanilla).
Época de Navidad
Tamales colorados, tamales negros, pollo relleno, pavo horneado
y ponche de frutas.
Fuente: Propia
54
6.1.15 San Antonio Aguas Calientes.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 17 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,530 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Frío.
-
Límites. Al norte con Pastores; al este con Ciudad Vieja; al sur con San Miguel
Dueñas, y al oeste con Santa Catarina Barahona. Todos los anteriores municipios de
Sacatepéquez.
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo y 2 aldeas (Nimayá y Pajas).
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, café, naranjas y limones.
-
Número de habitantes. 6,740.
-
Fiesta titular. En honor a San Antonio de Padua, el día 13 de junio.
-
Platillos típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las
tortillas de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro, los tayuyos, los tamales
colorados y el estofado de 3 carnes.
Tabla No. 20
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SAN ANTONIO AGUAS
CALIENTES
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, tamales colorados y tayuyos de frijol colorado.
El 13 de junio, en
honor a San Antonio
de Padua
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado, curtido,
variedad de conservas (piña, camote, ayote y jocote) y pan con
miel.
1ero. de noviembre
Fiambre, chuchitos, tamales colorados, conservas en dulce
(ayote, jocote, camote y manzanilla) y tamalitos de elote.
Época de Navidad
Tamales colorados, tamales negros, gallina y ponche de frutas.
Fuente: Propia
55
6.1.16
Santa Catarina Barahona.
Municipio fundado por el señor Capitán Sancho de
Barahona.
-
Extensión. Tiene una extensión aproximada de 31 kilómetros cuadrados.
-
Altura. 1,520 metros sobre el nivel del mar.
-
Clima. Templado.
-
Límites. Al norte con Parramos (Chimaltenango); al este con La Antigua Guatemala y
San Antonio Aguas Calientes (Sacatepéquez); al sur con San Antonio Aguas Calientes
(Sacatepéquez), al oeste con Parramos (Chimaltenango).
-
Idioma indígena predominante. Cachiquel.
-
División político-administrativa. 1 pueblo que no posee poblados rurales.
-
Principales cultivos. Maíz, frijol, repollo, ejote, papa y café.
-
Número de habitantes. 2,323.
-
Fiesta titular. En honor al Santo Cristo de Esquipulas, el día 15 de enero. Platillos
típicos tradicionales. Los frijoles negros en sus diferentes preparaciones, las tortillas
de maíz (blanco, amarillo y negro), el pepián negro de 3 carnes, los tayuyos con frijol
negro, las hilachas, los tamales colorados y el estofado de 3 carnes.
Tabla No. 21
CALENDARIO GASTRONÓMICO-RELIGIOSO DE SANTA CATARINA
BARAHONA
Fiesta
Platillos tradicionales que se degusta en la festividad
Fiesta Titular Pepián negro, estofado, tamales colorados, chuchitos, chancacas,
El 15 de enero, en melcochas.
honor al Santo Cristo
de Esquipulas
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo o frijol blanco con pescado,
conservas (de manzana, jocote, ayote y camote), mole de
plátano, torrejas y molletes.
1ero. de noviembre
Fiambre, tamales rojos, chuchitos, tortas de pan adornadas con
coronas, jocote en dulce, ayote en dulce y tamalitos de elote.
Época de Navidad
Tamales colorados y tamales negros, chuchitos y ponche de
frutas.
Fuente: Propia
56
6.2
RECETARIO
DEL
DEPARTAMENTO
DE
SACATEPÉQUEZ
POR
MUNICIPIO
6.2.1
Recetario de La Antigua Guatemala.
Buñuelos
Ingredientes:
2 tazas de harina
2 tazas de agua
2 onzas de margarina
2 cucharaditas de royal
un puñito de anís
6 huevos
Preparación:
Se pone a hervir el agua con la margarina y anís. Se mezcla la harina y el royal; cuando el
agua está hirviendo con la margarina, se agregan estos ingredientes secos de golpe. Se mueve
rápido con una paleta hasta obtener una masa uniforme y chiclosa.
Se deja enfriar la masa a temperatura ambiente, luego se le agregan los huevos uno a uno y se
va revolviendo bien (puede hacerse en batidora o a mano).
Ya con suficiente grasa caliente, en una olla al fuego, se van dejando caer bolitas del tamaño
deseado y cuando los mismos comienzan a subir a la superficie de la grasa se pueden pinchar
con un palillo para asegurar su cocimiento.
Mole de Plátano
Ingredientes:
¼ de taza de rapadura molida
6 tabletas de chocolate pequeñas ó 3 grandes
1 taza de azúcar
1 onza de ajonjolí
2 onzas de pepitoria
1 rajita de canela
4 panes tostados (pueden ser champurradas o hojaldras)
57
una pizca de sal
3 tomates
1 chile pasa
4 miltomates
12 plátanos fritos
Preparación:
Se dora la canela, ajonjolí y pepitoria.
Se pone a cocer el tomate, miltomate y chile pasa.
En una perol se calienta 3 tazas de agua y al estar esta hirviendo se le agrega el chocolate,
rapadura, azúcar y sal, hasta que todo se deshaga.
Se junta lo dorado y lo cocido en la licuadora, conjuntamente con los panes tostados y se le
coloca agua a manera que los ingredientes se cubran. Se licúa por 5 minutos y se para por 5
minutos. Luego, nuevamente se licúa por 5 minutos.
Se hierve este recado, conjuntamente con los plátanos fritos por unos 10 minutos.
Pepián de Pollo
Ingredientes:
5 piezas de pollo completas, partidas en dos cada una
½ libra de miltomate
½ libra de tomate verde
1 cebolla
1 manojo pequeño de cilantro tierno
5 pimientas de castilla
1 raja de canela
2 chiles pimientos verdes
4 onzas de pepitoria
4 onzas de ajonjolí
4 dientes de ajo
4 franceses
1 güisquil
2 papas
1 libra de ejote tierno
58
½ taza de harina
sal, pimienta y sal de ajo y cebolla al gusto
Preparación:
Se cuece el pollo con un poquito de sal y más o menos 6 tazas de agua. Se guarda el caldo.
Se dora la harina que se utilizará para espesar. Luego se dora el miltomate, tomate verde,
cebolla, pimientas de castilla, canela, pimientos verdes, pepitoria, ajonjolí, ajos y los franceses.
Se ponen a cocer por separado y en trozos, el güisquil, las papas y los ejotes (ya despuntados).
Se licua todo lo dorado, y el cilantro previamente picado, con el caldo del pollo guardado y se
sofríe en un poquito de manteca. Se deja hervir hasta conseguir la consistencia deseada (si
está muy espeso se le agrega agua o caldo si aún quedara y si está muy líquido se le agrega
otro poco de harina dorada, disuelta en agua y colada). Por último, se le agrega el güisquil,
papas y ejotes cocidos, conjuntamente con los pedazos de pollo. Se sazona con sal, pimienta,
sal de ajo y cebolla y se deja hervir unos 10 minutos.
Piloyada Antigüeña
Ingredientes:
2 libras de frijoles piloyes
3 dientes de ajo
2 libras de posta de marrano o pierna sin grasa
6 tomates rojos
2 huevos duros
4 onzas de queso Kraft
4 onzas de queso fresco
1 cebolla
1 chile pimiento
6 longanizas
6 chorizos
4 pechugas de pollo
4 onzas de queso duro
1 manojo pequeño de perejil
Pimienta en polvo, tomillo, vinagre, laurel, sal y aceite de oliva al gusto
59
Preparación:
Se cuecen los piloyes con agua, ajo y un pedazo de cebolla; se espera que se comiencen a
deshacer para quitarlos del fuego. Se dejan enfriar.
La carne de marrano, longanizas, chorizos y el pollo se cuecen por aparte y se parten en
trocitos. Se dejan enfriar.
Se parten en trocitos también, los tomates y los quesos; se pica la cebolla, chile pimiento y
perejil.
Una vez todo esté frío, se unen los ingredientes (menos los huevos duros de los cuales se hacen
rodajas, el queso duro en polvo y se reserva un poquito de perejil para el adorno) y se sazonan
con pimienta en polvo, tomillo, vinagre, laurel, sal y aceite de oliva. Se sirve en una cama de
lechuga y como adorno en la parte de arriba del plato, se le coloca el perejil picado, queso duro
en polvo y los huevos duros en rodajas.
Jocotes en Dulce (Conserva de Jocote)
Ingredientes:
100 jocotes
5 libras de azúcar
6 rajas de canela
agua
Preparación:
Se lavan los jocotes y se vierten en un apaste con agua hirviendo, azúcar y rajas de canela. Se
dejan hervir por 1 hora aproximadamente, para que los mismos se cuezan y la miel quede
espesa.
Canillitas de Leche
Ingredientes:
1 litro de leche de vaca pura
2 rajas de canela
1 libra de azúcar
60
Preparación:
Se cocinan todos los ingredientes en una olla a fuego muy lento, revolviendo constantemente
para que no se pegue. Cuando la mezcla espese lo suficiente se elaboran las formas deseadas y
se dejan enfriar.
6.2.2
Recetario de Jocotenango.
Pepián de Carne
Ingredientes:
2 libras de carne de res
4 onzas de harina tostada
4 onzas de miltomate
6 tomates
1 cebolla
manteca
para sazonar: pimienta de castilla, de chiapa, clavo y sal al gusto
Preparación:
Se cuece la carne de res y se guarda el caldo.
Se asan los tomates, miltomates y cebolla; luego se licuan con el caldo de res y se sofríe este
recado con un poquito de manteca. Se le agrega la carne cocida en cuadritos. Se sazona con
pimienta de castilla, de chiapa, clavo y sal.
Revolcado de Cabeza de Cerdo con Menudos
Ingredientes:
1 cabeza de cerdo
menudos de 1 cerdo
2 libras de tomate
8 onzas de miltomate
1 chile pimiento rojo
1 cebolla
1 chile guaque
4 dientes de ajo
61
4 pimientas gordas
1 bola de masa
manteca
consomé y sal para condimentar al gusto
Preparación:
Se lava la cabeza y los menudos. Se cuecen por aparte con un poquito de sal. Una vez cocida
la cabeza, se deshuesa y se parte la carne en cuadritos.
Se cuece el tomate, miltomate, pimiento rojo, cebolla y ajos. Luego de cocidos se licuan y se
sofríen en manteca.
El hígado se licúa con la bola de masa y el chile guaque sin pepitas; luego se agrega al recado
sofrito, junto con los cuadritos de carne y las pimientas gordas. Se deja hervir, moviendo para
que no se pegue y se sazona con consomé y sal.
Tayuyos
Ingredientes:
masa de maíz blanco
manteca
sal
frijoles colorados o negros, preparados y volteados
Preparación:
A la masa se le agrega manteca y sal al gusto.
Se hace una tortilla y se rellena de frijol volteado negro o colorado; se enrolla y se envuelve en
hoja de tusa. Se pone a cocer en una olla con poco agua y sobre una cama de tusas, para que
no topen con el fondo.
6.2.3
Recetario de Pastores.
Estofado de 3 Carnes
Ingredientes:
carne de pollo, res y marrano (el corte que se prefiera)
tomate
62
cebolla
ajo
manteca
sal
Preparación:
Se pica el tomate, cebolla y ajo que se desee.
Se ponen a cocer por separado las carnes en pedazos.
Se hace un sofrito con todo lo picado y se le agrega la carne. Se sazona con sal y se espera que
hierva un buen rato, moviendo. No debe quedar acuoso.
Tamal Subano
Ingredientes:
masa de maíz blanco
manteca
sal
queso fresco
tusas
Preparación:
Se le mezcla a la masa la manteca, sal y queso fresco. Se hacen bolas que se envuelven en tusa
y luego se cuecen. Se guardan y se calientan sobre el comal, cortándolos en rodajas. Se
acostumbra a elaborarlos en feriados, donde los motores de moler maíz no funcionan y
reemplazan a las tortillas.
6.2.4
Recetario de Santo Domingo Xenacoj.
Pulique
Ingredientes:
2 libras de carne de res (también se acostumbra a utilizar costilla carnuda)
3 güisquiles
2 güicoyitos
4 papas
63
½ libra de ejotes
5 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
achiote
culantro
manteca
una bolita de masa de maíz blanco
sal al gusto
Preparación:
Se cuecen y después licuan, el tomate, cebollas, ajo, culantro y un pedacito de achiote. Se
sofríe este recado en un poco de manteca. Se le agregan los güisquiles, güicoyitos y papas,
pelados y cortados en cuarterones.
Se cuece la carne en agua hirviendo y sal; en pedazos de mediano tamaño.
Se junta la carne con el recado y se espesa, mezclándole la bolita de masa disuelta en agua
para conseguir un recado uniforme y con la consistencia que se quiere. Se debe hervir todo
hasta que la verdura se cueza.
Frijol Blanco con Pulique y Pescado
Ingredientes:
1 libra de frijol
1 libra de cherlas o pescaditos secos
1 cabeza de cebolla
3 dientes de ajo
achiote al gusto
8 tomates
manteca
una bolita de masa de maíz blanco
consomé y sal al gusto
Preparación:
Se cuece el frijol en la olla de presión, acompañado de sal, cebolla y ajo, por unos 30 minutos.
64
Se cuece el tomate y se licúa con el achiote (si se desea). Esto se sofríe en manteca y se le
agrega a los frijoles ya cocidos. Se espesa con masa diluida en agua y se sazona con consomé
y sal. Antes de servirse y para que de un hervor se le agregan los pescaditos secos o las
cherlas, previamente cocidas en agua.
Melcochas
Ingredientes:
1 libra de azúcar
1 libra de panela
un puñito de anís
1 raja de canela grande
½ taza de agua
Preparación:
En un perol se colocan todos los ingredientes a fuego muy lento y moviendo constantemente.
Luego de bastante rato, cuando se comience a espesar, se toma un poco de la mezcla y se
vierte en un recipiente con agua; si el resultado al fondo del recipiente con agua es una bolita,
es señal que ya está. Se deja enfriar un poquito y tan pronto se pueda tocar con la mano se
hacen los dulces de la forma que se desee
6.2.5
Recetario de Sumpango.
Tamales Colorados
Ingredientes:
1 ½ libra de falda de marrano
2 libras de maíz blanco
4 onzas de arroz
20 tomates
achiote
½ libra de miltomate
4 chiles pimientos rojos
2 chiles guaques
1 chile zambo
65
2 onzas de pepitoria
2 onzas de ajonjolí
1 raja de canela
6 pimientas de castilla
¾ libra de manteca
sal
hoja de plátano para envolver y sibaque para amarrar
Preparación:
Se cuece el maíz un día antes con un poco de cal y se deja en remojo el arroz. Al día siguiente
se lava el maíz y se lleva al molino junto con el arroz.
Se le da una pasadita por agua hirviendo a las hojas de plátano y se limpian y secan.
Se pone a cocer el miltomate, tomate y chiles. Se tuesta el ajonjolí, canela y pimienta. Y lo
cocido y tostado también se muele y luego se cuela; este recado se sofríe en ¼ de libra de
manteca y se le agrega el achiote; se sazona con sal y se le da consistencia con un poco de
masa disuelta en agua.
A la masa de maíz y arroz molido, se le agrega la manteca restante, se pone al fuego y se
mueve bien para que no se peque; se sazona con sal.
Se preparan los tamales poniendo masa en la hoja de plátano, con un pedazo de carne cruda en
el centro y un poco del recado encima. Se envuelven con doble hoja y se amarran con cibaque.
Se ponen a cocer en una olla con poco agua para que no se les entre y se pongan aguados.
Pulique
Ingredientes:
2 libras de carne de bolovique o maciza con hueso
4 onzas de miltomate
1 libra de tomate
1 chile pimiento
unas ramitas de cilantro
1 cebolla
1 bolita de masa de maíz blanco
achiote
66
Preparación:
Se cuece la carne.
Se licúa el miltomate, tomate, cebolla, cilantro y achiote (crudos). Esto se apaga en el caldo de
la carne cocida. Se mueve para que no se pegue y se espesa con un poquito de masa disuelta
en agua. Se sazona con sal y es usual acompañar este plato con tamalitos blancos.
6.2.6
Recetario de Santiago Sacatepéquez.
Hilachas
Ingredientes:
1 libra de rosum
½ libra de papas
3 dientes de ajo
2 cebollas
6 tomates
12 miltomates
1 chile guaque
1 pan francés o 2 tortillas frías
achiote
manteca
Preparación:
Se cuece en olla de presión la carne, con 1 cebolla, sal y los dientes de ajo, por unos 45
minutos. Cuando ya está suave, se deja enfriar y se deshilacha con los dedos.
Se pone a cocer el miltomate, tomate y chile guaque sin pepitas. Una vez cocido se licúa lo
anterior, con el pan o tortillas y achiote, para hacer un recado (si no se quiere muy picante
sólo se le pone la mitad del chile guaque). Este recado se cuela y se fríe en un poco de
manteca; se le agrega la carne y las papas en rodajas gruesas, previamente cocidas.
Revolcado de Cabeza de Cerdo
Ingredientes:
1 cabeza de cerdo
16 tomates
67
12 miltomates
5 tortillas frías
1 chile sambo
1 cabeza de ajo
pimienta y sal al gusto
manteca
Procedimiento:
Se pone a cocer la cabeza con agua hasta que la cubra, ajo y sal. Si se consume se le agrega
más.
Los tomates, miltomates y chile se cuecen juntos en agua.
Se dejan en remojo las tortillas para que estén suaves.
En un colador se muelen los tomates, miltomates, chile y tortillas y se sofríe el recado
resultante en un poco de manteca.
La cabeza una vez cocida se deshuesa y se parte en pedacitos. Estos se dejan caer en el recado
hirviendo y se sazona con sal y pimienta. Se deja hervir revolviendo constantemente para que
no se pegue un buen rato.
Jocotes en Miel o Conserva de Jocotes
Ingredientes:
50 jocotes
½ libra de rapadura
una raja de canela
Preparación:
Se ponen a hervir en una olla los jocotes con un poco de agua; se les agrega la canela. Una vez
que la cáscara de los jocotes se comience a reventar, se les agrega la rapadura rallada y se
dejan a fuego lento hasta que la miel espese.
Manzanillas en Miel o Conserva de Manzanilla
Las proporciones e ingredientes son iguales que para la conserva de jocotes, únicamente que
las manzanillas se pelan después del primer hervor.
68
6.2.7
Recetario de San Bartolomé Milpas Altas.
Pepián Negro
Ingredientes:
2 libras de pollo
1 güisquil
6 papas
½ libra de ejotes tiernos
1 cebolla
4 onzas de miltomates
8 tomates
1 diente de ajo
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
1 raja de canela
1 chile guaque
1 chile pasa
manteca
2 panes franceses fríos
un poquito de culantro
sal y pimienta para sazonar
Preparación:
Se cuece el pollo con un poco de sal y 3 tazas de agua como mínimo.
Se corta el güisquil y las papas en trozos medianos y se despuntan los ejotes. Lo anterior se
pone a cocer junto con el pollo, pero para evitar que la papa se deshaga, se echa de último.
Se asa la cebolla, miltomate, tomates, panes, chiles y ajo. Una vez asados, se vierten a la
licuadora y licuan junto con la pepitoria, ajonjolí, culantro, canela y un poco de agua. Este
recado se cuela, se le agrega un poco del caldo de donde se coció el pollo y se sofríe en un
poco de manteca. Se le agrega a este recado el pollo y las verduras cocidas. Se sazona con sal
y pimienta.
69
Pollo o Gallina Dorada
Ingredientes:
1 pollo o gallina
harina naranja (condimento muy común que venden en los mercados en la actualidad)
pimienta y consomé para sazonar
Preparación:
Se cuece el pollo o gallina con agua y consomé.
Luego se escurre y se calienta en un sartén un poco de aceite. Se dora el pollo o la gallina en
el aceite a fuego lento. Se sazona con pimienta y “harina naranja”.
Manjar
Ingredientes:
½ litro de leche
2 cucharadas de maicena
2 yemas de huevo
½ taza de azúcar
una rajita de canela
hojas de naranja o limón (opcional)
1 cucharadita de esencia de vainilla
una pizca de sal
canela en polvo
Preparación:
Se hierve la leche con la rajita de canela, las hojas de naranja o limón y azúcar.
Se disuelven las yemas, la pizca de sal y la maicena en un poquito de leche y se une a la leche
con los demás ingredientes que estará en el fuego.
Se deja hervir por 10 minutos removiendo constantemente para que no se pegue, ni se ahume.
Por último se le agrega la vainilla y se deja enfriar.
Como adorno, se le puede espolvorear canela en polvo cuando el postre esté frío.
70
6.2.8
Recetario de San Lucas Sacatepéquez.
Chiles Rellenos
Se asan los chiles, ya sea pimientos o picantes.
Se dejan por una noche en jugo de naranja
agria y sal. Se cuece un trozo de lomo de marrano y luego se pica; se le añade un recado frito
de cebolla, tomate, hojas laurel y ajo. Luego se mezcla con alcaparras y verdura encurtida en
cuadritos muy pequeños (papa, zanahoria y ejote). Con lo anterior, se rellenan los chiles y se
envuelven en huevo.
Se pueden servir acompañados de una salsita de tomate y cebolla, cocida, licuada y sazonada.
Tamalitos de Chipilín
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz blanco o amarillo
½ libra de manteca
½ libra de queso fresco o requesón
1 manojo de chipilín
tusas para envolver
sal al gusto
Preparación:
Se une a la masa la manteca, el queso y las hojas de chipilín previamente lavadas. Se sazona
la masa con sal y se envuelven los tamalitos en las tusas. Se cuecen en una olla con poco agua
y con una cama de tusas. Cuando ya están, la masa deja de ser chiclosa, pero el tiempo es de
aproximadamente 1 hora a fuego lento.
Atol de Elote
Ingredientes:
10 elotes blancos o amarillos
2 litros de leche
1 raja de canela
azúcar al gusto
71
Preparación:
Se desgranan los elotes y se llevan a moler. Luego se cuela el resultado y se hierve con los
demás ingredientes, moviéndolo mucho para que no se pegue.
Se sirve con granitos de elote cocidos encima.
6.2.9
Recetario de Santa Lucía Milpas Altas.
Torrejas
Ingredientes:
6 molletes pequeños
3 onzas de margarina
2 huevos
½ cucharadita de harina
aceite
Para la miel:
1 ½ taza de azúcar
2 ½ de agua
1 raja de canela
2 hojas de higo
Preparación:
Se cortan los molletes por la mitad y se untan las dos caras de margarina. Se cierran y se
envuelven en huevo. El huevo para envolver se prepara, batiendo las claras a punto de nieve y
luego se les agrega la ½ cucharadita de harina. Ya que están envueltos en el huevo, se fríen en
un sartén con bastante aceite hasta que se doren de los dos lados.
Se dejan enfriar sobre servilletas para quitarles el exceso de grasa y se hace la miel juntando en
una olla todos los ingredientes y dejándolos hervir por unos 10 minutos. Luego se sumergen
los molletes en la miel y se comen calientitos.
Caldo de Pescado
Ingredientes:
2 libras de cualquier pescado fresco, sin mucha espina
72
4 onzas de arvejas
4 papas
2 zanahorias
1 cebolla
consomé para sazonar
Preparación:
Se lava el pescado y se parte en trozos.
Se pelan y cortan las verduras en cuadritos.
Se pone a cocer en agua hirviendo la zanahoria y las arvejas. Luego se agrega un poco de
consomé y el pescado en trozos. Se deja hervir unos 10 minutos y después se le agregan las
papas. Se deja cocinar hasta que las papas estén suaves y se sazona con consomé.
Chiles Rellenos
Ingredientes:
12 chiles picantes o pimientos rojos o verdes
1 libra de bolovique, posta de marrano o pollo
4 onzas de ejote
1 zanahoria
1 papa
1 cebolla
4 tomates
2 hojitas de laurel
2 cucharaditas de vinagre
Preparación:
Se asan los chiles para poderlos pelar después. Se abren por en medio para poder sacarles las
pepitas.
Se cuece la carne que se desee, ya sea de res, pollo o marrano y se pica fina.
Se pica el ejote, zanahoria y papa bien pequeñitos y se fríen con cebolla, tomate, laurel, la
carne ya picada y un poquito de vinagre.
Se rellenan los chiles y se envuelven en huevo. Se acostumbra a comerlos acompañados de
sopa de arroz y tortillas.
73
6.2.10 Recetario de Magdalena Milpas Altas.
Hilachas
Ingredientes:
2 libras de carne de res para hilachas
6 papas
20 miltomates
20 tomates
3 chiles pimientos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tortilla fría
1chile guaque
1 bolita de masa
cilantro (opcional)
Preparación:
Se cuece la carne, mejor en olla de presión. Cuando esté suave, se deja enfriar un poco y se
deshilacha.
Se cuecen en una olla, los miltomates, tomates, chiles, cebolla, ajo y la tortilla. Una vez esto
cocido, se licúa con un poco del caldo de la carne. Este recado se vuelve a poner al fuego y se
le agrega la carne deshilachada. Luego se le añaden las papas peladas y cortadas en rodajas
gruesas.
Se espesa disolviendo la bolita de masa en un poco de agua y se sazona con sal y cilantro si se
desea.
Mole de Plátano
Ingredientes:
6 plátanos
4 onzas de pepitoria
4 onzas de ajonjolí
2 tomates de cocina
2 miltomates
74
1 raja de canela
1 chile pasa
1 taza de azúcar
½ libra de chocolate
Preparación:
Se cortan en rodajas los plátanos y se fríen en aceite.
Se asan y licuan con agua, la pepitoria, ajonjolí, tomates, miltomates, canela y chile pasa.
En una olla se pone a deshacer el chocolate en un poco de agua. Cuando esté deshecho, se le
agrega el recado licuado y el azúcar.
Se le agregan los plátanos fritos y se deja hervir unos 10 minutos.
Se sirve con un poco de ajonjolí encima.
6.2.11 Recetario de Santa María de Jesús.
Chuchitos
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz blanco
2 libras de tomates
2 chiles pimientos rojos
1 cebolla
4 onzas de queso fresco
6 onzas de manteca
1 ½ libras de carne de pollo o marrano en pedazos pequeños
tusas para envolver
sal para sazonar
achiote y lorocos (opcionales)
Preparación:
A la masa de maíz recién molida, se le agrega revolviendo con las manos el queso fresco,
manteca y sal.
Las tusas se ponen en remojo, se limpian y se secan bien.
75
Se cuecen los tomates, chiles y cebolla; esto se licua agregándole el achiote y se sofríe en un
poquito de manteca. Si se decide agregarle loroco a los chuchitos, se mezcla con este sofrito
(una vez limpios) y se sazona con sal.
Se hacen tortillas gruesas con la masa y en medio se les pone un pedazo de carne cruda y
recadito, se dobla la tortilla y sella para envolverlos en las hojas de tusa.
Se cuecen en poca agua hirviendo y en una cuna de tusa. Cuando se terminan de colocar y
antes de ponerle la tapadera a la olla, se les vuelve a poner encima tusas. Se cuecen por
aproximadamente de 1 ½ a 2 horas; la carne debe estar perfectamente cocida para entonces.
Pepián de Res, Pollo o gallina
Ingredientes:
2 libras de carne de res, pollo o gallina
1 libra de tomate
1 cebolla
1 chile pimiento
1 rajita de canela
3 dientes de ajo
3 ramitas de cilantro
4 onzas de ajonjolí
4 onzas de pepitoria
1 pan francés
2 tortillas frías
1 güisquil
3 papas grandes
½ libra de ejote
Preparación:
Se cuece la carne, pollo o gallina con un poquito de sal.
Se tuesta el ajonjolí, ajo, cebolla, chile pimiento pepitoria, tomate, pan, tortillas y canela. Una
vez todo tostado se remoja en el caldo de la carne previamente cocida.
Se licúa todo lo anterior con el mismo caldo, agregándole el cilantro. Se sofríe en un poquito
de manteca y se le agregan las papas, el güisquil y los ejotes (antes cocidos en pedazos
76
grandes) y la carne. Se espesa con harina y masa disuelta en agua. Se sazona con sal y
consomé. Se deja hervir unos 10 minutos.
6.2.12 Recetario de Ciudad Vieja.
Estofado de Res
Ingredientes:
2 libras de carne de res
8 tomates picados
1 cebolla picada
1 chile pimiento picado
3 dientes de ajo picados
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada de vinagre
sal de ajo y de cebolla
consomé, canela y clavo para sazonar
Preparación:
Se pone a cocer la carne en trozos con agua y sal.
Se hace un sofrito con los tomates, cebolla, chile pimiento, ajo, tomillo y laurel; cuando la
carne está a medio cocimiento se le retira el agua y se junta con el sofrito.
Se le agrega el vinagre y los demás condimentos y sazón. Se deja a fuego lento, tapado,
moviendo constantemente por bastante tiempo hasta que casi todo el sofrito se consuma y la
carne esté casi seca.
Pulique de Ichíntal
Ingredientes:
1 libra de bolovique
1 libra de ichíntal
15 tomates
6 miltomates
3 dientes de ajo
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1 cebolla
1 bolita de masa o harina de pan para espesar
apazote o culantro (opcional)
Preparación:
Se cuece la carne con agua y sal. Se cuece el ichíntal en el caldo de la carne para que tome
sabor.
Se licuan los tomates, miltomates, ajos y cebolla crudos y se sofríen; se le agrega a este recado
la masa o harina de pan para espesar, apazote o culantro picado (si se desea) y la carne e
ichíntal. Se deja hervir moviendo constantemente por 15 minutos.
6.2.13 Recetario de San Miguel Dueñas.
Pescado Seco Envuelto en Huevo
Ingredientes:
2 libras de pescado seco
5 huevos
1 cucharada de harina de trigo y una pizca de sal
Preparación:
Se pone a remojar el pescado en agua por 2 horas, luego se le cambia el agua y se le da un
hervor de 5 minutos. Luego se retira del agua y se envuelve en huevo; se fríen los pedazos en
suficiente aceite.
El huevo para envolver se prepara batiendo las claras a punto de nieve y luego agregándoles
las yemas, 1 cucharada de harina de trigo y una pizca de sal.
Se sirve acompañado de una salsita de tomate, ajo y cebolla sofrita, a la cual se le agrega
zanahoria, ejote y arvejas (el ejote y zanahorias bien picaditos).
Estofado de Res
Ingredientes:
2 libras de carne de res
15 tomates
6 miltomates
78
1 cebolla
4 dientes de ajo
laurel
tomillo
vinagre
sal, pimienta y consomé para sazonar
Preparación:
Se parte la carne en trozos. Se asan y licuan los tomates, miltomates, cebolla y ajos. Se pone
todo lo anterior junto en una olla con ½ taza de agua a fuego muy lento; se le agrega el laurel,
tomillo, vinagre, sal, pimienta y consomé. Se tapa y se mueve para que no se pegue hasta que
casi toda la salsa se consuma y la carne esté bien cocida y comenzándose a deshacer.
Garbanzos en Miel
Ingredientes:
1 tapa de rapadura
2 ½ libras de garbanzo
2 rajas grandes de canela
Preparación:
Se lavan los garbanzos y se dejan una noche en remojo. Al otro día se vuelven a lavar y se
cuecen en olla de presión por unos 30 minutos aproximadamente. Luego se dejan enfriar y se
pelan. Una vez pelados vuelven a verter en agua hirviendo y cuando la miel está casi lista se le
unen estos, estando hirviendo.
Para la miel, se deshace la rapadura en una olla con agua caliente, se le agrega la canela y por
último los garbanzos hirviendo. Se dejan hervir juntos un poco más.
Nota: Si no se cuenta con una olla de presión, se ponen a cocer los garbanzos en una olla con
agua de ceniza para que sea fácil pelarlos después; sin embargo, si se utiliza este método, los
garbanzos se tienen que volver a lavar después de pelados para quitarles muy bien la ceniza.
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6.2.14 Recetario de Alotenango.
Mangos en Miel
Ingredientes:
20 mangos pequeños y rosados
2 tazas de azúcar
2 rajas de canela
ciruelas y pasas al gusto
Preparación:
Se lavan y pelan los mangos. Se ponen en una olla con un poco de agua (no mucha para que la
miel salga espesita) y los demás ingredientes.
Se deja hervir por aproximadamente 30
minutos.
Molletes Rellenos de Crema
Ingredientes:
6 molletes
3 huevos
1cucharadita de harina
1 taza de crema
3 cucharadas de mantequilla
pasas al gusto
aceite para freír
Para la miel:
1 libra de azúcar
1 raja de canela
4 ½ tazas de agua
Preparación:
Se cortan los molletes a la mitad y se les saca el migajón. Este migajón se une con la
mantequilla, crema y pasas. Se vuelven a rellenar los molletes y se envuelven en huevo; se
fríen en suficiente aceite.
80
Luego se hace la miel, juntando los ingredientes, y cuando esté lista se sumergen en ella los
molletes. También hay gente que los rellena con manjar en este municipio.
6.2.15 Recetario de San Antonio Aguas Calientes.
Pepián
Ingredientes:
2 libras de carne de pollo, res o marrano
1 libra de tomate
4 onzas de miltomate
1 chile pasa
1 cebolla
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
1 raja de canela
2 dientes de ajo
2 papas
1 güisquil
4 onzas de ejote
manteca
unas ramitas de cilantro
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se dora el tomate, miltomate, chile pasa, cebolla, ajonjolí, canela, pepitoria y ajo. Este recado
se cuela y sofríe en un poco de manteca.
Por aparte se cuece la carne, el güisquil, ejotes y papas.
Al recado se le agrega la carne cocida y verduras; por último, se espesa con harina disuelta en
agua.
Garbanzos en Miel
Ingredientes
1 libra de garbanzos
81
1 ½ libra de azúcar
Preparación:
Una noche antes se dejan en remojo los garbanzos. Al día siguiente se ponen un rato, no muy
largo, en agua de ceniza colada y apagada con agua hirviendo. Se pelan y se lavan con agua
fría. Se ponen a cocer por media hora.
Se tiene lista una miel, ni espesa ni rala, hecha con el azúcar. Se pasan los garbanzos calientes
a la miel y se dejan reposar por media hora. Se tapan y no vuelven a destaparse hasta que
estén totalmente fríos, pues si les da el aire frío se endurecen.
6.2.16 Recetario de Santa Catarina Barahona.
Estofado de 3 Carnes
Ingredientes:
1 libra de carne de res
1 libra de pollo
1 libra de carne de marrano
4 onzas de chorizo negro (opcional)
15 tomates
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
4 hojas de laurel
manteca o aceite
una pizca de orégano en polvo o una ramita fresca
para sazonar, sal de ajo y consomé
Preparación:
Se fríe la carne en trozos, en un poco de manteca o aceite y previamente sazonada con
consomé y sal de ajo. Cuando esté morena la carne se quita del fuego.
Se pica y fríe con un poco de grasa, los tomates, cebollas y dientes de ajo; se le agrega a este
sofrito el tomillo, laurel y orégano. Cuando el sofrito este unificado se agrega la carne y se
82
deja hervir a fuego lento; se debe de mover constantemente para que no se pegue hasta que la
carne comience a deshacerse y el sordito se consuma.
También se acostumbra a hacer este platillo con pato y chompipe.
Ayote en Dulce
Ingredientes:
1 ayote grande
1 libra de panela
1 raja de canela
pimienta gorda al gusto (unas 6 es aconsejable)
Preparación:
Se lava el ayote y se parte en pedazos. Se coloca en un apaste u olla de barro un poco de agua
y se agregan los pedazos de ayote con los demás ingredientes (antes se parte la panela en
pedazos pequeños para que se disuelva fácilmente con el calor). Se deja a fuego lento hasta
que el ayote este suave. Se puede mover un poco mientras dura la cocción para que el ayote
agarre el dulce de la panela de una manera uniforme.
6.3
ANÁLISIS DE LOS RECETARIOS DE SACATEPÉQUEZ
Según lo investigado, se pudo observar que muchos de los platillos típicos
tradicionales se repiten de municipio en municipio; sin embargo, su preparación difiere, al
igual que algunos ingredientes.
Es de importancia tomar en cuenta, que mucha de la gastronomía del departamento de
Sacatepéquez se ha visto en las últimas décadas influenciada por las tradiciones extranjeras, la
comida rápida y la introducción al mercado de productos tradicionales guatemaltecos
preparados.
Muchas de las personas encuestadas, manifestaron, que también por falta de medios
económicos algunos de los ingredientes de las comidas típicas se han reemplazado por otros.
Tal es el caso de estofado de pato, que en la actualidad casi siempre se elabora con pollo. Otro
ejemplo palpable, es el consumo del tradicional fiambre para el día primero de noviembre,
83
muchas familias guatemaltecas no lo consumen debido a que se ha convertido en un platillo
caro y de elite.
Adicionalmente, muchas técnicas culinarias han sido reemplazadas por la tecnología;
por ejemplo, el uso de la licuadora en vez de la piedra de moler y el uso del molino industrial.
6.3.1
-
Lista de ingredientes y utensilios gastronómicos.
Achiote. Bija, planta de fruta encapsulada de cuyas semillas se obtiene un
colorante rojo. Pasta que los indios americanos usaban para pintarse.
-
Apaste. Olla grande de barro utilizada generalmente para cocer maíz.
-
Apazote o apasote. Conocido mundialmente como “pazote”, planta aromática cuyas
hojas y flores se toman en infusión y también se utiliza como condimento a comidas.
-
Atol. Regionalismo guatemalteco de atole.
-
Atole. Bebida que se hace en México y otros países a base de maíz cocido y azúcar; la
misma, se toma caliente.
-
Azafrán. De origen español. Planta cuyos pistilos de la flor son utilizados como
condimento.
-
Batidor. Taza grande en la que se toma chocolate, café o refrescos
-
Chancacas. Dulce de pepitoria caramelizada; lo venden en pequeños pedazos.
-
Cherla. Pescado extraído del pacífico de Guatemala que forma parte de la dieta de
muchos de sus habitantes.
-
Chicha. Bebida que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada; base para
la elaboración de licor clandestino.
84
-
Chile. Ají, pimiento muy picante que se consume en el área de México y Centro
América.
-
Chiqueadores. Especie de galleta utilizada para la fabricación de postres y como
complemento de sorbetes.
-
Chipilín. Conocido mundialmente como “chipile”. Planta herbácea, vivaz de hojas
comestibles.
-
Comal. Platón de barro para cocina tortillas sobre leña.
-
Conservas. Sinónimo utilizado en algunos municipios de Sacatepéquez para nombrar
las frutas en almíbar.
-
Elotatole. Sinónimo utilizado en la antigüedad para nombrar el atol de elote.
-
Escudilla. Taza de loza o barro donde se sirven los caldos.
-
Franceses. Sinónimo de pan francés; variedad de pan tipo baguette originaria de
Guatemala.
-
Gastronomía. Conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida,
concebida casi como un arte.
-
Iguashte o aiguaxte. Salsa verde preparada a base de tomate, miltomate y pepita de
ayote que sirve como base para la preparación de hierbas.
-
Jarro. Recipiente de barro con el que se sirve el agua caliente.
-
Maicillo. Planta gramínea de grano redondo, pequeño y amarillento.
-
Morcilla. Trozo de tripa de cerdo rellena de sangre cocida y con variedad de especias.
85
-
Moronga. Sinónimo de morcilla.
-
Mortero. Pedazo pequeño de piedra o madera con la que se machaca el chile y las
especias.
-
Pepián. Platillo tradicional guatemalteco preparado con pedazos de pollo en un recado
café oscuro o rojo, preparado a base de pepitoria, ajonjolí, tomate, miltomate, variedad
de chiles, cilantro y otras especias.
-
Pepián negro. Sinónimo de pepián oscuro.
-
Perol. Sinónimo de olla o recipiente hondo para cocinar.
-
Piedra de moler. Metate o piedra cuadrada para moler alimentos.
-
Pinole. Antiguamente mezcla de especias que servía para aromatizar el chocolate. En
la actualidad, bebida preparada a base de maíz tostado y molido con azúcar que se
sirve con chile en polvo encima.
-
Pulque. Bebida fermentada usada en América.
-
Rapadura. Raspadura de jarabe de caña de azúcar solidificado.
-
Recado. Sinónimo de salsa utilizado en platillos tradicionales guatemaltecos.
-
Sopa de arroz. Expresión del departamento de Sacatepéquez para referirse al arroz
que comúnmente se prepara blanco o con verduritas; no debe confundirse con una
sopa.
-
Subanik o subanique. Platillo tradicional guatemalteco preparado con pedazos de
carne de cerdo y pollo en un recado rojo a base de tomate, miltomate, chile pimiento,
cebolla y variedad de chiles y especias.
86
-
Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz envuelta en hojas de plátano,
mashán o maíz.
-
Tamal subano. Especie de tamalito blanco que se acostumbra a comer en algunos
municipios de Sacatepéquez los días de fiesta, que no trabajan los molinos. Es un
puro tamal de masa sin condimento alguno, envuelto en cualquier tipo de hoja
utilizada para envolver tamales. Se corta en rodajas y se calienta antes de comer.
-
Típico. Peculiar o característico.
-
Tobik. Caldo de verduras rojizo por la adición de achiote, con pedazos de carne de
res.
6.3.2
Técnicas culinarias. Las técnicas culinarias, son lineamientos generales para la buena
cocina. A continuación se presentan las técnicas culinarias más utilizadas para la cocina
mundial; sin embargo, las mismas son perfectamente adaptadas a la cocina guatemalteca
tradicional.
6.3.2.1 Técnicas de fondos.
Los fondos, gastronómicamente hablando, son la base o
estructura de toda preparación. Estos, están compuestos por diferentes elementos que se unen
por cocción o por simple mezcla. Debe cuidarse mucho su preparación para obtener un buen
resultado.
Los elementos que componen los fondos, se pueden dividir según su aporte a la comida en:
-
Nutritivos. Formados por huesos, carnes y despojos.
-
Aromáticos. Formados por zanahoria, puerro, cebolla, apio, ajo y hierbas aromáticas.
-
De cocción. Agua pura, fondo claro y en algunas ocasiones leche. Estos facilitan la
extracción de sabores por su estado líquido.
-
De ligazón. Roux, mantequilla amasada, yemas de huevo, crema, fécula, etc. Estos
dan una textura especial y mejor apariencia al preparado.
-
Sazonadores. Sal, pimienta y clavo. Acentúan los sabores.
-
Grasos. Aceite, mantequilla, margarina y manteca. Ayudan a combinar elementos
líquidos y sólidos.
87
-
De clarificación. Clara de huevo, verde de legumbres.
Aportan transparencia y
coagulación gradual al preparado.
Otra clasificación existente también divide los fondos en líquidos y auxiliares. Siendo los
líquidos aquellos que para su preparación utilizan de base un líquido, como por ejemplo: sopas
y consomés. Los auxiliares, son los que sirven para mejorar características del platillo final,
entre estos se encuentran los aromáticos, de ligazón y apoyo.
6.3.2.2 Técnicas culinarias de cocción.
Cocer un alimento, significa preparar alimentos
crudos con la ayuda de calor, transformarlos y hacerlos más digeribles. Para elegir el método
de cocción se debe tomar en cuenta el resultado que se desea obtener.
La cocción se divide en dos grupos:
-
La cocción simple, que es aquella cuya fuente o medio de transmitir calor al alimento
es el agua (por ebullición), aire caliente (asado o al vapor) o grasa (salteado).
-
Y la cocción compuesta, se distingue de la anterior pues el calor es transmitido al
alimento de varias fuentes. Puede provenir de líquido, vapor o grasa (estofado y
braseado) o puede provenir de líquido, grasa y aire caliente (gratinado y glaseado).
6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas y recados. Estas son preparaciones,
frías o calientes, destinadas a acompañar los platos para aumentarles el sabor, aroma y son
preparadas a partir de fondos. De las salsas o recados, también dependen mucho los resultados
del platillo final.
Las salsas, requieren de 3 etapas para su preparación:
-
Fondo de base o jugo. Los fondos a utilizar pueden ser claros u obscuros y deben de
tener elementos nutritivos y fondo aromático.
-
Ligazón. Esto le proporcionará a la salsa la suavidad y la textura deseada.
-
Terminado. Esta etapa se lleva a cabo al momento de servir y según la receta,
agregándole un poco de vino, guarnición, mantequilla, crema, etc. Debe aportar,
color, consistencia y sazón.
88
6.3.3
Información estadística sobre la gastronomía de Sacatepéquez.
La entrevista estructurada efectuada con el fin de obtener información estadística
(como anexo 1) contenía un total de 15 preguntas, compuestas de 10 cerradas y de fácil
tabulación y 5 abiertas que incluían aspectos muy específicos de la gastronomía de cada
municipio (resultados descritos en la sección 6.2).
Debido a lo anterior, a continuación se presentan los resultados de las 10 preguntas
cerradas. Mismos deberán de ser atribuidos de manera general a todo el departamento de
Sacatepéquez.
6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas. Un 32% de la muestra encuestada se situó entre las
edades de 20-29 años; seguido por el 30% que lo comprendieron personas entre los 40-49
años.
Por lo que se pudo observar, las personas pertenecientes al negocio de comidas
tradicionales preparadas habitualmente se sitúan entre los 20 y 29 años. Lo anterior, debido a
que en la mayoría de los casos la madre o abuela fueron quienes iniciaron con el negocio de
comida y actualmente son las jóvenes quienes lo manejan.
El segundo rubro de mayor
importancia, personas entre 40-49 años, acostumbran a ser las madres de las primeras que
todavía no se han retirado por completo y que supervisan y atienden el mismo negocio que las
hijas.
Además, se pudo observar que las personas de mayor edad se alimentan en casa de sus
descendientes, particularmente hijas, y las mismas ya no acostumbran a cocinar a diario.
89
Gráfica No. 1
EDAD DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS
De 20-29 años
De 60 años en
adelante
5%
De 20-29 años
32%
De 50-59 años
20%
De 30-39 años
De 40-49 años
De 30-39 años
13%
De 40-49 años
30%
De 50-59 años
De 60 años en
adelante
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 1.
6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas. Como se mencionó en la sección 4.2, las unidades
de análisis fueron en su mayoría mujeres.
La gráfica muestra que el 91% del total de
encuestados fueron mujeres y el 9% restante hombres.
Este último porcentaje, estuvo
compuesto en su mayoría por expertos del ámbito culinario tradicional, como lo son los chefs
de hoteles prestigiosos, en su mayoría situados en La Antigua Guatemala.
Gráfica No. 2
SEXO DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS
9%
Femenino
Masculino
91%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 2.
6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas. Nuevamente, como se mencionó en la
90
sección 4.2 la mayoría de los encuestados fueron, en orden descendente, pertenecientes al
negocio de alimentos tradicionales preparados (49%), amas de casa (30%), personas con otra
ocupación pero que conocían los hábitos culinarios de la zona (16%) y expertos culinarios
(5%).
Gráfica No. 3
OCUPACIÓN DE LAS PERSONAS
ENCUESTADAS
16%
Experto culinario
5%
49%
30%
Perteneciente al negocio
de alimentos tradicionales
preparados
Ama de casa
Otra ocupación
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 3.
6.3.3.4 Conocimiento de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba el
encuestado. Todos los encuestados conocían, o al menos creían conocer, los platillos típicos
del municipio en el cual se les entrevistó.
Gráfica No. 4
CONOCIMIENTO DE LOS PLATILLOS
TRADICIONALES DEL MUNICIPIO DONDE
FUERON ENCUESTADOS
Sí conocían los
platillos tradicionales
de su municipio
No conocían los
platillos tradicionales
de su municipio
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 7.
91
6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos citados en la sección anterior. El 90% de
las personas que conocían los platillos típicos de su municipio, también sabían de memoria las
recetas de los mismos.
Gráfica No. 5
CONOCIMIENTO DE LAS RECETAS DE LOS
PLATILLOS TRADICIONALES CITADOS EN
LA SECCIÓN ANTERIOR
Si conocían las
recetas
10%
No conocían las
recetas
90%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 9.
6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas citadas en la sección anterior. El 97% de los
encuestados, manifestó haber aprendido las recetas de platillos típicos tradicionales de su
municipio por transmisión oral y en su mayoría de memoria. Únicamente el 3% de los
encuestados aceptó utilizar como apoyo material escrito para elaborar las recetas.
A criterio del investigador, se considera que la manera oral de transmisión de recetas y
el uso de la memoria, se debe a la baja educación que poseen las personas que se dedican a la
preparación de estos platillos en los municipios investigados.
92
Gráfica No. 6
FORMA DE TRANSMISIÓN DE LAS RECETAS
CITADAS EN LA SECCIÓN ANTERIOR
3%
Por escrito
De manera oral
97%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 10.
6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas de comida típica tradicional por parte de los
encuestados. El 88% de los encuestados heredó de su madre las recetas que hoy en día conoce
y el 9%, obtuvo conocimientos de otro familiar cercano. Únicamente el 3% de los encuestados
no heredó de sus antecesores las recetas culinarias tradicionales que conoce.
Gráfica No. 7
FUENTE DE OBTENCIÓN DE LAS RECETAS DE COMIDA
TÍPICA TRADICIONAL POR PARTE DE LOS
ENCUESTADOS
De otros
3%
De su madre
De familiares
cercanos
9%
De familiares
cercanos
De otros
De su madre
88%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 11.
6.3.3.8 Disposición de los encuestados de aportar recetas, vía oral.
Un 96% de los
encuestados, estuvo dispuesto a proporcionar al investigador recetas, que conocían de
memoria, vía oral.
Se observó que el 4% restante que no las proporcionó, no era por
desconocimiento de las mismas, sino por celo de sus secretos culinarios.
93
Gráfica No. 8
DISPOSICIÓN DE LOS ENCUESTADOS DE
APORTAR RECETAS, VIA ORAL
4%
Si
No
96%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 12.
6.3.3.9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida de la gastronomía tradicional con el
paso del tiempo. Aquí la opinión estuvo muy compartida; sin embargo, las personas que
argumentaron que la gastronomía tradicional de su municipio se va perdiendo con el paso del
tiempo, opinaron que se debe a la introducción al mercado de nuevos preparados, casi
instantáneos de pepián, hilachas, etc. Además, lo atribuyeron a la falta de tiempo de las
mujeres trabajadoras en la actualidad. No obstante, los que opinaron que la gastronomía
tradicional de su municipio no se pierde, ni se perderá, lo aludieron a que las recetas y
costumbres culinarias se van transmitiendo de generación en generación; en la mayoría de los
casos de manera oral de madre a hija.
Gráfica No. 9
OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS, REFERENTE A
LA PÉRDIDA DE LA GASTRONOMÍA
TRADICIONAL CON EL PASO DEL TIEMPO
Si se va perdiendo
48%
52%
No se va perdiendo
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de Sacatepéquez,
como Anexo 1, pregunta número 13.
94
6.3.3.10 Opinión de los encuestados, referente a que si la gastronomía guatemalteca es una
mezcla de ingredientes de la cultura española y maya. El 57% de los encuestados contestaron
acertadamente; sin embargo, a criterio del investigador, los que no lo hicieron fue por falta de
conocimientos y estudios.
Gráfica No. 10
OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS, REFERENTE
A QUE SI LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
ES UNA MEZCLA DE INGREDIENTES
ESPAÑOLES Y MAYAS
25%
Si
No
57%
18%
No sabe
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 16 municipios del departamento de
Sacatepéquez, como Anexo 1, pregunta número 14.
95
CONCLUSIONES
-
La conquista española a estas tierras originó un mestizaje culinario de gran magnitud
introduciendo, a los platillos locales, nuevos ingredientes y sabores.
Dicho
acontecimiento dio como fruto, la comida que hoy en día se considera como típica
guatemalteca.
-
Referente a etapa exploratoria de investigación, que tenía como fin familiarizarse con
el tema por medio de fuentes secundarias y terciarias de información, se pudo
constatar que no hay casi nada escrito del tema de gastronomía guatemalteca con
enfoque general y muy poco o nada sobre la culinaria tradicional de cada municipio
del departamento de Sacatepéquez.
-
Con el presente trabajo se recolectó información culinaria de cada uno de los
municipios de Sacatepéquez y, después de comprobar que el calendario religioso tiene
una estrecha relación con las tradiciones culinarias, se elaboró un calendario
gastronómico-religioso para cada municipio. Adicionalmente, se logró la recolección
de primera mano y sistematización de recetas de comida tradicional de Sacatepéquez.
-
Con la recolección de recetas, se pudo comprobar que los platillos tradicionales en los
municipios de Sacatepéquez muchas veces se repiten; sin embargo es muy común que
su preparación difiera.
-
El método utilizado para el muestreo imposibilitó el cálculo del nivel de confianza de
esta investigación, más es concluyente que se pudo comprobar su hipótesis.
-
Con los datos tabulados del trabajo de campo, se pudo deducir que las tradiciones y
secretos culinarios del departamento de Sacatepéquez se transmiten en un 97% de
manera oral, en su mayoría de madre a hija, sin dejar evidencia escrita.
-
Lo anterior, también se puede atribuirse directamente con la tasa de analfabetismo
existente en Guatemala que para el año 2000 era de un 37% entre personas de 15 a 64
96
años de edad. Tasa que es más alarmante en las áreas rurales, indígenas y sobretodo
en la población de sexo femenino que conformó la mayoría de la muestra utilizada
para la elaboración del trabajo de campo que sustenta esta investigación.
97
RECOMENDACIONES
-
A las madres, que sigan heredando a sus hijos las tradiciones culinarias y que dejen
bases escritas de las mismas, para que no se pierdan ni modifiquen.
-
Al Ministerio de Educación que se inculque en los niños desde pequeños, el respeto y
conservación de las costumbres gastronómicas tradicionales de Guatemala.
-
A todos que traten de preservar la riqueza cultural-gastronómica de nuestro país, no
dejando influenciarse por corrientes extranjeras y comidas previamente preparadas.
-
Al Ministerio de Educación disminuir el analfabetismo, para que las tradiciones
culinarias de las áreas rurales e indígenas puedan ser documentadas y así, se evite su
pérdida o modificación.
98
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100