Manual del asador argentino columnas

Raúl Mirad
MANUAL DEL
ASADOR
ARGENTINO
Título: Manual del asador argentino
Autor: © Raúl Mirad
Texto y caricaturas: Raúl Mirad
Viñetas: Daniel Brandimarte
I.S.B.N.: 84-8454-379-X
Depósito legal: A-827-2004
Edita: Editorial Club Universitario Telf.: 96 567 61 63
C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante)
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Printed in Spain
Imprime: Imprenta Gamma Telf.: 965 67 19 87
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reproducirse o transmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico,
incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información o sistema de reproducción, sin permiso previo y por escrito de los titulares
del Copyright.
A Casilda
“La inolvidable”
Índice general
Prefacio .......................................................................................................... 7
El Criollo Argentino....................................................................................... 9
Advertencias previas.................................................................................... 11
Glosario de términos populares Argentinos ................................................. 13
Categorías de Asadores ................................................................................ 15
Sistemas usados para hacer un asado criollo ............................................... 17
Clasificación
A-.. Por la ubicación del fuego ........................................................... 17
B- .. Por el elemento de sostén de las carnes....................................... 18
C-.. Por la forma de colocar las carnes para la cocción...................... 18
Sistemas no Criollos para asar ..................................................................... 18
Los elementos materiales: Índice temático Nº 1.......................................... 21
Las brasas: Índice temático Nº 2.................................................................. 73
Las carnes: Índice temático Nº 3.................................................................. 89
La condimentación: Índice temático Nº 4.................................................. 113
Las técnicas de asar: Índice temático Nº 5................................................. 123
Los acompañantes del asado: Índice temático Nº 6................................... 179
El ambiente en el asado: Índice temático Nº 7........................................... 191
Las soluciones a pequeños grandes problemas.......................................... 207
Los complementos del asado Criollo: Índice temático Nº 8...................... 211
Anecdotario................................................................................................ 221
Supersticiones ............................................................................................ 222
El cenáculo asadiano.................................................................................. 225
5
PREFACIO
C
omo veterano de centenares de asados pude
comprobar con asombro, que algunos Argentinos producían un asado que, si bien podía
calificarse como muy bueno de acuerdo con el “Standard Internacional’, no alcanzaba sin embargo el alto
nivel de excelencia que obligadamente debía ofrecer.
Ello resulta extremadamente inquietante ya
que, como el mundo entero sabe, todo argentino,
cualquiera sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de
genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de
identificación telúrica a los genes correspondientes al
FÚTBOL, al TANGO y al ASADO.
La sorprendente falla que he encontrado en la
actividad asadística sólo puede explicarse aceptando
que el gen correspondiente al ASADO haya sufrido una
mutación regresiva por causas hasta hoy desconocidas
(¿un virus?, ¿una agresión a la ecología?, ¿el agujero
de ozono?).
Espero que cuando la ciencia descubra el
origen y el mecanismo de esta horrible MUTACIÓN
GENÉTICA, pueda encontrarse la solución que el país
aguarda con creciente ansiedad. Pero, mientras tanto,
esta vergüenza nacional subsiste.
Por otra parte, la ola emigratoria de los últimos
veinte años ha dispersado por todo el planeta a millares
de argentinos que llevaron consigo sus hábitos alimentarios. Ello ha provocado en muchísimos extranjeros
una apetencia por el Asado Criollo Argentino, lo que se
traduce en un sincero interés en conocer sus técnicas.
Para los ARGENTINOS MUTANTES y para los
EXTRANJEROS CATEQUIZADOS he escrito este
libro. Traté de exponer en él los conceptos fundamentales y las prácticas adecuadas que gobiernan el proceso
del asado de las carnes.
Sin embargo, es inexcusable una prolongada y
7
MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO
concienzuda tarea frente a la parrilla: “SE APRENDE
A ASAR, ASANDO”.
Sobre esta cuestión debo dejar constancia de
que muchas personas se interesan en conocer todo lo
referente al asado, ya que son aficionados fervorosas a
este MANJAR, pero no tienen vocación para realizar
las tareas del Asador.
Para los que piensan y sienten como ellos le
digo:
“Así como para ser MUSICÓLOGO no es indispensable ser músico sino que basta con la vocación, el
profundo conocimiento y un buen oído, es así que para
ser ASADÓLOGO no es necesario ser ASADOR.
Raúl Mirad
8
EL CRIOLLO ARGENTINO
P
ara el Diccionario, Criollo es todo hijo de europeos nacido fuera de Europa, pero especialmente
el americano descendiente de europeos. Para
nosotros (con el perdón de los etnólogos) sólo son
Criollos los hijos de españoles nacidos en nuestra tierra
durante el período de la Colonia. Esta denominación se
hace extensiva a sus descendientes.
No se les dice Criollos a los hijos de españoles de
posterior llegada al país, ni a sus descendientes, ni a los
descendientes de otras nacionalidades.
De allí que los nombres y apellidos de los más
reputados asadores (en su enorme mayoría provenientes
del interior del País) son nombres “antiguos”.
He conocido muchos afamados Criollos, admirados como Asadores, todos ellos de edad madura y
aún viejos (para ser Maestro Asador se debe haber
cumplido una larga trayectoria).
No resisto la tentación de citar sus nombres,
consultando mis apuntes.
Son nombres de antología y parecen tomados de
viejas crónicas. A sus nombres se le anteponía respetuosamente el “Don” o el “Ño” según las zonas:
Apolinario Ontiveros, Melitón Ávalos, Aniceto
Quevedo, Aparicio Gaitán, Agapito Sosa, Froilán
Cornejo, Rosendo Saravia, Nicasio Laguna, Gumersindo Acuña, Serapio Retamoso, Cruz Montiel, Eleuterio Quiñones, Cipriano Rearte, Cirilo Guzmán y otros
que lamento no haber anotado en su momento.
9
Advertencias previas
El tema de este Manual es el Asado Criollo Tradicional. Es
decir: el asado que es costumbre en millares de argentinos,
que se identifica con la historia misma del país. La manera
de hacerlo es el motivo de este trabajo. Pero no sólo el único.
El Asado Criollo Tradicional, como se sabe, es un magnífico
pretexto para el ritual de la “conversada amistad”, como dice
Borges.
Por eso importa tanto tratar de ser fiel a esa costumbre
que, al igual que el mate, sobrevive al pasado montaraz de su
origen. Los usos del Asado Criollo Tradicional son la materia
de este libro. También, a título informativo, hemos incluido
algunas formas heterodoxas del asado.
Con una salvedad: el Asador Criollo no comparte esas
variaciones. Pero como muchos han adoptado modelos de
parrilla, de utensilios, técnicas y hasta comidas para acompañar
al asado, diferentes de las tradicionales, creímos oportuno
consignar algunas de aquellas variaciones, aclarando —¡una
vez más y cuantas veces sea necesario!— que el Criollo no las
acepta.
Como tantas actividades domésticas cotidianas, el
arte del Asador es absolutamente empírico. Con una base
comúnmente aceptada, impuesta por la tradición criolla, este
arte se completa con la experiencia propia de sus ejecutores.
Este aporte, que resume lo observado y practicado durante
años por el Asador, es tan personal que lleva a un acentuado
individualismo, a pesar de que las leyes físicas que comandan
la cocción son inmutables. Ello explica por qué hay tantas
técnicas para asar, como Asadores. Sobre los cuatro tipos de
asado llamados “clásicos”, hay consenso casi unánime en
cuanto a su tipificación, aunque no tanto en lo que se refiere a
los modos y maneras de lograrlos.
Donde más se manifiesta la diversidad de opiniones es
en la denominación y clasificación de los asados imperfectos,
y muy especialmente, en la interpretación de las causas y de
los mecanismos que llevan a ellos, y también en las técnicas
para prevenirlos y para corregirlos.
Las múltiples opiniones personales sobre ese tema son
11
MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO
sumamente dispares... ¡y a veces disparatadas!
Es por ello, que anticipamos voces contrarias sobre
algunas de las versiones que damos sobre ciertos temas del
Manual.
Para absolver nuestra posición, y para no imponer sólo
nuestras propias ideas hemos consultado, durante años, a
centenares de Asadores, aficionados y profesionales, radicados
en distintas zonas de nuestro país.
El trabajo que aquí presentarnos es el resultado de esta
prolongada y exhaustiva encuesta, y expone los conceptos más
generalmente aceptados.
El término PARRILLA se usa indistintamente para
designar la casa de comidas donde el asado se sirve en forma
exclusiva o preferencial; la obra de mampostería sobre la cual
se hace el fuego, y la rejilla metálica en la que se colocan las
carnes. Suele, por ese motivo, haber equívocos sobre el sentido
de la palabra en cada caso.
Por ello, hemos denominado Parrilla a la obra de
mampostería, y GRILLA a la rejilla o barras que sostienen
las carnes sobre el fuego, a pesar de que dicha palabra es un
galicismo.
Como todo manual, éste ha sido estructurado para dar
rápida respuesta a dudas y problemas.
La información debe ser clara, concisa y puntual. Por
ello, se ha evitado todo vuelo literario, y se han clasificado los
diversos “ítem” por medio de números o letras, lo que permite
su pronta ubicación.
También se hacen abundantes citas para vincular temas
conexos, señalando el número de la página o del dibujo al cual
se remite al consultante, para ampliar la información en cada
caso.
Todo ello se completa con un ÍNDICE GENERAL, lo
que permite abordar un tema sin dilaciones, como corresponde
a un Manual de consulta y un ÍNDICE TEMÁTICO que
encabeza cada capítulo.
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Glosario de términos
populares argentinos
Manteca: Mantequilla
Marlo: el choclo sin los granos.
Seco se lo usa como combustible.
Matambre: en España no se lo
conoce con este nombre, ya que se
hace un corte diferente a las carnes
amplias del bajo costado del animal.
Mozo: camarero.
Mufa: mezcla de rabia y
tristeza.
Nafta: gasolina.
Oriental: Uruguayo (sic). Ha
bitante de la República Oriental (con
respecto a Argentina) del Uruguay.
Pampa: Enorme extensión con
muy pocos árboles y cursos de agua.
Es muy rica en pastos naturales. Se
divide en Pampa húmeda (la más
fértil) y la Pampa relativamente
árida. A su vez, la Pampa húmeda se
divide en la Pampa agrícola (Pampa
“gringa”) donde los agricultores eran
en su mayoría Italianos o “gringos”,
y la Pampa criolla o ganadera, al sur
de la anterior, Tierra de los gauchos
antiguos.
Payador: cantor, versificador
empírico y guitarrero. Generalmente
actuaban dos de contrapunto, al son
de la típica música de las payadas,
uno hacía una pregunta intencionada, que el otro debía contestar de
inmediato, y al son de su guitarra.
Sus “versos” eran simples y faltos de
valor literario, pero eran aplaudidos
por sus oyentes.
Puchero: cocido Español.
Repasador: trapo o lienzo de
cocina.
(sólo los usados en el Manual del
Asador Argentino)
Bronca: Rabia.
Carnes: ver los nombres de
los cortes en el capítulo correspondiente.
Cigarrillo: pitillo.
Cimarrón: montaraz, salvaje,
indómito.
“Correr con la vaina” (del
cuchillo): asustar con poca cosa.
Cucha: la casilla del perro.
Chala: la amplia hoja que
envuelve la mazorca de maíz.
Chimichurri: salsa picante de
variada fórmula.
Choclo: fruto o mazorca del
maíz.
Escarbadientes:
mondadientes.
Fachero: ostentoso, que desea
siempre llamar la atención.
Fiambrera: gabinete cuyas
paredes son de alambre tejido fino,
que impide pasar a los insectos.
Antes de la refrigeración se guardaba
en ella los embutidos y quesos.
Fósforos: cerillas.
Gaucho: Antiguo Criollo de la
Pampa ganadera.
Gringo: Italiano (sic).
Guampa: gran cuerno vacuno.
Con una tapa se lo usaba como
recipiente.
Heladera: nevera.
Mamarse: emborracharse.
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MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO
Yapa: Ñapa
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Categorías de Asadores:
Existen dos categorías de
asadores:
EL PROFESIONAL, que ejerce
su oficio diariamente en restaurantes Ø
y “parrillas”.
EL “AMATEUR”, que a su vez
se divide en:
A- El Asador que semanalmente, en el día fijado para la reunión
de la peña del club, hace el asado
alrededor del cual se agrupan los
amigos. Ese asado ritual es característico de todas las poblaciones
argentinas.
Aprovecho esta cita para
recordar sus atributos:
Ø
Es una reunión “machista”, en
el buen sentido de la palabra.
Las mujeres se reúnen para
jugar a los naipes, para cualquier otro asunto de su interés o
simplemente para charlar. Pero
nunca para comer un asado, a
menos que concurran como
invitadas.
Ø
Entre todos los amigos que
forman las “peñas”, sólo uno
o dos son los asadores. Pero
nunca actúan juntos. El asado,
como el barco, debe estar al
mando de un solo capitán.
Ningún Asador aceptaría la
ayuda de otro.
Ø
Las reuniones son casi siempre
nocturnas, y en días fijos de la
semana. En la noche no habrá
Ø
apuro para volver al trabajo,
y así las sobremesas son más
prolongadas. Tampoco será
necesario cuidarse demasiado
en la bebida.
Es una forma de integración
social, ya que los amigos
proceden de distintos medios y
profesiones.
Hay un acuerdo tácito de no
tratar los temas que dividen, y
en evitar discusiones estériles.
Nada debe perturbar la alegría
que siempre reina en las
reuniones.
B- El Asador que hace el “asado
familiar dominguero”, que tiene
también sus propias características:
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
15
Es una reunión mixta de damas,
caballeros, niños y ancianos.
Se realiza los domingos, aprovechando el día de descanso.
Es casi siempre diurno y en
la Argentina va desplazando
rápidamente al tradicional
almuerzo con pastas italianas
que la ola inmigratoria había
impuesto.
El Asador es, casi siempre,
el jefe de la familia, o un
hijo mayor. Raramente asa la
mujer.
Se realiza en el patio de la casa,
en la terraza o en la quinta de
fin de semana. En todos los
lugares citados (uno u otro,
según la posibilidad) se encon-
MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO
trará una parrilla, infaltable en
todo hogar argentino.
Para este último espécimen de
Asador está dedicado este Manual,
y también para hacer conocer en el
exterior las características del asado
argentino, mucho más complejas y
variadas de lo que se supone fuera
del País.
16
LOS SISTEMAS
USADOS PARA
ASAR
Las Distintas Maneras de
Hacer un Asado Criollo
Para el Asador Criollo
Argentino no hay nada peor que
encontrarse con un improvisado y
jactancioso Asador que “tira-carne-al
fuego”, un señor que, sin el debido
respeto al arte de asar, cree que da
lo mismo la ubicación del fuego,
el tiempo de cocción o la forma de
colocar la carne.
Y no: cada uno de los detalles
merece la mayor atención para quien
quiere hacer un buen asado. Para
facilidad del lector, hemos trazado
algunos cuadros sinópticos que
-esperamos- ayuden al buen Asador.
UN ASADO SE CONSIGUE
CON CUALQUIERA DE ESTOS
SISTEMAS, que se clasifican:
A- POR LA UBICACIÓN DEL
FUEGO
♦ BAJO EL NIVEL DEL
SUELO
Ø recinto abierto:
pozo (pág. 23)
zanja (pág. 24)
Ø recinto cerrado con tierra:
foso (págs. 24 y 153)
♦ A NIVEL DEL SUELO
Ø sobre las cenizas y brasas
(pág. 25)
Ø fogón campero sobre grilla
(pág. 25)
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MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO
Ø por transfixión:
horizontal (pág. 26)
vertical (pág. 26)
Ø papel estraza enmantecado,
manteca o metálico:
seso (pág. 150)
pescado (pág. 169)
Ø ceniza y tierra (vacuno) (pág.
153)
Ø barro (pollo) (pág. 167)
♦ SOBRE EL NIVEL DEL
SUELO
Ø en parrilla fija:
abierta (pág. 29)
cerrada (pág. 29)
Ø en parrilla desmontable (pág.
38)
Ø en parrilla rodante (pág. 39)
Ø en parrilla de mesa (pág. 43)
Ø en parrilla de pie (pág. 41)
Ø en disco de arado (pág. 42)
Ø con segundo fuego:
fijo (pág. 45)
móvil (pág. 45)
Ø en horno campero (pág. 46)
Las distintas maneras de
hacer un Asado no Criollo
♦ EL ASADO EN TROZOS
PEQUEÑOS, ensartados en un
estilete:
Ø La “brochette” francesa.
Ø El espeto y el espetinho bra-sileños
(mal llamados “galeto”).
Ø El spiedo italiano.
B- POR EL ELEMENTO DE Ø El fierrito árabe o pincho
moruno.
SOSTÉN DE LAS CARNES
Ø sobre la grilla:
horizontal (pág. 29)
oblicua (pág. 170)
Ø por transfixión:
horizontal (pág. 26)
vertical (pág. 26)
Ø directamente sobre el suelo
(indio y gaucho primitivo) (pág.
25)
El Criollo sólo lo hará como
excepción improbabilísima, si no
dispone de parrilla o asador vertical
(ver pág. 26)
♦ El Barbecue Norteamericano, a
veces “a la llama”.
♦ Los ASADOS AL HORNO,
aunque se utilice dentro de él una
C- POR LA FORMA DE COLOCAR
parrilla o un spiedo.
LAS CARNES PARA LA
COCCIÓN
Todos estos métodos son
excelentes en sí mismos, y gozan de
aprecio entre nosotros. Pero “son otra
cosa”, y no se los puede incluir en el
♦ CARNES “ABIERTAS”
(pág. 140 en adelante)
♦ CARNES “CERRADAS”
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RAÚL MIRAD
asado criollo, al que se refiere este
Manual.
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