PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE

PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE
COMPETENCIAS
INSTRUMENTOS DE OBSERVACIÓN Y
EVALUACIÓN DE LA COMPETENCIA
Familia Profesional:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Título:
TÉCNICO EN PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA
Cualificación:
PANADERÍA Y BOLLERÍA
• REFERENTE DE LA COMPETENCIA (Anexo I)
• GUÍA DE EVIDENCIAS: REALIZACIONES
PROFESIONALES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN
PONDERADOS (Anexo II)
• CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN (Anexo III)
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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REFERENTE DE LA COMPETENCIA
(Anexo I)
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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• Denominación de la Familia Profesional:
Industrias alimenticias
• Denominación de la Cualificación:
Panadería y bollería
• Nivel de Competencia de la Cualificación: 2
Competencia general
Conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería
y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos,
respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y
de seguridad e higiene en el trabajo.
Entorno Profesional
Ámbito Profesional
El profesional cualificado en "Panadería-bollería" actuará en el Departamento
de producción aunque en constante relación con los departamentos de calidad
y logística, en su caso) de empresas de panadería y bollería semi industriales o
industriales, de carácter público o privado. Asimismo, este profesional podrá
desempeñar su labor en pequeños obradores artesanales, como trabajador
autónomo (dueño o socio de la empresa) o contratado.
Sectores Productivos
Panadería y Bollería.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
o
o
o
o
Panadero
Elaborador de bollería
Elaborador de masas y bases de pizzas
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Unidad de Competencia nº 1:
UC0034_2: Realizar y/o dirigir las
operaciones de elaboración de masas de
panadería y bollería
Nivel de Competencia: 2
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIÓN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIÓN DE LA
COMPETENCIA
Unidad de Competencia 1: Realizar y/o dirigir las operaciones
de elaboración de masas de panadería y bollería
Expertos tecnológicos y formativos
Centro de trabajo
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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GUÍA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIÓN
PONDERADOS
(Anexo II)
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 1
Coeficiente de ponderación: 4
Recibir las materias primas y auxiliares controlando su calidad y su
correspondencia con lo solicitado y determinando su ubicación adecuada en el
almacén
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
Se comprueba que el transporte de las materias
primas y del material auxiliar, se ha realizado
1.1
4
conforme a las condiciones técnicas e higiénicas,
requeridas por los productos transportados.
Se verifica que las materias primas y el material
auxiliar recibido, se corresponden en calidad y en
cantidad con las correspondientes, al pedido
1.2
realizado y con la nota de entrega, que acompaña
3
a la mercancía. En caso contrario se emite un
informe, sobre posibles defectos en la cantidad,
fecha de caducidad, daños y pérdidas.
Se recopila y archiva la información referente a
1.3
las circunstancias e incidencias, surgidas durante
4
el transporte según el protocolo establecido.
Se comprueba que los embalajes y envases que
protegen la mercancía son los adecuados y se
1.4
4
encuentran en buen estado, sin deterioros que
puedan condicionar la calidad del producto.
Se controla que la descarga, se lleva a cabo en el
1.5
lugar y modo adecuado, de forma que las
4
mercancías no sufran alteraciones.
Se genera el registro de entrada del suministro,
1.6
3
de acuerdo con el sistema establecido.
1.7
1.8
1.9
Se realiza la distribución de materias primas y
auxiliares en almacenes, depósitos y cámaras,
atendiendo a sus características (clase, categoría,
lote, caducidad) y siguiendo los criterios
establecidos, para alcanzar un óptimo
aprovechamiento del volumen de almacenamiento
disponible.
Se verifica que las mercancías se disponen y
colocan de tal forma, que se asegure su
integridad y se facilite su identificación y
manipulación.
Se comprueba que el espacio físico, equipos y
medios utilizados en almacén cumplen con la
normativa legal de higiene y seguridad.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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4
4
4
1.10
Se controlan las variables de temperatura,
humedad relativa, luz y aireación de almacenes,
depósitos y cámaras de acuerdo con los
requerimientos o exigencias de conservación de
los productos.
Realización Profesional: 2
4
Coeficiente de ponderación: 3
Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de
producción con arreglo a los programas establecidos
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
Las operaciones de manipulación y transporte
interno se realizan con los medios adecuados, de
2.1
3
forma que no se deterioren los productos, ni se
alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
Las demandas de materias primas y auxiliares se
atienden en los plazos de tiempo y forma
2.2
3
establecidos, para no alterar el ritmo de
producción y la continuidad del proceso.
Las salidas se registran y archivan de acuerdo
2.3
3
con el sistema establecido.
El estado y caducidad de lo almacenado se
2.4
comprueba con la periodicidad requerida, según
4
la alterabilidad del producto.
Se verifica que los informes e inventarios, se
2.5
cumplimentan con arreglo a las existencias y
3
según las instrucciones establecidas.
Se detectan las desviaciones existentes respecto
2.6
al último control de existencias, se emite el
3
correspondiente informe y se corrige el error.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 3
Coeficiente de ponderación:
4
Obtener la masa de pan o bollería mediante la ejecución y control de las
operaciones de dosificación, mezclado y amasado de los distintos ingredientes,
de acuerdo con lo establecido en la formulación
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
Se verifica que las características de la harina y
demás ingredientes, se ajustan a lo requerido en
3.1
4
el proceso de producción.
Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la
formulación (pesándolos manualmente o
3.2
4
regulando los equipos automáticos) y conforme al
orden establecido.
Se controlan los parámetros de temperatura,
humedad, tiempo y velocidad de amasado,
3.3
4
tomando, en caso de desviaciones, las medidas
correctoras necesarias.
Se verifica que las características físicas y
organolépticas de la masa (color, extensibilidad,
tenacidad, etc), se corresponden con las
3.4
4
especificadas para el producto y si se detectan
errores, se ajusta la dosificación o las condiciones
de mezclado y amasado.
Realización Profesional: 4
Coeficiente de ponderación: 4
Realizar las operaciones de división, formado, reposo, moldeado, fermentación
y greñado de la masa, para conseguir las unidades individuales/comerciales
fijadas en las instrucciones de trabajo
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
Se respetan los tiempos de reposo en masa y en
4.1
4
bola establecidos en cada elaboración.
4.2
4.3
Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a
utilizar para la división, formado, boleado,
laminado, hojaldrado, enrollado y fermentación.
Se comprueba el proceso de formado de las
piezas, de manera, que se obtengan piezas
conforme a las formas, pesos y volúmenes
establecidos. En el caso de desviaciones se
ajustan las variables del proceso, para recuperar
los niveles de exigencia.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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3
4
4.4
4.5
4.6
4.7
Se regulan las cámaras de fermentación, en
función del tipo de masa y producto a obtener, de
acuerdo con las instrucciones de trabajo.
Se someten las piezas al periodo de fermentación
establecido, ajustándose los tiempos de
fermentación, en la medida de lo posible, a las
necesidades puntuales de producción,
manteniendo la calidad del producto.
Durante el proceso de fermentación se controlan
la temperatura, la humedad y el tiempo, tomando,
en caso de desviaciones, las medidas correctoras
necesarias.
Se realiza el greñado o corte de las piezas, de
acuerdo a las características apropiadas a cada
tipo de pan.
Realización Profesional: 5
Coeficiente de ponderación:
3
3
3
3
3
Aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
Se programan las temperaturas, tiempos y
suministro de vapor de los hornos de cocción o,
5.1
3
en el caso de fritura, se prepara la freidora y el
aceite a emplear.
Se comprueba que las manipulaciones del
producto (cortado, pintado, volteado,
5.2
incorporación de cremas, etc.), necesarias para
3
su correcta cocción, se ejecutan en el momento y
forma adecuados.
La carga del horno o de la freidora se planifica y
se efectúa en las cantidades y frecuencias
5.3
3
adecuadas, para optimizar el proceso.
Durante la cocción o fritura se controlan la
temperatura, tiempo y humedad, tomando, en
5.4
3
caso de desviaciones, las medidas correctoras
necesarias.
Los productos se someten a enfriado, de la forma
establecida, hasta que alcancen la temperatura
5.5
3
adecuada que permita su posterior procesado.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 6
Coeficiente de ponderación: 3
Refrigerar o congelar masa, precocidos o productos susceptibles de completar
su elaboración en otro momento
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
Se selecciona el modelo de refrigeración o
6.1
3
congelación adecuado al tipo de producto.
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Las cámaras, equipos y condiciones se
programan y regulan, con arreglo al modelo de
refrigeración o congelación elegido.
Se verifica que la introducción y disposición de los
productos en las cámaras y túneles, se lleva a
cabo en la forma, cantidad y velocidad adecuadas
al producto.
Se comprueba que se mantienen los parámetros
de temperatura, humedad y tiempo dentro de las
tolerancias permitidas, tomando, en caso de
desviaciones, las medidas correctoras necesarias.
Se regulan las cámaras de conservación,
conforme a las exigencias de los productos.
Finalizado el tratamiento, se toman las medidas
pertinentes, para que durante el transporte y la
manipulación de los productos, se mantenga la
cadena de frío.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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3
3
2
3
3
Medios de producción
Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y de
congelados.
Básculas.
Medios de transporte internos: transportadores de tornillo, elevadores, cintas,
carretillas.
Pesadoras-dosificadoras.
Amasadoras-batidoras-mezcladores-agitadores.
Molinos-refinadoras.
Divisoras-pesadoras.
Boleadoras-formadoras-laminadoras-enrolladoras-heñidoras.
Cámaras de reposo-cámaras de fermentación.
Hornos (de convección, radiación, continuos...).
Freidoras.
Enfriadores.
Cámaras de refrigeración.
Túneles de congelación.
Cámaras congeladoras.
Cámaras de mantenimiento de congelados.
Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Equipaje personal higiénico.
Medios de limpieza-aseo personal.
Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de
equipos.
Elementos de aviso y señalización.
Equipos de evacuación de residuos.
Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Información utilizada o generada
Ordenes de compra
Notas de entrega interna
Coeficiente de
ponderación
3
3
Documentación (albaranes) de suministros
Documentos de control de almacén, entradas, salidas
Instrucciones de trabajo para la recepción y el
almacenamiento
Especificaciones de calidad de materias primas y
productos
Pedidos externos
4
3
Orden de suministro interno
2
Manuales de utilización de equipos
3
Manuales de procedimientos, permisos e instrucciones
de trabajo
Señalizaciones de limpieza
4
4
4
4
4
Normativa técnicosanitaria
4
Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados
3
Normativa y planes de seguridad y emergencia
4
Documentos de control de entradas y salidas
4
Informes sobre existencias
3
Inventarios
4
Registros de trabajo e incidencias
3
Registros del sistema APPCC
4
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Productos o resultados esperados
Almacenaje de harinas, azúcares y otros graneles
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos
productivos
Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y
dispuestos para su empleo
Almacenaje de componentes e ingredientes ya elaborados
clasificados y dispuestos para su uso
Panes, productos de bollería sin decorar o componer
Masas de pan y bollería congeladas
Precocidos congelados
Almacenaje de masas, pastas y productos básicos en
curso de elaboración
Garantía de seguridad y salubridad de los productos
alimentarios
Instalaciones y equipos. limpios, desinfectados y en estado
operativo
Referente de ponderación aplicado:
Coeficiente de ponderación
Muy Relevante
4
Relevante
3
Menos relevante
2
Nada relevante
1
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Coeficiente de
ponderación
4
3
3
4
4
4
4
4
4
CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIÓN
(Anexo III)
Familia Profesional:
Industrias Alimentarias
Unidad de Competencia nº 1
UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de
elaboración de masas de panadería y bollería
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN
Realizaciones
Profesionales
Criterios de realización
Compruebas que el transporte de las materias
primas y del material auxiliar se ha realizado
conforme a las condiciones técnicas e higiénicas
requeridas por los productos transportados.
Compruebas que las materias primas y el material
auxiliar recibido se corresponden en calidad y en
cantidad con el pedido realizado y con la nota de
entrega que acompaña a la mercancía. En caso
de no coincidir, emites un informe sobre posibles
defectos en la cantidad, fecha de caducidad,
daños y pérdidas.
Recopilas y archivas la información referente a las
circunstancias e incidencias surgidas durante el
transporte según el protocolo establecido.
1. Recibir las
materias primas y
auxiliares
controlando su
calidad y su
correspondencia
con lo solicitado y
determinando su
ubicación
adecuada en el
almacén.
Compruebas que los embalajes y envases que
protegen la mercancía son los adecuados y se
encuentran en buen estado, sin deterioros que
puedan condicionar la calidad del producto.
Compruebas que la descarga se lleva a cabo en el
lugar y modo adecuado, de manera que las
mercancías no sufran alteraciones.
Generas el registro de entrada del suministro, de
acuerdo con el sistema establecido
Realizas la distribución de materias primas y
auxiliares en almacenes, depósitos y cámaras
atendiendo a sus características (clase, categoría,
lote, caducidad) y siguiendo los criterios
establecidos, con el fin de alcanzar un óptimo
aprovechamiento del volumen de almacenamiento
disponible.
Verificas las mercancías se disponen y colocan de
tal forma, que se asegure su integridad y se facilite
su identificación y manipulación.
Compruebas que el espacio físico, equipos y
medios utilizados en almacén cumplen con la
normativa legal de higiene y seguridad.
Controlas las variables de temperatura, humedad
relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y
cámaras de acuerdo con los requerimientos o
exigencias de conservación de los productos.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Valor Meta
1. Realizas las operaciones de manipulación y
transporte interno con los medios adecuados, de
forma que no se deterioren los productos ni se
alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
2. Controlar las
existencias y
organizar el
suministro interno
a las líneas de
producción con
arreglo a
programas
establecidos.
2. Atiendes las demandas de materias primas y
auxiliares en los plazos de tiempo y forma
establecidos, para no alterar el ritmo de
producción y la continuidad del proceso.
3. Registras y archivas las salidas de acuerdo con
el sistema establecido.
4. Compruebas con la periodicidad requerida el
estado y caducidad de lo almacenado según la
alterabilidad del producto.
5. Compruebas que los informes e inventarios se
cumplimentan con arreglo a las existencias y
según las instrucciones establecidas.
6. Cuando detectas desviaciones respecto al
último control de existencias emites el informe
correspondiente y corriges el error.
3. Obtener la
masa de pan o
bollería mediante
la ejecución y
control de las
operaciones de
dosificación,
mezclado y
amasado de los
distintos
ingredientes, de
acuerdo con lo
establecido en la
formulación.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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1. Compruebas que las características de la harina
y demás ingredientes se ajustan a lo requerido en
el proceso de producción.
2. Dosificas los ingredientes de acuerdo con la
formulación (pesándolos manualmente o
regulando los equipos automáticos) y conforme al
orden establecido.
3. Controlas los parámetros de temperatura,
humedad, tiempo y velocidad de amasado,
tomando, en caso de desviaciones, las medidas
correctoras necesarias.
4. Verificas las características físicas y
organolépticas de la masa (color, extensibilidad,
tenacidad, etc.) se corresponden con las
especificadas para el producto y si se detectan
errores, ajustas la dosificación o las condiciones
de mezclado y amasado.
Respetas los tiempos de reposo en masa y en
bola establecidos en cada elaboración.
Seleccionas y regulas los equipos y el utillaje a
utilizar para la división, formado, boleado,
laminado, hojaldrado, enrollado y fermentación.
Compruebas el proceso de formado de las piezas,
de manera que se obtengan piezas conforme a las
4. Realizar las
formas, pesos y volúmenes establecidos. En el
operaciones de
caso de que haya desviaciones, ajustas las
división, formado,
variables del proceso para recuperar los niveles de
reposo, moldeado,
exigencia.
fermentación y
greñado de la
Regulas las cámaras de fermentación, en función
masa, para
del tipo de masa y producto a obtener, de acuerdo
conseguir las
con las instrucciones de trabajo.
unidades
Sometes las piezas al periodo de fermentación
individuales y
establecido, ajustando los tiempos de
comerciales
fermentación, en la medida de lo posible, a las
fijadas en las
necesidades puntuales de producción y
instrucciones de
manteniendo la calidad del producto.
trabajo.
Durante el proceso de fermentación controlas la
temperatura, la humedad y el tiempo, tomando, en
caso de desviaciones, las medidas correctoras
necesarias.
Realizas el greñado o corte de las piezas de
acuerdo a las características apropiadas a cada
tipo de pan.
Programas las temperaturas, tiempos y suministro
de vapor de los hornos de cocción o, en el caso de
fritura, preparas la freidora y el aceite a emplear.
5. Aplicar el
método de
cocción/fritura y
enfriamiento
requerido por cada
producto.
Compruebas que las manipulaciones del producto
(cortado, pintado, volteado, incorporación de
cremas, etc.), necesarias para su correcta cocción,
se ejecutan en el momento y forma adecuados.
La carga del horno o de la freidora la planificas y
efectúas en las cantidades y frecuencias
adecuadas para optimizar el proceso.
Durante la cocción o fritura controlas la
temperatura, tiempo y humedad, tomando, en
caso de desviaciones, las medidas correctoras
necesarias.
Sometes a los productos al enfriado de la manera
establecida, hasta que alcancen la temperatura
adecuada que permita su posterior procesado.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Se selecciona el modelo de refrigeración o
congelación adecuado al tipo de producto.
6. Refrigerar o
congelar masa,
precocidos o
productos
susceptibles de
completar su
elaboración en
otro momento
Programas y regulas las cámaras, equipos y
condiciones, con arreglo al modelo de
refrigeración o congelación elegido.
Verificas que la introducción y disposición de los
productos en las cámaras y túneles, se lleva a
cabo en la forma, cantidad y velocidad adecuadas
al producto.
Compruebas que se mantienen los parámetros de
temperatura, humedad y tiempo dentro de las
tolerancias permitidas, tomando, en caso de
desviaciones, las medidas correctoras necesarias.
Regulas las cámaras de conservación, conforme a
las exigencias de los productos.
Finalizado el tratamiento, tomas las medidas
pertinentes, para que durante el transporte y la
manipulación de los productos, se mantenga la
cadena de frío.
El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:
Grado de dominio profesional
Capaz de realizar en colaboración con un superior
Capaz de realizar con un mínimo de supervisión
Capaz de realizar con total autonomía
Capaz de enseñar a otros
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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1
2
3
4
Unidad de Competencia nº 2:
UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las
elaboraciones complementarias,
composición, decoración y envasado de los
productos de panadería y bollería.
Nivel de Competencia: 2
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIÓN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIÓN DE LA
COMPETENCIA
Unidad de Competencia 2: Confeccionar y/o conducir las
elaboraciones complementarias, composición, decoración y
envasado de los productos de panadería y bollería.
Expertos tecnológicos y formativos
Centro de trabajo
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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GUÍA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIÓN
PONDERADOS
(Anexo II)
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 1 Coeficiente de ponderación: 4
Confeccionar productos y elaboraciones complementarias de panaderíabollería
Nº
CR
Criterios de Realización
1.1
Se comprueba que las cantidades y
características de las materias primas, cumplen
los requerimientos de la elaboración y del
volumen de producción
Los productos necesarios para las operaciones
de composición y decoración (crema, nata, trufa,
merengue, cobertura, guarniciones, charcutería y
rellenos salados), se elaboran siguiendo las
indicaciones establecidas en la ficha técnica
(pesado, mezclado, batido o emulsionado,
cocción al baño maría, horneado, fundido y
templado de la cobertura, moldeado y formado).
Se controlan los parámetros del proceso y las
características de los productos elaborados y en
caso necesario, se adoptan las medidas
correctoras oportunas
Los tratamientos de conservación se aplican a
aquellas elaboraciones, que lo requieren en las
condiciones señaladas en la ficha técnica.
1.2
1.3
1.4
1.5
Se detectan anomalías en el funcionamiento de
los equipos, valorándolas y procediendo a su
corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
Página 24 de 49
Coeficiente de
ponderación
4
4
4
4
4
Realización Profesional: 2
Coeficiente de ponderación: 4
Realizar las operaciones de composición y decoración requeridas por cada
producto
Nº
CR
Criterios de Realización
2.1
Se determina la composición y decoración
adecuada al producto a elaborar.
Los equipos y utillaje a utilizar se comprueba que
se encuentran en perfectas condiciones de
funcionamiento, higiene y seguridad y que están
regulados, según el proceso de composición o
decoración a ejecutar.
Las operaciones de composición y decoración se
efectúan de forma, que se garantice la calidad e
higiene y los niveles de producción, utilizando la
técnica o procedimiento adecuado a cada
producto.
Los productos elaborados se someten a
refrigeración o congelación y se transfieren a
envasado, almacén o punto de venta, sin romper
en ningún momento la cadena de frío y
observando las condiciones de higiene oportunas.
Se comprueba que las cantidades y
características de las materias primas, cumplen
los requerimientos de la elaboración y del
volumen de producción
2.2
2.3
2.4
2.5
Guía de evidencias
Panadería y bollería
Página 25 de 49
Coeficiente de
ponderación
4
4
4
4
4
Realización Profesional: 3
Coeficiente de ponderación: 2
Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la
precisión requerida, verificando que la calidad del producto, es conforme con
las especificaciones establecidas
Nº
CR
Criterios de Realización
3.1
Las muestras se toman en el lugar, forma y
cuantía indicadas y se identifican y trasladan
convenientemente para garantizar su
inalterabilidad.
Se siguen los protocolos establecidos para la
preparación de las muestras, con el instrumental
adecuado y calibrado y la realización de las
pruebas o ensayos "in situ".
Los resultados de las pruebas practicadas in situ
o en laboratorio, se evalúan para verificar que las
características de calidad del producto, se
encuentran dentro de las especificaciones
requeridas.
Se comprueba que las propiedades
organolépticas de los distintos productos, se
encuentran dentro de los requerimientos de
calidad establecidos.
En caso de desviaciones se practican las
medidas correctoras pertinentes y se registran los
resultados de los controles y pruebas, de acuerdo
con el sistema y soporte establecidos.
3.2
3.3
3.4
3.5
Realización Profesional: 4
Coeficiente de
ponderación
4
4
4
4
4
Coeficiente de ponderación: 4
Controlar y ejecutar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de
productos de panadería y bollería
Nº
CR
4.1
Criterios de Realización
Se preparan y mantienen en uso los equipos y
medios auxiliares, para el envasado, embalaje y
etiquetado de productos alimentarios, según los
manuales de procedimiento e instrucciones de
utilización.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Coeficiente de
ponderación
4
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
Se organiza el aprovisionamiento de materiales y
se regulan los equipos específicos de envasado,
embalaje y etiquetado de productos alimentarios,
de acuerdo con las prescripciones establecidas
en los manuales de procedimiento.
Se controlan los procesos de envasado, embalaje
y etiquetado (sellado o cierre correcto, etiquetado
con la leyenda idónea y completa, rotulación del
lote adecuada) y se aplican, en caso necesario,
las medidas correctoras oportunas, para
reestablecer las condiciones adecuadas del
proceso.
Se verifica que los materiales de desecho y
productos terminados, que no cumplen las
especificaciones, se trasladan en la forma y al
lugar señalados, para su reciclaje o eliminación
El producto envasado, etiquetado y, si es
necesario, embalado y paletizado se traslada en
la forma y al lugar adecuado, en función de los
procesos de venta o almacenamiento posteriores
Se controla que las condiciones de
almacenamiento, de productos terminados
almacenados, son las adecuadas a las
características de cada producto
Se controlan los stocks de productos terminados
almacenados y se contrastan, con los pedidos
recibidos, con el fin de poder planificar la
producción.
Se respetan durante todas las etapas del proceso
de envasado-embalaje, las correspondientes
normas de higiene, en la manipulación de
alimentos (higiene personal, del local de trabajo,
de la maquinaria y superficies que entren en
contacto con el alimento)
Las actuaciones desarrolladas durante todas las
etapas del proceso de envasado y embalaje se
adecuan a las normas establecidas en la Ley de
prevención de Riesgos Laborales (protecciones
personales, dispositivos de seguridad de las
máquinas y equipos, condiciones físicas y
ambientales del puesto de trabajo, entorno y
servidumbres, estado de los equipos e
instalaciones a utilizar en casos de emergencia).
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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4
Productos o resultados esperados
Panes
Productos de masa de pan rellenos (charcutería y rellenos
salados)
Productos de bollería rellenos, bañados y decorados
Almacenaje de rellenos, coberturas y otros productos
complementarios en curso de elaboración
Productos alimentarios envasados y/o embalados,
dispuestos para su almacenamiento, comercialización y
expedición
Coeficiente de
ponderación
4
4
4
4
4
Medios de producción
Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y de
congelados.
Básculas.
Medios de transporte internos: transportadores de tornillo, elevadores, cintas,
carretillas.
Instrumental de toma de muestras, sondas.
Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Pesadoras-dosificadoras.
Batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, baños maría,
cocedoras, pasteurizadores, rellenadoras, inyectoras, bañadoras,
abrillantadoras.
Útiles de cocina,
Refinadoras.
Hornos.
Enfriadores.
Cámaras de refrigeración.
Túneles de congelación.
Cámaras congeladoras.
Cámaras de mantenimiento de congelados.
Líneas de envasado: Embolsadoras, selladoras- soldadoras, precintadoras,
marcadoras, etiquetadoras.
Líneas de embalaje: Agrupadoras, encajadoras, embandejadoras,
retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras.
Amasadora.
mesa de trabajo.
armario de fermentación.
Cuchillos.
Raseras
Rodillos laminadores.
Cernedores.
Cuchillas.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Información utilizada o generada
Coeficiente de
ponderación
Instrucciones de trabajo
Fichas técnicas de elaboración de productos
Especificaciones y referencias de materias primas y
productos
Manuales de utilización de equipos
Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo
de envase y embalaje
Referencias de materiales y productos
Notas de entrega interna
Observaciones para el asesor y/o el evaluador
Referente de ponderación aplicado:
Coeficiente de ponderación
Muy Relevante
Relevante
Menos relevante
Nada relevante
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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3
CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIÓN
(Anexo III)
Familia Profesional:
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Unidad de Competencia nº 2
UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las
elaboraciones complementarias, composición,
decoración y envasado de los productos de panadería
y bollería.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN
Realizaciones
Profesionales
Criterios de realización
1. Compruebas que las cantidades y
características de las materias primas cumplen
los requerimientos de la elaboración y del
volumen de producción.
1. Confeccionar
productos y
elaboraciones
complementarias de
panaderíabollería.
2. Elaboras los productos necesarios para las
operaciones de composición y decoración
(crema, nata, trufa, merengue, cobertura,
guarniciones, charcutería y rellenos salados)
siguiendo las indicaciones establecidas en la
ficha técnica (pesado, mezclado, batido o
emulsionado, cocción al baño maría, horneado,
fundido y templado de la cobertura, moldeado y
formado).
3. Controlas los parámetros del proceso y las
características de los productos elaborados y, en
caso necesario, adoptas las medidas correctoras
oportunas.
4. Aplicas los tratamientos de conservación a
aquellas elaboraciones que lo requieren en las
condiciones señaladas en la ficha técnica.
5. Detectas anomalías en el funcionamiento de
los equipos, las valoras y procedes a su
corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Valor Meta
1. Determinas la composición y decoración
adecuada al producto a elaborar.
2. Compruebas que los equipos y utillaje a utilizar
se encuentran en perfectas condiciones de
funcionamiento, higiene y seguridad, y que están
regulados según el proceso de composición o
decoración a ejecutar.
2. Realizar las
operaciones de
composición y
decoración
requeridas por
cada producto
3. Efectúas las operaciones de composición y
decoración de forma que se garantice la calidad
e higiene y los niveles de producción, utilizando
la técnica o procedimiento adecuado a cada
producto.
4. Sometes los productos elaborados a
refrigeración o congelación y los transfieres a
envasado, almacén o punto de venta sin romper
en ningún momento la cadena de frío y
observando las condiciones de higiene
oportunas.
4. Compruebas que las cantidades y
características de las materias primas cumplen
los requerimientos de la elaboración y del
volumen de producción.
1. Tomas las muestras en el lugar, forma y
cuantía indicadas y las identificas y trasladas
convenientemente para garantizar que no sean
3. Tomar
alteradas.
muestras y
2. Sigues los protocolos establecidos para la
realizar durante
preparación de las muestras con el instrumental
el proceso los
adecuado y calibrado y la realización de las
ensayos/prueba
pruebas o ensayos "in situ".
s con la
3. Evalúas los resultados de las pruebas
precisión
practicadas “in situ” o en laboratorio para verificar
requerida,
que las características de calidad del producto se
verificando que
encuentran dentro de las especificaciones
la calidad del
requeridas.
producto, es
4. Compruebas que las propiedades
conforme con
organolépticas (gusto, olor, color, textura) de los
las
distintos productos se encuentran dentro de los
especificaciones
requerimientos de calidad establecidos.
establecidas.
5. En caso de desviaciones practicas las
medidas correctoras pertinentes y se registran
los resultados de los controles y pruebas, de
acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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1. Preparas y mantienes en uso los equipos y
medios auxiliares para el envasado, embalaje y
etiquetado de productos alimentarios, según los
manuales de procedimiento e instrucciones de
utilización.
2. Organizas el aprovisionamiento de materiales
y regulas los equipos específicos de envasado,
embalaje y etiquetado de productos alimentarios,
de acuerdo con las prescripciones establecidas
en los manuales de procedimiento.
3. Controlas los procesos de envasado, embalaje
y etiquetado (sellado o cierre correcto, etiquetado
con la leyenda idónea y completa, rotulación del
lote adecuada) y aplicas, en caso necesario, las
medidas correctoras oportunas para reestablecer
las condiciones adecuadas del proceso.
4. Controlar y
ejecutar las
operaciones de
envasado,
embalaje y
etiquetado de
productos de
panadería y
bollería.
4. Verificas que los materiales de desecho y
productos terminados que no cumplen las
especificaciones se trasladan en la forma y al
lugar señalado, para su reciclaje o eliminación.
5. Trasladas el producto envasado, etiquetado y,
si es necesario, embalado y paletizado en la
forma y al lugar adecuado, en función de los
procesos de venta o almacenamiento
posteriores.
6. Controlas que las condiciones de
almacenamiento de los productos terminados
almacenados son las adecuadas a las
características de cada producto
7. Controlas los stocks de productos terminados
almacenados y los contrastas con los pedidos
recibidos con el fin de poder planificar la
producción.
8. Respetas durante todas las etapas del proceso
de envasado-embalaje las correspondientes
normas de higiene en la manipulación de
alimentos (higiene personal, del local de trabajo,
de la maquinaria y superficies que entran en
contacto con el alimento)
9. Adecuas las actuaciones desarrolladas
durante todas las etapas del proceso de
envasado y embalaje a las normas establecidas
en la Ley de prevención de Riesgos Laborales
(protecciones personales, dispositivos de
seguridad de las máquinas y equipos,
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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condiciones físicas y ambientales del puesto de
trabajo, entorno y servidumbres, estado de los
equipos e instalaciones a utilizar en casos de
emergencia).
El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:
Grado de dominio profesional
Capaz de realizar en colaboración con un superior
Capaz de realizar con un mínimo de supervisión
Capaz de realizar con total autonomía
Capaz de enseñar a otros
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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4
Unidad de Competencia nº 3:
UC0036_2: Aplicar la normativa de
seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en la industria panadera
Nivel de Competencia: 2
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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EXPERTOS QUE HAN PARTICIPADO EN LA ELABORACIÓN
DE LOS INSTRUMENTOS DE OBSERVACIÓN DE LA
COMPETENCIA
Unidad de Competencia 3: UC0036_2: Aplicar la normativa de
seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la
industria panadera
Expertos tecnológicos y formativos
Centro de trabajo
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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GUÍA DE EVIDENCIAS:
REALIZACIONES PROFESIONALES Y
CRITERIOS DE REALIZACIÓN
PONDERADOS
(Anexo II)
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 1
Coeficiente de ponderación: 4
Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la
normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos
alimentarios
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
1. 1
Se utiliza la vestimenta y equipo completo
reglamentario y se conserva limpio y en
3
buen estado, renovándolo con la
periodicidad establecida
1. 2
Se mantiene el estado de limpieza o aseo
personal requerido, en especial, de
4
aquellas partes del cuerpo, que pudieran
entrar en contacto con los productos
1.3
En el caso de enfermedad que pueda
transmitirse a través de los alimentos, se
4
siguen los procedimientos de aviso
establecidos
1.4
Las heridas o lesiones cutáneas que
pudieran entrar en contacto con los
4
alimentos, se protegen con un vendaje o
cubierta impermeable
1.5
Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o
prácticas, que pudieran proyectar
4
gérmenes o afectar negativamente a los
productos alimentarios
1.6
Se comprueba, que se cumple la
legislación vigente sobre higiene
3
alimentaria, comunicando en su caso las
deficiencias observadas
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 2
Coeficiente de ponderación: 3
Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del obrador de
panadería-bollería, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la
producción y por la normativa vigente
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
2. 1
Se verifica que las condiciones
ambientales de luz, temperatura,
3
ventilación y humedad son las indicadas,
para permitir una producción higiénica
2. 2
Se comprueba que todas las superficies de
techos, paredes, suelos, y en especial las
que están en contacto con los alimentos,
3
conservan las características higiénicosanitarias adecuadas, redactando el
informe correspondiente
2. 3
Se comprueba que los sistemas de
desagüe, extracción, evacuación, están en
perfectas condiciones de uso y los
4
derrames o pérdidas de productos en
curso, se limpian y eliminan en la forma y
con la prontitud requerida
2.4
Se controla que las puertas, ventanas y
otras aberturas se mantienen cerradas y/o
con los dispositivos protectores adecuados,
4
para evitar vías de comunicación con el
exterior
2.5
Se planifican y efectúan las acciones
necesarias, para la limpieza de locales,
4
desinfección y control de plagas.
2.6
Se reconocen focos de infección y puntos
de acumulación de suciedad, determinando
4
su origen y tomando las medidas paliativas
pertinentes
2.7
Se comprueba que los sistemas de control
y prevención de animales parásitos y
4
transmisores se aplican correctamente
2.8
Las operaciones de limpieza-desinfección
se realizan o comprueban, siguiendo lo
señalado en las órdenes o instrucciones
respecto a:
- Los productos que hay que emplear y su
dosificación.
3
- Condiciones de operación, tiempo,
temperatura, presión.
- La preparación y regulación de los
equipos.
- Los controles a efectuar.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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2.9
2.10
Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se
aíslan y señalan, hasta que queden en
condiciones operativas
Una vez finalizadas las operaciones, los
productos y equipos de limpiezadesinfección, se depositan en su lugar
específico para evitar riesgos y
confusiones
Realización Profesional: 3
4
4
Coeficiente de ponderación: 3
Realizar y/o controlar la limpieza "in situ" de equipos y maquinaria
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
3. 1
Se planifican y efectúan las acciones
necesarias para la limpieza y desinfección
4
de equipos y utillaje
3. 2
Se comprueba que los equipos y máquinas
de producción se encuentran en las
condiciones requeridas, para la ejecución
4
de las operaciones de limpieza (parada,
vaciado, protección)
3. 3
Se colocan las señales reglamentarias en
los lugares adecuados, acotando el área
3
de limpieza, y siguiendo los requerimientos
de seguridad establecidos
3. 4
Se comprueba que las operaciones de
limpieza manual, se ejecutan con los
4
productos idóneos, en las condiciones
fijadas y con los medios adecuados
3. 5
Se controla la operación a realizar,
manteniendo los parámetros dentro de los
3
límites fijados, por las especificaciones e
instrucciones de trabajo
3.6
Se comprueba que los niveles de limpieza,
desinfección o esterilización alcanzados se
3
corresponden con los exigidos por las
especificaciones e instrucciones de trabajo
3.7
Se verifica que los equipos y máquinas de
producción, quedan en condiciones
4
operativas después de su limpieza
3.8
Los productos y materiales de limpiezadesinfección, una vez finalizadas las
3
operaciones, se depositan en su lugar,
para evitar riesgos y confusiones
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 4
Coeficiente de ponderación: 3
Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los
residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
4. 1
Se verifica que la cantidad y tipo de
residuos generados por los procesos
productivos, se corresponde con lo
2
establecido en los manuales de
procedimiento
4. 2
La recogida de los distintos tipos de
residuos o desperdicios, se realiza
3
siguiendo los procedimientos establecidos,
para cada uno de ellos
4.3
El almacenamiento de residuos se lleva a
cabo, en la forma y lugares específicos
establecidos en las instrucciones de la
2
operación y cumpliendo las normas legales
establecidas
4.4
Se comprueba el correcto funcionamiento
de los equipos y condiciones de
depuración y/o eliminación de residuos, en
su caso se regulan de acuerdo con el tipo
3
de residuo a tratar y los requerimientos
establecidos en los manuales de
procedimiento
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Realización Profesional: 5
Coeficiente de ponderación: 3
Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia
de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos
reseñadas
Nº
Criterios de Realización
Coeficiente de
CR
ponderación
5. 1
Se reconocen los derechos y deberes del
trabajador y de la empresa en materia de
4
seguridad
5. 2
Los equipos y medios de seguridad general
y de control de situaciones de emergencia,
4
se identifican y se mantienen en estado
operativo
5. 3
El área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantiene libre de
3
elementos, que puedan resultar peligrosos
o dificultar la realización de otros trabajos
5.4
Las alteraciones detectadas en las
condiciones ambientales o en el proceso
de trabajo se notifican al responsable,
3
proponiendo medidas para su corrección o
mejora
5.5
Durante su estancia en planta y en la
utilización de servicios auxiliares y
generales se cumplen las medidas de
3
precaución y protección recogidas en la
normativa al respecto e indicadas por las
señales pertinentes
5.6
Ante posibles situaciones de emergencia
se actúa siguiendo los procedimientos de
4
control, aviso o alarma establecidos
5.7
Los medios disponibles para el control de
situaciones de emergencia dentro de su
entorno de trabajo se utilizan eficazmente y
4
se comprueba que quedan en perfectas
condiciones de uso
5.8
Durante el funcionamiento o ensayo de
planes de emergencia y evacuación se
3
actúa conforme a las pautas prescritas
5.9
En caso de accidentes se aplican las
técnicas sanitarias básicas y los primeros
4
auxilios
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Productos o resultados esperados
Garantía de seguridad y salubridad de los
productos alimentarios
Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y
en estado operativo
Residuos en condiciones de ser vertidos o
evacuados
Coeficiente de ponderación
4
4
3
Medios de producción
Equipaje personal higiénico.
Medios de limpieza-aseo personal.
Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos.
Elementos de aviso y señalización.
Equipos de depuración y evacuación de residuos.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinación rápida de factores ambientales.
Dispositivos y señalización general y equipos de emergencia.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos
Manuales de procedimiento, permisos e
instrucciones de trabajo
Señalizaciones de limpieza
Normativa técnico-sanitaria
Normativa y planes de seguridad y emergencia
Registros de trabajo e incidencias
Registros del sistema APPCC
Coeficiente de ponderación
4
4
Observaciones para el asesor y / o el evaluador
Referente de ponderación aplicado:
Coeficiente de ponderación
Muy Relevante
Relevante
Menos relevante
Nada relevante
Guía de evidencias
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4
CUESTIONARIO DE
AUTOEVALUACIÓN
(Anexo III)
Familia Profesional:
Industria alimentaria
Unidad de Competencia nº 3
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y
protección del medio ambiente en la industria panadera
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN
Realizaciones
Profesionales
Criterios de realización
1. Utilizas la vestimenta y equipo completo
reglamentario y lo conservas limpio y en buen
estado, renovándolo con la periodicidad
establecida.
1. Aplicar y/o
controlar las
normas de higiene
personal
establecidas por la
normativa vigente,
garantizando la
seguridad y
salubridad de los
productos
alimentarios
2. Mantienes el estado de limpieza o aseo
personal requerido, en especial, de aquellas
partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto
con los productos.
3. En el caso de enfermedad que pueda
transmitirse a través de los alimentos, sigues los
procedimientos de aviso establecidos.
4. Proteges con un vendaje o cubierta
impermeable las heridas o lesiones cutáneas que
pudieran entrar en contacto con los alimentos.
5. Evitas todos aquellos hábitos, gestos o
prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos
alimentarios.
6. Compruebas que se cumple la legislación
vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en
su caso las deficiencias observadas.
2. Mantener y/o
controlar las áreas
de trabajo y las
instalaciones del
obrador de
panadería-bollería,
dentro de los
estándares
higiénicos
requeridos por la
producción y por
la normativa
vigente.
1. Compruebas que las condiciones ambientales
de luz, temperatura, ventilación y humedad son las
indicadas para permitir una producción higiénica.
2. Compruebas que todas las superficies de
techos, paredes, suelos, y en especial las que
están en contacto con los alimentos, conservan las
características higiénico-sanitarias adecuadas,
redactando el informe correspondiente.
3. Compruebas que los sistemas de desagüe,
extracción y evacuación están en perfectas
condiciones de uso. Los derrames o pérdidas de
productos en curso los limpias y eliminas en la
forma y con la prontitud requerida.
4. Controlas que las puertas, ventanas y otras
aberturas se mantienen cerradas y/o con los
dispositivos protectores adecuados para evitar
vías de comunicación con el exterior.
5. Planificas y efectúas las acciones necesarias
para la limpieza de locales, desinfección y control
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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Valor Meta
de plagas.
6. Reconoces focos de infección y puntos de
acumulación de suciedad, determinando su origen
y tomando las medidas paliativas pertinentes.
7. Compruebas que los sistemas de control y
prevención de animales parásitos y transmisores
se aplican correctamente.
8. Realizas o compruebas las operaciones de
limpieza-desinfección siguiendo lo señalado en las
órdenes o instrucciones respecto a:
- Los productos que hay que emplear y su
dosificación.
- Condiciones de operación, tiempo, temperatura,
presión.
- La preparación y regulación de los equipos.
- Los controles a efectuar.
9. Aíslas y señalas las áreas o zonas a limpiar y
desinfectar hasta que quedan en condiciones
operativas.
10. Una vez finalizadas las operaciones, depositas
en su lugar específico los productos y equipos de
limpieza-desinfección para evitar riesgos y
confusiones.
3. Realizar y/o
controlar la
limpieza "in situ"
de equipos y
maquinaria.
1. Planificas y efectúas las acciones necesarias
para la limpieza y desinfección de equipos y
utillaje.
2. Compruebas que los equipos y máquinas de
producción se encuentran en las condiciones
requeridas, para la ejecución de las operaciones
de limpieza (parada, vaciado, protección).
3. Colocas las señales reglamentarias en los
lugares adecuados, acotando el área de limpieza y
siguiendo los requerimientos de seguridad
establecidos.
4. Compruebas que las operaciones de limpieza
manual se ejecutan con los productos idóneos, en
las condiciones fijadas y con los medios
adecuados.
5. Controlas la operación a realizar manteniendo
los parámetros dentro de los límites fijados por las
especificaciones e instrucciones de trabajo.
6. Compruebas que los niveles de limpieza,
desinfección o esterilización alcanzados se
corresponden con los exigidos por las
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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especificaciones e instrucciones de trabajo.
7. Compruebas que los equipos y máquinas de
producción quedan en buenas condiciones
después de su limpieza.
8. Una vez finalizadas las operaciones, depositas
en su lugar los productos y materiales de limpiezadesinfección para evitar riesgos y confusiones.
1 Compruebas que la cantidad y tipo de residuos
generados por los procesos productivos se
corresponde con lo establecido en los manuales
de procedimiento.
4.Conducir
/realizar las
operaciones de
recogida,
depuración y
vertido de los
residuos,
respetando las
normas de
protección del
medio ambiente.
2. Realizas la recogida de los distintos tipos de
residuos o desperdicios siguiendo los
procedimientos establecidos para cada uno de
ellos.
5. Actuar según
las normas
establecidas en
los planes de
seguridad y
emergencia de la
empresa, llevando
a cabo las
acciones
preventivas y
correctoras en
ellos reseñadas
1. Conoces los derechos y deberes del trabajador
y de la empresa en materia de seguridad.
3. Realizas el almacenamiento de residuos en la
forma y lugares específicos establecidos en las
instrucciones de la operación y cumpliendo las
normas legales establecidas.
4. Compruebas el correcto funcionamiento de los
equipos y condiciones de depuración y/o
eliminación de residuos y, si es necesario, los
regulas de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y
los requerimientos establecidos en los manuales
de procedimiento.
2. Identificas mantienes en buen estado los
equipos y medios de seguridad general y de
control de situaciones de emergencia
3. Mantienes el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) libre de elementos que puedan
resultar peligrosos o dificultar la realización de
otros trabajos.
4. Notificas al responsable las alteraciones
detectadas en las condiciones ambientales o en el
proceso de trabajo, proponiendo medidas para su
corrección o mejora.
5. Durante tu estancia en planta y en la utilización
de servicios auxiliares y generales cumples las
medidas de precaución y protección recogidas en
la normativa al respecto e indicadas por las
señales pertinentes.
Guía de evidencias
Panadería y bollería
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6. Ante posibles situaciones de emergencia actúas
siguiendo los procedimientos de control, aviso o
alarma establecidos.
7. Utilizas eficazmente y compruebas que quedan
en perfectas condiciones de uso los medios
disponibles para el control de situaciones de
emergencia dentro de tu entorno de trabajo.
8. Durante el funcionamiento o ensayo de planes
de emergencia y evacuación actúas conforme a
las pautas establecidas.
9. En caso de accidentes aplicas las técnicas
sanitarias básicas y los primeros auxilios.
El grado de dominio profesional se establece entre los siguientes valores:
Grado de dominio profesional
Capaz de realizar en colaboración con un superior
Capaz de realizar con un mínimo de supervisión
Capaz de realizar con total autonomía
Capaz de enseñar a otros
Guía de evidencias
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